• Tidak ada hasil yang ditemukan

PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSIUMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSIUMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN"

Copied!
32
0
0

Teks penuh

(1)

PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI

UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)

PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

OLEH :

SRI WIDIYANTI

(99330032)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

(2)

i

PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI

UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)

PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

OLEH:

SRI WIDIYANTI

(99330032)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

(3)

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Skripsi oleh : Sri Widiyanti

Dengan judul : “Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi

Jalar (Ipomoea batatas Lam.Poir) Pada Berbagai Cara Dan

Lama Penyimpanan”

Telah disetujui pada tanggal: Oleh:

Pembimbing I Pembimbing II

(4)

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang Dan Diterima Untuk Memenuhi

Sebagian Dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Mengesahkan,

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Dekan

(Drs Ahsanul In’am, M.M)

Dewan Penguji Tanda Tangan

1. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes 1.

2. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes 2.

3. Dra. Roimil Latifa, M.M. M.Si 3.

(5)

iv

M O T T O D A N P E R S E M B A H A N M O T T O D A N P E R S E M B A H A N

M O T T O M O T T O

∗∗ Dan j ika kamu member ikan balasan, maka balaslah denngan balasan

yang sama dengan siksaan yang dit impakan kepadamu. Akan t et api j ika

kamu ber sabar , sesungguhnya it ulah yang lebih bagi or ang- or ang yang

sabar (Q S, An Nahl: 126) ∗∗

∗∗ Sesungguhnya kalau mer eka ber iman dan ber t aqwa, (niscaya mer eka

akan mendapat pahala) dan sesungguhnya pahala dar i sisi Allah adalah

lebih baik, kalau mer eka menget ahui (QS, Al Baqor oh: 103) ∗∗

P E R S E M B A H A N P E R S E M B A H A N

Kuper sembahkan dan kubakt ikan kar ya ini pada:

∗∗ Bapak dan ibuku t er cint a, kedua or ang inilah yang paling ber j asa, yang

selalu ber do’a dan memer as t enaga demi t er capainya cit a- cit aku ∗∗

∗∗ Adikku t er sayang Af nan Ar diansyah I snani, t er ima kasih

at as do’anya ∗∗

∗∗ Ellen Widodo t er cint a, t er ima kasih at as dukungan, per hat ian,

bant uan dan ser t a kasih sayangmu yang t elah diber ikan padaku dar i

(6)

v

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr.wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan

rahmat dan barokahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul

” Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi Jalar (Ipomoea

batatas Lam.Poir).

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih

yang setulus-tulusnya kepada:

1. Bpk. Drs Ahsanul In’am, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan Dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bpk. Drs. Sukarsono, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi.

3. Bpk. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes selaku pembimbing I yang telah

memberikan saran, pemantapan dan pertimbangan yang berguna bagi

penyelesaian skripsi ini.

4. Bpk. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes selaku pembimbing II yanng telah

memberikan saran, pemantapan dan pertimbangan yang berguna bagi

penyelesaian skripsi ini.

5. Bpk. Drs. Nur Widodo, M.Kes selaku dosen wali jurusan Biologi angkatan

1999.

6. Ibu dra. Rr. Eko. S, M.Si selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas

Muhammadiyah Malang beserta Mas Ariesandy yang telah membantu dalam

(7)

vi

7. Bapak dan Ibu serta adikku tercinta yang telah memberikan do’a, dukungan,

semangat dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

8. Teman-teman angkatan ’99 terima kasih atas dorongan serta do’anya sehingga

skripsi ini dapat terselesaikan.

9. Saudaraku yang ada di Tlogomas XV A/I serta yayangku terima kasih atas

dukungan, pengertian dan waktunya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Disadari bahwa skrisi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan

saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap

karya sederhana ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada

umumnya. Amien.

Wassalamu’alaikum wr. wb.

Malang, November 2003

Penulis,

(8)

vii

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PERSETUJUAN ... ii

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

SURAT PERNYATAAN ... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v

KATA PENGANTAR ... vi

ABSTRAKSI ... viii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang... 1

1.2 Rumusan masalah ... 4

1.3 Tujuan ... 4

1.4 Kegunaan ... 5

1.4.1 Kegunaan Umum ... 5

1.4.2 Kegunaan Khusus ... 5

1.5 Penegasan Istilah ... 5

BAB II. KAJIAN PUSTAKA 2.1 Biologi Tanaman Ubi Jalar ... 6

2.1.1 Taksonomi Tanaman Ubi Jalar ... 6

2.1.2 Deskripsi Tanaman Ubi Jalar ... 6

2.1.3 Sifat Fisiologis Ubi Jalar ... 7

2.1.4 Varietas Ubi Jalar ... 8

(9)

