Penyusuoan Food Control Handbook Badan Pengawas Obat dan Makanan: Kajian Monitoring Garam Beryodium di Tingkat Peredaran

(1)

SKRIPSI

PENYUSUNAN FOOD CONTROL

D

BOOK

BADAN PENGA WAS OBAT DAN MAKANAN :

KAJIAN MONITORING GARAM BERYODIUM

DI TINGKAT PEREDARAN

Oleb

FITRI KRISTIANA

F02499028

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

(2)

Firi Kristiana. F02499028. Penyusuoan

Food Control Handbook

Badan Pengawas Obat dan Makanan: Kajian Monitoring Garam Beryodium di Tingkat Peredarao. Di bawab bimbingan : Nurheni Sri Palupi dan Suratmono. 2003.

NGASN

Pangan adalab segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolab maupun tidak dioIab, yang dierunkn sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan n baban lain yang digunakan dalam proses enyiapan, pengolaban n atau pembuatan makanan atau minuman.

Pengawasan makanan merupakan kegiatan pengawasan yang dilaksanakan instansi pengawas untuk melindungi konsumen n menjamin agar makanan selama produksi. penanganan, penyimpanan, pengolahan dan peredaran, nan, sehat, layak untuk dikonsumsi manusia, memenuhi persyaratan mutu dan keamanan sesuai peraturan-peraturan yang telah ditetapkan. Sistem pengawasan pangan di Indonesia melibatkan tiga pilar pengawasan pangan, yaitu pengawasan pangan oleh pemerintah, produsen, dan konsumen.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) sebagai Lembaga Pemerintah Non Departemen yang mempunyai wewenang dalam melakukan pengawasan pangan di Indonesia sangat perlu untuk mempunyai Food

Control

Handbook Badan POM, yang dapat digunakan sebagai pedoman utama bagi pengawas makanan

food inspector)

dalam melakukan inspeksi pangan. Selain itu

Badan POM tersebut diharapkan dapat memberikan infonnasi kepada seluruh

stakeholder

dan dunia intemasional tentang pengawasan pangan yang dilakukan oleh Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan.Badan POM.

Badan POM ini disusun dari manual-manual yang telah dimiliki oleh Badan POM dan infonnasi-infonnasi tentang pelaksanaan pengawasan pangan oleh Badan POM dengan sistematika yang dilandaskan pada sistematika 10M

(Investigations Operations Manual)

USFDA.

10M USFDA merupakan sumber kebijakan utna bagi agen FDA

(Food And

Drug Administration)

baik dalam bidang pangan, obat-obatan, pakan temak, obat untuk temak, bahan-bahan biologi, alat-alat kesehatan, kosmetika, dan produk produk radiasi dan juga merupakan pedoman utama bagi

inspector

dan penyelidik FDA serta personil FDA lainnya dalam melaksanakan tugasnya. 10M USFDA ini telah berlaku secara intemasional dan mengalami beberapa kali penambahan dan perubahan dengan tujuan agar substansi dari manual ini dapat mengikuti perubahan dan perkembangan zaman.

Salah satu aspek yang tertuang dalam

Badan POM adalah mengenai sistem monitoring garam beryodium di tingkat peredaran. Kegiatan monitoring ini dimaksudkan sebagai upaya penanggulangan Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia.

(3)

tidak mengandung yodium sama sekali. Sedangkan untuk tahun 2002

adalah 67,04%

memenuhi syarat

32,52%

mengandung yodium kurang

30

ppm dan

0,44%

tanpa

kndungan yodium. Hasil monitoring ini tida. berbeda nyata dengan hasil

monitoring di ingkat konsumsi nnah tangga yang dilakukan oleh BPS (Badan Pusat

Staistika) ekej

n

a dengan Departemen Kesehatan yaitu

68,52%

i

garam

yang diko

m

si di nunah tangga memenuhi syarat.

