STUDI KELAYAKAN PENDIRIAN INDUSTRI PENGOLAHAN KERIPIK
NANGKA DI KABUPATEN SEMARANG
SKRIPSI
R. ADITYO ARANNUGROHO
F24050077
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FEASIBILITY STUDY ON ESTABLISHMENT OF JACKFRUITS CHIPS
PROCESSING INDUSTRIES IN SEMARANG REGENCY
R. Adityo Arannugroho
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, Bogor 16002, West Java, Indonesia.
ABSTRACT
Before make an investment, it would be good to make a feasibility study of
that investment. The result of this research is to know the feasibility of the the
establishment of the Jackfruits chips industries on Semarang regency. The result
of this reserach show that market aspect have stable market demand, prospective
market potential, and good market share. Analysis result of technical and
technology aspect, finanncial aspect indicate that jackfruit chip industry is
feasible to established. The analysis to the sensitivity on the increasing raw
material prices up to 13%, increasing fuel and electricity prices up to 68%, and
reduction in selling prices up to 4% is feasible to established.
R. Adityo Arannugroho. F24050077.
Studi Kelayakan Pendirian Industri
Pengolahan Keripik Nangka di Kabupaten Semarang
.
Di bawah bimbingan
Darwin Kadarisman
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk memberikan gambaran dan informasi
mengenai tingkat kelayakan pendirian industri pengolahan keripik nangka di
Kabupaten Semarang. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai (a)
acuan bagi calon wirausahawan dan investor yang ingin melakukan usaha keripik
nangka, (b) masukan bagi Pemerintah Kabupaten dalam melakukan pembinaan
terhadap petani nangka (c) masukan bagi perbankan untuk pemberian pinjaman
dana.
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan,
pengumpulan data, analisis data, dan pengolahan data. Data yang dikumpulkan
adalah data primer dan sekunder. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan
cara kualitatif dan kuantitatif. Analisis yang dilakukan adalah analisis pasar,
analisis teknik dan teknologi, aspek finansial, serta yuridis. Proses analisis setiap
aspek saling berkaitan antara satu dengan yang lainnya sehingga hasil analisis
tersebut menjadi terintegrasi.
Hasil penelitian aspek pasar produk keripik nangka menunjukkan bahwa
saat ini permintaan pasar cukup stabil, potensi pasar di masa mendatang cukup
baik karena kota Semarang banyak dikunjungi wisatawan, serta memiliki pangsa
pasar yang cukup baik. Ketersediaan bahan baku, teknologi pengolahan yang
menunjang, serta ketersediaan lokasi industri menunjukkan bahwa industri layak
dioperasikan secara teknis.
Dari studi kelayakan pendirian industri pengolahan keripik nangka di
kabupaten Semarang menunjukkan bahwa industri layak didirikan dengan BEP :
91.112.307,01, NPV : 56.749.889, IRR : 29,24%, Net B/C : 1,27, dan pay back
period 3,65 tahun.
STUDI KELAYAKAN PENDIRIAN INDUSTRI PENGOLAHAN KERIPIK
NANGKA DI KABUPATEN SEMARANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
R. ADITYO ARANNUGROHO
F24050077
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Studi Kelayakan Pendirian Industri Pengolahan Keripik Nangka
di Kabupaten Semarang
Nama
: R. Adityo Arannugroho
NIM
: F24050077
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
( Ir. Darwin Kadarisman, M.S. )
NIP. 19470917 197403 1 001
Mengetahui,
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
(
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.)
NIP. 19650814 19902 1 001
Tanggal lulus:
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Studi Kelayakan Pendirian Industri Pengolahan Keripik Nangka di Kabupaten Semarang adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, April 2011
Yang membuat pernyataan
©Hak cipta milik R Adityo Arannugroho, tahun 2011
Hak cipta dilindungi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, shalawat serta
salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Atas
kehendak dan karunia-
Nya, penelitian dan skripsi yang berjudul “
Studi Kelayakan
pendirian Industri Pengolahan Keripik Nangka di Kabupaten Semarang
”
dapat
diselesaikan. Penelitian ini dilakukan sebagai tugas akhir untuk memperoleh gelar
sarjana pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dapat diselesaikan atas sumbangan pemikiran dan masukan dari
pembimbing serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1.
Ir. Darwin Kadarisman, M.S. selaku dosen pembimbing akademik dan
pembimbing skripsi yang telah memberikan arahan, bimbingan, masukan,
saran, bantuan dan nasihat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
2.
Ir. Subarna, M.S. dan Ir. Sutrisno Koswara, M.S., yang telah bersedia
mengalokasikan waktu sebagai dosen penguji.
3.
Keluarga besar tercinta saya di rumah, Bapak, Ibu, dan kedua kakakku
tercinta. Terima kasih atas limpahan kasih sayang yang telah tercurahkan
tanpa henti kepada penulis selama ini. Berkat doa dan dukungan kalian semua
baik yang berupa materil maupun non materil.
4.
Pak Pramono dari Dinas Perindustrian Kota Semarang, Pak Harry dan Bu
Dian dari Dinas Pertanian Kabupaten Semarang
5.
Teman sebimbingan saya yang telah mendahului lulus, Eveline Septiana,
terima kasih atas
sharing
dan dorongan semangat untuk saling memberi
motivasi terutama dalam menghadapi seminar.
6.
Teman-teman seperjuangan di ITP 42, terima kasih atas kebersamaannya
selama empat tahun lebih berjuang menuntut ilmu di IPB.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan
kepada seluruh pihak yang tidak
dapat disebutkan satu persatu, yang telah berkontribusi secara langsung maupun
tidak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga Allah SWT menerima
dan membalas seluruh kebaikan yang telah dilakukan.
Bogor, April 2011
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Semarang pada tanggal 23 Maret 1987 sebagai anak
ketiga dari pasangan Drs. H.Z. Amri Amno,M.Sc. dan Hj. R.r. Winarni Sunariati,
S.H. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan di SD Negeri Kabluk 03 Kota
Semarang, SLTP Negeri 2 Semarang, dan SMA Negeri 3 Semarang. Kemudian
penulis diterima menjadi mahasiswa Institut Partanian Bogor melalui jalur USMI
pada tahun 2005, dan masuk pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis pernah tergabung dalam beberapa
organisasi, diantaranya adalah Rohis A02 TPB, Rohis ITP 42 Embun, IKMT
(Ikatan Keluarga Muslim TPB), FBI Fateta, dan Omda PATRA ATLAS
Semarang.
