Formulasi Minuman Instan Markisa (Passifflora edulis f. edulis Sims.)-Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sendt ) Effervescent

(1)

SKRIPSI

FORMULASI MINUMAN INSTAN MARKISA

(Passflora edulis f. edulis

Sims)-TERUNG BELANDA (Cypzomandr. belace. Send!)

EFFERESCENT

Oleh:

Febriyanti

F02499042

•-!_.

, .. . . ". .

2003

JURUSA� TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEK'OLOGl PERTANIAN

(2)

Oleh:

Febriyanti F02499042

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJA-1A TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

FORMULASI MINUMAN INSTAN MARKISA

(Passflora edulls f.

edulis Sims)-TERUNG BELADA

(Cyphomndra betacea

Sendt )

EFFERVESCENT

SRIPSI

Sebagai salah satu syatat n: memperol eh gelar SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan n ii Fakultas Teknologi Pian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

Febriyani F02499042

Diiahirkan p adatanggal10Februari 1981 Di Bogor

Tanggal Lulus: 0/ September 2003

(4)

Febriyanti. 2003. Fonnulasi Minuman sn Markisa

(Passiflora edulis

. edulis Sims.)-Terung Belanda

(Cyphomandra betacea

Sendt

) Efervescent.

Di Bawah Bimbingan :. Monang Manullang

RINGKASAN

Secara umum, di Indonesia terung belanda mungkin belum banyak dikenal oleh masyarakat, padahal buah ini merupakan komoditi dalam negeri yang memiliki potensi baik untuk dikembangkan. Oleh karena itu diperlukan penelitian untuk membuat produk olahan dari terung belanda yang mudah didistribusikan dan dipromosikan. Perpaduan ltara markisa ungu dan terung belanda akan membuat produ. lebih mudah diterima oleh konsumen karena markisa ungu sudah lebih dikenal sebelunnya dan sari bualmya dikenal memiliki rasa yang lezat. Pengembangan produk dari terung belanda maupun markisa ungu ini harus dilakukan di tempat budidayanya dan diperlukan suatu transfonasi bentuk produk sehingga biaya pengiriman menjadi lebih murah.

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemberdayaan tanaman tropis Indonesia, yaitu markisa ungu dan terung belanda dan untuk mencari formulasi minuman instan markisa - terung belanda

e

fer

v

e

scet yang paling disukai

sehingga jenis minuman ini dapat lebih dikenal dan dikomersialkan dengan lebih optimal. Proses fommlasi dilakukan secara coba·coba dengan 3 perlakuan yaitu perbandingan jumlah serbuk sari buah markisa dan terung belanda (4 taraf), yaitu 1:2, 3:4, 1:1, 2:1 kemuruan perlakuan jenis bahan pengisi (2 tarat) yaitu maltodekstrin dan dekstrin, serta perlakuan jenis pemanis yang digunakan (3 taraf) yaitu sukrosa, gula rendah kalori dan aspartam.

Pengujian terhadap produk hasil formulasi meliputi uji organoleptik, pengukuran \\"ama. kekompakan, berat, tebal dan diameter tablet, pengukuran waktu Iarut tablet, pengukuran volume buih, pengukuran pH minuman, kuantifikasi wama minuman, pengukuran kadar total asam, kadar vitamin C dan pengukuran a'l"

Dari proses fonnulasi diperoleh formula terbaik dengan perbandingan jumlah serbuk sari buah markisa dan terung belanda 2:1 dan 1:2. Jenis pemanis yang sebaiknya diglmakan untuk produk minuman instan markisa unglHerung balanda

efen"escenr

adalah sukrosa atau aspartam. Kedua jenis pcmanis inilah yang mendapat nilai penerimaan organoleptik tertinggi. Da!am proses pengeringan untuk membuat serbuk sari buah, lebih baik digunakan bahan pengisi maltodekstrin karena memberikan rendemen hasil pengeringan yang lebih besar.

(5)

Vimain C yang terkandung dalam satu taolet sH tonnUlasl suaan aapal memenuhi kebutuhan vitamin C orang dewasa setiap harinya.

