Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT yang Diasamkan dengan Metode Arrhenius di PT Danone Dairy Indonesia

(1)

PENENTUAN PARAMETER KRITIS UNTUK PENDUGAAN

UMUR SIMPAN SUSU UHT YANG DIASAMKAN DENGAN

METODE ARRHENIUS DI PT DANONE DAIRY INDONESIA

MOCHAMAD TAUFAN AKBAR

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT yang Diasamkan dengan Metode Arrhenius di PT Danone Dairy Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

ABSTRAK

MOCHAMAD TAUFAN AKBAR. Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT yang Diasamkan dengan Metode Arrhenius di PT Danone Dairy Indonesia. Dibimbing oleh Dr. Tjahja Muhandri STP, MT dan Marcel Priyandi Segara STP.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan parameter kritis yang akan digunakan untuk menduga umur simpan susu UHT yang diasamkan menggunakan Metode Arrhenius. Parameter yang diujikan untuk menentukan umur simpan adalah pH, sedimentasi, total asam tertitrasi, warna, dan sensori. Penentuan umur simpan dari susu UHT yang diasamkan dilakukan dengan menyimpan sampel pada suhu 350C, 400C, dan 450C selama sembilan minggu. Sampel memiliki nilai awal untuk pH sebesar 3,72; total asam tertitrasi sebesar 0,43; persen sedimentasi sebesar 2,65%; nilai L sebesar 82,58; dan nilai absorbansi 3,889. Parameter kritis yang digunakan untuk menentukan umur simpan dari susu UHT yang diasamkan adalah parameter warna. Umur simpan produk untuk penyimpanan suhu 300C, 350C, 400C, dan 450C adalah 27 minggu, 15 minggu, 8 minggu, dan 4 minggu.

Kata kunci: model arrhenius, parameter kritis, susu UHT yang diasamkan, umur simpan

ABSTRACT

MOCHAMAD TAUFAN AKBAR. Determination Of Critical Parameter for Estimating Shelf life of Acidified UHT Milk Using Arrhenius Method at PT Danone Dairy Indonesia. Supervised by Dr. Tjahja Muhandri STP, MT and Marcel Priyandi Segara STP.

The objective of this research is to determine the critical parameter for estimate shelf life of UHT acidified milk,using Arrhenius Method. There are five parameters that used to estimated shelf life of acidified UHT milk, there are pH, total sedimentation, total acid, color, and sensory evaluation. To estimated shelf life of acidified UHT milk, the sample placed in incubator for nine weeks. There are three conditions to store samples, there are 350C, 400C, and 450C. In begining the sample has pH value 3,72; total acid 0,43; total sedimentation 2,65%; lightness value 82,58; and absorbance 3,889. The critical parameter that used to estimated shelf life of acidified UHT milk is color. Shelf life of the product that stored at 300C, 350C,400C, and 450C are 27 weeks, 15 weeks, 8 weeks, and 4 weeks.

(5)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

PENENTUAN PARAMETER KRITIS UNTUK PENDUGAAN

UMUR SIMPAN SUSU UHT YANG DIASAMKAN DENGAN

METODE ARRHENIUS DI PT DANONE DAIRY INDONESIA

MOCHAMAD TAUFAN AKBAR

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)

(7)

(8)

Judul Skripsi : Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT yang Diasamkan dengan Metode Arrhenius di PT Danone Dairy Indonesia

Nama : Mochamad Taufan Akbar NIM : F24090037

Disetujui oleh

Dr. Tjahja Muhandri, STP, MT Pembimbing I

Marcel Priyandi Segara, STP Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

(9)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah yang berjudul “Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT yang Diasamkan Menggunakan Metode Arrhenius di PT Danone Dairy Indonesia” berhasil diselesaikan.

Banyak pihak yang turut membantu kelancaran dalam menyelesaikan tugas akhir, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada :

1. Dr. Tjahja Muhandri, STP, MT selaku dosen pembimbing atas bimbingan, dorongan, masukan, serta saran-saran yang diberikan selama penulis menjadi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.

2. Marcel Priyandi Segara, STP selaku pembimbing lapang atas bimbingan selama penulis melakukan kegiatan magang di PT Danone Dairy Indonesia 3. Dr. Puspo Edi Giriwono, STP, M.Agr selaku dosen penguji atas saran dan

masukannya

4. Ayahanda dan ibunda tercinta Benny Subandi dan Ellin Herlina, serta kakak dan adik ku tercinta Stany Indira Meir dan Annisa Dewi Mentari atas doa, dukungan, serta kasih sayangnya selama ini.

5. Adela Theda S.S, Annisa Rohmatin, Faisal Hairu Balyak, Defri Herianka, Brata Abdalla, ka Fitria Ryzkika, Eren, Gema Noor Muhammad, Aji Pambudi, dan Annisa Defriana, yang telah menjadi keluargaku di ITP, terima kasih atas bantuan dan kebersamaan yang kalian berikan selama ini.

6. Yuli Kurniawati, Zona Eza Ardika, dan Faisal Hairu Balyak atas segala bantuannya selama kita menjalani kegiatan magang di PT Danone Dairy Indonesia.

7. Gun Gumelar Somantri sahabat dari masa TPB atas segala bantuannya selama ini.

8. Mba Ayi Maghfurah atas bantuannya selama penulis menjalani kegiatan magang.

9. Tirtadanu dan Parmita Aulia sahabatku dari bangku SMA atas motivasi serta dukungan yang kalian berikan selama ini.

10.Seluruh teman-teman ITP 46 atas bantuannya selama penulis menjadi mahasiswa ITP.