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA A. STUDI KELAYAKAN ... 2
B. ASPEK PASAR ... 2
C. ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI... 2
D. ASPEK FINANSIAL ... 2
E. BUAH NANGKA ... 3
F. KERIPIK NANGKA ... 4
III. METODOLOGI PENELITIAN A. KERANGKA PEMIKIRAN ... 6
B. METODE KERJA ... 8
C. ANALISIS DATA ... 10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. ASPEK PASAR ... 14
B. ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI ... 19
C. ASPEK FINANSIAL ... 27
D. ASPEK YURIDIS ... 32
E. ASPEK SOSIAL ... 34
F. ASPEK EKONOMI... 34
V. SIMPULAN DAN SARAN A. SIMPULAN ... 35
B. SARAN ... 35
DAFTAR PUSTAKA ... 36
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat mutu keripik nangka ... 5
Tabel 2. Data primer ... 9
Tabel 3. Data sekunder ... 10
Tabel 4. Keberadaan produk keripik nangka di beberapa tempat penjualan di kota Semarang 14 Tabel 5. Hasil survei produsen keripik nangka di sekitar kabupaten Semarang ... 15
Tabel 6. Volume pasar keripik nangkadi kota Semarang ... 15
Tabel 7. Pangsa pasar ... 18
Tabel 8. Klasifiksi mutu buah nangka ... 19
Tabel 9. Alternatif lokasi industri pengolahan keripik nangka ... 23
Tabel 10. Spesifikasi mesin vacuum fryer ... 24
Tabel 11. Kebutuhan kerja industri keripik nangka ... 27
Tabel 12. Komposisi modal tetap untuk industri keripik nangka ... 28
Tabel 13. Komposisi modal kerja untuk industri keripik nangka ... 29
Tabel 14. Harga pasar produk keripik nangka ... 29
Tabel 15. Analisis sensitivitas untuk kenaikan harga bahan baku sebesar 13 % dan 14 % .... 31
Tabel 16. Analisis sensitivitas untuk kenaikan harga bahan bakar dan listrik sebesar 63 %dan 64 % ... 32
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. (a) Buah nangka, dan (b) daging buah nangka ... 3 Gambar 2. Keripik nangka ... 4 Gambar 3. Kerangka pemikiran pendirian industri pengolahan keripik nangka di kabupaten
Semarang ... 7 Gambar 4. Metode kerja ... 8 Gambar 5. Grafik ketersediaan buah nangka di kabupaten Semarang pada tahun 2007-2008
21
Gambar 6. Tata niaga buah nangka di kabupaten Semarang ... 22 Gambar 7. Grafik pergerakan harga buah nangka di kabupaten Semarang pada tahun 2009 23 Gambar 8. Mesin vacuum fryer tipe PV-2 ... 25 Gambar 9. Neraca bahani keripik nangka ... 25
Halaman
Lampiran 1. Data jumlah kunjungan wisatawan di kotaSemarang ... 39
Lampiran 2. Data jumlah kamar hotel berbintang dan melati yang terjual di kota Semarang 39 Lampiran 3. Data ketinggian tempat dan curah hujan di kabupaten Semarang pada tahun 2008/2009 ... 40
Lampiran 4. Data jumlah pohon nangka di kabupaten Semarang pada tahun 2006 ... 41
Lampiran 5. Data produktivitas buah nangka dan penanaman pohon nangka di kabupaten Semarang pada tahun 2007 ... 42
Lampiran 6. Data produktivitas buah nangka dan penanaman pohon nangka di kabupaten Semarang pada tahun 2008 ... 43
Lampiran 7. Biaya bahan baku ... 44
Lampiran 8. Mesin dan peralatan yang dibutuhkan industri pengolahan keripik nangka ... 45
Lampiran 9. Biaya tenaga kerja langsung dan tak langsung ... 47
Lampiran 10. Biaya input industri keripik nangka ... 48
Lampiran 11. Penghitungan modal tetap industri keripik nangka ... 49
Lampiran 12. Penghitungan nilai sisa dan biaya penyusutan ... 50
Lampiran 13. Penghitungan biaya pemeliharaan dan asuransi ... 51
Lampiran 14. Komposisi modal kerja dan total biaya investasi ... 52
Lampiran 15. Struktur pembiayaan neraca pembayaran kredit ... 53
Lampiran 16. Biaya operasional industri keripik nangka ... 54
Lampiran 17. Penghitungan margin keuntungan keripik nangka ... 55
Lampiran 18a. Proyeksi laporan laba rugi industri keripik nangka ... 56
Lampiran 18b. Penghitungan pajak penghasilan ... 57
Lampiran 19. Proyeksi arus kas industri keripik nangka ... 58
Lampiran 20. Kriteria investasi ... 59
Lampiran 21. Kriteria investasi pada saat industri dioperasikan selama 12 bulan ... 60
Lampiran 22a. Analisis sensitivitas terhadap kenaikan harga bahan baku sebesar 13 % ... 61
Lampiran 22b. Analisis sensitivitas terhadap kenaikan harga bahan baku sebesar 14 % ... 62 Lampiran 23a. Analisis sensitivitas terhadap kenaikan harga bahan bakar dan listrik sebesar 68 %
63
Lampiran 23b. Analisis sensitivitas terhadap kenaikan harga bahan bakar dan listrik sebesar 69 % 64
Lampiran 24a. Analisis sensitivitas terhadap penurunan harga jual keripik nangka sebesar 4 % 65
I. PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Pemerintah Kabupaten Semarang menyatakan bahwa buah nangka merupakan produk hortikultura unggulan yang potensial. Ditinjau dari segi produktivitas, berdasar data dari Dinas Pertanian Kabupaten Semarang pada tahun 2008, produsi buah nangka di daerah ini mencapai 17.593 kwintal/tahun. Mutu buah nangka yang baik dari segi rasa, ukuran, dan ketebalan daging buah akan menjadi dukungan keunggulan bagi buah ini. Potensi buah di daerah ini dapat memberikan nilai tambah apabila diolah menjadi keripik nangka.
Nilai tambah yang didapat jika buah nangka diolah menjadi keripik nangka diantaranya adalah meningkatnya harga jual serta umur simpan produk menjadi lebih lama. Keuntungan yang didapat dari usaha keripik nangka memberi peluang untuk didirikannya industri pengolahan keripik nangka.
Sebelum keripik nangka dipasarkan di suatu wilayah, maka diperlukan penilaian mengenai seberapa besar permintaan konsumen yang ada serta potensinya untuk dapat berkembang di masa mendatang. Hal tersebut perlu dilakukan untuk mengurangi resiko kegagalan produk yang dipasarkan.
Selain aspek pasar, beberapa hal yang harus diperhatikan adalah faktor-faktor yang mempengaruhi kegiatan operasional industri meliputi kelayakan jumlah dan mutu bahan-bahan yang dibutuhkan untuk proses produksi, teknologi pengolahan yang digunakan, serta beberapa hal yang dibutuhkan untuk menunjang pelaksanaan teknis kegiatan industri seperti lahan, bangunan, dan tenaga kerja.
Dalam langkah pendirian industri pengolahan keripik nangka juga diperlukan pertimbangan yang berkaitan dengan seluruh biaya yang dikeluarkan serta tingkat penerimaan yang akan didapat sehingga tingkat resiko dari biaya yang diinvestasikan dapat diukur tingkat kelayakannya.
Sebuah industri tidak dapat didirikan jika tidak mendapat izin dari pemerintah atau tidak ada undang-undang yang mengatur tentang pendirian industri di suatu daerah. Maka dalam studi kelayakan pendirian industri pengolahan keripik nangka juga diperlukan analisis mengenai peraturan dan perizinan mengenai pendirian industri.
Untuk menilai tingkat kelayakan pendirian industri pengolahan keripik nangka di kabupaten Semarang, maka dibutuhkan studi kelayakan yang dalam dan komprehensif sehingga hasil studi kelayakan dapat menggambarkan tingkat kelayakan pendirian industri dengan baik. Informasi yang didapat dari studi kelayakan pendirian industri pengolahan keripik nangka di kabupaten Semarang mencakup gambaran ketersediaan pasar dan perkiraanya, kebutuhan teknis industri, kelayakan finansial, dan syarat-syarat pendirian industri.
Penelitian ini bertujuan untuk memberikan gambaran dan informasi mengenai tingkat kelayakan pendirian industri kecil keripik nangka di Kabupaten Semarang meliputi aspek pasar, teknis dan teknologis, finansial, serta yuridis.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
STUDI KELAYAKAN
Kegiatan untuk menilai sejauh mana manfaat yang dapat diperoleh dalam melaksanakan suatu kegiatan usaha/proyek disebut dengan studi kelayakan bisnis. ,studi kelayakan bisnis merupakan bahan pertimbangan dalam mengambil suatu keputusan, apakah menerima atau menolak dari suatu gagasan usaha/proyek yang direncanakan (Ibrahim, 2009).
Menurut Gittinger (1986), proyek adalah kegiatan usaha yang menggunakan sumber-sumber daya untuk memperoleh keuntungan atau manfaat. Perencanaan proyek yang baik tergantung pada tersedianya berbagai informasi mengenai adanya investasi yang potensial dan informasi mengenai pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan tujuan lainnya. Analisis proyek menyediakan informasi proyek-proyek yang dipilih untuk dilaksanakan lalu menjadi alat agar penggunaan sumber-sumber daya dapat menciptakan pendapatan.
Dalam melaksanakan studi kelayakan bisnis, ada beberapa tahapan studi yang hendaknya dikerjakan. Tahapan-tahapan tersebut diantaranya adalah penemuan ide, tahap penelitian, dan tahap pengurutan usulan yang layak (Umar, 2003).
B.
ASPEK PASAR
Pengertian pasar secara sederhana dapat diartikan sebagai tempat bertemunya para penjual dan pembeli untuk melakukan transaksi. Pengertian lebih luas tentang pasar adalah himpunan pembeli nyata dan pembeli potensial atas suatu produk (Kasmir dan Jakfar, 2006).
Sutojo (1993) menyatakan bahwa dalam mengkaji aspek pasar, hal yang perlu diperhatikan adalah kedudukan produk dalam pasar saat ini, komposisi dan perkembangan permintaan produk di masa lalu dan sekarang, dan proyeksi permintaan produk di masa yang akan datang, kemunginan adanya persaingan, dan peranan pemerintah dalam menunjang perkembangan produk.
Menurut (Umar,2003), kondisi pasar saat ini dapat diketahui dengan melakukan identifikasi terhadap pesaing dan mengestimasi penjualan mereka.
Kegunaan dari analisis aspek pasar adalah untuk menentukan besar, sifat, dan pertumbuhan permintaan total akan produk yang bersangkutan, serta deskripsi tentang produk dan harga jualnya (Edris, 1983).
C.
ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI
Aspek teknik dan teknologi merupakan salah satu aspek penting dalam proyek dan berkenaan dengan proses pembangunan industri secara teknis dan operasi setelah industri tersebut dibangun (Husnan dan Suwarsono, 1991).
Analisis teknik secara spesifik mencakup analisis terhadap ketersediaan bahan baku, proses produksi, mesin, dan peralatan, jumlah mesin dan peralatan, keperluan tenaga kerja, dan penentuan luas pabrik (Husnan dan Suwarsono, 1994)
Studi aspek teknik dan teknologi menurut Umar (2003) meliputi rencana pengendalian persediaan bahan baku, penentuan kapasitas produksi, serta proses pemilihan teknologi untuk produksi.
D.
ASPEK FINANSIAL
Analisis aspek finansial dilakukan untuk memperkirakan jumlah dana yang diperlukan, baik untuk dana tetap maupun modal kerja awal. Analisis finansial adalah suatu analisis yang membandingkan antara biaya-biaya dengan manfaat (keuntungan) untuk menentukan apakah suatu proyek akan menguntungkan selama umur proyek (Sutojo, 1993).
