Pengaruh Jenis Pepaya Cara Penambahan Garam dan Penambahan Garam dan Penyimpanan terhadap Mutu Pikel Pepaya (Carica papaya L.)

PENGARUH JENlS PEPAVA

@ARA

PENAMBANAN GARAM DAN PEMYBMPAHAN

TERHADAP

-

L.

1

1 9 8 6

FAKULTRS TEKNOLOGI PERTANIAN ENSTITUT PERTANIAN ROGOR

F a r i d a Y u n i a r t y . F 19.1209. Pengaruh j e n i s pepaya, c a r a pe- nambahan garam dan penyimpanan t e r h a d a p mutu p i k e l pepaya

( C a r i c a oawava

h . ) .

Mbaviah b i ~ ~ b i n g a n F.G. f i n a r n o dan Ra- t i h Dewanti.

RINGKASAN

Pepaya ( C a r i c a oawava

L.)

merupakan s a l a h s a t u j e n i s bu- ah yang b e r s i f a t mudah busuk. Apabila pepaya matang disim- pan pada suhu lramar, buah t e r s e b u t hanya t a h a n sampai bebera- p a h a r i . Karena i t u , meskipun p r o d u k s i pepaya d i I n d o n e s i a cukup t i n g g i , hanya s e b a g i a n k e c i l yang b i s a dimanfaatkan.

Pembuatan p i k e l merupakan s a l a h s a t u a l t e r n a t i f untuk mengawetkan pepaya. P r o s e s i n i d i p i l i h k a r e n a c a r a n y a mudah,

ticiak memerlukan t e - h o l o g i t i n g g i , murah dan menggunakan f a -

s i l i t a s s e d e r h a n a s e h i n g g a memungkinkan yntuk d i t e r a p k a n s e - b a g a i s u a t u i n d u s t r i k e c i l d i pedesaan.

J e n i s pepaya yang digunakan a d a l a h pepaya bangkok, s e - mangka dan burung. Sedangkan c a r a penambahan g a r a n yang di-

gunakan ada t i g a macam y a i t u 1 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam

15

p e r s e n , 2 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam 1 0 p e r s e n dan d i b e r i k a n s e r b u k garam, dengan jumlah sepersepu- l u h d a r i b e r a t bahan,

3 )

buah direndam dalam l a r u t a n garam 10.5 p e r s e n kemudian d i l a k u k a n penambahan garam ber-tahap s e - t i a p h a r i s e b e s a r 0.8 p e r s e n hingga d i c a p a i lradar garam

Penambahan garam 10.5 Persen d i avral f e r m e n t a s i mengha- s i l k a n pH yang p a l i n g rendah, keasaman yang p a l i n g t i n g g i s e r t a t o t a l b a k t e r i pembentuk asam yang p a l i n g rendah. Ca- r a penambahan garam

15

p e r s e n menghasilkan t o t a l kapang khzmir dan b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g rendah. Sedang- kan c a r a penambahan garam 1 0 persen menghasilkan pH p a l i n g

t i n g g i dan keasaman p a l i n g rendah, t o t a l b a k t e r i pembentuk asam dan t o t a l b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g t i n g g i .

d e n i s pepaya bangkok dan burung menghasilkan p E s i r u p yang l e b i h rendah dan keasaman yang l e b i h t i n g g i d a r i p a d a

j e n i s semangka. J e n i s pepaya t i d a k banyak berpengaruh t e r - hidap pengamatan mikrobiologi.

Selama penyimpanan, pE buah menurun dan pH s i r u p me- ningkat sampai akhirnya t e r c a p a i kesetimbangan. E e b d i k a n - nya t e r j a d i pada a n a l i s a t o t a l asam. T o t a l kapang khamir -aeningkat selama penyimpanan akan t e t a p i t e r j a d i penurunan

kekeruhan

.

Eekerasan buah selama f e r m e n t a s i t i d a k n y a t a dipenga- ruhi o l e h c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya mazipcn lama

penyimpanan. Selama penyimpanan buah s e d i k i t menurun keke- rasannya.

