PERUBAHAN KOMPOSISI VITAMIN DAN MINERAL
IKAN KEMBUNG LELAKI
AKIBAT PROSES PENGGORENGAN
REZA FEBRIYANSYAH
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Komposisi Vitamin dan Mineral Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan adalah benar merupakan hasil karya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
ABSTRAK
REZA FEBRIYANSYAH. Perubahan Komposisi Vitamin dan Mineral Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan. Dibimbing oleh MALA NURILMALA dan NURJANAH.
Ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dimanfaatkan di Indonesia dan merupakan sumber protein, asam lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral bagi tubuh. Ikan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat dengan berbagai metode pengolahan. Proses penggorengan termasuk salah satu metode pengolahan ikan yang umum dilakukan masyarakat Indonesia. Tujuan dilakukannya penelitian adalah menentukan pengaruh yang terjadi pada kandungan vitamin A, B12, dan mineral ikan kembung
setelah digoreng dalam deep fryer menggunakan 4L minyak goreng pada suhu 180 oC selama 5 menit. Pengujian yang dilakukan yaitu, uji vitamin A dan B12
dengan HPLC, serta uji mineral dengan AAS. Proses penggorengan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap vitamin, dan mineral ikan kembung. Vitamin A (bb) meningkat secara signifikan (P<0,05), sedangkan vitamin B12 (bb) menurun
secara signifikan (P<0,05). Mineral Ca (bk) meningkat secara signifikan (P<0,05), sedangkan Na dan K (bk) menurun secara signifikan (P<0,05) setelah proses penggorengan. Mineral Fe dan Zn tidak berubah secara signifikan. Selenium memiliki kandungan dibawah limit deteksi AAS (Se<0,002 mg/g).
Kata kunci: Rastrelliger kanagurta, proses penggorengan, vitamin, mineral
ABSTRACT
REZA FEBRIYANSYAH. Changes in Vitamins and Minerals Composition of Indian Mackerel Due to Frying Process. Supervised by MALA NURILMALA and NURJANAH.
Indian mackarel is one of food materials that used widely in Indonesia and source of protein, unsaturated fatty acid, vitamin, and mineral for the body. Frying is a common method for fish processing in Indonesia. The purpose of this study was to determine the effects of deep frying to vitamin A, B12, and minerals in
indian mackarel after being fried by deep fryer using 4L palm oil at 180 oC for 5 minutes. The analysis of vitamin A and B12 was performed by HPLC and analysis
of minerals was determined by AAS. Vitamin A (w/w) increased significantly (P<0.05), on the other hand vitamin B12 (w/w) decreased significantly (P<0.05).
Mineral Ca (d/w) incresed significantly (P<0.05), however Na dan K (d/w) decreased significantly (P<0.05). Fe and Zn did not change significantly. Selenium content was under limit detection of AAS (Se<0.002 mg/g).
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
REZA FEBRIYANSYAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERUBAHAN KOMPOSISI VITAMIN DAN MINERAL
IKAN KEMBUNG LELAKI
Judul :
Nama : Reza Febriyansyah
NRP : C34100068
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr Mala Nurilmala, SPi MSi Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Rasulullah SAW. Penelitian ini dilaksanakan bulan Agustus 2013 sampai Desember 2013 dengan judul “Perubahan Komposisi Vitamin dan Mineral Ikan Kembung Lelaki akibat Proses Penggorengan”. Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak yang terlibat dalam pembuatan karya ini terutama kepada:
1. Dr Mala Nurilmala, SPi MSi dan Prof Dr Ir Nurjanah, MS selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis.
2. Dr Ir Wini Trilaksani, MSc selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.
3. Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.
4. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil selaku pembimbing akademik. 5. Staf pengajar dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Institut Pertanian Bogor.
6. Beasiswa Bidik Misi Institut Pertanian Bogor yang telah membiayai perkuliah saya selama 4 tahun.
7. Kedua orang tua yang selalu mendukung dan memberi semangat serta motivasi. Kakak-kakak tersayang Asthie Rusfianti P, S.E, Alm. M.Ikhsan, dan Rahmadhian Wulansari, S.Pd, serta Indra M.Isa dan Lexi Z Hikmah yang memberikan semangat kepada penulis.
8. Rahma Yulia Idhviani Azri, Tb. M Gia Ginanjar, dan Ayu Ginanjar Syukur yang selalu menemani di setiap langkah penelitian ini serta sahabat-sahabat THP 47 yang selalu menghibur dan memberi semangat. 9. Teman-teman dan kakak-kakak THP 43, THP 44, THP 45, THP 46,
THP 48, dan THP 49 atas segala bantuannya.
10. Rizky Multiadi dan Rifki Radifan sahabat sejak kecil.
11. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.
