PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP KOMPOSISI
ASAM LEMAK PADA MINYAK KELAPA
DAN MINYAK JAGUNG
TUGAS AKHIR
OLEH:
LILIS SUGIATI PURBA
NIM 122410035
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP KOMPOSISI
ASAM LEMAK PADA MINYAK KELAPA
DAN MINYAK JAGUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli MadyaPada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas FarmasiUniversitas Sumatera Utara
OLEH:
LILIS SUGIATI PURBA
NIM 122410035
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan Tugas Akhir ini dengan baik.
Penulisan Tugas Akhir ini merupakan persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan. Adapun judul dari Tugas Akhir ini adalah:Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa dan Minyak Jagung. Penulisan Tugas Akhir ini didasarkan pada hasil Praktek Kerja Lapangan yang diperoleh pada 02 Februari 2015 – 28 Februari 2015 di Laboratorium Oleopangan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis banyak menghadapi kendala dan masalah. Akan tetapi atas bantuan dan dorongan dari banyak pihak, akhirnya Tugas Akhir ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini dengan kerendahan hati penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M. Si., Apt selaku Wakil Dekan I Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M. App. Sc., Apt. selaku Ketua Program studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara dan selaku pembimbing yang telah memberi arahan dan bimbingan penulis selama penulis menyelesaikan Tugas Akhir. 3. Bapak Dr. Donald Siahaan Ketua Kelompok Peneliti Pengolahan Hasil dan
Gazali Sinaga, S. Farm., M. Si., Apt. Selaku peneliti yang telah banyak mengarahkan selama PKLLaboratorium Oleopangan di PPKS.
4. Bapak Warnoto selaku Penanggung Jawab Laboratorium serta Staf dan Teknisi di Laboratorium Oleopangan.
5. Temanku Rotua, Lia dan Hotmaida teman sekelompokyang membantu selama melaksanakan PKL di Pusat Penelitian Kelapa Sawit.
Orang tua penulis, Manaek Purba dan Tianggur Lumban Gaol yang selalu memberi doa, dukungan dan nasehat.
Teman-teman satu programstudi Analis Farmasi dan Makan 2012yang memberi dukungan dan doa yang tidadapat penulis sebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan Tugas Akhir ini.Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan memberi semangat. Semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Mei 2015 Penulis,
PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP KOMPOSISI
PADA ASAM LEMAK MINYAK KELAPA DAN MINYAK
JAGUNG
Abstrak
Minyak dan lemak selama pemanasan akan mengalami reaksi kimia sehingga akan mempengaruhi mutu dan gizi dari pangan yang digoreng. Minyak atau lemak akan rusak akibat proses oksidasi, hidrolisa dan hidrogenasi. Tujuan percobaan iniadalah untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap komposisi asam lemak pada minyak kelapa dan minyak jagung.
Pengujian dilakukan pada minyak kelapa (Barco) dan minyak jagung (Tropicana Slim) dengan menggunakan kentang sebagai bahan makanan yang digoreng. Kemudian dianalisa menggunakan alat kromatografi gas dengan menggunakan larutan NaOH metanolik, BF3, iso-oktan, NaCl, air.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa penggorengan mempengaruhi komposisi asam lemak sehingga terjadi pembentukan asam lemak trans pada minyak kelapa. Minyak jagung memiliki komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam linoleat sebelum penggorengan sekitar 52,6248% dan sesudah penggorengan52,0193% dan minyak kelapa memiliki komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam laurat 47,7999% dan 50,9768% sesudah penggorengan.
Kata kunci : minyak dan lemak, komposisi asam lemak, asam lemak trans
EFFECT OF FATTY ACID COMPOSITION OF FRYING COCONUT OIL AND CORN OIL
Abstract
Oils and fats during heating will undergo a chemical reaction that will affect the quality and nutrition of food that is fried. Oil or fat will be damaged by the process of oxidation, hydrolysis and hydrogenation. The purpose of this experiment was to determine the affect of frying on the fatty acid composition of coconut oil and corn oil.
