Lampiran 1. Sampel yang Digunakan
Gambar 1. Ikan Lele Dumbo
Gambar 2. Ikan Lele Sangkuriang
Lampiran 2. Gambar alat-alat yang digunakan
Gambar 4. Alat Kjeldahl
Gambar 6. Alat Titrasi
Gambar 8. Oven Gambar 9. Timbangan analitik
Lampiran 3. Bagan Penetapan Kadar Protein
Dibersihkandandiambildagingnya
dikeringkandalam oven padasuhu 80°C sampaidiperolehbobotkonstan
dihaluskandalam lumpang
ditimbangsebanyak 0,2 gram dimasukkankedalamLabu kjedahl
ditambahkan 2 gram katalisator campuran dan 3 mL H2SO4
95%
destruksi sampai cairan berwarna hijau jernih lebih kurang selama ± 3 jam dan didinginkan
ditambahkan dengan 10 mL akuades dipindahkan kedalam erlenmeyer
ditambahkan dengan 20 mL NaOH 40%
disediakan penampung yang berisi 25 mL H2SO4 0,02 N
dan 3 tetes indikator campuran di dalam erlenmeyer destilasi hingga diperoleh 125 mL
destilat dititrasi dengan NaOH 0,02 N Ikanlele
DagingIkanlele yang telahdihaluskan
destilat
Lampiran 4. Bagan Penetapan Kadar Lemak
Dibersihkandandiambildagingnya
dikeringkandalam oven padasuhu 80°C sampaidiperolehbobotkonstan
dihaluskandalam lumpang
ditimbangsebanyak2 gram dibungkusdengankertassaring diletakkan dalam alat soxhlet
dipasangalatkondensordanlabulemak yang sudahdiisidenganlarutanheksana sebanyak 150 mL
direfluksselama ± 6 jam atausampaidiperolehlarutan yang jernih
diuapkandalam oven padasuhu 105°C ditimbangsampaidiperolehberatkonstan Ikanlele
DagingIkanlele yang telahdihaluskan
Hasilrefluks
Lampiran 5. Perhitungan Pembakuan NaOH 0,02 N
No. Berat Asam Oksalat (gram) Volume NaOH (mL) Normalitas NaOH (N)
Normalitas rata-rata (Nr) danpersenDeviasi (% d)
Nr3 =
�2+�3
2
=
0,02149 + 0,02179
2 = 0,02164 N
%d = �2−��3
��3 x 100%
=
�
0,02149 − 0,02164
0,02164
�
x 100% = 0,69%Lampiran 6.Perhitungan Kadar Air pada Sampel
Perhitungan kadar air pada ikan lele sangkuriang 1. W1 = 4,2699
Kadar air rata-rata (%) = 78,11+80,61+78,08
3
= 78,94%
Perhitungan kadar air pada ikan lele dumbo 1. W1 = 4,2467
W2 =9,2898
W3 = 6,9894
= 45,61%
Kadar air rata-rata (%) = 45,61+45,02+45,47
3
= 45,37%
Kadar air (%) =9,3038−7,2189
9,3038−4,2407 x 100%
= 41,18%
Kadar air rata-rata (%) = 40,13+38,56+41,18
3
Lampiran 7. Perhitungan Kadar Protein
a. Perhitungan Kadar Protein padaIkanLele Sangkuriang
Kadar protein I (%) = ������ (��)−����(��) � 0,02147 � 0,014 � 6,25
b. Perhitungan Kadar Protein padaIkanLele Dumbo
Kadar protein I (%) = ������ (��)−����(��) � 0,02147 � 0,014 � 6,25
����� ������ (����) x 100%
= 23,2 �� −6,1 �� � 0,02147 � 0,014 � 6,25
0,2070 � x 100%
Kadar protein II (%) = ������ (��)−����(��) � 0,02147 � 0,014 � 6,25
c. Perhitungan Kadar Protein padaIkanLele Lokal
= 23,2 �� −9,6 �� � 0,02147 � 0,014 � 6,25
0,2032 � x 100%
= 12,57 %
Rata-rata kadar protein (%) = ����� ������� �+ ��+ ���
3
=11,97 % + 12,96 % + 12,57 %
3
Lampiran 8. Data Perhitungan Kadar Protein pada Ikan Lele
No. Sampel Bobot Sampel (gram)
Volume NaOH 0,02N
(mL)
Kadar (%)
1.
Ikan Lele Sangkuriang
I 0,2009 4,70 17,02
II 0,2036 5,10 16,43
III 0,2024 5,40 16,13
2.
Ikan Lele Dumbo
I 0,2070 6,10 15,52
II 0,2075 9,10 12,76
III 0,2075 6,60 15,03
3.
Ikan Lele Lokal
I 0,2071 10,00 11,97
II 0,2014 9,30 12,96
III 0,2032 9,60 12,57
Lampiran 9. Perhitungan Kadar Lemak
a. Perhitungan Kadar LemakpadaIkanLele Sangkuriang Kadar lemak I (%) = ����� �����
b. Perhitungan Kadar LemakpadaIkanLele Dumbo
Kadar lemak I (%) = ����� �����
����� ������ x 100%
= 0,2801 �
2,0010 � x 100%
Kadar lemak II (%) = ����� �����
c. Perhitungan Kadar LemakpadaIkanLele Lokal
Kadar lemak III (%) = ����� �����
����� ������ x 100%
= 0,2501�
2,0121� x 100%
= 12,43%
Rata-rata kadar lemak (%) = ����� ����� �+ ��+ ���
3
=13,76 % + 12,59 % + 12,43 %
3
Lampiran 10. Data Perhitungan Lemak pada Ikan Lele
DAFTAR PUSTAKA
Agustono., M. Hadidan Y. Cahyoko. (2009). PemberianTepungLimbahUdang yang
DifermentasidalamRangsumPakanBuatanterhadapLajuPertumbuhan, RasioKonversiPakandanKelangsunganHidupBenihIkanNila.Skripsi.Sura baya: UniversitasAirlangga
Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 77-78.
Amri, KdanKhairuman. (2002). Budidaya Lele Lokal Secara Intensif. Jakarta: Agromedia Pustaka. Hal.7-9.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. 16th edition. Association of Official Analytical Chemist inc. Virginia: Arlington
Astawan, M. (2008). Jeroan Bagi Kesehatan. Jakarta: PT. Dian Rakyat. Hal. 26. Atkins, C.S. (2007). Diet Atkins. Jakarta: PT. Alex Media Komputindo Kelompok
Gramedia. Hal: 42.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01- 2354-2006. Penetapan Kadar Protein Metode Kjeldahl. Jakarta: Dewan Standarisasi Indonesia
Budiyanto, M.A.K. (2004). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. Malang: UMM Press. Hal.37-40.
Chang, S.K.C. (2003). Protein Analysis. Dalam Buku Food Analysis. Edisi III. Editor: S. Suzanne Nielsen. New York: Plenum Publisher. Hal. 135-138. Darmasih. (1997). Prinsip Soxhlet
.peternakan.litbang.deptan.go.id/wer/ptek97-24.pdf (Diakses pada tanggal 19 September 2015)
Darwin, KdanMuhilal.(1996). KecukupanGizi yang Dianjurkan. Jakarta: PT. GramediaPustakaUtama. Hal.16.
Ditjen. POM. (1979). Farmakope Indonesia. Edisi III. Jakarta: Departemen Kesehatan RI
Djaeni, A. (2008). Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Dian Rakyat. Hal. 39-41.
Biokimia dan Analisis Pangan. Malang: Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Hal. 43.
Girindra, A. (1993). Biokimia 1. Jakarta: Gramedia. Hal. 80-82.
Harper, V. W Rodwell dan P. A Mayes. (1979). Biokimia. Jakarta: Penerbit EGC. Hal. 57-59.