11.Seluruh pihak yang turut membantu kelancaran pengerjaan tugas akhir ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

(10)

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR LAMPIRAN viii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 3

Bahan dan Alat 2

Prosedur Analisis Data 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Gambaran Umum Produk 6

Pengukuran Perubahan Susu UHT yang Diasamkan 6 Penentuan Parameter dan Titik Kritis Penduga Umur Simpan 10

Pendugaan Umur Simpan 13

SIMPULAN DAN SARAN 14

Simpulan 14

Saran 14

DAFTAR PUSTAKA 14

LAMPIRAN 16

(12)

DAFTAR TABEL

1 Kombinasi kecepatan dan waktu sedimentasi 3

2 Hasil rata-rata uji sedimentasi 6

3 Nilai koefisien korelasi (r2) 10

4 Parameter Arrhenius perubahan jumlah sedimentasi 12 5 Parameter Arrhenius perubahan tingkat kecerahan 12

DAFTAR GAMBAR

1 Grafik pengukuran persen sedimentasi 7

2 Grafik pengukuran nilai pH 8

3 Grafik total asam tertitrasi 8

4 Grafik nilai kecerahan 9

5 Kurva hubungan perubahan jumlah sedimentasi (ln k) terhadap suhu

penyimpanan (1/T) 12

6 Kurva hubungan perubahan tingkat kecerahan (ln k) terhadap suhu

penyimpanan (1/T) 12

DAFTAR LAMPIRAN

1 Data hasil uji pendahuluan sedimentasi 16

2 Uji t-student untuk data hasil uji pendahuluan sedimentasi 16 3 Uji ANOVA untuk data hasil uji pendahuluan sedimentasi 17

4 Hasil uji ANOVA parameter warna 17

5 Hasil uji ANOVA parameter kekentalan 17

6 Data hasil pengujian persen sedimentasi 18

7 Data hasil pengujian pH 19

8 Data hasil pengujian total asam tertitrasi 20

9 Data hasil pengujian nilai kecerahan (L) 21

10 Data hasil uji sensori minggu ke-0 22

(13)

(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mutu produk pangan akan mengalami perubahan (penurunan) selama proses penyimpanan. Studi umur simpan merupakan hal yang penting dalam produk pangan sebagai usaha menyediakan informasi umur simpan terlama yang dapat diterapkan pada produk terkait. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga dikonsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan rasa, aroma, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Oleh karena itu umur simpan pada dasarnya dapat diduga dari perubahan mutu, namun demikian perlu dipilih parameter mutu yang tepat.

Umur simpan produk pangan dapat diduga dengan menggunakan dua metode yaitu metode konvensional (Extended Storage Studies/ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASLT). Penentuan umur simpan produk dengan metode ESS adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan cara menyimpan produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Sedangkan metode ASLT adalah metode pendugaan umur simpan yang menggunakan kondisi suatu lingkungan yang dapat mempercepat terjadinya reaksi-reaksi penurunan mutu produk pangan (Labuza dan Riboh 1982). Metode ASLT sangat baik dipakai karena waktu pengujiannya yang relatif singkat, namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Metode ASLT terbagi menjadi dua, yaitu metode kadar air kritis dan metode Arrhenius.

Metode Arrhenius merupakan metode pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi untuk menganalisa penurunan mutu. Metode Arrhenius diterapkan untuk produk-produk yang mudah rusak akibat reaksi kimia seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, dan denaturasi protein. Menurut Kusnandar (2006), produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannya dengan metode Arrhenius adalah makanan kaleng, susu UHT, susu bubuk, produk chips, jus buah, mi instan, dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau produk pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi pencoklatan).

(15)

2

Banyak penelitian yang telah membahas tentang penentuan parameter kritis dari produk pangan diantaranya: Musaddad (2011) meneliti tentang penetapan parameter mutu kritis untuk menentukan umur simpan kubis bunga fresh cut, Hesti et al (2011) menentukan parameter kritis pada minuman fungsional sari akar alang-alang, Steffy dan Teti (2013) menentukan parameter kritis pada crackers, Wijaya (2007) menentukan parameter kritis untuk kopi instan, Sepulveda et al (2004) menentukan umur simpan untuk produk susu pasteurisasi, dan Nurkhoeriyati (2007) menentukan parameter kritis untuk menduga umur simpan dari minuman fungsional susu skim, akan tetapi belum ditemukannya penelitian penentuan parameter kritis pada produk susu UHT yang diasamkan. Hal ini yang menjadi alasan dilakukannya penelitian mengenai penentuan parameter kritis pada susu UHT yang diasamkan merk X yang diproduksi oleh PT Danone Dairy Indonesia sehingga dapat digunakan dalam menentukan parameter kritis untuk menduga umur simpan produk tersebut.

Tujuan Penelitian

1. Menentukan parameter kritis penduga umur simpan

2. Menduga umur simpan dari produk susu UHT yang diasamkan

Manfaat Penelitian

1. Memperoleh metode yang sesuai untuk menduga umur simpan dari susu UHT yang diasamkan

2. Mengetahui parameter kritis dari produk susu UHT yang diasamkan merk X

3. Memperoleh umur simpan produk susu UHT yang diasamkan

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini meliputi penentuan metode untuk menentukan umur simpan, penentuan parameter dan titik kritis penentuan umur simpan, serta mengetahui umur simpan dari produk susu UHT yang diasamkan merk X yang diproduksi oleh PT Danone Dairy Indonesia.

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan di laboratorium PT Danone Dairy Indonesia dan laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Penelitian ini dilakukan pada bulan April 2013 hingga Agustus 2013.

Alat dan Bahan

(16)

3 Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk minuman susu UHT yang diasamkan merk X yang diproduksi oleh PT Danone Dairy Indonesia. Bahan kimia yang digunakan adalah aquades, buffer phosphate pH 4 dan pH 7, NaOH 0.1 N, indikator phenolftalein (PP), dan potassium hidrogen phtalat (KHP).

