Bioavailabilitas Besi dan Seng Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu yang Ditambahkan Na2EDTA dengan Kombinasi Berbagai Minuman

(1)

BIOAVAILABILITAS BESI DAN SENG PRODUK PANGAN

OLAHAN BERBASIS TERIGU YANG DITAMBAHKAN

Na

2

EDTA DENGAN KOMBINASI BERBAGAI MINUMAN

YOHANES

DEPARTEMEN GIZI MASYAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

▸ Baca selengkapnya: pengertian produk olahan non pangan

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Bioavailabilitas Besi dan Seng Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu yang Ditambahkan Na2EDTA Dengan Kombinasi Berbagai Minuman adalah benar karya saya

dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, September 2013

Yohanes

(4)

ABSTRAK

YOHANES. Bioavailabilitas Besi dan Seng Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu yang

Ditambahkan Na2EDTA dengan Kombinasi Berbagai Minuman. Dibimbing oleh

RIMBAWAN dan NAUFAL MUHARAM NURDIN.

Produk pangan olahan berbasis terigu sebagai jenis makanan kudapan umumnya dikonsumsi dengan minuman, seperti teh, air minum, kopi, susu, dan jus buah. Zat gizi ataupun non-gizi dari makanan dan minuman yang dikonsumsi bersamaan dapat saling berinteraksi dan dapat mempengaruhi bioavailabilitas zat gizi. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis bioavailabilitas besi dan seng secara in vitro pada produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan kombinasi berbagai minuman. Natrium EDTA ditambahkan dengan harapan dapat meningkatkan bioavailabilitas besi dan seng. Produk pangan olahan berbasis terigu yang diujikan adalah donat, bakpao, dan roti. Jenis minuman yang digunakan sebagai kombinasi produk pangan olahan berbasis terigu adalah air minum dalam kemasan (AMDK), air teh, susu, dan sari buah jambu. Rata-rata bioavailabilitas besi berbagai jenis kombinasi berkisar antara 2,46–21,82%. Rata-rata bioavailabilitas seng berbagai jenis kombinasi berkisar antara 3,73%–19,39%. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis kombinasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap bioavailabilitas besi dan seng. Pada penelitian ini, Na2EDTA tidak dapat mempertahankan bioavailabitas besi dan seng dari inhibitor yang terkandung dalam minuman teh. Asam askorbat yang terdapat dalam sari buah jambu dapat meningkatkan bioavailabilitas besi. Asam amino yang terdapat pada protein susu merupakan enhancer bioavailabilitas besi dan seng yang potensial. Kombinasi minuman yang terbaik untuk memaksimalkan bioavailabilitas besi dan seng produk olahan terigu + Na2EDTA adalah susu.

Kata kunci: Bioavailabilitas, besi, seng, Na2EDTA, terigu, donat, bakpao, roti, air minum, susu, teh, sari jambu

ABSTRACT

YOHANES. Bioavailability of Iron and Zinc on Na2EDTA-Added Wheat Flour Based

Foods Combined with Several Drinks. Supervised by RIMBAWAN and NAUFAL MUHARAM NURDIN.

Some wheat flour based food products are commonly consumed with drinks, such as tea, plain water, milk and fruit juice. Nutrients and other food components present in food consumed together with drink may interact one another and possibly affect nutrient bioavailability. This research aimed to identify in vitro bioavailability of iron and zinc on Na2EDTA-added wheat flour based foods combined with several drinks. It was expected

that addition of Sodium EDTA to wheat flour would increase bioavailability of iron and zinc. Food products used were donuts, bakpao (steamed bun) and white bread. Kind of drinks used as the combination of foods were plain water, tea, guava juice and milk. The results showed that iron bioavailability were varied between 2,46–21,82%, whereas bioavailability of zinc were between 3,73–19,39%. Statistical analyses using one way ANOVA test showed that types of combinations significantly affect the iron and zinc bioavailabiliy. In this study, Na2EDTA could not maintain bioavailablity of iron and zinc

from inhibitor contained in tea. Ascorbic acid contained in guava juice increased iron bioavailability. Amino acid contained in milk is potential enhancer of iron and zinc bioavailability. In conclusion, the best drink combination to maximize iron and zinc bioavailability on Na2EDTA-Added Wheat Flour Based Foods Combined with Several

Drinksis milk.

Keywords: bioavailability, iron, zinc, Na2EDTA, wheat flour, donuts, steamed bun, bread,

(5)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

pada

Departemen Gizi Masyarakat

BIOAVAILABILITAS BESI DAN SENG PRODUK PANGAN

OLAHAN BERBASIS TERIGU YANG DITAMBAHKAN

Na

2

EDTA DENGAN KOMBINASI BERBAGAI MINUMAN

YOHANES

DEPARTEMEN GIZI MASYAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

(7)

Judul : Bioavailabilitas Besi dan Seng Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu yang Ditambahkan Na2EDTA dengan Kombinasi Berbagai Minuman

Nama : Yohanes

NIM : I14090034

Disetujui oleh

Drs. Rimbawan, Ph.D Pembimbing I

dr. Naufal Muharam Nurdin Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS. Ketua Departemen

(8)

(9)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME atas segala karunia-Nya sehingga usulan penelitian ini berhasil diselesaikan. Judul skripsi yang telah dilaksanakan pada bulan Maret 2013 sampai Juli 2013 ini ialah Bioavailabilitas Besi dan Seng Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu yang Ditambahkan Na2EDTA dengan Kombinasi Berbagai Minuman.

Terima kasih penulis ucapkan kepada:

1. Drs. Rimbawan, Ph.D dan dr. Naufal Muharam, selaku dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu dan pikirannya, memberikan arahan dan bimbingan dalam penyusunan usulan penelitian ini.

2. Dr. Ir. Dodik Briawan, M.CN, selaku dosen Pembimbing Akademik yang turut memberikan masukan selama kuliah dan dalam penyusunan usulan penelitian ini.

3. Dikti Republik Indonesia atas hibah dana penelitian dalam program PKM sehingga usulan penelitian ini dapat diselesaikan.

4. Papah (Tan Eng Kin), Mamah (Yo Yen Nih), Adinda tercinta (Helen Kutihwa), Kakanda (Lisah dan Andri), Nenek (Ong Soan Nio) dan Paman (Tan Eng Guan) serta keluarga besar atas dukungan moril, materil, doa, cinta serta kasih sayangnya.

5. Teman satu tim penelitian (Estu Nugroho dan Rujito) atas dorongan semangat dan kerjasamanya

6. Sahabat tercinta (Agustino, Meirisa Rahmawati, dan Yunita Magdalena) atas dukungan dan dorongan semangatnya.

7. Teman-teman Gizi Mayarakat 45, 46, dan 47 yang tidak bisa disebutkan satu per satu.

Penulis berharap usulan penelitian ini dapat dijalankan dengan baik dan bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, September 2013

(10)

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan ... 2

Kegunaan Penelitian ... 3

METODE Waktu dan Tempat ... 3

Bahan dan Alat ... 3

Prosedur ... 3

Rancangan Percobaan ... 6

Pengolahan dan Analisis Data ... 7

PEMBAHASAN Takaran Saji Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu ... 7

Takaran Saji Minuman ... 8

Perbandingan Komposisi Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu + Na2EDTA dengan Minuman ... 8

Bioavailabilitas Besi Kombinasi Antara Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu + Na2EDTA dengan Minuman ... 8

Bioavailabilitas Seng Kombinasi Antara Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu + Na2EDTA dengan Minuman ... 11

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan ... 14

Saran ... 15

DAFTAR PUSTAKA ... 15

LAMPIRAN ... 19

(11)