Studi kelayakan terhadap aspek finansial perlu menganalisis bagaimana perkiraaan aliran kas akan terjadi. Metode yang biasa dipertimbangkan untuk dipakai dalam penilaian aliran kas dari suatu investasi, yaitu metode Break Event Point, Net Present Value, Internal Rate of Return, dan Payback Period (Umar, 2003).
adalah penyajian kenyataan bahwa bila tingkat produksi atau penjualan tidak dapat melampaui titik ini maka proyek yang bersangkutan tidak dapat menghasilakan laba (Kadariah et. al, 1978).
NPV merupakan selisih antara harga sekarang dari penerimaan dengan harga sekarang dari pengeluaran pada tingkat bunga tertentu (Gray et al, 1992).
IRR adalah tingkat bunga yang menghasilkan NPV sama dengan nol. IRR digunakan untuk mencari tingkat bunga yang menyamakan nilai sekarang dari arus kas yang di harapkan di masa datang, asalkan keuntungan yang diperoleh setiap satuan waktu di tanam kembali. (Kadariah et. al, 1978).
E.
NANGKA
Tanaman nangka termasuk tumbuhan tahunan (perennial). Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana, 2008) :
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledenae
Ordo : Morales
Famili : Moraceae Genus : Artocarpus
Spesies : A. Heterophyllus Lamk.
Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) merupakan tanaman buah yang berasal dari India dan menyebar ke daerah tropis termasuk Indonesia. Di Indonesia pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain nongko / nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon), lumasa / malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (Sunda). Menurut Rukmana (2008), kondisi optimum pertumbuhan nangka adalah pada kondisi ketinggian 0-700 m di atas permukaan laut, curah hujan 1.500-2.400 mm/tahun, serta suhu 16-32° C.
Di Indonesia terdapat lebih dari 30 kultivar. Di pulau Jawa terdapat lebih dari 20 kultivar. Berdasarkan sosok pohon dan ukuran buah nangka terbagi dua golongan yaitu pohon nangka buah besar dan pohon nangka buah mini. Berdasarkan kondisi daging buah nangka dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu:
1) Nangka bubur: daging buah tipis, lunak agak berserat, beraroma keras mudah lepas dari buah.
2) Nangka salak: daging buah tebal, agak kering aromanya kurang keras. (nangka celeng dan nangka belulang).
3) Nangka cempedak: daging buah tipis, liat dan beraroma harum spesifik.Varietas-varietas unggul nangka yang ditanam di Indonesia yaitu: nangka bilulang/nangka celeng, nangka cempedak, nangka dulang, nangka kandel.
Gambar 1. (a) Buah nangka., dan (b) Daging buah nangka
Nazaruddin dan Muchlishah (1996) menyatakan nangka varietas unggul di Indonesia yang ditetapkan oleh menteri Pertanian salah satunya adalah nangka kunir. Nangka tersebut memenangi lomba buah unggulan Jawa Timur pada tahun 1990. Ciri-ciri nangka kunir adalah bobot perbuah mencapai 50 kg, diameter 40 cm, panjang 40-50 cm, buah bulat, berduri jarang, dan tumpul, memiliki aroma wangi, daging buah manis, sedikit mengandung air, serta daminya tipis. Widiastuti (1995) menyatakan ketebalan daging buah mencapai 1-1,5 cm dan warnanya kuning keputihan.
Nangka varietas unggul lainnya di Indonesia adalah nangkadak. Tirtawinata (2008), menyatakan bahwa nangkadak merupakan buah hasil persilangan antara buah nangka dan buah cempedak. Proses penyilangan buah dilakukan dengan menggunakan benang sari buah nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai induk jantan dan putik buah cempedak (Artocarpus integer Merr) sebagai induk betina. Djonaziansyah (2008) menyatakan bahwa rasa nangkadak mendekati rasa nangka namun dengan tingkat kemanisan yang lebih tinggi, daging buahnya tebal, berukuran kecil, dan berwarna jingga. Pohon nangkadak hanya memiliki tinggi 1-2 meter. Pohon ini tergolong cepat berbuah. Pada saat berusia 2,5 tahun, pohon ini mampu berbuah sebanyak 30-50 buah.
F.
KERIPIK NANGKA
Menurut SNI-01-4269-1996, keripik nangka adalah makanan yang dibuat dari daging buah nangka (Artocarpus integra) masak, dipotong/disayat, dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar SNI 01-4269-1996 syarat mutu keripik nangka adalah sebagai berikut : Tabel 1. Syarat Mutu Keripik Nangka
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2 3 4 5 5.1 5.2 5.3 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 7 8 8.1 8.2 8.3 Keadaan Bau Rasa Warna Tekstur Keutuhan Air Lemak Abu
Bahan Tambahan Makanan Pewarna Pengawet Pemanis buatan -sakarin -siklamat Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga ( Cu ) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg)
Cemaran Arsen ( As) Cemaran mikroba
Angka Lempeng Total / ALT E. Coli Kapang - - - - % b/b % b/b % b/b % b/b Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/g Khas Khas Normal Renyah Min. 90 Maks 5 Maks 25 Maks 3
Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987
Negatif Negatif Maks 2,0 Maks 5,0 Maks 40,0 Makls 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0
III. METODOLOGI PENELITIAN
A.
Kerangka Pemikiran
Penelitian ini mengkaji studi kelayakan pendirian industri pengolahan keripik nangka di kabupaten Semarang. Studi kelayakan dilakukan untuk meminimumkan resiko kegagalan dalam pengambilan keputusan pendirian industri. Dalam studi kelayakan suatu industri dibutuhkan analisis dan peramalan kemungkinan-kemungkinan yang akan terjadi di masa mendatang. Analisis yang dilakukan mencakup aspek pasar, teknis dan teknologis, finansial, serta yuridis. Kerangka pemikiran pendirian industri pengolahan keripik nangka di Kabupaten Semarang dapat dilihat pada gambar 3.
Hasil studi kelayakan ini dapat dipergunakan sebagai acuan dalam pembuatan perencanaan bisnis pendirian industri pengolahan keripik nangka di kabupaten Semarang. Dalam kegitan perencanaan bisinis, informasi studi kelayakan dapat membantu mempermudah proses pembuatan strategi atau rencana yang harus dilakukan agar industri keripik nangka dapat dijalankan dengan efektif dan efisien. Dengan adanya studi kelayakan diharapkan dapat menarik investor dan perbankan untuk mengikutsertakan modal mereka.
Gambar 3. Kerangka Pemikiran pendirian industri keripik nangka di kabupaten Semaran
Industri Keripik Nangka
Perencanaan Bisnis
Pembangunan Ekonomi Daerah
Studi Kelayakan Aspek Pasar
Aspek Teknik dan Teknologi
Aspek Finansial
Aspek Yuridis
Pemasok
Investor/Perbankan Produksi nangka
melimpah
B.
Metode Kerja
1.
Tahapan Kerja
Gambar 4. Metode Kerja Mulai
Persiapan
Pengumpulan Data
Analisis Data Pengolahan Data
Selesai
2.
Persiapan
Persiapan yang dilakukan pada awal penelitian diantaranya adalah penjajakan awal ke lokasi penelitian dan pengurusan perizinan untuk melakukan penelitian.
3.
Pengumpulan Data
Pengumpulan data bertujuan untuk memperoleh informasi, gambaran, dan keterangan tentang hal-hal yang berhubungan dengan studi kelayakan, sehingga data tersebut diharapkan dapat digunakan untuk pemecahan masalah dan pengambilan keputusan.
Teknik pengumpulan data primer dilakukan dengan wawancara dan pengamatan langsung survei lapangan) seperti terlihat pada tabel 2. Teknik pengumpulan data sekunder dilakukan dengan studi pustaka dan mencatat data yang telah tersedia pada instansi terkait.
Tabel 2. Data primer
Data yang dibutuhkan Sumber Data
Potensi pasar keripik nangka Rumah makan di kota Semarang,
pertokoan pusat oleh-oleh kota Semarang , indomaret, DP Mall, pasar swalayan ADA, Matahari, Gelael, stasiun Tawang, bandara udara Ahmad Yani
Jenis dan ketersediaan bahan baku, Harga dan sistem tata niaga bahan baku
Petani nangka, pedagang, dan pengumpul buah nangka
Sistem produksi keripik nangka Produsen keripik nangka Tafied Rona Chips
Harga beli tanah Pemilik tanah
Tabel 3. Data sekunder
Teknik pengumpulan data sekunder dilakukan dengan studi pustaka dan mencatat data yang telah tersedia pada instansi terkait.
C.
Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan dua cara yaitu analisis kuantitaif dan analisis kualitatif. Analisis yang dilakukan terdiri atas analisis pasar, analisis teknik dan teknologi, analisis aspek financial, serta analisis yuridis. Proses analisis setiap aspek saling berkaitan antara satu dengan yang lainnya sehingga hasil analisis tersebut menjadi terintegrasi.
1.
