DAN
SUBSTlTUSl
JANTUHG
TEWHADAP
MUBU
PASTA
1 9 9 1
F A K U L T A S TEKNULQOI PERTANlAN INSTITUT PERTANlAN B Q G U R
A1 l a h - l a h yang m e n c i p t a k a n t u j u h l a n g i t
dan bumi - yang b e r l a k u p e r i n t a h A l l a h d i a n t a r a n y a - s u p a y a kamu m e n g e r t i , bahwa A l l a h b e r k u a s a
a t a s t i a p - t i a p s e s u a t u
dan bahwasanya A l l a h m e l i p u t i t i a p - t i a p s e s u a t u i t u dengan i l r n u - N y a .
( A t h - T h a l a q : 1 2 )
"Kami t i d a k mernberi i l m u , m e l a i n k a n hanya s e a i k i t . " ( B a n i - I s r a i l : 8 5 )
Untuk :
Ayahbunda
( y a n q t i d a k sempat m e l i h a t h a s i l j e r i h - p a y a h n y a ) ,
K a k a k - k a k a k k u
PENGARUN PERBANDINGAN MINYAWAIR
DAN
SUBSI'ITUSI JAWUNG 1'ERI IAIlAP MUTU PASTA
IKAN CAKALANG (Kafsuwonus pclamis
L)
Oleh
S A I - I R I A L
F 22.0582
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleg gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknolo~gi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian
Tnstitut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEFSOLOGI PERTANIAN
WSTITUT P E R M I A N BOGOR
Sahrial. F substitusi
(Katsuwonus Winarno dan
2 2 . 0 5 8 2 . Pengaruh Perbandingan MinyakIAir dan Jantung Terhadap Mutu Pasta Ikan Cakalang pelamis L.). Di bawah bimbingan Prof. Dr. F.G.
Ir. Made Astawan, MS.
RINGKASAN
Pembuatan pasta ikan cakalang dengan menggunakan
jantung sebagai pensubstitusi daging putih adalah salah
satu upaya untuk memanfaatkan hasil samping industri
pengalengan ikan cakalang. Di samping itu, produk pasta
yang dihasilkan diharapkan dapat menambah jenis makanan
dalam rangka penganeka-ragaman makanan sumber protein
hewani
.
Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan pasta
dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu
perbandingan minyaklair dan substitusi jantung. Faktor
perbaadingan minyaklair terdiri dari taraf perbandingan
0.25, 0.35 dan 0 . 4 5 . Sedangkan faktor substitusi jantung terdiri dari taraf : 50, 6 0 , 7 0 , 80 dan 9 0 % .
Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui,
bahwa faktor perbandingan minyaklair berpengaruh sangat
nyata pada hampir semua parameter yang diamati, kecuali
derajat kuning (nilai b). Demikian juga dengan faktor
substitusi jantung berpengaruh sangak nyata pada hampir
Hasil pengamatan terhadap sifat kimia menunjukkan,
bahwa peningkatan perbandingan minyak/air menyebabkan
kenaikan kadar lemak, total asam tertitrasi dan bilangan
TBA, di samping menurunkan kadar air dan pH. Sedangkan
peningkatan taraf substitusi jantung menyebabkan kenaik-
an kadar air, kadar lemak dan total asam tertitrasi ser-
ta menurunkan bilangan TEA dan pH.
Hasil pengamatan terhadap sifat organoleptik menun-
jukkan, bahwa nilai kesukaan terhadap warna, aroma,
sifat oles dan rasa dipengaruhi oleh kedua faktor perla-
kuan. Peningkatan perbandingan minyak/air menurunkan
skor penerimaan dan warna, tetapi menyebabkan kenaikan
skor rasa dan aroma. Sedangkan peningkatan taraf
substitusi jantung menyebabkan kenaikan skor warna dan
sifat oles, tetapi menurunkan skor rasa, aroma dan pe-
nerimaan
.