Penyebran terbanyak dari jenis g

m

yang mengandung yodium cukup adalah

jenis garam halus/meja

n g

n

krosok Sedngkan g

m

bata (briket) cenderung

mengandung kadar yodium kurang

i

30

ppm. Hal ini erlu dierhatikan

ln

memproduksinya, karena garam jenis ini cukup banyak beredar terutama di Pulau

Jawa

Merek garam yang beredar seeara nasional dengan routu baik seperti Reina,

Dolpin, Daun, Kudo, Kapal, dan Segitiga G mempunyai kandungan yodium cukup

dengan persentase lebih

i

80%.

Hal ini menunjukkan bahwa tidak seroua garam

beryodiwn merek-merek tersebut mempunyai kandungan yodium yang memenuhi

syarat (KIO,

, 30 ppm).

Dari hasil monitoring garam beryodium di tingkat peredaran dapat juga

diketahui bahwa garam beryodium tidak secara langsung dapat menurunkan tingkat

prevalensi GAKY. Hal ini dikarenakan kandungan yodium pada garam dimaksudkan

untuk memelihara atau mencukupi kebutuhan yodium secara terus-roenerus yang

dampnya akan terlihat dalam jangka panjang. Selain itu tingkat prevalensi GAKY

berkaitan langsung dengan faktor geograis, pola konsumsi masyarakat, faktor

budaya, makanan pokok, sumber air minum, faktor genetik, faktor gizi, dan lain

lain.

Adanya kandungan yodium yang tidak memenuhi syarat kemungkinan dapat

disebabkan oleh pengolahan garam di tingkat produksi yang belum melaksanakan

sistem jninan mutu secara ketat sehingga dapat mempengaruhi mutu garam yang

diyodisasi. Penanganan di tingkat peredaran yang kurang baik juga dapat

menyebabkan berkurangnya kadar yodium selama peredaran. Selain itu kurang

tegasnya penerapan sanksi hukum

(law enforcement)

yang dilakukan oleh

pemerintah juga mendukung masih diedarkannya garam beryodium yang tidak

memenuhi syarat.

(4)

SRIPSI

PENYUSUNAN

FOOD CONTROL DBOOK

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN:

N MONITORING GARAM BERYODIUM

DI TINGKA T PEREDARAN

meh

FITRI KRlSTIANA

F02499028

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan T eknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2003

FAKULTASTENOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENYUSUNAN FOOD CONTROL HANDBOOK

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN:

KAJIAN MONITORING GARAM BERYODIUM

DI TINGKAT PEREDARAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat

nk

meraih gelar

SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleb

FITRI RISTIANA

F02499028

Dilahirkan pada tanggal 14 An's 1980 Di Probolinggo

Tanggal lulus: Bogor, 16 September 2003 Disetujui

:-Bogor, I4September 23

(6)

WAYATHIDUP

Penulis i1ahirkan pada tangga1 14 Agustus 1980 i Proolinggo, Jawa Timur, sebagai putri kedua

i

dua

ea,

yaitu

i

pasangan Bapk

oc.

Tuadji dan Ibu

Sri Wahyuni. Pada tabun 1985 penulis memulai penidikan formal di K Kenanga Probolinggo. Penulis telah mea

t-kan endidit-kan dasar di SD Negeri Jati I Proo1inggo pada tabun 1993, SL P Negeri I Probo1inggo pada tabun 1996

n

SMU Negeri I Probolinggo pada tabun 1999. Penulis memasuki institut Pertanian Bogor me1a1ui jalur USMI (Undangan Masuk

Se1eksi IPB)

n

memilih Fakultas Tekno1ogi Pertanian dengan jurusan Tekno1ogi

Pangan dan Gizi.

Se1ama menjadi mhasiswa IPB, penulis aktif daln FMP (Forum Mahasiswa

Probo1inggo) sebagai seis periode 1999-2001, sebagai Ketua FPC (Food Processing Club) periode 2001-2002 Himpunan Mahasiswa Tekno1ogi Pangan

n

Gizi (HIMITEPA)

n anggoa Paduan Suara Fakultas Tekno1ogi Pertanian periode

1999-2001. Se1ain itu, penulis juga aktif daln kepanitiaan kegiatan-kegiatan baik yang dise1enn oleh jurusan, fakultas maupun PB.

