FORTIFIKASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) PADA PEMBUATAN
ROTI MANIS DENGAN AROMA BUBUK KAYU MANIS
SKRIPSI
HARDIYANTI 11 22 116
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2015
FORTIFIKASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) PADA PEMBUATAN
ROTI MANIS DENGAN AROMA BUBUK KAYU MANIS
HARDIYANTI
Skripsi
Diajukan Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Memporoleh Gelar Sarjana Sains Terapan Pada Program Studi Agroindustri
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP PANGKEP
2015
ii
HALAMAN PENGESAHAN
FORTIFIKASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) PADA PEMBUATAN
ROTI MANIS DENGAN AROMA BUBUK KAYU MANIS
SKRIPSI
HARDIYANTI 11 22 116
Telah diperiksa dan disetujui oleh :
Ernawati Jassin, S.Si, M.Si A. Muh Yuslim.P, S.ST.Pi, MP
Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui Oleh :
Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si Rivaldi Badron, ST. M.Si Direktur Ketua Jurusan
Tanggal Lulus : 26 Agustus 2015
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Fortifikasi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) Pada Pembuatan Roti Manis Dengan Aroma Bubuk Kayu Manis
Nama Mahasiswa : Hardiyanti NIM : 11 22 116
Program Studi : Agroindustri Diploma IV Tanggal lulus : 26 Agustus 2015
Disahkan Oleh : Tim Penguji
1. Ernawati Jassin, S.Si., M.Si ( ...)
2. A. Muh Yuslim.P, S.ST.Pi., M.P ( ...)
3. Ir. Muhammad Fitri, MP ( ...)
4. Arnida Mustafa, S.Tp., M.Si (...)
iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Fortifikasi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Pada Pembuatan Roti Manis dengan Aroma Bubuk Kayu Manis” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi saya kepada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Pangkep, Oktober 2015
Hardiyanti
NIM 1122116
ABSTRACT
HARDIYANTI (11 22 116). Fortification Flour Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L. Poir) At the Flavor Sweet Baking Powder Cinnamon. Guided by Ernawati Jassin and A. Muh. Yuslim Patawari.
Bread is food made of flour, water, yeast and coupled with a wide variety of ingredients to add flavor or content of the nutritional value and palatability of the bread. Sweet bread dough bread is part of that percentage more sugar so as to make the bread to be more sweet and tender.
This study aims to determine differences in the quality of sweet bread with flour fortification with the percentage of purple sweet potato flour different purple sweet potato with cinnamon powder the addition of different views on the aspects of taste, flavour, color and texture.
This research was conducted using SPSS version 16,0 with completely randomized design factorial design consisting of two factors, namely the use concentration of sweet potato flour purple with wheat flour (A), (A0 = 100%: 0%, A1 = 85%: 15 %, A2 = 75%: 25%, A3 = 65%: 35%) and the concentration of cinnamon powder (B), (B1 = 0.15%, B2 = 0.25%. The parameters observed were water content, content ash, carbohydrates, fiber content and the value of organoleptic (taste, flavour, color and texture).
The results showed that the purple sweet potato flour fortification with the flavor of cinnamon powder in making pone significant effect on water content, ash content, carbohydrates and fiber content. The content of the water content of the lowest namely with percentage of 14.83% A1B2 and A1B1 the highest, with a percentage of 20.4%. The content of the ash content of the lowest namely with percentage of 1.24% A1B1 and A3B1 the highest, with a percentage of 1.73%.
The content of carbohydrates a low of A3B2 with a percentage of 34.64% and a high of A1B1 with a percentage of 36.25%. Low fiber content ie with a percentage of 0.38% A1B2 and A3B1 the highest, with a percentage of 0.94%.
Based on organoleptic test hedonic scale obtained kesekuaan level panelists against the sweet bread that is the taste aspects of scoring the highest, with a score of 3.3 means A1B1 is favored panelist, flavor aspect scoring the highest, with a score of 3.3 means A3B2 enough panelists preferred, aspect of color A1B1 scoring the highest, with a score of 3.7 means the preferred panelists and texture aspects A3B2 scoring the highest, with a score of 3.3 means quite soft according to the panelists.
Keywords: fortification, cinnamon, sweet breads, purple sweet potato starch
vi
RINGKASAN
HARDIYANTI (11 22 116). Fortifikasi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Pada Pembuatan Roti Manis dengan Aroma Bubuk Kayu Manis.
Dibimbing oleh Ernawati Jassin dan A. Muh. Yuslim Patawari.
