PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI
UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)
PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
OLEH :
SRI WIDIYANTI
(99330032)PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
i
PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI
UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)
PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
OLEH:
SRI WIDIYANTI
(99330032)PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
Skripsi oleh : Sri Widiyanti
Dengan judul : “Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi
Jalar (Ipomoea batatas Lam.Poir) Pada Berbagai Cara Dan
Lama Penyimpanan”
Telah disetujui pada tanggal: Oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
iii
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Dan Diterima Untuk Memenuhi
Sebagian Dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan,
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji Tanda Tangan
1. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes 1.
2. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes 2.
3. Dra. Roimil Latifa, M.M. M.Si 3.
iv
M O T T O D A N P E R S E M B A H A N M O T T O D A N P E R S E M B A H A N
M O T T O M O T T O
∗∗ Dan j ika kamu member ikan balasan, maka balaslah denngan balasan
yang sama dengan siksaan yang dit impakan kepadamu. Akan t et api j ika
kamu ber sabar , sesungguhnya it ulah yang lebih bagi or ang- or ang yang
sabar (Q S, An Nahl: 126) ∗∗
∗∗ Sesungguhnya kalau mer eka ber iman dan ber t aqwa, (niscaya mer eka
akan mendapat pahala) dan sesungguhnya pahala dar i sisi Allah adalah
lebih baik, kalau mer eka menget ahui (QS, Al Baqor oh: 103) ∗∗
P E R S E M B A H A N P E R S E M B A H A N
Kuper sembahkan dan kubakt ikan kar ya ini pada:
∗∗ Bapak dan ibuku t er cint a, kedua or ang inilah yang paling ber j asa, yang
selalu ber do’a dan memer as t enaga demi t er capainya cit a- cit aku ∗∗
∗∗ Adikku t er sayang Af nan Ar diansyah I snani, t er ima kasih
at as do’anya ∗∗
∗∗ Ellen Widodo t er cint a, t er ima kasih at as dukungan, per hat ian,
bant uan dan ser t a kasih sayangmu yang t elah diber ikan padaku dar i
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr.wb
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan
rahmat dan barokahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul
” Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi Jalar (Ipomoea
batatas Lam.Poir).
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
yang setulus-tulusnya kepada:
1. Bpk. Drs Ahsanul In’am, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bpk. Drs. Sukarsono, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi.
3. Bpk. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes selaku pembimbing I yang telah
memberikan saran, pemantapan dan pertimbangan yang berguna bagi
penyelesaian skripsi ini.
4. Bpk. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes selaku pembimbing II yanng telah
memberikan saran, pemantapan dan pertimbangan yang berguna bagi
penyelesaian skripsi ini.
5. Bpk. Drs. Nur Widodo, M.Kes selaku dosen wali jurusan Biologi angkatan
1999.
6. Ibu dra. Rr. Eko. S, M.Si selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas
Muhammadiyah Malang beserta Mas Ariesandy yang telah membantu dalam
vi
7. Bapak dan Ibu serta adikku tercinta yang telah memberikan do’a, dukungan,
semangat dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
8. Teman-teman angkatan ’99 terima kasih atas dorongan serta do’anya sehingga
skripsi ini dapat terselesaikan.
9. Saudaraku yang ada di Tlogomas XV A/I serta yayangku terima kasih atas
dukungan, pengertian dan waktunya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Disadari bahwa skrisi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap
karya sederhana ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada
umumnya. Amien.
Wassalamu’alaikum wr. wb.
