PENAMBAI-IAN MINYAK 1KAN SEBAGAI SUMBER OMEGA
-
3 D.4ZAIll FEMRUATAN FRJTiVG FATDAR1 hQINYAK SAIVIT3
OIeh :
FETM SOFIA A N G G M N I A05497012
JLRUS.3.N GLZI 31,ASY_AIWFC;1LT DAN SUbJR ERDAYA KEttlARGA FAK'C'LTAS PERT.%NAS
FITRI SOFIA ANGGRAENI. Penainbahall Minyak k a r t sebagai Sumber Omega-3 dala~n Petnbuatan Frying Faf dali Mhyak Sawit. (Di bawah birnbingan BUD1 SETMWAN daii RIMBAWAN)
Penelitian ini bel-tujuan untuk mempelajari pengaruh penaiabahm ninyak &an dalam proses pembuatanfiying fat terlladap penerimaan9yingfaf, penerimaan kentang yang digoreng dalam f i i n g fat terbaik, sifat fisik dan sifat
kimia
frying fat. Folmula pelnbuatan frying fat yang digunakan berdasarkan foimula Ismiami ( 1996). Mkyak ikan yang ditambahkan beiupa miuyak ikan segar dan 3llikroknpsul minyak ikan. Pembuatan mikrokapsul &yak iksn berdasarkai~ fonnula Afeli ( 1998). Pada penplitian lanjutan hanya digzrnakan mhyak ikan segar karelza mrkrokapsul mengalami pemisahan pada saat proses yenggorengan. Di s a q i n g itu juga d i l a h k a n petlambahan kunyit.Penelitian dilakukan di Laboratorjum Pengolahan Pangan dan Laboxator-ium Kitnia Gki, Jurusan Gizi Masyarakat dan sumberdaya Keluarga selta Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gjzi, hstitut Pertanian Bogor dari bulan Mei sampai Oktobet 200 I. Rancangan percobaan yang diguuakan adaIah rancangan acak lmgkap faktorial, dengall dua faktor yaitu faktox penggunaan serbuk h y i t dau faktor konsentrasi &yak ikan. Faktor penggunaan serbulc kunyit terbagi atas dua taraf, yaitu t anpa penggunaan dan penggunaaa serbuk kunyit sebesar 0.1 % berdasarkan bef-at bahan b a h inillyak yang diguilakan. Fahor konsentrasi minyak ikan yang c?itarnba&sn terbagi atas enam taraf, yaitu I%, 2%, 3%, 4%, YO dan 66% besdasarkan berat ballall b a h &yak yang digunalcan. Setiap kolnbinasi peslakuan dilakukan dua kaIi dau setiap ulangan diaualisa duplo.
Analisa data rnengguuakan aualisis ragam untuk memat pengamh y erlakuau terhadap tit& leleh, titik asap, kadal- air, kadar leinak, kadar asam lemak bebas, bilangan pel-oksida s e ~ t a komposisi asam lemak omega-3 fyirrg- fat dan kentang gal-eng. AnaIisis diIa11jutl;an deiigan uji Isi~jut D~incan p ada E = 0.05 apabila terdapat penga~-ril~ yang nyata. Uji Friedman dilakukan utltuk memat peugamh pel-lakuan terhadap y e u e r h a a a urnurn, aroma dan wanla flyirzg fat pada setiap lcombinasi perlaha11 dan teshadap pe~lerimaan u i u u q warna, aroma, rasa dan tekstur kentang yang digoreng dalam frying fat terbaik. Aualisis dilanjutkan dengau uji ianjut Mulfsyle Conlparrso?r Tesr pada a = 0.05 apabila tel-day at p e r b e d a a ~ ~ yang nyata.
Penehitian iui dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan da11 penelitian lailjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk men entukan f o ~ u u l a fryrrlg fnt, pembuatan mikrokapsul dan penambahan &yak ikau atau rnilu-okapsul
Ininyak ikan pada jfiying fat. Pada penelitiail Ianjutan dilakukarl fomulasi kombina si koilse~~trasi millyak ikan dan pengguuaan serbuk kunyit pada frying fat, penenman daya ter-irna fiiizg faf dan kentang goreng 17aug dibandhgkan dengan frying fat kontrol dan staudar, sifat fisik frying fuf dau sifat kimia fq+irzg fat ter-baik yang dibaridi~lgkan deiiganfili~zg fat kontrol.
metoda homogelzizing. Produk m&i-ekaysul ininyak ikan yaug dihasilkatl i n e d i k i rendemell dan efisiensi enkapsulasi sebesar 2 1.78% dan 90.3 9%. Konsentrasi penambahan &yak ikan ke dalam fi ydng f i r pada tahap hoo~nogeILlsasi selama 10 menit dwgan konsentrasi maksimal6%.
Penerimaan aroma frying fat dipengaruhi secara zlyata (a I 0.05) oleh pedalcua~~ yang diberikan, sedangkaa terhadap penerimaan warna dau penerimaan umum tidak membel-ikarr. yeugamFt yang nyata ( u > 0.05). Produk frying fat yang tesbaik ndalah p e r I a h a n A1B4 (kombinasi tanpa kunyit dau 4% &yak ikan). Penerimaan aroma dan rasa daii kentang goreng dipengaruhi secara nyata (a 5 0.05) oleh perlakuan yang diberikan, sedangkan terhadap p e n e l b a n m u m , walna daa tekstur tjdak memberikan pengaiuh rang uyata (a > 0.05).
Titik leleh FqvinLefaf berkisar antara 4 1.00 - 41.75"C dan titik asap 169.8
-
17 1.5"C. Ftyirag fat kontrol dan standar masing-masing mempunyai tit& Ieleh sebesas 42.00°C dan 41.75"C serta titik asap sebesar 171.2 O C d a t ~ 179.5"C. Faktor konsentrasi minyak ikan memberikan pengaruh yang nyata (a 5 0.05) terhadap titik lelel~ frying fat. Seluruh frying fat yang dihasilkan terrnasuk f ~ i u l g fat kontrol dan standar me~xliliki kestabjlan yang baik.
Kadar air frying fat berkisar antara 0.067 - 0.087%, kadar lemak 98.5 - 99.51%, kadar asam lernak bebas 0.0304
-
0.0309% dm bifangan pertlksida 0.686-
0.6862 meqlkg. Falctor pel-lahan jenisfryingfar lnembelikan pengaruh yang nyata (a I 0.05) terhadap kadar air dan kadar lemak fyirlg fat.Penambahan 4% minyak ikau menyebabkan peningkatan ko~nposisi asam
Eemak omega-3 f y j ? ~ g fat sebesar 0.4 12 g/100g Iernak. h o s e s penggorengau menyebabkan teljadhya penunman, komposisi asaln lemak omega fiying fat kontrol sebesar 0.009 g/100g dan f~ying far AlB4 (kornbhasi tanpa k-unyit dau 4% rniuyak ikau) sebesar 0.284 g/100g. Kamposisi asam iIernak omega-; kentang goreng yang digoreng datam +frying far AlB4 (kombiuasi tanpa kunyit dall 4% meyak ikan) mengalami peningkatan sebesar 0.063 g/ 1 OOg lemak.
Satu p orsi kentang goreng ukurai~ reg4Sar dengau asu~nsi seberat 1 00 gram dan kadar lemak sebesar 17.65 % diperbakan dapat me~~yumbangkan asam lemak omega-3 sebesar 0.13 gram. Konsulnsi asam lemak omega-; yaiig diai~jurkan bagi orang detvasa dengan asumsi kebutuhan enel-gi sebesar 2600 K a h a d adaIah 3.8 gram y e i hari atau 1.27% total energj. Dengan deiikian setiap porsi kentang gereng ukuran regular ( 1 00 gram) yang dikonsumsi dip erkira kzn dap a t memei~~lul~i sekii as 3.4% kebutuhan asam lemak omega-3 pet- hari.
Beberap a saran yang perlu dilahkan adaIah y euelitiau lain urlh~k memy el-baiki aroma minyak ikan atau pengguqaan miny ak rlabati sebagai sumber- omega-? seperti &yak kedelai. W h o k a p s u l yang ditambahkan sebaikuya menggunakan bahan pengisi lamt lemak. Perlu dilakukau peuelitian tentang
penyinpanau
fi
y z ~ g fat sel-ta pengaruhrlya ted~adap parameter i m t u keter~gikail fiying fat. Perlu juga dilakxkan penelitian tentang pel-lakuan peramasan yang lebihPENAMBABAN MINYAK IKAN SEBAGM SURIBER OMEGA
-
3 DALAM PEICIBUATAN FRPllVG FAT DAR1 r \ l W A K SA-TTSebagai salah satu syarat wtuk mernperoIeh gelsr S a jana Pertanian pada FakuItas Pertanian
In stitut Pertanian B ogos
JURUSAX G E I RUSYAR4KA.T DAN SU3lBERDAYA W L U M G A EAJWLTAS PERTAhXAh'
: PENAMBAHAN m A K IKRN SEBAGM
SUMBER
OMEGA-
3 D A L M PEMBUATAN FRYING FATD m MIXYAK SAU'IT. Nama Mahasiswa : FlTFU SOFIA ANGGRAENi Nemor Pokok : A05497012
Desen Pembirnbing I,
Dr. Ir. Budi Setiawan, M.S.