Hasil pengamatan terhadap sifat fisik menunjukkan,
bahwa penggunaan taraf perbandingan minyak/air 0.35 mem-
berikan sifat plastisitas dan kestabilan emubsi y a q
terbaik. Demikian juga dengan taraf substitusi jantung
90% memberikan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi
yang terbaik. Dari analisis statistika diketahui adanya
peningkatan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi de-
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat
Allah SWT karena dengan rahmat dan hridha-Nyalah penyusunan
skripsi ini dapat penulis selesaikan. Selanjutnya rasa
terima kasih tak terhingga penulis sampaikan kepada :
1. Prof. Dr. F.G. Winarno, selaku dosen pembimbing utama;
2. Ir. Made Astawan, MS. selaku dosen pembimbing kedua;
3 . Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji;
4 . Kaka-kakak penulis serta semua pihak yang telah membantu penulis selama studi di Institut Pertanian Bogor, yang
tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa tulisan inimasih jauh dari
sempurna, untuk itu kritik dan saran sangat penulis
harapkan
.
semoga tulisan ini bermanfaat bagi yangmemerlukan.
DAFTAR I S 1
H a l a m a n
KATA PENGANTAR
...
i i iDAFTAR GAMBAR
...
v iDAFTAR T A B E L
...
i xDAFTAR LAMPIRAN
...
xBAB I
.
PENDAHULUAN...
1...
BAB I1
.
T I N J A U A N PUSTAKA 4A
.
IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L . ).
4...
B
.
JANTUNG TUNA CAKALANG 9C
.
STRUKTUR JARINGAN OTOT DAGING DAN-
JANTUNG IKAN
...
1 2D
.
PRODUK PASTA IKAN...
1 4...
E
.
S I F A T EMULSI PASTA I K A N 15F
.
T E O R I EMULSI...
1 7G
.
P R O S E S PEMBUATAN P A S T A I K A N...
2 1H
.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI K E S T A B I L A NPASTA IKAN
...
23BAB I11
.
METODE P E N E L I T I A N...
3 4A
.
BAHAN DAN METODE...
34B
.
METODE P E N E L I T I A N...
35C
.
PENGAMATAN...
4 2BAB I V
.
H A S I L DAN PEMBAHASAN...
4 9 A.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN...
4 9B
.
P E N E L I T I A N UTAMA...
58.
...
...
BAB V.
KESIMPULAN D A N SARAN 102A: KESIMPULAN
...
102B
.
SARAN...
103DAFTAR PUSTAKA
...
105DAFTAR GAMBAR
[image:9.518.19.467.142.713.2]Halaman
Gambar 1 -
Gambar 2
.
Gambar 3
.
Gambar 4
.
Gambar 5
.
Gambar 6
.
Gambar 7
.
Gambar 8
.
Gambar 9
.
Gambar 10
.
Gambar 11
.
Gambar 12
.
Gambar 13
.
Gambar 14
.
Gambar 15
.
Gambar 16
.
Gambah 17
.
Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
...
6Pola penyebaran daging merah dari berbagai spesies ikan
...
13Emulsi tipe o/w dan w/o
...
17Kedudukan emulsifier di dalam sistem emulsi o/w
...
19Proses pengolahan pasta ikan
...
21Tahap pemucatan
...
37Diagram alir pembuakan pasta ikan
...
41Grafik hubungan suhu proses dengan derajat putih hasil pemucatan
...
50Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap kadar air
...
59Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap kadar air
...
60Histogram pengaruh perbandingan rninyaklair terhadap kadar lemak
...
6 1 Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap kadar lemak...
62Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap total asam tertitrasi
...
64Hiseogram pengar& substitusi jantung ter- hadap t d a l asam tertitrasi
...
66Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap nilai pH
...
57Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap nilai pH
...
68Gambar 18. Histogram pengaruh substitusi jantung ter-
hadap bilangan TBA
...
7 0Gambar 19
-
Gambar 2 0.
Gambar 21.
Gambar 22.
Garnbar 23.
Gambar 24.
Gambar 25.
Gambar 26.
Gambar 27.
Gambar 28.
Gambar 29.
Gambar 30.
Gambar 31.
Gambar 32.
Gambar 33.
Gambar 34.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap plastisitas
...
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap plastisitas
...
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap stabilitas emulsi
...
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap stabilitas emulsi
...
Garis sumbu nilai-nilai L, a dan b sistem
...
Hunter
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap nilai L
...
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap niLai L
...
Pengaruh substitusi jantung terhadap
...
nilai b
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
...
terhadap derajat putih
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap derajat putih
...
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap nilai organoleptik warna
...
Grafik hubungan nilai organoleptik warna
...
dengan derajat putih
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap aroma
...
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap aroma
...
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap sifat oles
...
