Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor

STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA

BOGOR

ALI MAHDI BUKHORI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Maret 2014 Ali Mahdi Bukhori NIM I14090041

________________________

ABSTRAK

ALI MAHDI BUKHORI. Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor. Dibimbing oleh IKEU EKAYANTI.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene sanitasi secara fisik serta tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda yang ada di Kota Bogor. Penelitian menggunakan metode penelitian analisis deskriptif dan studi kasus. Metode penarikan responden dilakukan secara purposif dan jumlah contoh yang digunakan sebanyak 4 restoran. Berdasarkan hasil penilaian terhadap semua variabel restoran dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, semua variabel contoh memiliki total skor dibawah standar minimal. Sampel yang memiliki total skor tertinggi dan mendekati nilai skor minimal laik higiene sanitasi setelah dimodifikasi yaitu restoran SK (Saung Kuring) sedangkan restoran yang memiliki total skor yang paling kecil yaitu restoran BK (Balai Kabayan). Semua contoh tidak memiliki sertifikat laik higiene sanitasi restoran. Sebagian besar contoh memiliki tingkat pengetahuan tentang higiene sanitasi yang kurang. Berdasarkan hasil tabulasi silang diketahui bahwa skor higiene sanitasi cenderung berbanding lurus dengan jumlah konsumen tetapi berbanding terbalik dengan tingkat pengetahuan pengelola restoran.

Kata kunci: Higiene, Restoran Sunda, Sanitasi

ABSTRACT

ALI MAHDI BUKHORI. Study Of Hygiene And Sanitation Sundanese Restaurant In Bogor City. Supervised by IKEU EKAYANTI.

This research aimed to know about hygiene and sanitation based on physical condition, as well as the knowledge of Sundanese restaurant’s manager in Bogor City. Case study and descriptive analysis was applied in this study. Sampling method of purposive sampling was carried out and the number of samples that used were 4 restaurants. The result of analysis based on Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, total score of all variables on samples earned the lower score than minimum score. The sample that earned the highest score and close to minimum score after modification was SK (Saung Kuring) restaurant. The sample that earned lowest score was BK (Balai Kabayan) restaurant. Based on this research, all samples had no sertificate of hygiene and sanitation for restaurants. Most of samples had bad knowledge about hygiene and sanitation. Crosstabs showed that score of hygiene and sanitation tends to proportionate the number of consumer but inversely to knowledge of restaurant’s manager.

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA

BOGOR

ALI MAHDI BUKHORI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Judul Skripsi : Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor Nama : Ali Mahdi Bukhori

NIM : I14090041

Disetujui oleh

Dr Ir Ikeu Ekayanti, MS Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Rimbawan Ketua Departemen

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober sampai Desember 2013 ini ialah kondisi higiene sanitasi di restoran, dengan judul Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Ikeu Ekayanti selaku pembimbing serta Dr Tiurma Sinaga selaku penguji yang telah banyak memberi saran dan bimbingan untuk penyempurnaan karya tulis ini. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada manajer, supervisor dan karyawan dari empat restoran yang telah membantu penelitian, Albeta Putra Pratama yang telah membantu selama pengumpulan data serta Esha Ardhie, Haris Kristanto, Singgih Giri, Estu Nugroho, Ronald Sinery, Soni Fauzi, Daniel Pratama dan rekan-rekan Gizi Masyarakat 46 yang telah memberi semangat saat penulisan berlangsung hingga selesai. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

KERANGKA PEMIKIRAN 2

METODE 4

Desain, Tempat, Waktu 4

Jumlah dan Cara Penarikan Contoh 4

Jenis dan Cara Pengumpulan Data 4

Pengolahan dan Analisis Data 5

DEFINISI OPERASIONAL 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Kondisi Higiene Sanitasi Restoran 6

Penilaian Higiene Sanitasi Restoran 23

Karakteristik Pengelola Restoran 29

Tingkat Pengetahuan Higiene Sanitasi 30

Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dan Jumlah Konsumen dengan Skor

Higiene Sanitasi 31

SIMPULAN DAN SARAN 33

Simpulan 33

Saran 33

DAFTAR PUSTAKA 34

LAMPIRAN 36

DAFTAR TABEL

1 Jenis dan cara pengumpulan data 4

2 Perhitungan ukuran ventilasi ruangan restoran 8

3 Perhitungan intensitas pencahayaan ruangan restoran 9

4 Perhitungan luas lantai pengolahan restoran 17

5 Hasil penilaian higiene sanitasi kantin keempat restoran 24 6 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik pengelola restoran 30 7 Sebaran tingkat pengetahuan higiene sanitasi contoh 31 8 Hubungan tingkat pengetahuan pengelola dengan skor higiene sanitasi

restoran 32

9 Hubungan jumlah konsumen dengan skor higiene sanitasi restoran 32

DAFTAR GAMBAR

1 Skema Kerangka Pemikiran Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota

Bogor 3

DAFTAR LAMPIRAN

1 Kuesioner Penelitian 36

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang harus dipenuhi. Perubahan pola hidup yang terjadi di masyarakat mendorong pula perubahan pola makan masyarakat pada umumnya. Masyarakat menyukai kehidupan yang serba praktis, begitu pula dengan konsumsi makan sehari-hari. Masyarakat lebih memilih untuk membeli makanan jadi yang siap makan dibanding harus repot membuat makanannya di rumah. Faktor ini mendorong berkembangnya industri makanan baik skala besar maupun kecil. Dilihat dari sejarah, industri makanan memang bukan industri yang baru berkembang akhir-akhir ini. Industri makanan mulai berkembang pada abad ke-19, jangkauan dan ruang lingkupnya mulai berkembang seiring kemajuan di berbagai bidang seperti iptek, pertanian, ekonomi, kesehatan dan sebagainya. Bila diperhatikan, memang tidak ada industri yang lebih dibutuhkan dan dekat dengan kehidupan manusia sehari-hari selain industri makanan (Palacio dan Theis 2009).

Restoran merupakan salah satu bagian dari industri makanan. Restoran di Indonesia sebagian besar masih belum memberikan perhatian khusus terhadap kondisi higiene sanitasi. Pengusaha restoran dalam menyelenggarakan usahanya pada umumnya hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang memperhatikan kondisi higiene sanitasi lingkungan restorannya (Mukono 2004). Penerapan higiene sanitasi dalam industri restoran sangat penting karena restoran rentan terjadi kontaminasi silang selama pengolahan dan penyajian, kontaminasi dari tenaga pengolah, dan proses pemasakan (Panebianco et al 2004). Peraturan/kebijakan yang mengatur tentang pendirian dan pengelolaan sanitasi diperlukan untuk pengawasan permasalahan hygene sanitasi tempat umum termasuk restoran. Bentuk peraturan yang dikeluarkan pemerintah untuk mengatur higiene sanitasi di restoran dan rumah makan diantaranya Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003.

Berdasarkan Badan Pusat Statistik Bogor 2011, jumlah restoran di Kota Bogor pada tahun 2010 sebanyak 88 restoran dan 137 rumah makan. Salah satu jenis restoran yang saat ini berkembang yaitu restoran tradisional atau etnik. Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2009), restoran tradisional adalah restoran yang menjadikan berbagai makanan yang berasal dari daerah tertentu yang ada di Indonesia. Kota Bogor sebagai bagian dari provinsi Jawa Barat memiliki makanan khas yaitu makanan Sunda. Menu makanan khas Sunda identik dengan sayuran segar tanpa melalui proses pengolahan seperti karedok, lotek, lalapan, sambel. Hal ini membuat makanan yang disajikan memiliki risiko kontaminasi lebih besar karena tanpa melalui proses pengolahan. Penanganan yang higiene dan memperhatikan sanitasi perlu dilaksanakan dengan tepat. Cita rasa dan nilai gizi yang baik dari makanan menjadi tidak berarti apabila makanan tersebut tidak aman dikonsumsi (Hariyadi 2007).