viii

2.3 Proses Penyimpanan Ubi Jalar ... 9

2.3.1 Penyimpanan ... 9

2.3.2 Tata Cara Penyimpanan ... 10

2.4 Perubahan Fisik dan Kimia Pada Penyimpanan Ubi Jalar ... 11

2.4.1 Perubahan Fisik ... 11

1. Tekstur ... 11

2. Warna ... 11

3. Bau dan Rasa ... 12

2.4.2 Perubahan Kimia ... 12

1. Perubahan Karbohidrat ... 12

a. Amilum ... 13

b. Gula Reduksi ... 14

2. Perubahan Lemak ... 18

3. Perubahan Protein ... 18

4. Perubahan Keasaman ... 18

2.5 Hipotesis ... 19

BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 20

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

3.3 Populasi dan Teknik Sampling ... 20

3.3.1 Populasi ... 20

3.3.2 Teknik Sampling ... 21

3.4 Variabel Penelitian ... 21

3.4.1 Jenis Variabel ... 22

1. Variabel Bebas ... 22

2. Variabel Tergantung... 22

3. Variabel Kontrol ... 22

3.4.2 Definisi Operasional Variabel ... 22

3.5 Rancangan Penelitian ... 23

(10)

ix

3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan ... 24

3.6.2 Prosedur Penelitian ... 25

1. Menyimpan Ubi Jalar ... 25

2. Mengukur Kadar Amilum dan Gula Reduksi ... 25

3.6.3 Metode Pengumpulan Data ... 27

3.7 Teknik Analisis Data ... 28

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data Hasil Penelitian ... 33

4.2 Hasil Analisis Data ... 34

4.2.1 Hasil Analisis dengan Statistika Deskriptif ... 35

4.2.2 Hasil Analisis dengan Anava 2 Faktor ... 36

4.2.3 Hasil Uji Perbandingan ... 38

4.3 Pembahasan ... 40

4.3.1 Perubahan Kadar Amilum dan Gula Reduksi ... 40

4.3.2 Perbedaan Kadar Amilum dan Gula Reduksi ... 42

4.3.3 Kombinasi Cara dan Lama Penyimpanan Ubi Ubi Jalar... 43

BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 46

5.2 Saran ... 47

DAFTAR PUSTAKA ... 48

LAMPIRAN ... 50

DOKUMENTASI PENELITIAN ... 67

(11)

x

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar ... 9

2. Tabel 4.1 Data Hasil Penelitian Kadar Amilum ... 33

3. Tabel 4.2 Data Hasil Penelitian Kadar Gula Reduksi ... 34

4. Tabel 4.3 Hasil Ringkasan Anava 2 Faktor Kadar Amilum ... 36

5. Tabel 4.4 Hasil Ringkasan Anava 2 Faktor Kadar Gula reduksi ... 37

6. Tabel 4.5 Hasil Analisis Uji Duncan’s Kadar Amilum ... 38

(12)

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Gambar 1. Umbi Ubi Jalar Yang Dicuci ... 67

2. Gambar 2. Umbi Ubi Jalar Yang Tidak Dicusi ... 67

3. Gambar 3. Umbi Ubi Jalar Yang Dibiarkan Batang Induknya... 68

4. Gambar 4. Pemanas Dengan Pendingin Balik ... 68

5. Gambar 5. Bahan-bahan Penelitian ... 69

(13)

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kadar Amilum ... 50

2. Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kadar Gula Reduksi ... 51

3. Lampiran 3. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Amilum ... 52

4. Lampiran 4. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Gula Reduksi ... 54

5. Lampiran 5. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Amilum ... 56

6. Lampiran 6. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Gula Reduksi ... 58

7. Lampiran 7. Perhitungan Anava 2 Faktor Kadar Amilum ... 60

8. Lampiran 8. Perhitungan Anava 2 Faktor Kadar Gula reduksi ... 62

9. Lampiran 9. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar Amilum ... 64

10. Lampiran 10. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar Gula reduksi ... 65

(14)

xiii

DAFTAR PUSTAKA

Anonymus. 2000. Penuntun Praktikum Bio Kimia. Lab.Kima. UMM.

Apandi, Muchidin. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.

Danarti dan Sri Najiyati. 1992. Palawija. Penebar Swadaya. Jakarta.

Fessenden. 1990. Kimia Organik Jilid II. Terjemahan A.H Pudjaatmaka. Erlangga. Jakarta.