DAN
SUBSTlTUSl
JANTUHG
TEWHADAP
MUBU
PASTA
1 9 9 1
F A K U L T A S TEKNULQOI PERTANlAN INSTITUT PERTANlAN B Q G U R
A1 l a h - l a h yang m e n c i p t a k a n t u j u h l a n g i t
dan bumi - yang b e r l a k u p e r i n t a h A l l a h d i a n t a r a n y a - s u p a y a kamu m e n g e r t i , bahwa A l l a h b e r k u a s a
a t a s t i a p - t i a p s e s u a t u
dan bahwasanya A l l a h m e l i p u t i t i a p - t i a p s e s u a t u i t u dengan i l r n u - N y a .
( A t h - T h a l a q : 1 2 )
"Kami t i d a k mernberi i l m u , m e l a i n k a n hanya s e a i k i t . " ( B a n i - I s r a i l : 8 5 )
Untuk :
Ayahbunda
( y a n q t i d a k sempat m e l i h a t h a s i l j e r i h - p a y a h n y a ) ,
K a k a k - k a k a k k u
PENGARUN PERBANDINGAN MINYAWAIR
DAN
SUBSI'ITUSI JAWUNG 1'ERI IAIlAP MUTU PASTA
IKAN CAKALANG (Kafsuwonus pclamis
L)
Oleh
S A I - I R I A L
F 22.0582
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleg gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknolo~gi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian
Tnstitut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEFSOLOGI PERTANIAN
WSTITUT P E R M I A N BOGOR
Sahrial. F substitusi
(Katsuwonus Winarno dan
2 2 . 0 5 8 2 . Pengaruh Perbandingan MinyakIAir dan Jantung Terhadap Mutu Pasta Ikan Cakalang pelamis L.). Di bawah bimbingan Prof. Dr. F.G.
Ir. Made Astawan, MS.
RINGKASAN
Pembuatan pasta ikan cakalang dengan menggunakan
jantung sebagai pensubstitusi daging putih adalah salah
satu upaya untuk memanfaatkan hasil samping industri
pengalengan ikan cakalang. Di samping itu, produk pasta
yang dihasilkan diharapkan dapat menambah jenis makanan
dalam rangka penganeka-ragaman makanan sumber protein
hewani
.
Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan pasta
dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu
perbandingan minyaklair dan substitusi jantung. Faktor
perbaadingan minyaklair terdiri dari taraf perbandingan
0.25, 0.35 dan 0 . 4 5 . Sedangkan faktor substitusi jantung terdiri dari taraf : 50, 6 0 , 7 0 , 80 dan 9 0 % .
Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui,
bahwa faktor perbandingan minyaklair berpengaruh sangat
nyata pada hampir semua parameter yang diamati, kecuali
derajat kuning (nilai b). Demikian juga dengan faktor
substitusi jantung berpengaruh sangak nyata pada hampir
Hasil pengamatan terhadap sifat kimia menunjukkan,
bahwa peningkatan perbandingan minyak/air menyebabkan
kenaikan kadar lemak, total asam tertitrasi dan bilangan
TBA, di samping menurunkan kadar air dan pH. Sedangkan
peningkatan taraf substitusi jantung menyebabkan kenaik-
an kadar air, kadar lemak dan total asam tertitrasi ser-
ta menurunkan bilangan TEA dan pH.
Hasil pengamatan terhadap sifat organoleptik menun-
jukkan, bahwa nilai kesukaan terhadap warna, aroma,
sifat oles dan rasa dipengaruhi oleh kedua faktor perla-
kuan. Peningkatan perbandingan minyak/air menurunkan
skor penerimaan dan warna, tetapi menyebabkan kenaikan
skor rasa dan aroma. Sedangkan peningkatan taraf
substitusi jantung menyebabkan kenaikan skor warna dan
sifat oles, tetapi menurunkan skor rasa, aroma dan pe-
nerimaan
.