Krohn, R.I. (2005). The Colorimetric Detection and Quantitation of Total Protein. Dalam Buku Handbook of Food Analytical Chemistry. Editor: Ronald E. Wrolstad. New Jersey: John Wiley and Sons Inc. Hal. 77-90.
Muchtadi, D. (2000). Sayur-sayuran; SumberSeratdanAntioksidan; Mencegah PenyakitDegeneratif.Bogor : FATETA. Hal. 41.
Najiyati. (1992). Morfologi Ikan Lele Lokal. Bogor: Teknologi Budidaya. Hal.7. Puspowardoyo, H dan Djarijah, A. (2003). Pembenihan dan Pembesaran Lele
Dumbo Hemat Air. Yogyakarta: Kanisius. Hal.6-9.
Poedjiadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Hal. 81-85, 118-119.
Rhee, K.C. (2005). Determination of Total Nitrogen. Dalam Buku Handbook of Food Analytical Chemistry. Editor: Ronald E. Wrolstad. New Jersey: John Wiley and Sons Inc. Hal. 105.
Rohman, A. (2007). Kimia FarmasiAnalisis. Yogyakarta:PustakaPelajar.Hal.38-43.
Sediaoetama, A.D. (2008). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia. Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat. Hal. 53, 59, 75.
Simonian, M.H. (2005). Spectrophotometric Determination of Protein Concentration. Dalam Buku Handbook of Food Analytical Chemistry. Editor: Ronald E. Wrolstad. New Jersey: John Wiley and Sons Inc. Hal. 115-117.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi . (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Hal. 119, 141-147.
Sudjana.(2005). MetodeStatistika. Bandung: Tarsito. Hal. 168.
Wardlaw, G.M., Hampl, J.H., dan Disilvestro, R.D. (2004). Perspective in Nutrition. Edisi keenam. New York: McGraw Hill, Inc. Hal. 226, 234. Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka
Utama. Hal. 114-117.
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Kjehldal dan Sokletasi yaitu untuk menentukan kadar protein dan lemak yang berasal dari berbagai jenis ikan lele di daerah kecamatan Pancur Batu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Agustus 2015 – September 2015. Identifikasi sampel dilakukan di Laboratorium Sistematika Hewan, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.
3.1 Alat-Alat
Alat-alat yang digunakan adalah alat-alat gelas, oven, timbangan analitik, lumpang dan alu, cawan aluminium, desikator, hot plate,soxhlet,labu Kjeldahl, buret, penjepit tabung, bola karet dan spatula.
3.2 Bahan-Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, H2SO4 pekat,
katalisator campuran K2SO4 dan CuSO4, NaOH 40% b/v, NaOH 0,02 N, indikator
metilen biru dan Heksana.
3.3 Pembuatan Pereaksi
3.3.1 Larutan NaOH 0,02 N
Larutkan 800 mg pellet NaOH dalam akuades bebas CO2 sampai 1000 mL
3.3.2 Larutan NaOH 40%
Larutan NaOH 40% (b/v) dibuat dengan melarutkan 40 gram pellet NaOH dalam 100 mL akuades bebas CO2(Ditjen POM, 1979).
3.3.3 Larutan H2SO4 0,02 N
H2SO4 0,02 N diperoleh dengan mencampurkan 0,5 mL H2SO4 95% dan
akuades bebas CO2 didalam labu 1000 mL (Ditjen POM, 1979).
3.3.4 Indikator Mengsel
Indikator mengsel dibuat dengan melarutkanmerah metil 425 mg dan 500 mg metil biru dan dilarutkan dengan 100 mL alkohol 96% (SNI, 1992).
3.3.5 Katalisator Campuran K2SO4 dan CuSO4
Katalisator campuran diperoleh dengan mencampurkan 1 gram K2SO4 dan 1
gram CuSO4.5H2O (AOAC, 2000).
3.4 Prosedur Penelitian
3.4.1 Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan adalah 3 jenis ikan lele yang ada di kecamatan Pancur Batu, yaitu ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang yang diambil secara purposif. Metode pengambilan sampel purposif ini ditentukan atas dasar pertimbangan bahwa sampel yang tidak terambil mempunyai karakteristik yang sama dengan sampel yang diteliti (Sudjana, 2005).
3.4.2 Preparasi Sampel
Perlakuan penimbangan dan penetapan kadar protein dan lemak dilakukan sebanyak 3 kali.
3.4.3 Pembakuan NaOH 0,02 N
Ditimbang seksama 0,050 gram asam oksalat (C2H2O4.2H2O) BM=126,
dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan akuades 25 mL. Setelah larut ditambahkan 2-3 tetes indikator phenolphtalein dan dititrasi dengan larutan NaOH yang akan di standarisasi sampai warna merah jambu yang bertahan selama 30 detik (Sudarmadji, dkk., 1984).
asam oksalat x 2
Normalitas larutan NaOH= x 100%
0,126 x mL NaOH 3.4.4 Penetapan Kadar Air
Penetapan kadar air dilakukan dengan cara pemanasan dengan menggunakan oven. Ditimbang dengan cepat kurang lebih2 gram sampel yang sudah dihaluskan kedalam kurs aluminium yang telah diketahui beratnyadan telah dikeringkan selama 30 menit pada suhu 105ºC. Diratakan dengan menggoyangkan secara perlahan. Dimasukkan kedalam ovendengan suhu 105ºC selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator, ditimbang. Ulangi pemanasan, pendinginan dan penimbangan sampai diperoleh berat yang konstan (SNI, 1992). Kadar air dalam sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Air (%) =Bobot cuplikan sebelum dikeringkan
Kehilangan bobot setelah dikeringkanx 100% 3.4.5 Prosedur Penetapan Kadar Protein (Metode Kjeldahl)
berwarna hijau jernih lebih kurang selama ± 3 jam dan didinginkan. Ditambahkan dengan 10 mL akuades, dipindahkan kedalam erlenmeyer. Campuran ditambahkan dengan 20 mL NaOH 40%. Disediakan penampung yang berisi 25 mL H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator campuran di dalam erlenmeyer. Destilasi
hingga diperoleh 125 mL. Destilat dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari biru menjadi hijau. Dilakukan hal yang sama terhadap blanko (AOAC, 2000).
(A-B) x N x 0,014 x 6,25
Kadar Protein(%) = x 100%
Bobot Sampel Keterangan:
A = mL NaOH untuk titrasi blanko B = mL NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
3.4.6 Prosedur Penetapan Kadar lemak
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksana sebanyak 150 mL dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan refluks selama 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Identifikasi Sampel
Hasil identifikasi sampel menunjukkan bahwa sampel yang diuji adalah ikan lele lokal (Clarias batrachus), ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan ikan lele sangkuriang (Clarias gariepinus var. Sangkuriang) famili Clariidae, dapat dilihat pada Lampiran 11.
4.2 Kadar Air dalam Sampel
Penetapan kadar air dalam sampel dilakukan dengan metode Gravimetri. Kadar air pada ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2HasilKadar Air dalam ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang.
No. Sampel Kadar Air (%)
1. Ikan Lele Lokal 39,96
2. Ikan Lele Dumbo 45,37
3. Ikan Lele Sangkuriang 78,94
4.3 Hasil Penetapan Kadar Protein dalam Ikan Lele
Tabel 4.3 Hasil Penetapan Kadar Protein Pada Ikan Lele
No. Sampel Kadar Protein (%)
1. Ikan Lele Lokal 12,50
2. Ikan Lele Dumbo 14,44
3. Ikan Lele Sangkuriang 16,53
Pada Tabel 4.3 diatas menunjukkan bahwa ikan lele sangkuriang memiliki kadar protein yang paling tinggi yaitu 16,53% dan ikan lele lokal memiliki kadar protein yang paling rendah yaitu 12,50%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 14,44%.