2

makanan/minuman jadi dari masyarakat kota Bogor sebesar Rp 100 135 atau sebesar 13.41 persen dari total rata-rata pengeluaran per kapita per bulan (BPS 2011). Melihat tingginya pengeluaran untuk konsumsi makanan jadi serta pentingnya keberadaaan restoran sebagai tempat tujuan konsumsi masyarakat Kota Bogor maka diperlukan peningkatan pelayanan dan pengawasan restoran terutama dari segi higiene sanitasinya. Oleh karena itu penting adanya penelitian untuk mengetahui kondisi higiene sanitasi restoran khususnya restoran Sunda di Kota Bogor.

Tujuan Penelitian Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui higiene sanitasi restoran Sunda yang ada di Kota Bogor.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya :

1. Mengidentifikasi karakteristik pengelola restoran yang ada di Kota Bogor (umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Restoran).

2. Mengetahui sanitasi khususnya secara fisik restoran Sunda di Kota Bogor. 3. Mengetahui higiene pengolah makanan restoran Sunda di Kota Bogor. 4. Mengetahui tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda tentang higiene

sanitasi.

Manfaat Penelitian

Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan bahan evaluasi bagi pengelola restoran untuk dapat meningkatkan kondisi higiene sanitasi restorannya sehingga keamanan pangan makanan yang disajikan dapat lebih terjamin. Bagi pemerintah diharapkan dapat dijadikan rujukan agar meningkatkan pengawasan dan pembinaan industri makanan khususnya terhadap higiene sanitasi restoran yang terdapat di Kota Bogor. Selain itu, diharapkan dapat memberikan informasi kepada konsumen yang berdomosili di Kota Bogor dan sekitarnya mengenai higiene sanitasi restoran yang ada di Kota Bogor khususnya restoran Sunda.

KERANGKA PEMIKIRAN

3 berpotensi membahayakan kesehatan. Peraturan yang menjadi pedoman dalam pengawasan tersebut diantaranya Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Penerapan persyaratan higiene sanitasi tersebut melibatkan berbagai pihak terutama pengelola dan pengolah makanan restoran.

Pengetahuan tentang higiene sanitasi untuk pengelola restoran menjadi hal yang penting untuk dimiliki agar mampu menjadikan restoran yang aman dan nyaman untuk konsumen. Pengetahuan tersebut meliputi pengetahuan tentang higiene sanitasi secara umum dan pengetahuan tentang peraturan pemerintah yang mengatur higiene sanitasi secara khusus untuk restoran. Pengetahuan yang dimiliki diharapkan mampu dipraktekkan dengan baik sehingga menjadikan restoran yang dikelola menjadi layak, aman dan nyaman untuk konsumen. Salah satu persyaratan higiene sanitasi yaitu mengenai fasilitas sanitasi fisik. Pengetahuan yang baik belum cukup karena bisa jadi pengetahuan tersebut tidak dapat dipraktekkan disebabkan oleh ketersediaan fasilitas yang tidak memadai. Perhatian lebih perlu dilakukan untuk melihat dan mengawasi ketersediaan fasilitas sanitasi fisik sehingga penyelenggaraan higiene sanitasi restoran dapat berlangsung dengan maksimal. Selain fasilitas fisik, perilaku higiene dari pengelola dan karyawan restoran juga diperlukan untuk mendukung penyelenggaraan restoran yang aman dan nyaman untuk konsumen.

4

METODE

Desain, Tempat dan Waktu

Penelitian ini menggunakan metode analisis deskriptif dan studi kasus. Tempat penelitian adalah seluruh restoran Sunda di Kota Bogor yang memenuhi kriteria penelitian. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2013.

Jumlah dan Cara Penarikan Contoh

Populasi dalam penelitian adalah seluruh restoran yang terdapat di Kota Bogor. Penarikan contoh dilakukan secara purposive. Kriteria purposive contoh adalah restoran yang terdaftar pada Dinas Kebudayaan dan Pariwisata (Disbudpar) Kota Bogor, menyediakan jenis makanan khas sunda, masih beroperasi, dan bersedia diwawancarai. Restoran yang memenuhi kriteria berjumlah 4 restoran yaitu restoran Saung Kuring (SK), Saung Mirah (SM), Sindang Rasa (SR) dan Bale Kabayan (BK).

Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan sekunder. Data primer yang dikumpulkan meliputi karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, jumlah karyawan, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Restoran), tingkat pengetahuan sanitasi contoh, keadaan sanitasi restoran dan kondisi higiene pengolah makanan restoran.

Data sekunder yaitu data restoran Sunda yang ada di Kota Bogor yang diperoleh dari Dinas Budaya dan Pariwisata Kota Bogor. Pengumpulan data dilakukan melalui kuesioner, wawancara, dan pengamatan langsung.

Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data

Jenis Data Cara Pengumpulan

Data Primer

Karakteristik Contoh (umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Restoran)

Wawancara langsung dengan alat bantu kuesioner

Kondisi higiene Pengamatan

Kondisi sanitasi Pengamatan dan wawancara

Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran Wawancara dengan alat bantu

kuesioner Data Sekunder

Data restoran Disbudpar Kota Bogor

5 lembar kuesioner. Wawancara juga dilakukan untuk mengetahui informasi tentang jumlah fasilitas disertai dengan pengamatan untuk mengecek informasi yang diberikan. Pengamatan juga secara khusus dilakukan dalam melihat perilaku higiene karyawan terutama pengolah makanan dalam menerapkan praktik kerja yang higiene.

Pengolahan dan Analisis Data

Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif. Data yang telah didapatkan kemudian diolah dengan menggunakan program Microsoft Excel 2007 dan SPSS 16.0. Sanitasi restoran contoh diukur dengan menggunakan lembar lampiran yang terdapat dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Terdapat 33 pernyataan yang harus disesuaikan dengan keadaan restoran dan bobot nilai disesuaikan dengan kebutuhan.

Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran diukur dengan pertanyaaan yang seluruhnya berjumlah 20 pertanyaan. Pertanyaan yang diajukan adalah mengenai higiene sanitasi. Setiap jawaban atas pertanyaan yang diajukan diberikan nilai atau skor, bila jawaban benar diberi nilai satu, bila salah diberi nilai 0. Total skor tertinggi adalah 20 dan total skor terendah adalah 0. Setelah dilakukan 5coring, tingkat pengetahuan sanitasi contoh diklasifikasikan menjadi tiga kategori sebagai berikut:

- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi baik, apabila skor yang diperoleh >80% dari total skor (>16)

- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi sedang, apabila skor yang diperoleh 60-80% dari total skor (12-16)

- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi kurang, apabila skor yang diperoleh <60% dari total skor (<12) (Khomsan 2000)

DEFINISI OPERASIONAL

Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.

Higiene Pengolah Makanan adalah usaha dalam memelihara kesehatan dan kebersihan individu yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan di restoran khususnya pengelola makanan.

Karakteristik Contoh adalah informasi yang perlu diketahui dari seorang objek penelitian, yang meliputi umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Restoran.

6

Pengetahuan Higiene Sanitasi adalah pengetahuan tentang higiene sanitasi yang dimiliki oleh pengelola restoran.

Pengolah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap periapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Restoran Sunda adalah setiap restoran yang terdaftar di Dinas Budaya dan Pariwisata Kota Bogor serta terdata memiliki jenis makanan daerah sunda. Sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan yang lebih banyak memperhatikan

masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Sanitasi Restoran adalah usaha dalam memelihara kebersihan sarana fisik bangunan dan perlengkapan yang digunakan restoran dalam penyelenggaraan makanan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Higiene Sanitasi Restoran Lokasi dan bangunan

Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan lokasi dan bangunan pada restoran terdiri atas beberapa bagian diantaranya lokasi, bangunan, pembagian ruang, lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan, atap, langit-langit, dan pintu. Keempat restoran tersebar di berbagai penjuru Kota Bogor dan memiliki lokasi yang strategis. Restoran SM berlokasi di ujung jalan Pangrango menuju jalan raya Padjajaran sebagai jalan utama kota Bogor sehingga memiliki lokasi yang strategis. Restoran SM terdiri atas beberapa bangunan yang memiliki fungsinya masing-masing. Bangunan-bangunan tersebut terpisah namun saling terhubung melalui jalan setapak yang memiliki atap. Bangunan pertama terdiri atas ruang makan, kasir, toilet, washtafel, dan panggung live music. Bangunan kedua terdiri dari washtafel dan 7 saung lesehan sebagai ruang makan. Bangunan ketiga terdiri atas satu ruang khusus untuk penyajian minuman. Bangunan selanjutnya terdiri atas dapur, ruang penyimpanan bahan makanan serta ruang karyawan lalu terhubung dengan toilet dan mushola. Bangunan terakhir terdiri atas ruang pencucian dan penyimpanan peralatan yang bersebelahan dengan ruang administrasi.

