Enkapsulasi Lactobacillus casei dengan teknik ekstruksi sebagai starter untuk pembuatan dadih susu sapi

E KAPSULASI

DE GA TEK IK EKSTRUSI

SEBAGAI

U TUK PEMBUATA DADIH SUSU SAPI

SKRIPSI

ARI ADRIA TO

F34060620

FAKULTAS TEK OLOGI PERTA IA

I STITUT PERTA IA BOGOR

Ari Adrianto, Mulyorini Rahayuningsih, and Sri Yuliani

! "#$ ! % &' % () &#% ( !&#% # % &' % () * !&#% # % &' % () * * ) * + ,,-) * ) $ . / ) " $!

' 01, 231 4223 44-) 5 !%6 !7 " ! 7! 89( ' :& :!"

! :

" #

: $ % "

&'( )& *+" ' ( ,," - +. + / . +"

& + / & . / 0 "

% &'( %

&'( % &'(:0 %

&'( 1 ,& 2

& ,* * 1 +*

" ) -: 3

) - ) .

-)&

-&( + / &1*, 4 5 1 11 /

1 +1 * / *+" . (* / . , 2 4

& ( ( 1 2

%

! " ! : ;<-1-1,-:Enkapsulasi dengan Teknik Ekstrusi sebagai

untuk Pembuatan Dadih Susu Sapi: ! 8 = ' 8! 8! #%( ! ! ' (# ! $!' " ! >#%! !:

,-44

RI GKASA

% ! !) ? !$ ( "! # @ " % 8# $#$# $! " % ' & ! A B ( !%!@! @ " % $ ! # # ( /! 8!%! $ " @! ? $ %

$ $ (! : % ! # #@ $! $ % ' " & ! " % ' " 8 ! %! "# " $ % 8 @ ! % %#! $ $ @ $#% $! # #@ ' $!%@ " % 8 #@ @ ! A B: % ' $ # "#@ $#$# $! "!$! % @' $ " $! ( " "!' $!%@ " %!@ $! @ ! " % ' " "!' $#$# $ !: C! 8!%! $ " @ !/! $ 8 %!$ $ % @ $#% $! " % 8 #@ @ ! $ "! #@ % ' @ $!$! 8! %! ( "! # @ $ 8 ! 8 ' @ $#%: % ' @ ! #) "! %#@ @ $!$! 8 ' @ $#% ( "

%! "# ! $ % $ % ! $ ' $!%@ $ % @ $#% $! ( 8 $!

$ '! & & @ "! # @ $ 8 ! @ ! # #@ 8# " "!' $#$# $ !: #

8 @ ! 8! !@ $ ! $ 8 ! " % 8# " "!' $#$# $ !

"!' @ " ' $!%@ "#@ 8! !@ ( % 8!' 8 8 ! @ $ ' :

#?# %! ! ! ! " % ' " @ @ $!$! 8 ' @ $#% ( # #@

8# @ $#% $! " % 8 #@ @ ! $ '#! @ @ !$ !@ !$!@ @! !

" !@ 8! % ! " "!' $#$# $ ! ( "!8# " %!@ $! @ $#% $! " % 8 #@ @ ! : %! ! "!% @#@ "! % 8 !# !@ 8! % ! " % 8 !# @! ! * % ! * $

%! ! " 8 $& ! ) * " 8#% $ ! @ 8 ,-4-:

@ $#% $! "!% @#@ " " @$ #$!: *! %! ( "! # @ " % ' !# % ! " 8 ' !$! A B 8 8 $!$ ! ) ( ! #

A ;3B) " : %! ! "!% @#@ " % ! ' ) ( ! # !%!'

@ $!$! 8 ' @ $#%) ! ? % @ %$!# % ! ) " ' %!@ $!

@ $#% $! @ ! $ 8 ! " "!' $#$# $ !: ( "! ! $ % $ $ @ $#% $! %! # ! " ) 8 #@ " #@# ) /! 8!%! $) !$! $! @ $#% $!) @ !/! $

8 %!$ ) $ @ ' $ % $ $ ! ) $ " @ ( "! !

" " "!' $#$# $ ! %! # ! /!$@ $! $) ) % $ ! $!) " % :

!%!' @ $!$! 8 ' @ $#% "!% @#@ " ' # % 8! %! ! # # @ !# % ! ) # 8 "! % ! 58 ' !$! ! # ) "

#?! @ !/! $ @ $#% $! " @ !/! $ 8 %!$ @ $#% $!: ! ' $!% %! ! ( "!" @ ) " " #@# & " # ! @ " ! @ ( @ $ $! !# % ! A, D 3EB: % 8! %! <E !%!@! " ! ! AF-)2 G 4)4EB " #@# 8 $ A;), G -)4 B " 8 #@ ( # ! 8 % : #

!# % ! 3E ( 8 8@ " 8 @# " @ '!% 8 #@ 8 % ( :

# % ! 58 ' !$! " 8 "! 464 ' $!%@ " " ') ( ! # 3,); D 1<),E) $ " @ 8 "! ,64 ' $!%@ " H2)H D 2-)HE " % ! !" @ 8 8 " ( A I-)-3B " 8 "! ;64 " $! 5 $! 8 ' !$!: @ $#% $! # 8 ' !$! A % ! <EB ' $!%@ /! 8!%! $ $ 8 $ F1)1E " !$! $! @ $#% $! $ 8 $ 3;)1E) $ " @ # 8 ' !$! " 8 "! % ! 58 '

!$! ,64 ' $!%@ /! 8!%! $ $ 8 $ F3)4 D F3)FE " !$! $! @ $#% $! $ 8 $ ;;)3 D ;2);E: . !$ 8 ' !$! ( "! # @ !" @ #'! " !$! $! @ $#% $!:

# ) # 8 ' !$! $ 8 #' ' " @ !/! $ 8 %!$

@ $#% $!: @ $#% $! 8 ' 8 ' !$! A % ! <EB " % ! 5$@! A,64B

!%!@! @ # $ @ A 6 F)3E ) -)3E

) " ,E %#@ $ B % 8!' & "!8 "! @ " # # # " 8 "! % ! 58 ' !$! ,64:

! "!% @#@ # @ / " $#'# <- : @ # ! ! # "!& ! " ? @ 51:! @ ! % ! <E !%!@! @ " ! 44)13E " % !

,)4 + 4-3& #J @ ! # % ! # # $ 8 $ ,);1 $!@%#$ % : # $@! $ 8 ! 8 ' !$! !%!@! @ ' % 8!' ! ! "!8 "! @ 8 ' !$! A % ! <EB: 8 "! % ! 5$@! A,64B # @ @ $!$! ( $ 8 ! 8 ' @ $#%

# #@ ' $!%@ @ $#% $! " % 8 #@ @ ! ( @ "! # @ $ 8 ! " "!' $#$# $ !:

"!' $#$# $ ! ( "!' $!%@ " # @ $#% $! % ! 5$@! A,64B !%!@! /!$@ $! $ ,4<H D ,31; & ) 3)H3 D 3)33) % $ ! $! -)1< D -)1HE " %

2)41 D 2)<; % & #J " = @ # $! <2 ? : # ) " "!' $#$# $ ! ( "!' $!%@ $!' !%!@! !% ! ( ! !) % $ ! $! ( " ') " = @ #

$! ( % : % ! ! "!@ @ #% $! " @ ! ( "!' $!%@ $!' % %# " ') ( ! # ,)4 + 4-3& #J ) $ '! %# # ( ! @ #% $!

E KAPSULASI

DE GA TEK IK EKSTRUSI

SEBAGAI

U TUK PEMBUATA DADIH SUSU SAPI

SKRIPSI

8 ! $ % ' $ # $(

# #@

% ' %

SARJA A TEK OLOGI PERTA IA

"

@

% !

"#$ !

!

)

@#% $

@

% !

!

)

$ ! #

!

*

Oleh

ARI ADRIA TO

F34060620

FAKULTAS TEK OLOGI PERTA IA

I STITUT PERTA IA BOGOR

BOGOR

.#"#% @ ! $! 6 @ $#% $! " @ !@ @$ #$! $ 8 ! 7 # #@ 8# "!' #$# !

6 ! " ! 6

;<-1-1,-( #?#!)

8! 8! ) 8! 8! )

: : #%( ! ! ' (# ! $!') : !: : ! >#%! !) :

4F1<-24- 4F22-; , --, 4F1F-H-4 4FF<-; , --;

'#! 6

# )

: : : $ ! ! !$=! " $ ! 4F1,4--F 4F2F-; , --4

PER YATAA ME GE AI SKRIPSI DA SUMBER I FORMASI

( ( @ " $ 8 58 ( 8 '= $@ ! $! " ?#"#% Enkapsulasi

dengan Teknik Ekstrusi sebagai untuk Pembuatan Dadih Susu Sapi

" % ' ' $!% @ ( $ ( $ "! ! " ' $ 8! 8! @ " !@) " 8 %# "! ?#@ " % 8 #@ # " # # ! ! # : # 8 ! $! ( 8 $ % # "!@# ! " ! @ ( ( % ' "! 8! @ # # !" @ "! 8! @ " ! #%!$ % ! % ' "!$ 8# @ " %

@$ " "!& # @ " % #$ @ "! 8 ! @'! $@ ! $! ! !:

* ) . # ! ,-44

> 8# (

;<-1-1,-L @ &! !%!@ ! " ! ) '# ,-44 @ &! "!%! "# !

8 9

BIODATA PE ULIS

! " ! : '! "! . @ ) < 8 4F22 " ! ( ' 8 ( "! " !8# ! *#"! !) $ 8 ! # " ! ! 8 $ #" :

#%!$ @ " '# ,--1 " ! ;3 . @ #$ " " '# ( $ "! ! "! * % %#! ? %# " % @$! $#@ * A B: " '# ,--H #%!$ !%!' #"! @ % !