4.4 Hasil Penetapan Kadar Lemak dalam Ikan Lele
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan didapat kadar lemak dari ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang berturut-turut yang dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.4 Hasil Penetapan Kadar Lemak pada Ikan Lele
No. Sampel Kadar Lemak (%)
1. Ikan Lele Lokal 12,93
2. Ikan Lele Dumbo 16,07
3. Ikan Lele Sangkuriang 19,10
kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 16,07%.
Faktor penting dalam budidaya ikan adalah pemberian pakan. Pakan yang diberikan harus berkualitas tinggi, bergizi dan memenuhi syarat untuk dikonsumsi ikan yang dibudidayakan, serta tersedia secara terus menerus sehingga tidak mengganggu proses produksi dan dapat memberikan pertumbuhan yang optimal (Kordi, 2009).
Protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral adalah nutrien yang terkandung dalam pakan ikan. Penggunaan pakan ikan merupakan salah satu faktor yang menyebabkan kandungan protein ikan lele sangkuriang dan ikan lele dumbo lebih besar dibandingkan dengan kandungan protein ikan lele lokal. Kadar protein tertinggiterdapatdalamikanlelesangkuriangdanikanlele dumbo, halinidikarenakanikanlelesangkuriangdanikanlele dumbo mendapatpakanternakikandalam proses pertumbuhannya. Sedangkan, ikanlelelocaltidakmendapatpakanternakikandalam proses pertumbuhannya. Faktor lainnya adalah dipengaruhi oleh pergerakan ikan lele. Ikan lele sangkuriang dan ikan lele dumbo yang diternakkan memiliki pergerakan tubuh yang terbatas karena tempat dan lingkungannya jugaterbatas. Sedangkan, ikan lele lokal memiliki pergerakan tubuh yang bebas sehingga lebih banyak tenaga yang butuhkan untuk bergerak, menyebabkan kandungan protein dan lemak pada ikan lele lokal lebih kecil.
Menurut Najiyati (1992), daging ikan lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. Oleh karena itu, ikan lele lokal masih menjadi pilihan bagi masyarakat untuk dikonsumsi meskipun harga ikan lele lokal jauh lebih tingi dibandingkan dengan harga ikan lele dumbo dan sangkuriang.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
a. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa ikan lele sangkuriang memiliki kandungan protein paling tinggi, yaitu 16,53% dan ikan lele lokal memiliki kandungan protein paling rendah, yaitu 12,50%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 14,44%.
b. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa ikan lele sangkuriang memiliki kandungan lemak paling tinggi, yaitu 19,10% dan ikan lele lokal memiliki kandungan lemak paling rendah, yaitu 12,93%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 16,07%.
5.2 Saran
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos, yang berarti yang utama atau yang di dahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus Mulder (1802-1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan peptida(Sediaoetama, 2008; Poedjiadi, 1994).
Komposisi dasar dari protein sekitar 55 % karbon, 7 % hidrogen, 23 % oksigen, 16 % nitrogen, 1 % sulfur dan kurang dari 1 % fosfor. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya, larutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasinya dan fungsinya (Winarno, 1984).
2.1.1 Asam Amino
Struktur dasar asam amino dapat dilihat pada Gambar 2.1. H
NH2 CCOOH
R
Gambar 2.1 Struktur Dasar Asam Amino (Almatsier, 2004)
Tubuh memerlukan 20 jenis asam amino yang terdiri dari 11 asam amino non-esensial dan 9 asam amino esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis tubuh yang sehat dalam jumlah yang cukup, sedangkan asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dalam jumlah yang cukup sehingga harus terdapat dalam diet (Wardlaw, dkk., 2004). Klasifikasi asam amino dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Klasifikasi Asam Amino
Asam Amino Esensial Asam Amino Semi Esensial
Sumber: Wardlaw, dkk. (2004).
2.1.2 Sifat-sifat asam amino
amino dengan asam karboksilat dan terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepas ion H+, sedangkan gugus amino akan menerima ion H+. Oleh adanya gugus tersebut maka asam amino dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif (zwitterion) atau ion amfoter (Poedjiadi, 1994). 2.1.3 Penggolongan Protein
Menurut Girindra (1993), berdasarkan strukturnya protein digolongkan atas empat golongan yaitu:
i. Struktur primer, pada struktur ini ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida. ii. Struktur sekunder adalah struktur protein di mana asam amino bukan hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen.
iii. Struktur tersier adalah rantai polipeptida yang cenderung untuk membentuk struktur yang kompleks.
iv. Struktur kuartener adalah struktur yang terbentuk dari beberapa bentuk tersier. Menurut Budiyanto (2004), berdasarkan keanekaragaman penyusun struktur protein maka penggolongan protein dilakukan dengan berbagai kriteria sebagai berikut:
a. Berdasarkan bentuknya protein digolongkan atas dua golongan yaitu:
i. Protein fibriler (skleroprotein) yaitu protein yang berbentuk serabut. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
b. Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas beberapa golongan yaitu:
i. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah albumin telur, albumin serum, laktalbumin dalam susu.
ii. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah miosinogen dalam otot dan ovoglobulin dalam kuning telur.
iii. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya adalah glutelin gandum, orizenin beras.
iv. Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin dalam gandum.
v. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.
vi. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya adalah histon dalam hemoglobin.
c. Berdasarkan senyawa pembentuknya dibagi atas dua golongan yaitu: i. Protein sederhana (protein saja) contohnya adalah hemoglobin.
ii. Protein konyugasi dan senyawa non protein: protein yang mengandung senyawa lain yang non protein disebut protein konyugasi sedangkan protein yang tidak mengandung senyawa non protein disebut protein sederhana. Contohnyaglikoprotein terdapat pada hati, lipoprotein terdapat pada susu dan kasein terdapat pada kuning telur.
d. Berdasarkan asam amino pembentuknya, protein digolongkan sebagai berikut: i. Protein sempurna (mengandung semua asam amino esensial).
2.1.4 Fungsi Protein
Menurut Muchtadi (2000), protein memiliki beberapa fungsi, yaitu: a. Untukpertumbuhandanpemeliharaanjaringan
Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang konstan secara bergantian di pecah-pecah : sekitar 3% protein tubuh diganti setiap hari, dinding usus kecil yang diganti setiap hari 4-6 hari memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gr perhari, untungnya tubuh sangat efisien dalam menghemat protein dan menggunakan kembali asam-asam amino hasil pemecahan suatu jaringan untuk membentuk kembali jaringan yang sama atau jaringan lain.
b. Pembentukan senyawa tubuh yang esensial
Hormon yang diproduksi dalam tubuh, seperti insulin, epinefrin dan tiroksin adalah protein, sebagai tambahan setiap sel dalam tubuh mengandung banyak sekali enzim yang berbeda dan semua adalah protein, enzim ini mengkatalisis banyak sekali perubahan biokimia yang essensial untuk kesehatan sel-sel jaringan. c. Regulasi keseimbangan air
Bila protein darah berkurang, tekanan protein yang menarik cairan kembali ke sirkulasi darah tidak sekuat tekanan osmotik yang menekannya keluar dari aliran darah. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya akumulasi cairan dalam jaringan yang membuatnya menjadi lunak dan nampak mengembung dan dikenal sebagai tanda awal dari defisiensi protein.
d. Transpor nutrient
e. Mempertahankan netralitas tubuh
Protein dalam darah berfungsi sebagai buffer yaitu bahan yang dapat bereaksi baik dengan asam atau basa untuk menetralkannya. Hal ini merupakan fungsi yang sangat penting karena sebagian jaringan tubuh tidak dapat berfungsi bila pH-nya berubah dari normal.
