Formulasi Produk Emulsi Kaya Beta Karoten dari Minyak Sawit Merah

(1)

(2)

Vallent Saputra. F 28.1665. Formulasi Produk Emulsi Kaya Beta Karoten Dari Minyak Sawit Merah. Di bawah bimbingan Ni Luh Puspitasari dan Dede Robiatul Adawiyah

Peneliiian bertujuan memformulasi produk emulsi stabil yang kaya beta karoten dari fraksi olein minyak sawit merah. Penelitian terdiri dari beberapa tahap.

Tahap satu bertujuan menentukan jenis emulsifier yang sesuai pada berbagai rasio minyakjair. Beberapa emulsifier yaitu CMC, Gelatin, GMS, Lesitin, Tween 80, dicoba pada rasio 2:8, 37, 4:6, 55, 6:4, 7:3, 8:2, dan 9:l dengan metode emulsifikasi tertentu menggunakan alat ultra mixer. Berdasarkan pola hasil yang diperoleh dicoba lagi beberapa emulsifier lain yaitu gum arabik, gum tragakan, karagenan, guar gum, pektin, dekstrin, natrium alginat, dan SPAN 60 pada rasio 3:7.5:5. dan 7:3 dengan metode ernulsifikasi dan alat yang sama.

Emulsifier dianggap sesuai jika emulsi stabil selama 5 hari. Pengamatan dilakukan secara visual dan emulsi dikatakan stabil jika tidak terjadi pemisahan atau berbagai bentuk kerusakan lainnya (emulsi harus homogen/teremulsi sempurna).

Tahap dua bertujuan menentukan jenis dan konsentrasi emulsifier pada berbagai rasio minyakjair yang dapat membentuk emulsi yang stabil selama 60 _hari.

Tahap tiga bertujuan mencari formula emulsi lain dengan kekentalan yang lebih baik, karena kekentalan emulsi y n g diperoleh dari tahap dua relatif terlalu kental atau terlalu encer. Pada tahap ini dicoba gum arabik pada berbagai rasio minyak air sesuai metode Sprowl (1960) dan Tween 20 dengan penambahan sukrosa sesuai rnetode McClements et al. (1994).

Dari tahap pertama sampai ketiga akan diperoleh formula emulsi stabil. Tahap keempat bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan-bahan tambahan yang diperlukan yaitu pengawet, pengkelat, antioksidan, pemanis, dan Ravor agar tidak mempengaruhi kestabilan emulsi.

Pada tahap kelima dilakukan pengujian akhir stabiliis emulsi t e h d a p formula emulsi stabil yang diperoleh dari tahap dua dan tiga setelah diimbahkan k h a n adiiif. Emulsi akan dipilih untuk dikemas jika stabil selama 60 _{hari, mempunyi kekentalan paling} ideal, dan daya alir baik. Selain itu juga mernpertimbangkan mriasi penggunaan emulsifier dan rasio ininyakfair.

Pada tahap enam dibuat produk emulsi dan dikemas dalam botoi gelap, disimpan selama enam minggu dan dianalisa. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dan tekanan atmosfir selama 6 minggu.

Analisa meliputi kadar lemak, viskositas, bilangan asam, bilangan peroksida, kadar karoten total, kadar beta karoten. kadar tokoferd, TPC, dan uji penerimaan. Analisa bilangan asam, bilangan peroksida, kadar karoten total, dan TPC dilakukan setiap rninggu selama penyimpanan untuk melihat perubahannya selama penyimpanan. Analisa lainnya hanya dilakukan sekali pada awal penyimpanan.

Hasil percobaan tahap pertama diperoleh dua jenis emulsifier yang sesuai yaitu CMC dan Tween 80. CMC cocok untuk rasio minyak air rendah yaitu 2:8.3:7,4:6, &n 5:5. Tween 80 cocok untuk rasio minyaWair tinggi yaitu 7:3 dan 8:2.

(3)

Forrnulasi dengan gum arabik akan rnenghasilkan ernulsi yang stabil pa& rasio minyaklairlarabik 2:2:1 dan 90:48:22.5, sedangkan di luar perbandingan tersebut ernulsi yang dihasilkan tidak stabil. forrnulasi dengan Tween 20 diperoleh ernulsi stabil pada rasio 7:3 dan 7.5:2.5 dengan penarnbahan sukrosa sebanyak 30 dan 35 gr.

