Penambahan Tepung Ikan Teri (Stolephorus heterolobus) Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.) dan campuran Keduanya pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu (Manihot utilisima Pohl)

PENAMBAMAN TEPUWIG IRAN

"PER!

(

S ~ ~ i e ~ Z l ~ r u a keter0606ud

)

TEBUWIG KACANG TUMGEAK

(CZ7ig,a rcwguicubata

(

b )

Walp.)

DAN

CAMPURAN KEDUANYA PADA

PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU

( q a n i h o t ueilibiwia

PO^!)

Oleh

M A R Y A N A

A

22.1051

JURUSAN G I Z I M A S Y A R A K A T D A N SUWIBERDAYA KELUARGW F A K U L T A S P E R T A N I A N

RINGKASAN

M A R Y A N A . P e n a m b a h a n T e p u n g I k a n T e r i ( S t o l e p h o r u s

h e t e r o l o b u s ) , T e p u n g R a c a n g T u n g g a k ( V i v n a u n d u i c u l a t a ( L ) W a l p . ) d a n C a m p u r a n l i e d u a n y a p a d a P e n g o l a h a n T e p u n g U b i Kayu ( M a n i h o t u t i l i s i m a P o h l ) ( D i bawah b i m b i n g a n MARIYATI SUKARNI d a n AMINI NASOETION).

T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e n g e t a h u i r e n d e m e n

t e p u n g u b i l c a y u , t e p u n g i k a n t e r i d a n t e p u n g k a c a n g t u n g g a l c , m e n g e t a h u i z a t g i z i d a r i t e p u n g u b i l r a y u , t e p u n g

i l r a n t e r i d a n t e p u n g l t a c a n g t u n g g n l r , m e n g e t a h u i liarldurigan e n e r g i d a n p r o t e i n h a s i l o l a h a n k e r i n g d a n b a s a h d a r i c a m p u r a n t e p u n g u b i k a y u p l u s y a i t u k u e s t i k , k e r u p u k d a n maltanan k u k u s s e r t a d a y a t e r i m a l c o n s ~ ~ m e n t e r h a d a p h a s i l o l a h a n t e p u n g u b i lcayu p l u s ( k u e s t i k , k e r u p u k d a n m a k a n a n kulrus )

.

P e n a m b a h a n s u p l e m e n t e p u n g i k a n t e r i , t e p u n g l r a c a n g t u n g g a l c m a u p u n c a m p u r a n t e p u n g i k a n t e r i d a n k a c a n g

t u n g g a l c t e r h a d a p t e p u n g u b i B a y u d i t u j u k a n u n t u l c

m e n c a p a i k a n d u n g a n p r o t e i n t e p u n g u b i l c a y u c a m p u r a n m a s i n g - m a s i n g s e n i l a i s e t e n g a h , s a t u s e r t a s a t u s e t e n g a h k a l i p r o t e i n b e r a s . B e r d a s a r l c a n h a 1 i t u , l t o m b i n a s i y a n g

m a s i n g - m a s i n g 2 . 5 p e r s e n d a n 7 . 5 p e r s e n , 5 p e r s e n d a n 1 5

p e r s e n s e r t a 7 . 5 p e r s e n d a n 2 2 . 5 p e r s e n .

P e n g o l a h a n t e p u n g c a m p u r a n ( t e p u n g u b i k a y u p l u s ) y a n g d i c o b a k a n a d a l a h b e n t u l r p e n g o l a h a n l r e r i n g ( l i u e s t i k ,

l r e r u p u k ) d a n p e n g o l a h a n b a s a h ( m a l t a n a n k u l t u s )

.

Untuli n i e n g e t a h u i d a y a t e r i n ~ a maltanan y a n g d i h a s i l l r a n d i l a k u k a n u j i o r g a n o l e p t i k m e l i p u t i w a r n a , a r o m a , r a s a d a n t e l i s t u r ( m a l c a n a n l t u k u s ) s e r t a l t e r e n y a h a n ( I r u e s t i l c d a n l i e r u p u k ) d e n g a n m e t o d e H e d o n i c R a t i n g T e s t ( N a s o e t i o n , A m i n i , 1 9 8 0 ) .

A n a l i s i s d i l a l i u l c a n t e r h a d a p r e n d e m e n , l i a d a r a i r , l i a d a r a b u , l e m a l r , p r o t e i n , l r a r b o h i d r a t d a n e n e r g i t e p u n g

y a n g d i h a s i l l r a n . Data h a s i l u j i o r g a n o l e p t i l t d i a n a l i s i s d e n g a n u j i F r i e d m a n d a n M u l t i p l e C o m p a r i s o n T e s t ( G i b b o n s , 1 9 7 6 ) . S e l a i n i t u j u g a d i l a k u l i a n a n a l i s i s b i a y a b a h a n

b a k u p e m b u a t a n k u e s t i k , k e r u p u k d a n m a k a n a n k u l i u s .

H a s i l a n a l i s i s m e m p e r l i h a t l r a n r e n d e m e n t e p u n g u b i k a y u s e b e s a r 3 6 . 0 p e r s e n , i l r a n t e r i 6 0 . 0 p e r s e n d a n t e p u n g

k a c a n g t u n g g a k 6 9 . 7 p e r s e n .

T e p u n g u b i lrayu mempunyai k a n d u n g a n p r o t e i n r e n d a h

y a i t u 1 . 1 p e r s e n . T e p u n g i k a n t e r i m e n g a n d u n g p r o t e i n 5 7 . 4 p e r s e n d a n t e p u n g B a c a n g t u n g g a k 2 0 . 5 p e r s e n .

K a n d u n g a n p r o t e i n lrue s t i k y a n g d i h a s i l k a r i b e r l t i s a r a n t a r a 5 . 5 g r a m s a m p a i 1 5 . 3 g r a m , l t e r u p u k b e r l i i s a r a n t a r a 1 . 1 g r a m s a m p a i 1 0 . 0 g r a m d a n m a k a n a n k u k ~ i s b e r l t i s a r a n t a r a 0 . 8 g r a m s a m p a i 7 . 0 g r a m p e r 1 0 0 g r a m b a h a n . Rata-

yang dihasilkan masing-masing 784.9, 387.8 dan 258.3 Kal per 100 gram bahan.

Kue stik tanpa suplemen, dengan suplemen tepung ikan teri 5 persen, tepung kacang tunggak 15 persen, campuran tepung ikan teri 2.5 persen dan tepung kacang tunggak 7.5 persen serta tepung ikan teri 5 persen dan tepung kacang tunggak 15 persen mempllnyai warna, aroma, rasa, tekstllr dan kerenyahan yang disllkai panelis.

Kerupllk tanpa suplemen, dengan suplemen tepung ikan teri 5, 10 dan 15 persen, campllran tepllng ikan teri 2.5 persen dan tepllng kacang tunggak 7.5 persen serta campuran tepllng ikan teri 5 persen dan tepung kacang tllnggak 15

persen rnempunyai ,"varna, aroma, rasa, tekstur dan

kerenyahan yang disllkai panelis.

