PENILAIAN LOMBA KANTIN SEHAT SEKOLAH DASAR DI
KOTA DEPOK TAHUN 2015
KEN ARIA RIZKI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penilaian Lomba Kantin Sehat Sekolah Dasar di Kota Depok Tahun 2015 adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
KEN ARIA RIZKI. Penilaian Lomba Kantin Sehat Sekolah Dasar di Kota Depok Tahun 2015. Dibimbing oleh RIZAL SJARIEF dan EMMA AMALIA.
ABSTRACT
KEN ARIA RIZKI. Evaluation of Health Canteen Competition for Elementary School in the City of Depok 2015. Supervised by RIZAL SJARIEF and EMMA AMALIA.
In order to promote the consumption of healty snack for children, Depok health service intervenes food restructuring through counseling, seminar, healthy canteen program assessments. This healthy canteen assessments coorporated with Bogor Agricultural University and National Agency of Drugs and Foods. The healthy canteen assessment was consist of chemistry and microbiology on food snacks sold in school canteens. The sampling method is taken from eleven elementary schools, each school represented subdistrict. Chemical analysis covering food additive, which is cyclamate acid, and hazardous materials such as formaline, borax, rhodamine B, and methanil yellow. Microbiological analysis such as E.coli and Salmonella. The datas has been collected by the team based on facilities and infrastructure, completeness, nutrition and healthy, food safety, and school document aspects. The result of chemical and microbiology analysis indicate the absence of hazardous material contaminationin eleven school. SD A10 obtains the highest score based on the assessment team of healthy canteen competition, otherwise SD A5 obtains the lowest score.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
PENILAIAN LOMBA KANTIN SEHAT SEKOLAH DASAR DI
KOTA DEPOK TAHUN 2015
KEN ARIA RIZKI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi tugas akhir ini berhasil diselesaikan pada waktu yang tepat. Magang dilakukan di Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok. Tema yang dipilih dalam pelaksanaan magang sejak bulan Oktober 2015 ini ialah penilaian kantin sehat, dengan judul Penilaian Lomba Kantin Sehat Sekolah Dasar di Kota Depok Tahun 2015.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Papa tercinta Saderin Djaja dan Mama tercinta Listyani yang selalu
memberikan dukungan, doa dan kasih sayang dengan tulus. Kakak Ken Adiatma dan Ken Anissa yang selalu memberi semangat, kasih sayang dan dukungan tanpa batas.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Rizal Sjarief, DESS selaku dosen pembimbing utama yang selalu memberikan saran, pengarahan, dan bimbingan selama kuliah, magang hingga tersusunnya skripsi ini.
3. Ibu Emma Amalia S. Si, Apt, M. Pharm selaku dosen pembimbing magang serta penguji yang selalu memberikan saran, pengarahan, dan bimbingan selama magang hingga tersusunnya skripsi ini.
4. Ibu Devi, Ibu May, Ibu Sih, Ibu Insum, Ibu Ningsih, Ibu Mona, Bapak Aprin, Bapak Irfan, Ibu Desi, Ibu Liha, Ibu Ida, Bapak Khoerudin untuk bimbingannya ketika melakukan penilaian kantin sehat.
5. Hudi Arba Siregar sebagai rekan selama magang.
6. Lunaris Matani Mella, Husnul Khatim, Errick Emerseon, Samsul Wahidin dan Anindita Shabrina yang telah memberikan semangat dan doa setiap waktu, penghilang stress dalam sekejap waktu, dan teman mencurahkan segala cerita.
8. Sahabat Palatepa dan teman-teman ITP 48 serta semua pihak yang telah memberikan dukungan, semangat dan doa yang tidak dapat disebutkan satu-satu.
9. Ghina Athaya
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat
Bogor, Maret 2016
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 2
Bahan 3
Alat 4
Metode Analisis Data 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
SIMPULAN DAN SARAN 18
Simpulan 18
Saran 18
DAFTAR PUSTAKA 17
LAMPIRAN 20
DAFTAR TABEL
1 Daftar sekolah terpilih 3
2 Hasil uji Salmonella sp. pada TSIA dan LIA 6
3 Hasil pengujian IMViC 7
4 Sifat-sifat bakteri koliform dengan Uji IMViC 7 5 Hasil analisis formalin pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok tahun 2015 9
6 Hasil analisis boraks pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok tahun 2015 10
7 Hasil analisis rhodamine B pada pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok tahun 2015 11
8 Hasil analisis methanil yellow pada pangan jajanan anak sekolah dasar
di Kota Depok tahun 2015 11
9 Hasil identifikasi Salmonella sp. pada pangan jajanan anak sekolah
dasar di Kota Depok tahun 2015 12
10 Hasil identifikasi Escherichia coli pada pangan jajanan anak sekolah
dasar di Kota Depok tahun 2015 13
11 Hasil analisis siklamat pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok tahun 2015 14
DAFTAR GAMBAR
1 Kromatogram baku siklamat 7
2 Diagram alir penelitian 8
DAFTAR LAMPIRAN
1 Gambar Focus Group Discussion Lomba Kantin Sehat 20
2 Gambar penempelan poster di kantin sekolah 20
3 Gambar seminar lomba kantin sehat 20
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pemenuhan pangan yang aman dan bermutu merupakan hak asasi setiap warga negara, tidak terkecuali Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS). Sebagaimana yang terkandung dalam Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan, menyatakan bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional (Anonim 2012). Masih banyaknya PJAS yang tidak memenuhi standar keamanan pangan dan mengandung bahan berbahaya yang dapat menyebabkan masalah kesehatan dan kecerdasan bagi anak sekolah serta penurunan kualitas generasi bangsa.
Pada 31 Januari 2011, Wakil Presiden RI, Boediono, mencanangkan Aksi Nasional Pangan Jajanan Anak Sekolah (AN-PJAS) yang ditindaklanjuti dengan penetapan Rencana Aksi Nasional PJAS melalui penerapan 5 strategi, yaitu (1) Perkuatan program PJAS, (2) Peningkatan awareness komunitas PJAS, (3) Peningkatan kapasitas sumber daya PJAS, (4) Modeling dan replikasi kantin sekolah, dan (5) Optimalisasi manajemen Aksi Nasional PJAS. Melalui program ini, PJAS yang memenuhi syarat meningkat dari 56-60% pada tahun 2008-2010 menjadi 65% (2011), 76% (2012), dan 80,79% (2013). Sampai dengan tahun 2013, SD dan Madrasah Ibtidaiyah (MI) yang telah terpapar Aksi Nasional PJAS sebanyak 16.993 SD/MI.
Menurut Data Laporan Tahunan Badan POM 2011, sebanyak 20% PJAS di Kota Depok berbahaya untuk dikonsumsi. Pada tahun 2014, Pemerintah Kota Depok menetapkan status kejadian luar biasa (KLB) untuk keracunan jajanan yang menimpa 16 siswa PAUD Sawangan Baru, di mana salah satunya meninggal dunia (Gustaman 2014).
Bahan berbahaya yang sering ditambahkan pada PJAS meliputi formalin, boraks, pewarna rhodamine B dan methanil yellow. Bahaya mikrobiologis pada PJAS biasanya berasal dari bakteri Salmonella sp. dan Eschericia coli. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang berlebihan juga dapat menimbulkan bahaya kesehatan. Siklamat merupakan BTP yang sering kali ditambahkan ke dalam PJAS melebihi ambang batas yang telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang BTP.
2
Perumusan Masalah
Perumusan masalah dalam pelaksaan penelitian magang ini adalah kerap ditemukan kasus keracunan pangan pada anak sekolah dasar di Kota Depok. Selain itu, terdapat isu-isu berkaitan dengan pemakaian bahan berbahaya pada PJAS di Kota Depok.