Bogor, Agustus 2014
DAFTAR ISI
Proses penggorengan (modifikasi Rahman et al. 2012) ... 3
Analisis vitamin A (AOAC 2005) ... 4
Analisis vitamin B12 (AOAC 2005) ... 4
Analisis mineral (AOAC 2005) ... 4
Analisis statistik (Santoso 2010) ... 5
xvi
DAFTAR TABEL
1 Komposisi kimia daging dengan kulit ikan kembung segar dan goreng ... 7
2 Kandungan vitamin A dan B12 ikan kembung ... 8
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian ... 32 Ikan kembung ... 6
3 Diagram lingkaran rendemen ikan kembung... 6
4 Diagram batang kandungan mineral makro ... 10
5 Diagram batang kandungan mineral mikro ... 11
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kromatogram standard vitamin A ikan kembung... 162 Kromatogram vitamin A ikan kembung segar ... 17
3 Kromatogram vitamin A ikan kembung goreng ... 18
4 Kromatogram standard vitamin B12 ikan kembung ... 19
5 Kromatogram vitamin B12 ikan kembung segar ... 20
6 Kromatogram vitamin B12 ikan kembung goreng... 21
7 Perbandingan komposisi mineral ... 22
8 Contoh data mineral natrium (Na) ikan kembung ... 22
9 Hasil analisis statistik uji t dua sampel berpasangan ... 23
1 dan vitamin larut air terdapat pada beberapa jenis ikan. Beberapa mineral makro dan mikro ditemukan pada beberapa jenis ikan (Fennema 2004). Jenis ikan yang kaya akan kandungan vitamin dan mineral salah satunya adalah ikan kembung. Beberapa jenis ikan kembung di Indonesia diantaranya, ikan kembung perempuan (Rastrelliger brachysoma dan R. neglectus) serta ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta). Ikan dengan nama lain indian mackerel ini sangat populer dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat dengan berbagai metode pengolahan (Sahena et al. 2010). Salah satu metode pengolahan ikan yang banyak dilakukan adalah metode penggorengan (Rahman et al. 2012).
Metode penggorengan menggunakan minyak merupakan metode yang ekonomis, cepat, dan dapat membuat rasa makanan lebih spesifik. Rasa khas ini merupakan salah satu akibat dari reaksi maillard yang terjadi selama proses penggorengan (Zhang et al. 2011). Proses ini juga dapat membunuh mikroorganisme patogen agar makanan aman untuk dikonsumsi (Hall 2010). Deep frying merupakan salah satu metode penggorengan yang waktu dan suhunya dapat dikontrol (Mir-Bel et al. 2012). Ghidirus et al. (2010) menyatakan metode penggorengan deep frying dapat lebih menjaga kandungan nutrisi dibanding perebusan dan pemanggangan, namun proses tersebut tetap mempengaruhi kandungan nutrisi (vitamin dan mineral) pada bahan (Shirai dan Ramirez 2011).
Perubahan kandungan gizi pada proses pengolahan tersebut perlu diketahui, khususnya proses penggorengan yang banyak dilakukan di Indonesia. Penelitian mengenai pengaruh proses penggorengan pada kandungan gizi ikan seperti asam lemak (Hosseini et al. 2014), asam amino (Ismail dan Ikram 2004), dan kandungan nutrisi lainnya (Suseno et al. 2010) telah banyak dilakukan, namun informasi mengenai kandungan vitamin dan mineral ikan belum banyak diketahui, khususnya dari ikan pelagis kecil (ikan kembung lelaki) di Indonesia. Hasil penelitian Ersoy dan Ozeren (2009) pada ikan lele yang digoreng pada suhu 200 °C selama 4 menit menunjukan peningkatan pada vitamin A sebesar 40,26%, Na sebesar 31,70%, K sebesar 34,40%, dan Ca sebesar 43,93%. Informasi mengenai kandungan vitamin dan mineral ikan kembung lelaki yang hilang akibat proses penggorengan deep frying belum diketahui, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai perubahan kandungan vitamin dan mineral akibat proses penggorengan.
Perumusan Masalah
2
pengolahan ikan, terutama ikan kembung lelaki perlu mendapatkan informasi dari pengaruh metode pengolahan tersebut terhadap kandungan nutrisi (vitamin dan mineral) pada ikan yang diolah.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh proses penggorengan terhadap vitamin (A dan B12) dan mineral (Na, K, Ca, Fe, Zn, dan Se) dari ikan
kembung lelaki yang berasal dari tempat pelelangan ikan di Palabuhan Ratu, Sukabumi.
Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi mengenai perubahan komposisi vitamin (A dan B12) dan mineral (Na, K, Ca, Fe, Zn, dan Se)
ikan kembung lelaki akibat proses penggorengan.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan sampel, analisis vitamin (A dan B12), dan mineral (Na, K, Ca, Fe, Zn, dan Se).
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus hingga Desember 2013. Pengambilan sampel dilakukan pada bulan September 2013 di tempat pelelangan ikan PPN Palabuhan Ratu, Sukabumi, Jawa Barat. Preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Analisis vitamin A dan B12 dilakukan di Laboratorium Terpadu Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, serta
analisis mineral dilakukan di Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan kembung yang diperoleh dari tempat pelelangan ikan Palabuhan Ratu. Minyak goreng Bimoli sebanyak 4L. Analisis vitamin A dan B12 menggunakan akuabides,
3 Alat
Proses penggorengan menggunakan deep fryer elctric single tank merk FRY-ELZ1. Pengujian vitamin A dan B12 menggunakan High Performance
Liquid Chromatography (HPLC) Varian 940-LC. Analisis mineral menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) Shimadzu 7000 (limit deteksi selenium <0,002 mg/100g).
