Profil Bakteri Asam Laktat dari Dadih yang Difermentasi dalam berbagai Jenis Bambu dan Potensinya sebagai Probiotik

PROFIL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DADIH YANG

DIFERMENTASI DALAM BERBAGAI JENIS BAMBU

DAN POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK

OLEH

:

MUTIA ELIDA

PROGRAM PASCASARTANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

ABSTRAK

MUTIA ELIDA. Profil Bakteri Asam Laktat yang Difermentasi dalam berbagai Jenis Bambu dan Potensinya sebagai Probiotik. Dibimbing oleh BETTY SRI LAKSMI JENIE dan LILIS NURAIDA

Mutu dadih yang dihasilkan di daerah Sumatera Barat beragam, karena jenis bambu yang digunakan pada setiap daerah penghasil berbeda. Perbedaan ini akan menghasilkan galur BAL dengan profil yang berbeda. Dalam penelitian ini diteliti profil BAL dari dadih yang difermentasi dalam bambu gombong, betung, betung kuning, dan buluh dari daerah Bukittinggi, Batusangkar, Kab. 50 Kota, dan Solok yang berpotensi sebagai bakteri probiotik.

Isolasi dan identifikasi dilakukan sampai tingkat spesies. Isolat yang didapat diskrining, kemudian diuji aktivitas antimikrobanya terhadap bakteri uji Eschericia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella fyphimurium, sifat probiotik terhadap ketahanan pH lambung ( 3 3 , dan garam empedu (oksgal 0,3%), uji koagregasi, uji sifat hidrofobisitas, dan produksi senyawa antimikroba

(asam laktat dan bakteriosin).

Dan hasil isolasi diperoleh 54 isolat yang teridiri atas 4 genus yaitu;

Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, dan Streptococcus. Berdasarkan hasil identifikasi diperoleh 10 spesies yaitu Lactobacillus. brevis, Lactobacillus. viridescens, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc paramasenteroides, Lactococcus piscium, Streptococcus rffinolactis., Streptococcus faecium, dan

Streptococcus lactis subsp diacetylactis. Dan hasil identifikasi disimpulkan bahwa jenis bambu berpengaruh terhadap spesies yang teridentifikasi.

Sebanyak 27 isolat mempunyai aktivitas antimikroba yang tinggi terhadap bakteri uji, dan 16 isolat terpilih sebagai kandidat probiotik dengan ketahanan relatif 80-95% baik terhadap pH larnbung (3,s) maupun garam empedu. Dari pengujian terhadap produksi senyawa antimikroba 6 isolat memproduksi asam laktat tinggi, sedangkan uji bakteriosin terhadap 3 jenis bakteri patogen memberikan hasil negatif. Uji koagregasi menunjukkan bahwa koagregasi tertinggi tejadi antara pasangan S. rafinolactis ct4 dan Ln. mesenteroides a12 yaitu 5,2%, dimana persen hidrofobisitas S. rafinolactis ct4 adalah yang tertinggi (15,7%). Spesies S. lactis subsp diacetylactis abkl bersifat lebih hidrofilik dengan % hidrofobisitas negatif.

Dari hasil keseluruhan terpilih 5 isolat unggul sebagai kandidat bakteri probiotik yaitu S. raffinolactis ct4, LC. piscium d14, Ln. paramesenteroides b12,

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Tesis yang berjudul

PROFIL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DADIH YANG DIFERMENTASI DALAM BERBAGAI JENIS BAMBU DAN POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK

Adalah benar merupakan hasil karya sendiri dan belum pemah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.

Bogor, Juni 2002

PROFIL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DADIH YANG

DIFERMENTASI DALAM BERBAGAI JENIS BAMBU

DAN POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK

MUTIA ELIDA

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gela Magister Sains pada

Program Studi Ilmu Pangan

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Judul Tesis : Profil Bakteri Asam Laktat dari Dadih yang Difermentasi dalam berbagai Jenis Bambu dan Potensinya sebagai Probiotik Nama : Mutia Elida

NRP : 98145

Program Studi : Ilmu Pangan

Menyetujui 1. Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Bettv Sri Laksmi Jenie, MS Ketua

Dr. Ir. Lilis Nuraida. MSc Anggota

Mengetahui,

2. Ketua Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1966 di Parabek Bukittinggi Sumatera Barat, sebagai anak ke tiga dari lima orang bersaudara dari orang tua Anwar (Alm) dan Asma (Almh).

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Saius pada Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana IPB.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar- besamya kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc sebagai komisi pembimbing, atas birnbingan dan arahannya sejak awal penelitian hingga akhir penulisan tesis ini. Pihak BPPS dan Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh atas beasiswa dan kesempatan yang telah diberikan selama penulis menjadi mahasiswa Program Pascasarjana IPB.

Doa dan rasa terima kasih yang tiada terhingga penulis sampaikan untuk kedua orang tua almarhum Bapak Anviar dan Ibu Asma. Kepada suami terkasih Ir. Dedy Fantal terima kasih yang sedalamnya atas segala doa, pengertian dan kasih sayangnya, juga kepada anak-anak tercinta Maisharah Fadhina, Masyithah Fadhani, Habil Hamdi Fantal semoga kalian jadi anak yang saleh.

Kepada rekan-rekan IPN 98, seluruh teman-teman dan adik-adik TPG, karyawan dan teknisi, terima kasih yang tak terhingga atas segala bantuan, kerjasama, sehingga penulis dapat bekerja dalam lingkungan yang mendukung serta semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan semuanya, semoga Allah memberi hidayahnya.

Akhir kata penulis berharap semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi yang mememerlukannya.

Bogor, Juni 2002

DAFTAR IS1

Halaman

DAFTAR TABEL

...

ix

DAFTAR GAMBAR

...

x

DAFTAR LAMPIRAN

...

xii

I

.

PENDAHULUAN

...

1

I1 . TINJAUAN PUSTAKA

...

6

.

A

Dadih

...

6

B

.

Bakteri Asam Laktat

...

10

...

C

.

Susu Fermentasi Sebagai Makanan Probiotik 12 D.Bambu

...

19

I l l

.

METODOLOGI PENELITIAN

...

22

.

.

... A . Waktu dan Tempat Penel~tlan 22 B

.

Bahan dan Alat

...

22

C

.

Metodologi Penelitian

...

23

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

34

...

A

.

Profil BAL Berdasarkan Daerab Asal Dadih dan Jenis Bambu 34 B

.

Identifikasi Isolat BAL

...

35

C

.

Aktivitas Antimikroba BAL

...

42

D . Pengujian Sifat Probiotik (Ketahanan Terhadap pH 3, 5 dan Garam

...

Empedu) 47 E

.

Produksi Senyawa Antimikroba

...

51

. .

...

F . UJI Koagregasi

.

54 . G

.

Uji Sifat Hidrofob~sltas

...

55

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

58

...

DAFTAR TABEL

Halaman 1

.

Perbedaan komposisi air susu kerbau dan air susu sapi

...

8

2 . Komposisi kimia dadih pada lama penyimpanan dan jenis

bambu yang berbeda

...

9 3 . Karakteristik genus bakteri asam laktat

...

11 4 . Jumlah dan pengelompokkan bentuk sel isolat BAL dari

herbagai jenis bambu di empat Kabupaten ... 34

...

DAPTAR GAMBAR

Halaman 1 . Bagan keseluruhan tahapan penelitian

...

24

...

2

.

Dadih dalam tabung bambu yang siap untuk diisolasi 25 3

.

Profil genus BAL asal dadih yang difermentasi dalam

. . .

berbaga~ jenls bambu

...

...

...

36 4 . Foto spesies BAL hasil isolasi dan identifikasi dari dadih

yang difermentasi dalam berbagai jenis bambu

...

38 5 . Foto isolat unggul BAL hasil isolasi dan identifikasi dari dadih

yang difermentai dalam berbagai jenis bambu

...

39 6

.

Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Bukittinggi dengan

berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen

...

43

7

.

Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Batusangkar dengan

berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen

...

44 8

.

Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Kab

.

50

.

Kota dengan

berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen

...

44 9

.

Areal bening penghanlbatan isolat BAL dadih Kab

.

Solok dengan

berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen

...

45 10

.

Ketahanan relatif isolat BAL dadih Bukittinggi dengan berbagai

jenis bambu terhadap pH 3. 5 dan garam empedu

...

48 11

.

Ketahanan relatif isolat BAL dadih Batusangkar dengan berbagai

jenis bambu terhadap pH 3. 5 dan garam empedu

...

48 12 . Ketahanan relatif isolat BAL dadih Kab

.

50 Kota dengan berbagai

jenis bambu terhadap pH 3, 5 dan garam empedu

...

49 13

.

Ketahanan relatif isolat BAL dadih Kab

.

Solok dengan berbagai

...

jenis bambu terhadap pH 3. 5 dan garam empedu 49

14

.

(a)

.

Produksi asam oleh isolat dadih asal Bukittinggi

...

51

...

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman 1. Jenis-jenis bambu yang digunakan untuk fermentasi dadih

.

