i
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS KULTUR STARTER
BAKTERI INDIGENOUS DADIH SUSU KERBAU DENGAN
SINBIOTIK TERENKAPSULASI
DALAM BENTUK GRANUL
SKRIPSI
MARLINDA INDRIATI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
ii RINGKASAN
MARLINDA INDRIATI. D14051926. 2009. Karakteristik Mikrobiologis Kultur Starter Bakteri Indigenous Dadih Susu Kerbau dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dalam Bentuk Granul. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, D.E.A. Pembimbing Anggota : Sutriyo, S,Si., M.Si., Apt.
Dadih merupakan produk olahan susu fermentasi asli Indonesia terbuat dari susu kerbau, berwarna putih dan hampir menyerupai tahu, bisa dipotong atau dimakan dengan menggunakan sendok serta memiliki citarasa seperti yogurt dan kefir. Di daerah asalnya Sumatera Barat produk dadih difermentasi secara alami sehingga produk dadih yang dihasilkan tidak homogen dan tingkat kontaminasi bakteri patogen masih tinggi. Maka dari itu diperlukan adanya usaha perbaikan pengolahan dadih melalui fermentasi terkontrol denga cara penggunaan kultur starter spesifik hasil isolasi dadih susu kerbau. Pengembangan kultur starter kering dadih dalam bentuk granul merupakan inovasi pengembangan sediaan kultur starter yang memudahkan konsumen dalam hal penanganan, penyimpanan dan pengaplikasiannya terhadap susu. Peningkatan kualitas dadih dari susu sapi dilakukan dengan mengkombinasikan manfaat antara kultur starter bakteri indigenous dadih susu kerbau dengan bakteri probiotik dan substrat pertumbuhan probiotik yaitu prebiotik. Keberadaan bakteri probiotik L. acidophilus dan B. longum dan substrat pertumbuhan probiotik sebagai contoh inulin dalam saluran pencernaan manusia akan meningkatkan manfaat dadih bagi kesehatan manusia. Kultur starter bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan dadih sinbiotik adalah Lactobacillus plantarum (Lp RRM-01) Lactobacillus acidophilus (La RRM-01) dan Bifidobacterium longum (Bl RRM-01). Probiotik dan prebiotik harus dilindungi dalam lingkungan saluran pencernaan manusia yang ekstrim (saliva, asam lambung dan garam empedu) dengan cara mikroenkapsulasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan kultur starter dadih sinbiotik dalam bentuk granul menggunakan tiga macam formulasi dengan imbangan jumlah laktosa dan SSG yang berbeda serta bahan baku lain yang merupakan kombinasi antara kultur starter dadih, kultur probiotik, substrat prebiotik dan skim bubuk dengan imbangan yang sama pada setiap formula granul. Parameter granul yang diamati adalah karakteristik mikrobiologis (viabilitas bakteri asam laktat, nilai TPC dan total koliform) dan karakteristik fisik (daya larut dan indeks kompresibilitas). Parameter terhadap produk dadih sinbiotik yang dihasilkan meliputi viabilitas bakteri asam laktat.
Pengujian secara statistik menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah terhadap tiga jenis formula granul yang berbeda tidak menghasilkan data yang berbeda. Karakteristik ketiga jenis formulasi pada granul dikatakan baik karena memiliki viabilitas BAL tinggi, memiliki daya larut dan indeks kompresibilitas yang baik. Produk dadih sinbiotik hasil aplikasi ketiga jenis formulasi memiliki nilai viabilitas bakteri asam laktat yang tinggi. Ketiga produk kultur starter bakteri indigenous dadih susu kerbau dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk granul dengan formulasi yang berbeda yang diaplikasikan menjadi dadih dapat digolongkan
iii sebagai sebagai minuman probiotik karena memiliki viabilitas BAL yang tinggi yakni > 7 log 10 cfu/g.
iv ABSTRACT
Microbiological characteristic of granul starter culture of dadih L. plantarum with microencapsulated sinbiotic B. longum and L. acidophilus
Indriati, M., R. R. A. Maheswari, and Sutriyo
Dadih is a fermented buffaloes milk product that traditionally made by West Sumatera’s people. To develope this product need an under control process of fermentation, especially, the use of certain culture starter. The previous study has succesfully isolated an indigenouse lactid acid bacteria (LAB) identified as Lactobacillus plantarum (LP-RM01). The aims of this research were to produce dry starter culture of dadih in the form of granul and to apply it for dadih-making. To enrich the product, Lactobacillus plantarum, L. acidophilus and B. longum and prebiotic (inulin) were added in dry culture, then all is granulated. Three different formula were compared to determined especially the best formula base on viability of LAB in granul and in the product. Beside that aim this research was to study a microbiological characteristic (total plate count, lactid acid bacteria (L. plantarum) and total coliform) granul starter culture of dadih in three different formulas. Three different formulas give same micribiological characteristic both in granule and product showed by a highest viability of LAB > 7 log 10 cfu/g. The granule showed a
good solubility and value of compresibility. The high viability of LAB in the dadih produced showed that this product could be recognized as probiotic fermented milk.
v
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS KULTUR STARTER
BAKTERI INDIGENOUS DADIH SUSU KERBAU DENGAN
SINBIOTIK TERENKAPSULASI
DALAM BENTUK GRANUL
MARLINDA INDRIATI D14051926
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
vi
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS KULTUR STARTER
BAKTERI INDIGENOUS DADIH SUSU KERBAU DENGAN
SINBIOTIK TERENKAPSULASI
DALAM BENTUK GRANUL
Oleh Marlinda Indriati
D14051926
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada Tanggal 13 Nopember 2009
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, D.E.A. Sutriyo, S.Si., M.Si., Apt
Dekan Ketua Departemen
Fakultas Peternakan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Institut Pertanian Bogor Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc
vii RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 6 Maret 1987 di kota Bandung Jawa Barat. Penulis adalah anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Dayat Koyat dan Ibu Salmiati. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1999 di SDN Ciputat Serang, sekolah lanjutan tingkat pertama diselesaikan pada tahun 2002 di SLTPN 4 Serang, dan sekolah menengah atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMAN 1 Serang.
Penulis diterima sebagai mahasiswi pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2005.
Selama menjadi mahasiswi, penulis aktif sebagai anggota Himpunan Profesi Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER) periode 2006-2007. Selama menempuh studi, penulis menerima beberapa beasiswa diantaranya beasiswa Supersemar (2007), beasiswa PPA (2008), dan beasiswa BBM (2009). Penulis juga menjadi asisten pada praktikum mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
viii KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT. Rabb semesta alam atas limpahan nikmat dan karunia pada Penulis hingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Karakteristik Mikrobiologis Kultur Starter Bakteri Indigenous Dadih Susu Kerbau dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dalam Bentuk Granul”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Dadih merupakan produk olahan susu fermantasi terbuat dari susu kerbau yang merupakan produk susu fermentasi asli Indonesia. Upaya peningkatan jumlah konsumsi dadih perlu dilakukan mengingat manfaat yang amat besar yang dihasilkan dari mengkonsumsi susu fermentasi. Namun, hal ini masih menghadapi beberapa kendala diantaranya keberadaan kultur starter spesifik masih langka karena proses fermentasi dilakukan secara alami, ketersediaan kultur masih terbatas pada laboratorium-laboratorium dalam bentuk biakan mikroba pada media agar sehingga masyarakat sulit mengenalinya, memiliki harga yang mahal dan kualitas produk dadih yang dihasilkan tiap produsen belum seragam.
Kultur starter dalam bentuk kering merupakan salah satu solusi pengembangan bentuk kultur starter yang memudahkan konsumen dalam hal penanganan, penyimpanan dan pengaplikasiannya. Ketersediaan kultur starter dadih di dalam negeri dengan harga yang terjangkau diharapkan mampu meningkatkan pengembangan produk-produk olahan susu fermentasi tradisional dengan keamanan pangan yang tinggi. Peningkatan kualitas dadih dilakukan salah satunya dengan menambahkan probiotik dan prebiotik sebagai produk pangan fungsional. Mikroenkapsulasi terhadap probiotik dan prebiotik bertujuan agar bakteri dan substrat dapat terlindung dari lingkungan ekstrim saluran pencernaan (asam lambung dan garam empedu), tidak ikut memfermentasi produk yang dihasilkan serta dapat sampai usus halus dan usus besar manusia dalam jumlah besar.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga hasil penelitian ini dapat menambah ide awal yang memicu pengembangan penelitian sejenis dan berkontribusi terhadap peningkatan konsumsi dadih di Indonesia.
