Lampiran
Lembar Observasi
Pelaksanaan Higiene Penjualan Dan Perilaku Penjual Serta Keberadaan E.Coli Dan Salmonella Pada Jajanan Sate Asongan
Di Pusat Jajan Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
I. Karakteristik Responden
Nama Responden : No Responden : Jenis kelamin :
Umur :
Pendidikan :
Lama berjualan :
- Anda berjualan dari pukul berapa, sampai pukul berapa? - Sudah berapa lama anda bekerja?
- Jenis sate apa yang paling banyak diminati? - Jenis sate apa yang kurang diminati?
II. Higiene penjualan
NO OBJEK PENGAMATAN
KATEGORI
YA TIDAK
1 Penyaji menutup rapat makanan ketika tidak ada pembeli
2 Menggunakan plastic/wadah yang bersih dan tidak tercemar
3 Wadah sate asongan dalam keadaan layak
- utuh
- kuat
- tidak karat
- ukurannya sesuai dengan jumlah sate asongan)
4 Tersedia tempat khusus
5 Tempat penjualan terhindar dari jangkauan tikus dan serangga 6
Tempat sampah:
c. Dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak mudah berkarat
Mudah dibersihkan dan bagian dalam di buat licin
7 Lokasi terletak jauh (minimal 100m) dari tempat pengolahan limbah
8 Lokasi terletak jauh (minimal 100m) dari rumah potong hewan
9 Lokasi terletak jauh (minimal 10m) dari jalan yang ramai dengan kendaraan berkecepatan tinggi
10 Memiliki tempat sampah tertutup
11 Tempat air bersih mempunyai tutup
12 Tersedia tempat cuci tangan
II. Perilaku penjual
A. Perilaku penjual (Pengetahuan)
2. Menurut anda, pakaian yang bersih dan rapi itu seperti apa?
a. Pakaian yang baru diganti dan tidak mengganggu proses berjualan b. Pakaian yang wangi
3. Menurut anda, mengapa harus menjajakan makanan dalam keadaan sehat (tidak batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut sejenisnya) ?
b. Tidak tahu
4. Menurut anda, mencuci tangan pakai sabun sebelum menjajakan makanan itu seperti apa?
a. Cuci tangan dengan sabun kesehatan, b. Cuci tangan kalau merasa kotor sekali
5. Menurut anda, mencuci tangan pakai sabun setelah BAK/BAB itu seperti apa?
a. Cuci tangan dengan sabun kesehatan b. Cuci tangan dengan sabun apa saja
6. Menurut anda, kenapa sebaiknya tidak memegang/menggaruk anggota badan (hidung, telinga,pipi, mulut dan anggota badan lainnya) ketika menjajakan makanan?
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
7. Menurut anda, kenapa tidak boleh merokok pada saat menjajakan makanan?
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Tidak tahu
8. Menurut anda, mengapa tidak boleh berbicara pada saat menjajakan makanan?
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
10.Menurut anda, mengapa harus berkuku pendek dan bersih pada saat menjajakan makanan?
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
11.Menurut anda, mengapa harus menggunakan sarung tangan/plastic/ penjepit makanan pada saat menjajakan makanan?
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
12.Menurut anda, mengapa tidak boleh meniup plastik/wadah bungkus makanan?
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
13.Menurut anda, mengapa harus menutup luka pada luka terbuka seperti bisul, kudis, dan lainnya?
B. Perilaku Penjual (Sikap responden)
NO
PERNYATAAN
SS S KS TS STS
1 Penyaji makanan harus berpakaian rapi dan bersih
2 Harus menjajakan makanan dalam keadaan sehat
- tidak batuk
- tidak influenza,
- tidak diare
3 Mencuci tangan pakai sabun sebelum menjajakan makanan adalah dengan sabun kesehatan
4 Mencuci tangan pakai sabun setelah BAK/BAB adalah dengan menggunakan sabun kesehatan
- Setelah BAK
- Setelah BAB
- Hidung
- Telinga
- Pipi
- Mulut
- Anggota badan lainnya(kepala)
6 Tidak boleh merokok saat menjajakan makanan
7 Tidak boleh berbicara saat menjajakan makanan
8 Harus menjauh dari makanan ketika bersin/batuk
9 Harus berkuku pendek dan bersih pada saat menjajakan makanan
- Berkuku pendek
- Berkuku bersih
10 Harus memakai sarung tangan /plastic/penjepit makanan pada saat menjajakan makanan
- Plastic
- Penjepit makanan
11 Tidak boleh meniup plastic/wadah bungkus makanan
12 Harus menutup luka yang terbuka seperti bisul, kudis dan lainnya
- Bisul
- Kudis
- Luka lain
C. Perilaku penjual (Tindakan Responden)
NO OBJEK PENGAMATAN
S K TP
1 Penyaji makanan berpakaian rapi dan bersih
2 Menjajakan makanan dalam keadaan sehat
- tidak influenza
- tidak diare
3 Mencuci tangan pakai sabun sebelum menjajakan makanan dengan sabun kesehatan
4 Mencuci tangan pakai sabun setelah BAK/BAB dengan menggunakan sabun kesehatan
- Setelah BAK
- Setelah BAB
5 Memegang/menggaruk anggota badan (hidung, telinga, pipi, mulut dan anggota badan lainnya ) ketika
menjajakan makanan - Hidung
- Telinga
- Pipi
- Mulut
- Anggota badan lainnya (kepala)
7 Berbicara saat menjajakan makanan
8 Menjauh dari makanan ketika bersin/batuk
- Ketika bersin
- Ketika batuk
9 Berkuku pendek dan bersih pada saat menjajakan makanan
- Berkuku pendek
- Berkuku bersih
10 Memakai sarung tangan /plastic/penjepit makanan pada saat menjajakan makanan
- Sarung tangan
- Plastic
- Penjepit makanan
11 Meniup plastic/wadah bungkus makanan
- Bisul
- Kudis
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M dan Y. Motarjemi, 2003. Dasar-Dasar Keamanan Pangan Untuk Petugas Kesehatan. Penterjemah : Maria A. Wijayarini. EGC. Jakarta Adams, M dan Y. Motorjemi, 2003. Dasar-dasar keamanan pangan untuk
petugas kesehatan. Penerjemah: Maria A. Wijayarini. EGC. Jakarta York.
Alemayehu, M. 2004. Communicable Disease Control. Hawassa University. Andarmoyo, Sulistyo dan Isroin Laily. 2012. Personal Hygiene. Yogyakarta.
Graha Ilmu
Arisman. 2000. Identifikasi Perilaku Penjamah Makanan yang Berisiko Sebagai Sumber Keracunan Makanan. Laporan Hasil Penelitian Lembaga Penelitian Universitas Sriwijaya. Palembang.
Azwar, Azrul. 2000. Pengantar Kesehatan Lingkungan. PT. Rineka Cipta. Jakarta.
BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian Obat Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia
Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 2007. Pedoman Strategi KIE Keluarga Sadar Gizi (KADARZI). Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat.
Depkes RI. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta.
Djafar, 2007. Cemaran Mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. http://www.pustaka-deptan.go.id Diakses Juli 2015
Gaman. P. M, Dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Ganiswarna S. G, 1995. Farmakologi dan Terapi. ed. 4. UI-Fakultas Kedokteran. Jakarta.
Gillespie HS, Hawkey P. 2008. Principles and Practice of Clinical Bacteriology. 2nd edition. John Wiley & sons.
Hardinsyah dan Sumali. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Koswara. Jakarta
http://www.medanwisata.com/2014/08/pasar-bengkel-pusat-oleh-oleh-serdang-bedagai.html. diakses tanggal 28 Agustus 2015
https://id.wikipedia.org/wiki/Sate. diakses tanggal 2 September 2015
Irianto, K. 2014. Bakteriologi Medis, Mikologi Medis, dan Virologi Medis. Alfabeta Bandung.
Jawetz.1996. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 20.EGC. Jakarta.
