ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA IKAN KEMBUNG REBUS DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL
KOTA MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
Oleh :
ENDANG JUNITA SINAGA NIM .051000008
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2010
ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA IKAN KEMBUNG REBUS DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL
KOTA MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
ENDANG JUNITA SINAGA
NIM. 051000008
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan judul:
ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA IKAN KEMBUNG REBUS DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL
KOTA MEDAN TAHUN 2009 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
ENDANG JUNITA SINAGA NIM : 051000008
Telah Diuji dan Dipertahankan di hadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 14 Januari 2010, dan Dinyatakan Telah
Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
Dra. Jumirah, Apt.,M.Kes Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si NIP :19580315 198811 2 001 NIP : 132049788
Penguji II Penguji III
Ernawati Nasution, SKM,M.Kes Dr. Ir.Zulhaida Lubis, M.Kes NIP : 19700212 199501 2 001 NIP : 19620529 198903 2 001
Medan, Januari 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
dr. Ria Masniari Lubis, M.Si NIP : 19531018 198203 2 001
ABSTRAK
Ikan kembung rebus idealnya merupakan ikan yang berasal dari ikan segar tanpa menggunakan bahan tambahan sebagai pengawet selain garam. Namun ada kemungkinan beberapa pedagang memakai formalin sebagai pengawet untuk membuat ikan kembung rebus lebih tahan lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan formalin pada ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional Kota Medan.
Penelitian ini bersifat deskriptif, dengan menggunakan uji kualitatif dan kuantitatif di Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan. Sampel dalam penelitian ini adalah ikan kembung rebus sebanyak 16 (enam belas) ekor, yang diambil secara purposive dari 4 (empat) pasar tradisional Kota Medan.
Dari hasil penelitian didapat 3 (tiga) sampel yang berasal dari Pasar Aksara dan Pasar Sei Sekambing positif teridentifikasi mengandung formalin dengan kadar masing-masing sebesar 1,86 mg/kg, 2,47 mg/kg, dan 1,46mg/kg.
ABSTRACT
Ideally, boiled kembung fish (Rastrelliger kanagurta) are those fish taken from fresh fish without using the additional material as the preservative besaide salt. However, some sellers may add of formalin as the preservative material to make longer resistant of the fish. The objective of this research is to know the content of the formalin in the boiled kembung fish to be sold in the traditional market in Medan.
It is descriptive research using qualitative and quantitative test in local laboratory Medan. The sample taken is boiled kembung fish for 16 samples which are taken purposively from 4 traditional market in Medan city.
The result of research found that 3 boiled kembung fish obtained formalin and the consentration of formalin in those fish are 1.86 mg/kg, 2.47mg/kg, and 1.24 mg/kg. The fish that have formalin contents are taken from Aksara and Sei Sekambing traditional market.
It is suggested for Medicine and Food Supervision Board (BPOM) Medan in order to have periodically maintenance, supervision, and evaluation to for boiled kembung fish sellers in order to have the prevention.
Key Words : Boiled kembung fish, traditional market
RIWAYAT HIDUP
Nama : Endang Junita Sinaga
Tempat/Tanggal Lahir : Laelongki/ 15 Juni 987
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Kawin
Alamat Rumah : Graha Tj Anom Blok A no 158 Medan.
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. SD N 030365 Laelongki : 1993-1999
3. SLTP N 1 Pardamean : 1999-2002
4. SMA ST Yoseph Medan : 2003-2005
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus, atas segala pertolongan-Nya dan limpahan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “ Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung Rebus di Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009”.
Selama proses penyusunan skripsi ini, telah banyak bantuan, nasehat dan bimbingan yang penulis terima demi kelancaran proses pendidikan di Fakultas Kesehatan Universitas Sumatera Utara. Dengan selesainya skripsi ini, perkenankan penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Drs. Abdul Jalil A.A., M.Kes selaku dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan petunjuk kepada penulis.
3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Univeritas Sumatera Utara dan juga selaku Dosen Pembimbing I dan Dosen Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan pikiran, petunjuk, saran dan bimbingan pada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
4. Ibu Dr.Ir Evawany Y Aritonang, M.Si selaku Dosen Pembimbing II dan Dosen Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan pikiran, petunjuk, saran dan bimbingan pada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
5. Seluruh Bapak/Ibu dosen dan seluruh Staf pegawai di lingkungan FKM Universitas Sumatera Utara.
6. Ibu Dra. Norma Sinaga, Apt selaku pembimbing laboratorium dan Staf pegawai di lingkungan Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan Bagian Toksikologi yang telah membantu dalam proses penelitian.
7. Sahabat-sahabat tersayang Lidya Natalia, Ester Harianja, Yanthi, Rilma, Menty, Irma, Refin, Rina Sidauruk, Rini Sidauruk sebagai tempatku berbagi ilmu,
dukungan, motivasi, dan yang selalu mendoakanku. Persahabatan ini memberikan banyak arti buat penulis.
8. Teman-teman pelayanan dalam Guru Sekolah Minggu yang telah menjadi tempatku untuk berbagi dan yang selalu mendoakan saya. Terimakasih buat persahabatan kita..
9. Teman-teman PBL dan teman-teman LKP yang telah melewati pengalaman baru bersama.
10.Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terimakasih banyak.
Terimakasih yang tidak akan pernah habis-habisnya kepada yang tercinta, Ayahanda DJ. P. Sinaga dan Ibunda N. Sibarani, Kakakku, Abang-abang, Adikku serta Keponakan-keponakan yang telah memberikan segenap kasih sayang, cinta dan perhatiannya kepada penulis.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi siapa saja yang membacanya, setidaknya bagi penulis sendiri dan sebagai bahan bacaan di perpustakaan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, Januari 2010
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Riwayat Hidup Penulis ... iv
Kata Pengantar ... v
Daftar Isi ... vii
Daftar Tabel ... ix
Daftar Gambar ... x
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Perumusan Masalah ... 5
1.3. Tujuan Penelitian ... 5
1.3.1. Tujuan Umum ... 5
1.3.2. Tujuan Khusus ... 5
1.4. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1. Pengertian pangan ... 7
2.2. Ikan ... 8
2.2.1 Klasifikasi Ikan Segar ... 8
2.2.2. Klasifikasi Ikan Olahan... 8
2.2.3 Manfaat Ikan ... 8
2.2.4 Dasar-dasar Pengolahan Ikan... 11
2.3. Ikan Kembung... 12
2.3.1. Produksi Ikan Kembung Rebus... 12
2.3.2. Bahan Baku Ikan Kembung Rebus ... 12
2.3.3. Proses pembuatan Ikan Kembung Rebus ... 13
2.4. Bahan Tambahan Pangan ... 16
2.5. Bahan Pengawet ... 19
2.5.1.Jenis Bahan Pengawet ... 20
2.5.2.Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan ... 21
2.6. Formalin ... 21
2.6.1. Defenisi Formalin ... 21
2.6.2. Sifat-Sifat Formalin ... 22
2.6.3 Kegunaan Formalin... 23
2.6.4 Bahaya Formalin... 23
2.7. Kerangka Konsep ... 25
BAB III METODE PENELITIAN ... 26
3.1. Jenis Penelitian ... 26
