PENGARUH METODE PEMBUATAN TERHADAP KUALITAS GELATIN KULIT KELIN CI
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Mempe roleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) Pada Program Studi Peternakan
Oleh:
ASNAWI HADI
05910029
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
i SKRIPSI
PENGARUH METODE PEMBUATAN TERHADAP
KAUALITAS GELATIN KULIT KELINCI
oleh :
ASNAWI HADI NIM : 05910029
Pembimbing Utama
Ir. Wehandaka P. MM. M.Kes. NIP : 110.9209.0283
Tanggal :
Pembimbing Pendamping
Ir. Endang Sri Hartatie, MP. NIP : 110 9102 0209
Tanggal :
Mengeahui : Dekan
v
KATA PENGAN TAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberi hidup dan penghidupan pada hambanya yang hina ini. Karena tanpa-NYA skripsi yang berjudul
Pengaruh Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Gelatin Kulit Kelinciini dapat
dikerjakan sampai selesai dengan hasil yang insya Allah baik.Shalawat serta
salam semoga tetap tercurahkan pada nabi Muhammad SAW yang telah memberi
pencerahan pada kita selaku hamba Allah SWT. Khusus kepada kedua orang tua penulis Bpk Imam Kasthobho dan ibunda Musrifah yang tercinta, yang telah
menjadi tangan kanan Allah SWT dalam mencukupi segala kebutuhan hidup
penulis, lewat tangan-tangannya yang penuh rasa ikhlas tercurah kasih sayang
yang tidak terbatas dan tiada duanya di muka bumi ini sepanjang masa, semoga
Allah SWT membalasnya dengan kebahagiaan didunia dan diakhirat kelak amin!
sekaligus pada kakak, paman, tante, nenek dan adik yang tercinta yang telah
mendukung dan memberikan dorongan moral, spiritual dan material, semo ga
Allah SWT membalas dengan rizki yang barokah dan diampuni dosa-dosanya.
Melalui kesempatan ini pula, penulis mengucapkan terima kasih yang
tulus pada berbagai pihak yang telah membantu selama proses menuntut ilmu dan menyelesaikan penulisan skripsi ini sebagai salah satu pers yaratan dalam
memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
vi
Penulis menyampaikan terima kasih serta penghormatan dan penghargaan
setinggi-tingginya kepada :
1. Bapak Drs. Muhadjir Effendi, MAP. selaku Rektor Universitas
Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP. Selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Ir. Wehandaka Pancapalaga MM. M.Kes. Yang berkenan sebagai
pembimbing utama selama proses penelitian sampai dengan selesai.
4. Ibu Ir. Endang Sri Hartatik, MP. Sebagai pembimbing pendamping dalam proses penelitian dan penyusunan skripsi.
5. Ibu Dr. Ir. Indah Prihartini, MP dan Ibu Drh. Imbang Dwi Rahayu, M. Kes
. Yang telah berkenan menjadi penguji dalam skripsi ini.
6. Ibu Drh. Imbang Dwi Rahayu, M. Kes. Selaku Ketua Jurusan Produksi
Ternak atas dukungan moral dan finansial kepada penulis.
7. Mas Ngadri terimkasih atas bantuannya yang telah diberikan kepada Saya
watu di leb peternakan UMM. Semoga Alloh memberikan rahamad dan
berkah kepada Mas sekeluarga.
8. Teman-teman Produksi Ternak 2005 , Muhlisin panjaitan, Bowor, Gadul, Sukri, Le’rul, Imam Kiplie, Bashori, Kalagondang, Benjot Aremania
Sampek Mati, Panjul, Izwar Anas, Abimanyu Bistoni, Cebong C, Rusli,
Ratna, Fari Kacong, Andi, Angita, Lida, Hambar, Cokro Jabrik, Dra’un,
Yuda, Boby, Zamalan, Ujang, Ucup, Sentot, Kuntil, Londho, Reti, Desi
vii
9. Semua teman-teman seperjuangan, Santo, Ikbal Bangek, Dwex 87,
Mariska Suliwak, Ridho Kesep, Tole Panjul, Pudi Kebo, Ayyub, Sam
Adjie Sinyo, Wella, Vasko, Dwi Lentong, Bustanul, le’e Mapan,
Kemper, Dhori Counter, Bakpho, Thole Gedhe, Rizal Basir dan masih banyak teman-teman yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu.