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, ragi dan ditambah dengan berbagai macam bahan rasa atau isi guna menambah nilai gizi dan kelezatan dari roti tersebut. Roti manis merupakan bagian dari adonan roti yang persentase gulanya lebih banyak sehingga membuat roti menjadi lebih manis dan empuk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas roti manis melalui fortifikasi tepung ubi jalar ungu dengan prosentase tepung ubi jalar ungu yang berbeda dengan penambahan bubuk kayu manis yang berbeda dilihat dari aspek rasa, aroma, warna dan tekstur.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Program SPSS versi 16 dengan rancangan acak lengkap pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu penggunaan konsentrasi tepung ubi jalar ungu dengan tepung terigu (A), (A0=100%:0%, A1=85%:15%, A2=75%:25%, A3=65%:35%) dan konsentrasi bubuk kayu manis (B), (B1= 0,15%, B2= 0,25%. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat dan nilai organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung ubi jalar ungu dengan aroma bubuk kayu manis dalam pembuatan roti manis memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar serat. Kandungan kadar air yang terendah yaitu A1B2 dengan persentase 14,83 % dan yang tertinggi yaitu A1B1 dengan persentase 20,4%. Kandungan kadar abu yang terendah yaitu A1B1 dengan persentase 1,24 % dan yang tertinggi yaitu A3B1 dengan persentase 1,73%. Kandungan kadar karbohidrat yang terendah yaitu A3B2 dengan persentase 34,64 % dan yang tertinggi yaitu A1B1 dengan persentase 36,25 %. Kandungan serat yang terendah yaitu A1B2 dengan persentase 0,38 % dan yang tertinggi yaitu A3B1 dengan persentase 0,94%.
Berdasarkan uji organoleptik skala hedonik diperoleh tingkat kesekuaan panelis terhadap roti manis yaitu pada aspek rasa skoring yang tertinggi yaitu A1B1 dengan skor 3,3 berarti cukup disukai panelis, aspek aroma skoring yang tertinggi yaitu A3B2 dengan skor 3,3 berarti cukup disukai panelis, aspek warna skoring yang tertinggi yaitu A1B1 dengan skor 3,7 berarti disukai panelis dan aspek tekstur skoring yang tertinggi yaitu A3B2 dengan skor 3,3 berarti cukup lunak menurut panelis.
Kata Kunci : fortifikasi, kayu manis, roti manis, tepung ubi jalar ungu
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada junjungan Nabi besar Muhammad SAW yang telah membawa kita dari zaman kebodohan menuju zaman kemajuan seperti sekarang ini.
Skripsi ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan pada Praktek Kerja Magang Industri (PKMI) Mahasiswa di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sudiang Sulsel yang berlangsung mulai tanggal 02 Februari sampai 02 Mei 2015.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada berbagai pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ayahanda Nusi dan Ibunda Hadianah tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing serta senantiasa memberikan dukungan moral maupun dukungan moril kepada penulis yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa untuk saudaraku Takdir, S.Sos, atas motivasinya untuk penyelesaian skripsi ini.
2. Ibu Ernawati Jassin, S.Si, M.Si selaku pembimbing I dan bapak A. Muh Yuslim.P, S.ST.Pi, MP selaku pembimbing II.
3. Ibu Kepala Laboratorium Pascapanen beserta staf Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sudiang, Sulsel.
4. Bapak Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep beserta staf dan jajarannya.
5. Seluruh staf jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri.
6. Rekan – rekan jurusan Agroindustri sebagai teman seperjuangan, terima kasih atas bantuan dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
viii 7. Sahabat terbaik agroindustri Kasmiati Arfah, Juliana, Nur Asia dan Ahmad Suhaemi yang senantiasa menemani dalam suka dan duka dalam penulisan skripsi ini. Terima kasih telah membantuku.
8. Rekan Asrama Mahasiswa Puteri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Karenanya, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua.
Wabillahi Taufik Walhidayah Assalamu Alaikum Wr. Wb
Pangkep, Oktober 2015
Penulis
DAFTAR ISI
KATAPENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan ... 2
1.4 Manfaat Kegiatan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Deskripsi ubi jalar ungu ... 4
2.2 Kandungan gizi ubi jalar ungu ... 4
2.3 Tepung ubi jalar ungu ... 7
2.4 Roti manis ... 8
2.5 Kayu manis ... 10
2.6 Bahan pembuatan roti manis ... 10
2.7 Proses pembuatan roti manis ... 16
BAB III METODOLOGI ... 17
3.1 Waktu dan Tempat ... 17
3.2 Alat dan Bahan ... 17
3.3 Metode Penelitian ... 17
3.3.1 Penelitian pendahuluan ... 17
3.3.2 Penelitian lanjutan ... 18
3.4 Perlakuan Penelitian... 20
3.5 Parameter Pengamatan ... 20
3.5.1 Kadar Air ... 20
3.5.2 Kadar Abu ... 21
3.5.3 Kadar Karbohidrat ... 22
3.5.4 Kadar Serat ... 22
x
3.6 Pengolahan data ... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
4.1 Penelitian Pendahuluan ... 24
4.1.1 Pembuatan tepung Ubi jalar ungu ... 24
4.2 Penelitian Lanjutan ... 26
4.2.1 Pembuatan Roti Tepung ubi jalar ungu ... 26
4.3 Penelitian Utama ... 27
4.3.1 Kadar Air ... 27
4.3.2 Kadar Abu ... 28
4.3.3 Kadar Karbohidrat ... 30
4.3.4 Kadar Serat ... 31
4.4 Uji Organoleptik ... 33
4.4.1 Rasa ... 33
4.4.2 Aroma ... 34
4.4.3 Warna ... 35
4.4.4 Tekstur ... 37
BAB V PENUTUP ... 39
5.1 Kesimpulan ... 39
5.2 Saran ... 39
DAFTAR PUSTAKA ... 40
LAMPIRAN ... 43
RIWAYAT HIDUP ... 55
DAFTAR TABEL
1. Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar per 100 gr ... 5
2. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu 100 gr ... 7
3. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Per 100 gram ... 8
4. Standar Mutu Roti Manis (SNI 01-3751-1995) ... 9
5. Resep Standar Roti Manis ... 16
xii
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 18
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu 19 3. Histogram Kadar Air Roti ... 27
4. Histogram Kadar Abu Roti ... 29
5. Histogram Kadar Karbohidrat Roti ... 30
6. Histogram Kadar Serat Roti ... 32
7. Histogram Uji Organolepti (Rasa) Roti ... 34
8. Histogram Uji Organoleptik (Aroma) roti ... 35
9. Histogram Uji Organoleptik (Warna) Roti ... 36
10. Histogram Uji Organoleptik (Tekstur) Roti ... 37
DAFTAR LAMPIRAN
1. Alur Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 44
2. Pembuatan Roti Tepung Ubi Jalar Ungu ... 45
3. Hasil Analisa Proksimat Roti ... 46
4. Hasil Analisis Anova Kadar Air ... 47
5. Hasil Uji Duncan Kadar Air... 47
6. Hasil Analisis Anova Kadar Abu ... 48
7. Hasil Uji Duncan Kadar Abu ... 48
8. Hasil Analisis Anova Kadar Karbohidrat ... 49
9. Hasil Uji Duncan Kadar Karbohidrat... 49
10. Hasil Analisis Anova Kadar Serat ... 50
11. Hasil Uji Duncan Kadar Serat ... 50
12. Hasil Uji Organoleptik (Rasa) ... 51
13. Hasil Uji Organoleptik (Aroma) ... 52
14. Hasil Uji Organoleptik (Warna) ... 53
15. Hasil Uji Organoleptik (Tekstur) ... 54
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan komoditas pertanian. Dalam era pembangunan saat ini, sektor pertanian merupakan prioritas utama, namun bukan berarti sektor-sektor lain diabaikan. Hal ini mengingat sebagian besar masyarakat Indonesia hidup dari sektor pertanian. Sektor pertanian dapat menyediakan bahan makanan dalam keadaan mentah atau yang telah jadi, untuk diperdagangkan atau diolah menjadi bahan-bahan industri. Salah satu komoditas pertanian yang sangat digemari masyarakat ialah umbi-umbian.
Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras (bahan baku industri pangan maupun non pangan). Tanaman umbi-umbian umumnya ditanam di lahan semi kering sebagai tanaman sela. Khusus ubi kayu dan ubi jalar telah dibudidayakan dengan skala luas. Berdasarkan data statistik, tingkat produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 1,886 juta ton dengan areal panen seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2008).
Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi masyarakat dan mempunyai banyak jenis. Jenis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning atau orange. Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung. Zat gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat yang larut untuk menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah (Reifa, 2005).
Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki kelebihan lain yaitu kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten.
Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang penyebarannya luas diantara spesies tanaman merupakan pigmen berwarna yang umumnya terdapat di bunga berwarna merah, ungu dan biru (Yuwono, dkk, 2010). Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr berat basah (Kumalaningsih,
2006). Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi anti kanker karena didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan iodin yang aktivitasnya dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya (Ferlina, 2010).
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah. Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna ungu yang pekat pada daging ubinya, sehingga banyak perhatian. Menurut Pakorny et al. (2001) warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Yang dan Gadi, 2008).
1.2. Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan roti manis dengan fortifikasi tepung ubi jalar ungu dengan bubuk kayu manis ?
2. Bagaimana pengaruh kualitas dengan fortifikasi tepung ubi jalar ungu dan bubuk kayu manis pada roti manis yang dihasilkan ?
3. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap roti manis dengan fortifikasi tepung ubi jalar ungu serta bubuk kayu manis ?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan roti manis dengan fortifikasi tepung ubi jalar ungu dengan bubuk kayu manis.
2. Untuk mengetahui pengaruh kualitas dengan fortifikasi tepung ubi jalar ungu dan bubuk kayu manis pada roti manis yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk roti manis dengan fortifikasi tepung ubi jalar ungu dengan bubuk kayu manis.
3 1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Memberi masukan kepada para pembaca agar memiliki pengetahuan dalam pemanfaatan ubi jalar ungu menjadi suatu produk olahan yaitu tepung sebagai sumber antioksidan.
2. Memberi sumbangan pemikiran baru kepada produsen roti manis sehingga menghasilkan produk roti yang beraneka ragam.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis. Dan pada abad ke- 16 di perkirakan ubi jalar ungu pertama kali di Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru (Kumalaningsih, 2006).
Dalam sistematika (taksonami) tumbuhan, tanaman ubi jalar dapat di klasifikasikan sebagai berikut, Kingdom : Plantea, Devisi : Spermatophyta, Subdivisi : Angiospermae, Kelas: Dicotylodonnae, Ordo: Convolvulales, Famili:
Convolvulaceae, Genus: Ipomoea, Spesies: Ipomoea Batotas (Suprapti, 2003).
Ubi jalar memiliki banyak nama latin dari setiap daerah, bahasa latin dari ubi jalar adalah Ipomea batatos. Penghasil ubi jalar terbesar di Indonesia adalah Jawa Barat, Jawa Timur, Jawa Tengah, Papua, dan Sumatera. Namun pada saat ini, baru Papua yang memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai makanan pokok, walaupun belum menyamai padi, jagung dan ubi kayu (singkong).
