Analisis logam transisi dalam limbah cair (Tini Sembiring)
23
PENGARUH VARIASI VOLUME HCl 0,5 N DAN WAKTU
HIDROLISA TERHADAP MUTU SIRUP PADA PEMBUATAN
SIRUP GLUKOSA
DARI PATI UBI JALAR (
Ipomoea babatas
L, Sin
babatas edulis
choisy
)
Yuniarti Yusak
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Sumatera Utara
Jl. Bioteknologi No. 1 Kampus USU Medan 20155
Abstrak
Pati ubi jalar dihidrolisis dengan menggunakan HCl 0,5 N dan waktu hidrolisis terhadap sirup yang dibuat dari pati ubi jalar. Pati ubi jalar dihidrolisis dengan menggunakan HCl 0,5 N dengan variasi volume 5, 10, 20, 15, 25 ml dan waktu hidrolisa selama 2, 4, 6, 8 jam sampai diperoleh glukosa dan kadar gula dari pembuatan sirup tersebut dianalisa dengan metode Luff Schoorl. Kadar abu dengan metode tanur dan nilai organoleptik ditentukkan dengan beberapa finalis. Dari penelitian ini diperoleh hasil yang paling baik adalah 25 ml HCl 0,5 N dan waktu hidrolisa selama 2 jam dan dari organoleptik rasa manisnya lebih manis.
Kata kunci: Hidrolisa, Sirup, Ubi Jalar, glikosida.
PENDAHULUAN
Ubi jalar (Ipomoea babatas L.sin,
babatas edulis choisy) banyak tumbuh di berbagai daerah di tanah air kita, umbinya dapat dimakan segar, direbus atau digoreng, banyak disukai oleh penduduk, selain harganya murah tanaman ini mudah penanamannya. Karena mudah menanamnya dan cepat menghasilkan umbi (umur 4-5 bulan telah dapat dipanen) banyak petani yang mengembangkan tanaman ini dengan penanaman dan pengolahan yang lebih baik hasilnya akan banyak meningkatkan pendapatan petani (kartasapoetra, 1991).
Jenis umbi-umbian baik ubi jalar maupun ubi kayu merupakan sumber pangan kedua terbesar setelah padi sehingga berpotensi sebagai sumber karbohidrat yang penting untuk bahan
pangan manusia dan ternak serta bahan baku industri.
Untuk meningkatkan nilai tambah hasil-hasil pertanian maka perlu dilakukan pengolahan untuk memperoleh bahan setengan jadi atau bahan jadi. Selama ini ubi jalar telah banyak diolah menjadi bahan baku makanan ringan dapat pula diolah menjadi tepung, kerupuk dan sirup glukosa sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya (Tjokroadikusumo, 1990).
Ubi jalar merupakkan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral sehingga cukup baik untuk memenuhi kebutuhan gizi dan kesehatan masyarakat.
Jurnal Sains Kimia Vol.8, No.1, 2004: 22-25
24
dalam suasana asam adalah penting dan merupakkan reaksi degradasi yang paling khas terhadap glikosida-glikosida yang terikat secara glikosidik di-, oligo- dan poliskarida.
Sirup glukosida adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati. Sirup ini merupakan cairan kental dengan derajat kemanisan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan sukrosa. Sirup glukosa bukan merupakan produk yang murni tetapi masih mengandung dekstrin dan maltosa. Hidrolisis pati dalam pembuatan sirup glukosa dikenal dengan tiga cara yaitu hidrolisis asam, hidrolisis enzim dan hidrolisis asam-enzim (Habson Umar, 1992, dan Tjokroaadikusumo, 990). Berdasarkan uraian di atas penulis mencoba melakukan penelitian tentang pembuatan sirup dari pati ubi jalar secara hirolisis asam dengan memperhatikan pengaruh penambahan variasi volume HCl 0,5 N (5, 10, 15, 20 dan 25 ml) dan perbedaan waktu hidrolisis yaitu 2, 4, 6 dan 8 jam.
BAHAN DAN METODA
Pembuatan Sirup Glukosa.
− Pati ditimbang sebanyak 50 gram dan dimasukkkan ke dalam gelas beaker.
− Ditambahkan 50 ml aquades
− Selanjutnya ditambahkan 100 ml aquades mendidih sehingga terbentuk kanji kental.
− Tambahkan HCl 0,5 N dengan variasi volume sesuai perlakuan
− Gelas erlenmeyer ditutup dengan kapas penyumbat dan dihidrolisis pada suhu 115oC dengan tekanaan 15-20 psi selama waktu sesuai perlakuan.
Penentuan % kadar Gula
Penentuan kadar gula dilakukan dengan metode Luff Schoorl:
− Ke dalam labu ukur 250 ml 10 gram bahan sirup (sirup glukosa)
ditambahkan 10 ml Pb asetat netral kurang lebih 15 ml Na2HPO4 10% hingga cukup untuk mengendapkan kelebihan Pb asetat netral.
− Sebanyak 10 ml filtrat bening hasil penyaringan dimasukkkan dalam gelas erlenmeyer, lalu ditambahkan 15 ml aquades dan 25 ml larutan Luff serta beberapa batu didih.
− Dipanaskan sampai mendidih dan dibiarkan terus selama 10 menit.
− Gelas erlenmeyer segera diangkat dan segera didinginkkan dengan air. Setelah dingin tambahkan 25 ml H2SO4 25% (penambahan harus hati-hati karena terbentuk CO2) dan 15 ml KI 20%.