DAFTAR GAMBAR

1. Diagram alir penelitian ... 5

2. Standar cara pembuatan air teh (Muslihah 2011 – modifikasi) ... 6

3. Diagram batang rata-rata bioavailabilitas besi kombinasi ... 9

4. Diagram batang rata-rata bioavailabilitas seng kombinasi ... 12

5. Prosedur analisis bioavailabilitas Fe dan Zn (Roig et al. 1999) tahap 1 ...20

6. Prosedur analisis bioavailabilitas Fe dan Zn (Roig et al. 1999) tahap 2 ... 21

8. Prosedur analisis total Fe dan Zn (Roig et al. 1999) ... 23

DAFTAR LAMPIRAN

4. Prosedur analisis total Fe dan Zn (Roig et al. 1999) ... 23

5. Analisis sidik ragam bioavailabilitas besi ... 23

6. Independent sample T-test bioavailabilitas besi ... 24

7. Analisis sidik ragam bioavailabilitas seng ... 25

8. Independent sample T-test bioavailabilitas seng ... 26

9. Dokumentasi Penelitian ... 27

Halaman

Halaman Nomor

(12)

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Vitamin dan mineral adalah zat gizi mikro yang berperan penting dalam berbagai tahapan metabolisme serta pemeliharaan fungsi tubuh. Hingga kini masalah kekurangan vitamin dan mineral merupakan masalah utama yang banyak dialami negara berkembang, termasuk Indonesia. Kurniasih et al. (2010) menyebutkan, jenis mineral yang menjadi masalah kesehatan masyarakat adalah yodium, zat besi, dan seng. Masalah gizi yang saat ini masih berisiko di Indonesia adalah stunting, underweight, dananemia (Dickey et al. 2010).

Zat besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam tubuh dan berfungsi penting sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, serta mempengaruhi kemampuan belajar dan sistem kekebalan tubuh. Besi yang tedapat dalam makanan tediri dari dua jenis, yaitu besi heme dan nonheme. Besi heme adalah senyawa kimia yang memiliki Fe2+ ditengah cincin heterosiklik organiknya. Besi nonheme merupakan jenis besi anorganik. Kekurangan besi berkaitan erat dengan anemia gizi besi yang merupakan masalah gizi mikro terbesar dengan jumlah penderita mencapai 1,2 milyar orang diseluruh dunia (Rolfes & Whitney 2008). Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2007, prevalensi anemia ditingkat nasional sebesar 14,8% (Depkes 2008).

Seng (Zn) merupakan salah satu zat gizi mikro yang essensial, memegang peranan esensial dalam banyak fungsi tubuh. Seng berperan pada kegiatan lebih dari 200 enzim dan berbagai aspek metabolisme seperti reaksi-reaksi yang berkaitan dengan metabolisme karbohidrat, protein, lipida, dan asam nukleat (Rolfes dan Whitney 2008). Defisiensi seng dapat menyebabkan penurunan petumbuhan dan daya tahan tubuh, serta perkembangan mental. Hasil Riskesdas 2010, prevalensi balita pendek ditingkat nasional sebesar 35,6% dan balita kurus ditingkat nasional sebesar 13,3%.

Penyebab utama kekurangan zat besi dan seng adalah ketidakcukupan jumlah zat besi dan seng dalam diet (Dickey et al. 2010) serta ketersediaan biologis (bioavailabilitas) zat besi dan seng yang rendah dalam makanan (Rolfes & Whitney 2008). Bioavailabilitas merupakan perbandingan antara jumlah zat gizi yang dapat diserap tubuh dengan zat gizi yang dikonsumsi (Palupi 2008).

Bioavailabilitas besi dan seng dipengaruhi oleh faktor penghambat dan pendorong yang terdapat pada bahan pangan dalam diet. Rolfes dan Whitney (2008) menjelaskan bahwa bioavailabilitas besi yang dapat diserap oleh sel-sel mukosa juga ditentukan oleh kekuatan ikatan besi-kelat, kelarutan dari kompleks, faktor lingkungan seperti pH dan adanya competiting chelator lainnya. Selama pencernaan besi nonheme dapat berubah valensinya dan secara cepat membentuk kompleks besi-kelat dengan ligan-ligan seperti asam askorbat, fitat, tanin, dan oksalat.

Hettiarachchi et al. (2004) melakukan penelitian untuk meningkatkan bioavailabilitas besi dan seng pada produk pangan olahan berbasis tepung beras. Berdasarkan hasil penelitiannya, bioavailabilitas besi dan seng pada produk olahan tepung beras yang ditambahkan FeSO4, ZnSO4 dan disodium etilendiamin

tetraasetat (Na2EDTA) dapat meningkat secara signifikan dibanding tidak

(13)

2

Natrium EDTA merupakan senyawa yang dapat secara mudah mengkelat atau mengikat zat besi dan seng yang terlarut dalam lambung dan usus (Palupi 2008). Ukuran molekul EDTA-Fe dan EDTA-Zn lebih kecil daripada molekul protein-Fe dan protein-Zn, sehingga dapat lebih mudah diserap oleh saluran pencernaan. Didalam darah dan jaringan, EDTA melepaskan Fe dan Zn ke protein dan enzim yang memiliki afinitas tinggi terhadap Fe dan Zn daripada EDTA (Davidsson et al. 2005).

Nugroho (2013) dan Rujito (2013) melakukan penelitian untuk mempelajari bioavailabilitas besi dan seng pada produk pangan olahan berbasis terigu fortifikasi dengan menambahkan Na2EDTA. Berdasarkan hasil

penelitiannya, bioavailabilitas besi dan seng pada produk olahan terigu (donat dan roti) setelah ditambahkan Na2EDTA lebih tinggi dibanding tidak ditambahkan

Na2EDTA.

Bioavailabilitas besi dan seng yang tinggi dalam makanan, tidak menjamin bioavailabilitasnya tetap tinggi karena pada kehidupan sehari-hari hampir tidak ada makanan yang dikonsumsi secara tunggal, melainkan dikonsumsi bersama dengan jenis makanan atau minuman yang lain. Konsumsi produk pangan olahan berbasis terigu sebagai salah satu jenis makanan kudapan umumnya diiringi dengan konsumsi minuman. Jenis minuman yang umum dikonsumsi antara lain adalah teh, air minum, kopi, susu, dan jus buah (Popkin et al. 2006).

Zat gizi ataupun non-gizi dari makanan dan minuman yang dikonsumsi bersamaan dapat saling berinteraksi secara positif maupun negatif dalam saluran pencernaan (Poerwadi 2011). Interaksi tersebut dapat mempengaruhi bioavailabilitas zat-zat gizi. Menurut Linder (2006) bioavailabilitas besi dan seng dalam diet ditentukan oleh kombinasi beberapa faktor yang berkompetisi dalam mengikat besi dan seng. Oleh karena itu, perlu adanya penelitian mengenai bioavailabilitas besi dan seng pada produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA berdasarkan pendekatan pola konsumsi yang umum di

masyarakat dengan cara mengkombinasikan produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan berbagai jenis minuman yang umum

dikonsumsi.

Tujuan

Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisis bioavailabilitas besi dan seng secara in vitro pada produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA (donat, bakpao, roti) dengan kombinasi berbagai minuman (AMDK,

teh, susu, sari buah jambu).

Tujuan Khusus

Tujuan khusus penelitian ini adalah:

1. Menentukan perbandingan komposisi antara produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan minuman.

2. Mengkaji bioavailabilitas besi dan seng pada produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan dan tidak

(14)

3

3. Menganalisis pengaruh kombinasi antara produk olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan minuman terhadap bioavailabilitas

besi dan seng pada produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada konsumen mengenai bioavailabilitas besi dan seng pada produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan kombinasi berbagai minuman

sehingga dapat mengoptimalkan manfaat konsumsi pangan yang difortifikasi besi dan seng.

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Maret 2013 sampai Juli 2013. Analisis bioavailabilitas besi dan seng dilakukan di Laboratorium Biokimia Gizi dan di Laboratorium Analisis Kimia dan Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk pangan olahan berbasis terigu fortifikasi (donat, bakpao, roti) yang ditambahkan Na2EDTA dan

minuman. Jenis minuman yang digunakan diasumsikan dapat merepresentasikan pola konsumsi masyarakat Indonesia sehingga dipilih berdasarkan Top Brand Award 2013 penghargaan tahunan terhadap merek-merek yang tergolong sebagai merek yang top. Jenis minuman yang digunakan pada penelitian ini adalah AMDK (Air Minum Dalam Kemasan) komersial, susu cair UHT dalam kemasan siap minum, teh hitam celup, dan minuman sari buah tinggi vitamin C dalam kemasan yaitu sari buah jambu merah.