Berdasarkan h a s i l a n a l i s a o r g a n o l e p t i k , t e r n y a t a b a i k perlakuan c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya maupun lama penyimpanan. t i d a k n y a t a mempengaruhi kesukaan p a n e l i s t e r -

. -

PERGARUH JENIS PEPAYA

CARA PENAMBAHAN GARAM DAN PEIiYIMPANBN

TERHADAP NUTU PIKEL PLPAYA ( C a r i c a wawavs L_. )

Oleh

FAFSDA Y U N I A m F 19.1209

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEYLNOLOGI PERTAXIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANG-AN DAN G I Z I F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANI AN BOGOR

INSTITUT PERTANIAIT BOGOR FAKULTAS TEICNOLOGI PERTAPTIAN

PENGARUH JE3IS PEPAYA

CARA PENAMBAHAN GARAN DAR PENYIMPAIVAN

TEKHADAP MUTU PIKEL PEPAYA ( C a r i c a uauava

L.1

SICRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTAN1A.N

pada Jurusan TmOLOGI PANG.@ DAN GI21 F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh

FARIDA Y U N I ART Y F 19.1209

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l

8

Maret 1963 d i Barabai

Tanggal l u l u s : 22 November

1986

Disetu

j u i

KATA PDIGPJTAR

B i s m i l l a h i r r a h m a n i r r a h i m

P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h s w t yang t e l a h melimpahiran rahmat

,

t a u f i k dan hidayahlqya

,

s e h i n g - g a t u l i s a n i n i d a p a t p e n u l i s s e l e s a i k a n .

Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada bapak P r o f .

Dr.

F.G. S.rinarno dan I b u I r . R a t i h Dev~anti s e l a k u dosen pembimbing p e n u l i s gang banyak memberi- ican p e t u n j u k dan bimbingan s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyele- s a i k a n t u g a s akademik dan p e n e l i t i a n pada j u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r - t a n i a n Bogor.

Ucapan t e r i m a k a s i h Sang sama p e n u l i s sampaikan kepada a y a h , i b u dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihair yang t e - l a h memberikan dorongan moral s e l a m a p e n u l i s menyelesaikan k u l i a h pada F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , IPB.

Akhirnya t u l i s a n i n i p e n u l i s persembahkan u n t u k ayah dan i b u t e r c i n t a . Semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukannya.

Halaman KATA PUiGANTAR

...

iii

...

DAFTAR TAB= vi

DAFTAR GANBAR

...

vii

...

I

.

PENDAHULUAN 1

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

4

A

.

BOTANI PmAYA

...

4

B

.

KOIPOSISI IiIMIA BUAH PEPAYA

...

6 C

.

FEWEI\.'TASI PIKEL

...

9

1

.

F e r m e n t a s i Asam L z k t a t

...

1 0 2

.

P e r a n a n Garam

...

13

3

.

P r o d u k s i A s a m

...

1 6

4

.

Kerusakan P i k e 1

...

18

D

.

PIKEL MMTIS

...

1 9

. .

1

.

P r o s e s Pembotolan P i k e 1

...

22

...

.

2 P e l u n a k a n P i k e 1

25

3

.

S i r u p

...

29

I11

.

BAHAN DAN METODE

...

33

...

.

A BAHAN DAN ALAT

33

B

.

METODE

...

33

...

c

.

PENGUKDRAN DAN PZNGAMATWV

37

...

I V

.

HASIL DAN PZNBAHASAN

50

. .

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

50

...

.

1 Pengukuran pX Buah dan L a r u t a n 52

2

.

T o t z l Asam

...

57

3

.

K e k e r a s a n

...

60

4

.

M i k r o b i o l o g i

...

6 1

5

.

Kekeruhan

...

69

6

.

U j i o r g a n o l e p t i k

...

71

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

73

A

.

KESIMPULAN

...

73

...

.

B SARAN

74

DAFTAR PUSTAKA

...

75

Halaman T a b e l 1. iiomposisi k i m i a buah pepaya/100 gram buah 1 T a b e l 2. T i n g k a t pH dan keasaman yang d a p a t meng-

DAFTAR GAMBAR

[image:11.496.34.452.112.688.2]

Halaman Gambar 1. G r a f i k perbandingan pemakaian g u l a , cuka

dan b e n z o a t u n t u k memperoleh t i n g k a t ke-

awetan yang aman

...

20 Gambar 2. Rumus k i m i a asam d g a l a k t u r o n a t , m e t i l o t

g a l a k t u r o n a t dan p e k t i n

...

26

++

Gambar

3.

Bentuk i k a t a n a n t a r a Ca dengan asam

...

p e k t i n a t

28

...

Gambar

4.

Skema p r o s e s pembuatan p i k e 1

34

Gambar

5.

Histogram hubungan a n t a r a pH l a r u t a n de-

...

ngan c a r a penambahan garam

Gambar

6 .

Histogram hubungan a n t a r a pH l a r u t a n de- ngan j e n i s pepaya

...

Gambar

7.

