Mempelajari Pengaruh Dosis Kofaktor CaCl2, Enzim Glukoamilase, dan Kofaktor MgSO4 pada Tahap Pembuatan HFS dari Tapioka

(1)

r/r"p

[ f

f '

5

3 1 . 3

MEMPELAJARI PENGARUH DOSlS KOFAKTOR

CaC12,

ENZlM

GLUKOAMILASE,

DAN

KOFAKTOR MgS0

4

PADA TAHAP

PEMBUATAN

HFS DARl TAPIOKA

Oleh

NANCY DEW1 YULIANA

F 26. 0366

1 9 9

3

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Nancy D e u i Y u l i a n a . F 2 6 . 0 3 6 6 . M e m p e l a j a r i P e n g a r u h D o s i s K o f a k t o r CaC12, E n z i n G l u k o a m i l a s e , d a n K o f a k t o r WgSOq p a d a T a - h a p P e m b u a t a n HFS d a r i T a p i o k a . Dibawah b i m b i n g a n D r . I r . Bu- d i a t m a n S a t i a u i h a r d j a , H.Sc. d a n I r ; B u d i N u r t a m a , H . A g r .

RINGKASAN

High

Fructose Syrup (HFS) a d a l a h g u l a c a i r dengan k a n d u n g - a n f r u k t o s a b e r k i s a r 4 2

-

9 0 % y a n g d i b u a t m e l a l u i t a h a p - t a h a p

l i k u i f i k a s i p a t i , s a k a r i f i k a s i s a k a r i d a , d a n i s o m e r i s a s i g l u k o -

s a d e n g a n menggunakan e n z i m - e n z i m a - a m i l a s e , g l u k o a m i l a s e , d a n

g l u k o s a i s o m e r a s e .

T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e l i h a t p e n g a r u h p e n g -

g u n a a n k o f a k t o r p a d a d o s i s - d o s i s t e r t e n t u b a g i t a h a p l i k u i f i k a -

s i d a n i s o m e r i s a s i , s e r t a d o s i s enzim g l u k o a m i l a s e p a d a t a h a p

s a k a r i f i k a s i .

L i k u i f i k a s i a d a l a h p r o s e s h i d r o l i s a a m i l o s a dan a m i l o p e k t n

p a t i m e n j a d i d e k s t r i n d e n g a n b a n t u a n a - a m i l a s e . K o f a k t o r y a n g

d i g u n a k a n p a d a t a h a p l i k u i f i k a s i a d a l a h CaC12. Kenaikan e k u i -

v a l e n d e k s t r o s a b i l a d i b a n d i n g k a n d e n g a n k o n t r o l ( 0 ppm C a C l 2 )

d i p e r o l e h p a d a d o s i s C a C i 2 200 ppm y a i t u s e b e s a r 2 2 , 3 5 % .

S e d a n g k a n p a d a d o s i s 4 0 0 d a n 6 0 0 ppm t e r j a d i p e n u r u n a n e k u i v a -

l e n d e k s t r o s a y a n g d i p e r o l e h y a i t u b e r t u r u t - t u r u t 18,33% d a n

S a k a r i f i k a s i a d a l a h p r o s e s h i d r o l i s a d e k s t r i n m e n j a d i

- ~- _---

~ ----

g l u k o s a d e n g a n b a n t u a n g l u k o a m i l a s e . Dari empat d o s i s e n z i m

g l u k o a m i l a s e y a n g d i g u n a k a n y a i t u 1,5, 2 , 0 , 2 , 5 , d a n 5 , O

(3)

h a s i l k a n e k u i v a l e n d e k s t r o s a y a n g s e d i k i t l e b i h t i n g g i b i l a

d i b a n d i n g k a n d e n g a n d o s i s y a n g l a i n n y a y a i t u s e b e s a r 9 6 , 7 9 % .

.

Sedangkan p a d a d o s i s 1 , 5 , 2 , 5 d a n 5 ml/kg p a t i b e r t u r u t - t u r u t

d i h a s i l k a n e k u i v a l e n d e k s t r o s a s e b e s a r 9 3 , 5 0 % , 9 4 , 9 0 % , d a n

9 2 , 1 9 % .