2.2. Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu
Pigmen warna ungu pada ubi jalar ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Ubi jalar ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi, probiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah Betakaroten. Semakin pekat warna ungu ubi jalar, maka semakin tinggi prosentase Betakarotennya. Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai pengendalian hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh (Anonim, 2015).
5 Keunggulan ubi ungu adalah sebagai zat antioksidan yang membantu tubuh menangkal radikal bebas. Selain itu, prebiotik bisa mengusir zat-zat racun penyebab kanker (antikarsinogenik) dan melawan mikroba pengganggu (anti mikrobial). Kabar baik lainnya, prebiotik membantu menyerap mineral serta mengatur keseimbangan kadarnya di dalam tubuh. Dengan begitu, akan terhindar dari osteoporosis. Kandungan lain yang bermanfaat pada ubi jalar ungu adalah fenol, yaitu senyawa kimia yang memiliki efek anti penuaan dan kompenen antioksidan.
Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1) dan ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah.
Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah (Anonim, 2010).
Tabel 1. Komposisi zat Gizi Ubi Jalar per 100 gr
No Unsur Gizi Ubi ungu Ubi putih Ubi kuning
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)
Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg)
Niacin (mg) Vitamin A(S1) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg)
Air (g) BBD (%)
123 1,8 0,7 27,9
30 49 0,7
77 0,9
22 62 0,7
22 62,5
75
123 1,8 0,7 27,9
30 49 0,7 - - - 60 0,9 22 68,5
86
136 1,1 0,4 32,3
57 52 0,7
5 393
0,6 900 900 0,04 - - Sumber: Direktorat Gizi Departemen Republik Indonesia (1991)
Komposisi zat gizi ubi jalar ungu yang paling tinggi dibandingkan dengan ubi jalar jenis lainnya yaitu natrium, niacin, dan vitamin C.
1. Natrium
Natrium merupakan salah satu jenis mineral makro, natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler . 35-40 % terdapat dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan empedu dan pancreas mengandung banyak natrium.
Akibat kekurangan natrium adalah menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan serta dapat terjadi setelah muntah, diare, keringat berlebihan, dan diet rendah natrium. Sedangkan akibat kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi. Jadi, taksiran kebutuhan untuk orang dewasa yaitu 500 mg/hari.
2. Niacin
Niacin atau Niasin adalah salah satu jenis vitamin B-Compleks. Niacin disebut juga sebagai vitamin B3. Nama lain dari Niacin adalah asam Nikotinat.
Niacin ditemukan dalam 2 bentuk yaitu asam nicotinic dan nicotinamide. Meski ada istilah nicotin dalam namanya, namun kedua bentuk niacin ini tidak ada hubungannya sama sekali dengan nikotin (nikotinamina) yang terdapat pada tembakau. Bentuk asam dari niacin yaitu asam nicotinic berperan penting dalam sistem peredaran darah dan sistem saraf. Sedangkan bentuk amide dari niasin yaitu nicotinamide bermanfaat dalam memproses karbohidrat, lemak dan protein untuk menghasilkan energi.
Kekurangan niasin berakibat turunnya metabolisme. Karena niasin berfungsi memecah karbohidrat menjadi glukosa yang akan digunakan menjadi energi, maka kekurangan vitamin B3 dalam keadaan normal akan membuat seseorang lemas. Sedangkan saat seseorang mengalami kekurangan vitamin B3 cukup banyak dan parah akan berakibat penyakit pellagra.
3. Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Peranan vitamin C adalah Vitamin C diperlukan untuk menjaga struktur kolagen, yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh manusia. Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan patahtulang, memar, pendarahan kecil, dan luka ringan.
7 Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu 100 gr
Komposisi kimia Jumlah
Air 70,46 (%)
Abu 0,84 (%)
Pati 12,64(%)
Protein 0,77(%)
Gula reduksi 0,33(%)
Serat kasar 3(%)
Lemak 0,94(%)
Vitamin C (mg/100 mg) 21,43(%)
KH non pati 7,5(%)
Thiamin 0,1(%)
Riboflavin 0,06(%)
Karotenoid 4(%)
Asam askorbat 25(%)
Sumber : Suprapta (2003) dalam Arixs (2006) (www.simonbwidjanarko. com) 2.3. Tepung Ubi Jalar Ungu
Menurut Murtiningsih & Suyanti (2011) mengolah ubi jalar ungu menjadi tepung merupakan salah satu cara untuk penyimpanan dan pengawetan ubi ungu.
Ubi jalar ungu dalam bentuk tepung juga akan mempermudah pemanfaatannya sebagai bahan baku industri pangan maupun non-pangan.
Nur Richana (2012) menyatakan bahwa “Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling dan diayak”.
Tepung ubi jalar ini sangat potensial sebagai bahan baku produk-produk pangan berbasis tepung dan mampu bersaing dari segi kualitas produk yang dihasilkan. Sebagai bahan baku brownies, pie dan roti manis, penggunakan tepung ubi jalar dapat mencapai 50%-100%. Variasi resep yang digunakan tergantung pada selera pembuat, sedangkan cara pembuatannya mengikuti cara pembuatan kue berbahan tepung terigu. Sekarang ini tepung ubi jalar ungu bisa di dapat dari produsen.
Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar per 100 gram
No Parameter (%) TepungUbi
Jalar Putih
TepungUbi Jalar Orange
TepungUbi Jalar Ungu
1 Kadar air (%) 10.99 % 6,77 % 7,28 %
2 Kadar abu (%) 3,14 % 4,71 % 5,31 %
3 Protein (%) 4,46 % 4,42 % 2,79 %
4 Lemak (%) 1,02 % 0,91 % 0,81 %
5 Karbohidrat (%) 84,83 % 83,19 % 83,81 %
6 Serat (%) 4,44 % 5,54 % 4,72 %
Sumber: Lies Suprapti, (2003) 2.4. Roti Manis
Menurut Metty (2008 ), roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, yang dikembangkan dengan ragi dan diakhiri dengan proses pemanggangan di dalam oven. Sedangkan menurut Laksmi (2008 ), roti adalah campuran tepung terigu, ragi, air dan garam, namun untuk menambah nilai gizi dan kelezatannya dapat diperkaya dengan bahan makanan yang lain seperti telur, lemak, susu, gula, serta diperkaya lagi dengan aneka macam isi.
Keterangan di atas dapat disimpulkan bahwa roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, ragi dan ditambah dengan berbagai macam bahan rasa atau isi guna menambah nilai gizi dan kelezatan dari roti tersebut. Roti manis merupakan bagian dari adonan roti yang persentase gulanya lebih banyak sehingga membuat roti menjadi lebih manis dan empuk.
Beberapa bahan lainnya digolongkan sebagai bahan penambah agar memperoleh penggunaan yang efektif dan maksimal, serta untuk meningkatkan kelezatan dan nilai gizi roti. Keberhasilan dalam membuat roti sangat tergantung pada dua hal yaitu cara gluten dikembangkan dan di fermentasi. Pengembangan gluten dilakukan pada waktu pengulian, sedangkan yeast dikembangkan pada saat pengulian. Untuk menghasilkan produk roti yang lebih empuk, lembut dapat ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan seperti telur, susu dan pelembut (bread improver).
Pembuatan produk roti yang menggunakan yeast dikelompokkan berdasarkan teknik olah, terbagi menjadi dua metode, yaitu metode langsung (straight dough), dan metode babon. (Hamidah, 2009) Pada pembuatan roti manis kali ini akan menggunakan metode langsung (straight dough) karena teknik olah ini lebih praktis sehingga memudahkan dalam pengolahan produk roti manis, donat dan cake bread.
9 Roti Manis merupakan roti yang dapat berbentuk beraneka ragam dan proses akhir pengolahan dengan cara dioven. Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan roti manis yaitu tepung terigu protein tinggi, telur, yeast, mentega, dan gula pasir. Mempunyai karakteristik tekstur lunak, volume ringan, rasanya manis dan warna ungu kecoklatan.
Untuk menghasilkan produk roti yang berkualitas adalah dengan cara menyiapkan semua peralatan dan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah dan takaran yang tepat, timbang terigu dengan wadah yang steril. Alat yang akan digunakan dicuci dan disterilkan terlebih dahulu. Suhu ruangan adalah 35-37oC yang akan digunakan untuk produksi (jangan terlalu lembab). Roti manis dibuat dengan mengacu pada resep dasar roti manis (Hamidah, 2008).
Adapun standar syarat mutu roti manis yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3751-1995). Persyaratan tersebut dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu roti manis (SNI 01-3751-1995)
No Kreteria Uji Satuan Roti Manis
1. Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air %b/b Normal
3. Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering
%b/b Maks 40 4. Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks. 3.0
5. NaCl %b/b Maks. 2,5
6. Gula jumlah %b/b Maks. 8,0
7. Lemak %b/b Maks. 3.0
8. Serangga/Belatung - Tidak boleh ada
9. Bahan tambahan makanan 9.1 Pengawet
9.2 Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat Negatif
10. Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0
11. CemaranArsen mg/kg Maks. 0.5
12. Cemaran Mikroba
12.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 104
12.2 E. Coli APM/g < 3
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber : SNI 01-3751-1995
2.5. Kayu Manis
Produk kayu manis merupakan hasil utama dari kayu manis, produk ini berupa potongan kulit yang dikeringkan. Menghasilkan produk kayu manis sangat sederhana, yaitu cukup dengan penjemuran. Sebelum dijemur, kulit dikikis atau dibersihkan dari kulit luar, lalu dibelah–belah menjadi berukuran lebar 3–4 cm. Selanjutnya kulit yang sudah bersih ini dijemur dibawah terik matahari selama 2–3 hari, kulit dinyatakan kering kalau bobotnya sudah susut sekitar 50%
artinya, kalau bobot sebelum dijemur sekitar 1 kg maka kayu manis kering harus berbobot 0,5 kg. Kulit bermutu rendah karena kadar airnya masih tinggi, kadar air tinggi diakibatkan oleh kurangnya waktu penjemuran selain kadar air masih tinggi, mutu kulit dipengaruhi oleh kebersihan tempat penjemuran. Agar dapat menghasilkan mutu kulit yang baik, penjemuran sebaiknya dilakukan di bawah sinar matahari penuh (Rimunandar dan Paimin, 2001).
Kulit kayu manis ( C. Burmanii ) mengandung simanaldehid, eugenol, dan senyawa lain seperti flavonoid, tanin, triter-penoid, dan saponin. Senyawa tersebut memiliki sifat sebagai antioksidan. Daun kayu manis juga memiliki komponen yang dapat bersifat sebagai antioksidan.