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 26
3.2.1. Lokasi Penelitian ... 26
3.2.2. Waktu Penelitian ... 27
3.3. Cara Pengambilan Sampel ... 28
3.4. Jenis Data dan Metode Pengumpulan Data ... 29
3.4.1. Data Primer ... 29
3.4.2. Data Sekunder ... 30
3.5. Defenisi Operasional ... 35
3.6. Aspek Pengukuran ... 31
3.6.1 Alat dan Bahan... 31
3.6.1.1 Alat... 31
3.6.1.2 Bahan ... 31
3.6.2 Prosedur Analaisa... 32
3.7. Analisa Data ... 35
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 36
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ... 36
4.1.1. Pasar Sukaramai ... 36
4.1.2. Pasar Sei Sekambing ... 36
4.1.3. Pasar Aksara ... 37
4.1.4. Pasar Melati... 37
4.2. Deskripsi Sampel ... 37
4.3. Pemeriksaan Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung Rebus Dari Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009 .... 39
4.3.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung Rebus Secara Kualitatif dari Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009 ... 39
4.3.2. Hasil Pemeriksaan Kandungan Formalin pada Ikan Kembung Rebus Secara Kuantitatif dari Beberapa Pasar Tradicional Kota Medan Tahun 2009 ... 41
BAB V PEMBAHASAN ... 42
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 48
6.1. Kesimpulan ... 48
6.2. Saran ... 48 Daftar Pustaka
Lampiran 1. Kuesioner
2. Permenkes No 1168 Tahun 1999 3. Permohonan Izin Penelitian FKM USU
DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman Tabel 1.1 Kandungan omega 3 dan omega 6 pada berbagai jenis ikan (100
gram)... ... 10 Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Kandungan Formalin Pada Ikan
Kembung Rebus di Empat Pasar Tradisional Kota Medan Tahun
2009... 40 Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Kandungan Formalin Pada Ikan
Kembung di Empat Pasar Tradisional Kota Medan Tahun
2009... 41
DAFTAR GAMBAR
Gambar Judul Halaman
Gambar 1.1 Tahap-tahap pengolahan Ikan Kembung Rebus ... 15
Gambar 2.1 Kerangka Konsep ... 25
Gambar 3.1 Kerangka Cara Pengambilan Sampel... 28
Gambar 3.2 Sampel dilarutkan dalam gelas beker... 32
Gambar 3.3 Destilat dimasukkan dalam tabung reaksi... 33
Gambar 3.4 Destilat yang ditambahkan dengan asam kromatopat Dipanaskan dalam temperatur 1200C... 33
Gambar 3.5 Destilat berubah warna menjadi ungu... 34
ABSTRAK
Ikan kembung rebus idealnya merupakan ikan yang berasal dari ikan segar tanpa menggunakan bahan tambahan sebagai pengawet selain garam. Namun ada kemungkinan beberapa pedagang memakai formalin sebagai pengawet untuk membuat ikan kembung rebus lebih tahan lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan formalin pada ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional Kota Medan.
Penelitian ini bersifat deskriptif, dengan menggunakan uji kualitatif dan kuantitatif di Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan. Sampel dalam penelitian ini adalah ikan kembung rebus sebanyak 16 (enam belas) ekor, yang diambil secara purposive dari 4 (empat) pasar tradisional Kota Medan.
Dari hasil penelitian didapat 3 (tiga) sampel yang berasal dari Pasar Aksara dan Pasar Sei Sekambing positif teridentifikasi mengandung formalin dengan kadar masing-masing sebesar 1,86 mg/kg, 2,47 mg/kg, dan 1,46mg/kg.
Disarankan kepada Badan Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Medan, agar melakukan pembinaan, pengawasan, dan evaluasi secara berkala, kepada para pedagang ikan kembung rebus sehingga dapat dilakukan tindakan pencegahan. Kata Kunci : Ikan Kembung Rebus, dan Pasar Tradisional.
ABSTRACT
Ideally, boiled kembung fish (Rastrelliger kanagurta) are those fish taken from fresh fish without using the additional material as the preservative besaide salt. However, some sellers may add of formalin as the preservative material to make longer resistant of the fish. The objective of this research is to know the content of the formalin in the boiled kembung fish to be sold in the traditional market in Medan.
It is descriptive research using qualitative and quantitative test in local laboratory Medan. The sample taken is boiled kembung fish for 16 samples which are taken purposively from 4 traditional market in Medan city.
The result of research found that 3 boiled kembung fish obtained formalin and the consentration of formalin in those fish are 1.86 mg/kg, 2.47mg/kg, and 1.24 mg/kg. The fish that have formalin contents are taken from Aksara and Sei Sekambing traditional market.
It is suggested for Medicine and Food Supervision Board (BPOM) Medan in order to have periodically maintenance, supervision, and evaluation to for boiled kembung fish sellers in order to have the prevention.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Makanan sebagai sumber zat gizi yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral menjadi landasan utama manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan, mulai dari janin, bayi, balita, anak, remaja, dewasa maupun usia lanjut membutuhkan makanan yang sesuai dengan syarat gizi untuk mempertahankan hidup, tumbuh dan berkembang serta mencapai prestasi kerja (Yayuk, 2004).
Semakin berkembangnya ilmu dan teknologi makanan, semakin banyak intervensi manusia dalam pembentukan atau pengolahan bahan makanan. Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang menarik, rasa enak, warna dan konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan makanan seperti ini maka sering pada proses pembuatanya dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang disebut zat adiktif (Widyaningsih, 2006). Menurut Undang-undang Republik Indonesia no 7 tahun 1996, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental (BPOM, 1996).
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda (Samosir, 2007)
Pada saat ini banyak ditemukan produsen menambahkan BTP kedalam produk makanan dengan tujuan yang berbeda-beda. Akan tetapi banyak dijumpai produsen memakai jenis BTP yang tidak diizinkan untuk digunakan, yang justru membahayakan kesehatan konsumen, misalnya boraks dan formalin. Sepanjang tahun 2002-2004, BPOM sudah mengajukan 18 kasus penggunaan formalin sebagai pengawet produk makanan ke pengadilan diantaranya ikan, tahu, mie basah dan kosmetika. Menurut Tampubolon (2008) yang mengutip pendapat Baliwati, beberapa alasan penggunaan pengawet pada bahan makanan adalah karena daya tahan makanan yang terbatas dan mudah rusak sehingga dengan adanya pengawet makanan tersebut dapat disimpan lebih lama. Selain itu pengawet juga digunakan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme pada makanan tersebut.
karsinogen (menyebabkan kanker). Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin efek sampingnya terlihat setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. Untuk itu pemerintah menetapkan standart dan persyaratan agar makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat aman dari bahan tambahan makanan yang dapat membahayakan kesehatan, yaitu seperti yang tercantum dalam Peraturan Menteri kesehatan RI No1168/Menkes/Per/X/1999
tentang Bahan Tambahan Pangan.
Berdasarkan hasil investigasi dan pengujian laboratorium yang dilakukan Balai Besar POM Jakarta April 2006 ditemukan sejumlah produk pangan seperti mie basah, dan tahu positif mengandung formalin. Produk berfomalin ini ditemukan di sejumlah supermarket dan pasar sekitar DKI Jakarta, Banten, Bogor dan Bekasi. Demikian juga yang dilakukan oleh Suku Dinas Peternakan dan Perikanan Kota Jakarta Selatan pada tahun 2008 menemukan ikan segar berformalin yang dijual oleh dua orang pedagang di pasar Kebayoran Lama (Anonimous, 2008).