NIP.
13 1677770Dosen Pembirnbing II,
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
etua Jurusan GMSK
Penulis dilahirkan di Cianjur, Jawn Barat, pada tanpgal 29 Mei 1979. Penulis adalah anak kedua dari ernpat bersaudara dari keluarga Bapak Dadiug Suwardi dan Ibu Siti Basiroh.
Penulis menempuh pendidikarl TK di TK Pertiwi, Ciawi d a ~ i t a b 1983 sampai dengan tahun 1985 dan melanjutkan pendidikan SD di SDN T Cia14 dari tahun 1985 sampai tahun 199 1. Penulis melanjutkan sekolah di SMPN 1 Cia~vi dari tahun 1991 sampai tahun 1994. Pada tahun 1994 penuIis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Ciawi dan lulus t a h m 1997.
Penulis diterirna sebagai mahasiswa Ju~ussxl Cizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, hstitut Pertailian Bogor pada tahurl 1997 melahi jalur. USMI. Selama di ban$-- perhliahan, Penulis a h i f di orpanisasi B k a Desa. Tnstitut
UCAPAN T E R M KASIH
Puji Syukur Pmulis panjatkan ke hadirat AUah SWT yang telah melimpahkan rahmat, karunia dan kekuatan sehingga Penulis dapat menyelesaikm pembuatan &rip si h i
Pada kesempat an jni Penulis ingin menyamp aikan ucap an t erima kasih yang
tak terhingga kepada :
1. Bapak Dr. Ji. Budi Setiawan, M.S. dan Bapak Dr. Rhbawan selaku dosen pembimbing yang senantiasa memberikan masukan dan dorongan semangat selama Penulis mehksanakan penelitian h g g a Penulis menyelesaikan studi di
Institut Pert anian B ogor.
2. Bapak Prof. Dr.
Lr, Ali Khomsan, M.S.
dan Bapak Ir. Faisal Anwar, M.S. ataskesemp atan yang diberikan ufl& mengikuti p enelitian kompetitif
ini.
3. Bapak Ir. Faisal Anwar, M.S. selaku dosen penguji atas segala masukan
kritik
$an sarannya.4. Bapak Joe
T.L.,
Bapak Anton danPT
Bina Karya Prima atas segala kesempataa dnn banhxan yang telah diberikan.5 . Bapak dan Mamah tercinta yang telah mendidik dm membesarkan Penulis
sepenuh cinta serta Kakang, Daus dan Kiki atas semua do'a, kasih sayaag, d u h n g a n moral dan material yang selaiu diberikan untuk keberhasilan penulis, "1 give my best for you", dan semoga Allah SWT memberikan yang terbaik bagi kalian, Amiin.
6: Seluruh gum Penulis yang tela?~ mengaatarkan Penulis menjadi seperti sekaraag hi.
7. Mas Hudi dan selunih laboran atas bantuan, Ktik dm sarannya.
8. B ap
ak
Nur yang banyak memb antu p enulis se1ama melakukan penelitian.9 . Bapak Lalu, Bapak Dam, Ibu Heti dan selunih s t a f Balitbio rang baayak membantu Penulis.
I 1. Na-hi 1 1 5 , fhankr 4 everything, tan pamu mungkin sekarang semua
ini
belum tenvujud dan cepat menyusul ya!12. Teman satu asuhaa : h a atas "kkesediaannya" menernad (menunggu itu menyenangkan, ya ....,), Ekky (tumpangannya oke ya, I"ll nevw forgef it,....),
Vwi,
Aas, Yeni Abud, Nosce (makasilr banget buat "fheS",
nggak rusakkan?),
Bertha and M. Sukses tmtuk sernuanya.13. Kru lab Jolly (salah nggak 'hgejanya"'.
.
...I,
Bunda Fitri, Nunung, Wawan, Alia, Hara,ma,
W~win, Sheny, 3-us atas kebersarnaannya.14.
Tim
L K P Es Krim (Zulu, Lia, Tetty and Elisa) atas kerjasamanya, " pengalaman ini begitu berharga dan tak terlupakan".15. Tim kreatif seminar : Ria, Norm atas seluruh bantuan dan kerjasamanya, especial4 "eemutt-ghendut" untuk transp aransinya, para pembahas seminar, Sisca dan Ranti atas bahasannya.
16,
The
Andika7's Lenongers : Winche, Yantho, Nadotik (kapan....
? ), Lia ling, mbak Farce), "lceep the talent, yay, dan seluruh warga Andhika House, yang pemah lmenorehkan kenangan bagi Penulis.17. Gamsak'ers-34 (Titin, A p e , Ari, Asti, Dewi Didi Dhora, Ema, Eva, Faried, ZGA Dewi, h i e , he[ LEa'SC, Lilis, Linda, Elis, h a , Ahsan, Nani, Uche, Dede, Em, Rika, h a , Rni, Ida, Said, Chika, Uchan, yana, Titim, Nana, Whit, Ymi'S, Yona especially Shirita (knpan ya bareng lagi
...
?) untuk kebersamaan, canda ria dan tangis, "don 'tforget #he 2010, see yaa at olrrpary" 18. Adik-adik GMSX 35, 36 dan 37 atas kebersamaan dan keceriaannya sertaselvruh CIVA GMSK
...dan untuk s e I d pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu atas
ISArnAR 131
Halaman
[image:9.612.66.468.93.523.2]DAFTAR GAMBAR
...
...
DAFTAR L M I R f A N
Latar Belakang
...
TIN JAUAN PUS TAKA
...
FPying Fat...
Minyak Sawit
...
Mjnyak Ikan Sumber Omega-3...
Kunyit (Curcu~~tcr domesticcr val
.
)...
B m . N DAN METODE
...
Tempat dan waktu
...
Bahan dm H a t
...
...
Met o de Penelitian
...
Penelitian Pendahuhan
. .
...
Penehtlan Lanjut an.
...
Rancangan Percobaan dan Analisis data
...
HASL DAN PEMBAHASAN
...
Penelitian Pen dalluluan
...
Pembuatan Fving Fat
...
Penambahan Minyak Ikan dan Mikrokapsul Minyak &an
PeneIitian Lanjutan
...
...
Daya Terima Formula Fving Fat
...
Warna
...
Penerimaan Umum
...
Pemilihan Produk Terbaik
Daya Terima Kentang Goreng
...
Warna...
.
.
...
Aroma...
...
Penerimam Umum
Analisa Mutu Fisik FJying Fat
...
Tit& Leleh
...
. .
...
Trtk Asap
... .
.
Stabilitas Fving Fat
...
...
Analisa Muhz Kimia Frying Fat
...
b d a r Lernak
...
G d a r Asam Lemak Bebas
Bilangan Peroksida
...
...
Komp osisi Asam Lema k Omega- 3
Komposisi Asam lemak Omega-3 Frying Far Mentah .... Koqosisi Asam Lemak Omega-3 Frying Fat setelah Digoreng
...
Komposisi Asam Lemak Omega-3 Kentang Goreng ... Kontribusi Kentang Goreng terhadap Kecukupan Asam
...
LRmak Omega-3
...
.
.
.
.
.
.
K J Z S W U N DAN SARAN
....
....
....
....
....
....
....
....
....
....
Kesimpulan
...
Saran
...
DAFTAR PUSTAKA...
W I R A N
...
