Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng pada Kualitas Makanan

(1)

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng (SNI, 2013). Terdapat berbagai macam tanaman sebagai sumber pembuatan minyak goreng dan salah satunya dari tanaman kelapa sawit. terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang rusak akan menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan. Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. (Ketaren,1986) Berdasarkan latar belakang diatas peneliti melakukan penelitian untuk mengetahui parameter apa saja yang dapat menurunkan kualitas minyak berdasarkan syarat SNI. Dengan membandingkan minyak goreng kemasan yang beredar dipasaran. Dengan parameter yang diujikan antara lain, diuji dengan metode analisis kadar air, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan bilangan iod.

1.2. Rumusan Masalah

1) Bagaimana kualitas mutu minyak goreng berdasarkan SNI?

2) Manakah kualitas minyak goreng yang terbaik?

1.3. Tujuan

1) Mengetahui kualitas mutu minyak goreng berdasarkan SNI 2) Mengetahui kualitas minyak goreng yang terbaik

(2)

2 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa Sawit

Kelapa sawit adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak goreng, minyak industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Kelapa sawit adalah tanaman penghasil minyak nabati yang dapat diandalkan, karena minyak yang dihasilkan memiliki berbagai keunggulan dibandingkan dengan minyak yang dihasilkan oleh tanaman lain.

Tanaman kelapa kelapa sawit (Elaeis Guinensis Jacq) termasuk jenis palm yang ditemukan di Nigeria pada tahun 1763. Elaeis berarti minyak dan Guinensis adalah nama daerah di Afrika sedangkan Jacq diambil dari nama penemunya.

Walaupun demikian, kelapa sawit cocok dikembangkan di daerah luar asalnya termasuk Indonesia. Pada tahun 1948 tanaman kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah kolonial Belanda pada tahun 1848.

Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit yang dibawa dari Maritius dan Amsterdam dan ditanam di Kebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit ini mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersil pada tahun 1991. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit Indonesia adalah Adrien Hallet, seorang Belgia yang telah belajar banyak tentang kelapa sawit di Afrika.

Budidaya yang dilakukan diikuti oleh K. Schadt yang menandai lahirnya perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Sejak saat itu kelapa sawit di Indonesia mulai berkembang. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh.

2.2 Minyak Goreng

Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota golongan lipid yaitu merupakan lipid netral (Ketaren, 1986). Lemak dan minyak lebih dikenal dengan trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah itu berarti “triester dari gliserol”

(Fessenden, 1994). Sedangkan dalam ilmu gizi lemak netral adalah apa yang

(3)

3

dikenal sebagai lemak dan minyak (Almatsier, 2009). Lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak berbentuk cair (Almatsier, 2009;

Fessenden, 1994).

Minyak merupakan bahan cair dikarenakan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1995). Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam sterat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai sedang (C8–C14), (Almatsier, 2009).

Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari atas 98- 99%

trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam asam trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana; bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah lemak tristerin (Almatseir,2009).

Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya. Hal ini disebabkan asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Sugiati, 2007). Penyebab kerusakan minyak yaitu karena adanya reaksi oksidasi disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentkan radikal- radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hiperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, Mn, dan logam porfirin (Winarno, 1995). Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan berubah menjadi hitam dan proses oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dan gliserol. Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan (Winarno, 1995).

Minyak goreng adalah lemak yang diekstrak dari tanaman atau hewan dan digunakan dalam memasak untuk menggoreng, menumis, memanggang, dan berbagai teknik memasak lainnya. Minyak goreng dapat berasal dari berbagai

(4)

4

sumber, tetapi yang paling umum adalah minyak nabati yang diekstrak dari biji- bijian atau buah-buahan tertentu.

2.3 Jenis-Jenis Minyak Goreng 1. Minyak Kelapa Sawit

a. Sumber: Buah kelapa sawit.

b. Karakteristik: Stabil pada suhu tinggi, memiliki titik asap tinggi, dan sering digunakan dalam industri makanan.

2. Minyak Kedelai

a. Sumber: Biji kedelai.

b. Karakteristik: Kaya akan lemak tak jenuh ganda, sering digunakan dalam memasak dan sebagai bahan dasar dalam produk makanan olahan.

3. Minyak Bunga Matahari

a. Sumber: Biji bunga matahari.

b. Karakteristik: Kaya akan lemak tak jenuh ganda dan vitamin E, memiliki rasa yang ringan.

4. Minyak Zaitun

a. Sumber: Buah zaitun.

b. Karakteristik: Kaya akan lemak tak jenuh tunggal, sering digunakan dalam masakan Mediterania dan sebagai minyak salad.

5. Minyak Jagung

a. Sumber: Biji jagung.

b. Karakteristik: Tinggi dalam lemak tak jenuh ganda, memiliki rasa yang ringan, dan sering digunakan dalam memasak serta sebagai bahan dalam produk makanan olahan.

6. Minyak Kacang

a. Sumber: Kacang tanah.

b. Karakteristik: Stabil pada suhu tinggi dan sering digunakan untuk menggoreng.

(5)

5

Minyak goreng terutama terdiri dari trigliserida, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Minyak ini bisa mengandung lemak jenuh, lemak tak jenuh tunggal, dan lemak tak jenuh ganda dalam proporsi yang bervariasi tergantung pada sumbernya.

2.4 Proses Pengolahan Minyak Goreng

Pengolahan minyak goreng melibatkan beberapa tahapan utama yang dirancang untuk memastikan produk akhir berkualitas tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Berikut adalah tahapan-tahapan dalam proses pengolahan minyak goreng:

1. Pembersihan dan Pengupasan

Bahan baku utama minyak goreng, seperti biji kelapa sawit, biji bunga matahari, atau biji kedelai, pertama-tama harus dibersihkan dari kotoran, debu, dan benda asing lainnya. Proses ini biasanya dilakukan dengan menggunakan alat penyaring dan blower.

2. Penggilingan atau Penghancuran

Biji-bijian atau bahan baku lainnya dihancurkan atau digiling untuk memecahkan sel-sel tanaman dan mempermudah ekstraksi minyak. Proses ini dapat dilakukan dengan menggunakan alat penghancur atau penggiling.

3. Ekstraksi

Proses ekstraksi adalah tahap dimana minyak dipisahkan dari bahan padat. Ada dua metode utama ekstraksi minyak:

• Ekstraksi Mekanis: Menggunakan alat press untuk menekan bahan baku dan mengeluarkan minyaknya. Minyak yang dihasilkan kemudian dikumpulkan dan disaring untuk menghilangkan sisa-sisa padat.

• Ekstraksi Kimia: Menggunakan pelarut kimia, seperti heksana, untuk melarutkan minyak dari bahan baku. Setelah minyak larut, pelarut dipisahkan dan minyak yang diperoleh dikumpulkan.