Penulis te1h mengikti kegiatan

N

(Kuliah Ktja Nyata) i Desa Buah

Kapas, Kabupaten Majalengks Propinsi Jawa Barat dan menye1esaikan tugas akhir i

bawah bimbingan Dr. r. Nurheni Sri Palupi, MSi n Drs. Suratmono dengan judu1

Penyusunan Food Control Handbook Badan Pengawas Dbat

n

Makanan : Kajian

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allab SWT, atas segala rabmat, hidayab, cinta dan kasih sayang

yang telah nenltun seorang hamba benama Ftl Kristiana, sehingga memperoleh

kesempatan untu. menimba Hmu pengetahuan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

IPB dan menyeIesaikan skripsi bejudul " Penynsunan

Food Conrol Handbook

Badan Pengawas Obat dan Makanan : Kajian Monitoring Garam Beryodium di

Tingkat Peredaran".

Dalam penyelesaian skripsi

i,

enulis pun tida. lupa untuk mengungkapkan rasa lerima kasih setolus

ali

kepada :

I. Dr. Ir. Nurheni Sri Polupi, MSi selaku Pembimbing I yang lelab memberikan

araban, bimbingan, saran, peningkatan motivasi dan wawasan serta segala

masukan yang sangat berarti dalam penyelesaian skripsi.

2. Drs. Suratmono selaku Pembimbing II yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan magang dan memberikan masukan dan araban baik secara

teoritis mapun praktis dalam penyelesaian skripsi.

3. Nur Wulandari, STP, MSi sebagai Dosen Penguji yang lelab meluangkan waktu untu: menguji penulis, sehingga dapat menyempurnakan skripsi yang

disusun.

4. Prof. Dr. Ir. Winiati P. Rahayu, MS selaku Direktur Surveilan Keamanan

Pangan Badan POM, Jakarta yang telab memberikan jolan kepada penulis

untuk melaksanakan tugas akhir magang di Badan POM.

5. Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc selaku Depuli III Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya; dan Drs.

H.

Ma'roef selaku Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan POM yang telah berkenan

mengijinkan penulis untuk melaksanakan tugas akhir magang di Badan POM.

6. Ibunda dan Ayahanda tercinta yang senantiasa memberikan semangat ruhiyah dan jasadiyah. Kakakku satu-satunya

(Mbak Ina)

yang telah memberikan

wama dalam perjalanan hidupku dan merenda kebersamaan dalam suka dan

duka. Serta keponakanku "Dede" yang selalu membuat tante Finon

tersenyum.

(8)

7. Dra. Chairunnisa, Dra. J .Susi Susanti, s. Haryadi, Pak Sardi, Bu Nin, Bu Nani, Pak Barli

n

Mas Nanang

i

Sub. Direktorat lnspeksi Produksi

n

Peredaran Pangan yang telab banyak mnberikan masukan kepada penulis dalam peo-usunan tugas akhir ini dan atas kebersamaannya yang membuat hari-hari penulis selama magang menjadi indah.

8. Selh staf dan karyawan di Sub. Direktorat lnspeksi Produk Berlabel Halal, Sub. Direktorat SertiIkasi Pangan

n

di bagian TOP (Tata Operasional) Direktorat lnspeksi

n

Sertisi Pangan yang banyak membantu penulis

selama magang.

9. Sahabat-sahabatku: lndah, Liliek, Sari, Ambar, Sukron, Achmat, dan Pracoyo atas kebersamaan, berbagi rasa serta kesetiaannya sebagai "sahabat sejalj". 10. Warga "Wsma Ponytail dan Wismo Ayu" yang telah memhuat hari-hari di

kost penuh dengan kenangan manis. Arek-arek

FMP (Forum Mahasiswa

Probolinggo)

dan tenan-tenan

N

Majalengka

atas segala bantuan, persahabatan, dan kebersamaannya.