.

asal Buk~ttinggi

...

66

2. Jenis-jenis bambu yang digunakan untuk fermentasi dadih

asal Batusangkar, Kab. 50 Kota, dan Kab. Solok

...

67 3. Prosedur identifikasi bakteri asam laktat meliputi pengamatan

morfologis, fisiologis, dan sifat-sifat biokimia ...

.

.

... 68 4. Perbedaan karakteristik spesies Lactobacillus heterofermentatif

(Sharpe 1986)

...

71 5. Perbedaan karakteristik spesies Lactobacillus homofermentatif

(Sharpe 1986)

...

72 6. Perbedaan karakteristik spesies Streptococcus (Sharpe, 1986)

...

73 7. Perbedaan karakteristik spesies dan subspesies Lactococcus

...

(Holt et al. 1996) 74

8. Perbedaan karakteristik spesies dan subspesies Leuconostoc

...

(Holt et al. 1996) 75

9. Karakteristik isolat BAL dadih asal Bukittinggi yang difermentasi

. . .

dalam berbaga~ jenls bambu ... 76 10. Karakteristik isolat BAL dadih asal Batusangkar yang difermentasi

. . .

...

dalam berbaga~ jenls bambu 76

11. Karakteristik isolat BAL dadih asal Kab. 50 Kota yang difermentasi

. . .

...

dalam berbaga~ j e n ~ s bambu 77

12. Karakteristik isolat BAL dadih asal Kab. Solok yang difermentasi

. . .

...

dalam berbagai jenls bambu 77

...

13. Perbedaan karakteristik spesies dari Lactobacillus heterofermentatif 79

...

14. Perbedaan karakteristik spesies dari Lactobacillus homofermentatif 82 15. Perbedaan karakteristik spesies dari genus Leuconostoc

...

83

...

17. Perbedaan karakteristik spesies dari genus Streptococcus

18. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Bukittinggi dengan berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen

...

19. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Batusangkar dengan

...

berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen

20. Areal bening penghambalan isolat BAL dadih Kab. 50 Kota dengan

...

berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen

21. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Kab. Solok dengan berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen

...

22. Toleransi isolat BAL asal dadih yang difermentasi dalam berbagai

jenis bambu terhadap pH 3,5 dan garam empedu

...

23. Produksi asam isolat BAL terpilih pada media sintetik sampai

inkubasi hari ke 4 (% asam laktat)

...

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Bakteri asam laktat secara luas telah digunakan dalam fermentasi berbagai produk-produk makanan, dan dapat berfungsi sebagai pengawet serta memberikan efek terhadap kesehatan. Efek pengawetan umumnya disebabkan oleh produksi metabolit dan penurunan pH pada lingkungan fermentasi, dimana ha1 ini akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri pembusuk, patogen, dan kapang.

Kultur bakteri asam laktat dapat diisolasi dari produk-produk fermentasi sayuran (pikel, sauerkraut, sawi asin), produk fermentasi ikan (peda, bekasam, kecap ikan, silase, terasi dan sebagainya), produk-produk dari daging, produk-produk fermentasi susu (yoghurt, susu asam, keju), dan lain- lain.

Di daerah Sumatera Barat terdapat suatu produk fermentasi susu tradisional dari susu kerbau yang disebut dadih. Produk ini dibuat dengan fermentasi spontan dalam tabung bambu oleh mikroba penyebab fermentasi di alam, lama fermentasi biasanya 24-48 jam.

Produksi susu kerbau di Sumatera Barat terus meningkat dari tahun ke tahun, menurut BAPEDA Sumbar (2000) produksi susu kerbau pada tahun 1999 adalah 1.510.975 l/th, dan pada tahun 2000 adalah 1.538.759 11th. Peningkatan produksi susu kerbau diharapkan juga akan meningkatkan industri pembuatan dadih dan sekaligus konsurnsi dadih oleh masyarakat.

2 digunakan kebanyakan dari buluh, dan betung. Ditambahkan oleh Sayuti (1992) bambu yang digunakan sebaiknya bambu tua, dimana kadar airnya rendah sehingga tekstur dadih yang dihasilkan akan kental. Penelitian Dauli (1995) menunjukkan bahwa pengeringan bambu selama 5 hari akan menghasilkan dadih dengan kualitas yang lebih baik.

Penelitian Azria (1986), menunjukkan bahwa mikroorganisme penyebab fermentasi terdapat secara alami pada ruas-mas bambu yang masuk selama perkembangan rebung hingga menjadi bambu dewasa. Mikroba yang berperan dalam pembuatan dadib adalah yang bersifat proteolitik jumlahnya 1,2x101-3,0x1 0' koloni/cm2, dan pembentuk asam sebesar 1 ,0x1o1

-

1 ,2x102 koloni/cm2. Sedangkan Surono et al. (1985) menambahkan mikroorganisme dadih berasal dari permukaan bambu dan daun pisang penutup tabung bambu, terdiri dari khamir yang mencapai 10~koloni/gr, dan bakteri 10~-10' kolonilgr.

Penelitian mengenai identifikasi mikroba yang terdapat dalam dadih antara lain dilakukan oleh Sughita (1995) yang melaporkan bahwa adanya Streptococcus lactis dalam dadih yang difementasi dalam bambu betung, sedangkan menurut Sirait et al. (1995) Lactobacillus brevis adalah bakteri yang paling dominan dalam dadih susu kerbau tradisional. Sementara itu Surono dan Nurani (2001) juga telah mengidentifikasi Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., dan Lactococcus sp. dari dadih yang difermentasi dalam tabung bambu yang disikat dan tidak disikat bagian dalamnya yang berasaI dari daerah Bukittinggi dan Padang Panjang.

3

sebagai lauk pauk, bahan perekat dalam pembuatan kens dan senjata tajam, minyak samin, dan sebagai obat sakit perut, makanan khas untuk hidangan di hotel-hotel dan restoran. Menurut Joniarta (1996), dan Elida (1998) dadih dapat juga digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt, soyghurt untuk pengganti starter mumi dengan konsentrasi penambahan 5%.

Produk susu fermentasi seperti yoghurt, yakult, dan minuman susu laktat lainnya tergolong produk pangan fungsional yang mengandung mikroba hidup yang bermanfaat terhadap kesehatan. Mikroba hidup tersebut adalah bakteri asam laktat dan disebut juga sebagai bakteri probiotik.

Makanan dan minuman probiotik memililiki manfaat terhadap kesehatan yaitu : dapat merangsang sistem pencemaan (enzim laktase, merangsang fungsi dinding usus) dan penyerapan zat gizi, menghambat dan membunuh bakteri patogen dalam saluran pencemaan seperti E. coli, S. aureus,

S. typhimurium, V. cholera, dan M. tubercolusis, mencegah konstipasi, sebagai anti kanker, menurunkan kolesterol darah, mencegah lactose intolerance, meningkatkan imuno respon tubuh.

4 Surono (1999) dan Surono dan Nurani (2001) telah menyeleksi beberapa isolat dari dadih yang dinyatakan sebagai kandidat probiotik, yaitu

Lactobacillus sp. T6 dan B14, Leuconostoc paramesenteroides R-62, dan

Lactococcus sp. T11, K5 dan B9.

B. IDENTIFIKASI MASALAH

Mutu dadih yang dihasilkan di daerah Sumatera Barat beragam, ha1 ini disebabkan oleh jenis bambu yang digunakan dalam pembuatan dadih pada tiap daerah berbeda. Jenis bambu yang berbeda diduga mengandung mikroba yang berbeda pula . Untuk ha1 ini eksplorasi mikroba untuk mendapatkan isolat yang unggul sangat diharapkan agar dihasilkan dadih dengan mutu yang tinggi dan stabil, sehingga masa simpan dadih dapat lebih lama. Penggunaan kultur starter yang terkendali dalam proses pengolahan dadih akan menghasilkan produk yang seragam, konsisten, dan bermutu tinggi.

Galur bakteri asam laktat yang diperoleh tentunya akan menyebabkan perbedaan terhadap aktivitas penghambatan terhadap mikroorganisme patogen dan perusak. Oleh sebab itu perlu dicari galur yang unggul yang mempunyai daya hambat atau aktivitas antimikroba yang tinggi, dan sekaligus bersifat probiotik. Diharapkan dadih akan menjadi produk makanan yang multifungsi untuk pengembangan dimasa mendatang.

C. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah :

5 2. Mempelajari sifat-sifat bakteri asam laktat hasil seleksi untuk

dikembangkan sebagai bakteri probiotik.

3. Untuk mendapatkan isolat yang unggul dengan daya hambat yang tinggi terhadap bakteri patogen.

4. Identifikasi komponen senyawa antimikroba dari isolat unggul.

D. MANFAAT PENELITIAN

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan galur-galur bakteri asam laktat sebagai isolat unggul, baik dari segi kualitas produk, masa simpan, aktivitas antimikroba, dan juga sebagai bakteri probiotik. Informasi-informasi yang diperoleh dapat digunakan untuk mengembangkan makanan atau minuman tradisional dadih sebagai makanan untuk kesehatan, aset daerah untuk pengembangan pariwisata, sekaligus sebagai identitas daerah dengan mengoptimasi proses secara keseluruhan.

