Pembuatan Tempe Jamur Merang dengan Menggunakan Substrat Tambahan Jagung dan Pengatur pH Asam Laktat serta Asam Sitrat

(1)

d

/.

PEMBUATAN TEMPE JAMOR MERANG

DENGAN MENGGUNAKAN SUBSTRAT TAMBAHAN JAGUNG

DAN PENGATUR pH ASAM LAKTAT SERTA ASAM SITRAT

Oleh

RlKA TJAHYANI

F

22.0959

1990

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(2)

R i k a T j a h y a n i . F 2 2 . 0 9 5 9 . P e m b u a t a n t e m p e j a m u r m e r a n g ; d e n g a n m e n g g u n a l t a n s u b s t r a t t a m b a h a n j a g u n g d a n p e n g a t u r pH

asam

l a k t a t

s e r t a

asam

s i t r a t . Di b a w a h b i m b i n g a n

P r o f . D r . F.G. W i n a r n o .

RINGKASAN

J a m u r m e r a n g d a p a t d i k a t a g o r i k a n s e b a g a i s a y u r a n .

S a l a h s a t u d a r i

s i f a t

s a y u r a n a d a l a h mudah r u s a k , : i t n t u k m e n g a t a s i

s i f a t

i n i b i a s a n y a d i l a k u k a n p e n g o l a h a n a t a u p e n g a w e t a n . P e n g o l a h a n j a m u r m e r a n g y a n g umum d i l a k u k a n a d a l a h p e n g a l e n g a n .

Dalam i n d u s t r i p e n g a l e n g a n j a m u r m e r a n g yan'g b e r b e n - t u k p e e l e d

s t r a w

m u s h r o o m , b i a s a n y a t e r d a p a t k u l i t cjan b o n g g o l j a m u r m e r a n g s e b a g a i l i m b a h y a n g b e l u m b a n y a k d i - m a n f a a t k a n . P a d a h a l b a g i a n i n i m a s i h m e m p ~ n y a i n i l a i g i z i

y a n g c u k u p t i n g g i .

S a l a h s a t u a l t e r n a t i f p e m e c a h a n m a s a l a h i n i a d a l a h d e n g a n m e m a n f a a t k a n n y a u n t u k d i b u a t t e m p e . Hal i n i j u g a m e r u p a k a n s a l a h s a t u u p a y a y a n g m e n u n j a n g p r o g r a m p e m e r i n - t a h d a l a m m e n a n g a n i b a h a y a k e r a c u n a n t e m p e b o n g k r e k .

(3)

Tujuan d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan yang t e l a h d i l a k u -

kan adalah mencari k o n s e n t r a s i asam dan ukuran b u t i r a n

b i j i jagung yang t e r b a i k menurut u j i o r g a n o l e p t i k .

Laru yang digunakan pada p e n e l i t i a n i n i adalah l a r u

campuran d a r i R h i z o ~ u s o r y z a e dan R h i z o a u s o l i g o s a o r u s

dengan perbandingan 1 : 2.

Hasi 1 penel i t i an pendahuluan menunjukkan bahwa lton-

s e n t r a s i asam yang t e r b a i k u n t u k asarn l a k t a t adalah 10% dan u n t u k asarn s i t r a t adalah 20%. Sedangkan ukuran b u t i r -

an yang t e r b a i k adalah 10 mesh.

H a s i l pengamatan pada p e n e l i t i a n utama terhadap tempe

jamur merang yang d i b u a t , menunjukkan bahwa kadar a i r , kadar abu, kadar p r o t e i n , kadar lemak, t e k s t u r tempe segar,

r a s a , dan penampakan d i p e n g a r u h i o l e h penggunaan jagung.

Semakin banyak j a g u n g yang d i g u n a k a n , maka k a d a r

lemak, kadar abu, dan daya c e r n a p r o t e i n i n v i t r o sernakin

rneni n g k a t . Sedangkan kadar a i r

,

kadar p r o t e i n , dan t e k s -

t u r tempe segar semakin menurun.

Berdasarkan h a s i 1 u j i o r g a n o l e p t i I(, t e r n y a t a tempe jamur merang dapat d i b u a t dengan campuran jagung 20% dan

asam s i t r t a t sebagai pengatur pH.

Tempe jamur merang dapat d i ja d i kan a1 t e r n a t i f untuk menambah penganekaragaman menu s e h a r i - h a r i , ltarena s e l a i n

(4)

PEMBUATAN TEMPE JAMUR MERANG

DENGAN MENGGUNAKAN SUBSTRAT TAMBAHAN JAGUNG, PENGATUR pH ASAM LAKTAT DAN ASAM SITRAT

OLEH

RIKA TJAHYANI F 2 2 . 0 9 5 9

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN TEMPE JAMUR MERANG

DENGAN MENGGUNAKAN SUBSTRAT TAMBAHAN JAGUNG,

DAN PENGATUR pH ASAM LAKTAT SERTA ASAM S I T R A T

S K R I P S I

S e b a g a i salah s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i P a n g a n d a n G i z i

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

R I K A T J A H Y A N I

F 2 2 . 0 9 5 9

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 9 A p r i l 1 9 6 6

d i J a k a r t a

T a n g g a l l u l u s : 9 M a r e t 1 9 9 0

D i s e t u j u i

,

'no

(6)

KATA PENGANTAR

P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT

yang t e l a h melimpahkan rahmatNya, sehingga tugas p e n e l i -

t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i dapat d i s e l e s a i k a n dengan

b a i k dan l a n c a r .

Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h

yang sebesar-besarnya kepada :

1 . Bapak P r o f . D r . F . G . W i n a r n o , a t a s s e g a l a b i m b i n g a n yang t e l a h d i b e r i k a n selama i n i kepada p e n u l i s

2 . Bapak I r . Dahrul Syah, s e l a k u dosen p e n g u j i dan a t a s k o r e k s i s e r t a s a r a n - s a r a n p e r b a i k a n yang t e l a h d i -

b e r i kan

3 . Bapak d r h . Slamet Maoen, s e l a k u dosen p e n g u j i

4. Mama, a t a s bantuan, doa, dorongan semangat dan k a s i h sayang yang t e l a h d i b e r i k a n selama i n i

5 . T e t e h I f a , Mas Iman, A n d r i , Anto, T i o , Agus dan Kirman, a t a s s e g a l a bantuan, dan doa yang t e l a h d i b e r i k a n

6 . H a r r i s Haryono, a t a s s e g a l a p e r h a t i a n , bantuan, doa dan dorongan semangat yang b e g i t u t u l u s dan t a k p e r n a h

p u t u s

7 . M e l i e , Agustiono B h a k t i dan Rahmawati H . , a t a s k e r j a sama dan bantuan yang pernah d i b e r i k a n

(7)

dorongan semangat serta rasa persaudaraan yang telah

di beri

kan

9.

Bapak Dr. Ir. Deddy Fardiaz,

M S c

dan

i

bu,

atas segala

kebaikan dan pengertian yang telah diberikan

10.

Seluruh staf dan

laboran

AP-4, FTDC dan laboratorium

Jurusan

T P G ,

serta pihak-pihak lain yang tidak dapat

disebutkan satu persatu, yang telah banyak membantu pe-

nulis sejak penelitian sampai tersusunnya skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi

ini

masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu diharapkan adanya saran-saran

perbaikan yang membangun.

Semoga skripsi

ini

bermanfaat

bagi yang berkepentingan.

(8)

DAFTAR I S 1

HALAMAN

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

I

.

PENDAHULUAN

...

I 1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

...

A

.

JAMUR MERANG

...

B

.

JAGUNG

...

C

.

TEMPE

...

D

.

ASAM ORGANIK

...

I11

.

BAHAN DAN METODE

...

.

A BAHAN DAN ALAT

B

.

PROSEDUR PERCOBAAN

...

C

.

METODE P E N E L I T I A N

...

D

.

PERLAKUAN

...

E

.

PENGAMATAN

...

F

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

A

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

...

i i i

vi i

v i i i

X

1

B

.

P E N E L I T I A N UTAMA

...

38

C

.

PERBANDINGAN TEMPE JAMUR MERANG DENGAN

(9)

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN 67

A

.

KESIMPULAN

...

6 7 B

.

SARAN

...

6 8 DAFTAR PUSTAKA

...

6 9

(10)

DAFTAR GAMBAR

[image:10.595.77.512.166.724.2]

HALAMAN

Gambar 1. Tahap pertumbuhan dan bagian-bagian

tubuh jamur merang

...

4 Gambar 2. Bagian-bagian b i j i jagung

...

8 Gambar 3. Diagram a l i r proses pembuatan tempe

jamur merang

...

19

Gambar 4. Pengaruh penambahan jagung terhadap

kadar a i r

...

38

Gambar 5. Pengaruh penambahan jagung terhadap

kadar abu

...

40

Gambar 6 . Pengaruh penggunaan jagung terhadap

kadar p r o t e i n

...

42

Gambar 7 . Pengaruh penambahan jagung terhadap

kadar lemak

...

43

Gambar 8. Pengaruh penggunaan jagung terhadap

...

t e k s t u r tempe jamur merang segar 51

penampakan tempe jamur merang

...

53

Gambar 10. Penampakan tempe jamur merang untuk

...

p e r l a k u a n penggunaan asam s i t r a t 54 Gambar 11. Pengaruh penggunaan jagung terhadap

n i l a i kesukaan aroma mentah tempe jamur

merang

...

55

n i l a i kesukaan r a s a tempe jamur merang 5 7

Gambar 13. Pengaruh penggunaan jagung terhadap n i l a i kesukaan aroma matang tempe jamur

merang

...

58

Gambar 14. Pengaruh penggunaan jagung terhadap n i l a i kesukaan t e k s t u r matang tempe

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)