Dari tahap ernpat diperoleh hasil bahwa bahan tarnbahan yang dapat digunakan adalah sodium bensoat 0.2%(b/v), BHT 200 pprn (blv), EDTA 200 pprn (blv), aspartarn 200 pprn (b/v), flavor nenas 1.5% (vlv).

Formula ernulsi yang dipilih dan rnetoda pernbuatannya adalah sebagai berikut: (1) Ernulsi 1: rasio minyawair 3:7, emulsifier CMC 1.29/0 (b/v), bahan tambahan sodium bensoat 0.2%. BHT 200 pprn, EDTA 200 ppm, aspartarn 200 pprn, flavor nenas 1.5 %; (2) Emulsi 2 : rasio rninyawair 4:6, emulsifier CMC 1% (blv), bahan tarnbahan seperti ernulsi 1; (3) Emulsi 3 : rasio ininyaklair 55, emulsifier gum arabik 25% (bfv), bahan tarnbahan seperti emulsi 1; (4) Emulsi 4 : rasio minyak air 7:3, emulsifier Tween 80 1% (v/v), bahan tambahan sepeFti ernulsi 1; (5) Ernulsi 5 : msio minyawair 7325, emulsifier Tween 20 1% (vlv), bahan tarnbahan sodium bensoat 0.250, BHT 200 pprn, EDTA 200 pprn, sukrosa 30 gr, flavor nenas 1.5 %.

Hasil analisa ernulsi 1 sarnpai 5 bertunrt-tunrt untuk kadar lernak adalah 27.77. 37.01, 46.59, 68.97, dan 55.80%. Viskositas 2361, 2525, 1105, 133, dan 81 1 centipoises. Kadar beta karden 99, 128, 160, 236, dan 192 ppm. Kadar ak-tokoferol 29, 37, 46, 73, dan 55 pprn.

Kadar lernak, kadar beta karden, dan kadar a h tokoferol ernulsi benrariasi sesuai dengan konsentrasi minyaknya, kecuali ernulsi 5. Hal ini karena ada penarnbahan sukrosa. Viskositas bervariasi disebabkan oleh perbedaan jenis dan konsentrasi emulsifier dan

adanya bahan-bahan yang bersifat hurnektan.

Perubahan bilangan asarn emulsi 1 berkisar antara 3.90

-

4.63. ernulsi 2 antara 5.09

-

5.39, ernulsi 3 antara 6.23

-

6.65, ernulsi 4 antara 8.72- 9.22, dan ernulsi 5 antara 7.33

-

7.81 rng KOH/gr ernulsi.

Perubahan bilangan peroksida ernulsi 1 berkisar antara 1.57

-

2.06, emulsi 2 antara 2.03

-

5.39, dan ernulsi 5 antara 3.92

-

4.70 meq/kg ernulsi.

Perubahan total rnikroba ernulsi 1 berkisar antara 4.6~10~

-

2.3x108, ernulsi 2 antara 1.7x104 ' 2.7x105, ernulsi 3 antara 4.1x104

-

2.3x106, emulsi 4 antara 3.0x106

-

1.1x108, dan emulsi 5 antam 2 . 3 ~ 1 0 ~

-

1.3x105 rnikroba/gr ernulsi.

Perubahan karoten total ernulsi 1 berkisar antara 11 1

-

124, emulsi 2 antara 142- 162, ernulsi 3 antara 164- 197, ernulsi 4 antara 285

-

316, dan ernulsi 5 antara 208

-

300 PPm.

Pe~bahan bilangan asarn, bilangan peroksida. kadar karoten total dan jumlah mikroba selarna penyirnpanan relatii kecil (stabil).

(4)

FORMULAS1 PRODUK EMULSI KAYA BETA KAROTEN

D A N

AK SAVVIT MERAN

Oleh :

VALLENT SAPUTRA

F

28.1665

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan

Teknologi Pangan

dan

Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1996

JURUSAN 'IEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS

TEKNOLOGI

PERTANIAN

(5)

INST PERTANIAN BQGQR

FAKULTAS TEKNQLQGI PERTANIAN

FQRlMULASI PRODUK EMUkSI KAYA BETA KAROTEN DARI MINYAK SAWIT MERAN

Oleh

:

VALLENT SAP

F

2f3.1665

SKRIPSI

Sebagai

salah

satu syarat

untuk

rnemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI P E R M I A N

-

pada Jurusan Teknologi Pangan

dan

_Gizi

Fakultas

Teknologi

Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 28

Juni

1972

di

Jakarta

Tanggal lulus

: 6

Mei 1996

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala pimpinan,

penyertaan, dan anugeraIiNya sehingga akhirnya skripsi ini dapat diselesaikan.