Tujuan Penelitian
Tujuan umun kegiatan penelitian magang ini adalah untuk mengkaji penerapan peraturan dan praktek keamanan pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok. Tujuan khusus kegiatan ini adalah untuk mengidentifikasi kantin sekolah berdasarkan aspek sarana dan prasarana kantin, kelengkapan dokumen sekolah, gizi dan kesehatan , dan aspek keamanan pangan jajanan anak sekolah yang disajikan.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari kegiatan magang ini adalah meningkatkan motivasi pihak sekolah, pengelola kantin, dan penjaja PJAS di lingkungan sekolah untuk mewujudkan kantin sekolah yang sehat di Kota Depok.
METODE
Pengambilan sampel
Pengambilan sampel dilakukan di 11 SD yang masing-masing mewakili kecamatan di Kota Depok pada bulan Oktober 2015 untuk selanjutnya dianalisis di Laboratorium Saraswanti, Bogor. Parameter yang dianalisis adalah formalin, boraks, rhodamine B, methanil yellow, E coli, Salmonella sp. dan siklamat. Kegiatan magang ini menggunakan metode penelitian Deskriptif Survei untuk mengidentifikasi adanya E.coli, Salmonell sp., asam siklamat, formalin, boraks, methanil yellow, dan rhodamine B pada pangan jajanan anak SD di Kota Depok yang nantinya akan menjadi faktor penilaian kantin sehat.Sampel dipilih dengan purposive sampling method berdasarkan kriteria-kriteria yang telah ditentukan oleh pihak Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok, yaitu makanan yang diduga mengandung bahan berbahaya serta disajikan tidak memiliki label dan izin beredar di pasaran. Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan narasi untuk membahas mengenai hasil yang diperoleh.
Pengambilan Data
3 prasarana sekolah, aspek kelengkapan dokumen, aspek gizi dan kesehatan, dan aspek keamanan pangan. Data sarana dan prasarana sekolah , gizi dan kesehatan, serta keamanan pangan diperoleh dari hasil observasi yang dilakukan oleh tim penilai. Data kelengkapan dokumen diperoleh dari hasil wawancara tim penilai kepada pihak sekolah.
Tempat dan Waktu Penelitian
Penilaian Lomba Kantin Sehat dan pengambilan sampel dilakukan di SD yang berada di Kota Depok. Setiap sekolah mewakili tiap kecamatan di Kota Depok untuk mengikuti kegiatan lomba kantin sehat yang dilaksanakan selama bulan Oktober 2015. Analisis bakteri, bahan tambahan pangan, dan bahan berbahaya dilakukan di Laboratorium Saraswanti Bogor.
Penentuan sekolah diserahkan kepada UPT Dinas Pendidikan dan UPT Puskesmas masing-masing kecamatan. Selanjutnya, sekolah terpilih akan diajukan kepada pihak Dinas Kesehatan Kota Depok.
Tabel 1 Daftar Sekolah Terpilih
Bahan Tryptose Broth (LTB) dengan tabung Durham, EC Broth dengan tabung Durham, media EMBA, larutan pengencer 2 mL, kultur murni E.coli dan Salmonella, Tryptone Broth (TB), media koser sitrat, MRVP, pereaksi IMViC, HCl (1+1), HCl 5 N, larutan standar Pb, lactosa broth, medium RV, TT Broth, medium HEA, medium BSA, medium XLDA, medium TSIA, medium LIA.
4
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, cawan abu porselen, batang gelas, water bath, tungku pengabuan, kertas saring, erlenmeyer 300 mL, indikator universal berskala pH 1, pipet ukuran 50 mL, pipet 1 mL steril, pipet 10 mL steril, spektrofotometer sinar tampak, labu ukur 10, 25, dan 100 mL, HPLC dengan detektor UV-Vis, cawan platina, corong gelas, buret, pipet 10 mL steril, cawan petri steril, jarum ose, bunsen, cawan petri.
Metode Analisis
Formalin (AOAC 964.21)
Penentuan kadar formalin dilakukan dengan menggunakan spektrofotometri sinar tampak. Ditimbang 5 g contoh. Disiapkan 100 mL aquades bebas ion dalam 100 mL labu ukur. Lalu contoh dimasukkan kedalam labu ukur tersebut dan aduk hingga merata. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu destilasi. Campuran tersebut didestilasi sampai keluar destilat sebanyak 5 mL. Prosedur diatas diulang sebanyak 3 kali. Diambil masing – masing 1 mL destilat ditambah dengan 1 mL aquades bebas ion, 2 mL reagen Nasch dan dipanaskan pada suhu 37°C selama 30 menit pada waterbath. Dibuat larutan blangko yang terdiri dari 2 mL aquades bebas ion dan 2 mL reagen Nasch yang telah dipanaskan pada suhu 37°C selama 30 menit pada waterbath. Absorbansi masing – masing larutan diukur pada panjang gelombang maksimum 415 nm. Kurva standar dibuat dengan konsentrasi formalin sebesar 0.25; 0.50; 1.0; 2.0 dan 4.0 ppm. Konsentrasi analit diperoleh dari substitusi data absorbansi larutan analit ke dalam persamaan garis regresi kurva standar untuk masing-masing analit.
Boraks (SNI 01-2358-1991)
5 tambah beberapa tetes methyl orange dan selanjutnya penambahan larutan H2SO4 1 N diteruskan sampai warna larutan berubah menjadi merah muda. Didihkan larutan larutan ini selama 1 menit mendidih. Setelah dingin, titrasi hati – hati dengan larutan NaOH 0,2 N standar sampai warna berubah menjadi kuning. Kedalam larutan di atas tambahkan 1-2 g manitol dan beberapa tetes phenolphthalein, lanjutkan titrasi NaOH 0,2 N standar sampai warna larutan berwarna merah muda. Ke dalam larutan diatas tambahkan sedikit manitol dan jika warna merah muda hilang, teruskan titrasi dengan larutan NaOH 0,2 N standar sampai warna larutan menjadi warna merah muda yang tetap. Hitung volume NaOH 0,2 N yang telah digunakan dan hitunglah kadar boraks dari contoh.
Kadar Boraks (ppm) = ml NaOH 0,2 N x 12,4 x 1000 50% B selama 5 menit, 100% B selama 3 menit, lalu kembali ke B 12% selama 7 menit, volume injeksi sebesar 10 μL, detektor PDA UV-Vis pada panjang gelombang 419 nm (methanil yellow) dan 495 nm (rhodamine B), menggunakan kolom C-18 Gemini NX- 5um dengan panjang 250 mm dan diameter 4.60 mm. Ditimbang 25 mg standar pewarna lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL dengan methanol hingga tanda batas, lalu dihomogenkan (larutan induk). Dipipet 100, 200, dan 500 μL larutan induk ke masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20, dan 50 mg/L), dan diencerkan dengan methanol hingga tanda tera, dihomogenkan, lalu disaring dengan membrane filter 0.45 μm dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC. Sampel yang telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL, dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL, diultrasonik selama 15 menit kemudian dihimpitkan dengan methanol. Larutan dikocok hingga homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya disaring dengan membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC.
Salmonella sp.(FDA 2001)
Tahap pra-pengayaan. Inokulasikan sebanyak 25 g contoh ke dalam 225 mL lactosa broth. Inkubasi erlenmeyer pada suhu 37°C selama 1 hari.