Prosedur Penelitian
Ikan kembung diambil pada bulan September 2013 di tempat pelelangan ikan PPN Palabuhan Ratu, Sukabumi, Jawa Barat. Sampel yang sudah diambil kemudian dimasukkan dalam cool box dengan dilapisi es curai untuk menjaga kesegaran selama proses transportasi. Sampel dipreparasi hingga menghasilkan fillet skin on dengan rata-rata panjang 8,5 cm, lebar 2,5 cm, dan tebal 0,8 cm. Pengambilan 30 ekor sampel ini dilakukan untuk mengurangi galat saat perhitungan morfometrik dan rendemen pada sampel. Metode penelitian ini dilakukan sesuai dengan diagram alir yang disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian Proses penggorengan (modifikasi Rahman et al. 2012)
Daging ikan kembung digoreng selama 5 menit pada suhu 180 °C dalam 4L minyak yang telah dipanaskan menggunakan deep fryer, daging diangkat, ditiriskan, ditimbang, dan daging dibungkus dengan alumunium foil dan plastik untuk pengujian selanjutnya. Modifikasi waktu dari metode Rahman et al. (2012)
4
dilakukan dari 15 menit menjadi 5 menit karena menyesuaikan karakteristik sampel yang digoreng.
Analisis vitamin A (AOAC 2005)
Sampel sebanyak 5 g ditimbang kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 mL, ditambahkan 3 mL aquabides, dan ditambahkan 10 mL metanol 95%. Erlenmeyer lalu digoyangkan untuk memastikan semua bahan tercampur dengan penambahan batu didih untuk mempercepat pemanasan. Tahap berikutnya yaitu ekstraksi dan penyabunan. 2,5 mL KOH 50% dipipet kedalam erlenmeyer contoh, diletakkan dengan cepat diatas penangas air suhu 80 °C dengan pendingin kondensor diletakkan di atas bibir erlenmeyer. Larutan ini direfluks selama 30 menit, setelah itu erlenmeyer diangkat dari penangas, didinginkan hingga suhu ruang, ditambahkan asam asetat glasial 2,5 mL untuk menetralkan KOH, diaduk rata, dan dibiarkan dingin hingga suhu ruang. Larutan ini lalu dipindahkan ke dalam labu ukur 25 mL dan ditera dengan larutan THF : etanol (1:1), setelah itu disaring lalu diendapkan. High performance liquid chromatography (HPLC) Varian 940-LC dinyalakan, dibiarkan stabil selama 30 menit dengan pengaliran fase gerak pada kecepatan 1 mL/menit. Larutan standar vitamin A yang telah melalui proses penyabunan diinjeksi, lalu diatur fase gerak untuk mendapatkan resolusi bentuk cis dan trans. Semua trans retinol larut dan cis retinol akan larut sebagai sebuah peak kecil sebelum bentuk trans. Deret standar dan contoh diinjeksikan ke dalam botol-botol kecil autosampler lalu diletakkan di dalam HPLC. Ekstrak yang berisi vitamin A dapat dianalisis menggunakan HPLC. Sistem yang digunakan yaitu; kolom: C18, fase gerak: metanol 95%, panjang gelombang: 272 nm, laju alir: 0,5 mL/menit, volume injeksi: 20 μl, dan detektor: flouresensi.
Analisis vitamin B12 (AOAC 2005)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam tabung reaksi tertutup. Buffer asetat sebanyak 20 mL dan 0,2 mL larutan kalium sianida ditambahkan pada tabung reaksi. Tabung dimasukkan ke dalam penangas air mendidih selama 30 menit, lalu didinginkan dan diencerkan sampai 50 mL dengan air suling dan disaring dengan kertas Whatman 42. Selanjutnya dihomogenisasi selama 5 menit dengan ultrasonic dan didiamkan pada suhu ruang sampai dingin. Metanol sebanyak 25 mL ditambahkan dan ditepatkan sampai volume 50 mL dengan asam asetat 2%. Sampel disentrifuse selama 30 menit pada 4000 rpm. Supernatan dipisahkan untuk disuntikkan ke high performance liquid chromatography (HPLC). Sistem yang digunakan yaitu; kolom: C18, fase gerak: metanol 350 mL + hexan sulfonik 1 g + asam asetat 10 mL, panjang gelombang: 280 nm, laju alir: 0,5 mL/menit, volume injeksi: 20 μL, dan detektor: flouresensi.