Bogor, Desember 2009 Penulis
ix DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ... i ABSTRACT... iii LEMBAR PERNYATAAN ... iv LEMBAR PENGESAHAN ... v RIWAYAT HIDUP ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI... viii
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN... xii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan ... 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3 Dadih ... 3 Susu Sapi ... 3 Kultur Starter ... 4 Lactobacillus plantarum ... 5 Probiotik ... 5 Lactobacillus acidophilus ... 6 Bifidobacterium longum ... 7 Mikroenkapsulasi Probiotik ... 7 Alginat ... 8 Prebiotik ... 9 Inulin ... 9 Pengeringan Beku ... 10 Pengeringan Semprot ... 11 Bahan Pelindung ... 11 Senyawa Kriogenik ... 12 Bahan Pengisi ... 12 Maltodekstrin ... 12 Granul ... 13
Bahan Pengisi Granul ... 13
Bahan Pengikat Granul ... 13
Granulasi ... 14
Granulasi Basah ... 14
x
Aluminium Foil... 15
Low Density Polyethylene ... 15
METODE ... 16
Lokasi dan Waktu ... 16
Materi... 16
Bahan ... 16
Alat ... 16
Rancangan Percobaan ... 16
Prosedur ... 18
Penelitian Tahap I... 19
Penelitian Tahap II ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Penelitian Tahap I ... 30
Kemurnian Kultur Starter ... 30
Penentuan Wakti Panen BAL dan Probiotik... 32
Pembuatan Kultur Starter Kering Dadih ... 36
Pembuatan Kultur Starter Kering Probiotik Terenkapsulasi .. 37
Formulasi, Pembuatan dan Evaluasi Kultur Starter Dadih ... 40
Proses Pengemasan ... 46
Penelitian Tahap II ... 46
Kualitas Mikrobiologi produk Dadih Aplikasi Granul dan Kultur Segar ... 46
KESIMPULAN DAN SARAN ... 49
Kesimpulan ... 49
Saran ... 49
UCAPAN TERIMAKASIH ... 51
DAFTAR PUSTAKA ... 52
xi DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Formulasi Granul... 23 2. Kriteria Indeks Kompresibilitas ... ... 25 3. Karakteristik Kultur Starter Dadih dengan Probiotik Terenkapsulasi ... 30 4. Rerata Populasi Lp RRM-01 Selama Proses Pembuatan Kultur Kering . 36 5. Perubahan Populasi Probiotik Selama Proses Mikroenkapsulasi ... 39 6. Pengujian Waktu Larut Granul Starter Kering Dadih ... 43 7. Indeks Kompresibilitas Granul Starter Kering Dadih... 43
xii DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Bagan Alir Pembuatan Kultur Starter Dadih ... 20
2. Mikroenkapsulasi Sinbiotik La RRM-01 dan Bl RRM-01 ... 22
3. Proses Granulasi Kultur Starter Kering Dadih dengan Sinbiotik Terenkapsulasi... 24
4. Proses Pembuatan Produk Dadih Aplikasi ... 28
5. Proses Pengujian Mikrobiologi Granul ... 29
6. Bentuk Morfologis Lp RRM-01, La RRM-01 dan BL RRM-01 ... 31
7. Kurva Pertumbuhan Lp RRM-01 Selama 24 jam ... 33
8. Kurva Pertumbuhan La RRM-01 Selama 24 jam ... 34
9. Kurva Pertumbuhan Bl RRM-01 Selama 24 jam... 34
10.Adonan Probiotik Setelah Mikroenkapsulasi ... 38
11.Granul Kultur Starter Dadih dengan Sinbiotik Terenkapsulasi ... 42
12. Diagram Jumlah Populasi Lp RRM-01 pada Tiap Formula Granul ... 44
13.Diagram Nilai TPC pada Tiap Formula Granul Kultur Starter Dadih .... 45
14.Granul Dalam Kemasan Vakum Aluminium Foil Berlapis LDPE ... 46
15.Kualitas Mikrobiologis Dadih dan Granul Sinbiotik ... 47
16.Diagram populasi Lp RRM-01 Produk Dadih Sinbiotik Tiap Formulasi.. 48
xiii DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Uji Asumsi Analisis Keragaman Data Mikroenkapsulasi... 58
2. Analisis Ragam Populasi La RRM-01 ... 58
3. Analisis Ragam Populasi Bl RRM-01 ... 58
4. Uji Asumsi Keragaman Data Starter Kering Dadih ... 59
5. Analisis Ragam Populasi Lp RRM-01 ... 59
6. Uji Asumsi Analisis Keragaman Data Penentuan Formulasi Granul ... 59
7. Analisis Ragam Populasi Lp RRM-01 pada Formulasi Terbaik ... 59
8. Analisis Ragam Nilai TPC pada Formulasi Terbaik ... 59
9. Uji Asumsi Keragaman Data Formulasi Granul pada Dadih Aplikasi .... 60
10. Analisis Ragam Populasi Lp RRM-01 pada Dadih Aplikasi ... 60
11. Komposisi Buffer Peptone Water (BPW) - (OXOID) ... 60
12. Komposisi Plate Count Agar (PCA) – (OXOID) ... 60
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang kaya akan nutrisi sehingga efektif untuk meningkatkan asupan gizi masyarakat. Protein susu memiliki nilai biologis tinggi (lebih dari 91%) sehingga akan lebih mudah diserap dan dimanfaatkan tubuh. Zat nutrisi utama yang terkandung dalam susu adalah air, lemak, serta padatan susu non lemak (SNF) yang terdiri atas protein, laktosa, vitamin, dan mineral. Pada kenyataannya tingkat konsumsi susu segar maupun olahan yang sudah dalam bentuk susu fermentasi masih sangat rendah. Rendahnya daya beli masyarakat juga ketidaktahuan masyarakat akan pentingnya konsumsi susu bagi kesehatan, menyebabkan konsumsi susu menjadi tertangguhkan oleh pemenuhan kebutuhan lain.
Di Indonesia dikenal berbagai macam makanan tradisional yang merupakan warisan budaya yang perlu dilestarikan keberadaannya. Salah satu diantaranya adalah dadih atau dadiah. Dadih merupakan produk olahan susu fermentasi asli Indonesia yang terbuat dari susu kerbau yang berasal dari daerah Sumatera Barat. Dadih sebagai produk susu fermentasi merupakan makanan yang spesifik dengan warna putih dan hampir menyerupai tahu, bisa dipotong atau dimakan dengan menggunakan sendok serta memiliki karakter dan citarasa yang menyerupai yogurt (Sirait, 1993).
Produksi dadih secara tradisional melalui proses fermentasi alami mengalami kendala yaitu produk yang dihasilkan kualitasnya masih belum seragam diantaranya akibat perbedaan standar sanitasi pengolahan dan penanganan dadih, kualitas produk masih sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan, kultur starter yang dipakai belum spesifik sehingga perlu perbaikan untuk memperoleh keseragaman produk yang dihasilkan. Proses pembuatan dadih melalui fermentasi terkontrol bertujuan untuk memperoleh produk dengan keamanan pangan yang tinggi. Keterbatasan pengetahuan dari para pengolah dadih tentang pentingnya sanitasi peralatan yang baik saat pemerahan, sampai proses fermentasi dadih menyebabkan kegagalan pada proses fermentasi yang ditandai dengan timbulnya gas, sineresis, serta timbulnya aroma yang kurang sedap pada dadih yang dihasilkan.
2 Penyediaan kultur starter dadih siap pakai membantu masyarakat menghasilkan produk dengan kualitas terkontrol dan homogen. Pengembangan kultur starter dalam bentuk baru yang mudah dalam hal penanganan dengan harga yang terjangkau penting sekali untuk dilakukan. Inovasi pembuatan kultur starter dadih dalam bentuk kering merupakan salah satu solusi pengembangan bentuk starter yang memudahkan konsumen dalam hal penanganan, penyimpanan dan aplikasinya baik menggunakan susu kerbau bila memang tersedia ataupun susu sapi sebagai penggantinya yang telah dikondisikan seperti susu kerbau.
Disamping higien dan keseragaman produk, peningkatan kualitas dadih sebagai pangan fungsional dapat dilakukan melalui penambahan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum serta penambahan substrat untuk pertumbuhan probiotik salah satunya adalah inulin. Bakteri probiotik yang digunakan harus memiliki viabilitas tinggi yang berarti terlindungi dari kondisi lingkungan ekstrim saluran pencernaan (saliva, asam lambung dan garam empedu), tidak ikut memfermentasi produk, sehingga didapatkan probiotik di usus halus dan usus besar dalam jumlah besar. Penambahan prebiotik bertujuan untuk menyediakan sumber energi bagi probiotik di dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri probiotik dan prebiotik harus dilindungi dengan baik dengan cara mikropenkapsulasi untuk menghindari kematian sel bakteri probiotik selama perjalanannya sebelum mencapai usus halus dan besar sehingga sediaan probiotik dan prebiotik dalam saluran pencernaan manusia membentuk kesatuan yang disebut sinbiotik sehingga dapat meningkatkan kualitas mikroflora usus manusia.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan granul kultur starter dadih dengan sinbiotik terenkapsulasi dan mengaplikasikan kultur starter dalam bentuk granul untuk menghasilkan produk dadih sinbiotik. Pembuatan granul menggunakan tiga formulasi yang berbeda dalam hal imbangan laktosa dan starch sodium glikolat (SSG). Evaluasi yang dilakukan terhadap granul meliputi kompresibilitas, daya larut dan mikrobiologis (viabilitas bakteri asam laktat, TPC dan koliform). Aplikasi granul kultur starter dadih menentukan viabilitas bakteri asam laktat untuk mengklasifikasikan produk dadih sebagai produk probiotik.
