PENGARUH KONSENTRASI HCl DAN LAMA PERENDAMAN DALAM PEMBUATAN GELATIN TULANG IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.)

23  15 

Teks penuh

(1)

i

PENGARUH KONSENTRASI HCl DAN LAMA PERENDAMAN DALAM PEMBUATAN GELATIN TULANG IKAN KAKAP MERAH

(Lutjanus sp.)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

FERDIANA SETYO NUR VAQDHILAH NIM 201210220311035

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)
(3)
(4)
(5)
(6)

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Oktober 1993 di Bojonegoro, Jawa Timur sebagai putri tunggal. Ayahanda bernama M. Nurhadi dan Ibunda Supatmi.

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi HCl dan Lama Perendaman dalam Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan ridho-NYA kepada penulis 2. Ayahanda M. Nurhadi dan Ibunda Supatmi tercinta yang selalu setia

mendoakan, memberikan kasih sayang, perhatian serta dukungannya baik materiil maupun moril yang diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan Pembimbing I yang telah membimbing, mendidik serta memberikan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP selaku Pembimbing II yang telah membimbing, mendidik serta memberikan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

6. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak memberikan ilmu selama kuliah.

(8)

viii

8. Icha Sandra, Putri Nur, Indah Wardani, Dwiky Nur, Dwi Wijayanti, Linda, Siti Jun, Pratita Ranggi, dan Aya Ayuni yang telah menemani selama penelitian, berbagi ilmu serta setia menunggu selama penulis menjalani prosesi sidang.

9. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, penulis ucapkan

jazakumullohkhoironkatsiro.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Malang, 02 April 2016

(9)

ix DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iv

SURAT PERNYATAAN ... v

RIWAYAT HIDUP ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

ABSTRAK ... ix

ABSTRACT ... x

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 4

1.3 Hipotesa Penelitian ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Ikan Kakap Merah ... 5

2.2 Tulang Ikan ... 7

2.3 Kolagen ... 8

2.4 Gelatin ... 11

2.5 Metode Ekstraksi Gelatin ... 14

2.6 Mutu Gelatin ... 17

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 18

3.1 Waktu dan tempat penelitian ... 18

3.2 Alat dan Bahan ... 18

3.2.1 Alat ... 18

3.2.2 Bahan ... 18

3.3 Metode Penelitian ... 18

3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 20

3.4.1 Pembuatan Gelatin Tulang Ikan ... 20

3.5 Variabel Pengamatan ... 20

3.5.1 Perhitungan Rendemen ... 21

3.5.2 Penentuan Kadar Air ... 21

3.5.3 Penentuan Kadar Abu ... 22

3.5.4 Analisa Kadar Potein ... 22

3.5.5 Uji Tingkat Keasaman (pH) ... 23

3.5.6 Uji Viskositas ... 23

3.5.7 Uji Warna dengan Color Reader ... 23

(10)

x

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26

4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ... 26

4.2 Rendemen Gelatin ... 28

4.3 Tingkat Kecerahan Warna (L) ... 30

4.4 Viskositas ... 31

4.5 Derajad Keasaman (pH) ... 33

4.4 Kadar Protein ... 34

4.5 Kadar Air ... 36

4.6 Kadar Abu ... 37

4.7 Organoleptik Bau ... 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42

5.1 Kesimpulan ... 42

5.2 Saran ... 42

DAFTAR PUSTAKA ... 43

(11)

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ... 6

2. Produksi Ikan Kakap Merah Indonesia Tahun 2001-2005 ... 7

3. Kandungan Asam Amino dalam Gelatin ... 11

4. Sifat Gelatin Tipe A dan Tipe B ... 14

5. Standar Mutu Gelatin Berdasarkan SNI (1995) ... 17

6. Tabel Perlakuan ... 19

7. Uji Organoleptik Bau ... 24

8. Karakteristik Gelatin Hasil Penelitian dengan Standar Gelatin ... 28

9. Rerata Rendemen Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ... 28

10.Rerata Pengaruh Konsentrasi HCl dan Lama Perendaman terhadap Tingkat Kecerahan Warna (L) Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ... 30

11.Rerata Viskositas Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ... 32

12.Rerata Pengaruh Konsentrasi HCl dan Lama Perendaman terhadap Kadar Abu Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ... 38

(12)