Produk hasil fonnulasi terbaik memiliki wna kuning merah dengan kecenderungan kuning. Wama kuning disebabkan oleh wama pigmen buah markisa ungu yang kebanyakan tergolong karotenaid. Sedangkan wama merah pada terung belanda disebabkan aleh adanya antosianin pigmen terung belanda. Hasil kromatograi lapis tipis dengan wna noda merah marun, bim dan kuning menunjukkan. Bahwa bua.] terung belanda memiliki pimen wna antosianin (noda merah marun dan biro) dan khalkon.

Dari nilai Rf serta hasil uji penambahan HCl dan NaOH, disimpulkan bahwa noda berwna biro adalah delhpinidin sedangkan Dada berwama merah adalah delphinidin glukosida karena warnanya yang merah mam dan Rf-nya semakin meningkat dalam pengembang HCl 1 %.

Fonnulasi minuman instan markisa ungu-tenmg belanda

efervescent

ini dapat menghasilkan produk yang taban lama karena produk yang dihasilkan memiliki aw yang rendah yairu 0.345 sampai 0.374, pada nilai aw ini produk sangat sulit untuk dijadikan tempat tumbuh mikroorganisme. Selain itu umur simpan produk juga sangat ditentukan oleh pengemasan dan kondisi penyimpanan produk.

(6)

lWAYAT lDP

Febriyanti. Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 10

Februari 1981. Penulis adalah anak tunggal n pasangan H.

Bachtiar Efendy n _{Ratna Nasution. Setelah menyelen}

sekolah dasar di SD Negeri Panragan I Bogor, penuli,

melanjutkan pendidikannya di SLTP Negeri V Bogor.

Kemudian penulis erhasil melanjutkan pendidikan

menengalmya di SMU terbaik di Bogor, yaitn SMU Negeri I Bogor. Pada bn

1999 penulis erhasil diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor

melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Penulis sangat tek nk

mempelj ari bahasa asig, oleh karena itu enulis aktif dalam klub ercakapan

bahasa Ingris mahasiswa Tenologi Pangan n _Gizi,

_{Food Chat,}

_{selain juga}

berpartisipasi aktif dalam organisasi ekstrakurikuler kampus 'eperti menjadi

pengrus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan, engurus Dojo Shorinji

Kempa, IPB, dan menj adi paniia acara-acara kampus hingga seminar

intesional. Di sela-sela kegiatan perkuliahan yang padat, penulis juga

mempelajari sedikit bahasa Jepang di sebuh lembaga bahasa yang dikelola

mhasiswa-mahasiswa sasra Jepang Universitas Indonesia. Pada hn 200 I,

penulis berhasil trpilih sebagai enerima beasiswa

German Industy Scholarship

yang dierikan oleh Dinas Peran Akademis Jerman I

Deutscher

Akademischer Austauschdienst

(DAD). Mempelajari bahasa Jerman merupakan

bagian dn beasiswa tersebut. 8aat ini enulis hampir menyelesaikan tingkat

pendidikan dasar bahasa Jerman di Goethe Institu!, Ja Penulis berkeinginan

nk melanjutkan studinya ke negara asal klub sepak bola Bayem-Muenchen

tersebut oleh karena itu penulis berencana nk _{terus mempelajari bahasa Je}n

ke tingkat menengah.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji n _{syukur penulis panjalkan ke hadiral Allah SWT alas segala rahmal,} anugerah dan ijin yang telah diberikan-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat

menyelesaikan penelitian berjudul "Fonnulasi Minuman Instan Markisa Ungu

(Passflora edulis

f. edulis Sims.)-Terung Belanda

(Cphomandra betacea

Sendt.)

Efervescent"

ini dan dapat menuangkannya dalam laporan ilmiah ini.

Pelaksanaan penelitian dan skripsi ini tentunya tidak lepas dari dukungan

dan bantuan dari berbagai pihak, ltuk itu pada kesempatan ini penulis

menghaturkan terima kasih kepada :

1. Papa dan Mama yang selalu menjaga, mendoakan, memberikan dukungan kepada penulis, selalu berkorban untuk penulis, menemani penulis dalam

segala langkah dan memberikan kasih sayang yang tak terhingga sejak penulis

berada dalam kandungan.

2. Bapak Pro. Drh. Monang Manullang, M.Sc., Ph.D. selaku dasen pembimbing

yang telah dengan sabar membimbing dan mengarahkan penulis. Terima

kasih nk semua nasehat dan pengertian yang telah diberikan.