Makanan kllkllS tanpa sllplemen, dengan sllplemen tepung kacang tunggak 45 persen dan campuran tepung ikan teri 2.5 persen dan tepung kacang tllnggak 7.5 persen mempllnyai warna, aroma, rasa dan tekstllr yang disukai panelis.

Bahan pangan dengan sllplemen tepung ikan teri mempllnyai protein skor relatif tinggi dibandingkan dengan pemberian sllplemen tepllng kacang tllnggak.

PENAMBAHAN TEPUNG lKAN TERI (Siolephorus heierolobus)

TEPUNG KACANG TUNGGAK ( Vigna uneuiculaia [L) Walp. )

DAN CAMPURAN KEDUANYA PADA

PENGOLAIIAN TEPUNG UBI KhYU (Hanihoi uii lisima Pohl )

01eh

MARYANA

A. 22 1 0 5 1

Karya Ilmiah 1 1

sebagai safah satu syarat untuk memperoleh eelar

Sarjana Pertariian

pada

Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Boeor

JURUSAN GlZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTlTUT PERTANlAN BOGOR

: P E N A M B A H A N TEPUNG I K A N T E R I [ S t o l e p h u r u s

heterolobus), TEPUNG K A C A N t TUNGGAK

( V i q n a u n s u i c u l a t a ( 1 ) Walp.) D A N

CAMPURAN K E D U A N Y A P A D A PENGOLAHAN TEPUNG

U B I K A Y U (Manihot u t i l i s i m a P o h l . )

NAMA MAHASISWA : M A R Y A N A

NOMOR POKOK : A 22 1051

M e n y e t u j u i :

Ir. A m i n i Nasoetion, M S

RINAYAT NIDUP

P e n u l i s d i l a h i r l r a n d i S r a g e n , p a d a t a n g g a l 24 Wei

1 9 6 6 . P e n u l i s a d a l a h p u t e r a k e t i g a d a r i l i m n b e r s a u d a r a l r e l u a r g a B a p a b R e s o d i h a r j o d a n I b u S u m i n a h .

P e n u l i s m e n y e l e s a i l r a n S e k o l a h Dasar N e g e r i G e n e n g d u -

w u r I G e m o l o n g , S r a g e n p a d a t a h u n 1 9 7 9 , d a n m e l a n j u t l t a n Ire S e l t o l a h N e n e n g a h P e r t a m a N e g e r i I1 G e m o l o n g , S r a g e n d a n l u l u s p a d a t a h u n 1 9 8 2 . S e l a n j u t n y a p e n u l i s l u l u s

d a r i S e k o l a h b l e n e n g a h A t a s N e g e r i G e m o l o n g , S r a g e n t a h u n 1 9 8 5 .

P a d a t a h u n 1 9 8 5 , p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i m a h a s i s w a

d i T i n g l i a t P e r s i a p a n B e r s a m a , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r m e l a l u i j a l u r p e n e l u s u r a n m i n a t d a n l r e m a m p u a n ( PMDIC)

.

P a d a t a h u n 1 9 8 6 t e r d a f t a r s e b a g a i m a h a s i s w a 3 u r u s a . n G i z i M a s y a r a l t a t clan S u r n b e r d a y a K e l u a r g a , F a l t u l t a s P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r .

S e l a m a m e n j a d i m a h a s i s w a , p e n u l i s p a d a t a h u n 1 9 8 6 -

1 9 8 7 m e n j a d i a s i s t e n t i d a k t e t a p mata a j a r a n K i m i a D a -

sar I , t a h u n 1 9 8 8 m e n j a d i a s i s t e n t i d a k t e t a p mata a j a r a n P e n g e t a h u a n B a h a n P a n g a n d a n p a d a t a h u n 1 9 8 9 / 1 9 9 0 m e n j a d i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur ke hadirat Allah swt atas rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Penelitian Karya ｉｬｭｩｾｨ＠ ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pertanian pada Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakul tas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ueapan terima kasih kepada Ibu Ir. Mariyati Sukarni, M.Se dan Ibu Ir. Amini Nasoetion, MS selaku pembimbing at as segala saran dan bimbingannya yang telah diberikan sejak awal penelitian hingga tersusunnya tulisan ini. Ueapan terima kasih kepada Ibu Ir. Sri Anna Marliyanti selaku dosen penguji atas saran-saran yang diberikan.

Ueapan terima kasih juga disampaikan kepada para laboran Pereobaan Makanan dan Analisis Zat Gizi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian bogor yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian.

Seeara khusus pula penulis menyampaikan ueapan terima kasih kepada bapalt, ibu dan saudara-saudara tereinta, Tutik serta ternan-ternan yang berdoa untuk kelulusanku dan yang telah banyak memberikan bantuan dan dorongan baik moril maupun material hingga penulis dapat menyelasaikan tulisan ini.

diharapkan. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi yang memerlukan.

DAFTAR lSI

Halaman

DAFTAR TABEL . . . • . . . iv

DAFTAR GAMBAR .,. . . . . . . . . . . . . . . . v

DAFTAR LAMPI RAN . . . . . . vii

PENDAHULUAN . . . 1

Latar Belakang . . . • . . . • . . 1

Tujuan Penelitian . . . . . . • 3

Kegunaan Penelitian .. . . 3

TINJAUAN PUSTAKA . . . 5

Botani Ubi Kayu . . . • . . . • . . . 5

Potensi Ubi Kayu di Indonesia . . . 6

Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu . . . 6

Penggunaan Ubi Kayu .. . . . . . 8

Il{an Teri.. . . . . 10

Komposisi Zat Gizi Tepung Ikan Teri . . . 11

Penggunaan Ikan Teri . . . 12

Botani Kacang Tunggik ... ,. . . . . . 14

Komposisi Zat Gizi Kacang Tunggak . . . . . . . 15

Penggunaan Kacang Tunggak 16 Pengaruh Pengolahan Terhadap Sifat Organo-leptik . . . 17

KERANGKA PEHIKIRAN . . . • . . . 19

BAHAN DAN METODE . . . . . . 21

Tempat dan Waktu Penelitian . . . 21

Bahan dan Alat . . . 21

Hetode Penelitian . . . 22

i i

BASIL DAN PEMBABASAN . . . . . . . . . 30

Rendemen . . . 30

Kandungan Zat Gizi Tepung Ubi Kayu, Tepung Ikan Teri dan Tepung Kacang Tunggak ... . . 31

Basil Uji Organoleptik . . . • . . . 32

\Varna Kue Stik . . . 32

\Varna Kerupuk 34 \Varna Makanan Kukus . . . . . . 36

Aroma Kue Stik . . . 38

Aroma Kerupuk 39 Aroma Makanan l(ulcus . . . . 40

Rasa Kue Stik 42 Rasa Kerupuk 44 Rasa Makanan Kukus . . . . 46

Tekstur Kue Stik . . . 47

Tekstur Kerupuk 48 Tekstur Makanan Kukus . . . . . . 50

Kerenyahan Kue Stik . . . 51

Kerenyahan Kerupuk . . . 52

Mutu Organoleptik Secara Umum . . . 53

Kue Stik . . . 53

Kerupuk

...