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Ikan Kakap Merah ... 5

2. Heliks Tropokolagen ... 10

3. Struktur Kimia Gelatin ... 12

4. Diagram Alir Pembuatan Gelatin ... 25

5. Rerata Nilai pH Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan Perlakuan Konsentrasi HCl ... 33

6. Rerata Nilai pH Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan Perlakuan Lama Perendaman ... 33

7. Rerata Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan Perlakuan Konsentrasi HCl ... 35

8. Rerata Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan Perlakuan Lama Perendaman ... 35

9. Rerata Kadar Air Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan Perlakuan Konsentrasi HCl ... 36

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Rendemen ... 49

2. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Warna ... 50

3. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Viskositas ... 51

4. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Nilai pH ... 52

5. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Kadar Protein ... 53

6. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Kadar Air ... 54

7. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Kadar Abu ... 55

8. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Organoleptik Bau .. 56

9. Metode Pemilihan Terbaik ... 57

10. Menentukan Nilai Terbaik dan Nilai Terjelek ... 57

11. Proses Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) . 58 12. Analisa Fisikokimia dan Organoleptik Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ... 61

13. Kuisioner Organoleptik Bau ... 62

(14)

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Almatstier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarata : Gramedia Pustaka Utama.

Amiruldin, M. 2007. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacores) [skripsi]. Bogor: Fakultas

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Anonim. 2004. Fish Gelatin. http://www.warintek.com. Diakses tanggal 21

Agustus 2015.

AOAC. 1995. Offucial Methods of Analysis of The Association of Official Aalytical Chemist. Washington, DC: Inc.

Arifvianto, B. 2007. Head Generation Akibat Disipasi Energi Mekanis pada Proses Pemotongan Tulang Dalam Operasi Bedah Ortopedi. Jurnal Mesin dan Industri, Volume 4, Nomor 2, Edisi Mei 2007, ISSN 1693-704X, hal. 166-174.

Astawan, M dan T. Aviana. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Serta Metode Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Gelatin dari Kulit Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol 14 (1):7-12

Bahar, B. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan.

Jakarta:Gramedia Pustaka Utama 11 pp.

Barbooti, M.M., S.R. Raouf and F.H.K. Al- Hamdani. 2008. Optimization of Production of Food Grade Gelatin from Bovine Hide Wastes. Eng and Tech. 26(2): 240-253.

Bhat, R dan A. Karim. 2007. Fish Gelatin: Properties. Challenges, and Prospects As An Alternative to Mammalian Gelatins. Food

hydrocolloids, 23: 563-576,656.

BioFX, 2000. Fish Gelatin and Buffered Fish Gelatin Blocks, Diluents and Coating Solutions. www.biofx.com/fish.html

British Standard 757. 1975. Sampling and Testing of Gelatin. Di dalam :

Imerson. 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. New York:

Academic Press.

Chamidah, A dan Ch. Elita. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kualitas Gelatin Kulit Ikan Hiu. Seminar Nasional PATPI. ISBN : 979-95249-6-2,

Malang.

(15)

xv

Choi, SS and JM. Regenstein. 2000. Physicochemical and Sensory Characteristics of Fish Gelatin. Journal of Food ScienceVol 65 (2) : 194-199.

Courts, A and Johns 1997. The N-Terminal Amino Acid Residues of Gelatin. Biochem. 1.59,382-386.

Croda. 2000. Fish Gelatin. http://www.croda.co.uk/pharma/nutritional.html. Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Produksi Ikan di Tempat Pelelangan

Ikan. Jakarta.

De Garmo, E. D, W. G. Sullivan and J. R Canada 1984. Engineering Economis. New York: Mc Millan Publishing Company.

De Man, JM. 1989. Kimia Makanan. Terjemahan. K. Padmawinata. Bandung: Penerbit ITB.

Ditjen Perikanan. 1990. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan.

[DKP]. Departemen Kelautan dan Perikaan. 2005. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikaan.

Fahrul. 2005. Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus alalunga) dan Karakteristiknya Sebagai Bahan Baku Industri Farmasi.

[Tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.

Francis, F. J. 1982. Anthocyanin as Food Colour. New York: Academic Press.

Gilsenan, P.M. and S.B. Ross-Murphy. 2000. Rheological Characterisation of Gelatin from Mammalian and Marine Sources. J. Food Hydrocolloids. 14:191-195.

Gimenez B., J. Turnay, M.A. Lizarbe, P. Montero, and M.C Gómez- -Guillén. 2005. Use of Lactic Acid for Extraction of Fish Skin Gelatin. J. Food Hydrocoll. 19, 941-950.

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York : Acadernic Press di dalam Trilaksani W., M. Nurilmala, dan SI. Hani. 2012.

Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) dengan Proses Perlakuan Asam. JPHPI 2012, vol 15 nomor 3.