Analisis mineral (AOAC 2005)
Proses pengabuan basah pada pengujian mineral Ca, K, Na, Fe, Zn, dan Se dilakukan dengan penimbangan sampel sebanyak 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dengan ukuran 125 mL. HNO3 5 mL ditambahkan ke dalam
5 sebanyak 0,4 mL ditambahkan dan dipanaskan di atas hotplate sampai larutan lebih pekat selama ± 1 jam. HClO4 dan HNO3 ditambahkan (2:1) sebanyak 2-3
tetes, sampel tetap berada di atas hotplate hingga terjadi perubahan warna dari coklat, kuning tua ke kuning muda selama ± 1 jam. Setelah terdapat perubahan warna, pemanasan dilanjutkan 10-15 menit. Sampel dipindahkan, didinginkan dan ditambahkan 2 mL akuades dan 0,6 mL HCl pekat. Larutan dipanaskan kembali agar sampel larut (± 15 menit) kemudian dimasukan ke dalam labu takar 100 mL. Apabila terdapat endapan, larutan disaring dalam glass wool. Hasil pengabuan basah dianalisis menggunakan dalam Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) Shimadzu tipe AA-7000 untuk analisis berbagai mineral.
Larutan standar, blanko dan contoh dialirkan ke AAS, kemudian diukur absorbansinya atau tinggi puncak dari standar blanko dan contoh pada panjang gelombang dan parameter yang sesuai untuk masing-masing mineral dengan spektrofotometer. Panjang gelombang yang digunakan yaitu Na: 589,0 nm, K: 766,5 nm Ca: 422,7 nm, Fe: 248,3 nm, dan Zn: 213,9 nm. Setelah diperoleh absorbansi standar, antara konsentrasi standar (sebagai sumbu Y) dihubungkan dengan absorban standar (sebagai sumbu X) sehingga diperoleh kurva standar mineral dengan persamaan garis linier y=ax+b yang digunakan untuk perhitungan konsentrasi larutan sampel. Konsentrasi larutan sampel dihitung dengan mengalikan a dengan absorbansi contoh.
Analisis statistik (Santoso 2010)
Analisis statistik dilakukan untuk menguji pengaruh proses penggorengan deep frying terhadap komposisi kimia, vitamin (A dan B12), dan mineral (Na, K,
Ca, Fe, Zn, dan Se) ikan kembung dengan menggunakan perhitungan berdasarkan tingkat kepercayaan 95%. Analisis statistik yang digunakan adalah uji t dua sampel berpasangan (paired sample t test). Metode ini digunakan untuk menguji dua sampel yang berpasangan, apakah keduanya mempunyai rata-rata yang berbeda secara signifikan atau tidak. Sampel berpasangan adalah sampel dengan subjek yang sama namun mengalami dua perlakuan yang berbeda. Hipotesis yang digunakan adalah sebagai berikut:
H0 : Proses penggorengan deep frying tidak berpengaruh signifikan terhadap
komposisi kimia, vitamin, dan mineral ikan kembung lelaki.
H1 : Proses penggorengan deep frying berpengaruh signifikan terhadap
komposisi kimia, vitamin, dan mineral ikan kembung lelaki.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfometrik
6 31,3 ± 4,05 g dari 30 ekor ikan kembung yang telah dilaporkan oleh Azri (2014). Pengukuran morfometrik dari ikan kembung meliputi panjang total, panjang cagak, tinggi badan, lebar badan dan panjang LL (linea lateralis).
Berdasarkan Tabel ukuran morfometrik ikan kembung diketahui ikan kembung yang digunakan belum mencapai ukuran dewasa. Ikan kembung lelaki memiliki ukuran panjang cagak (17,5-19) cm pada saat matang gonad (Rifqie 2007). Ukuran yang beragam dipengaruhi faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam dapat berupa jenis kelamin, umur, keturunan, dan penyakit, faktor tersebut sulit dikontrol dan dikendalikan oleh manusia. Faktor luar dapat berupa lingkungan, di antaranya habitat, musim, suhu perairan, jenis makanan dan kualitas perairan (Spikadhara et al. 2012).
Rendemen
Persentase rendemen ikan meliputi daging dengan kulit, kepala, insang, tulang, dan jeroan telah dilaporkan oleh Azri (2014) dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram lingkaran rendemen ikan kembung
Komposisi Kimia
7 Tabel 1 Komposisi kimia daging dengan kulit ikan kembung segar dan goreng
Parameter Kembung Segar (%) Kembung Goreng (%)
Bb bk Bb bk Keterangan: Angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda (a,b) pada baris yang
sama menunjukan perubahan yang signifikan (P< 0,05)
Proses penggorengan menyebabkan komposisi kimia ikan kembung mengalami perubahan secara signifikan (P<0,05). Hasil penelitian menunjukan bahwa setelah proses penggorengan kadar air (bb) menurun secara signifikan (P<0,05) sebanyak 35,07%. Alvis et al. (2009) menjelaskan reaksi yang terjadi selama proses penggorengan diantaranya, minyak yang panas memanaskan permukaan bahan hingga titik didih air (100 oC) menyebabkan air bebas di permukaan bahan menguap. Lapisan keras dan kering (crust) mulai terbentuk di permukaan bahan. Suhu di dalam bahan meningkat seiring dengan menebalnya lapisan kering di permukaan bahan. Crust yang semakin menebal ini menyebabkan transfer air dari bahan ke minyak melambat. Gertz dan Hagen (2008) juga menyatakan air yang keluar dari bahan dapat mencegah oksigen yang kontak dengan lemak pada minyak dan keluarnya air pada jaringan daging ikan akan menyebabkan komponen zat gizi lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral.