Kayu manis berfungsi sebagai pembangkit aroma. Bahan ini digunakan hanya dalam jumlah sedikit. Jika terlalu banyak ditambahkan, rasa makanan akan sengir. Agar aromanya terasa, gunakan kayu manis yang sudah tua dan agak kasar kulitnya (Cahyo dan diana,2006). Selain itu kayu manis juga bisa sebagai pengawet alami pada roti. Menurut Farrel (1990), unsur antibakteri terdapat pada minyak esensial yang terkandung dalam rempah-rempah. Dua macam rempah- rempah yang paling efektif sebagai germicidal adalah kayu manis dan cengkeh.
Kayu manis mengandung cinnamic aldehyde dan cengkeh mengandung eter eugenol.
2.6. Bahan Pembuatan Roti Manis 1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat
11 membuat produk bakery dengan baik. Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu:
a) Hard Flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% –13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.
Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :
- Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan derajat pengembangan yang tinggi.
- Memerlukan waktu pengadukan yang lama - Memerlukan hanya sedikit ragi.
b) Medium Flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
c) Soft Flour (tepung protein rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%- 9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang
lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras. Pada pembuatan produk roti ini menggunakan tepung protein tinggi karena kadar glutennya sangat tinggi (Faridah, 2008).
2. Air
Air adalah cairan yang dibutuhkan dalam pembuatan yeast produk tanpa adanya air maka tidak ada proses pemproduksian. Air berfungsi sebagai pelarut dan mengikat protein membentuk gluten saat proses pengulenan. Kandungan air yang ada bahan tambahan juga menentukan hasil produk. Bia terlalu banyak air maka adonan menjadi jemek dan susah untuk diuleni apabila terlalu sedikit air adonan menjadi tidak menyatu dan produk yang dihasilkan akan menjadi keras.
Air yang digunakan sesuai dengan petunjuk resep ada yang menggunakan air es atau air biasa, airnya pun adalah yang layak dikonsumsi manusia. Oleh karena itu air didapat mempengaruhi cita rasa, tekstur, aroma, dan tampilan roti (Yuni, 2012).
3. Yeast/ ragi
Mikroorganisme suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi
air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/ yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak. Jenis ragi yang umumnya menurut Faridah, (2008) digunakan untuk mengembangkan adonan adalah: ragi basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active dry yeast), dan ragi kering instant (instant dry yeast), namun yang paling banyak digunakan adalah ragi kering instant. Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa menit.
13 4. Telur
Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25%
solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake.
Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai.
Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah gizi. Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC. Berdasarkan bagian-bagian telur : Kuning telur (shell egg) – 12%, Putih telur (white egg) – 58%, Kuning telur ( yolk egg) – 30%.
Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya), selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25%
solid) sehingga cake dan roti menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake (Faridah, 2008).
5. Garam (salt)
Garam disebut juga dengan nama Sodium Clorida yang sangat berguna bagi tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (C1). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan gas yang sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan garam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia. Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Dalam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan lainnya
dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan, garam juga menutup rasa manis dan merupakan bahan pengawet. Garam berperan dalam citarasa dan memperkuat adonan. Jumlah garam yang digunakan tergantung jenis lemak yang dipakai.
6. Gula
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk.
Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air.
Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel.
Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10% - 30% dan optimum pada kisaran 15% - 25% dari berat tepung.
Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis ( Faridah, 2008).
7. Susu bubuk
Susu adalah suatu elmusi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula, mineral-mineral. Elmusi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan. Susunan susu agak berbeda dan
15 tergantung dari beberapa faktor. Susu juga dapat bermanfaat sebagai penambah zat gizi, pembangkit selera, aroma. Gula susu akan terkalamillasi pada suhu rendah dan memberi warna kerak yang diinginkan. Efek pengikat dari protein tepung susu akan membantu struktur roti. Menurut Faridah, (2008) Protein tepung susu adalah 3,25% terdiri dari 80% casein dan 20% albumin.
Pada pembuatan roti menggunakan susu bubuk alasannya, susu bubuk menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan, yang berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah.
8. Lemak
lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti.
Komposisinya terdiri dari asam lemak (fatty acid) yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk membentuk triglyceride. Lemak yang digunakan dalam pembuatan roti ada 3 macam:
a) Lemak margarine
Margarine adalah lemak yang dihasilkan dari lemak nabati ada pula margarine, yang terbuat dari lemak nabati dan susu. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
Tersedia margarin yang asin, ada juga yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarine atau mentega yang mengandung garam.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Margarine) b) Lemak mentega (butter)
Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16 % air. Adapun 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (ain) dan tidak yang mengandung garam (tawar/unsalted butter) mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (butter), kenyal (dough) dan pasta.
c) Mentega putih (shortening )
Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat dari sebagian lemak sayuran (vegetable oil) dan hortening merupakan 100% lemak.
Shortening jenis white mengandung 100% lemak dan jenis refined butter subsitute
yang mengandung seitar 80% lemak. Penggunaan refine butter subsitusi pada roti manis ditunjukan untuk menambah cita rasa dan aroma.
2.7. Proses Pembuatan Roti Manis
Teknik pada pembuatan roti manis dengan percampuran tepung protein tinggi, yeast, susu bubuk, air, mentega dan telur. Setelah itu diuli sampai kalis dengan teknik straight dough, dilanjutkan dengan pengovenan dengan suhu 110°C selama 25-30 menit. (Hamidah, 2008). Berikut ini adalah resep standar roti manis.