Lesmana, M. 2006. Enterobacteriaceae Salmonella Dan Shigella. Universitas Trisakti: Jakarta.
Levison, M. E. 2008. Salmonella Infection. Merck & Co: USA.
Libby, S.J. 2004. Salmonella Dalam Pathogenesis of Bacterial infection in Animals. Third Edition. Edited by Gyles C.L. et al. Wiley-Blackwell. A JohnWiley & Sons Inc, Publication
Notoatmodjo, S. 2003. Ilmu Kesehatan Mayarakat. PT Rieneka Cipta. Jakarta. Notoatmodjo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. PT. Rineka Cipta.
Jakarta.
Saksono, L. 2007. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni, Bandung Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Supardi Imam, dkk, 1999. Mikrobiogi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung.
Tim Mikrobiologi FK Unibraw. Bakteriologi Medik. Edisi Pertama. Malang: Bayumedia Publishing, 2003.
Todar K, PhD. 2012. Salmonella and Salmonellosis (http://www.textbookofbakt eriology.net/salmonella.html)
Pelezar, M, 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI: Jakarta
Permenkes RI. No. 942/Menkes/Per/VII/2003 Tentang pedoman persyaratan higiene makanan jajanan
Poeloengan, M.dkk (2014). Bahaya salmonella terhadap kesehatan. Lokakarya nasional penyakit zoonosis. Balai penelitian veteriner. Bogor
Prista, S. 2007. Hubungan faktor predisposisi dengan perilaku personal higiene anak jalanan bimbingan rumah singgah YMS Bandung. Bandung: UNPAD
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian survei yang bersifat deskriptif untuk menggambarkan Higiene Penjualan dan Perilaku penjual Serta Kandungan E.coli Dan Salmonella sp. Pada Jajanan Sate Asongan (sate kerang) di Pusat Jajan Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015 serta membandingkan dengan Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian untuk pengambilan sampel dan observasi terhadap pelaksanaan higiene dan perilaku pada pedagang Jajanan Sate Asongan di Pusat Jajanan Pasar Bengkel Serdang Bedagai. Dengan alasan bahwa lokasi tempat berjualan terletak di jalan raya sekaligus sebagai jalan lintas antar provinsi yang sering di lewati oleh angkutan baik pribadi maupun umum sehingga mempermudah terjadinya kontaminasi. Lokasi pemeriksaan E.coli dan Salmonella sp. dilakukan yaitu di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU.
3.2.2. Waktu Penelitian
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Sebagai populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penjual sate asongan yang berjualan di Pusat Jajanan Pasar Bengkel Serdang Bedagai yaitu berjumlah 40 penjual sate asongan.
3.3.2 Sampel
Adapun jumlah sampel dalam penelitian ini diperoleh dengan menggunakan teknik total sampling untuk mengetahui karakteristik seluruh penjual sate asongan. Maka, jumlah sampel yang diambil untuk penilaian higiene penjualan dan perilaku penjual adalah seluruh penjual sate asongan yang ada di Pusat Jajanan Pasar Bengkel Serdang Bedagai sebanyak 40 penjual dan didukung dengan pemeriksaan E.coli dan Salmonella sp. pada jenis sate yang paling banyak diminati (sate kerang) sebanyak 10 sampel secara acak.
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.5 Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Penelitian di Lapangan
Penelitian atau observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi Pelaksanaan Higiene Penjualan dan Perilaku penjual.
3.5.1.1. Observasi Higiene Penjualan
Observasi higiene penjualan adalah melihat pelaksanaan higiene penjual sate asongan meliputi: penyaji menutup rapat makanan ketika tidak ada pembeli, menggunakan plastic/wadah yang bersih dan tidak tercemar, wadah sate asongan dalam keadaan layak (utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya sesuai dengan jumlah sate asongan), tersedia tempat khusus, tempat penjualan terhindar dari jangkauan tikus dan serangga, lokasi terletak jauh dari tempat pembuangan sampah, lokasi terletak jauh dari tempat pengolahan limbah, lokasi terletak jauh dari rumah potong hewan, lokasi terletak jauh dari jalan yang ramai dengan kecepatan tinggi, memiliki tempat sampah tertutup, tempat air bersih mempunyai tutup, tersedia tempat cuci tangan.
3.5.1.2. Observasi Perilaku Penjual
Observasi perilaku penjual adalah meliputi: penjual makanan berpakaian rapi dan bersih, menjajakan makanan dalam keadaan sehat (tidak batuk, pilek, influenza,diare, dan penyakit perut sejenisnya, mencuci tangan pakai sabun sebelum menjajakan makanan dengan sabun kesehatan, mencuci tangan pakai sabun setelah BAK/BAB dengan menggunakan sabun kesehatan, tidak memegang/menggaruk anggota badan (hidung, telinga, pipi, mulut dan anggota badan lainnya ) ketika menjajakan makanan, tidak merokok saat menjajakan makanan, tidak berbicara saat menjajakan makanan, menjauh dari makanan ketika bersin/batuk, berkuku pendek dan bersih pada saat menjajakan makanan, memakai sarung tangan /plastic/penjepit makanan pada saat menjajakan makanan, tidak meniup plastic/wadah bungkus makanan, menutup luka yang terbuka seperti bisul, kudis dan lainnya
3.5.2 Pemeriksaan Escheria Coli di Laboratorium
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU. Penelitian dimulai dari pengambilan sampel dan membawa sampel langsung ke laboratorium.
3.5.2.1 Cara Pengambilan Sampel Makanan Untuk Pemeriksaan E.coli 1) Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti termos es, botol
sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu, stopwatch, keperluan alat tulis, dan lain-lain.
3) Mintalah penjual untuk menjajakan jualannya yakni sate asongan, kemudian observasi penjualan dalam menjajakan makanannya.
4) Ambil sampel sate kerang ( 1 tusuk ), masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan
5) Tuliskan pada botol sampel tersebut nama, tempat pengambilan, waktu dan tanggal pengambilan. Pemberian nama dilakukan dengan nomor kode. 6) Masukkan botol sampel ke dalam termos yang telah diisi dengan es. 7) Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.
3.5.2.2. Prosedur Pemeriksaan E.coli di Laboratorium
Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut:
1) Peralatan a. Erlenmeyer b. Petridish c. Timbangan d. Mortar e. Botol 2) Bahan
a. Sate asongan (sampel) b. EMB (Eosin Metylen Blue) c. NaCl 0,85%
3) Cara Kerja Penelitian
c. Ditambahkan NaCl 0,85% hingga volume mencapai 100ml d. Dibuat beberapa seri pengenceran hingga 10-5
e. Diambil sebanyak 0,1ml dari pengenceran 10-3 , 10-4, 10-5 f. Di inkubasi selama 2x24 jam
g. Diamati dalam petridish mengenai kenampakan E.coli kemudian dihitung jumlahnya
h. Disiapkan petri yang telah berisi media EMB (Eosin Metylen Blue) i. Dicelupkan 1 ose kedalam masing-masing seri pengenceran
j. Digoreskan ose tersebut pada media EMB k. Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35oC l. Dilihat koloni bakteri yang terbentuk
3.5.3 Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU. Penelitian dimulai dari pengambilan sampel dan membawa sampel langsung ke laboratorium.
3.5.3.1 Cara Pengambilan Sampel Makanan untuk pemeriksaan Salmonella sp.
1) Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti termos es, botol sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu, stopwatch, keperluan alat tulis, dan lain-lain.
2) Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel.
4) Ambil sampel sate kerang ( 1 tusuk), masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan
5) Tuliskan pada botol sampel tersebut nama, tempat pengambilan, waktu dan tanggal pengambilan. Pemberian nama dilakukan dengan nomor kode. 6) Masukkan botol sampel ke dalam termos yang telah diisi dengan es.
7) Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.