(16)

xvi

Gomez-Guillen, J. Turnay, MD. Fernandez, N. Ulmo, MA. Lizare, and P. Montero.2002. Structural and Physical Properties of Gelatin Extracted from Different Marine Species. Food Hidrocolloids. 16 (2002). P: 25-34 Gomez-Guillen, M.C., B. Gimenez, and P. Montero. 2004. Extraction of Gelatin

from Fish Skins by High Pressure Treatment. Abstract. Food Hidrocolloids. Science Direct. 19(5): 923–928.

Grobben, A.H., P.J. Steele, R.A. Somerville, and D.M. Taylor. 2004. Inactivation of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The Acid and Alkali Processes Used the Manufacture of Bone Gelatin. Biotechnology and Applied Biochemistry, 39: 329 – 338.

Gross. 1961. Kolagen. Di dalam: Padmawinata K, penerjemah; de Man JM, editor. Kimia Makanan. Edisi kedua. Bandung: ITB. Terjemahan dari: Principle of Food Chemisrty.

Guillen, M. C. G., B. Gimenez., M. E. L. Caballero and M. P. Montero. 2011.

Functional and Bioactive Properties of Collagen and Gelatin from Alternative Sources. Food Hydrocolloids. 25: 1813- 1827.

Hadi, S. 2005. Karakteristik Fisikokimia Gelatin dari Tulang Kakap Merah (Lutjanus sp.) Serta Pemanfaatannya dalam Produk Jelly. Skripsi.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. p. 21–35.

Hinterwaldner, R. 1997. Raw Material. New York: Academic Press. di dalam Huda, WN, A. Windi; dan N. Edhi. 2013. Kajian Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin Ekstrak Tulang Kaki Ayam (Gallus gallus bankiva) dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam. Jurnal Teknosains Pangan, Vol 2 No 3.

Jamilah, B. dan KG. Harvinder. 2001. Propeties of Gelatin from Skins of Fish-Black Tilapia (Orechromis mossambicus) and Red Tilapia (Oreochromis niloticus). Journal of Food Chemistry,Vol 77: 81-84

[JECFA]. Joint Expert Communittee on Food Additives. 2003. Edible Gelatin. Di dalamCompendium of Additive Specifications. Volume 1. Italy: Rome. Johns, P. 1997. The Structure of Competition of Collagen Containing Tissue.

Di dalamWard AG dan A. Courts (ed). 1977. The Science and Technology of Gelatin. New York: Academic Press.

(17)

xvii

Karim, A. and R. Bhat. 2009. Fish Gelatin: Properties, Challenges, and Prospects as An Alternative to Mammalian Gelatins. Food

Hydrocolloids 23.Elsevier. pp. 563-564. Available as PDF File.

Katili, AS. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu

Vol. II (5) : 19-29.

Khiari, Z., D. Rico, A. B. M. Diana, dan C. B. Ryan, 2011. the Extraction of Gelatin from Mackerel (Scomber scombrus) Heads with the Use of Different Organic Acids. Journal Fisheries Sciences. 5(1) :52-63. DIT, Dublin.

Ledward, D.A. 2000. Gelatin. In Hand Book of Hydrocolloids. Woodhead Pub. p. 67–86.

Lehninger, AL. 2012. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawijaya M, Penerjemah. Erlangga. Jakarta. Terjemahan dari: Fundamental of Biochemistry.

Lestari, SD. 2005. Analisis Sifat Fisika Kimia dan Rheologi Gelatin Kulit Hiu Gepeng (Alopias, sp) dengan Penambahan MgSO4, Sukrosa, dan Gliserol [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Liu, D.C, Y.K Lin, and M.T. Chen, 2001. Optimum Condition of Axtracting Collagen from Chicken Feet and Its Caracteristic. Asian – Australasian Journal of Animal Science 14: 1638-1644.

Martianingsih, N. dan A. Lukman. 2010. Analisis Sifat Kimia, Fisik, dan Termal Gelatin dari Ekstraksi Kulit Ikan Pari (Himantura gerrardi) Melalui Variasi Jenis Larutan Asam. Prosiding Skripsi. Institut Teknologi Sepuluh November, Surabaya. Hal. 1-10.

Miskah, S., M.R. Indri, dan F.H. Achti. 2010. Pengaruh Konsentrasi CH3COOH dan HCl Sebagai Pelarut dan Waktu Perendaman pada Pembuatan Gelatin Berbahan Baku Tulang atau Kulit Kaki Ayam. Jurnal Teknik Kimia:1:17 UNSRI, Palembang.

Mulyani, T., Sudaryanti, dan S. F. Rahmawati, 2012. Hidrolisis Gelatin Tulang Ikan Kakap Menggunakan Larutan Asam. Jakarta:Fakultas Teknologi Industri, UPN.