55

Makanan Kul{us . . . . 56

Kandungan Energi dan Protein Kue Stik, Kerupuk dan Makanan Kukus . . . • . . . . 57

Analisa Biaya

...

59

SIMPULAN DAN SARAN

...

₆₁

i i i

Saran . . . 62

DAFTAR PUSTAKA .. . . . . . . . . 63

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Penggolongan Ubi Kayu Berdasarkan Kandungan

HeN... . ... .... . . .. . .. . ... 6

2. Luas Panen, Produksi dan Hasil per Hektar

Tanaman Pang an Sumber Energi . . . . . . 7 3. Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu, Gaplek dan Tepung

Gaplek dibandingkan Dengan Beras per 100 gram

Bahan Yang Dimakan . . . ... . . 8 4. Kandungan Asam Amino Esensial Ubi Kayu per 1

Gram Protein . . . 9 5. Produksi Ikan Teri di Indonesia Pada Tahun

1977-1983 . . . 11 6. Kandungan Asam Amino Esensial Ikan Teri per 1

Gram Protein . . . 12 7. Komposisi Zat Gizi Tepung Teri dan Ikan Teri

Nasi Kering per 100 Gram Bahan. ... . . 12 8. Komposisi Zat Gizi Kacang Tunggak dan Kacang

Ijo per 100 Gram Bahan ... .... . . . . . 15 9. Kandungan Asam Amino Esensial Kacang Tunggak

per 1 Gram P r o t e i n . . . 16 10. Kombinasi Perlakuan Percobaan... ... . . 25 11. Komposisi Formula Kue Stik Ubi Kayu Plus . . . 27 12. Kandungan Zat Gizi Tepung Ubi Kayu, Tepung Ikan

Teri dan Tepung Kacamg Tunggak per 100 Gram

Berat Basah . . . 32 13. Kandungan Protein dan Energi Kue Stik, Kerupuk

dan Makanan Kukus per 100 Gram Bahan . . . 58 14. Protein Skor Makanan Mentah Berdasarkan Jenis

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Skema Kerangka Pemikiran Penelitian

2. Skema Pembuatan Tepung Ubi Kayu (Gaplek) (Widodo, Erret, 1988), Pembuatan Tepung Ikan Teri (Balai Penelitian Gizi, 1971) dan Pembuatan Tepung

20

Tunggak (Hardjo dan Tun Tedja, 1976) . . . 23 3. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus . . . 33 4. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus ... . . . . . 35 5. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus . . . 37 6. Histogram Skor Kesukaan·Panelis Terhadap Aroma

Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus .. . . 38 7. Histogram Skor Kesukaan panelis Terhadap Aroma

Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus . . . 39 8. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus . . . 41 9. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus • • . . . 43 10. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus.... . . . . . 45 11. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus... 46 12. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur

Kue Btik Berdasarkan Nilai Modus . . . • . . .... 48 13. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur

Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus . . . 49 14. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur

Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus . . . 50 15. Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap

Kere-nyahan Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus . . . 51 16. Histogram Skor Kesukaan Panells Terhadap

vi Lampiran

DAFTAR LAMPI RAN

Nomor Halaman

1. Prosedur Analisa Kadar Air, Abu, Lemak, dan

Kadar Protein . . . 67 2. Contoh Perhitungan Perlakuan Untuk Menghasilkan

Kadar Protein Bahan Pangan Campuran Setara Pro-tein Beras . . . 70 3. Cara Pembuatan Kue Stik, Kerupuk dan Makanan

Kukus Ubi Kayu Plus . . . 71. 4a. Sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis Terhadap

Mutu Organoleptik Kue Stik . . . . . . . 72 4b. Sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis Terhadap

Mutu Organoleptik Kerupuk .... . . 73 4c. Sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis Terhadap

Mutu Organoleptik Makanan Kukus . . . 74 ·5. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Warna Kue stik . . . . . . • . . . 75 6. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Warna Kerupuk . . . . . . • . . . 76 7. Uji Friedman dari Pengaruh ｐ･ｲｬｾｫｵ｡ｮ＠ Pemasakan

Terhadap Warna Makanan Kukus . . . • . . . 77 8. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Aroma Kue Stik . . . . . . 78 9. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Aroma Kerupuk . . . . . . 79 10. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Aroma Makanan Kukus .. . . 80 11. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Rasa Kue Stik . . . . . . 81 12. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Rasa Kerupuk . . . . . . 82 13. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Rasa Makanan Kukus . . • . . . ... 83 14. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Tekstur Kue Stik . . . . . . 84 15. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

viii

16. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Tekstur Makanan Kukus . . . 86 17. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Kerenyahan Kue Stik ... . . 87 18. Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan

Terhadap Kerenyahan Kerupuk . . . • . . . 88 19. Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan

Pengelom-pokan Skor Kesukaan Terhadap Mutu Organoleptik

Kue Stik . . . 89 20. Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan

Pengelom-pokan Skor Kesukaan Terhadap Mutu Organoleptik

Kerupuk . . . 89 21. Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan

Pengelom-pokan Skor Kesukaan Terhadap Mutu Organoleptik

Makanan Kukus . . . 90 22. Biaya Pembuatan Kue Stik, Kerupuk dan Makanan

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Masalah kekurangan protein dan kalori di negara-negara berkembang, khususnya di Indonesia, masih merupakan masalah yang belum dapat di atasi secara menyeluruh. Apalagi dengan meningkatnya jumlah penduduk

sehingga kebutuhan pangan juga akan terus meningkat.

Upaya perbaikan gizi masyarakat untuk lima tahun mendatang telah digariskan melalui Garis Besar Haluan Negara 1988, yaitu diversifikasi pangan atau penganekaragaman pangan (GBI;IN, 1988). Langkah-langkah kebijaksanaan yang akan ditempuh dalam rangka penganekaragaman pangan antara lain adalah menciptakan ikl im yang mendorong peningl;:atan produksi, pengolahan, penyaluran dan konsumsi pang an bukan beras. Kebijaksanaan terse but dimaksudkan untuk mendorong tersedianya pang an bukan beras dengan manfaat sediki t-diki tnya sarna dengan beras, dengan harga yang bersaing dengan beras, dan terjangkau oleh masyarakat pada umumnya

(Tedjokoesoemo, 1989).

2

Ubi kayu merupakan tanaman pang an penghasil energi yang bila ditinjau dari produksinya menduduki tempat kedua setelah beras. Produktifi tasnya per satuan luas tanam lebih tinggi dibandingkan tanaman pangan penghasil energi lainnya yaitu 10.6 ton per hektar (BPS, 1986). Dengan demikian tanaman ini berpotensi untuk mendukung usaha penganekaragaman pangan.