PENAMBAI-IAN MINYAK 1KAN SEBAGAI SUMBER OMEGA
-
3 D.4ZAIll FEMRUATAN FRJTiVG FATDAR1 hQINYAK SAIVIT3
OIeh :
FETM SOFIA A N G G M N I A05497012
JLRUS.3.N GLZI 31,ASY_AIWFC;1LT DAN SUbJR ERDAYA KEttlARGA FAK'C'LTAS PERT.%NAS
FITRI SOFIA ANGGRAENI. Penainbahall Minyak k a r t sebagai Sumber Omega-3 dala~n Petnbuatan Frying Faf dali Mhyak Sawit. (Di bawah birnbingan BUD1 SETMWAN daii RIMBAWAN)
Penelitian ini bel-tujuan untuk mempelajari pengaruh penaiabahm ninyak &an dalam proses pembuatanfiying fat terlladap penerimaan9yingfaf, penerimaan kentang yang digoreng dalam f i i n g fat terbaik, sifat fisik dan sifat
kimia
frying fat. Folmula pelnbuatan frying fat yang digunakan berdasarkan foimula Ismiami ( 1996). Mkyak ikan yang ditambahkan beiupa miuyak ikan segar dan 3llikroknpsul minyak ikan. Pembuatan mikrokapsul &yak iksn berdasarkai~ fonnula Afeli ( 1998). Pada penplitian lanjutan hanya digzrnakan mhyak ikan segar karelza mrkrokapsul mengalami pemisahan pada saat proses yenggorengan. Di s a q i n g itu juga d i l a h k a n petlambahan kunyit.Penelitian dilakukan di Laboratorjum Pengolahan Pangan dan Laboxator-ium Kitnia Gki, Jurusan Gizi Masyarakat dan sumberdaya Keluarga selta Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gjzi, hstitut Pertanian Bogor dari bulan Mei sampai Oktobet 200 I. Rancangan percobaan yang diguuakan adaIah rancangan acak lmgkap faktorial, dengall dua faktor yaitu faktox penggunaan serbuk h y i t dau faktor konsentrasi &yak ikan. Faktor penggunaan serbulc kunyit terbagi atas dua taraf, yaitu t anpa penggunaan dan penggunaaa serbuk kunyit sebesar 0.1 % berdasarkan bef-at bahan b a h inillyak yang diguilakan. Fahor konsentrasi minyak ikan yang c?itarnba&sn terbagi atas enam taraf, yaitu I%, 2%, 3%, 4%, YO dan 66% besdasarkan berat ballall b a h &yak yang digunalcan. Setiap kolnbinasi peslakuan dilakukan dua kaIi dau setiap ulangan diaualisa duplo.
Analisa data rnengguuakan aualisis ragam untuk memat pengamh y erlakuau terhadap tit& leleh, titik asap, kadal- air, kadar leinak, kadar asam lemak bebas, bilangan pel-oksida s e ~ t a komposisi asam lemak omega-3 fyirrg- fat dan kentang gal-eng. AnaIisis diIa11jutl;an deiigan uji Isi~jut D~incan p ada E = 0.05 apabila terdapat penga~-ril~ yang nyata. Uji Friedman dilakukan utltuk memat peugamh pel-lakuan terhadap y e u e r h a a a urnurn, aroma dan wanla flyirzg fat pada setiap lcombinasi perlaha11 dan teshadap pe~lerimaan u i u u q warna, aroma, rasa dan tekstur kentang yang digoreng dalam frying fat terbaik. Aualisis dilanjutkan dengau uji ianjut Mulfsyle Conlparrso?r Tesr pada a = 0.05 apabila tel-day at p e r b e d a a ~ ~ yang nyata.
Penehitian iui dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan da11 penelitian lailjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk men entukan f o ~ u u l a fryrrlg fnt, pembuatan mikrokapsul dan penambahan &yak ikau atau rnilu-okapsul
Ininyak ikan pada jfiying fat. Pada penelitiail Ianjutan dilakukarl fomulasi kombina si koilse~~trasi millyak ikan dan pengguuaan serbuk kunyit pada frying fat, penenman daya ter-irna fiiizg faf dan kentang goreng 17aug dibandhgkan dengan frying fat kontrol dan staudar, sifat fisik frying fuf dau sifat kimia fq+irzg fat ter-baik yang dibaridi~lgkan deiiganfili~zg fat kontrol.
metoda homogelzizing. Produk m&i-ekaysul ininyak ikan yaug dihasilkatl i n e d i k i rendemell dan efisiensi enkapsulasi sebesar 2 1.78% dan 90.3 9%. Konsentrasi penambahan &yak ikan ke dalam fi ydng f i r pada tahap hoo~nogeILlsasi selama 10 menit dwgan konsentrasi maksimal6%.
Penerimaan aroma frying fat dipengaruhi secara zlyata (a I 0.05) oleh pedalcua~~ yang diberikan, sedangkaa terhadap penerimaan warna dau penerimaan umum tidak membel-ikarr. yeugamFt yang nyata ( u > 0.05). Produk frying fat yang tesbaik ndalah p e r I a h a n A1B4 (kombinasi tanpa kunyit dau 4% &yak ikan). Penerimaan aroma dan rasa daii kentang goreng dipengaruhi secara nyata (a 5 0.05) oleh perlakuan yang diberikan, sedangkan terhadap p e n e l b a n m u m , walna daa tekstur tjdak memberikan pengaiuh rang uyata (a > 0.05).
Titik leleh FqvinLefaf berkisar antara 4 1.00 - 41.75"C dan titik asap 169.8
-
17 1.5"C. Ftyirag fat kontrol dan standar masing-masing mempunyai tit& Ieleh sebesas 42.00°C dan 41.75"C serta titik asap sebesar 171.2 O C d a t ~ 179.5"C. Faktor konsentrasi minyak ikan memberikan pengaruh yang nyata (a 5 0.05) terhadap titik lelel~ frying fat. Seluruh frying fat yang dihasilkan terrnasuk f ~ i u l g fat kontrol dan standar me~xliliki kestabjlan yang baik.
Kadar air frying fat berkisar antara 0.067 - 0.087%, kadar lemak 98.5 - 99.51%, kadar asam lernak bebas 0.0304
-
0.0309% dm bifangan pertlksida 0.686-
0.6862 meqlkg. Falctor pel-lahan jenisfryingfar lnembelikan pengaruh yang nyata (a I 0.05) terhadap kadar air dan kadar lemak fyirlg fat.Penambahan 4% minyak ikau menyebabkan peningkatan ko~nposisi asam
Eemak omega-3 f y j ? ~ g fat sebesar 0.4 12 g/100g Iernak. h o s e s penggorengau menyebabkan teljadhya penunman, komposisi asaln lemak omega fiying fat kontrol sebesar 0.009 g/100g dan f~ying far AlB4 (kornbhasi tanpa k-unyit dau 4% rniuyak ikau) sebesar 0.284 g/100g. Kamposisi asam iIernak omega-; kentang goreng yang digoreng datam +frying far AlB4 (kombiuasi tanpa kunyit dall 4% meyak ikan) mengalami peningkatan sebesar 0.063 g/ 1 OOg lemak.
Satu p orsi kentang goreng ukurai~ reg4Sar dengau asu~nsi seberat 1 00 gram dan kadar lemak sebesar 17.65 % diperbakan dapat me~~yumbangkan asam lemak omega-3 sebesar 0.13 gram. Konsulnsi asam lemak omega-; yaiig diai~jurkan bagi orang detvasa dengan asumsi kebutuhan enel-gi sebesar 2600 K a h a d adaIah 3.8 gram y e i hari atau 1.27% total energj. Dengan deiikian setiap porsi kentang gereng ukuran regular ( 1 00 gram) yang dikonsumsi dip erkira kzn dap a t memei~~lul~i sekii as 3.4% kebutuhan asam lemak omega-3 pet- hari.
Beberap a saran yang perlu dilahkan adaIah y euelitiau lain urlh~k memy el-baiki aroma minyak ikan atau pengguqaan miny ak rlabati sebagai sumber- omega-? seperti &yak kedelai. W h o k a p s u l yang ditambahkan sebaikuya menggunakan bahan pengisi lamt lemak. Perlu dilakukau peuelitian tentang
penyinpanau
fi
y z ~ g fat sel-ta pengaruhrlya ted~adap parameter i m t u keter~gikail fiying fat. Perlu juga dilakxkan penelitian tentang pel-lakuan peramasan yang lebihPENAMBABAN MINYAK IKAN SEBAGM SURIBER OMEGA
-
3 DALAM PEICIBUATAN FRPllVG FAT DAR1 r \ l W A K SA-TTSebagai salah satu syarat wtuk mernperoIeh gelsr S a jana Pertanian pada FakuItas Pertanian
In stitut Pertanian B ogos
JURUSAX G E I RUSYAR4KA.T DAN SU3lBERDAYA W L U M G A EAJWLTAS PERTAhXAh'
: PENAMBAHAN m A K IKRN SEBAGM
SUMBER
OMEGA-
3 D A L M PEMBUATAN FRYING FATD m MIXYAK SAU'IT. Nama Mahasiswa : FlTFU SOFIA ANGGRAENi Nemor Pokok : A05497012
Desen Pembirnbing I,
Dr. Ir. Budi Setiawan, M.S.
NIP.
13 1677770Dosen Pembirnbing II,
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
etua Jurusan GMSK
Penulis dilahirkan di Cianjur, Jawn Barat, pada tanpgal 29 Mei 1979. Penulis adalah anak kedua dari ernpat bersaudara dari keluarga Bapak Dadiug Suwardi dan Ibu Siti Basiroh.