The analysis of coconut oil (Barco) and corn oil (Tropicana Slim) by using a potato as a food that was fried. Then analyzed using gas chromatography used methanolic NaOH, BF3, iso-octane, NaCl and water.
The results of experiment show that the frying effects the fatty acid composition resulting in the formation of trans fatty acids in coconut oil. Corn oil has the highest fatty acid composition of linoleic acid before frying namely 52.6248% and 52.0193% after frying and coconut oil has the highest fatty acid composition of lauric acid before frying namely 47.7999% and 50.9768% after frying.
DAFTAR ISI
2.5 Karateristik Minyak ... 15
2.5.1 Bilangan Penyabunan ... 15
2.5.1 Bilangan Iod ... 16
2.6 Proses Penggorengan ... 17
2.7Analisa Komposisi Asam Lemak Menggunakan Gas Chomatography ... 21
BAB III METODE PENGUJIAN 3.1 Alat ... 23
3.2 Bahan ... 23
3.3 Sampel ... 23
3.4 Prosedur pengujian ... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ... 25
4.2 Pembahasan ... 27
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 29
5.2 Saran ... 29
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Kromatogram Komposisi Asam Lemak sebelum
Penggorengan ... 31 Lampiran 2. Kromatogram Komposisi Asam Lemak setelah
DAFTAR TABEL
H alaman
Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa ... 10 Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung ... 12 Tabel 3.3SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Buah Kelapa ... 10
Gambar 2. Buah Jagung ... 12
Gambar 3. Proses Penggorengan... 20
PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP KOMPOSISI
PADA ASAM LEMAK MINYAK KELAPA DAN MINYAK
JAGUNG
Abstrak
Minyak dan lemak selama pemanasan akan mengalami reaksi kimia sehingga akan mempengaruhi mutu dan gizi dari pangan yang digoreng. Minyak atau lemak akan rusak akibat proses oksidasi, hidrolisa dan hidrogenasi. Tujuan percobaan iniadalah untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap komposisi asam lemak pada minyak kelapa dan minyak jagung.
Pengujian dilakukan pada minyak kelapa (Barco) dan minyak jagung (Tropicana Slim) dengan menggunakan kentang sebagai bahan makanan yang digoreng. Kemudian dianalisa menggunakan alat kromatografi gas dengan menggunakan larutan NaOH metanolik, BF3, iso-oktan, NaCl, air.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa penggorengan mempengaruhi komposisi asam lemak sehingga terjadi pembentukan asam lemak trans pada minyak kelapa. Minyak jagung memiliki komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam linoleat sebelum penggorengan sekitar 52,6248% dan sesudah penggorengan52,0193% dan minyak kelapa memiliki komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam laurat 47,7999% dan 50,9768% sesudah penggorengan.
Kata kunci : minyak dan lemak, komposisi asam lemak, asam lemak trans
EFFECT OF FATTY ACID COMPOSITION OF FRYING COCONUT OIL AND CORN OIL
Abstract
Oils and fats during heating will undergo a chemical reaction that will affect the quality and nutrition of food that is fried. Oil or fat will be damaged by the process of oxidation, hydrolysis and hydrogenation. The purpose of this experiment was to determine the affect of frying on the fatty acid composition of coconut oil and corn oil.
The analysis of coconut oil (Barco) and corn oil (Tropicana Slim) by using a potato as a food that was fried. Then analyzed using gas chromatography used methanolic NaOH, BF3, iso-octane, NaCl and water.
The results of experiment show that the frying effects the fatty acid composition resulting in the formation of trans fatty acids in coconut oil. Corn oil has the highest fatty acid composition of linoleic acid before frying namely 52.6248% and 52.0193% after frying and coconut oil has the highest fatty acid composition of lauric acid before frying namely 47.7999% and 50.9768% after frying.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak dan lemak mempunyai peran yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak dapat memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak. Minyak nabati pada umumnya merupakan sumber asam lemak tidak jenuh beberapa diantaranya merupakan sumber asam lemak esensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenat(Ketaren, 1986).
Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adiposa dan sumsum tulang (Ketaren, 1986).
Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami kerusakan yaitu makanan menjadi gosong,akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut ditenggorokan terasa gatal. Akibat kerusakan minyak goreng tersebut dapat menyebabkan keracunan, sehingga dapat menyebabkan diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker maupun nilai cernanya menurun. Dalam bahan pangan asam lemak bebas dengan kadar lebih dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan bau yang tidak diinginkan(Ketaren,1986).
Bahan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu manusia. Minyak dan lemak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan gizi dari bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi, hidrolisa danhidrogenasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak(Ketaren,1986).
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui “Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa dan Minyak Jagung”.Analisa komposisi asam lemak dilakukan pada minyak kelapa dan minyak jagung sebelum dan sesudah penggorengan dengan bahan pengorengan kentang dan dianalisa dengan Gas Chromatography.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap komposisi asam lemak minyak kelapa dan minyak jagung dengan bahan pangan yang digoreng adalah kentang dianalisa dengan menggunakan Gas Chromatography.
1.3 Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2. 1 Lemak dan Minyak
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam strearat dan palmitat, biasanya adalah lemak. Semua jenis lemak tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol. Asam-asam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah atom karbon lainya, membentuk rantai yang zigzag. Asam lemak dengan rantai molekul yang lebih rentan terhadap gaya tarik menarik intermolekul, sehingga titik leburnya akan naik (Tambunan, 2006)
O O
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yakni asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah (Cristianti, 2009).
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi olehtingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat.Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita (Edwar, dkk., 2011).
Fungsi lemak tersebut, antara lain adalah sebagai sumber energi, pelarut beberapa vitamin, sebagai bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh. Mengingat fungsinya, lemak sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dan perlu dikonsumsi sebagai sumber zat gizi makro (Edwar, dkk., 2011).
2.2 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah C-16 dan C-18. Asam lemak dapat dikelompokkan berdasarkan panjang rantai, ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer trans-cis(Silalahi dan Nurbaya, 2011).
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap, asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh dapat dibagi lagi menjadi tiga golongan, yaitu asam lemak jenuh (Saturated fatty acid, SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid, PUFA) (Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011).
Asam lemak tak jenuh dikenal dalam bentuk cisdan trans-isome .Secara alamiah asam lemak tak jenuh biasanya berbentuk cis-isomer dan hanya sedikit dalam bentuk trans (trans fatty acid, TFA) yakni didalam rumanansia dan susu (Silalahi dan Nurbaya, 2011).
Asam lemak dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak nabati dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini banyak dijumpai pada minyak masak (goreng), margarin atau lemak hewan. Asam lemak merupakan asam lemah, yang umumnya berbentuk cair ataupun padat (Tambunan, 2006).
Klasifikasi asam lemak terdiri atas :
1. Klasifikasi asam lemak berdasarkan panjang rantai karbon
Asam lemak ini dibedakan menjadi tiga yaitu (1) asam lemak rantai pendek dengan jumlah atom karbon 2 sampai 4, (2) asam lemak rantai sedang dengan jumlah atom karbon 6 sampai 10, (3) asam lemak rantai panjang, dengan jumlah atom 12 sampai 26.
2. Klasifikasi asam lemak berdasarkan derajat ketidakjenuhan atau banyaknya ikatan rangkap.
jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini dapat berasal dari hewani seperti susu, krim, keju, daging dan dari nabati seperti minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen ( mudah teroksidasi) (Suhartati, 2013;Tambunan, 2006).
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tidak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk yaitu cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis, yang berbentuk rantai yang sejajar sedangkan asam lemak trans berbentuk rantai relatif bersebrangan (Tambunan, 2006).