Sebagai bahan pangan, ubi kayu mempunyai beberapa kekurangan diantaranya kadar prote in rendah yai tu 1.2 gram per 100 gram bahan sehingga nilai gizinya tidak seimbang (Direktorat Gizi, 1981). Oleh karena itu perlu diusahakan peningkatan nilai gizinya terutama protein, dengan cara menambahkan sumber protein nabati maupun hewani.

Ikan teri dan kacang tunggak adalah bahan pangan sumber protein yang telah dikenal dan biasa dikonsumsi masyarakat. Ikan teri kering tawar dan kacang tunggak mempunyai kandungan protein cukup tinggi yai tu masing-masing 68.7 gram dan 22.9 gram per 100 gram bahan, disamping itu ikan teri mempunyai kandungan kalsium dan

fosfor yang tinggi pula (Direktorat Gizi, 1981). Ikan teri dan kacang tunggak

relatif murah.

mudah didapat dan harganya

3

Penelitian dilakukan dalam bentuk tepung dengan pertimbangan, bentuk tepung dapat memperpanjang daya simpan, campuran yang diperoleh lebih homogen dan jenis pengolahan yang lebih banyak.

Tujuan Penelitian Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu gizi ubi kayu, khususnya kadar proteinnya dengan menambah tepung ikan teri dan tepung kacang tunggak dan untuk mengetahui daya terima hasil olahannya.

Tujuan Khusus

1. Mengetahui rendemen tepung ubi kayu, tepung ikan teri dan tepung kacang tunggak.

2. Mengetahui zat gizi dari tepung ubi kayu, tepung ikan teri dan tepung kacang tunggak.

3. Mengetahui kandungan energi dan protein hasil olahan tepung ubi kayu plus (kue stik, kerupuk dan makanan "kukus).

4. Mengetahui daya terima hasil olahan tepung ubi kayu plus (kue stik, kerupuk dan makanan kukus).

Kegunaan Penelitian

4

sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap

beras.

3 .. Diharapkan dengan dihasilkannya pangan non beras dengan mutu gizi yang baik dapat menggugah kesadaran

TINJAUAN PUS TAKA

Botani Ubi Kayu

Ubi kayu (Manihot esculenta Crant dan Manihot utilisima Pohl) termasuk ke dalam suku karet-karetan

(Euphorbiaceae), mempunyai beberapa nama lokal seperti bodin, kaspe (bahasa Jawa), sampeu (bahasa Sunda) dan singkong (bahasa Indonesia). Ubi kayu merupakan salah satu tanaman palawija yang penting di Indonesia (Sastrapradja et al, 1977).

Ubi kayu termasuk tanaman tahunan, akarnya merupakan umbi dan banyak mengandung patio Batangnya tegak ditandai oleh bekas-bekas daun. Tingginya dapat mencapai 2.75 meter. Daunnya berbentuk jari. Bunganya seperti terompet (Sastrapradja et al, 1977).

Tanaman ini mempunyai beberapa keunggulan, yakni dapat tumbuh sekalipun pada tanah yang gersang dan dapat mempertahankan hidupnya pada musim kering yang panjang. Mempunyai daya adaptasi yang luas, tidak terikat iklim dan mampu bersaing dengan gulma. Ubi kayu dapat tumbuh pada daerah dengan curah hujan 500 - 5000 mm per tahun, pada ketinggian antara 0 - 1500 meter dari permukaan laut. Tanaman ini juga dapat tumbuh baik pada tanah yang ber-pH rendah maupun ber-pH tinggi (Ismayadi, 1978).

6

umbinya. Ubi kayu yang dapat dikonsumsi lang sung disebut ubi kayu manis atau tidak beracun, sedangkan yang tidak dapat dikonsumsi disebut ubi kayu pahit atau beracun (Santos'o, 1982) Ubi kayu golongan pahit biasanya digunakan untuk keperluan pembuatan tepung tapioka.

Sosrosoedirdjo (1978) membagi ubi kayu berdasarkan kandungan HeN seperti pada Tabel 1.

Tabel 1. Penggolongan Ubi Kayu Berdasarkan Kandungan HeN

Jenis Ubi Kayu

Tidak beracun Agak beracun Beracun

Sang at beracun

Kadar HeN

mg/kg

<50 50 - 80

80 - 100

>100

Sumber : Sosrosoedirdjo (1978)

Potensi Ubi Kayu di Indonesia

Produksi ubi kayu meningkat dari tahun ke tahun dan produksi per luas tanamnya r e l a t i f lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman pang an sumber energi yang lain (BPS, 1986). Luas panen, produksi dan hasil per hektar tanaman pangan sumber energi dapat dilihat pada Tabel 2.

Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu

7

tinggi dalam kandungan karbohidratnya, akan tetapi rendah dalam kandungan proteinnya. Disamping i tu ubi kayu mempunyai skor asam amino rendah. Kandungan asam amino esensial ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 4. Selain karbohidrat, zat-zat gizi lain yang dikandung ubi kayu sangat rendah kecuali kalsium dan fosfor. Ubi kayu dalam bent uk segar mempunyai energi kurang lebih sepertiga energi beras tetapi dalam bentuk gaplek maupun tepung gaplek mengandung energi sebanyak kurang lebih sarna dengan beras.

No.

1.

2.

3.

4.

Tabel 2. Luas Panen, PFoduksi dan Hasil per Hektar Tanaman Pangan Sumber Energi

Jenis Tanaman 1982 1983 1984

Padi

Luas tanam (000 hal 8988.4 9162.5 9763.6 Produksi (000 ton) 33583.7 35303.1 38136.4 Rata-rata (100 kg/hal 37.36 38.53 39.06 Jagung

Luas tanam (000 hal 2061.3 3002.2 3025.4 Produksi (000 ton) 3234.8 5086.9 5359.2 Rata-rata (100 kg/hal 15.69 16.94 17.71 Ubi Kayu

Luas tanam (000 hal 1323.7 1220.8 1338.9 Produksi (OOO ton) 12987.9 12102.7 14205.3 Rata-rata (100 kg/hal 98.0 99.0 106.0 Ubi Jalar

Luas tanam (000 hal 219.6 280.2 279.0 Produksi (000 ton) 1675.6 2213.0 2304.8 Rata-rata (100 kg/hal 76.0 79.0 83.0

---Sumber : Statistik Indonesia 1986, BPS. Jakarta.

[image:24.561.82.502.257.641.2]

8

diusahakan peningkatan nilai gizinya terutama kadar proteinnya, yaitu dengan menambahkan sumber protein' nabati maupun hewani.

Tabel 3.