Penulis menempuh pendidikarl TK di TK Pertiwi, Ciawi d a ~ i t a b 1983 sampai dengan tahun 1985 dan melanjutkan pendidikan SD di SDN T Cia14 dari tahun 1985 sampai tahun 199 1. Penulis melanjutkan sekolah di SMPN 1 Cia~vi dari tahun 1991 sampai tahun 1994. Pada tahun 1994 penuIis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Ciawi dan lulus t a h m 1997.
Penulis diterirna sebagai mahasiswa Ju~ussxl Cizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, hstitut Pertailian Bogor pada tahurl 1997 melahi jalur. USMI. Selama di ban$-- perhliahan, Penulis a h i f di orpanisasi B k a Desa. Tnstitut
UCAPAN T E R M KASIH
Puji Syukur Pmulis panjatkan ke hadirat AUah SWT yang telah melimpahkan rahmat, karunia dan kekuatan sehingga Penulis dapat menyelesaikm pembuatan &rip si h i
Pada kesempat an jni Penulis ingin menyamp aikan ucap an t erima kasih yang
tak terhingga kepada :
1. Bapak Dr. Ji. Budi Setiawan, M.S. dan Bapak Dr. Rhbawan selaku dosen pembimbing yang senantiasa memberikan masukan dan dorongan semangat selama Penulis mehksanakan penelitian h g g a Penulis menyelesaikan studi di
Institut Pert anian B ogor.
2. Bapak Prof. Dr.
Lr, Ali Khomsan, M.S.
dan Bapak Ir. Faisal Anwar, M.S. ataskesemp atan yang diberikan ufl& mengikuti p enelitian kompetitif
ini.
3. Bapak Ir. Faisal Anwar, M.S. selaku dosen penguji atas segala masukan
kritik
$an sarannya.4. Bapak Joe
T.L.,
Bapak Anton danPT
Bina Karya Prima atas segala kesempataa dnn banhxan yang telah diberikan.5 . Bapak dan Mamah tercinta yang telah mendidik dm membesarkan Penulis
sepenuh cinta serta Kakang, Daus dan Kiki atas semua do'a, kasih sayaag, d u h n g a n moral dan material yang selaiu diberikan untuk keberhasilan penulis, "1 give my best for you", dan semoga Allah SWT memberikan yang terbaik bagi kalian, Amiin.
6: Seluruh gum Penulis yang tela?~ mengaatarkan Penulis menjadi seperti sekaraag hi.
7. Mas Hudi dan selunih laboran atas bantuan, Ktik dm sarannya.
8. B ap
ak
Nur yang banyak memb antu p enulis se1ama melakukan penelitian.9 . Bapak Lalu, Bapak Dam, Ibu Heti dan selunih s t a f Balitbio rang baayak membantu Penulis.
I 1. Na-hi 1 1 5 , fhankr 4 everything, tan pamu mungkin sekarang semua
ini
belum tenvujud dan cepat menyusul ya!12. Teman satu asuhaa : h a atas "kkesediaannya" menernad (menunggu itu menyenangkan, ya ....,), Ekky (tumpangannya oke ya, I"ll nevw forgef it,....),
Vwi,
Aas, Yeni Abud, Nosce (makasilr banget buat "fheS",
nggak rusakkan?),
Bertha and M. Sukses tmtuk sernuanya.13. Kru lab Jolly (salah nggak 'hgejanya"'.
.
...I,
Bunda Fitri, Nunung, Wawan, Alia, Hara,ma,
W~win, Sheny, 3-us atas kebersarnaannya.14.
Tim
L K P Es Krim (Zulu, Lia, Tetty and Elisa) atas kerjasamanya, " pengalaman ini begitu berharga dan tak terlupakan".15. Tim kreatif seminar : Ria, Norm atas seluruh bantuan dan kerjasamanya, especial4 "eemutt-ghendut" untuk transp aransinya, para pembahas seminar, Sisca dan Ranti atas bahasannya.
16,
The
Andika7's Lenongers : Winche, Yantho, Nadotik (kapan....
? ), Lia ling, mbak Farce), "lceep the talent, yay, dan seluruh warga Andhika House, yang pemah lmenorehkan kenangan bagi Penulis.17. Gamsak'ers-34 (Titin, A p e , Ari, Asti, Dewi Didi Dhora, Ema, Eva, Faried, ZGA Dewi, h i e , he[ LEa'SC, Lilis, Linda, Elis, h a , Ahsan, Nani, Uche, Dede, Em, Rika, h a , Rni, Ida, Said, Chika, Uchan, yana, Titim, Nana, Whit, Ymi'S, Yona especially Shirita (knpan ya bareng lagi
...
?) untuk kebersamaan, canda ria dan tangis, "don 'tforget #he 2010, see yaa at olrrpary" 18. Adik-adik GMSX 35, 36 dan 37 atas kebersamaan dan keceriaannya sertaselvruh CIVA GMSK
...dan untuk s e I d pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu atas
ISArnAR 131
Halaman
[image:19.612.66.468.93.523.2]DAFTAR GAMBAR
...
...
DAFTAR L M I R f A N
Latar Belakang
...
TIN JAUAN PUS TAKA
...
FPying Fat...
Minyak Sawit
...
Mjnyak Ikan Sumber Omega-3...
Kunyit (Curcu~~tcr domesticcr val
.
)...
B m . N DAN METODE
...
Tempat dan waktu
...
Bahan dm H a t
...
...
Met o de Penelitian
...
Penelitian Pendahuhan
. .
...
Penehtlan Lanjut an.
...
Rancangan Percobaan dan Analisis data
...
HASL DAN PEMBAHASAN
...
Penelitian Pen dalluluan
...
Pembuatan Fving Fat
...
Penambahan Minyak Ikan dan Mikrokapsul Minyak &an
PeneIitian Lanjutan
...
...
Daya Terima Formula Fving Fat
...
Warna
...
Penerimaan Umum
...
Pemilihan Produk Terbaik
Daya Terima Kentang Goreng
...
Warna...
.
.
...
Aroma...
...
Penerimam Umum
Analisa Mutu Fisik FJying Fat
...
Tit& Leleh
...
. .
...
Trtk Asap
... .
.
Stabilitas Fving Fat
...
...
Analisa Muhz Kimia Frying Fat
...
b d a r Lernak
...
G d a r Asam Lemak Bebas
Bilangan Peroksida
...
...
Komp osisi Asam Lema k Omega- 3
Komposisi Asam lemak Omega-3 Frying Far Mentah .... Koqosisi Asam Lemak Omega-3 Frying Fat setelah Digoreng
...
Komposisi Asam Lemak Omega-3 Kentang Goreng ... Kontribusi Kentang Goreng terhadap Kecukupan Asam
...
LRmak Omega-3
...
.
.
.
.
.
.
K J Z S W U N DAN SARAN
....
....
....
....
....
....
....
....
....
....
Kesimpulan
...
Saran
...
DAFTAR PUSTAKA...
W I R A N
...
DAFT- TABEL
Nomor Halaman
1 . Persentase Rata-xata Pengeluaran per Kapita Sebulan menurut
Kelompok Barang (1990 . 1999)
...
12
.
SpesifikasiUrnumFpyipgEat...
6 3.
Syarat Mutu NIinyak Goreng (SU .000 3-72)...
64
.
Perkembangan a y a k Sawit Dunia Tahun 1994 . 2000 (dalamribu Ton)
...
11 5.
KomposisiAsmLemkMinyakSawit.FraksiOEehdanStea
rin.%yak Sawit ( % dari total)
...
12 6.
Karakteristik Minyak S awit...
13 7.
Kandungan Asam Lemak Omega-3 p ada B eberapa Jenis Minyak &an(% berat)
...
188
.
K~mposisiKimiaper1OOgram~bdd)KunyitdanSerbukKunyit...
2310
.
Formulasi Bahan Mikrokapsul (Afeli, 1998)... .
.
.
.
..
,...
29 I I.
Formulasi Kom'oinasi Penarnbahan Minyak Ran dm Kunyitke
dalam...
FPying Fat 32
12 . Karakteristik W o k a p
d
Minyak Ikan...
38 13 . KomposislAsamLemkOmega-3 hhyakIksndan FtyingFaf denganPenambahan Minyak &an 4 % ( g 1100 g lemak)
...
40 14 . Modus Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Formula...
F v i n g Fat 43
I 5 . Mo dus Tingkat Kesukaan Panebs terha dap Warna Formula
Fvjng Fat
...
'. ...
4516
.
Modus Tjngkat Kesukaan Panelis terbadap Penerimaan UmumFormula Frying Fat
...
47 17.
Modus Tingkat Kesukaan Panelis terhadap warna Kentaag Goreng(French Fries)
...
5018
.
ModusTingkatKesukaanPanelisterhadap Aroma1 (French Fries)...
Goreng
52
...
19
.