7 Restoran SK berada di pinggir jalan raya KH. Soleh Iskandar atau biasa disebut jalan baru, yang menjadi salah satu akses jalan dari kabupaten Bogor menuju jalan raya Jakarta-Bogor. Bangunan restoran berada pada satu atap tetapi kontur tanah yang miring membuat restoran terbagi menjadi menjadi beberapa bagian. Bangunan restoran terbagi menjadi bagian bawah, tengah, samping dan atas. Bagian bawah merupakan ruang makan lesehan dan duduk, taman, serta kolam ikan. Bagian tengah terdapat toilet, mushola, akuarium ikan serta loker karyawan. Bagian atas terdapat ruang makan duduk, kasir dan administrasi. Bagian samping terdiri atas dapur dan ruang penyimpanan bahan makanan. Restoran memiliki area parkir yang sangat luas sehingga menjadikan restoran SK menjadi restoran singgah yang aman dan nyaman bagi setiap pengunjung.

Restoran BK berada di jalan Binamarga, dekat dengan jalan raya Padjajaran. Lokasinya cukup strategis karena tidak jauh dari terminal Baranangsiang dan masjid raya Bogor. Bagian restoran dapat dibagi menjadi beberapa bagian diantaranya bagian depan, tengah, samping dan belakang. Bagian depan terdiri atas lorong pendek yang digunakan sebagai ruang penerima tamu serta kasir, dan ruang penyimpanan di kedua sisi lorong. Bagian tengah terdiri atas ruang makan duduk dan lesehan. Bagian samping terdiri atas ruang makan lesehan, ruang dapur dan toilet. Bagian belakang terdiri atas wisma khusus karyawan serta mushola. Bangunan mushola dan wisma khusus karyawan dibangun terpisah dari bangunan utama.

Bangunan pertama pada keempat restoran memiliki jarak kurang dari 100 meter dari jalan raya terdekat namun bangunan lain memiliki jarak yang lebih dari 100 meter dari jalan raya. Pembagian ruang pada keempat restoran sudah sesuai dengan Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu terdiri atas dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap ruangan pada keempat restoran dibatasi dinding serta dihubungkan dengan pintu atau terpisah bangunan serta dihubungkan dengan jalan setapak yang diberi atap. Arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta bahan lainnya dapat terjadi dengan lancar karena tata ruangan restoran yang dibuat sesuai dengan fungsinya. Lantai ruangan sebagian besar dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan namun pertemuan lantai dengan dinding membentuk sudut mati atau tidak konus. Hal tidak baik karena sudut mati tersebut memungkinkan adanya endapan kotoran yang sulit dibersihkan dan meningkatkan resiko kontaminasi. Dinding dibuat dengan kontruksi tunggal sehingga tidak ada celah pada dinding. Permukaan dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan keramik sehingga mudah untuk dibersihkan.

8

ruang lain seperti dapur, loker, toilet maupun gudang penyimpanan bahan makanan. Restoran BK memiliki permukaan dinding yang dibuat rata dan diberi cat dengan warna yang krem. Bagian saung diberi sandaran berupa papan triplek tebal setinggi satu setengah meter sebagai sandaran.

Keempat restoran dibuat dengan desain terbuka sehingga ventilasi dalam ruangan dibuat besar dan memungkinkan pertukaran yang baik untuk udara, gas, asap serta debu. Kelemahan dari desain seperti ini yaitu rentan kontaminasi serangga terbang, kecoa dan tikus (Sofiatun 2010). Ukuran ventilasi yang baik pada ruangan jasa boga termasuk restoran yaitu 20% dari luas lantai ruangan. Ukuran ventilasi yang diukur yaitu ventilasi pada ruang makan dan dapur. Restoran SM dihitung ukuran ventilasi ruang makan dan dapur sedangkan tiga restoran lainnya hanya ukuran ventilasi dapur saja. Hal ini dilakukan karena tiga restoran tersebut ruang makannya tidak berada pada ruang tertutup yang dibatasi dinding tetapi berada pada ruang makan yang terbuka dan saung. Adapun perhitungan ukuran ventilasi dari keempat restoran dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel 2 Perhitungan ukuran ventilasi ruangan restoran

Perhitungan Restoran

Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa keempat restoran memiliki ukuran ventilasi yang sudah mencukupi yaitu lebih dari 20% luas lantai ruangan. Ruang makan restoran SM memiliki ukuran ventilasi 70% dari luas lantai. Ukuran ventilasi dapur restoran SM merupakan ukuran ventilasi dapur terbesar diantara keempat restoran yaitu 40% dari luas lantai dapur. Ukuran ventilasi dapur restoran BK merupakan ukuran ventilasi dapur terkecil diantara keempat restoran yaitu 25% dari luas lantai dapur. Ventilasi yang berukuran baik dapat berfungsi untuk mencegah udara dalam ruangan terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, serta membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

9 dapat dihitung dengan membandingkan besaran watt dengan jarak sumber cahaya. Perhitungan dasarnya yaitu 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber atau 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter. Berdasarkan perhitungan tersebut dihitung intensitas pencahayaan dari keempat restoran yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Perhitungan intensitas pencahayaan ruangan restoran

Perhitungan Restoran

10

Restoran SK memiliki intensitas pencahayaan paling besar untuk saung dengan 16.4 fc pada jarak 2 meter. Intensitas pencahayaan yang baik berfungsi bagi karyawan untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif. Intensitas pencahayaan yang cukup juga menjadikan pengunjung lebih nyaman saat makan dan makanan yang disajikan dapat terlihat dengan baik.

Setiap ruangan pada keempat restoran memiliki atap yang dibuat dengan landai, tidak bocor dan tidak ada sarang tikus atau serangga lain. Langit-langit setiap ruangan keempat restoran lebih dari 2.4 meter, tidak bocor, rata, terang dan mudah dibersihkan kecuali restoran BK yang atap dan langit-langitnya bocor pada salah satu ruang makan lesehan/saung. Semua ruangan restoran SM memiliki langit-langit yang terhubung langsung dengan bagian kerangka bawah atap bangunan kecuali ruang makan utama yang memiliki langit-langit tertutup. Semua ruangan restoran SR juga memiliki langit-langit yang terhubung langsung dengan bagian kerangka bawah atap bangunan kecuali ruang makan depan yang memiliki langit-langit tertutup. Semua ruangan restoran SM dan BK memiliki langit-langit yang terhubung langsung dengan bagian kerangka bawah atap bangunan. Keempat restoran memiliki pintu terbuat dari kayu yang kuat dan mudah dibersihkan. Pintu restoran SR, SK dan BK membuka ke arah dalam, hanya pintu restoran SM yang membuka ke arah luar. Semua pintu keempat restoran pada bagian bawahnya tidak dilapisi dengan logam setinggi 36 cm dan celah dengan lantai lebih dari 1 cm.

Fasilitas Sanitasi

Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan fasilitas sanitasi pada restoran terdiri dari beberapa fasilitas diantaranya air bersih, pembuangan air limbah, toilet, tempat sampah, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan, loker karyawan, serta peralatan untuk pencegah masuknya serangga dan tikus. Keempat restoran memiliki sumber air bersih yang berasal dari PDAM kota Bogor. Selama restoran beroperasi, sumber air bersih senantiasa mencukupi kebutuhan air dalam melakukan setiap kegiatan restoran mulai dari mencuci bahan makanan, memasak hingga membersihkan ruangan.