10.Team Bojonegoro serta Sumbermanjing Wetan Dan sekitar nya Mas
Agus, MBk Sri, Deny Bolot, Fitroh Huha, ThX U all dari kalian aku dapat
pengalaman Banyak di Lapangan semoga Alloh memberikan Rahmad
setra berkah kepada kalian semua.
11.Rekan-rekan Sanggar Seni JALU, Nurul, Ana Etes, Dyah emo, Anggun
Paimo, Asep, Asbar, Anis, Ayu’ dan Adul Salam Budaya. JALU CUK!!!
12.Rekan-rekan di LSO JAGON, ALA dan IMM Koms FPP, terima kasih
teman, tanpa kalian saya bukanlah apa-apa.
13.Semua pihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini.
Akhirnya, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi saya dan semua yang mengambil manfaat dari isi skripsi ini khususnya dalam bidang proses pemutan gelatin kulit kelinci. Saya menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari sempurna oleh karena itu saya memo hon maaf atas segala kekurangan, saran dan kritik yang sifatnya membangun kami harapkan, akhir kata semoga Sekripi ini dapat bagi adik – adik ku khususnya serta bagi pihak yang membutuhkannya, Amin Yarobal’alamin...
Billahi fii sabililhaq fastabiqul khairat
Wassalamu’alaikum. Wr. Wb
Malang, 1 Agustus 2010
ix DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ... i
LEMBAR PENGESAHAN... ii
RINGKASAN ... iii
SUMMARY... iv
MOTTO ... v
KATA PENGAN TAR ... vi
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1Latar Belakang ... 1
1.2 Rumuan Masalah ... 4
1.3 Tujuan ... 4
1.4 Sasaran ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1Gelatin ... 5
2.2 Ciri – Ciri Gelatin ... 7
2.3 Pembuatan Gelatin ... 8
2.4 Manfaat Gelatin Dan Jenis – Jenis Produk Yang Mengunakannya ... 11
2.5 Keadan Kandungan Gelatin Dalam Industri di Indonesia ... 12
2.6 Kalogen ... 13
BAB III MATERI DAN METODE ... 15
3.1Waktu dan Tempat ... 15
3.2 Materi dan Alat ... 15
x
3.3.1 Rancangan Penelitian ... 16
3.3.2 Perlakuan ... 16
3.4 MetodeAnalisa Data ... 20
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 20
3.5.1 Persiapan ... 20
3.5.2 Pelaksanaan Penelitaian ... 21
3.5.3 Pengambilan Data ... 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
4.1Kadar Air ... 23
4.2 Kadar Lemak ... 25
4.3 Kadar protein ... 27
Hasil Penhitungan Anava ... 29
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
5.1Kesimpulan ... 30
5.2 Saran ... 30
BAB VI DAFTAR PUSTAKA ... 31
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Tabulasi data penelitian ... 18
2. Analisis variansi ... 18
3. Tabulasi Data Kadar air gelatin kulit kelinci (%). ... 23
4. Analisa Variansi Kadar air gelatin kulit kelinci ... 23
5. BNT Kadar air gelatin kulit kelinci ... 25
6. Tabulasi Data Kadar lemak gelatin kulit kelinci (%). ... 26
7. Analisa Variansi Kadar Lemak gelatin kulit kelinci ... 26
8. BNT Kadar lemak gelatin kulit kelinci ... 27
9. Tabulasi Data Kadar Protein gelatin kulit kelinci (%). ... 28
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Gambar 1 Struktur Kimia Gelatin (Chaplin 2003). ... 5
2. Proses Pembuatan Gelatin Kulit Kelinci Metode I ... 17
3. Proses Pembuatan Gelatin Kulit Kelinci Metode II ... 17
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, F. D. 2002. Pembuatan dan Karakterisasi Lapisan TiO2 Sebagai Sensor Kelembaban. [Skripsi]. Bogor: Departemen Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Anonimus, 2010. http//www.indohalal.com/e12ae. Akses Tanggal 25 Februari 2010. 23.45 Wib
Anonimus, 2010. http//www.iptekda.com/. Akses Tanggal 25 Februari 2010. 23.45 Wib
Anonimus, 2010. http//www.repuplika.com. Akses Tanggal 25 Februari 2010. 23.45 Wib
Aprianto, Peranginangin R, Mulyasari, A. Sari, dan Tazwir. 2003. Karakterisasi Mutu Gelatin Yang Diproduksi dari Tulang Ikan Patin (Pangsius hypopthalmus) Secara Ekstraksi Asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Volume 11 Nomor 4.