Modus Tiagkzt Kesukaaa Panelis terhadap Rasa Kentang Goreng20. Modus Tingkat Kesukaan PaaePis terhadap Tekstur Kent ang Goreng
(French Fries)
...
,
...
5 52 1. Modus Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Petlerimaar~ Urnurn
Ken tang Goreng (French Fries)
...
56 22. Komposisi Asam lemak Omega-3 Fning Fot Kontrol dan A1B423 . Karakteristik Bilangan Peroksida Fvitlg Fat
...
63 24 . Komposisihm~~emakOmega-3 F~irrgFatKontroldanAlB4 ... 64 25 . Konrposisi Asam Lemak Omega-; Fp?i72g f i t Kontrol dan A1 B4Mentah serta Setelah Digoreng
...
66 26.
Komposisi Asam Lemk Omega Kentang Goreng dengan...
13 a. Hasd Analisis Ragam terhadap Titik teleh Frying Fat dengan
Berbagai Kombinasi Konsentrasi Minyak Ikan dan Kmyit
...
13b. Has2 Uji Lanjut Duszcan terhadap Titik Leleb Frying Fat denganBerbagai Kombinasi Konsentrasi %yak &an dan Kmgt
. . .
..
.
. . .
14. Hasil Analisis Rag am terhadap Titik Asap Frying Fat denganBerbagai Kombinasi Konsentrasi Minynk R m dan Kunyit
. . .
.. . .
15a. Hasil Analisis Ragam terhadap Kadar Air Formula FryingFatKontrol A 1B4 dan A2B4
.. .. .. ..
..... .. .. ... .. .. .. .. ....
.. ..
... .. .. .. ..
..
.. .. .. .. .. .. ..
15b. Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap Kndar Air F v i ~ g Fat...
...... .. .... .. .. .
16a. Hasil Analisis Rag am terhadap Kadar Zemak Formula Fving Fat Kontrol, A164 dm A2B4
..
.. ..
... ... .. .. ..
....
... .... .. .. ..
... ....
.. .. .. .. .. .. .. ..
1 6 Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap Kadax LRmak Frying Fat. . .
17. HasilAnalisisRagamterhadapKadarAsamLemakBebasFomdaFving Fat Kontrol, A1B4 dan A2B4 .
.. .. .. .. .. ... ....
..
.. .. .. .. .. .. .. .... .. .. ".
.
18. Hasil halisis Ragam terhadap Bilangan Peroksida Formula FryingFar Kontrol, A1B4 dan A2B4
...
...... =.=...
19. Hasil AnaIisis Ragam terhadap Komposisi Asam Lemak Omega-3Formula Frying Fat Kontrol dan AlB4
...
20. Hasil Analisis Ragam terhadap Komposisi Asam Lemak Omega-3Formula Frying Fat Kontrol Mentah dan setelah Digoreng ... ...
2 1. Hasil Analisis Ragam terhadap Komposisi Asam Lemk Omega-3 Formula Frying Fat A1B4 Mentah dan seteIah Digoreng
...
22. Hasil Analisis Ragnm terhadap Komposisi h a m Lernak Omega-3PENDAHULUAN Latas BeIakang
Dampak pembangunan dan ams globalisasi termasuk globaIisasi informasi menyebabkan terjadinya perubahan yang cukup nyata pada gaya hidup masyarakat temtama masyarakat di kota-kota besar menuju gaya hidup serba cepat dan praktis. Perubahan tersebut menyebabkan terjadieya penrbahan pola konsumsi dan cara ma kan masyarakat yang ditandai dengan adanya peningkatan konsumsi makanan jadi. Berdasarkan data hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) yang dikeluarkaa oleh Bua Pusat Statistik (BPS), tejadi peningkatan parsi pengeluaran untuk keasumi makanan jadi yaitu sebesar 79.40% seperti yang tersaji pada TabeF 1
(BPS,
2000). Penin3katan konsumsi makanan jadi yang hampk dua kali lipat hi member- indikasi akan perubahan pola konsumsi pangan mentah ke makanan siap santap.Tabel 1. Persentase Rata-rata Pengeluaran per Kapita Sebulan menurut Kelompok Barang 1990 - 1999 (BPS, 2000)
No Kelornpok Barang 1990 1993 1996 1999 B/u 1990-1991) Penballan 1. Padi-padian 29-89 24.30 23.12 26.66 10.80"
2. Un~bi-umbian 1.66 1.49 1.22 1.24 25.30"
.
Ran, daging telur dan sum 18.76 19.47 19.85 17. I 3 8.6 8* 4. S a y s , kacang dan buah 18.43 17.47 17-69 16.90 8.30a5 . Makanan dan minuman jadi 8.40 13.51 15.35 15.07 7 9 . 4 0 ~
6. Minuman beralkohol 0.20 0.19 0. I4 1.08 60.00~ 7. Tembakau dan sirill 7.77 8.70 8.03 8.46 8 . ~ 8 ~ 8. Lain-lain 14.91 14.87 14.62 14.46 3.0 1"
TOTAL 100 100 100 100
Kete-myn:
a = Pellurunan persenme ratarm pengelwan b = Kenaikzn persentase rata-rata psngeluaran
kebiasaan makar? di luar mmh. Selain itu peniugkatan konsumsi fast food juga dikarenakan ole11 daya tarik fasr food itu sendiri yang menyebabkan orang yang mengkonsurnsi produk tersebut akan merasa dirinya lebih "%sternhd" atau modem (Djatiman, 1997).
Konsumsi fast foad yang betlebihan bahkan dijadikan sebagai konsvmsi sehari-bari rnenyebabkan terjadinya konsumsi energi yang berlebih. Berdasarkan hasil-hasil penelitian, ditemukan bahwa fmt food mengandung protein, lernak, enesgi dan garam Tan3 cukup tins@ tetapi sedikit kandunsan vitamin, mineral dan seramya. Konmmsi energi yang tetlalu b a n p k dan tidak diimbangi dengaa aktivitns tub& yang rnemadai menyebabkan kelebihan enesgi tadi akan dishpan dalam hrbuh. Akibatnya adslah timbul masalah gizi lebih (obesitas) d m - penyakit degeneratif
seperti penyakit-penyakit kardiovashler yang menjadi penyebab utama kematian di negara-negara maju.
Salah satu upaya yang dapat ditempd~ untuk rnengantisipasi masalah tersebut adalah dengan meningkatkan halitas gki produk-produk fast food, selain rnengurangi frekuensi konsumsi fast food itu sendiri. Salah satunya adalah dengan xnetnl~erbaiki rnutu _ g f y i ~ r g far yailg serj~ig diguiiakan di restoran-restoran fast food.
F g i ~ z g far mempaknn lemak yang dipnakan dalam proses meriggorenp secara deep f ~ i r l g herbagai produk makatlat~ sepei-ti donat, kentang goreng wench Jries), ayam goreng tepzr~~g dan besbagai y roduk carnilall. Salah satu kelemahan dari 93.1~rg fat adalall ada~?ja kandunyan asam lemak jenul~ dan asam lemak trans y a y
cuhxy banyak selingga dapat meningkatkm kadar kolesterol darah. Penin_&tan kualit a s fvitzg far Ini dapat dilahkan antara lain dengan cara penambahan mkyak ikan sebagai sumnber asam lemak omega-3 dan penggunaan mit~yak sawit sebagai bahan b a h i fryjrig faf yanz dapat men~urangi karidungarl asam leznak trans.
Asam lernak omesa-3 rnerupakan asam lemak ese~rsial yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam Iemak hi bersifat esensial karena tubuh tidak dapat memproduksi senditi asam lernak tersebut sehingga diperlukan masukan dati makanan. Asam
(Docosahexanoic acid, 22 : 6n-3). Aspek kesehatan yang diperoleh dari asam lernak omega-3 adalah kemampuannya menumnkan serum triasjlgliserol dan kolesterol, mencegah p enyakit kardiovaskuler, genya
kit
tekanan darah tinggi dan memb angun sistem kekeb alan tubuh. DHA secara khuws berperan datam p erkembangan otak,syaraf dan retina, sednngkan EPA merupakan prekutsor komponen eikosanoid tubuh yang sangat berpesan dalam pencegnhan aterosklerosis (SimapouIos, 1992).
Atinyak &an umumuya diperoleh dari hasil samping proses pengalengan dan pembuatan tepung ikan. Salah satmya adalah minyak &an tuna (tuna precook oil) yang bernsal dad ljmbah cak pada tahap pra pemasakm @re cookrng) ikan m a untuk dikalengkan. Tuna precmk oil yang dihasdkan sebesar 0.1% (blb) dari total" bahan balm yang digunakaa ofeh industri pengalengan ikan tuna. Kousumsi &an tuna oleh industri pengalengan di Indonesia pada tahun 1996 diperkirakan meacapai lebih dari 100 ribu ton (CIC Consulting Group, 1995 dalam Elisabeth, 1997).