Zat Gizi

Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu, Gaplek dan Tepung Gaplek Dibandingkan dengan Beras per 100 gram Bahan yang Dapat Dimakan

Ubi Kayu Gaplek Tepung Beras Gaplek

---Air (g) 62.5 14.5 9.1 13.0

Energi (Kal) 146 338 363 360

Protein ( g ) 1.2 1.5 1.1 6.8

Lemak ( g ) 0.3 0.7 0.5 0.7

Karbohidrat ( g ) 34.7 81.3 88.2 78.9

Kalsium (mg) 33 80 84 6

Fosfor (mg) 40 60 125 140

Ferrum (Fe)(mg) 0.7 1.9 1.0 0.8

Vitamin A (SI) 0 0 0 0

Vitamin B1 (mg) 0.06 0.04 0.04 0.12

Vitamin C (mg) 30 0 0 0

---Sumber : DKBM 1981, Direktorat Gizi. Jakarta

Penggunaan Ubi Kayu

[image:25.562.61.494.171.699.2]

23

kayu kering ditumbuk dan disaring dengan ayakan tepung 80 mesh.

ubi kayu dibersihkan

J

dicuci

1

direndam air kapur (2 g/l air, 10 menit)

1

diparut dengan parut gobet

ｾＬ＠

dijemur sampai kering (1 hari/ tergantung cuaca)

./,

digiling/ditumbuk

1

diayak

1

I

tepung ubi kayu (gaplek)

ikan teri

(dibuang kepalanya)

J

dicuci

1

dikukus sampai lunak (20 menit)

J, didinginkan

'"

ditumbuk/digiling

t

dijemur (setengah hari)

1

ditumbuk/digiling

1

diayak

l

1tepung ikan teri[

{---y

kacang tunggak dibersihkan

1

disangrai hingga kering

(30 menit)

ｾＬ＠ ditumbuk/digiling

1

ditampi

1

ditumbuk/digiling .J, diayak

1

,---j

tepun g kaCang) tunggak [image:40.568.80.498.134.492.2]

, , v

Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Ubi Kayu (gaplek) (Widodo, 1988), Pembuatan Tepung Ikan Teri (Balai Penelitian Gizi, 1971) dan Pembuatan Tepung Kacang Tunggak (Hardjo dan Tun Tedja, 1976)

Lampiran 4a: sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis terhadap :·!utu Organoleptik Kuc stik Jenia Kue Stik _{TOAI TlAl T2Al}

ｔｾａｬ＠ T4Al

Mutu Skor Kesukaan

Organoleptik Panelis I 2 3 4 5 ｾ＠ 3 4 5 a 3 ｾＴ＠

"

ｾ＠ 3 4 5 I :; 3 4 5. Warna 1 3 3 18 15 4 14 20 2 1 12 18 '8 1 5 21 11 3 1 7 16 13 5

Aroma 7 18 13 2 2 5 19 12 ? 4 13 15 8 5 19 12 3 1 1 7 20 11 1

Raaa 5 13 21 1 3 9 19 15 3 6 17 9 6 2 5 18 10 ₁ 2 7 15 14 2

Tekstur 1 3 16 18 2 3 18 16 3 1 14 13 10 1 3 14 16 6 1 4 10 18 7 1

Kerenyahan 7 10 22 1 4 11 19 6 1 16 14 8 1 7 21 10 1 1 2 5 16 15 2

.Tenia Kue Stik

Skor Kesukaen T2Al T6Al T7Al T8Al T2Al Hutu _{1 2}

3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 ₃ 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Organoleptik Panelis

Harna 4 17 13 6 6 24 6 4 1 8 21 8 2 4 14 10 10 2 8 22 10

Aroma 1 13 18 8 2 16 18 t, 2 15 16 7 1 10 21 8 6 21 10 2 1

Rasa 2 10 14 3 1 5 17 11 7 1 13 13 12 1 3 11 16 10 7 17 14 2

Tekatur 3 22 10 5 1 15 15 9 1 12 15 12 2 10 18 10 2 16 17 5

Kerenyahan 4 7 25 4 2 13 16 7 2 4 14 20 2 6 15 17 2 1 16 19 3 1

Keterangan

T6Al , kue stik, suplemen kacang

TOAI kue stik, tanpa suplemen tepung tunggak 4S

TlAl = kue stik, suplemen tepung ikan teri 5 persen parsen

T2Al kue stik, supleman tepung ikan teri 10 persen T7Al , kue stik, suplemen tapung ikan teri 2.S

T3Al kue stik, suplemen tepung ikan teri 15 parsen parsen dan tepung J(acang tunggak 7.5 parsen T4Al kue stik, suplemen tepung kacang tungggak 15 TBAI = kue stik, suplemen tepung ikan teri 5 persen

persen dan tepung kacang tunggak 15 persen

T5Al kUB stik, supleme n tepung ｊｾ｡｣｡ｮｧ＠ tunggak 30 _T9Al , _{kue stik. suplamen tapung ikan ta ri 7.S}

parsen persen dan tepung I<acang tunggak 22.5 parsen

Lampiran 4b. Sebaran Frekuel'lsi Skor Kesukaan ｐ｡ｮ･ｾｩｳ＠ Terhadap Hutu Organoleptik Kerupuk Jeoia Kerupuk _TOA2

Mutu Skor Kesukaan

1

"

4 ; I

Organoleptik Panelis

,

Warna 1 2 4 15 18 1

Aroma 2 5 19 12 2

Rasa 4 8 18 8 2 1

Tekstur 2 10 B 14 6 1

Kerenyahan 1 13 16 8 2 2

Jenis Kerupuk

T2.:..2

Mutu Skor Kesukaan _{i 2}

3 4 5 i

Organoleptik Panelis

Warna 5 26 7 2 25

Aroma Rasa Tekstur Kerenyaban

Keterangan : TOA2 :: ke rupuk. TIA2 kerupuk, T2A2 kerupuk, T3A2 kerupuk, T4A2 kerupuk, parsen T5A2 kerupuk,

persen

2 10 19 9 6

9 21 3 7 16

3 14 15 8 10

3 11 1B 8

tanpa suplemen

suplemen tepung ikan teri 5 persan suplemen tepung ikan teri 10 persen suplemen tepung ikan teri 15 parsen suplemen tepung kacang tunggak 15 suplemen tepung kacang tunggak 30

2 ｾ＠ 14 B B B 9 ｾ＠ 10 22 15 14 4

T1A2 T2A2 T"2A2

;; 4 <; 1 ｾ＠ 3 4 5 1 2 3 4

15 10 . 3' .. l3 12. 15 2 15 13 11

16 14 2 1 7 16 16 B 1B 13

17 13 11 19 10 6 11 12 9

19 12 6 22 12 1 B 16 14

12 14 5 6 23 4 1 4 B 21

T6A2 T7A2 TBA2

:I 4 5 I 2

,

4 <; 1 2 3 4

4 1 1 6 11 17 5 1 14 16 9

7 5 1 2 21 14 1 5 24 11

6 3 1 5 8 22 4 1 5 15 18

10 6 B 18 13 1

-

13 11 16

10 20 4 2 13 19 6 4 11 22

T6A2 :: kerupuk, suplemen tepung kacang tunggak 45 persen

T7A2 :: kerupuk, suplemen tepung ikan teri 2.5 persan dan tepung kacang tunggak 7.5 persen T8A2 kerupuk. suplemen tepung ikan teri 5 parsen

dan tepung kacang tunggak 15 parsan T9A2 kerupuk. suplemen tepung ikan teri 7.S

ｰｾｲｳ･ｮ＠ dan tepung kacang tunggak 22.5 persen

5 i 2

1 1 14

1 1 7

1 6 16

1 1 7

6 5

<; 1 2

7 26

3 10

4 7

2 12

3 1 4

85 la.piran 15: Uji Friedman dari Pengaruh Perlakukan Pemasakan Terhadap Tekstur Kerupuk