Berdasarkan banyaknya ikatan rangkap, asam lemak dibedakan menjadi tiga bagian yaitu :
1. Ikatan rangkap tunggal (mono unsaturated fatty acid)
Ikatan rangkap tunggal adalah lemak yang memiliki satu ikatan rangkap. Contoh: palmitoleat (C16:1), oleat (C18:1). Asam lemak ini berasal dari dari minyak tumbuh–tumbuhan seperti minyak zaitun dan minyak kacang tanah.
2. Ikatan rangkap majemuk (poly unsaturated fatty acid)
Ikatan rangkap majemuk adalah lemak yang memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Contoh: linoleat (C18:2) dan linolenat (C18:3). Asam lemak ini banyak dijumpai pada minyak jagung, minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari (Suhartati, 2013;Tuminah, 2009).
2.2.1 Asam Lemak Jenuh
mengikat hidrogen secara maksimal. Asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh berbeda dalam energi yang dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tidak jenuh mengandung ikatan karbonhidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada jumlah atom karbonnya yang sama, asam lemak tak jenuh memiliki energi yang lebih sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan dimana jumlah atom karbon sama (Tambunan, 2006).
2.2.2 Asam Lemak Tidak Jenuh Trans
Asam lemak trans berasal dari produk lemak hewan pemamah biak (susu, daging dan jaringan adiposa), minyak yang dihidrogenasi sebagian (margarin), dan minyak yang telah dihilangkan baunya terutama minyak yang mengandung asam linolenik (minyak kedelai). Persyaratan yang diizinkan bahwa batas asam lemak trans adalah sekitar 2%, asam lemak trans dapat meningkatkan dan menurunkan kolesterol (Tuminah, 2009).
konfigurasi ikatan rangkap alami dari cis ke trans dan perpindahan ikatan rangkap disepanjang rantai asli dari asam lemak (Tuminah, 2009).
Asam lemak trans (TFA) dapat meningkatkan LDL (low densiry lipoprotein) juga menurunkan kadar lipoprotein yang protektif HDL (high density lipoprotein) danmenaikkan kadar lipoprotein yang menambah risiko penyakit kardiovakular. (Silalahi dan Nurbaya, 2011).
2.3 Minyak Nabati a. Minyak kelapa
Minyak kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa, yaitu pada bagian inti kelapa (kernel atau endosperm). Tanaman kelapa memiliki klasifikasi:
* Kingdom : Plantae
* Subkingdom : Tracheobionta * Super divisi : Spermatophyta * Divisi : Magnoliophyta * Kelas : liliopsida * Subkelas : Arecidae * Ordo : Arecales * Famili : Arecaceae * Genus : Cocos
* Spesies : Cocos nucifera L.
banyak adalah asam lemak jenuh yaitu asam laurat C12:0. Gambar buah kelapa dapat dilihat pada Gambar1 (Tambunan, 2006).
Gambar. 1 Buah Kelapa
Bahan baku pada pembuatan minyak kelapa adalah daging kelapa. Zat warna alamiah yang terdapat dalam minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1Komposisi asam lemak minyak kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya lebih banyak besar dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Dengan kadar bilangan iod berkisar 7,5 – 10,5 dan asam lemak bebas kurang dari 5 % (Tambunan, 2006)
Minyak kelapa adalah lemak jenuh, tetapi asam lemak jenuh didalamnya adalah asam lemak jenuh rantai sedang (MCT) lebih dari 80%, asam lemak rantai pendek sekitar 10%, dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai panjang seperti asam palmitat (5%). Minyak kelapa yang termasuk (MCT), di dalam mulut dan lambung akan mudah dihidrolisis menjadi asam lemak rantai pendek dan sedang, tidak bersifat aterogenik. Minyak kelapa sangat mudah dicerna dan diserap serta cepat dimetaboliser di hati , tidak berada dalam sirkulasi darah. Jadi minyak kelapa hampir tidak akan diubah memjadi lemak dalam tubuh dan tidak akan menaikkan trigliserida darah, tidak menyebabkan jaringan lemak pada pada arteri. Minyak kelapa akan meningkatkan kolesterolyang baik yakni high densitylipoprotein (HDL),tidak menaikkan kolesterol jahat LDL, sehingga rasio LDL/HDL menurun, mengarah kepada yang menguntungkan dan berarti dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner. Minyak kelapa karena lemak jenuh , bersifat stabil, sangat sedikit menghasilkan radikal bebas didalam tubuh dibandingkan minyak lainnya (Silalahi, 2012).