Girindra, Aisijah. 1990. Bio Kimia. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Jetty, S. 1994. Studi Penyimpanan Ubi Jalar Segar dalam Buletin Sukamandi, Teknik Budi daya dan Penanganan Pasca Panen Ubi Jalar. Balittan Pangan Malang.

Juanda, Dede. 2000.Ubi Jalar. Penerbit Kanisius. Jakarta.

Kimbal. 1989. Biologi. Erlangga. Jakarta.

Kartasapoetra. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Penerbit Bina Aksara. Jakarta.

Lehninger. 1990. Dasar-dasar Bio Kimia Jilid I. Terjemahan oleh Maggy Trenawijaya. Erlangga.

Montgomery. 1993. Bio kimia Berorientasi Pada Kasus klinik jilid I. Binarupa Aksara. Bandung.

Poedjiati, Ana. 1998.Dasar-dasar Bio Kimia. Yayasan Cendrawasih. Bandung.

Pantastico. 1991. Fisiologi Pasca Panen. Penanganan, Pemanfaatan buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan Ir. Kamariyani. UGM Press. Yogyakarta.

Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Rofieq, Ainur. 2001. Metodologi Penelitian. Universitas Muhammadiyah Malang.

(15)

xiv

Sherrington dan Gaman. 1994. Ilmu Pangan. Penterjemah Ir. Mudyati Tardjito. Gajah Mada Universiti Press. Yogyakarta.

Soewedo, Hadiwiyoto. 1981. Penanganan Lepas Panen. Penerbit Depdikbud. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Tjitrosoepomo, Gembong. 1994. Morfologi Tumbuhan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Tranggono dan Sutardi. 1989. Bio Kimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1984. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.

(16)

xv

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kadar Amilum

Ulangan Perlakua

n 1 2 3 Total Rerata

H0C1 40,50 38,72 35,5 114,27 38,09 H0C2 40,50 38,01 35,21 113,72 37,91 H0C3 33,9 35,00 35,00 103,39 34,46 H10C1 31,33 32,54 30,72 94,59 31,53 H10C2 33,67 34,12 35,22 103,01 34,34 H10C3 30,36 30,59 29,71 90,66 30,22 H20C1 23,16 24,46 25,53 73,15 24,38 H20C2 26,16 25,23 26,33 77,72 25,91 H20C3 20,56 21,63 21,36 63,54 21,18 H30C1 18,80 18,20 18,00 55,00 18,33 H30C2 21,46 21,58 22,03 65,07 21,69 H30C3 16,49 17,05 16,62 50,16 16,72 H40C1 16,45 14,20 12,95 43,60 14,53 H40C2 18,70 19,80 16,70 55,20 18,40 H40C3 15,20 13,76 13,28 42,24 14,08

Keterangan: H0 = Lama Penyimpanan 0 hari H10 = Lama penyimpanan 10 hari H20 = Lama penyimpana 20 hari H30 = Lama penyimpanan 30 hari H40 = Lama penyimpanan 40 hari C1 = Umbi ubi jalar yang dicuci C2 = Umbi ubi jalar yang tidak dicuci

(17)

xvi

Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kadar Gula reduksi.

Ulangan Perlakua

n 1 2 3 Total Rerata

(18)

xvii

Lampiran 3. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Amilum.

(19)

xviii

41 35.22 1.18 0.881 0.9111 0.0301 42 38.01 1.51 0.9345 0.9333 0.0012 43 38.72 1.60 0.9452 0.9556 0.0104 44 40.50 1.81 0.9564 0.9778 0.0214 45 40.50 1.81 0.9564 1.0000 0.0436

max 0.1257667

S = 8,3030

X (rata-rata) = 25,45

Lo = 0,1257

L1 = 0,1320

Berdasarkan data diperoleh bahwa Lo= 0,1257 dengan N=45 dan taraf

(20)

xix

Lampiran 4. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Gula Reduksi

(21)

xx

41 15.95 1.52 0.9357 0.9111 0.0245 42 16.48 1.66 0.9515 0.9333 0.0181 43 16.72 1.72 0.9357 0.9555 0.0198 44 16.82 1.74 0.9591 0.9777 0.0186 45 17.95 2.04 0.9793 1 0.0207 max 0.1056 S2 = 3,861

X (rata-rata) = 10,09

Lo = 0,1056

L1 = 0,1320

Berdasarkan data diperoleh bahwa Lo = 0,1056 dengan N = 45 dan taraf

nyata 0,05 diperoleh Ltab = 0,1320, sehingga Lo < Ltab maka populasi berdistribusi

(22)

xxi

Lampiran 5. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Amilum

(23)

xxii C = 1+

14 . 3

1

(7,5- 1/30)

= 1,177

X2 terkoreksi = X2. C 1

= 26,33. 1/1,77

= 22,50

(24)

xxiii

Lampiran 6. Perhitungan Uji Homogenitas Kadar Gula reduksi

(25)

xxiv C = 1+

14 . 3

1

(7,5- 1/30)

= 1,177

X2 terkoreksi = X2. C 1

= 24,7934. 1/1,77

= 21,19

(26)

xxv

Lampiran 7. Perhitungan Anava 2 faktor Kadar Amilum.