3. Ibu Ir. c.c. Nurwitri Andjaja. DAA. dan Ibu Dra. Suliantari, M.S. selaku dasen penguji yang telah memperluas wawasan dan perspektif penulis.

4. Dinas Pertukaran Akademis Jennan yang telah nemberikan dukungan dalan1

berbagai hal kepada penulis selama penulis menyelesaikan studinya di

perguruan tinggi.

5. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi atas bimbingan dan arahannya.

6. Abang Iwan dan Kak Nana yang telah membantu penulis memperoleh buah

terung belanda dan markisa ungu.

7. Ami dan Fera, sahabat yang selalu membcrikan senangat dan rasa optimis kepada penulis.

8. Ferdi, Ambar, Otem dan Dian Wahyuningsih selaku tenan seperjuangan yang telah bersedia nembantu dan mengajarkan banyak hal kepada penulis

mengenai penelitian ini.

(8)

9. Teman-teman TPG 36 yang telab memberikan semangat, dukungan n bantuan yang tak terduga di saat penulis mengalami masa-masa sulit.

IO.Ika, Mas Hadrian, Valiant, n, Ondolan, David, Christine, Amal, Viny, Betty, Alida, Mas Noer, Robin, Dina atas dukunganjarakjauhnya.

11. Seluruh dosen dan staf Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

12. Seluruh teknisi laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi, Pak Sobirin, Pak Wabid, Pak Mul, Pak Nur, Pak Ahyar, Pak Toni, Ibu Rubiyab, Mba Ida, Pak Gatot, Pak Sidik, Pak Koko, Pak Yabya, Mba Yane, Pak Tauik, Mas Dodi dan Pak Rajak untuk semua bantuan yang telah diberikan.

13. Balai Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi (BALITBIO), Balai Penelitian dan Pengembangan Tnan Rempah dan Oba! (BALITRO) dan Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian (PUSTAKA) Bogor yang telah membantu pencarian literatur markisa ungu dan temg belanda. 14. Se1uruh pihak yang telah membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu

Penulis menyadari masih banya. kekurangan dalam penulisan skripsi ini, namun penulis berharap skripsi dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya.

Bogor, 10 September 2003

Penulis

(9)

DAFTARISI

b. Pembuatan Serbuk Sari Buah Markisa dan 'ferung Belanda . ... ... . ... ... . . . ... . .... ... ... 19

c. Analisis Komposisi Kimia Serbuk Sari Buah Markisa dan Terung Belanda ... " ... .. 19

2. Rancangan Percobaan ... ... ... . ... .... 21

3. Penelitian Utama a, Fonnulasi Produk . ... . . ... . ... ... ,. 23

(10)

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

1. _{Analisis Komposisi Kimia Buah Segar}_... ... ... ... ... . 27

2. _{Pembuatan Serbuk Sari Buah Markisa dan} Terung Belanda .... . . ... ... ... ... ... 30

3. _{Analisis Komposisi Kimia Serbuk Sari Buah} Markisa dan T erung Belanda .... ... . . ... .... . . ... ... 34

B. PENELITIAN UTAMA 1. _{Fonnulasi Prod uk .}... . ... . . ... . ... ... . ... . . . .... 36

2. _{Uji Organoleptik}... , ... 39

3 . _{Pengamatan Sifat Fisik Produk (wna,)} kekompakan, berat, diameter dan tebal tablet) . . . ... ... ... 44

4. _{Pengukuran Kelarutan}. . ... .... . . ... ... . . , ... 47

5. _{Pengukuran Volume Buih}. . . .... ", ... ,' .... 49

6. _{Pengukuran pH}. . . . ... . . ... . . .... . . ... . . ... . . . 50

7. _{Pengukuran Wna Larutan}. . . ... . . . ... ... . . ... . ... . . 52

8. Pengukuran Kadar Total Asam Tertitrasi . . . ... "... 54

9. _{Pengukuran kadar Vitamin}C . . ... . . . .... . . .... . . . 56

10. Pengukuran aw••.•••••••.••••...•••••••.•••••••.•••.•..•••••• 57

11. _{Pemisahan Pigmen Wama Terung Belanda...}... 58

V. KESIMPULAN DAN SAA! A. KESIMPULAN . . .... ... . . . ... . . . . ... . . . 62

B. SARAN... ... .. .... ... ... . ... 63

DAFTAR PUSTAKA . . . ... ... . . . .... ... . . ... . . . ... 64

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)