Analisis pasar
Perkiraan jumlah pasar pada saat ini dilakukan dengan mengestimasi penjualan aktual dan pangsa pasar. Perusahaan perlu mengetahui penjualan sebenarnya dari industri keripik nangka yang terjadi di pasar dengan cara mengidentifikasi potensi pasar pada :
1.) Jaringan pemasaran (distributor dan pengecer) Sistem kredit perbankan yang berlaku dan tingkat
suku bunga
BPR Kabupaten Semarang
Data yang dibutuhkan Sumber Data
Jenis dan ketersediaan bahan baku, Harga dan sistem tata niaga bahan baku
Dinas Pertanian Kabupaten Semarang, Masyarakat dan pedagang di Kabupaten Semarang
Kondisi Geografis Wilayah Kabupaten Semarang Bappeda Kabupaten Semarang
Peraturan perizinan pendirian industri Pemerintah Kabupaten Semarang, Dinas Perindustrian Kabupaten Semarang
Peraturan pajak Dinas Perindustrian
Jenis dan harga peralatan Produsen peralatan pengolahan
2.) Produsen keripik nangka di daerah kabupaten Semarang dan sekitarnya
Data permintaan pasar yang diidentifikasi meliputi volume penjualan, penyebaran, dan harga. Dari analisis terhadap potensi tersebut akan disimpulkan kondisi pasar di masa mendatang apakah masih bertambah, stagnan (jenuh), atau sudah menurun.
2.
Analisis teknik dan teknologi
a.
Analisis bahan baku
Analisis bahan baku dilakukan untuk memproyeksikan ketersediaan bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi kebutuhan industri keripik nangka di masa mendatang. Analisis bahan baku meliputi analisis spesifikasi dan mutu bahan baku, jumlah ketersediaan bahan baku di masa yang akan datang, serta tata niaga buah nangka. Peramalan bahan baku di masa yang akan datang dapat dilakukan dengan menggunakan data jumlah bahan baku di masa lalu kemudian dianalisis dengan menggunakan metode seasonal yang dijabarkan sebagai berikut (Yusuf, 2009) :
b.
Lokasi industri
Alternatif lokasi industri ditempatkan pada ibu kota kabupaten atau kecamatan berdasarkan potensi bahan baku buah nangka.
c.
Kapasitas dan proses produksi
Alternatif kapasitas produksi dan proses produksi ditentukan berdasarkan berbagai jenis mesin dan peralatan yang saat ini ada di pasar. Untuk dasar pada studi kelayakan ini adalah aspek mutu dan ekonomis (harga dan daya tahan).
3.
Analisis Finansial
Analisis aspek ini meliputi perhitungan biaya proyek keseluruhan, penentuan sumber dana, proyeksi laba rugi, proyeksi arus kas dan analisis finansial yang terdiri :
a. BEP (Break Event Point)
BEP dihitung berdasar rumus sebagai berikut ( Kadariah et al., 1978) :
Q (BEP) : Biaya tetap
Harga penjualan / unit – biaya variabel / unit
BEP Penjualan : Biaya tetap
Dalam persentase : BEP penjualan
Penerimaan total penjualan
b. NPV (Net Present Value)
NPV dihitung berdasar rumus sebagai berikut (Gray et.al 1992) :
Rumus NPV :
NPV = ∑
Keterangan :
Bt : benefit bruto proyek pada tahun ke-t Ct : Biaya bruto proyek pada tahun ke-t n : Umur ekonomi proyek
i : Social Opportunity cost of capital ( Discount Rate )
Bila NPV > 0 maka proyek dinyatakan go, jika NPV = 0 maka proyek mengembalikan sebesar opportunity cost of capital, jika NPV < 0 maka proyek ditolak. (Gray et.al 1992).
c.IRR (Internal Rate of Return)
IRR dihitung berdasar rumus sebagai berikut (Kadariah et.al 1978) :
IRR = i1 + NPV1 x ( i2-i1 ) NPV1 – NPV2
Keterangan :
NPV1 : NPV negative pada tingkat bunga i1 NPV2: NPV positif pada tingkat bunga i2
Jika nilai IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku (IRR > i) maka maka perencanaan proyek dinyatakan go, demikian sebaliknya jika IRR < i maka proyek dinyatakan no go (Kadariah et.al 1978).
d. Net Benefit Cost Ratio (Net B/C)
n
t = 0
Bt - Ct
Net B/C adalah perbandingan antara present value total dari hasil keuntungan bersih terhadap present value dari biaya bersih (Kadariah et.al 1978). Jika Net B/C >1 maka proyek dinyatakan layak, Net B/C =1 berarti proyek mencapai titik impas dan jika Net B/C < 1 proyek dinyatakan tidak layak.
Rumus menghitung Net B/C =
∑
∑
e. Pay Back Period (PBP)
PBP adalah suatu periode yang diperlukan proyek untuk menutup kembali pengeluaran investasi dengan menggunakan aliran kas (Umar, 2003). Rumus untuk menghitung PBP adalah :
PBP :
Dimana :
m : Nilai kumulatif Bt-Ct negatif yang terakhir Bn : benefit bruto pada tahun ke-n
Cn : biaya bruto pada tahun ke-n
n : periode investasi pada saat nilai kumulatif Bt-Ct negatif yang terakhir (tahun).
f. Analisis sensitivitas
Analisis sensitivitas dihitung dengan menggunakan kriteria NPV, IRR, dan Net B/C untuk perubahan parameter kenaikan harga bahan baku, kenaikan harga bahan bakar dan listrik, serta penurunan harga jual. Perubahan parameter dinyatakan layak jika NPV > 0, IRR > tingkat suku bunga yang berlaku, Net B/C > 1. Perubahan parameter dinyatakan tidak layak jika NPV < 0, IRR < tingkat suku bunga yang berlaku, dan Net B/C < 1.
n
t= 0
( 1 + i )
Bt - Ct
( 1 + i )
Ct - Bt
n
t= 0
m
4.
Analisis Yuridis
Analisis yuridis dilakukan secara kualitatif dengan menganalisis faktor-faktor kemudahan/kesulitan dari undang-undang/peraturan yang berlaku.
5.
Analisis Sosial dan Ekonomi
Analisis sosial dan ekonomi dilakukan secara kualitatif dengan mengidentifikasi keuntungan sosial dan ekonomi yang didapat dari pendirian industri keripik nangka di kabupaten Semarang.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
ASPEK PASAR
1.
Kondisi Pasar
Penjualan keripik nangka sebenarnya telah ada di kota Semarang meskipun belum tersebar luas. Dari pengamatan ke beberapa lokasi dapat dilihat keberadaan produk keripik nangka di kota Semarang seperti terlihat pada tabel 4.
Tabel 4. Keberadaan produk keripik nangka di beberapa tempat penjualan di kota Semarang
Tempat Penjualan Keberadaan keripik nangka Jumlah keripik nangka yang dijual
(Kw)
Supermarket DP Mall Pernah menjual, sekarang tidak -
Gelael supermarket Belum pernah menjual -
Pasar swalayan ADA Belum pernah menjual -
Stasiun Tawang Belum pernah menjual -
Bandara udara Ahmad Yani Pernah menjual, sekarang tidak -
Pusat oleh-oleh di jalan Pandanaran 1. Toko Lumba-Lumba
2. Toko Bandeng Arwana 3. Toko Bandeng Bonafide 4. Toko Bandeng Presto
5.Toko Istana Buah Bandeng Djoe 6. Toko Bandeng Juwana
Pernah menjual, sekarang tidak Pernah menjual, sekarang tidak Menjual
Belum pernah menjual Menjual
Pernah menjual, sekarang tidak
- - 1 - 2,5 -
Hasil pengamatan di berbagai outlet pemasaran menunjukkan bahwa keripik nangka merupakan produk yang masih jarang ditemui di kota Semarang. Dari tabel 4 terlihat bahwa di supermarket DP Mall dan bandara udara Ahmad Yani, keripik nangka pernah dijual tetapi saat ini tidak dijual lagi. Dari hasil wawancara diketahui sebabnya adalah karena tidak adanya pasokan selanjutnya dari produsen. Berbagai supermarket maupun minimarket dan stasiun Tawang bahkan belum pernah menjual keripik nangka. Hal ini diduga karena tidak adanya pasokan dari produsen.
Dari tabel 4 terlihat juga bahwa keberadaan keripik nangka ada di beberapa toko di pusat oleh-oleh jalan Pandanaran. Dari enam toko yang disurvei pada tahun 2010, hanya ada dua toko yang menjual keripik nangka sebagai oleh-oleh yaitu toko Istana Buah Bandeng Djoe dan Bandeng Bonafide. Menurut pedagang di toko Bandeng Bonafide, keripik nangka sudah cukup lama dijual di tempat tersebut dan selama ini cukup diminati konsumen yang pada umumnya adalah wisatawan yang datang ke Semarang dan warga Semarang sendiri yang akan berpergian ke luar kota.
Hasil wawancara dengan Dinas Perindustrian kota Semarang menunjukkan bahwa selama ini pemasaran terbesar keripik nangka baru di pusat penjualan oleh-oleh jalan Pandanaran. Keripik nangka masih sangat jarang dijumpai di tempat-tempat lainnya.
2.