Pengaruh k o n s e n t r a s i garam dengan jumlah

asam l a l r t a t yang d i h a s i l l r a n pada. fermen- ~ l m u n

...

t a s i alami p i k e l keL '

Gambar

8 .

G r a f i k hubungan a n t a r a pH buah dan s i r u p selama penyimpanan

...

Gambar

9.

Histogram hubungan a n t a r a t o t a l asam l a -

r u t a n garam dan buah d i a k h i r f e r m e n t a s i dengan b e r b a g a i c a r a penambahan garam

.

Gambar 1 0 . Histogram hubungan a n t a r a t o t a l asam bu-

ah dan l a r u t a n garam s e t e l a h a k h i r feg-: m e n t a s i dengan j e n i s pepaya

...

Gambar 11. G r a f i k hubungan a n t a r a t o t a l asam buah

....

dan s i r u p dengan waktu penyimpanan

Gambar 12. G r a f i k hubungan antara k e k e r a s a n buah de- ngan lama penyimpanan

...

Gambar

13.

Histogram hubungan a n t a r a t o t a l kapang

. . khamir l a r u t a n garam s e t e l a h f e r m e n t a s i

...

PENGARUH JENlS PEPAVA

@ARA

PENAMBANAN GARAM DAN PEMYBMPAHAN

TERHADAP

-

L.

1

1 9 8 6

FAKULTRS TEKNOLOGI PERTANIAN ENSTITUT PERTANIAN ROGOR

F a r i d a Y u n i a r t y . F 19.1209. Pengaruh j e n i s pepaya, c a r a pe- nambahan garam dan penyimpanan t e r h a d a p mutu p i k e l pepaya

( C a r i c a oawava

h . ) .

Mbaviah b i ~ ~ b i n g a n F.G. f i n a r n o dan Ra- t i h Dewanti.

RINGKASAN

Pepaya ( C a r i c a oawava

L.)

merupakan s a l a h s a t u j e n i s bu- ah yang b e r s i f a t mudah busuk. Apabila pepaya matang disim- pan pada suhu lramar, buah t e r s e b u t hanya t a h a n sampai bebera- p a h a r i . Karena i t u , meskipun p r o d u k s i pepaya d i I n d o n e s i a cukup t i n g g i , hanya s e b a g i a n k e c i l yang b i s a dimanfaatkan.

Pembuatan p i k e l merupakan s a l a h s a t u a l t e r n a t i f untuk mengawetkan pepaya. P r o s e s i n i d i p i l i h k a r e n a c a r a n y a mudah,

ticiak memerlukan t e - h o l o g i t i n g g i , murah dan menggunakan f a -

s i l i t a s s e d e r h a n a s e h i n g g a memungkinkan yntuk d i t e r a p k a n s e - b a g a i s u a t u i n d u s t r i k e c i l d i pedesaan.

J e n i s pepaya yang digunakan a d a l a h pepaya bangkok, s e - mangka dan burung. Sedangkan c a r a penambahan g a r a n yang di-

gunakan ada t i g a macam y a i t u 1 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam

15

p e r s e n , 2 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam 1 0 p e r s e n dan d i b e r i k a n s e r b u k garam, dengan jumlah sepersepu- l u h d a r i b e r a t bahan,

3 )

buah direndam dalam l a r u t a n garam 10.5 p e r s e n kemudian d i l a k u k a n penambahan garam ber-tahap s e - t i a p h a r i s e b e s a r 0.8 p e r s e n hingga d i c a p a i lradar garam

Penambahan garam 10.5 Persen d i avral f e r m e n t a s i mengha- s i l k a n pH yang p a l i n g rendah, keasaman yang p a l i n g t i n g g i s e r t a t o t a l b a k t e r i pembentuk asam yang p a l i n g rendah. Ca- r a penambahan garam

15

p e r s e n menghasilkan t o t a l kapang khzmir dan b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g rendah. Sedang- kan c a r a penambahan garam 1 0 persen menghasilkan pH p a l i n g

t i n g g i dan keasaman p a l i n g rendah, t o t a l b a k t e r i pembentuk asam dan t o t a l b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g t i n g g i .

d e n i s pepaya bangkok dan burung menghasilkan p E s i r u p yang l e b i h rendah dan keasaman yang l e b i h t i n g g i d a r i p a d a

j e n i s semangka. J e n i s pepaya t i d a k banyak berpengaruh t e r - hidap pengamatan mikrobiologi.