Fennema (2004) menyatakan selama proses penggorengan air akan keluar dari makanan menuju minyak yang panas. Gertz dan Hagen (2008) juga menyatakan dengan pemanasan 140-180o C air dari bahan akan menguap ke minyak dan lemak dari minyak masuk ke dalam bahan. Persentase kadar abu (bk) ikan kembung mengalami penurunan secara tidak signifikan setelah proses penggorengan. Fennema (2004) menyatakan kadar abu pada bahan mengestimasikan total mineral dari bahan tersebut. Beberapa mineral pada kadar abu memiliki sifat yang tahan terhadap pemanasan. Hall (2010) menyatakan kadar abu pada daging ikan merupakan sumber mineral yang baik bagi tubuh manusia.
Peningkatan kadar lemak (bk) sebanyak 89,60% terjadi secara signifikan (P<0,05) setelah proses penggorengan. Penyerapan lemak dari minyak yang digunakan dalam proses penggorengan ke dalam daging ikan mengakibatkan peningkatan lemak. Proses penggorengan pada bahan makanan mengakibatkan perubahan kimia pada lemak dan merubah jumlah kadar lemak pada bahan (Fennema 2004). Minyak goreng yang digunakan pada penelitian ini adalah minyak goreng merk bimoli. Bahan baku untuk pembuatan minyak goreng bimoli di PT Inti Boga Sejahtera, Surabaya, adalah minyak kelapa sawit kasar (Crude Palm Oil/ CPO). CPO ini mengandung pigmen karoten yang sebagian besar
terdiri dari β-karoten yang merupakan provitamin A (retinol). Kelapa sawit yang
8
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan metode by difference (bk) mengalami penurunan sebesar 57,50% secara signifikan (P<0,05) setelah proses penggorengan. Reaksi kimia diantara gula pereduksi (D-glukosa) dan asam amino akan menyebabkan reaksi Maillard (browning non-enzimatic) pada bahan makanan yang dipanaskan. Aldosa dan ketosa yang mengalami pemanasan dengan amin akan mengakibatkan perubahan pada rasa, aroma, dan warna pada bahan (Fennema 2004).
Vitamin A dan B12
Vitamin didefinisikan sebagai zat-zat organik kompleks yang bermanfaat untuk metabolisme tubuh dan meningkatkan resistensi tubuh terhadap penyakit. Tubuh hanya membutuhkan sedikit vitamin (μg sampai mg per hari) untuk kesehatan, pertumbuhan, dan reproduksi (McDowell 2000). Vitamin dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu vitamin larut lemak (vitamin A,D,E, dan K) dan vitamin larut air (C, tiamin, riboflavin, niasin, B6, folat, B12, dan
biotin) (Fennema 2004). Kandungan vitamin A (retinol) dan B12 (kobalamin) (bb)
pada ikan kembung dan perbandingannya dengan ikan horse mackerel dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Kandungan vitamin A dan B12 ikan kembung
Ikan Kembung (bb) Vitamin A (RE IU/g) Vitamin B12(μg/g)
Segar 1 85,41 ± 3,27 a 0,47 ± 0,01 a
Goreng 1 363,38 ± 7,49 b 0,21 ± 0,01 b
Horse mackerel (segar)2 37,00 7,20
Keterangan: Angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda (a,b) pada kolom yang sama menunjukan perubahan yang signifikan (P< 0,05)
9 menyatakan bayi membutuhkan 375 RE IU dan anak 1-10 tahun membutuhkan 400-700 RE IU, pria 11-51 tahun membutuhkan 1000 RE IU dan wanita 11-51
tahun membutuhkan 800 RE IU, dan ibu hamil membutuh tambahan 300 RE IUdan ibu menyusui 130 RE IU.
Kadar vitamin B12 pada ikan kembung menurun (bb) secara signifikan
(P<0,05) dengan jumlah 55,32% setelah proses penggorengan. Penurunan terjadi karena saat proses penggorengan vitamin B12 pada ikan mengalami kerusakan
akibat penggunaan suhu yang tinggi (180 °C) selama proses. Fennema (2004) menyatakan selama proses pengolahan dengan pemanasan pada bahan makanan, kadar vitamin B12 dapat menurun. Vitamin B12 memiliki sifat tidak tahan
terhadap panas dan larut air. Air yang keluar dari bahan selama proses penggorengan dapat membawa vitamin B12 keluar dari bahan. Fennema (2004)
menyatakan selama proses penggorengan, air akan keluar dari bahan menuju minyak yang panas. Vitamin B12 ini hanya dapat disintesis oleh mikroorganisme
(Coultate 2002). Kadar vitamin B12 ikan kembung lebih rendah dari ikan horse
mackerel hasil penelitian Dias et al. (2003), hal ini karena terdapat perbedaan jumlah mikroorganisme di kedua habitat ikan tersebut. Kebutuhan harian manusia akan vitamin B12 menurut Food and Nutrition Board (1989) berbeda-beda, bayi
membutuhkan 0,3-0,5 μg/g, anak 1-10 tahun membutuhkan 0,7 – 1,4 μg/g, pria dan wanita 11-51 tahun membutuhkan 2 μg/g, dan ibu hamil membutuhkan
2,2 μg/g, dan ibu menyusui 2,6 μg/g.