11 Restoran SM memiliki toilet dengan jumlah yang cukup yaitu 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung serta 2 toilet pria dan 2 toilet wanita untuk karyawan. Jumlah ini sesuai dengan persyaratan Kepmenkes yaitu jumlah toilet untuk restoran dengan jumlah tempat duduk kurang dari 150 sebanyak 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung sedangkan jumlah toilet untuk restoran dengan karyawan 21-50 orang sebanyak 2 toilet pria dan 2 toilet wanita. Restoran SR memiliki 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung serta 1 toilet pria dan 1 toilet wanita karyawan. Jumlah ini kurang sesuai dengan persyaratan Kepmenkes yaitu jumlah toilet untuk restoran dengan jumlah tempat duduk kurang dari 150 sebanyak 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung sedangkan jumlah toilet untuk restoran dengan karyawan 21-50 orang sebanyak 2 toilet pria dan 2 toilet wanita. Toilet untuk pengunjung sudah mencukupi sedangkan toilet untuk karyawan masih kurang memadai.

Restoran SK memiliki 6 toilet pria dan 7 toilet wanita untuk pengunjung serta 3 toilet pria dan 4 toilet wanita untuk karyawan. Jumlah ini sudah sesuai bahkan melebihi persyaratan Kepmenkes yaitu jumlah toilet untuk restoran dengan jumlah tempat duduk 151-350 orang sebanyak 2 toilet pria dan 2 toilet wanita untuk pengunjung sedangkan jumlah toilet untuk restoran dengan karyawan 41-70 orang sebanyak 3 toilet pria dan 3 toilet wanita. Restoran BK memiliki 4 toilet yang dapat digunakan secara bebas tanpa dipisah antara laki-laki dan perempuan serta tanpa dipisah antara pengunjung dan karyawan. Hal ini kurang sesuai dengan ketentuan Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang mengharuskan pemisahan toilet antara laki-laki dan perempuan serta pemisahan antara toilet pengunjung dan karyawan.

Letak toilet-toilet keempat restoran terpisah dari ruangan lain baik itu dapur, ruang makan, maupun gudang makanan. Kelengkapan toilet restoran SM dan SK diantaranya terdapat jamban, ember air, gayung, tempat sampah tertutup serta tissue. Kelengkapan toilet restoran SR diantaranya terdapat jamban, ember air, gayung, sabun dan tissue. Kelengkapan toilet restoran BK diantaranya terdapat jamban, ember air, gayung, dan tissue. Jamban yang tersedia bertipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup. Lantai toilet kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kemiringannya cukup sehingga air dapat terkumpul ke lubang peresapan. Restoran SM dan SK tidak menyediakan cermin dan sabun di dalam toilet tetapi menyediakan cermin dan sabun cuci tangan di depan toilet. Restoran SR tidak menyediakan cermin dan tempat sampah di dalam toilet tetapi menyediakan cermin dan tempat sampah di depan toilet. Restoran BK tidak menyediakan sabun, cermin dan tempat sampah di dalam toilet tetapi menyediakan cermin dan tempat sampah di depan toilet. Keempat restoran tidak memasang tulisan/tanda pemberitahuan perilaku higiene agar pengguna toilet mencuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet.

12

seperti tempat sampah di ruang makan lebih kecil dibandingkan tempat sampah di dapur. Tempat sampah keempat restoran dilapisi dengan plastik sehingga memudahkan untuk dibuang saat sudah penuh. Tempat sampah tersebut dibuang ke tempat penampungan sementara saat sudah terlihat penuh atau minimal sehari sekali. Tempat penampungan sampah sementara keempat restoran terletak jauh dari bangunan utama dan dekat dengan jalan sehingga memudahkan petugas pengangkut sampah Kota Bogor untuk membersihkannya setiap hari di pagi hari.

Keempat restoran menyediakan tempat cuci tangan atau washtafel yang letaknya terjangkau dan strategis. Jumlah washtafel restoran SM sudah mencukupi bahkan melebihi ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 61-120 orang terdapat minimal 2 buah washtafel. Restoran ini memiliki 4 washtafel. Dua buah washtafel dibuat dengan keramik yang membentuk sudut mati sehingga sulit dibersihkan. Sebuah washtafel dibuat dari porselen yang cekung dan halus serta satu washtafel lain terbuat dari aluminium yang cekung dan halus juga sehingga lebih mudah dibersihkan. Sebenarnya terdapat 2 washtafel lain yang masing-masing berada di dapur dan ruang persiapan minuman, tetapi fungsinya bukan untuk mencuci tangan tetapi untuk mencuci sayuran dan buah yang diolah atau disajikan. Kedua washtafel tersebut terbuat dari aluminium yang cekung dan halus sehingga mudah dibersihkan.

Jumlah washtafel restoran SR juga sudah mencukupi bahkan melebihi ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 61-120 orang terdapat minimal 2 buah washtafel. Restoran ini memiliki 4 washtafel. Semua washtafel terbuat dari bahan aluminium yang cekung dan halus sehingga mudah dibersihkan. Bagian belakang washtafel juga terdapat dinding yang dilapisi dengan keramik yang mudah dibersihkan. Terdapat dua washtafel lain khusus untuk pencucian peralatan makan dan bahan makanan yang tersedia di dapur. Jumlah washtafel restoran SK sudah mencukupi bahkan melebihi ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 200-350 orang terdapat minimal 4 buah washtafel. Restoran ini memiliki 6 washtafel. Semua washtafel terbuat dari bahan aluminium atau marmer yang cekung dan halus sehingga mudah dibersihkan. Bagian belakang washtafel juga terdapat dinding yang dilapisi dengan keramik yang mudah dibersihkan.

Jumlah washtafel BK sudah mencukupi ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 61-120 orang terdapat minimal 2 buah washtafel. Restoran BK memiliki 3 buah washtafel yang terdapat dekat dengan ruang makan. Washtafel terbuat dari aluminium yang cekung dan halus juga sehingga lebih mudah dibersihkan. Semua washtafel pada keempat restoran dilengkapi dengan sabun cair dan lap pengering atau tissue kering. Sumber air untuk washtafel berasal dari PDAM dan mengalir melalui keran kemudian dibuang ke saluran pembuangan tertutup dengan lancar tanpa tersumbat. Selama keempat restoran beroperasi air untuk washtafel tidak pernah terhambat.

13 pencucian ini juga harus terhubung dengan saluran limbah. Berdasarkan kondisi tersebut, restoran SM dan SK sudah memenuhi persyaratan tiga bak pencuci dan memiliki tempat pencucian yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Restoran SM dan SK tidak memenuhi satu persyaratan yaitu tidak mencuci peralatan dengan air panas tetapi hanya dengan desinfektan.

Restoran SR tidak membagi tempat pencucian peralatannya dengan tiga bak tetapi hanya melakukan ketiga tahap tersebut pada satu washtafel khusus pencucian peralatan makan. Washtafel tempat cuci peralatan makan tersebut terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan cukup luas. Peralatan yang kotor dibersihkan dari sisa-sisa makanan kemudian diguyur, disabun dan dibilas di washtafel tersebut lalu di tiriskan sebelum diletakkan di rak peralatan makan. Peralatan juga tidak dibilas dengan air panas tetapi hanya menggunakan air yang mengalir dari keran washtafel. Restoran BK telah memenuhi semua persyaratan namun kurang sempurna saat pencucian dengan air panas. Pembilasan dengan air panas dilakukan secara langsung untuk semua peralatan makan pada akhir proses pencucian.

Keempat restoran melakukan pencucian bahan makanan pada washtafel yang terdapat di dapur. Bahan makanan yang akan disajikan dicuci dengan air mengalir tanpa menggunakan desinfektan. Restoran SM melakukan pencucian bahan makanan dua kali yaitu saat bahan makanan baru datang dari pasar dan saat bahan makanan akan disajikan. Tiga restoran lain melakukan pencucian bahan makanan hanya pada saat akan disajikan saja. Bahan makanan seperti sayur dan lalapan yang akan disajikan dicuci sesaat sebelum disajikan.

Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran SM tidak dibuat secara khusus tetapi hanya berupa sebuah ruangan yang memiliki gantungan baju dan beberapa meja untuk meletakkan barang lain. Ruangan ini dibuat satu atap dengan gudang penyimpanan bahan makanan tetapi dibatasi dengan dinding dan pintu. Ruangan loker tidak memisahkan antara pria dan wanita karena terbatasnya ruangan yang tersedia. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran SR tersedia terpisah dengan ruangan lain. Letak loker karyawan berada di bagian belakang restoran dan terpisah antara loker laki-laki dan perempuan. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran SK tersedia terpisah dengan ruangan lain. Letak loker karyawan berada di bagian tengah restoran namun tidak terpisah antara pria dan wanita. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran diberikan berupa wisma khusus karyawan. Wisma ini memisahkan antara laki-laki dan perempuan dan berada di bagian belakang restoran. Segala kebutuhan untuk karyawan dapat dipenuhi di wisma.