D. HIPOTESIS

Hipotesis yang diajukan adalah:

1. Perbedaan jenis bambu dalam fermentasi dadih akan menghasilkan galur-galur bakteri asam laktat yang mempunyai potensi sebagai mikroba probiotik.

2. Galur BAL yang berasal dari dadih mempunyai aktivitas penghambatan yang tinggi terhadap bakteri patogen.

11.

TINJAUAN PUSTAKA

A. DADIH

Dadih adalah produk fermentasi tradisional dari daerah Sumatera Barat, dan merupakan makanan spesifik yang menjadi identitas daerah. Pembuatan dadih dilakukan secara tradisional dan menurut Sugitha (1995), 70% masih merupakan usaha yang turun temurun, sehingga belum ada metode bakunya. Walaupun demikian proses pembuatan yang dilakukan beberapa pengrajin di daerah Tk. I1 Sumatera Barat hampir tidak ada perbedaan antara satu dengan yang lainnya.

Dadih merupakan produk fermentasi alami dari susu kerbau dalam wadah tabung bambu pada suhu kamar selama 2 malam atau 48 jam. Dadih ini berbentuk semi padat seperti tahu atau gel yang dapat dipotong, dengan rasa asam, warna putih sampai krem, dan aroma yang khas. Umur simpan dari dadih relatif pendek yaitu 3 4 hari pada suhu kamar.

Menurut Ressang (1963) dan Toelihere (1979), masyarakat Minangkabau telah menggunakan dadih untuk berbagai keperluan dan kegunaan seperti: (1) dimakan bersama emping yang dicampur dengan gula merah dan kelapa parut (emping dadih), (2) sebagai campuran dalam masakan adat, rumah makan, dan restoran, (3) dimakan langsung bersama nasi sebagai lauk pauk, (5) sebagai obat tradisional (sakit perut), (6) diolah menjadi minyak samin dengan mengambil dadih bagian atas, (7) untuk bahan perekat yang digunakan dalam pembuatan senjata (kens, pedang, pisau).

7 Elida 1998). Hal ini terasa sekali manfaatnya karena sulitnya memperoleh kultur starter yang murni disamping harga starter mumi yang mahal. Disamping itu dadih sangat mudah diperoleh di daerah dan harganyapun lebih murah.

Ada 5 kabupaten yang menjadi sentra produksi dadih di Sumatera Barat yaitu: Kab. Agam (Kodya Bukittingi), Kab. 50 Kota, Kab. Solok, Kab. Tanah Datar, dan Kab. Sawah Lunto Sijunjung. Menumt Sugitha (1995) dadih yang dihasilkan dari ke lima Kabupaten di atas mempunyai mutu yang beragam terutama dalam total asam dan jumlah total bakteri (TPC). Nilai total asarn tertinggi adalah Kab. 50 Kota yaitu 1,61% dan yang terendah adalah Kab. Agam dan Tanah Datar bertumt-turut 1,21% dan 1,25%. Disamping itu dari segi organoleptik panelis lebih menyukai dadih yang berasal dari Kab. 50 Kota dari pada daerah lain.

Adanya perbedaan mutu dadih ini disebabkan oleh perbedaan mutu susu kerbau yang digunakan, seperti jenis dan umur, musim kelahiran, tingkat laktasi, dan pakan temak. Disamping itu metode pembuatannya sangat tergantung pada iklim dan kondisi dimana orang membuatnya, serta kebiasaan yang berlaku didaerah. Semuanya akan berpengaruh terhadap metabolisme spesifik dari pertumbuhan kultur mikroorganisme dari susu yang difermentasi, sehingga akan menyebabkan perbedaan mutu dan umur simpan dari dadih.

8 Tabel 1. Perbedaan komposisi air susu kerbau dan air susu sapi

Kasein Albumin Laktosa Lemak Protein

Murtidjo (1989)

Proses pembuatan dadih sangat sederhana, dimana susu kerbau setelah pemerahan, langsung dimasukkan dalam tabung bambu dan kemudian ditutup dengan daun pisang atau bonggol batang pisang, ataupun daun talas. Selanjutnya disimpan dalam ruangan yang sejuk selama 1-2 malam, sehingga terbentuk gumpalan dadih.

Jenis wadah bambu untuk fermentasi yang digunakan tergantung pada kondisi daerah dan kebiasaan masing-masing, dapat terbuat dari bambu buluh ataupun betung. Menurut Naiola (1995) jika menggunakan bambu betung maka bagian luar dari permukaannya harus dikupas terlebih dahulu untuk mengurangi ketebalannya.

[image:30.605.105.492.94.275.2]

mikroba serta citarasa, dan flavor yang khas dari dadih. Jumlah susu yang dimasukkan berkisar 100-200 ml tiap tabung.

Penelitian yang dilakukan oleh Sayuti (1993) menunjukkan bahwa dadih yang dibuat dalam bambu betung (batuang gadang) benvarna putih susu, tekstur licin, sedangkan dadih dalarn bambu buluh (buluah ampo) benvarna kuning gading dan tekstur kasar (kasiang). Pada Tabel 2 dapat dilihat komposisi kimia dadih yang difermentasi dalam bambu betung dan buluh (bambu talang) pada lama penyimpanan berbeda.

Tabel 2. Komposisi kimia dadih pada lama penyimpanan dan jenis bambu berbeda

Karbohidrat (%) ?rotein (%)

Vit C (mgi100 gr)

Fe(rng/ I00 gr) Kalsium mgi100gr) Fosfor (mgI100 gr) Asam Laktat (%) Kadar Air (%)

I I

Sayuti (1993)

Keterangan : *Lama penyimpanan (minggu)

<< kecil sekali

[image:31.608.93.497.344.577.2]

10 akan menurun selama fermentasi, dan juga berpengaruh terhadap nilai-nilai organoleptik seperti konsistensi dari produk.

Modifikasi lain yang juga pemah diteliti adalah mengganti susu kerbau sebagai bahan baku utama dengan susu sapi, dengan menggunakan starter mumi S. lactis yang telah ditumbuhkan dalam media GYPA yang telah dimodifikasi dengan mengganti glukosa dengan serbuk bambu atau ekstrak bambu. Dadih yang dihasilkan mempunyai citarasa yang sama dengan dadih tradisional yang dibuat dalam tabung bambu (Sugitha 1995).

B. BAKTERI ASAM LAKTAT

1. Karakteristik dan Klasifikasi Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat urnumnya ditemukan dalam membran mukus manusia dan hewan, produk susu dan juga secara alami pada permukaan tanaman. Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk produksi fermentasi susu, minuman, sayur, buah, sereal, dan produk-produk daging. Hal ini karena konstribusinya terhadap flavor, aroma, serta dapat menghambat pembusukan produk.

Bakteri asam laktat bersifat mesofilik dan termofilik, beberapa dapat turnbuh pada suhu 5 OC dan tertinggi 45 OC, dapat bertahan pada pH

3,2 dan pada pH yang lebih tinggi 9,6, beberapa hanya bisa tumbuh pada kisaran pH yang sempit

4,O-4,5

(Jay 1996).

Batt (1999) membagi BAL atas 12 genus, dan beberapa karakteristik dapat digunakan untuk membedakan genus tersebut seperti terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik genus bakten asam laktat

I Bentuk tetrad I - - + - - - + - + - 1

LJnpkteristik

,

_: , . ,

E

.

ur..

.

'

I

CO, dr glukosa

I

- +I- - - - + - - - +

,Carqo;&actob Aeroc Enteroc Lartol Leuco

.

.

,Pedio STepto Tetragen Weissellq

. , .

,,#kno

Oeny$i. b , <:: % . '

-

Asam Laktat

1

L D.L.DL L L L D L.DL L L D.DL

Ban (1999)

Pertumbuhan :

- T I O°C

- T 4S°C

- NaCI 6,5%

- NaCI 18%

- pH 4,4 - pH 9,6

Keterangan : *ND = tidak ditemukan

+ + +I- + + + + + I- - +

- +I- - + - - +I- +I- - -

ND* +I- + + - I - +I- - + + l-

- - - ₊ -

ND* +I- - + +I- +I- + - - +I-

- - L 1 - - - - 1 -

2. Profil BAL dalam fermentasi makanan

Adanya bakteri asam laktat pada makanan yang difermentasi akan memberikan efek pengawetan, sebagai akibat pH yang rendah dan kondisi asam yang tercipta pada makanan. Bakteri asam laktat akan menghasilkan komponen-komponen flavor seperti; asam organik, asam asetat, dan juga komponen-komponen antimikroba yang bersifat antagonistik dengan

[image:33.608.110.513.304.481.2]

12 Menurut De Vuyst dan Vandamme (1994) komponen-komponen antimikroba tersebut adalah asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam lemak bebas, amonia, etanol, H202, diasetil, asetoin, 2-3 butanadiol, aestaldebid, benzoat, enzim bakteriolitik, bakteriosin, reuterin, dan antibiotik. Beberapa senyawa di atas dapat menghambat pembusukan makanan dan mikroorganisme penyebab penyakit asal makanan. Diantaranya adalah Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Listeria monocytogenes, S. aureus, S. typhimurium, Sighella,

dun V. parahaemolyticus.