Tahap pengayaan. Tutup rapat dan kocok contoh pada LB yang sudah diinkubasi secara perlahan. Pindahkan 0.1 mL larutan pada 10 mL RV medium dan 1 mL pada 10 mL TT broth (TTB). Kocok dengan vortex. Inkubasi media pengayaan selektif sebagai berikut :
1. Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. tinggi: inkubasikan media RV pada suhu 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media TTB pada temperatur 43° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam.
6
Tahap Pendugaan. Ambil 1 ose kultur dari tahap pengayaan dan goreskan masing-masing pada agar cawan HEA, BSA, dan XLDA. Inkubasi cawan pada suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati adanya koloni Salmonella sebagai berikut:
1. Pada media HEA, terlihat berwarna hijau kebiruan dengan atau tanpa titik hitam (H2S).
2. Pada media XLDA, koloni Salmonella sp. terlihat merah muda dengan atau tanpa titik mengkilat atau terlihat hitam pada hampir seluruh koloni.
3. Pada media BSA, koloni Salmonella sp. terlihat keabu-abuan atau kehitaman, kadang metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.
Uji Penguat. Ambil koloni yang diduga sebagai Salmonella sp. dari ketiga media tersebut dan inokulasikan koloni ke TSIA dan LIA dengan cara menusuk ke dalam bagian tegak agar miring, selanjutnya digores pada permukaan agar miring. Inkubasikan pada suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati koloni spesifik dengan merujuk pada hasil reaksi sepert pada Tabel 2. Buat juga tusukan dan goresan pada agar TSIA dan LIA dari kultur murni bakteri Salmonella sp. sebagai kontrol. Tabel 2 Hasil uji Salmonella sp. pada TSIA dan LIA
Media Agar miring Dasar agar H2S Gas
TSIA Alkalin (merah) Asam (kuning) Positif (hitam) Negatif/positif LIA Alkalin (ungu) Alkalin (ungu) Positif (hitam) Negatif/positif
Escherichia coli (FDA 2001)
Uji Penduga. Lakukan uji pendugaan terhadap contoh air menggunakan 5 seri tabung dan minuman menggunakan 3 seri tabung pada 4 tingkat pengenceran 100 -103. Inokulasi medium dengan 1 mL contoh dari masing-masing tingkat pengenceran untuk semua contoh, selain air minum isi ulang dan es batu. Untuk air minum isi ulang dan es batu, inokulasikan 10 mL contoh awal pada medium double strength dan 1 mL contoh awal serta 1 mL dari masing-masing tingkat pengenceran pada medium single strength. Inkubasi semua tabung pada suhu 37°C selama 24 jam. Hitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan gas pada tabung Durham terbalik. Pindahkan 1-2 jarum ose dari semua tabung LTB positif pada tabung EC Broth yang berisi tabung Durham dan inkubasikan pada suhu 45°C selama 24 jam. Hitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan pembentukan gas pada tabung Durham dan cocokkan hasil pengamatan dengan tabel MPN 3 seri dan 5 seri tabung , hitung dan nyatakan dalam MPN E.coli terduga per mL contoh.
Uji penguat. Pilih tabung EC Broth positif dari uji penduga, ambil 1-2 ose dan gores pada cawan EMBA. Inkubasi cawan pada suhu 35°-37°C selama 24 jam. Amati adanya bakteri koliform fekal yang berbentuk koloni berwarna gelap dengan sinar hijau metalik dan bakteri koliform non fekal yang membentuk koloni berwarna merah muda dengan bintik hitam/gelap dibagian tengahnya.
7 37°C selama 2 hari, kecuali 1 tabung MRVP selama 5 hari. Lakukan uji IMViC terhadap koliform dengan menambahkan pereaksi sebagai berikut:
Tabel 3 Hasil pengujian IMViC
Tabel 4 Sifat-sifat bakteri koliform dengan Uji IMViC
Yang termasuk E.coli ialah Typical E.coli (++--) dan Atypical E.coli (-+--).
Asam Siklamat (EN 12856-1999)
Ditimbang 25 mg standar siklamat (dalam bentuk asam siklohesilsulfamat) lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL dengan methanol hingga tanda tera, lalu dihomogenkan (larutan induk). Dipipet 100, 200, dan 500 μL larutan induk ke masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20, dan 50 mg/L), dan diencerkan dengan methanol hingga tanda tera, dihomogenkan, lalu disaring dengan membrane filter 0.45 μm dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC. Sampel yang telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL, dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL, diultrasonik selama 15 menit. Larutan dikocok hingga homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya disaring dengan membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial. Detektor PDA UV-Vis diatur pada panjang gelombang 220 nm dengan kolom C18 dan fase gerak dibuat dengan mencampurkan metanol dan air dengan perbandingan 30 : 70 (v/v). Laju alir 1 mL/menit dan volume injeksi 20 μL. Diinjeksikan ke alat HPLC. Penentuan kadar siklamat dilakukan dengan membuat kurva standar antara konsentrasi siklamat dan luas area siklamat.
Gambar 1 Kromatogram baku siklamat
Indol Merah Metil Voges Proskuer Sitrat Tipe
+ + - - Typical E.coli
- + - - Atypical E.coli + + - + Typical Intermediate
- + - + Atypical Intermediate - - + + Typical E.aerogenes + - + + Atypical E.aerogenes
Uji Medium Pereaksi Reaksi Positif
Indol Tryptone Broth Kovacs Warna merah
Merah Metil MRVP Merah metil Warna merah
Voges Proskuer MRVP 5% alfa naftol dan 40% KOH
Warna merah tua
8
Gambar 2 Diagram Alir Penelitian Penentuan hasil penilaian Lomba Kantin Sehat
Seminar Lomba Kantin Sehat pada tanggal 10 Desember 2015
1. Analisis formalin 2. Analisis boraks 3. Analisis Rhodamin B 4. Analisis Methanil yellow 5. Analisis Salmonella sp. 6. Analisis E. coli
7. Analisis siklamat 1. Kecamatan Cimanggis (SD A1)
2. Kecamatan Cinere (SD A2) 3. Kecamatan Cipayung (SD A3) 4. Kecamatan Tapos (SD A4) 5. Kecamatan Sawangan (SD A5) 6. Kecamatan Sukmajaya (SD A6)
Sosialisasi Lomba Kantin Sehat ke SD terpilih berdasarkan usulan UPT Dinas Pendidikan dan UPT Puskesmas
Penilaian Lomba Kantin Sehat dan pengambilan sampel di kantin sekolah
9
HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL PENILAIAN BERDASARKAN ANALISIS KIMIA PADA SAMPEL PANGAN JAJANAN
Formalin
Produk pangan yang kerap mengandung formalin diantaranya adalah mie basah, tahu, dan bakso. Formalin bersifat toksik bagi tubuh dan apabila tertelan dapat menyebabkan iritasi pada mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma, dan bisa menyebabkan kematian (Tarigan 2004). Senyawa formaldehid, di dalam tubuh manusia dikonversi menjadi asam format yang dapat meningkatkan keasaman darah, tarikan napas menjadi pendek, hipotermia, koma, dan sampai kepada kematian (Winarno 1997). Hasil analisis formalin di 11 SD tahun 2015 dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil analisis formalin pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok
Tabel di atas menunjukkan hasil yang negatif terhadap pemakaian formalin pada pangan jajanan yang disajikan di 11 SD. Hasil ini menunjukkan bahwa pedagang di kantin ini tidak menggunakan formalin sebagai pengawet pada PJAS. Tidak ditemukannya formalin pada PJAS dapat terjadi salah satunrya karena semakin seringnya intervensi berupa penyuluhan yang disampaikan oleh pihak Dinas Kesehatan Kota Depok. Penyuluhan yang disampaikan mengenai bahaya yang dapat ditimbulkan akibat penambahan formalin pada PJAS kepada para penjaja makanan di kantin dan pihak sekolah. Selain itu, pengawasan Dinas Kesehatan terhadap pasar (tradisional dan modern) sebagai produsen bahan mentah yang semakin ketat juga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan tidak ditemukannya lagi formalin pada PJAS di kesebelas SD.