Malang, November 2003
Penulis,
vii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL ... i
LEMBAR PERSETUJUAN ... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAKSI ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang... 1
1.2 Rumusan masalah ... 4
1.3 Tujuan ... 4
1.4 Kegunaan ... 5
1.4.1 Kegunaan Umum ... 5
1.4.2 Kegunaan Khusus ... 5
1.5 Penegasan Istilah ... 5
BAB II. KAJIAN PUSTAKA 2.1 Biologi Tanaman Ubi Jalar ... 6
2.1.1 Taksonomi Tanaman Ubi Jalar ... 6
2.1.2 Deskripsi Tanaman Ubi Jalar ... 6
2.1.3 Sifat Fisiologis Ubi Jalar ... 7
2.1.4 Varietas Ubi Jalar ... 8
viii
2.3 Proses Penyimpanan Ubi Jalar ... 9
2.3.1 Penyimpanan ... 9
2.3.2 Tata Cara Penyimpanan ... 10
2.4 Perubahan Fisik dan Kimia Pada Penyimpanan Ubi Jalar ... 11
2.4.1 Perubahan Fisik ... 11
1. Tekstur ... 11
2. Warna ... 11
3. Bau dan Rasa ... 12
2.4.2 Perubahan Kimia ... 12
1. Perubahan Karbohidrat ... 12
a. Amilum ... 13
b. Gula Reduksi ... 14
2. Perubahan Lemak ... 18
3. Perubahan Protein ... 18
4. Perubahan Keasaman ... 18
2.5 Hipotesis ... 19
BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 20
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
3.3 Populasi dan Teknik Sampling ... 20
3.3.1 Populasi ... 20
3.3.2 Teknik Sampling ... 21
3.4 Variabel Penelitian ... 21
3.4.1 Jenis Variabel ... 22
1. Variabel Bebas ... 22
2. Variabel Tergantung... 22
3. Variabel Kontrol ... 22
3.4.2 Definisi Operasional Variabel ... 22
3.5 Rancangan Penelitian ... 23
ix
3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan ... 24
3.6.2 Prosedur Penelitian ... 25
1. Menyimpan Ubi Jalar ... 25
2. Mengukur Kadar Amilum dan Gula Reduksi ... 25
3.6.3 Metode Pengumpulan Data ... 27
3.7 Teknik Analisis Data ... 28
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data Hasil Penelitian ... 33
4.2 Hasil Analisis Data ... 34
4.2.1 Hasil Analisis dengan Statistika Deskriptif ... 35
4.2.2 Hasil Analisis dengan Anava 2 Faktor ... 36
4.2.3 Hasil Uji Perbandingan ... 38
4.3 Pembahasan ... 40
4.3.1 Perubahan Kadar Amilum dan Gula Reduksi ... 40
4.3.2 Perbedaan Kadar Amilum dan Gula Reduksi ... 42
4.3.3 Kombinasi Cara dan Lama Penyimpanan Ubi Ubi Jalar... 43
BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 46
5.2 Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 48
LAMPIRAN ... 50
DOKUMENTASI PENELITIAN ... 67
x
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar ... 9
2. Tabel 4.1 Data Hasil Penelitian Kadar Amilum ... 33
3. Tabel 4.2 Data Hasil Penelitian Kadar Gula Reduksi ... 34
4. Tabel 4.3 Hasil Ringkasan Anava 2 Faktor Kadar Amilum ... 36
5. Tabel 4.4 Hasil Ringkasan Anava 2 Faktor Kadar Gula reduksi ... 37
6. Tabel 4.5 Hasil Analisis Uji Duncan’s Kadar Amilum ... 38
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Gambar 1. Umbi Ubi Jalar Yang Dicuci ... 67
2. Gambar 2. Umbi Ubi Jalar Yang Tidak Dicusi ... 67
3. Gambar 3. Umbi Ubi Jalar Yang Dibiarkan Batang Induknya... 68
4. Gambar 4. Pemanas Dengan Pendingin Balik ... 68
5. Gambar 5. Bahan-bahan Penelitian ... 69
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kadar Amilum ... 50
2. Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kadar Gula Reduksi ... 51
3. Lampiran 3. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Amilum ... 52
4. Lampiran 4. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Gula Reduksi ... 54
5. Lampiran 5. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Amilum ... 56
6. Lampiran 6. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Gula Reduksi ... 58
7. Lampiran 7. Perhitungan Anava 2 Faktor Kadar Amilum ... 60
8. Lampiran 8. Perhitungan Anava 2 Faktor Kadar Gula reduksi ... 62
9. Lampiran 9. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar Amilum ... 64
10. Lampiran 10. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar Gula reduksi ... 65
xiii
DAFTAR PUSTAKA
Anonymus. 2000. Penuntun Praktikum Bio Kimia. Lab.Kima. UMM.