ｾｾＭＭＭＭＭＭＭＫＭＭＭＭＭＭＭＭＭＫＭＭＭＭＭＭＭＭＭＫＭＭＭＭＭＭＭＭＭＫＭＭＭＭＭＭＭＭＭＫＭＭＭＭ ＭＭＭＭＭＫＭＭＭＭＭＭＭＭＭｴＭＭＭＭＭＭＭＭＭｴＭＭＭＭＭＭＭＭＭｴＭＭＭＭＭＭＭＭＭｴＭＭＭＭＭＭＭＭＭｦ＠

Nom : TOA2 : HA2 : T2A2 : T3A2 : HA2 : T5A2 : T6A2 : HA2 : TBA2 : T9A2 Panelis : HP P : HP P : HP P : HP P : HP P : HP P : HP P : HP P : HP P : HP P :

---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+

113 4 134 149 149 13 4 134 34 134 149 134

2 : 2 1 : 4 8 : 3 3.5: 4 8 : 3 3.5: 3 3.5 4 8 : 4 8 : 4 B : 3 3.5: 3:32.547.5:47.5:47.5:47.5:32.532.5:47.5:47.5:32.5: 4 : 2 2 2 2 : 3 6.5 3 6.5: 3 6.5: 3 6.5 3 6.5: 3 6.5: 4 10 : 2 2 5 : 3 3 3 3 : 3 3 4 7.5: 5 10 : 4 7.5 4 7.5: 3 3 4 7.5 3 3 6 : 4 7 3 2.5: 3 2.5 4 7 : 4 7 : 4 7 4 7 : 2 1 4 7 4 7 7 : 2 5.5 2 5.5: 2 5.5 2 5.5: 2 5.5 2 5.5, 2 5.5: 2 5.5 2 5.5 2 5.5: B : 2 1.5 3 6.5: 3 6.5 3 6.5 3 6.5 3 6.5: 3 6.5 3 6.5 3 6.5 2 1.5: 9 : 3 4 3 4 : 3 4 4 9 4 9 3 4 : 3 4 4 9 3 4 3 4 10 : 5 10 : 4 7.5: 4 7.5: 4 7.5 3 4.5 1 2 : 1 2 4 7.5 3 4.5 I 2 II : 3 6 : 4 9.5: 3 6 : 2 2 4 9.5 3 6 : 2 2 3 6 2 2 3 6 12 : 4 8 : 4 8 : 4 8 : 3 4 3 4 4 B : 3 4 2 1.5 2 1.5 4 B 13 : 2 4.5: 3 B : 3 B : 3 B I 1.5 I 1.5: 2 4.5 4 10 2 4.5: 2 4.5: 14 : 2 1.5: 3 6 : 3 6 : 3 6 3 6 3 6 : 3 6 3 6 2 1.5: 4 10 15:44.5144.5:44.5:59.544.544.5:44.559.544.5:44.5 16 : 4 9.5: 3 6 : 4 9.5: 3 6 3 6 2 2 : 2 2 3 6 2 2 : 3 6 17 : I 1.5: 3 6 : 3 6 : 4 9.5 4 9.5 3 6 : I 1.5 3 6 ,2 3 : 3 6 IB : 2 5.5: 2 5.S: 2 5.5: I 1.5: 3 9 2 5.5: I 1.5: 2 5.5: 4 10 : 2 5.5 19:48.5:21.5:4 B.5:3 4.5:4 8.5 4 B.5:3 4.5:3 4.5:3 4.5:21.5 20 : 4 10 '2 5.5: 2 5.5: 2 5.5' 2 5.5 2 5.5: 1 I : 2 5.5: 2 5.5 2 5.5:· 21 : 3 6 2 2.5 2 2.5: 3 6 4 9 4 9 : 2 2.5: 4 9 : 3 6 2 2.5: 22 : 4 9.5 3 6 3 6 : 2 2 3 6 2 2 : 3 6 : 3 6 : 4 9.5 2 2 23 : 4 9 2 3.5 3 7 : 4 9 2 3.5 2 3.5: 2 3.5: 2 3.5: 2 3.5 4 9 24 : 2 3 4 B.5 3 6 : 2 3 2 3 4 8.5: 2 3 : 2 3 : 4 8.5 4 B.5: 25 : 4 10 3 6.5 3 6.5: 3 6.5 3 6.5: 2 2 : 2 2 : 3 6.5 3 6.5 2 2 26 : 3 5.5 3 5.5 3 5.5: 3 5.5 3 5.5: 3 5.5: 3 5.5: 3 5.5 3 5.5 3 5.5: 27 : 4 5.5 4 5.5 4 5.5: 4 5.5 4 5.5: 4 5.5: 4 5.5: 4 5.5 4 5.5 4 5.5: 28 : 2 1.5 3 4.5 4 B.5: 3 4.5: 4 B.5: 3 4.5: 2 1.5 3 4.5 4 8.5 4 B.5: 29 : 5 10 3 7 3 . 7 : 3 7 : 2 3.5: I 1.5: I 1.5 3 7 2 3.5 3 7 30 : 5 10 3 4.5 3 4.5: 3 4.5: 3 4.5: 3 4.5: 2 I 4 B.5 3 4.5: 4 B.5: 31 : I 2 I 2 4 B.5: 3 6 : 4 8.5: 2 4.5: I 2 4 8.5 4 B.5: 2 4.5: 32 : 4 B.5' 4 B.5 3 4.5: 3 4.5' 4 B.5: 3 4.5: 2 1.5 3 4.5 4 8.5: 2 1.5: 33 : 4 9 3 6 2 3.5: 3 6 3 6 : 2 3.5: I 1.5 4 9 4 9 : I 1.5: 34 : 3 7 2 2.5' 4 10 : 2 2.5 2 2.5: 3 7 : 2 2.5 3 7 3 7 : 3 7 35 : 5 10 4 9 2 3.5: 2 3.5 3 7 : 2 3.5: I I 3 7 3 7 : 2 3.5: 36 : 2 2 3 4.5 4 B : 4 8 2 2 : 3 4.5: 4 8 4 8 2 2 : 4 8 37 : 5 10 4 7.5 3 4 : 4 7.5 3 4 : 2 2 : I I 4 7.5 4 7.5: 3 4 38 : 4 9.5 3 7 3 7 : 4 9.5 3 7 : 2 3 : 2 3 2 3 2 3 : 2 3 39 : 4 9 3 5.5 3 5.5: 4 9 : 4 9 : 2 2.5: I I 3 5.5 3 5.5: 2 2.5: 40 : 5 10 4 8.5 3 6 : 2 2.5:.3 6 : 2 2.5: 2 2.5: 4 . B.5 2 2.5: 3 6

""" -_ .... --+ ... -+ .... -_ .. ---,-+ ... -_ .... -+ .. ,- ".-" ---+--_ ... -+ ... -+ .... -_ ... -+ ... -+_ ... -_ .. -+ ... -- -_ .. -+

JUolah P: 247 22&: 242.5: 243 244: IB6.5 : 141 : 246.5 : 230.5: 193

---+---+---t---+---+---+---+---t---+---t---+

HP : Hasil Penelitian Ohit ｾ＠ 30.77 P : Hasil Pangkat Ot(0.05) ｾ＠ 16.92 Ohit > at, berbeda nyata pada tarat 5 !