. Boraks
Produk pangan yang kerap kali mengandung boraks diantaranya adalah bakso, kerupuk, dan mie basah. Penambahan asam borat dalam proses pembuatan bakso dapat memperbaiki struktur dan tekstur bakso menjadi lebih kenyal dan
Nama Sekolah Sampel Hasil (mg/kg)
10
lebih awet. Pengaruh boraks terhadap organ tubuh bervariasi bergantung pada konsentrasi boraks yang tertelan masuk ke dalam tubuh. Dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak dapat menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anak-anak dapat menyebabkan gejala seperti sakit perut bagian atas, sakit kepala, penyakit kulit serta sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah (Khamid 2006). Hasil analisis boraks di 11 SD dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil analisis boraks pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok
Tabel di atas menunjukkan hasil yang negatif terhadap pemakaian boraks pada pangan jajanan yang disajikan di 11 SD. Tidak adanya kontaminasi boraks pada PJAS di tahun 2015 dipengaruhi oleh meningkatnya kesadaran para penjaja makanan di kantin sekolah mengenai bahaya penambahan boraks pada PJAS. Hal ini tidak terlepas dari peran serta pihak Dinas Kesehatan Kota Depok yang kerap memberikan penyuluhan baik ke pihak kantin maupun pihak sekolah terkait keamanan pangan.
Rhodamine B
Rhodamine B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar/berfluorosensi. Pewarna ini merupakan zat warna golongan xanthenes dyes yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut, dan sabun. Penyalahgunaan rhodamine B kerap kali ditemukan dalam produk pangan seperti saus sambal, sirup, dan kue. Penambahan rhodamine B memiliki pengaruh besar dalam daya tarik serta selera konsumen (Depkes 2006). Rhodamine B mengandung senyawa klorin (Cl) yang berbahaya dan reaktif jika tertelan dalam tubuh manusia. Konsumsi rhodamine B dapat menyebabkan iritasi pada kulit dan saluran pernapasan serta kerusakan hati jika dikonsumsi dalam konsentrasi tinggi (Sugiyatmi 2006). Selain itu, rhodamine B juga bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) ditandai dengan gejala pembesaran hati, ginjal, dan limfa diikuti perubahan anatomi berupa pembesaran organnya (Anggraini 2008). Hasil analisis rhodamine B di 11 SD dapat dilihat pada Tabel 7.
Nama Sekolah Sampel Hasil (mg/kg)
11 Tabel 7 Hasil analisis rhodamine B pada pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok
Tabel di atas menununjukkan tidak adanya pemakaian rhodamine B sebagai pewarna makanan pada PJAS yang disajikan. Hal ini dapat terjadi karena semakin meningkatnya kesadaran penjaja makanan akan bahaya rhodamine B bagi kesehatan. Hal ini tidak terlepas dari peran serta Dinas Kesehatan yang kerap melakukan intervensi penyehatan makanan dengan memberikan penyuluhan kepada penjaja makanan dan pihak sekolah untuk turut mengawasi PJAS yang dijajakan pada sekolah-sekolah di Kota Depok.
MethanilYellow
Penyalahgunaan pewarna methanil yellow kerap ditemukan dalam produk pangan seperti kerupuk, mie, tahu, gorengan, kue, dan pangan jajanan yang berwarna kuning. Methanil yellow sering digunakan oleh para pedagang makanan karena harganya yang lebih murah dan warna yang lebih menarik dibandingkan pewarna makanan.. Methanil yellow dilarang untuk produk makanan karena kandungan logam beratnya yang dapat membahayakan kesehatan (Palar 2008). Senyawa ini merupakan senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan, dan jaringan kulit. Konsumsi jangka panjang methanil yellow dapat mempengaruhi sistem syaraf pusat yang mengarah pada neurotoksisitas (Saparinto 2006). Hasil analisis methanil yellow di 11 SD dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil analisis methanil yellow pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok
Nama Sekolah Sampel Hasil (mg/kg)
SD A1 Makaroni Pedas Negatif
SD A2 Spaghetti Negatif
SD A3 Sosis Negatif
SD A4 Burger Negatif
SD A5 Kornet Negatif
SD A6 Bumbu kentang goreng Negatif
SD A7 Tahu isi Negatif
SD A1 Popcorn kuning Negatif
SD A2 Mie lidi Negatif
SD A3 Kuah soto Negatif
SD A4 Segar sari jeruk manis Negatif
12
Tabel 8 menunjukkan bahwa seluruh sekolah tidak menggunakan methanil yellow sebagai pewarna pada pangan jajanan yang disajikan. Walau demikian, tidak tertutup kemungkinan penjual pangan jajanan menggunakan methanilyellow dengan jumlah dibawah limit deteksi pada alat yang digunakan untuk menganalisisnya.
HASIL PENILAIAN BERDASARKAN ANALISIS MIKROBIOLOGI SAMPEL PANGAN JAJANAN
Salmonella
Salmonella sp. merupakan penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases). Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp. disebut salmonellosis. Jumlah Salmonella sp. yang dapat menyebabkan Salmonellosis adalah sebanyak 107-109 per g. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. Hasil identifikasi Salmonella sp. dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil identifikasi Salmonella sp. pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok
Tabel di atas menunjukkan hasil yang negatif terhadap keberadaan mikroba Salmonella sp. pada seluruh sampel yang dianalisis. Hal ini menandakan PJAS yang dijajakan pada 11 SD aman untuk dikonsumsi karena tidak mengindikasikan adanya Salmonella sp. yang merupakan bakteri pathogen.
Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang pendek yang memiliki panjang sekitar 2 µm, diameter 0,7 µm, lebar 0,4-0,7µm dan bersifat anaerob fakultatif. E. coli membentuk koloni yang bundar, cembung, dan halus dengan tepi yang nyata. Bakteri ini merupakan bakteri komensal pada usus manusia yang sering dijadikan bakteri indikator sanitasi. Keberadaan Escherichia coli di dalam air minum menandakan polusi kotoran segar hewan ataupun manusia. Sebagian besar Escherichia coli strain tidak berbahaya, (kecuali strain Escherichia coli 0157: H7) tetapi kehadiran Escherichia coli dalam air menunjukkan probabilitas tinggi mikroorganisme penyebab penyakit. Peraturan
Nama Sekolah Sampel Hasil (Colony/25 g)
SD A1 Mie ayam Negatif
SD A2 Makaroni Negatif
SD A3 Nasi uduk Negatif
SD A4 Martabak Negatif
SD A5 Martabak telur Negatif
13 Menteri Kesehatan No.492/MENKES/Per/IV/2010 menyatakan bahwa dalam 100 mL air minum tidak boleh terdapat kandungan bakteri Escherichia coli. Bahaya yang dapat ditimbulkan oleh bakteri ini jika tertelan antara lain adalah gejala diare, demam, kram perut, dan muntah-muntah (Entjang 2003). Hasil identifikasi Eschericia coli dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil identifikasi Escherichia coli pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok tahun 2015
Tabel di atas menunjukkan bahwa seluruh sampel yang dianalisis tidak mengandung Eschericia coli pada PJAS. Hal ini menandakan kantin beserta pangan yang disajikan memiliki tingkat kebersihan yang cukup tinggi. Hal ini tidak terlepas dari peran serta Dinas Kesehatan Kota Depok yang kerap memberikan penyuluhan terkait sanitasi yang baik dalam mengelola makanan. Melalui sanitasi yang baik, pencemaran mikroba Escherichia coli dapat direduksi. Siklamat
Siklamat secara luas digunakan sebagai penganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah. Sifat siklamat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali sukrosa. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) masih mengizinkan penggunaan pemanis tambahan (siklamat), pada sejumlah makanan dan minuman tertentu yang diproduksi di Indonesia dengan dosis yang dibatasi sesuai ketentuan. Berdasarkan SNI 01-6993-2004, nilai ADI untuk siklamat sebesar 0 mg/kg – 11 mg/kg berat badan. Konsumsi siklamat yang melebihi batas dan terus-menerus dapat merangsang pertumbuhan kanker kandung kemih, alergi, binggung, diare, hipertesi, impotensi, iritasi, insomnia, kehilangan daya ingat, migrain, dan sakit kepala (Wijaya 2012). Selain itu, efek negatif pemanis buatan bagi anak-anak adalah merangsang keterbelakangan mental. Hal ini terjadi karena otak masih dalam tahap perkembangan dan proses terakumulasi pemanis buatan pada jaringan syaraf.