I s o m e r i s a s i a d a l a h p r o s e s k o n v e r s i g l u k o s a m e n j a d i f r u k t o -

s a d e n g a n b a n t u a n g l u k o s a i s o m e r a s e . K o f a k t o r y a n g d i g u n a k a n

dalam t a h a p i s o m e r i s a s i a d a l a h MgS04. 7H20. B i l a d i b a n d i n g k a n

dengan k o n t r o l ( 0 n o 1 M g S 0 4 . H 2 0 / l i t e r s i r u p ) , p e r s e n k o n v e r s i

f r u k t o s a p a d a d o s i s 0 , 0 0 5 M s e d i k i t l e b i h t i n g g i y a i t u s e b e s a r

5 4 , 4 2 % . D e m i k i a n p u l a b i l a d i b a n d i n g k a n d e n g a n d o s i s 0 , 0 0 0 1 M ,

dan 0 , 0 1 M d i m a n a p e r s e n k o n v e r s i f r u k t o s a y a n g d i h a s i l k a n

b e r t u r u t - t u r u t a d a l a h 5 3 , 0 2 % d a n 5 3 , 8 0 % .

S i s a i o n k a l s i u m s i r u p h a s i l s a k a r i f i k a s i p a d a k o n s e n t r a s i

k u r a n g d a r i 1 ppm t i d a k m e m p e n g a r u h i p e r s e n k o n v e r s i f r u k t o s a

yang d i p e r o l e h . Pada p e n e l i t i a n p e n d a h u l u a n d e n g a n kandungan

c a 2 + 0 ppm d a n d o s i s MgS04 0 , 0 0 5 M m e n g h a s i l k a n p e r s e n k o n v e r s i

f r u k t o s a s e b a n y a k 5 4 , 4 2 % , s e d a n g k a n p a d a p r o s e s pembuatan HFS

d a r i t a p i o k a t a h a p i s o m e r i s a s i d e n g a n d o s i s MgS04 y a n g sama

t e t a p i m a s i h mengandung 0 , 6 4 ppm c a 2 + m e n g h a s i l k a n p e r s e n

(4)

HEHPELAJARI PENGARUH D O S I S KOPAKTOR C a C l Z ,

ENZIH GLUKOAMILASE, DAN KOFAKTOR H.gS04

PADA TAHAP PEHBUATAN HFS DARI TAPIOKA

O l e h

N a n c y D e n i Y u l i a n a

P 26.0366

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u syarat untuk n e n p e r o l e h gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1994

FAKIfETASTEKNOCOGI-PERTANIAN

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UEHPELAJARI PENGARUH DOSIS KOFAKTOR C a C l Z ,

ENZIH GLUKOAUILASE

,

DAN KOFAKTOR UgS04

PADA TAHAP PEMBUATAN HFS D A R I TAPIOKA

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k n e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

Zaancy D e w i Y u l i a n a

F 26.0366

T a n g g a l l u l u s : 8 J a n u a r i 1 9 9 4

D i s e t u j u i ,

(6)

KATA

PENGANTAR

A l h a m d u l i l l a h , p e n u l i s u c a p k a n k e p a d a A l l a h SWT, k a r e n a

d e n g a n r a h m a t - N y a p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .

P e n u l i s m e n g u c a p k a n t e r i m a k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a

k e p a d a :

1. B a p a k D r . I r . B u d i a t m a n S a t i a w i h a r d j a , M.Sc. s e b a g a i d o s e n

p e m b i m b i n g p e r t a m a d a n B a p a k I r . B u d i N u r t a m a , M.Agr. s e b a -

g a i d o s e n p e m b i m b i n g k e d u a , y a n g t e l a h b a n y a k membantu

d a l a m m e n y e l e s a i k a n p e n e l i t i a n d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .

2 . I b u I r . Harsi K u s u m a n i n g r u m s e b a g a i d o s e n p e n g u j i

3 . PT S u p r a I n c o m e r J a k a r t a y a n g t e l a h m e m b e r i k a n b a n t u a n

e n z i m y a n g d i p e r l u k a n d a l a m p e n e l i t i a n i n i .

4 . T e m a n - t e m a n k u ; U k i , Mbak Y u d a , Mbak S u l i s , d a n Mbak I i n g

y a n g t e l a h b a n y a k membantu selama p e n e l i t i a n s e r t a p e n u l i s -

a n s k r i p s i i n i .

P e n u l i s m e n y a d a r i b a h w a s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d a r i sem-

p u r n a , namun p e n u l i s b e r h a r a p t u l i s a n i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i

y a n g m e m e r l u k a n .