"#$ ! ! ) @#% $ @ % ! ! : % !@# !

@#%! ' ) #%!$ @ ! " % 8 8 ! @ ! $#@ ? "! $!$ @ !@# !$!@ * * " '# ,--H D ,--F: #%!$ ?# @ ! " % 8 8 @ ! !$ $! * " @$ @# ! ' $!$= A* B A$ " ! &'B " ! # ' $!$= @ % ! "#$ !

A B * A$ " $!B: " '# ,--2 #%!$ !@# ! @ % ! '

' $!$= $! % A B "! !/ $! $ #% # ) . = ' " % '

?# 8!" #%!$ !% ! ' A B: " '# ,--F) #%!$ ?# !@# ! % 8 M ! "#$ ! % "#& ! ! N * " % ' ?# : " '#

,-4-#%!$ ?# ? "! ! %!$ !$! ( #%!$ ! @ ' $!$= $! % A #%!$ != B !/ $! $ * =!? ( : #%!$ % @$ @ @ !@ " '# ,--F "! 8 !@ !

KATA PE

GA

TAR

! ! " # ! $%&%

' (

& ) ! * * !

$ * * " ! + " !

, * * - " !

. /! ! " !

0 * 1 " 2 !

3 - ! " " *

4 5 /

6 / 7! 8 ! 2 ' *7 .,

9 2 ! : ; ;

&% - ! ! !

/ < #

! < !

! ! ! <

! ! = $%&&

DAFTAR ISI

2

KATA PE GA TAR _{>>>> >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >} DAFTAR ISI _{>> >>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >} DAFTAR TABEL _{>>>>>>> > >>>>>>>>>>>>>>>>>> >>} DAFTAR GAMBAR _{>>>>> >>>>>>> >>>>>>>>>>>>>>> ?} DAFTAR LAMPIRA _{>>> >>>>>>> >>>>>>>>>>>>>>> ?} I. PE DAHULUA _{>>>> >>>>>>> >>>>>>>>>>>>>> &}

& & @ + @ ) 75 >>>> >>>>>>>>>>>>> & & $ 1=1 7 >>>>>>>>>>>>>>> >>>>>>>>>>> $

II. TI JAUA PUSTAKA _{>>>>>>>>>>>>>>>> > >>>>>> ,}

$ & 7) 1@ * >>> >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> , $ & & > >>>>>>>>>>>>>>>>>>> , $ & $ >>>>>>>>>>>>>>>>>>> 0 $ & $ & >> >>>>>>>>>>>>>>>>>>> 0

$ & $ $ >>>> >>>>>> 3

$ $ 8* *@* +# *# *) + 7) 1@ * >>>>> 4

$ , ) +* " @ ) >>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 6 $ . *2 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> &%

III. METODE PE ELITIA _{>>>>>>>>>> >>> &$}

, & ) 1 7 " 7 @* * 7 >>>>>>>>>>>>>>>> &$ , $ @ 7 2 7 >>>>>>>>>>>>>>>>>> &$ , , 2 7 7 @* * 7 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> &$

, , & )! ! >>>>>>>>>>> &$

, , & & ! ! ! >>>>>> &.

, , & $ ' ! >> &.

, , & , < !

! ! >>>>> >> &0

, , $ = ) >>>>>>>>>>>> &3

, , , ) >>>>>>>>>>>> &4

, , , & > >>>>> &4

, , , $ > &4

IV. HASIL DA PEMBAHASA _{>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> &9}

. & 7 7 1 7 )#" # * * *# #@*" + 5 * 2 7 75) 1@ &9

. & & )! 7 +

1 ) >>>>>>>>>>>>>>>>> &9

. & $ ' +

1 >>>>>>>>>>>>>>>>>>> $&

. & , )

" ! >>>>>>>>>>>>>> $,

. $ " 1 7 + 7) 1@ * @ " 7 1) ) +*75 > $4

. , @*) * + 7) 1@ * ) +*75 5 * *2

1 1 * >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> ,%

V. KESIMPULA DA SARA _{>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> ,.}

DAFTAR TABEL

2

& ) ) >>>>>> >>>> .

$ )! ! > 4

, )! ! A BC >>> &&

. )! ! A BC >>>>>>>>>>>>> &&

0 ! 7 ' > &9

3 ! '!

> >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> > $$

4 ) >>>>>>> $.

6 ) >>>>>>>>>>>>>>> $6

?

DAFTAR GAMBAR

2

5 & >>>>>>>>> .

5 $ ! >>>>>>> > 0

5 , ! $D >>>>>>>>>>>> 3

5 . ! ! > >>>>>>>>>>>>>> &%

5 0 >>>>>>>>>>>>>>>>> &,

5 3 ! ! >>>>>>>>>>>> &0

5 4 ! >>>>>> $%

5 6 ! '! > $&

5 9 ! >>>>>> $$

5 &% 2 + " !

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> $0

5 && ! + " A C >>> $3

5 &$ / >>>>>>> $4

5 &, !

?

DAFTAR LAMPIRA

2

@ & ! >>>>>>>>>>>>>>> .%

@ $ ! A C >>>>>>>>> .&

@ , ! 2 ! ! >>>>>>> .$

@ . 2 ! .,

@ 0 2

! >>>>>> ..

@ 3 2

' >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> .3

@ 4 2

' >>>>>>>>>>>>>>>>> .6

@ 6 2 <

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 0%

@ 9 2 <

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 0&

@ &% 2 2 + " >>>>>>>>>>>> 0,

@ && 2 >>>>> 0.

@ &$ 2

! >>>>>>>>>>>>>> 00

@ &, 2 ! 2 ! !

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 04

@ &. 2 ! 2 !

I. PE

DAHULUA

1.1 LATAR BELAKA

G

! "#

$

%

&

' ())

*

"# "#

+

,-. ())) / ()),

%

"#

())0 . 1

'

1

$ ()),

" ())0 '

/

2

(

/

"

3

1 /

1 +

4

$ ())- 5 () )

+ 26 7 ())) + ()) 8

()),

.

1 3

1

$ ()),

/

1

"

1.2 TUJUA

' 9

6

3

II. TI JAUA PUSTAKA

2.1 E KAPSULASI

Enkapsulasi adalah proses atau teknik untuk menyalut inti yang berupa suatu senyawa aktif padat, cair, gas, ataupun sel dengan suatu bahan pelindung tertentu yang dapat mengurangi kerusakan senyawa aktif tersebut. Enkapsulasi membantu memisahkan material inti dengan lingkungannya hingga material tersebut terlepas ( ) ke lingkungan. Material inti yang dilindungi disebut dan struktur yang dibentuk oleh bahan pelindung yang menyelimuti inti disebut sebagai dinding, membran, atau kapsul (Kailasapathy 2002, Krasaekoopt . 2003). Kapsul merupakan bahan semipermeabel, tipis, berbentuk bulat dan kuat dengan diameter bervariasi dari beberapa mikrometer hingga millimeter (Anal dan Singh 2007).

Enkapsulasi dapat dilakukan pada bakteri probiotik untuk memberikan perlindungan terhadap bakteri probiotik dari kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan seperti panas dan bahan kimia (Frazier dan Westhoff 1998). Enkapsulasi probiotik telah banyak dilakukan untuk meningkatkan ketahanan atau viabilitas sel probiotik selama proses pembuatan produk dan penyimpanan (Homayouni . 2008a, Capela . 2006; Krasaekoopt . 2006), serta meningkatkan ketahanan selama dalam jalur pencernaan (pH rendah dan cairan empedu) (Sultana . 2000, Picot dan Lacroix 2004, Mandal . 2006, Castilla . 2010). Enkapsulasi beberapa kultur bakteri termasuk probiotik dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dan mengubah menjadi bentuk serbuk agar lebih mudah dalam penggunaan (Krasaekoopt . 2003). Enkapsulasi probiotik dapat diaplikasikan untuk produksi kultur susu fermentasi dan produksi makanan4minuman probiotik yang menekankan aspek peningkatan viabilitas sel dalam produk dan saluran pencernaan, serta untuk meningkatkan sifat sensorik produk (Mortazavian . 2007). Sifat membran atau kapsul harus disesuaikan dengan tujuan penggunaan probiotik terenkapsulasi pada suatu produk. Membran dirancang untuk melindungi sel dan dapat melepaskan sel dengan laju pelepasan yang terkontrol pada kondisi yang spesifik serta memungkinkan terjadinya difusi molekul yang berukuran kecil (sel, metabolit dan substrat) melintasi membran (Vidyalakshmi . 2009). Sifat membran tersebut sangat bergantung pada teknik enkapsulasi dan jenis bahan yang digunakan (Kailasapathy 2002, Kraaekoopt . 2003, Mortazavian . 2007, Vidyalakshmi . 2009).