Ockerman, HW and CL. Hansen. 2000. Animal By-Product Processing and Utilization.

Okanovic, D.J., M. Ristic., M. Popovic., T. Tasic., P. Ikonic and J. Gubic. 2009.

(18)

xviii

Technical Processing. Biotechnology in Animal Husbandry 25 (5-6), p 785-790, 2009.

Peranginangin, R., Mulyasari, A. Sari, dan Tazwir. 2005. Karakterisasi Mutu Gelatin yang Diproduksi dari Tulang Ikan Patin (Pangasius hypoptalamus) secara Ekstraksi Asam. J. Penel. Perik. Indonesia.

11(4):15–24.

Prisantoso, BI., dan Badrudin. 2010. Kebijakan Pengelolaan Sumber Daya Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp..) di Laut Arafura. Jurnal Kebijakan

Perikanan Indonesia 2(1): 71-78.

Retno, D. T., 2012. Pembuatan Gelatin dari Tulang Ayam Boiler dengan Proses Hidrolisa. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi. Universitas Pembangunan Nasional, Yogyakarta.

Saanin, H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bogor: Binacipta.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.

Setiawati, I. H., 2009. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Skripsi.

Bogor : IPB.

Silva, T., A. Kirkpatrick, B. Brodsky, and J.A.M. Ramshaw. 2005. Effect of Deamidation on Stability for the Collagen to Gelatin Transition. Journal Agricultural and Food Chemistry53, 7802-78096.

Smith, S.A. 2000. The Premaire All National Liver/Kidney Detox. The Life Tree. USA. pp: 142.

SNI 06-3735-1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. p. 12.

Sobral, P. J. A., dan A. M. Q. Habitante. 2001. Phase Transitions of Pigskin Gelatin. Food Hydrocolloids, 15: 377–382.

Soekarto. 2008. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Sopian, I. 2002. Analisis Sifat Fisika, Kimia, dan Fungsional Gelatin yang Diekstrak dari Kulit dan Tulang Ikan Pari. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

(19)

xix

Surono., N, Djazuli, D. Budianto, Widarto, Ratnawati, US. Aji, AM. Suyui, dan Sugiran. 1994. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan Cucut. Jakarta: Laporan Balai Pengembangan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan.

Tabarestani, HS., Y. Maghsoudlou, A. Motamedzadegan, and ARS. Mahoonak. 2010. Optimization of Physico-Chemical Properties of Gelatin Extracted from Fish Skin of Rainbow Trout (Onchorhynchus mykiss).

Bioresource Technology101: 6207-6214.

Wahyuni, M dan R. Peranginangin. 2008. Perbaikan Daya Saing Industri Pengolahan Perikanan melalui Pemanfaatan Limbah Non Ekonomis Ikan menjadi Gelatin. Jakarta: Artikel. Departemen Kelautan dan Perikanan.

Ward, AG and A. Courts. 1997. The Science and Technology of Gelatin. London: Academic Press.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

(20)

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gelatin merupakan salah satu bahan baku tambahan yang sering

digunakan dalam proses produksi makanan. Gelatin merupakan suatu jenis protein

yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan. Sumber utama gelatin berasal dari

sapi (tulang dan kulit jangat), babi (tulang), dan ikan (tulang dan kulit), namun

kulit dan tulang ikan lebih aman digunakan sebagai bahan baku gelatin jika

ditinjau dari aspek religi dan kesehatan.

Saat ini penggunaan gelatin sudah semakin meluas. Hal ini disebabkan

karena salah satu sifat khas dari gelatin yaitu dapat berubah secara revesible dari

bentuk sol ke bentuk gel, mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film

serta mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sisitem koloid.

Kelarutannya dalam air membuat gelatin dapat diaplikasikan dalam berbagai

indutri, baik untuk produk pangan maupun non pangan. Dalam produk pangan

gelatin dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel

(gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier),

perekat (adhesive), dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan

(edible coating). Industri pangan yang membutuhkan gelatin antara lain produk

jelly, industri daging, industri susu, produk low fat, dan industri food supplement. Gelatin juga digunakan dalam industri non pangan seperti industri pembuatan

film, industri farmasi (seperti produksi kapsul lunak, cangkang kapsul, dan tablet),

industri teknik (sebagai bahan pembuat lem, kertas, cat, dan bahan perekat), dan

juga digunakan dalam industri kosmetika seperti pemerah bibir, sampo, dan

(21)

2

Bahan baku utama gelatin adalah dari sapi dan babi. Penggunaan gelatin

babi merupakan penghambat utama bagi pengembangan produk-produk pangan di

negara-negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam, seperti halnya

Indonesia. Sumber utama lain yang potensial sebagai bahan baku gelatin adalah

kolagen yang berasal dari ikan. Menurut Surono, et al., (1994) tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total

berat tubuh ikan.

