Pengaruh Frekuensi Penggunaan Minyak Goreng terhadap Metobolisme Kolesterol pada Tikus Sprague Dawley

(1)

v&cakab, dan '(itbanmu

'IZ,

h Yang Maha Pmurah,

Yang mengajarkan manusia +an perantarann kalam.

Dia mgajarkan kepda manuria apa yang tidak diketahuinya.

Ketahulilah, &ngguhnya manusia benar-bar m l a m p u i batas,

karena dia melibat dirinya mba cukup. Sesungguhnya, banya kepda Rabbmulah engkau kembali.

(Q.S Al'rllaq

3-81

\

Sebagai ungkapan ram sylkhr,

wupd bakti Yuk kedua orang t u

feriring luayrrn bahagia

atas kebersamaan saudara-saudara lercinta (leh

FrTkp,

A D&n, Wulan)

(2)

O l e h

LElLY AMALIA

F 28. 1.577

1 9 9 6

FAKULTAS TEKNOLOGl PERTAPIIM

lMSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(3)

Leily Amalia. F 28.1677. Pengaruh Frckuensi Pcnggunaan Minyak Goreng terhadap Metabolismc Kolesterol pada Tikus Sprczgur Drru~ley. Di hawah bimbingan Slamet Budijanto.

RINGKASAN

Minyak goreng banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Tetapi minyak goreng akan mengalami kerusakan akibat pemanasan pada suhu tinggi, terlebih pada proses penggorengan deep frying yang menggunakan banyak minyak goreng dan digunakan berulang-ulang untuk proses penggorengan selanjutnya. Secara kimiawi kerusakan tersebut ditandai dengan adanya kolnponen hidroperoksida.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh dari kerusakan minyak, khususnya terbentuknya senyawa peroksida pada minyak goreng terhadap metabolisme kolesterol pada tikus putih jenis Sprczgue Dnwley, dilihat dari kandungan total kolesterol dan kolesterol LDL-nya.

Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini mengalami kenaikan hi langan peroksida dengan semakin banyaknya pengulangan sampai pengulangan ke- 4, dan setelah pengulangan ke-6 minyak goreng tersebut telah mengalami penurunan. Penurunan ini diduga karena terjadinya dekomposisi peroksida menjadi scnyawa alkohol, aldehid dan karbonil.

Tikus Sprague Dawley jantan setelah mengalami masa adaptasi selama satu minggu dibagi ke dalam empat grup berdasarkan sumber lemaknya yang berasal dari minyak goreng yang mengalami frekuensi penggorengan yang berbeda. Grup A mcnggunakan minyak goreng segar, grup

B

mengynakan minyak goreng dengan du;~ kali ulangan, grup C dengar1 empat kali ulangan dan grup D dengan enam kali ulangan. Pemberian ransum dilakukan selama empat minggu.

Hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan tikus percobaan semakin menurun dengan hemakin rusaknya minyak. Selain itu, minyak sampai 6 kali pengulangan dengan masa antara 12 jam pada suhu kamar, tidak memberikan pengaruh toksik tcrhddap organ tubuh tikus selama masa percobaan 30 hari.

(4)

clcngan peningkatan niiai kolesterol total, khususnya kolcsterol-LDL plasma darah

ti kus.

(5)

PENGAItU1-I FREKUENSI PENCCUNAAN hilINYAK GORENG

'L'ERHADAP MFL'ABOLISME KOLES'I'EROL

PADA

'1'1

KU S

Spragie

I)cr~vley

Oleh

LEILY AMALlA

F 28.1677

SKRIPSI

Sebagai salaii saw syarat untuk mempcrolch gclar

SARJANA 'L'EKNOLO(;I P E W A N I A N

pada Jurusan Teknologi Pangan clan Gizi

Fakultas Teknologi Pcl-t:~nian

I~istitut Pectanian Bogor

1906

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITVT PERTANI>.>i DUOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BCiGOR

FAKUlLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUW FREKUENSI PENGGUNAAN MINYAK GORENG 'TERHhDAP ME1'hBOLISME KOLES'I'EROL

PADA TlKUS Sprogne I)awley

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar

SAWANA TEKNOLOGI PER'I'ANIAN pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

LEILY AMALIA

F 28.1677

Diiahirkan pada tanggal 9 Dcscrnbcr 1072

di Tasikmalap

(7)

W

A

PENGAN'I'AR

,4lhnrndulillrrh, scgala puji adalah milikNya semata. Limpahan rahmat dan

kasihnya tclah rnengantarkan penulis pada tahap akhir penulisan skripsi ini. Semoga

shalawat dan salam akan scnantiasa tercurah kc ltadapan pcrombak ulung sejarah

umat rnanusia, Muhammad Rasulullah SAW.