Brown , G. 1997. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. In Ward, A.G.,and Courts, A (eds.). The Science and Technology of Gelatin. Academi Press, London
Chaplin, M. 2005. Gelatin. www//Isbuc.ac.uk. Akses Tanggal 25 Februari 2010. 23.45 Wib.
Choi, S.S., and j.M. Regenstein. 2000. Physicochemical and Sensory Characteristics of Fish Gelatin. Journal of Food Science, 65 : 194-199.
Fernandez-Diaz, M.D; P. Montero; and M.C. Gomez-Guillen. 2001. Gel Properties of Collagens from Skin of Cod (Gadus morhua) and Hake (Merluccius merluccius) and their Modification by The Coenhancers Manesium Sulphate,
Glicksman M. 1969. Gu m Technology in the Food Industry. New York: Academic Press.
Irawaty, Ida dkk. 2005. Pengaruh penambahan kosentrasi asam asetat Pada pembuatan
gelatin dari ikan gurami (osphronemus gouramy lac) [terhubung berkala].
King W. 1969. Gelatin. Di dalam Glicksman M, editor. Gu m Technology in the Food
Industry. New York: Academic Press.
Mark, E.M. and G.F. Stewart. 1957. Advences in Food Research. New York: Academic
press.
Montero, P; and M.C. Gomez-Guillen. 2000. Extracting Condition for Mergin (Lepidorhombus boscii) Skin Collagen Affect Functioonal Properties of
Resulting Collagen. Jurnal of Food science, 55(2) 1 –5.
Norland, J.E. 1997. The Chemical Examination of Gelatin. In : Ward. AG; and A.Courts, Editors. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.
Norland, R.E. 1997. Fish Gelatin : Technical Aspects and Applications. In. S.J.Band, (Ed.), Photographic gelatin (pp. 266 –281). Royal Photographic Society, London.
Ossein, B and Harvinder, K.G. 1997. Properties of Gelatin from Skons Black Tilapia (Oreochromis mossambicus) and Red Tilapia (Oreochromis nilotica). JournL Food Chemistry.
Phillips RD, Finley JW. 1989. Protein Quality and the Effects of Processing. New York
and Basel: Marcell Dekker Inc.
Poppe J. 1997. Gelatin. Di dalam I meson A, editor. Thickening and Gelling Agents for
Food. London: Blackie Academic and Professional.
Poppe, N.R. 1977. Uses of Gelatin in Edible Products. In Ward, A.G., and Courts, A (eds.). The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, London.
Pornomo, 1992 Teknik penyamakan kulit III. Depertement perindustian. Pusat pembinaan latihan ketrampilan Dan Kejuruan Industri. Akademik Teknik Kulit.Yogyakarta
Radiman, . 1979. Metode ekstraksi konvensional. Edisi Kedua. Penerjemah : Padmawinata K,.ITB Press, Bandung. Hinterwaldner R. 1997. Raw Material. In : Ward. AG; and A.Courts, Editors. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.
Surono, N; Djazuli; D. Budiyanto; Widarto; Ratnawati; dan Sugiran. 1994. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan ucut. Laporan BBPMHP, Jakarta.
Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh. Jurnal Hala LPPOM-MUI No.18: 10- 12.
Wahyuni, M dan Peranginangin, R. 2008. Perbaikan Daya Saing Industri Pengolahan
Perikanan Melalui Pemanfaatan Limbah Non Ekonomis Ikan Menjadi Gelatin.
[terhubung berkala]. http://www.dkp.go.id [3April 2009]
Ward, A.G. and Courts, A. 1977. The Science and Technology of Gelatin. London:
Academic Press
Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI No.36
1 BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Selama ini, limbah kulit kelinci potensinya belum secara optimal tergali.
Kulit kelinci mempunyai ukuran luas minimal panjang 20 cm dan dan lebar
dapat mencapai 13 cm. Kulit kelinci adalah suatu bagian dari tubuh kelinci yang
potensi untuk diolah, yang terdiri atas komponen kulit, bulu , otot, dan kolagen
sehingga perlu diberikan sentuhan teknologi untuk diolah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Selama ini, kulit kelinci baru dimanfaatkan sebagai kulit
samak bulu dan krupuk rambak . Nilai tambah dari kedua produk tersebut masih
rendah. Salah satu komponen kulit kelinci yang berpotensi untuk dikembangkan
adalah kulit kelinci itu sendiri mengingat memiliki komposisi kimia yang
mendukung seperti kadar air 65,9%; protein 22,98%; lemak 5,6%; abu 3,49%; dan
bahanbahan lain 2,03% (Purnomo, 1992). Tingginya kandungan protein pada kulit
kelinci khususnya protein kolagen (Brown et al., 1997), membuka peluang untuk
diekstraksi agar dihasilkan produk gelatin. Nilai tambah dari produk gelatin cukup
tinggi mengingat selama ini Indonesia mengimpor gelatin ribuan ton per tahun
dengan harga jual di pasar dalam negeri berkisar antara Rp 60.000 hingga Rp
70.000 setiap kilogramnya.
