Efektivitas antioksidan dalam sistem emulsi oil in water (O/W)

P e

ABSTRAK

g p p 0

$ ; g g i _{Fatimah. Efektivitas Antioksidan dalam Sistem emuisi Oil-in-Water. Di}

s z z z

* K C

" " 3 1 ah birnbingan Dedi Fardiaz, Anton Apriyantono dan Nuri Andarwulan.

3 ~ ~ , Q

2 Q Q 3

*

s s *

s ~ r s ~

Reaksi oksidasi lipid dalam sistem ernulsi lebih kompleks dari pada

2

g - s w

7 r . s %

f

utuh. Dalam sistem emulsi, lebjh banyak variabel yang

3 :

g 8 ngaruhi te jadinya oksidasi, " yakni meliputi kadar minyak,

2

pg

y

Q G n s Q rasi pengemulsi serta pH larutan. Penelitian ini bertujuan untuk C

9

X ~ 5 S ajari pengaruh kadar minyak, konsentmsi pengemulsi serta pH

3

;I

V) E " ,

tan terhadap stabilitas oksidatif sistem emulsi sertc mempelajari 3 , ern5

X 2 d q ngaruh polaritas terhadap efektivitas antioksidan.

~ C Q

Q z 3 3 5

s Efektivitas antioksidan dalam sistem emutsi ditentukan dengan

2

Q P

B Z

nggunakan metode Rancimat serta penentuan konsentrasi

a:

as

2

roperoksida selama lima hari waktu oksidasi. Polaritas antioksidan

s g n - ~

$ 0 g C ; lam sistem emulsi ditentukan dengan pengukuran koefisien partisi

y s E > Z .

Q a, a. lam sistem oktanol-air (1:l). Koefisien partisi butylated hydroxy toluene

3

e

tD

-

S g & ' HT) adalah (90.0%), a-tokoferol adalah 8.44 (89.4%), t-

E . E X

tylhydroquinone (TBHQ) adalah 3.98 (79.9%), hidrokuinon adalah 1.60

g 9 3 .5%), trolox adalah 0.47 (32.0%) dar! asam galat adalah 0.04 (4.4%).

i

i a

3 = Q Psningkatan kadar minyak'dari 10% hingga 50% dalam sistem r

= =

J. P Isi dapat rneningkatkan stabilitas oksidatif sistem emulsi, tetapi

#

g $

ngkatan konsentrasi pengemulsi dari 1 % hingga 2% serta penurunan

rr n Q

=

$ 3 dari 5.7 hingga 3.7 dapat menunrnkan stabilitas oksidatif sistem -.

"

8 %

2.

-

Q 3. 3

0 Q c D Penurunan polaritas antioksidan dapat meningkatkan efektivitas

=r s _{ioksidan dalam sistem emulsi dengan kadar minyak 10%. Polaritas}

$if

Y - oksidan tidak berpengaruh terhadap efektivitas antioksidan dalam

$

E g

m ernulsi dengan konsentrasi pengemulsil .hingga 2%. Polaritas

r

Z

E ~oksidan dapat meningkatkan efektivitas antioksidan dalam sistem

ze

8-

ulsi menggunakan larutan bufer asetat pH 3,7-47.

1

12

Efektivitas antioksidan tidak dipengaruhi secara mutlak oleh

B

2

ntasnya. Efektivitas antioksidan juga dipengaruhi oleh struktur serta

3

_-.

i

_s fisiko kimia sistem emulsi.

4

=

B

9'

"

g

=.

_{ta kunci: antioksidan, minyak jagung, polaritas, koefien partisi, polar}

n paradox

8

s

g

0

-.

_Q

ca

s

0

3

1

E

3

ca

P

3 1.

Q

8 0

b

3

c

-