Apandi, Muchidin. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.
Danarti dan Sri Najiyati. 1992. Palawija. Penebar Swadaya. Jakarta.
Fessenden. 1990. Kimia Organik Jilid II. Terjemahan A.H Pudjaatmaka. Erlangga. Jakarta.
Girindra, Aisijah. 1990. Bio Kimia. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Jetty, S. 1994. Studi Penyimpanan Ubi Jalar Segar dalam Buletin Sukamandi, Teknik Budi daya dan Penanganan Pasca Panen Ubi Jalar. Balittan Pangan Malang.
Juanda, Dede. 2000.Ubi Jalar. Penerbit Kanisius. Jakarta.
Kimbal. 1989. Biologi. Erlangga. Jakarta.
Kartasapoetra. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Penerbit Bina Aksara. Jakarta.
Lehninger. 1990. Dasar-dasar Bio Kimia Jilid I. Terjemahan oleh Maggy Trenawijaya. Erlangga.
Montgomery. 1993. Bio kimia Berorientasi Pada Kasus klinik jilid I. Binarupa Aksara. Bandung.
Poedjiati, Ana. 1998.Dasar-dasar Bio Kimia. Yayasan Cendrawasih. Bandung.
Pantastico. 1991. Fisiologi Pasca Panen. Penanganan, Pemanfaatan buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan Ir. Kamariyani. UGM Press. Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Rofieq, Ainur. 2001. Metodologi Penelitian. Universitas Muhammadiyah Malang.
xiv
Sherrington dan Gaman. 1994. Ilmu Pangan. Penterjemah Ir. Mudyati Tardjito. Gajah Mada Universiti Press. Yogyakarta.
Soewedo, Hadiwiyoto. 1981. Penanganan Lepas Panen. Penerbit Depdikbud. Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Tjitrosoepomo, Gembong. 1994. Morfologi Tumbuhan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1989. Bio Kimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
xv
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kadar Amilum
Ulangan Perlakua
n 1 2 3 Total Rerata
H0C1 40,50 38,72 35,5 114,27 38,09 H0C2 40,50 38,01 35,21 113,72 37,91 H0C3 33,9 35,00 35,00 103,39 34,46 H10C1 31,33 32,54 30,72 94,59 31,53 H10C2 33,67 34,12 35,22 103,01 34,34 H10C3 30,36 30,59 29,71 90,66 30,22 H20C1 23,16 24,46 25,53 73,15 24,38 H20C2 26,16 25,23 26,33 77,72 25,91 H20C3 20,56 21,63 21,36 63,54 21,18 H30C1 18,80 18,20 18,00 55,00 18,33 H30C2 21,46 21,58 22,03 65,07 21,69 H30C3 16,49 17,05 16,62 50,16 16,72 H40C1 16,45 14,20 12,95 43,60 14,53 H40C2 18,70 19,80 16,70 55,20 18,40 H40C3 15,20 13,76 13,28 42,24 14,08
Keterangan: H0 = Lama Penyimpanan 0 hari H10 = Lama penyimpanan 10 hari H20 = Lama penyimpana 20 hari H30 = Lama penyimpanan 30 hari H40 = Lama penyimpanan 40 hari C1 = Umbi ubi jalar yang dicuci C2 = Umbi ubi jalar yang tidak dicuci
xvi
Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kadar Gula reduksi.