Penulisan skripsi ini berdasarkan atas penelitian yang dilakukan selama

bulan Mei 1995 sampai dengan April 1996 di Laboratorium TPG dan PAU Pangan

dan Gizi, IPB.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc , selaku dosen pembimbing I yang telah banyak

memberikan bimbingan

dm

bantuan selama penelitian

dan

penulisan skripsi

ilii.

2. Ir. Dede Robiatul Adawiyah selaku dosen pembimbing

I1

yang telah banyak

memberikan bimbingan dan bantuan selama penelitian dan penulisan skripsi

ini.

3. Dr.

Ir.

Fransisca Zakaria, MSc, selaku dosen penguji dan atas segala saran-

saran yang diberikan dalam penulisan skripsi ini.

4. Papa dan Mama yang selaIu memberikan dukungan tern-menerus selama

studi, penelitian, dan penutisan skripsi.

5. _{Ibu Ligawati dari PT. Hasil Kesatuan dan Ibu Connie Tanza dari PT. Unilever}

Indonesia, atas bantuannya dalam pengadaan bahan baku minyak sawit

(7)

6 . _{Semua laboran dan teman-teman serta adik tercinta yang telah banyak}

memberikan bantuan dan dukungan selama penelitian dan penulisan skripsi,

tenrtama Mbak Ari, Mas Taufik, Mbak Sri, Damis, Agus, Lamy, Ade, dan

Helena.

7. Semua pihak yang teiah banyak memberikan bantuan dan dukungan moril

maupun material yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih banyak terdapat

kekurangan, karenanya penuIis akan menenma saran dan kritik dengan tangan

terbuka. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini &pat bemanfaat bag'

semua pihak yang membutuhkan

Bogor, Mei 1996

(8)

DAFTAR

IS1

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR IS1

...

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR GAMB AR

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

I

.

PENDAHULUAN

...

A

.

LATAR BELAKANG

...

B

.

TUJUAN PENELITIAN

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

A

.

MINYAK SAWIT

...

B

.

KAROTEN

...

C

.

TOKOFEROL

...

D

.

KERUSAKAN MINYAK

...

E

.

MANFAAT MINYAK SAWIT

...

F

.

EMULSI

...

1

.

Definisi

...

2

.

Pembentukan Emulsi dan Emulsifier

...

3

.

Stabilitas Emulsi

...

I11

.

BAHAN DAN METODE

...

A

.

BAHAN

...

1

.

Bahan Penyusun Emulsi

...

2

.

Bahan Analisa Kimia

...

Halaman

iii

v

viii

(9)

B

.

ALAT

...

.

C METODE PENELITIAN

1

.

T a h a p S a t u

...

.

2 T a h a p D u a

.

...

3 T a h a p T i g a

4

.

T a h a p E m p a t

...

.

5 T a h a p L i m a

...

.

6 _{T a h a p Enam}

D

.

PROSEDUR APTALISA

...

.

1 K a d a r Minyak

2

.

V i s k o s i t a s

...

.

...

3 B i l a n g a n Asam

4 . ' B i l a n g a n P e r o k s i d a

...

.

5 T o t a l M i k r o b a

.

...

6 _Karoten_{T o t a l}

7

.

K a d a r B e t a - K a r o - t e n

...

8

.

K a d a r T o k o f e r o l

...

9

.

U j i P e n e r i r n a a n

...

I V

.

HASIL DAN PEmAHASAN

...

A

.

TAHAP SATU

B

.

TAHAP DUA

...

.

C TAHAP TIGA

D

.

TAHAP EMPAT

...

(10)

DAFTAR

TABEL

Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak sawit, fraksi olein, dan fraksi stearin minyak sawit

...

Tabel 2. Jenis dan konsentrasi emulsifier

yang cocok pada berbagai rasio

...

minyak/air

Tabel 3. Bahan tambahan emulsi

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)