Beberapa spesies bakteri asam laktat juga bersifat sebagai antifungi dan antimikotik. Menurut Gourama dan Bullerman (1995) sifat ini disebabkan oleh adanya senyawa polipeptida yang dihasilkan dan metabolit dengan berat molekul rendah yang dapat menghambat sintesis aflatoksin. Beberapa kapang yang dihambat adalah Aspergillus parasiticzrs, A. fumigatus, Rhizopus sp. dan lain-lain.

C . SUSU FERMENTASI SEBAGAI MAKANAN PROBIOTIK 1. Susu fermentasi

Karakteristik susu fermentasi dicirikan oleh kehadiran bakteri asam laktat pada kondisi pertumbuhan yang khusus, sehingga memberikan rasa yang spesifik pada susu fermentasi. Susu fermentasi dibuat dari temak domestik didaerah seperti; sapi, biri-bin, kambing, unta dan kerbau.

13 fermentasi disuatu daerah atau negara disebabkan oleh penampakan, tekstur, dan aspek terhadap kesehatan yang diasumsikan lebih baik dari pada mengkonsumsi susu segar.

Secara tradisional susu fermentasi telah dikenal sejak dahulu diberbagai daerah belahan bumi. Di s e l u ~ h daerah bekas Uni Sovyet terdapat lebih dari 200 jenis susu fermentasi seperti; Prostokvasha, Caucasian kefir, Matsun, Syuzma, dan lain-lain. Dan Arab Saudi dikenal Torba, Kurut, dari Iraq adalah Turkey (Leben) dan Kushuk, dari Iran adalah Daough dan Kashk, sedangkan dari Libanon adalah Laban, Jamid, dan Rawbah. Dari Finlandia, Villi dan Vellia, dari Eropa Timur adalah Yoghurt, Bulgarian milk. Produk susu fermentasi dari Asia adalah Koumiss, Shubat, Dahi, Dadih dan banyak lagi produk fermenlasi tradisional lainnya (Kanbe 1992).

Menurut Tamime dan Robinson (1990) dalam Tamime d m Marshal (1997), berdasarkan produk metabolitnya susu fermentasi dapat dikelompokkan atas tiga yaitu: (1) fermentasi asam laktat (mesofilik, termofilik, terapikesehatan) sepert ; buttermilk, yoghurt, bulgarian butter milk, biogard, bifighurt, yakult dan lain-lain, (2) fermentasi khamir dan asam laktat seperti kefir, koumiss, acidophilus khamir-milk, dan (3) kombinasi fermentasi kapang dan bakteri asam laktat seperti; villi.

14 juga dapat menghambat penyakit yang disebabkan oleh bakteri enterik seperti Salmonella, diare pada anak-anak oleh E. coli. Beberapa percobaan yang telah dilakukan pada hewan percobaan dapat menghambat pertumbuhan sel-sel tumor.

Gilliland et al. (1985) menyatakan bahwa bakteri asam laktat juga dapat menurunkan kolesterol dan metabolisme asam empedu, mengurangi bahaya dari komponen-komponen N (arnonia, amina) atau bahaya dari karsinogen dengan menghambat keqa enzim yang menstimulasi pembentukan senyawa karsinogen seperti

P

glukosidase,

P

glukoronidase, nitroreduktase dan azoreduktase. Bakteri ini akan aktif mengasimilasi kolesterol pada kondisi anaerobik, mampu mendekonjugasi asarn glukokholat atau asam taurokholat, dan bersama-sama membentuk ko- presipitasi asam kholat (garam empedu) dengan kolesterol pada pH rendah, selanjutnya dibuang melalui feses, sehingga kolesterol dalam darah dapat dikurangi.

2. BAL sebagai Probiotik

Istilah probiotik mulanya ditujukan untuk menggantikan antibiotik yang sering ditambahkan pada pakan temak untuk mencegah diare dan merangsang pertumbuhan temak. Fuller (1989) menyimpulkan probiotik sebagai mikorganisme hidup dalam suplemen makanan, yang memberikan efek menguntungkan terhadap inang (manusia dan temak) dengan meningkatkan keseimbangan mikroflora intestinal.

15 spesies Lactobacilli dan Blfidobacteria (Ray 1996), selain itu dikenal juga probiotik non BAL yaitu basili dan khamir (Nousianien dan Setala 1993).

Kneifel, Sandholm, dan Wright (1999), menyebutkan bahwa bermacam-macam produk susu fermentasi tradisional atau minuman laktat telah diklaim sebagai probiotik yang dapat mencegah penyakit tertentu dan digunakan sebagai pengobatan. Dipasaran probiotik dapat ditemukan dalam bentuk kapsul, tablet, powder, granula, pasta, makanan suplemen atau produk kesehatan lainnya (Ray 1996). Selanjutnya menurut Kneifel et al. (1999), probiotik bisa digunakan sebagai bahan makanan tambahan alami yang ditambahkan kedalam produk-produk nonfermentasi. Perkembangan terakhir probiotik banyak digunakan sebagai makanan formula untuk bayi, jus buah, dan susu manis.

Sejak ditemukan berbagai keuntungan mengkonsurnsi susu asam atau minuman laktat terhadap perkembangan mikroflora dalam saluran pencemaan, dan juga sebagai "health promoting" dalam sistem pencemaan, maka BAL sering disebut sebagai probiotik komersial. Menurut Svensson (1999) penggunaan bakteri probiotik secara komersial adalah dengan menggunakannya sebagai kultur starter untuk menfermentasi susu atau mengkombinasikannya dengan kultur starter tradisional.

16 Keutamaan efek-efek konsumsi probiotik secara teratur adalah: (1) meningkatkan kekebalan terhadap infeksi-infeksi intestinal (diare, flatulensi, gastroenteristis lainnya), (2) meningkatkan penggunaan laktosa, (3) meningkatkan absorpsi Calsium dan sintesis vitamin serta prapencemaan protein, (4) meningkatkan kekebalan tubuh. (5) membantu pencemaan dan mencegah konstipasi, (6) mencegah infeksi kapang pada vagina, (7) mencegah rekolonisasi bakteri patogen, (8) mengurangi kadar kolesterol darah, (9) Dekonjugasi garam empedu, (10) mencegah kanker kolon (colitis), dan mengurangi resiko kanker lainnya, (1 1) menguraikan nitrosamin, (12) metabolisme ion-ion amonium, (13) beberapa dapat berfungsi sebagai anti tumor dan antimutagenik, (14) mengontrol lapisan musin pada permukaan usus, (15) rekonstruksi dan stabilasi mikroflora intestinal (Vinderola et al. 2000; Teuber 2000; Hoover 2000).

Kneifel et al. (1999), dan Hoover (2000), menyatakan bahwa produk probiotik dapat digolongkan pada makanan kesehatan dan makanan fungsional. Untuk itu menurut Hoover (2000), jumlah bakteri hidup yang ditambahkan pada makanan hams dapat meningkatkan kesehatan konsumen.

17 delbrueckii, Lb. plantarum dan S. lactis (Gibson dan Roberfroid 1995), dan Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. casei subsp. alactus (Jacobsen et al.1999). 2. Persyaratan dan Mekanisme Probiotik

Karakteristik-karakteristik yang hams dipenuhi oleh galur probiotik menumt Kullen dan Klaenhammer (1999), antara lain: (1) dapat diidentifikasikan secara taksonomi dengan tepat, (2) mempakan mikroflora normal usus, (3) tidak beracun dan bukan patogen, (4) stabil secara genetik, (5) dapat bertahan hidup, berkembangbiak dan bermetabolisme di dalam usus, (6) mampu menempel pada sel epitel usus dan mempunyai potensi untuk mengkolonisasi, (7) stabil terhadap kondisi yang diinginkan saat persiapan kultur, penyimpanan dan proses, (8) viabilitas tinggi yaitu 10~-10* cfulml, (9) memproduksi senyawa antimikroba termasuk bakteriosin, hidrogen peroksida, dan asam organik, (10) bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan karsinogenik, (11) mampu berkompetisi dengan mikroflora usus, (12) tahan terhadap asam lambung, (13) tahan terhadap garam empedu, (14) bersifat penstimulasi sistem imun, (15) terbukti memiliki catatan medis yang menguntungkan bagi kesehatan, (16) bila diproduksi marnpu untuk tumbuh, disembuhkan, dipekatkan, dibekukan, dikeringkan, disimpan, dan didistribusikan, (17) ketika difermentasi dapat diterima secara organoleptik atau memberikan kualitas yang diinginkan

18 dahulu pada sel epitel manusia dan mengkolonisasi pada sisi penempelan (Fuller 1999). Bakteri probiotik dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mukosa usus (Crittend 1999), dan menurut Kneifel et al. (1999) efek ini sering disebut dengan "resistensi kolonisasi" (colonisasi resistance). Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas dari komponen-komponen metabolit dari bakteri probiotik.