Ulangan Perlakua
n 1 2 3 Total Rerata
xvii
Lampiran 3. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Amilum.
xviii
41 35.22 1.18 0.881 0.9111 0.0301 42 38.01 1.51 0.9345 0.9333 0.0012 43 38.72 1.60 0.9452 0.9556 0.0104 44 40.50 1.81 0.9564 0.9778 0.0214 45 40.50 1.81 0.9564 1.0000 0.0436
max 0.1257667
S = 8,3030
X (rata-rata) = 25,45
Lo = 0,1257
L1 = 0,1320
Berdasarkan data diperoleh bahwa Lo= 0,1257 dengan N=45 dan taraf
xix
Lampiran 4. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Gula Reduksi
xx
41 15.95 1.52 0.9357 0.9111 0.0245 42 16.48 1.66 0.9515 0.9333 0.0181 43 16.72 1.72 0.9357 0.9555 0.0198 44 16.82 1.74 0.9591 0.9777 0.0186 45 17.95 2.04 0.9793 1 0.0207 max 0.1056 S2 = 3,861
X (rata-rata) = 10,09
Lo = 0,1056
L1 = 0,1320
Berdasarkan data diperoleh bahwa Lo = 0,1056 dengan N = 45 dan taraf
nyata 0,05 diperoleh Ltab = 0,1320, sehingga Lo < Ltab maka populasi berdistribusi
xxi
Lampiran 5. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Amilum
xxii C = 1+
14 . 3
1
(7,5- 1/30)
= 1,177
X2 terkoreksi = X2. C 1
= 26,33. 1/1,77
= 22,50
xxiii
Lampiran 6. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Gula reduksi
xxiv C = 1+
14 . 3
1
(7,5- 1/30)
= 1,177
X2 terkoreksi = X2. C 1
= 24,7934. 1/1,77
= 21,19
xxv
Lampiran 7. Perhitungan Anava 2 faktor Kadar Amilum.
Ftab
Keterangan: ** = menunjukkan beda nyata
xxvii
Lampiran 8. Perhitungan Anava 2 faktor Kadar Gula Reduksi
xxix
Lampiran 9. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar amilum
Faktor Lama Penyimpanan
Perlakuan Rerata Nilai Duncan’s Notasi
H40 15,67 - a H30 18,91 1,27 b H20 23,82 1,34 c H10 32,02 1,37 d
H0 36,82 1,41 e
RP (MDRS) = rp (p.dbg) x KRGr
= rp (p.dbg) x 9
0
,
44
755,
1
=
= 2,89 x 0, 44 = 1,27 = 3,04 x 0,44 =1,34 = 3,12 x 0,44 = 1,37 = 3,2 x 0,44 = 1,41
FaktorCara Penyimpanan
Perlakuan Rerata Nilai Duncan’s Notasi
C3 23,33 - a C1 25,37 0,98 b C2 27,64 1,03 c
RP (MDRS) = rp (p.dbg) x r KRG
= rp (p.dbg) x 15 755 , 1
xxx = 3,04 x 0,34 =1,03
Lampiran 10. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar gula Reduksi.
Perlakuan Rerata Nilai Duncan’s Notasi
H0C1 3,93 - a
H0C2 4,38 1,34 a H0C3 6,07 1,41 b H10C1 7,75 1,44 c H10C2 8,49 1,48 cd H10C3 8,61 1,50 cd H20C1 9,45 1,52 de H20C2 9,71 1,54 de H20C3 9,80 1,55 de H30C1 10,40 1,56 e H30C2 12,03 1,56 f H30C3 13,28 1,57 fg H40C1 14,38 1,58 g H40C2 15,90 1,59 h H40C3 17,05 1,59 h
RP (MDRS) = rp (p.dbg) x KRGr
= rp (p.dbg) x 3
0
,
464
646,
0
=
= 2,89 x 0, 46 = 1,34
= 3,04 x 0,46 = 1,41
= 3,12 x 0,46 = 1,44
= 3,2 x 0,46 = 1,48
xxxi = 3,29 x 0,46 = 1,52
= 3,32 x 0,46 = 1,54
= 3,35 x 0,46 = 1,55
= 3,37 x 0,46 = 1,56
= 3,38 x 0,46 = 1,56
= 3,4 x 0,46 = 1,57
= 3,41 x 0,46 = 1,58
= 3,43 x 0,46 = 1,59