Keempat restoran kurang baik dalam penanganan peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus. Hal ini dapat terlihat karena ventilasi dari keempat restoran tidak dilengkapi dengan alat pencegah serangga seperti kawat kassa ukuran 32 mata per inchi atau teralis. Selain itu terdapat wadah air bersih yang tidak ditutup dengan baik sehingga beresiko terkontaminasi serangga atau hewan lain.

Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan

14

beberapa bagian diantaranya dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan. Restoran SM memiliki 2 dapur saling berhubungan dan kedua dapur ini dibuat pada bangunan yang terpisah dari bangunan ruang makan. Dapur pertama yang lebih kecil digunakan sebagai dapur khusus makanan Chinese sedangkan dapur kedua yang lebih besar digunakan sebagai dapur untuk makanan Sunda dan Nusantara. Kedua dapur terdiri atas tempat penyimpanan bahan makanan, pengolahan dan persiapan makanan. Keduanya juga terpisah dari ruang lain seperti jamban/WC, peturasan/kamar mandi, dan tempat tinggal.

Dapur pertama memiliki sebagian lantai yang terbuat dari keramik yang rata, kedap air dan mudah dibersihkan sedangkan sebagian lain hanya terbuat dari semen biasa tanpa keramik. Pintu masuk dapur yang mengarah ke halaman luar terbuat dari kayu yang mengarah ke luar namun tidak dibuat rangkap. Bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam tetapi jarak pintu dengan lantai kurang dari 1 cm. Langit-langit dapur tidak tertutup tetapi langsung berhadapan dengan bawah atap. Bawah atap terbuat dari kerangka atap kayu yang terlihat kurang bersih karena kayu-kayunya menghitam. Dapur ini memiliki alat pengeluaran udara panas dan bau-bauan (exhauster) yang dipasang setinggi 3 meter dari lantai dan berjumlah 5 buah. Alat ini dipasang pada dinding tempat kompor untuk memasak. Dapur pertama memiliki meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, rak peralatan yang berfungsi dengan baik namun tidak ada bak pencucian disini. Dapur ini tidak memiliki cungkup atau cerobong asap. Cahaya yang masuk ruangan tanpa lampu cukup terang karena cahaya yang masuk lewat celah exhauster, genting yang transparan, serta jendela kaca transparan yang menghadap keluar. Lampu yang menerangi ruang dapur dipasang merata dan tidak menyilaukan mata. Pertukaran udara dalam dapur terjadi lewat celah bawah jendela kaca yang juga berfungsi sebagai tempat distribusi makanan jadi, pintu menuju ruang dapur lain, pintu keluar, serta celah exhauser. Pertukaran udara yang terjadi cukup untuk menghilangkan asap dan debu namun masih kurang nyaman untuk kenyamanan kerja.

Dapur kedua yang lebih luas tidak memiliki pintu karena berada diantara dua ruangan. Hal ini menjadi kelemahan tersendiri karena meningkatkan resiko kontaminasi lewat udara atau hewan dan serangga yang mudah masuk ruangan. Lantai ruang dapur terbuat dari keramik putih yang cukup terang, rata, tidak licin, rapat air dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dan dinding tidak konus. Langit-langit tidak memiliki penutup dan langsung berhubungan dengan bawah atap yang berupa kerangka dari kayu. Kerangka tersebut terlihat menjadi berwarna hitam dan kotor karena asap dan debu. Penghawaan atau pertukaran udara dapur terasa sejuk karena memiliki banyak ventilasi. Beberapa ventilasi kecil terdapat diatas dinding, jendela distribusi yang juga dapat mengalirkan udara, serta sebuah pintu bekas yang mengarah keluar ruangan yang tidak digunakan lagi sehingga difungsikan untuk ventilasi. Dapur kedua juga memiliki meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, rak peralatan dan bak pencucian berupa washtafel yang berfungsi dengan baik. Kedua dapur restoran SM tidak menyediakan tulisan/pesan-pesan higiene sebagai pengingat perilaku higiene pengolah makanan.

15 tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam. Dapur memiliki lantai warna putih terang, rapat air, tidak licin, dan mudah dibersihkan. Langit-langitnya warna putih dan menutup seluruh area dapur. Pertemuan langit-langit dengan dinding maupun lantai dengan dinding tidak konus sehingga sulit dibersihkan. Cungkup dan cerobong asap berada di atas peralatan masak yang menghasilkan hawa panas seperti tempat bakar bahan makanan. Intensitas pencahayaan ruangan cukup baik, menyebar rata, dan tidak menyilaukan mata. Penghawaan dapur cukup baik karena bagian depan dapur memiliki jendela besar yang berfungsi sebagai tempat persiapan akhir makanan sebelum disajikan. Selain itu terdapat jendela berukuran sedang untuk distribusi peralatan makan kotor yang akan dicuci lalu ada pula kipas angin yang dipasang di dapur untuk membantu pertukaran udara. Kebersihan kipas angin perlu diperhatikan karena dikhawatirkan ada karena debu/kotoran yang menempel pada kipas angin dapat menimbulkan pencemaran pada makanan di dapur. Perhatian juga perlu ditujukan kepada minimnya peralatan pencegah serangga atau tikus pada dapur.

Ruangan pada dapur restoran SR terbagi menjadi beberapa bagian/tempat diantaranya tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan dan tempat persiapan. Tempat tersebut dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan untuk penyaluran bahan makanan maupun alat di dapur. Terdapat meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan, serta bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Dapur memiliki empat lemari peyimpanan yang memiliki fungsi penyimpanan berbeda. Dua lemari pendingin besar digunakan untuk menyimpan sayuran, buah-buahan atau bahan makanan lain yang terletak dekat dengan meja peracikan. Letak bahan makanan dalam lemari tersebut kurang rapi karena tidak terpisah antara sayuran dan buah serta masih terdapat bahan makanan lain yang seharusnya tidak berada di lemari seperti sambal. Dapur memiliki dua buah chiller yang digunakan untuk menyimpan bahan daging dan ikan namun tidak terdapat indikator suhu pada chiller tersebut sehingga tidak diketahui ketepatan suhu terhadap bahan makanan yang disimpan. Dilihat dari penampakannya, chiller cukup dingin dan mampu menjaga bahan makanan yang disimpan dapat terpelihara dengan baik. Dapur restoran SR tidak menyediakan tulisan/pesan higiene sanitasi sebagai pengingat kepada karyawan.

Restoran SK memiliki sebuah dapur yang berada di bagian samping restoran. Dapur memiliki bangunan tersendiri yang terpisah dari ruangan lain baik WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal. Pintu masuk menghadap keluar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan namun tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam. Dapur memiliki lantai warna krem terang, rapat air, tidak licin, dan mudah dibersihkan. Langit-langitnya warna putih terang dan menutup seluruh area dapur. Pertemuan langit-langit dengan dinding maupun lantai dengan dinding tidak konus sehingga sulit dibersihkan. Cungkup dan cerobong asap berada di atas peralatan masak yang menghasilkan hawa panas seperti tempat bakar bahan makanan. Intensitas pencahayaan ruangan cukup baik, menyebar rata, dan tidak menyilaukan mata. Penghawaan dapur cukup baik meskipun ventilasi kurang memadai lalu terdapat kipas yang membantu penyaluran udara, asap, gas dan bau.

16

sehingga memudahkan untuk penyaluran bahan makanan maupun alat di dapur. Terdapat meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan, serta bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Restoran memiliki tiga lemari peyimpanan yang memiliki fungsi penyimpanan berbeda. Dua lemari pendingin besar digunakan untuk menyimpan sayuran, buah-buahan atau bahan makanan lain yang terletak dekat dengan dapur. Letak bahan makanan dalam lemari tersebut kurang rapi karena tidak terpisah antara sayuran dan buah serta masih terdapat bahan makanan lain yang seharusnya tidak berada di lemari pendingin. Satu lemari pendingin berupa chiller untuk penyimpanan daging namun tidak terdapat indikator suhu pada semua lemari pendingin tersebut sehingga tidak diketahui ketepatan suhu terhadap bahan makanan yang disimpan.