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis bioavailabilitas besi dan seng adalah air bebas ion, pepsin (Sigma P-7000), pankreatin (sigma P-1750), ekstrak bile (Sigma B-8631), HCl 0,1 N, HCl pekat, NaOH, NaHCO3, H2SO4,

HNO3, aquades, dan asam oksalat.

Alat-alat yang digunakan untuk analisis bioavailabilitas adalah wadah untuk merendam peralatan gelas, labu ukur (100 mL), pipet mohr, pipet volumetrik, gelas ukur (100 mL, 250 mL), timbangan, cawan pengabuan, blender, pH meter, erlenmeyer (100 mL), tabung reaksi, botol semprot, corong, buret, gelas pengaduk, plastik, tali kabel, kantung dialisis (Spectrapor I, 6000-8000 MWCO (Fisher No. 08-670C), freezer, gunting, penangas listrik.

Prosedur

Penelitian ini merupakan bagian kedua dari rangkaian penelitian terkait produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA. Sebelumnya

(15)

4

Biologis Seng (Zn). Dilanjutkan oleh Rujito (2013) dengan judul Pengaruh Penambahan Na2EDTA Terhadap Ketersediaan Biologis Besi (Fe) Pada Produk Olahan Berbasis Terigu. Secara umum penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Diagram alir penelitian ini disajikan dalam Gambar 1.

A. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mempersiapkan sampel, yaitu kombinasi antara produk pangan olahan berbasis terigu (donat, bakpao, roti) yang ditambahkan Na2EDTA dan minuman (AMDK, teh, susu, sari buah jambu).

Penelitian pendahuluan terdiri dari beberapa tahapan, yaitu pembuatan produk pangan olahan berbasis terigu ditambahkan Na2EDTA, penetapan takaran saji

produk pangan olahan berbasis terigu, penetapan takaran saji minuman, dan penetapan perbandingan komposisi antara produk pangan olahan berbasis terigu dengan minuman.

a. Pembuatan produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA

Pengolahan terigu pada penelitian ini mengacu pada Sufi (1999) dan Wulandari et al. (2004) dengan menggunakan satu adonan dengan bahan dasar yang sama, yaitu terigu, gula, telur, air, margarin, ragi, dan garam, serta Na2EDTA. Kemudian adonan tersebut diolah dengan tiga cara pengolahan yang

berbeda, yaitu digoreng (donat), dikukus (bakpao), dan dipanggang (roti).

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Aneka roti tawar, roti manis, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi 1999).

b. Penetapan takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu

Pada umumnya di Indonesia, produk pangan olahan berbasis terigu (donat, bakpao, roti) merupakan jenis makanan kudapan yang dikonsumsi saat selingan makan. Penetapan takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu didasarkan pada kebutuhan energi rata-rata untuk selingan yaitu 10% dari kebutuhan energi rata-rata (2000 Kal), yaitu 200 Kal (Almatsier 2006). Berikut adalah rumus perhitungan takaran saji produk olahan terigu.

10 % x 2000 Kal

Takaran saji (g) = x100g

Rata-rata Kal per 100 g kudapan (Kal)

Perhitungan energi produk pangan olahan berbasis terigu menggunakan faktor Atwater. Faktor Atwater karbohidrat dan protein sebesar 4 Kal, sedangkan lemak sebesar 9 Kal (Winarno 2008). Berikut adalah rumus perhitungan energi produk pangan olahan berbasis terigu.

(16)

5

c. Penetapan takaran saji minuman

Penetapan takaran saji minuman pada penelitian ini didasarkan pada volume minuman yang terdapat pada kemasan. Air minum dalam kemasan (AMDK) sebesar 240 mL, susu sebesar 250 mL, dan sari buah jambu sebesar 250 mL. Berbeda dengan AMDK, susu, dan sari buah jambu, takaran saji air teh didasarkan pada pembuatan air teh pada umumnya di masyarakat. Proses pembuatan air teh disajikan pada Gambar 2.

Penentuan takaran saji

Gambar 1 Diagram alir penelitian Produk olahan terigu yang

ditambahkan Na2EDTA

Minuman

Analisis bioavailabilitas besi dan seng

(17)

6

d. Penetapan perbandingan produk olahan terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan minuman

Penetapan perbandingan komposisi antara produk pangan olahan berbasis terigu dengan minuman didasarkan pada takaran sajinya masing-masing, yaitu 1:1 (berat:volume) (Muslihah 2011). Pada penelitian ini terdapat 12 kombinasi antara produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan

minuman (Gambar 1).

B. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan bertujuan untuk menganalisis bioavailabilitas besi dan seng kombinasi antara produk pangan berbasis olahan terigu dan minuman. Analisis bioavailabilitas besi dan seng menggunakan metodeRoig et al. (1999).

Mineral sampel dihirolisis dari ikatannya dengan protein menggunakan enzim-enzim pencernaan yang terdapat di lambung dan usus halus. Mineral bebas yang terdapat dalam larutan sampel akan berdifusi melalui membran semipermeabel ke dalam kantung dialisis yang berisi buffer NaHCO3. Mineral

dalam dialisat menunjukkan jumlah mineral yang diserap tubuh. Proses analisis bioavailabilitas besi dan seng terdapat pada Lampiran 1, 2, 3, dan 4.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Model yang digunakan adalah sebagai berikut:

Keterangan:

Yij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh jenis kombinasi produk

pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA +

minuman ke-i pada ulangan ke-j terhadap bioavailabilitas besi dan seng.

Diambil 1 tea bag dari kemasan kedap udara teh celup dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250 mL

Ditambahkan 200 mL AMDK komersial yang telah dipanaskan

Tea bag digoyang-goyangkan selama 5 menit agar teh terekstraksi

Ditambahkan 2 sendok teh (10 g) gula pasir curah, dan diaduk 10 putaran searah jarum jam dengan kecepatan rendah

Gambar 2 Standar cara pembuatan air teh (Muslihah 2011-modifikasi)

(18)

7

i = Jenis minuman (i = AMDK, Teh, Susu, Sari buah jambu) j = Banyaknya ulangan (j = 1,2)

= Nilai rata-rata pengamatan

Ti = Pengaruh jenis kombinasi produk olahan terigu Na2EDTA + minuman

ke-i

ɛ

ij = Kesalahan percobaan karena pengaruh jenis kombinasi produk pangan

olahan berbasis terigu Na2EDTA + minuman ke-i pada ulangan ke-j.

Pengolahan dan Analisis Data

Data analisis total besi dan seng serta bioavailabilitas besi dan seng ditabulasi dengan program Microsoft Office Excel 2007 for windows. Selanjutnya data dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS versi 16 dengan one way

ANOVA untuk mengetahui pengaruh jenis kombinasi terhadap bioavailabilitas besi dan seng produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA.

Apabila hasilnya berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Analisis satistik independent sample T-Test digunakan untuk mengetahui perbedaan bioavailabilitas besi dan seng antara produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA tidak dikombinasi minuman dengan produk

pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA yang dikombinasi

minuman.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Takaran Saji Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu

Energi adalah kemampuan atau tenaga untuk melakukan kerja yang diperoleh dari zat-zat penghasil energi (energy-producing nutrients), yaitu karbohidrat, lemak, dan protein (Dwiriani 2008). Berdasarkan hasil penelitian Nugroho (2013), rata-rata kadar karbohidrat, protein, dan lemak produk pangan olahan berbasis terigu disajikan dalam Tabel 1. Kadar energi produk pangan olahan berbasis terigu pada penelitian ini dihitung menggunakan jumlah kadar karbohidrat, protein, dan lemak pada penelitian Nugroho (2013).