Efek probiotik dapat dipertahankan jika makanan pembawa minimal mengandung jumlah organisme probiotik lo6-lo8 cfulml (Svensson 1999), atau 1 0 ~ - 1 0 ' ~ cfulgr (preparat kering) (Vinderola et al. 2000). Dianjurkan oleh Gilliland (1989) minimal konsumsi per hari adalah lo6-lo9 sel, sedangkan Vinderola et al. (2000) menyarankan konsumsi per minggu kira-kira 300-400 gr. Konsumsi probiotik sebaiknya teratur karena waktu kolonisasi dari mikroorganisme probiotik bersifat terbatas, dan adanya kompetisi dengan mikroorganisme intestinal patogen. Tahapan mekanisme probiotik untuk meningkatkan kesehatan menurut Hoover (1999) adalah dengan cara : (1) produksi senyawa antimikroba seperti asam laktat, asarn asetat, karbondioksida, H202,

19

D. BAMBU

Bambu adalah sekelompok tumbuhan yang dicirikan oleh buluh yang berkayu, mempunyai mas-mas, dan buku-buku. Termasuk dalam suku rumput-rumputan (Poaceae), anak suku Bambusideae (Farelly 1984 dalam Arpen 1996).

Menurut Widjaya (1985) dalam Arpen (1996) dari 1250 jenis bambu didunia, 250 jenis terdapat di Asia Tenggara, di Indonesia diperkirakan 125 jenis, dan 56 jenis terdapat di pulau Sumatera, yaitu dari genus Dendrocalamus, Gigantochloa, Bambusa, dan Schzzostachyum.

Tumbuhan bambu memegang peranan penting dalam kehidupan masyarakat, seperti bangunan rumah, peralatan rumah tangga, kerajinan. Sekarang bambu dianggap penting karena berkembangnya industri kerajinan yang merupakan komoditi ekspor. Di daerah Sumatera Barat bambu digunakan sebagai wadah untuk fermentasi susu kerbau untuk menghasilkan dadih.

Benton (1970) berpendapat bahwa, bagian dalam batang bambu tersusun dari senyawa silika yang amorf yang mempunyai sifat-sifat sebagai katalis dalam reaksi kimia tertentu. Sedangkan Azima (1983) menyatakan bahwa serbuk bambu sangat nyata berpengaruh dalam pemisahan air susu menjadi dua bagian selanla pemeraman 48 jam, dan terhadap pembentukan gumpalan air susu.

20 bambu talang (Schizoztachyum brachycladum), bambu gombong (Gigantochloa verticillata).

1. Bambu betung (Dendrocalamus asper)

Bambu ini dikenal dengan nama daerah Batuang Gadang, banyak digunakan untuk dadih yang berasal dari Kab. Agam (Kodya Bukittinggi), Kab 50. Kota, Kab. Solok dibandingkan dengan jenis lainnya.

Bambu betung menurut Heyne (1987), mempunyai rumpun yang agak rimbun, tinggi buluhnya mencapai 30 m, diameter 8,5-20 cm. Buku- bukunya membengkak, dengan panjang 4 0 4 0 cm dan tebal dinding antara 1-1,s cm. Bambu ini banyak digunakan untuk konstruksi bangunan, tempat air dan bumbung untuk menampung nira. Tunas muda atau rebung mempunyai rasa manis, dan banyak dibuat untuk sayur.

2. Bambu talang (Schizostachyum brachycladum)

Bambu talang dikenal dengan nama daerah Buluah ampo dan pada beberapa daerah lain disebut juga buluh. Bambu jenis ini banyak digunakan untuk fermentasi dadih yang berasal dari daerah Batusangkar, dan Kabupaten. Solok.

21 3

.

Bambu gombong (Gigantochloa verticillata)

111.

METODOLOGI PENELITIAN

A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian dilakukan selama bulan Agustus 2000 hingga September 2001. Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Ki~nia Pangan, di Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Laboratorium Mikrobiologi Pangan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fateta IPB.

B. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan

Bahan yang digunakan adalah dadih yang difermentasi dalanl empat jenis bambu yaitu bambu betung, betung kuning, buluh (talang), dan gombong, yang diperoleh dari Kab. 50 Kota, Kab. Agam (Kodya Bukittingi), Kab Tanah Datar, dan Kab. Solok.

Media yang digunakan untuk isolasi dan identifikasi serta uji biokimia, yaitu MRSB, Bacto Agar, Pewamaan gram, BCP (Brom Cresol Purple), Litmus Milk, MR-VP, Gibson semi solid, ekstrak khamir, trypton, pepton, L-arginin monokhlorida, dan beberapa medium penunjang seperti; sukrosa, galaktosa, rafinosa, fruktoa, arabinosa, laktosa, xylosa, melibiosa, maltosa, mannosa, sorbitol, susu skim.

23 Bahan kimia yang digunakan PBS (Phosphate Buffer Saline),

Oxgal, Heksadekana, NaOH, HC1, KH2P04, K2HP04, NaCL, KC1, H202, metil merah, reagen Nessler, Tween, Gliserol, Urea, Alkohol, dan lain- lain.

2. Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi refrigerator, inkubator, autoklaf, spektrofotometer, mikroskop, cawan petri, ose, pH meter, tabung reaksi, erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, coloni counter, jangka sorong, vortek, mikropipet, timbangan, batang pengaduk, serta

alat-alat gelas lainnya.

C.

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yang meliputi ; tahap persiapan sampel, isolasi dan identifikasi BAL, pengujian aktivitas antimikroba, produksi senyawa antimikroba, dan pengujian sifat probiotik. Bagan penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Garnbar 1.

Sampel

Q

Isolasi dan Identifikasi

G=l

Pengujian Aktivitas Antimikroba

w

Pengujian Sifat Probiotik (pH 3 3 , Garam empedu)

Pengujian Senyawa Antimikroba (Asam, Bakteriosin)

Uji Koagregasi Uji Sifat Hidrofobisitas

Isolat unggul

[image:46.600.232.407.99.527.2]

e

l

25

1. Persiapan sarnpel

Tabung bambu dikumpulkan dari daerah Solok, Batusangkar, Kab.

50 Kota, dan Kodya Bukittinggi sehingga diperoleh 4 jenis bambu yaitu;

gombong, betung, betung kuning, dan buluh, masing-masing dengan

panjang 25 cm. Tabung bambu diletakkan terbalik selama satu malam,

sebelum dilakukan pengisisan susu. Pengisian susu kerbau dilakukan di

daerah Bukittinggi, dengan volume susu 150 mlltabung bambu. Kemudian

tabung bambu ditutup dengan daun pisang, dan disusun dalam keranjang

untuk selanjutnya dibawa ke Lab. Mikrobiologi Pangan PAU Bogor.

Gambar 2. Dadih dalam tabung bambu yang siap untuk diisolasi

2. Isolasi Bakteri h a m Laktat

Isolasi bakteii asam laktat dilakukan secara bertahap untuk

mendapatkan berbagai jenis bakteri asam laktat. Metode isolasi bakteri

[image:47.600.133.488.290.539.2]

26 Isolasi bakteri asam laktat dilakukan dengan mensuspensikan 5 gr dadih (fermentasi 48 jam), kedalam 9 ml larutan 0,85% NaCl (pengenceran lo-'). Kemudian dibuat pengenceran berseri sampai 1 0 . ~ ke dalam larutan garam fisiologis, 3 seri dari pengenceran terakhir diplating sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril. Tambahkan 15-20 ml media MRS untuk melihat pertumbuhan Lactobacillus dan bakteri asam laktat lainnya. Lakukan penggoyangan secara mendatar dan setelah agar membeku, diinkubasi pada suhu 37 OC selama 48-72 jam.

Koloni yang diamati dengan penampakan rata dan bewarna kuning atau abu-abu sampai coklat disekitar koloni. Koloni dengan warna dan ukuran yang berbeda digoreskan kembali ke medium yang sama dengan goresan kuadran. Inkubasi dilakukan pada kondisi yang sama dengan di atas. Penggoresan dilakukan sampai didapat koloni yang seragam, koloni yang sudah mumi dipilih dan dilakukan pewamaan gram dan uji katalase (Hadioetomo 1998).

Isolat terpilih dari pengamatan gram positif dan katalase negatif, dilakukan pengelompokkan berdasarkan bentuk sel (batang, bulat, oval), untuk mengidentifikasi genus bakteri asam laktat. Selanjutnya isolat ditumbuhkan selama dua hari dalam media agar semi solid MRS (0,7% agar) yang mengandung 0,2% CaC03 dalam bentuk agar tegak sebagai kultur stok. Kultur stok kemudian diawetkan pada suhu 5 OC, dan hams

3. Identifikasi Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat diidentifikasi sampai tingkat spesies, langkah pertama yang dilakukan adalah mempersiapkan kultur kerja dari kultur stok. Caranya adalah dengan menginokulasikan sebanyak 3 - 4 ose kultur stok kedalam MRS broth, dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 OC. Kultur ini selanjutnya digunakan untuk mengidentifikasi spesies dari bakteri asam laktat. Identifikasi bakteri dilakukan berdasarkan pengamatan ciri-ciri fisiologis, dan sifat-sifat biokimia bakteri.