4. Degumming

Pada tahap ini, minyak mentah yang diperoleh dari proses ekstraksi akan mengalami proses degumming untuk menghilangkan fosfolipid dan getah yang

(6)

6

ada dalam minyak. Proses ini biasanya melibatkan penambahan air atau asam fosfat, kemudian dipanaskan dan disentrifugasi untuk memisahkan getah dari minyak.

5. Netralisasi

Netralisasi bertujuan untuk menghilangkan asam lemak bebas yang ada dalam minyak. Proses ini melibatkan penambahan alkali, seperti natrium hidroksida (NaOH), yang bereaksi dengan asam lemak bebas membentuk sabun. Sabun yang terbentuk kemudian dipisahkan dari minyak melalui sentrifugasi.

6. Pemutihan (Bleaching)

Minyak yang telah dinetralkan selanjutnya mengalami proses pemutihan untuk menghilangkan pigmen warna dan kotoran lainnya yang tidak diinginkan. Proses ini melibatkan penambahan bahan pemutih, seperti tanah pemutih (bleaching earth) atau karbon aktif, kemudian dipanaskan dan disaring untuk memisahkan bahan pemutih dari minyak.

7. Deodorisasi

Deodorisasi adalah proses penghilangan bau yang tidak diinginkan dari minyak. Proses ini dilakukan dengan memanaskan minyak dalam kondisi vakum tinggi dan mengalirkan uap air melalui minyak. Bau yang tidak diinginkan akan menguap bersama uap air dan dihilangkan dari minyak.

8. Winterisasi (Optional)

Winterisasi adalah proses pendinginan minyak untuk menghilangkan komponen-komponen yang dapat mengkristal pada suhu rendah, seperti lilin.

Proses ini melibatkan pendinginan minyak dan penyaringan untuk memisahkan komponen-komponen yang mengkristal.

9. Penyimpanan dan Pengemasan

Minyak yang telah melalui semua tahap pengolahan ini kemudian disimpan dalam tangki penyimpanan yang bersih dan aman sebelum dikemas ke dalam wadah-wadah untuk didistribusikan dan dijual. Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kontaminasi dan menjaga kualitas minyak.

(7)

7

Proses pengolahan minyak goreng melibatkan serangkaian langkah yang dirancang untuk memastikan minyak yang dihasilkan berkualitas tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Setiap tahap dalam proses ini memiliki peran penting dalam menghilangkan kotoran, pigmen, bau, dan komponen-komponen yang tidak diinginkan, sehingga menghasilkan minyak goreng yang jernih, tidak berbau, dan bebas dari kontaminan.

2.5 Standar Mutu Minyak Goreng

Minyak goreng adalah komponen penting dalam memasak yang berasal dari berbagai sumber nabati atau hewani. Kualitas minyak goreng sangat penting untuk kesehatan dan keselamatan konsumen, sehingga pengujian dan pengolahan yang tepat sangat diperlukan untuk memastikan minyak goreng yang digunakan memenuhi standar yang telah ditetapkan.

Standar Nasional Indonesia (SNI) menetapkan persyaratan kualitas untuk minyak goreng yang beredar di pasaran, guna memastikan keamanan dan kualitas produk bagi konsumen.

Analisa mutu produksi dilakukan setiap hari untuk mengetahui kualitas produk yang dihasilkan dan dikirim sesuai norma (standar yang diharapkan), sehingga dapat diketahui seberapa kehandalan pabrik dalam mendapatkan minyak sesuai standar dan dapat diterima pasar. Pada penelitian ini akan dilakukan analisis antara lain, analisis kadar air, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan bilangan iod.

A. Kadar Air

Kadar air dalam minyak goreng adalah jumlah air yang terkandung dalam minyak tersebut. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), kadar air dalam minyak goreng harus rendah untuk memastikan kualitas dan kestabilan minyak selama penyimpanan dan penggunaan. Kandungan air yang tinggi dapat menyebabkan minyak menjadi mudah rusak dan tengik karena reaksi hidrolisis dan pertumbuhan mikroorganisme.

B. Bilangan asam

(8)

8

Bilangan asam adalah salah satu parameter penting dalam penilaian kualitas minyak goreng. Ini menunjukkan jumlah asam lemak bebas dalam minyak dan merupakan indikator dari tingkat hidrolisis trigliserida yang terjadi. Asam lemak bebas dapat terbentuk selama penyimpanan atau penggunaan minyak akibat reaksi kimia atau mikrobiologis. Semakin tinggi bilangan asam, semakin rendah kualitas minyak goreng tersebut.

C. Bilangan peroksida

Bilangan peroksida adalah ukuran yang menunjukkan jumlah peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal oksidasi minyak. Bilangan ini menjadi indikator penting dari ketengikan minyak, karena peroksida adalah produk antara dari oksidasi lipid yang dapat menyebabkan bau dan rasa yang tidak diinginkan.

D. Bilangan Yodium

Bilangan iodium adalah parameter penting untuk menentukan tingkat ketidakjenuhan minyak goreng. Pengukuran bilangan iodium memberikan informasi tentang komposisi asam lemak dan stabilitas oksidatif minyak. Dengan mengikuti metode yang tepat dan mematuhi standar SNI, produsen minyak goreng dapat memastikan bahwa produk mereka memenuhi kualitas yang diinginkan.

Penelitian mengenai penentuan bilangan yodium pada minyak goreng merupakan salah satu metode untuk mengevaluasi tingkat ketidakjenuhan dalam minyak.

Bilangan yodium adalah jumlah yodium (dalam gram) yang dapat diserap oleh 100 gram minyak atau lemak.

E. Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas adalah parameter penting untuk menilai kualitas minyak goreng. Pengukuran kadar asam lemak bebas melalui titrasi memberikan informasi tentang tingkat asam lemak bebas dalam minyak, yang berhubungan langsung dengan kualitas, stabilitas, dan keamanan minyak goreng. Mematuhi standar yang ditetapkan oleh SNI memastikan bahwa minyak goreng yang dikonsumsi aman, berkualitas tinggi, dan sesuai dengan persyaratan yang berlaku.

Kadar asam lemak bebas (Free Fatty Acids, FFA) dalam minyak goreng adalah salah satu parameter penting yang mencerminkan kualitas minyak tersebut.

(9)

9

Asam lemak bebas merupakan hasil hidrolisis trigliserida, dan kadarnya yang tinggi menunjukkan adanya degradasi minyak. Kadar asam lemak bebas yang tinggi bisa menyebabkan minyak menjadi tengik, mempengaruhi rasa dan aroma, serta menurunkan umur simpan.

Standar mutu minyak goreng sesuai SNI dapat dilihat pada table berikut, Tabel 2.5.1 tabel syarat mutu minyak goreng

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan mutu

1. Kadar air Fraksi massa, % 0,1 maks

2. Bilangan asam Mg KOH/g 0,6 maks

3. Bilangan peroksida Mek O2/kg 10 maks

4. Bilangan Yodium mg O₂/g 50-60 maks

5. Asam lemak bebas Fraksi massa, % 0,3 maks

(10)

10 BAB III METODOLOGI

3.1. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Uji Teknik Pengolahan Sawit Politeknik Kampar, dilakukan pada tanggal 2 juli 2024.