Restoran BK memiliki sebuah dapur pada bagian samping restoran. Dapur tersebut berada di bawah satu atap dengan bangunan utama. Dapur terpisah dari ruangan lain baik WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal. Pintu masuk menghadap keluar terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan namun tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam. Dapur memiliki lantai yang tidak rata, banyak bagian yang sudah rusak dan belum diperbaiki. Selain itu lantai dapur juga tidak berwarna terang sehingga sulit melihat bagian lantai yang kotor. Dinding dapur dilapisi keramik sehingga mudah dibersihkan. Langit-langit dapur tingginya kurang dari 2.4 meter dan berwarna gelap. Pertemuan langit-langit dengan dinding maupun lantai dengan dinding tidak konus sehingga sulit dibersihkan. Pencahayaan ruangan cukup terang namun tidak tersebar secara merata sehingga menimbulkan bayangan nyata. Dapur tidak memiliki cungkup dan cerobong asap. Penghawaan ruangan sudah cukup baik karena ukuran ventilasi yang sudah memadai dibandingkan luas dapur.

Ruangan pada dapur terbagi menjadi beberapa bagian/tempat diantaranya tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan dan tempat persiapan serta satu ruang khusus untuk persiapan minuman. Meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan, serta bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Tempat meja peracikan berhadapan dengan kompor sehingga memudahkan untuk menyalurkan bahan yang akan dimasak. Meja peracikan sampai persiapan akhir berada pada satu meja permanen panjang yang menempel dengan dinding dapur. Ruangan memiliki 2 lemari pendingin dalam dapur. Satu lemari berfungsi untuk menyimpan sayur-sayuran sedangkan satu lemari berfungsi untuk menyimpan bahan-bahan makanan lain seperti tempe, bumbu dapur dan sejenisnya. Isi lemari pendingin telah diatur sejenis dan rapi serta tidak ada bahan-bahan lain yang tercampur. Selain itu terdapat satu ruang khusus untuk pembuatan aneka minuman yang disediakan restoran. Letaknya berada didalam dapur namun tidak mengganggu aktivitas kerja di ruang masak dapur. Ruangan ini memilki beberapa wadah yang berfungsi untuk menampung air matang yang digunakan untuk membuat minuma serta beberapa termos untuk tempat air panas.

17 Tabel 4 Perhitungan luas lantai pengolahan restoran

Perhitungan Restoran

SM SR SK BK

Luas ruangan

(m2) 5 x 6 = 30 4 x 6 = 24 5 x 7 = 35 3 x 5 = 15

Jumlah pengolah

(orang) 10 8 15 8

Luas kerja

(m2/orang) 30 / 10 = 3 24 / 8 = 3 35 / 15 = 2.3 15 / 8 = 1.8

Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa tiga restoran yaitu restoran SM, SR dan SK memiliki luas tempat pengolahan dalam dapur yang sudah mencukupi seluas lebih dari 2 meter persegi untuk satu orang pekerja. Restoran BK saja yang memiliki luas tempat pengolahan yang kurang karena luas tempat pengolahannya hanya 1.8 meter persegi untuk satu orang pekerja.

Makanan yang telah dibuat dari dapur kemudian dibawa ke ruang makan yang berada pada bangunan yang berbeda dari dapur. Ruang makan SM memiliki dua tempat yaitu dalam ruangan dan saung. Ruang makan dalam ruangan restoran SM memiliki pintu masuk dengan konstruksi tunggal dan membuka keluar. Meja dan kursi terbuat dari kayu kuat yang bebas kutu busuk/kepinding dan serangga lainnya. Meja yang tersedia tidak diberi taplak dan selalu dibersihkan setiap selesai digunakan. Ruang makan menyediakan 10 set meja makan dengan kapasitas 5 orang per meja makan dibagian dalam ruangan serta 6 set meja makan di bagian luar ruangan dengan kapasitas 2 orang per meja makan. Lantai, dinding dan langit-langit diberi cat yang berwarna putih, rata dan terlihat bersih.

Selain ruang makan dalam ruangan, restoran SM memiliki saung. Saung merupakan tempat makan yang didesain sebagai ruang makan di luar ruangan. Saung ini berupa saung lesehan yang saling terhubung sebanyak 7 saung. Saung lesehan maksudnya pengunjung duduk di lantai saung tanpa tempat duduk. Saung memiliki satu meja makan dengan kapasitas 4-6 orang dan di atas meja makan terdapat buku menu dan tempat tissue. Saung dibuat di atas beton dengan lantainya diberikan karpet tipis terbuat dari bahan kedap air sehingga mudah dibersihkan. Kerangka saung dibuat dari kayu yang kuat mulai dari pilar, pemisah antar saung hingga langit-langit dan kerangka atap. Masing-masing saung dibuat persegi dengan masing-masing sisi dibatasi dengan dinding terbuat dari kayu triplek tebal setinggi satu meter. Tempat masuk saung tidak diberikan pintu atau penutup. Langit-langitnya langsung terhubung dengan atap berupa kerangka penopang dari kayu dan triplek di bagian dalam serta genting berwarna gelap di bagian luar. Satu saung diberikan sebuah lampu yang ditutup dengan penutup lampu sehingga cahayanya menyebar.

18

Pencahayaan pada setiap meja cukup baik dan tidak menyilaukan mata. Lampu juga diberikan tutup sehingga mengurangi resiko kontaminasi.

Ruang makan restoran SK memiliki konsep terbuka sehingga tidak memiliki pintu. Restoran SK memiliki dua jenis meja makan di ruang makan atas restoran yaitu meja makan kecil yang berkapasitas tempat duduk 2-4 orang dan meja besar yang berkapasitas tempat duduk 4-10 orang. Meja makan dan kursi terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Tempat makan terpisah dari ruang dapur, toilet, kamar mandi maupun tempat tinggal. Ruang makan bawah restoran juga memiliki dua jenis meja makan yaitu duduk biasa dan lesehan. Meja makan duduk memiliki kapasitas 4-6 orang sedangkan lesehan mampu menampung hingga 10 orang pengunjung. Lantai pada ruang makan tidak licin, terang, rapat air dan mudah dibersihkan. Pencahayaan pada setiap meja cukup baik dan tidak menyilaukan mata. Lampu juga diberikan tutup sehingga mengurangi resiko kontaminasi.

Ruang makan restoran BK memiliki konsep terbuka sehingga tidak memiliki pintu dan dinding di sekeliling ruangan. Ruang makan restoran memiliki dua bagian yaitu ruang makan tengah yang berupa set meja makan dan ruang makan lesehan/saung. Ruang makan tengah memiliki 4 set meja yang berkapasitas tempat duduk 2-4 orang yang diletakkan sedemikian rupa sehingga nyaman untuk makan. Meja makan dan kursi terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Tempat makan terpisah dari ruang dapur, toilet, kamar mandi maupun tempat tinggal. Lantai pada ruang makan warna putih, tidak licin, rapat air dan mudah dibersihkan. Pencahayaan pada setiap meja cukup baik dan tidak menyilaukan mata. Lampu juga diberikan tutup sehingga mengurangi resiko kontaminasi.

Ruang makan BK yang berupa ruang makan lesehan/saung berada di bagian samping restoran. Saung-saung tersebut terbuat dari kayu yang kuat sebagai kerangkanya. Setiap saung memiliki dinding yang terbuat dari kayu dengan tinggi satu meter dari tanah. Lantai saung terbuat dari semen yang kokoh dan dilapisi dengan karpet plastik yang mudah dibersihkan namun agak licin saat basah. Atap saung terbuat dari papan triplek tebal di bagian dalam dan dilapisi daun-daun kelapa kering yang banyak pada bagian luar atap. Secara umum saung terlihat kokoh dan nyaman untuk makan namun ada satu saung yang bocor. Saung lesehan berkapasitas 2-6 orang dengan sebuah meja di tengah saung. Saung lesehan mengharuskan pengunjung melepas alas kakinya ketika makan. Saung duduk berkapasitas 2-4 orang. Saung ini juga memiliki sebuah meja di tengah ruangan. Perbedaan saung duduk dengan saung lesehan yaitu saung duduk memiliki ruang kosong untuk kaki yang terdapat pada bagian tengah ruangan di sekitar meja sehingga memungkinkan pengunjung makan dalam posisi duduk normal dengan kaki menjulur ke tanah. Kedua ruang makan memiliki penghawaan yang baik karena disekitar ruang makan terdapat banyak pohon yang menyejukkan.