Tabel 1 Rata-rata kadar karbohidrat, protein, lemak, energi dan takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu

Komposisi Donat Bakpao Roti

Kadar protein (%bk) * 8,21 8,26 8,49

Kadar lemak (%bk) * 7,16 1,59 2,83

Kadar karbohidrat (%bk) * 56,60 54,33 59,77

Energi (Kal) 324 265 299

Takaran saji (g/buah) 62 76 67

*Sumber: Nugroho (2013)

(19)

8

dimasyarakat. Hal ini karena jumlah takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu yang beredar dimasyarakat sangat beragam, sehingga sulit untuk ditentukan takaran sajinya.

Rata-rata takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu disajikan dalam Tabel 1. Produk pangan olahan berbasis terigu yang digoreng (donat) memiliki takaran saji terendah (67 g/buah) karena donat memiliki kadar energi tertinggi, berbeda dengan produk pangan olahan berbasis terigu yang dikukus (bakpao) memiliki takaran saji tertinggi (76 g/buah).

Takaran Saji Minuman

Penetapan takaran saji minuman pada penelitian ini didasarkan pada volume minuman yang terdapat pada kemasan. Air minum dalam kemasan (AMDK) sebesar 240 mL, teh 200 mL, susu sebesar 250 mL, dan sari buah jambu sebesar 250 mL.

Perbandingan Komposisi Antara Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu Yang Ditambahkan Na2EDTA Dengan Minuman

Penetapan perbandingan komposisi antara produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA (donat, bakpao, roti) dan minuman (AMDK,

teh, susu, sari buah jambu) didasarkan pada takaran sajinya masing-masing, yaitu 1:1 (berat:volume) (Muslihah 2011). Pada penelitian ini terdapat 12 kombinasi antara produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan

minuman (Gambar 1).

Bioavailabilitas Besi Kombinasi Antara Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu Yang Ditambahkan Na2EDTA Dengan Minuman

Bioavailabilitas besi adalah perbandingan antara jumlah besi yang dapat diserap tubuh dengan jumlah besi yang dikonsumsi (Palupi 2008). Bioavailabilitas besi sangat terkait dengan proses absorbsi besi dalam usus halus sehingga istilah bioavailabilitas besi dapat disamakan dengan absorbsi atau penyerapannya dalam usus. Analisis bioavailabilitas besi pada penelitian ini, dilakukan secara in vitro

yang merupakan simulasi dari sistem pencernaan makanan pada saluran gastrointestinal (Roig et al. 1999). Rata-rata bioavailabilitas besi berbagai jenis kombinasi disajikan pada diagram batang Gambar 3.

Rolfes & Whitney (2008) menyebutkan hanya 2-20% zat besi nonheme yang dapat diserap bergantung pada ligan dan status zat besi seseorang. Sejalan dengan penelitian ini, rata-rata bioavailabilitas besi (Gambar 3) berbagai jenis kombinasi produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA

dengan minuman berkisar antara 2,46–21,82%. Donat + Na2EDTA yang

dikombinasi dengan minuman susu memiliki bioavailabilitas besi tertinggi, sebaliknya roti + Na2EDTA yang dikombinasi dengan AMDK memiliki

bioavailabilitas besi terendah.

Analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jenis kombinasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap bioavailabilitas besi produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 5)

(20)

9

berbeda nyata (p<0,05) dengan bioavailabilitas besi produk pangan olahan berbasis terigu yang dikombinasi dengan susu dan sari buah jambu.

Analisis statistik dengan independent sample T-test (Lampiran 6) menunjukkan bioavailabilitas besi produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang dikombinasi teh dan AMDK berbeda nyata (p<0,05) dengan

produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang tidak dikombinasi

minuman. Bioavailabilitas besi produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA

yang dikombinasi susu dan sari buah jambu tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang tidak dikombinasi

minuman.

Ket : * Angka-angka yang diikuti huruf superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)

** n = 3

Gambar 3 Diagram batang rata-rata bioavailabilitas besi kombinasi

Hasil penelitian Hurrel et al. (2000) dan Davidson et al. (2001) pada pemberian school breakfast dan wheat infant cereal, Na2EDTA dapat

meningkatkan penyerapan besi pada molar rasio 0,7:1, sedangkan pada molar rasio 1:1 efektif pada sereal tepung kedelai yang tinggi asam fitat. Menurut Hettiarachchi et al. (2004), bioavailabilitas besi pada produk pangan olahan berbasis tepung beras yang ditambahkan FeSO4 + ZnSO4 + Na2EDTA dapat

meningkat secara signifikan dibanding tidak ditambahkan Na2EDTA. Sejalan

dengan penelitian Rujito (2013) bioavailabilitas besi produk pangan olahan berbasis terigu yang digoreng (donat) yang ditambahkan Na2EDTA lebih tinggi

dibanding tidak ditambahkan Na2EDTA.

Namun pada penelitian ini, Na2EDTA tidak dapat mempertahankan

bioavailabitas besi dari inhibitor yang terkandung dalam minuman teh. Hasil yang sama dengan penelitian secara in vitro oleh Garcia et al. (2009), penyerapan besi setelah penambahan NaFeEDTA lebih baik ketika pangan tidak mengandung inhibitor atau competiting factor.

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 Donat + Natrium EDTA + AMDK

(21)

10

Polifenol (tanin) pada teh merupakan inhibitor yang sangat kuat untuk menurunkan penyerapan besi. Konsumsi teh pada low extraction wheat roll yang difortifikasi NaFeEDTA dapat menurunkan penyerapan besi dari 11,5% hingga 1,86% (Hurrel et al. 2000). Menurut Layrisse et al. (2000), penyerapan besi pada sarapan pagi berbasis jagung yang dikombinasi dengan minuman kopi dan teh terjadi penurunan yang signifikan yaitu sebesar 50% dibanding dengan mengkonsumsi sarapan pagi tanpa kombinasi kopi dan teh. Hal ini karena adanya konsentrasi polifenol tinggi yang terdapat pada kopi dan teh.

Hasil penelitian Thankachan et al. (2008), konsumsi 1 gelas teh dapat menurunkan penyerapan besi sebesar 49%, sedangkan konsumsi 2 gelas teh dapat menurunkan penyerapan besi sebesar 67%. Semakin banyak minum teh, maka semakin besar penyerapan besi yang dihambat. Penyerapan besi dapat dihambat sebesar 50-70% dengan penambahan 78-156 mg polifenol teh hitam kedalam makanan. Interaksi kuat terjadi antara polifenol dengan besi membentuk ikatan yang tidak larut dalam lumen usus. Ikatan tersebut akan melewati lumen usus dan keluar dari dalam tubuh.

Hurrel et al. (2000) menyatakan asam fitat, senyawa fenol, kalsium dan protein kedelai merupakan inhibitor penyerapan besi. Inhibitor tersebut dapat menurunkan penyerapan besi dengan cara membentuk komplek tidak larut dalam saluran pencernaan. Asam fitat ada pada sereal dan kacang-kacangan yang merupakan bahan pangan yang difortifikasi besi. Fenol terdapat pada sorghum, teh, dan cokelat. Asam fitat dan fenol merupakan inhibitor yang potensial dalam menurunkan efektifitas penyerapan besi (Davidsson et al. 2005). Fitat dan oksalat menurunkan bioavailabilitas zat besi nonheme melalui pembentukan garam yang tidak larut sehingga zat besi tidak bioavailable untuk diserap (Gallagher 2007).

Produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang dikombinasi

dengan AMDK memiliki bioavailabilitas besi yang paling rendah. Hal ini karena AMDK meningkatkan pengenceran larutan, sehingga konsentrasi mineral dalam larutan menjadi rendah. Selain itu, AMDK mengandung kalsium dan fosfor yang dapat menghambat bioavailabilitas besi. Muslihah (2011) menyebutkan kandungan kalsium dan fosfor pada AMDK sebesar 12,84 mg/100g dan 6,95 mg/100g. Menurut Gropper et al. (2005), kalsium dan fosfor saling berinteraksi dan berpotensi menghambat absorbsi zat besi melalui pembentukan kelat Fe:Ca:PO4. Pada mukosa usus kalsium mempengaruhi absorbsi zat besi heme

maupun nonheme terutama pada tahap transportasi zat besi di mukosa usus. Produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang dikombinasi

dengan susu dan sari buah jambu memiliki bioavailabilitas yang tinggi dibanding dengan produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang dikombinasi teh

dan AMDK. Sari buah jambu mengandung vitamin C (asam askorbat) yang tinggi yaitu 103,5 mg/250ml. Troesch et al. (2011) menyebutkan penyerapan besi pada 16 wanita yang diberikan pangan yang telah difortifikasi ferro sulfat yang ditambah asam askorbat lebih besar 35% daripada yang ditambah dengan NaFeEDTA.