Analisis sampel yang dilakukan menunjukkan hasil yang negatif terhadap keberadaan siklamat pada PJAS yang disajikan (Tabel 11). Penyuluhan terkait bahaya penggunaan pemanis buatan yang dilakukan olah pihak Dinas Kesehatan Kota Depok kepada pihak sekolah dan pengelola kantin merupakan salah satu faktor tidak ditemukannya siklamat pada PJAS di 11 SD.
Nama Sekolah Sampel Hasil (Colony/ml)
14
Tabel 11 Hasil analisis siklamat pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT BERDASARKAN ASPEK SARANA DAN PRASARANA KANTIN SEKOLAH
Acuan Kantin Sehat Sekolah yang dikeluarkan oleh Kementrian Pendidikan Nasional (Kemendiknas) menyebutkan bahwa sarana dan prasarana sekolah merupakan faktor penting untuk terciptanya kantin sehat. Hasil penilaian yang dilakukan menunjukkan SD A4, SD A7, SD A8, SD A10, SD A11 memiliki kondisi lantai kantin yang kedap air dan bersih sementara enam SD lainnya tidak sesuai kondisi tersebut (Lampiran 4). Dinding pada ruang persiapan makanan, pencucian peralatan, wastafel pada SD A1, SD A5, SD A6, SD A7, SD A8, SD A9, SD A10 dalam keadaan bersih dan berwarna terang. Jendela, pintu dan ventilasi kantin yang bersih hanya ditemukan pada SD A10. Hal ini menunjukkan masih banyak sekolah yang perlu meningkatkan kebersihan bangunan kantin agar terbebas dari cemaran yang dapat ditimbulkan dari ruangan yang kotor seperti debu dan mikroba. Kesebelas SD yang di inspeksi belum memiliki sertifikat laik sehat untuk kantin sekolah serta belum ada yang melakukan uji lab untuk air bersih yang digunakan sebagai sumber air bersih di sekolah tersebut.
Hampir seluruh kantin telah memiliki TPS sementara dengan jarak lebih dari 20 meter dari area kantin, hanya SD A4 dan SD A5 yang memiliki TPS sementara dengan jarak kurang dari 20 meter. Terlalu dekatnya TPS dengan area kantin kedua SD dikhawatirkan dapat menyebabkan kontaminasi pada PJAS yang dijajakan. Area kantin sekolah harus cukup luas agar penjamah makanan dapat bekerja dengan leluasa. Hanya SD A1 yang memiliki area kantin yang kurang cukup luas. Bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran tidak terdeteksi pada 11 kantin di 11 SD. Beberapa sekolah seperti SD A2, SD A5 dan SD A7 memiliki atap yang tidak berplafon dan berlubang yang dikhawatirkan dapat mengkontaminasi PJAS serta membuat kantin menjadi tidak nyaman..
Saluran pemnbuangan air limbah dari dapur pada SD A3, A4, A5 dan A6 masih membutuhkan pembenahan karena air yang mengalir kurang lancar dan seringkali menggenang. Saluran pembuangan air limbah yang kurang baik dapat menjadi sumber penyakit dan membahayakan kesehatan. Beberapa sekolah seperti SD A1, SD A2, SD A4, SD A5 dan SD A8 masih belum menyediakan tempat
Nama Sekolah Sampel Hasil (mg/kg) SNI* (mg/kg)
15 pembuangan sampah di luar kantin di lingkungan sekolah yang cukup dan tertutup. Hampir seluruh sekolah telah memiliki sumber air bersih yang berjarak lebih dari 10 meter dari septic tank. Hanya SD A2 dan A5 yang memiliki sumber air bersih dengan jarak kurang dari 10 meter dari septic tank dan dikhawatirkan mengkontaminasi sumber air bersih di sekolah tersebut. Air yang keluar dari keran di seluruh sekolah yang diinspeksi memiliki tekanan yang cukup, kecuali pada SD A5 dan SD A8 tekanan air yang dikeluarkan sangat rendah.
Beberapa sekolah seperti SD A1, SD A2 dan SD A6 belum menyediakan sarana toilet yang terpisah antara untuk laki-laki dan perempuan. Seluruh sekolah yang diinspeksi masih mengindikasikan adanya hama, binatang pengerat, serangga dan binatang lainya di area pengolahan/penyajian pangan. Hal ini dikarenakan tidak adanya tindakan pencegahan masuknya hama dari sekolah-sekolah tersebut. Fasilitas air bersih di kantin hampir seluruh sekolah-sekolah sudah cukup memadai, kecuali pada SD A5 belum tersedia wastafel di kantin tersebut untuk memudahkan para siswa mencuci tangan sebelum mengkonsumsi pangan jajajan. Kesebelas SD telah menyediakan tempat pembuangan sampah sementara di kantin yang cukup memadai, tetapi hanya SD A3, SD A4, SD A9, SD A10, SD A11 yang melapisi tempat pembuangan sampah tersebut dengan plastik. Penggunaan plastik ditujukan untuk mempermudah proses pembersihan tempat sampah tersebut agar tidak ada sampah yang tersisa di tempat sampah. Lingkungan kantin SD A1, SD A2, SD A4 dan SD A5 diketahui masih berdekatan jaraknya dengan tempat penampungan sampah di kelurahan tersebut.
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT BERDASARKAN ASPEK KELENGKAPAN DOKUMEN SEKOLAH
Evaluasi dokumen dilakukan terhadap kelengkapan dokumen sekolah mengenai tim keamanan pangan sekolah, pembinaan, pelatihan, dan audit internal kantin sekolah. Hasil penilaian menunjukkan hanya SD A6 yang memiliki tim keamanan pangan sekolah (TKPS) dan aktif melaksanakan program keamanan pangan (Lampiran 5). Kegiatan ini dibuktikan dengan adanya surat keterangan TKPS serta dokumentasi berupa foto program terkait keamanan pangan. Hanya SD A2 dan SD A6 yang telah memiliki peraturan tertulis terkait PJAS yang disajikan, namun belum ada sanksi tegas kepada pihak penjual apabila melanggar peraturan yang diberlakukan di sekolah tersebut. Sanksi tertulis terkait pelanggaran peraturan diperlukan untuk menegakkan disiplin para penjual PJAS dalam menerapkan keamanan pangan di sekolah serta memberikan efek jera bagi penjual yang melanggar peraturan tersebut.