Prosedur Analisis Data

Pengukuran Perubahan Produk Susu UHT yang Diasamkan 1. Parameter Sedimentasi

1.1 Pemilihan Kecepatan dan Waktu Sentrifuse

Penentuan waktu dan kecepatan untuk uji sedimentasi dilakukan untuk mendapatkan endapan yang optimum. Penentuan waktu dan kecepatan sentrifusi dilakukan pada sampel sejenis dengan kombinasi kecepatan dan waktu seperti pada Tabel 1.

Tabel 1. Kombinasi kecepatan dan waktu sedimentasi

Kecepatan

(Rpm) Waktu (menit)

2000

10 15 20

2500

10 15 20

3000

10 15 20

1.2Pengukuran Jumlah Sedimentasi

 Penyimpanan sampel pada inkubator suhu 350C, 400C, dan 450C selama sembilan minggu.

 Pengukuran jumlah sedimen setiap minggu selama sembilan minggu dengan cara menimbang terlebih dahulu tabung sentrifuse kemudian menimbang bobot sampel yang dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse. Sampel disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit.

 Jumlah endapan yang terbentuk dinyatakan dalam persen dan dapat dihitung menggunakan rumus:

2. Parameter pH

(17)

4

2. Pengukuran perubahan nilai pH dilakukan setiap minggu selama proses penyimpanan menggunakan pH meter dengan cara terlebih dahulu pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer phospat pH 4 dan pH 7, kemudian elektoda dimasukkan ke dalam sampel untuk mengetahui nilai pH. Nilai pH yang terukur akan muncul pada layar pH meter.

3. Parameter Total Asam Tertitrasi (AOAC 942.15 2000)

1. Penyimpanan sampel pada inkubator suhu 350C, 400C, dan 450C selama sembilan minggu.

2. Pengukuran perubahan nilai total asam tertitrasi dengan cara menimbang sampel sebanyak 10 gram ke dalam labu erlenmeyer, kemudian menambahkan indikator phenoftalen 2-3 tetes. Titrasi sampel dengan menggunakan NaOH 0.1N hingga terjadi perubahan warna menjadi warna merah muda dan kemudian mencatat titik akhir titrasi.

3. Nilai total asam tertirasi yang didapat dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Total Asam Tertitrasi

Keterangan : 1 ml NaOH yang digunakan sebanding dengan 0.064 asam sitrat

4. Parameter Warna

1. Penyimpanan sampel pada inkubator suhu 350C, 400C, dan 450C selama sembilan minggu.

2. Pengukuran warna dengan menggunakan alat kromameter Minolta CR-200 dilakukan setiap minggu selama sembilan minggu dengan cara mengkalibrasi kromameter terlebih dahulu sebelum digunakan. Sampel dimasukkan ke dalam cawan hingga mencapai bibir cawan. Sampel kemudian diukur menggunakan kromameter Minolta CR-200. Nilai L, a, dan b yang terukur akan muncul pada layar kromameter.

5. Analisis Sensori Beda dari Kontrol

Parameter yang digunakan dalam analisis beda dari kontrol adalah warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Panelis yang digunakan sebanyak 10 orang panelis yang berasal dari PT Danone Dairy Indonesia. Analisis beda dari kontrol dilakukan secara dua arah dengan cara membandingkan sampel uji dengan sampel kontrol. Sampel kontrol merupakan susu UHT yang diasamkan yang disimpan dalam lemari es. Poin penilaian yang digunakan dari 1 sampai 7 dengan ketentuan 1 = sama, 2= sedikit berbeda, 3 = agak berbeda, 4= moderat, 5= cukup besar, 6= besar dan 7= sangat besar.

(18)

5

6. Penentuan Titik Kritis dan Parameter Kritis

Penentuan titik kritis dilakukan dengan cara mengkorelasikan antara hasil analisis sensori beda dari kontrol dengan parameter yang diujikan. Titik kritis yang didapat yaitu titik dimana panelis sudah menyatakan produk tersebut berbeda dari kontrol pada pengujian sensori. Titik ini menjadi batas umur simpan dari produk tersebut yang nantinya akan digunakan dalam persamaan Arrhenius untuk menduga umur simpan yang sebenarnya. Pemilihan parameter kritis dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk.

7. Analisis Kinetika Reaksi ( Labuza 1982)

Kinetika reaksi dari masing-masing parameter mutu kritis ditentukan dengan menggambarkan dan memplotkan hasil pengamatan penurunan mutu parameter kritis selama percobaan sebagai sumbu y dan waktu penyimpanan (dalam minggu) sebagai sumbu x menggunakan kurva persamaan reaksi ordo nol dan ordo satu. Dari hasil pengamatan tersebut kemudian ditentukan tingkat korelasinya menggunakan persamaan regresi linear yang tersedia pada program Microsoft excel.

(19)

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum Produk

Komposisi produk minuman susu UHT yang diasamkan adalah air, susu segar, gula pasir, susu bubuk skim, susu bubuk full cream, pemantap (Na-CMC), pengatur keasaman (asam fosfat, asam sitrat, kalsium karbonat, natrium sitrat), perisa stroberi, minyak nabati, perisa artifisial, premiks vitamin, perisa identik alami susu, puree strawberry (0,01%). Susu ini diolah dengan teknologi UHT dan dikemas dalam botol plastik HDPE ukuran 100 ml dengan tutup yang terbuat dari aluminium foil. Produk ini memiliki kandungan lemak sekitar 0,0%, protein sekitar 1,0%, dan sukrosa sekitar 7,8%. Produk memiliki warna putih kekuningan dari penambahan premix vitamin dengan konsistensi encer dan aroma buah stroberi. Kondisi asam dan pengolahan teknologi UHT pada produk menyebabkan produk lebih aman dari kerusakan mikrobiologi dibandingkan kerusakan mutu fisik dan kimia.

Pengukuran Perubahan Produk Susu UHT yang Diasamkan 1. Parameter Sedimen

1.1 Pemilihan Kecepatan dan Waktu Sentrifusa

Hasil uji pendahuluan sedimentasi untuk menentukan waktu dan kecepatan yang akan digunakan dalam penelitian utama dapat dilihat pada Tabel 2.

