Verifikasi Implementasi Sistem HACCP dalam Usaha Peningkatan Mutu Keamanan Produk di PT. Arnott's Indonesia, Bekasi Jawa Barat

SKRIP

EFIKASI MPLEMENTASJ SJ$M HACCP DALAM USAHA PENINGKATA( MUTU MMANAN PRODUK

DJ PT. ARNOT'SNDONESI BEKASJ,

JAWA BARAT

01 :

CITRACEMALA

FO;99078

2003

JURUSAN TEK!OWGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Citra Kemala. F02499078.

Veriikasi bnplementasi Sistem HACCP dalam Usaha Peningkatan Motu Keamanan Produk di T. Arnott's Indonesia, Bekasi Jawa Barat.

Di bawah bimbingan Musa Hubeis.

NGKASAN

Dalam menghadapi sistem perdagangan yang semakio kompetitif sejalan

dengan penerapan pasar bebas di era globalisasi ini, penting bai industri pangan

untllk mencrapka. sistcm

Haard AnayMs Critical Control Point

(HACCP)

dalam mengidentiikasi dan mengakses bahaya-bahaya dan resiko-resiko yang

berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan produk pangan sesuai

rekomendasi National Academy of Sciences.

PT.

Amott '5 Indonesia,

sebagai salah satu perusahaan terbesar yang

memproduksi biskuit dan krakers, telab memperoleh sertikat HACCP pihak

kedua sejak tabun 2002 untuk seluruh jalur produksiya Seikasi HACCP

resmi pihak ktiga yaitu

Llyod Register Qualiy Assurance

(LRQA) masih dalam

tahap persiapan. Implementasi yang relatif baru ini membutuhkan pemantauan

yang baik untuk menghindari timbulnya penyimpangan selama sistem be�alan.

Pengujian dengan parameter-parameter yang tepat, proses veriikasi yang kontinu

melalui intel audit perusahaan dan validasi sistem menjadi elemen yang sangat

penting untuk meningkatkan persentase penerapan sistim HACCP yang sesuai

dengan tandar CODEX. Tujuan kegiatan magang adalab melakukan veikasi

(prinsip HACCP keenam) terhadap sistem HACCP PT.

Anoll's Ionesia

yang

meliputi validasi rencana HACCP,

review

pemantauan, pengujian produk dan

auditing.

Berdasarkan

review

hasil pemantauan dokumentasi proses kontrol

diketahui babwa pada bulan Januari

n

Feb, CAR belum diterbitkan,

sehingga kesalahan pengisian

form

kurang teridentikasi kemungkinan terjadinya

kesalahan yang sa menjadi berulang. Berikutnya, setelab diterapkan penerbitan

CAR teIjadi peningkatan persentase penerapan sampai rata-rata 3,7% pada

produksi 1-8 dan "0

pada produksi wafer

Tim Tam yang bam mulai diaudit sejak

Maret 2003. Sementara

l _review

SSOP melalui

_wab

tes alat dan karyawan

masih terus berusaba ditingkatkan untuk dapat mencapai target perusahaan (di

atas 80%).

Sedangkan hasil tetnuan audit intel HACCP triwulan ketiga

menunjukkan tiga penyimpangan kategori

Hold Point

(P), yaitu untuk

Critical Control Point (CCP) ayakan terakhir pads area produksi 1 dan Inventory Plnning Control

(PC) dan penemuan baban yang tidak teridentiikasi pada area produksi

2, serta tiga penyimpangan kategori Ongoing

(OG) pad. produksi

6

dan lPC.

Kefektifan sistem HACCP dapat dikoren dengan peningkatan mutu

k

n

an pangan melalui parameter yang dapat diamati (penurunan temuan

VERIFlKASI IMPLEMENTASI SISTEM HACCP DALAM USAHA

PENINGKATAN MUTU KEAMANAN PRODUK

DI PT. ANOTT'S INDONESIA, BEKASI, JAWA BARAT

Oleh :

CITRA KEMALA

F02499078

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PANGAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogar

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

VERIFIKASI IMPLEMENTASI SISTEM HACCP DALAM USAHA

PENINGKA TAN KEAMANAN PRODUK

DI PT. ARNOI'S INDONESIA, BEKASI, JAW A BARAT

Oleh :

CITRA KEMALA

F02499078

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PANGAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Boger

Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 10 Agustus 1980

Tangggal lulus : 1

Agustus

2003

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang merupakan salah satu syarat uotuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Juusan Teknologi Pertanian, Institut Petanian Bogar.

Penyelesaian skripsi ini tidak Jepas dari bantuan, bimbingan dan dororongan dari berbagai pihak. Oleh karena itll, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Pro. Dr. Ir. Musa Hubeis MS. Dip!. Ing. DEA selaku pembimbing yang telah banyak meluangkan waktunya uotuk memberikan pengarahan selama masa studi, khususnya pada kegiatan magang, penulisan dan penyelesaian skripsi.