Penambahan &yak &an ke dalam f ~ i n g fat dapat diIakukan dengan dua
cara yaitu penambahan dalam benmk minyak &an segar atau pun dalam bentuk mikrokapsul &yak &an. Produk mikrekapd minyak ikan adaIah produk berbentuk tepung dengan bahan dasar &yak ikan yang relatif lebih tahan terhadap proses oksidasi daa tidak berbau amis. Dengan denikian diharapkan produk mikrokapsul dapat ditambahkan pada berbagai makanan sebagai sumber asam lemak omega-3 taupa mengalami p e n m a n mutu yang berarti.
Upaya Iain yang dapat dilakukan untuk menutupi bau amis minyak ikan adaIah dengan rnelakukan p enambahan kunyit bessama an dengan p enambahan minyak ikan. Kucyit menrgakan nempakan saIah s a h tansman sumber
minyak
at s i r i yang memiliki aroma yang khas. Keberadaan minyak atsiri bi diharapkan dapat mm,o;imbangi bahkan menutupi aroma B a s minyak ikan.Tuban Umum -
Tujuan JKhusus
1. Mempdajari pembuatan fiying fat dengan bahan dasar minyak sawit.
2. Mernpelajari pembuatan mikrekapsuaminyak ikan dengan metodespraydrying. 3. Mernpdajari pengaruh penambahan minyak ikan terhadap daya terima frying far
yang meliputi aroma, warna daa penerimaaa urnum dm p e n g a d penambahan minyak ikan terhadap sifat fisik formula frying fat yang meliputi titik leleh, titik asap dan stabilitashit~g fat-
4. Mempelajari konsentrasi pmambahan minyak ikan rang menghasllkan f t y n g far terbaik.
5. Mempelajari pengamh penggunaan beberapa jenis fjting fat terhadap mutu orgaaoleptik kentang goreng yang meliputi warna, aroma, warna, tekstur dnn p enerimaan umum
6. Mempelajari sifat kimia formula fiyrng fat terpilih, rneliputi kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida.
7 . Mempelajari pengaruh penambahan minyak ikan dan pemanasan fying fat terh adap konlposisi asam lemak omega-3 frying far terpilih.
8. Mempelajari komposisi asam lemak omega3 pada kentang goreng yang m e n _ g p akan formula ftyingfar terpilih.
Kemnaan Penelitian
FI-virrg Fcr_f
Minyak dan lemak merupakan zat rnakanan yang pellting untuk m e n j a y kesehatan tuhuh tnanusia. Selah itu lnjnyak dan lemak juga rne~upakari sumbe]. energi yang lebill efektif dibanding karbohidrat dan protein kare~ia m e n h a silkan energi dna kali lebih besar (Winanlo, 1997). Salall satu peugguuaan rniri~~ak dar~ Iemak dala~n pen_aolaIlan pangan adaIah utltuk proses penggorengan ballan pangan. hoses peng9orengan merupaikan salah satu metode pengolahan pazl_ean yang paljng penting. Proses ini m e n l p a h n saIa11 satu metode pensolahan pangan yang pertama dikenal manusia dan merupakan metode yang c u h p sederhana. Minyak dan lemak yang d i p a k a 1 1 dalam proses menggoreng dikenal dengan sebwtat~ f q ~ i n g or/ (minyak gereng) d a n f r ? i ~ l g far (Wtiss, 1983; Matz, 1992).
Pen ~ e c i a n F n : i ~ ~ g Fat -
Fi-yit~gjScrr menlpaknn istilah untuk lema k yang dignnalcan untuk menggorene bahan pangar1 d a r ~ berbentuk fluida atau padat pada slrhu ruang. F q ~ i n g f i f f telmasuk salah sa tu berit lik shorterlitzg yang biasa juga disebz~r sebagai f r y i ~ ~ g sllo?.te~~irlg.
Fq-il~g for memililii citeria yang ber-beda dali shorrerrr~lg uutlrk p1-oduk Axe !,an? dipan_ggms. S!rortem?lg ~nemiliki bsaran plzstisitas yang Iebas sehingga bersifat plastis sedangkan f.i?lg far memiliki kisara~~ p!astisitas Tang sernpit dan rftk leleli rendah. F~yil7.q far ilinumnya dipanaskan lrada kisal-an suhu 1 60- 1 90°C dala 111 11 ajar1
yenggoreugala. Fqirlg far tidak dibe~i p e n a m b a l ~ a ~ ~ enlrr/.~$er k a i m a aka11 menunirikan titik asap$~*ir~gfat(Potter & Hotckiss. 1995).
Fq-itty fat memiiiki benagam bentuk baik be!-bentuk padat (solid +fi?-nt,o -fat) yang umumuya benvarna putih maupurn dalarn b e n n ~ k fluida yans 1nudaI1 dituangkan
V u i d fiyiflg fnt) pada srihu iuang. Pel-bedaan bentuk ~ - J . I ? I ~ fni tersebut t erg anturr g
dari tinggi atau rendahnya kadar lemak padat yanz terkandunp dalam v f i : ~ ' ~ ~ ~ g fof. F ~ * i ? t g faf yang berbentuk padat mernfliki kandungan lernak padat sebesar 40 - 6 0 O . 6 .
padat dnlam millyak dasanlya (Weiss. 1983 ; Podmore, 1994). F l y r ~ ~ g fctt dalam bentuk fluida yailg mudah dituangkan df;T~rid fryittg fat) melniliki bahan dasal* yang sama den pan fryiug fnf dalatn bentuk padat. Perhedaannya adalah fiyirrg far daIam bentuk ini umumnya rnemiliki kandungan asarn lemak je~lufl y a n lebill rendah. PenampiIan dan kualitas pencicipan makanan yang dihasilkan pun aka11 berbeda karena adanya perbedaan s i f a t - s a t fisik (Ureiss. 1992). Spesifikasi umurn fryiyirlg for komersial dan syarat tnurtl millyak goreng (S11.0003-72) disajikan pada Tabel 2 dan TabeI 3 .
Tabel 2. Spesifikasi Umum Frying Fat
Asam lernak bebas (96 asam oleat) 0.05 96 (maks)
Titik asap 204'C
Titik leleh 43.5 - 45.5OC
BiEangan iod untuk Ietna k ilabati 69 - 71 BiIangaii iod uiltuk 1e1nak liewani 54 - 5 6 Bilangan peroksida (tneqlkilo) 0.5 (1nali.s)
Odor netral
Stabilitns (-40M) > 90 jarn
SoIid coufe~rt index ( O 6 ) :
IO°C (50°F) 37 - 13
21.1°C (70°F) 25 - 29
26.7"C (80°F) 20 - 24
33.j°C (92°F) 15 - 17
Tabel 3. Syarat Mutu f i y a l i Goreng (SII.0003-72)
Koni ponen \lak~irnurn
Air 0.3 9.6
Bdangan Peroksida 1.0 mg nlisigedI00g
Asam Iema k bebas ( sebagai asam laurat) 0.3 %
Logain-logam berbahaya negatif
Minyak pelikan negatif
[image:32.619.64.490.229.625.2]Frying far yang tessedia dl mya tesbuat da1-i le~nak hewan, campuran lemak hewan dan Eemak nabati, lemak uabati yadat dan atau ininyak uabati cair. Fryifzg fat yarlg terbuat dati lernak hewan me& stabilitas yang baik, memberikail flavor yang meuyenangkan. Namun frying far dari teinak I~ewan ini memiliki nilai gbi yang relatif lebih rendah mei~girigat lemak hewan merupakan salah satu paugan suinber kolesterol dan asam lelnak jenuh yang tinggi. Pembuatan 'ying fuf yang terdiri dari campuran Iernak hewan dail ininyak nabati dayat rnenghasikan f~ying fat yang memiliki flavor, stabilitas dan pembentuk tekstur yang optimal (Weiss, 1992). F~yrng fat yaag disusun oIeh lemak nabati dan berbentuk padat memiliki stabilitas menggorertg
Vjr
stabiliQ) yaug sangat baik dan fleksibilitas dalam kualitas pencicipan karena mempakan hasil hidrogenasi dazl pencampman berbagai lemak. NiIai gizinya menjadi lebih b a k karena tidak me~~ganduug kolester-01 dan hanya mengandung sekitar setengah jumlah asam lelnak jenuh leinak hewan (Weiss,Deer? Ffyirzg
Proses penggoseqan secal-a deep fq.r?zg adalah proses y enggorengan bahan pangan dengatl &yak melimpah sehirlgga seluruh bagia~l bahan pangan dikelilingi oleh fiying fur. Trallsfer panas tejadi dari lemak panas ke bahan pangan yang suhunya Icbih dingirl. Lemak dalam ha1 ini beiyeran sebagai tnedia yenghantnr panas. Metode i~Cl Iebih cepat dibandiagkan dengan metode yeinasaka11 dalam air rnenhdih karena tempel-atul- y ailg digunakan dalam proses penggorengan lebih tiilggj dar; menyebabkm peuetrasi pallas yang lebih cepat (Weiss, 1983).