Data hasil uji pendahuluan sedimentasi kemudian diolah secara statistik

dengan menggunakan uji statistik t-student untuk mengetahui kombinasi antara waktu dan kecepatan yang paling berpengaruh terhadap hasil sedimentasi. Hasil uji t-student menunjukkan parameter waktu, kecepatan, dan gabungan keduanya tidak berpengaruh nyata pada taraf kepercayaan 5% terhadap jumlah sedimen yang terbentuk. Hasil ANOVA menunjukkan tidak ada perbedaan secara nyata pada taraf kepercayaan 5% untuk tiap parameter terhadap jumlah sedimen yang

Tabel 2 Hasil rata-rata uji sedimentasi Kecepatan

(RPM)

Waktu (Menit)

Berat Sedimen (Gram)

Sedimen (%)

2 000

10 0,2684 0,0260

15 0,1899 0,0190

20 0,2359 0,0230

2 500

10 0,2110 0,0210

15 0,2623 0,0260

20 0,3518 0,0350

3 000

10 0,2799 0,0270

15 0,2377 0,0230

(20)

7 terbentuk. Menurut SNI 01-2782-1998 tentang metoda pengujian susu segar dituliskan bahwa susu segar dapat dilakukan uji sedimentasi pada kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Begitu juga standar uji sedimentasi yang telah ditetapkan oleh PT Danone Dairy Indonesia yaitu 3000 rpm selama 10 menit. Dengan merujuk pada SNI 01-2782-1998 dan standar uji sedimentasi yang ditetapkan oleh PT Danone Dairy Indonesia, maka waktu dan kecepatan yang digunakan dalam penentuan jumlah sedimen adalah 3000 rpm selama 10 menit.

1.2 Pengukuran Jumlah Sedimen

Nilai persentase sedimen yang terukur (Gambar 1) mengalami peningkatan selama penyimpanan pada suhu 350C, 400C, dan 450C. Adanya peningkatan jumlah sedimen berkaitan dengan kestabilan CMC sebagai stabilizer yang digunakan pada produk susu UHT yang diasamkan selama penyimpanan.

Menurut Murray (2009), CMC merupakan polimer anionik yang membentuk kompleks dengan protein seperti kasein pada titik isoelektrik. Menurut Tranggono et al. (1991), CMC mudah larut dalam air panas dan air dingin. Pengaruh suhu pada senyawa CMC terutama terlihat pada viskositas larutan. Perubahan viskositas akibat perubahan suhu bersifat dapat balik (reversible), akan tetapi pemanasan pada suhu tinggi dan waktu yang lama dapat menyebabkan depolimerisasi CMC dan turunnya viskositas secara permanen (Muchtadi 1990). Oleh karena itu semakin tinggi suhu yang digunakan untuk menyimpan sampel jumlah endapan yang terbentuk akan semakin banyak dan konsistensi sampel akan semakin menurun karena emulsi susu menjadi pecah.

2. Parameter pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT)

Pengukuran nilai pH dan total asam tertitrasi dilakukan setiap minggu pada sampel yang telah disimpan pada suhu 350C, 400C, dan 450C selama sembilan minggu. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan seperti yang terlihat pada

Gambar 1 Grafik pengukuran persen sedimentasi 0

2 4 6 8

0 5 10

%

se

d

im

e

n

minggu

% sedimentasi

sentrifuse 35

sentrifuse 40

(21)

8

Gambar 2 dan Gambar 3 nilai pH dan total asam tertirasi cenderung konstan atau tidak banyak mengalami perubahan.

Nilai pH yang terukur berada pada kisaran 3,68 hingga 3,78, sedangkan untuk nilai total asam tertitrasi berada pada kisaran 0,40 hingga 0,43. Nilai pH dan TAT yang terukur masih berada pada spesifikasi produk yang sudah ditetapkan oleh PT Danone Dairy Indonesia. Produk masih dapat diterima jika nilai pH berada dalam kisaran 3,6-3,8; sedangkan untuk nilai TAT produk masih dapat diterima jika nilai TAT berada dalam kisaran 0,39-0,48.

Penyebab nilai pH dan TAT yang tidak banyak berubah selama penyimpanan dikarenakan adanya sistem buffer yang ada pada produk. Buffer merupakan sistem yang dapat mempertahankan pH suatu produk ketika ada penambahan asam atau basa. Hampir semua sistem buffer digunakan pada produk olahan susu agar dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu tinggi, sehingga pH suatu

Gambar 2 Grafik pengukuran nilai pH

Gambar 3 Grafik Total Asam Tertitrasi 0.38

0.4 0.42 0.44 0.46 0.48

0 5 10

%

T

AT

Minggu

suhu 35

suhu 40

suhu 45

batas spek

batas spek 3.5

3.6 3.7 3.8 3.9 4

0 5 10

pH

Minggu

suhu 35

suhu 40

suhu 45

batas spesifikasi

(22)

9 produk dapat dipertahankan meskipun produk tersebut disimpan pada suhu tinggi (Bylund 1995).

3. Parameter Warna

Tingkat penerimaan produk pangan dapat juga dipengaruhi oleh perubahan pada beberapa jenis produk. Perubahan warna menunjukkan juga perubahan nilai gizi, sehingga perubahan warna dijadikan indikator untuk menunjukkan tingkat gizi maksimum yang dapat diterima. Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat kromameter, spektrofotometer atau alat-alat lain yang khusus untuk warna (Winarno 1980). Pengukuran warna pada penelitian ini dilakukan dengan alat kromameter. Pengukuran warna ini dilakukan untuk mengetahui perubahan warna produk selama penyimpanan.