Penelitiaan yang sama juga dilakukan oleh pihak BPOM Medan pada Agustus 2008 terhadap beberapa sampel ikan yang diambil dari beberapa pasar tradisional dan hasilnya sampel-sampel tersebut mengandung formalin. Jenis ikan yang diteliti dan berformalin seperti ikan asin sotong, sange belah, teri Medan, jambal roti, serta cumi asin, dan beberapa ikan segar.
Ikan sangat dibutuhkan sebagai bahan makanan sumber protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan tubuh. Selain itu ikan lebih
murah dibandingkan produk protein lainnya. Hasil-hasil perikanan merupakan sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya bagi kehidupan manusia.
Di Kota Medan banyak dijumpai jenis-jenis ikan segar maupun ikan olahan yang telah diawetkan seperti ikan asin kering, ikan teri kering, udang kering dan ikan kembung rebus khas Kota Medan. Diantara ikan olahan tersebut yang paling banyak diminati masyarakat adalah Ikan Kembung Rebus, dan menjadi trend dikalangan masyarakat. Selain rasanya enak, wangi khas ikan ini juga menjadi daya tarik sendiri bagi penduduk Kota Medan. Rasanya yang gurih membuat banyak orang suka untuk mengkonsumsinya. Tidak sulit untuk mendapatkan ikan ini, karena disetiap pasar terdapat penjual ikan olahan yang satu ini.
Pembuatan ikan kembung rebus tidaklah begitu sulit, hanya dengan pemakaian jasa garam saja dapat menghasilkan rasa gurih pada ikan. Awalnya produksi ikan kembung ini hanya diproduksi oleh pabrik ikan tertentu dan diedarkan ke pelosok daerah, tetapi berdasarkan permintaan masyarakat yang semakin banyak, produksi ikan kembung rebus ini telah banyak diproduksi oleh industri-industri rumah tangga..
dalam satu hari saja, jika ikan tidak habis terjual maka akan dipasarkan kembali keesokan harinya, dan jika tidak habis terjual lagi akan dijual dihari selanjutnya. Hal inilah yang menyebabkan pentingnya penelitian untuk mengetahui apakah ikan kembung rebus yang dijual di seluruh pasar ini sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No.1168/Menkes/Per/X/1999 atau tidak.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang dikemukakan tersebut, maka penulis ingin mengetahui apakah ikan kembung rebus yang dijual di beberapa Pasar tradisional Kota Medan mengandung formalin.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan formalin pada ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional Kota Medan.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui ada tidaknya formalin pada ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kota Medan.
2. Untuk mengetahui kadar formalin ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kota Medan.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat mengenai ada tidaknya formalin pada ikan kembung rebus yang dijual di pasar tradisional Medan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya adalah tambahan pangan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu : 1. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan.
2. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : teh manis, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji.
a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar pesanan.
b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
3. Pangan olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saprianto, 2006).
2.2 Ikan
2.2.1 Klasifikasi Ikan Segar
Berdasarkan tempat hidupnya ikan segar dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan laut, ikan air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin (laut, samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal. ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol, makerel, lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut, seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai, danau, kolam, sawah atau rawa), contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai, contohnya ikan salem.
terdapat disepanjang tubuh bagian samping di bawah permukaan kulit. Daging merah pada ikan tidak begitu disukai karena menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar lemak lebih tinggi menyebabkan daging merah cepat mengalami proses penurunan mutu dan berbau tengik sehingga biasanya dibuang dalam proses pengalengan ikan. 2.2.2 Klasifikasi Ikan Olahan
Ikan olahan dibagi berdasarkan cara pengolahannya yaitu : 1. Ikan pengolahan tradisional
Yaitu ikan yang pengolahannya secara tradisional, contoh ikan asin, ikan pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan peda, terasi dan kecap. Ikan ini diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan, serta pengasapan.
2. Ikan pengolahan modren yaitu ikan yang diolah dengan cara modren, contoh ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.
2.2.3 Manfaat Ikan
Sebagai bahan pangan ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet. Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan juga mengandung sejumlah
vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang banyak terdapat pada ikan adalah vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A dan D), sedangkan mineral yang dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut bermanfaat mencegah berbagai penyakit degeneratif. Kandungan iodium ikan laut hampir dua puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar (Astawan, 2004). Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu diketahui pula kandungan histamin pada jenis ikan seperti tongkol, kembung, cakalang, dan tuna secara alami yang bisa menyebabkan keracunan. Keracunan itu tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan yang secara alami sudah mengandung histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan lain yang kurang segar mutunya. Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak histamin yang terbentuk pada ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah (8-10 mg) tidak membahayakan. Gejala keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70 sampai 100 mg histamin. Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah, bibir bengkak, sakit kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan lemas. Meskipun histamin bisa membuat keracunan, namun belum ada kejadian keracunan bisa mematikan.
Tabel 1.1 Kandungan omega 3 dan 6 pada berbagai jenis ikan (100 gram) Jenis Ikan Omega 3 (gram) Omega 6 (gram)
Sardin 1.2 2.2
Kembung 5.0 3.0
Salmon 1.6 2.1
Tenggiri 2.6 3.7
Tongkol 1.5 1.8
Teri 1.4 1.6
2.2.4 Dasar-Dasar Pengolahan Ikan
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudak rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 (delapan) jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang atau rebus dan sebagainya. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa panas matahari. Melalui jalan menjemur ikan dibawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan modren tersebut proses cukup cepat dan dapat memperbanyak produksi akhir, serta memperbaiki hasil olahan (Adawyah, 2007).
2.3 Ikan Kembung
Ikan Kembung atau Rastrelliger kanagurta merupakan salah satu jenis ikan pelagis kecil. Ikan pelagis merupakan filter feeder, yaitu jenis ikan pemakan plankton dengan jalan menyaring plankton yang masuk untuk memilih jenis plankton yang disukainya ditandai oleh adanya tapis insang yang banyak dan halus. Ikan Kembung ini berukuran tidak lebih dari 30 cm, banyak dijumpai di Indonesia merata di seluruh perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran yaitu Makassar, Selat Malaka, Sumatera Barat, Tapanuli Tengah dan Kalimantan Barat (Anonimous, 2008). Di Sumatera Utara sendiri ikan kembung ini diolah menjadi ikan khas yang disebut ikan kembung rebus. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu 30 menit di dalam suatu wadah seperti naya/besek. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran
2.3. 1 Produksi Ikan Kembung Rebus
Ikan Kembung Rebus yang dikenal di Medan diolah dengan menggunakan perebusan dengan merebus ikan dalam air garam, pemanasan ikan dengan garam dan sedikit air,ukuran garam yang digunakan adalah 25% dari berat ikan yang akan diolah. (Silitonga, 2009)
2.3.2 Bahan Baku Ikan Kembung Rebus
yang dipakai adalah garam beryodium. Garam merupakan komponen penting dalam pengawetan. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air di dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Sedangkan ikan kembung yang dipakai harus dipastikan merupakan ikan yang segar dan tidak berbau. Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kembung rebus, ikan yang telah membusuk sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan ikan rebus yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat.