3.2. Alat Dan Bahan

3.2.1. Penentuan Kadar Air Alat:

1. Cawan porselin 2. Desikator 3. Oven 4. Gegep 5. Pipet tetes 6. Neraca Analitik Bahan:

1. Minyak goreng

3.2.2. Penentuan Bilangan Asam Alat:

1. Erlenmeyer 250 ml, 500 ml 2. Labu takar 250 ml

3. Gelas ukur 50 ml 4. Penangas air 5. Buret

Bahan:

1. Minyak goreng 2. Etanol

3. Indicator fenolftalein 4. Larutan KOH 0,01 N

3.2.3. Penentuan Bilangan Yodium

(11)

11 Alat:

1. Neraca analitik 2. Kaca arloji 3. Corong

4. Erlenmeyer bertutup 250 ml atau 500 ml 5. Pipet volume 5 ml

6. Pipet mohr 25 ml, 1 ml 7. Spatula

8. Batang pengaduk 9. Bulb

10. Labu ukur 25 ml, 100 ml 11. Gelas ukur 50 ml

12. Buret 13. Waterbatch

Bahan:

1. Sikloheksana 2. Minyak goreng 3. Aquades

4. Lartan kalium iodida (KI) 5. Larutan natrium tiosulfat 0,1 N 6. Indicator larutan kanji

7. Larutan wijs

3.2.4. Bilangan peroksida Alat:

1. Neraca analitik

2. Erlenmeyer bertutup 250 ml atau 500 ml 3. Pipet volume 10 ml, 25 ml

4. Pipet tetes 5. Labu ukur

6. Gelas ukur 25 ml, 50 ml 7. Buret

(12)

12 Bahan:

1. Larutan natrium tiosulfat 0,01 N 2. Larutan kalium iodida (KI) jenuh

3. Campuran asam asetat dan kloroform (3:2) 4. Larutan indikator pati

5. Sampel minyak goreng 6. Aquadest

3.2.5. Kadar Asam Lemak Bebas Alat:

1. Neraca analitik

2. Erlenmeyer bertutup 250 ml atau 500 ml 3. Pipet volume

4. Buret 5. Waterbatch Bahan:

1. Minyak goreng 2. Etanol

3. Indicator fenolftalein 4. Kalium hidroksida 3.3. Cara Kerja

3.3.1. Penetapan kadar air a. Metode oven

1. Cawan porcelain dikeringkan dalam oven suhu 105-120 °C selama 15 menit, didinginkan dalam desikator

2. Cawan porcelain di timbang sebagai massa kosong. Catat sebagai W.

3. Timbangan jangan di tare atau jangan di nolkan dan lansung ditimbang dengan teliti ±10 gram contoh uji minyak goreng ke dalam wadah porselain.

Catat sebagai W1.

(13)

13

4. Wadah porcelain dimasukkan kedalam oven. Suhu pemanasan tidak boleh lebih dari 105-120 °C. Panaskan hingga kurang lebih 1 jam. Masukkan dan diamkan dalam desikator, lalu timbang massanya. Catat sebagai W2

5. Ulangi perlakuan pada butir 4 beberapa kali dengan waktu 15 menit, sampai massa konstan. Catat sebagai W2.

Rumus Perhitungan

% Kadar Air = ^{𝐖𝟏− 𝐖𝟐}

𝐖𝟏−𝐖 × 100

W adalah massa kosong cawan porcelain (gr)

W1 adalah massa cawan porcelain dengan sampel (gr)

W2 adalah massa cawan porcelain dan sampel setelah pengeringan (gr)

3.3.2. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

1. Minyak goreng di timbang sebanyak 2,5 gram kedalam erlenmeyer 250 ml.(Catat sebagai W).

2. Jika minyak goreng membeku, maka minyak goreng dipanaskan diatas waterbatch,aduk hingga mencair dan homogen.

3. Tambahkan 50 ml pelarut etanol netral, aduk hingga homogen. Apabila kurang larut, dipanaskan di atas waterbatch pada suhu 40°C atau sampai contoh minyak. Larut semuanya dan sesekali diaduk.

4. Tambahkan larutan Indikator fenolftalein sebanyak 3 tetes.

5. Titrasi larutan tersebut dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. (Warna merah muda bertahan selama 30 detik.). (Catat sebagal V) 6. Lakukan Duplo

7. Hitung persen ALB

Rumus perhitungan asam lemak bebas

%ALB =^{𝑁 𝑋 𝑉 256}

𝑊 𝑋 1000 𝑋 100

V adalah volume larutan titar yang digunakan (ml);

(14)

14 N adalah normalitas larutan titar;

W adalah Massa CPO (g);

256 adalah Massa relative asam palmitat.

3.3.3. Penetapan Kadar Bilangan yodium

1. Minyak goreng ditimbang sebanyak 0,5 gr kedalam Erlenmeyer bertutup 250 ml.

2. Minyak goreng dipanaskan diatas waterbatch dan aduk hingga rata.

3. Tambahkan dengan 15 nıl. sikloheksana untuk melarutkan minyak goreng.

4. Kemudian ditambahkan 15 al larutan Wijs dengan pipet volume, tutup, dan dihomogenkan, lalu simpan selama 30 menit dalam ruang gelap.

5. Tambahkan dengan KI 10% sebanyak 10 ml dan aquades 50 ml.

6. Lakukan titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N sampai terjadi perubahan menjadi kuning muda.

7. Tambahkan 5 tetes indikator larutan kanji/amilum, dan lanjutkan titrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning hilang.

8. Dicatat volume natrium tiosulfat yang terpakai, catat sebagai V1.

9. Ulangi poin 3-8 untuk larutan blanko (tanpa sampel minyak goreng), catat sebagai V2.

10. Hitung konsentrasi Bilangan Yodium.

Rumus perhitungan :

𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑌𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 =12,69 × 𝑁 × (𝑉2 − 𝑉1) 𝑊

Keterangan :

N : adalah Normalitas larutan natrium tiosulfat 0,1 N

V2 : adalah volume natrium tiosulfat yang digunakan pada penetapan blanko (ml)

(15)

15

V1 : adalah volume natrium tiosulfat yang digunakan pada penetapan contoh (ml)

W : adalah berat contoh uji (g)

12,69 : adalah konstanta untuk menghitung bilangan yodium.

3.3.4. Penetapan Bilangan asam ( SNI Minyak goreng 3741-2013 )

1. Minyak Goreng ditimbang sebanyak 10 g ke dalam Erlenmeyer 250 ml.

(catat sebagai W).