3 TINJAUAN PUSTAKA
Dadih
Dadih adalah produk olahan susu kerbau yang berasal dari daerah Sumatera Barat. Produk ini sudah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat setempat karena memiliki manfaat ganda baik terhadap gizi, kesehatan maupun sebagai makanan budaya (Shugita, 1998). Dadih sebagai produk susu fermentasi merupakan makanan spesifik yang berwarna putih dan hampir menyerupai tahu, bisa dipotong, serta memiliki bentuk dan karakter yang menyerupai yogurt dan kefir (Sirait, 1993).
Kualitas dadih terutama ditentukan oleh kualitas fisik dan kandungan nutrisi serta keasamannya. Hosono (1992) menyatakan bahwa dadih adalah makanan yang mengandung protein dan lemak cukup tinggi, dengan rataan kualitas dadih yang beredar di lima kabupaten (Agam, Lima Puluh Kota, Solok, Tanah Datar, dan Sijujung) Propinsi Sumatera Barat mengandung protein 4,3%, lemak 9,05%, padatan 19,49%, keasaman 1,42% total asam, dan total bakteri 1,06 x 107 koloni/ml. Dadih yang baik secara fisik adalah berwarna putih dengan konsistensi yang menyerupai susu asam (yogurt) dan mempunyai aroma yang khas (Sirait et al., 1995).
Penanganan bahan baku susu kerbau untuk dadih tradisional belum baik sehingga kontaminasi bakteri patogen terhadap susu masih sangat tinggi. Secara mikrobiologis, menurut Sirait et al. (1995) dadih tradisional dari bahan baku susu kerbau mengandung 73,74% bakteri Gram positif dan 26,26% bakteri Gram negatif. Bakteri Gram positif yang paling dominan adalah Lactobacillus plantarum selain itu terdapat bakteri lainnya yaitu Lactobacillus brevis, Streptococcus agalactiae dan Bacillus cereus. Kelompok bakteri Gram negatif yang terdapat pada dadih adalah Eschericia coli (paling dominan) dan Klebsiella.
Susu Sapi
Menurut Dewan Standardisasi Nasional (1992a) dalam SNI No. 01-3141-1992, susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses pemanasan.
Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa yang merupakan gula disakarida. Karbohidrat lainnya hanya tersedia dalam jumlah sedikit, diantaranya
4 adalah gula bebas, galaktosa bebas, gula fosfat, oligosakarida asam dan netral, serta gula nukleotida. Protein susu sapi mengandung sekitar 5,3 g nitrogen dalam setiap kilogramnya. Sebanyak 95% dari total nitrogen yang ada dalam susu tersebut merupakan komponen protein (mendekati sekitar 32 g/kg susu). Sekitar 80% dari total protein susu merupakan kasein yang terdiri atas tiga bagian utama, yaitu alfa-kasein (50%), beta-alfa-kasein (25-75%) dan gamma-alfa-kasein (15%). Kasein terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Lemak merupakan campuran dari molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak trigliserida. Sekitar 95-98% dari total lemak dalam susu sapi berupa trigliserida. Jumlah ini sangat bervariasi, dipengaruhi oleh spesies mamalia, tahap laktasi, pakan dan keturunan (Walstra dan Jennes, 1984).
Kadar abu terdiri atas komponen mineral atau komponen organik dengan jumlah sekitar 0,7%. Kandungan mineral dalam susu menentukan stabilitas susu terhadap perlakuan pemanasan, terutama dalam industri susu evaporasi (Rahman et al., 1992).
Kultur Starter
Menurut Surono (2004) kultur starter merupakan bagian terpenting dalam fermentasi susu untuk menghasilkan susu fermentasi yang bermutu tinggi, yang seragam dan stabil. Kriteria yang diperhatikan dalam melakukan seleksi strain kultur starter adalah laju pertumbuhan dan produksi asam laktat, produksi aroma dan gas CO2, ketahanan terhadap serangan phage, kemampuan membentuk viskositas,
menjaga proporsi kultur starter apabila digunakan dalam bentuk starter campuran dan viabilitas selama persiapan kultur starter.
Penggunaan kultur starter kering bertujuan untuk mengurangi pekerjaan pemeliharaan kultur seperti pada kultur cair. Kultur starter kering beku atau freeze dry paling banyak digunakan dibandingkan dengan jenis kultur starter kering lainnya, mengingat jumlah bakteri hidup lebih stabil pada kultur starter kering beku. Secara ekonomis, biaya yang dibutuhkan untuk peralatan pengeringan beku sangat mahal sehingga dibutuhkan biaya investasi yang sangat tinggi (Surono, 2004). Namun hal ini dapat diatasi dengan cara memproduksi kultur starter kering beku dalam skala besar.
5 Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum merupakan bakteri asam laktat dari famili Lactobaciliceae, genus Lactobacillus dan subgenus Streptobacterium. Bakteri ini berbentuk batang dan pada umumnya tunggal atau membentuk rantai pendek. L. plantarum yang diisolasi dari tiram menunjukan aktivitas antimikroba yang disebabkan oleh pembentukan hidrogen peroksida. Isolat tersebut dapat menghambat pertumbuhan Pseudomonas dan Bacillus (Price dalam Supenti, 1996).
Robinson dan Tamime (1981) menyatakan, bahwa Lactobacillus plantarum terdapat pada proses pematangan keju dan dapat diisolasi dari produk-produk susu. Koloninya berwarna putih, selain itu Lactobacillus plantarum dapat pula memfermentasi galaktosa, laktosa, maltosa, mannitol, melezitosa, melibiosa, raffinosa, salisin, sorbitol dan trehalosa (Law, 1997). Lactobacillus plantarum pada umumnya tidak dapat tumbuh pada suhu 45oC dan membutuhkan beberapa asam amino dan vitamin dalam pertumbuhannya (Robinson dan Tamime, 1981).
Luckle (1985) menyatakan bahwa L. plantarum merupakan penghasil hidrogen peroksida tertinggi diantara kultur bakteri asam laktat lainnya pada media buffer pepton water (1%). Bakteriosin merupakan senyawa - senyawa polipeptida atau protein yang bersifat bakterisidal yang dapat dihasilkan oleh kultur starter bakteri asam laktat, terutama L. plantarum. Bakteriosin ini dibedakan menjadi dua macam, yaitu baktriosin yang memiliki spektrum yang luas dengan cakupan aktivitas lebih luas terhadap bakteri Gram positif, termasuk bakteri patogen seperti Clostridium botulinum dan Liseria monocytogenes dan bakteriosin yang memiliki spektrum yang sempit, dengan cakupan aktivitas hanya terhadap bakteri kerabat dekat (Lindgren dan Dobrogosz, 1990)
Probiotik
Probiotik didefinisikan sebagai kultur bakteri tunggal atau campuran yang ketika dikonsumsi oleh ternak atau manusia akan memberikan efek yang menguntungkan bagi kesehatan inangnya dengan cara meningkatkan sifat-sifat dari mikroflora dalam saluran pencernaan. Suatu mikroorganisme dikatakan probiotik bila memenuhi beberapa persyaratan, diantaranya: a) bersifat non patogen, b) viabilitas pada populasi tinggi sekitar 106–108 cfu/ml, c) menghasilkan substansi
6 mikrobial yang akan menghambat bakteri patogen dalam saluran pencernaan, d) mampu berkompetisi dengan bakteri patogen untuk membentuk koloni dalam saluran pencernaan, dan e) tahan terhadap enzim-enzim pencernaan dan garam-garam empedu. Diantara kriteria penting bakteri probiotik adalah kemampuan melekat dan berkolonisasi pada mukosa usus manusia. Riset terhadap kemampuan adhesi bakteri menunjukkan bahwa polisakharida seluler bisa membantu pelekatan bakteri terhadap permukaan biologis sehingga memungkinkan terjadi kolonisasi (Suskovic et al., 2001).