Pengukuran Warna dengan Kromameter

Sistem notasi warna yang umumnya digunakan adalah sistem notasi Hunter yang memiliki tiga parameter untuk mendeskripsikan warna, yaitu L, a, dan b. Notasi L menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) hingga putih (100). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau sengan nilai +a dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning sengan nilai + dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan –b dari 0 sampai -70 untuk warna biru.

Sampel yang digunakan pada penelitian ini memiliki nilai awal untuk L sebesar 82,58; nilai a sebesar -10,17; dan nilai b sebesar 24,08. Parameter yang digunakan untuk penentuan titik kritis hanya parameter kecerahan (L). Penggunaan parameter ini untuk mengetahui perubahan tingkat kecerahan dari produk yang diduga disebabkan adanya reaksi pencoklatan yang terjadi selama penyimpanan.

76 77 78 79 80 81 82 83

0 2 4 6 8 10

tingkat

ke

ce

rah

an

(

L)

Minggu

suhu 35

suhu 40

suhu 45

(23)

10

Nilai kecerahan produk yang terukur terus mengalami penurunan selama penyimpanan baik pada suhu 350C, 400C, dan 450C. Penyimpanan pada suhu 350C sampai minggu ke-9 nilai L menurun sampai 80,56 dan pada suhu 400C nilai L menurun hingga 79,67; sedangkan nilai L sampel yang disimpan pada suhu 450C menurun sampai 77,09. Penurunan nilai L terbesar berada pada sampel yang disimpan pada suhu 450C.

Penurunan tingkat kecerahan ini diduga disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan non enzimatik atau sering disebut reaksi Maillard. Menurut Winarno (1980), reaksi Maillard adalah reaksi antara gula pereduksi dengan senyawa yang mengandung NH2 (protein, peptida, asam amino, dan amonium) dalam keadaan

panas. Bahan yang mengalami reaksi Maillard akan menghasilkan senyawa amadori yang akan membentuk hidroksimetil furfuraldehid yang akhirnya akan menjadi furfural. Polimerisasi furfuraldehid yang disebut melanoidin akan menimbulkan warna cokelat.

Reaksi Maillard dipengaruhi oleh beberapa parameter diantaranya pH, suhu, dan aw. Umumnya reaksi pencoklatan terjadi pada aw antara 0,6 dan 0,85. Laju

pencoklatan meningkat seiring dengan peningkatan suhu dan pH (Gerrard 2002). Reaksi Maillard dapat terjadi apabila pangan diproses pada suhu 1000C sampai 2500C yaitu pada proses pemanggangan dan penggorengan. Reaksi Maillard pun dapat terjadi selama penyimpanan dalam waktu yang lama pada suhu ruang (Gerrard 2002).

Penentuan Parameter dan Titik Kritis Penduga Umur Simpan

Parameter Suhu Koefisien Korelasi _TerpilihOrdo ordo reaksi 0 ordo reaksi 1

Sedimentasi

35 0,6842 0,6711

40 0,8999 0,8600 0

45 0.8623 0,9320

PH

35 0,0125 0,0125

1

40 0,0448 0,0448

45 0,0850 0,0863

TAT

35 3x10-06 1x10-05

1

40 0,0308 0,0302

45 0,0623 0,0624

Kecerahan

35 0,5591 0,5594

1

40 0,8541 0,8573

45 0,9073 0,9064

(24)

11 Parameter yang digunakan pada penentuan umur simpan harus mempunyai titik kritis, dimana pada titik tersebut produk tidak dapat diterima oleh konsumen. Penentuan titik kritis dapat dilakukan dengan penelitian atau berdasarkan sumber pustaka yang relevan. Menurut Kusnandar (2011) di dalam Steffy dan Teti (2013), kriteria-kriteria dalam pemilihan umur simpan suatu produk, yaitu : 1). Parameter mutu yang paling cepat mengalami penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien korelasi (r2) paling besar; 2). Parameter mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari energi aktivasi (Ea) yang lebih rendah, 3) Bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu yang memiliki umur simpan lebih pendek.

Penentuan parameter kritis dilakukan dengan cara memilih parameter yang sensitif terhadap suhu penyimpanan dan memiliki linearitas yang bagus. Nilai linearitas dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan Tabel 3 terlihat parameter sedimen dan kecerahan (L) memiliki nilai r2 yang cukup baik, oleh karena itu parameter yang dapat digunakan untuk pendugaan umur simpan yaitu parameter sedimentasi dan kecerahan (L).

Penentuan titik kritis untuk menentukan umur simpan dilakukan dengan cara mengkorelasikan antara hasil dari uji sensori beda dari kontrol dengan hasil pengukuran parameter kritis. Parameter sedimentasi dihubungkan dengan parameter kekentalan sedangkan parameter kecerahan dihubungkan dengan parameter warna. Titik kritis didapat pada saat panelis menyatakan parameter tersebut berbeda dari kontrol. Berdasarkan uji ANOVA, panelis sudah menyatakan kekentalan berbeda dari kontrol pada minggu ke-7 untuk suhu 450C dengan nilai sedimentasi sebesar 4,05%, sedangkan untuk parameter warna panelis sudah menyatakan berbeda pada minggu ke-6 untuk suhu 450C dengan nilai kecerahan (L) sebesar 80,04.

Perhitungan umur simpan dilakukan dengan terlebih dahulu mengetahui persamaan regresi linier dari parameter yang didapat dari pengujian sebelumnya. Persamaan regresi linier antara waktu penyimpanan dengan suhu penyimpanan untuk parameter sedimentasi menghasilkan 3 persamaan

1. Suhu 350C (308K) : Y= 0,0827x + 2,8816 2. Suhu 400C (313K) : Y= 0,1316x + 2,8795 3. Suhu 450C (318K) : Y= 0,2785x + 2,4827

Pengukuran parameter tingkat kecerahan menghasilkan 3 persamaan yaitu : 1. Suhu 350 (308K) : Y= -0,0023x + 4,4047

(25)

12

Persamaan-persamaan tersebut akan menghasilkan nilai b=k. Nilai k positif menunjukkan laju reaksi peningkatan jumlah sedimentasi pada tiap suhu penyimpanan, sedangkan nilai k negatif menunjukkan penurunan tingkat kecerahan pada tiap suhu penyimpanan. Nilai k semakin besar seiring dengan peningkatan suhu penyimpanan. Tiga nilai konstanta penurunan mutu tersebut kemudian diterapkan pada persamaan Arrhenius, yaitu : ln k = ln k0 – (Ea/RT).