Setelah rnelalui heragarn tantangan dan liatnbatan, akhirnya tersusun jualah

skripsi ini yang ditulis berdasarkan hasil penelitian scla~ila cmpat bulan, terhitung

mulai awal bulan September sarnpai akhir Desember 1995, dan mempakan salah

satu syarat untuk mempcroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, F a h l t a s Teknologi Pertanian, IPB.

Ucapan terima kasih secara khusus penulis liaturkan kepada semua pihak yang

tclah mc~nberikan hantuan dan dukungan. Kepada Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto,

MAgr sclaku dosen pembiillhingyang telah hanyak memberi arahan dan bimbingan,

baik berkcnaan dengan penelitian maupun selama penyusunan skripsi ini. Juga

kcpacia Bapak Ir. Feri Kusnandar yang telah mendanai penelitian yang penulis

lakukan. Kepada Bapak Ir. Sutrisno dan Ihu 1r.H. Endang Prangdimurti, terima

kasill atas ~nasukannya sclama pengujian. Seluruli laboran di Jurusan TPG (Pak

Suynda. Pak Dunung, Pak Razak, Pak Sobirin. Pak Adi, dll), juga lahoran di PAU-

IPB (Mh;rk Sri, Mbak Antin, Mbak Ari, Pak Ias, Pak Nur) terima kasih atas segala

hantuan dan fasilitas yang telah memberikan kemudahan.

A k / i ~ n t i : Ismi, Decc, Didah, Ninda, Satri, Lili, Fitri, Diah, Bayu, sebagai

(8)

1~11ii~xii1n x111angatnya. (scmoga kebcrsamaan k i k ~ tidak akan pcrnah memudar).

Jugs kqxid;~ semua rekan TPG '28 yang tak mungkin untuk discbutkan satu persatu.

Tcrakliir dan yang tcrhesar, penulis sampaikan rasa tcrima kasih yang sedalam-

dalt~mnya kepada kedua orang tua dan saudara-saudara penulis atas segala do'a dan

dukungannya, baik moril rnaupun material.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini belumlah layak untuk bisa

dikatakan sempurna; kritik dan saran yang niembangun sangat penulis harapkan

sebagai masukan untuk perbaikan selanjutnya. Semoga laporan ini dapat

mcmhcrikan manfaat kepada banyak pihak, terutama bagi yang memerlukannya.

(9)

DAF1'AR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR

. . .

iii

DAFTAR IS1

. . .

v

DAFTAR TABEL

. . .

viii

DAFTAR GAMBAR

. . .

ix

DAFTAR LAMPI'RAN

. . .

x

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

4

A

.

MINYAK GORENG

. . .

4

B

.

MINYAK KELAPA SAWIT

. . .

6

C . KERUSAKAN MINYAK M I B A T PEMANASAN

. . .

7

D

.

METABOLISME KOLESTEROL

. . .

9

E . METABOLIME TRIGLISERIDA

. . .

11

F . LIPOPROTEIN KILOMIKRON, LDL DAN HDL

. . .

13

G

.

PENGARUH PEROKSIDA TERHADAP METABOLISME KOLESTEROL

. . .

15

H

.

TIKUS Sj>i.(igue Dnwley

. . .

16

I I I

.

BAHAN DAN METODE

. . .

19

A

.

BAHAN

. . .

19

1

.

Bahan-bahan untuk Proses Penggorengan

. . .

19

2.TikusPercobaan

. . .

19

3

.

Bahan Makanan Tikus Percobaan

. . .

19

(10)

B . ALAT

. . .

21

1 . Alat untuk Proscs Penggorengan

. . .

21

2

.

Alat Analisis Pcroksida Minyak Gorcng

. . .

21

3

.

Alat Pemeliharaan Tikus

. . .

22

4 . Alat Bedah Tikus

. . .

22

5

.

Alat untuk Ekstraksi Serum Darah Tikus

. . .

22

6

.

Alat untuk Ekstraksi Lipida Hati

. . .

22

7

.

Alat untuk Analisis Kolesterol dan Trigliserida

. . .

23

C . METODE PENELITIAN

. . .

23

1

.

Persiapan Minyak Goreng

. . .

23

2 . Analisis Pcroksida Minyak Goreng

. . .

23

3

.

Persiapan Ransum Standar dan Ransum Sampel yang Diujikan

. .

24

4

.

Perlakuan pada Periode Pemberian Ransum

. . .

25

5 . Pembedahan

. . .

25

6

.

Ekstraksi Serum Darah Tikus

. . .

26

7

.

Ekstraksi Lipida Hati Tikus

. . .

26

X . Analisis Lipida

. . .

27

9

.

_{Analisis Data}

. . .