f. Pembentukan antibodi
Kemampuan untuk menghilangkan racun dari tubuh di kontrol oleh enzim yang terutama berlokasi dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein, kemampuan untuk melawan pengaruh zat racun tersebut menjadi rendah, sehingga individu yang menderita kekurangan protein lebih mudah mengalami keracunan. 2.1.5 Sumber Protein
Berdasarkan sumbernya, protein terdiri dari protein hewani dan protein nabati. Nilai protein dalam berbagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1Nilai Protein Berbagai Bahan Makanan (gram/100 gram)
Sumber Protein Hewani
2.1.6Denaturasi Protein
Denaturasi protein terjadi akibat perubahan pada struktur sekunder, tersier, dan kuaterner protein tanpa perubahan pada struktur primer. Denaturasi mengubah sifat-sifat dari protein seperti hilangnya aktivitas enzim. Kebanyakan protein makanan dikonsumsi dalam keadaan terdenaturasi. Denaturasi protein dapat diinginkan maupun tidak tergantung pada keadaannya. Denaturasi meningkatkan daya cerna dari suatu protein, terkadang pula membuat makanan menjadi lebih lezat. Denaturasi dapat terjadi secara parsial atau sempurna, dapat pula bersifat reversibel maupun irreversibel(Ustunol, 2015).
Menurut Brown dan Rogers (1981), penyebab denaturasi protein adalah sebagai berikut:
1. Pemanasan. Kebanyakan protein globular mengalami denaturasi ketika dipanaskan pada suhu diatas 50-60°C. Contohnya, pendidihan atau penggorengan telur menyebabkan protein pada putih telur mengalami denaturasi dan membentuk massa yang tidak larut.
2. Perubahan pH yang drastis. Penambahan asam atau basa pekat pada larutan protein menyebabkan perubahan sifat rantai samping yang dapat terionisasi dan menganggu interaksi ion atau garam.
3. Deterjen. Penambahan natrium dodesilsulfat pada larutan protein dapat menyebabkan konformasi protein terbuka dan memaparkan rantai samping nonpolar protein. Rantai samping ini kemudian distabilkan oleh interaksi hidrofobik dengan rantai panjang hidrofobik dari deterjen.
5. Perlakuan mekanis. Kebanyakan protein globular dalam larutan mengalami denaturasi ketika diaduk atau dikocok dengan kuat. Contohnya, pengocokan putih telur untuk membuat krim.
6. Urea dan guanidin hidroklorida. Pereaksi ini menyebabkan gangguan pada ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik protein.
2.1.7 Faktor Konversi
Umumnya campuran protein murni terdiri dari 16% nitrogen. Apabila jumlah N dalam bahan telah diketahui, maka jumlah protein dihitung dengan mengalikan jumlah N dengan faktor konversi 6,25 (100/16). Besarnya faktor konversi tergantung pada persentase nitrogen yang menyusun protein dalam bahan pangan. Pada protein tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan tepat, maka faktor konversi yang lebih tepatlah yang dipakai (Sudarmadji, dkk., 1989).
Tabel 2.2 Faktor konversi
No. Jenis Bahan Faktor Konversi
1. Biji-bijian, bir, ragi 6,25
Sumber: Sudarmadji, dkk (1989).
2.2 Analisis Protein
secaratidaklangsungdenganmenghitungjumlah nitrogen yang terkandung di dalambahan (Rhee, 2005).
2.2.1Metode Kjeldahl
Metode kjeldahl dilakukan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya (Winarno, 1986).
Prinsip metode Kjeldahl ini adalah senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen tersebut mengalami oksidasi dan dikonversi menjadi ammonia dan bereaksi dengan asam pekat membentuk garam amonium. Kemudian ditambahkan basa untuk menetralisasi suasana reaksi dan kemudian didestilasi dengan asam dan dititrasi untuk mengatahui jumlah N yang dikonversi (Estiasih, dkk., 2012).
Tahapan kerja pada metode Kjeldahl dibagi tiga, yaitu: a. Tahap Destruksi
Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon (C) dan hidrogen (H) teroksidasi menjadi karbon monoksida (CO), karbondioksida (CO2), dan air
(H2O). Elemen Nitrogen akan berubah menjadi amonium sulfat. Banyaknya asam
H O
R C C
NH O +H2SO4 CO2+ H2O + (NH4)2SO4
C O R C N H
H n
Gambar 2.2 Alat Destruksi
(Sudarmadji, dkk., 1989). b. Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, amonium sulfat dapat dipecah menjadi amonia, yaitu dengan penambahan larutan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yg dibebaskan ditangkap oleh larutan asam. Asam yg dapat dipakai adalah H2SO4.
Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi yaitu :
(NH4)2SO4+ 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
Gambar 2.3 Alat Destilasi
c. Tahap Titrasi
Apabila penampung destilat yang digunakan adalah larutan asam sulfat, maka sisa asam sulfat yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi dengan NaOH 0,025 N menggunakan indikator mengsel (indikator campuran metil red dan metil blue). Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah nitrogen. Reaksi yang terjadi pada tahap titrasi ini yaitu:
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Kelebihan H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2H2O
Keuntungan menggunakan metode Kjeldahl ini adalah dapat diaplikasikan untuk semua jenis bahan pangan, tidak memerlukan biaya yang mahal untuk pengerjaannya, dapat dimodifikasi sesuai kuantitas protein yang dianalisis. Adapun kerugiannya adalah yang ditentukan adalah jumlah total nitrogen yang terdapat didalamnya bukan hanya nitrogen dari protein, waktu yang diperlukan relatif lebih lama (minimal 4 jam untuk menyelesaikannya), presisi yang lemah, pereaksi yang digunakan ada yang bersifat beracun, korosif dan berbahaya bagi kesehatan, dan adanya variasi faktor konversi untuk masing-masing sampel (Chang, 2003).
2.2.2Metode Spektrofotometri
Penentuankadar protein denganmenggunakaninstrumentdibagimenjadiduayaitu: i)
metodepengukuranlangsungpadapanjanggelombang 205 nm dan 280 nm dan ii) metodepembentukanwarnadenganpereaksitertentu (Simonian, 2005).
1. Metodepengukuranlangsungpadapanjanggelombang 205 nm dan 280 nm
Absorbansipadapanjanggelombang 205 nm dan 280 nm
digunakanuntukmenghitungkonsentrasi protein denganterlebihdahuludistandarisasidengan protein standar.Metodeinidapatdenganmudahdiaplikasikandansederhana,
cocokuntuklarutan protein yang telahdimurnikan.Penetapannyaberdasarkanabsorbansisinar ultraviolet olehasam
2. Metodepembentukanwarnadenganpereaksitertentu a. Pereaksi Biuret
Prinsippenetapan protein metode Biuret adalahpadakondisibasa, Cu2+dariCuSO4 dalamsuasanabasaakanmembentukkompleksdenganikatanpeptida,
kompleks ini akan menghasilkanwarnaungu, merah violet, ataubiru violet, sehinggakadar protein sampeldapatditetapkandenganspektrofotometer (Estiasih, dkk., 2012).