Tabel 5. Resep Standar Roti Manis
No Nama Bahan Jumlah
1 Tepung terigu cakra 700 g 2 Tepung terigu segitiga 300 g
3 Margarin 175 g
4 Gula 240 g
5 Garam 15 g
6 Kuning telur 2 butir
7 Ragi (yeast) 15 g
8 Air 55 g
9 Susu bubuk 30 g
Sumber : Ruaida dan Reno (2000)
17
III. METODOLOGI
3.1 . Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - April 2015 di Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Selatan Jl.
Perintis Kemerdekaan Km. 17,5 Sudiang-Makassar 90242-Sulawesi Selatan- Indonesia, analisis kimia di Laboratorium Pertanian Unhas dan Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang akan digunakan adalah baskom, pisau, panci, talenan, alat chip, oven, talang roti, alat penepung (Disk mill), ayakan ukuran 60-100 mesh, timbangan manual dan analitik.
Bahan yang digunakan adalah ubi jalar ungu, air, tepung terigu, telur, yeast, bubuk kayu manis, pengempuk, mentega, gula pasir, garam, dan susu bubuk.
3.3. Metode penelitian 3.3.1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan merupakan penelitian yang dilakukan sebelum memulai penelitian utama, yaitu untuk menentukan perlakuan yang harus dilakukan pada penelitian utama. Pada penelitian ini, hal yang terlebih dahulu dilakukan yaitu pembuatan tepung ubi jalar ungu.
1. Pembuatan tepung ubi jalar ungu
Pembuatan tepung ubi jalar ungu ini untuk memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai bahan subtitusi tepung terigu sebagai sumber antioksidan pada pembuatan roti manis. Tepung ubi jalar ungu dibuat dengan cara ubi jalar ungu segar dicuci bersih dengan air kemudian ubi jalar di kupas dan disortir setelah itu dilakukan blancing dengan uap pada suhu 70-100 %, iris ubi jalar ungu dengan menggunakan pisau tajam kemudian rendam dan tiriskan, setelah itu dikeringkan di bawah sinar matahari selama 9-10 jam atau dioven pada suhu 500C selama 9 jam kemudian yang terakhir yaitu proses penepungan menggunakan mesin penepung yang dilengkapi dengan alat pengayak kasar kemudian diayak dengan ukuran 60-100 mesh. Tepung yang terbaik akan digunakan pada penelitian utama.
Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat di lihat pada gambar tersebut :
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu Sumber : (Suismono, 1995)
3.3.2 Penelitian Lanjutan
Setelah dilakukan penelitian pendahuluan, maka dapat ditentukan perlakuan terbaik yang akan digunakan sebagai acuan dalam melakukan penelitian lanjutan,
Ubi jalar ungu
Pengupasan
Penggilingan Pengirisan Blancing uap dengan suhu
70-1000C (5 menit)
Pengeringan dengan sinar Matahari selama 9-10jam
Perendaman
Pengayakan
Tepung ubi jalar ungu pencucian
19 yaitu pembuatan roti manis dengan penambahan tepung ubi jalar ungu sebagai sumber antioksida dengan konsentrasi yang telah ditentukan.
1. Pembuatan roti manis tepung ubi jalar ungu
Prosedur pembuatan roti manis adalah semua bahan diukur sesuai yang dibutuhkan dengan kombinasi perlakuan masing masing perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu. Kemudian dilakukan pencampuran bahan sampai homogen. Setelah adonan kalis, adonan kemudian di fermentasi I ± 30 menit. Kemudian gasnya dibuang setelah itu timbang sebanyak 25 gram kemudian fermentasi ke II selama 10 menit. Kemudian pembentukan adonan setelah itu fermentasi ke III selama 15 menit, kemudian masukkan ke dalam oven dengan suhu 110oC selama 25-30 menit setelah itu roti manis tepung ubi jalar ungu siap untuk diuji proksimat dan uji organoleptik.
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan roti subtitusi tepung ubi jalar ungu dengan penambahan bubuk kayu manis
Tepung terigu,yeast, gula pasir, garam,susu bubuk, telur, air,
margarine Tepung ubi
jalar ungu (15%, 25%,
35%)
Bubuk kayu manis (0,15%,
0,25 % )
Pencampuran bahan
Fermentasi 1 (± 30 menit) Pembuangan Gas
Fermentasi 2 selama (10 menit) Pembentukan adonan
Pengisian adonan
Fermentasi 3 selama (15 menit)
Pengovenan
Roti Manis tepung ubi jalar ungu
3.4. Perlakuan Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dua faktorial, faktor pertama yaitu Formulasi tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu.
A0: Terigu 100 %
A1: Tepung ubi jalar ungu 15 % A2: Tepung ubi jalar ungu 25 % A3: Tepung ubi jalar ungu 35 %
Faktor kedua yaitu perbedaan konsetrasi bubuk kayu manis.