2.1.1 Teknik Ekstrusi

Teknologi untuk enkapsulasi probiotik dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu: 1) Enkapsulasi probiotik di dalam larutan bahan pengkapsul, 2) Pengeringan larutan bahan pengkapsul (Mortazavian . 2007). Tahapan enkapsulasi probiotik dapat dilakukan dengan dua teknik, yaitu ekstrusi dan emulsi (Krasaekoopt . 2003). Teknik ekstrusi dilakukan dengan cara menambahkan mikroorganisme probiotik ke dalam larutan hidrokoloid natrium alginat, kemudian diteteskan ke dalam larutan pengeras (CaCl2) menggunakan sehingga terbentuk

. Ukuran dan bentuk yang dihasilkan bergantung pada diameter jarum dan jarak tetes jarum dengan larutan CaCl2 (Krasaekoopt 2003). Diagram alir enkapsulasi menggunakan

4

Gambar 1. Diagram alir enkapsulasi bakteri dengan teknik ekstrusi (Krasaekoopt . 2003)

Berbeda dengan teknik ekstrusi, teknik emulsi dilakukan dengan menyuspensikan sebagian kecil polimer (alginat) ke dalam minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak bunga matahari, minyak conola, atau minyak jagung, kemudian dihomogenisasi dalam bentuk

(w/o). Emulsi tersebut akan membentuk . Ukuran pada metode emulsi ditentukan oleh ukuran emulsi yang terbentuk. Ukuran emulsi dapat dikontrol dengan kecepatan pengadukan saat emulsifikasi (Krasaekoopt . 2003). Kelebihan dan kekurangan teknik ekstrusi dan emulsi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kelebihan dan Kekurangan teknik ekstrusi dan emulsi

Ekstrusi Emulsi

Kelayakan teknologi Sulit untuk meningkatkan skala produksi ( )

Mudah untuk meningkatkan skala produksi ( )

Biaya Rendah Tinggi

Kemudahan Mudah Sulit

Ketahanan mikroorganisme 80 – 95% 80 – 95%

Ukuran 2 – 5 mm 25 µm – 2 mm

Sumber : Krasaekoopt . (2003)

Pada tahap pengeringan bahan pengkapsul berisi sel probiotik untuk mendapatkan sel terenkapsulasi berbentuk serbuk atau granul dapat dilakukan dengan beberapa teknik, yaitu

Pencampuran

Suspensi sel mikrobial Suspensi

natrium alginat

Suspensi sel

Diteteskan ke dalam larutan CaCl2

kalsium alginat

sel

kalsium alginat

5

(Sultana . 2000, Capela . 2006) dan (Lian . 2003, Picot dan Lacroix 2004). Enkapsulasi probiotik dengan teknik pengering semprot dan pengering beku menghasilkan probiotik terenkapsulasi kering dalam bentuk serbuk atau granul, sedangkan teknik emulsi dan ekstrusi menghasilkan probiotik terenkapsulasi dalam bentuk jel ( ) (Krasaekoopt . 2003). Namun, penggunaan teknik relatif mahal dan sangat sulit diaplikasikan pada skala industri (Mortazavian . 2007), sedangkan penggunaan teknik

membutuhkan suhu operasi yang tinggi sehingga kurang cocok diaplikasikan untuk enkapsulasi probiotik (Kailasapathy 2002). Beberapa metode pengeringan yang telah digunakan untuk mengeringkan jel kalsium alginat ( ) adalah , , dan

(Shariff . 2007).

Keefektifan dari bahan dan teknik enkapsulasi yang digunakan untuk menghasilkan probiotik terenkapsulasi dapat dievaluasi dari beberapa parameter kualitatif, diantaranya viabilitas sel probiotik selama proses enkapsulasi dan pengeringan, pembuatan produk dan penyimpanan, kelarutan dan kemampuan sel untuk serta sifat mikrogeometri (bentuk dan ukuran) (Mortazavian . 2007). Tingkat ketahanan bakteri probiotik setelah diberi beberapa perlakuan dapat diukur dengan metode (Roka dan Rantämaki 2010).

2.1.2 Bahan Pengkapsul

Enkapsulasi probiotik biasa dilakukan dalam sistem polimer yang bersifat lembut dan tidak beracun ( ) (Anal dan Singh 2007). Polimer yang biasa digunakan dalam proses enkapsulasi bakteri probiotik adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput laut (karagenan dan alginat), tumbuhan (pati dan turunannya, gum arab), atau bakteri (gellan dan xanthan), dan protein hewan (kasein, whey, skim, gelatin) (Rokka dan Rantamäki 2010).

Biopolimer yang paling sering digunakan untuk enkapsulasi bakteri probiotik adalah alginat. Keuntungan penggunaan alginat sebagai bahan pengkapsul adalah tidak toksik, membentuk matriks secara lembut dengan CaCl2 yang dapat menjerap material sensitif seperti sel

bakteri probiotik, serta sel dapat (Kailasapthy 2002).

2.1.2.1 Alginat

Alginat tergolong salah satu contoh hidrokoloid alami. Alginat merupakan kopolimer rantai lurus dari residu asam β4(144)4D4manuronat (M) dan asam α4(144)4L4guloronat (G) yang membentuk homopolimer M atau G dan blok heteropolimer MG (Cardenas . 2003). Struktur molekul alginat dapat dilihat pada Gambar 2. Alginat telah digunakan secara luas untuk enkapsulasi probiotik skala laboratorium (Rokka dan Rantamäki 2010). Garam alginat larut dalam air, tetapi mengendap dan membentuk jel pada pH lebih rendah dari tiga. Alginat dapat membentuk jel (formasi ), film, manik ( ), pelet, mikropartikel, dan nano partikel (Sarmento . 2007).

6

Penambahan kation divalen (misalnya Ca2+) yang berfungsi sebagai penaut silang antar molekul alginat, akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi yang akan membentuk jel matriks kalsium alginat. Kapsul kalsium alginat sangat berpori yang memungkinkan air dapat berdifusi keluar masuk matriks (Rokka dan Rantamäki 2010). Ikatan yang terbentuk antara Ca2+ dengan alginat dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh kation Ca2+ terhadap struktur alginat (blog.khymos.org)

Penggunaan alginat sebagai bahan enkapsulasi sering dikombinasikan dengan bahan lainnya, diantaranya dengan penambahan prebiotik (Hi4Maize) (Sultana . 2000, Homayouni . 2008a), terigu dan polard (Widodo . 2003) sebagai bahan pengisi ( ), chitosan sebagai (Krasaekoopt . 2004), dan pektin untuk membentuk kompleks alginat4pektin yang lebih kuat (Castilla . 2010).

2.1.2.2

, dan

Selain bahan berbasis polisakarida, bahan berbasis protein juga sering digunakan pada proses enkapsulasi bakteri probiotik (Rokka dan Rantamäki 2010). Bahan berbasis protein seperti gelatin, skim, whey, dan digunakan sebagai bahan pembawa ( ) pada enkapsulasi probiotik menggunakan teknik ( . 2003, Picot dan Lacroix 2004, Triana 2006). Penggunaan bahan berbasis protein sebagai bahan enkapsulasi pada teknik dikarenakan sifatnya yang memiliki kemampuan mengemulsi serta mampu melindungi sel bakteri dari panas ( ). Bakteri yang dienkapsulasi dengan teknik akan sempurna di dalam produk susu fermentasi (Krasaekoopt . 2003). Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Buckle . 1987). Karena lemaknya telah dipisahkan, susu skim hanya mengandung 0,5 – 2,0% lemak (Varnam dan Sutherland 1994).

Protein susu merupakan penyusun terbesar pada susu skim. Protein susu dapat digolongkan menjadi dua bagian, yaitu kasein dan whey. Kasein merupakan fraksi protein yang menggumpal ketika susu diasamkan pada pH 4,6 pada suhu sekitar 30 oC, sedangkan fraksi yang tertinggal setelah pengendapan kasein disebut whey. Pada susu sapi dan kerbau, komposisi kasein dan whey adalah berkisar 80:20 (Fox dan McSweeney 1998).

Kasein sangat stabil terhadap suhu tinggi. Pemanasan pada suhu 100 oC selama 24 jam atau pemanasan suhu 140 oC selama 20 menit tidak menyebabkan terjadinya koagulasi. Berbeda dengan whey yang terdenaturasi sempurna pada pemanasan 90 oC selama 10 menit. Kasein merupakan fosfoprotein yang mengandung 0,85% fosfor, sedangkan whey tidak mengandung fosfor (Fox dan McSweeney 1998).

Salah satu produk turunan kasein adalah .

7

(NaOH) hingga pH ~ 8,5 (Buckle . 1987) untuk menghasilkan produk . Setelah itu dikeringkan menggunakan untuk mendapatkan bentuk serbuk.

kering biasanya mengandung 90 – 94% protein, 3 – 5% kadar air, 6 – 7% abu, dan 0,7 – 1,0% lemak (Bassette dan Acosta 1988).

Whey merupakan bagian cair dari susu atau serum susu yang dipisahkan dari dalam pembuatan keju dan pembuatan kasein. Whey mengandung semua komponen susu kecuali kasein. Whey terdiri atas protein susu terlarut, laktosa, vitamin, dan mineral. Protein whey terdiri atas α4laktalbumin dan β4laktoglubolin (Mulvihill dan Grufferty 1997). Berdasarkan proses koagulasi kasein, whey dibedakan menjadi (rennet whey), yaitu hasil koagulasi kasein secara enzimatis dan , yaitu koagulasi kasein menggunakan asam.