(22)

11

besi pada molar rasio 0,6:1 hingga 0,7:1. Asam askorbat dan EDTA dapat menurunkan ikatan antara besi-serat dalam tepung terigu dan jagung.

Troesch et al. (2009) menyebutkan peningkatan penyerapan besi pada pangan yang ditambahkan NaFeEDTA + asam askorbat (4,15%) daripada pangan yang tidak ditambahkan asam askorbat (3,80%). Konsumsi 25 mg asam askorbat yang terkandung dalam jus dapat meningkatkan penyerapan besi sebesar kurang lebih 3 kali lipat dari 6,6% menjadi 22,9% pada orang Mexico (Diaz et al. 2003). Asam askorbat merupakan promoter yang sangat efisien untuk peningkatan penyerapan besi (Lynch dan Stoltzfus 2003).

Faktor utama dalam makanan yang berpotensi meningkatkan bioavailabilitas zat besi nonheme adalah keberadaan asam organik, baik dalam bentuk asam sitrat, asam askorbat, asam malat, dan asam laktat. Asam organik ini umumnya ditemukan pada buah-buahan yang memiliki rasa asam. Vitamin C mencegah oksidasi zat besi ferro (Fe2+) menjadi ferri (Fe3+) sehingga melindungi zat besi dari pembentukan ferri hidroksida yang tidak larut. Selain itu, vitamin C juga dapat membentuk kelat dengan Fe3+ pada pH asam sehingga zat besi tetap larut meskipun terjadi kenaikan pH dalam sistem pencernaan di usus halus (Hurrel dan Egli 2010).

Pada studi Kim (2011), asam askorbat dapat meningkatkan 2-4 kali penyerapan besi walaupun makanan tersebut mengandung polifenol. Asam askorbat merupakan inhibitor yang potensial untuk menghambat pembentukan senyawa polifenol-besi pada makanan yang mengandung besi nonheme. Asam askorbat meningkatkan transport besi dalam lumen usus dan mengubah besi ferri (Fe3+) menjadi besi ferro (Fe2+).

Selain asam askorbat, asam amino yang terdapat pada susu merupakan enhancer penyerapan besi. Hasil studi Fidler et al. (2003) menunjukkan kandungan asam amino (10-20g) yang terdapat pada protein saus ikan dapat menjadi enhancer penyerapan besi. Selain daging ikan, bioavailabilitas besi dapat meningkat dengan mengkonsumsi daging merah (sapi dan kerbau) dan daging unggas (ayam).

Sistein merupakan asam amino yang paling kuat dan efektif dalam menghambat ikatan besi-fiber. Histidin, arginin, dan leusin merupakan asam amino yang lemah dalam menghambat ikatan besi-fiber. Kombinasi sistein dan asam amino lain dapat menurunkan ikatan pengikatan besi oleh fiber dan dapat memberikan kontribusi sebagai enhancer dalam peningkatan penyerapan besi pada flesh food (Fidler et al. 2003).

Bioavailabilitas Seng Kombinasi Antara Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu Yang Ditambahkan Na2EDTA Dengan Minuman

Seperti analisis bioavailabilitas besi, analisis bioavailabilitas seng pada penelitian ini dilakukan secara in vitro berdasarkan prinsip dialisis. Prinsip dialisis merupakan metode pemisahan molekul besar dari molekul kecil yang didasarkan pada sifat semipermeabel yang meloloskan molekul-molekul kecil akan tetapi menahan molekul-molekul besar (Nur et al. 1989). Rata-rata bioavailabilitas seng berbagai jenis kombinasi disajikan pada Gambar 4.

Rata-rata bioavailabilitas seng (Gambar 4) berbagai jenis kombinasi produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan

(23)

12

(2002) bioavailabilitas seng berada pada selang 6,4-55%.Donat + Na2EDTA yang

tidak dikombinasi dengan minuman pencampur apapun memiliki bioavailabilitas seng tertinggi, sebaliknya donat + Na2EDTA yang dikombinasi dengan sari buah

jambu memiliki bioavailabilitas seng terendah.

Analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa jenis kombinasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap bioavailabilitas seng produk pangan olahan berbasis terigu. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 7) bioavailabilitas seng produk pangan olahan berbasis terigu yang dikombinasi dengan teh, sari buah jambu, dan AMDK tidak berbeda nyata (p>0,05). Namun ketiga kombinasi tersebut berbeda nyata (p<0,05) dengan bioavailabilitas seng produk pangan olahan berbasis terigu u yang dikombinasi dengan susu.

Analisis statistik dengan independent sample T-test (Lampiran 8) menunjukkan bahwa bioavailabilitas seng produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang dikombinasi teh, sari buah jambu, dan AMDK berbeda nyata

(p<0,05) dengan produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang tidak

dikombinasi minuman. Bioavailabilitas seng produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang dikombinasi susu tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan

Gambar 4 Diagram batang rata-rata bioavailabilitas seng berbagai jenis kombinasi

Hasil penelitian Hettiarachchi et al. (2004), menunjukkan bahwa bioavailabilitas besi dan seng pada produk pangan olahan berbasis tepung beras yang ditambahkan FeSO4 + ZnSO4 + Na2EDTA dapat meningkat secara signifikan

dibanding tidak ditambahkan Na2EDTA. Hal ini didukung oleh hasil penelitian

Nugroho (2013), bioavaialabilitas seng pada produk pangan olahan berbasis terigu yang digoreng (donat) dan produk pangan olahan berbasis terigu yang dipanggang

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Donat + Natrium EDTA + AMDK

(24)

13

(roti) lebih tinggi dibanding tidak ditambahkan Na2EDTA. Studi Davidsson et al.

(2005) menunjukkan NaFeEDTA dapat memberikan efek positif untuk penyerapan zinc pada roti yang difortifikasi dibanding dengan FeSO4. Rata-rata penyerapan meningkat signifikan dari 20,9% hingga 33,5% (p<0,05)..

Namun pada penelitian ini, bioavailabilitas seng tidak dapat dipertahankan oleh Na2EDTA ketika adanya inhibitor bioavailabilitas seng. Hal yang sama

dengan studi Davidsson et al. (2005) yang menyebutkan bahwa NaFeEDTA tidak dapat mempertahankan penyerapan seng jika terdapat inhibitor pada makanan. Penyerapan seng akan terganggu karena adanya inhibitor pada makanan yang dimakan, misalnya fitat, serat, dan kalsium yang terkandung dalam kopi dan teh. Hal ini diperkuat oleh Almatsier (2006) menyebutkan penghambat organik penyerapan seng adalah fitat dan komponen serat makanan, termasuk hemiselulosa dan lignin. Seng dan fitat akan membentuk suatu kompleks yang tidak dapat larut dalam tubuh. Inositol hexaphosphatase dan pentaphosphatase merupakan bentuk fitat yang memiliki efek negatif terhadap penyerapan seng.

Menurut Hotz et al. (2005) rasio asam fitat:Zn 26:27 dapat mengganggu penyerapan seng pada tortilla food yang difortifikasi ZnOEDTA dan NaZnEDTA. Selain asam fitat, pH dapat mempengaruhi stabilitas kelating EDTA dan mineral. Kelating antara mineral (seng dan besi) dan EDTA terjadi pada pH dibawah 4. Sedangkan pada pH 6-7 sangat kecil terjadinya kelating dan pada pH 7,5 terjadi kelating yang optimum antara EDTA dengan kalsium daripada dengan seng dan besi.