Lactobacillus acidophilus
Karakteristik Lactobacillus acidophilus diantaranya: a) tidak tumbuh pada suhu 150 C dan tidak memfermentasi ribosa, b) optimum tumbuh pada suhu 35-380 C dan optimum pH 5,5-6,0, c) pada susu sapi memproduksi 0,3 % - 1,9 % DL asam laktat , d) dapat menggunakan komponen nutrisi, yaitu asetat (asam mevalonat), riboflavin asam pantothenat, kalsium, niasin dan asam folat, e) memproduksi threonin aldolase dan alkohol dehidrogenase yang akan mempengaruhi aroma (Nakazawa dan Hasono, 1992).
Lactobacillus mempunyai ketahanan terhadap asam lambung buatan dengan pH 2,5 selama 3 jam dan bakteriosin yang dihasilkan tetap aktif pada pH 3 sampai pH 10. Secara fisiologis L. acidophilus dapat hidup di usus. Efek pertumbuhan yang ditunjukkan adalah membantu memanfaatkan nutrisi secara efisien terutama dari kalsium, protein, besi dan fosfor. Kerja intensif pada aktivitas β-galaktosidase lebih baik dalam hal menekan bakteri penghasil gas di saluran pencernaan. L. acidophilus diduga menurunkan kadar kolesterol, mengontrol pertumbuhan kanker melalui aktivitas enzimnya yang mampu menurunkan produksi karsinogenik dan mencegah perkembangan kanker di dalam pencernaan (Nakazawa dan Hosono, 1992).
Probiotik tidak hanya menjaga keseimbangan ekosistem mikroflora, namun juga menyediakan enzim yang mampu mencerna serat, protein, lemak, dan detoksifikasi zat racun atau metabolitnya. Probiotik mengeksresi glutamat, meningkatkan proses absorbsi dalam usus dan mencegah stress (Widodo, 2003).
7 Bifidobacterium longum
Bifidobacterium hidup pada lapisan lumen kolon dan lebih spesifik lagi membentuk koloni dalam jumlah banyak, menyerap nutrisi, mensekresi asam laktat, asam asetat dan senyawa antimikroba. Bifidobacterium dominan pada dinding usus sehingga mencegah dinding usus dari kolonisasi bakteri yang tidak diinginkan (E. coli) atau khamir (candida) (Tamime dan Robinson, 1999).
Efek menguntungkan dari Bifidobacterium adalah dapat meningkatkan metabolisme protein dengan memproduksi asam laktat sehingga dapat mengurangi kehilangan nutrisi yang dapat diserap. Bifidobacterium juga meningkatkan metabolisme vitamin terutama vitamin B komplek yang bersifat antibakteri karena mampu menekan bakteri merugikan dan bakteri patogen yang menghasilkan amonia dan amines, serta membuat kondisi amonia tidak siap diserap tubuh.
Bifidobacterium menghasilkan bifidan sebagai eksopolisakarida (EPS) yang terbukti mengawali adhesi dan sebagai pelekat permanen. Beberapa senyawa EPS mengandung gluko- dan frukto-sakarida dan bisa menghasilkan asam lemak rantai pendek sehingga terhidrolisis dalam saluran usus oleh mikroflora usus besar serta memberi efek positif bagi kesehatan dan manfaat nutrisi sebagai prebiotik bagi mikroflora usus (Surono, 2004).
Mikroenkapsulasi Probiotik
Selama penyimpanan dan dalam saluran pencernaan viabilitas probiotik mengalami beberapa kendala diantaranya keberadaan pH yang rendah, H202 , kondisi
obligat anaerob, garam empedu dan kompetisi dengan bakteri lainnya. Menghadapi kendala diatas maka salah satu solusi yang perlu dilakukan adalah dengan melakukan teknik perlindungan probiotik dengan cara mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi adalah pembentukan kapsul yang menyelubungi probiotik dalam rangka melindunginya dari kondisi lingkungan yang ekstrim (Widodo et al., 2003).
Metode enkapsulasi konvensional dengan sodium alginat dalam kalsium klorida (CaCl2) telah digunakan untuk enkapsulasi L. acidophilus dengan tujuan
melindungi bakteri tersebut dari kondisi asam pada cairan lambung. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa kalsium alginat melindungi imobilisasi sel kultur lebih baik dengan meningkatnya ketahanan bakteri dibawah kondisi yang
8 berbeda dibandingkan tanpa mikroenkapsulasi (Anal dan Singh, 2007).
Mikroenkapsulasi bakteri probiotik dapat digunakan pada beberapa produk fermentasi susu, seperti yogurt, keju, kultur krim, frozen dairy dessert, dan untuk produksi biomassa. Enkapsulasi dapat pula diaplikasikan di beberapa industri makanan, termasuk stabilitas inti bahan, pengontrolan reaksi oksidasi, penutup flavor, warna, bau, memperpanjang umur simpan, dan melindungi komponen-komponen akibat penurunan zat gizi (Anal dan Singh, 2007). Mikroenkapsulasi dapat mengubah lemak susu menjadi bubuk yang kering dan stabil (Young et al., 1993).
Sebagian besar teknologi mikroenkapsulasi menggunakan polimer food- grade seperti alginat, chitosan, carboxymethyl cellulose (CMC), karagenan, gelatin, dan pektin (Anal dan Singh, 2007). Di antara teknik yang tersedia untuk imobilisasi sel hidup, penjeratan dalam kalsium alginat sering digunakan untuk imobilisasi bakteri asam laktat (Chandramouli et al., 2004).
Alginat
Alginat merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae), dan merupakan senyawa penting dalam dinding sel spesies ganggang yang tergolong dalam kelas Phaeophyceae. Secara kimia, alginat merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam bentuk rantai linier yang panjang (Winarno, 1996).
Alginat membentuk garam yang larut dalam air dengan kation monovalen, serta amin dengan berat molekul rendah, dan ion magnesium. Oleh karena itu alginat merupakan molekul linear dengan berat molekul tinggi, maka mudah sekali menyerap air. Alasan tersebut yang menyebabkan alginat baik sekali fungsinya sebagai bahan penyalut. Di berbagai keadaan, alginat dapat berfungsi sebagai senyawa pengikat daya suspensi larutan (stabilisator) dengan proses pengentalan larutan itu sendiri. Pada sistem lain, alginat mampu menjaga suspensi karena muatan negatif serta ukuran kalorinya yang memungkinkan membentuk pembungkus bagi partikel yang tersuspensi. Sifat viskositas alginat yang tinggi mampu mempengaruhi stabilitas emulsi dalam air. Alginat yang larut dalam susu mampu mencegah terjadinya pembentukan kristal es yang kasar dalam es krim yang biasanya terjadi
9 karena pembekuan yang berulang-ulang (Winarno, 1996).
Alginat bersifat non toksik bila digunakan untuk imobilisasi sel dan keuntungan ini dapat diterima sebagai makanan tambahan. Meskipun alginat telah digunakan secara luas untuk enkapsulasi probiotik, tetapi tidak terlihat beberapa keseragaman kondisi mikroenkapsulasi. Konsentrasi sodium alginat bervariasi dari 0,5 – 4%, sehingga menghasilkan kesimpulan yang berbeda mengenai penggunaan kalsium alginat sebagai matriks untuk enkapsulasi bakteri (Chandramouli et al., 2004).
Prebotik
Prebiotik adalah bahan pangan yang tidak tercerna oleh saluran pencernaan manusia yang mampu memacu pertumbuhan probiotik karena sifat spesifiknya yang hanya mampu difermentasi oleh probiotik (Gibson dan Fuller, 1998). Prebiotik telah diketahui memberikan efek bifidogenetik yang menguntungkan bagi kesehatan pencernaan inangnya (Fooks, et al., 1999). Bahan pangan yang dapat diklasifikasikan sebagai prebiotik harus mempunyai kriteria diantaranya: a) tidak dapat terhidrolis atau tercerna oleh saluran pencernaan manusia, b) secara selektif dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang menguntungkan pada kolon, dan c) dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen, sehingga secara sistematik dapat meningkatkan kesehatan. Kemampuan ini berdasarkan pada kandungan SDF (soluble dietary fiber) seperti pada beberapa oligosakarida. Oligosakarida yang tidak tercerna seperti rafinosa, frukto-oligosakarida (FOS), galaktosillaktosa, isomaltooligosakarida atau transgalakto-siloligosakarida (TOS) yang telah diketahui dapat meningkatkan jumlah bifidobacteria indigenous dan bakteri asam laktat lainnya. Beberapa prebiotik seperti inulin dan oligosakarida dapat diisolasi dari sumber alami, seperti umbi-umbian, tepung terigu dan pollard (Gibson dan Fuller, 1998).
Inulin
Inulin dapat dibuat dengan ekstraksi air panas dari akar chicory segar yang mengandung 92% fruktooligosakarida dengan derajat polimerisasi rata-rata 10 unit heksosa (Robertfroid, et al ., 1998). Sumber inulin lain adalah umbi dahlia (Dahlia sp. L), umbi Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus), dandelion (Taraxacum officinale Weber), umbi yacon (Smallanthus sanchifolius) dan dalam jumlah kecil
10 terdapat pada bawang merah, bawang putih, pisang, asparagus, gandum dan barley (Scientificphysic, 2006).