Metod e penggorengatl secara deep frying ine~upaka11 met ode pemasakan yang sangat pentjlng karena merupakan metode rang cepat, mudah dilakukari dan flavor dan struktu~. makanau yang digorwg dengar1 cara deepjyr'rzg umurnnya sangat dimkai. Dalam proses y engolahan bahan p angan secara kornersial, proses deep fiying dilakukan y ada beragam bahan p angau. Misalnya, kentang goreug prancis
pangan t e j a d i secara merata dan hampir tidak ada energi yang terbuans percuma (Lawson, 1995).
Pada proses penggorengan dengan sistern deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam lemak sehingga seluruh permukaan bahan pangan mendapatkan panas yang sama daa menghasilkan llama dan penampakan ymg seragam Lemak yang digunakan pada proses ini akan bereaksi dengan berbagai koqonen dalam bahan pangan yang digoreng. Air yang terkandung dafam bahan pangan akan mmguap kefuar dari bahan pangan dm ternpatap digantikan ofeh lemak (Gambar 1). Penyetapan lemak hi mempengaruhi strukzur akbr bahan pangan yang digoreng dan bahan pangan menjadi lebih e q u k (Weiss, 1983). Mombinasi reaksi Maillard dan komponen volatfl yaag terserap dari mInyak akan rneningkatkau karakteristik warna, flavor dan aroma makanan yang digoreng (Fellows, 1990).
G m b a r 1. Perpindahan Air dan Panas pada Peuggorengan secara Deep Frying Perubahan selama penggorengan juga t e j a d i pada lemak. Penggunaan suhu yang tinggi pada proses penggorengan secara d e e p h i n g , yyaitu sekitar 163 - 196OC akan menyebabkan terjadinya sejumlah reaksi kimia yang tidak digmkan (Weiss, 1983). Perubahan-perubahan kimia pada lemak seIarna proses penggorengan secara deep fyir~cq meliputi pembentukan tvarna mak,reaksi oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Hidrolisis adalah reaksi antasa Iemak dengan air yang berasal dari bahan
pangan sehingga menghasilkan asam lemak bebas. Pembentukan warna diakibatkan oIeh adanya protein, kaxbohidrat dari bahan pangan yang bereaksi dan terthggal pada lemak selama penggorengan. Reaksi oksidasi terjadi antara lemak dalam wajan dengan udaxa disekitarnya. Semakia tiuggi suhu penggorengan, yaitu ,pads suhu di atas 204°C maka degradasi lemak akan semakin cepat. Oksidasi yang berlebihaa pada lemak dapat mengakibatkan polimerisasi (Lawson, 1995).
Lemak yang digunakan mtuk menggoreng tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap di atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbeutuk selama proses penggormgan. Ska pada proses penggorengan terbentuk asap m k a ini berarti b ahwa lemak tersebut mengalami dekomp osisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak enak (Ketasen, 1986). Fpying fat dalam proses penggorengan secara deep fving bia sanya diguna kan b erkali- kali sehhgga h arus memiliki kestabilan terhadap suhu yang cukup tinggi (Podmore, 1994). Selaiu itu frying fat yang digunakan, seperti dalam menggoreng donat dan kacang-kacangan, juga harus rnemiliki stabilitas yang sangat baik terhadap hidrolisis dm oksidasi dalam kendisi suhu yang terns rnenktgkat. Frying fat dianjurkan memiliki flavor yang netral sehhgga hanya akan sedikit mempengaruhi pembentukan flavor pada ball an pangan yang digoreng (Matz, 1992).
Proses Pembuatan Fwirza Fat
Proses pembuatan fryi~zg fat pada prinsipnya sama seperti pada pembuatan shorfening. Menuru: Heid dan Maynard (1975) yang dikutip oleh lsmiarni ( 1 9961, pemhatan f ~ i r z g fat terdiri darj beberapa tahap yaitu pencampuran fase minyak, pencampuran aroma, bumbu, vitamin dan bahaa-bahan tambahan lainnya meujadi
yanp berbeda dicampurkan dan dillangatkart sampai terbentuk campuran Tang jenlilr dan homogen.
Kemudiau ~nassa yang terbentuk dhasukkan ke dalaln unit pe~~diligil~au dan pembentukan kristal. Proses ddanjutkan dengan dimasukkannya massa lemak ke daIarn unit pembmtukan histal selanjutnya dan massa lemak diaduk dengan kecepatan tinggi dan suhu tetap dijaga supaya dingin. Pada unit ini kristal yang sempat t erbentuk pada unit sebelumya; dipecal~ ketnbali dan membeutuk k~jstal- liristal dwgan ukuran yang lebih kecil. Kenrudian f i i t l g fat yang terbentuk dimasukkan dalam kemasan untuk selanjumya dilakukan proses ternperi~rg. Frying
fat hams diberi peslakuan tempering autara 2 sampai 4 hnri setelah diproduksi pada d u 27'
-
29'C (StauEer, 1993).Minyak Sawit
Minyak sawit te~rnasuk salah satu jellis minyak rnakall yang banyak dikonsurnsi selain minyak kedelai, yang dihasilkan dari tansnan kelapa saurit (EIaejs prri!le~rais Jacq. ). Selain dihasilkan minyak sawit yang berasal dari baeian rnesokarl) buah, juga dihasilkan millyak inti kelapa sawit. Tsnaman kelapa sawit met-upakall jenis t anaman tropis yang banyak turnbuh di negara-negal-a Afiika, Asia. Amer-ika Ten@ J a n A m e ~ i k a Selatan dan sudah sejak l a m dikonsurnsi oleh masyatakat Afrika Barat sekitar 5000 tahun yang Ialu. Minyak satlrjt yang dikonsunlsi masih be~upa millyak sauit kasal* yang diyeroleh melalui proses pembuatati lninyak seca1.a konvensional. Saaa hi minyak sawit hauya k digunakan sebagai nlinyak goreng. bahan b a h shorreui~tg dan marparin (Salunkhe. Chavan, Adsule & Kadaw E 992)
Produksi millyak s a w i t dunia setiap talmnnya selalu inengala tni peningkatan. Ptoduksi ~ninyak sawit dunia pada tahun I994 adalah sebesar
14,304,000 ton dan meningkat pada t a h n 2000 dengan persentase genin~katan sebesas 5 1.9 1 % n~enjadi 2 1,73 0,000 ton (Tabel 4). Malaysia merupa kan produse11 utama &yak sawit yaug mengl~asilkarl sekitar 50 persen lninyak sawit dari total minyak sanit van? ada. Psodusen kedria set elah Malaysia adalah Itldonesia den pi311
tinskat produksi sekitar 30 persen d a l j jumlah rninyak sawit total (.Anonymous.
Tabel 4. Perkembangan Minyak Sawit Dunia tallun 1994 -2000 (dalam ~ i b u ton)
Negara 1994 1995 1995 1997 1998 1999 2000
Malaysia Indonesia Niseria Kolombia Cote D'lvoire Thailand Papua Nugini Equador Kosta Rika Honduras B r a d Venezuela Chatemala
Lainnya 1,265 1,676 8 15 825 822 863 934
TOTAL 14.304 15.210 16,282 17,303 16,844 20.562 21.730 Sumher : Anonymous (200 1 d )
Komposisi Asam Lemak dan Karakte~istik Millyak sawit
Minyak sawit terdiri dai-i 1e:naGlemak netral (96.2%) serta fosFoIipid da11 glikolipid (3.8%). T~igFiserida vang ada di a l a m utnumnya mer~gandu~~g asam lernak jenwh pada posisi 1 danhtau 3 dan Rsam le~nak tak jenull pada posisi 2. Miuyak sawit, dalam ha1 ini rlzen_pandung be5erapa jeriis trigliserida yans saneat jpnu3t.
h/linyak sawit terdki dari monogliseiida (48-5 5 %), gliserida dwitakjentrll (30-43 %), pliserida tl-ijenuli ( 6 4 % ) dan glisel-ida tritakjenuh (6-8%). Asam y almitat dan oleat meiupakau asam-asam lernak utalna dalam rninyali sawit derqan sedikit kandunzan asam lernak IinoIeat dau stearat. ~ a t l d u n ~ a h asam lemak jenall dan tak jenzrl~ rninya k sawit memiliki prop orsi yang hampir seimban? (Salunkhe er 01.. 1992).