19 Bahan makanan yang tidak tersimpan di gudang makanan ini disimpan di dapur karena ruang gudang kurang luas dan untuk mudah dijangkau. Sedangkan untuk bahan makanan kemasan terdapat satu gudang khusus yang di dalamnya juga terdapat meja administrasi khusus dapur. Gudang makanan yang ada terlihat cukup baik namun terlihat masih ada barang-barang lain yang bukan bahan makanan diletakkan di rak penyimpanan.

Gudang bahan makanan restoran SR terdapat di bagian samping restoran berdekatan dengan dapur. Gudang bahan makanan kering memiliki rak-rak yang bersih dan bahan makanan juga diletakkan secara teratur serta tidak ada barang lain selain bahan makanan kering di rak penyimpanan. Meja administrasi juga tersedia di dalam gudang. Ruangan cukup memadai untuk penyimpanan namun memiliki ventilasi yang kurang memadai. Ruangan rapat serangga dan tikus karena pintu terbuat dari bahan yang kuat. Pencahayaan gudang juga cukup baik karena memiliki lampu yang meyebar rata di ruangan dan tidak menyilaukan mata. Bahan makanan yang cepat rusak disimpan pada chiller maupun lemari pendingin yang ada di dapur.

Gudang bahan makanan terdapat di sebelah samping restoran berdekatan dengan dapur. Gudang bahan makanan kering memiliki rak-rak yang bersih dan tidak ada barang lain selain bahan makanan kering di rak penyimpanan namun bahan makanan tidak diletakkan secara teratur dan sejenis. Meja administrasi terdapat di dalam gudang. Ruangan cukup memadai untuk penyimpanan namun memiliki ventilasi yang kurang memadai. Ruangan kurang rapat serangga dan tikus karena pintu menuju gudang terlihat agak rusak di bagian bawah. Pencahayaan gudang juga cukup baik karena memiliki lampu yang meyebar rata di ruangan dan tidak menyilaukan mata.

Gudang bahan makanan terdapat pada sisi kanan bagian depan restoran bila dilihat dari pintu masuk. Gudang bahan makanan dilengkapi dengan satu buah chiller serta rak-rak penyimpanan. Ruangan untuk chiller terpisah dengan bahan-bahan kering. Ruangan chiller berada lebih dalam dan tersendiri khusus untuk penyimpanan daging dan ikan. Ruangan untuk bahan-bahan kering memiliki rak-rak penyimpanan yang tersusun rapi. Sebagian bahan makanan yang akan digunakan terutama buah dan sayur diletakkan di lemari pendingin di dapur sedangkan yang dapat disimpan maka di letakkan di salah satu keranjang di gudang bahan makanan. Meja administrasi tidak terdapat di dalam gudang. Administrasi di lakukan pada meja kasir. Ruangan terlalu sempit dan tidak memiliki ventilasi yang memadai sehingga terasa pengap. Pencahayaan diruangan cukup baik karena tersebar merata dan tidak menyilaukan mata. Pintu masuk gudang sudah terlihat rusak namun tetap bisa menutup.

Bahan Makanan dan Makanan Jadi

20

SM membeli di pasar Bogor dan pasar Jambu Dua. Bahan makanan kemasan yang dibeli dari keempat restoran masih tersegel dengan baik dan sudah terbukti aman dipakai. Kondisi makanan jadi yang dibeli dalam keadaan utuh dan baik, tidak rusak, tidak menunjukkan adanya penggembungan dan kebocoran.

Menurut Kepmenkes seharusnya dilakukan pemeriksaan terhadap kadar kuman E.coli pada makanan 0 per gram contoh makanan serta pada minuman 0 per 100 ml contoh minuman. Kandungan logam berat dan residu pestisida juga tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan perundang-undangan. Semua pemeriksaan tersebut tidak pernah dilakukan oleh keempat restoran. Buah-buahan seharusnya dicuci bersih dengan air mengalir sedangkan khusus sayuran dibersihkan dengan air yang mengandung kalium permanganat 0,02% atau dimasukkan dalam air mendidih selama beberapa detik. Kedua penanganan tersebut tidak dilakukan oleh keempat restoran karena biasanya bahan-bahan makanan hanya dicuci dengan air yang mengalir dari keran saja.

Penyimpanan bahan makanan cukup penting untuk dilakukan terlebih untuk bahan-bahan makanan yang tidak langsung habis dalam sehari. Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan, baik kualitas maupun kuantitas pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya (Depkes 2013). Tempat penyimpanan bahan makanan dilakukan pada lemari es dan chiller dengan ukuran besar yang dijaga kebersihan dan kerapihannya (Sulaeman 2010). Penyimpanan bahan makanan yang baik perlu memperhatikan suhu dan kelembapan penyimpanan yang sesuai dengan jenis makanan. Ketebalan bahan juga perlu diperhatikan agar senantiasa terjaga kesegarannya. Penempatan bahan makanan yang masih mentah dan sudah jadi harus diatur sejenis dan tidak boleh dicampurkan dalam satu rak tetapi harus dipisah. Kebersihan tempat penyimpanan pun harus senantiasa terpelihara.

Penyimpanan bahan makanan restoran SM belum terfokus karena tempat bahan makan disimpan terpencar sehingga tidak ada kontrol terhadap suhu dan kelembapan tempat penyimpanan bahan makanannya. Sebagian sayuran disimpan dalam lemari pendingin, sebagian sayuran disimpan di rak atau di bawah meja dalam dapur. Penempatan bahan makanan sudah diatur sejenis. Bahan mentah masih ada yang tercampur dengan makanan jadi di dalam lemari pendingin. Bahan makanan berupa ayam, daging dan ikan saja yang disimpan dengan teratur dan diatur suhunya dalam chiller di gudang bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan restoran SK, SR dan BK sudah menempatkan bahan makanan pada lemari pendingin khusus. Bahan mentah dengan makanan jadi sudah terpisah penempatannya di dalam lemari pendingin. Penempatan bahan makanan restoran SR masih belum diatur sejenis serta suhu dan kelembapan pendingin belum terkontrol dengan baik. Restoran SK dan BK sudah menempatkan bahan makanan secara sejenis dan teratur namun suhu dan kelembapan pendingin belum terkontrol dengan baik.

21 Restoran SK juga memiliki lemari pendingin yang kurang bersih karena terdapat potongan-potongan sayuran yang tidak dibersihkan. Kombinasi kondisi tersebut dapat meningkatkan resiko kontaminasi pada bahan makanan yang disimpan. Semua pengolah pada keempat restoran berusaha menerapkan prinsip FIFO atau First In First Out yaitu bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan dahulu sehingga bahan makanan yang telah lama disimpan dapat lebih dulu dipakai (Nurdianty et.al 2011).

Proses dan cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan makanan sedangkan proses dan cara pengolahan yang salah dapat merusak kandungan gizi atau menimbulkan pencemaran terhadap makanan (Depkes 2013). Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan diantaranya sarung tangan plastik, penjepit makanan, serta sendok garpu dan sejenisnya. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja juga perlu menggunakan atribut lengkap seperti celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur. Pengolah juga harus berperilaku higiene seperti tidak merokok, tidak makan dan mengunyah, tidak memakai perhiasan, mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih serta pelindung yang benar serta tidak memakai pakaian kerja diluar jam kerja.