Keuntungandarimetodeiniadalahprosedur yang sederhana, tidakmemerlukanbiaya yang mahal, waktu yang digunakanrelativesingkat,
deviasiwarnasangatsedikitbiladibandingkandengan Lowry, Bradford danmetodeturbidimetrisehinggaabsorpsiwarnanyarelativestabil,
sangatsedikitsenyawayangberinteraksidenganpereaksi Biuret, dantidakmendeteksi nitrogen darisumber non-protein.Kerugiannyaadalahkurangsensitif dibandingkandengan Lowry, konsentrasigaram ammonium yang sangattinggi,
adanyavariasiwarnauntukbeberapa protein tertentu,
bilabahanmengandunglemakdankarbohidrat yang sangattinggidapatmenyebabkanlarutanmenjadiburamsehinggatidakdapatditembusc
ahaya UV (Chang, 2003). b. Pereaksi Lowry
Prinsip penetapan protein metode Lowrytidakjauhberbedadengan Biuret, dimana ion tembagaakanmembentukkompleksdenganikatanpeptida
dapatdiukurdenganspektrofotometer. Warnakebiruan yang terbentukdibacapadapanjanggelombang 750 nm (sensitivitastinggiuntukkonsentrasi protein tinggi) atau 500 nm
(mempunyaisensitivitasrendahuntukkonsentrasi protein tinggi) (Chang, 2003). Keuntungan analisis dengan pereaksi ini adalah 50-100 kali lebih sensitif daripada metode biuret, 10-20 kali lebih sensitif daripada metode absorpsi UV pada 280 nm, kurang terganggu oleh turbiditas sampel, lebih spesifik daripada metode lainnya, sederhana, dapat diselesaikan dalam 1–1,5 jam. Kerugian analisis dengan pereaksi Lowry adalah variasi warnanya yang lebih banyak dibanding dengan pereaksi Biuret, warna yang terbentuk tidak secara tepat menggambarkan konsentrasi protein, reaksinya sangat dipengaruhi oleh senyawa-senyawa pengganggu seperti glukosa danlemak (Chang, 2003).
c. Pereaksi Bradford
Padatahun 1976, Marion Bradford
memperkenalkanpenggunaanpereaksiCoomassive Blue untukpenetapansecarakuantitatifkonsentrasi total protein.Coomasive Blue
iniakanberikatandengan protein, warnaakanberubahdarikemerahanmenjadikebiruan,
danabsorpsimaksimumdariwarnaakanberubahdari 465 nm menjadi 595 nm (Krohn, 2005; Chang, 2003).
Keuntungananalisisdenganpereaksi Bradford adalahcepat (reaksihanyaberlangsungselama 2 menit), reprodusibel, sensitif, tidakmengalamigangguanoleh ammonium sulfat, polifenol,
Mg2+.Kerugiannyaadalahanalisisinitergangguolehadanyadeterjennonionik
danionik, komplekswarna-protein dapatbereaksidengankuvetkuarsa (menggunakankuvetkacaatauplastik), warnaberbedatergantungpadajenis protein sehingga protein standarharusdipilihdenganhati-hati (Chang, 2003).
2.2.3 Metode Titrasi Formol
Prinsip metode ini adalah dengan adanya air dan penambahan Kalium oksalat, protein akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino. Selanjutnya dengan penambahan formaldehid akan memblokade gugus basa asam amino membentuk gugus dimethilol sehingga tidak mengganggu reaksi antara NaOH dengan gugus asam dari asam amino dan konsentrasi protein dapat ditentukan. Titrasi formol ini kurang tepat untuk menentukan kadar protein dan lebih tepat digunakan untuk menunjukkan proses hidrolisis protein (Estiasih, dkk., 2012).
2.2.4 Metode Dumas
Pada metode ini sampel dioksidasi pada suhu sangat tinggi (700-900°C). Hasil oksidasi menghasilkan gas O2, N2 dan CO2. Gas nitrogen yang dilepaskan
dikuantitasi menggunakan kromatografi gas dengan detektor konduktivitas termal (Thermal Detector Conductivity/TDC) kemudian jumlah nitrogen yang diperoleh dikonversi. Jumlah nitrogen sebanding dengan kadar proteinnya (Chang, 2003).
diukur adalah total nitrogen sehingga nitrogen non-protein juga terukur sebagai protein, memiliki variasi faktor konversi, membutuhkan sampel dalam jumlah besar untuk analisis (Chang, 2003).
2.3 Lemak
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu kamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan lemak dan minyak ini (Sudarmadji, dkk., 1989).
Pada struktur kimianya terdiri dari ikatan antara asam-asam lemak dan gliserol. Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang baik karbon jenuh atau tidak jenuh terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai atom yang jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh (Poedjadi, 1994).
Dalam proses hidrolisis, lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dalam garam asam lemak atau sabun (Poedjadi, 1994).
O
H2C – O – C – R1 CH2 - OH
O O
HC – O – C – R2 + 3H2O 3R – C + CH - OH
H2C – O – C – R3 CH2 - OH
Trigliserida Asam Lemak Gliserol
2.3.1 Sifat-sifat Lemak
Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari atom karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Lemak bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam dalam pelarut lemak, seperti benzene, eter, petroleum dan sebagainya. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi berbentuk padat pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah berbentuk cair disebut minyak. Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa mengandung asam lemak tidak jenuh (Poedjadi, 1994). 2.3.2 Penggolongan Lemak
Menurut Poedjadi (1994), senyawa yang termasuk lemak dapat dibagi dalam beberapa golongan, yaitu:
a. Lemaksederhana, yaitu ester asam lemakdenganrantaipendek, contohnyalemakataugliserida.
b. Lemak gabungan, yaitu ester asam lemak dengan rantai panjang, contohnya fosfolipid.
c. Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis, contohnya gliserol dan sterol.
2.3.3 Fungsi Lemak
tidak berubah kedudukannya, dan melindungi tubuh agar tidak mudah rusak akibat luka. Disamping itu lemak membantu transport atau absorbsi vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Didalam lambung, lemak menekan sekresi lambung, dengan demikian memperlambat rasa lapar seseorang (Poedjadi, 1994). 2.3.4 Sumber Lemak
Menurut Winarno (2002),berdasarkan sumbernya protein terdiri dari protein hewani dan protein nabati.
Tabel 3.Klasifikasi Lemak Berdasarkan Sumbernya
Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman (lemaknabati)
- biji-biji palawija.
Contoh: minyak jagung,biji kapas - kulit buah tanaman tahunan.
Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit - biji-bijitanamantahunan.
Contoh:kelapa,coklat,intisawit Berasal dari
hewan(lemak hewani)
- susu hewan peliharaan contoh: lemak susu - daginghewanpeliharaan contoh: lemaksapi,oleosterin
- hasil laut
contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus. Sumber: Winarno (2002).
2.4 Analisis Lemak
Menurut Rohman (2007), karakteristik fisikokimia dari lemak yang digunakan untuk membedakan lemak darikomponen lain dalam makanan adalah kelarutannya dalam pelarut organik, ketidakcampuran dengan air dan karakteristik fisik. Metode analisis berdasarkan ketiga karakteristik di atas diklasifikasikan menjadi:
(ii) ekstraksi non-solven (iii) metode instrumental. 2.4.1 Metode Sokletasi
Sokletasimerupakan proses ekstraksi yang menggunakanpenyarianberulangdanpemanasan.
Penggunaanmetodesokletasiadalahdengancaramemanaskanpelaruthinggamembent
ukuapdanmembasahisampel.Pelarut yang sudahmembasahisampelkemudianakanturunmenujulabupemanasandankembalime
njadiuapuntukmembasahisampel,
sehinggapenggunaanpelarutdapatdihematkarenaterjadisirkulasipelarut
yangselalumembasahisampel. Proses inisangatbaikuntuksenyawa yang tidakterpengaruholehpanas (Darwin, 2000). Gambar alat soxhlet dapat dilihat pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4 Alat Soxhlet
2.4.2 Metode Goldfish
ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi“saluran solven” dimana solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksimenjadi tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam solven (Rohman, 2007).
2.4.3 Metode Babcock
Sejumlah sampel dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat dicampurdengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yangmengelilingi droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saatmasih panas (55-60°C) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botoltelah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam sampel, karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air (Rohman, 2007).