b. Minyak Jagung
• Kingdom : Plantae
Tabel komposisi asam lemak minyak jagung dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2Komposisi asam lemak minyak jagung
Komposisi Asam Lemak Jumlah (%)
menyusun minyak jagung yang terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Ketaren, 1986).
2.4 Standar Mutu Minyak
Pengertian mutu yang pertama lebih mengarah pada tingkat kemurnian minyak itu sendiri. Kemurnian minyak tersebut dapat diartikan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Ada beberapa faktor yang menentukan mutu yaitu: bilangan asam dan bilangan peroksida(Ketaren, 1986).
2.4.1 Bilangan Asam
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam alkoholeter dan diberi indikator fenolftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,5N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak (Ketaren, 1986).
Prinsip bilangan asam adalah Lemak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, kemudian larutan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida. Jumlah larutan
natrium hidroksida digunakan adalah ukuran dari keasaman minyak atau lemak
(Cocks dan Rede, 1966).Bilangan asam dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Bilangan Asam = ��.���
�
Keterangan :
N= Normalitas larutan KOH
M = Berat molekul asam lemak
w = Beratminyak / lemak (gram)
56,1 = bobot molekul larutan KOH(Cocks dan Rede, 1966).
2.4.2 Bilangan Peroksida
Minyak yang mengandung asam-asam lemak yang tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada bilangan peroksida yang rendah bukan selalu menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini (Cristianti, 2009).
PrinsipNilai peroksida adalahditentukan dengan menundukkan kalium
iodida pada suhu kamar untuk efek oksidan peroksida. Sehingga Iodida
dibebaskan, dititrasi dengan natrium tiosulfat (Cocks dan Rede, 1966). Bilangan
peroksida dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Perhitungan :
Nilai Peroksi= ���� (��−�� ) �
�
Dimana : W = Berat sampel (dalam g)
V1 = Volume Natrium tiosulfat digunakan percobaan(dalam ml)
V2 = Volume Penggunaan blanko natrium tiosulfat (dalam ml)
2.5 Karateristik Minyak
Adapun karakteristik dari minyak yang sering diuji adalah bilangan penyabunan dan bilangan iod.
2.5.1 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak (Ketaren, 1986).
Reaksi bilangan penyabunan sebagai berikut:
R1COO CH2 R1COOK CH2OH Prinsipnilai bilangan penyabunan ditentukan oleh komplitnya penyabunan minyak atau lemak dengan jumlah kalium hidroksida (KOH), yang ditentukan
dengan titrasi (Cocks dan Rede, 1966). Perhitungan bilangan penyabunan dapat
G = bobot minyak / lemak (gram)
56,1= bobot molekul larutan KOH(Cocks dan Rede, 1966).
2.5.2 Bilangan Iod
Bilangan iod adalah jumlah gram iodin yang dapat diikat oleh 1 gram lemak atau minyak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Atom-atom karbon tidak jenuh dari asam lemak yang menyerap iodine (Ketaren, 1986; Panggabean, 2009).
Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh akan memudahkan terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan (Panggabean, 2009).