Selama ini sumber bahan baku utama gelatin yang banyak dimanfaatkan

oleh industri berasal dari tulang dan kulit sapi maupun babi. Karim dan Bhat

(2009), melaporkan bahwa jumlah produksi gelatin di dunia mencapai 326.000

ton per tahun, di mana gelatin dari kulit babi sebesar 46%, kulit sapi sebesar

29,4%, tulang sapi sebesar 23,1% dan sumber lain sebesar 1,5%. Terdapat

beberapa kendala bagi konsumen untuk mengkonsumsi produk yang mengandung

gelatin, antara lain umat Hindu dilarang untuk mengkonsumsi sapi, umat Islam

dan Yahudi dilarang untuk mengkonsumsi segala produk yang berasal dari babi.

Selain itu, gelatin yang berasal dari sapi terdapat kontaminasi Bovine Spongiform

Encephalopathy (BSE) atau penyakit sapi gila (mad cow disease). Gelatin yang berasal dari babi diharamkan bagi sebagian agama.

Kondisi tersebut membuka peluang untuk mencari alternatif gelatin dari

sumber lain. Salah satu sumber gelatin yang sangat potensial adalah berasal dari

tulang ikan. Tulang ikan merupakan sumber gelatin yang dapat diterima semua

konsumen, baik Hindu, Islam, dan Yahudi. Selain itu, pemanfaatan tulang ikan

sebagai bahan dasar dalam pembuatan gelatin dapat mengatasi masalah limbah

(22)

3

Industri penanganan hasil laut seperti pada pembuatan fillet sering kali

menghasilkan limbah padat berupa tulang ikan yang digunakan sebagai pakan

padahal tulang ikan tersebut masih bernilai tinggi sebagai produk pangan. Potensi

gelatin dari tulang ikan tersebut didukung dengan jumlah produksi ikan laut pada

tahun 2012 sebesar 561.887 ton (Data Statistik Kementerian Kelautan Dan

Perikanan, 2012). Pengolahan hasil perikanan menghasilkan limbah seperti

kepala, isi perut, sisik, sirip, kulit, dan tulang. Jumlah bagian yang dapat dimakan

(edible flesh) dari ikan adalah 65%, berarti limbah dari ikan tersebut adalah

30%-35% dari limbah adalah kulit dan tulang. Kandungan kolagen pada tulang ikan

keras (teleostei) berkisar 15% - 17%, sedangkan pada ikan tulang rawan berkisar

22% - 24%. Kolagen yang terdapat di tulang ikan tersebut dapat diekstraksi untuk

menjadi gelatin (Go’mez-Guille’n, 2002).

Salah satu industri fillet ikan seperti PT. Inti Luhur Fuja Abadi, dalam

prosesnya menghasilkan limbah padat berupa tulang ikan. Pada proses pengolahan

fillet kakap merah (Lutjanus sp.) bagian tulang dengan proporsi mencapai 13,70% dari keseluruhan tubuh ikan belum banyak dimanfaatkan (Peranginangin et al.,

2005). Mayoritas tulang ikan tersebut dijual ke pengepul yang akan diolah lebih

lanjut menjadi tepung ikan yang nilai ekonomisnya masih rendah. Salah satu

manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis dari tulang ikan

tersebut dengan menjadikan tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.) sebagai bahan

baku gelatin.

Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah

industri penanganan ikan yaitu dari industri pengalengan dan fillet. Metode yang

(23)

4

Penelitian Miskah,dkk (2010) menyimpulkan bahwa ekstraksi gelatin yang terbaik

adalah dengan HCl 4% selama 24 jam dengan menggunakan sampel tulang dan

kulit kaki ayam, maka dari penelitian tersebut dapat dikembangkan dengan

menambahkan beberapa konsentrasi HCl serta variasi lama perendaman pada

sampel tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.).

1.2 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui konsentrasi pelarut asam klorida (HCl) yang terbaik dalam

ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.)

2. Mengetahui lama perendaman tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.) yang optimal dalam ekstraksi gelatin.

1.3 Hipotesis Penelitian

1. Terdapat pengaruh antara konsentrasi pelarut asam klorida (HCl) terhadap

rendemen gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.)

2. Terdapat pengaruh antara waktu perendaman terhadap rendemen dan hasil

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...