Ftab

Keterangan: ** = menunjukkan beda nyata

(27)
(28)

xxvii

Lampiran 8. Perhitungan Anava 2 faktor Kadar Gula Reduksi

(29)
(30)

xxix

Lampiran 9. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar amilum

Faktor Lama Penyimpanan

Perlakuan Rerata Nilai Duncan’s Notasi

H40 15,67 - a H30 18,91 1,27 b H20 23,82 1,34 c H10 32,02 1,37 d

H0 36,82 1,41 e

RP (MDRS) = rp (p.dbg) x KRGr

= rp (p.dbg) x 9

0

,

44

755

,

1

=

= 2,89 x 0, 44 = 1,27 = 3,04 x 0,44 =1,34 = 3,12 x 0,44 = 1,37 = 3,2 x 0,44 = 1,41

FaktorCara Penyimpanan

Perlakuan Rerata Nilai Duncan’s Notasi

C3 23,33 - a C1 25,37 0,98 b C2 27,64 1,03 c

RP (MDRS) = rp (p.dbg) x r KRG

= rp (p.dbg) x 15 755 , 1

(31)

xxx = 3,04 x 0,34 =1,03

Lampiran 10. Perhitungan Uji Duncan’s Kadar gula Reduksi.

Perlakuan Rerata Nilai Duncan’s Notasi

H0C1 3,93 - a

H0C2 4,38 1,34 a H0C3 6,07 1,41 b H10C1 7,75 1,44 c H10C2 8,49 1,48 cd H10C3 8,61 1,50 cd H20C1 9,45 1,52 de H20C2 9,71 1,54 de H20C3 9,80 1,55 de H30C1 10,40 1,56 e H30C2 12,03 1,56 f H30C3 13,28 1,57 fg H40C1 14,38 1,58 g H40C2 15,90 1,59 h H40C3 17,05 1,59 h

RP (MDRS) = rp (p.dbg) x KRGr

= rp (p.dbg) x 3

0

,

464

646

,

0

=

= 2,89 x 0, 46 = 1,34

= 3,04 x 0,46 = 1,41

= 3,12 x 0,46 = 1,44

= 3,2 x 0,46 = 1,48

(32)

xxxi = 3,29 x 0,46 = 1,52

= 3,32 x 0,46 = 1,54

= 3,35 x 0,46 = 1,55

= 3,37 x 0,46 = 1,56

= 3,38 x 0,46 = 1,56

= 3,4 x 0,46 = 1,57

= 3,41 x 0,46 = 1,58

= 3,43 x 0,46 = 1,59

Referensi

Dokumen terkait

Puji syukur dipersembahkan kepada Allas SWT, atas rahmat, berkah, inayah dan hidayah yang diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan Karya Tugas Akhir yang berjudul

pendinginan yang terjadi pada botol labu kedua, dimana pada tekanan rendah. panas dari lingkungan diserap untuk menguapkan adsorbat

Dalam pemikiran Islam, seperti yang dikemukakan oleh al-Ghazali, kelompok-kelompok atau pemeluk agama lain yang tidak terjangkau oleh dakwah Islam, akan tetapi berpegang

Responden yang menyatakan bahwa program ini bermanfaat merasakan manfaat yang berbeda-beda dari program ini. Berdasarkan hasil wawancara, manfaat yang dirasakan oleh

Secara simultan menunjukkan bahwa kedua variabel yang dianalisis memiliki pengaruh terhadap laba Bank Syari’ah Mandiri dan membuktikan bahwa Receivable Financing dan

Penelitian ini bertujuan untuk : (1) mengetahui bagaimana pola asuh demokratis yang dilakukan oleh masing-masing orang tua, (2) mengetahui bagaimana prestasi

Devi Afrianti 2015, judul skripsi: ORGANISASI PEREMPUAN (Studi Kasus Aisyiyah Di Kota Medan). Skripsi ini mendeskripsikan: “Organisasi Perempuan Aisyiyah di Kota Medan. Kajian

(Good morning Mazlah, what are you doing..? come to my home please. Sis, don’t be angry because I do not reply your