3.5.3.2 Prosedur Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium
Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut :
1) Peralatan a. Autoclave
b. Inkubator : 37ºC dan 44ºC c. Timbangan/balance
d. Labu Erlenmeyer/botol reagensia e. Rak tabung reaksi
f. Lampu spiritus/lampu Bunsen g. Spidol
h. Tabung reaksi
i. Petri dish/cawan petri j. Pipet steril : 1 cc dan 10 cc k. Kawat ose
n. Coloni Counter/penghitung koloni 2) Bahan
a. Sate asongan (sampel) b. Selenith Broth Agar
c. SSA (Salmonella Shigela Agar) d. Bahan uji biokimia TSI Agar e. Bahan uji biokimia Simositrat f. Bahan uji biokimia Indol Medium 3) Cara Kerja Penelitian
A.Homogenisasi Sampel
a. Pipet 25 ml sampel ke dalam Erlen Meyer yang telah berisi 225 ml larutan pengencer (Aquades).
b. Kocok sebanyak 25-40 kali hingga larutan homogen. B.Pembiakan Sampel
a. Ambil sampel yang telah dihomogenisasi sebanyak 1-3 ml kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml Selenith Broth Agar (SBA).
b. Diinkubasi selama 6-24 jam pada suhu 37ºC. C.Penanaman Sampel
a.Ambil 1 ose/sengkelit sampel yang telah dibiakkan kemudian lakukan penanaman di permukaan media Salmonella Shigella Agar (SSA) secara zigzag.
- Warna : Tidak berwarna, jernih seperti titik air dan bulat - Bentuk : kecil dan lepes
- Diameter : 2-3 mm D.Uji Biokimia
Dari koloni tersangka Salmonella sp. ditanam pada gula-gula yaitu : TSI Agar, Simositrat, dan Indol Medium kemudian dieramkan selama 1 malam pada suhu 37ºC.
1. TSI Agar - Tersangka koloni Salmonella dipindahkan ke pembenihan miring TSI Agar dengan cara menggores bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya dengan cara : Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24-48 jam setelah itu amati terjadinya perubahan pada bagian tegaknya warna kuning dengan atau tanpa warna hitam (H
2S) serata lihat apakah ada bagian miringnya warna merah atau tidak berubah. 2. Simositrat
a) Masukkan masing-masing 1 sengkelit tersangka koloni Salmonella ke dalam media Simositrat dengan goresan di permukaan Medium.
b) Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 48 jam.
c) Amati reaksi. Terbentuknya warna biru menunjukkan reaksi positif dan bila tidak berubah reaksi negatif.
3. Indol Medium
b)Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24 jam. Tambahkan 1 pereaksi Indol (Kovach).
c)Terbentuknya warna gelang merah menunjukkan reaksi positif dan bila tidak berubah atau warna kuning kecoklatan reaksi negatif. E. Pemeriksaan Lanjutan (identifikasi dengan pewarnaan gram)
1. Dengan menggunakan ose steril, ambil koloni tersangka Salmonella sp. dan buat sediaan pada objek glass kemudian fiksasi
dengan lampu spritus.
2. Tetesi dengan larutan Gentien Violet 5% selama 5 menit lalu cuci dengan air mengalir.
3. Tetesi larutan Lugol 1% selama 1 menit kemudian bilas dengan air. 4. Bilas dengan larutan Alkohol 96% sehingga tidak adanya zat
warna pada sediaan.
5. Tetesi dengan larutan Karbonfuchin selama 3 menit kemudian bilas dengan air dan keringkan dengan menggunakan kertas saring. 6. Amati dengan mikroskop lensa objektif pembesaran 100 kali dan
menggunakan Oil Emersi. Bila terdapat kuman berbentuk batang, warna merah, gram negatif (-) berarti Salmonella sp. positif (+).
3.6 Defenisi Operasional
1) Higiene penjualan adalah usaha kesehatan dengan membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan tidak ditemukan e.coli dan salmonella pada sate asongan
3) Tidak memenuhi syarat merupakan penilaian yang tidak sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan ditemukan keberadaan e.coli dan salmonella pada sate asongan
4) Perilaku penjual sate asongan adalah kegiatan atau aktivitas penjual sate asongan baik yang diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar.
5) Perilaku baik adalah apabila semua kegiatan atau aktivitas penjual sate asongan mengikuti prosedur yang seharusnya
6) Perilaku tidak baik adalah apabila semua kegiatan atau aktivitas penjual sate asongan tidak mengikuti prosedur yang seharusnya
3.7 Aspek Pengukuran
3.7.1. Aspek Pengukuran Higiene Penjualan
tertutup, tempat air bersih mempuyai tutup, tersedia tempat cuci tangan. Perhitungan dengan menggunakan n dan % , dimana n adalalah jumlah pertanyaan yang di pilih oleh responden.
Jika salah satu pertanyaan dari observasi tahap-tahap penilaian higiene penjualan tidak sesuai dengan Kepmenkes RI/No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan maka makanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
3.7.2. Aspek Pengukuran Perilaku Penjual
Adapun skala pengukuran variabel penelitian terhadap perilaku (pengetahuan, sikap dan tindakan) penjual sate asongan adalah:
1. Pengukuran tingkat pengetahuan dilakukan dengan metode skooring, jumlah pertanyaan untuk mengukur pengetahuan responden sebanyak 12 pertanyaan dengan skor tertinggi 2 dan skor terendah adalah 0. Maka di dapat skor tertinggi dari seluruh pertanyaan 24 dan skor terendah 0.
- Pengetahuan baik, apabila skor yang diperoleh responden >18 ataupun responden mampu menjawab pertanyaan dengan benar minimal 9 pertanyaan
- Pengetahuan tidak baik apabila skor yang diperoleh responden <18 ataupun responden mampu menjawab pertanyaan dengan <9 pertanyaan 2. Untuk mengetahui sikap responden tentang penjajahan sate asongan dinilai
“Sangat Setuju/SS”, “Setuju/S, “Kurang Setuju/KS” , “Tidak Setuju/TS”, dan “Sangat Tidak Setuju/STS”. Perhitungan dengan menggunakan n dan % ,
dimana n adalah jumlah pertanyaan yang di pilih oleh responden.
- Sikap baik, apabila skor yang diperoleh responden dengan pilihan “sangat setuju/SS” atau “Setuju/S” adalah >36 ataupun responden menjawab pilihan “SS/S” minimal 18 pertanyaan
- Sikap tidak baik, apabila skor yang diperoleh responden dengan pilihan “SS/S” atau Setuju/S adalah <36 ataupun responden menjawab pilihan
SS/S <18 pertanyaan
3. Untuk mengetahui tindakan responden tentang penjajahan sate asongan dinilai dari 12 objek pengamatan dengan 24 poin berbentuk tabel dengan skor tertinggi 2 dan skor terendah adalah 0. Maka di dapat skor tertinggi dari seluruh pertanyaan 48 dan skor terendah 0. Setiap pertanyaan memiliki pilihan “Sering/S”, “Kadang-kadang/K” dan “Tidak Pernah/TP”. Perhitungan dengan menggunakan n dan % , dimana n adalalah jumlah pertanyaan yang di pilih oleh responden.
- Tindakan baik, apabila skor yang diperoleh responden dengan pilihan “sering/S” adalah >36 ataupun responden menjawab pilihan “Sering/S” minimal 18 pertanyaan
3.8 Teknik Pengolahan Data
Data yang telah dikumpulkan kemudian diolah dengan cara :
a. Editing, yaitu proses memeriksa data yang sudah dikumpulkan, meliputi kelengkapan isian, keterbacaan tulisan, kejelasan jawaban, relevansi jawaban, keseragaman satuan data yang digunakan dan sebagainya.
b. Coding, yaitu kegiatan memberikan kode pada setiap data yang terkumpul di setiap instrument penelitian. Kegiatan ini bertujuan untuk memudahkan dalam penganalisisan dan penafsiran data.
c. Tabulating, yaitu memasukkan data yang sudah dikelompokkan ke dalam tabel-tabel agar mudah dipahami.
d. Analisis data, yaitu agar pengolahan data secara statistik pada dasarnya suatu cara mengolah data kuantitatif sederhana, sehingga data penelitian tersebut mempunyai arti. Pengolah data melalui teknik penelitian dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah distribusi frekuensi dan ukuran pemutusan.