2.4.4 Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamilalkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat dan sederhanadibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gulakarena panas dan asam sulfat, yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaanskala. Sama seperti metode Babcock, metode ini tidak menentukan posfolipid (Rohman, 2007).
2.4.5 Metode Instrumentasi
pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombangelektromagnetik, dan (iii) pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombangelektromagnetik. Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, sertakelompok sampel makanan yang memungkinkan untuk diuji (Rohman,2007).
2.5 Ikan Lele
Ikan lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang termasuk ke dalam ordo Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati. Lele dicirikan dengan tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta adanya sungut yang menyembul dari daerah sekitar mulutnya. Nama ilmiah Lele adalah Clarias spp. yang berasal dari bahasa Yunani "chlaros", berarti "kuat dan lincah". Dalam bahasa Inggris lele disebut dengan beberapa nama, seperti catfish, mudfish dan walking catfish. Ikan lele mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin, agak pipihmemanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Karena itulah, lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Suyanto, 1992).
memiliki kepala dengan bagian seperti tulang mengeras di bagian atasnya. Mata ikan lele berukuran kecil dengan mulut di ujung moncong berukuran cukup lebar. Dari daerah sekitar mulut menyembul empat pasang barbel (sungut peraba) yang berfungsi sebagai sensor untuk mengenali lingkungan dan mangsa. Lele memiliki alat pernapasan tambahan yang dinamakan Arborescent. Arborescent ini merupakan organ pernapasan yang berasal dari busur insang yang telah termodifikasi. Pada kedua sirip dada lele terdapat sepasang duri (patil), berupa tulang berbentuk duri yang tajam. Pada beberapa spesies ikan lele, duri-duri patil ini mengandung racun ringan. Hampir semua species lele hidup di perairan tawar (Witjaksono, 2009).
2.5.1 Ikan LeleLokal
Menurut Linnaeus (1758), klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Siluriformes Famili : Clariidae Genus : Clarias
Spesies : Clarias batrachus
bagian sirip ekor. Tidak memiliki sirip lemak. Sirip anal memanjang. Sirip pectoral memiliki patil yang tajam. Warna tubuh bagian dorsal hitam pekat. Bagian lateral memiliki bintik-bintik putih kecil yang banyak. Warna bagian ventral kehitam-hitaman dan keabu-abuan (Departemen Biologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, 2015).
2.5.2 Ikan LeleDumbo
Menurut Linnaeus (1758), klasifikasi ikan lele dumbo adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Siluriformes Famili : Clariidae Genus : Clarias
Spesies : Clarias gariepinus
2.5.3 Ikan LeleSangkuriang
Menurut Burchell (1822), klasifikasi ikan lele sangkuriang adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Siluriformes Famili : Clariidae Genus : Clarias
Spesies : Clarias gariepinus var. Sangkuriang
Ciri-ciri khusus ikan lele sangkuriang adalah panjang kepala sekitar 5,5 cm. Panjang ekor 3,6 cm, tinggi badan 4,2 cm, lebar kepala 4,1 cm. Barbels spesies ini terdiri dari 8 helai, yang terdiri dari 4 pada rahang atas dan 4 rahang bawah. Dua pasang pada rahang atas sekitar 6,8 cm hingga menyentuh patil dan 2,6 cm dekat pada nares. Dua pasang barbels terdapat pada rahang bawah berukuran sekitar 5,5 cm dan 3 cm. Memiliki sirip dorsal memanjang dari ujung kepala belakang hingga mengenai bagian sirip ekor. Tidak memiliki sirip lemak. Sirip anal memanjang. Sirip pectoral memiliki patil yang tidak tajam. Bagian dorsal hingga lateral berwarna hitam kemerah-merahan, bagian ventral putih dari ventral kepala hingga ujung sirip anal (Departemen Biologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, 2015).
2.5.4 Komposisi Gizi Ikan Lele
selain mengandung gizi yang penting seperti protein juga mengandung asam amino esensial seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2.5 berikut :
Tabel 2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele
No. Zat Gizi Jumlah (%)
1. Protein 17,7
2. Lemak 4,8
3. Mineral 1,2
4. Karbohidrat 0,3
5. Air 76
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Mengonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan. Para ahli menyarankan untuk lebih banyak mengonsumsi ikan dibandingkan dengan daging merah. Ikan sudah tidak asing lagi bagi bangsa Indonesia, karena Indonesia kaya akan potensi ikan baik perikanan tangkap maupun perikanan budidaya, sayangnya kesadaran mengonsumsi ikan pada masyarakat masih rendah. Tingkat konsumsi ikan rata-rata perkapita di Indonesia beberapa tahun lalu hanya 23 kg/orang/tahun. Sedangkan di Jepang mencapai 110 kg/orang/tahun. Padahal ikan merupakan sumber protein tinggi, bahkan untuk jenis tertentu kandungan proteinnya lebih tinggi dari daging (Atkins, 2007).
Salah satu jenis ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan lele. Bagi masyarakat Karo, ikan lele lebih banyak dikonsumsi oleh ibu-ibu yang baru melahirkan karena diyakini dapat menghilangkan rasa sakit pada luka yang dialami oleh ibu-ibu setelah melahirkan. Ikan lele digemari semua lapisan masyarakat sebagai protein hewani alternatif yang harganya murah. Ikan lele mudah diolah, bergizi tinggi dan rasanya enak. Ikan lele mudah dipelihara, disimpan dan dipasarkan baik berupa ikan hidup maupun ikan segar (Puspowardoyo dan Djarijah, 2002).
lainnya. Selainkaya akan protein, vitamin yang banyak terdapat padaikan adalah vitamin yang larut lemak (vitamin A dan D). Ikanmengandung asam lemak tak jenuh. Dibandingkan dengan lemak hewanilainnya, lemak ikan sangat sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangatmenguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang berlebih dapatmenyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner (Astawan, 2008).
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Dalam setiap sel hidupnya protein merupakan bagian yang sangat penting pada sebagian besar jaringan tubuh (Winarno, 2002).
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Dalam analisa bahan makanan yang lebih teliti, dipergunakan faktor konversi lain yang sudah diketahui jumlahnya, bila secara umum faktor konversi dianggap 6,25 dengan asumsi kandungan nitrogen dalam protein adalah 16 % (Djaeni, 2008). Sumber protein hewani dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi ikan. Ikan merupakan sumber pangan yang relatif ekonomis jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Ikan sebagai bahan makanan telah diidentifikasi sebagai pangan yang memiliki keunggulan tertentu(Astawan, 2008).
dan sebagian besar kandungan lemaknya adalah asam lemak tak jenuh (Atkins, 2007).
Metode yang digunakan peneliti untuk penetapan kadar protein adalah metode Kjeldahl. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl sering disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein). Metode ini digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu (Winarno, 2002). Peneliti memilih metode Kjeldahl karena metode ini lebih mudah pelaksanaannya dibandingkan dengan metode yang lain seperti metode lowry, biuret, spektrofotometer UV, turbidimetri atau kekeruhan, pengecatan, dan penentuan protein dengan titrasi formol (Sudarmadji, dkk., 1989).
Metode yang digunakan peneliti untuk penetapan kadar lemak adalah metode sokletasi. Soxhlet biasa digunakan dalam pengekstraksian lemak pada suatu bahan makanan. Penulis memilih metode soxhlet ini dibandingkan dengan metode Goldfish, metode Babcock, metode Gerber dan metode Instrumentasikarena pelarut yang digunakan lebih sedikit dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi (Harper 1979).
disebutkan bahwa ikan lele mengandungprotein yang cukup tinggi yaitu 17,7 gram/100 gram.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis memiliki keinginan untuk melakukan penelitian tentang Penetapan Kadar Protein dan Lemak dari Berbagai Jenis Ikan Lele di Kecamatan Pancur Batu dengan Metode Kjeldahl dan Sokletasi.