Pengamatan ciri-ciri fisiologi dan sifat-sifat biokimia meliputi; (1) Uji katalase (Hadioetomol993); (2) pertumbuhan pada suhu berbeda (Hayakawa 1993); (3) pertumbuhan pada garam berbeda (Hayakawa 1993); (4) produksi amonia dari arginin (Nuraida 1988); (5) produksi diasetil dan asetoin (Fardiaz 1993); (6) reaksi pada Litmus milk (Nuraida

1988); (7) produksi C02 dari glukosa (Nuraida 1988); (8) Produksi dekstran dari sukrosa (Nuraida 1988); (9) fermentasi karbohidrat (glukosa, fruktosa, laktosa, sukrosa, maltosa) (Fardiaz 1987). Prosedur identifikasi dapat dilihat pada Lampiran 3, selanjutnya hasil identifikasi dicocokkan dengan kunci identifikasi BAL Lampiran 4-8.

4. Pengujian aktivitas antimikroba (Garriga et al. 1993)

Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode uji difusi sumur terhadap beberapa bakteri patogen yang senng menyebabkan gangguan pada sistem pencemaan manusia antara lain: E. coli., S. typhymurium, S. aureus.

Kultur bakteri uji terlebih dahulu ditumbuhkan pada medium Nutrien agar (NA), sebanyak 1 ose dan diinkubasi pada suhu 37 OC selama

24 jam. Kemudian disegarkan ke dalam medium Nutrien broth (NB)

sebanyak 1-2 ose dan diinkubasi selama 18 jam. Selanjutnya diinokulasikan sebanyak 0,2% ke dalam 20 ml media Nutrien agar, sebelumnya dilakukan penghitungan jumlah bakteri uji yaitu lo7 per ml. Lakukan penggoyangan hingga homogen agar bakteri uji tercampur merata dengan media, kemudian tuangkan media ke dalam cawan petri steril, dan dibiarkan sampai padat, dan dibuat sumur dengan diameter 6 rnrn (5 sumur per cawan).

Kultur bakteri asam laktat yang telah ditumbubkan dalam medium

MRS Broth selama 24 jam pada suhu 37 OC, dimasukkan sebanyak 50 p1,

satu sumur hanya dengan MRS saja (sebagai kontrol) dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 OC. Zone penghambatan diukur berdasarkan

29

5. Pengnjian Sifat Probiotik

a. Ketahanan Terhadap pH Lambung (Conway et al. 1986 dan Jacobsen

et

at.

1999)

Ketahanan tiap kultur terhadap pH lambung dilakukan untuk mengetahui kemampuannya bertahan dalam lambung dan saluran pencemaan yang mempunyai pH yang asam. Sebanyak 0,l ml suspensi bakteri dari medium MRS Broth (24 jam) dimasukkan ke dalam satu sen tabung yang berisi 2 ml larutan PBS steril yang mempunyai pH 3,5 (pengatwan pH dilakukan dengan penambahan HCI). Jumlah bakteri yang tumbuh dihitung setelah inkubasi 0; 4; 7; dan 24 jam pada T 37 OC dengan

plating sebanyak 100 pI pada MRS agar.

b. Ketahanan terhadap garam empedu (Gilliland et al. 1984)

Medium steril MRS Broth 10 ml ditambah 0,3% oxgal, disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121 OC selama 15 menit, juga dibuat untuk kontrol yaitu tanpa oxgal. Kemudian sebanyak 1 ml kultur bakteri asam laktat diinokulasikan kedalarnnya dan diinkubasi pada suhu 37 OC. Ketahanan isolat terhadap garam empedu diamati dengan penghitungan jumlah bakteri yang mampu bertahan dengan plating pada MRS agar,

setelah inkubasi 0; 4 ; 7; dan 24 jam.

Dari h a i l uji ketahanan pH 3,5 dan ketahan garam empedu kemudian dilakukan skrining ke I1 terhadap ketahanan relatif isolat (%)

30 6. Pengujian Senyawa Antimikroba

Pengujian senyawa antimikroba yang dilakukan meliputi kemampuan memproduksi asam, dan uji bakteriosin.

a. Kemampuan memproduksi Asam

Untuk menentukan kemampuan bakteri asam laktat dalam memproduksi asam, digunakan medium sintetik yang teridiri dari 50 g/l glukosa, 0,4% urea, 0,1% K2HP04

,

0,05% MgS04, 0,001% FeS04. 7H20, 0,05% KCI, dan 0,05% ekstrak khamir (Buchta 1983 dalam Wijantoro 1993).

Kultur bakteri asam laktat yang telah ditumbuhkan dalam medium Broth selama 24 jam pada suhu 37 OC, diinokulasikan sebanyak 10% kedalam medium sintetik. Inkubasi dilakukan dalam inkubator bergoyang pada suhu 30 OC. Analisa terhadap asam laktat yang dihasilkan dilakukan setiap hari sampai hari ke 4 inkubasi.

Analisa dilakukan dengan mengambil sejumlah media sintetik yang telah ditumbuhi oleh bakteri asam laktat secara aseptis, kemudian disentrifus pada 3000 rpm selama 10 menit. Tujuannya untuk memisahkan sel bakteri asam laktat dari hasil metabolit (padatan tidak terlarut). Filtrat hasil sentrifhs diencerkan sampai 50 kali, kemudian diambil sebanyak 10 ml filtrat untuk dititrasi dengan NaOH 0,01 N dengan indikator phenolptalin 1%.

Hasil titrasi dinyatakan sebagai total asam dalam % asam laktat % asam laktat = ml NaOH x N NaOH x 0.09 x fu x 100

ml sampel

3 1 b. Uji bakteriosin (Wolf dan Gibbons 1996)

Untuk melihat kemampuan isolat bakteri asam laktat dalam memproduksi bakteriosin digunakan uji difksi sumur. Kultur bakteri uji yang digunakan sama dengan pengujian aktivitas antimikroba. Terlebih dahulu bakteri uji digoreskan pada agar miring (Nutrien Agar) dan diinkubasi pada suhu 37 OC selama 24 jam. Untuk pengujian 1 ose kultur

bakteri patogen dipindahkan kedalam Nutrien Broth, dan diinkubasi pada suhu 3 7 OC selama 18 jam.

Ke dalam Nutrien Agar steril yang belum membeku ditambahkan 0,2% kultur bakteri patogen yang telah ditumbuhkan dalam Nutrien Broth. Kemudian sebanyak 20 ml Nutrien Agar ini dituangkan dalam petri steril dan dibiarkan membeku. Setelah itu dibuat lubang-lubang sumur (5 sumur per cawan) dengan diameter 6 mm.

Kultur bakteri asam laktat dalam MRS Broth (24 jam) dinetralkan dengan NaOH 0,01 N sampai pH 7. Sel dipanen dengan cara mensentrifus kemudian disaring dengan menggunakan kertas milipore steril 2 pm. Sebanyak 50 p1 supematan yang diperoleh dispotkan ke dalam

sumur, selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 OC selarna 24 jam dan sebagai

kontrol digunakan medium Broth tanpa bakteri asam laktat. Pengamatan dilakukan dengan mengukur zona penghambatan berdasarkan diameter areal bening yang terbentuk disekitar sumur.

32 7. Uji Koagregasi (Vadervoorde et at!, 1992)

Uji koagregasi dilakukan untuk menentukan besarnya kemampuan interaksi antar kultur bakteri untuk saling menempel, sehingga tidak mudah tercuci keluar akibat pergerakan usus. Pada metode ini digunakan kultur tunggal dan campuran dengan perbandingan 1:1, dan koagregasi dinyatakan dalam penurunan OD relatif antara bakteri yang dicampur dengan yang tidak (tunggal). Pengujian dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer uv.

Kultur bakteri yang diambil adalah yang mempunyai nilai produksi asam tertinggi, kemudian ditumbuhkan pada MRS broth pada suhu 37 OC

selama 24 jam, dipanen dengan jalan mensentrifus pada 10.000 selama 10 menit. Kemudian dicuci 3 kali dengan larutan PBS (Phosphate Buffer Saline) steril yang mengandung NaCl 8 d l , KH2P04 0, 34 g/l, dan 1,21 g/l KzHP04.