3.9 Teknik Analisis Data
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Berdasarkan administrasi pemerintahan, Pasar Bengkel berada dalam Kecamatan Teluk Mengkudu, Kabupaten Serdang Bedagai. Secara geografis letak Kecamatan Teluk Mengkudu terletak pada bagian utara Kabupaten Serdang Bedagai. Luas wilayah Kecamatan Teluk Mengkudu adalah 66,95 km2, sebagian besar merupakan dataran rendah sedangkan Kabupaten Serdang Bedagai memiliki luas 1.900,22 km2. Kecamatan Teluk Mengkudu mempunyai batas wilayah sebagai berikut:
1. Sebelah Utara berbatasan dengan Selat Malaka.
2. Sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Tanjung Beringin dan Kecamatan Sei Rampah.
3. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Sei Rampah. 4. Sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Perbaungan.
menjadi pusat perhentian bus baik lintas Sumatera maupun tempat-tempat lainnya di Sumatera Utara hingga saat ini. Para penumpang biasanya sangat berharap untuk berhenti sejenak di Perbaungan agar dapat membeli Oleh-oleh. Disepanjang sisi kiri dan kanan Pasar Bengkel terdapat banyak gerai penjual makanan serta minuman, salah satunya jajanan sate asongan.
4.2 Hasil Penelitian
Peneliti melakukan observasi terhadap penjamah makanan untuk melihat gambaran higiene sanitasi pada penjualan jajanan sate asongan tersebut. Peneliti menggunakan lembar observasi yang telah dipersiapkan kepada penjual jajanan sate asongan untuk melihat pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan jajanan sate asongan. Peneliti juga melakukan pemeriksaan bakteri E.Coli dan Salmonella pada jajanan sate asongan.
4.2.1 Karakteristik Penjual
Karakteristik Penjual Jajanan Sate Asongan di Pusat Jajan Pasar Bengkel Serdang Bedagai meliputi jenis kelamin, umur, pendidikan, dan lama berjualan.
4.2.1.1 Jenis Kelamin Penjual
Tabel 4.1. Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Jenis Kelamin di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No. Jenis Kelamin Jumlah (Org) Persentase (%)
1. Pria 40 100
2. Wanita - -
Total 40 100
Berdasarkan tabel 4.1. diatas, bahwa penjual jajanan sate asongan adalah berjenis kelamin pria sebanyak 40 orang (100%).
4.2.1.2 Umur Penjual
[image:31.595.107.504.113.259.2]Karakteristik penjual jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai berdasarkan umur dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut
Tabel 4.2. Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Umur di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No. Umur (Tahun) Jumlah (Org) Persentase (%)
1. 20 – 29 14 35
2. 30 – 49 22 55
3. 50 – 59 4 10
Total 40 100
[image:31.595.109.497.488.619.2]4.2.1.3 Pendidikan Terakhir
[image:32.595.107.505.274.398.2]Karakteristik penjual jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai berdasarkan pendidikan terakhir dapat dilihat pada tabel 4.3 sebagai berikut :
Tabel 4.3 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Pendidikan Terakhir di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No. Pendidikan Jumlah (Org) Persentase (%)
1. SD 5 12,5
2. SMP 27 67,5
3. SMA 8 20
Total 40 100
Berdasarkan tabel 4.3. diatas diketahui bahwa sebagian besar jumlah penjual jajanan sate asongan adalah berpendidikan SMP sebanyak 27 orang (67,5%).
4.2.1.4 Lama Berjualan
Karakteristik penjual jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai berdasarkan lama berjualan dapat dilihat pada tabel 4.4 sebagai berikut :
Tabel 4.4 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Lama Berjualan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015 No. Lama Berjualan
(Tahun)
Jumlah (Org) Persentase (%)
1. 6 – 10 8 20
3. 16 – 20 7 17,5
4. 21 – 25 4 10
Total 40 100
Berdasarkan tabel 4.4 diketahui penjual jajanan sate asongan yang paling lama berjualan adalah pedagang yang telah berjualan berkisar 11-15 tahun berjumlah 21 orang (52,5%).
4.2.1.5 Waktu Berjualan
Karakteristik penjual jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai berdasarkan waktu berjualan dapat dilihat pada tabel 4.5 sebagai berikut :
Tabel 4.5. Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Waktu Berjualan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No. Waktu Berjualan Jumlah (Org) Persentase (%) 1 Senin-Kamis ( 11.00 - 23.00 )
Jumat-Minggu ( 08.00 - 24.00 )
40 100
Total 40 100
[image:33.595.111.507.121.191.2]4.2.1.6 Jenis Sate yang banyak diminati
Karakteristik penjual jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai berdasarkan Jenis sate yang banyak diminati dapat dilihat pada tabel 4.6 sebagai berikut :
Tabel 4.6. Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Jenis Sate Yang Banyak Diminati Di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No. Jenis Sate Jumlah (Org) Persentase (%)
1. Sate Kerang 33 82,5
Total 33 82,5
Berdasarkan tabel 4.6 diketahui jenis sate yang banyak diminati adalah sate kerang sebanyak 33 orang (82,5%)
4.2.1.7 Jenis Sate yang kurang diminati
Karakteristik penjual jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai berdasarkan Jenis sate yang kurang diminati dapat dilihat pada tabel 4.7 sebagai berikut :
Tabel 4.7. Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Jenis Sate Yang Kurang Diminati Di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No. Jenis Sate Jumlah (Org) Persentase (%)
1. Sate Tahu 35 87,5
[image:34.595.104.512.243.382.2] [image:34.595.104.509.621.723.2]Berdasarkan tabel 4.7 diketahui jenis sate yang kurang diminati adalah sate tahu sebanyak 35 orang (87,5%)
4.2.1.8 Pembeli yang Paling Banyak
Karakteristik penjual jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai berdasarkan pembeli yang paling banyak dapat dilihat pada tabel 4.8 sebagai berikut :
No. Umur ( Tahun ) Jumlah (Org) Persentase (%)
1 Remaja ( 17 - 25 ) 29 72,5
2 Dewasa ( 26 - 45 ) 11 27,5
Total 40 100
Berdasarkan tabel 4.8. diatas diketahui bahwa sebagian besar jumlah pembeli yang paling banyak adalah pada kalangan remaja yaitu berkisar 17-25 tahun sebanyak 29 orang ( 72,5%)
4.2.2 Higiene Penjualan Jajanan Sate Asongan
Tabel 4.8 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Higiene Penjualan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No. OBJEK PENGAMATAN
KATEGORI
YA TIDAK
n % n %
1.
Penjual menutup rapat makanan ketika tidak ada
pembeli - - 40 100
2.
Menggunakan plastic/wadah yang bersih dan tidak
tercemar 35 87.5 5 12.5
3.
Wadah sate asongan dalam keadaan layak
- utuh
40 100 - -
- kuat
40 100 - -
- tidak karat
36 90 4 10
- ukurannya sesuai dengan jumlah sate asongan)
30 75 10 25
4.
Tersedia tempat khusus
40 100 - -
5.
Tempat penjualan terhindar dari jangkauan tikus
dan serangga 40 100 - -
6.
Lokasi terletak jauh dari tempat pembuangan
sampah 37 92.5 3 7.5
7.
Lokasi terletak jauh dari tempat pengolahan
limbah (10m) 40 100 - -
8.
Lokasi terletak jauh dari rumah potong hewan
(10m) 40 100 - -
9.
Lokasi terletak jauh dari jalan yang ramai dengan
kendaraan berkecepatan tinggi (10m) - - 40 100
10.
Memiliki tempat sampah tertutup
7 17.5 33 82.5
11.
Tempat air bersih mempunyai tutup
40 100 - -
12.