2. Larutkan dengan 50 ml. etanol netral dan tambahkan 3 tetes larutan fenolitalein sebagai indikator;

3. Titrasi larutan tersebut dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda (Warna merah muda bertahan selama 30 detik.)

4. Catat volume larutan KOH yang diperlukan (catat sebagaiV) 5. Lakukan Duplo

6. Hitung konsentrasi bilangan asam

Rumus Perhitungan

Bilangan asam (mgKOH/g) =56,1 𝑋 𝑉 𝑋 𝑁

𝑊

Keterangan:

V adalah volume larutan KOH (ml) N adalah normalitas larutan KOH (N)

W adalah bobot contoh yang diuji, dinyatakan dalam gram (g).

56,1 adalah Massa relative KOH

3.3.5. Penetapan Bilangan peroksida

1. Minyak goreng di timbang sebanyak 5 gr kedalam Erlenmeyer bertutup 250 ml, catat sebagai W.

(16)

16

2. Tambahkan 50 ml larutan campuran asam asetat: Kloroform (3:2), tutup erlenmeyer dan aduk hingga homogen.

3. Tambahkan 0,5 ml. larutan KI jenuh, dan diaduk selama 1 menit hingga homogen.

4. Tambahkan 30 ml aquadest, kemudian tutup erlenmeyer segera Tambahkan dengan 5 tetes indikator amilum/kanji, kemudi Kecilkan titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N hingga warna kuning hilang, Catat volume natrium tio sulfat sebagai V0.

5. Ulangi poin 2-4 untuk larutan blanko (tanpa sampel minyak goreng) dan catat volume natrium tiosulfat sebagai V1.

6. Hitung konsentasi bilangan peroksida.

Rumus perhitungan:

𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 (𝑚𝑒𝑘 𝑂₂/𝑘𝑔) =1000 × 𝑁 × (𝑉0 − 𝑉1) 𝑊

Keterangan:

N : adalah Normalitas larutan standar natrium tipsulfat 0,01 N dinyatakan dalam Normalitas, (N)

Vo : adalah volume larutan tiosulfat 0,1 N yang diperlukan pada penitaran contoh, dinyatakan dalam mililiter (mL)

V1 : adalah volume larutan natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan pada penitaran blanko, dinyatakan dalam mililiter (mL) W : adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).

(17)

17 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Penelitian

4.1.1. Penetapan Kadar Air Minyak Goreng

Penentuan kadar air minyak goreng dalam penelitian ini ditentukan dengan metode termogravimetri menggunakan oven pada suhu 105℃ selama 1 jam 30 menit untuk mendapat berat konstan. Hasil penentuan kadar air minyak goreng dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.

Tabel 4.1.1. Data uji kadar air minyak goreng

NO NAMA SAMPEL HASIL

1. Minyak goreng Sunco:

a. Metode oven 0,09 %

2. MInyak Goreng Fortune:

3. Minyak Goreng Rose Brand:

4.1.2. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng

Penentuan kadar asam lemak bebas minyak goreng dalam penelitian ini menggunakan metode titrasi alkalimetri. Titrasi alkalimetri merupakan penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam (minyak goreng) dengan menggunakan larutan basa (KOH 0,1 N). Hasil penentuan kadar asam lemak bebas minyak goreng dapat dilihat pada Tabel berikut.

Tabel 4.1.2. Data uji kadar asam lemak bebas minyak goreng

1. Minyak Goreng Sunco 0,33 %

2. Minyak Goreng Fortune 0,69 %

(18)

18

3. Minyak Goreng Rose Brand 0,73 %

4.1.3. Penetapan Kadar Bilangan Yodium Pada Minyak Goreng

Penentuan bilangan yodium minyak goreng dalam penelitian ini dilakukan dengan metode iodometri. Hasil penentuan bilangan yodium minyak goreng dapat dilihat pada Tabel berikut.

Tabel 4.1.3. Data uji kadar bilangan yodium minyak goreng

1. Minyak Goreng Sunco 9,7102 mg O2/g

2. Minyak Goreng Fortune 6,3113 mg O2/g

3. Minyak Goreng Rose Brand 6,3660 mg O2/g

4.1.4. Penetapan Kadar Bilangan Asam Pada Minyak Goreng

Penetapan kadar asam lemak bebas minyak goreng curah menggunakan metode alkalimetri dengan prinsip reaksi netralisasi. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak.

Tabel 4.1.4. Data uji kadar bilangan asam minyak goreng

1. Minyak Goreng Sunco 0,3322 mg KOH/g

2. Minyak Goreng Fortune 0,7380 mg KOH/g

3. Minyak Goreng Rose Brand 0,4341 mg KOH/g

4.1.5. Penetapan Kadar Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Penentuan bilangan peroksida minyak goreng dalam penelitian ini

dilakukan dengan metode iodometri. Hasil penentuan bilangan peroksida minyak goreng dapat dilihat pada Tabel berikut.

Tabel 4.1.5. Data uji kadar bilangan peroksida minyak goreng

(19)

19

1. Minyak Goreng Sunco 5,0156 mg O2/g

2. Minyak Goreng Fortune 6,1312 mg O2/g 3. Minyak Goreng Rose Brand 41,7966 mg O2/g

4.2. Pembahasan

4.2.1. Penetapan Kadar Air Minyak Goreng

Pada penelitian ini praktikkan melakukan penetapan kadar air pada minyak goreng. Kadar air adalah banyaknya kandungan air yang terdapat di dalam sampel kandungan air dalam minyak sawit merupakan salah satu faktor yang akan mempengaruhi kualitas dari minyak goreng dan akan menurunkan mutu minyak goreng. Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven terbuka. Pada penelitian uji kadar air ini praktikkan membandingkan 3 jenis merk minyak goreng kemasan, yaitu minyak goreng sunco, minyak goreng fortune, dan minyak goreng rose brand.

Sebelum praktikkan melakukan pengujian, nyalakan oven terlebih dahulu dan setting suhu oven dengan rentang 105 ℃. Cawan porcelain dikeringkan didalam oven dengan suhu 105℃-120℃ selama 15 menit, kemudian didinginkan didesikator. Setelah itu, timbang cawan porcelain sebagai massa kosong Timbangan jangan di tare atau jangan dinolkan dan langsung timbang dengan teliti

±10 g contoh uji minyak goreng kedalam wadah porcelain. Setelah ditimbang wadah porcelain yang berisi minyak goreng tersebut dimasukkan kedalam oven.

Suhu pemanasan tidak boleh lebih dari 105℃-120℃, karena jika lebih suhu tersebut maka akan merusak senyawa organik yang terdapat dalam sampel.

Lakukan pemanasan selama kurang lebih 1 jam. Setelah dipanaskan dengan waktu yang telah ditentukan wadah porcelain yang berisi minyak goreng didinginkan dengan cara masukkan dan diamkan didalam desikator, setelah dingin timbang Massa sampel. Ulangi perlakuan pemanasan pada sampel contoh uji minyak goreng beberapa kali dengan waktu 15 menit, hingga massa konstan.