Inulin termasuk golongan karbohidrat yang disebut fruktan, yaitu polimer yang mengandung gugus fruktosa dengan ikatan glikosidik (Robertfroid, 2000). Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa. Inulin bersifat larut dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi mikroflora kolon (usus besar) (Widowati, 2006). Inulin terdiri atas 90,81% fruktosa dan 4,71% glukosa, sehingga total gula yang terkandung dalam inulin sebanyak 95,53% (Susdiana, 1997).
Inulin di usus besar hampir seluruhnya difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek dan beberapa mikroflora spesifik menghasilkan asam laktat. Hal ini menyebabkan penurunan pH kolon sehingga pertumbuhan bakteri patogen terhambat. Mekanisme seperti ini berimplikasi pada peningkatan kekebalan tubuh. Pemberian tepung inulin atau fruktooligosakarida sebanyak 4 gram per hari merupakan sumber prebiotik (Grizard dan Bartemeu, 1999).
Inulin dalam bahan pangan berfungsi sebagai pengganti lemak, penstabil busa, serat, prebiotik, memperbaiki tekstur, pengemulsi, perenyah, menurunkan nilai kalori, resistan dan pengganti gula. Penggunaan inulin di bidang pangan adalah untuk produk susu (yogurt, keju, minuman), roti, sereal, snack, salad, saus, produk daging, pengganti makanan, coklat dan tablet. Pada di bidang farmasi, inulin digunakan untuk uji fungsi ginjal (Steinbuchel dan Rhee, 2005).
Pengeringan Beku
Metode pengeringan kultur starter yang paling banyak digunakan adalah pengeringan beku. Metode ini menghasilkan viabilitas dan persentase mikroba hidup selama penyimpanan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan lainnya (Tamime dan Robinson, 1989). Proses pengeringan beku adalah pengeringan secara pembekuan atau pembekuan disusul dengan pengeringan, (Buckle et al., 1985). Proses pengeringan beku terjadi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam bahan yang beku langsung menjadi uap air tanpa mengalami proses pencairan terlebih dahulu. Proses pengeringan beku mempunyai keuntungan karena volume bahan tidak berubah dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya.
11 Pengeringan starter ditujukan untuk melindungi beban kerja yang harus dilakukan pada pemeliharaan kultur cair, memperpanjang masa simpan kultur dan memudahkan distribusi kultur tanpa terjadi kehilangan viabilitas bakteri (Tamime dan Robinson, 1989).
Pengeringan Semprot
Pengeringan semprot digunakan untuk mengeringkan suatu larutan, campuran atau produk cair lainnya menjadi bentuk powder pada kadar air mendekati kesetimbangan dengan kondisi udara pada tempat produk keluar. Selain digunakan untuk mengeringkan bahan pangan juga digunakan untuk mengeringkan bahan kimia dan produk farmasi. Kopi instan dan susu bubuk umumnya dikeringkan dengan spray dry (Wirakartakusumah et al., 1989).
Fitria (1999) menggunakan spray dry untuk megeringkan kultur starter dengan suhu pengeringan semprot, inlet 100, 120, 140oC sedangkan untuk suhu outlet digunakan suhu 60, 70, 80oC, menghasilkan total jumlah bakteri asam laktat yang lebih besar pada starter yogurt suhu pengeringan 140oC untuk inlet dan 80oC untuk outlet.
Perbandingan dengan jenis pengeringan lainnya, pengeringan semprot mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya yaitu: a) produk akan kering tanpa bersentuhan dengan logam panas, b) suhu produk rendah meskipun suhu udara yang digunakan cukup tinggi, c) penguapan terjadi pada permukaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan hanya beberapa detik saja, dan d) produk akhir yang dihasilkan berbentuk bubuk stabil sehingga memudahkan dalam penanganan dan transportasi (Spicer, 1974).
Bahan Pelindung
Menurut Fardiaz (1987), untuk mencegah kerusakan selama proses pengeringan maka digunakan komponen pelindung yang mempunyai sifat: a) dapat mencegah terjadinya pengeringan total, sehingga kerusakan DNA dan kematian sel dapat dicegah, b) meminimalkan pembentukan kristal es selama pembekuan cepat dan c) melindungi kultur kering dari kerusakan fisik. Bahan pelindung yang biasa digunakan diantaranya susu skim, laktosa, sukrosa, dan maltodekstin.
12 Senyawa Kriogenik
Senyawa kriogenik adalah suatu senyawa yang ditambahkan ke dalam kultur bakteri dengan tujuan untuk membantu kultur bakteri menjaga stabilitasnya terhadap perlakuan pengeringan. Menurut Tamime dan Robinson (1985), kerusakan sel akibat proses pengeringan dapat diminimumkan dengan penambahan senyawa-senyawa kriogenik seperti asam, L-glutamat atau Na-glutamat, L-arginin, asetil glisin, kasiton, laktosa, ekstrak malt, gliserol, pektin, glukosa, sukrosa dan gula-gula alkohol.
Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan komponen penting terutama untuk zat berkhasiat yang jumlahnya sangat kecil. Bahan pengisi harus bahan yang netral terhadap bahan khasiat, harus inert secara farmakologi, juga tidak berbahaya (Lachman et al., 1994).
Maltodekstrin
Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati (polimer sakarida tidak manis) dengan panjang rantai rata-rata 5-10 unit/molekul glukosa. Maltodekstrin secara teori diproduksi dengan menggunakan hidrolisis terkontrol melalui enzim (α-amilase) atau asam (Kennedy et al., 1995).
Maltodekstrin banyak digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengisi. Idealnya, maltodekstrin sedikit berasa dan berbau, namun maltodekstrin dengan DE 20 menghasilkan rasa manis. Menurut Mc. Donald (1984), maltodekstin bersifat kurang higroskopis, kurang manis, memiliki kelarutan tinggi dan cenderung tidak membentuk zat warna pada reaksi browning.
Maltodekstrin dan sirup glukosa kering banyak digunakan sebagai bahan pengisi dalam industri pangan, untuk mengurangi tingkat kemanisan produk dan merupakan bahan campuran yang baik untuk produk-produk tepung. Penggunaannya sebagai bahan pengisi dapat mengurangi biaya produksi karena mengurangi bahan-bahan konsentrat yang memiliki harga relatif tingggi, misalnya flavor. Didalam pembuatan tablet atau granul, maltodekstirn dapat mendistribusikan laktosa dan susu bubuk dalam jumlah tertentu.
Tujuan penggunaan maltodekstrin menurut Kennedy et al.(1995): 1) mengurangi biaya produksi dan material dengan harga tinggi;
13 3) menyerap lemak dan minyak;
4) membantu penyebaran; 5) memberikan rasa lembut; dan 6) meningkatkan kelarutan.
Granul
Granul adalah gumpalan-gumpalan dari partikel-partikel yang lebih kecil. Umumnya berbentuk tidak merata dan menjadi seperti partikel tunggal yang lebih besar. Ukuran granul biasanya berkisar antara ayakan 4-12 mesh. Umumnya granul dibuat dengan cara granulasi basah yang melembabkan serbuk yang diinginkan atau campuran serbuk yang digiling. Selain itu dapat diolah dengan cara granulasi kering yaitu tanpa melembabkan, dengan cara menyalurkan adonan dari bahan serbuk yang ditekan melalui mesin pembuat granul. Menurut Voight (1995), granul sebaiknya memiliki bentuk dan warna teratur dan memiliki distribusi butir yang sempit serta mengandung bagian berbentuk serbuk lebih dari 10%. Granul juga sebaiknya memiliki daya luncur yang baik, tidak terlampau kering (kelembaban 3-5%), dan hancur dengan baik didalam air.
Hampir semua granul memerlukan bahan tambahan untuk memperoleh sifat fisik dan mekanik, sehingga mempermudah proses pembuatan granul dengan kualitas granul yang baik. Bahan tambahan tersebut terdiri atas bahan pengisi dan bahan pengikat.
Bahan Pengisi Granul (Filler/Diluent)
Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan agar diperoleh suatu bentuk, ukuran dan volume yang sesuai. Laktosa merupakan bahan pengisi yang paling banyak digunakan karena tidak bereaksi hampir semua bahan obat, baik yang digunakan dalam bentuk hidrat maupun anhidrat. Bahan pengisi lain adalah mikrokristal, kalsium fosfat dibasa, kalsium sulfat, manitol, sorbitol, dekstrosa dan maltodekstrin (Lachman et al., 1994).
Bahan Pengikat Granul
Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan untuk mengikat bahan-bahan lainnya agar granul yang dihasilkan bisa bertekstur kompak. Bahan pengikat yang
14 biasa digunakan adalah PVP, gelatin, pasta amylum dan sukrosa (Lachman et al., 1994).