2. Thu Ir. c.c. Nuwitri, DAA dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara, MSi selaku dosen penguji.

3. Ibu Ratna Juniati selaku Manajer QA PT. Arnott's Indonesia atas bimbingan dan kesempatan yang diberikan untuk melaksanakan kegiatan magang, serta penyelesaian skripsi.

4. Bapak Hatta Djamil selaku pembimbing lapang yang telah banyak memberi masukan dan bantuan selama kegiatan magang.

5. Bapak Achmat, Bapak Hendi, Bapak Ragil, Ibu Kartika, Bapak Fadli, Bapak Zulmahdi, Bapak Nandar dan Sayan atas bantuan dan kerjasamanya selama kegiatan magang.

6. Seluruh staf, karyawan dan para suervisor yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas kejasama dan persahabatannya.

7.

Mama (Aim) dan Papa, Ninuk, Uti dan Mbak Piyem untuk dukungan dan darongan semangat, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas selama kuliah di PB.

8. Mas Koes untuk semua perhatian, dukungan dan kesabarannya selama ini. 9. Echi, Yoan, Meri, Caca, Intan,Wini, Iduy, Ane, Lira, Indri, la, Dea, Anto, Ipir,

seluruh golangan C dan rekan-rekan e TPG'36 untuk persahabatan yang menyenangkan dan hari-hari yang tidak terlupakan.

1 0. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah banyak

memberikan bantuan moril maupun materiil.

Penulis menyadari di dalam skripsi ini masih memerlukan perbaikan dan

masukan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang bersifat membangun sangat

diharapkan. Semoga karya ini dapat bennanfaat bagi semua pihak yang

berkepentingan.

Bogor, Agustus 2003

Penulis

DAFTAR lSI

Halaman

RINGKASAN ... i

KA TA PENGANTAR ... v

DAFTAR TABEL ... ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFT AR LAMPIRAN ... xii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LA TAR BELAKANG.. ... . ... 1

B. TUJUAN ... ... 2

II. T1NJAUAN UMUM I'ERUSAHAAN ... 3

A. SEJARAH PT. ARNOTT'S INDONESIA ... 3

B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN ... 5

C. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN ... 5

D. KETENAGAKERJAAN ... 6

E. SISTEM MUTU PERUSAHAAN ... 7

F. PROSES PRODUKSI ... 8

1. Proses Pra Produksi ... 8

2. Proses Produksi ... ... 9

3. Proses Pasca Produksi ... " ... , .. " ... " ... "., ... 13

G. SISTEM PENGOLAHAN LIMBAH CAIR ... 14

III.DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG ... 16

A. DESKRIPSI KEGIATAN ... I6 B. IDENTlFIKASI PERMASALAHAN ... ... ... 16

C. FORMULASI PERMASALAHAN ... ... 17

IY.ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAH ... 20

A. LANDASAN PEMIKIRAN ... ... 20

1. Sistem Mutu ... 20

2. Biskuit ... 21

3. HACCP ... ... 22

a. Definisi HACCP ... ... 22

b. Pelatihan HACCP . . ... 32

c. Verifikasi Sistem HACCP ... 40

4. Good Manufacturing Practice ... . . . ... . . . . ... . . . . ... . . . . ... ... 41

5. Standort Sanitation Operating Procedure . . . ... . . ... . ... . 42

B. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 43

1. lmplementasi Prasyarat Dasar .... . . ... . . . ... . . ... . . ... . . ... . . 43

a. GMP ... 43

b. SSOP ... 45

c. Kontro1 Serangga ... 48

2. Penerapan Prinsip HACCP da1am KontroJ Proses ... 49

a. Kontro1 Proses ... 49

b. Aplikasi HACCP PT. ARNOTT'S INDONESIA. ... 52

c. Tahap�Tahap Imp1ementasi ... 57

3. Verifikasi Sistem HACCP ... 57

a. Validasi Rencana HACCP ... 58

b. Review Hasil Pemantauan ... 60

c. Pengujian Produk ... 67

d. Auditing . . . ... . . ... . . ... . . ... . . . ... 68

1. Audit Intenal ... 69

2. Audit Ekstemal ... 74

4. Sistem Pendukung HACCP ... 76

a. TraceabilityProduct ... ... . ... ... ... ... ... ... 76

b. Supplier Qualiy Assurance .... . . ... 79

5. Hubungan Penerapan HACCP dengan Penurunan Jumlah T emuan Benda Asing ... 80

ESIMPULAN DAN SARAN ... 83

A. KESIMPULAN ... 83

B. SARAN ... . . . ... 84

DAFTAR PUSTAKA ...

86

LAMPIRAN ...

88