Selama penyimpanan, pE buah menurun dan pH s i r u p me- ningkat sampai akhirnya t e r c a p a i kesetimbangan. E e b d i k a n - nya t e r j a d i pada a n a l i s a t o t a l asam. T o t a l kapang khamir -aeningkat selama penyimpanan akan t e t a p i t e r j a d i penurunan

kekeruhan

.

Eekerasan buah selama f e r m e n t a s i t i d a k n y a t a dipenga- ruhi o l e h c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya mazipcn lama

penyimpanan. Selama penyimpanan buah s e d i k i t menurun keke- rasannya.

Berdasarkan h a s i l a n a l i s a o r g a n o l e p t i k , t e r n y a t a b a i k perlakuan c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya maupun lama penyimpanan. t i d a k n y a t a mempengaruhi kesukaan p a n e l i s t e r -

. -

PERGARUH JENIS PEPAYA

CARA PENAMBAHAN GARAM DAN PEIiYIMPANBN

TERHADAP NUTU PIKEL PLPAYA ( C a r i c a wawavs L_. )

Oleh

FAFSDA Y U N I A m F 19.1209

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEYLNOLOGI PERTAXIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANG-AN DAN G I Z I F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANI AN BOGOR

INSTITUT PERTANIAIT BOGOR FAKULTAS TEICNOLOGI PERTAPTIAN

PENGARUH JE3IS PEPAYA

CARA PENAMBAHAN GARAN DAR PENYIMPAIVAN

TEKHADAP MUTU PIKEL PEPAYA ( C a r i c a uauava

L.1

SICRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTAN1A.N

pada Jurusan TmOLOGI PANG.@ DAN GI21 F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh

FARIDA Y U N I ART Y F 19.1209

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l

8

Maret 1963 d i Barabai

Tanggal l u l u s : 22 November

1986

Disetu

j u i

KATA PDIGPJTAR

B i s m i l l a h i r r a h m a n i r r a h i m

P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h s w t yang t e l a h melimpahiran rahmat

,

t a u f i k dan hidayahlqya

,

s e h i n g - g a t u l i s a n i n i d a p a t p e n u l i s s e l e s a i k a n .

Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada bapak P r o f .

Dr.

F.G. S.rinarno dan I b u I r . R a t i h Dev~anti s e l a k u dosen pembimbing p e n u l i s gang banyak memberi- ican p e t u n j u k dan bimbingan s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyele- s a i k a n t u g a s akademik dan p e n e l i t i a n pada j u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r - t a n i a n Bogor.

Ucapan t e r i m a k a s i h Sang sama p e n u l i s sampaikan kepada a y a h , i b u dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihair yang t e - l a h memberikan dorongan moral s e l a m a p e n u l i s menyelesaikan k u l i a h pada F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , IPB.

Akhirnya t u l i s a n i n i p e n u l i s persembahkan u n t u k ayah dan i b u t e r c i n t a . Semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukannya.

Halaman KATA PUiGANTAR

...

iii

...

DAFTAR TAB= vi

DAFTAR GANBAR

...

vii

...

I

.

PENDAHULUAN 1

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

4

A

.

BOTANI PmAYA

...

4

B

.

KOIPOSISI IiIMIA BUAH PEPAYA

...

6 C

.

FEWEI\.'TASI PIKEL

...

9

1

.

F e r m e n t a s i Asam L z k t a t

...

1 0 2

.

P e r a n a n Garam

...

13

3

.

P r o d u k s i A s a m

...

1 6

4

.

Kerusakan P i k e 1

...

18

D

.

PIKEL MMTIS

...

1 9

. .

1

.

P r o s e s Pembotolan P i k e 1

...

22

...

.

2 P e l u n a k a n P i k e 1

25

3

.

S i r u p

...

29

I11

.

BAHAN DAN METODE

...

33

...

.

A BAHAN DAN ALAT

33

B

.

METODE

...

33

...

c

.

PENGUKDRAN DAN PZNGAMATWV

37

...

I V

.

HASIL DAN PZNBAHASAN

50

. .

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

50

...

.

1 Pengukuran pX Buah dan L a r u t a n 52

2

.

T o t z l Asam

...

57

3

.

K e k e r a s a n

...

60

4

.

M i k r o b i o l o g i

...

6 1

5

.

Kekeruhan

...

69

6

.

U j i o r g a n o l e p t i k

...

71

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

73

A

.

KESIMPULAN

...

73

...

.

B SARAN

74

DAFTAR PUSTAKA

...

75

Halaman T a b e l 1. iiomposisi k i m i a buah pepaya/100 gram buah 1 T a b e l 2. T i n g k a t pH dan keasaman yang d a p a t meng-