Tersedia tempat cuci tangan
15 37.5 25 62.5
jauh dari tempat pembuangan sampah, jalan yang ramai, tidak memiliki tempat sampah tertutup, tidak tersedia air bersih, dan tidak tersedia tempat cuci tangan.
4.2.3 Perilaku Penjual
4.2.3.1 Pengetahuan Penjual Jajanan Sate Asongan
[image:37.595.132.514.395.743.2]Karakteristik perilaku penjual jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai berdasarkan pengetahuan penjual dapat dilihat pada tabel 4.6 sebagai berikut
Tabel 4.9 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan
Pengetahuan Penjual di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No. PENGETAHUAN n %
1
Menurut anda, pakaian yang bersih dan rapi itu seperti apa?
a. Pakaian yang baru diganti dan tidak mengganggu proses berjualan b. Pakaian yang wangi,
25
15
62.5
37.5
2
Menurut anda, mengapa harus menjajakan makanan dalam keadaan sehat (tidak batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut sejenisnya) ? a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit, b. Tidak tahu
40
-
100
-
3
Menurut anda, mencuci tangan pakai sabun sebelum menjajakan makanan itu seperti apa?
a. Cuci tangan dengan sabun kesehatan, b. Cuci tangan kalau merasa kotor sekali,
30
10
75
25
4
Menurut anda, mencuci tangan pakai sabun setelah BAK/BAB itu seperti apa? a. Cuci tangan dengan sabun kesehatan,
b. Cuci tangan dengan sabun apa saja,
10
30
25
5
Menurut anda, kenapa sebaiknya tidak memegang/menggaruk anggota badan (hidung, telinga,pipi, mulut dan anggota badan lainnya) ketika menjajakan makanan?
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
10
30
25
75
6
Menurut anda, kenapa tidak boleh merokok pada saat menjajakan makanan? a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Tidak tahu
30
10
25
75
7
Menurut anda, mengapa tidak boleh berbicara pada saat menjajakan makanan? a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
30
10
25
75
8
Menurut anda, mengapa harus menjauh dari makanan pada saat bersin/batuk? a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
40
-
100
-
9
Menurut anda, mengapa harus berkuku pendek dan bersih pada saat menjajakan makanan?
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
20
20
50
50
10
Menurut anda, mengapa harus menggunakan sarung tangan/plastic/ penjepit makanan pada saat menjajakan makanan?
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit b. Dapat menyebabkan penyakit
-
40
-
100
No. PENGETAHUAN n %
11
Menurut anda, mengapa tidak boleh meniup plastik/wadah bungkus makanan?
a. Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit
b. Dapat menyebabkan penyakit 10
30
25
75
12
Menurut anda, mengapa harus menutup luka pada luka terbuka seperti bisul, kudis, dan lainnya?
20
20
50
50
menyebabkan penyakit dan 25% responden mengetahui bahwa tidak boleh berbicara pada saat menjajakan makanan adalah karena dapat menyebabkan penyakit. Seluruh responden mengetahui bahwa harus menjauh dari makanan pada saat batuk/bersin sebanyak 100%. Responden mengetahui bahwa harus berkuku pendek dan bersih agar tidak mengkontaminasi makanan sebanyak 50% dan tidak menyebabkan penyakit sebanyak 50%. Seluruh responden juga mengetahui bahwa harus menggunakan sarung tangan/plastic/wadah/penjepit makanan pada saat menjajakan makanan karena dapat menyebabkan penyakit sebanyak 100%. Tidak boleh meniup plastic/wadah bungkus makanan karena dapat menyebabkan penyakit diketahui oleh responden sebanyak 75% dan 25% responden mengetahui bahwa tidah boleh meniup plastic atau wadah bungkus makanan karena dapat menyebabkan penyakit. Sebagian responden mengetahui bahwa harus menutup luka yang terbuka seperti bisul, kudis, dan luka lainnya agar tidak mengkontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit sebanyak 50% dan sebagian responden tidak mengetahui mengapa harus menutup luka yang terbuka seperti bisul, kudis, dan luka lainnya sebanyak 50%.
4.2.3.2 Sikap Penjual Jajanan Sate Asongan
Tabel 4.11 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Sikap Penjual di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No PERNYATAAN
SS S KS
n % n % n %
1.
Penjual makanan harus berpakaian rapi dan
bersih 25 62.5 15 37.5 - -
2.
Harus menjajakan makanan dalam keadaan sehat
- tidak batuk
3 7.5 37 92.5 - -
- tidak influenza,
3 7.5 37 92.5 - -
- tidak diare
10 25 30 75 - -
3.
Mencuci tangan pakai sabun sebelum menjajakan makanan adalah dengan sabun
kesehatan 5 12.5 35 87.5 - -
4.
Mencuci tangan pakai sabun setelah BAK/BAB adalah dengan menggunakan sabun kesehatan
- Setelah BAK
10 25 30 75 - -
- Setelah BAB
40 100 - - - -
5.
Tidak memegang/menggaruk anggota badan ketika menjajakan makanan
- Hidung
5 12.5 35 87.5 - -
- Telinga
5 12.5 35 87.5 - -
- Pipi
5 12.5 35 87.5 - -
- Mulut
5 12.5 35 87.5 - -
- Anggota badan lainnya(kepala)
5 12.5 35 87.5 - -
6.
Tidak boleh merokok saat menjajakan
makanan - - 40 100 - -
7.
Tidak boleh berbicara saat menjajakan
makanan - - 40 100 - -
8.
Harus menjauh dari makanan ketika
bersin/batuk 40 100 - - - -
9.
Harus berkuku pendek dan bersih pada saat menjajakan makanan
- Berkuku pendek
40 100 - -
- Berkuku bersih
40 100 - -
10.
Harus memakai sarung tangan /plastic/penjepit makanan pada saat menjajakan makanan
- Sarung tangan
- - - - 40 100
- Plastic
- Penjepit makanan
- - - - 40 100
11.
Tidak boleh meniup plastic/wadah bungkus
makanan - - 40 100 - -
12.
Harus menutup luka yang terbuka seperti bisul, kudis dan lainnya
- Bisul
40 100 - - - -
- Kudis
40 100 - - - -
- Luka lain
40 100 - - - -
Keterangan Tabel 4.11
SS : Sangat Setuju
S : Setuju
KS : Kurang Setuju
sarung tangan/plastic/penjepit makanan saat menjajakan makanan sebanyak 100% kurang setuju. Sikap responden tidak boleh meniup wadah/plastic bungkus makanan sebanyak 100% setuju. Semua responden mempunyai sikap harus menutup luka seperti bisul, kudis, dan luka lainnya sebanyak 100% sangat setuju.
4.2.3.3 Tindakan Penjual
[image:43.595.127.512.391.754.2]Karakteristik perilaku penjual jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai berdasarkan tindakan penjual dapat dilihat pada tabel 4.8 sebagai berikut
Tabel 4.12 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Tindakan Penjual di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No. OBJEK PENGAMATAN
S K TP
n % n % n %
1.
Penjual makanan berpakaian rapi dan bersih
17 42.5 20 50 3 7.5
2.
Menjajakan makanan dalam keadaan sehat
- tidak batuk
40 100 - - - -
- tidak influenza
40 100 - - - -
- tidak diare
40 100 - - - -
3.
Mencuci tangan pakai sabun sebelum menjajakan
makanan dengan sabun kesehatan - - 10 25 30 75
4.
Mencuci tangan pakai sabun setelah BAK/BAB dengan menggunakan sabun kesehatan
- Setelah BAK
- - - - 40 100
- Setelah BAB
- - - - 40 100
5.
Memegang/menggaruk anggota badan (hidung, telinga, pipi, mulut dan anggota badan lainnya ) ketika menjajakan makanan
- Hidung
- - 15 37.5 25 62.5
- Telinga
- - 15 37.5 25 62.5
- Pipi
- Mulut
- - - - 40 100
Anggota badan lainnya (kepala)
- - 15 37.5 25 62.5
6.