Beberapa produk turunan kasein dan whey yang telah dikomersialkan, diproduksi dari susu skim atau whey. Produk berbasis protein ini digunakan sebagai bahan tambahan pada industri pangan. Kasein dan umumnya dibuat dari susu skim yang ditambahkan asam klorida atau asam sulfat atau melalui fermentasi asam laktat. Setelah dicapai titik isoelektrik, kasein dinetralkan kembali untuk menghasilkan produk . Protein yang tersisa dalam whey setelah kasein dipisahkan dari susu dimanfaatkan kembali untuk memproduksi

melalui presipitasi dengan penambahan polifosfat atau senyawa anion polivalen, ultrafiltrasi, adsorpsi penukar ion, filtrasi jel, atau presipitasi menggunakan kombinasi asam dan panas. juga diproduksi dengan mengombinasikan proses elektrodialisis, pemekatan, kristalisasi laktosa, dan pengeringan (Morr dan Richter 1988). Perbedaan komposisi

susu sapi, skim, , dan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komponen susu sapi, skim, , dan

Komponen Susu sapia Skim bubuka a (WPC 35)b

Air (%) 87,4 3,0 5,0 4,8

Lemak (%) 3,5 0,9 1,2 4,2

Protein (%) 3,5 35,9 89,0 35,5

Laktosa (%) 4,8 52,2 0,3 47,5

Abu (%) 0,7 8,0 4,5 8,0

Sumber : a Tamime dan Robinson (1989) b

Early (1998)

2.2 VIABILITAS PROBIOTIK TERE KAPSULASI

Upaya untuk meningkatkan viabilitas probiotik telah banyak dilakukan. Peningkatan viabilitas probiotik selama proses produksi, penyimpanan, dan terhadap kondisi pencernaan banyak dilakukan dengan penggunaan , dan alginat ataupun dengan menggunakan prebiotik.

Capela . (2006) dalam penelitiannya melakukan enkapsulasi dan dengan teknik emulsi menggunakan 3% alginat dan CaCl2 0,1 M pada 200 rpm. Proses

enkapsulasi memberikan peningkatan viabilitas probiotik pada selama pengeringan beku dan setelah penyimpanan selama enam bulan pada suhu 4 dan 21 oC.

8

besar 1 siklus log selama penyimpanan 4 minggu dibandingkan dengan sel bebas (tidak dienkapsulasi).

Purwandhani . (2007) dalam penelitiannya melakukan enkapsulasi SNP 2 dengan teknik ekstrusi dan emulsi satu lapis menggunakan alginat 3% dan CaCl2 0,1 M serta enkapsulasi dua lapis ( ) dengan penambahan skim sebagai lapis

pertama. Enkapsulasi dengan metode emulsi menghasilkan ukuran yang lebih kecil (50 – 100 Km) dibandingkan metode ekstrusi (2,5 – 4mm). Sel probiotik terenkapsulasi memiliki ketahanan terhadap panas yang lebih tinggi dibandingkan sel bebas. Metode ekstrusi menghasilkan ketahan sel yang lebih tinggi dibandingkan metode emulsi.

Widodo . (2003) dalam penelitiannya melakukan enkapsulasi teknik ekstrusi menggunakan alginat 1% dengan penambahan bahan pengisi ( ) 2% dan tepung terigu 2% dengan konsentrasi larutan CaCl2 5%. Enkapsulasi dengan

menghasilkan viabilitas lebih tinggi (2,4 x 108 sel/ml) dibandingkan dengan tepung terigu (9,3 x 107 sel/ml). Laju pengasaman dalam mencapai pH 4,5 pada terenkapsulasi lebih lambat 1 jam dibandingkan bebas.

Sultana . (2000) dalam penelitiannya melakukan enkapsulasi dan dengan teknik emulsi menggunakan alginat 2%, CaCl2 0,1 M, dan dengan perlakuan

khusus berupa penambahan prebiotik pati jagung (Hi4maize, Starch Australia Ltd) sebagai sebanyak 0 – 4%. Penambahan (Hi4maize) meningkatkan rendemen dan jumlah . yang terenkapsulasi dalam . Namun, yang terlalu banyak (4%) akan menurunkan rendemen .

Nazzaro . (2009) dalam penelitiannya melakukan enkapsulasi

dengan teknik ekstrusi menggunakan alginat 2%, CaCl2 0,05 M, dan dengan perlakuan khusus

berupa penambahan 1% prebiotik inulin dan 0,15% xanthan gum. terenkapsulasi memiliki kemampuan tumbuh baik dalam jus wortel dan bertahan selama 8 minggu penyimpanan pada suhu 4 oC. Enkapsulasi mampu meningkatkan viabilitas sel selama fermentasi dan penyimpanan (5,59 x 1012 dan 4,35 x 1010 untuk probiotik terenkapsulasi vs 4,47 x 1010 dan 2,08 x 108 untuk probiotik bebas). Selain itu enkapsulasi dengan alginate4inulin4xanthan gum mampu meningkatkan viabilitas sel secara signifikan dibandingkan sel bebas.

Castilla . (2010) melakukan penelitian mengenai sifat tekstur dari

terenkapsulasi dengan teknik ekstrusi menggunakan alginat4pektin (1:2, 1:4, dan 1:6). Hasil menunjukan bahwa diameter meningkat seiring dengan peningkatan proporsi pektin. Penggunaan alginat : pektin dengan perbandingan 1:4 dan 1:6 mampu meningkatkan viabilitas sel pada simulasi kondisi pencernaan.

Tingkat kematian . yang terenkapsulasi dalam kalsium4alginat menurun secara proporsional dengan meningkatnya konsentrasi alginat (Lee dan Heo 2000). Mandal . (2006) melakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi natrium alginat 0%, 2%, 3% dan 4% terhadap viabilitas . NCDC 298 pada pH 1,5. Hasil yang didapatkan menunjukan viabilitas . NCDC 298 meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi alginat dan alginat 4% memiliki viabilitas tertinggi.

2.3 BAKTERI ASAM LAKTAT

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang atau bulat, tidak membentuk spora, serta memproduksi asam laktat sebagai produk utama selama proses fermentasi. Genus BAL yang biasa digunakan dalam produk pangan adalah genus

9

" # , , $ , Vagococcus, dan Weissella

(Axelsson 2004). Selama proses fermentasi, BAL dapat menghasilkan metabolit4metabolit yang menimbulkan perubahan rasa dan bentuk atau tekstur makanan serta menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dan pembusuk. Metabolit4metabolit tersebut antara lain asam organik (asam laktat dan asam asetat), diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin yang semuanya memiliki aktivitas antimikroba (Shah 2007).

Berdasarkan fermentasi heksosa dan jenis asam yang dihasilkan terdapat dua kelompok BAL, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Pada kelompok homofermentatif, asam laktat merupakan satu4satunya produk hasil fermentasi, sedangkan pada kelompok heterofermentatif selain memproduksi asam laktat juga memproduksi etanol dan asam asetat sebagai produk samping (Fardiaz 1992). Metabolisme glukosa oleh bakteri asam laktat dapat terjadi melalui dua jalur fermentasi, yaitu fermentasi homolaktat (glikolisis atau ! % ) yang menghasilkan asam laktat dan fermentasi heterolaktat yang menghasilkan asam laktat dan etanol (Axelsson 2004, Tamime . 2006).

Bakteri asam laktat homofermentatif sering digunakan dalam pengawetan pangan karena produksi asam laktat dalam jumlah besar dan mampu menghambat bakteri penyebab kerusakan makanan dan pathogen lain. Bakteri asam laktat heterofermentatif dimanfaatkan dalam pembentukan flavor dan komponen aroma seperti asetaldehid dan diasetil, tetapi kedua jenis bakteri asam laktat tersebut mempunyai kemampuan menghasilkan asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin (Gomes dan Malcata 1999).

Peranan utama BAL dalam industri pangan adalah sebagai kultur produk4 produk yang melibatkan proses fermentasi atau produk pangan fungsional yang memiliki pengaruh positif terhadap kesehatan (Tamime . 2006). Selain memiliki efek mengawetkan pada produk fermentasi yang diinginkan, beberapa bakteri asam laktat yang tergolong bakteri probiotik dapat memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan dan menjaga keseimbangan mikroba alami yang tinggal di dalam tubuh manusia (Fuller 1992). Beberapa kriteria yang harus dimiliki oleh bakteri probiotik adalah tahan terhadap asam lambung, tahan terhadap garam empedu, bersifat antagonis terhadap bakteri pathogen, aman digunakan oleh manusia, memproduksi senyawa anti bakteri, mempunyai sifat penempelan pada usus manusia, berkolonisasi dalam saluran usus manusia, aman dalam makanan (Reid 1999). Sejumlah genus bakteri dan khamir yang digunakan sebagai probiotik adalah , ,

# , dan ! , tetapi spesies utama yang dipercaya memiliki

karakteristik probiotik adalah . , ., dan (Shah 2007).

Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai dalam produk4produk susu fermentasi dibagi menjadi dua kelompok, yaitu mesofilik dan termofilik. Kultur mesofilik ditumbuhkan pada suhu 10 – 40 oC dengan suhu optimum 30 oC, sedangkan kultur termofilik memiliki suhu optimum pertumbuhan antara 40 – 50 oC. Beberapa spesies yang

tergolong mesofilik adalah ssp. ssp. , dan

. Kelompok bakteri termofilik dibagi menjadi dua genus, yaitu dan (Mäkinen dan Bigret 2004).

merupakan salah satu bakteri probiotik yang telah dimanfaatkan secara komersil untuk memproduksi susu fermentasi. Beberapa . memproduksi diasetil dari sitrat, spesies ini digunakan sebagai dalam produk susu fermentasi di Jepang, yaitu Yakult (Mäkinen dan Bigret 2004).

10

mikroaerofilik dengan suhu pertumbuhan optimum 30 oC dengan rentang 10 oC hingga 40 oC. Beberapa mampu bertahan pada suhu 63 oC (Foster . 1961). Keberadaan

dalam saluran pencernaan penting untuk menjaga keseimbangan ekosistem mikroba dalam usus. tergolong bakteri probiotik karena mampu bertahan dalam lambung dan cairan empedu, mampu mencapai dan berkoloni pada selaput lendir usus kecil, menghasilkan asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri merugikan dan memacu pertumbuhan bakteri seperti (Widodo 2003).