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit,
tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan yang diproses dengan larutan asam atau
2
mempunyai banyak manfaat dan kegunaan, antara lain sebagai bahan tambahan pada
pembuatan produk pangan, farmasi, kosmetik, fotografi, dan pelapis kertas. Contoh
dari produk pangan ialah bakery, permen, dan jelly (sejenis makanan yang kenyal).
Gelatin digunakan dalam berbagai pembuatan produk dikarenakan memiliki beberapa
manfaat yang belum bisa digantikan oleh bahan lainnya.
Industri yang paling banyak memanfaatkan gelatin adalah industri pangan.
Lebih dari 60% total produksi gelatin digunakan oleh industri pangan, seperti dessert,
permen, jeli, es krim, produk-produk susu, roti, kue, dan sebagainya. Sekitar 20%
produksi gelatin digunakan oleh industri fotografi dan 10% oleh industri farmasi dan
kosmetik. Seiring dengan makin berkembangnya industri pangan, farmasi dan
kosmetik di Indonesia, kebutuhan akan gelatin pun makin meningkat. Namun,
meningkatnya kebutuhan gelatin di Indonesia ternyata belum banyak direspon oleh
industri dalam negeri untuk memproduksinya secara komersial. Karena itu, tak heran
jika untuk memenuhi kebutuhan tersebut Indonesia masih harus mengimpornya dari
berbagai negara.
Kebutuhan industri di Indonesia akan gelatin baik di sektor pangan maupun
nonpangan sangat tidak sebanding dengan kemampuan Indonesia dalam
memproduksi gelatin itu sendiri. Akibatnya, Indonesia masih banyak mengimpor
gelatin dari negara lain. Impor gelatin selalu mengalami peningkatan dari tahun 1999
sampai tahun 2003. Indonesia mengimpor lebih dari 6.200 ton gelatin atau senilai
US$ 6.962.237 dari berbagai negara (Perancis, Jepang, India, Brazil, Jerman, Cina,
Argentina, dan Australia) untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri pada tahun 2003
3
digunakan untuk produksi industri gelatin konvensional adalah tulang dan kulit baik
dari sapi maupun babi.
Penggunaan bahan baku gelatin yang berasal dari tulang dan kulit sapi
maupun banyak menimbulkan kekhawatiran dalam masyarakat. Sebagian orang
khawatir untuk mengonsumsi gelatin berasal dari sapi karena adanya penyakit sapi
gila (mad cow), penyakit mulut dan kuku (foot and mouth), dan Bovine Spongiform
Encephalopathy (BSE). Bagi pemeluk Islam, mengonsumsi dan menggunakan
bahan-bahan yang berasal dari babi sangat diharamkan. Seiring dengan meningkatnya
kebutuhan gelatin dalam negeri, maka diperlukan sumber gelatin lain yang aman dan
halal sebagai alternatif produksi gelatin.
Permasalahan tentang pemanfaatan kulit kelinci sebagai bahan dasar
gelatin ini adalah belum ditemukan teknik ekstraksi kolagen untuk menghasilkan gelatin secara optimal. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan pemisahan
kolagen dari kulit kelinci dengan menggunakan metode ekstraksi yang berbeda.
Bertitik tolak dari uraian di atas, maka penelitian ini sangat penting dilakukan
dengan tujuan untuk mendapatkan metode yang paling efektif dan efisien dalam
memproduksi gelatin serta merupakan upaya diversifikasi hasil olahan limbah
kulit kelinci .
1.2. Perumusan Masalah
Perumusan masalah dalam penelitian adalah : Apakah ada pengaruh metode
ekstraksi terhadap kadar air, lemak dan protein gelatin yang dihasilkan metode
4
1.3. Tujuan
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai
metode ekstraksi terhadap kadar air, lemak dan protein gelatin
- Mengetahui metode mana yang paling tepat atau optimal.
1.4. Sasaran
Penilitian ini diharapkan dapat memberikan informasi awal tentang