1.2 PerumusanMasalah
Berdasarkan dari latar belakang diatas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
a. Berapakah kadar protein dan lemak yang terkandung pada ikanlelelokal, ikanleledumbodanikanlele sangkuriang yang ada di kecamatanPancurBatu?
b. Apakahkadarprotein dan lemak pada 3 jenisikanlele yang ada di kecamatanPancurBatu, yaituikanlelelokal, ikanleledumbodanikanlele sangkuriang memiliki nilai yang berbeda?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah diatas maka hipotesis penelitian adalah sebagai berikut:
a. Ikan lele sangkuriang, ikan lele dumbo dan ikan lele lokal mengandung protein dan lemak.
1.4 TujuanPenelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui data kadar protein dan lemak yang terdapat pada berbagai jenis ikan lele yang ada di kecamatan Pancur Batu dengan menggunakan metode Kjeldahl dan sokletasi.
b. Untuk mengetahui jenis ikan lele apakah yang memiliki kadar protein dan lemak yang paling tinggi.
1.5 Manfaat Penelitian
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN PANCUR BATU DENGAN
METODE KJELDAHL DAN SOKLETASI
ABSTRAK
Mengonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan.Para ahli menyarankan untuk lebih banyak mengonsumsi ikan dibandingkan dengan daging merah. Ikan sudah tidak asing lagi bagi bangsa Indonesia, karena Indonesia kaya akan potensi ikan baik perikanan tangkap maupun perikanan budidaya, sayangnya kesadaran mengonsumsi ikan pada masyarakat masih rendah.Salah satu jenis ikan yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah ikan lele. Ikan lele digemari karena selain mudah diperoleh, ikan lele bergizi tinggi dan harganya murah. Pada Masyarakat Karo, ikan lele diyakini dapat menghilangkan rasa sakit pada luka yang dialami oleh ibu-ibu yang baru melahirkan. Ikan lele merupakan ikan yang hidup di air tawar yang mudah diperoleh dan tidak sedikit orang-orang mulai membudidayakannya. Ikan lele terdiri dari beberapa jenis, di pasar Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara terdapat jenis ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang. Banyak kandungan yang terdapat dalam ikan lele, diantaranya adalah protein yang merupakan penentu gizi dan lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan lemak dalam daging ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriangyang ada di pasar kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara dan membandingkannya,sehingga dapat meningkatkan nilai konsumsi masyarakat terhadap ikan lele.
Sampel ikan lele diambil di pasar Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara secara purposif. Penentuan kadarprotein dalam ikan lele dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl dan penentuan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode sokletasi.
Dari hasil penelitian penetapan kadar protein menunjukkan bahwa ikan lele sangkuriang memiliki kadar protein yang paling tinggi yaitu 16,53% dan ikan lele lokal memiliki kadar protein yang paling rendah yaitu 12,50%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 14,44%. Dan hasil penelitian penetapan kadar lemak menunjukkan bahwa ikan lele sangkuriang memiliki kadar lemak yang paling tinggi yaitu 19,10% dan ikan lele lokal memiliki kadar lemak yang paling rendah yaitu 12,93%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki kadar lemak yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 16,07%.
DETERMINATION OF PROTEIN AND FAT CONTENTOF VARIOUS TYPES OF FISH CATFISH IN DISTRICT PANCUR AND STONE
WITHKJELDAHL METHOD SOXHLETATION
ABSTRACT
Eating fish is very good for health. Experts advise to eat more fish than red meat. The fish is not foreign to the people of Indonesia, because Indonesia is rich in fish potential both capture fisheries and aquaculture, unfortunately awareness of eating fish to the public remains low. One of the many types of fish consumed by people is catfish. Catfish popular because apart easily obtained, catfish, nutritious and cheap. Community Karo, catfish believed to relieve pain in wounds experienced by mothers who had just given birth. Catfish is a fish that live in fresh water that is easily obtained and not a few people began to cultivate them. Catfish consists of some kind, on the market Pancur Stone Deli Serdang North Sumatra there is a kind of local catfish, African catfish and catfish sangkuriang. Many of the content contained in catfish, which are proteins that are determinants of nutrition and fat. The purpose of this study was to determine levels of protein and fat in meat catfish and compare it with other types of catfish in the district market Pancur Stone Deli Serdang North Sumatra, thereby increasing the value of consumption of catfish.
Catfish samples taken at the district market Pancur Stone Deli Serdang North Sumatra purposively. Determination of protein content in catfish is done by using the Kjeldahl method and determination of the fat content is done using soxhletation.
From the results of the study show that the protein assay catfish sangkuriang have the highest protein content is 16.53% and the local catfish have the lowest levels of the protein that is 12.50%. While the African catfish has a protein content of less than catfish sangkuriang but larger than local catfish, is 14.44%. And the determination of the fat content of research results show that the sangkuriang catfish has the highest fat content is 19.10% and catfish local has the lowest fat content is 12.93%. While the African catfish has a fat content which is less than the sangkuriang catfish but larger than the catfish local, is 16.07%. Keywords: catfish meat , protein , fat , kjeldahl , soxhlet
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI
BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN
PANCUR BATU DENGAN METODE
KJELDAHL DAN SOKLETASI
SKRIPSI
OLEH:
BALILIBRA BETLEHEMIA REFORMANDA TARIGAN
NIM 131524117
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI
BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN
PANCUR BATU DENGAN METODE
KJELDAHL DAN SOKLETASI
SKRIPSI
OLEH:
BALILIBRA BETLEHEMIA REFORMANDA TARIGAN
NIM 131524117
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGESAHAN SKRIPSI
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN PANCUR BATU DENGAN
METODE KJELDAHL DAN SOKLETASI
OLEH:
BALILIBRA BETLEHEMIA REFORMANDA TARIGAN NIM 131524117
Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal: 01 Februari 2016
Pembimbing I, Panitia Penguji,
Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP 1954062811983031002 NIP195008281976032002
Pembimbing II, Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. NIP 1954062811983031002
Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt. Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt. NIP 195101311976031003 NIP 195401101980032001
Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt. NIP 195201041980031002
Medan, Juni 2016 Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara Dekan Fakultas Farmasi,
KATA PENGANTAR
Salam kasih dan damai sejahtera,
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dengan judul “Penetapan Kadar Protein dan Lemak dari Berbagai Jenis Ikan Lele di Kecamatan Pancur Batu dengan Metode Kjeldahl dan Sokletasi”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Pejabat Dekan dan Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Dekan I Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara beserta seluruh staf pengajar dan staf administrasi Fakultas Farmasi yang telah mendidik penulis selama masa perkuliahan dan membantu kemudahan administrasi hingga selesai. Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., dan Bapak Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah membimbing selama penelitian hingga selesainya skripsi ini. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Ibu Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt., dan Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., selaku tim penguji yang telah memberikan petunjuk, saran dan arahan kepada penulis dalam menyempurnakan skripsi ini.