Prinsip bilangan Iod adalah produk yang akan diteliti (minyak, lemak, asam lemak) diperlakukan dengan monoklorida yodium. Setelah penambahan halogen
telah terjadi, kelebihan monoklorida yodium ditentukan oleh tritrasi dengan
larutan tiosulfat (Cocks dan Rede, 1966). Perhitungan bilangan Iod dapat dilihat
dibawah ini :
Bilangan Iodine = 12,69×�×(�2 − �1)
�
Keterangan :
W = Berat sampel (dlm gram)
V1 = Volume Natrium thiosulfat yang digunakan
V2 = Volume blanko Natrium thiosulfat yang digunakan
2. 6 Proses Pengorengan
Mengoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan. Berbagai faktor mempengaruhi kondisi penggorengan yaitu pemanasan dengan adanya udara, lemak setempat terlalu panas, kontak lemak dengan logam dan kontak bahan pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong. Faktor-faktor yang mempengaruh dalam proses menggoreng pada skala komersial, antara lain adalah instalasi penggorengan, minyak sebagai medium menggoreng, kondisi penggorengan, minyak sebagai medium menggoreng, kondisi penggorengan, kondisi penggorengan yang optimum, serta prosedur pembersih wajan. Dari faktor-faktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang sangat berpengaruh (Ketaren, 1986).
Pemanasan yang tidak mencapai suhu penggorengan menyebabkan minyak membentuk busa, sehingga proses penggorengan tidak praktis.Dalam proses menggoreng pada skala besar, misalnya menggoreng kue dough nut dan keripik kentang, wajan yang digunakan biasanya mempunyai rancangan yang baik, sehingga periode turn overrelatif lebih singkat. Dalam penggorengan, minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas, memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi suatu pangan. Lemak yang sering digunakan adalah lemak babi, oleo staerin atau lemak nabati yang dihidrogensai denga titik cair 35 – 40%, minyak kelapa dan minyak sawit (Ketaren, 1986).
dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 3.3.
Tabel 3.3Syarat mutu minyak goreng
Kriteria Uji Satuan Syarat
Keadaan bau, warna, dan rasa - Normal
Air % b/b Maks 0,30
Asam lemak bebas % b/b Maks 0,30
Bahan makanan tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 Catatan * dalam kemasan kaleng
Sumber: SNI 01-3741-2002
Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan, yaitu:
1. Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis 2. Tahan terhadap tekanan oksidatif
3. Memiliki kualitas seragam
4. Mudah untuk digunakanmaupun dari kemudahan pengemasan
5. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh pada permukaan produk
lemak terdapat larutan atau disperse koloid yang berasal dari bahan pangan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng, minyak tersebut rusak.Reaksi-reaksi yang terjadi pada minyak adalah oksidasi, hidrolisa, hidrogenasi yang menyebabkan kerusakan vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak (Ketaren, 1986).
Oksidasi adalah asam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada ikatan rangkapnya. Dan sebagai hasil oksidasinya adalah senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Bau dan rasa yang tidak enak yang timbul pada margarin yang telah lama disimpan disebut ketengikan dapat disebabkan oleh hidrolisa komponen-komponen gliserida yang dipercepat oleh enzim lipase, disamping itu ketengikan dapat disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh dan prosesnya akan dipercepat oleh cahaya. Misalnya, bila asam oleat ini ini dioksidasi oleh alkali permanganat pada temperatur rendah, dua gugus hidroksil akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk asam hidroksil strearat. Pada temperatur yang lebih tinggi molekul ini selanjutnya dioksidasi menjadi asam pelargonat dan asam azelat (Tambunan, 2006).Reaksi oksidasi sebagai berikut:
CH3(CH2)7 – CH – CH(CH2)7COOH + H2O + O CH3(CH2)7 – CH – CH(CH2)7COOH + 3O
OH OH
CH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH + H2O
CH3(CH2) – CH = CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7 – C – O – C(CH2)7COOH + H2O O – O
Ozonida asam oleat
CH3(CH2)7 – CHO + OHC (CH2)7COOH + H2O2
Aldehid pelargonat Semi aldehid azelat (Tambunan, 2006)
Gambar proses penggorengan dan hasil penggorengan minyak nabati dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.