Granulasi
Granulasi adalah pembentukan partikel-partikel besar dengan mekanisme pengikatan tertentu. Granul dapat diproses lebih lanjut menjadi bentuk sediaan granul, kapsul, maupun tablet. Berbagai proses granulasi telah dikembangkan, dari metode konvensional seperti slugging dan granulasi dengan bahan pengikat musilagoamili hingga pembentukan granul dengan peralatan terkini seperti spray dry dan freeze dry (Parikh, 1997; Reza, 2003; Liu, 2001; dan Sohi, 2004).
Granulasi Basah
Metode ini adalah metode paling tua dan masih banyak dipakai. Metode ini digunakan bila bahan obat tidak dapat dicetak langsung, karena sifat kohesif, sifat kompresibilitas, dan sifat aliran yang kurang baik sementara dosisnya besar, serta memerlukan penambahan pewarna dalam bentuk larutan sehingga membutuhkan bahan pengikat (Ansel, 1989). Bahan yang dicetak dilembabkan dengan larutan pengikat, sehingga serbuk terikat bersama dan terasa seperti tanah yang lembab. Larutan pengikat yang digunakan adalah etanol, isopropanol atau akuades, tergantung zat pengikat yang digunakan, kemudian serbuk tersebut dikeringkan menggunakan oven, setelah kering ukuran diperkacil dengan granulator/pengayakan (Lieberman et al., 1992).
Pengemasan
Pengemasan diartikan sebagai suatu proses pembungkusan, pewadahan, atau pengepakan terhadap bahan pangan yang memiliki peran penting dalam pengawetan bahan pangan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau melindungi dari kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada didalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik. Pengemasan juga dapat berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam proses penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief et al., 1989).
15 Aluminium Foil
Foil adalah bahan pengemas dari logam, berupa lembaran aluminium yang padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Foil mempunyai sifat yang hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya (cocok untuk pengemasan margarin, yogurt). Umumnya digunakan sebagai bahan pelapis (laminan) yang dapat ditempatkan pada bagian dalam atau lapisan tengah sebagai penguat yang dapat melindungi bungkusan. Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. Foil dengan ketebalan rendah masih dapat dilalui oleh gas dan uap. Alufo dengan ketebalan 0,0375 mm atau lebih mempunyai permeabilitas uap air. Sifat-sifat alufo yang lebih tipis dapat diperbaiki dengan memberi lapisan plastik atau kertas ( Syarief et al., 1989).
Low Density Polyethylene (LDPE)
Low Density Polyethylene (LDPE) merupakan plastik yang dibuat dengan polimerasi adisi dari gas etilen yang diperoleh sebagai hasil samping industri arang dan minyak. Plastik LDPE mempunyai sifat yang mudah dibentuk, mempunyai daya rentang yang baik, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penahan uap air yang baik namun bukan penahan oksigen yang baik, tidak menyebabkan aroma atau bau terhadap makanan dan mudah untuk di-seal (Harrington dan Jenkins, 1991). Plastik LDPE dapat digunakan berlapis ataupun berganda yang dapat dikombinasikan dengan bahan kemasan lain seperti karton dan aluminium foil (Mathlouthi, 1994).
Low Density Polyethylene (LDPE) mengandung anti oksidan untuk meminimalisir degradasi selama proses pembuatan. Jenis karbon hitam digunakan untuk stabilizer LDPE. Sifat utama LDPE adalah berwarna putih, bahan elastis, berminyak bila disentuh, tanpa rasa, bau atau bau spesifik, tidak larut dalam air dan alkohol, penghantar lembab yang baik, tapi tidak tahan oksigen. Plastik LDPE resisten terhadap uap air, asam, lemak, minyak, kurang resisten terhadap bahan pelarut dan digunakan secara luas untuk bahan pengemasan makanan dan digunakan sebagai kemasan primer film (Sheftel, 2000).
16 METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorioum Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Balai Pengujian Industri Hasil Pertanian (BPIHP) Bogor, Departemen Farmasi, Fakultas MIPA, Universitas Indonesia, dan Balai Besar Industri Agro (BBIA) Bogor. Penelitian dilaksanakan sejak bulan Januari hingga Agustus 2009.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kultur starter bakteri indigenous dadih susu kerbau dengan probiotik terenkapsulasi dalam bentuk granul adalah adalah susu skim sapi segar, kultur starter dadih Lactobacillus plantarum (Lp RRM-01), kultur starter probiotik Lactobacillus acidophilus (La RRM-01) dan Bifidobacterium longum (Bl RRM-01) yang semuanya merupakan koleksi Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak, susu skim bubuk, gliserol, CaCO3, CaCl2, aquades, inulin, laktosa, maltodekstrin, sukrosa, starch
sodium glikolat (SSG) dan sodium alginat. Bahan untuk pengujian mikrobiologi yang digunakan diantaranya aquades, buffer pepton water (BPW), media deMan’s Rogosa Sharpe broth (MRSB), bacteriological agar, media plate count agar (PCA), dan media violet red bile agar (VRBA). Bahan pengemas yang digunakan yaitu aliminium foil berlapis low density polyethylene (LDPE).
Alat-alat yang digunakan yaitu separator krim, inkubator, labu Erlenmeyer, tabung reaksi, freeze dryer, spray dryer, vortex, baker glass, cawan Petri, timbangan digital, ruang steril, pipet, otoklaf, gelas ukur, panci, kompor, sendok pengaduk, kertas saring, termometer, viskotester, gelas ukur, ayakan 12 dan 20 mesh, mortar dan vakum sealer untuk mengemas produk.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap I dan II adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan tiga kali ulangan. Penelitian tahap I meliputi a) pembuatan kultur starter dadih kering, b) enkapsulasi dan
17 pengeringan sinbiotik terenkapsulasi, c) evaluasi karakteristik mikrobiologis masing-masing formula granul (L21S1, L20S2 dan L19S3) dan penelitian tahap II yaitu pada
evaluasi kualitas dadih aplikasi kultur starter dadih sinbiotik dalam bentuk granul dan kultur starter cair. Data yang diperoleh akan diuji asumsi, apabila memenuhi asumsi akan dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), jika perlakuan berpengaruh nyata terhadap peubah yang diukur, maka akan dilanjutkan dengan Tukey multiple range test (uji Tukey). Adapun model matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2000) sebagai berikut:
Yij = µ + δi + εij
Penelitian Tahap 1
a) Pembuatan kultur starter kering dadih Keterangan :
Yij = hasil pengamatan (parameter) pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = nilai rataan populasi Lp RRM-01
δi = pengaruh perlakuan pengeringan kultur starter dadih
εij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i = kultur kerja sebelum dan setelah spray dry j = ulangan (1, 2, 3)
b) Enkapsulasi dan pengeringan sinbiotik Keterangan :
Yij = hasil pengamatan (parameter) pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = nilai rataan populasi probiotik (La RRM-01 dan Bl RRM-01) δi = pengaruh perlakuan enkapsulasi dan pengeringan sinbiotik
εij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i = enkapsulasi sinbiotik sebelum dan sesudah freeze dry j = ulangan (1, 2, 3)
c) Evaluasi karakteristik fisik dan mikrobiologis masing-masing formula granul Keterangan:
Yij = hasil pengamatan (parameter) pada perlakuan taraf ke-i dan ulangan taraf ke-j
18 µ = nilai rataan umum
δi = pengaruh perlakuan formula yang berbeda
εij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i = formulasi granul kultur starter dadih L21S1, L20S2 dan L19S3
j = ulangan (1, 2 dan 3)
Peubah
Peubah mikrobiologis yang diamati meliputi jumlah bakteri asam laktat, total plate count (TPC) dan total bakteri koliform dalam granul sedangkan peubah fisik yang diamati yaitu daya larut dan kompresibilitas granul.
Penelitian Tahap II
a) evaluasi kualitas dadih aplikasi kultur starter dadih sinbiotik dalam bentuk granul dan kultur starter cair
Keterangan:
Yij = hasil pengamatan (parameter) pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = nilai rataan umum
δi = pengaruh perlakuan penggunaan kultur starter yang berbeda
εij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i = formulasi kultur starter dadih kering (L21S1, L20S2, dan L19S3) dan kultur
starter dadih sinbiotik cair j = ulangan (1, 2 dan 3)
Peubah
Peubah mikrobiologis yang diamati meliputi jumlah bakteri asam laktat dalam masing-masing dadih yang dihasilkan dari hasil aplikasi granul kultur starter dadih maupun kultur starter cair.
Prosedur
Penelitian ini dilakukan dua tahap, penelitian tahap I bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan dan evaluasi kultur starter dadih dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk granul. Penelitian tahap II yaitu evaluasi kualitas dadih aplikasi kultur starter dadih sinbiotik dalam bentuk granul dan kultur starter cair.
