PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK PADA PEMBUATAN
FOOD BAR TERHADAP DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA
SKRIPSI
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh:
ANGGRAINI WULANDARI
J 310 120 077
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
ii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK PADA PEMBUATAN FOOD BAR TERHADAP DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA
Pendahuluan: Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi produk food bar. Tepung kacang merah pratanak dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kandungan serat. Campuran tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak dapat berpengaruh terhadap mutu kimia, mutu fisik, dan mutu sensorik food bar.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak terhadap daya patah dan daya terima food bar.
Metode Penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Penelitian ini dilakukan menggunakan proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak yang berbeda 90 : 10; 80 : 20; dan 70 : 30. Analisis daya patah menggunakan alat Texture Analyzer CT-03 merk Brookfield dan daya terima food bar diuji dengan menggunakan uji organoleptik dengan 5 skala hedonik. Analisis data untuk daya patah menggunakan uji Anova satu arah dan daya terima di menggunakan uji Kruskal Wallis. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil: Nilai p value daya patah food bar yaitu 0,051. Hasil uji Kruskal Wallis imenunjukkan bahwa nilai p value daya terima food bar terhadap warna 0,131, aroma 0,924, rasa 0,341, tekstur 0,022, dan keseluruhan 0,039.
Kesimpulan: Daya patah tertinggi terdapat pada food bar dengan proporsi 90 : 10 dengan nilai 1.020,87 g. Daya terima terbaik adalah food bar dengan proporsi 90 : 10.
iii
DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Introduction: Purple sweet potato is local food that can be processed into food bar. Parboiled red bean flour can be used to increase the fiber content. Purple sweet potato flour with red beans parboiled flour may affect the chemical quality, physical quality and sensory quality of the food bar.
Purpose: The purpose of the research was to determine the effect of purple sweet potato and parboiled red beans proportion to the brittleness and acceptance of the food bar.
Methods: The design of this study was completely randomized design This research was conducted using proportion of purple sweet potato flour and parboiled red beans flour with different treatment variation with 90 : 10; 80 : 20; dan 70 : 30. The analysis of bittleness was using Texture Analyzer CT-03 Brookfield and acceptance of food bar using organoleptic test by five levels of hedonic scale. The statistical test of brittleness use analysed of one way statistical (ANOVA), and acceptance use Kruskal Wallis test, followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) at significance level of 95%.
Results: The p value showed the p value of brittleness on food bar at 0,051. The Kruskal Wallis described the p value of acceptance of food bar to color 0,131; aroma 0,924; flavour 0,341; texture 0,022 and overall food bar 0,039.
Conclusions: The conclusion of this study is the proportion purple sweet potato and parboiled red beans 90 : 10 gave the highest brittleness. The best acceptance of food bar with proportion of 90 : 10.
iv
PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK PADA PEMBUATAN
FOOD BAR TERHADAP DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh:
ANGGRAINI WULANDARI
J 310 120 077
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
viii MOTTO
“Cukuplah Allah bagiku, tidak ada Tuhan selain Dia. Hanya kepada-Nya aku bertawakal”
(Q.S. At-Taubah: 129)
“Dan hanya kepada Tuhanmulah (Allah SWT), hendaknya kamu berharap”
(Q.S. Al-Insyirah: 8)
“Dan apabila kamu menghitung nikmat Allah, niscaya kamu tidak akan dapat menghitungnya”
(Q.S. Ibrahim: 34)
“Janganlah kamu bersikap lemah, dan janganlah pula kamu bersedih hati,
padahal kamulah orang yang paling tinggi derajatnya, jika kamu orang-orang yang beriman”
(Q.S. Al-Imran: 139)
“Hate no one, no matter how much they’ve wronged you. Live humbly, no
matter how wealthy you become. Think positively, no matter how hard life is. Give much, even if you’ve been given little. Keep in touch with the ones who
have forgotten you, and forgive who has wronged you, and do not stop praying for the best for those you love”
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT.
Skripsi ini adalah buah dari kesabaran, kasih sayang, dan rasa hormatku yang
aku persembahkan untuk :
1. Ibu, Efi Yunarni dan Bapak, Purwanto tercinta yang selalu memberikan doa
dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah perjalanan
kesuksesanku.
2. Kakakku Ratih Widyaningrum, Abangku Danang Prasetyo dan keluarga
besarku yang selalu memberikan doa, semangat serta motivasi.
3. Pembimbingku, Ibu Retty Ikawati, S.TP., M.Sc dan Ibu Luluk Ria Rakhma,
S.Gz., M.Gizi yang senantiasa membimbing tanpa lelah.