[image:37.619.70.488.84.321.2]asam lemk tak jenuh yang tinggi, yaim asam oleat dan asam Iinoleat. Fraksi stearin magandung lebih banyak asam lemak jenuh, khususnya asam palmitat, asam rniristat dm asam stearat. Fraksi stearin mempakan hasil fraksinasi yang beasifat tidak mumi, yaitu rnerupakan campuran dari berbagai asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Titik cair fiaksi stearin berada pada Laran 46-56°C. Tingghya tit& cair tersebut menunjukkan fraksi stearin b e w j u d padat pada suhu ruang (Pantzaris, 1997).
Tabef 5 . Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit, Fraki Olein dan Stearin Minyak Satvit (% dari total)
Jenis Asam Lmak Minyak Sawit Rfnmia Fralcsi Fraksi Oleinb stearin"
Linolenat (C 1 8:3) 0.4 0.4 0.3
Sumber : "~non~rnous (2001 c), pantzaris ( 1397)
Minyak sawit me& rasa dan odor yfing menyenangkan. Minyak sawit merupahn minyak yang rnerniliki stabilitas oksidatif yang cukup tinggi. 1-a minyak sawit berkisar antara kunbg pucat sampai dengan oranye gelap. Tingkat kegePapan warna tergantuag dari beberapa faktor seperti kandungan karotenoid, thgkat oksidasi akitbat lipoksigenase, waktu penyhpanan, kandungan Fe dan lain- lain (Salmkhe et al, 1992).
Karnkteristik Nilai
Gravitasi khw sus 0.882 - 0.887 (6O0CY
Indeks refiaksi 1.4508 (60°C)"
Titik leleh ("C) 25-30"
Titer (OC) 40-4 5"
Kadar tersabunkan (%) 0.2-0.6"
Rilangan Iod 53"
Nilai saponifikasi 198"
Asam lernak bebas (%) 3
-
5 "Bilar~gan peroksida (mg aksiged 1 00 g) 6.0"
S u m k r :
"iiteiss (1983)
b
Ketaren ( 1 986)
Keungwlan Pen egunaan Milayak sawit
Minyak sawit memiliki beberay a keut~ggulan dibandir~gkan dengan &yak nabati lainnya, yaitu tahan leb& lama. tahan terhadap tekanan dan mhu tins@ tidak cepat ten@ sesta hampir tidak menganduns kolesterol. Ketahanan minyak sawit terlladap ket engikan antara lain disebabkai~ oleh katidungan karot ell dan to koferol c u h ~ p t i ~ ~ g ~ i . Karot ell dan to koferol dikenal sebagsi zat antioksidan, sehingga
dapat rnenia~katkan Iretallanan suatu bahan pangan terhadap ketenglkan da11 kernantapan ~ninynk terlkadap oksidasi (honjmous, 200 1 c). hainyak sawit nengandrrug 5 - I I % asarn h o l e a t yang esensial urltuk pertrlmbuhaa~ dall kesehatan manusia [Salunkhe nf a/. , 1992).
Keunggulan lain adaIah bahwa millyak sawit dapat digunakan sebagai baban baku pembuatan b erbagai lemak campuran sep erti shortening dan margarin tanpa perlu dilahkan Ldropenasi rninyak. Hal ini karena secara alami minvak sawit memiliki w j u d semisolid sehingga dapat digunakaa dalam pembuatan lemak padat tanpa hams dihidrogenasi. Proses hidrogenasi tidak hanya berbiaya mahal tetapi juga dapat menghasilkan asam lemak rram yang diyakini dapat meningkntkan kadar LDL kolesterol seperti asam Iemak jenuh. Penggunaan &yak sawit dalam pembuatan shortefting, seperti fomuIa yang terdki dari campuran *yak sawit dnn h k s i stearin &yak sawit dapat menghasilkan pembentukan kristal pl' (beta prima) yang sangar stabil. Minyak sawit juga rnerdiki komposisi asam lemak jenuh dm tak jenuh yang seinbang. Komposisi ini dapat maghasilkan kestabilan minyak yang titrggi dan sesuai dalam pembuatae berbagai jenis shortening, termasuk ftying far dan minyak goreng (Man & Man, 1994).
a y a k k a n Sumber Omega - 3
Minyak pangan yang dikonmmsi umumnya berasal dari turubuhan seperti &yak sawit, minyak kedelai dan minyak jagung. Meskipun demikian, minyak yang berasal dnri hewan seperti minyak ikan juga bisa dikonsumsi setelah mengalami proses pen~oiahan.
%yak ikan meruvakan Iemak ikan yang benvarna kuning muda sampai kuning emas dan berbentuk cair (Weiss, 1983). Minyak &an dapat diperoleh dasi bahan mentah bempa &an jenis h u s u s seperti s a r d i salmon dan lain-lain. Minyak ikan juga dapat diperoleh dari hasil samping proses pengokhan iknn seperti proses pembuatan tepung ikan stau pengaIengan ikan. Dalam proses pengalengan ikan, minyak ikan diperoleh pada tahap proses pemasakan awal (precook) yang bertujuan untuk rnemudahkan pemisahan kulit d m tulans dari daging ikan, pemisahan da_eing rnerafi dan daging putih dan untuk memudahkan dalam pewadahan kaleng winarno,
Bdam tubuh ikan, W a k terdistzibusi ke dalam berbagai jaringan tubuh, sqerti dalam jaringan otot atau organ dalam dengan konsentrasi yang berbeda-beda menurut jenis ikan dan musim. Kanduagan minyak ikan merniliki kisaran yang sangat besar, tidak hanya diantara spesies, tetapi juga dalam satu spesies. Kompesisi lemak dan asam Zemak minyak &an yang dihasilkan bervariasi dan dipengarul~i oleh beberap a faktor antara Fain jenis spesies dan makanannya (Ackman, 1982). Menurut Winamo (1999) variasi kandunga~~ Iemak dan komposisi asam Iemak pada ikan dipengaruhi oleh banyak faktor anbara lain jenis kelamia, ukuran tubu?~, tingkat kematangan atau umur, siklus bertelur, letak geografis, jenis makanan dan m u s h
Ada dua jenis minyak ikan, yaitu minyak hati &an Vsh liver oii) misalnya hati ikan cucut dan minyak tubuh ikan V s h body oil) misalnya W a k ika~i tuna. Pada umumnya &yak i k q baik minyak hati &an rnaupun minyak tubuh ikari terdiri atas ester trigliserida dari asam lemk dan sediht komponen dari asam lemak bebas, vitamin, pigmen, hidrokarbon, sterol dan fosfatida (Ackman, 1982). Trigliserida dapat dijumpai pada hampir semua jenis minyak ikan dan ini merupakan basian utama dari minyak ikan. Jenis Iipid yang dijumpai pada hamil. sernua jenis minyak &an adalah fosfolipid, tetapi jumlahnya Jebili sedikit dibanding trigliserida (Stansby, 1990 dalam Winamo, 1999).
Kandu~igan minyak &an berbeda dengan minyak lainnya. Minyak &an merapunyai lebih banyak jenis asam lemak. Panjang rantai karbon asa1-n lernaknya mencapai 20 - 22 derlgan 5 atau 6 ikatm rangkap atau lebib (Stansby, 1990 dalam Winamo, 1999). Pada prinsipnya, kandungan aszm Iemak pada &yak ikan terdisi
atas 3 tipe, yaitu asam lemk jenuh (safrirated fatty acid), asam l m k tak je~ulr tunggal (mo~zorirzsahtrated f g f y acid I MUFA) dan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fLfiy acid J PWA). Rumus h i a asam lemak pada minyak ikarl adnIah sebagai bel-ikut :
Pada ikan Iaut, sebagian besar asam lernak yang menyusun lemak &an termasuk minyak ikan adaIah asarn lemak tak jenuh. Spesies dengar1 jumlah lernak paling banyak memiliki'paling tidak dua peniga asam Iernak tak jenuh. Asam lemak jmuhnya hanya 20-30% dari total asam lemak. Asam lemak jenuh tersebut terdiri dari assm palmitat, asam miristat, asam stearat dan lainnya. Asam Iemk tidak jenull tunegal (MWFA) y g terdapat pada rninyak ikan meliputi asam palmitoleat, asam oleat, asam eikosamonocmat dan asam dekosarnonoenoat. Asam lemak tak j a u h ganda (PUFA) meliputi asam linoleat, asam linolenat, nsam eikosatetraenoat, EPA dan DFIA. Mmyk &an menrpakan sumber mhyak yang kaya akan kandungan EPA dan DHA (Ackman, 1982).
Kandungan asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi pada minyak ika~l menyebabkan minyak ikan tersebut mudah mengalami kemsakan oksidatif dan sangat tidak stabil terhadap perlaban panas (Wimamo,I999). Sifat sensitif minyak ikan ini menyebabkan thbulnya offfrmor dan off odor (Potter & Hotckiss, 1995). Proses oksidasi h y a k dapat diperlambat seIain densan menghdarkan &yak dari cahaya (pmy