Pada proses enkapsulasi probiotik, bakteri ditumbuhkan terlebih dahulu didalam media MRS broth pada kondisi optimum pertumbuhannya untuk memproduksi sel bakteri. Waktu panen bakteri probiotik untuk dienkapsulasi adalah pada akhir fase eksponensial (log) atau awal memasuki fase stasioner karena memiliki jumlah populasi yang optimum. Menurut Stanley (1998), pada fase stasioner jumlah sel bakteri asam laktat mencapai 108 – 109 cfu/ml. Ding dan

Shah (2008) menumbuhkan beberapa spesies dan pada MRS broth

selama 18 jam pada suhu 37 oC sebelum dienkapsulasi. Penelitian yang dilakukan Harmayani

. (2001) menumbuhkan sp. Dad 13, D2 dan dalam

MRS broth selama 16 – 18 jam (saat memasuki awal fase stasioner). Kondisi inkubasi untuk menumbuhkan bakteri asam laktat pada kultur kerja ( & ) adalah selama 4 – 6 jam pada suhu 37 – 42 oC (Stanley 1998). Pembuat kultur kerja sebagai dadih susu sapi dilakukan dengan menginokulasikan ke dalam susu sapi segar yang telah disterilisasi dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 4 jam, yaitu hingga akhir fase lag atau awal memasuki fase log (Suprihanto 2009).

2.4 DADIH

Dadih merupakan produk olahan susu tradisional Indonesia khas daerah Sumatra Barat. Dadih tergolong susu fermentasi seperti dan kefir (Sirait 1993). Akan tetapi, dadih terbuat dari susu kerbau yang difermentasi secara alami pada suhu ruang standar selama dua malam (Sugitha 1995). Dadih yang diproduksi di Sumatra Barat, dibuat dengan bahan dasar susu kerbau yang difermantasi di dalam tabung bambu dan tanpa penambahan lalu ditutup dengan daun pisang. Fermentasi pada dadih diperkirakan dilakukan oleh mikroorganisme yang dapat berasal dari bambu (Azria 1986, Zakaria . 1998), daun pisang serta susu kerbau (Yudoamijoyo . 1983).

Gambar 4. Proses pembuatan dadih tradisional (Sirait 1993)

Sampai saat ini dadih masih dibuat secara tradisional dan belum ada standar proses pembuatan, sehingga pada setiap pembuatan dadih di berbagai daerah diperoleh dadih dengan kualitas yang berbeda4beda dalam hal rasa, aroma, dan tekstur (Sirait 1993). Proses pembuatan dadih secara tradisional dapat dilihat pada Gambar 4. Produksi dadih secara tradisional tidak

Inkubasi pada suhu ruang selama 48 jam Susu

kerbau

Bambu Ditutup dengan

11

ditambahkan , sehingga konsistensi rasa, aroma dan tekstur sulit untuk dijaga pada produksi berikutnya. Menurut Sirat (1993), dadih yang baik adalah berwarna putih dan memiliki aroma dan konsistensi seperti susu asam ( ).

Proses terjadinya dadih melibatkan berbagai macam mikroorganisme. Secara tradisional, kemungkinan terbesar mikroorganisme tersebut berasal dari bambu yang digunakan sebagai wadah pembuatan dadih atau dari susu kerbau. Bambu yang umum digunakan untuk pembuatan dadih adalah bambu gombong (' ) dan bambu ampel ( ) (Azria 1986). Hasil isolasi BAL pada dadih terdiri dari 36 strain genus

, , , dan (Ngatirah . 2000, Pato 2003).

Berbeda dengan pada umumnya yang terbuat dari susu sapi, bahan baku utama dadih terbuat dari susu kerbau. Susu kerbau memiliki konsentrasi total padatan yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi. Perbedaan komposisi susu sapi dengan susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 3. Unsur utama pada susu adalah laktosa yang mempunyai peranan penting dalam industri susu. Hal ini dikarenakan laktosa mudah diuraikan oleh bakteri (Eckles . 1984).

Tabel 3. Komposisi susu sapi dan susu kerbau dari beberapa spesies (dalam %)

Spesies

Dalam susu Dalam total padatan

Air Le4 mak

Padatan non lemak Le4 mak

Padatan non lemak

Pro Lak Abu Pro Lak Abu

Sapi 87,20 3,70 3,50 4,90 0,70 28,90 27,34 38,28 5,47 K. Cina 76,80 12,60 3,70 3,70 0,86 54,31 26,03 15,94 3,71 K. Filipina 78,46 10,35 4,32 4,32 0,84 48,05 27,30 20,06 3,90 K. india 82,46 7,38 5,48 5,48 0,78 42,81 20,88 31,78 4,52 Keterangan : K = kerbau, Pro = protein, Lak = laktosa

Sumber : Henderson (1971)

Perbedaan komposisi bahan baku susu fermentasi akan menghasilkan produk dengan komposisi yang berbeda pula. Menurut Yudoamijoyo (1983), dadih memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan yang dibuat dari susu sapi (Tabel 4). Hasil analisis proksimat pada dadih yang dilakukan Sirait . (1984) menunjukan hasil yang bervariasi dengan rataan kadar air 82,10%, kadar protein 6,99%, kadar lemak 8,08%, dan pH 4,99.

Tabel 4. Komposisi kimia dan dadih (dalam %)

pH T.A Protein Lemak Karbo4

hidrat Abu Kadar air

( 3,4 1,490 3,91 0,07 4,32 0,92 90,78

Dadih A 4,1 1,278 5,93 5,42 3,34 0,96 84,35

Dadih B 4,0 1,320 7,57 6,48 3,79 1,13 81,03

Keterangan : T.A = (sebagai asam laktat) Kadar air = 100% 4 total bahan kering (%)

A dan B adalah sampel dadih yang berasal dari daerah berbeda Sumber : Yudoamijoyo . (1983)

Berbagai teknologi untuk meningkatkan kualitas dadih telah dilakukan. Taufik (2004) melakukan modifikasi proses produksi dadih dengan menggunakan susu sapi yang dievaporasi hingga 50% volume awal untuk mendapatkan total padatan yang menyerupai susu kerbau dan

12

III. METODE PE ELITIA

3.1 WAKTU DA TEMPAT PE ELITIA

Penelitian ini dimulai pada bulan Maret hingga Oktober 2010. Penelitian dilakukan di laboratorium mikrobiologi dan laboratorium kimia Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

3.2 ALAT DA BAHA

Peralatan yang digunakan selama proses penelitian meliputi inkubator (Lab Line Instruments Inc., model no. 403 1, USA), autoclave (Hirayama, model HA 24, Jepang),

(Esco Micro Pte Ltd., Model no. EHC 6, Singapura), vortex, , (Cimarec® 3, model no. SP47230 26, USA), pipet mikro, tip, ose, jangka sorong, timbangan analitik (Precisa Instruments Ltd, Switzerland), pH meter (Eutech Instrumen pH 510, Malaysia), cawan petri, desikator, oven (Lab Line Instrumen, Inc, model no. 3476 M 1. USA), rheometer (Brookfield, model no. DV III+), peralatan gelas (erlenmayer, tabung pengencer, gelas piala, buret, gelas ukur, pipet volumetrik, tabung reaksi, pipet tetes, dan labu ukur), lampu spirtus, dan

.

Bahan bahan yang digunakan adalah isolat yang telah diisolasi dari dadih di Kabupaten Sijunjung Sumatra Barat, natrium alginat, (WPC 35, Murray Goulburn Co operative Co. Ltd, Australia), (NatraPro, MG Nutritionals, Murray Goulburn Co operative Co. Ltd, Australia), susu skim bubuk, CaCl2 (Merck), susu sapi segar, buffer fosfat, etanol 70%, NaCl, aquades, NaOH, MRS Agar dan MRS Broth (Pronadisa), Buffer Peptone Water (Oxoid), (Merck), dan glukosa (Merck).

3.3 TAHAPA PE ELITIA

Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap, yaitu tahap pemilihan komposisi bahan pengkapsul, pengeringan jel kalsium alginat, dan tahap aplikasi terenkapsulasi kering sebagai dadih susu sapi. Masing masing tahapan dirancang untuk mencapai tujuan khusus yang diinginkan. Diagram alir tahapan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 5.

3.3.1 Pemilihan Komposisi Bahan Pengkapsul

Tujuan tahap ini adalah menentukan komposisi bahan enkapsulasi (biopolimer) yang tepat untuk mengenkapsulasi . dengan teknik ekstrusi. Biopolimer yang digunakan adalah natrium alginat, WPC 35, , dan . WPC 35, , dan digunakan sebagai bahan pengisi.

13

Gambar 5. Diagram alir tahapan penelitian Mulai

Pemilihan Komposisi Bahan Pengkapsul

Penentuan total biopolimer

Penentuan perbandingan alginat dan bahan pengisi optimum

Pengujian efektivitas enkapsulasi dan aktivitas metabolisme probiotik terenkapsulasi

Total biopolimer optimum

Perbandingan optimum

Komposisi bahan enkapsulasi optimum

Pengeringan Jel Kalsium Alginat

Penentuan waktu pengeringan optimum

Waktu pengeringan optimum

Pembuatan kering terenkapsulasi

terenkapsulasi kering dengan komposisi terbaik

Aplikasi Terenkapsulasi Kering sebagai Dadi Susu Sapi

Selesai Pembuatan dadih susu sapi dengan

inokulasi terenkapsulasi

kering secara langsung

Pembuatan kultur kerja

Dadih susu sapi

Kultur kerja ( cair)

Pembuatan dadih susu sapi

Dadih susu sapi

14

3.3.1.1 Penentuan total biopolimer bahan pengkapsul

Kegiatan ini dilakukan untuk menentukan total padatan (biopolimer) optimum. Biopolimer yang digunakan untuk menentukan total padatan optimum adalah natrium alginat. Pembentukan jel kalsium alginat dilakukan dengan metode ekstrusi (Krasaekoopt . 2003). Pembuatan suspensi bahan pengkapsul dapat dilihat pada Lampiran 1. Sebanyak 20 gram suspensi natrium alginat (2%, 3%, 4%, dan 5% b/b) yang telah didinginkan pada suhu ruang diteteskan dalam 60 ml CaCl2 0,1 M menggunakan berukuran 0,7 mm dengan jarak tetes 1 cm dan diaduk menggunakan dengan kecepatan 150 – 200 rpm. Waktu pengerasan jel dalam larutan CaCl2 0,1 M dilakukan selama 30 menit, kemudian disaring secara steril dan dibilas dengan NaCl 0,85% lalu ditiriskan selama ± 2 menit. Selanjutnya ditimbang. Parameter yang diamati meliputi rendemen ( ), bentuk dan ukuran .