2.3.3 Proses Pembuatan Ikan Kembung Rebus Bahan mentah yang diperlukan :
a. Ikan segar kembung b. Garam murni Nacl c. Daun pisang secukupnya d. Minyak tanah dan kayu bakar Alat :
a. Timbangan b. Kompor / tungku c. Naya/besek d. Pisau
Berdasarkan hasil kuesioner yang dilakukan secara wawancara dengan produsen ikan kembung rebus didapatkan bahwa proses pembuatan ikan kembung rebus ini dibagi 5 (lima) tahap yaitu :
1 Pemilihan Ikan
Ikan-ikan yang hendak diolah harus dipilih yang masih bagus, kondisi baik, segar, dan tidak ada bagian tubuh yang terluka karena satu dan lain hal. Ikan disiangi (dibuang isi perut dan insangnya) atau dapat juga tanpa disiangi untuk ikan-ikan kecil-kecil. Bila ikanya besar, bisa dipotong-potong menurut kebutuhan, kemudian ikan dicuci hingga bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang menempel. Lalu tiriskan.
2. Penyusunan Ikan
Setelah bersih kemudian ditata dalam besek/naya bambu. Lapisi dasar besek dengan daun pisang untuk menghindari ikan lengket dalam dasar besek. Setiap lapisan ikan dalam besek diselang-selingi dengan garam secukupnya.
3. Pembuatan Larutan Garam
Sementara itu siapkan larutan garam 25%, lalu diaduk sampai merata. Air yang digunakan sebaiknya air yang diperkirakan dapat merendam sejumlah ikan. Larutan garam dipanaskan dalam suhu api sedang dan dipanaskan hingga mendidih, dapat dipanaskan dalam kuali besar maupun drum kecil. Biarkan sampai mendidih. 4. Perebusan
dan menggunakan kayu bakar yang tidak menimbulkan bau tidak sedap selama proses pembakaran.
5. Penirisan dan Pemasaran
Sesudah perebusan besek diangkat dan ditiriskan, ikan biarkan dalam besek dan letakkan ditempat teduh dan bersih untuk mendinginkan. Setelah dingin ikan siap dipasarkan.
Diagram Pembuatan Ikan Kembung Rebus
(Sumber : Kuesioner dengan responden, R Silitonga ). Gambar : .1.1 Tahap-tahap pengolahan Ikan Kembung Rebus
Pemilihan Ikan
Penyusunan Ikan
Pembuatan larutan garam
Perebusan
Pendinginan dan pemasaran
2.4 Bahan Tambahan Pangan
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk pangan atau produk makanan.
Bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasanya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM). Di Amerika, keduanya dilakukan oleh Food and Drug Administration.
Pengertian bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan kerap kali rancu dengan bahan tambahan kimia. Untuk menghindari hal yang demikian , kita harus memahami tentang bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan. Bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan dapat dikelompokkan menjadi 3 pengertian sebagai berikut (Saparinto,2006).
1. Bahan campuran normal
2. Bahan pembantu pengolahan
Bahan pembantu pengolahan terdiri atas komponen bahan-bahan penolong dalam proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna, aroma, maupun penampilan bahan olahan. Contohnya, es batu dalam proses pembuatan bakso atau garam dalam proses pembuatan es puter.
2. Kontaminan
Kontaminan merupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang terkandung dalam pembungkus makanan yang kontak dengan bahan makanan, mikroorganisme yang mencemari bahan pangan yang kurang memperhatikan sanitasi dalam proses produksi, dan sebagainya.
Pada umunya penggunaan bahan tambahan pangan dapat diterima bila tidak melebihi kadar yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau perubahan yang iinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu. Menurut peraturan tentang bahan tambahan pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang oleh Departemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 1168/Menkes/Per/X/1999 terdiri dari golongan BTP yang iizinkan
sebagai berikut : 1. Antioksidan 2. Antikempal
3. Pengatur Keasaman 4. Pemanis Buatan
5. Pemutih dan Pematang Telur
6. Pengemulsi,Pemantap, dan Pengental 7. Pengawet
8. Pengeras 9. Pewarna
10.Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa 11.Sekuestran
Dan untuk Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah sebagai berikut :
1. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak Nabati yang Bromisasi 4. Kloramfenikol
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate) 7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam Salisilat dan garamnya
Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi 2 golongan, yakni:
1. Bahan tambahan pangan alami.
didapat. Namun disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas. Selain itu, dalam penggunaanya dibutuhkan jumlah yang cukup banyak.
2. Bahan tambahan pangan sintetis
Bahan tambahan pangan sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia. Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil, lebih pekat dan penggunaanya hanya dalam jumlah sedikit. Namun kelemahannya, bahan ini dikhwatirkan dapat menimbulkan efek samping terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker (Saparinto, 2006).
2.5. Bahan Pengawet
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya (BPOM, 2004)
BPOM dalam Samosir 2007 menyatakan bahwa penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
2.5.1 Jenis Bahan Pengawet
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga.
1. GRAS ( Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka.
2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.
Bahan pengawet yang sering digunakan oleh para produsen makanan adalah sebagai berikut :
1. Natrium Benzoat, yang biasa dikenal dengan pengawet antibasi. Natrium benzoat sering digunakan pada produk-produk hasil olahan, seperti pada roti kering, kick, cincau, ongol-ongol, dan jajanan pasar lainnya.
3. Asam benzoat. Bahan ini sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. Garam sodium dari asam benzoat lebih sering digunakan karena bersifat mudah larut dalam air, dari pada bentuk asamnya. Asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri, dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam benzoat sering dikombinasikan dengan asam sorbat, dan ditambahkan dalam jumlah sekitar 0.05-0.1% per berat badan (Saparianto, 2006).
2.5.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan
Berdasarkan pendapat Ketua Patpi (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) Cabang DKI Jaya DR Ir RD Esti Widjajanti, tujuan penggunaan bahan pengawet ini adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir. Akhir tujuannya dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental/penstabil, antilengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral, dan sebagainya.
2.6 Formalin
2.6.1 Defenisi Formalin
Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30%-40%. Formalin dipasaran dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40%, 30%,20% dan 10% serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-masing 5 gram ( Anonimous, 2006).
Formalin yang biasa ditambahkan pada makanan adalah larutan 30-50% gas formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan formalin biasanya mengandung metanol 10-15%. Formalin mempunyai bau yang menyengat dan dapat menimbulkan pedih pada mata (Anonimus, 2006)
Nama lain formalin :
1. Formol - Methylene aldehyde - Paraforin
2. Morbicid - Oxomethane - Polyoxymethylene glycols 3. Methanal - Formoform - Superlysoform
4. Formic aldehyde - Formalith - Tetraoxymethylene 5. Methyl oxide - Karsan - Trioxane
6. Oxymethylene - Methylene glycol 2.6.2 Sifat Formalin
1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan sifat-sifat gas formalin berbeda dari sifat-sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara dingin. Formalin bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara (Anonimous, 2006).
2.6.3 Kegunaan Formalin 1. Pengawet mayat
2. Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.
3. Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca 4. Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi. 5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
6. Bahan untuk pembuatan produk parfum.
7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku. 8. Pencegah korosi untuk sumur minyak
9. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet.
2.6.4 Bahaya Formalin 1.Bila terhirup
Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan paru. Tanda-tanda
lainnya meliputu bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian
2. Bila terkena kulit
Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar
3. Bila tertelan
2. 7 Kerangka Konsep
Keterangan :
Ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kota Medan yaitu di empat pasar ( Pasar Sukaramai, Pasar Sei Sikambing, Pasar Melati, dan Pasar Aksara). Kemudian dilakukan uji laboratorium secara kualitatif untuk melihat apakah ada tidaknya zat pengawet formalin dan secara kuntitatif untuk melihat kadar formalin pada ikan kembung rebus tersebut.