Data minyak goreng yang diperoleh dari kemasan sunco, kemasan fortune dan minyak rose brand pada Tabel 4.1.1 berturut-turut sebesar 0,09 %, 0,23 %,

(20)

20

dan 1,03 % . Minyak goreng yang memenuhi standar SNI yaitu minyak goreng kemasan sunco kadar airnya adalah 0,09%. Menurut SNI kadar air minyak goreng yaitu 0,1%. Dengan demikian kadar air minyak kemasan fortune dan kemasan rose brand yang beredar di pasaran tidak memenuhi SNI 7709 (2019). Hal ini sesuai dengan pernyataan Suroso (2013), bahwa minyak dengan kadar air 0,1%

layak digunaan.

Tingginya kadar air pada minyak sangat tidak diinginkan karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol yang menurunkan kualitas sehingga daya simpan minyak goreng menjadi lebih singkat (Suroso, 2013). Pada Tabel 4.1.1 terlihat minyak kemasan sunco memiliki kadar air lebih kecil dibandingkan dengan kadar air kemasan fortune dan kemasan rose brand. Kadar air yang tinggi pada minyak curah dapat disebabkan dari proses pengolahannya, penyimpanannya dan juga dari reaksi oksidasi. Hal ini dapat disebabkan penyimpanan minyak goreng dalam kondisi tidak tertutup rapat dalam lingkungan yang lembap (Suroso, 2013).

Dengan demikian, kualitas minyak goreng kemasan sunco lebih baik dan sesuai dengan ketentuan SNI, dibandingkan dengan kemasan fortune dan kemasan rose brand yang tidak sesuai dengan ketentuan SNI dilihat dari pengujian kadar airnya.

4.2.2. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng

Penentuan kadar asam lemak bebas minyak goreng dalam penelitian ini menggunakan metode titrasi alkalimetri. Titrasi alkalimetri merupakan penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam (minyak goreng) dengan menggunakan larutan basa (KOH 0,1 N).

Langkah pertama pengujian ini adalah minyak goreng di timbang sebanyak 2,5 gram kedalam erlenmeyer 250 ml. Jika minyak goreng terlalu kental atau membeku, maka minyak goreng dipanaskan diatas waterbatch, aduk hingga mencair dan homogen. Kemudian tambahkan 50 ml pelarut etanol netral, aduk hingga homogen. Etanol netral bertindak sebagai pelarut yang dapat melarutkan minyak goreng sehingga lebih mudah untuk dititrasi. Minyak goreng yang dilarutkan akan lebih homogen, memungkinkan reaksi dengan KOH berjalan

(21)

21

dengan efisien. Apabila kurang larut, dipanaskan di atas waterbatch pada suhu 40°C atau sampai contoh minyak larut semuanya dan sesekali diaduk selanjutnya tambahkan larutan Indikator fenolftalein sebanyak 3 tetes lalu titrasi larutan 2 kali atau duplo dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 30 detik. Fenolftalein digunakan untuk mendeteksi titik akhir titrasi.

Dalam lingkungan basa, fenolftalein berubah warna menjadi merah muda. Ketika larutan minyak goreng yang mengandung asam lemak bebas dititrasi dengan larutan basa (KOH), warna merah muda yang muncul menunjukkan bahwa semua asam lemak bebas telah dinetralkan oleh basa tersebut. Hasil penentuan kadar asam lemak bebas minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 4.1.2.

Tabel 4.1.2 memperlihatkan bahwa kadar asam lemak bebas minyak kemasan sunco, kemasan fortune dan kemasan rose brand berturut-turut sebesar 0,33%, 0,69% dan 0,73% yang ketiganya tidak memenuhi standar SNI 7709 (2019) sebesar 0,3%. Tetapi minyak goreng kemasan sunco masih terbilang standar SNI. Minyak dengan kualitas tinggi memiliki asam lemak bebas rendah.

Namun data pada tabel menunjukkan kadar asam lemak bebas ketiga jenis minyak tinggi.

Tingginya kadar asam lemak bebas menandakan banyaknya kandungan trigliserida yang telah terurai menjadi asam lemak bebasnya akibat reaksi hidrolisa (Nurhasnawati dkk., 2015). Pengaruh kadar asam lemak bebas yang tinggi terhadap mutu produksi minyak akan dapat menimbulkan ketengikan pada minyak dan meningkatkan kadar kolesterol dalam minyak (Hutapea dkk., 2021).

Tingginya kadar asam lemak bebas dapat disebabkan oleh penyimpanan yang salah karena kondisi kelembaban yang tinggi, karena penyimpanan yang salah dapat mempercepat proses hidrolisis (Lempang dkk., 2016).

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang terbebaskan karena proses hidrolisis. Semakin besar mg KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas maka asam lemak bebasnya semakin banyak pula. Makin tinggi angka asam makin rendah mutunya.

(22)

22

Dengan demikian, kualitas minyak goreng kemasan sunco lebih baik dibandingkan dengan kemasan fortune dan kemasan rose brand yang jauh dari ketentuan SNI dilihat dari pengujian kadar asam lemak bebasnya.

4.2.3. Penetapan Kadar Bilangan Yodium Minyak Goreng

Penentuan bilangan yodium minyak goreng dalam penelitian ini dilakukan dengan metode iodometri. Penelitian mengenai penentuan bilangan yodium pada minyak goreng merupakan salah satu metode untuk mengevaluasi tingkat ketidakjenuhan dalam minyak. Bilangan yodium adalah jumlah yodium (dalam gram) yang dapat diserap oleh 100 gram minyak atau lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan bilangan yodium dalam minyak goreng, yang merupakan indikator jumlah ikatan rangkap (ketidakjenuhan) dalam molekul asam lemak pada minyak tersebut. Bilangan yodium yang lebih tinggi menunjukkan kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi.

Timbang sebanyak 0,5 gram minyak goreng dan masukkan ke dalam Erlenmeyer bertutup 250 mL. Panaskan minyak goreng di atas water bath dan aduk hingga merata untuk memastikan homogenitas sampel. ambahkan 15 mL sikloheksana untuk melarutkan minyak goreng. Sikloheksana berfungsi sebagai pelarut untuk membantu melarutkan minyak goreng dengan baik. Tambahkan 15 mL larutan Wijs (larutan iodin monoklorida dalam asam asetat) dengan pipet volume, tutup Erlenmeyer, dan homogenkan campuran. Simpan campuran dalam ruang gelap selama 30 menit untuk memungkinkan reaksi antara iodin monoklorida dan ikatan tak jenuh dalam minyak goreng. Tambahkan 10 mL larutan KI 10% dan 50 mL aquadest ke dalam campuran. Larutan KI akan bereaksi dengan kelebihan iodin monoklorida membentuk iodin bebas. Lakukan titrasi campuran dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna campuran berubah menjadi kuning muda. Natrium tiosulfat akan mereduksi iodin bebas menjadi ion iodida.