Mineral
Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari (Coultate 2002). Mineral makro diantaranya natrium (Na), kalium (K), dan kalsium (Ca). Mineral mikro diantaranya besi (Fe), seng (Zn), dan selenium (Se). Fennema (2004) menyatakan kadar abu pada bahan mengestimasikan total mineral dari bahan tersebut. Hall (2010) menyatakan kadar abu pada daging ikan merupakan sumber mineral yang baik bagi tubuh manusia. Sebagian kecil mineral larut dalam minyak saat proses penggorengan Ghidurus et al. (2010). Mineral tidak mudah hilang karena panas, cahaya, dan perbedaan pH. Hasil analisis mineral dan perbandingannya dengan ikan lain dapat dilihat pada Lampiran 7. Berikut hasil analisis mineral makro ikan kembung dapat dilihat pada Gambar 4.
10
Natrium (Na) Kalium (K) Kalsium (Ca)
Mineral makro (bk)
m
g
/g
Gambar 4 Diagram batang kandungan mineral makro pada daging ikan kembung segar dan daging ikan kembung goreng .
Kadar kalium (K) merupakan mineral yang paling tinggi diantara mineral lainnya pada ikan kembung segar dan goreng. Nunes et al. (2011) menyatakan urutan kandungan mineral ikan dari yang terbanyak adalah kalium, klorida atau fosfor, natrium, magnesium, kalsium, besi, seng, tembaga, dan mangan. Kandungan kalium ikan menurun (bk) secara signifikan (P<0,05) sebanyak 18,00% setelah proses penggorengan. Murray et al. (2003) menyatakan kalium merupakan kation utama dalam cairan intraseluler. Fennema (2004) menyatakan kalium yang terdapat pada jaringan merupakan ion-ion bebas yang mudah terlepas. Suhu proses penggorengan yang melebihi suhu lebur kalium (97,5 °C) menyebabkan kalium melebur dan terlepas dari jaringan. Proses penggorengan dengan panas yang menurunkan kadar air dalam tubuh ikan kembung diduga ikut mempengaruhi kadar kalium dalam tubuh ikan. Kebutuhan harian kalium bayi adalah 350-1275 mg, anak 1-11 tahun membutuhkan 550-4575 mg, dan orang dewasa membutuhkan 1875-5625 mg (Food and Nutrition Board 1989).
11
Gambar 5 Diagram batang kandungan mineral mikro pada daging ikan kembung segar dan daging ikan kembung goreng
Gambar 5 diatas menunjukkan hasil analisis mineral mikro pada ikan kembung segar dan goreng. Kandungan mineral besi (Fe) pada penelitian ini tidak berpengaruh secara signifikan karena sifat besi yang keras dan tidak mudah dipengaruhi oleh pemanasan. Besi terikat dengan struktur protein pada bahan makanan. Mineral mikro tidak mudah hilang karena panas, cahaya, dan perbedaan pH (Fennema 2004). Besi memiliki suhu lebur yang sangat tinggi (1536 °C) dan dapat menjadi pada ferro (Fe2+) yang berbahaya bagi tubuh saat terjadi oksidasi selama proses pemanasan bahan makanan (Coulete 2002). WNPG (2004) menunjukkan angka kecukupan gizi rata-rata besi pada bayi 0-12 bulan sebesar 0,5-7 mg/hari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8-10 mg/hari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 13-19 mg/hari, dan usia 19-65 tahun sebesar 13-26 mg/hari.
Seng (Zn) merupakan mineral mikro yang terdapat sedikit pada daging ikan kembung segar dan meningkat secara tidak signifikan setelah proses penggorengan. Kok et al. (2011) dalam penelitiannya menunjukkan keberadaan seng pada minyak goreng kelapa sawit sebesar 3,61 mg/g. Seng juga memiliki titik lebur diatas suhu proses penggorengan yang digunakan yaitu 419,5 °C, hal ini menyebabkan perubahan jumlah yang terjadi pada seng tidak berbeda nyata. WNPG (2004) menunjukkan angka kecukupan gizi rata-rata besi pada bayi dan anak dibawah 10 tahun membutuhkan 5,5 – 12,2 mg/hari, pria dan wanita diatas
10 tahun membutuhkan 9,8 – 17,4 mg/hari, dan ibu hamil membutuh tambahan 1,7 – 10,2 mg/hari.