terkasih Balimeita Tarigan dan adik terkasih Baliadventri Tarigan, Balision Tarigan dan Balisalom Tarigan serta seluruh keluarga yang selalu setia memberikan doa, semangat dan motivasi.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman ekstensi
2013 secara khusus kepada kak Evi Siahaan, Seventria, Jessi, Esra dan Petrika untuk dorongan, semangat dan kebersamaan selama ini, serta seluruh
pihak yang telah banyak membantu penulis.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2016 Penulis
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN PANCUR BATU DENGAN
METODE KJELDAHL DAN SOKLETASI
ABSTRAK
Mengonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan.Para ahli menyarankan untuk lebih banyak mengonsumsi ikan dibandingkan dengan daging merah. Ikan sudah tidak asing lagi bagi bangsa Indonesia, karena Indonesia kaya akan potensi ikan baik perikanan tangkap maupun perikanan budidaya, sayangnya kesadaran mengonsumsi ikan pada masyarakat masih rendah.Salah satu jenis ikan yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah ikan lele. Ikan lele digemari karena selain mudah diperoleh, ikan lele bergizi tinggi dan harganya murah. Pada Masyarakat Karo, ikan lele diyakini dapat menghilangkan rasa sakit pada luka yang dialami oleh ibu-ibu yang baru melahirkan. Ikan lele merupakan ikan yang hidup di air tawar yang mudah diperoleh dan tidak sedikit orang-orang mulai membudidayakannya. Ikan lele terdiri dari beberapa jenis, di pasar Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara terdapat jenis ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang. Banyak kandungan yang terdapat dalam ikan lele, diantaranya adalah protein yang merupakan penentu gizi dan lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan lemak dalam daging ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriangyang ada di pasar kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara dan membandingkannya,sehingga dapat meningkatkan nilai konsumsi masyarakat terhadap ikan lele.
Sampel ikan lele diambil di pasar Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara secara purposif. Penentuan kadarprotein dalam ikan lele dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl dan penentuan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode sokletasi.
Dari hasil penelitian penetapan kadar protein menunjukkan bahwa ikan lele sangkuriang memiliki kadar protein yang paling tinggi yaitu 16,53% dan ikan lele lokal memiliki kadar protein yang paling rendah yaitu 12,50%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 14,44%. Dan hasil penelitian penetapan kadar lemak menunjukkan bahwa ikan lele sangkuriang memiliki kadar lemak yang paling tinggi yaitu 19,10% dan ikan lele lokal memiliki kadar lemak yang paling rendah yaitu 12,93%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki kadar lemak yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 16,07%.
DETERMINATION OF PROTEIN AND FAT CONTENTOF VARIOUS TYPES OF FISH CATFISH IN DISTRICT PANCUR AND STONE
WITHKJELDAHL METHOD SOXHLETATION
ABSTRACT
Eating fish is very good for health. Experts advise to eat more fish than red meat. The fish is not foreign to the people of Indonesia, because Indonesia is rich in fish potential both capture fisheries and aquaculture, unfortunately awareness of eating fish to the public remains low. One of the many types of fish consumed by people is catfish. Catfish popular because apart easily obtained, catfish, nutritious and cheap. Community Karo, catfish believed to relieve pain in wounds experienced by mothers who had just given birth. Catfish is a fish that live in fresh water that is easily obtained and not a few people began to cultivate them. Catfish consists of some kind, on the market Pancur Stone Deli Serdang North Sumatra there is a kind of local catfish, African catfish and catfish sangkuriang. Many of the content contained in catfish, which are proteins that are determinants of nutrition and fat. The purpose of this study was to determine levels of protein and fat in meat catfish and compare it with other types of catfish in the district market Pancur Stone Deli Serdang North Sumatra, thereby increasing the value of consumption of catfish.
Catfish samples taken at the district market Pancur Stone Deli Serdang North Sumatra purposively. Determination of protein content in catfish is done by using the Kjeldahl method and determination of the fat content is done using soxhletation.
From the results of the study show that the protein assay catfish sangkuriang have the highest protein content is 16.53% and the local catfish have the lowest levels of the protein that is 12.50%. While the African catfish has a protein content of less than catfish sangkuriang but larger than local catfish, is 14.44%. And the determination of the fat content of research results show that the sangkuriang catfish has the highest fat content is 19.10% and catfish local has the lowest fat content is 12.93%. While the African catfish has a fat content which is less than the sangkuriang catfish but larger than the catfish local, is 16.07%. Keywords: catfish meat , protein , fat , kjeldahl , soxhlet
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... vi
ABSTRACT ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 4
1.3 Hipotesis ... 4
1.4 Tujuan Penelitian ... 5
1.5 Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1 Protein ... 6
2.1.1 Asam Amino ... 6
2.1.2 Sifat-sifat asam amino ... 7
2.1.3 Penggolongan Protein ... 8
2.1.4 Fungsi Protein ... 10
2.1.6 Denaturasi Protein ... 12
2.2 Analisis Protein ... 12
2.2.1 Metode Kjeldahl ... 12
2.2.2 Metode Spektrofotometri ... 16
2.2.3 Metode Titrasi Formol ... 18
2.2.4 Metode Dumas ... 19
2.3 Lemak ... 19
2.3.1 Sifat-sifat lemak ... 20
2.3.2 Penggolongan Lemak ... 21
2.3.3 Fungsi Lemak ... 21
2.3.4 Sumber Lemak ... 21
2.4 Analisis Lemak ... 22
2.4.1 Metode Sokletasi ... 22
2.4.2 Metode Goldfish ... 23
2.4.3 Metode Babcock ... 23
2.4.4 Metode Gerber ... 24
2.4.5 Metode Instrumentasi ... 24
2.5 Ikan Lele ... 24
2.5.1 Ikan Lele Lokal ... 26
2.5.2 Ikan Lele Dumbo ... 26
2.5.3 Ikan Lele Sangkuriang ... 27
2.5.4 Komposisi Gizi Ikan Lele ... 28
3.2 Bahan-bahan ... 29
3.3 Pembuatan Pereaksi ... 29
3.3.1 Larutan NaOH 0,02N ... 29
3.3.2 Larutan NaOH 40% ... 30
3.3.3 Larutan H2SO4 0,02N ... 30
3.3.4 Larutan Indikator Mengsel ... 30
3.3.5 Katalisator K2SO4 dan CuSO4 ... 30
3.4 ProsedurPenelitian ... 30
3.4.1 Pengambilan Sampel ... 30
3.4.2 Preparasi Sampel ... 30
3.4.3 Pembakuan NaOH 0,02N ... 31
3.4.4 Penetapan Kadar Air ... 31
3.4.5 Penetapan Kadar Protein ... 31
3.4.6Penetapan Kadar Lemak ... 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33
4.1 Identifikasi Sampel ... 33
4.2 Kadar Air dalam Sampel ... 33
4.2Hasil Penetapan Kadar Protein ... 33
4.4Hasil Penetapan Kadar Lemak ... 34
BABV KESIMPULAN DAN SARAN ... 37
5.1 Kesimpulan ... 37
5.2 Saran ... 37
DAFTAR PUSTAKA ... 38
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Klasifikasi Asam Amino ... 7
2.2 Nilai Protein Berbagai Bahan Makanan ... 11
2.3 Faktor konversi ... 15
2.4 Klasifikasi Lemak Berdasarkan Sumbernya ... 22
2.5 Komposisi Gizi Pada Ikan Lele ... 28
4.2 Hasil Kadar Air ... 32
4.3 Hasil Penetapan Kadar Protein Pada Ikan Lele ... 33
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur Dasar Asam Amino ... 7
2.2 Alat Destruksi ... 11
2.3. Alat Destilasi ... 12
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Gambar Sampel yang digunakan... 42
2. Gambar alat-alat yang digunakan ... 43
3. Bagan Alir Penetapan Kadar Protein ... 46
4. Bagan Alir Penetapan Kadar Lemak ... 47
5. Perhitungan Pembakuan NaOH 0,02N... 48
6. Perhitungan Kadar Air pada Sampel ... 50
7. Perhitungan Penetapan Kadar Protein... 53
8. Data Kadar Protein Pada Ikan Lele ... 56
9. Perhitungan Penetapan Kadar Lemak ... 57
10. Data Kadar Lemak Pada Ikan Lele ... 60