Hasil pengamatan terhadap sifat fisik menunjukkan,
bahwa penggunaan taraf perbandingan minyak/air 0.35 mem-
berikan sifat plastisitas dan kestabilan emubsi y a q
terbaik. Demikian juga dengan taraf substitusi jantung
90% memberikan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi
yang terbaik. Dari analisis statistika diketahui adanya
peningkatan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi de-
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat
Allah SWT karena dengan rahmat dan hridha-Nyalah penyusunan
skripsi ini dapat penulis selesaikan. Selanjutnya rasa
terima kasih tak terhingga penulis sampaikan kepada :
1. Prof. Dr. F.G. Winarno, selaku dosen pembimbing utama;
2. Ir. Made Astawan, MS. selaku dosen pembimbing kedua;
3 . Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji;
4 . Kaka-kakak penulis serta semua pihak yang telah membantu penulis selama studi di Institut Pertanian Bogor, yang
tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa tulisan inimasih jauh dari
sempurna, untuk itu kritik dan saran sangat penulis
harapkan
.
semoga tulisan ini bermanfaat bagi yangmemerlukan.
DAFTAR I S 1
H a l a m a n
KATA PENGANTAR
...
i i iDAFTAR GAMBAR
...
v iDAFTAR T A B E L
...
i xDAFTAR LAMPIRAN
...
xBAB I
.
PENDAHULUAN...
1...
BAB I1
.
T I N J A U A N PUSTAKA 4A
.
IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L . ).
4...
B
.
JANTUNG TUNA CAKALANG 9C
.
STRUKTUR JARINGAN OTOT DAGING DAN-
JANTUNG IKAN
...
1 2D
.
PRODUK PASTA IKAN...
1 4...
E
.
S I F A T EMULSI PASTA I K A N 15F
.
T E O R I EMULSI...
1 7G
.
P R O S E S PEMBUATAN P A S T A I K A N...
2 1H
.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI K E S T A B I L A NPASTA IKAN
...
23BAB I11
.
METODE P E N E L I T I A N...
3 4A
.
BAHAN DAN METODE...
34B
.
METODE P E N E L I T I A N...
35C
.
PENGAMATAN...
4 2BAB I V
.
H A S I L DAN PEMBAHASAN...
4 9 A.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN...
4 9B
.
P E N E L I T I A N UTAMA...
58.
...
...
BAB V.
KESIMPULAN D A N SARAN 102A: KESIMPULAN
...
102B
.
SARAN...
103DAFTAR PUSTAKA
...
105DAFTAR GAMBAR
[image:160.518.19.467.142.713.2]Halaman
Gambar 1 -
Gambar 2
.
Gambar 3
.
Gambar 4
.
Gambar 5
.
Gambar 6
.
Gambar 7
.
Gambar 8
.
Gambar 9
.
Gambar 10
.
Gambar 11
.
Gambar 12
.
Gambar 13
.
Gambar 14
.
Gambar 15
.
Gambar 16
.
Gambah 17
.
Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
...
6Pola penyebaran daging merah dari berbagai spesies ikan
...
13Emulsi tipe o/w dan w/o
...
17Kedudukan emulsifier di dalam sistem emulsi o/w
...
19Proses pengolahan pasta ikan
...
21Tahap pemucatan
...
37Diagram alir pembuakan pasta ikan
...
41Grafik hubungan suhu proses dengan derajat putih hasil pemucatan
...
50Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap kadar air
...
59Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap kadar air
...
60Histogram pengaruh perbandingan rninyaklair terhadap kadar lemak
...
6 1 Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap kadar lemak...
62Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap total asam tertitrasi
...
64Hiseogram pengar& substitusi jantung ter- hadap t d a l asam tertitrasi
...
66Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap nilai pH
...
57Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap nilai pH
...
68Gambar 18. Histogram pengaruh substitusi jantung ter-
hadap bilangan TBA
...
7 0Gambar 19
-
Gambar 2 0.
Gambar 21.
Gambar 22.
Garnbar 23.
Gambar 24.
Gambar 25.
Gambar 26.
Gambar 27.
Gambar 28.
Gambar 29.
Gambar 30.
Gambar 31.
Gambar 32.
Gambar 33.
Gambar 34.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap plastisitas
...
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap plastisitas
...
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap stabilitas emulsi
...
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap stabilitas emulsi
...
Garis sumbu nilai-nilai L, a dan b sistem
...
Hunter
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap nilai L
...
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap niLai L
...
Pengaruh substitusi jantung terhadap
...
nilai b
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
...
terhadap derajat putih
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap derajat putih
...
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap nilai organoleptik warna
...
Grafik hubungan nilai organoleptik warna
...
dengan derajat putih
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap aroma
...
Histogram pengaruh substitusi jantung ter- hadap aroma
...
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap sifat oles
...