Hasil studi Hurrell et al. (2003) menunjukkan penyerapan seng meningkat ketika sudah dilakukan degradasi asam fitat pada makanan. Kandungan asam fitat yang rendah yaitu sebesar 20-30 mg/100g pangan, tidak mengganggu penyerapan seng. Berbeda dengan hasil studi Mazariegos et al. (2010) mengenai intervensi pemberian seng secara suplementasi, reduksi fitat, dan kombinasinya pada bayi berumur 6-12 bulan tidak memberikan pengaruh efek penyerapan seng terhadap pertumbuhan linier pada responden.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa vitamin C (asam askorbat) yang terdapat pada sari buah jambu tidak dapat mempertahankan bioavailabilitas seng pada produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA. Hal ini karena tingginya

perbandingan molar besi:seng, yaitu 1,7:1. Hasil penelitian Hemalatha et al.

(2009) menunjukkan bahwa konsumsi zat besi anorganik dalam takaran yang tinggi akan mengganggu penyerapan zat seng. Suplementasi menggunakan dua zat gizi mikro ini dengan perbandingan molar antara zat besi dan seng 2:1, maka transferin yang tersedia untuk seng berkurang sehingga menghambat penyerapan zat seng.

Produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang dikombinasi

dengan AMDK memiliki bioavailabilitas besi rendah dibanding dengan produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang tidak dikombinasi minuman.

(25)

14

Bioavailabilitas seng sama seperti bioavailabilitas besi, keduanya dapat ditingkatkan atau dipertahankan dengan adanya asam amino yang terdapat pada protein susu. Penambahan susu dan produk turunan susu dalam diet memberikan efek postif terhadap status gizi dan perkembangan fungsi tubuh, seperti perkembangan pertumbuhan, imun yang kuat, dan kognitif yang baik. Rosado et al. (2005) melakukan penelitian untuk mengetahui efek penambahan susu dan yoghurt dalam diet terhadap bioavailabilitas seng dan besi pada wanita di Mexico. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penambahan susu dapat meningkatkan bioavailabilitas seng sebesar 70% dan yoghurt dapat meningkatkan bioavailabilitas seng sebesar 78%.

Susu dipilih karena susu merupakan pangan hewani yang biasanya digunakan untuk mendukung gizi pada populasi yang kurang gizi. Pada penelitian Rosado et al. (2005), mengkonsumsi 250 mL susu dalam diet meningkatkan bioavailabilitas seng sebesar 50%. Mengkonsumsi 150 mL yoghurt dapat meningkatkan bioavailabilitas seng sebesar 68%. Jaringan hewan merupakan enhancer penyerapan besi nonheme, seperti jaringan sapi, ayam dan ikan. Selain itu, protein hewani merupakan inhibitor kuat asam fitat. Asam amino yang dilepas protein dapat menjaga dan memperbaiki penyerapan seng. Asam-asam amino yang telah diketahui dapat memperbaiki penyerapan seng tersebut adalah sistein, lisin, glisin, dan glutation (tripeptida yang teerdiri dari sistein, glutama dan glisin). Subtansi organik dengan berat molekul rendah dapat larut seperti berbagai asam amino dan hidroksi, bertindak sebagai ligan yang mengikat seng dan memfasilitasi penyerapan seng.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Perbandingan komposisi antara produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA (donat, bakpao, roti) dan minuman (AMDK, teh, susu,

sari buah jambu) didasarkan pada takaran sajinya masing-masing, yaitu 1:1 (berat:volume). Terdapat 12 jenis kombinasi antara produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA dengan minuman.

Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis kombinasi produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA dengan minuman berpengaruh nyata (p<0,05)

terhadap bioavailabilitas besi dan seng produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA. Analisis statistik dengan independent sample T-test menunjukkan

bahwa bioavailabilitas besi produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA

yang dikombinasi teh dan AMDK berbeda nyata (p<0,05) dengan produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang tidak dikombinasi minuman.

Bioavailabilitas besi produk olahan terigu + Na2EDTA yang dikombinasi susu dan

sari buah jambu tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang tidak dikombinasi minuman.

Analisis statistik dengan independent sample T-test menunjukkan bahwa bioavailabilitas seng produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang

dikombinasi teh, sari buah jambu, dan AMDK berbeda signifikan (p<0,05) dengan produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang tidak dikombinasi

(26)

15

Na2EDTA yang dikombinasi susu tidak berbeda signifikan (p>0,05) dengan

produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA yang tidak dikombinasi

minuman.

Pada penelitian ini, Na2EDTA tidak dapat mempertahankan bioavailabitas

besi dan seng dari inhibitor yang terkandung dalam minuman teh. Asam askorbat yang terdapat dalam sari buah jambu dapat meningkatkan bioavailabilitas besi, namun tidak meningkatkan bioavailabilitas seng. Asam amino yang terdapat pada protein susu merupakan enhancer bioavailabilitas besi dan seng yang potensial. Bioavailabilitas besi dan seng dipengaruhi secara negatif oleh pengenceran AMDK. Kombinasi minuman yang terbaik untuk memaksimalkan bioavailabilitas besi dan seng produk pangan olahan berbasis terigu + Na2EDTA adalah susu.

Saran

Jenis kombinasi berpengaruh nyata terhadap bioavailabilitas besi dan seng secara signifikan. Oleh karena itu, jenis minuman yang dianjurkan untuk dikombinasi atau dikonsumsi bersama produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA adalah susu. Sebaliknya, produk pangan olahan berbasis

terigu yang ditambahkan Na2EDTA sebaiknya tidak dikonsumsi bersamaan

dengan teh. Selain itu perlu diteliti lebih lanjut mengenai interaksi yang lebih kompleks dari faktor-faktor yang menghambat bioavailabilitas besi dan seng produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na2EDTA seperti tanin,

oksalat, dan fitat.

DAFTAR PUSTAKA

[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2005. Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi. (terhubung berkala). www.pom.go.id. [18 Agustus 2013].

Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Badan Litbangkes, Depkes RI. 2008. Laporan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)

2007. Jakarta. Badan Litbangkes, Depkes RI.

---. 2011. Laporan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2010. Jakarta. Badan Litbangkes, Depkes RI.

Davidson L, Walczyk T, Zavaleta N, Hurrel RF. 2001. Improving iron absorbtion from a Peruvian school breakfast meal by adding ascorbic acid or Na2EDTA. Am. J. Clin. Nutr. 73: 283-7.

Davidsson L, Ziegler E, Zeder C, Walczyk T, Hurrell RF. 2005. Sodium Iron EDTA (NaFeEDTA) as a food fortificant: erythrocyte incorporation of iron and apparent absorbtion of zinc, copper, calcium, and magnesium from a complementary food based on wheat and soy in healthy infants. Am J. Clin Nutr. 81: 104-9.

(27)

16

Dickey V, Boedihardjo S, Bardosono T. 2010. USAID/Indonesia Nutrition Assessment For 2010 New Project Design. Washington, DC: USAID. Dwiriani CM. 2008. Energi. Diktat Mata Kuliah Ilmu Gizi Dasar Departemen

Gizi Masyarakat. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Fidler MC, Davidsson L, Walczyk T, Hurrell RF. 2003. Iron absorbtion from fish sauce and soy sauce fortified with sodium iron EDTA. Am J. Clin Nutr.

78:274-8

Garcia MN, Ramirez J, Leets I. 2009. Bioavailability from electrolic and reduced iron in humans is enhanced by NaFeEDTA and vitamin A in corn and wheat flours. Effect of serum retinol status. Afr. J. Food Sci. 3:131-138.

Grinder L, Bukhave K, Jensen M, Hojgaard L, Hansen Marianne. 2004. Calcium from milk or calcium-fortified foods does not inhibitory nonheme-iron absorbtion from a whole diet consumed over a 4-d period. Am J. Clin Nutr.

80:404-9.

Gropper SS, Smith JL, Groff JL. 2005. Advanced Nutrition and Human Metabolism 4thedition. USA: Wadsworth.