Tenaga pengolah makanan juga perlu memiliki buku kesehatan dan sertifikat vaksinasi chopyta. Tenaga pengolah restoran SM, SR dan BK yang bekerja di dapur saat jam kerja banyak yang tidak menggunakan tutup rambut, tidak memakai sepatu dapur, serta tidak berperilaku higiene seperti tidak memakai pakaian khusus kerja, makan dan mengunyah di dapur dan memakai cincin saat bekerja. Tenaga pengolah SK saja yang menggunakan atribut lengkap yaitu celemek, tutup rambut dan sepatu dapur. Perilaku higiene juga sudah baik karena tidak makan dan mengunyah saat bekerja.

Makanan yang telah diolah dan sudah jadi selanjutnya diangkut dan disajikan. Saat pengangkutan perlu diperhatikan cara dan peralatan yang digunakan agar tehindar dari resiko pencemaran. Makanan jadi harus disajikan dengan wadah dan peralatan penjamah yang bersih. Makanan jadi disajikan dalam keadaan hangat dengan kisaran suhu 600 C. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup. Hindarkan perlakuan makanan dengan ditumpuk, diduduki atau dibanting.

22

Peralatan

Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan peralatan pada restoran yaitu ketentuan peralatan. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat berbahaya yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain Timah, Arsenikum, Tembaga, Seng, Cadmium, dan Altimony. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran pada makanan. Permukaan yang kontak dengan makanan konus atau tidak membentuk sudut mati. Peralatan yang kontak dengan makanan tidak boleh mengandung angka kuman dan E.coli. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu dengan menggunakan detergen, air dingin, air panas sampai bersih dan dibebashamakan dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodosphor 12.5 ppm atau air panas 800C. Pengeringan dilakukan dengan ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak dilap dengan kain. Penyimpanan peralatan harus dalam keadaan kering dan bersih. Penyimpanan cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya harus dibalik. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat dan tidak rusak. Ruang penyimpanan tidak lembab, terlindung dari sumber kontaminasi serta binatang perusak.

Peralatan yang digunakan keempat restoran belum pernah ada pemeriksaan kadar zat berbahaya maupun kuman/E. coli. Peralatan restoran SM, SR dan SK sudah cukup memenuhi standar yaitu tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran pada makanan. Ruang penyimpanan alat restoran SM, SR dan SK tidak lembap dan terlindung dari binatang perusak. Restoran BK memiliki peralatan yang terlihat gompel dan rusak serta ruangan yang lembap. Peralatan yang kontak dengan makanan pada restoran SM dan SK semuanya terlihat konus dan utuh. Peralatan pada restoran SR terlihat ada yang tidak konus tetapi lancip dan membentuk sudut mati. Pencucian dan pengeringan alat restoran SM dan BK sudah dilakukan sesuai dengan ketentuan namun rak penyimpanan belum terbebas dari sumber kontaminasi karena terdapat barang-barang yang bukan peralatan yang diletakkan disana seperti helm, tas dan sepatu karyawan. Pencucian alat restoran SR dan SK sudah memenuhi ketentuan dan rak penyimpanan bebas dari benda lain namun kedua restoran tidak memiliki alat bantu untuk pengeringan baik berupa alat pengering/mesin maupun sinar matahari. Penyimpanan cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya sudah dibalik dan rak penyimpanan terbuat dari bahan anti karat oleh keempat restoran.

Tenaga Kerja

23 Restoran SK memiliki jumlah karyawan paling banyak yaitu 70 orang karyawan dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 53 orang. Restoran BK memiliki jumlah karyawan paling sedikit yaitu 20 orang karyawan dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 16 orang.

Semua pengolah makanan keempat restoran tersebut belum ada yang pernah mengikuti kursus higiene sanitasi. Supervisor keempat restoran pun belum pernah mengikuti kursus tersebut. Semua karyawan keempat restoran juga tidak memiliki buku catatan kesehatan maupun pemeriksaan kesehatan yang berkala yang diberikan oleh pihak restoran. Hal ini perlu diperhatikan karena seharusnya dilakukan pemeriksaan kesehatan minimal 6 bulan sekali terhadap karyawan. Pihak keempat restoran memberlakukan aturan agar karyawan yang sakit tidak bekerja sampai sehat kembali. Setiap karyawan restoran SM, SK dan BK diberikan 3 setel pakaian kerja sedangkan restoran SR diberikan 2 setel pakaian kerja yang seharusnya dipakai setiap kerja dalam keadaan yang bersih dan rapi.

Setiap karyawan perlu menjaga personal higiene seperti memotong kuku yang panjang, menutup mulut dengan sapu tangan bila bersin atau batuk, tidak merokok di area restoran dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja. Pengolah makanan yang bertugas di dapur secara khusus perlu dilengkapi dengan berbagai atribut lain seperti penutup kepala, celemek, dan sarung tangan. Karyawan keempat restoran sudah mempraktekkan personal higiene dengan baik namun tidak disiplin dalam memakai pakaian kerja. Karyawan restoran SM, SR dan BK tidak memakai pakaian kerja yang seharusnya tetap dipakai selama jam kerja, hanya karyawan restoran SK yang disiplin dalam memakai pakaian kerja.

Penilaian Higiene Sanitasi Restoran

Penilaian terhadap higiene sanitasi keempat contoh merujuk kepada Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang terdiri dari 33 variabel yaitu lokasi, bangunan, pembagian ruang, lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan/penerangan, atap, langit-langit, dan pintu, air bersih, pembuangan air limbah, toilet, tempat sampah, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan, loker pekerja, peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, dapur, gudang bahan makanan, ruang makan, bahan makanan, makanan jadi, proses pengolahan, penyimpanan bahan makanan, ruang makan, cara penyajian, ketentuan peralatan, pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan, dan personal higiene. Variabel-variabel tersebut dirangkum menjadi 6 aspek untuk memudahkan penilaian. Penilaian tidak dilakukan terhadap variabel yang menggunakan uji laboratorium sehingga total skor dari semua variabel dikurangi total skor uji laboratorium. Hasil penilaian keempat restoran contoh dapat dilihat pada tabel berikut.

24

memiliki total skor 74.5% dari total skor tanpa uji laboratorium sedangkan restoran BK memiliki total skor paling rendah yaitu 71.4% dari total skor tanpa uji laboratorium.

Tabel 5 Hasil penilaian higiene dan sanitasi keempat restoran

No Variabel Bobot _{SM SR}Skor_{BK SK}

1 Lokasi 2.0 16 16 16 18

2 Bangunan 2.0 16 16 16 16

3 Pembagian Ruang 1.0 10 10 10 10

4 Lantai 0.5 4.5 4.5 4.5 4.5

5 Dinding 0.5 5 4 4 4

6 Ventilasi 1.0 10 10 10 10

7 Pencahayaan 1.0 10 10 10 10

8 Atap 0.5 5 5 4 5

9 Langit-langit 0.5 5 4.5 3.5 4.5

10 Pintu 1.0 10 8 6 7

11 Air Bersih 3.0 21 21 21 21

12 Pembuangan Air Limbah 2.0 20 16 14 14

13 Toilet 1.0 10 10 7 10

14 Tempat Sampah 2.0 18 18 18 20

15 Tempat Cuci Tangan 2.0 20 20 20 20

16 Tempat Mencuci Peralatan 1.0 8 7 9 8

17 Tempat mencuci bahan makanan 1.0 8 7 8 8

18 Loker pekerja 1.0 5 7 10 5

19 Peralatan pencegah masuknya serangga dan

tikus

2.0 6 6 6 6

20 Dapur 7.0 56 56 42 56

21 Ruang makan 5.0 40 35 30 35

22 Gudang bahan makanan 3.0 27 30 24 30

23 Bahan makanan 5.0 35 35 35 35

24 Makanan jadi 6.0 42 42 42 42

25 Proses pengolahan 5.0 40 40 40 50

26 Penyimpanan bahan makanan 4.0 24 24 24 24

27 Penyimpanan makanan jadi 5.0 5 5 5 5

28 Cara penyajian 5.0 40 40 40 40

29 Ketentuan peralatan 15.0 105 90 90 90

30 Pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi

makanan

4.0 0 0 0 0

31 Pakaian kerja 2.0 16 16 16 16

32 Pemeriksaan kesehatan 2.0 4 4 4 4

33 Personal hygiene 7.0 63 63 63 70

Total Skor 697.5 680 652 698

Persentase (%) 76.4 74.5 71.4 76.5