Nilai ln k dan 1/T pada masing-masing suhu kemudian diplotkan sebagai ordinat dan absis. Parameter Arrhenius perubahan nilai sedimentasi dan kecerahan dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5.

T T(K) 1/T (1/K) K ln k

35 308 0,003247 0,0827 -2,4925

40 313 0,003195 0,1316 -2,0280

45 318 0,003145 0,2785 -1,2783

T T(K) 1/T (1/K) k ln K

35 308 0,003247 0,0023 -6,07485

40 313 0,003195 0,0034 -5,68398

45 318 0,003145 0,0076 -4,87961

Tabel 5 Parameter Arrhenius perubahan tingkat kecerahan

Gambar 6 Kurva hubungan perubahan tingkat kecerahan (ln k) terhadap suhu penyimpanan (1/T)

Gambar 5 Kurva hubungan perubahan jumlah sedimentasi (ln k) terhadap suhu penyimpanan (1/T)

Tabel 4 Parameter Arrhenius perubahan jumlah sedimentasi

-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0

0.00312 0.00314 0.00316 0.00318 0.0032 0.00322 0.00324 0.00326

ln

k

1/T (1/K)

-3.0000 -2.5000 -2.0000 -1.5000 -1.0000 -0.5000 0.0000

0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033

ln

k

(26)

13 Hasil analisis regresi linier dari plot 1/T dan ln k pada perubahan jumlah sedimentasi akan didapatkan persamaan : Y= -11.876,47x + 36,02 ; Ea/R = 36,02 dan ln k0 = 11.876,47; sedangkan untuk penurunan tingkat kecerahan diperoleh

persamaan : Y= -11.684x + 31,79 ; Ea/R = 31,79 dan ln k0 = 11.684, dari

persamaan di atas akan didapat nilai energi aktivasi (Ea) pada tiap parameter. Penentuan parameter kritis dari susu UHT yang diasamkan dilakukan dengan menentukan nilai Ea yang diperoleh dari persamaan regresi linier (Slope=b=Ea/R). Energi aktivasi adalah energi yang diperlukan untuk mengaktivasi proses kerusakan (Labuza dan Riboh 1982). Hasil perhitungan Ea dari parameter sedimentasi adalah sebesar 23.585,74 kal/mol, sedangkan parameter kecerahan memiliki nilai Ea sebesar 23.204,42 kal/mol. Parameter yang digunakan sebagai parameter kritis adalah parameter yang memiliki nilai Ea yang lebih kecil, yaitu parameter warna (kecerahan).

Pendugaan Umur Simpan

Setelah ditentukan parameter kritis dan titik kritis penduga umur simpan, selanjutnya ditentukan nilai konstanta laju penurunan tingkat kecerahan berdasarkan persamaan regresi linier Y= -11.684x + 31,79 dengan nilai Y=ln k dan x=1/T (1/K). Penyimpanan pada suhu 350C memiliki nilai k sebesar 2,144x10-4, suhu 400C dan suhu 450C memiliki nilai k sebesar 3,930x10-4 dan 7,068x10-4. Setelah didapatkan nilai laju penurunan tingkat kecerahan, maka dapat dicari umur simpan dari susu UHT yang diasamkan pada masing-masing suhu berdasarkan persamaan :

Umur simpan dari produk susu UHT yang diasamkan pada masing-masing suhu penyimpanan adalah :

Suhu 300C atau 303 K

Suhu 450C atau 318 K =

(27)

14

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan

Penentuan umur simpan untuk susu UHT yang diasamkan menggunakan empat parameter yaitu pH, sedimentasi, total asam tertitrasi, dan warna. Parameter pH dan total asam tertitrasi cenderung tidak mengalami perubahan selama penyimpanan. Parameter yang mengalami perubahan selama penyimpanan adalah peningkatan jumlah sedimentasi dan penurunan tingkat kecerahan (L). Parameter kritis yang didapat untuk menentukan umur simpan adalah parameter warna yang didasarkan pada penurunan tingkat kecerahan (L) dengan titik kritis sebesar 80,04. Umur simpan yang dipakai adalah umur simpan untuk sampel yang disimpan pada suhu 300C yaitu 27 minggu.

Saran

Parameter kecerahan merupakan parameter kritis pada produk susu UHT yang diasamkan, hal ini perlu menjadi perhatian khusus pihak produsen agar reaksi pencoklatan pada produk tidak terjadi secara cepat sehingga perubahan warna pada produk dapat diperlambat dan umur simpan produk menjadi lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC]. Association of Official Analytical Chemist. 2000. Official Method of Analysis of AOAC International 17th edn. Gaithersburg (US): AOAC International.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional.1998. SNI 01-2782-1998. Metoda Pengujian Susu Segar. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional.

Bylund G.1995. Dairy Processing Handbook. Lund [SE]: Tetra Pak Processing System AB S-221 86.

Floros JD, Gnanasekharan. 1993. Shelf life Prediction of Packaged Foods. Di dalam: Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk pangan. Bogor (ID): Program studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Gerrard J. 2002. New aspects of an ageing Chemistry-Recent developments

corcerning the Maillard Reaction. Australian J of Chemistry.Vol.55(5): 299-310, ISSN 0004-9425.

Hesti A, Mustaniroh SA, Wignyanto. 2011. Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Sari Akar Alang-Alang Dengan Metode ASLT (Studi Kasus Di

UKM “R.Rovit” Batu-Malang). J Agrointek 5(2):118-125.