Potensi Pasar
Pasokan keripik nangka di pusat oleh-oleh di jalan Pandanaran berasal dari kota Semarang, kabupaten Kendal, dan kota Malang. Menurut penjual di toko pusat oleh-oleh Istana Buah dan Bandeng Djoe, keripik nangka yang paling laku dijual adalah keripik nangka dengan merk dagang Tafied Rona Chips dari kabupaten Kendal.
[image:30.595.144.554.84.192.2]Hasil survei menunjukkan bahwa pada tahun 2010 telah terdapat produsen dan distributor keripik nangka di wilayah kota Semarang dan sekitarnya. Industri tersebut berskala menengah dan rumah tangga seperti yang terlihat pada tabel 5.
Tabel 5. Hasil survei produsen dan distributor keripik nangka di sekitar kota Semarang
Nama
Perusahaan/distributor Lokasi
Tahun Berdiri
Jumlah Produk
/tahun Fokus
Pemasaran Tafied Rona Chips Kabupaten
Kendal
2001 1,8 ton Lokal
C.V. Berkah Jaya Abadi Kota Semarang
2005 90 ton Ekspor dan
daerah lain
Fruit Eternity Kota
Semarang
2005 52 ton Ekspor dan
daerah lain
Hasil wawancara dengan pemilik usaha keripik nangka Tafied Rona Chips menunjukkan bahwa selama sembilan tahun beroperasi, permintaan keripik nangka dari kota Semarang selalu stabil. Permintaan terbesar datang dari distributor dengan jumlah sebesar 1,62 ton/tahun. Distributor kemudian menyalurkan keripik nangka ke luar kota Semarang.
Hasil wawancara dengan pedagang di pusat oleh-oleh jalan Pandanaran didapat informasi bahwa jumlah rata-rata permintaan pasar keripik nangka adalah sebesar 0,35 ton/tahun. Dari jumlah tersebut, pasokan kerpik nangka yang berasal dari Tafied Rona Chips sebanyak 0,18 ton/tahun sedangkan pasokan keripik nangka sebanyak 0,17 ton/tahun berasal dari C.V. Berkah Jaya Abadi, distributor Fruit Eternity, serta produsen keripik nangka di kota Malang. Dari uraian tersebut, maka dapat dihitung total permintaan keripik nangka dari distributor dan penjual di pusat oleh-oleh jalan Pandanaran rata-rata sebanyak 1,95 ton/tahun.
[image:31.595.151.459.338.462.2]Menurut informasi dari pemilik usaha keripik nangka Tafied Rona Chips, keripik nangka masih memiliki potensi pasar yang baik untuk dikembangkan di kota Semarang mengingat masih adanya sejumlah permintaan dari distributor dan penjual di pusat oleh-oleh jalan Pandanaran yang saat ini belum mampu dipenuhi. Volume pasar keripik nangka yang belum dimanfaatkan untuk wilayah pemasaran kota Semarang pada tahun 2009 menurut pemilik usaha keripik nangka Tafied Rona Chips sebanyak 22 ton/tahun. Peluang pasar keripik nangka dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Volume pasar keripik nangka di kota Semarang pada tahun 2009
Pembeli Sistem pembelian
Jumlah permintaan pasar (ton/tahun)
Distributor kota Semarang Grosir 20
Pusat oleh-oleh jalan Pandanaran
Eceran 2
Total 22
Potensi pasar keripik nangka di kota Semarang sangat besar, mengingat masih banyaknya pembeli potensial di kota Semarang yang belum mendapatkan akses untuk membeli keripik nangka. Tempat-tempat yang memiliki potensi pasar yang baik adalah tempat yang masih jarang atau belum dijumpai produk sejenis. Beberapa tempat di kota Semarang yang memiliki potensi pasar tebesar diantaranya adalah sebagai berikut :
a.
Pusat oleh-oleh kota Semarang
Pusat oleh-oleh utama di kota semarang yang berlokasi di sepanjang jalan Pandanaran cukup potensial untuk dijadikan sebagai pusat pemasaran oleh-oleh karena tempat ini telah memiliki reputasi sebagai tempat penjualan oleh-oleh khas Semarang seperti bandeng presto, wingko babat, lumpia, dan sebagainya.
Pusat oleh-oleh jalan Pandanaran diperkirakan semakin berkembang karena jumlah wisatawan yang berkunjung ke kota Semarang dari tahun ke tahun cenderung meningkat. Menurut data pada Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kota Semarang dan Jawa Tengah, jumlah rata-rata wisatawan yang mengunjungi kota ini pada tahun 2006 hingga 2008 mencapai 962.692 orang. Pertumbuhan jumlah wisatawan di Kota Semarang pada tahun 2007 dan 2008 masing-masing sebesar 56,21 % dan 20,21 %. Pada umumnya setiap wisatawan yang ingin mencari oleh-oleh khas Semarang akan datang ke pusat oleh-oleh tersebut.
tempat ini, karena secara umum pusat oleh-oleh di jalan Pandanaran ini telah tersegmentasi untuk kalangan menengah atas. Menurut penjual di toko Bandeng Arwana dan toko Lumba-Lumba di pusat oleh-oleh jalan Pandanaran (toko yang dahulu pernah menjual keripik nangka), keripik nangka cukup prospektif untuk dijual di tempat ini. Masalah yang dihadapi mereka adalah pasokan keripik nangka yang tidak kontinu. Jumah pasokan sering mengalami fluktuasi, yang pada periode bulan April-Juni jumlahnya kecil. Masalah lain menurut pedagang di pusat oleh-oleh jalan Pandanaran adalah perputaran produk (turn over) yang masih lambat karena belum terlalu populer di bandingkan produk khas Semarang seperti bandeng presto, lumpia, dan wingko babat, akan tetapi dengan upaya promosi dan mencari titik keunggulan buah nangka di Kabupaten Semarang masalah ini dapat diatasi. Dari bahan baku yang unggul akan dihasilkan pula produk keripik nangka yang unggul dalam mutu rasa, ukuran, serta warna.
b.
Obyek wisata
Kota Semarang memiliki beberapa obyek wisata terkenal seperti Masjid Agung Jawa Tengah, pantai Marina, gedung batu, wonderia, dan lain-lain. Jumlah obyek wisata di kota Semarang pada tahun 2008 mencapai 22 buah. Banyaknya jumlah wisatawan yang datang ke tempat-tempat tersebut menunjukkan peluang pasar keripik nangka cukup terbuka.
c.
Hotel
Hotel berfungsi bukan saja sebagai tempat menginap untuk tujuan wisata namun juga untuk tujuan lain seperti manjalankan kegiatan bisnis, mengadakan seminar, atau sekedar untuk mendapatkan ketenangan. Menurur data dari Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Semarang, jumlah rata-rata kamar hotel kelas berbintang dan melati yang dipesan dari tahun 2004 hingga 2008 sebanyak 667.418 buah (lampiran 2) .
Penghuni hotel merupakan pembeli potensial produk keripik nangka, maka dari itu jika produk keripik nangka mampu dipasarkan di tempat ini, peluang penjualannya sangat besar.
d.
Rumah Makan
Menurut data dari BPS, kota Semarang pada tahun 2006 memiliki jumlah penduduk sebesar 1.434.025 jiwa. Jumlah penduduk golongan ekonomi menengah hingga atas sebesar 1.130.585 jiwa (78,84 % dari total populasi). Jumlah penduduk yang besar ini menunjukkan potensi kota Semarang sangat besar sebagai tempat pemasaran keripik nangka. Selama ini warga Semarang yang menjadi konsumen keripik nangka diperkirakan hanya orang-orang yang akan membeli oleh-oleh untuk dibawa pergi ke luar kota sehingga masih ada peluang besar untuk memasarkan keripik nangka kepada masyarakat Semarang yang lain. Warga lain yang sedang tidak berpergian ke luar kota, terutama golongan menengah ke atas, merupakan konsumen potensial yang jumlahnya diperkirakan lebih besar dan sampai saat ini segmen tersebut belum tergarap pasarnya.
Keripik nangka berpotensi dijual di rumah makan sebagai makanan cemilan. Kota Semarang memiliki banyak rumah makan favorit untuk wisata kuliner. Jumlah rumah makan tersebut mencapai 130 buah. Banyaknya jumlah rumah makan menunjukkan potensi yang baik bagi perkembangan pasar keripik nangka.
e.
Supermarket
bantuan pembinaan dari instansi pemerintah agar tingkat dan konsistensi mutu produk dapat dicapai.
f. Bandara udara Ahmad Yani
Keripik nangka juga memiliki potensi besar untuk dijual di bandara udara Ahmad Yani. Pembeli potensial di tempat ini adalah para penumpang pesawat baik yang akan pergi ke luar kota Semarang ataupun yang datang ke kota Semarang. Jumlah penumpang pesawat di bandara udara Ahmad Yani mencapai 1.500 hingga 1.900 orang per hari. (koran.tempointeraktif, 2009). Hambatan pasar di tempat ini diperkirakan kecil karena masih jarang dijumpai produk makanan khas di tempat ini sehingga peluang pasar produk keripik nangka cukup terbuka.
g.