19 Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I dibagi menjadi lima tahapan. Penelitian tahapan I terdiri : persiapan kultur starter dadih sinbiotik segar (Lp, La, Bl RRM-01), penentuan waktu pemanenan sel-sel bakteri asam laktat sebagai kultur starter dadih dan probiotik, pembuatan kultur starter dadih dan sinbiotik kering, formulasi, pembuatan dan evaluasi kultur starter dadih dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk granul, pengemasan dan penyimpanan.
Persiapan Kultur Starter (Fardiaz, 1989). Persiapan kultur starter diawali dengan pemeriksaan kultur starter dengan cara pengujian morfologi bakteri dan uji katalase. Pengujian morfologi kultur starter dibantu dengan metode pewarnaan Gram. Metode pewarnaan Gram dilakukan dengan cara menyiapkan preparat bakteri yang telah difiksasi pada gelas objek dan ditetesi dengan larutan kimia secara berurutan, yaitu kristal violet, larutan iodin, alkohol 95% (bahan pemucat), dan safranin. Bakteri yang telah diwarnai dicuci dari sisa pewarna dan dikeringkan, kemudian diamati dibawah mikroskop dengan perbesaran 100x. Hasil pewarnaan dengan metode ini terbagi menjadi dua kelompok, yaitu bakteri Gram positif yang mempertahankan zat pewarna kristal violet. Kelompok yang lain yaitu bakteri Gram negatif yang akan kehilangan warna kristal violet bila dicuci dengan alkohol 95%, dan sewaktu diberi pewarna tandingan dengan warna merah safranin akan tampak berwarna merah.
Pengujian katalase dilakukan dengan cara meneteskan satu tetes H2O2 pada
preparat bakteri yang telah dioleskan pada gelas objek. Bila menghasilkan gelembung
gas, maka bakteri mempunyai sifat bakteri katalase positif (+). Lp RRM-01, La RRM-01 dan Bl RRM-01 merupakan jenis bakteri katalase negatif (-).
Penentuan Waktu Pemanenan L. plantarum dan Bakteri Probiotik. Kultur bakteri yang digunakan sebagai kultur starter harus memiliki viabilitas yang tinggi sehingga diperoleh jumlah populasi minimal setelah dalam bentuk granul adalah sebesar 1,0 x 107 cfu/g, sehingga perlu diketahui lama inkubasi terbaik untuk mendapatkan kondisi jumlah kultur yang optimal sebagai starter. Bakteri yang diamati pertumbuhannya yaitu Lp RRM-01, La RRM-01 dan Bl RRM-01.
Kultur starter BAL dan probiotik sebanyak 5% (v/v) diinokulasikan kedalam media MRSB (250 ml) lalu diinkubasikan pada suhu 37oC dan ikuti pertumbuhannya
20 selama 24 jam. Sampling yang diuji setiap jam nya diukur nilai pH dan Optical Density (OD) untuk kemudian dikorelasikan ke jumlah populasi bakteri berdasarkan kurva standar yang telah disiapkan sebelumnya, ini sesuai dengan pernyataan Prescott et al., (2003).
Pembuatan Kultur Starter Kering Bakteri Indigenous Dadih Susu Kerbau. Pembuatan kultur starter dadih diawali dengan inokulasi kultur starter L. plantarum (Lp RRM-01) kedalam susu skim cair steril untuk menghasilkan kultur kerja. Inkubasi dilakukan pada suhu 37o C selama 14 jam sesuai dengan fase logaritmiknya. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah dan kondisi kultur starter yang optimal dan juga untuk menghindari fase lag atau fase adaptasi yang terlalu lama sebelum aktif memfermantasi susu. Sebelum pengeringan semprot lalu ditambahkan kedalamnya maltodekstrin 4% sebagai bahan pengisi dan laktosa 6% sebagai zat kriogenik. Campuran diaduk hingga homogen selanjutnya dilakukan proses pengeringan dengan metode spray dry (suhu inlet 180o C dan outlet 80o C), sehingga diperoleh bubuk kultur starter dadih. Proses pembuatan kultur starter kering Lp RRM-01 ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kultur Starter Bakteri Indigenous Dadih Susu Kerbau
Susu skim + 5% L. plantarum
Inkubasi 37o C selama 14 jam
Penambahan maltodekstrin 4% dan laktosa 6%, campur hingga homogen
Pengeringan metode spray dry
21 Pembuatan Kultur Starter Kering Bakteri Probiotik Terenkapsulasi. Mikroenkapsulasi kultur starter kering bakteri probiotik menggunakan metode Reyed (2007) yang dimodifikasi. La RRM-01 dan Bl RRM-01 ditumbuhkan pada media MRSB terpisah dan masing-masing ditambahkan kedalamnya laktosa 2%, diinkubasi pada suhu 370C dan dipanen pada fase logaritmik. Fase logaritmik probiotik La RRM-01 dan Bl RRM-01 terjadi pada inkubasi jam ke-15. Panen bakteri dilakukan secara sentrifuse dingin (40C) selama 20 menit pada 10.000 G. Sel dari 50 ml MRSB dilarutkan pada 100 ml larutan yang terdiri dari 10% skim bubuk, 5% glicerol dan 0,1 % CaCO3 kemudian diperangkap selama 45 menit kedalam larutan sodium
alginat steril 3%. Campuran tersebut diteteskan pada CaCl2 (0,1M) menggunakan
alat tetes (spoid) untuk mengkompakan struktur gel dinding butiran probiotik terenkapsulasi hasil dari penetesan. Setelah satu jam gel yang terbentuk dipindahkan kedalam larutan NaCl fisiologis (0,85%). Gel yang terbentuk dipindahkan ke dalam air destilasi dan putar secara perlahan menggunakan stirred selama satu jam untuk menghilangkan residu CaCl2, lalu keringkan menggunakan metode freeze dry. Alur
22 Gambar 2. Proses Mikroenkapsulasi Sinbiotik La RRM-01 dan Bl RRM-01
Inkubasi bakteri probiotik (L.acidophilus / B. longum) dalam
MRSB (37oC, 15 jam)
panen sel bakteri dengan sentrifuse dingin (40C) 10000G selama
20 menit
Sel dari 50 ml broth diresuspensi dengan 100ml aquades + larutan 10% skim, 5% glicerol, 0,1 %
CaCO3 + inulin 2%
Enkapsulasi: diperangkap dalam 100 ml larutan sodium alginat steril
(3% w/v)
Pembentukan biokapsul : penetesan dalam CaCl2.H2O (0,1M) dan diamkan
selama 1 jam, lalu saring
Rendam dalam larutan NaCl fisiologis 0,85%, lalu saring
Rendam dalam aquades lalu di stirred, saring
Pengeringan probiotik terenkapsulasi dengan metode freeze dry
Kultur starter kering
23 Formulasi, Pembuatan dan Evaluasi Kultur Starter Dadih dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dalam Bentuk Granul. Sebanyak tiga macam formulasi granul kultur starter dadih dengan sinbiotik terenkapsulasi diuji yang masing-masing dibedakan berdasarkan kandungan laktosa (21%, 20%, dan 19%) dan SSG (1%, 2%, dan 3%). Ketiga formulasi kultur starter selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Kultur Starter Bakteri Indigenous Dadih Susu Kerbau dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dalam Bentuk Granul
Komposisi Formulasi % (b/b) L21S1 L20S2 L19S3 Starter Lp RRM-01 50 50 50 Starter La RRM-01 1 1 1 Starter Bl RRM-01 1 1 1 Laktosa 21 20 19 Skim Bubuk 26 26 26
Starch Sodium Glikolat (SSG) 1 2 3
Total 100 100 100
Proses selanjutnya yaitu proses granulasi. Pembuatan granul kultur starter bakteri indigenous dadih susu kerbau dengan sinbiotik terenkapsulasi menggunakan metode granulasi basah, yang meliputi tahap penimbangan bahan-bahan, pencampuran hingga homogen, penambahan larutan sukrosa, dan pengayakan tahap pertama dengan ayakan ukuran 12 mesh. Hasil ayakan dikeringkan dalam oven dengan temperatur 40o C selama 2 jam. Setelah itu dilakukan pengayakan tahap kedua menggunakan ayakan ukuran 20 mesh. Proses granulasi kultur starter kering dadih dengan sinbiotik terenkapsulasi selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 3.