:Ri - Rj: ( BB.2B

Skor: 141 186.5 193 226 230.5 242.5 243 244 246.5 247

PENAMBAMAN TEPUWIG IRAN

"PER!

(

S ~ ~ i e ~ Z l ~ r u a keter0606ud

)

TEBUWIG KACANG TUMGEAK

(CZ7ig,a rcwguicubata

(

b )

Walp.)

DAN

CAMPURAN KEDUANYA PADA

PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU

( q a n i h o t ueilibiwia

PO^!)

Oleh

M A R Y A N A

A

22.1051

JURUSAN G I Z I M A S Y A R A K A T D A N SUWIBERDAYA KELUARGW F A K U L T A S P E R T A N I A N

RINGKASAN

M A R Y A N A . P e n a m b a h a n T e p u n g I k a n T e r i ( S t o l e p h o r u s

h e t e r o l o b u s ) , T e p u n g R a c a n g T u n g g a k ( V i v n a u n d u i c u l a t a ( L ) W a l p . ) d a n C a m p u r a n l i e d u a n y a p a d a P e n g o l a h a n T e p u n g U b i Kayu ( M a n i h o t u t i l i s i m a P o h l ) ( D i bawah b i m b i n g a n MARIYATI SUKARNI d a n AMINI NASOETION).

T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e n g e t a h u i r e n d e m e n

t e p u n g u b i l c a y u , t e p u n g i k a n t e r i d a n t e p u n g k a c a n g t u n g g a l c , m e n g e t a h u i z a t g i z i d a r i t e p u n g u b i l r a y u , t e p u n g

i l r a n t e r i d a n t e p u n g l t a c a n g t u n g g n l r , m e n g e t a h u i liarldurigan e n e r g i d a n p r o t e i n h a s i l o l a h a n k e r i n g d a n b a s a h d a r i c a m p u r a n t e p u n g u b i k a y u p l u s y a i t u k u e s t i k , k e r u p u k d a n maltanan k u k u s s e r t a d a y a t e r i m a l c o n s ~ ~ m e n t e r h a d a p h a s i l o l a h a n t e p u n g u b i lcayu p l u s ( k u e s t i k , k e r u p u k d a n m a k a n a n kulrus )

.

P e n a m b a h a n s u p l e m e n t e p u n g i k a n t e r i , t e p u n g l r a c a n g t u n g g a l c m a u p u n c a m p u r a n t e p u n g i k a n t e r i d a n k a c a n g

t u n g g a l c t e r h a d a p t e p u n g u b i B a y u d i t u j u k a n u n t u l c

m e n c a p a i k a n d u n g a n p r o t e i n t e p u n g u b i l c a y u c a m p u r a n m a s i n g - m a s i n g s e n i l a i s e t e n g a h , s a t u s e r t a s a t u s e t e n g a h k a l i p r o t e i n b e r a s . B e r d a s a r l c a n h a 1 i t u , l t o m b i n a s i y a n g

m a s i n g - m a s i n g 2 . 5 p e r s e n d a n 7 . 5 p e r s e n , 5 p e r s e n d a n 1 5

p e r s e n s e r t a 7 . 5 p e r s e n d a n 2 2 . 5 p e r s e n .

P e n g o l a h a n t e p u n g c a m p u r a n ( t e p u n g u b i k a y u p l u s ) y a n g d i c o b a k a n a d a l a h b e n t u l r p e n g o l a h a n l r e r i n g ( l i u e s t i k ,

l r e r u p u k ) d a n p e n g o l a h a n b a s a h ( m a l t a n a n k u l t u s )

.

Untuli n i e n g e t a h u i d a y a t e r i n ~ a maltanan y a n g d i h a s i l l r a n d i l a k u k a n u j i o r g a n o l e p t i k m e l i p u t i w a r n a , a r o m a , r a s a d a n t e l i s t u r ( m a l c a n a n l t u k u s ) s e r t a l t e r e n y a h a n ( I r u e s t i l c d a n l i e r u p u k ) d e n g a n m e t o d e H e d o n i c R a t i n g T e s t ( N a s o e t i o n , A m i n i , 1 9 8 0 ) .

A n a l i s i s d i l a l i u l c a n t e r h a d a p r e n d e m e n , l i a d a r a i r , l i a d a r a b u , l e m a l r , p r o t e i n , l r a r b o h i d r a t d a n e n e r g i t e p u n g

y a n g d i h a s i l l r a n . Data h a s i l u j i o r g a n o l e p t i l t d i a n a l i s i s d e n g a n u j i F r i e d m a n d a n M u l t i p l e C o m p a r i s o n T e s t ( G i b b o n s , 1 9 7 6 ) . S e l a i n i t u j u g a d i l a k u l i a n a n a l i s i s b i a y a b a h a n

b a k u p e m b u a t a n k u e s t i k , k e r u p u k d a n m a k a n a n k u l i u s .

H a s i l a n a l i s i s m e m p e r l i h a t l r a n r e n d e m e n t e p u n g u b i k a y u s e b e s a r 3 6 . 0 p e r s e n , i l r a n t e r i 6 0 . 0 p e r s e n d a n t e p u n g

k a c a n g t u n g g a k 6 9 . 7 p e r s e n .

T e p u n g u b i lrayu mempunyai k a n d u n g a n p r o t e i n r e n d a h

y a i t u 1 . 1 p e r s e n . T e p u n g i k a n t e r i m e n g a n d u n g p r o t e i n 5 7 . 4 p e r s e n d a n t e p u n g B a c a n g t u n g g a k 2 0 . 5 p e r s e n .

K a n d u n g a n p r o t e i n lrue s t i k y a n g d i h a s i l k a r i b e r l t i s a r a n t a r a 5 . 5 g r a m s a m p a i 1 5 . 3 g r a m , l t e r u p u k b e r l i i s a r a n t a r a 1 . 1 g r a m s a m p a i 1 0 . 0 g r a m d a n m a k a n a n k u k ~ i s b e r l t i s a r a n t a r a 0 . 8 g r a m s a m p a i 7 . 0 g r a m p e r 1 0 0 g r a m b a h a n . Rata-

yang dihasilkan masing-masing 784.9, 387.8 dan 258.3 Kal per 100 gram bahan.