Hemalatha S, Gautm S, Platel K, Srinivasan K. 2009. Influence of exogenous iron, calcium, protein and common salt on the bioaccessibility of zinc from cereals and legumes. Journal of Trace Elemnts in Medicine and Biology.

23:75-83.

Herman S., Griffin I.J., Suwati S., Ernawati F., Permaesih D., Pambudi D. Abrams S. 2002. Co-fortification of iron fortified flour with zinc sulfate but not zinc oxide, decreases iron absorption in Indonesian children. Am. J. Clin. Nutr. 76: 813–817.

Hettiarachchi M, Hilmer DC, Liyanage C, Abraham SA. 2004. Na2EDTA enhances the absorption of iron and zinc from fortified rice flour in Sri Lankan children. J. Nutr. 134: 3031-303.

Hotz C, DeHaene J, Woodhouse LR, Villalpando S, Rivera JA, King JC. 2005. Zinc absorbtion from zinc oxide, zinc sulfate, zinc oxide + EDTA, or sodium-zinc EDTA does not differ when added as fortifications to maize tortillas. J. Nutr. 135: 1102-1105.

Hurrel RF dan Egli I. 2010. Iron bioavailability and dietary reference values. Am J. Clin Nutr. 91:1461-7.

Hurrel RF, Reddy MB, Juillerat MA, Cook JD. 2003. Degradation of phytic acid in cereal porrdges improves iron absorbtion by human subjects. Am J. Clin Nutr. 77:1213-9.

Hurrell RF, Reddy MB, Burri J, Cook JD. 2000. An evaluation of EDTA compounds for iron fortification of cereal-based foods. J. Nutr. 84: 903– 910.

Kim EY, Ham S, Bradke D, Ma Q, Han O. 2011. Ascorbic acid offsets the

(28)

17

transeppithelial iron transport in Caco-2 intestinal cells. J. Nutr. 141:828-834.

Kurniasih A, Hilmansyah H, Astuti P, dan Imam S. 2010. Sehat dan Bugar Berkat Gizi Seimbang. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Layrisse M, Casal MNG, Solano L, Baron MA, Arguello F, Liovera D, Ramirez J, Leets I, Tropper E. 2000. Iron bioavailability in humans from breakfast enriched with iron Bis-Glycine chelate, phitates and polifenol. J. Nutr. 230: 2195–2199.

Linder MC. 2006. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Aminnudin Parakkasi, Penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari: Nitritional Biochemistry andMetabolism.

Lonnerdal B. 2000. Dietary factors influencing zinc absorbtion. J. Nutr.

130:1378-1383.

Lynch SR dan Stoltzfus RJ. 2003. Iron and ascorbic acid: Proposed fortification levels and recommended iron compounds. J. Nutr. 133:2978-2984.

Mazariegos M, Hambidge KM, Westcott JE, Solomons NW, Raboy V, Das A, Goco N, Kindem M, Wright LL, Krebs NF. 2010. Neither a zinc suplementation nor phytate-reduced maize nor their combination enhance growth of 6-to 12-month-old Guatemalan infants. J. Nutr. 140:1041-1048. Muslihah A. 2011. Bioavailabilitas Kalsium dan Zat Besi In Vitro Cookies Pati

Garut (Maranta arundinaceae L) dengan Penambahan Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Pada Berbagai Minuman. [Skripsi]. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB.

Nugroho E. 2013. Pengaruh Pengolahan dan Penambahan Na2EDTA Pada Terigu Fortifikasi Terhadap Ketersediaan Biologis Seng. [Skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Nur MA, Rukini HS, Adijuwana H. 1989. Teknik Laboratorium untuk Bidang Biologi dan Kimia. Bogor: Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat, Institut Pertanian Bogor.

Palupi NS. 2008. Fortifikasi zat besi. (terhubung berkala) www.foodrivew. biz/login/preview.php?view&id=56100 [12 Okt 2012].

Poerwadi R. 2011. Salah olah teh, bisa-bisa hanya ‘numpang lewat’ di tubuh. http://36436-salah-olah-teh-bisa-bisa-hanya-qnumpang-lewatq-di-tubuh. html. [28 Juni 2013].

Popkin BM, Mastrong LE, Bray Gm, Cahallero B, Frei B, dan Willen WC. 2006. A new proposed guidance system for baverage consumption in the United States. Am J Clin Nutr. 83:529-42.

(29)

18

Roig MJ, Alegria A, Barbera R, Farre R, Lagarda MJ. 1999. Calcium bioavailability in human milk, cow milk and infant formulas-comparison between dialysis and solubility methods. Food Chem 65: 353 – 357.

Rolfes SR dan Whitney E. 2008. Understanding Nutrition 11th Ed. Belmount USA: Thomson Higher Education Learning Inc.

Rosado JL, Diaz M, Gonzalea K, Griffin I, Abrams SA, Preciado R. 2005. The addition of milk or yoghurt to a plant-based diet increases zinc bioavailability but does not affect iron bioavailability in womwn. J. Nutr.

135: 465-468.

Roughead ZK, Zito CA, Hunt JR. 2005. Inhibitory effect of dietary calcium on the initial uptake and subsequent retention of heme and nonheme iron in humans: comparisons using an intetinal lavage method. Am J. Clin Nutr.

82:589-97.

Rujito. 2013. Pengaruh Penambahan Na2EDTA Terhadap Ketersediaan Biologis Besi (Fe) Pada Produk Olahan Berbasis Terigu. [Skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Sufi SY. 1999. Kreasi Roti. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Thankachan P, Walczyk T, Muthayya S, Kurpad AV, Hurrel RF. 2008. Iron absorbtion in young Indian womwn: the interaction of iron status with the influence of tea and ascorbic acid. Am J. Clin Nutr. 87:881-6.

Troesch B, Egli I, Zeder C, Hurrell RF, De Pee S, Zimmermann MB. 2009. Optimization of a phytase-containing micronutrient powder with low amount of highly bioavailable iron for in-home fortification of complementary foods. Am J. Clin Nutr. 89:539-44.

Troesh B, Egle I, Zeder C, Hurrel RF, Zimmermann MB. 2011. Fortification iron as ferrous sulfate plus ascorbic acid is more rapidly absorbed than as sodium iron EDTA but neither increase serum nontrasferrin-bound iron in women.

J. Nutr 141: 822-827.

Weaver CM dan Heaney RP. 2007. Calcium. Di dalam: Muslihah A. 2011. Bioavailabilitas Kalsium dan Zat Besi In Vitro Cookies Pati Garut (Maranta arundinaceae L) dengan Penambahan Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Pada Berbagai Minuman. [Skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

(30)

19

(31)

20

Lampiran 1 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe dan Zn (Roig et al. 1999) tahap 1

Gambar 5 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe dan Zn (Roig et al. 1999) tahap 1

Ditambahkan Suspensi Pepsin Diatur pH menjadi 2.0

dg HCl 0,1 N Ditambahkan akuades bebas ion

sebanyak 20 g

(2/protein sampel) x 100 = x

g sampel ≈ 2 g protein Ditimbang sampel ≈ 2 g

protein dalam gelas piala yang diketahui

beratnya

Dihaluskan dengan Blender

1,6 g pepsin dilarutkan dalam 10 ml HCl 0,1 N T1 untuk menghitung

total asam tertitrasi

Diinkubasi pada suhu 37oC selama

120 menit

Dimasukan kedalam freezer

T2 untuk menghitung bioavailabilitas mineral

Ditambahkan akuades bebas ion

sebanyak 20 g

Diatur pH menjadi 2.0 dg HCl 0,1 N

Ditambahkan Suspensi Pepsin

Diinkubasi pada suhu 37oC selama

(32)

21

Sampel T1 (Total Asam Tertitrasi)

1 g Pankreatin (Sigma p-170) + 6,25 g ekstrak bile (Sigma B-8631) dilarutkan dalam 250

ml NaHCO3 0,1 N

Di thawing dalam

Shaker 37oC

Ditambahkan 5 ml

Pankreatin Bile

Dititrasi dengan NaOH standar hingga

pH 7

Dilarutkan sebanyak 4 g NaOH dalam 1000 ml akuades dan simpan selama 1 hari, kemudian

dikalibrasi.