Kandungan selenium (Se) yang terdapat pada ikan kembung tidak terdeteksi karena ikan kembung pada penelitian ini memiliki kandungan selenium dibawah
limit deteksi alat AAS (Se>0,002 mg/g) yang digunakan. Hasil penelitian Suseno et al. (2010) menunjukkan kadar selenium pada beberapa ikan laut dalam
12
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Proses penggorengan menyebabkan vitamin A (bb) meningkat sebesar 325,45%, sedangkan vitamin B12 (bb) menurun sebesar 55,32%. Mineral kalsium
meningkat sebesar 114,36%, sedangkan natrium dan kalium menurun sebesar 28,35% dan 18,00%. Mineral besi dan seng tidak mengalami perubahan yang signifikan. Selenium tidak terdeteksi karena jumlah kandungannya dibawah limit deteksi (Se<0,002 mg/g).
Saran
Pengujian mineral dengan metode yang lain perlu dilakukan untuk mendeteksi mineral secara lengkap seperti selenium yang memilki kadar dibawah limit deteksi AAS.
DAFTAR PUSTAKA
Alasalvar C, Shahidi F, Miyashita K, Wanasundara U. 2011. Handbook of Seafood Quality, Safety and Health Applications. Iowa (USA): Wiley-Blackwell.
Alvis A, Velez C, Mendoza MR, Villamiel M, Villada. 2009. Heat transfer coefficient during deep-fat frying: Review. Food Control 20:321-325. [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist.Virginia (USA): The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Azri RYI. 2014. Komposisi asam lemak dan kolesterol ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) akibat proses penggorengan [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bimoli. 2013. Produk Minyak Goreng Bimoli [internet]. [10 Juli 2014]. www.bimoli.com.
Coultate TP. 2002. Food: The Chemistry of Its Components. Fourth Edition. Cambridge (UK): RSC Paperbacks.
Dias MG, Sanchez MV, Bartolo H, Oliveira L. 2003. Vitamin content of fish and fish products consumed in portugal. EEAFChe 2(4): 510-513.
Eitenmiller RR, Ye L, Landaen WO Jr. 2008. Vitamin Analysis for The Health and Food Sciences: Second Edition. New York (USA): CRC Press.
Ersoy B, Ozeren A. 2009.The effect of cooking methods on mineral and vitamin contents of african catfish. Food Chemistry 115:419-422.
13 Food and Nutrition Board. 1989. Recommended Dietary Allowances, 10th Edition. Washington DC (USA): National Research Council, National Academy of Sciences.
Gertz C, Hagen CU. 2012. Optimum Deep-Frying. Frankfurt (DE): German Society for Fat Science.
Ghidurus M, Turtoi M, Boskou G, Niculita P, Stan V. 2010. Nutritional and health aspects related to frying (I). Journal of Romanian Biotechnological Letters 15(6): 5675-5682.
Hall GM. 2010. Fish Processing: Sustainability and New Opportunities. Iowa (USA): Wiley-Blackwell.
Hosseini H, Mahmoudzadeh M, Rezaei M, Mahmoudzadeh L, Khaksar R, Khosroshahi NK, Babakhani A. Effect of different cooking methods on minerals, vitamins and nutritional quality indices of kutum roach (Rutilus frisii kutum). Food Chemistry 148: 86-91.
Ismail A, Ikram EHK. 2004. Effects of cooking practices (boiling and frying) on the protein and amino acids contents of four selected fishes. Nutrition and Food Science 34(2): 54-59.
Karunarathna KAAU, Attygalle MVE. 2009. Mineral spectrum in different body parts of fove species of tuna consumed in Sri Lanka. Vidyodaya Journal of Science 14(2): 103-111.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia, 2012. Jakarta Direktorat Jendral Perikanan Tangkap.
Kok S, Meilina O, Gwendoline CE, Prameswari N. 2011. Comparison of nutrient composition in kernal of tenera and clonal of oil palm. Food Chemistry 129(11): 1343-1347.
Kuhnlein HV. 2000. Finding food sources of vitamin A and provitamin A. Food and Nutrition Bulletin 21(2):130-134.
McDowell LR. 2000. Vitamins in Animal and Human Nutrition: Second Edition. South State Avenue, Iowa (USA): Iowa State University Press.
Mir-Bel J, Oria R, Salvador ML. 2012. Influence of temperature on heat transfer coefficient during moderate vacuum deep-fat frying. Journal of Food Engineering 113:167-176.
Murray RK, Granner D, Mayes PA, Rodwell VW. 2003. Biokimia Harper. E/25. Penerjemah: Hartono A. Jakarta (ID): Buku Kedokteran EGC. Terjemahan dari: Harper’s Chemistry. 25/E. 598-630.
14 composition and micronutrient of indian mackerel (Rastrelliger kanagurta), eel (Monopterus albus), dan cockle (Anadara granosa). Journal of Biological Science 15(12): 589-594.
Rifqie GL. 2007. Analisis frekuensi panjang dan hubungan panjang berat ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) di teluk Jakarta [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Sahena F, Zaidul ISM, Jinap S, Yazid AM, Khatib A, Norulaini NAN. 2010. Fatty
acid compositions of fish oil extracted from different parts of Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) using various techniques of supercritical CO2 extraction. Food Chemistry 120:879-885.