Stasiun Tawang
Stasiun Tawang juga merupakan tempat pemasaran yang potensial karena wisatawan dari luar daerah yang berkunjung ke kota Semarang akan melewati tempat tersebut. Jumlah penumpang kereta api di tempat tersebut pada tahun 2003 mencapai 634.438 orang. Jumlah penumpang kereta api per harinya mencapai 1.768 orang.
Dari uraian sebelumnya, dapat disimpulkan bahwa permintaan pasar keripik nangka termasuk stabil. Pada masa mendatang, diperkirakan permintaan terhadap keripik nangka akan meningkat jika perusahaan mampu memanfaatkan berbagai peluang pasar yang ada.
3.
Pangsa Pasar
Setelah mengetahui adanaya potensi pasar untuk produk keripik nangka, maka langkah selanjutnya menganalisis besarnya pangsa pasar yang masih tersedia. Pangsa pasar yang tersedia dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran pesaing yang ada di pasar, serta jenis produk yang dipasarkan. Perkiraan pangsa pasar yang dapat dicapai untuk bisnis baru dengan beberapa tingkat persaingan dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Perkiraan pangsa pasar yang dapat dicapai untuk bisnis baru dengan tingkat persaingan berbeda-beda
Jumlah pesaing Banyak Sedikit Satu Tidak
ada
Ukuran pesaing L Sm L Sm L Sm
Jenis produk S D S D S D S D S D S D
Pangsa pasar (%)
0-2,5
0-5 5-10
115 0-2,5
5-10 10-15 20-30 0-5 10-15 30-50
40-80 100
Keterangan : L : Besar, Sm : Kecil, S : Sama, D: Berbeda
Perusahaan dan distributor yang memasok keripik nangka ke kota Semarang hanya berjumlah 3 yaitu P.T. Fruit Eternity, C.V. Berkah Jaya Abadi, dan Tafied Rona Chips. Ukuran pesaing untuk pasar di kota Semarang digolongkan ke dalam ukuran pesaing yang kecil karena dari ketiga pemasok keripik nangka hanya mampu menyalurkan keripik nangka sebanyak 1,95 ton/tahun. Jumlah ini lebih kecil dibandingkan dengan perkiraan volume pasar yang ada yaitu sebesar 22 ton/tahun (tabel 6). Jenis produk yang akan dipasarkan sama dengan yang sudah ada sehingga pangsa pasar yang mungkin diraih adalah sebesar 10-15% dari peluang pasar yang ada. Jumlah ini diperkirakan masih mampu berkembang menjadi dua kali lipat. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi peningkatan peluang pasar diantaranya adalah :
1. Meningkatnya permintaan keripik nangka dari luar kota Semarang
Kalimantan mencapai 15 ton/tahun. Dengan semakin meningkatnya permintaan keripik nangka dari luar kota Semarang maka diperkirakan permintaan keripik nangka dari distributor yang selama ini memiliki fokus pemasaran ke luar kota Semarang juga meningkat.
2. Pengembangan areal pertokoan pusat penjualan oleh-oleh di sepanjang jalan Pandanaran.
Areal pertokoan di sepanjang jalan Pandanaran pada tahun 2010 telah meningkat menjadi 12 buah. Jumlah ini meningkat dua kali lipat dibandingkan tahun-tahun sebelumnya.
Jika diasumsikan volume pasar keripik nangka di kota Semarang meningkat dua kali lipat pada masa mendatang menjadi 44 ton/tahun dan persentase pangsa pasarnya sebesar 15%, maka jumlah pangsa pasar yang mungkin dapat diraih sebanyak 6,6 ton/tahun.
B.
ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI
1.
Analisis Bahan Baku
a.
Mutu bahan baku
Mutu bahan baku merupakan aspek penting yang harus diperhatikan karena mutu suatu produk pangan bergantung pada mutu input bahan bakunya. Mutu bahan baku yang baik akan menghasilkan produk pangan yang baik pula jika proses pengolahan dilakukan dengan baik dan benar.
Mutu produk keripik nangka dipengaruhi oleh tingkat kematangan bahan baku. Pada studi kelayakan ini bahan baku yang akan digunakan adalah buah nangka (Artocarpus heterophylus Lamk) segar yang telah/menjelang matang (tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda). Pada umumnya buah nangka yang telah matang memiliki aroma yang cukup kuat dan rasa yang manis. Menurut Rukmanan (2008), buah nangka yang telah matang ditandai dengan durinya yang jarang dan bila dipukul-pukul dengan benda keras akan menimbulkan suara yang menggema serta timbul aroma khas. Menurut Taqi (1994), tingkat kematangan buah nangka dapat mempengaruhi mutu warna dan rasa keripik nangka yang dihasilkan. Nangka yang terlalu tua memiliki kadar gula yang tinggi sehingga jika digoreng akan menyebabkan warna produk akhir menjadi lebih gelap dibandingkan nangka yang masih muda. Sedangkan nangka yang terlalu muda memiliki tekstur keras dan rasanya tidak manis sehingga jika digoreng menjadi keripik nangka akan menghasilkan produk yang bermutu rendah baik dari segi cita rasa maupun tekstur. Selain itu tingkat penyerapan minyak pada proses penggorengan nangka muda lebih tinggi daripada nangka yang telah matang sehingga produk keripik nangka lebih mudah mengalami ketengikan.
[image:34.595.133.558.626.733.2]Hasil wawancara dengan pemilik usaha keripik nangka Tafied Rona Chips, produsen keripik nangka di Kabupaten Kendal, bahwa mutu buah nangka diklasifikasikan menjadi empat golongan seperti yang tersaji pada tabel 8.
Tabel 8. Klasifikasi mutu buah nangka
Kriteria
Golongan
KW I KW II KW III KW IV
Rasa Manis Manis Manis/tawar Manis/tawar
Warna Kuning/kuning
keputihan Kuning/kuning keputihan Kuning/kuning keputihan Kuning/kuning keputihan
Ukuran Besar Sedang Kecil/sedang Kecil
Ketebalan daging
Dari tabel di atas, golongan buah yang memenuhi syarat yang baik untuk dijadikan keripik nangka adalah golongan KW I dan KW II. Perbedaan buah nangka KW I dan KW II adalah dalam hal ukuran. Ukuran buah merupakan aspek mutu yang perlu diperhatikan karena proses penggorengan dapat mempengaruhi mutu ukuran keripik nangka yang dihasilkan. Proses pengolahan keripik nangka (penggorengan vakum) dapat mengakibatkan penyusutan ukuran buah karena adanya proses perpindahan air dari dalam daging buah ke luar daging buah. Penggorengan bahan baku yang berukuran besar akan menghasilkan produk keripik nangka dengan besar ukuran yang ideal (tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil) serta penampakannya lebih menarik daripada keripik nangka yang dihasilkan dari bahan baku denagn ukuran lebih kecil.
Berdasar hasil pengamatan dan wawancara dengan Dinas Pertanian Kabupaten Semarang, pedagang nangka di pasar Bandungan, pasar Ambarawa, serta pemilik usaha keripik nangka Tafied Rona Chips, varietas nangka lokal yang banyak dijumpai di daerah kabupaten Semarang sebagian besar tergolong KW I dan KW II. Buah nangka yang banyak dijumpai di kabupaten Semarang mempunyai ciri-ciri berwarna kuning dengan panjang 7,5-15 cm, ketebalan daging buah 1-1,5 cm, dan kering (kandungan air relatif sedikit), serta memiliki rasa manis. Namun demikian, ada sebagian kecil buah nangka yang tergolong KW III dan KW IV. Buah nangka KW I dan KW II secara umum dapat dijumpai di setiap wilayah kecamatan di kabupaten Semarang.
Mutu buah nangka di Kabupaten Semarang lebih baik dibandingkan dengan mutu buah nangka di beberapa daerah sentra nangka lainnya seperti Kota Malang dan Kabupaten Batang. Menurut informasi yang diperoleh dari pemilik usaha keripik nangka Tafied Rona Chips, bahan baku keripik nangka di kota Malang sebagian besar termasuk golongan KW III dan IV. Total bahan baku dengan mutu KW III dan KW IV jumlahnya mencapai 60 % dari total bahan baku yang digunakan oleh seluruh industri keripik nangka di kota Malang. Sedangkan mutu buah nangka di kabupaten Batang sebagian besar tergolong KW III. Kelemahan mutu buah nangka di kabupaten Batang adalah kulit daging buahnya tipis. Keunggulan mutu bahan baku buah nangka yang berada di kabupaten Semarang mengindikasikan bahwa daerah ini berpotensi untuk menjadi sentra penghasil keripik nangka yang bermutu dan unggul di masa mendatang.
b.
Ketersediaan bahan baku
Kabupaten Semarang merupakan sentra penghasil nangka yang cukup besar. Data yang diperoleh dari Dinas Pertanian kabupaten Semarang pada tahun 2007-2008 (lampiran 5 dan 6) menunjukkan bahwa setiap kecamatan di daerah ini memiliki banyak pohon nangka dengan tingkat produktivitas yang berbeda antara kecamatan yang satu dengan kecamatan lainnya. Jumlah pohon nangka produktif pada tahun 2006 mencapai 71.964 pohon. Total panen buah nangka di kabupaten Semarang pada tahun 2007 mencapai 13.690 kwintal. Total panen buah nangka pada tahun berikutnya meningkat menjadi 17.593 kwintal (Lampiran 4 dan 5).