11. Bayu P, Masrochim, Teddy, Fie2, Fariz, Faisol, Fahmi, Frida dan. Novita: makasih atas persahabatan d. kiriman semangatnya.

12. Temen magang di Badan POM : Achmat (semoga dipermudah dalam penyelesaian togas akhir) dan Inggit (kenangan "nyasar herdua" tak kan terlupakan). Temen se-PA : Achmat, Zz, dan Dea. Tetap semangat ya! 13. Temen-temen TPG'36 (Yulis, Anto, Rizal, Nanang, Dhian W.R, Q2, Zaenal,

dll) yang selalu membuat hari-bari di TPG terasa indab dan thaok's juga atas

malam "Sebuah Kisah K1asik Untuk Masa Depannya".

14. Semua pihak yang telab membantu penulis selama di lPB yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa "Tak ada gading yang tak retak", sehingga setiap masukan, saran, dan kritik sangat penulis harapkan untuk penyempumaan tulisan ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Bogor, September 2003

Penulis

(9)

DAfARISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPlRAN... x

I. PENDAHULUAN... I A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN ... 3

11. TINJAUAN PUST

A

... 4

A. 10M Investigations Operations Manua) USFDA ... 4

B. YODiUM... 4

1. Gambaran Umum... 4

2. Kekurangan Yodium ... 7

c. GARAM ... 11

1. Gambaran Umum ... .... ... .... .... ... ... ... .... ... .... ... ... ... 1 1 2. Smnber-sumber Garam ... 12

3. Produksi Garam ... ' ... ' '... ... .... .... .... ... 12

4. Kegunaan dan Jenis Garam ... 15

5. Mutu garam ... 16

6. Yodisasi Garam ... 18

7. Penyebab Kerusakan Yodium pada Garam ... 21

Ill. KEADAAN UMUM INST ANSi... 24

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN INSTANSI... ... 24

B. TAT A I.ETAK DAN LOKASI INST ANSi... 25

C. STRUKTUR ORGANISASI DAN KEPEGA W AlAN ... 25

D. SARANA DAN PRASARANA ... 28

E. KEGIATAN D1REKTORA T INSPEKSI DAN SERTlFlKASI PANGAN ... 28

1. Pengawasan Sarana Produksi dan Peredaran Pangan ... 28

(10)

3.

Pengawasan Periklanan Pangan ...

36

4. Setiikasi Sa Produksi dan Produk Pangan ... 37

5. Pelayanan Pengaduan Konsumen ... ... 38

6. Tindak Lanjut ... ... 39

V. DESKRPSI KEGIATAN MAGANG ... 40

A. WAKTU DAN TEMPAT MAGANG ... 40

B. METODE KEGIATAN ... 40

I. Umum ... 40

2. Khusus... 42

C. IDENTIFIKASI MASALAH ... . 44

1. Pengawasan Pangan ... ... ... ... 44

2. Monitoring Gm Beryodium di Tingkat Peredaran ... 46

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... 51

A. FOOD CONTROL ANDBOOK BADAN POM .... . . ... ... ... 51

1. Sistematika dan Deskripsi

Food Control Handbook

Badan POM" 51 2. Kegan

Badan POM ... 56

B. MONITORING GARAM BERYODIUM DI TINGKA T PEREDARAN ... 58

1. Pelaksanaan Monitoring ... " ... 58

2. Hasil Monitoring ... . . . ... 66

3. Tindak Lanjut Hasil Monitoring ... ... 84

C. PERBANDINGAN MUTU GARAM BERYODIUM DI TINGKAT PEREDARAN DAN KONSUMSI... ... 91

1. Profil mutu garam beryodium di tingkat peredaran dan tingkat konsumsi mh tangga ... ", ... ... ... ... .... ... 91

2. Hubungan mutu garam beryodiwn di peredaran dengan prevalensi GAKY ... 93

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ... . . . ... 103

A. KESIMPULAN ... . . . ... . . . ... 103

B. SARAN ... ... 104

DAFTAR PUSTAKA ... . 106

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)