Pemeriksaan Laboratorium
(Formalin)
Tidak Uji
Kualitatif
Ada Ikan
Kembung Rebus
Uji Kuantitatif
(kadar)
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, yaitu untuk menganalisa ada tidaknya formalin pada ikan kembung rebus yang ada dijual di beberapa pasar tradisonal Medan secara kualitatif dengan Metode Asam Kromatotrop dan secara kuantitatif untuk mengetahui kadar formalin dengan metode titrasi
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di pasar tradisional Medan meliputi Pasar Sei Kambing, Pasar Melati, Pasar Suka Ramai, dan Pasar Aksara
Alasan pemilihan lokasi :
1. Dikeempat pasar diatas penjualan ikan kembung rebus tidak selalu habis dalam satu hari, jika tidak habis akan dipasarkan kembali keesokan harinya. Hal ini memungkinkan ikan diberi bahan pengawet
Jumlah penjual dapat digambarkan sbb :
1. Pasar Sei Kambing terdapat 8 (delapan) penjual Ikan Kembung Rebus 2. Pasar Melati terdapat 10 (sepuluh) penjual Ikan Kembung Rebus
3. Pasar Pasar Suka Ramai terdapat 6 (enam) penjual Ikan Kembung Rebus 4. Pasar Aksara terdapat 7 (tujuh) penjual Ikan Kembung Rebus
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada Bulan Agustus s/d Januari 2010.
3.3 Cara pengambilan sampel
[image:42.612.112.530.87.674.2]
Gambar 3.1 Cara Pengambilan Sampel 13 pedagang ikan
kembung rebus
8 pedagang ikan kembung rebus 16 Pedagang ikan kembung rebus 10 pedagang ikan kembung rebus
7 pedagang ikan kembung rebus produksi sendiri
6 pedagang ikan kembung rebus buatan sendiri
8 pedagang ikan kembung rebus buatan sendiri
10 pedagang ikan kembung
rebus buatan sendiri
Diambil 4 pedagang ikan kembung rebus
Diambil 4 pedagang ikan kembung rebus
Diambil 4 pedagang ikan kembung rebus
Diambil 4 pedagang ikan kembung rebus
1 ikan diambil dari masing-masing
pedagang
1 ikan diambil dari masing-masing
pedagang
1 ikan diambil dari masing-masing
pedagang
1 ikan diambil dari
masing-masing pedagang
4 ikan kembung rebus yang dianalisa
4 ikan kembung rebus yang
dianalisa
4 ikan kembung rebus yang dianalisa
4 ikan kembung rebus yang
dianalisa
Pasar Aksara Pasar Suka
Ramai
Pasar Sei Sekambing
Keterangan :
Pasar yang digunakan sebagai tempat pengambilan sampel ada sebanyak 4 (empat) pasar, yaitu Pasar Aksara, Pasar Suka Ramai, Pasar Sei Sekambing dan Pasar Melati. Dalam pasar terdapat banyak pedagang ikan kembung rebus, masing – masing ada sebanyak 13 pedagang ikan kembung rebus dalam Pasar Aksara, ada 8 pedagang ikan kembung rebus dalam Pasar Suka Ramai, ada 16 pedagang ikan kembung rebus dalam Pasar Sei Sekambing dan ada sebanyak 10 pedagang ikan kembung rebus dalam Pasar Melati. Seluruh ikan kembung rebus yang dijual berasal dari berbagai produsen, selain diproduksi sendiri oleh pedagang ada juga dari luar kota dari produksi besar ikan seperti dari daerah Tanjung Balai dan Belawan. Sampel yang diambil adalah ikan kembung rebus yang diolah sendiri oleh pedagang, jumlah pedagang yang merupakan produsen langsung dalam tiap pasar ada sebanyak, 7 pedagang dalam Pasar Aksara, 6 pedagang dalam Pasar Suka Ramai, 8 pedagang dalam Pasar Sei Sekambing dan 10 pedagang dalam Pasar Melati. Dari setiap pasar diambil 4 pedagang ikan kembung rebus yang merupakan produsen langsung, berikut masing – masing 1 ekor ikan hasil produksinya. Jumlah keseluruhan ikan ada sebanyak 16 ekor ikan. Dikemas dalam kantong plastik dan dibawa ke Laboratorium Kesehatan Daerah untuk diperiksa untuk mengetahui ada atau tidaknya formalin.
3.4 Jenis Data dan Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi melalui pengamatan langsung dari hasil analisis kadar formalin yang dilakukan di Laboratorium
Kesehatan Kota Medan. Metode yang digunakan adalah metode titrasi dengn penambahan asam Kromatotrop dan pengukuran kadar dengan metode titrasi.
Selain itu digunakan juga wawancara dengan menggunakan kuesioner untuk mengetahui karakteristik penjual atau produsen yang meliputi pengetahuan serta tindakan penjual atau produsen terhadap penggunaan BTP digunakan sebagai bahan tambahan informasi penulis.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang diperoleh dari kepustakaan berupa refrensi-refrensi yang relevan untuk mendukung penelitian ini.
3.5 Defenisi Operasional
1. Ikan Kembung Rebus adalah ikan yang diolah dalam air garam dengan ukuran garam 25 % dari berat ikan yang akan diolah, dilakukan dengan cara perebusan dalam larutan garam selama 30 hingga 60 menit.
2. Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30%-40%. Yang dilarang penggunaanya dalam makanan berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.
4. Uji kuantitatif yaitu metode pemeriksaan untuk mengukur kadar kandungan formalin di dalam Ikan Kembung Rebus dengan metode titrasi.
3.6 Aspek Pengukuran 3.6.1 Alat dan Bahan 3.6.1.1 Alat-alat
1. Labu Destilat 2. Tabung Reaksi
3. Penangas Air atau Water bath
4. Labu takar 50 ml, 100 ml, 250 ml, 500ml, dan 1000 ml. 5. Neraca Elektrik
6. Termometer 7. Statif dan Klem 8. Pengaduk 9. Gelas ukur 10.Lumpang 3.6.1.2 Bahan
1. Sampel (Ikan Kembung Rebus) 2. Aquadest
3. Asam Kromatropat 0.5 % dalam asam sulfat 60 %
3.6.2 Prosedur Analisa
A. Uji Kualitatif ( Metode Asam Kromatropat )
1. Sebanyak 10 gram sampel dihaluskan dalam lumpang kemudian dilarutkan dalam 100 ml aqudest bebas formalin didalam gelas beker 250 ml.
2. 25 ml destilat dimasukkan dalam tabung reaksi.
3. Kemudian ditambahkan 2 ml asam kromatropat 0,5 % (pa).
4. Kemudian dipanaskan dalam penangas air pada temperatur 1200C selama 15 menit.
[image:46.612.136.506.416.637.2]5. Jika terbentuk warna ungu maka sampel positif mengandung formalin, apabila positif maka dilanjutkan ke uji kuatitatif.