Kultur kemudian disuspensikan kembali pada buffer yang sama, dan dimasukkan kultur yang akan dicampur, dengan perbandingan yang sama. Setelah pencampuran, 4 ml suspensi dipindahkan kedalam kuvet dan dilihat penurunan OD 600 nm hingga mencapai OD akhir 0,6 (+ 0,02), diamati selama 4 jam pada suhu ruang. Hal yang sama juga dilakukan untuk kontrol pada kultur bakteri tunggal. Persen koagregasi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

(O.D. 1

+

O.D. 2) - 2 x O.D. 12

Persen koagregasi =

x

100

(O.D. 1 +-O.D. 2) Dimana : O.D. 1 = optical density spesies 1

O.D. 2 = optical density spesies 2

33 8. Uji sifat hidrofobisitas (metode MATH Rosenberg 1980)

Pengujian sifat hidrofobisitas dilakukan untuk mengukw distribusi sel antara fase hidrofobik dengan air (hidrofilik). Sifat hidrofobisitas menunjukkan kecenderungan bakteri untuk membentuk agregat dan selanjutnya akan mengkolonisasi atau menempel pada permukaan sel epitel.

Prinsipnya pengujian ini adalah komponen-komponen yang bersifat hidrofobik akan bersatu dan terpisah dari yang non hidrofobik. Metode BATH (Bacterial Adherence to Hexadecane) ini dilakukan dengan cara memanen sel bakteri dengan jalan mensentrifus dan dicuci dengan larutan PBS, pelet sel yang terendapkan diresuspensikan kembali pada buffer yang sama dan diukur optical density (OD) pada 600 nm antara 0,4-0,6 dengan menggunakan spektrofotometer (Spectronic 20).

Kedalam 3 ml suspensi bakteri ditambahkan 150 p1 heksadekana kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan campuran divortek sebanyak 2 kali, masing-masing 30 detik dengan interval waktu 5 detik. Kemudian suspensi didiarnkan selama 10 menit pada suhu ruang agar terpisah dan diukur optical density. Presentase sel yang berpindah ke fraksi heksadekan digunakan untuk mengukur hidrofobisitas, dan dihitung dengan rumus :

%/,=[I-(A/Ao)]

x

100

dimana : Ao Nilai 0.D.600 suspensi bakteri awal

IV.

HASIL

DAN PEMBAHASAN

A.

PROFIL BAL BERDASARKAN

DAERAH

ASAL

DADIH

DAN

JENIS BAMBU

Dari hasil isolasi bakteri asam laktat asal dadih yang difermentasi dalam 4 jenis bambu yaitu gombong, betung, betung kuning, dan buluh diperoleh 54 isolat baMeri asam laktat. Selanjutnya terhadap 54 isolat BAL

dilakukan pengelompokkan berdasarkan bentuk sel. Perincian isolat BAL dikaitkan dengan jenis bambu dan bentuk sel dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Jumlah dan pengelompokkan bentuk sel isolat BAL yang berasal dari berbagai jenis bambu di empat Kabupaten

[image:56.608.127.472.352.599.2]

35 Menurut Hayakawa (1992) karakteristik koloni bakteri asam laktat yang tumbuh pada media agar cawan berbeda, warna koloni tergantung pada asal isolat. Koloni Lactobacillus sp. yang berasal dari fermentasi susu biasanya bewarna kuning, abu-abu sampai coklat disekitar koloni, bentuk datar sampai menggembung dan terkadang tidak beraturan. Genus Streptococcus sp. berbentuk datar agak bulat dengan warna koloni abu-abu sampai coklat. Warna coklat pada koloni disebabkan oleh produksi asam yang dihasilkan oleh isolat bakteri asam laktat.

Profil isolat BAL dari Tabel 4 terlihat bahwa, isolat yang berasal dari bambu betung kuning berbentuk oval-bulat yaitu dari genus Leuconostoc dan Streptococcus, sedangkan semua isolat yang diisolasi dari bambu gombong dadih asal Bukittinggi berbentuk batang begitu juga isolat dari daerah lainnya bentuk batang lebih dominan dari bentuk bulat.

Dan daerah Bukittinggi (A) diperoleh isolat berbentuk batang 13 isolat, dari Batusangkar (B) 2 isolat, dari Kab. 50 Kota (C) 4 isolat, dan dari Solok (D) 18 isolat. Bakteri bentuk batang (basil) atau genus Lactobacillus sp. lebih dominan daripada bentuk bulat-oval (kokus atau kokus basil) atau genus Leuconostoc sp., dan Lactococcus sp. Karakteristik isolat BAL berdasarkan bentuk sel dapat dilihat pada Lampiran 9-12.

B. IDENTIFIKASI ISOLAT BAL

36 bakteri menurut Holt et al. (1996), Harrigan dan Mc Cane (1976) yang tertera pada Lampiran 4-8.

Berdasarkan hasil identifikasi isolat BAL diperoleh 4 genus dan 10 spesies, penyebarannya dapat dilihat pada Gambar 3 dan nama-nama spesies hasil identifikasi pada Tabel 5. Gambar spesies bakteri hasil isolasi dan identifikasi dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5.

18

C 16

-

14

O

V) 12

.-

c

10

m

-

8

6 J

7 ₄

2 0

Gombong Betung Buluh B.kuning Jenis Bambu

NLb.heterofermentatif OLb. homofermentatif FA Leuconostoc

[image:58.600.94.493.237.493.2]

Streptococcus Lactococcus

I

Gambar 3. Profil genus BAL asal dadih yang difermentasi dalam berbagai jenis bambu.

Pada Gambar 3 terlihat bahwa genus BAL yang teridentifikasi adalah dari genus Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, dan Lactococcus.

37 Surono dan Nurani (2001) melaporkan bahwa BAL yang berperan dalam fermentasi dadih asal Bukittinggi dan Padang Panjang yang difermentasi dalam tabung bambu yang disikat dan tidak disikat, didominasi oleh

Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., dan Lactococcus sp. Beberapa spesies dari genus ini seperti Lb. brevis, LC. lactis, telah memenuhi kriteria sebagai bakteri probiotik. Sugitha (1995) telah mengidentifikasi S. lactis dari dadih yang difermentasi dalam bambu betung.

Tabel 5. Nama-nama spesies BAL basil isolasi dan identifikasi dari dadih

- heterofermentatif

I

-

- homofermentatif

I

Lb. brevis Lb. viridescens Lb, buchneri

Lb. plantarurn

3 . Streptococcus

I

2 . Leuconosroc

4. Lactococcus

I

S. lnctis subsp. dincetylactis S raflnolacfis

S. faecium LC. piscium

2

1

Pada Tabel 5 terlihat spesies-spesies BAL hasil identifikasi yaitu Lb. brevis, Lb. viridescens, Lb. buchneri , Lb. plantarurn, Ln. rnesenteroides, Ln.

pararnesenteroides, S. lactis subsp. diacetylactis, S. raffinolactis, S. faecium.

Berikut ini ditampilkan gambar masing-masing spesies dari genus yang telah diidentifikasi.

3

3

[image:59.600.81.490.303.590.2]

Lb. plantarum Lb. viridescens

Lb. buchneri

S. lactis subsp. diacetylactis S faecium

[image:60.600.75.525.29.765.2]

Ln. mesenteroides Ln. paramesenteroides

Lb. brevis

[image:61.600.71.506.76.782.2]

40 Spesies Lb. brevis adalah yang paling banyak teridentifikasi baik dari bambu betung, maupun bambu buluh, dan semua isolat yang berasal dari dadih bambu gombong. Koloninya berbentuk batang pendek, wama beragam dari putih susu sampai abu-abu, dan coklat muda pada bagian tengah koloni.

Suhu optimum pertumbuhan Lb. brevis adalah sekitar 30 OC, dan dapat

tumbuh pada pH rendah sampai 2,9. Bakteri ini termasuk heterofermentatif obligat, karena selain menghasilkan asam laktat juga dihasilkan asam asetat, COz dan etanol dalam fermentasi karbohidrat (Axelsson 1998). Menurut Mitsuoka (1990) berdasarkan kemampuannya hidup dalam usus manusia, bakteri ini tergolong kelompok C yaitu bakteri yang mampu mencapai usus manusia dalam keadaan hidup. Spesies ini dapat diisolasi dari susu, keju, produk sereal, hasil fermentasi sayuran dan daging, feses, mult, saluran pencemaan manusian dan tikus (Robinson et al. 2000).

Kelompok Lactobacillus heterofermentatif laimya yang diisolasi dari bambu betung dan buluh adalah Lb. viridescens dan Lb. buchneri. Hayakawa (1993) berpendapat bahwa pada awalnya Lb. buchneri adalah subspesies dari

Lb. brevis, kemudian dipisahkan berdasarkan perbedaan DNADNA homolog. Kebanyakan terdapat dalam susu dan produk-produk susu, silase, sosis fermentasi. Kedua isolat ini mampu tumbuh pada suhu 15 OC, tetapi berbeda

kemampuannya dalam memfermentasi gula melizitosa dan rafinosa, dimana spesies Lb. viridescens mempunyai kisaran sempit dalam memfermentasi jenis- jenis karhohidrat.