Merokok saat menjajakan makanan
35 87.5 5 12.5 - -
7.
Berbicara saat menjajakan makanan
25 62.5 15 37.5 - -
8.
Menjauh dari makanan ketika bersin/batuk
40 100 - - - -
9.
Berkuku pendek dan bersih pada saat menjajakan makanan
- Berkuku pendek
20 50 20 50 - -
- Berkuku bersih
10 25 30 75 - -
10.
Memakai sarung tangan /plastic/penjepit makanan pada saat menjajakan makanan
- Sarung tangan
- - - - 40 100
- Plastic
- - - - 40 100
- Penjepit makanan
- - - - 40 100
11.
Meniup plastic/wadah bungkus makanan
- - 5 12.5 35 87.5
12.
Menutup luka yang terbuka seperti bisul, kudis dan lainnya
- Bisul
40 100 - - - -
- kudis
40 100 - - - -
- luka lain
40 100 - - - -
Keterangan Tabel 4.12 :
S : Sering
K : Kadang-kadang TP : Tidak Pernah
tangan pakai sabun kesehatan setelah BAK/BAB sebanyak 100%. Sebagian tindakan responden tidak pernah memegang/menggaruk anggota badan seperti memegang hidung 62,5%, memegang telinga 62,5%, memegang pipi 50%, memegang mulut 100%, dan memegang kepala 62,5%. Sebagian besar tindakan responden sering merokok pada saat menjajakan makanan sebanyak 87,5% dan responden juga sering berbicara pada saat menjajakan makanan sebanyak 62,5%. Semua tindakan responden sering menjauh dari makanan ketika batuk/bersin sebanyak 100%. Sebagaian besar responden kadang-kadang berkuku pendek dan bersih pada saat menjajakan makanan sebanyak 75%. Seluruh tindakan responden tidka pernah memakai sarung tangan/plastic/wadah/penjepit makanan sebanyak 100%. Sebagian besar tindakan responden juga tidak pernah meniup wadah bungkus makanan sebanyak 87,5%. Seluruh tindakan responden menutup luka yang terbuka seperti bisul, kudis, dan luka lainnya sebanyak 100%.
4.3 Hasil Pemeriksaan Bakteri E.Coli dan Salmonella
Tabel 4.13 Hasil Pemeriksaan Bakteri E.Coli Pada Jajanan Sate Asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
No. Kode S a m p e l MPN E.Coli sampel sate asongan Keterangan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. A B C D E F G H I J Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
Tabel 4.14 Hasil Pemeriksaan Bakteri Salmonella Pada Jajanan Sate Asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015 No. Kode sampel MPN Salmonella
sampel sate asongan Keterangan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. A B C D E F G H I J Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Penjual Jajanan Sate Asongan 5.1.1 Jenis Kelamin
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kelamin penjual jajanan sate asongan yang adalah berjenis kelamin pria sebanyak 40 orang (100%) dikarenakan lokasi penjualan jajanan sate asongan yang berada di sekitar pasar bengkel dimana lokasi tersebut merupakan tempat persinggahan bus/mobil penumpang. Pasar bengkel terletak dijalur lintas sumatera yang banyak di lalui oleh kendaraan umum maupun kendaraan pribadi. Pasar bengkel juga merupakan tempat yang cukup ramai sehingga hal ini yang memungkinkan para pria untuk berjualan di bandingkan dengan wanita.
5.1.2 Umur
Berdasarkan hasil penelitian, terdapat penjual golongan umur 30-49 tahun berjumlah 22 penjual (55%) yang paling banyak. Kelompok umur tersebut termasuk dalam kategori usia produktif yang dapat dijadikan salah satu modal dasar untuk perkembangan dalam segi ekonomi maupun pembangunan di masa yang akan datang.
memakai sarung tangan dan penjepit makanan saat menjajakan makanannya kepada pembeli.
Beberapa penelitian mengkaitkan berbagai kategori umur penjamah makanan dengan perilaku dan pengetahuan penjamah makanan. Menurut penelitian Marsaulina (2004), di DKI Jakarta yang menyimpulkan bahwa adanya hubungan antara kebersihan perorangan dengan umur penjamah makanan. Semakin tinggi umur penjamah makanan maka semakin baik kebersihan penjamah makanan.
5.1.3 Pendidikan
Berdasarkan hasil penelitian, terdapat penjual terbanyak dengan pendidikan akhir SMP 27 orang (67,5%). Latar belakang pendidikan akhir yang rendah akan rnempengaruhi pengetahuan dan perilaku penjual, serta terhadap kebersihan makanan dan kebersihan penjamah makanan. Tingkat pendidikan yang berbeda ini tidak memberikan perbedaan yang bermakna pada tiap penjual jajanan sate asongan.
Berdasarkan wawancara yang dilakukan peneliti terhadap semua penjual, tingkat pendidikan yang lebih tinggi tidak membuat penjual jajanan sate asongan semakin meningkat. Banyaknya penjual jajanan sate asongan tergantung pada banyaknya kendaraan yang berhenti dilokasi tersebut.
informasi dan pengetahuan yang dimiliki para pedagang dapat mempengaruhi cara-cara pedagang dalam menangani makanan jajanan.
5.1.4 Lama Berjualan (masa kerja)
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti maka diketahui lama berjualan penjual jajanan sate asongan yang paling lama adalah 11-15 tahun yaitu sebanyak 21 orang (52,5%). Lama berjualan tidak ada kaitannya dengan higiene perorangan dan keberadaan salmonella serta e.coli, karena didasari oleh pendidikan yang rendah dan minimnya informasi tentang kesehatan yang diperoleh oleh responden. Beberapa penjual mengaku meneruskan pekerjaan orang tua mereka sebagai penjual jajanan sate asongan dan beberapa lainnya menjual jajanan sate asongan karena modal yang dikeluarkan tidak begitu besar.
Menurut penelitian sofiana (2012) bahwa hubungan antara masa kerja dengan kontaminasi e.coli dan salmonella pada makanan jajanan didapatkan hasil yang lebih besar pada penjamah makanan dengan masa kerja yang lebih lama, dan dalam menghasilkan kualitas makanan yang memenuhi syarat, penjamah makanan dengan masa kerja lebih lama, hampir separuhnya masih menghasilkan kualitas makanan yang tidak memenuhi syarat. .
5.1.5 Waktu Berjualan
begitu ramai, karena sebagian besar pembeli jajanan sate asongan adalah mahasiswa / mahasiswi yang merantau ke kota Medan dan sekitarnya. Pedagang memilih waktu berjualan lebih panjang pada saat ahir pekan yaitu jumat – minggu ( 08.00 – 24.00 ) adalah karena pada hari tersebut jauh lebih ramai di bandingkan dengan hari biasa, karena mahasiswa / mahasiswi yang sedang kuliah di kota Medan dan sekitarnya biasanya akan pulang ke kampung halaman pada hari Jumat atau Sabtu dan kembali menuju kota Medan pada hari Minggu.
5.1.6 Jenis Sate yang Banyak Diminati
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti maka diketahui jenis sate yang banyak diminati adalah sate kerang sebanyak 33 orang (82,5%). Pembeli mengaku suka dengan jenis ini karena menurut mereka kerang yang paling cocok dijadikan makanan seperti sate asongan.
5.1.7 Jenis Sate yang Kurang Diminati
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti maka diketahui jenis sate yang kurang diminati adalah sate tahu sebanyak 35 orang (87,5%). Sejalan dengan jenis sate yang banyak diminati, pembeli mengaku kurang suka dengan jenis sate ini karena menurut merekatahu kurang cocok dijadikan makanan seperti sate asongan.
5.1.8 Pembeli yang Paling Banyak
mahasiswa / mahasiswi sekitaran kota Medan yang hendak pulang kampung ataupun kembali dari kampung. Bus mereka biasanya selalu singgah Di Pusat Jajan Pasar Bengkel Serdang Bedagai dan mereka juga biasanya membeli oleh-oleh berupa jajanan yang tersedia ataupun makan sate asongan yang ditawarkan oleh para pedagang.