Gambar 3.3 Destilat Dimasukkan dalam Tabung Reaksi
Gambar 3.4 Destilat yang Ditambahkan dengan Asam Kromatropat Dipanaskan dalam Temperatur 1200C
Gambar 3.5 Destilat Berubah Warna Menjadi Ungu B. Uji Kuantitatif (Metode Titrasi )
1. Sebanyak 2 ml destilat dimasukkan kedalam tabung reaksi
2. Destilat ditambahkan 25 ml larutan H2O2 3 % dan 50 ml larutan NaOH 0,1 N
3. Panaskan diatas penangas air hingga hampir mendidih
4. Tambahkan 5 tetes indikator phenolpthalein hingga berubah warna menjadi merah jambu.
5. Kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga warna merah jambu hilang menjadi warna putih.
6. Diperoleh volume pentiter.
V x N/0,1 x 0,006183
Kadar Formalin = x 100%’
Berat Sampel
3.7 Analisa Data
Berdasarkan jenis penelitian data dianalisa secara deskriptif yang disertai dengan narasi dan pembahasan serta diambil kesimpulan dengan mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. No1168/Menkes/Per/X/1999
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian
Lokasi yang dipilih adalah Pasar Aksara, Pasar Suka Ramai, Pasar Sei Sekambing dan Pasar Melati. Alasan pemilihan pasar adalah bahwa dikeempat pasar tersebut ikan kembung rebus tidak selalu habis terjual dalam satu hari. Jika ikan tidak habis maka akan dijual keesokan harinya.
4.1.1. Pasar Sukaramai
Pasar Sukaramai berdiri pada tahun 1970 yang masih berupa pasar dalam bentuk tradisional. Pembangunan terakhir dilaksanakan pada tahun 1998. Luas wilayah Pasar Sukaramai ± 2.630 m2 dan terletak diKelurahan Sukaramai II Kecamatan Medan Area Kota Medan. Pada saat ini terdapat 387 kios dan 203 stan/meja pedagang yang terdaftar dan jumlah pedagang ikan kembung rebus sebanyak 6 (enam) pedagang. Berdasarkan hasil survei peneliti, produksi ikan kembung rebus dalam sekali pembuatan adalah sebanyak 15-20 kilogram, rata-rata penjualan habis dalam satu hari adalah sebanyak 9-10 kilogram. Penanganan ikan yang tidak habis terjual adalah dengan merebus kembali ikan yang tersisa dan ada juga yang menyimpan dalam lemari pendingin..
4.1.2. Pasar Sei Sikambing
kilogram, rata-rata penjualan habis dalam satu hari adalah sebanyak 9-10 kilogram. Penanganan ikan yang tidak habis terjual adalah dengan merebus kembali ikan yang tersisa
4.1.3. Pasar Aksara
Pasar Aksara berdiri pada tahun 1987. Pembangunan terakhir dilakukan pada tahun 1992. Luas wilayah pasar Aksara ± 4.025 m2 dan terletak di Kelurahan Bantan Timur Kecamatan Medan Perjuangan. Jumlah pedgang ikan kembung rebus ada 7 (tujuh) pedagang. Berdasarkan hasil survei peneliti, produksi ikan kembung rebus dalam sekali pembuatan adalah sebanyak 15-20 kilogram, rata-rata penjualan habis dalam satu hari adalah sebanyak 9-10 kilogram. Penanganan ikan yang tidak habis terjual adalah dengan merebus kembali ikan yang tersisa.
4.1.4 Pasar Melati
Pasar Melati terletak di Kelurahan Tanjung Selamat, Kecamatan Medan Tuntungan. Pasar ini masih merupakan pasar milik swasta. Jumlah pedagang ikan kembung rebus ada sebanyak 10 (sepuluh) pedagang. Berdasarkan hasil survei peneliti, produksi ikan kembung rebus dalam sekali pembuatan adalah sebanyak 15-20 kilogram, rata-rata penjualan habis dalam satu hari adalah sebanyak 9-10 kilogram. Penanganan ikan yang tidak habis terjual adalah dengan merebus kembali ikan yang tersisa.
4.2. Deskripsi Sampel
Ikan yang dijadikan sampel merupakan produksi sendiri oleh penjual. Ikan kembung rebus diolah dengan cara memasak dalam air garam yang didihkan selama
30 menit. Ikan kembung rebus bertahan 3-4 hari dalam suhu kamar. Dan didalam lemari dingin dapat bertahan selama satu minggu. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan ini hanya memakai garam saja. Tujuan pemberian garam adalah untuk menghasilkan ikan yang berasa gurih.
Berdasarkan hasil observasi langsung diempat pasar tradisional kota Medan, ikan kembung rebus yang dijual mempunyai warna, bau, rasa, serta tekstur yang berbeda, baik dalam satu pasar maupun berbeda pasar. Perbedaan warna pada ikan kembung rebus bisa dilihat pada gambar di bawah ini. Ikan yang mengandung formalin memilki warna yang sangat bersih, dan nampak seperti ikan segar.
(1) (2)
Gambar 4.1 Ikan Kembung Rebus yang Tidak Berformalin (gambar 1) dan Ikan yang Berformalin (gambar 2) Setelah Penyimpanan dalam Suhu Kamar Selama 5 (lima) Hari.
4.3. Pemeriksaan Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung Rebus Dari Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009
4.3.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung Rebus Secara Kualitatif dari Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009
Hasil pemeriksaan ikan kembung rebus secara kualitatif terhadap kandungan formalin dari enam belas sampel ikan yang diproduksi sendiri di empat pasar tradisional Kota Medan yang dilakukan pengujian di Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan dapat dilihat pada Tabel 4.1
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung Rebus di Empat Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009
No Sumber Sampel
Kode Sampel Warna Hasil Pengujian Hasil Pengamatan
Test I Test II
1 Pasar Aksara 1A Biasa Biasa (-)
2 Pasar Aksara 2 A Biasa Biasa (-)
3 Pasar Aksara 3 A Ungu Ungu (+)
4 Pasar Aksara 4 A Ungu Ungu (+)
5 Pasar Suka Ramai 5 SR Biasa Biasa (-)
6 Pasar Suka Ramai 6 SR Biasa Biasa (-)
7 Pasar Suka Ramai 7 SR Biasa Biasa (-)
8 Pasar Suka Ramai 8 SR Biasa Biasa (-)
9 Pasar Sei Sekambing 9 SK Biasa Biasa (-) 10 Pasar Sei Sekambing 10 SK Biasa Biasa (-)
11 Pasar Sei Sekambing 11 SK Ungu Ungu (+)
12 Pasar Sei Sekambing 12 SK Biasa Biasa (-)
13 Pasar Melati 13 M Biasa Biasa (-)
14 Pasar Melati 13 M Biasa Biasa (-)
15 Pasar Melati 13 M Biasa Biasa (-)
16 Pasar Melati 13 M Biasa Biasa (-)
[image:54.612.116.529.121.455.2]4.3.2. Hasil Pemeriksaan Kandungan Formalin pada Ikan Kembung Rebus Secara Kuantitatif Dari Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009
[image:55.612.110.530.251.523.2]Hasil pemeriksaan secara kuantitatif terhadap penggunaan formalin pada ikan kembung rebus dari enam belas pedagang yang memproduksi sendiri di empat pasar tradisional kota Medan dan dilakukan pemeriksaan di Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung di Empat Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009 No. Sumber Sampel Kode Kualitatif Kadar (mg/kg)
1. Pasar Aksara 1 A Negatif (-) -
2. Pasar Aksara 2 A Negatif (-) -
3. Pasar Aksara 3 A Positif (+) 1,86
4. Pasar Aksara 4 A Positif (+) 2,47
5. Pasar Suka Ramai 5 SR Negatif (-) -
6. Pasar Suka Ramai 6 SR Negatif (-) -
7. Pasar Suka Ramai 7 SR Negatif (-) -
8. Pasar Suka Ramai 8 SR Negatif (-) -
9. Pasar Sei Sekambing 9 SK Negatif (-) - 10. Pasar Sei Sekambing 10 SK Negatif (-) - 11 Pasar Sei Sekambing 11 SK Positif (+) 1,24 12 Pasar Sei Sekambing 12 SK Negatif (-) -
13 Pasar Melati 13 M Negatif (-) -
14 Pasar Melati 14 M Negatif (-) -
15 Pasar Melati 15 M Negatif (-) -
16 Pasar Melati 16 M Negatif (-) -
Berdasarkan Tabel 4.2. di atas dapat diketahui bahwa sampel positif mengandung formalin yang diperiksa secara kuantitatif mempunyai kadar yang berbeda-beda. Sampel 3 A memiliki kadar 1,86 mg/kg, sampel dengan merek 4 A memiliki kadar 2,47 mg/kg sampel 11 SK memiliki kadar 1,24 mg/kg
BAB V PEMBAHASAN
Seiring dengan perkembangan teknologi makanan, maka semakin banyak intervensi manusia dalam pembentukan atau pengolahan makanan. Pengolahan makanan pada umumnya selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Dalam pengolahan sering dilakukan berbagai cara seperti penambahan bahan tambahan pangan. Tujuannya adalah untuk menciptakan aroma, rasa, tekstur yang lebih baik serta daya simpan pangan. Penelitian mengenai ada tidaknya formalin pada ikan kembung rebus dilakukan mengingat bahwa semakin banyak permintaan masyarakat akan ikan kembung rebus. Di Kota Medan sangat terkenal dengan ikan kembung rebus, hampir disetiap sudut pasar-pasar tradisional dapat dijumpai penjual ikan kembung rebus. Ikan kembung rebus memilki rasa yang sangat khas dibanding dengan ikan olahan lainnya. Rasanya yang gurih menjadi daya tarik jenis ikan olahan ini. Awalnya ikan kembung rebus ini diproduksi dari luar daerah Kota Medan seperti Sibolga dan Tanjung Balai, akan tetapi saat ini telah banyak diproduksi oleh industri rumah tangga sehingga penggunaan bahan tambahan pangan kemungkinan tidak aman.