[IFST] Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food. di

(28)

15

Kusnandar F. 2006. Desain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air Kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan Bahan dan Produk Pangan. Bogor (ID): 7-8 Agustus 2006.

Labuza TP, Riboh D.1982. Theory and Aplication of Arrhenius Kinetics to The Prediction of Nutrien Losses in Food. Food Technology 36:66-74.

Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Connecticut (US): Food and Nutrition Press.

Muchtadi TR. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Bogor (ID): Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB.

Musaddad D. 2011. Penetapan Parameter Mutu Kritis Untuk Menentukan Umur Simpan Kubis Bunga Fresh-Cut. J Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 1(3):46-55.

Murray JC. 2009. Handbook of Hydrocolloids. London (UK): CRC Press.

Nurkhoeriyati T. 2007. Perubahan Sifat Fisiko Kimia dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Fungsional Susu Skim yang Disuplementasi Tepung Kedelai Kaya Isoflavon Serta Difortifikasi Vitamin C dan E [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Quayson ET, Ayernor GS. 2007. Non-enzymatic browning and etimated acrilamide in roots, tubers and plaintain product. Departemen of Nutrition and Food Science, University of Ghana.

Sepulveda DR, Gongora MM, Guerrero JA, Barbosa GV. 2004. Production of Extended-Shelf Life Milk by Processing Pasteurized Milk with Pulsed Electric Fields. J of Food Enginering. 67(2005): 81-86.

Syarif R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Steffy MF, Teti E. 2013. Prediksi Umur Simpan Crackers Menggunakan Metode

ASLT Dengan Pendekatan Arrhenius. Malang (ID): Universitas Brawijaya.

Tranggono S, Hariyadi, Suparno, Murdiati A, Sudarmadji S, Rahayu K, Naruki S, Astuti M. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Yogyakarta (ID) : PAU Pangan dan Gizi, UGM.

Wijaya CH. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-Z dengan Metode Arrhenius [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Winarno FG.1980. Kimia Pangan. Bogor (ID): Departemen Teknologi Hasil

(29)

16

Lampiran 1 Data hasil uji pendahuluan sedimentasi

RPM Waktu Ulangan

Lampiran 2 Uji t-student untuk data uji pendahuluan sedimentasi

Tetap kecepatan Waktu Kecepatan*waktu

1 -1 -1 1

Parameter 1 -1 1 -1

1 1 -1 -1

1 1 1 1

Koefisien

kemiringan 0.2703 0.0182 -0.0039 0.0124

Tstudent 3.4524 0.2318 -0.0492 0.1584

Α riska

0.43% 41.12% 48.10% 43.90%

a

(30)

17 Lampiran 3 Uji ANOVA untuk data hasil uji pendahuluan

Sumber keragaman db JK KT Fhit Ftabel Interpretasia

Perlakuan 8 4.253104 0.531638 33.15832 2.244396 Berbeda nyata

Kecepatan 2 -0.75299 -0.37649 -23.482 3.294537 tidak berbeda nyata

Waktu 2 -0.75002 -0.37501 -23.3894 3.294537 tidak berbeda nyata

Galat 32 0.513066 0.016033

Total 44 -2.23703

a

Jika Fhit > Ftabel maka sampel berbeda nyata pada taraf kepercayaan 5% dan sebaliknya

Lampiran 4 Hasil uji ANOVA parameter warna

ANOVA

score

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 5.200 3 1.733 4.216 .012

Within Groups 14.800 36 .411

Total 20.000 39

Multiple Comparisons

score

Dunnett t (2-sided)

(I)

sampel (J)

sampel

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

35 0 .400 .287 .376 -.30 1.10

40 0 .600 .287 .109 -.10 1.30

45 0 1.000* .287 .004 .30 1.70

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Lampiran 5 Hasil uji ANOVA parameter kekentalan

ANOVA

score

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 4.050 1 4.050 10.565 .004

Within Groups 6.900 18 .383

(31)

18

Lampiran 6 Data Hasil pengujian jumlah sedimentasi

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan % Sedimen Rata-rata

(32)

19 Lampiran 7 Data hasil pengujian pH

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan pH Rata-rata

(33)

20

Lampiran 8 Data hasil pengujian total asam tertitrasi

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan TAT Rata-rata

(34)

21 Lampiran 9 Data hasil pengujian nilai kecerahan (L)

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan TAT Rata-rata

(35)

22

Lampiran 10 Data hasil uji sensori minggu 0

Panelis warna Aroma Rasa Kekentalan

K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45

1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1

2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1

4 1 1 1 1 2 2 1 2 1 1 1 2 2 1 1 1

5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1

6 1 2 1 1 1 1 2 1 2 3 1 1 1 2 1 1

7 2 1 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1

8 1 1 1 1 1 3 3 3 1 3 3 3 1 1 1 1

9 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1

10 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1

K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1

2 1 2 1 2 1 2 2 1 2 3 3 3 1 2 1 2

3 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 2 1 1 1 1

4 2 1 2 1 1 2 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1

5 1 1 1 1 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1

6 1 1 1 2 2 2 2 1 1 2 1 2 1 2 1 2

7 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1

8 2 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 2

9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1

10 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1 1

K 45 K 45 K 45 K 45

1 1 2 1 2 2 3 1 1

2 1 1 1 1 1 2 1 1

3 1 2 2 2 2 2 2 2

4 1 1 1 1 1 1 1 1

5 2 1 1 1 2 2 1 1

6 1 1 1 2 1 1 1 1

7 1 2 2 1 1 1 1 1

8 1 1 1 1 2 2 2 2

9 1 1 1 1 2 1 1 1

(36)