Tambahkan 5 tetes indikator larutan kanji (amilum). Kanji membentuk kompleks biru dengan iodin bebas. Lanjutkan titrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna biru (atau kuning muda) hilang, menunjukkan bahwa semua iodin bebas telah bereaksi. Ulangi langkah 3-8 atau duplo untuk larutan blanko (tanpa sampel minyak goreng).

(23)

23

Tabel 4.1.3 memperlihatkan bahwa kadar asam lemak bebas minyak kemasan sunco, kemasan fortune dan kemasan rose brand berturut-turut sebesar 9,7102 mgO2/g, 6,3113 mgO2/g dan 6,3660 mgO2/g yang ketiganya tidak sesuai dengan standar SNI untuk minyak goreng. Menurut SNI 01-2901-2006, nilai bilangan yodium untuk minyak goreng umumnya berkisar antara 50 hingga 60 mg O₂/g. Nilai bilangan yodium yang sangat rendah, seperti tiga sampel tersebut, menunjukkan bahwa minyak tersebut memiliki tingkat ketidakjenuhan yang sangat rendah dan lebih banyak mengandung lemak jenuh, yang tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Minyak dengan bilangan yodium yang terlalu rendah tidak akan memenuhi kriteria ketidakjenuhan yang diharapkan untuk minyak goreng yang berkualitas baik menurut SNI. Namun, minyak goreng kemasan sunco yang paling mendekati standar nasional. Bilangan yodium yang diperoleh memberikan informasi tentang derajat ketidakjenuhan dalam minyak goreng. Minyak dengan bilangan yodium tinggi mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang biasanya dianggap lebih sehat daripada asam lemak jenuh. Penelitian ini dapat digunakan untuk mengkarakterisasi minyak goreng dan memastikan kualitas serta stabilitas produk minyak tersebut.

Dengan demikian, kualitas minyak goreng kemasan sunco lebih baik dibandingkan dengan kemasan fortune dan kemasan rose brand yang jauh dari ketentuan SNI dilihat dari pengujian kadar bilangan yodiumnya.

Melalui prosedur ini, kadar bilangan yodium pada minyak goreng dapat ditentukan menggunakan metode titrasi iodometri dengan larutan Wijs. Prosedur ini melibatkan reaksi antara iodin monoklorida dan ikatan tak jenuh dalam minyak goreng, dan titrasi iodin bebas dengan natrium tiosulfat hingga titik akhir indikator kanji tercapai. Bilangan yodium merupakan indikator penting untuk menilai derajat ketidakjenuhan dalam minyak, yang berhubungan dengan kualitas dan stabilitas oksidatif minyak.

4.2.4. Penetapan Kadar Bilangan Asam Pada Minyak Goreng

Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan berapa mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan lemak (khususnya asam lemak bebas) dalam 1 mg

(24)

24

lemak. Langkah pertama menentukan bilangan asam pada minyak goreng adalah minyak goreng ditimbang sebanyak 10 g ke dalam Erlenmeyer 250 ml. Kemudian larutkan dengan 50 ml etanol netral dan tambahkan 3 tetes larutan fenolitalein sebagai indikator. Etanol netral bertindak sebagai pelarut yang dapat melarutkan minyak goreng sehingga lebih mudah untuk dititrasi. Fenolftalein digunakan untuk mendeteksi titik akhir titrasi. Dalam lingkungan basa, fenolftalein berubah warna menjadi merah muda. Ketika larutan minyak goreng yang mengandung asam lemak bebas dititrasi dengan larutan basa (KOH), warna merah muda yang muncul menunjukkan bahwa semua asam lemak bebas telah dinetralkan oleh basa tersebut. .Minyak goreng yang dilarutkan akan lebih homogen, memungkinkan reaksi dengan KOH berjalan dengan efisien. .Lalu titrasi 2 kali (duplo) larutan tersebut dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 30 detik. Catat volume larutan KOH yang diperlukan. Data hasil perhitungan bilangan asam dapat dilihat pada tabel 4.1.4.

Bilangan asam merupakan jumlah asam lemak bebas yang dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang dapat menetralkan asam lemak bebas pada minyak goreng (Parida Hutapea et al., 2021). Hasil pada tabel 4.1.4 didapatkan bilangan asam pada sampel minyak goreng sunco, minyak goreng fortune dan minyak goreng rose brand secara berturut-turut sebesar 0,3322 mg KOH/g; 0,7380 mg KOH/g; 0,4341 mg KOH/g. Hal tersebut menunjukkan bahwa minyak goreng fortune tidak memenuhi syarat mutu SNI 3741:2013 minyak goreng yaitu 0,6 mg KOH/g.

Dengan demikian, kualitas minyak goreng terbaik adalah minyak goreng sunco dan minyak goreng rose brand karena sesuai dengan ketentuan SNI dilihat dari pengujian kadar bilangan asamnya dibawah 0,6 mg KOH/g.

4.2.5. Penetapan Kadar Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakkan minyak karena oksidasi.

Tingginya angka peroksida menunjukkan telah terjadi kerusakkan pada minyak tersebut dan minyak akan segera mengalami ketengikan dan sudah mengalami oksidasi.

(25)

25

Pada uji kadar bilangan peroksida ini mula-mula timbang sebanyak 5 gram minyak goreng dan masukkan ke dalam Erlenmeyer bertutup 250 mL. Tambahkan 50 mL larutan campuran asam asetat dan kloroform dengan perbandingan 3:2.

Tutup Erlenmeyer dan aduk hingga larutan menjadi homogen. asam asetat merupakan pereaksi Kimia dan bahan baku industri yang penting. kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh ke dalam campuran. Aduk campuran selama 1 menit hingga homogen. fungsi dari larutan KI adalah salah satunya digunakan untuk menghindari hilangnya yodium akibat oksidasi dari garam. Tambahkan 30 mL aquadest ke dalam Erlenmeyer, kemudian tutup Erlenmeyer segera.

Tambahkan 5 tetes indikator amilum (kanji), yang akan membentuk kompleks berwarna putih dengan iodin yang terbentuk dari reaksi antara peroksida dan KI.

Titrasi campuran dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N hingga warna kuning hilang (menunjukkan sebagian besar iodin telah bereaksi). Setelah rangkaian prosedur kerja selesai ulangi percobaan ini secara duplo. Kemudian, hitung konsentrasi bilangan peroksida. Data hasil perhitungan dapat dilihat pada tabel 4.1.5.

Melalui prosedur ini, kadar bilangan peroksida pada minyak goreng dapat ditentukan dengan menggunakan metode titrasi iodometri. Prosedur ini melibatkan reaksi antara peroksida dalam minyak dengan KI, pembentukan iodin, dan titrasi iodin dengan natrium tiosulfat hingga titik akhir indikator amilum tercapai. Bilangan peroksida merupakan indikator penting untuk menilai kualitas dan tingkat oksidasi minyak goreng.

