Pengaruh Jenis Pengemas dan Penambahan Anticaking Terhadap Mutu Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L) Selama Penyimpanan

dan _V 3. 1994

PENGARUH JENIS

DAN

TERHADAP MUTU BUBUK BAWANG PUTIH

(Allium sativum

L.)

(EFFECTS OF PACKAGING

AND ADDITION OF

AGENTS

ON THE QUALITY OF GARLIC POWDER (Allium sativum L.) DURING STORAGE)

C.

Feri

Amelia

dan

Djoko S.

ABSTRACT

The stability of spray-dried garlic powder during storage has been studied under accelerated based on quality pa- rameters, water content and brown wlor formation. The rate deterioration based on water content was with period, while brown wlorformation was with equation order reaction. Varieties showed a to the values period, rate solubility and ofproduct. The brown wlor formation during storage is as enzymatic browning reaction, which was related with the decreasing of sugar and ni- trogen wntents. Addition o f agents decrease the rate of browning and the product more soluble. How-

ever, they could not protect the products during storage in the accelerated conditions. Sensory evaluation showed that the formation

o f

caking was more crucial factor in reducing the of product than other The slackening of physical of product flavor intensity, but in application the product still had good odor and taste.

Bawang putih (Allium sativum L.)

man yang biasa digunakan sebagai bumbu

penyedap berbagai makanan.

pembuatan bubuk bawang putih ngan teknik flavor menggunakan pengering semprot produk yang cukup baik dari segi aroma, rasa maupun

Bubuk bawang putih yang dihasilkan melalui proses

.

pengeringan semprot memilii air yang

disarnping (pembungkus flavor) yang

yaitu bersifat dalam air

(Reineccius, 1989).

buk bawang putih kecenderungan untuk selama penyimpanan, yang berakibat pada penurunan mutu baik dari

rasa maupun aroma.

Pengemasan dalam

mempertahankan mutu produk selama penyimpanan

dan 1990). itu

caking agent sebagai pencegah penggumpalan

dalam agent

Junuan

220, Bop

"Alumni Junuan

yang IFF, Jakarta.

No. 3 Bop

umumnya merupakan bahan yang bersifat inert (tidak reaktif) sehingga tidak mengganggu produk bubuk yang diliidunginya (Peleg et al, 1984).

yang merupakan "barrier" yang cukup baik terhadap uap air dan aroma serta nambahan anticaking dalam konsentrasi tertentu

rakan dapat menjadi alternatif untuk mengurangi penurunan mutu bubuk bawang putih selama

dan memperpanjang masa simpannya. Pada penelitian ini dicoba untuk melihat sejauh mana kedua alternatif ini dapat mempertahankan kestabilan mutu bubuk bawang putih hasil pengeringan selama penyimpanan.

METODOLOGI

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi : bawang putih sebagai bahan bahan pengisi yaitu dekstrin, yaitu (Silikon dioksida) dan TCP (Tri Calcium Phosphate), bahan- bahan untuk analisa, yaitu plastik OPP-PVDC, kemasan metalized dan