B o g o r , J a n u a r i 1994

P e n u l i s

(7)

KATA PENGANTAR

. . .

i i i

DAFTAR I S 1

. . .

i v

DAFTAR GAMBAR

. . .

v

DAFTAR TABEL

. . .

v i DAFTAR LAMPIRAN

. . .

v i i I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

6

A

.

PAT1 TAPIOKA

. . .

6

B

.

ENZIM a-AMILASE

. . .

11

C

.

GLUKOAMILASE

. . .

1 6 D

.

GLUKOSA ISOMERASE

. . .

2 1 E

.

HIGH

FRUCTOSE SYRUP

_(HFS)

. . . 2 7

. . .

.

I11 BAHAN DAN METODA PENELITIAN 31 A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

31

. . .

.

B METODA PENELITIAN 3 3

C

.

METODA ANALISIS

. . .

3 6

. . .

.

I V HASIL DAN PEMBAHASAN 4 3

. . .

.

A PENELITIAN PENDAHULUAN 43

B

.

PROSES PEMBUATAN HFS D A R I TAPIOKA . . . 5 7

. . .

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN 62

A

.

KESIMPULAN

. . .

6 2

DAFTAR PUSTAKA

. . .

6 4

(8)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

. . .

1. S t r u k t u r R a n t a i L i n i e r A m i l o s a 8

. . .

2 . S t r u k t u r B e r c a b a n g A m i l o p e k t i n 9

3 . G r a n u l a P a t i T a p i o k a

. . .

1 0

4 . H i s t o g r a m P e n g a r u h B e r b a g a i D o s i s K o f a k t o r MgS04 t e r h a d a p P e r s e n K o n v e r s i f r u k t o s a

. . .

y a n g d i h a s i l k a n 4 5

5 . H i s t o g r a m P e n g a r u h B e r b a g a i D o s i s Enzim G l u k o a m i l a s e t e r h a d a p E k u i v a l e n D e k s t r o s a

y a n g d i h a s i l k a n p a d a T a h a p S a k a r i f i k a s i

. . .

5 0

6 . R e a k s i H i d r o l i s a d a n K o n d e n s a s i y a n g

M e l i b a t k a n K a t a l i s G l u k o a m i l a s e

. . .

5 3

7 . H i s t o g r a m P e n g a r u h B e r b a g a i D o s i s CaC12. t e r h a d a p E k u i v a l e n D e k s t r o s a y a n g d i h a s l l k a n

(9)

DBFTAR TABEL

Nomor H a l a m a n

. . .

1

.

P r o d u k s i T a p i o k a I n d o n e s i a 2

. . .

2

.

K e m a n i s a n R e l a t i f B e b e r a p a J e n i s G u l a 3

. . .

3

.

T i t i k D i d i h B e b e r a p a J e n i s G u l a 3

. . .

(10)

Nomor Halaman

1. Data Hasil P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n

. . .

T a h a p I s o m e r i s a s i 6 9

2 . D a t a H a s i l P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n

. . .

T a h a p S a k a r i f i k a s i 70

3 . Data Hasil P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n

. . .

T a h a p L i k u i f i k a s i 7 1

4 . Data H a s i l P e n e l i t i a n P r o s e s

. . .

Pembuatan HFS d a r i T a p i o k a . . . 7 2

5 . Kromatogram S t a n d a r F r u k t o s a - G l u k o s a . .

. . .

. 7 3

. . .

6 . Kromatogram S t a n d a r F r u k t o s a - G l u k o s a 74

7 a . Kromatogram H a s i l A n a l i s a K a d a r F r u k t o s a - G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 M ( K o n t r o l )

p a d a Ulangan 1

. . .

7 5

7 b . Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a - G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 M ( K o n t r o l )

p a d a Ulangan 2

. . .

76

8 a . Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a - G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 , 0 0 1 M

. . .

p a d a Ulangan 1 77

8 b . Kromatogram H a s i l A n a l i s a Xadar F r u k t o s a - G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgSO4 0 , 0 0 1 M

p a d a Ulangan 2

. . .

76

9 a . Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a - G l u k o s a HPS d e n g a n D o s i s MgS04 0 , 0 0 5

M

p a d a Ulangan 1

. . .

79

9 b . Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a -

- ~ & ~ ~ ~ ~ s a - ~ F S - ~ d e n g a n - D o s i ~ - M g S O ~ - O , - O O L M - -~

. . .

p a d a Ulangan 2 80

1 0 a . Kromatogram H a s i l A n a l i s a K a d a r F r u k t o s a - G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 , 0 1 M

p a d a Ulangan 1

. . .

8 1

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)