berat ikan akan menghasilkan rasa ikan yang gurih. Cara pembuatan ikan hanya dengan merebus ikan dalam air garam mendidih selama 30 menit saja.
Ikan kembung dapat bertahan selama 1-2 hari, dikeempat tradisional penjualan ikan tidak selalu habis dalam satu hari. Jika ikan tidak terjual dalam satu hari maka akan dijual kembali pada keesokan harinya. Ikan yang terisisa akan ditangani kembali, dengan cara memanasi ikan dalam air yang setengah mendidih selama 5 hingga10 menit. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan oleh peneliti dengan produsen ikan kembung rebus penanganan ini bertujuan untuk mengeraskan daging ikan supaya lebih tahan lama, akan tetapi jika dilihat dari segi sifat ikan, jika direbus dalam jangka waktu yang lama maka daging ikan akan melembek dan sangat mudah rusak.
Hal lain yang didapatkan oleh peneliti dalam observasi awal adalah masalah harga dari ikan kembung rebus tersebut, peneliti menemukan harga ikan kembung rebus yang sangat murah, dibandingkan dari harga mentah ikan dipasaran. Dipasaran ikan segar atau mentah untuk ukuran sedang berkisar Rp. 17.000-Rp 18.000 per kilogramnya, jika dilihat dari jumlah ikan tiap per kg nya hanya sebanyak 12 atau 13 ekor saja. Akan tetapi ikan kembung rebus yang telah diolah dijual berkisar RP 5. 000 saja untuk 5 hingga 6 ekor ikan. Dan ikan disajikan dengan membentuk dalam tumpukan, satu tumpukan terdiri dari lima atau enam ekor ikan. Dalam wawancara produsen juga mengakui bahwa bahan mentah ikan yang diolah didapat dari hasil sisa penjualan para pedagang ikan segar yang ada didalam pasar maupun dari daerah pasar lainnya, kemudian mengolahnya menjadi ikan kembung rebus.
Sementara hasil penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin pada sampel ikan kembung rebus yang diambil dari keempat pasar didapat bahwa ada 3 (tiga) sampel yang positif mengandung formalin. Pengujian ini menggunakan metode titrasi dengan penambahan asam Kromatropat pada larutan sampel, kemudian dipanasi dalam suhu 1200C selama 15 menit. Ketiga sampel menunjukkan perubahan warna dari keputih-putihan menjadi warna ungu. Sampel yang terbukti positif mengandung formalin adalah sampel yang diberi kode 3A, 4A dan 11 SK, ketiga sampel berasal dari pasar Aksara dan Sei Sekambing. Kadar formalin pada masing – masing sampel ikan dengan kode 3A didapat 1,86 mg/kg, sampel dengan kode 4A didapat ada 2,47 mg/kg, dan sampel dengan kode 11 SK didapat sebanyak 1,24 mg/kg.
Jika dilihat dari hasil wawancara dalam proses pembuatan ikan kembung rebus yang tidak memakai bahan pengawet sama sekali, serta harga yang sangat murah terjangkau dan membandingkannya dengan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti bahwasanya ada tiga sampel ikan yang positif mengandung formalin maka peneliti menduga penambahan fomalin sebagai bahan pengawet dilakukan dalam tahap perebusan yang kedua. Dimana ikan jika tidak terjual habis maka akan direbus kembali dan ditambahkan formalin kedalam rendaman ikan.
karet, bagian dalam basah tapi bagian luar kering memiliki warna yang cerah berbeda dengan ikan yang tidak mengandung formalin kelihatan buram dan mengeluarkan bau yang tidak sedap oleh karena proses mikroba dalam tubuh ikan. Dari segi rasa ikan yang tidak berformalin jauh lebih gurih dibandingkan dengan ikan yang berformalin.
Berdasarkan hasil analisis kandungan formalin pada ketiga sampel, kandungan formalin yang ditemukan cukup tinggi, mengingat bahwa penggunaan formalin pada pangan tidak diperbolehkan sesuai dengan Permenkes 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan. Berdasarkan permenkes tersebut penggunaan pengawet bukanlah sesuatu yang dilarang penggunaanya, akan tetapi ada beberapa zat pengawet yang diizinkan pemakaiannya sesuai dengan kadar pemakainnya. Contoh yang diizinkan pemakaiannya adalah seperti asam benzoat, sodium benzoat,propionic acid dll. Akan tetapi salah satu pemicu pengolah untuk menggunakan jasa formalin adalah karena harga formalin yang jauh dibawah harga zat pengawet lainnya yang diizinkan
Dalam pemenuhan kebutuhan zat gizi masyarakat sehari-hari mendorong pemanfaatan teknologi untuk menghasilkan pangan yang bermutu baik, cepat dan praktis dan sering sekali mengundang pemakaian berbagai jenis bahan kimia. Kesalahan fatal yang sering ditemukan adalah pada produk olahan rumah tangga sering ditambahkan dengan formalin untuk mendapatkan kualitas ketahanan produk. Seperti formalin pada ikan olahan sperti ikan asin, ikan teri dan jenis ikan lainnya
Banyak penelitian yang telah dilakukan terhadap pemeriksaan formalin berbagai produk dimulai dari perabot rumah tangga, produk kosmetik dan dalam berbagai bahan makanan seperti pada ikan asin, ikan teri, tahu, mie,dan bakso.