Didapatkan bilangan peroksida pada minyak goreng sunco, minyak goreng fortune dan minyak goreng rose brand berturut-turut adalah 5,0156 mg O2/g;

6,1312 mg O2/g; dan 41,7966 mg O2/g. Kadar bilangan peroksida pada minyak goreng sunco dan fortune sesuai dengan ketetapan SNI 01-3741-2013 dimana maksimalnya bilangan peroksida minyak goreng adalah 10 mek O2/kg. sedangkan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng rose brand tidak sesuai SNI karena bilangan peroksidanya melebihi ketetapan SNI.

(26)

26

Dengan demikian, kualitas minyak goreng terbaik adalah minyak goreng sunco dan minyak goreng fortune karena sesuai dengan ketentuan SNI dilihat dari pengujian kadar bilangan peroksidanya dibawah 10 mek O2/kg.

Berdasarkan hasil pengujian pada 5 parameter tersebut dan menggunakan tiga sampel minyak goreng ada beberapa parameter dari sampel tersebut yang tidak sesuai dengan SNI, meskipun sudah dipasarkan bisa terjadi karena beberapa alasan:

1. Pengawasan yang Kurang Ketat

Pengawasan terhadap kualitas dan standar produk bisa saja kurang memadai atau tidak konsisten, sehingga beberapa produk tidak memenuhi standar tetapi tetap lolos ke pasar.

2. Ketidakjujuran Produsen

Ada kemungkinan produsen sengaja tidak mematuhi standar untuk mengurangi biaya produksi. Mereka mungkin menggunakan bahan yang lebih murah atau tidak menjalankan proses yang benar.

3. Sertifikasi yang Tidak Akurat

Bisa jadi proses sertifikasi SNI yang dilakukan tidak berjalan dengan baik atau ada kecurangan dalam prosesnya.

4. Penyimpanan dan Distribusi yang Tidak Memadai

Minyak goreng bisa terkontaminasi atau kualitasnya menurun karena kondisi penyimpanan atau distribusi yang buruk.

5. Perubahan Produk

Kadang, produk yang awalnya sesuai SNI mungkin mengalami perubahan kualitas akibat penyesuaian formula, bahan baku, atau proses produksi yang tidak terlaporkan atau tidak sesuai dengan standar sebelumnya.

6. Kesalahan pada peneliti

Mungkin ada prosedur yang dilakukan peneliti itu sendiri tidak sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan.

7. Bahan-bahan kimia

Bisa saja dari bahan-bahan kimia yang digunakan dilaboratorium tidak murni.

(27)

27 BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan pada bab sebelumnya.

Dapat disimpulkan bahwa untuk menganalisis mutu minyak goreng, yaitu:

1. Untuk menentukan kualitas mutu minyak goreng berdasarkan SNI ada beberapa parameter yang harus diuji. Adapun parameter yang di uji sebagai berikut :

a. Kadar air pada minyak goreng

• Minyak Goreng Sunco = 0,09 %

• Minyak Goreng Fortune = 0,23 %

• Minyak Goreng Rose Brand = 1,03 %

Minyak goreng yang memenuhi standar SNI yaitu minyak goreng kemasan sunco kadar airnya adalah 0,09%. Menurut SNI kadar air minyak goreng yaitu 0,1%.

b. Asam lemak bebas pada minyak goreng

• Minyak Goreng Sunco = 0,33 %

• Minyak Goreng Fortune = 0,69 %

• Minyak Goreng Rose Brand = 0,73 %

Ketiganya tidak memenuhi standar SNI 7709 (2019) sebesar 0,3%.

Tetapi minyak goreng kemasan sunco masih terbilang standar SNI.

c. Bilangan yodium pada minyak goreng

• Minyak Goreng Sunco = 9,7102 mgO2/g

• Minyak Goreng Fortune = 6,3113 mgO2/g

• Minyak Goreng Rose Brand = 6,3660 mgO2/g

Ketiganya tidak sesuai dengan standar SNI untuk minyak goreng.

Menurut SNI 01-2901-2006, nilai bilangan yodium untuk minyak goreng umumnya berkisar antara 50 hingga 60 mg O₂/g.

d. Bilangan asam pada minyak goreng

(28)

28

• Minyak Goreng Sunco = 0,3322 mg KOH/g

• Minyak Goreng Fortune = 0,7380 mg KOH/g

• Minyak Goreng Rose Brand = 0,4341 mg KOH/g

Ketiga sampel tersebut menunjukkan bahwa minyak goreng fortune 0,7380 mg KOH/g tidak memenuhi syarat mutu SNI 3741:2013 minyak goreng yaitu 0,6 mg KOH/g.

e. Bilangan peroksida pada minyak goreng

• Minyak Goreng Sunco = 5,0156 mgO2/g

• Minyak Goreng Fortune = 6,1312 mgO2/g

• Minyak Goreng Rose Brand = 41,7966 mgO2/g

Kadar bilangan peroksida pada minyak goreng sunco dan fortune sesuai dengan ketetapan SNI 01-3741-2013 dimana maksimalnya bilangan peroksida minyak goreng adalah 10 mek O2/kg. sedangkan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng rose brand tidak sesuai SNI karena bilangan peroksidanya melebihi ketetapan SNI.

2. Berdasarkan analisis yang dilakukan kualitas minyak goreng terbaik adalah minyak goreng kemasan sunco. Karena hasil pengujian parameternya rata- rata sesuai dengan standar nasional Indonesia.

5.2. Saran

Adapun saran pada penelitian ini adalah lakukan pengujian terhadap kualitas minyak lebih mendalam dengan cara menggunakan metode dan sampel yang berbeda.

(29)

29 BAB VI DAFTAR PUSTAKA

Khairiah, Hanifah. 2024.penuntun praktikum analisis mutu produk. Politeknik Kampar : Bangkinang

Amelia handayani Burhan, dkk. “Penetapan Angka Peroksida Minyak Goreng Curah Sawit Pada Penggorengan Berulang Ikan Lele”. Jurnal Pendidikan Sains, Vol. 06, Nomor. 2, Oktober 2018, hlm. 49.

Badan Standarisasi Nasional. SNI – 3741 – 2013 (Standart Mutu Minyak Goreng).

Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Sopianti, D. S., Dkk. (2017). Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. Vol.2 No.2

Sri Murni, K. Sofjan Firdausi, dan Eko Hidayanto. 2012. Sifat Elektrooptis Sebagai Parameter Indikator Mutu Berbagai Jenis Minyak Goreng Kemasan. Berkala Fisika, ISSN: 1410-9662, vol. 15, no. 4, 119 – 122.