₂₇

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

28

A . PERSIAPAN MINYAK GORENG

. . .

28

. . .

B . PERTUMBUHAN TIKUS SELAMA PERCOBAAN 31 C

.

BERAT ORGAN-ORGAN TUBUH

. . .

36

D

.

KANDUNGAN KOLESTEROL DARAH TIKUS

. . .

38

1

.

Kolesterol Total

. . .

38

2

.

Kolesterol HDL

. . .

40

3

.

Kolesterol LDL

. . .

42

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

v&cakab, dan '(itbanmu

'IZ,

h Yang Maha Pmurah,

Yang mengajarkan manusia +an perantarann kalam.

Dia mgajarkan kepda manuria apa yang tidak diketahuinya.

Ketahulilah, &ngguhnya manusia benar-bar m l a m p u i batas,

karena dia melibat dirinya mba cukup. Sesungguhnya, banya kepda Rabbmulah engkau kembali.

(Q.S Al'rllaq

3-81

\

Sebagai ungkapan ram sylkhr,

wupd bakti Yuk kedua orang t u

feriring luayrrn bahagia

atas kebersamaan saudara-saudara lercinta (leh

FrTkp,

A D&n, Wulan)

(84)

O l e h

LElLY AMALIA

F 28. 1.577

1 9 9 6

FAKULTAS TEKNOLOGl PERTAPIIM

lMSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(85)

Leily Amalia. F 28.1677. Pengaruh Frckuensi Pcnggunaan Minyak Goreng terhadap Metabolismc Kolesterol pada Tikus Sprczgur Drru~ley. Di hawah bimbingan Slamet Budijanto.

RINGKASAN

Minyak goreng banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Tetapi minyak goreng akan mengalami kerusakan akibat pemanasan pada suhu tinggi, terlebih pada proses penggorengan deep frying yang menggunakan banyak minyak goreng dan digunakan berulang-ulang untuk proses penggorengan selanjutnya. Secara kimiawi kerusakan tersebut ditandai dengan adanya kolnponen hidroperoksida.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh dari kerusakan minyak, khususnya terbentuknya senyawa peroksida pada minyak goreng terhadap metabolisme kolesterol pada tikus putih jenis Sprczgue Dnwley, dilihat dari kandungan total kolesterol dan kolesterol LDL-nya.

Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini mengalami kenaikan hi langan peroksida dengan semakin banyaknya pengulangan sampai pengulangan ke- 4, dan setelah pengulangan ke-6 minyak goreng tersebut telah mengalami penurunan. Penurunan ini diduga karena terjadinya dekomposisi peroksida menjadi scnyawa alkohol, aldehid dan karbonil.

Tikus Sprague Dawley jantan setelah mengalami masa adaptasi selama satu minggu dibagi ke dalam empat grup berdasarkan sumber lemaknya yang berasal dari minyak goreng yang mengalami frekuensi penggorengan yang berbeda. Grup A mcnggunakan minyak goreng segar, grup

B

mengynakan minyak goreng dengan du;~ kali ulangan, grup C dengar1 empat kali ulangan dan grup D dengan enam kali ulangan. Pemberian ransum dilakukan selama empat minggu.

Hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan tikus percobaan semakin menurun dengan hemakin rusaknya minyak. Selain itu, minyak sampai 6 kali pengulangan dengan masa antara 12 jam pada suhu kamar, tidak memberikan pengaruh toksik tcrhddap organ tubuh tikus selama masa percobaan 30 hari.

(86)

clcngan peningkatan niiai kolesterol total, khususnya kolcsterol-LDL plasma darah

ti kus.

(87)

PENGAItU1-I FREKUENSI PENCCUNAAN hilINYAK GORENG

'L'ERHADAP MFL'ABOLISME KOLES'I'EROL

PADA

'1'1

KU S

Spragie

I)cr~vley

Oleh

LEILY AMALlA

F 28.1677

SKRIPSI

Sebagai salaii saw syarat untuk mempcrolch gclar

SARJANA 'L'EKNOLO(;I P E W A N I A N

pada Jurusan Teknologi Pangan clan Gizi

Fakultas Teknologi Pcl-t:~nian

I~istitut Pectanian Bogor

1906

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITVT PERTANI>.>i DUOGOR

(88)

INSTITUT PERTANIAN BCiGOR

FAKUlLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUW FREKUENSI PENGGUNAAN MINYAK GORENG 'TERHhDAP ME1'hBOLISME KOLES'I'EROL

PADA TlKUS Sprogne I)awley

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar

SAWANA TEKNOLOGI PER'I'ANIAN pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

LEILY AMALIA

F 28.1677

Diiahirkan pada tanggal 9 Dcscrnbcr 1072

di Tasikmalap

(89)