Yield = (massa /massa larutan natrium alginat) 100%

Pada tahap ini, analisis statistik yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal ( ), yaitu konsentrasi biopolimer (natrium alginat). Faktor ini terdiri dari empat taraf perlakuan, yaitu alginat 2% (A1), alginat 3% (A2), alginat 4% (A3), dan alginat 5% (A4). Pengulangan dilakukan sebanyak dua kali. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut :

Yij = µ + Ai + εij

Yij = Pengamatan pada faktor A taraf ke i dan ulangan ke j µ = Rataan umum

Ai = Pengaruh faktor A taraf ke i εij = pengaruh galat percobaan

Untuk mengetahui pengaruh antar taraf tersebut dilakukan analisis ragam (analisis varian) menggunakan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Jika hasilnya berbeda nyata, analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

3.3.1.2 Penentuan perbandingan natrium alginat(bahan pengisi optimum

Kegiatan ini dilakukan untuk menentukan perbandingan alginat bahan pengisi yang optimum pada masing masing bahan pengisi. Tahap ini diawali dengan meyiapkan sebanyak 20 gram suspensi bahan pengkapsul yang terdiri atas alginat bahan pengisi dengan perbandingan 1:1, 2:1, dan 3:1 (b/b) dari masing masing bahan pengisi (dengan jumlah total padatan adalah total padatan optimum yang didapat dari tahap 3.3.1.1). Penyiapan atau pembuatan suspensi bahan enkapsulasi dapat dilihat pada Lampiran 1. Selanjutnya dilakukan kegiatan seperti tahap 3.3.1.1.

Pada tahap ini, analisis statistik yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal ( ), yaitu komposisi bahan pengkapsul yang terdiri dari natrium alginat dan bahan pengisi. Faktor ini terdiri dari 10 taraf perlakuan, yaitu alginat tanpa bahan pengisi (B1), alginat 1:1 (B2), alginat 2:1 (B3), alginat 3:1 (B4), alginat 1:1 (B5), alginat 2:1 (B6), alginat 3:1 (B7), alginat skim 1:1 (B8), alginat skim 2:1 (B9), alginat skim 3:1 (B10). Pengulangan dilakukan sebanyak dua kali. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut :

Yij = µ + Bi + εij

15

Bi = Pengaruh faktor B taraf ke i εij = pengaruh galat percobaan

Untuk mengetahui pengaruh antar taraf tersebut dilakukan analisis ragam (analisis varian) menggunakan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Jika hasilnya berbeda nyata, analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

3.3.1.3 Pengujian efektivitas enkapsulasi dan aktivitas metabolisme

probiotik terenkapsulasi jel kalsium alginat

Kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui viabilitas dan efisiensi enkapsulasi serta aktivitas metabolisme terenkapsulasi. Komposisi bahan pengkapsul yang digunakan adalah komposisi optimum yang didapat dari tahap 3.3.1.2. Proses enkapsulasi diawali dengan menyiapkan suspensi sel . di dalam media MRS broth kemudian dilanjutkan dengan proses enkapsulasi. Aktivitas metabolisme probiotik terenkapsulasi dapat diukur melalui kemampuannya mengasamkan susu dengan melihat perubahan pH media fermentasi yang dibandingkan dengan probiotik yang tidak dienkapsulasi (sel bebas) (Sultana . 2000).

Preparasi .isolat terlebih dahulu diaktivasi dalam 10 ml MRS broth sebanyak 2 – 3 kali dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam. Suspensi kultur disimpan dalam pada suhu 4 oC sebagai kultur stok. Suspensi sel yang akan digunakan untuk enkapsulasi merupakan kultur berumur 18 jam dalam MRS broth (Homayouni

. 2008a).

Enkapsulasi . Suspensi biopolimer steril yang telah didinginkan kemudian ditambahkan suspensi sel sebanyak 0,1% (Homayouni . 2008a) atau dengan perbandingan 9:1 (Castilla . 2010) lalu dikocok hingga homogen. Suspensi biopolimer sel dimasukan ke dalam steril dan diteteskan ke dalam larutan CaCl2 0,1 M steril (perbandingan suspensi biopolimer sel dan CaCl2 0,1 M adalah 1:3) dengan jarak tetes 1 cm dan dilakukan pengadukan 150 – 200 rpm menggunakan . Pengerasan jel dilakukan selama 30 menit. kemudian disaring dan dibilas menggunakan NaCl 0,85% yang telah disterilisasi. basah kemudian dimasukan ke dalam wadah atau botol steril. Jumlah sel yang terenkapsulasi di dalam dihutung dengan metode yang digunakan Sheu dan Marshal (1993) (Lampiran 2).

Gambar 6. Prosedur enkapsulasi dengan metode ekstrusi (Krasaekoopt . 2003)

MRS broth, 18 jam, 37 oC

Jarak tetes 1 cm

16

Viabilitas (%) =

Efisiensi enkapsulasi (%) =

P = populasi per gram (cfu/gram )

Q = massa yang dihasilkan dari total suspensi biopolimer sel yang digunakan (gram) R = total didalam suspensi biopolimer sel (cfu)

Pada tahap ini, analisis statistik yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal ( ), yaitu komposisi bahan pengkapsul terbaik (C) dari masing masing bahan pengisi yang didapat dari tahap 3.3.1.2.

Yij = µ + Ci + εij

Yij = Pengamatan pada faktor C taraf ke i dan ulangan ke j µ = Rataan umum

Ci = Pengaruh faktor C taraf ke i εij = pengaruh galat percobaan

Untuk mengetahui pengaruh antar taraf tersebut dilakukan analisis ragam (analisis varian) menggunakan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Jika hasilnya berbeda nyata, analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

Kinetika pengasaman. Pengujian kinetika pengasaman dilakukan untuk mengetahui aktivitas metabolisme probiotik terenkapsulasi serta mengetahui perlakuan yang memiliki kemampuan mengasamkan susu yang baik dengan parameter perubahan pH media fermentasi. Perlakuan yang memiliki kemampuan mengasamkan susu yang lebih cepat akan diaplikasikan sebagai dadih susu sapi. Pengujian kinetika pengasaman mengacu pada metode yang dilakukan Sultana . (2000). Media yang digunakan adalah (RSM: 9,5% , 0,5% , dan 2% glukosa). Sebanyak 1 gram (5%) diinokulasikan ke dalam 20 ml RSM steril (121 oC, 2 menit) sedangkan bebas diinokulasikan sebanyak 0,01 ml (8,8 log cfu/ml) ke dalam 20 ml RSM steril. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 oC. Perubahan pH RSM diukur selama periode 48 jam. Pada akhir inkubasi dilakukan pengukuran jumlah yang ada di dalam media RSM di luar .

3.3.2 Pengeringan

Jel Kalsium(Alginat

Tahap ini bertujuan untuk menentukan waktu pengeringan optimum untuk menghasilkan terenkapsulasi kering. Komposisi bahan enkapsulasi yang digunakan adalah bahan enkapsulasi optimum yang didapat pada tahap pemilihan komposisi bahan pengkapsul. Pengeringan dilakukan menggunakan oven pada suhu 40 oC. Waktu pengeringan ditentukan dengan mengukur perubahan kadar air probiotik terenkapsulasi selama pengeringan hingga dicapai kadar air konstan selama pengeringan. Pada tahap ini juga dikaji pengaruh bahan pengkapsul yang digunakan terhadap viabilitas dan ketahanan sel selama proses pengeringan.

Sebanyak 5 gram terenkapsulasi dalam disebarkan ke dalam cawan petri steril kemudian dimasukan ke dalam oven bersuhu 40 oC. Setiap jam dilakukan penimbangan hingga massa telah cukup konstan (tidak mengalami penurunan). Kadar air probiotik terenkapsulasi dihitung sebagai berikut:

Log cfu/gram suspensi biopolimer sel

Log cfu/gram basah x 100% P x Q

17

Kat = Kadar air probiotik terenkapsulasi pada jam ke t (%) MBt = Massa probiotik terenkapsulasi pada jam ke t (gram)

MBK = Massa kering ( ) probiotik terenkapsulasi (105 oC) (gram) t = Waktu (lama) pengeringan (jam)

Setelah didapat waktu pengeringan optimum, terenkapsulasi selanjutnya dikeringkan pada suhu 40 oC selama waktu pengeringan optimum yang didapat. Sebelum dan setelah proses pengeringan dilakukan perhitungan populasi terenkapsulasi untuk menguji pengaruh bahan pengkapsul terhadap ketahanan probiotik selama proses pengeringan. Prosedur untuk menghitung populasi terenkapsulasi dapat dilihat pada Lampiran 2.

terenkapsulasi kering disimpan di dalam pada suhu 4 oC.

Ketahanan (%) =

3.3.3 Aplikasi

Terenkapsulasi Kering

terenkapsulasi dalam bentuk kering diaplikasikan sebagai untuk pembuatan dadih susu sapi. Pada tahap ini akan dikaji mengenai pengaruh pembuatan dadih susu sapi menggunakan kultur kering ( terenkapsulasi) secara langsung dan pembuatan dadih susu sapi menggunakan kultur kerja ( cair) dari kering (

terenkapsulasi) terhadap kualitas fisikokimia (viskositas, pH, dan total asam tertitrasi) dan jumlah di dalam dadih susu sapi. Hal ini dilakukan untuk menentukan cara penggunaan terenkapsulasi kering yang menghasilkan dadih susu sapi dengan kualitas baik.

Susu yang digunakan sebagai bahan baku untuk membuat dadih adalah susu sapi yang ditambahkan skim sebanyak 30 gram/liter susu sapi dan diuapkan (tonning) sebanyak 50% volume awal susu. Fermentasi dadih dilakukan dalam cup plastik pada suhu ruang standar. Prosedur dalam mengaplikasikan terenkapsulasi kering adalah sebagai berikut :

3.3.3.1 Aplikasi

terenkapsulasi secara langsung

Pada cara ini, sebanyak 0,1 gram terenkapsulasi kering langsung diinokulasikan ke dalam 100 ml susu sapi yang telah di tonning 50%. Inkubasi dilakukan pada suhu ruang selama 24 – 48 jam hingga tekstur tampak kompak (keseluruhan dadih terlihat memadat). Pada akhir inkubasi dilakukan pengamatan terhadap pH, total asam tertitrasi, viskositas dan populasi dalam dadih. Prosedur pengujian kualitas dadih susu sapi dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3.

3.3.3.2 Aplikasi

terenkapsulasi dengan membuat kultur kerja

Pada cara ini, dilakukan pembuatan kultur kerja terlebih dahulu menggunakan terenkapsulasi kering, yaitu dengan menginokulasikan 0,1 gram terenkapsulasi kering ke dalam 100 ml susu sapi yang telah disterilisasi (121 oC, 2 menit) dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam. Sebanyak 3 ml (3%) kultur kerja kemudian diinokulasikan ke dalam 97 ml susu sapi yang telah di tonning 50%. Inkubasi dilakukan pada suhu ruang selama 24 – 48 jam hingga tekstur tampak kompak (keseluruhan dadih terlihat memadat). Pengamatan dilakukan terhadap pH, total asam tertitrasi, viskositas dan populasi dalam dadih.

100%

Ka

t

=

MBt MBK MBt

Log cfu/gram massa kering setelah pengeringan

18

Sebagai pembanding juga dibuat dadih dengan menggunakan kultur kerja yang berasal dari sel bebas dengan populasi pada kultur kerja sel bebas sama seperti populasi pada kultur kerja dari starter kering, yaitu ± 7 x 106 cfu/ml. Pembuatan kultur kerja dari sel bebas dilakukan dengan menginokulasikan 1 ml (1%) suspensi sel (MRS broth, 5,8 x 108 cfu/ml) ke dalam 99 ml susu sapi steril lalu diinkubasi pada suhu 37 oC selama 4 jam (Suprihanto 2009). Sebanyak 3 ml (3%) kultur kerja tersebut diinokulasikan ke dalam 97 ml susu sapi yang telah di tonning 50%. Inkubasi dilakukan pada suhu ruang standar (27 – 30 oC). Pengamatan dilakukan terhadap pH, total asam tertitrasi, viskositas dan populasi dalam dadih.

Pada tahap ini, analisis statistik yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal ( ), yaitu metode atau cara penggunaan dalam pembuatan dadih susu sapi(D). Faktor ini terdiri dari tiga taraf perlakuan, yaitu penggunaan terenkapsulasi kering secara langsung (D1), penggunaan kultur kerja ( cair) dari terenkapsulasi kering (D2), penggunaan kultur kerja ( cair) dari bebas (tidak dienkapsulasi) (D3) Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut :

Yij = µ + Di + εij

Yij = Pengamatan pada faktor D taraf ke i dan ulangan ke j µ = Rataan umum

Di = Pengaruh faktor D taraf ke i εij = pengaruh galat percobaan

IV. HASIL DA PEMBAHASA

4.1 PE E TUA

KOMPOSISI

BIOPOLIMER

SEBAGAI

BAHA

PE GKAPSUL

! "

#$ %&

' (

)

) (

! *

4.1.1 Pengaruh Konsentrasi atrium Alginat terhadap Rendemen, Bentuk

dan Ukuran

Kalsium(Alginat

+

,,

-! . (/ $ 0% 1

2 %2 *2 &2 3

1 & $ /

-2

4

($ 5 2

6

"

7 & 8 % &( * 8 ,! 3

% 7 0* * 8 0 % 8 "

* 9 7 8 % 8 "

& 9* 0 8 7 8 ( " "

/ - 8 !

/ - 8 !

5 - ) - : &

' (

5 & ; 2 !

< 0 " 1 & =

*2 72 %

2 & 2 ( *

%

; & !

> ! ? & =

$ 2 *2

& 2 72 $

.

A /

' ( ? & &2

: & *2 $

.

+ . (

> &2

5

>

= )

< 0 " ; &2

< 0 ; &2 $

< 0 =

/ &2

"

%2 *2 $

! !

/

, *2

4.1.2 Pengaruh Perbandingan Alginat(Bahan Pengisi terhadap Rendemen,

Bentuk dan Ukuran

"

#$ %&

$

) ) ! )

*2 $ *2

$ B 2 B

2 B 902 B %%2 %B %2 B 2 $

- < 7

< 7 $ - C

! - D 5 - ) -)

: & ' (

? 0

$ &0 % ; 7* %2

9* ; 7% &2

& % ; 7% %2 $ < 7 = ( B

E *2

B %B

) > =

B %B

( >

>

= > - F 2

%

*

&

9

0

7

R

en

d

em

en

(

%)

Alginat:Filler

1 ) # (

( ( (

)

1 9 $

-Jenis Alginat( Ukuran (mm)* Bentuk

1 B % 8 "

B 8 ) ,! 3

B 7 8 ( " -,!

%B % 8 " -1

B 8 ,! 3

B 0 8 " -1

%B % 8 " -1

B 8 ) ,! 3

B 0 8 " -,!

%B % 8 " -1

* / - 8 ! 5 - )

-) : & ' ( ? 0

< $

1 9

' -

-; % ! = (

< $ $ = 0

& ; * $

) (

E 0

E - B

E - B E -# B

E - %B

%

> ! =

-@ & B

$ B

) > =

$ (

)

( ? )

, ( )

$

" B

>

-B : & %B

- B

B %B

- B (

%B 6 ( )

(

4.1.3 Enkapsulasi

.

dalam

Kalsium Alginat dan Aktivitas

Metabolisme

Terenkapsulasi

B - 1

*2

- B - B - B

+ 1 0

(

0 G () 3

9 G 9() 3 - 9 7* () 3

-9 & ; 9 9 () 3 +

" ! ?

@ & ! )

C *2 %

8

- B 7 8 %

-B %% 8 * - B

8 $

= !

H

) (

*

- ) / )

*2

> *2

)

1 0

$ E *2

B

E -# B

E - / B

E - B

$ 5

() 3 7* 7* 7* 7*

$

() 3 9 7* 9 7* 9 7* 9 7*

$ (

() 3 9 9 8 9 &9 8 % 9 & 8 * 9 && 8

C) 2 &% 9 8 % * %7 % 8 & %% & 8 %9 8 *

4 2 9 9 8 % & 8 & & 8 9 & 0 8

6 % 7 0 0

" " " - " - "

-# $

(

$ (

$ (

) 1 1 1 1

I / - 8 ! D 5 - )

-: & ' ( ?

$ 1 0 ? 7

$

) 9 & () 3 )

! ) >

= )

! C

"

> - F 9

( > 9

= ) )

% 1

$

) )

)

( )

&

E ! )

> 5 $

> )

= )

> 7

< $ > 5

< > 5

> > 5

= > 5

> )

E 5

*2 - B

) $ > 5

( - B

-B ( *2

-B ( > & *

-B - B = * ( >

& $ =

- = % ( > &

> )

-> 7

*2

- B ( >

) - 4

( (

) =

)

5 5 J

% )

1 9 >

* * * * * 9 * 7 & & & * & 9 & 7 9 9 9 * 9 9 9 7

7 * % * *7

p

H

Lama inkubasi (jam)

E *2

E -# B

E - / B

E - B

9

(

# %

= ( >

)

- B

(

> 5

- B

- $ < = >

$ = ;

) 5

- ' )

5

>

*2 - B ( >

) > 5

$ - B - B >

5 ( 7 $

)

-%& ; *&2 4 ?

A $ 1 $ )

H G ( = 7

& 2 1 #$

%& $ 0

9 & H G

( = 7 ,

#$ %&

( #$ %&

< $ 5

9 7 0 0 0 * 0 9 0 7 7 7 7 * 7 9 E *2 B E -# B

E - / B E - B L o g c fu /m l R S M

0

< $

5

) 0 ; 0 0 () 3 5 5

7 %0

() 3 5 $

5 / = =

.

5 !

5 + 5

= =

) 5

! )

" ) !

( *2

- B

4.2 PEMBUATA

TERE KAPSULASI DALAM BE TUK KERI G

$

*2 - B

! * $ !

* < ) <

< %

< $ =

*2 - B

-0 %2 0 2 *

* $

$ *

% * & 9 0 7

% * & 9 0 7

K

a

d

a

r

a

ir

(

w

b

)

(%)

Lama pengeringan (jam)

7

& 902 *2 % *%2

-B / * & ( =

( ( =

9

*2 - B 9 9&2

& 2 $ < %

; = ( *2 (

-B ,

! * = ( =

9

< % $ !

* 9

1 7 $ =

- G 0() 3 $ &

5 G 7() 3 *&

$

& 0 8 G 0() 3 *2 * 7 8 %

G 0() 3 - B

1 7

$ E *2 B E - B

Pembuatan basah

$

() 3 7 7

$

() 3 0 09 8 0 97 8 %

C) 2 & 9 8 %& 8 %

4 2 9 9 8 % & 0 8

2 0 % 0

Pengeringan

$

() 3 @ & % 8

5 2 % % *

2 9& &

2 @ &7 * 8 0

#

) 1 1

I / - 8 ! D $

1 7 ?

9

$ *2

@ () 3 - B

8 * G &() 3 & 09

*2

-B %9

C

$

$

2 2 > - F 2

% * >

>

& ; & ; *

0 ; 7&2 5 5 J

$

$

9 !

6 ( 1 5 & 1 < H 9%

9

; 0& $ (

=

! )

E 0 6

"

? %

? % = $ ( ? ( G *

$

* & ; *&

/

$

! 1 = * (

> , " =

) )

F '/E 6

( "

# # 1 = *

$ > 7 &2 #

%

E ! #

& 3

$ *2 :& 09

- B %9 >

=

"

=

$ ( ? ( G * ? % 1 9 > 1

9 = 7

2

&2

-) ) !

= $

) F ! 0 $ =

- B G 0 () 3

- B G &() 3 ' =

6

= ( ! 5

/

= ( (

6

) 5 5 J

) (

) " *

4.3 APLIKASI

TERE KAPSULASI KERI G SEBAGAI

DADIH SUSU SAPI

- B >

*2 E

( (

%2 ! & 2 ! =

$ ) < *

1

# <

* $ )

(

(

- B (

(

< *

< * $

' 1 $ $ () 3 # 4 ($ > 1 $ () 3 I / " -) E , ( $ ) ( ' ( ' E= . %2 ! & 2 E (

3 --- --- 0 0 G

--- *7 *7

7 *0 8 %9 &9% 8

9 9% & 0& 8 9 & && 8

2 %9 90 8 * 9* 8

--- 7 9 8 0( 7 *% 8

- 8 ! D% 5

-: & '

1 !

>

(

%

)

! & 2

< *

) '

)

< * (

( ( '

'

0 G 9 0 * G 9

*

% 8 % % 8 %

& 8 & 9 8

8 9 8

% 8 8 7

) -(

%

= ! & 2 >

- )

!

# )

$ (

= *7 (

= * $

) =

*7 % $ 1 ) *

= ) *

# )

)

) = (

) 4

&9% ($

( *0 ($ / ' ( ? *

: &

% ($ $ ! )

1 5 7

) 1 9

$ > =

> & && ' ( ?

* : & > & 9 / >

@ &

(

' (

902 / ' ( ? *

( : &

9*2 " /A 7 B

) & ; 2 '

)

$ =

7 *% () 3

( 7 9 () 3

() 3 $

9 () 3

0

' )

) ?

( %2 F

%%

% ($ > & ; & 0 &9 ; 2 )

/ >

( ) *7 >

G & () 3 1 9

) G () 3 1 ) *

( ( & ; 9 G 7() 3

> % 9 ; * % ; % *& =

* "

( !

V. KESIMPULA

DA

SARA

5.1 KESIMPULA

! "

# $

%

& ' (

)

& *

) +

$ ,! %

$ ,! $

,!

$ ,!

-. , ! $

,!

/ ( - *

$ ,! 0

$ ,!

"

" ! . - % 1 . / - / -.

0 !- 0 %) 2 * %

%

5.2 SARA

" % 3 *

"

" 4

! Trends in Food Science & Technology 18" # $ %

& ' () ' ! ( %** ' + ! %#

, - (

. / # / 0 " ( 1 ! ! In" , 2

' 3 4 5 Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspect

6 3 7 8" + - 88 9 % $ ::

; - %*<: + 8 1 - & 8 ) 0 " = 8 > 8

1 9 1 0

0 ? %*<< ( + 8 1 In: , 16 4 5 Fundamentals of

Dairy Chemistry 6 3 7 8" 2 6 * $ *

0 8 @ 3 = A , +( %*< Ilmu Pangan 1 B 1

? 8 " C9 1

( 1 ! > ( 61 : @ !

! ; D ! Food Resaearch

International *" $ %%

( + , A ! =+ ( 9 1 (

-! ! . Macromol Biosci "

$ *

( ' ( (/ A A ; ? ( @?2 % > .

D ! Lb casei

! Food Research International# " %%% $ %%

- , 61 <

B International Food Research Journal 15 (2)" %* $

@ ! %**< + 8 ( + 8 1 3 In" @ ! The Technology of Dairy Products

/ " 0 8 E 1 < $

@ 8 ( ( ,0 + ! %*<# Milk and Milk Product # 6 3 - " + A 3

1 ( /

= ; %** Mikrobiolgi Pangan I ? 8 " 1> A 1 8 C

= @+ 6 =@ 8 +/ - 6 ' ?( %*:% Dairy Microbiology 6 3

? !" 1 9

= . 1= + 3 ! 1/ %**< Dairy Chemistry and Biochemistry / " >

= ; ,( , -( %**< Food Microbiology # " + A 3D 0 8

( !

= %** Probiotics: The Science Basis / " (

A +1 + A %*** Bifidobacterium ssp L.acidophilus"

3 Trend in Food Science Technology 10" % * $ %

! @ 6 ! @ C > % 8 8

8 8 8 freeze spray drying

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 4 5" % : $ %

:

! ; ; @ + 7 + ; < @

!

! Food Chemistry 111" $

! @ + ; ; ; 7 + ; < A 3

Journal of Applied Science 8 (2)" * $ <

! + " > !

Curr Issues Intest Microbiol 3" * $ #<

8 , 0 0 - ( @ F 8

! International Dairy Journal 13" $ %

8 , 0 0 - ( # >

!

International Dairy Journal 14" $ #

8 , 0 0 - ( : D

! C >D ! 8

LWT *" % $ %<

/ > Bifidobacterium longum ;

B Applied and Environmental Microbiology ::

4 5" <:* $ <

/ - % 1 1 0 > 1 40>15 ! - 8 8

0 8 / 8 40 /5 & 8 ) 0 " = 8 > 8 1 9

1 0

/ ,( ( ( (( 2 !

B International Journal of Food Microbiology 86" * $ %

+G8 + 0 + # 9 In"

, 2 ' 3 4 5 Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional

Aspect 6 3 7 8" + - 88 9 % $ %*<

+ 1 ! : @

Lactobacillus casei6(-(D *< International Dairy Journal 16" %%* $ %%*

+ 6 ! 1 -? %* In: , / 4 5 Industrial Gum 6 3 7 8"

1 #* $ <%

+ (2 / %*<< ( ! 1 In" , 61 4 5 Fundamentals of Dairy

Chemistry 6 3 7 8" 2 6

+ ; ; @ + 1

Iranian Journal of Biotechnology 5 4%5" % $ %<

+ -+ A ! +0 %** 1 3 ! In"

-4Ed5 = 1 / 6 3 7 8 / " 1 1

6 ;; = = = ( ' 1 * = ! D

Lactobacillus acidophilus Journal of Fungsional Food 1" %* $

6 ! @ ! @ C > 8 0 8 / 8

1 8 ! 0 + 8 - 1 6

9 1 % $ %% '8 ! 2 " : $ :

1 C 1 8 8 ! 8 8 8 ! 8

8 8 Jurnal 5atur Indonesia 4 5" %: $ %::

1 / . ( # @ 3 !

1 3 6 + ! @ 8 L.

acidophilus 61 8 8 Prosiding 6

> 8 # 6 7 ! 8 @% $ @:

A %*** > / + 3 J Appl Env

Microbiol 65" : $ ::

88 G8 1 % 1 ! "

Eur Food Res Technol 231" % $ %

0 2 = 1 6 = - H

6 @ ' 9 - ! Pharmaceutical Res 24" %*< $ :

61 = International Dairy Journal 17" % : $ %

+ 1 1 B ! / + B + @

D 8 " 9 =

8 Pak. J. Pharm. Science 4%5" % $ *

>7 + > %** + Lactobacilli Journal of

Food Science 54" $ :%

( %** 1 > 8 1 8 1

1 Laporan Hasil Penelitian 0 1 > 8 ( 3 0

( ! > ! %*<# @ + - - 1

Laporan Hasil Penelitian 0 1 > 8 ( 3 0

! A %**< + ! = + 8 1 In: @ ! 4 5 The Technology of

Dairy Products / " 0 8 E 1 $ <

9+ %** - + 8 > + " + ! Di Dalam

, ! 8 ! 6 + 8 > + 6 C 1

9 ? 8 $ #

A 3 A ! 6 3 ! 1 1 !

@ 3

! International Journal of Food Microbiology 62" # $

? * 1 ? 0 8 / 8

-1 8 1 ! & 8 ) 0 "

= 8 > 8 1 9 1 0

> 3 8 ! # > .! ! 3

L. acidophilus Bifidobacterium Curr. Issues Intest. Microbiol 5" % $ <

> 7 %*<* Yoghurt Science and Technology '. " 1 1 /

> 7 8 6 /@ : ( In: > 7 4 5 Fermented

Milk C " 0 83 1 %% $ %

> 8 @ # - 8 8 !

" 8 8 3 Media Peternakan,@ - " << $ %

> @ 7 @ 6 ! 6 : CB Lactobacillus + < > 8

Biodiversitas 7