Kue stik tanpa suplemen, dengan suplemen tepung ikan teri 5 persen, tepung kacang tunggak 15 persen, campuran tepung ikan teri 2.5 persen dan tepung kacang tunggak 7.5 persen serta tepung ikan teri 5 persen dan tepung kacang tunggak 15 persen mempllnyai warna, aroma, rasa, tekstllr dan kerenyahan yang disllkai panelis.

Kerupllk tanpa suplemen, dengan suplemen tepung ikan teri 5, 10 dan 15 persen, campllran tepllng ikan teri 2.5 persen dan tepllng kacang tunggak 7.5 persen serta campuran tepllng ikan teri 5 persen dan tepung kacang tllnggak 15

persen rnempunyai ,"varna, aroma, rasa, tekstur dan

kerenyahan yang disllkai panelis.

Makanan kllkllS tanpa sllplemen, dengan sllplemen tepung kacang tunggak 45 persen dan campuran tepung ikan teri 2.5 persen dan tepung kacang tllnggak 7.5 persen mempllnyai warna, aroma, rasa dan tekstllr yang disukai panelis.

Bahan pangan dengan sllplemen tepung ikan teri mempllnyai protein skor relatif tinggi dibandingkan dengan pemberian sllplemen tepllng kacang tllnggak.

PENAMBAHAN TEPUNG lKAN TERI (Siolephorus heierolobus)

TEPUNG KACANG TUNGGAK ( Vigna uneuiculaia [L) Walp. )

DAN CAMPURAN KEDUANYA PADA

PENGOLAIIAN TEPUNG UBI KhYU (Hanihoi uii lisima Pohl )

01eh

MARYANA

A. 22 1 0 5 1

Karya Ilmiah 1 1

sebagai safah satu syarat untuk memperoleh eelar

Sarjana Pertariian

pada

Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Boeor

JURUSAN GlZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTlTUT PERTANlAN BOGOR

: P E N A M B A H A N TEPUNG I K A N T E R I [ S t o l e p h u r u s

heterolobus), TEPUNG K A C A N t TUNGGAK

( V i q n a u n s u i c u l a t a ( 1 ) Walp.) D A N

CAMPURAN K E D U A N Y A P A D A PENGOLAHAN TEPUNG

U B I K A Y U (Manihot u t i l i s i m a P o h l . )

NAMA MAHASISWA : M A R Y A N A

NOMOR POKOK : A 22 1051

M e n y e t u j u i :

Ir. A m i n i Nasoetion, M S

RINAYAT NIDUP

P e n u l i s d i l a h i r l r a n d i S r a g e n , p a d a t a n g g a l 24 Wei

1 9 6 6 . P e n u l i s a d a l a h p u t e r a k e t i g a d a r i l i m n b e r s a u d a r a l r e l u a r g a B a p a b R e s o d i h a r j o d a n I b u S u m i n a h .

P e n u l i s m e n y e l e s a i l r a n S e k o l a h Dasar N e g e r i G e n e n g d u -

w u r I G e m o l o n g , S r a g e n p a d a t a h u n 1 9 7 9 , d a n m e l a n j u t l t a n Ire S e l t o l a h N e n e n g a h P e r t a m a N e g e r i I1 G e m o l o n g , S r a g e n d a n l u l u s p a d a t a h u n 1 9 8 2 . S e l a n j u t n y a p e n u l i s l u l u s

d a r i S e k o l a h b l e n e n g a h A t a s N e g e r i G e m o l o n g , S r a g e n t a h u n 1 9 8 5 .

P a d a t a h u n 1 9 8 5 , p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i m a h a s i s w a

d i T i n g l i a t P e r s i a p a n B e r s a m a , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r m e l a l u i j a l u r p e n e l u s u r a n m i n a t d a n l r e m a m p u a n ( PMDIC)

.

P a d a t a h u n 1 9 8 6 t e r d a f t a r s e b a g a i m a h a s i s w a 3 u r u s a . n G i z i M a s y a r a l t a t clan S u r n b e r d a y a K e l u a r g a , F a l t u l t a s P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r .

S e l a m a m e n j a d i m a h a s i s w a , p e n u l i s p a d a t a h u n 1 9 8 6 -

1 9 8 7 m e n j a d i a s i s t e n t i d a k t e t a p mata a j a r a n K i m i a D a -

sar I , t a h u n 1 9 8 8 m e n j a d i a s i s t e n t i d a k t e t a p mata a j a r a n P e n g e t a h u a n B a h a n P a n g a n d a n p a d a t a h u n 1 9 8 9 / 1 9 9 0 m e n j a d i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur ke hadirat Allah swt atas rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Penelitian Karya ｉｬｭｩｾｨ＠ ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pertanian pada Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakul tas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ueapan terima kasih kepada Ibu Ir. Mariyati Sukarni, M.Se dan Ibu Ir. Amini Nasoetion, MS selaku pembimbing at as segala saran dan bimbingannya yang telah diberikan sejak awal penelitian hingga tersusunnya tulisan ini. Ueapan terima kasih kepada Ibu Ir. Sri Anna Marliyanti selaku dosen penguji atas saran-saran yang diberikan.

Ueapan terima kasih juga disampaikan kepada para laboran Pereobaan Makanan dan Analisis Zat Gizi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian bogor yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian.

Seeara khusus pula penulis menyampaikan ueapan terima kasih kepada bapalt, ibu dan saudara-saudara tereinta, Tutik serta ternan-ternan yang berdoa untuk kelulusanku dan yang telah banyak memberikan bantuan dan dorongan baik moril maupun material hingga penulis dapat menyelasaikan tulisan ini.

diharapkan. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi yang memerlukan.

DAFTAR lSI

Halaman

DAFTAR TABEL . . . • . . . iv

DAFTAR GAMBAR .,. . . . . . . . . . . . . . . . v

DAFTAR LAMPI RAN . . . . . . vii

PENDAHULUAN . . . 1

Latar Belakang . . . • . . . • . . 1

Tujuan Penelitian . . . . . . • 3

Kegunaan Penelitian .. . . 3

TINJAUAN PUSTAKA . . . 5

Botani Ubi Kayu . . . • . . . • . . . 5

Potensi Ubi Kayu di Indonesia . . . 6

Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu . . . 6

Penggunaan Ubi Kayu .. . . . . . 8

Il{an Teri.. . . . . 10

Komposisi Zat Gizi Tepung Ikan Teri . . . 11

Penggunaan Ikan Teri . . . 12

Botani Kacang Tunggik ... ,. . . . . . 14

Komposisi Zat Gizi Kacang Tunggak . . . . . . . 15

Penggunaan Kacang Tunggak 16 Pengaruh Pengolahan Terhadap Sifat Organo-leptik . . . 17

KERANGKA PEHIKIRAN . . . • . . . 19

BAHAN DAN METODE . . . . . . 21

Tempat dan Waktu Penelitian . . . 21

Bahan dan Alat . . . 21

Hetode Penelitian . . . 22