16
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT BERDASARKAN ASPEK GIZI DAN KESEHATAN
Gizi merupakan sumber utama yang dibutuhkan siswa untuk mendukung aktivitas yang optimal, sehingga keadaan gizi yang baik akan memberikan kesempatan lebih besar bagi siswa untuk melakukan aktivitas dengan lingkungannya. Gizi seimbang adalah makanan yang dikonsumsi dalam satu hari yang beragam dan mengandung zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur sesuai dengan kebutuhan tubuhnya (Sukriawati 2011). Hasil penilaian menunjukkan hampir seluruh sekolah menyediakan pangan siap saji yang memenuhi asupan yang dibutuhkan para siswa sebesar ± 300 kalori, kecuali SD A3 dan SD A6 (Lampiran 6). Pangan siap saji harus memiliki kandungan kalori ± 300 kalori dalam setiap porsi yang disajikan agar dapat melakukan aktivitas di sekolah secara optimal. SD A8 merupakan satu-satunya sekolah yang menyajikan pangan beragam di kantin sekolah. Sementara sekolah lainnya hanya menyajikan pangan tidak lebih dari 5 jenis PJAS di kantin sekolahnya. Keanekaragam pangan yang disajikan ditujukan untuk meningkatkan nafsu makan para siswa agar memenuhi asupan gizi yang seimbang.
Ketersedian makanan bergizi tinggi pada SD A3, SD A7, SD A8, dan SD A10 lebih tinggi dibandingkan jumlah makanan yang bergizi rendah seperti makanan ringan dan gorengan. Seharusnya setiap kantin sekolah menyediakan makanan bergizi tinggi sebagai prioritas utama agar asupan gizi para siswa dapat terpenuhi. SD A3, SD A5, SD A7, dan SD A10 memilki ketersedian produk jus buah dan susu lebih tinggi dibandingkan minuman bersoda dan minuman olahan serbuk di kantin sekolah. Hal ini juga menjadi pertimbangan penilaian lomba kantin sehat karena minuman bersoda dan olahan serbuk dapat mengakibatkan resiko kesehatan jika diminum secara berlebihan dan terus-menerus.
Penempelan poster terkait pemilihan PJAS yang sehat ditemukan pada SD A4, SD A6, dan SD A8. Promosi kesehatan oleh pihak sekolah diperlukan untuk mengedukasi para siswa mengenai konsumsi pangan yang sehat. Penerapan program dokter cilik yang jumlahnya memadai untuk menjalankan program UKS baru dilaksanakan pada SD A1, SD A2, SD A4, dan SD A6. Dokter cilik sebagai siswa yang telah memenuhi kriteria dan mendapat pelatihan diharapkan dapat membantu proses pemeliharaan dan peningkatan kesehatan bagi diri sendiri, teman, dan lingkungannya.
17 HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT
BERDASARKAN ASPEK KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Aspek keamanan pangan di kantin sekolah meliputi proses produksi, penyajian, dan penjaja/penjual PJAS. Hasil penilaian menunjukkan bahwa SD A4, SD A5, SD A8, dan SD A9 menjajakan pangan jajajan secara terpisah di setiap wadah (Lampiran 7). Hal ini diperlukan untuk mencegah kontaminasi silang yang dapat terjadi pada PJAS. Etalase makanan yang tertutup mudah dibersihkan, tidak berkarat, dan tidak terbuat dari bahan berbahaya hanya ditemukan pada penjual makanan di kantin SD A5. Beberapa penjual di kantin sekolah lain seringkali menggunakan etalase yang tidak tertutup dan dikhawatirkan dapat mengontaminasi pangan jajanan yang disajikan.
Hampir seluruh sekolah masih menyimpan alat kebersihan seperti sapu dan kain pel di sekitar area pengolahan makanan, kecuali kantin SD A2. Alat kebersihan seharusnya disimpan di area yang terpisah dari tempat pengolahan pangan agar tidak menimbulkan kontaminasi pada PJAS. Seluruh sekolah yang dinilai tidak melakukakan perlindungan terhadap peralatan makan dan masak selama pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Hal ini dapat mengakibatkan kontaminasi mikroba pada PJAS. Penggunaan koran sebagai kemasan panganmasih banyak digunakan di kantin sekolah. Hanya kantin SD A2, SD A7, SD A8, dan SD A10 yang terbukti tidak menggunakan bahan tersebut sebagai kemasan pangan. Penggunaan koran sebagai kemasan dapat menyebabkan terkontaminasinya PJAS oleh kandungan timbal yang terdapat pada tinta koran.
18
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Analisis kimia, mikrobiologi dan BTP berlebih pada sebelas kantin menunjukkan tidak ada nya kontaminasi bahan berbahaya pada PJAS yang disajikan. Walaupun demikian kesebelas kantin belum dapat dikatakan sebagai kantin sehat menurut acuan kantin sehat berdasarkan aspek sarana dan prasarana, kelengkapan dokumen, gizi dan kesehatan, dan keamanan pangan yang ditetapkan oleh Kementrian Pendidikan Nasional.
Saran
Disarankan kepada pihak sekolah untuk terus membenahi dan mengawasi kantin sekolah agar dapat menjadi kantin sehat yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan. Saran untuk pihak Dinas Kesehatan Kota Depok agar memperluas jangkauan penelitian hingga ke Sekolah Menengah Pertama maupun Sekolah Menengah atas. Hal ini diperlukan demi menciptakan keamanan pangan pada seluruh PJAS di Kota Depok.
DAFTAR PUSTAKA
Adhisty Z. 2014. Penilaian Kantin Sehat Pangan Jajanan Anak Sekolah di Kota Depok [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Anggraini S. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan Kontaminan. Yogyakarta (ID): Fakultas Teknik Pertanian Universitas Gajah Mada.
Anonim. 2012. Undang-Undang Nomor 18 tahun 2012 Tentang Pangan. Jakarta: Dewan Ketahanan Pangan.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association 15th Edition of Association of Contaminations Vol 2 ed 969.21. Virginia (US): AOAC Inc Depkes RI. 2006. Bahaya Penggunaan Rhodamine B sebagai Pewarna Makanan.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan RI.
Depkes RI. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1168/MenKes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan RI. Eropaische N. 1999. Determination of Acesulfame-K, aspartame, saccharin,
cyclamate – High Performance Liquid Chromatographic Method. European Standard
FDA. 2001. Bacteriological Analytical Method: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. [Internet]. [diunduh 2016 Februari 25]. Tersedia pada:http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm 064948.htm.
FDA. 2001. Bacteriological Analytical Method Online: Salmonella. [Internet].
19 http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm0701 49.htm.
Feng F, Zhao Y, Yong W, Sun L, Jiang G, Chu X. 2011. Highly sensitive and accurate screenig of 40 dyes in soft drinks by liquid chromatoraphy-electro-spray tandem mass spectrometry. JChromatograph B. 879:1813-1818
Gustaman Y. 2014. Pemkot Depok Tetapkan Status KLB untuk Keracunan 16 Siswa PAUD [Internet]. [diunduh 2016 Maret 16]. Tersedia pada: http://www.tribunnews.com/metropolitan/2014/06/25/pemkot-depok-tetapkan-status-klb-untuk-keracunan-16-siswa-paud
Khamid IR. 2006. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Jakarta (ID): Kompas
Palar H. 2008. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. Jakarta (ID): Rineka Cipta
Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta (ID) : Kanisius
SNI. 1991. SNI 01-2358-1991 tentang Penentuan Kadar Borax. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Sukriawati Ria. 2011. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Status Gizi Kurang pada Anak Usia 24-59 Bulan di Kelurahan Pamulung Barat Kota Tangerang Selatan [skripsi]. Jakarta (ID): Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Sugiyatmi S. 2006. Analisis Faktor-faktor Resiko Pencemaran Bahan Toksik Borak dan Pewarna pada Makanan Jajanan Tradisional yang Dijual di Pasar-pasar kota Semarang. [Tesis]. Semarang: Universitas Diponegoro
Tarigan D. 2004. Efek Toxicosis Formalin Terhadap Tenaga Kerja Pada Laboratorium Anatomi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Digitized by USU digital library.