5.2 Higiene Penjualan
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti dan dibandingkan dengan Kemenkes RI/No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan maka higiene penjualan jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai tidak memenuhi syarat kesehatan. Dimana dari hasil pengamatan penelitian terlihat bahwa seluruh penjual sate asongan tidak menggunakan pakaian rapi dan bersih ketika menjajakan makanannya sebanyak 100%.
Berdasarkan hasil observasi pengamatan peneliti, sate asongan yang dijajakan oleh pedagang di tempatkan dalam wadah yang karat sebanyak 10%. Sedangkan wadah dengan ukuran yang tidak sesuai dengan jumlah sate asongan sebanyak 25%. Hal ini bertolak belakang dengan Kepmenkes RI/No.942/Menkes/Per/VII/2003, yaitu mengenai syarat penyimpanan makanan jadi harus memiliki wadah yang layak yaitu utuh, kuat, tidak karat, serta ukuran yang sesuai dengan makanan yang disajikan. Namun seluruh penjual sate asongan memiliki wadah dalam keadaan utuh dan kuat ada 40 (100%) pedagang. Hal ini sudah sesuai dengan Kepmenkes RI/No.942/Menkes/Per/VII/2003.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan oleh peneliti di lokasi penjualan jajanan sate asongan di Pasar Bengkel menunjukkan bahwa ada 40 (100%) pedagang yang menjajakan makanannya pada tempat khusus, terletak jauh dari jangkauan tikus dan serangga, terletak jauh (minimal 100m) dari tempat pengolahan limbah, serta terletak jauh (minimal 100m) dari rumah potong hewan. Sedangkan pada lokasi yang terletak jauh (minimal 10m) dari pembuangan sampah ada 37 pedagang, namun ada 3 (7,5%) pedagang lainnya terletak pada lokasi yang dekat dengan pembuangan sampah. Sedangkan seluruh pedagang yang terletak pada lokasi jalan yang ramai dengan kecepatan tinggi ada 40 (100%) pedagang. Hal ini dikarenakan letak dari lokasi pasar bengkel yang berada pada jalur lintas sumatera. Banyaknya kendaraan umum maupun pribadi yang melalui jalur ini membuat lokasi pasar bengkel ramai oleh kendaraan berkecepatan tinggi.
tertutup sebanyak 32,5%. Meski hanya sebagai tempat sampah sementara, tempat sampah yang tidak tertutup masih banyak lalat di sekitarnya. Menurut Sumantri (2010), pewadahan sampah yang digunakan harus memiliki konstruksi kuat, dari bahan kedap air, memiliki tutup dan mudah dibuka tanpa mengotori tangan, sampah diangkut setiap 24 jam dan ukuran sesuai sehingga mudah diangkut oleh satu orang. Pengelolaan sampah yang kurang baik dapat menimbulkan pengaruh terhadap kesehatan yaitu sebagai tempat perkembangbiakan vektor penyakit seperti lalat dan tikus karena kebiasaan hidup di tempat yang kotor dan juga menjamah makanan manusia. Selain itu, estetika sampah baik bentuk atau wujud maupun baunya dapat menimbulkan kesan tidak estetis (Sarudji, 2010).
5.3 Perilaku Penjualan
5.3.1 Pengetahuan Penjual Jajanan Sate Asongan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa hampir seluruh responden berpengetahuan rendah (90%) dan hanya (10%) responden yang berpengetahuan baik tentang higiene penjualan jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai. Tingkat pengetahuan responden yang rendah kemungkinana disebabkan oleh tingkat pendidikan responden yang rendah yaitu (67,5% tamat SMP).
Menurut penelitian yang dilakukan Handayani (2012), yang menyatakan orang dengan pendidikan formal lebih tinggi akan mempunyai pengetahuan lebih tinggi dibandingkan dengan orang yang pendidikan formalnya lebih rendah, karena mampu memahami arti dan pentingnya kesehatan. Marsaulina (2004), menyatakan ada hubungan antara pengetahuan dengan tingkat pendidikan penjamah makanan, dimana semakin tinggi pendidikan maka semakin baik pengetahuannya.
Pengetahuan responden yang rendah tentang higiene penjualan jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai tidak bisa dipastikan dipengaruhi oleh jenis kelamin penjamah makanan. Hal ini karena dimana seluruh responden berjenis kelamin laki-laki (100%) atau tidak adanya jenis kelamin pembanding (penjual sate asongan yang perempuan).
sebagainya. Sehingga pengetahuan tentang higiene penjualan jajanan sate asongan harus ditingkatkan lagi, karena dalam hal ini tingkat pengetahuan responden masih sangat rendah. Hal ini dimaksudkan agar responden mau melindungi makanan dari berbagai vektor penyakit yang ada dilingkungan dan dapat mencemari makanan, sehingga penyakit yang disebabkan oleh mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroorganisme dapat dihindari.
5.3.2 Sikap Penjual Jajanan Sate Asongan
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan responden bersikap sedang tentang higiene penjualan jajanan sate asongan. Dimana sebagian besar sikap responden masih ada yang telah sesuai seperti, sebagian responden setuju penyaji makanan harus berpakaian rapi dan bersih (62,5%), harus menjajakan makanan dalam keadaan sehat (92,5%), mencuci tangan pakai sabun kesehatan sebelum menjajakan makanan (87,5%), mencuci tangan pakai sabun kesehatan setelah BAK/BAB (75%), tidak memegang/menggaruk anggota tubuh/badan (87,5%), tidak boleh merokok dan berbicara saat menjajakan makanan (100%), harus menjauh dari makanan ketika batuk/bersin (100%), harus berkuku pendek dan bersih (100%), tidak boleh meniup plastic/wadah yang terbuka (100%), harus menutup luka yang terbuka (100%) serta seluruh responden tidak setuju dengan pernyataan harus memakai sarung tangan/plastik/penjepit makanan pada saat menjajakan makanan (100%).
pernyataan Notoatmodjo (2003) yaitu pengetahuan, berfikir, keyakinan dan emosi memegang peranan penting dalam menentukan sikap dan Azwar (2003) yang menyatakan faktor-faktor yang memengaruhi sikap adalah pengalaman pribadi dimana apabila pengalaman tersebut meninggalkan kesan yang kuat, pengaruh orang lain yang dianggap penting, pengaruh kebudayaan, media massa, lembaga pendidikan, dan faktor emosional. Sehingga pengetahuan dan pengalaman diri dapat membentuk sikap seseorang.
5.3.3 Tindakan Penjual Jajanan Sate Asongan
Menurut Agoes (2008) yang menyatakan tangan penjamah makanan dapat menjadi sumber penularan berbagai penyakit pada konsumen, karena di tangan terdapat mikroorganisme yang dapat menempel pada makanan.
5.4 Keberadaan Bakteri Escherichia Coli pada Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Permenkes RI 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang jasa boga, pada makanan memenuhi syarat kesehatan jika jumlah Escherichia coli adalah 0 per gram makanan. Dalam hal ini keberadaan bakteri Escherichia coli pada jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai diharapkan memenuhi syarat kesehatan. Pemeriksaan terhadap Escherichia coli yang diperiksa berdasarkan pemeriksaan sampel pada 10 objek penelitian jajanan sate asongan peneliti mengambil sampel yang menurut peneliti sangat beresiko terhadap masuknya bakteri Escherichia coli.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU, didapatkan hasil dari 10 objek penelitian jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai, semua sampel tidak mengandung Escherichia coli yang artinya memenuhi syarat kesehatan. Hal ini menunjukkan
dengan pembuangan sampah. Hal ini juga dapat meminimalisir hinggap nya lalat sehingga makanan jajajanan sate asongan tidak tercemar serta waktu pengambilan sampel yang singkat setelah jajanan sate asongan dimasak pada suhu 100oC, karena masa inkubasi e.coli adalah berkisar 4-7hari. Hal ini memungkinkan jajanan sate asongan tidak terkontaminasi cemaran bakteri Escherichia coli, karena bakteri Escherichia coli tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama, dan akan mati pada suhu 100oC selama 30 menit, selain itu apabila jajanan sate asongan tidak habis dalam waktu 1 hari, mereka akan memanaskan (memasak kembali dengan suhu 100oC ) sehingga bakteri e.coli belum sempat tumbuh, dan responden mengatakan bahwa tidak pernah memanaskan hingga 2 kali. (Adam dan Moterjemi, 2003).