24 Gambar 3. Proses Granulasi Kultur Starter Kering Dadih dengan Sinbiotik
Terenkapsulasi
Proses terakhir yang dilakukan pada penelitian I adalah evaluasi kultur starter dadih dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk granul. Pengamatan yang dilakukan yaitu evaluasi terhadap sifat fisik dan mikrobiologis granul
a) Evaluasi Fisik Granul
Karakteristik fisik granul kultur starter yang terbentuk diuji melalui pengujian waktu larut dan nilai kompresibilitas.
a.1 Waktu Larut (Wells, 1987). Sebanyak 10 gram sampel granul dimasukan kedalam 60 ml susu. Dihitung waktu yang diperlukan granul untuk larut dengan
Penimbangan bahan baku granul kultur starter dadih dengan sinbiotik terenkapsulasi
Pencampuran bahan I
Larutan sukrosa
Pengayakan tahap I, ukuran12 mesh
Pengeringan 40oC, 2 jam
Pengayakan tahap II, ukuran 20 mesh
Granul
25 sempurna dalam gelas ukur menggunakan stopwatch. Kelarutan dinyatakan dalam satuan menit.
a.2 Kompresibilitas (Wells, 1987). Sebanyak 50 gram granul dimasukkan kedalam gelas ukur 100 ml, lalu diukur volumenya (V1). Berat jenis bulk = m/V1. Masa dalam
gelas ukur dimampatkan sampai volume tetap (V2). Berat jenis mampat = m/V2.
Kompresibilitas (%) = (Berat jenis mampat - Berat jenis bulk) x 100% Berat jenis mampat
Nilai kompresibilitas yang didapat menggambarkan laju alir yang dimiliki granul tersebut. Semakin baik laju alir maka semakin baik aliran granul. Hal ini mempengaruhi kualitas granul dalam hal keseragaman produk apabila selama proses granul melewati mesin pencetak tablet atau mesin pengemasan.
Tabel 2. Kriteria Indeks Kompresibilitas
Indeks kompresibilitas (%) Kategori lajur alir
<10 Istimewa 10-15 Baik 16-20 Sedang 21-25 Cukup Baik 26-31 Jelek 32-37 Sangat Jelek > 38 Sangat-sangat Jelek
Sumber : United State Pharmacopeia, 2005.
b) Evaluasi Kualitas Mikrobiologi Granul
Karakteristik mikrobiologis granul kultur starter dadih diuji berdasarkan jumlah bakteri asam laktat, total plate count (TPC) dan total koliform.
b.1 Jumlah Bakteri Asam Laktat (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Sebanyak 1gram granul kultur starter dadih dimasukan kedalam tabung yang berisi 9 ml larutan buffer pepton water (BPW). Campuran dihomogenkan menggunakan vortex sehingga didapat pengenceran sepersepuluh (P-1). Selanjutnya 1 ml dari tabung P-1 dilarutkan kedalam larutan pengencer BPW 9 ml untuk memperoleh P2,
26 demikian seterusnya dengan cara yang sama hingga mendapatkan P-8. Pemupukan dilakukan terhadap masing-masing pengenceran yang dikehandaki (P-6 sampai P-8) media deMan Rogosa Sharpe agar (MRSA) dengan cara 1 ml inokulan dipipet ke dalam cawan Petri steril dan selanjutnya medium MRSA yang telah dingin (37o C) dituang kedalam cawan Petri steril tersebut sebanyak 12-15 ml. Campuran tersebut dihomogenkan. Setelah agar mengeras, cawan Petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37o C selama 24 - 48 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisa digunakan standard plate count (SPC).
b.2 Total Plate Count (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Sebanyak 1gram granul kultur starter dadih dimasukan kedalam tabung yang berisi 9ml larutan buffer pepton water (BPW). Campuran dihomogenkan menggunakan vortex sehingga didapat pengenceran sepersepuluh (P-1). Selanjutnya 1 ml dari tabung P-1 dilarutkan kedalam larutan pengencer BPW 9 ml untuk memperoleh P-2, demikian seterusnya dengan cara yang sama hingga mendapatkan P-8. Pemupukan dilakukan terhadap masing-masing pengenceran yang dikehandaki (P-6 sampai P-8) dalam media plate count agar (PCA) dengan cara 1 ml inokulan dipipet ke dalam cawan Petri steril dan selanjutnya medium PCA yang telah dingin (37o C) dituang kedalam cawan Petri steril tersebut sebanyak 12-15 ml. Campuran tersebut dihomogenkan. Setelah agar mengeras, cawan Petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 24 - 48 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisa digunakan standard plate count (SPC).
b. 3 Jumlah Bakteri Koliform (Dewan Standadisasi Nasional, 1992). Sebanyak 1gram granul kultur starter dadih dimasukan kedalam tabung yang berisi 9ml larutan buffer pepton water (BPW). Campuran dihomogenkan menggunakan vortex sehingga didapat pengenceran sepersepuluh (P-1). Selanjutnya 1 ml dari tabung P-1 dilarutkan kedalam larutan pengencer BPW 9 ml untuk memperoleh P-2, demikian seterusnya dengan cara yang sama hingga mendapatkan P-8. Pemupukan dilakukan terhadap masing-masing pengenceran yang dikehendaki (P-2sampai P-4) dalam media violet red bile agar (VRBA) dengan cara sebanyak 1ml inokulan dipipet dalam ke dalam cawan Petri steril dan selanjutnya medium VRBA dituangkan ke dalam cawan
27 Petri sebanyak 12 ml kemudian campuran tersebut dihomogenkan. Bila agar sudah membeku, pada permukaannya dilapisi (over lay) dengan lapisan media agar yang sama tetapi lebih tipis ( + 3), diamkan kembali hingga agar membeku. Setelah beku cawan Petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37o C selama 24 - 48 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisa digunakan standard plate count (SPC).
Proses Pengemasan. Granul kultur starter dadih dengan sinbiotik terenkapsulasi dikemas sacara vakum dan aseptik menggunakan aluminium foil berlapis low density polyethylene (LDPE) pada bagian dalamnya dan tiap kemasan granul berisi 10g untuk diaplikasikan ke dalam 200 ml susu.
Penelitian Tahap II
Pembuatan Produk Dadih Aplikasi Kultur Segar dan Kultur Granul Starter Kering Dadih dengan Sinbiotik Terenkapsulasi. Di daerah asalnya Sumatra Barat dadih merupakan produk olahan susu fermentasi yang terbuat dari susu kerbau. Susu kerbau memiliki keistimewaan dibandingkan dengan susu sapi yaitu memiliki nilai total solid yang lebih tinggi dibandingakan dengan susu sapi (TS susu kerbau 17,96% dan TS susu sapi 12,15%) ini menunjukan bahwa susu kerbau memiliki kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi, dan secara kasat mata susu kerbau memiliki kekentalan yang lebih tinggi. Dadih susu kerbau memiliki tekstur yang lebih padat dibandingkan produk susu fermantasi lain dan menyerupai tahu. Guna mendapatkan dadih susu sapi yang memiliki sifat fisik yang hampir sama dengan dadih susu kerbau, maka perlakuan yang dilakukan terhadap susu sapi adalah dengan cara evaporasi. Evaporasi dilakukan dengan memanaskan susu sapi (whole milk) pada suhu 80-85oC hingga volume susu berkurang 50%, ini bertujuan meningkatkan nilai total solid susu sapi. Standardisasi dilakukan dengan menambahkan lemak susu (krim) kedalam susu sapi agar benar-benar serupa dengan susu kerbau. Setelah didapat susu sapi evaporasi didinginkan hingga 45oC lalu diinokulasi dengan menambahkan kultur starter Lp RRM-01 sebanyak 5% dari jumlah dadih yang dibuat, dihomogenisasi sebelum inkubasi selama 14 jam pada suhu 37oC. Langkah pembuatan produk dadih aplikasi selengkapnya dapat dilihat pada Gambar. 4
28 Gambar 4. Proses Pembuatan Produk Dadih Menggunakan Kultur Segar atau Granul Kultur Starter Dadih dengan Sinbiotik Terenkapsulasi Pengujian Kualitas Mikrobiologi Dadih Sinbiotik Hasil Aplikasi Granul pada Susu Sapi. Aplikasi granul kultur starter dadih dengan sinbiotik terenkapsulasi dilakukan dengan penambahan 5% granul kedalam susu sapi hasil evaporasi yang kemudian diinkubasi dalam inkubator suhu 37oC selama 14 jam. Campuran pengenceran sepersepuluh (P-1) selanjutnya 1 ml dari tabung P-1 dilarutkan kedalam larutan pengencer BPW 9ml untuk memperoleh P-2, demikian seterusnya dengan cara yang sama hingga mendapatkan P-8. Pemupukan dilakukan terhadap masing-masing pengenceran yang dikehandaki (P-6 sampai P-8) media agar yang diperlukan dengan
Susu sapi segar (whole milk) 200 ml
Evaporasi susu sapi (50% ; 80-850C)
Standardisasi bahan baku dengan penambahan krim
Homogenisasi dan pendinginan suhu sampai 45oC
Inokulasi kultur segar atau granul kultur starter dadih 5% (b/v)
Pengemasan dalam wadah
Inkubasi (37oC ; 14 jam)