Wijaya CH, Mulyono N. 2012. Bahan Tambahan Pewarna. Bogor (ID): IPB Press
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Wirasto. 2008. Analisis Rhodamin B dan Metanil Yellow dalam Kecamatan
Laweyan Kotamadya Surakarta dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis. Fakultas Farmasi Surakarta: Universitas Muhammadiyah.
20
LAMPIRAN
Lampiran 1 Gambar Focus Group Discussion Lomba Kantin Sehat
Lampiran 2 Gambar penempelan poster di kantin sekolah
21
Lampiran 4 Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek sarana dan prasarana sekolah
No. Uraian Bobot
1 Lantai dalam keadaan bersih 0.3 0.2 0.15 0.1 0.3 0.2 0.25 0.3 0.3 0.2 0.3 0.3
2
Dinding pada ruang persiapan makanan. pencucian peralatan. wastafel dalam keadaan bersih dan berwarna terang
0.2 0.2 0.15 0.1 0.15 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1
3 Jendela. pintu dan ventilasi dalam keadaan bersih 0.3 0.2 0.2 0.1 0.25 0.05 0.3 0.25 0.05 0.1 0.3 0.1
4 Sudah ada setifikat laik sehat untuk kantin sekolah
(dokumen ) 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 Pernah melakukan uji lab untuk air bersih sekolah
dan kantin 2 0 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0
6 Jarak antara TPS sementara dengan kantin minimal
20 meter 1 1 1 1 0.5 0.5 1 1 1 1 1 1
7 Luas area kantin cukup sehingga penjamah makanan
dapat bekerja dengan leluasa 0.1 0.05 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
8 Tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang
berasal dari sumber pencemaran. 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
9 Atap berplafon. tidak rusak dan berlubang 0.1 0.1 0.05 0.1 0.1 0.05 0.1 0.05 0.1 0.1 0.1 0.1
10 Pembuangan air kotoran dari dapur lancar. tidak
terdapat kotoran air yang menggenang 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1 0.05 0.15 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
11 Tersedia tempat pembuangan sampah di luar kantin
dilingkungan sekolah yang cukup dan tertutup. 2 1 1.25 2 1.5 0.5 2 2 1 2 2 2
12 Jarak minimal sumber air bersih berjarak 20 meter
dari septik tank 2 2 0.25 2 2 0.5 2 2 2 2 2 2
13 Air yang keluar dari kran memiliki tekanan yang
22
14 Sarana toilet sudah terpisah antara untuk laki-laki dan
perempuan. 0.2 0 0.15 0.2 0.2 0.2 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
15 Tidak terdapat indikasi adanya hama di area
pengolahan pangan 3 0 1.25 1.5 2.25 0 2 0.5 2 1.5 2.5 1.5
16 Ada tindakan pencegahan masuknya hama 3 0 0.5 0 0 0 0.5 0.5 0 0 2 1.5
17 Ada fasilitas air bersih yang cukup memadai di kantin
sekolah 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.15 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
18 Tidak ada indikasi binatang pengerat. serangga dan
binatang lainya di area pengolahan/penyajian pangan 3 1.5 0.8 1.5 2.25 0 1.5 0.5 1 1.5 3 1.5
19
Tersedia tempat pembuangan sampah sementara di kantin yang dilapisi kantong plastik yang sering diangkat.
2 0.5 1.5 2 2 0.5 1.25 1 1.5 2 2 2
20 Lingkungn/lokasi kantin sekolah bersih. jauh dari
tempat penampungan sampah 3 2 1.75 3 2.25 2 3 3 3 3 3 3
23
Lampiran 5 Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek kelengkapan dokumen
No. Uraian Bobot pengemas yang bersih. dan memiliki label lengkap. label tidak mencemari pangan
0.2 0.1 0.15 0.15 0.15 0.1 0.15 0.1 0.1 0.2 0.2 0.15
2 Seluruh makanan yang disediakan tertutup
atau terbungkus 3 1 2 1.5 2.5 0.5 2 1 2 2 2 2
3 Ada tim keamanan pangan sekolah (bukti
SK Tim) 1 0 0.05 0.75 0.05 0 1 0 0 0 0 0.25
4
Tim Keamanan Pangan Sekolah (TKPS) aktif melaksanakan program keamanan Pangan ( ada foto dan dokumen kgiatan)
0.1 0 0 0.05 0.025 0 0.1 0 0 0 0 0
5
Ada peraturan/Tata tertib/Ketentuan yang diberlakukan oleh sekolah yang berkaitan dengan pangan jajanan anak sekolah (PJAS) ( tertulis)
0.1 0 0.1 0.05 0.025 0 0.1 0.05 0 0 0.05 0.025
6
Ada sangsi yang diberikan kepada penjual penjaja pangan jika melanggar peraturan atau diketahui menjual pangan makanan yang tidak aman ( tertulis)
0.1 0 0 0.05 0.025 0 0.025 0.05 0 0.05 0.05 0.025
7 Sekolah memberikan fasilitas
perlengkapan berjualan dan tempat sampah 0.1 0.075 0.1 0.1 0.1 0.1 0.075 0.025 0.05 0.1 0.05 0.05
8
24
9 Sekolah memiliki data penjaja pangan
yang berada di luar sekolah 0.1 0.05 0.05 0 0.075 0 0.075 0.05 0.05 0 0.1 0.075
10
Sekolah melakukan pengawasan dan
pembinaan terhadap penjual Pangan
Jajanan anak Sekolah (PJAS) yang berada di kantin sekolah ( oleh siapa ? )
3 1.5 1 1.25 1.5 1.5 1.5 0.5 1 1 0.05 1.025
11
Sekolah melakukan pengawasan dan
pembinaan terhadap penjual Pangan
Jajanan anak Sekolah (PJAS) yang berada di luar sekolah ( oleh siapa ? ) Komite terhadap keamanan pangan di sekolah ( foto bukti kegiatan/Daftar hadir/Hasil kesepakatan )
2 0.25 0.25 1 1.25 0.5 1.5 0.025 0.75 1 0.5 0.525
14 Ruang bersih dari barang yang tidak
berguna. Barang disimpan rapi di gudang. 3 2 2 1.5 2.5 1.5 1 1 1.5 1 2 1
15 Sekolah membuat kebijkan khusus tentang
jenis pangan yang dijual dikantin (tertulis) 0.1 0 0.1 0.075 0.05 0 0.075 0.05 0 0 0.05 0.025
16 Alat penerangan di lapisi dengan
pengaman untuk mencegah Cemaran 0.1 0 0 0.025 0.05 0.05 0 0 0 0 0 0.025
17
Pangan olahan dalam kemasan yang disajikan memiliki No Pendaftaran Badan POM atau Dinas Kesehatan ( jika ada 1 saja pangan yg tidak memiliki izin edar )
2 0 1.25 0 1 0 0.75 0 0 2 2 0.5
18
Tidak terdapat tumpukan sampah atau kotoran yang dapat digunakan sebagai sarang hama
25
19 Penempatan bahan makanan mentah
terpisah dengan makanan jadi/matang 2 1.4 1.5 1 1 1 1.25 1 1.25 2 1 1.5
20 Ada upaya pecegahan masuknya hama 2 2 0.5 0.5 0.5 0.5 0.25 0 0.5 0 0 0.5
26
Lampiran 6 Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek gizi dan kesehatan
No. Uraian Bobot
1 Ada pembinaan dari instansi terkait
mengenai gizi seimbang (dokumentasi) 0.2 0.2 0.05 0 0.1 0 0.1 0.15 0 0 0.05 0.15
2 Nilai gizi pangan siap saji yang disediakan
oleh pengelola kantin ± 300 kalori 0.1 0.1 0.1 0 0.1 0.1 0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
3 Pangan yang di sediakan di kantin beraneka
ragam 3 1 1 2 2 2.5 1.5 2.5 3 2 2.5 2
4
Sekolah pernah mengadakan kegiatan untuk memperkenalkan macam-macam makanan sehat yang dapat dikonsumsi. ( dokumentasi kegiatan )
0.1 0.1 0 0.075 0.05 0.05 0.05 0.1 0 0.05 0 0.05
5
Sudah Terpisah antara sampah organik dan non organik dan sudah di fungsikan ( pemilahan sampah)
2 0.5 1 2 1.5 1 2 1 1 0.5 0.5 0
6 Penyediaan makanan di kantin mengadung
Gizi seimbang 2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1
7
Jumlah makanan yang kurang sehat ( mis: Snack. gorengan. pangan kemasan dll) lebih sedikit dari makanan sehat.