Gambar 2. Proses Penggorengan Gambar 3. Minyak nabati hasil penggorengan
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200 – 250) akan mengakibatkan keracunan dan berbagai macam penyakit, misalnya nilai cerna lemak dan kanker (Ketaren, 1986).
Hidrolisa adalah penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan lebih sempurna jika ditambahkan katalisator misalnya enzim lipase(Ketaren, 1986).
H2C–O–CO- R1H – O – H R1 – COOH H2C-OH Lipase
HC- O–CO-R2 +H – O – H R2 – COOH + HC - OH
H2C – O – CO – R3 H – O – H R3 – COOH H2C - OH
Trigliserida Air Asam lemak bebas Gliserol
Hidrogenasi yaitu adisi hidrogen terhadap ikatan rangkap asam lemak yang tak jenuh, sehingga terjadi asam lemak jenuh, yang mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibanding dengan asam lemak yang tidak jenuh (Ketaren, 1986). Reaksi hidrolisa sebagai berikut:
Ni
CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH + H2 CH3(CH2)7 – CH2 – CH2(CH2)7COOH
Asam Oleat Hidrogen Asam stearat
Proses hidrogenasi dilakukan untuk meningkatkan titik jenuh asam lemak tidak jenuh melalui penambahan hydrogen yang digunakan secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat (Ketaren, 1986).
2.7Analisa Komposisi Asam Lemakmenggunakan Gas Chromatography
Kromatografi gas adalah suatu pemisahan gas adalah suatu pamisahan komponen yang mudah menguap dengan pemanasan tanpa degradasi (stabil terhadap panas). Prinsip kromatografi pada umumnya, yang berdasarkan atas partisi atau adsorpsi komponen yang dianalisis di antara dua fasa yaitu fase gerak dan fase diam. Bagi–bagian dari kromatografi gas (1)Tabung gas pembawa, (2) Pengontrolan aliran dan regulator tekanan, (3) Injection port (tempat injeksi sampel), (4) Kolom, (5) Detektor, (6) Rekorder (pencatat) (Mulja, 1994).
BAB III
METODE PENGUJIAN
3.1 Alat
Gelas ukur, kompor gas, wajan, saringan, baskom, pisau, beaker glass, tabung reaksi bertutup, hot plate, sentrifuse, vial, pipet volume, pipet mikro dan Gas Chromatography.
3.2 Bahan
Minyak jagung, minyak kelapa, kentang, NaOH metanolik, BF3, iso-oktan, NaCl dan air.
3.3 Prosedur
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Sifat fisik minyak dan lemak dapat dilihat dari warna, bau, bobot jenis, indeks bias, dan titik didih. Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan hidrogenasi (Ketaren, 1986).Hasil Komposisi asam lemak sebelum dan sesudah penggorengan pada minyak kelapa dan minyak jagung dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4Komposisi asam lemak dari minyak nabati
( ) = setelah empat kali penggorengan
No Nama Asam
Lemak
4.2 Pembahasan
Berdasarkan Tabel 4.4, diperoleh kadar setiap komposisi asam lemak dari berbagai minyak nabati sebelum dan sesudah empat kali penggorengan. Dari tabel diatas masing-masing minyak nabati memiliki komposisi asam lemak yang tinggi diantaranya minyak jagung memiliki asam linoleat sekitar 52,6248% (sebelum penggorengan) dan minyak kelapa memiliki asam laurat 47,7999% (sebelum penggorengan) dan 50,9768% (sesudah penggorengan).
Setelah dilakukan penggorengan empat kali terjadi kenaikan dan penurunan setiap komposisi asam lemak dari masing-masing minyak nabati. Hal ini dapat dipengaruhi oleh proses oksidasi, hidrolisis dan hidrogenasi. Namun dalam hal ini kenaikan dan penurunan setiap komposisi asam lemak kemungkinan dipengaruhi oleh proses hidrolisis dan oksidasi, karena bahan pangan yang digunakan dalam proses penggorengan adalah kentang, yang kontak langsung dengan air dan udara.