N. C. Lempang, I. R. Fatmawali Palealu, “Uji Kualitas Minyak Goreng Curah Dan Minyak Goreng Kemasan Di Manado,” Pharmacon, vol. 5, no. 4, pp.

155–161, 2016, doi: 10.35799/pha.5.2016.13987.

(30)

30 LAMPIRAN

Lampiran 1

Penentuan Kadar Ai Pada Minyak Goreng A. Penentuan Kadar Air Minyak Goreng Sunco

NO URAIAN KERJA HASIL

A.1 Metode Oven

1. Massa kosong cawan porcelain 39,7422 g 2. Massa cawan porcelain dengan sampel 49,7502 g 3. Massa cawan porcelain dan sampel setelah

pengeringan (1 jam) 49,3297 g

4. Massa cawan porcelain dan sampel setelah

pengeringan (konstan) 49,7402 g

Diketahui :

W = 39,7422 g W1 = 49,7502 g W2 = 49,3244 g

% kadar air

=

^{𝑊1−𝑊2}

𝑊1−𝑊

× 100

=

49,7502−49,7402

49,7502−39,7422

× 100

=

^0,0100

10,0080

× 100 = 0,09 %

B. Penentuan Kadar Air Minyak Goreng Fortune

(31)

31 B.1 Metode Oven

Diketahui :

W = 61,5028 g W1 = 71,5067 g W2 = 71,4830 g

% kadar air

=

^{𝑊1−𝑊2}

𝑊1−𝑊

× 100

=

71,5067−71,4830

71,5067−61,5028

× 100

=

^0,0237

10,0039

× 100 = 0,23%

C. Penentuan Kadar Air Minyak Goreng Rose Brand

C.1 Metode Oven

(32)

32 Diketahui :

W = 40,3962 g W1 = 50,3902 g W2 = 50,2869 g

% kadar air

=

^{𝑊1−𝑊2}

𝑊1−𝑊

× 100

=

50,3902−50,2869

50,3902−40,3962

× 100

=

^0,1033

9,9940

× 100 = 1,03 %

(33)

33

Lampiran 2

Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Mimyak Goreng

A. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Sunco

1. Massa minyak goreng 2,5000 g

2. Volume etanol 50 ml

3. Indikator PP 3 tetes

4. Volume titrasi 1 0,33 ml

6. Volume rata-rata titrasi 0,38 ml

7. Perubahan warna Merah muda

% 𝐴𝐿𝐵 =𝑁 × 𝑉 ×256

𝑊 ×1000 × 100 = 0,0860 × 0,38 ×256

2,5000 ×1000 × 100 = 0,33 %

B. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Fortune

(34)

34 % 𝐴𝐿𝐵 =𝑁 × 𝑉 ×256

𝑊 ×1000 × 100 = 0,0860 × 0,79 ×256

2,5003 ×1000 × 100 = 0,69 %

C. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Rose Brand

% 𝐴𝐿𝐵 =𝑁 × 𝑉 ×256

𝑊 ×1000 × 100 = 0,0860 × 0,84 ×256

2,5008 ×1000 × 100 = 0,73 %

(35)

35

Lampiran 3

Penentuan Bilangan Yodium Pada Minyak Goreng

A. Penentuan Bilangan Yodium Pada Minyak Goreng Sunco

NO Uraian kerja HASIL

2. Sikloheksana 15 ml

3. Larutan wijs 15 ml

4. KI 10% 10 ml

5. Aquadest 50 ml

6. Indikator kanji 5 tetes

7. Titrasi (V1) 10,33 ml

=12,69 × 0,0929 × (14,45 − 10,33) 0,5002

= 9,7102 𝑚𝑔 𝑂₂/𝑔

B. Penentuan Bilangan Yodium Pada Minyak Goreng Fortune

4. KI 10% 10 ml

5. Aquadest 50 ml

(36)

36

=12,69 × 0,0929 × (12,33 − 10,25) 0,5006

= 6,3113 𝑚𝑔 𝑂₂/𝑔

C. Penetapan Bilangan Yodium Pada Minyak Goreng Rose Brand

4. KI 10% 10 ml

5. Aquadest 50 ml

=12,69 × 0,0929 × (12,95 − 10,25) 0,5000

= 6,3660 𝑚𝑔 𝑂₂/𝑔

(37)

37

Lampiran 4

Penentuan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng

A. Penentuan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Sunco

1. Massa Minyak Goreng 10,0002 g

2. Volume Etanol 50 ml

3. Volume 1 0,73 ml

4. Volume 2 0,65 ml

5. Volume rata-rata 0,69 ml

𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑠𝑎𝑚 (𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑔) =56,1 × 𝑉 × 𝑁 𝑊

=56,1 × 0,69 × 0,0860

10,0002

= 0,3322 𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑔

B. Penentuan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Fortune

3. Volume 1 1,63 ml

4. Volume 2 1,43 ml

(38)

38

=56,1 × 1,53 × 0,0860

10,0009

= 0,7380 𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑔

C. Penentuan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Rose Brand

3. Volume 1 0,95 ml

4. Volume 2 0,85 ml

=56,1 × 0,90 × 0,0860

10,0006

= 0,4341 𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑔

(39)

39

Lampiran 5

Penetapan Kadar Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng

A. Penetapan Kadar Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Sunco

2. Larutan asam asetat : kloroform (3:2) 50 ml ( 30 ml : 20 ml)

3. Larutan KI jenuh 0,5 ml

4. Aquadest 30 ml

6.

Volume natrium tiosulfat : Titrasi (V0)

Titrasi (V1)

1,20 ml 0,93 ml

(𝑚𝑒𝑘 𝑂₂/𝑘𝑔) =1000 × 𝑁 × (𝑉0 − 𝑉1) 𝑊

= 1000 × 0,0929 × (1,20 − 0,93)

5,0009

= 5,0156 𝑚𝑒𝑘 𝑂₂/𝑘𝑔

B. Penetapan Kadar Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Fortune

4. Aquadest 30 ml

6. Volume natrium tiosulfat :

(40)

40 Titrasi (V0)

Titrasi (V1)

1,13 ml 0,80 ml

(𝑚𝑒𝑘 𝑂₂/𝑘𝑔) =1000 × 𝑁 × (𝑉0 − 𝑉1) 𝑊

= 1000 × 0,0929 × (1,13 − 0,80)

5,0001

= 6,1312 𝑚𝑒𝑘 𝑂₂/𝑘𝑔

C. Penetapan Kadar Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Rose Brand

4. Aquadest 30 ml

6.

Volume natrium tiosulfat : Titrasi (V0)

Titrasi (V1)

3,10 ml 0,85 ml

(𝑚𝑒𝑘 𝑂₂/𝑘𝑔) =1000 × 𝑁 × (𝑉0 − 𝑉1) 𝑊

= 1000 × 0,0929 × (3,10 − 0,85)

5,00010

= 41,7966 𝑚𝑒𝑘 𝑂₂/𝑘𝑔