2 1 1 2 1.5 2 0.5 2 2 1.5 2 1.5
8
Jumlah penjaja pangan di kantin yang menjual minuman bersoda. atau olahan minuman serbuk lebih sedikit dari yang menjual Jus buah. atau susu.
2 0.5 1.75 2 1.5 2 0.5 2 1 0.5 2 1.5
9
Ada poster tentang memilih pangan jajanan anak sekolah yang sehat dilingkungan sekolah dan kantin (jumlah poster dengan informasi yang berbeda)
27
10 Ada Dokter Cilik (Dokcil). jumlahnya
memadai untuk melakukan program UKS 0.5 0.5 0.5 0 0.5 0 0.5 0.125 0 0 0.1 0
11 Peralatan dikeringkan dengan lap. tersedia
lap bersih dan kering 0.5 0.5 0.5 0.5 0.25 0.25 0.25 0.25 0 0.5 0.1 0.4
12
Ada tempat cuci tangan untuk siswa di lingkungan sekolah dan kantin yang dilengkapi dengan sabun dan lap bersih
0.5 0.4 0.5 0.5 0.25 0.5 0.5 0.25 0.5 0.5 0.5 0.5
13 Tersedia tempat pencucian peralatan dengan
suplai air mengalir 0.5 0.5 0.5 0.25 0 0.5 0.5 0.5 0 0.25 0 0.5
Tersedia tempat cuci tangan. tempat cuci peralatan memasak. tempat cuci peralatan makan bagi kantin sekolah yang
mengolah/menyiapkan pangan siap saji
1 1 1 0.5 0 1 1 1 1 0 0.5 1
16 Tersedia fasilitas kebersihan seperti cuci
tangan dan toilet 1 0.35 1 1 1 1 1 0.5 1 1 1 1
18 Ada ventilasi yang cukup di kantin untuk
menjaga ruangan bebas dari panas berlebih 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
19
Makanan jadi/matang dalam kondisi baik (tidak berubah warna. berubah aroma dan berlendir/basi). disajikan dalam wadah kurang dari 6 jam
1 1 1 0.5 1 1 1 1 1 0.5 1 1
20 Bahan makanan dalam kondisi segar. tidak
busuk/tidak rusak 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.25 0.5 0.5 0.5 0.5
28
Lampiran 7 Hasil penilaian kantin sehat aspek keamanan pangan
No. Uraian Bobot
1 Setiap makanan disajikan dalam wadah terpisah 1 0.8 0.9 0.9 1 1 0.8 0.55 1 1 0.8 0.8
2
Makanan yang harus disajikan dingin dalam keadaan dingin. dan yang panas/hangat harus disajikan panas/hangat (makanan berkuah)
1 0.9 0.7 0.75 0.5 0.9 0.5 0.75 0.6 0.65 1 0.8
3
Etalase makanan. tertutup mudah dibersihkan. tidak berkarat. tidak terbuat dari bahan berbahaya dan beracun
1 0.9 0.95 0.75 0.75 1 0.5 0.55 0.7 0.8 0.7 0.9
4
Alat kebersihan kantin seperti sapu dan alat pel disimpan dengan baik dan diluar tepat pengolahan makanan
0.5 0.2 0.5 0.45 0.45 0.4 0.3 0.35 0.3 0.45 0.2 0.4
5
Pengelola kantin berperilaku higienis dalam menyiapkan makanan (tidak merokok. meludah. mengupil. menggaruk dan setelah memegang uang tidak langsung mengolah makanan )
0.5 0.5 0.5 0.45 0.35 0.45 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.3
6 Tangan selalu dicuci bersih. kuku dipotong pendek
dan tidak menggunakan perhiasan 1 0.7 0.6 0.75 0.75 0.75 0.55 0.95 1 0.6 0.8 0.75
7
Tempat menyimpan (display. menjual) pangan tidak diletakan di lantai dan terlindungi dari kontaminasi
3 2.5 2.75 1.95 2.9 2.4 2 2.75 2.4 2.65 2.7 2.4
8
Makanan beresiko tinggi ditangani pada suhu dan waktu yang memadai baik selama penyimpanan. peracikan. persiapan. penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakan makanan beku sebelum dimasak ( thawing )
1 0.9 0.65 0.55 0.5 0.5 0.5 0.9 0.8 0.65 0.8 0.65
9 Wadah penyajian tara pangan (food grade).
29
digunakan untuk kemasan pangan 3 2.4 3 2.5 1.5 2.75 1.75 3 3 2.9 3 2.75
12
Pangan yang cepat rusak seperti olahan daging. ikan . unggas. susu disimpan di dalam lemari pendingin.
2 2 1.45 1.35 2 1 1.9 1.5 1.2 1.65 2 1.6
13 Tidak terdapat bahan beracun di area
pengolahan/penyajian pangan. 2 2 2 2 2 1.75 1.25 2 2 2 2 2
14 Penyimpanan pangan mentah terpisah dari produk
jadi atau pangan matang 2 1.8 2 1.25 0.5 1.9 1 1.5 2 1.9 2 1.5
15 Area pengolahan/penyajian terawat dan bersih 0.4 0.3 0.2 0.2 0.3 0.3 0.2 0.3 0.3 0.3 0.3 0.35
16
Penyaji/pengelola kantin tidak sedang sakit. selalu rapih. bersih. menggunakan tutup kepala dan selalu menggunakan alat saat menjamah makanan
0.5 0.3 0.3 0.4 0.45 0.45 0.25 0.4 0.4 0.4 0.3 0.25
17
Pengolah dan Penyaji pangan yang
menangani/mengolah pangan tidak menggunakan perhiasan ( gelang.cincin. kalung. anting dan jam tangan
0.5 0.3 0.25 0.4 0.5 0.3 0.5 0.5 0.5 0.35 0.3 0.25
18
Pengolah dan Penyaji pangan yang
menangani/mengolah pangan tidak menggaruk-garuk badan. bersin atau batuk selama menangani pangan
1 0.9 0.95 0.85 0.55 0.95 0.65 0.9 0.8 0.75 0.8 0.8
19 Memiliki penerangan yang cukup di ruang
pengolahan/penyajian 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.15 0.2 0.2
20 Meja di ruang pengolahan/penyajian dalam
keadaan bersih 0.4 0.2 0.35 0.3 0.35 0.35 0.3 0.25 0.3 0.35 0.2 0.3
30