B1: Bubuk kayu manis 0,15 % B2: Bubuk kayu manis 0,25 %
Dengan demikian, perlakuan penelitian Roti manis sebagai berikut : A0B0: Terigu 100 % (Bubuk kayu manis 0 %)
A1B1: Tepung ubi jalar ungu 15 % (Bubuk kayu manis 0,15 %) A1B2: Tepung ubi jalar ungu 15 % (Bubuk kayu manis 0,25 %) A2B1: Tepung ubi jalar ungu 25 % (Bubuk kayu manis 0,15 %) A2B2: Tepung ubi jalar ungu 25 % (Bubuk kayu manis 0,25 %) A3B1: Tepung ubi jalar ungu 35 % (Bubuk kayu manis 0,15 %) A3B2: Tepung ubi jalar ungu 35 % (Bubuk kayu manis 0,25 %) 3.5. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat dan parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Metote pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala 1-5 yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) cukup suka, (4) suka, (5) sangat suka. Panelis diminta untuk memberikan penilaian menurut tingkat kesukaannya.
3.5.1. Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan pengeringan. Adapun prosedur kerjanya yaitu :
1. Persiapan contoh : contoh dihaluskan dengan blender.
2. Kemudian berat cawan porselin ditimbang ( A ), dicatat dan dinolkan timbangan.
21 3. Kemudian contoh dimasukkan yang telah dihaluskan ke dalam cawan
porselin (A) ± 2 gram kemudian ditimbang (B)
4. Kemudian cawan dikeringkan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven pada suhu 100oC, selama 5 jam atau sampai berat konstan
5. Kemudian cawan porselin didinginkan kedalam desikator dengan menggunak an alat penjepit, selama kira-kira 30 menit kemudian timbang (C).
Selanjutnya kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Berat awal – Berat akhir Kadar Air (%) = x 100
Berat awal 3.5.2. Kadar Abu
Analisis kadar abu dilakukan dengan prosedur kerja sebagai berikut : A. Persiapan Contoh
1. Contoh dihancurkan sampai halus dengan blender atau alat lain yang sesuai sehingga partikelnya dapat melewati ayakan no.20.
B. Tahap Analisa
1. Pijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang bersuhu sekitar 650oC selama 1 jam. Suhu tungku pengabuan harus dinaikkan bertahap.
2. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 40oC, ambil cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang berat cawan abu porselin kosong (A).
3. Kedalam cawan abu porselin masukkan ±2 gr contoh yang telah dihomogenkan kemudian masukkan kedalam tungku pengabuan. Suhu dinaikkan secara bertahap sampai 650oC selama 4 jam. Total pemanasan dilakukan selama 5 jam atau 1 malam.
4. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 40oC, ambil cawan abu porselin dalam desikator selama 30 menit dengan menggunakan alat penjepit dan timbang beratnya. ( B )
Selanjutnya kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
B - A
% Kadar Abu Total = x 100 Berat contoh
Keterangan : A = Berat cawan porselin (gr) B = Berat cawan dengan abu (gr)
3.5.3. Kadar Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung dengan mengkonversi volume tio sulfat terhadap berat glukosa/fruktosa dalam tabel. Adapun prosedur kerja analisis karbohidrat :
1. Contoh ditimbang sebanyak 5 gr, masukkan ke dalam gelas beaker 100 ml, kemudian tambahkan aquades sampai 100 ml.
2. Kemudian dicampur hingga rata, pipet sebanyak 5 ml kedalam erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 25 ml reagen luff Schoorl dengan pipet volumetrik.
3. Kemudian panaskan di atas waterbath yang sudah mendidih selama 10 menit tepat. Jika reagen berwarna merah contoh harus diencerkan.
4. Kemudian dinginkan dengan cepat di bawah air kran dan tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 4N dengan hati-hati, jika terlalu cepat larutan akan tumpah keluar. Titrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O 0,1N sampai warna kuning muda. Tambahkan 2 ml indikator amilum 1% dan lanjutkan titrasi tersebut sampai warna biru hilang. Lakukanlah pengerjaan blangko.
Selanjutnya kadar karbohidrat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
A x B x C x F x 100
% Kadar karbohidrat =
gr contoh x 1000 Keterangan : A = vol (ml) tio (contoh-blangko)
B = Faktor Normalitas, N tio yang digunakan C = Angka konversi dalam table
F = Faktor pengenceran 3.5.4. Kadar Serat
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dan sedikit lignin dan pentosan. Adapun prosedur kerja analisis kadar serat yaitu :
1. Sample ditimbang sebanyak 2-4 gram, bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk, tuangkan sample dalam pelarut organik.
2. Kemudian sample dikeringkan dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 mL.
23 3. Kemudian ditambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25%, dan didihkan selama 30
menit dengan menggunakan pendingin tegak.
4. Kemudian ditambahkan 50 mL NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit.
5. Kemudian larutan disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan corong buchner yang berisi kertas saring tak berabu yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
6. Kemudian endapan dicuci yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, air panas, dan etanol 96%.
7. Kemudian kertas saring diangkat beserta isinya, masukkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya, kemudian keringkan pada suhu 105oC dan dinginkan dan timbang.
Selanjutnya kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
A - B
% Serat Kasar = x 100 % gr.contoh
Keterangan : A = cawan + contoh + kertas saring B = cawan + kertas saring
3.6. Pengolahan Data
Data diperoleh dari hasil pengukuran kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar serat. Data kemudian dianalisis menggunakan program SPSS versi 16 dengan metode ANOVA dan untuk melihat perlakuan yang berbeda dilakukan uji lanjut Duncan.