− Setelah itu dititer dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dengan menggunakkan larutan kanji sebagai indikator. Volume titrasi blanko disimbolkan = b ml.
− Dengan menggunakan daftar maka selisih volume penitrasi [(Vb-Vaa) ml] dapat dihitung mg sakkar yang setara dengan volume Na2S2O3 0,1 N yang digunakan.
− Perhitungan kadar gula reduksi (X%) adalah :
Penentuan % Kadar Air
− Penentuan kadar air dari sirup glukosa dilakukan dengan metode oven.
− Ditimbang 2 gram bahan dimasukkkan ke dalam cawan petri yang terlebih dahulu telah ditentukan berat kosongnya, kemudian ditempatkan di dalam oven pada temperatur 100 – 150oC selama 5 jam.
Pengaruh variasi volume HCl 0,5 N (Yuniarti Yusak)
25
− Perlakuan tersebut diulang sampai berat cawan beseta isinya konstan
− Perhitungan jumlah padatan adalah :
%
Penentuan % Kadar Abu
− Analisa kadar abu sirup glukosa ditentukan dengan menggunakan tanur − Ditimbang 2 gram bahan ke dalam
cawan yang telah diketahui berat kosongnya
− Bahan dikeringkan dalam tanur pada suhu 600oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang beratnya hingga konstan
− Perhitungan % kadar air adalah:
Uji Organoleptik
Dilakukan uji organoleptik meliputi rasa dan warna. Adapaun kriteria pengujian secara organoleptik didasarkan atas skala numerik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar gula maksimum diperoleh pada penambahan 25 ml HCl 0,5 N dan lama hidrolisis 6 jam yaitu 48,73 %. Peningkatan kadar gula ini disebabkan karena semakin lama waktu hidrolisis akan semakin sempurna pemecahan pati menjadi glukosa sehingga diperoleh rendemen glukosa yang lebih tinggi. Dan setelah 6 jam kadar gula menurun karena adanya reaksi browning atau dehidrasi glukosa serta berkurangnya kadar air.
Analisa Data Kadar Abu (%)
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama hidrolisis dan penambahan volume HCl memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Semakin lama waktu hidrolisis dan semakin banyak volume HCl maka semakin sempurna pemecahan pati menjadi glukosa sehingga kadar abu
semakin tinggi hingga lama hidrolisis 8 jam. Terjadinya peningkatan kadar abu juga dipengaruhi oleh terlarutnya garam-garam mineral yang terkandung dalam pati ubi sumber sirup glukosa yang diamati sangat nyata terhadap kadar air.
Semakin lama waktu hidrolisis akan semakin mengurangi kadar air sirup dalam sirup glukosa meskipun telah mendapat penambahan sejumlah tertentu larutan HCl 0,5 N sebagai penghidrolisa. Hal ini disebabkan oleh tinggi dan kurang stabilnya temperatur selama proses hidrolisa berlangsung yaitu antara 115-140oC. Meskipun Standar Nasinal Indonesia (SNI) kadar air yang terkandung di dalam sirup glukosa adalah maksimum 20%. Semakin sedikit kadar air maka semakin baik mutu sirup glukosa. Kadar air terbaik diperoleh pada penambahan 5 ml HCl dan waktu hidrolisis 8 jam.
Analisa Organoleptik
Penambahan HCl akan memberi rasa yang meningkat tetapi pada penambahan 20 – 25 ml dengan dengan waktu hidrolisa 6 jam trjadi penurunan rasa dan warna sirup. Hal ini diakibatkan oleh terjadinya browning.
KESIMPULAN
Secara umum mutu sirup glukosa yang terbaik diperoleh dengan penambahan 25 ml HCl 0,5 N dan waktu hidrolisa 2 jam dengan hasil kadar gula yang mencapai 44,5% kadar abu, 0,73% kadar air, 19,38 dan rasa manisnya sanag manis yang berwarna bening.
DAFTAR PUSTAKA
Jurnal Sains Kimia Vol.8, No.1, 2004: 22-25
26
Jacobs, M.B., 1993, “The Chemical Analysis of Food and Food Product”, 4th edition, Van Nornstrand co. Inc. New York
Juanda. J. S., Cahyono, Bambang, 2000, “Ubi Jalar: Budi Daya dan Analisis Usaha Tani”, Penerbit Kanisius, Yogyakarta Kadri. A., 1992, “Volumetri (Titrasi)”, Bagian
Kimia Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara, Medan.
Kartasaputra. A. G., 1991, “Teknologi Penanganan Pasca Panen”, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat. H., 1997, “Ubi Jalar: Budidaya dan Pasca Panen”, Penenrbit Kanisius, Yogyakarta.
Saragih, Djasulaiman, dkk, 1989, “Pengaruh Waktu Hidrolisa dan Konsentrasi HCl pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Ubi Kayu”, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sulaiman. A.H., 1994, “Dasar-Dasar Biokimia”, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sudarmaji, Slamet, 1994, “Prosedur untuk Analisa Bahan Makanan dan Pertanian”, edisi keempat, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sudarmaji, Slamet, 1990, “Analisa Bahan Makanan dan Pertanian”, edisi keempat, Penerbit Liberty, Yogyakarta dengan Pusat gizi antar Universitas dan Pusat Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