23

K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45

1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1

2 1 1 1 1 2 2 2 1 2 3 2 1 2 2 2 1

3 1 2 1 1 2 3 1 2 2 1 2 3 1 2 1 2

4 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1

5 1 1 1 1 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 1 1

6 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1

7 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1

8 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2

9 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1

10 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 3 2 2 1 2 1

K 45 K 45 K 45 K 45

1 1 2 1 1 3 4 1 1

2 1 1 1 2 1 3 1 1

3 1 1 1 1 1 1 1 3

4 2 1 1 1 3 2 1 2

5 1 3 2 3 1 4 1 3

6 1 2 2 2 2 2 2 2

7 1 1 1 2 1 3 1 2

8 1 2 1 1 3 4 2 1

9 2 1 1 1 1 1 2 1

10 1 1 1 1 1 2 1 1

K 45 K 45 K 45 K 45

1 1 2 1 1 2 3 1 1

2 1 1 1 1 2 2 1 1

3 1 1 1 2 1 5 1 3

4 1 2 2 3 2 4 1 1

5 1 2 1 2 2 2 2 1

6 2 2 1 1 2 3 2 2

7 1 1 1 2 2 3 2 2

8 1 3 1 4 2 3 1 2

9 1 2 1 1 2 2 1 2

(37)

24

K 45 K 45 K 45 K 45

1 1 1 1 3 1 4 1 2

2 1 2 2 5 2 5 1 3

3 1 1 2 4 2 5 1 1

4 2 5 2 3 3 5 2 3

5 1 2 1 2 1 2 1 1

6 1 1 1 1 3 3 1 1

7 1 4 1 4 1 5 1 2

8 1 5 1 4 1 6 1 2

9 1 1 1 3 1 5 1 2

10 1 5 1 4 1 4 1 3

K 45 K 45 K 45 K 45

1 1 4 1 5 1 5 1 1

2 1 5 2 7 2 7 1 7

3 1 3 2 3 2 3 1 3

4 1 7 2 6 2 6 1 4

5 1 6 1 5 1 4 1 3

6 1 3 1 1 1 4 1 1

7 1 5 1 5 1 6 1 2

8 1 6 1 6 1 7 1 6

9 1 6 1 7 1 7 1 5

K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45

1 1 2 3 3 1 3 3 5 1 3 3 5 1 3 2 3

2 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 2 1 2 2

3 1 2 2 3 1 2 2 2 1 3 2 3 1 2 2 2

4 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 3 2 1 1 1 1

5 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 3 3 1 2 2 2

6 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2 2 3 1 1 1 1

7 1 1 1 2 1 2 3 3 1 2 4 5 1 1 3 3

8 1 2 3 3 3 6 6 5 3 6 6 5 1 2 2 2

9 1 1 1 1 1 1 3 5 1 2 5 6 1 1 1 1

(38)

25 Lampiran 19 Data hasil uji sensori minggu 9

K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45

1 2 3 4 4 2 2 3 4 2 2 3 4 2 2 2 2

2 1 1 1 1 1 3 5 6 2 3 5 7 1 2 3 4

3 1 1 3 6 1 2 3 3 1 1 4 3 1 2 2 2

4 1 1 2 3 1 2 3 3 1 2 6 7 1 1 2 2

5 1 1 2 2 2 1 3 2 3 5 6 6 1 2 1 2

6 1 4 6 7 1 5 6 7 1 5 6 7 1 3 3 3

7 1 2 3 5 1 1 2 3 1 3 4 5 1 1 1 1

8 1 2 4 5 1 2 3 4 2 4 6 7 1 1 2 3

9 1 1 4 5 1 2 3 4 2 3 4 4 1 1 3 3

10 1 2 2 5 2 2 2 7 2 3 2 5 2 3 2 5

Lampiran 20 Kuesioner uji beda dari kontrol

UJI BEDA DARI KONTROL

Nama : Tanggal :

Sampel : Susu LAB Strawberi

Tujuan : Mengetahui tingkat perbedaan antara control dengan sampel yang diuji

Instruksi :

Dihadapan anda terdapat 5 sampel susu LAB, satu sampel sebagai kontrol dan 4 sampel lainnya sebagai sampel uji (berkode). Anda diminta menguji secara berpasangan untuk mengetahui adakah perbedaan diantaranya dan seberapa besar bedanya. Caranya: ambil sampel kontrol lalu lakukan pengamatan pada parameter warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Kemudian netralkan mulut dengan air putih dan amati satu sampel yang terdapat dekat dengan anda pada parameter yang sama. Berikan penilaian pada kolom yang disediakan dengan ketentuan : 1 (tidak beda/sama), 2 (sedikit berbeda), 3 (agak berbeda), 4 (moderat), 5 (cukup besar), 6 (besar), dan 7 (sangat besar). Selesai sampel 1, lakukan hal yang sama pada sampel berikutnya. Tuliskan komentar anda terutama pada perbedaan yang terdeteksi.

Parameter yang diamati

Kode sampel

Warna Aroma Rasa Kekentalan Komentar:

(39)

26

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Ciamis, 25 Juli 1991 dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Benny Subandi dan Ellin Herlina. Pendidikan formal di tempuh penulis di SDN Mekarjaya 31, SLTPN 8 Depok, SMAN 3 Depok, dan terdaftar sebagai mahaasissa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi pertanian melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB ) pada tahun 2009.

Selama masa Kuliah penulis aktif dalam kegiatan kepanitiaan. Penulis pernah menjadi panitia dalam acara: Pelatihan Sistem Manajemen Pangan Halal (PLASMA) Divisi PDD (2010), Indonesia Food Ball Quis (IFBQ) (2011) divisi kesekretariatan, BAUR (2011) divisi Logstran, dan IFOODEX (2012) divisi PDD. Penulis pun aktif sebagai asisten praktikum Mikrobiologi Pangan dan praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Selama masa kuliah penulis meraih beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) (2010-2011) dan Penunjang Prestasi Akademik (PPA) IPB (2011-2013).

Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT