PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL
TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI
DENGAN STARTER
Lactobacillus casei
Oleh
MAHESA YODHABRATA F34052114
2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL
TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI
DENGAN STARTER
Lactobacillus casei
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MAHESA YODHABRATA F34052114
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
JUDUL : PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI
DENGAN STARTER Lactobacillus casei
NAMA : MAHESA YODHABRATA
NRP : F34052114
Menyetujui : Bogor, 15 Januari 2009
Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II,
Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa’id, MA. Dev Prof. Ir. Abubakar, MS. NIP. 19550521 197903 1 002 NIP. 19550728 198202 1 001
Mengetahui :
Kepala Departemen Teknologi Industri Pertanian
Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti NIP. 19621009 198903 2 001
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini, Nama : Mahesa Yodhabrata NRP : F34052114
Departemen : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian
Universitas : Institut Pertanian Bogor
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Bahan Pengental terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi dengan Starter Lactobacillus casei” merupakan karya tulis saya pribadi dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas disebut rujukannya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya tanpa tekanan dari siapapun.
Bogor, Januari 2010 Yang membuat pernyataan,
RIWAYAT HIDUP
Lahir di Bojonegoro, Jawa Timur 25 Desember 1986. Menamatkan jenjang Sekolah Dasar di SDN Kadipaten I Bojonegoro tahun 1999, jenjang SMP di SLTP Negeri 1 Bojonegoro tahun 2002 dan jenjang SMA di SMA Negeri 1 Bojonegoro tahun 2005, ketiganya di Propinsi Jawa Timur.
Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama menjadi mahasiswa, selain aktif di kegiatan akademik, juga aktif di kegiatan kemahasiswaan berupa organisasi maupun kepanitiaan. Di organisasi, aktif sebagai anggota Resimen Mahasiswa dan pernah menjabat sebagai Komandan Satuan Resimen Mahasiswa IPB pada periode 2008-2009 dan Komandan Batalyon VII/Suryakancana pada periode 2009-2010. Selain organisasi Menwa penulis juga pernah aktif dalam organisasi kemahasiswaan lainnya, diantaranya adalah Organisasi Daerah, Paguyuban Angling Dharma Bojonegoro, Kementerian Kebijakan Kampus BEM KM IPB, Departemen Minat Bakat Mahasiswa BEM Fateta IPB, Divisi Konservasi Fauna Perairan UKM Uni Konservasi Fauna, Divisi Marketing UKM Century IPB, Divisi Humas Badan Kerohanian Islam Mahasiswa IPB dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri IPB.
Mahesa Yodhabrata. F34052114. Pengaruh Penambahan Bahan Pengental terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi dengan Starter Lactobacillus casei. Di bawah bimbingan E. Gumbira Sa’id dan Abubakar, 2009.
RINGKASAN
Dadih merupakan salah satu produk susu fermentasi asli dari Sumatra Barat, Indonesia. Dadih dibuat dengan memfermentasi susu kerbau secara alamiah di dalam bambu selama 48 jam. Keterbatasan bahan baku dan produk yang belum konsisten membuat dadih sulit untuk dikembangkan. Perbaikan proses dan penambahan bahan pengental diharapkan dapat meningkatkan kualitas dadih sehingga dapat diterima masyarakat dan menjadi salah satu produk industri pangan fungsional yang dapat dikomersialkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pengental (BTP) terhadap kualitas dadih serta menentukan jenis dan konsentrasi BTP yang tepat untuk proses pembuatan dadih. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu jenis bahan tambahan pengental dan konsentrasi. Jenis BTP dibagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok gelling agent dan non gelling agent. Pada perlakuan dengan bahan pengental kelompok gelling agent digunakan jenis BTP agar-agar dan pektin dengan tingkat konsentrasi 0,1%; 0,15% dan 0,20%, sedangkan perlakuan dengan bahan pengental kelompok non gelling agent
digunakan jenis BTP CMC dan Gum Arab dengan tingkat konsentrasi 0,6%; 0,8% dan 1,0%.
Parameter pengamatan mencakup parameter fisiko-kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, pH, total asam, dan viskositas; parameter mikrobiologi meliputi jumlah total bakteri yang terkandung dalam produk, dan parameter organoleptik yang didasarkan pada uji hedonik, uji sama/beda dan uji pemeringkatan.
Berdasarkan uji fisiko kimia dan mikrobiologi dadih, penambahan BTP dengan perlakuan jenis dan tingkat konsentrasi BTP tidak memberikan hasil yang berbeda. Penggunaan BTP jenis gelling agent dan non gelling agent, berdasarkan uji-t tidak memberikan hasil yang berbeda nyata.
Berdasarkan uji hedonik, secara keseluruhan penambahan BTP memberikan perbedaaan yang nyata. Panelis menilai bahwa penambahan agar-agar pada tingkat konsentrasi 0,1% memberikan warna yang lebih baik, sedangkan aroma dadih yang lebih disukai panelis adalah dadih dengan penambahan pektin pada tingkat konsentrasi 0,1%. Rasa dadih yang lebih disukai panelis adalah dadih dengan penambahan pektin dengan konsentrasi 0,15%, sedangkan dadih dengan penambahan agar-agar dengan konsentrasi 0,2% lebih disukai panelis dari segi teksur. Untuk penerimaan umum, dadih dengan penambahan pektin dengan tingkat konsentrasi 0,1% lebih disukai dibandingkan penambahan dadih yang lain.
Mahesa Yodhabrata. F34052114. Influence of Adding Thickening Agent to Quality of Dadih from Cow Milk with bacteria starter Lactobacillus cassei. Supervised by E. Gumbira Sa’id and Abu Bakar, 2009.
SUMMARY
Dadih is one of the fermented milk products from West Sumatra, Indonesia, and made by fermenting buffalo milk naturally in the bamboo for 48 hours. Limited of raw materials and inconsistency product make dadih difficult to be developed. Improving of process and adding thickening agent hopefully can increase quality of dadih so it will be able to be accepted by people and become one of functional industrial food product that could be commercialized.
This study aims to study the influence of thickening agent for quality of dadih and to decide the correct type and concentration of thickening agent. The design of study used completely randomized design factorial, consisted of two factors; they were the type and concentration thickening agent. There are two types of thickening agent, are gelling agent and non gelling agent. The treatment with Gelling Agent was used seaweed and pectin with concentration 0,10%, 0,15%, and 0,20% while the treatment with non gelling agent was used CMC and Arabic Gum with concentration 0,6%, 0,8%, and 1,0%.
Parameter of Research were Physical–chemistry analysis which included moisture content, carbohydrate content, protein content, pH, acidity total, and viscosity; microbiology included total plate count bacteria; and organoleptic included hedonic test, same/different test and ranking test.
Based on physical-chemistry analysis and microbiologiy of dadih the addition of Thickening Agent and concentration did not give the different result. While, t-test, which used thickening agent with gelling agent and non-gelling agent did not give the different result.
Based on hedonic test, the addition of thickening agent gave different result. Panelist graded that adding pectin 0,1% gave better color while they prefer dadih with pectin 0,1% for the flavor. The most delicious of taste were dadih with pectin 0,15%, while dadih with pectin 0,2% gave the best texture by panelist. In generally, dadih with pectin 0,1% more preferable than the other treatments.
i KATA PENGANTAR
Puji dan syukur yang sebesar-besarnya penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat, hidayah serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil kegiatan penelitian yang dilakukan penulis sejak tanggal 3 Maret 2009 sampai tanggal 1 Juli 2009 di Balai Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Cimanggu, Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada beberapa pihak di bawah ini yang telah membantu penyelesaian penelitian dan skripsi ini.
1. Prof. Dr. Ir. H. E. Gumbira Sa’id, MA.Dev., selaku dosen pembimbing akademik penulis, yang telah memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan petunjuk kepada penulis dalam menyelesaikan studi di Departemen Teknologi Pertanian, IPB.
2. Prof. Ir. Abubakar, MS., selaku pembimbing penulis yang telah memberikan bimbingan, arahan, motivasi dan petunjuk dalam pelaksanaan penelitian dan penyelesaian laporan.
3. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, M.Si., selaku dosen penguji skripsi penulis, yang telah memberikan masukan, bimbingan, dan petunjuk kepada penulis dalam penyelesaian laporan.
4. Sri Usmiati, S.PT., M.Si., selaku pembimbing teknis penulis, yang telah memberikan arahan, masukan, bimbingan, dan petunjuk kepada penulis dalam pelaksanaan penelitian dan penyelesaian laporan
5. Ir. Sugiyanto, MM., dan Ir. Ani Krisnawati, S.Pd., selaku orang tua penulis yang senantiasa memberikan curahan kasih sayang, dukungan, perhatian dan doa kepada penulis.
6. Eva Rara Puspita Agustin dan Mahesa Ghalendra, selaku saudara penulis yang senantiasa memberikan dukungan, masukan, motivasi dan doa kepada penulis.
ii 8. Agung Joko Suprihanto, Putri Tunjung Sari, dan Sunanto, rekan penulis dalam Penelitian Dadih yang telah turut serta dalam membantu aktivitas penelitian serta memberikan masukan, pemahaman dan tukar pikiran kepada penulis.
9. Dony Wahyudi, I Gede Nugraha, Kriston Panggabean, Victori Feriyandi, Ronny Mardilis, Diah Puspita Susila, Ratih Rahardini, Putri Tunjung Sari, Putri Puspita Wardani, Novia Mayasari, dan Linda Mikowati, sahabat-sahabat penulis yang tergabung dalam Under Cover Society, yang senantiasa membantu dan mendukung penulis dalam segala hal..
10.Rekan Anggota Resimen Mahasiswa Batalyon VII/Suryakancana khususnya Satuan Institut Pertanian Bogor yang senantiasa memberikan dukungan baik moril maupun materiil kepada penulis
11.Teman-teman satu almamater penulis, yang senantiasa memberi semangat dan doa selama Penelitian hingga penyusunan laporan.
12.Semua pihak yang telah membantu selama pelaksanaan Penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini kemungkinan masih memiliki kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran untuk menyempurnakan Skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, Januari 2010
iii DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR………..……. i
DAFTAR ISI………... iii
DAFTAR TABEL………..…. iv
DAFTAR GAMBAR………... v
DAFTAR LAMPIRAN…………..…………. vi
I. PENDAHULUAN.………..…..………… 1
A. Latar Belakang………..…..………….. 1
B. Tujuan Penelitian……….…..……… 2
II. TINJAUAN PUSTAKA………... 3
A. Susu Segar………...……….. 3
B. Fermentasi Susu………..………….……… 4
C. Dadih……..………..………....….... 5
D. Lactobacillus casei……….. 7
E. Bahan pengental………...……….…… 8
III. BAHAN DAN METODE………... 11
A. Bahan dan Alat……….… 11
B. Metode………..……… 11
C. Pengamatan………..…... 14
D. Rancangan Percobaan………. 18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……….… 20
A. Penelitian Pendahuluan……….… 20
B. Penelitian Utama………..……… 24
V. KESIMPULAN DAN SARAN………..…...… 41
A. Kesimpulan………..………… 41
B. Saran………..… 42
DAFTAR PUSTAKA………... 43
iv DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Penelitian Pendahuluan I………..………..… 20
Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan II...……….………... 22
Tabel 3. Hasil Analisis Bahan Baku Susu Sapi……….… 24
Tabel 4. Rataan Kadar Air Dadih Kelompok Gelling Agent……… 25
Tabel 5. Rataan Kadar Air Dadih Kelompok Non Gelling Agent………..….. 25
Tabel 6. Rataan Kadar Karbohidrat Dadih Kelompok Gelling Agent………… 26
Tabel 7. Rataan Kadar Karbohidrat Dadih Kelompok Non Gelling Agent….... 27
Tabel 8. Rataan Kadar Protein Dadih Kelompok Gelling Agent……… 28
Tabel 9. Rataan Kadar Protein Dadih Kelompok Non Gelling Agent……..….. 28
Tabel 10. Rataan Nilai pH Dadih Kelompok Gelling Agent……… 29
Tabel 11. Rataan Nilai pH Dadih Kelompok Non Gelling Agent…..……….... 29
Tabel 12. Rataan Nilai Total Asam Dadih Kelompok Gelling Agent………… 30
Tabel 13. Rataan Nilai Total Asam Dadih Kelompok Non Gelling Agent……. 30
Tabel 14. Rataan Viskositas Dadih Kelompok Gelling Agent……….…… 32
Tabel 15. Rataan Viskositas Dadih Kelompok Non Gelling Agent……….….. 32
Tabel 16. Rataan TPC Dadih Kelompok Gelling Agent……….……… 34
v DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dadih Tradisional... 7
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dadih Penelitian Pendahuluan I…... 13
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dadih Penelitian Pendahuluan II…... 13
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Dadih Penelitian Utama... 14
Gambar 5. Hasil Penelitian Pendahuluan I….………... 21
Gambar 6. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Agar-agar….. 23
Gambar 7. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan CMC……….. 23
Gambar 8. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Gum Arab….. 23
vi DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Pengujian Statistik Kadar Air Dadih..………..…… 48
Lampiran 2. Pengujian Statistik Kadar Karbohidrat Dadih……….. 50
Lampiran 3. Pengujian Statistik Kadar Protein Dadih….………... 52
Lampiran 4. Pengujian Statistik Total Asam Dadih……..…………..……... 54
Lampiran 5. Pengujian Statistik pH Dadih………..………... 56
Lampiran 6. Pengujian Statistik Viskositas Dadih………..……...… 58
Lampiran 7. Pengujian Statistik Uji TPC Dadih..……….……….. 60
Lampiran 8. Pengujian Statistik Uji Hedonik Warna Dadih……….… 62
Lampiran 9. Pengujian Statistik Uji Hedonik Aroma Dadih………... 63
Lampiran10. Pengujian Statistik Uji Hedonik Rasa Dadih……….… 63
Lampiran 11. Pengujian Statistik Uji Hedonik Tekstur Dadih……...……….… 65
Lampiran 12. Pengujian Statistik Uji Hedonik Penerimaan Umum Dadih…… 66
Lampiran 13. Pengujian Statistik Uji Sama/Beda Dadih……… 67
1 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu adalah salah satu hasil peternakan yang penting dan mempunyai nilai gizi tinggi. Protein susu mengandung semua asam – asam amino esensial yang dibutuhkan dalam proses pertumbuhan serta menjaga kesehatan bagi anak – anak hingga dewasa. Akan tetapi susu segar masih sulit diterima langsung oleh masyarakat konsumen. Hal ini dikarenakan susu memiliki rasa dan aroma yang kurang dapat diterima oleh konsumen. Selain itu tingkat kerawanan kontaminasi bakteri juga menyebabkan konsumen kurang menerima susu dalam bentuk segar. Konsumen lebih banyak mengkonsumsi susu dalam bentuk olahan, salah satunya dalam bentuk susu fermentasi.
Susu fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan dan penganekaragaman produk susu yang telah dilakukan sejak zaman dahulu. Susu fermentasi sebagai salah satu sumber nutrisi manusia, terbentuk oleh adanya aktivitas enzim laktase dari mikroorganisme starter yang menyebabkan laktosa terhidrolisa menjadi asam laktat. Perubahan tersebut menyebabkan produk lebih mudah dicerna dan diserap oleh pencernaan. Selain itu, konsistensi susu fermentasi yang relatif kental dibandingkan susu segar, memberi kesempatan penyerapan yang lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan akan lebih lambat. Salah satu produk susu fermentasi adalah dadih.
2 Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi mempengaruhi proses pembuatan dadih yang mulai memperhatikan aspek keamanan pangan. Pembuatan dadih secara tradisional, dari susu kerbau yang dimasukkan ke dalam bambu segar tanpa adanya perlakuan pemanasan (pasteurisasi) pada susu kerbau sebagai bahan baku, menyebabkan produk akhir memiliki kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen. Susu kerbau yang ketersediaannya semakin sedikit dan semakin sulit untuk didapatkan mengakibatkan produksi dadih tidak berkesinambungan. Oleh karena itu perlu suatu upaya yang mengarah pada perbaikan proses untuk meningkatkan mutu dadih, sehingga nilai manfaat dadih tetap dapat dilestarikan.
Teknologi pembuatan dadih dengan menggunakan bahan baku susu alternatif pengganti susu kerbau, perlu dilakukan. Susu sapi yang ketersediaannya relatif banyak merupakan alternatif bahan baku pengganti susu kerbau. Untuk hasil yang menyerupai dadih susu kerbau dari segi kenampakan, perlu diberikan perlakuan pemekatan, homogenisasi dan penambahan bahan tambahan pengental (BTP). Penambahan BTP dalam dadih susu sapi diharapkan dapat memberikan tekstur dan viskositas dadih susu sapi yang baik dengan produk yang konsisten seperti halnya dadih susu kerbau. Dalam penelitian ini perlu diuji dua kelompok pengental yaitu kelompok BTP yang memiliki karakteristik gel (gelling agent) dan kelompok BTP yang memiliki karakteristik kental (non gelling agent). Dari masing – masing kelompok dipilih karakter BTP yang memberikan hasil produk dadih yang memiliki mutu terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat diterapkan pada usaha kecil menengah (UKM) sehingga produk yang dihasilkan oleh UKM-UKM tersebut lebih bermutu dan dadih sebagai khasanah budaya bangsa tetap lestari.
B. Tujuan Penelitian
3 II. TINJAUAN PUSTAKA
A.Susu Segar
Susu adalah susu hewan mamalia yang tidak ditambahkan sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan hewan sehat secara kontinyu dan sekaligus. Sapi perah merupakan ternak penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya (Sarwani et al., 1987). Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (BSN, 1998).
Susu merupakan sumber pangan protein hewani yang memiliki peranan strategis dalam kehidupan manusia karena mengandung berbagai komponen gizi yang lengkap serta kompleks dan sangat penting untuk diketahui bukan hanya produk susunya saja tetapi juga mulai dari proses, distribusi, dan produk olahannya (Mugen, 1987). Suhu sangat berpengaruh terhadap kecepatan kerusakan susu segar. Suhu susu segar harus disimpan pada suhu kurang dari 7o C agar tidak cepat rusak selama pengiriman (Husnawati, 2002).
Susu segar umumnya mempunyai pH antara 6,5 - 6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada kelenjar ambing sapi
(mastitis), sebaliknya pH di bawah 6,5 menunjukkan kerusakan karena bakteri.
Hadiwiyoto (1994) menambahkan bahwa rata-rata keasaman susu hanya 0,17%. Persentase keasaman yang kecil tersebut disebabkan karena sifat susu yang mempunyai pH sekitar 6,5 – 6,7. Adanya asam dalam susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri-bakteri tersebut dapat mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat.
4 Dari beberapa hasil kerja mikroorganisme tersebut, salah satunya dapat bermanfaat dalam proses pengolahan susu, seperti pada pembuatan dadih.
B.Fermentasi Susu
Fermentasi adalah proses perubahan biokimia substrat organik dengan bantuan enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme tertentu. Selain itu menurut Webb et al. (1983), fermentasi merupakan proses biologi untuk mendapatkan energi kimia bagi pertumbuhan melalui reaksi oksidatif dengan komponen organik sebagai penerima hidrogen. Fermentasi susu dapat terjadi karena aktivitas bakteri atau mikroorganisme lainnya. Proses di atas dikehendaki seperti pada pembuatan yogurt, dadih, dan keju (Ray, 1996).
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya memiliki nilai gizi yang lebih tinggi daripada aslinya (Khasrad, 2002). Hal ini disebabkan oleh mikroorganisme bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen komplek menjadi zat-zat sederhana sehingga mudah dicerna (Winarno et al., 1980 dalam Khasrad, 2002).
Rahman (1992) mengemukakan bahwa mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu adalah kelompok bakteri asam laktat, yaitu beberapa spesies dari Streptococcus dan Lactobacillus. Peranan bakteri di atas terutama adalah memproduksi asam laktat, menghasilkan metabolit yang erat hubungannya dengan flavour khas untuk produk tertentu. Ada dua macam bakteri asam laktat yang dapat digunakan dalam proses fermentasi, yaitu bakteri asam laktat homofermentatif dan bakteri asam laktat heterofermentatif.
Streptococcus dan beberapa Lactobacillus tergolong bakteri asam laktat
homofermentatif yang menghasilkan produk akhir berupa asam laktat, sedangkan
Leuconostoc dan beberapa Lactobacillus merupakan bakteri heterofermentatif
yang selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan etanol, asetat, dan karbondioksida (Fardiaz, 1992).
5 akibat aktivitas mikroorganisme dapat dipilih berdasarkan komponen utama susu, yaitu perubahan laktosa, protein, dan lemak.
Fermentasi alami melibatkan berbagai mikroorganisme. Pada susu, mikroorganisme yang dominan adalah bakteri asam laktat (Streptococcus,
Lactobacillus, dan Leuconostoc) yang membentuk asam dan citarasa tertentu
(Robinson dan Tamine, 1981). Jika keasaman meningkat, protein susu akan menggumpal, sedangkan perubahan lain adalah pembentukan lendir dan gas penyebab aroma tidak sedap. Keasaman susu dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu adanya asam laktat, asam fosfat, asam sitrat, adanya kasein, albumin susu (laktalbumin) dan terlarutnya karbondioksida dalam susu.
Hadiwiyoto (1994) menyebutkan timbulnya asam laktat dapat menyebabkan turunnya pH susu. Jika pH susu mencapai titik isoelektris protein susu, maka protein akan menggumpal sehingga terbentuk dadih. Hal ini terjadi misalnya pada pembuatan yogurt, dadih, dan keju.
C.Dadih
Produk-produk olahan susu tradisional yang ada di Indonesia antara lain
”dali” dari Sumatera Barat, ”dangke” dari Sulawesi Selatan, dan ”dadih” dari
Sumatera Barat dan Aceh. Di lain pihak menurut Sirait (1993), dali dan dangke adalah produk yang tergolong keju lunak, sedangkan dadih merupakan produk susu fermentasi seperti yogurt dan kefir.
Menurut Naiola (1995) dadih yang diproduksi di Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalkan mikroorganisme yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan. Mikroorganisme dari dadih diperkirakan dari daun pisang sebagai penutup tabung bambu dan dari susu. Pada dasarnya dadih mempunyai prinsip fermentasi yang sama dengan yogurt, tetapi pembuatan dadih terjadi secara alamiah atau tanpa penambahan starter, sedangkan pada pembuatan yogurt, kefir, dan produk susu fermentasi lainnya seperti susu acidophilus dan koumiss harus ditambahkan starter (Rahman et al., 1992).
6 Dadih belum begitu dikenal secara meluas sebagaimana produk hasil fermentasi susu lainnya seperti keju, yogurt, maupun kefir. Pada prinsipnya, proses terjadinya dadih adalah penggumpalan susu kerbau yang disebabkan oleh adanya asam – asam yang dihasilkan dari perubahan karbohidrat dalam susu kerbau oleh mikroorganisme tertentu (Sayuti, 1992).
Dadih yang baik adalah yang berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yogurt) dan mempunyai aroma khas susu asam (Sirait, 1993). Menurut Yudoamijoyo (1983) dalam Rusfidra (2006), dadih mengandung zat gizi antara lain kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%), dengan tingkat keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih sudah berhasil diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat.
Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh. Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis (Rusfidra, 2006).
Bakteri asam laktat yang membantu proses fermentasi dadih diperkirakan adalah dari jenis Lactobacillus. Menurut Hosono et al. (1992), bakteri yang berperan dalam fermentasi dadih berasal dari tabung bambu, permukaan daun penutup dan susu kerbau yang digunakan. Menurut Alase (1994), ruas – ruas bambu mengandung sejumlah mikroorganisme yang terdiri dari kapang, khamir, mikroorganisme pembentuk asam laktat, pemecah protein dan pembentuk spora.
7
D.Lactobacillus casei
Lactobacillus casei tergolong dalam famili Lactobacillaceae. Bakteri ini
bersifat homofermentatif, berbentuk batang panjang, anaerobik fakultatif dan katalase negatif (Jay, 2000). Perbandingan jumlah asetaldehida dan asetoin akan menentukan mutu susu fermentasi (Gilliland, 1986). Menurut Fardiaz (1989), bakteri ini tergolong streptokoki dalam kebutuhan nutriennya.
Robinson dan Tamine (1981) menyatakan bahwa Lactobacillus casei dapat diisolasi dari susu dan produk-produk susu. Lactobacillus casei ditemukan 10 tahun setelah penemuan bifidobacteria. Lactobacillus casei diisolasi dari keju dan bakteri ini merupakan penghasil flavor utama keju. Nama yang pertama diberikan adalah Bacillus casei , "casei" adalah nama latin untuk keju. Saat ini bakteri tersebut digolongkan dalam genus Lactobacillus (Mitsuoka, 1990).
Menurut Robinson dan Tamine (1981), Lactobacillus casei tidak memproduksi amonia dari arginin, dapat memfermentasi amigdalin, manitol, solobiosa, dan salisin. Lactobacillus casei tidak dapat memfermentasi substrat melobiosa, rafinosa, rhamnosa, gliserol dan jarang memfermentasi inositol atau sorbosa.
Lactobacillus casei galur shirota yang terdapat pada minuman merk Yakult
menurut Robinson dan Tamine (1981), berbentuk batang, terdapat dalam koloni tunggal maupun berantai, dengan ukuran 1.5-5.0 μm dan lebar 0.6-0.7μm, bersifat gram positif, katalase negatif, tidak berbentuk spora maupun kapsul dan tidak
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dadih Tradisional (Sirait, 1993) Penuangan ke dalam bambu
(Ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan di atas api dan diikat) Susu kerbau
Dadih Fermentasi
8 mempunyai flagella. Menurut Robinson dan Tamine (1981), Lactobacillus casei
tidak dapat tumbuh pada suhu 45oC (kecuali spesies rhamnosus dan casei).
E.Bahan Pengental
Pengental atau disebut juga Pengemulsi atau Pemantap adalah suatu bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai perekat antara dua zat berfase cair yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada). Daya kerjanya dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan. Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin), pektin, lesitin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, french dressing (salah satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening. Beberapa penyetabil/pemantap ada pula yang berfungsi emulsifer diantaranya Gum Arab bisanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman ringan dan Gum tragakan sangat cocok digunakan untuk menghasilkan emulsi cita rasa roti (bakery). Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, Gum dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental tersebut misalnya pektin, agar-agar, gum arab dan CMC (Prasasto, 2008).
Bahan Pengental yang tergolong hidrokoloid dapat berfungsi sebagai pengental, gelling agent, pengontrol sineresis produk, penstabil emulsi, penstabil pH, penstabil panas, pembentuk suspensi, penstabil busa, penghambat pembentukan es, pembentukan cristal dan memberikan rasa dan aroma pada produk (Philip dan William, 2000). Padaga dan Sawitri (2005) menambahkan bahwabahan pengental berperan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam produk, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam produk sehingga diperoleh produk yang lembut, dan meningkatkan ketahanan produk terhadap pelelehan bahan.
9 Pengental yang berasal dari hewan diantaranya gelatin, kasein, whey protein, dan citosan. Pengental yang beraal dari jenis alga antara lain agar, karagenan, dan alginat, sedangkan pengental dari jenis mikroorganisme diantaranya gum xanthan, dekstrin, dan selulosa (Philip dan William, 2000). Koswara (2006), mengklasifikasikan jenis pengental jenis hidrokoloid dengan hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi dan hidrokoloi sintetik. Hidrokoloid alami terdiri dari hidrokoloid eksudat, hidrokoloid biji, hidrokoloid ekstraksi, dan hidrokoloid fermentasi.
Menurut Koswara (2006), hidrokoloid yang merupakan suatu polimer larut air yang mampu membentuk koloid dan mampu membentuk gel (gelling agent) atau mampu mengentalkan larutan tersebut (non gelling agent). Gelling agent
adalah bahan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan larutan cair, emulsi dan suspensi, sebagai campuran koloid yang membentuk sebuah struktur internal yang menghasilkan gel (Wikipedia, 2008). Menurut McHugh (2003), agar-agar dan karagenan merupakan hidrokoloid yang digunakan untuk mengentalkan (meningkatkan viskositas) larutan dalam bentuk gel dan menstabilkan produk tersebut. Suatu hidrokoloid dapat membentuk gel apabila mampu membentuk jala atau jaringan tiga dimensi pada molekul primernya yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya (Koswara, 2006)
Agar-agar merupakan hidrokoloid yang berasal dari alga atau rumput laut yang struktur terdiri dari D-Galaktosa, dan 3-6, anhidro-L-galaktosa, dengan beberapa variasi sedikit senyawa ester sulfat. Jenis rumput laut yang dapat memproduksi agar berasal dari filum Rodophyta (alga merah). Agar-agar adalah polisakarida yang terbentuk oleh struktur semiester sulfat yang berikatan dengan beberapa galaktosa. Agar-agar digunakan untuk pembentuk ikatan gel yang baik dan dalam industri makanan telah banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Armissen dan Galatas, 2000).
10 gula lainnya, dan garam, termasuk didalamnya sodium, potasium, kalsium atau amonium (May, 2000).
Gum Arab merupakan jenis gum yang berasal dari pohon akasia. Gum Arab memiliki tingkat kelarutan tinggi di dalam air, stabilisasi yang baik dan pengemulsi cita rasa yang baik pada minuman ringan dengan viskositas yang relatif rendah (Fardiaz, 1987). Gum arab yang berasal dari pohon akasia (Leguminosae) memiliki ikatan polisakarida yang komplek dan mengandung beberapa komponen nitrogen yang tidak dapat dihilangkan dengan proses purifikasi. Gum arab memberikan efek warna terhadap produk, yaitu warna oranye hingga coklat. Selain itu bersifat emulsifier terhadap essensial oil dan mempengaruhi aroma produk (Wiliam dan Philips, 2000)
CMC merupakan golongan hidrokoloid yang berasal dari pulp selulosa yang diambil dari ekstrak kayu atau kapas. CMC dapat larut dalam air tanpa mempengaruhi warna dan aroma produk. CMC merupakan bahan tambahan makanan yang aman untuk dikonsumsi dengan batas maksimum konsentrasi yang digunakan sebesar 1,5%. Penambahan CMC pada produk dapat mengurangi tingkat viskositas produk tetapi tidak dapat memberikan tekstur gel kecuali dengan penambahan hidrokoloid lainnya (Muray, 2000).
Muray (2000) menyatakan bahwa CMC memberikan produk akhir seperti
11 III. BAHAN DAN METODE
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar dari Koperasi Susu di daerah Ciampea - Bogor, susu skim, starter bakteri Lactobacillus
casei, dan BTP (Pektin, Agar-agar, CMC, dan Gum Arab). Bahan kimia dan
media yang digunakan pada penelitian ini adalah deMan Rogosa Sharpe Agar
(MRS A), MRS Broth (MRS B), larutan pengenceran NaCl fisiologis dan bahan-bahan analisis kimia, antara lain Regent Selenium Mixture, Batu Didih, H2SO4 97
– 99 %, NaOH termis 40 %, Asam Borat, Indikator Hijau Bromkresol, Indikator Merah Metil, KH(IO3), H2SO4 91 – 92 %, Amylalkohol, larutan NaOH 0,1 N; Indikator fenolftalin, serta Alkohol 90 % dan 70 %.
Peralatan yang digunakan adalah peralatan untuk pembuatan dadih serta peralatan analisis meliputi pipet mikro, bunsen, laminar, oven, inkubator, otoklaf,
Quebec Colony Counter, pH meter, butyrometer, sentrifuge gerber, water bath,
homogenizer, viskosimeter stormer, ruang asam, alat destilasi, timbangan analitik,
desikator, lemari es dan alat - alat gelas lain.
B. Metode
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan jenis bahan tambahan pengental (BTP) yang digunakan dan konsentrasi yang sesuai untuk penelitian utama serta mengujikan proses pembuatan dadih tanpa mengalami proses toning, suatu proses pemekatan bahan dengan cara pemanasan. Kultur yang digunakan adalah Lactobacillus casei dengan konsentrasi starter 3%. Menurut Taufik (2004), konsentrasi terbaik untuk pembuatan dadih dengan berbagai kombinasi starter adalah 3%.
1. Penelitian Pendahuluan I
12 Menurut Sapariani (2000), penggunaan karagenan dan agar-agar dengan konsentrasi 0,1% menghasilkan rasa asam, aroma, warna dan kehalusan paling tinggi, sedangkan menurut Bramayadi (1986), penambahan CMC dengan kadar 0,75 % memiliki nilai kestabilan 100 %. Pemilihan BTP dan konsentrasi terbaik dilakukan dengan melihat secara fisik dan organoleptik dari produk yang dihasilkan. Untuk pemilihan proses dilakukan pembandingan antara dadih yang dibuat dengan proses toning (penguapan kadar air susu sapi) dan Non toning.
Menurut Sunarlim dan Usmiati (2006), untuk menghasilkan dadih susu sapi yang memiliki karakter menyerupai dadih susu kerbau, kadar air susu sapi harus diuapkan sampai dengan 50% dan penambahan starter bakteri sampai dengan 3%. Pemilihan proses dilakukan dengan melihat dan membandingkan produk secara fisik dan organoleptik. Alur proses penelitian pendahuluan I dapat dilihat pada Gambar 2
2. Penelitian Pendahuluan II
Pada penelitian pendahuluan II, ditentukan tingkat konsentrasi bahan tambahan pengental yang sesuai untuk pembuatan dadih susu sapi. Karakteristik bahan pengental yang dipilih menghasilkan produk berbentuk gel dan pulp. Sehingga tingkat konsentrasi dikelompokkan atas dua kelompok BTP, yaitu kelompok gelling agent dan non gelling agent. Untuk kelompok gelling agent
diujikan tingkat konsentrasi 0,1%; 0,15% dan 0,2%, sedangkan kelompok non
gelling agent diujikan tingkat konsentrasi 0,6%; 0,8% dan 1,0%. Proses
pembuatan pada penelitian pendahuluan II dapat dilihat pada Gambar 3.
3. Penelitian Utama
13 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Pendahuluan I
Penurunan Suhu Adonan Susu Skim 3% b/v
CMC 0,75% (b/v)/ Gum Arab 0,75% (b/v)/
Karagenan 0,1% (b/v)/ Pectin 0,1% (b/v)/
Lactobacillus casei
Susu Sapi
Penguapan susu 50% Homogenisasi Inokulasi starter bakteri
dikemas dalam Cup PP dan Bambu Fermentasi 2 x 24 jam
Aging 1 x 24 jam
Dadih Pengamatan Fisik
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Pendahuluan II Penurunan Suhu Adonan Susu Skim 3% b/v
Agar-agar 0,1%; 0,15%; dan 0,2% (b/v)/ CMC 0,6%; 0,8%; dan 1% (b/v)/ Gum arab 0,6%; 0,8%, dan 1% (b/v)/
Pektin 0,1%; 0,15%; dan 0,2% (b/v)/
Lactobacillus casei
Susu Sapi
Pasteurisasi
Homogenisasi
Inokulasi BAL
dikemas dalam Cup PP
Fermentasi 2 x 24 jam
Aging 1 x 24 jam
Dadih
14 C. Pengamatan
Pengamatan pada produk dadih meliputi parameter Fisik-kimia dan organoleptik. Parameter Fisik-kimia meliputi total asam tertitrasi, pH, viskositas, protein, air, total padatan dan total bakteri (TPC). Uji Organoleptik meliputi uji hedonik, uji Sama/Beda dan uji peringkat yang ditinjau parameter tekstur, aroma, rasa, warna, dan penerimaan umum.
1. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995)
Keasaman dadih diukur dengan metode keasaman tertitrasi. Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan 10 ml aquades dan ditetesi 5-6 tetes indikator Phenophtalein dan dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N hingga sampel berubah warna menjadi merah muda.
Keasaman tertitrasi dihitung dengan rumus :
Total Asam (%) = a x b x 90 / 1000 x 100 c
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Utama
Pengamatan Fisiko-Kimia, TPC dan Organoleptik
Penurunan Suhu Adonan Susu Skim 3% b/v
Agar-agar 0,1%; 0,15%; dan 0,2% (b/v)/ CMC 0,6%; 0,8%, dan 1% (b/v)/ Gum Arab 0,6%; 0,8%, dan 1% (b/v)/
Pectin 0,1%; 0,15%, dan 0,2 (b/v)/
Lactobacillus casei
Susu Sapi Pasteurisasi Homogenisasi Inokulasi BAL
dikemas dalam Cup PP Fermentasi 2 x 24 jam
Aging 1 x 24 jam
Dadih
15
Keterangan : a = NaOH yang digunakan (ml) b = Normalitas NaOH
c = Bobot sampel (ml).
2. Pengukuran pH (AOAC, 1995)
Pengukuran pH dadih menggunakan alat pH meter. Langkah pertama adalah menyalakan dan menstabilkan pH meter selama 15-30 menit. Selanjutnya dilakukan standarisasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Adapun untuk pengukuran pH sampel, suhu sampel diukur dan pengatur pH meter diset pada suhu terukur. Elektroda dibilas akuades dan dikeringkan, selanjutnya dicelupkan pada sampel. pH meter dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka yang stabil pada suhu tertentu.
3. Kadar Air (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara menimbang dengan teliti lebih kurang 5 gram bahan, kemudian dikeringkan di dalam oven hingga bobotnya konstan. Menimbang berat akhir dan menghitung penurunan bobot yang merupakan kadar air bahan (AOAC, 1995).
Kadar air = c – a x 100 % b – a
Keterangan: Kadar air : Jumlah gram air dalam tiap gram bahan (%) a : Bobot wadah kosong (gram)
b : Bobot wadah dan bahan (gram)
c : Bobot wadah dan bahan setelah kering (gram)
4. Viskositas (AOAC, 1995)
16 bawah sehingga jarum penunjuk tidak berubah lagi dan tombol knop dipindahkan ke posisi off (rotor berhenti). Skala yang ditunjukkan jarum merah dibaca.
Viskositas (cP) = Skala yang dibaca pada alat x Faktor Konversi*)
Keterangan = *) Dapat dilihat pada tabel yang tertera pada alat viskometer
5. Analisis Kadar Protein (AOAC, 1995)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-kjeldahl. Sampel dihomogenkan, kemudian sebanyak 0,2 gram sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan batu didih dan 2,55 gram reagent selenium mixture serta 10 ml H2SO4 98%. Selanjutnya didestruksi selama 30 – 40 menit sampai cairan berwarna hijau jernih. Setelah didinginkan, ditambahkan air suling sampai tanda tera. Sebanyak 5 ml larutan tersebut ditambah dengan 10 ml NaOH 40% disuling selama 5 menit. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml asam borat (2%) dan 0,1 ml campuran indikator hijau bromkresol 0,1 % dengan merah metil 0,1% (5:1), kemudian dititrasi dengan larutan KH(IO3)2 0,001 N. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Protein (%) = (C – B) x N x 14.01 x p x 6,38 x 100% Gram Sampel x 1000
Dimana : B = Jumlah ml KH(IO3)2 titrasi blanko N = Normalitas KH(IO3)2
C = Jumlah ml KH(IO3)2 titrasi sampel
p = Faktor Pengenceran.
6. Kadar Karbohidrat (Faridah, 2006)
Di dalam analisis proksimat, kadar karbohidrat dihitung dengan cara
by different yaitu pengurangan jumlah komponen bahan total dengan total
17
Kadar Karbohidrat (%) = 100% - ( Kadar Air + Kadar Abu + Kadar Protein + Kadar Lemak)
7. Total Bakteri (TPC) (AOAC, 1995)
Analisis mikroorganisme susu dilakukan dengan metode hitungan cawan, yaitu dengan memipet sampel dadih sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi berisikan 9 ml larutan NaCl fisiologis dan dilakukan pengenceran dan dipupukkan pada cawan petri dengan menggunakan media MRSA secara
overlay. Homogenisasi dilakukan dengan cara cawan petri diputar
membentuk angka delapan. Setelah Agar dalam cawan petri membeku, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 370C selama 24 jam. perhitungan jumlah koloni bakteri dilakukan dengan alat coloni counter.
8. Uji Organoleptik
a. Uji Hedonik (Soekarto, 1985)
Panelis menilai dadih percobaan yang disajikan. Setiap kali panelis selesai dan menilai dadih berikutnya, diberi tenggang waktu serta diberi air minum. Pemberian air minum dengan tujuan untuk menetralisir pengaruh dari atribut dadih sebelumnya.
Pada uji hedonik, panelis diharapkan dapat menanggapi persepsi kesukaannya pada sampel yang meliputi nilai hedonik warna, aroma, konsistensi, dan rasa. Skala hedoniknya adalah : (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) biasa; (5) agak suka; (6) suka; dan (7) sangat suka. Penilaian dilakukan oleh 25 orang panelis.
b. Uji Sama/Beda (Nurtama, 2006)
Panelis diberikan sampel untuk membandingkan antara dadih susu sapi dengan penambahan jenis BTP dengan dadih asli yang berasal dari susu kerbau dengan kemasan bambu dengan proses pembuatan secara konvensional. Panelis memberikan penilaian
jawaban ”sama” atau ”beda” terhadap sampel tersebut. Penilaian
18 c. Uji Pemeringkatan (Nurtama, 2006)
Uji pemeringkatan digunakan untuk mengetahu peringkat produk dibandingkan produk lainnya terhadap atribut yang diberikan berdasarkan sampel yang paling disukai sampai dengan sampel yang tidak disukai. Peringkat pertama (1) untuk sampel yang paling disukai dan peringkat terakhir (sesuai jumlah sampel) untuk sampai yang paling tidak disukai. Tidak diperbolehkan ada peringkat yang sama. Penilaian dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih.
D. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan tiga kali ulangan untuk masing-masing perlakuan dalam tiap kelompok. Faktor-faktor yang dikaji pengaruhnya adalah sebagai berikut:
Kelompok Gelling Agent
a. Faktor A, yaitu: A1 : Bahan Tambahan Pengental Agar-agar A2 : Bahan Tambahan Pengental Pectin b. Faktor B, yaitu: B1 : Konsentrasi BTP 0,1%
B2 : Konsentrasi BTP 0,15% B3 : Konsentrasi BTP 0,2% Kelompok Non Gelling Agent
a. Faktor A, yaitu: A1 : Bahan Tambahan Pengental CMC A2 : Bahan Tambahan Pengental Gum Arab b. Faktor B, yaitu: B1 : Konsentrasi BTP 0,6%
B2 : Konsentrasi BTP 0,8% B3 : Konsentrasi BTP 1,0%
Model matematis Rancangan Percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut:
19 Keterangan :
Yijk = Variabel respon yang diukur
μ = Nilai tengah populasi
Ai = pengaruh faktor A pada taraf ke-i Bj = pengaruh faktor A pada taraf ke-j
AB(ij) = pengaruh interaksi dari faktor A taraf ke-i dengan faktor B taraf ke-j
ε
(ijk) = pengaruh galat dari unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan ijPenarikan kesimpulan untuk setiap parameter uji pada tiap kelompok dilakukan uji-t dengan hipotesis 2-sampel bebas dengan asumsi ragam homogen. Uji-t merupakan uji parametrik yang dilakukan untuk menguji hipotesis dimana varian (ragam) tidak diketahui (Deny, 2007). Pengolahan data menggunakan
20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan sebanyak dua kali. Penelitian pendahuluan yang pertama dimaksudkan untuk menentukan jenis bahan tambahan pengental yang tepat dalam pembuatan dadih susu sapi, sehingga menghasilkan produk yang konsisten dan memiliki tekstur padat yang hampir sama dengan dadih susu kerbau. Pada penelitian pendahuluan pertama digunakan bahan tambahan pengental berupa Karagenan, CMC, Pektin dan Gum arab.
Penggunaan konsentrasi BTP didasarkan pada penggunaan BTP tersebut dalam minuman yoghurt yang telah diakukan pengujian dengan konsentrasi terbaik. Pada Pektin dan Karagenan digunakan konsentrasi sebanyak 0,1%, sedangkan penggunaan BTP CMC dan Gum arab digunakan konsentrasi 0,75 %. Kemasan yang digunakan berupa kemasan bambu dan cup plastik PP. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Penelitian Pendahuluan I
No Penambahan BTP Warna Aroma Rasa Tekstur
1 CMC Cup PP ++ ++ ++ +++
2 CMC Bambu ++ ++ ++ ++
3 Pektin Cup PP ++ ++ +++ ++
4 Pektin Bambu ++ ++ +++ ++
5 Gum arab Cup PP ++ ++ ++ +++
6 Gum arab Bambu ++ ++ ++ ++
7 Karagenan Cup PP ++ + ++ +
8 Karagenan Bambu ++ ++ ++ +
Keterangan : + = Kurang disukai ++ = Disukai
+++ = Sangat disukai
21 produk yang bervariasi. Rata – rata produk yang dihasilkan berwarna kuning pada lapisan atasnya dan berwarna putih pada lapisan bawahnya. Lapisan kuning merupakan lapisan lemak pada susu. Pada penambahan CMC, lapisan kuning tersebut pecah sehingga memberikan kenampakan yang kurang menarik. Produk yang dihasilkan dengan penambahan CMC, bertekstur semi kental dengan
mouthfeel yang baik. Penambahan Pektin, membuat produk akhir menjadi kenyal.
Pada Gum arab, lapisan kuning agak berwarna kecoklatan. Hal ini dikarenakan Gum arab memiliki warna coklat dengan tekstur agak kasar. Pada penambahan Karagenan, terjadi wheying off atau pemisahan cairan dengan produk. cairan yang memisah cukup banyak dan produk mengkerut dengan tekstur sangat padat hampir mirip dengan tahu. Penggunaan kemasan original bambu memberikan pengaruh terhadap aroma produk. Aroma yang dihasilkan dominan aroma bambu. Produk rawan terhadap kapang. Di sekeliling lapisan bambu telah ditumbuhi kapang setelah selama dua hari diperam dalam suhu kamar (± 23 ºC). Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kondisi bambu yang lembab dan kurang bersih. Kelembaban bambu disebabkan karena peresapan air pada produk kedalam bambu. Penampakan produk hasil penelitian pendahuluan penentuan BTP dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5.a, 5.b, 5.c, dan 5.d berturut-turut merupakan penampakan dadih dengan penambahan CMC, Pektin, Gum arab dan Karagenan pada kemasan Cup PP. Gambar 5.e merupakan penampakan dadih dalam kemasan bambu.
a. CMC Cup PP b. Pektin Cup PP c. Gum arab Cup PP
22 Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut, kemudian ditetapkan BTP CMC, Gum arab dan Pektin dengan penggunaan cup PP sebagai bahan pengemasnya. Dengan mempertimbangkan aspek produk yang dihasilkan dimana produk dengan penambahan BTP terjadi wheying off, tingkat kemudahan dalam memperoleh dan harga, maka Karagenan tidak dipergunakan untuk penelitian selanjutnya. Untuk penelitian pendahuluan selanjutnya digunakan penambahan jenis BTP yang terpilih serta penambahan jenis BTP Agar-agar dengan beberapa tingkat konsentrasi untuk melihat konsentrasi yang tepat dalam produk. Agar-agar dipilih karena merupakan pengental yang aman dan telah familiar dengan harga terjangkau. Konsentrasi yang digunakan pada CMC dan Gum arab yaitu 0,6%; 0,8%; dan 1,0%, sedangkan konsentrasi yang digunakan pada BTP Agar-agar dan Pektin yaitu 0,1%, 0,15%, dan 0,2%. Hasil Penelitian pendahuluan penentuan konsentrasi Bahan Tambahan Pengental dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan II
No Pengamatan A Agar-agar B C D CMC E F A Gum arab B C D Pektin E F
1 Warna ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 2 Aroma ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 3 Rasa ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 4 Tekstur ++ ++ ++ + ++ + + + + ++ ++ ++ 5 Kontaminasi
6 Whey √ √ √ √
Keterangan : A = Tingkat konsentrasi 0,10% + = Kurang disukai B = Tingkat konsentrasi 0,15% ++ = Disukai
C = Tingkat konsentrasi 0,20% +++ = Sangat disukai D = Tingkat konsentrasi 0,60% = Tidak ada E = Tingkat konsentrasi 0,80% √ = Ada
F = Tingkat konsentrasi 1,00%
23 yang berbeda – beda. Agar-agar dan Pektin hampir memiliki tekstur yang sama yaitu kenyal, sedangkan Gum arab dan CMC memberikan tekstur semi cair seperti
pulp (bubur). Perbedaan konsentrasi memberikan pengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan. Pemberian konsentrasi yang tepat memberikan hasil produk yang memiliki konsistensi yang baik dan diterima oleh konsumen. Produk dadih dengan penambahan Agar-agar, CMC, Gum arab dan Pektin pada tingkat konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 6, Gambar 7, Gambar 8, dan Gambar 9.
a. Agar-agar 0,1% b. Agar-agar 0,15% c. Agar-agar 0,2% Gambar 6. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Agar-agar
a. CMC 0,6% b. CMC 0,8% c. CMC 1%
Gambar 7. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan CMC
a. Gum arab 0,6% b. Gum arab 0,8% c. Gum arab 1%
Gambar 8. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Gum arab
24 B. Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mempelajari pengaruh penambahan jenis BTP dan konsentrasi tertentu dalam proses pembuatan dadih, sehingga didapatkan formula yang terbaik berdasarkan uji fisiko-kimia dan organoleptik. Dari penelitian pendahuluan didapatkan empat perlakuan penambahan jenis BTP pada pembuatan dadih dengan tiga taraf konsentrasi. BTP yang digunakan antara lain agar-agar, CMC, gum arab dan pektin. BTP tersebut dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kelompok Gelling Agent dan kelompok Non Gelling Agent. Penggunaan Agar-agar dan Pektin termasuk kelompok Gelling Agent, dengan konsentrasi yang digunakan adalah 0,10%, 0,15% dan 0,20%, sedangkan CMC dan Gum arab tergolong kelompok Non Gelling Agent, dengan konsentrasi yang digunakan adalah 0,6%, 0,8%, dan 1,0%. Ulangan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Komposisi susu untuk pembuatan dadih susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisis Bahan Baku Susu Sapi
Susu sapi memiliki kadar air 87,10%; kadar protein 3,40%; kadar lemak 3,90%; kadar karbohidrat 4,80%; dan kadar abu 0,72% (Buckle et al.,1987). Perbedaan mutu susu dapat disebabkan oleh kondisi ternak, proses pemerahan dan lingkungan ternak (Yusuf, 2007). Dari hasil analisis susu sapi, dilakukan pembandingan mutu terhadap hasil analisis produk dadih.
No Atribut Mutu Kandungan
1 pH 6,42
25 Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
1. Analisis Fisik dan Kimia Dadih a. Kadar Air Dadih
Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzimatik, mikroorganisme dan kimiawi. Selain itu kandungan air dalam produk juga mempengaruhi sifat organoleptik dan nilai gizi produk. Dari hasil analisis kadar air dadih didapat kesimpulan bahwa dengan penambahan konsentrasi BTP menyebabkan kadar air dadih semakin rendah. Hal ini disebabkan karena sifat hidrokoloid yang mengikat air pada produk menurunkan konsentrasi air yang ada dalam bahan dan menyebabkan produk menjadi kental dan sesuai dengan karakter BTP. Semakin tinggi konsentrasi BTP semakin tinggi kemampuan BTP tersebut mengikat air sehingga kadar air produk yang dihasilkan semakin rendah.
Pada Tabel 4 dan Tabel 5, terlihat hasil rataan analisis kadar air. Dari hasil tersebut kedua Kelompok BTP memberikan hasil kadar air yang sama. Pada kelompok Gelling Agent dadih dengan menggunakan BTP Pektin dengan konsentrasi 0,1% memiliki kadar air yang paling tinggi yaitu 84,71%, sedangkan dadih dengan menggunakan BTP Agar-agar dengan konsentrasi 0,20% memiliki kadar air terendah yaitu 74,89%. Pada Kelompok Non Gelling
Agent, Dadih dengan menggunakan BTP CMC 0,6% memiliki kadar air yang
terbesar yaitu 84,50%, sedangkan kadar air terendah pada BTP Gum arab dengan konsentrasi 1,0% yaitu sebesar 78,54%. Tabel 4 dan Tabel 5 memperlihatkan hasil rataan kadar air Kelompok Gelling Agent dan Non Gelling Agent.
Tabel 4. Rataan Kadar Air Dadih Kelompok Gelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar (%) Pektin (%) 0,10% 80,40 a 84,71 a 0,15% 79,19 a 83,80 a 0,20% 74,89 a 83,42 a
Tabel 5. Rataan Kadar Air Dadih Kelompok NonGelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP CMC (%) Gum arab (%) 0,60% 84,50 a 79,27 a 0,80% 84,22 a 79,30 a 1,00% 83,19 a 78,54 a
26 Dari Tabel Rataan Kadar Air di atas, terlihat bahwa kedua kelompok BTP memberikan hasil Kadar Air yang lebih rendah dari hasil analisis bahan baku susu sapi (86,91%). Hal ini membuktikan bahwa dengan penambahan BTP, menyebabkan penurunan kadar air produk.
Konsentrasi BTP tertinggi merupakan konsentrasi paling baik untuk pembuatan dadih. Semakin tinggi konsentrasi BTP yang diberikan pada produk, semakin rendah kadar air yang dihasilkan sehingga produk lebih stabil selama waktu penyimpanan tertentu.Dari Kelompok Gelling Agent diambil BTP Agar-agar untuk dibandingkan dengan Kelompok Non Gelling Agent
terbaik yaitu Gum arab. Dari Uji-t yang dilakukan didapatkan hasil bahwa Nilai t berada dalam kisaran tα/2, sehingga penggunaan BTP dengan kelompok
Gelling Agent khususnya Agar-agar ataupun Non Gelling Agent khususnya
Gum arab tidak memiliki perbedaan kadar air, hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil kadar air yang relatif sama. Pengujian statistik kadar air dapat dilihat pada Lampiran 1.
b. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan komponen yang paling banyak dan tersebar luas di dalam bahan pangan. Komponen karbohidrat antara lain monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan polihidroksi aldehid atau keton, sedangkan oligosakarida merupakan gabungan dua sampai dengan delapan unit monosakarida. Polisakarida merupakan gabungan lebih dari delapan unit monosakarida. Polisakarida dapat ditemukan dalam struktural tanaman maupun nutrien (Faridah et al., 2006). Hasil rataan uji Kadar Karbohidrat Dadih dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7
Tabel 6. Rataan Kadar Karbohidrat Dadih Kelompok Gelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar (%) Pektin (%) 0,10% 12,54a 9,37 a 0,15% 13,54 a 9,68 a 0,20% 14,77 a 10,44 a
27 Tabel 7. Rataan Kadar Karbohidrat Dadih Kelompok NonGelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP CMC (%) Gum arab (%) 0,60% 8,91 a 10,62 a 0,80% 9,49 a 11,23 a 1,00% 10,80 a 13,01 a
Sebagian besar Bahan Tambahan Pengental yang digunakan memiliki kandungan karbohidrat yang cukup besar, sehingga dengan tingkat konsentrasi yang lebih besar dapat meningkatan kadar karbohidrat produk. Dari hasil analisis kadar karbohidrat dadih susu sapi yang terlihat pada Tabel 6 dan Tabel 7, membuktikan adanya peningkatan kadar karbohidrat bahan baku susu sapi (4,42%) setelah menjadi produk dadih. Pada kelompok Gelling Agent,
penambahan BTP jenis Agar-agar dengan konsentrasi 0,20% memiliki kadar karbohidrat terbesar yaitu 14,77%, sedangkan penambahan Pektin 0,1% memiliki kadar karbohidrat terendah yaitu 9,37%. Pada kelompok Non Gelling
Agent penambahan Gum arab pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan
dadih susu sapi menghasilkan kadar karbohidrat terbesar yaitu 10,80%, sedangkan dengan penambahan CMC dengan konsentrasi 0,6% memiliki kadar karbohidrat terkecil yaitu 8,91%. Secara keseluruhan nilai kadar karbohidrat yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan (P>0,05).
Peranan karbohidrat dalam tubuh sangatlah penting, salah satunya adalah sumber kalori. Semakin besar kadar karbohidrat suatu bahan, maka kalori yang dihasilkan untuk tubuh juga semakin besar. Untuk uji-t, diambil nilai kadar karbohidrat terbesar dari masing-masing kelompok BTP. Untuk kelompok
Gelling Agent dipilih Agar-agar, sedangkan untuk kelompok Non Gelling
Agent dipilih Gum arab. Dari hasil uji-t, terlihat bahwa perbedaan jenis BTP
tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar karbohidrat (-tα/2≤tα ≤ tα/2). Hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil kadar karbohidrat yang relatif sama. Pengujian statistik kadar karbohidrat dapat dilihat pada Lampiran 2.
c. Kadar Protein
Komponen protein terbesar dan yang paling penting adalah kasein. Kasein dalam protein meliputi 85% dari total protein yang ada. Kasein merupakan
28 kumpulan dari phospoprotein yang mampu membentuk suatu ikatan komplek yang stabil dengan kalsium fosfat untuk membentuk Gumpalan protein mineral. Dengan perlakuan asam, kasein dalam kalsium kaseinat dapat terpisah menjadi endapan kasein dan kalsium (Rahman et al., 1992). Hasil rataan uji Kadar Protein Dadih dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 8. Rataan Kadar Protein Dadih Kelompok Gelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar (%) Pektin (%) 0,10% 2,59 a 2,88 a 0,15% 2,84 a 2,89 a 0,20% 3,36 a 3,90 a
Tabel 9. Rataan Kadar Protein Dadih Kelompok NonGelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP CMC (%) Gum arab (%) 0,60% 2,66 a 3,12 a 0,80% 2,99 a 2,93 a 1,00% 3,16 a 3,30 a
Dari Tabel 8 dan Tabel 9 terlihat bahwa hasil kadar protein dadih memiliki nilai lebih kecil dibandingkan kadar protein bahan baku susu sapi. Hal ini diduga karena protein susu digunakan sebagai sumber nutrisi oleh bakteri
starter, selain itu Bakteri Asam Laktat juga mengurai protein dalam susu
menjadi asam amino.
Dari hasil analisis kadar protein, peningkatan konsentrasi penambahan jenis BTP mayoritas menyebabkan peningkatan kadar protein dadih. Peningkatan koloni bakteri didukung oleh kandungan zat gizi makanan (Sisriyenni dan Zurriyanti, 2004). Peningkatan jumlah bakteri dalam dadih mempengaruhi jumlah protein dadih. Bakteri mengandung protein cukup tinggi, berdasarkan berat keringnya yaitu berkisar 60-70% (Fardiaz, 1992 dalam Usmiati dan Sunarlim, 2008). Pada kelompok Gelling Agent, penambahan BTP jenis Pektin dengan konsentrasi 0,20% memiliki kadar protein terbesar yaitu 3,90%, sedangkan penambahan Agar-agar 0,1% memiliki kadar protein terendah yaitu 2,59%. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan Gum arab pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan kadar protein terbesar yaitu 3,30 %, sedangkan pada tingkat konsentrasi 0,6%
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
29 memiliki kadar protein terkecil yaitu 2,66%. Secara keseluruhan nilai kadar protein yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan (P>0,05).
Protein memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun sel yang sangat penting dalam tumbuh kembang manusia dan menggantikan sel tubuh yang rusak serta mempertahankan fungsi organ tubuh. Semakin tinggi kadar protein dadih semakin baik produk tersebut untuk dikonsumsi. Untuk uji-t, diambil nilai rataan kadar protein terbesar dari masing-masing kelompok BTP. Untuk kelompok Gelling Agent dipilih Pektin, sedangkan untuk kelompok Non
Gelling Agent dipilih Gum arab. Dari hasil uji-t, terlihat bahwa dengan
perbedaan jenis BTP tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein (-tα/2≤tα ≤ tα/2), hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil kadar protein yang relatif sama. Pengujian statistik kadar protein dapat dilihat pada Lampiran 3.
d. Nilai pH dan Total Asam
Nilai pH berbanding terbalik dengan nilai keasamannya (Total Asam Tertitrasi). Semakin rendah nilai pH maka semakin asam suatu produk, dan nilai Total Asam Tertitrasinya semakin tinggi, begitupun sebaliknya. Nilai pH hanya menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi, sedangkan nilai total asam selain menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi juga yang tidak terdisosiasi (Frazier dan Westhoff, 1983). Berikut hasil rataan Nilai pH dadih yang disajikan pada Tabel 10 dan Tabel 11, sedangkan Tabel 12 dan Tabel 13 memperlihatkan hasil Rataan Total Asam.
Tabel 10. Rataan Nilai pH Dadih Kelompok Gelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar Pektin 0,10% 3,83 a 3,93 b 0,15% 3,80 a 3,97 b 0,20% 3,81 a 4,43 b
Tabel 11. Rataan Nilai pH Dadih Kelompok NonGelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP CMC Gum arab 0,60% 3,96 a 3,82 a 0,80% 3,98 a 3,78 a 1,00% 4,02 a 3,79 a Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
30 Tabel 12. Rataan Nilai Total Asam Dadih Kelompok Gelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar (%) Pektin (%) 0,10% 1,18 a 1,17 a 0,15% 1,28 a 1,09 a 0,20% 1,30 a 1,06 a
Tabel 13. Rataan Nilai Total Asam Dadih Kelompok NonGelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP CMC (%) Gum arab (%) 0,60% 1,16 a 1,34 a 0,80% 1,16 a 1,39 a 1,00% 1,13 a 1,39 a
Dengan penambahan Bakteri Asam Laktat, menyebabkan bahan baku susu sapi menjadi lebih asam. Nilai Total asam susu sapi meningkat dari nilai semula 0,16% menjadi dalam kisaran 1-2% dan pH bahan baku menurun dari nilai semula 6,42 menjadi dalam kisaran 3-5. Tingkat keasaman produk mempengaruhi kandungan protein dan viskositas produk. Pada kondisi asam, protein akan menggumpal sehingga kadarnya menurun dan mengakibatkan viskositas produk meningkat.
Dari Tabel 10 dan Tabel 11, pada kelompok gelling agent, penambahan BTP jenis Agar-agar dengan konsentrasi 0,15% memiliki kadar pH terendah yaitu 3,0; sedangkan penambahan pektin dengan konsentrasi 0,2% memiliki kadar pH tertinggi yaitu 4,3. Pada kelompok non gelling agent penambahan CMC pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan pH terbesar yaitu 4,02; sedangkan pada tingkat konsentrasi gum arab 0,8% memiliki nilai pH terkecil yaitu 3,78. Nilai pH terbesar mengindikasikan bahwa tingkat keasaman produk semakin rendah, sedangkan nilai pH terkecil menyatakan bahwa produk dadih susu sapi tersebut memiliki tingkat keasaman paling tinggi. Pada kelompok gelling agent perbedaan penggunaan jenis BTP memberikan pengaruh yang berbeda (P≤0,05), namun perbedaan tersebut tidak signifikan. Pada kelompok non gelling agent, perbedaan penggunaan BTP pada tingkat konsentrasi tertentu tidak memberikan pengaruh yang berbeda (P>0,05).
Berbanding terbalik dengan nilai pH, terlihat pada Tabel 12 dan Tabel 13,
penambahan BTP kelompok gelling agent jenis agar-agar dengan konsentrasi 0,2% memiliki Total Asam tertinggi yaitu 1,30%, sedangkan penambahan
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
31 pektin 0,2% memiliki kadar total asam terendah yaitu 1,06%. Pada kelompok
Non Gelling Agent penambahan CMC pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam
pembuatan dadih susu sapi menghasilkan total asam terendah yaitu 1,13, sedangkan pada tingkat konsentrasi Gum arab 0,8% dan 1,0% memiliki nilai total asam tertinggi yaitu 1,39%. Secara keseluruhan nilai total asam yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan (P>0,05).
Bakteri asam laktat dapat memproduksi substrat antimikroba atau bakteriosin dan mengakibatkan suasana asam yang dapat mempengaruhi daya tahan hidup bakteri lainnya (Taufik, 2005). Produk dadih susu sapi yang dihasilkan diharapkan memiliki tingkat keasaman tertinggi sehingga tingkat kontaminasi bakteri patogen semakin dapat diminimalkan. Untuk kelompok
gelling agent, penambahan BTP agar-agar memiliki tingkat keasaman tertinggi,
sedangkan untuk kelompok non gelling agent, penambahan gum arab menghasilkan produk dadih yang tingkat keasamannya tinggi. Dari hasil uji-t pada rataan pH dan total asam didapatkan hasil yang tidak jauh berbeda (-tα/2≤tα ≤ tα/2). Agar – agar dan gum arab memiliki nilai pH dan total asam yang sama dimana tingkat keasaman produk yang dihasilkan oleh kedua BTP tidak jauh berbeda, hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan tingkat keasaman yang relatif sama. Pengujian statistik total asam dan pH dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Lampiran 5.
e. Viskositas