Seperti penelitian yang telah dilakukan oleh Balai Besar POM di Pasar Kebayoran Lama pada tahun 2008 lalu, ditemukan adanya ikan segar yang positif mengandung formalin.
Formalin merupakan zat yang sangat berbahaya bagi tubuh, bersifat toksik dan sangat iritatif terhadap kulit dan mata. Bahaya formalin terhadap tubuh dapat menyebabkan iritasi pada tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada tenggorokan serta juga batuk-batuk. Dampak pada kulit juga dapat dirasakan yaitu kulit bisa memerah, mengeras, mati rasa dan serasa terbakar. Jika secara kronis dapat menyebabkan kanker dan mutagen (perubahan sel, jaringan tubuh). Pada konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan kematian.
Kegunaan formalin sendiri adalah sebagai bahan pengawet mayat, bahan pembasmi hama, bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin dan juga kaca. Selain itu juga digunakan untuk pengawet kuku, pembuatan bahan pupuk. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%) formalin digunakan sebagai bahan pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet.
karena kurangnya pengetahuan tentang efek dan akibat yang ditimbulkan terhadap kesehatan.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan hasil penelitian formalin pada ikan kembung rebus yang dijual diempat pasar tradisional yaitu Pasar Aksara, Pasar Sei Sekambing, Pasar Suka Ramai, dan Pasar Melati dapat disimpulkan bahwa :
1. Sampel ketiga dan keempat yang diambil dari Pasar Aksara dan diberi kode 3A dan 4A positif (+) mengandung formalin sehingga tidak aman dikonsumsi. Kadar yang didapat adalah 1,86 mg/kg dan 2,47 mg/kg.
2. Sampel kesebelas dengan kode 11 SK yang diambil dari Pasar Sei Sekambing terbukti positif (+) mengandung formalin, hal ini menunjukkan bahwa sampel tidak aman untuk dikonsumsi kadar yang didapat adalah 1,24 mg/kg.
3. Kandungan formalin tertinggi pada ikan kembung rebus adalah sebesar 2,47 mg/kg terdapat pada sampel dengan kode 4A diambil dari Pasar Aksara.
6.2Saran
1. Agar Dinas Kesehatan dan Badan Besar Pengawasan Obat dan Makanan tetap melakukan pemantauan dan pengawasan terhadap berbagai produk rumah tangga khususnya ikan kembung rebus.
2. Perlu dilakukan penyuluhan dan pembinaan kepada produsen penghasil ikan kembung rebus mengenai penggunaan pengawet yang boleh digunakan dan bagaimana dampak penggunaan formalin pada makanan.
tangga, sehingga kalangan masyarakat lebih berhati-hati dalam pemilihan produk pangan yang aman dan sehat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 2007. Manfaat Ikan.www.balitaanda.com/balita. Diakses tanggal 30 April 2009.
...,2007.ManfaatIkanTerhadapKesehatan.www.kompas.com/swara/inde x.m. diakses tgl 30 April 2009
---, 2006. Rendaman maut Formalin. Media Indonesia. Diakses 30 April 2009.
Astawan, Made, 2004. Ikan Yang Sedap dan Bergizi. Pustaka Mandiri, Solo. Baliwati, YF,2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Depkes RI, 1999. Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas peraturan Menkes No 722/Menkes/X/1988 tentang BTP. Depkes RI, Jakarta.
Eddy, Afrianto & Evi Liviawaty 2007. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Cetakan ke Empat, Kanisius, Yogyakarta.S
Fardiaz, Srikandi. 2007. Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian Bogor. Bandung
Notoatmodjo, Soekidjo,2002. Metode Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta.
Pratiwi, dkk,2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. IPB, Bogor. Saparianto, Cahyo, 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius, Yogyakarta.
Siong, Kian. 2007. Formalin Tahu, Pasta Gigi, dan Obat Kumur.http://m.detik.com. Diakses 17 November 2009.
Soenardi, Tuti,2000. Ikan Laut, Hidangan Prima Masa Depan. PT Kompas Media Nusantara, Jakarta.
Syah Dahrul, dkk. 2005. Manfaat Dan Bahaya Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bandung.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan XI. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wisnu, Cahyadi, 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Andi. Yogyakarta.
KUESIONER
Identitas Responden
1. Nama :
2. Umur :
3. Pendidikan :
4. Lama berjualan : Pertanyaan
1. Apakah Ikan jualan Anda buatan sendiri? a. Ya
b. Tidak
2. Bahan-bahan apa sajakah yang anda gunakan untuk perebusan Ikan? a. Garam dengan air saja
b. Garam, air, dan bahan tambahan lainnya.(sebutkan...) 3. Apakah tujuan pemberian bahan-bahan tersebut? (pertanyaan ke 2 (dua).
a. Memberi rasa gurih saja b. Memberi rasa asin saja c. Lainnya (sebutkan...)
4. Berapa lama Ikan Gembung Rebus dapat bertahan? a. 3 hari
5. Apakah anda pernah mendengar BTP yang tidak diizinkan penggunannya, khususnya formalin?
a. Ya b. Tidak
6. Apakah anda tahu tentang bahaya penggunaan formalin? a. Ya
b. Tidak
7. Apakah Ikan Gembung Rebus yang anda jual habis terjual pada hari yang sama? a. Ya
b. Tidak
c. Kadang-kadang
8. (Jika jawaban pertanyaan no 7 ”tidak” dan kadang-kadang”). Apakah yang anda lakukan terhadap ikan yang tidak terjual habis?
a. membuang sisa ikan b. merebus kembali c. lainnya (sebutkan...)
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1168/MENKES/PER/X/1999
TENTANG
PERUBAHAN ATAS PERATURAN MENTERI KESEHATAN NOMOR 722/MENKES/PER/IX/1988 TENTANG
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
Menimbang
:
a. bahwa berdasarkan hasil penelitian,
penggunaan
kalium bromat dalam
makanan dan minuman dapat membahayakan kesehatan karena
bersifat karsinogenik, oleh karena itu perlu dilarang penggunaannya;
b. bahwa
penggunaan
kalium bromat sebagai
bahan
tambahan
makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 masih diperbolehkan dalam batas-batas
yang diizinkan;
c. bahwa sehubungan dengan pertimbangan tersebut huruf a dan b perlu
merubah Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 dengan Peraturan Menteri;
Mengingat
:
1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran
Negara Tahun 1992 Nomor 100,
Tambahan
Lembaran Negara
Nomor 3495);
2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang
Pangan
(Lembaran
Negara Tahun 1996 Nomor 99,
Tambahan
Lembaran Negara Nomor
3656);
3. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 329/Menkes/Per/XII/1976
tentang Produksi dan Peredaran Makanan;
4. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
Bahan
Tambahan
Makanan;
5. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 558/Menkes/SK/1984 tentang
Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan;
M E M U T U S K A N :
Menetapkan
TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
.
Pasal I
1. Menghapus angka 4, pada Romawi V Lampiran I, Peraturan Menteri
Kesehatan
Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 sehingga selengkapnya menjadi
sebagaimana
terlampir dalam Lampiran I.
2. Menambah angka 10 baru pada Lampiran II, Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 sehingga selengkapnya menjadi sebagaimana
terlampir
dalam Lampiran II.
Pasal II
Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan.
Ditetapkan di Jakarta
Pada tanggal 4 Oktober 1999
MENTERI KESEHATAN
PROF. Dr. F.A. MOELOEK
Lampiran I
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Nomor
:
1168/Menkes/Per/X/1999
tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 722/Menkes/per/IX/