Dari hasil yang didapat komposisi asam lemak dari setiap minyak nabati jika dibandingkan dengan literatur hasilnya mendekati setiap persentase kadar minyak nabati yaitu minyak kelapa memiliki asam laurat sekitar 44,0 – 52,0 (Ketaren, 1986;Tambunan, 2006).
Terjadinya pembentukan asam lemak trans yaitu asam lemak tak jenuh dalam minyak nabati dengan permukaan katalis pada suatu ikatan rangkap terbuka. Penambahan hydrogen akan menjenuhkan ikatan, sehingga ikatan yang terbentuk tidak stabil. Penjenuhan ikatan rangkap tersebut dikonfigurasikan dari cis mejadi trans, melalui beragam temperatur, tekanan katalis, lamanya proses serta jenis minyak, sehingga dapat dihasilkan lemak dengan karateristik yang berbeda-beda (Tuminah, 2006).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5. 1 Kesimpulan
Pada uji komposisi asam lemak minyak kelapa dan minyak jagung sebelum dan sesudah proses empat kali penggorengan masing-masing memiliki asam lemak tertinggi yaitu: minyak jagung memiliki asam linoleat sekitar 52,6248% (sebelum penggorengan) dan 52,0193 (setelah penggorengan) serta pada minyak kelapa memiliki asam laurat 47,7999% (sebelum penggorengan) dan 50,9768% (sesudah penggorengan). Dan Kadar asam lemak bebas dari setiap minyak nabati sebelum penggorengan yaitu minyak jagung 0,0542%, minyak kelapa 0,0578%. Proses penggorengan mempengaruhi komposisi asam lemak pada minyak yaitu dengan pembentukan asam lemak trans pada minyak kelapa sedangkan pada minyak jagung tidak terjadi pembentukan asam lemak trans.
5. 2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
BSN.( 1995). Minyak Goreng. SNI 01 – 3741 – 1995. BADAN STANDARISASI. Coks, L dan Rede (1966). Laboratory Handbook For Oil and Fat Analyris.
Newyork . Academic Press
Cristianti, L dan Adi, C. (2009). Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Vigin
Coconut Oil) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret.
Edwar, Z., Syuthie, H., Yerizel, E., dan Sulastri, D. (2001). Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. 61.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Kurniati, Y. (2015). Pengaruh Basa NaOH dan Kandungan ALB CPO Terhadap Kualitas Minyak Kelapa Sawit Pasca Netralisasi. Malang: Universitas Brawijaya.
Mangoensoekarjo, S. (2000). Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Jakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 33.
Mulja, M. (1994). Perkembangan Instrumentasi Kromatografi Gas. Jakarta: Airlangga University Press. Hal:16-17.
Panggabean, G. (2009). Penentuan Bilangan Iod dalam Crude Palm Stearin dan Refined Bleached Deodorized Palm Stearin. Karya Ilmiah USU.
Silalahi, J. (2012). Manfaat Minyak Kelapa Untuk Meningkatkan Kesehatan. Medan: Usu Press. Hal . 169 – 170.
Silalahi, J dan Nurbaya, S. (2011). Komposisi, Distribusi dan Sifat Aterogenik Asam Lemak dalam Minyak Kelapa dan Kelapa Sawit. 61 (11).
Suhartati, F. (2013). Asam Lemak Linoleat Terkonjugasi. Magelang: UPT. Percetakan dan Penerbitan Unsoed. Hal:5-7.
Tambunan, R. (2006). Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Medan: Universitas Sumatera Utara. Hal. 12 – 13, 27, 60.
Wrolstad, R.E., Acree, T.E., Decker, E.A., Penner, M.H., Reid, D.S., Schwartz, S.J., Shoemaker., C.F., Smith, D., dan Sporns, P. (2005). Handbook of Food Analytical Chemistry (Water, Proteins, Enzymes, Lipids, and Carbohydrates). New Jersey: Willey - Intersience. Page:437.