Kalibrasi : timbang ± 0,01 g asam Oksalat + 50 ml akuades diaduk sampai larut kemudian titrasi dengan

larutan NaOH standar sampai pH 7. Berat asam Oksalat

N NaOH = --- Volume titrasi x (BM asam Oksalat/2)

Dihitung kebutuhan NaHCO3

ml titrasi T2 100 = N NaOH x 40 x --- x ---- x ---

1000 T1 20 = x g NaOH

Ditimbang NaHCO3 setara x g NaHCO3

dan diencerkan sampai 100 ml

Spesifikasi kantung dialisis : MWCO : 6000-8000

Lebar flat : 50 mm Diameter : 32 mm Vol/panjang : 8 ml/cm

Gambar 6 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe dan Zn (Roig et al. 1999) tahap 2

Potong kantung ± 10 cm rendam dalam air bebas ion lalu ikat salah satu

ujungnya

Diisi dengan 20 ml larutan NaHCO3 hasil

perhitungan

(33)

22

Sampel Bioavailabilitas (T1)

Perhitungan

1. Total Fe, Zn atau kadar Fe, Zn dialisat y-b vol. Aliquat

= ---- x --- x 100 / berat dialisat a 1000

2. % Bioavailabilitas Total Fe, Zn = --- Kadar Fe,Zn dialisat

Dibaca dengan AAS Disaring dengan

Whatman 42 Diencerkan dalam labu

takar 100 ml Ditambahkan air bebas

ion

Didestruksi sampai jernih Didiamkan semalam

Ditambahkan H2SO4 pekat 10 ml dan 10 ml HNO3 pekat

Ditimbang dan dicatat berat dialisatnya

Dicuci bagian dalam kantung dialisis dengan air bebas ion Dibuka ikatannya dan tuangkan dalam erlenmeyer 100

ml bebas ionn yang sudah diketahui beratnya Diangkat kantung dialisis dari sampel T1

Diinkubasi pada suhu 37oC selama2 jam Ditambahkan 5 ml Pankreatin bile

Diinkubasi pada suhu 37oC selama30 menit Dimasukan kantung dialisis Di thawing dalam Shaker 37oC

(34)

23

Lampiran 4 Prosedur analisis total Fe dan Zn ( Roig et al. 1999)

Lampiran 5 Analisis sidik ragam bioavailabilitas besi

Jumlah Kuadrat df Rata-rata Kuadrat F Sig.

Grup Antara 1030.214 3 343.405 12.685 .000

Grup Dalam _541.455 ₂₀ _27.073

Total _1571.669 ₂₃

Analisis Sidik Ragam N

Subset untuk alpha = 0.05

1 2 3

Dengan Na2EDTA + AMDK _{6 2.627000E0}

Dengan Na2EDTA + Teh _{6 3.191783E0}

Dengan Na2EDTA + Sari Buah

Jambu 6 1.089167E1

Dengan Na2EDTA + Susu ₆ _1.868833E1

Sig. _.853 _1.000 _1.000

Gambar 8 Prosedur analisis total Fe dan Zn (Roig et al. 1999)

sampel

Ditambahkan 10 mL H2SO4 pekat dan 10 mL HNO3

Didestruksi sampai jernih

Ditambahkan air bebas ion

Diencerkan dalam labu takar 100 mL

Disaring dengan Whatman 42

(35)

24

Lampiran 6 Independent sample T-test bioavailabilitas besi

Pasangan 1 N Rata-rata Std. Deviasi Std. Rata-rata Eror

Bioavailabilitas Fe

Dengan Na2EDTA 6 1.456843E1 4.2329744 1.7281046

Dengan Na2EDTA + Teh 6 3.191783E0 1.1377044 .4644659

Pasangan 1

Uji Leven’s untuk Kesetaraan

Varians t-test untuk Kesetaraan Rata-rata

F Sig. t df

58 5.719 .001 11.3766500 1.7894340 6.9453069 15.8079931

Bioavailabilitas Fe

Dengan Na2EDTA 6 1.4568E1 4.2329744 1.7281046

Dengan Na2EDTA + Susu 6 1.8688E1 6.0507192 2.4701958

Pasangan 2

F Sig. t df

10 .202 -4.1199000 3.0146662 -10.8369950 2.5971950

Kesetaraan

8.948 .205 -4.1199000 3.0146662 -10.9455479 2.7057479

Bioavailab ilitas Fe

Dengan Na2EDTA 6 1.456843E1 4.2329744 1.7281046

(36)

25

Pasangan 3

F Sig. t df

.962 7.413 .366 3.6767667 3.8203900 -5.2560397 12.6095730

Bioavailab ilitas Fe

Dengan Na2EDTA ₆ _1.456843E1 _4.2329744 _1.7281046

Dengan Na2EDTA + AMDK ₆ _2.627000E0 _.8550718 _.3490816

Pasangan 4

F Sig. t df

Lampiran 7 Analisis sidik ragam bioavailabilitas seng

Jumlah Kuadrat df Rata-rata Kuadrat F Sig.

Grup Antara 334.606 3 111.535 10.944 .000

Grup Dalam 203.824 20 10.191

Total _538.430 ₂₃

Analisis Sidik Ragam N

Subset untuk alpha = 0.05

1 2

Dengan Na2EDTA + AMDK ₆ _4.611217

Dengan Na2EDTA + Sari Buah Jambu 6 4.612617

Dengan Na2EDTA + Teh ₆ _5.470033

Dengan Na2EDTA + Susu ₆ _1.348297E1

(37)

26

Lampiran 8 Independent sample T-test bioavailabilitas seng

Pasangan 1 N Rata-rata Std. Deviasi

Std. Rata-rata Eror

Bioavailabilitas Zn

Dengan Na2EDTA 6 1.594340E1 4.2839152 1.7489011

Dengan Na2EDTA + Teh 6 5.470033E0 1.5772605 .6439139

Pasangan 1

F Sig. t df

Dengan Na2EDTA 6 1.594340E1 4.2839152 1.7489011

Dengan Na2EDTA + Susu 6 1.348297E1 6.1043229 2.4920794

Pasangan 2

F Sig. T df

Deviasi Std. Rata-rata Eror

Bioavailabilitas Zn

Dengan Na2EDTA 6 1.594340E1 4.2839152 1.7489011

Dengan Na2EDTA + Sari Buah

(38)

27

Pasangan 3

F Sig. t Df

Dengan Na2EDTA 6 1.594340E1 4.2839152 1.7489011

Dengan Na2EDTA + AMDK 6 4.611217E0 .5331129 .2176424

Pasangan 4

(39)

28

Titrasi sampel menggunakan NaOH Pembuatan Air Bebas Ion

Destruksi Zat-zat Organik Pembacaan AAS

Kombinasi 7 Bakpao Na2EDTA + Susu

Kombinasi 8 Bakpao Na2EDTA + SBJ

Kombinasi 9

Roti Na2EDTA + AMDK

Kombinasi 10 Roti Na2EDTA + Teh

Kombinasi 11 Roti Na2EDTA + Susu

(40)

29

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor, pada tanggal 08 Januari 1991, dari seorang Ayah yang bernama Yasin dan seorang Ibu yang bernama Yeyen. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan SMA di sekolah SMA Negeri 1 Parung dari tahun 2006 hingga tahun 2009. Pada tahun 2009, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI), penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selama perkuliahan, penulis mendapat beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) dan beasiswa National Champion Scholarship dari Tanoto Foundation.

Selama perkuliahan, penulis aktif mengikuti kegiatan organisasi seperti menjadi Ketua Pemuda Agama Konghucu Indonesia (PAKIN) Rumpin, anggota bidang Gizi dan Kesehatan di Yayasan Kusuma Bangsa, Bekasi. Selain itu, selama perkuliahan penulis bekerja sebagai Instruktur Smart (IS) Primagama Waru Jaya, Parung Bogor, serta memiliki usaha dibidang Retail Fashion, Bags, and Shoes.