4. Sahabat-sahabatku Yunita Resty Lestari, Harundina Permatasari, Adetiya Isra
Mi’rajni, Helena Widyastuti, Nurul Qomariyah, Yeni Permata Sari, Reza Akbar,
dan Seno Wiga terima kasih untuk doa, semangat serta hiburan yang selalu
kalian berikan untukku.
5. Teman-teman Kost “Mulia Putri” Umi, mbak Asri, Afni, Tyas, Ratna, Evit, Indri,
dan Dini, terima kasih untuk kalian yang telah memberikan memori indah
dalam hidupku.
6. Teman-teman seperjuanganku Yuli, Ninis, Nindy, Myra, Atika, Dina, Dini, dan
Aisyah yang selalu membantu hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
7. Teman-teman Gizi S1 angkatan 2012 terimakasih atas kebersamaan dan
perjuangan selama 4 tahun ini.
8. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku
x
RIWAYAT HIDUP
Nama : Anggraini Wulandari
Tempat/ Tanggal Lahir : Air Molek, 26 November 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Jl. S. Parman no 2 Sampit, Kalimantan Tengah
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri 4 Sawahan Tahun 2006
2. Lulus SMP Negeri 8 Sampit Tahun 2009
3. Lulus SMA Negeri 1 Sampit Tahun 2012
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang
takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul ”Pengaruh Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Pratanak pada Pembuatan
Food Bar Terhadap Daya Patah dan Daya Terima”.
Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dorongan dari berbagai
pihak, sehingga perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan
rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Retty Ikawati, S. TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan
xii
5. Seluruh dosen dan staf pengajar program S1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta atas ilmu dan bimbingan
yang telah diberikan kepada penulis.
6. Bapak, ibu, kakak, abang dan keluarga tercinta yang telah memberikan
motivasi, doa dan dukungan.
7. Semua sahabat dan teman-teman S1 Gizi angkatan 2012 yang selalu
memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
8. Semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan skripsi yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, 03 Maret 2017
Penulis
xiii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
HALAMAN JUDUL ... iv
PERNYATAAN KEASLIAN ... v
HALAMAN PERSETUJUAN ... vi
HALAMAN PENGESAHAN ... vii
MOTTO ... viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... ix
RIWAYAT HIDUP ... x
KATA PENGANTAR ... xi
DAFTAR ISI ... xiii
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang 1
B. Rumusan Masalah 5
C. Tujuan Penelitian 5
D. Manfaat Penelitian 6
xiv
F. Internalisasi Nilai Keislaman 20
G. Kerangka Teori 22
F. Langkah-langkah Penelitian 29
G. Prosedur Penelitian 30
H. Pengolahan Data 40
I. Analisis Data 40
J. Penyajian Data 41
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian 42
B. Hasil Penelitian Utama 43
1. Daya Patah 43
2. Daya Terima 47
C. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman 55
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan 57
B. Saran 57
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu dan
Tepung Ubi Jalar Ungu Per 100 g 11
2. Rekomendarsi Penetapan Persyaratan Mutu fisik
Tepung Ubi Jalar 12
3. Kandungan Kacang Merah dan
Tepung Kacang Merah Per 100 g 13
4. Kategori dan Skor Tingkat Kesukaan Panelis 32 5. Komposisi Food Bar Ubi Jalar Ungu dan
Kacang Merah Pratanak 30
6. Hasil Uji Daya Terima Food Bar tepung Ubi Jalar Ungu
xvi
4. Diagram Alir Proses Pembuatan
Tepung Ubi Jalar Ungu 32
5. Diagram Alir Proses Pembuatan
Tepung Kacang Merah Pratanak 34
6. Diagram Alir Proses Pembuatan Food Bar 36
7. Diagram Alir Proses Uji Daya Patah 38
8. Diagram Alir Proses Uji Daya Terima 39 9. Daya Patah Food Bar TepungUbi Jalar Ungu dan
Tepung Kacang Merah Pratanak 44
10. Daya Terima Warna Food Bar Tepung Ubi Jalar Ungu dan
Tepung Kacang Merah Pratanak 48
11. Daya Terima Aroma Tepung Food Bar Ubi Jalar Ungu dan
Tepung Kacang Merah Pratanak 50
12. Daya Terima Rasa Food Bar Tepung Ubi Jalar Ungu dan
Tepung Kacang Merah Pratanak 51
13. Daya Terima Tekstur Food Bar Tepung Ubi Jalar Ungu dan
Tepung Kacang Merah Pratanak 52
14. Daya Terima Keseluruhan Food Bar Tepung Ubi Jalar Ungu
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan Sensorik
Lampiran 2. Master Data Daya Terima
Lampiran 3. Data Uji Statistik