Jumlah Escherichia coli yang melebihi standar yang telah ditetapkan dalam Permenkes RI 1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu 0 per gram makanan akan beresiko terhadap kesehatan konsumen. Escherichia coli penghasil toksin umumnya mengakibatkan diare berdarah dan dapat menyebabkan uremia hemolitik (Djaafar, 2007).
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong coliform dan
adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fecal menjadi indikator pencemaran karena jumlah koloninya berkolerasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Contoh bakteri coliform adalah Escherichia coli dan Enterobacter aerogenes (Pelezar, 2005).
5.5 Keberadaan Bakteri Salmonella pada Jajanan Sate Asongan
jajanan sate asongan tidak habis dalam waktu 1 hari, mereka akan memanaskan (memasak kembali dengan suhu 100oC ) sehingga bakteri Salmonella belum sempat tumbuh, dan responden mengatakan bahwa tidak pernah memanaskan hingga 2 kali.
Salmonella sp. mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah sedikit,
BAB VI
KESIMPULAN dan SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi higiene penjualan dan perilaku penjual jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai tahun 2015, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Higiene penjualan jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai tahun 2015 tidak memenuhi syarat kesehatan menurut Kemenkes RI/No.942/Menkes/Per/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene makanan jajanan.
2. Pengetahuan responden tentang higiene penjualan jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015 adalah berpengetahuan tidak baik.
3. Sikap responden tentang higiene penjualan jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015 adalah bersikap tidak baik.
4. Tindakan responden tentang higiene penjualan jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015 adalah tidak baik.
6. Hasil pemeriksaan laboratorium terhadap bakteri Salmonella pada jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai yang dipilih sebanyak 10 sampel dari populasi jumlahnya 0/30gr sampel. Semua sampel (100%) tidak ditemukan (negatif) adanya kandungan bakteri Salmonella
6.2 Saran
1. Disarankan para penjual dalam menjajakan makanan sate asongan dengan kebersihan tangan dan anggota tubuh lainnya saat menjajakan jajanan sate asongan.
2. Disarankan para penjual untuk mencuci tangan pakai sabun kesehatan sebelum menjajakan makanan, setelah BAK/BAB, tidak memegang / menggaruk anggota badan lainnya, tidak merokok, serta tidak berbicara saat menjajakan makanan.
3. Disarankan para penjual mempertahankan kondisi agar anggota tubuh khususnya tangan tidak kontak langsung dengan jajanan sate asongan dan akan lebih baik jika memakai penjepit makanan/sarung tangan.
4. Disarankan kepada pihak pengelola Pasar Bengkel lebih memperhatikan pedagang – pedagang dan memberikan penyuluhan kesehatan secara khusus tentang cara-cara penjajahan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Higiene Penjualan
2.1.1 Pengertian Higiene Penjualan
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi lingkungan (Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (2000), higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan kesegaran makanan.
Higiene penjualan adalah usaha kesehatan dengan membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
2.1.2 Macam-Macam Higiene Penjualan
a. menutup rapat makanan ketika tidak ada pembeli
c. Wadah harus dalam keadaan layak (utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya sesuai dengan jumlah sate asongan)
d. Tersedia tempat penjualan khusus
e. Tempat penjualan terhindar dari jangkauan tikus dan serangga f. Lokasi harus terletak jauh dari tempat pembuangan sampah g. Lokasi harus terletak jauh dari tempat pengolahan limbah h. Lokasi harus terletak jauh dari rumah potong hewan
i. Lokasi harus terletak jauh dari jalan yang ramai dengan kecepatan tinggi j. Harus memiliki tempat sampah tertutup
k. Tempat air bersih mempunyai tutup l. Tersedia tempat cuci tangan
2.2 Perilaku
2.2.1.Pengertian Perilaku
Perilaku merupakan hasil interaksi antara “persons” (diri orang) dengan enviroment (lingkungan). Persons atau “diri orang” adalah sesuatu yang
kompleks, karena pada saat merespons stimulus atau lingkungan banyak aspek fisiologis dan psikologis pada orang tersebut (Notoatmodjo, 2010).
Perilaku manusia adalah sekumpulan perilaku yang dimliki oleh manusia dan dipengaruhi oleh adat, sikap, emosi, nilai, etika, kekuasaan, persuasi, dan/atau genetika (wikipedia.com).
Selain itu, menurut Skiner yang dikutip oleh Notoatmodjo (2010) juga memaparkan definisi perilaku sebagai berikut perilaku merupakan respons atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar). Ia membedakan adanya dua bentuk tanggapan, yakni:
1) Respondent Response atau Reflexive Response,
Ialah tanggapan yang ditimbulkan oleh rangsangan-rangsangan tertentu. Rangsangan yang semacam ini disebut eliciting stimuli karena menimbulkan tanggapan yang relatif tetap.
2) Operant Response atau Instrumental Response,
Adalah tanggapan yang timbul dan berkembangnya sebagai akibat oleh rangsangan tertentu, yang disebut reinforcingstimuli atau reinforcer. Rangsangan tersebut dapat memperkuat respons yang telah dilakukan oleh organisme. Oleh sebab itu, rangsangan yang demikian itu mengikuti atau memperkuat sesuatu perilaku tertentu yang telah dilakukan.
2.2.2 Faktor yang Mempengaruhi Perilaku
Konsep umum menurut Lawrence Green (1980), dalam Notoatmodjo (2003), perilaku dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu:
2. Enabling Faktors (faktor-faktor pemungkin) Faktor pemungkin adalah faktor yang memungkinkan untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut.
3. Reinforcing faktors (faktor-faktor penguat) Faktor penguat adalah faktor yang memperkuat untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut.
2.2.3 Ruang Lingkup Perilaku Manusia
Menurut Notoatmodjo (2010), seorang psikolog pendidikan, membedakan adanya tiga bidang perilaku yakni kognitif, afektif, dan psikomotor. a. Pengetahuan (knowledge)
Pengetahuan adalah hal apa yang diketahui oleh orang atau responden terkait dengan sehat dan sakit atau kesehatan.
misal : tentang penyakit (penyebab, cara penularan, cara pencegahan), gizi, sanitasi, pelayanan kesehatan, kesehatan lingkungan, KB, dll
b. Sikap (attitude)
Sikap adalah bagaimana pendapat atau penilaian orang/responden terhadap hal yang berkaitan dengan kesehatan, sehat-sakit dan faktor yang terkait dengan faktor resiko kesehatan.
Misal: bagaimana pendapat atau penilaian responden terhadap DBD, anak gizi buruk, tentang lingkungan, gizi makanan, dll
c. Tindakan atau praktik (practice)
2.2.4 Higiene perorangan
Higiene perorangan atau yang lebih dikenal dengan istilah Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani,personal artinya perorangan dan hygiene berar
ti sehat.
Personal hygiene atau higiene perorangan adalah cara perawatan diri
seseorang untuk memelihara kesehatannya (Agus, 2009).
Higiene perorangan yaitu suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untukkesejahteraan fisik dan psikis (Perry, 2005). Higiene perorangan dapat dilihat dari cara seseorang makan, mandi, mengenakan pakaian sehari-hari, serta kebersihan badan meliputi rambut, kuku, badan, telinga, gigi, dan sebagainya.