Informasi yang didapat dari hasil wawancara dengan beberapa pedagang di pasar Ambarawa dan pasar Bandungan menunjukkan bahwa konsumen utama buah nangka di wilayah kabupaten Semarang selama ini adalah masyarakat umum. Berdasar hasil wawancara dengan dinas Perindustrian kabupaten Semarang pada tahun 2010, diketahui bahwa di kabupaten Semarang belum ada industri besar pengolahan keripik nangka. Menurut pengumpul buah di pasar Ambarawa, buah nangka yang paling banyak permintaannya adalah yang bermutu KW III dan KW IV. Industri yang menyerap buah tersebut adalah industri kecil keripik nangka di kota Salatiga dan industri wingko babat di kota Semarang. Gambar 5 menunjukkan grafik ketersediaan buah nangka pada tahun 2007 dan 2008 yang disajikan setiap triwulan.
memenuhi permintaan konsumen pada saat itu. Grafik ketersediaan bahan baku buah nangka di kabupaten Semarang pada tahun 2007 dan 2008 dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Ketersediaan Buah Nangka di kabupaten Semarang pada tahun 2007-2008
Menurut petani nangka di kabupaten Semarang, pohon nangka di kabupaten Semarang rata-rata memiliki umur 20-25 tahun. Pohon nangka masih mampu mengalami peningkatan produksi hingga mencapai puncaknya berumur 35 tahun. Ketika umur pohon menuju masa puncak produksi diperkirakan jumlah produksi buah mampu meningkat menjadi beberapa kali lipat. Dari gambar 5 terlihat bahwa Pada triwulan ke 4 tahun 2008, produksi nangka mengalami peningkatan produksi secara drastis dibandingkan pada triwulan 4 di tahun 2007. Hal ini menunjukkan bahwa pohon nangka sedang mengalami proses peningkatan menuju puncak produksi.
Berdasarkan informasi yang didapat dari dinas Pertanian Kabupaten Semarang menunjukkan bahwa jumlah populasi pohon nangka mengalami peningkatan setiap tahunnya. Pada tahun 2007 dan 2008, penambahan penanaman pohon tercatat masing-masing sebanyak 882 pohon dan 767 pohon (lampiran 5 dan 6). Penambahan populasi pohon tersebut terjadi secara alami dan buatan. Penambahan secara alami terjadi ketika biji nangka terjatuh di tanah kemudian tumbuh menjadi pohon yang besar. Penambahan pohon secara buatan dilakukan oleh penduduk setempat yang sengaja menanam pohon nnagka di halaman rumah atau pekarangan kosong.
Data yang diperoleh dari dinas Pertanian Kabupaten Semarang pada tahun 2006 menunjukkan bahwa pohon nangka yang belum menghasilkan buah tercatat sebanyak 19.076 pohon. Umur pohon-pohon tersebut belum memasuki usia produktif. Diperkirakan pada beberapa tahun mendatang pohon tersebut sudah dapat diandalkan untuk menyuplai bahan baku industri.
Menurut hasil wawancara dengan Dinas Pertanian Kabupaten Semarang, sebanyak 70% produksi buah nangka pada tahun 2008 (12.315,1 kw) merupakan hasil produksi pohon nangka yang berasal dari biji (rata-rata usia 20-25 tahun). Dengan masa usia produktif pohon nangka yang dimulai pada tahun ke 10 serta diperkirakan jumlah produksi buah nangka mulai menurun ketika usia pohon mencapai 50 tahun, maka diperkirakan produksi buah nangka di kabupaten Semarang masih mencukupi untuk kebutuhan industri antara 25-30 tahun mendatang.
c.
Tata Niaga Bahan Baku
Buah nangka di kabupaten Semarang banyak dibudidayakan oleh masyarakat setempat. Selama ini sebagian besar produksi buah nangka di kabupaten ini berasal dari masyarakat setempat. Para pengumpul buah mengumpulkan buah nangka dari tiap pohon yang dimiliki warga di sana kemudian disalurkan lagi ke pedagang atau konsumen
4708
1218 2013
5751 6798
2017 5336 12424 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 Triwulan 1 Triwulan 2 Triwulan 3 Triwulan 4 Triwulan 1 Triwulan 2 Triwulan 3 Triwulan 4 Jumla h Ba ha n ba k u ( Kwint a l )
langsung. Hasil wawancara dengan salah seorang warga di kecamatan Bergas menunjukkan bahwa ada sebagian buah nangka milik penduduk yang tidak terdistribusi hingga ke pasar baik pada masa panen raya maupun pada bulan-bulan biasa. Hal itu diduga karena jumlah permintaan buah nangka lebih kecil dari jumlah ketersediaan buah nangka. Selain itu para pengumpul buah juga memiliki keterbatasan dalam mengumpulkan buah dikarenakan hingga saat ini belum ada masyarakat atau pihak lain yang mengelola kebun nangka dalam skala besar sehingga selama ini sebagian besar buah nangka merupakan hasil pengumpulan dari rumah ke rumah. Pengeluaran biaya yang tidak efektif untuk mengumpulkan buah berpotensi menghambat aliran tata niaga buah nangka dari petani/pemilik pohon nangka hingga ke konsumen.
Peran pengumpul buah nangka sangat penting untuk menunjang efektivitas pengumpulan bahan baku bagi industri. Dengan bekerja sama dengan para pengumpul bahan baku, maka industri dapat menghemat waktu dan biaya sehingga proses produksi nantinya dapat berjalan dengan lebih efektif. Untuk memaksimalkan pengumpulan bahan baku, hubungan kerja sama sebaiknya dilakukan dengan pengumpul buah di setiap kecamatan. Efektivitas pengumpulan bahan baku juga akan lebih baik jika industri bekerja sama dengan kelompok tani untuk mengantisipasi keterbatasan kinerja pengumpul dalam memasok bahan baku. Tata niaga buah nangka dapat dilihat pada gambar 6.
[image:37.595.143.540.354.607.2]
Gambar 6. Tata niaga buah nangka di kabupaten Semarang
Harga buah nangka dalam setahun cenderung mengalami fluktuasi tergantung oleh besarnya jumlah produksi buah. Pada masa panen raya yang terjadi pada periode bulan November hingga Januari, jumlah produksi buah nangka mengalami peningkatan lebih banyak dibandingkan dengan bulan-bulan lainnya. Pada masa ini harga buah nangka mengalami penurunan harga secara drastis. Sebagai gambaran, pada tahun 2009, harga di tingkat pengumpul/petani (sudah termasuk biaya transportasi bahan baku) hanya berkisar rata-rata Rp 4.000,00/kg. Buah nangka mengalami penurunan jumlah produksi setelah masa panen raya yaitu pada bulan Maret hingga Mei. Pada saat itu buah nangka harganya mulai merangkak naik hingga menjadi rata-rata Rp 20.000,00/kg pada bulan Mei. Peningkatan harga tersebut sangat drastis karena buah nangka pada masa-masa itu mulai
Petani / Pemilik pohon nangka
Pengumpul Buah Nangka
Pedagang buah nangka
jarang ditemui sehingga hukum penawaran ekonomi berlaku. Pada bulan Juni hingga Agustus harga buah ini mengalami penurunan secara bertahap hingga menjadi rata-rata Rp 6.000,00/kg. Harga tersebut masih menurun kembali secara bertahap hingga menjadi rata-rata Rp 4.500,00/kg pada bulan Oktober. Kisaran perubahan harga buah buah nangka dalam setahun di tingkat pengumpul buah dapat dilihat pada gambar 7.
Gambar 7. Grafik pergerakan harga buah nangka di kabupaten Semarang pada tahun 2009
2.
Lokasi Industri
[image:38.595.145.545.465.579.2]Lokasi industri pengolahan keripik nangka ditetapkan di kabupaten Semarang. Beberapa kecamatan di kabupaten Semarang yang dijadikan alternatif lokasi industri adalah kecamatan yang memiliki jumlah produksi nangka yang tinggi seperti terlihat pada tabel 9. Pemilihan lokasi industri yang dekat dengan bahan baku dimaksudkan untuk meminimumkan biaya transportasi bahan baku. Kedekatan lokasi industri dengan bahan baku juga dapat meminimalkan penurunan mutu bahan baku akibat benturan dan gesekan yang terjadi selama pengangkutan. Selain itu seluruh alternatif lokasi industri juga memiliki jarak yang dekat dengan pasar.
Tabel 9. Alternatif lokasi industri pengolahan keripik nangka
Kecamatan Letak Jarak dengan
bahan baku dan pasar Kemiringan lahan (%) Rata-rata jumlah produksi nangka/tahun (Kw)*
Bergas Pinggir kota Dekat 0-8 1.963,5
Tengaran Pinggir kota Dekat 0-8 1.941
Sumowono Pinggir kota Dekat 8-40 2.856,5
Ungaran Barat Pusat kota Dekat 0-8 2.114
Ungaran Timur Pusat kota Dekat 0-8 1.593
*) Sumber : Dinas Pertanian kabupaten Semarang
Menurut Gastya (2009), pada tahun 2015, diprediksi perbandingan jumlah penduduk kabupaten Semarang yang tinggal di kota dengan di desa sebanyak 60% berbanding 40%, sehingga pendirian pabrik-pabrik, gudang-gudang, dan piranti pendukungnya harus dipindah ke pinggiran kota.