41 abu-abu. Robinson (1981) dan Stamer (1980) mengatakan bahwa spesies ini tergolong homofermentatif yang dapat tumbuh pada suhu 15-37 OC, masih dapat tumbuh pada pH 3,O-4,6. Spesies ini tidak memproduksi gas dari glukosa, memfermentasi karbohidrat secara luas jika dibandingkan dengan jenis lainnya. Menurut Hayakawa (1993) spesies ini dapat diisolasi dari produk susu, silase dan tanaman pertanian. Penelitian yang dilakukan oleh Kresna (1999) terhadap Lb. plantarum asal dadih yang ditumbuhkan dalam media starter susu skim menunjukkan bahwa spesies ini meinpunyai viabilitas yang tinggi, untuk dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan dadih susu sapi.

Genus Leuconostoc banyak ditemukan pada dadih yang difennentasi dalam bambu buluh yaitu sebanyak 6 isolat, sedangkan dari bambu betung 3 isolat. Spesies yang teridentifikasi adalah Ln. mesenteroides dan Ln. puramesenteroides. Spesies ini berbentuk bulat-oval berpasangan atau rantai, tergolong heterofermentatif, bersifat anaerob sampai fakultatif anaerob. Menurut Fuller (1999) spesies ini tumbuh pada suhu 20-30 OC dan pH optimum 6,5, tidak bisa menghidrolisis arginin, dalam proses fermentasi dapat meningkatkan total asam. Spesies dari genus ini banyak digunakan dalarn industri susu, keju, dan kefir.

Genus Streptococcus teridentifikasi sebanyak 5 isolat yaitu S. lactis

42 baik pada pH 6,5 dan suhu 45 OC, tetapi pertumbuhan terhambat pada suhu 10

OC (Fuller 1999).

Genus Lactococcus banyak diperoleh dari dadih yang berasal dari Kab. Solok yang difermentasi dalam barnbu buluh. Menurut Batt (1999) genus ini bersifat homofermentatif yang berbentuk bulat atau oval berpasangan atau rantai pendek. Tumbuh pada suhu 10-40 OC, dengan suhu optimum

pertumbuhan 30 OC dan pada suhu 45 OC pertumbuhan terhenti. Genus ini

banyak berperan dalam fermentasi susu untuk pembentukan tekstur dan citarasa, penggunaannya sering dikombinasikan dengan Lactobacillus dan

Streptococci.

C. AKTIVITAS ANTIMIKROBA BAL

Isolat-isolat BAL yang diuji aktivitas antimikrobanya, dipilih berdasarkan perbedaan genus, sifat fisiologi dan biokimia, daerah asal bambu, dan jenis bambu yang digunakan dalam fermentasi dadih. Dari 54 isolat BAL hasil isolasi terpiiih 27 isolat yaitu 11 isolat dari daerah Bukittinggi, 5 isolat dari daerah Batusangkar, 3 isolat dari Kab. 50 Kota, dan 9 isolat dari Kab. Solok. Hasil pengujian aktivitas antimikroba isolat BAL terpilih dapat dilihat pada Gambar 6,7, 8,9, dan hasil lengkap dapat dilihat pada Lampiran 18-21.

Jacobsen (1999) menetapkan daerah bening penghambatan untuk aktivitas antimikroba BAL minimum lmm, positif 1 (+) bila daerah bening antara 2 - 5 mm dan aktivitas penghambatan kuat (++) bila lebih dari 5 mm.

1

OE. coli

.

S. aureus I4 S. typhimurium

I

1

[image:65.600.102.492.78.349.2]

I

lsolat BAL

Gambar 6. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Bukittinggi dengan berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen.

Dari Gambar 6 terlihat bahwa isolat dadih dari jenis bambu gombong Lb. brevis ae4 mempunyai aktivitas penghambatan yang kuat terhadap E. coli (8 mm), S. typhimurium (12 mm), dan S. aureus (6mm). Sedangkan isolat dadih dari jenis bambu betung kuning S. lactis subsp. diacetylactis abkl memberikan aktivitas penghambatan terhadap E. coli (8 mm), S. typhimurium (12 mm), dan S. aureus (8 mm).

Pada Gambar 7 terlihat bahwa spesies Lb. brevis b114 yang diisolasi dari dadih bambu buluh, memberikan aktivitas penghambatan kuat terhadap E.

Gambar 7. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Batusangkar dengan berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen.

Gambar 8 memperlihatkan bahwa spesies S. raffinolactis ct4 yang diisolasi dari dadih bambu betung memberikan aktivitas penghambatan yang kuat terhadap E. coli (10 mm), S. typhimurium (8 mm) dan S. aureus (8 mm).

O E d i MSaras BSrxfirnIiun

14

m-

C 12 E ₀

5

10

. a

? z

8

m E

6

?!a 4

a 5

2

c

0 P

Lh tm&d 16 Lhlmisdl7 S Mrd&d4 M a t BaL

[image:66.605.102.488.72.278.2] [image:66.605.80.498.452.709.2]

Gambar 9. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Kab. Solok dengan berhagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen.

Pada Gambar 9 dadih asal Kab. Solok spesies Ln. mesenteroides dt8 yang diisolasi dari dadih bambu bambu betung memberikan aktivitas penghambatan terhadap E. coli (8 mm), S. typhimurium (12 mm), dan S aureus

(6 mm), sedangkan spesies LC. piscium dl4 isolat dadih asal bambu buluh memberikan aktivitas penghambatan bertuNt-t~Nt 12 mm, 8 mm, 6 mm terhadap E. coli, S. typhimurium, dan S. aureus.

Secara umum semua isolat yang diuji mempunyai aktivitas penghambatan yang baik terhadap bakteri uji E. coli, S. aureus, dan S.

[image:67.600.95.503.63.308.2]

46 Hal ini terlihat dari bervariasinya kekuatan penghambatan dari isolat BAL yang diperoleh.

Dari 27 isolat yang diuji, semuanya mempunyai aktivitas

penghambatan yang kuat terhadap bakteri gram positif yaitu S. aureus, dibandingkan dengan bakteri gram negatif. Hal ini diduga oleh adanya perbedaan pada senyawa penyusun struktur dinding sel, dimana pada bakteri gram positif terdapat lebih dari 90% dinding selnya terdiri dari lapisan peptidoglikan dan selebihnya adalah asam teikoat. Sedangkan bakteri gram negatif 5520% terdiri dari peptidoglikan dan selebihnya adalah lipopolisakarida dan lipoprotein. Hal ini sedikit berbeda dengan hasil penelitian yang diperoleh Surono dan Nurani (2001) terhadap dadih yang berasal dari tabung bambu yang disikat dan tidak disikat, dimana aktivitas penghambatan antimikroba terkuat dari isolat dadih adalah terhadap bakteri gram negatif E. coli dengan kisaran daerah bening 2-5 mm.

47 Efek penghambatan terhadap bakteri patogen E. coli, S. typhimurium, dan S. aureus sebagian besar disebabkan oleh akumulasi asam organik yang dihasilkan. Asam akan menyebabkan p e n m a n pH dibawah kisaran pH pertumbuhan bakteri, dimana asam-asam ini dalam bentuk tidak terdisosiasi yang dapat berdifusi secara pesat kedalam sel mikroba. Menumt Ostling dan Lindgren (1990) asam tidak terdisosiasi akan temrai menjadi anion dan proton,

dimana proton (H') akan masuk kedalam sel, akibatnya fungsi metabolisme akan terganggu seperti terjadinya pengasaman sitoplasma, penghambatan transfer substrat, sintesis makromolekul, yang secara keselumhan pertumbuhan bakteri akan dihambat.

D. PENGUJIAN SIFAT PROBIOTIK (KETAHANAN TERHADAP pH 3,s dan GARAM EMPEDU)

Hasil pengujian terhadap ketahanan isolat terhadap pH 3.5 (pH lambung) dan garam empedu terhadap 27 isolat terpilih dapat dilihat pada Gambar 10, 11, 12, dan 13. Jumlah isolat yang mampu bertahan sampai waktu inkubasi 24 jam dinyatakan dalam ketahanan relatif (%), dan jumlah log total bakteri yang mampu bertahan pada pH 3,5 dan garam empedu setelah inkubasi 24 jam disajikan pada Lampiran 22.

1.p~ BGaram empedu

I

-

100

5

95

!=

;;; 90 85

c 80

m

75

m

70

.-

2

2

$

2 0

z B s 4 s 3

.z

.Y _s

e

E

e

e $ e c - .s s

4 $ 3 U

4 4 m

5

5 2

d

?

P

5

4 ui

?

2

4 $ 9

[image:70.600.96.491.74.276.2]

lsolat BAL

Gambar 10. Ketahanan relatif isolat BAL dadih Bukittinggi dengan berbagai jenis bambu terhadap pH 3,s d m garam empedu.

Pada Gambar 11 terpilih 4 isolat yang mernpunyai ketahanan relatif tinggi baik terhadap pH 3,5 maupun garam empedu, yaitu Lb. brevis bt13 dari bambu betung, Lb. brevis b114, Ln. paramesenteroides bll dan Ln. paramesenteroides b12 dari bambu buluh.

Sedangkan pada Gambar 12 dari dadih Kab. 50. Kota terpilih 2 isolat yaitu Lb.