Santoso S. 2010. Statistik Parametrik, Konsep dan Aplikasi dengan SPSS. Jakarta (ID): PT Elex Media Komputindo.
Shirai K, Ramirez JCR. 2010. Utilization of Fish Processing By-products for Bioactive Compounds. Di dalam: Hall GM, editor. Fish Processing: Sustainability and New Opportunities. Volume 10. Preston (UK): Wiley-Blackwell.
Spikadhara E, Subekti S, Alamsyah MA. 2012. Pengaruh pemberian pakan tambahan (Suplemented fish) dari kombinasi tepung cacing tanah (Lumbricus rubellus) dan tepung Spirulina platensis terhadap pertumbuhan dan retensi protein benih ikan bandeng (Chanos chanos). Journal of Marine and Coastal Science 1(2):81-90.
Suseno SH, Tajul AY, Nadiah WA, Hamidah, Asti, Ali S. 2010. Proximate, fatty acid and mineral composition of selected deep sea fish species from Southern Java Ocean and Western Sumatra Ocean, Indonesia. International Food Research Journal 17:905-914.
[WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
15
16
18
Lampiran 3 Kromatogram vitamin A ikan kembung goreng
Contoh perhitungan kadar vitamin A ikan kembung segar
area sampel volume akhir (mL)
area standar bobot sampel (g) 41.816 50 0
553.499 2.2729
Kadar vitamin A = x konsentrasi standard x x FP (Retinol)
20
22
Lampiran 7 Perbandingan komposisi mineral ikan kembung dengan ikan lainnya Mineral Ikan kembung segar
(mg/g)
Keterangan: 1. Karunarathna dan Attygalle (2009) 2. Ersoy dan Ozeren (2009)
Lampiran 8 Contoh data mineral natrium (Na) ikan kembung Tabel standar Na
Konsentrasi standar (ppm) Absorbansi standar (ppm)
0 0
23
Kode spl Bobot spl (g) Absorbans ppm spl ppm splxfp ppm spl x fp/g Kadar Na (ppm) Kembung segar I 1 1,0300 0,3948 0,450159 2250,7930 2185,2360 2193,5580 Kembung segar I 2 1,0300 0,3930 0,448189 2240,9450 2175,6750
Kembung segar I 3 1,0300 0,4013 0,457271 2286,3550 2219,7620
Kembung segar II 1 1,0300 0,3600 0,412080 2060,4000 2000,3890 1992,5980 Kembung segar II 2 1,0300 0,3556 0,407266 2036,3280 1977,0170
Kembung segar II 3 1,0300 0,3600 0,412080 2060,400 2000,3890
Kembung segar III 1 1,0100 0,3856 0,440092 2200,4600 2178,6730 2219,1190 Kembung segar III 2 1,0100 0,4028 0,458912 2294,5620 2271,8430
Kembung segar III 3 1,0100 0,3908 0,445782 2228,9090 2206,8410
Kembung Goreng I 1 1,0000 0,5867 0,660138 3300,6890 3300,6890 3280,9940 Kembung Goreng I 2 1,0000 0,5772 0,649743 3248,7140 3248,7140
Kembung Goreng I 3 1,0000 0,5854 0,658715 3293,5770 3293,5770
Kembung Goreng II 1 1,0000 0,5616 0,632673 3163,3660 3163,366 3197,2860 Kembung Goreng II 2 1,0000 0,5690 0,640770 3203,8520 3203,8520
Kembung Goreng II 3 1,0000 0,5728 0,644928 3224,6420 3224,6420
Kembung Goreng III 1 1,0000 0,5952 0,669439 3347,1930 3347,1930 3342,8170 Kembung Goreng III 2 1,0000 0,5945 0,668673 3343,3640 3343,3640
Kembung Goreng III 3 1,0000 0,5935 0,667579 3337,8930 3337,8930
Lampiran 9 Hasil analisis statistik uji t dua sampel berpasangan Air (bb)
Perkiraan batasan antara perbedaan
rata-rata dalam 95% dari semua sampel
27 Seng (bk)
Pasangan 1 Segar - Goreng Perbedaan
Pasangan
Rata-rata -9,36084
Standard Deviasi 15,86879
Standard Error Rata-rata
9,16185
Perkiraan batasan antara perbedaan rata-rata dalam 95% dari semua sampel
Terendah -48,78111
Tertinggi 30,05943
t -1,022
df 2
28
Lampiran 10 Dokumentasi bahan dan alat yang digunakan
PPN Palabuhan Ratu, Sukabumi Bahan baku ikan kembung lelaki
Deep fryer Atomic Absorption Spectrophotometer Shimadzu 7000
29
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 23 Februari 1992. Penulis merupakan anak keempat dari 4 bersaudara dari pasangan Deddy Rusmedi dan Sofia Mulyati.
Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai di SD Negeri Polisi 1 Bogor pada tahun 1998 hingga tahun 2004. Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang selanjutnya pada tahun yang sama di SMP Negeri 4 Bogor hingga tahun 2007. Pendidikan sekolah menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 2 Bogor hingga lulus pada tahun 2010.