Pemilihan lokasi industri di area pinggiran kota (sub urban) juga disebabkan beberapa pertimbangan diantaranya adalah sudah tercukupinya daya listrik PLN, sarana jalan dan transportasi cukup baik, serta harga tanah relatif murah.
Diantara enam kecamatan yang dijadikan sebagai alternatif lokasi industri terdapat empat kecamatan yang memenuhi persyaratan tata kota yaitu kecamatan Bergas, Tengaran, dan Sumowono. Diantara kecamatan tersebut ditentukan kecamatan Bergas sebagai lokasi industri karena daerah tersebut memiliki kemiringan lahan yang sesuai untuk bangunan industri serta memiliki jumlah produksi nangka yang tinggi.
0 5000 10000 15000 20000
Jan Feb Mar Apr Mei Jun Jul Ags Sep Okt Nov Des
3.
Sistem Produksi
Dewasa ini teknologi pembuatan keripik nangka di Indonesia telah ada dan tersebar ke masyarakat industri terutama di Jawa Timur dan Jawa Tengah. Teknologi ini pertama kali dikembangkan oleh peneliti dari Universitas Brawijaya Malang sejak tahun 1993. Vacuum fryer terbaru hasil penelitian staf pengajar Universitas Brawijaya Malang adalah vacuum fryer tipe horizontal. Sistem pemvakuman mesin vacuum fryer tipe horizontal menggunakan water jet. Untuk memvakumkan ruang penggorengan, ejector menghisap uap air dalam tabung penggoreng sehingga menghasilkan efek sedotan (vakum) dalam tabung penggoreng. Uap air yang terhisap kemudian didinginkan di dalam kondensor.
Pada prinsipnya pembuatan keripik nangka dilakukan dengan menggoreng buah nangka segar dengan vacuum fryer selama kurang lebih 55-90 menit untuk kapasitas produksi 8-12 kg. Proses pemvakuman akan mengakibatkan penurunan tekanan pada ruang penggoreng sehingga titik didih air menurun. Hal ini menyebabkan kandungan air di dalam bahan baku dapat dikurangi pada suhu di bawah 1000 C. Proses pengeringan bahan pada suhu yang relatif rendah ini dapat mempertahankan mutu rasa, warna, dan aroma buah yang digoreng.
Saat ini, vacuum fryer juga telah diaplikasikan untuk membuat keripik buah yang lain seperti keripik salak, apel, nanas, dan sebagainya. Keripik salak kini telah menjadi produk unggulan di kabupaten Sleman. Sedangkan keripik apel sudah populer terlebih dahulu di kota Malang.
Teknologi vacuum fryer tipe horizontal banyak diaplikasikan oleh produsen mesin pembuat keripik buah sehingga mesin jenis ini telah banyak dijumpai di pasaran. Produsen yang menjual vacuum fryer tipe horizontal diantaranya adalah P.T. Agrowindo Sukses Abadi dan C.V. Agrindo Cipta Mandiri. Kedua produsen tersebut berasal dari kota Malang.
[image:39.595.243.435.731.841.2]P.T. Agrowindo Sukses Abadi memproduksi vacuum fryer tipe PV-2, sedangkan C. V. Agrindo Cipta Mandiri memproduksi tipe VFC-10, dengan spesifikasi teknis dan harga seperti tercantum pada tabel 10.
Tabel 10. Spesifikasi mesin vacuum fryer
No Kriteria Jenis Mesin
VF-8 VFC-10 PV-2
1.
Kapasitas (kg masukan /
proses) 9 12 10
2 Lama proses (menit) 60-90 55-75 55-75
3 Bahan bakar LPG LPG LPG
4
Volume minyak goreng
(liter) 80 `104 80
5
Kebutuhan LPG
(Kg/jam) 0,3-0,75 0,6-0,7 0,3-0,35
6 Kebutuhan daya (watt) 1300 2600 1500
7 Dimensi total ( cm³ ) 182 x 122 x 135 244 x 125 x 125 182 x 122 x 135
8 Harga ( Rp ) 26.750.000 38.750.000 26.750.000
Gambar 8. Mesin vacuum fryer tipe PV-2
Pada proses penggorengan vakum keripik nangka, dari 10 kg daging buah nangka segar diperoleh keripik nangka sebanyak 2 kg. Neraca bahan keripik nangka dapat dilihat pada gambar 9.
[image:40.595.116.526.294.724.2]
Gambar 9. Neraca bahan keripik nangka
Tahapan proses pembuatan keripik nangka adalah sebagai berikut : 1. Proses Penanganan Bahan Baku
a. Sortasi
Proses sortasi merupakan salah satu proses penting yang menentukan mutu akhir produk. Syarat daging buah nangka yang baik untuk bahan baku adalah buah nangka harus berukuran besar, berwarna kuning cerah, serta tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. Menurut Rukmana (2008), ciri-ciri fisik luar buah nangka yang layak dijadikan keripik nangka adalah bila kulitnya ditepuk-tepuk maka buah tersebut berbunyi nyaring berat. Buah nangka yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda biasanya berumur 7 bulan setelah pembungaan atau 1 bulan sebelum matang. Proses sortasi memerlukan koordinasi dan kerjasama dengan para pengumpul buah nangka agar perusahaan bisa mendapatkan buah nangka yang sesuai dengan mutu yang telah dipersyaratkan.
b. Pencucian kulit dan pemisahan daging buah dari kulit
Pada proses ini, buah nangka dicuci terlebih dahulu dengan air sebelum kulit buah dibelah. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit buah. Proses pencucian dapat mengurangi jumlah mikroba sehingga dapat meminimalisasi kotoran yang menempel pada pisau yang digunakan untuk membelah kulit . pada Buah Nangka
31,25 kg
Daging buah
nangka 10 kg Keripik nangka 2 kg Biji
Air
Kulit
Dami
Penggorengan vakum
umumnya pisau tersebut mengalami kontak dengan sebagian daging buah nangka. Proses selanjutnya adalah pemisahan daging buah dengan kulit buah untuk mengeluarkan nyamplungnya ( buah nangka yang berisi satu biji ) dan membuang kulit serta daminya (rongga yang berisi nyamplung) ke tempat penampungan limbah. Seluruh pisau yang digunakan dalam proses ini disterelisasi menggunakan alkohol.
c. Pemisahan biji dan pembelahan
Bagian buah nangka yang diperlukan dalam pembuatan keripik nangka hanya daging buahnya, sehingga biji nangka dan selaput yang menyelimutinya harus dipisahkan . biji nangka dikeluarkan dari daging buah dengan cara membelah daging buah tersebut menjadi dua bagian. Pisau yang digunakan sebelumnya disterilisasi terlebih dahulu menggunakan alkohol.
d. Penimbangan daging buah
Pada proses ini, daging buah nangka yang telah diiris dimasukkan ke dalam baskom stainless steel yang telah dicuci bersih lalu ditimbang seberat 10 kg. Jarak waktu tiap batch antara proses penanganan bahan baku mulai pemisahan kulit nangka dari daging buah, pemisahan biji, pembelahan, dan penimbangan dengan waktu penggorengan tidak boleh terlalu lama karena jika bahan baku yang telah siap digoreng memiliki jarak waktu yang lama untuk digoreng maka bahan baku dimungkinkan dapat mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu tersebut diantaranya adalah jumlah load mikroba semakin meningkat serta terjadi pelunakan pada bahan baku.
2. Penggorengan dan penirisan a. Penggorengan
Penggorengan dilakukan menggunakan vacuum fryer. Bahan yang digoreng seluruhnya terendam dalam minyak goreng (deep fat frying). Dengan deep fat frying dapat diperoleh hasil yang lezat dengan flavor yang enak dan mengurangi kadar air makanan sehingg memperpanjang umur simpan. Selain itu dengan cara penggorengan tersebut, dapat menghasilkan bahan makanan dengan sifat renyah (crispying). Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng kemasan karena mutu minyak goreng dapat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Mutu minyak goreng dapat mempengaruhi mutu produk dalam hal unur simpan.
b. Penirisan
Keripik nangka yang telah digoreng kemudian ditiriskan menggunakan spinner. Fungsi penirisan adalah menghilangkan sebagian minyak yang masih tersisa pada keripik nangka setelah proses penggorengan.
3. Proses penimbangan dan pengemasan produk
a. Penimbangan dan pengemasan produk
Keripik nangka yang telah ditiriskan kemudian ditimbang seberat 100 gr dan selanjutnya dikemas dalam kemasan plastik PP ukuran 08 mikron. Pengisian keripik ke dalam kemasan dilakukan secara manual. Kemasan yang digunakan untuk keripik nangka ini adalah plastik transparan PP dengan ukuran ketebalan 08.
b. Penggudangan
