ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN
DI INDUSTRI PANGAN
SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)
KOTA BATU
Usulan Penelitian untuk Tesis Sarjana (S-2) Program Studi Magister Agribisnis
Diajukan oleh:
Dhany Sevitasari
NIM 09750004
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
▸ Baca selengkapnya: pengertian produk olahan non pangan
(2)ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN
DI INDUSTRI PANGAN
SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)
KOTA BATU
Tesis
Program Studi Magister Agribisnis
Diajukan untuk Memenuhi sebagian Persyaratan Memperoleh
Gelar Magister Agribisnis
Diajukan oleh:
Dhany Sevitasari
NIM 09750004
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN
DI INDUSTRI PANGAN
SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)
KOTA BATU
Yang diajukan oleh:
Dhany Sevitasari
NIM : 09750004
Telah disetujui
Tanggal,
---
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Rahayu Relawati, MM
Direktur
Ketua Program Studi
Program Pascasarjana
Magister Agribisnis
T E S I S
Dipersiapkan dan disusun oleh :
Dhany Sevitasari
NIM : 09750004
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal,
---
SUSUNAN DEWAN PENGUJI
Ketua
: Dr. Ir. Damat, MP
_______________
Sekretaris : Ir. Rahayu Relawati, MM
_______________
Penguji I
: Dr. Ir. Anas Tain, MM
_______________
ii
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya
Nama : Dhany Sevitasari
NIM : 09750004
Program Studi : Magister Agribisnis
Dengan ini menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa :
1. Tesis dengan judul Analisis Tingkat Keamanan Pangan Produk Olahan Hasil
Pertanian di Industri Pangan Skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Kota Batu.
Adalah hasil karya saya dan dalam naskah tesis ini tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan orang lain untuk memperoleh gelar akademik di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis dan atau diterbitkan oleh orang lain, baik sebagian ataupun keseluruhan, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka.
2. Apabila ternyata di dalam naskah Tesis ini dapat dibuktikan terdapat unsur-unsur PLAGIASI, saya bersedia TESIS ini DIGUGURKAN dan GELAR AKADEMIK YANG TELAH SAYA PEROLEH DIBATALKAN, serta diproses sesuai dengan ketentuan hukum yang berlaku.
3. Tesis ini dapat dijadikan sumber pustaka yang merupakan HAK BEBAS ROYALTY NON EKSKLUSIF.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Malang, Agustus 2011 Yang menyatakan,
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Kerangka Konseptual Penelitian... 37 Gambar 2. UKM yang sudah mendesain langit-langit ruang produksi
sesuai standar... 108 Gambar 3. UKM yang sudah menggunakan standar peralatan produksi (stainless steel)... 108
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulilah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. sehingga Tesis dengan judul Analisis Tingkat Keamanan Pangan Produk Olahan Hasil Pertanian di Industri Pangan Skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Kota Batu ini bisa terselesaikan.
Tesis ini diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh gelar Magister Agribisnis. Penyusunan Tesis ini tidak terlepas dari bantuan, dorongan dan arahan dari berbagai pihak, karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada beberapa pihak yang terkait yaitu :
1. Direktur Program Pasca Sarjana UMM, Dr. Latipun, M.Kes.
2. Ketua Program Studi Magister Agribisnis Program Pasca Sarjana UMM, Dr. Ir. Anas Tain, MM.
3. Pembimbing Utama, Dr. Ir. Damat, MP dan Pembimbing Pendamping, Ir. Rahayu Relawati, MM yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan.
4. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Magister Agribisnis Program Pasca Sarjana UMM.
5. Rekan-rekan Angkatan 2009 Program Studi Magister Agribisnis, atas kebersamaan, perjuangan dan semangat untuk terus maju dan berkembang. 6. Ibunda tercinta atas curahan do’a yang tulus dan ikhlas yang menjadi
landasan semangat dalam studi.
7. Suami dan kedua buah hati tersayang, atas dorongan dan doa serta kerelaan waktu keluarga yang tersita.
8. Para pelaku usaha di Kota Batu yang menyempatkan waktunya untuk informasi dan diskusi, Dinas Koperasi, Perindustrian dan Perdagangan (Koperindag) dan KADIN Kota Batu.
iv
Penulis menyadari tiada keabadian di permukaan bumi ini, sehingga terlepas dari keterbatasan yang ada, penulisan Tesis ini tidak luput dari kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu saran maupun kritik yang membangun sangat diharapkan guna perbaikan di masa mendatang. Semoga bermanfaat.
Malang, Agustus 2011
vii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN... i
Pernyataan Keaslian Tesis... ii
KATA PENGANTAR... iii
ABSTRAK... v
ABSTRACT... vi
DAFTAR ISI... vii
DAFTAR TABEL... ix
DAFTAR GAMBAR... x
DAFTAR LAMPIRAN... xi
BaB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang... 1
1.2. Rumusan Masalah... 6
1.3. Tujuan Penelitian... 6
1.4. Kegunaan Penelitian... 7
Bab II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Landasan Empiris... 8
2.2. Kerangka Teoritis... . 12
2.2.1. Sekilas Industri Pangan... 12
2.2.2. Konsep Mutu Pangan... 14
2.2.3. Sistem Manajemen Keamanan Pangan... 16
2.2.4 Keterkaitan Pengawasan Mutu... 24
2.2.5 Lingkup Industri Kecil dan Menengah... 29
2.2.6 Bahan Tambahan Makanan... 35
2.3. Kerangka Pemikiran... 37
Bab III. METODE PENELITIAN 3.1. Subjek, Objek dan Tempat Penelitian... 38
3.2. Metode Sampling... 38
3.3. Jenis dan Sumber Data... 39
viii
3.5. Metode Analisis Data... 40
Bab IV. HASIL dan PEMBAHASAN 4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian... 51
4.2. Profil dan Perkembangan Usaha Kecil dan Menengah... 54
4.2.1. Karakteristik Pengusaha... 54
4.2.2. Perkembangan Usaha Kecil dan Menengah... 58
4.3. Analisis Aspek Sosial Ekonomi, Produksi dan Manajemen serta Kelembagaan... 67
4.3.1. Analisis Sosial Ekonomi... 67
4.3.2. Analisis Produksi dan Manajemen Usaha... 70
4.3.3. Analisis Kelembagaan... 72
4.4. Deskripsi Tingkat Penerapan Keamanan Pangan... 74
4.5. Hubungan Aspek Modal, Produksi, Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) dan Manajemen terhadap Tingkat Penerapan Keamanan Pangan ... 85
4.5.1. Modal... 85
4.5.2. Produksi... 88
4.4.3. Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) ... 89
4.5.4. Manajemen... 91
4.6. Rumusan Pengembangan Kebijakan Mutu dan Implementasinya ... 94
Bab V. KESIMPULAN dan SARAN 5.1. Kesimpulan... 101
5.2. Saran ... 102
TINJAUAN PUSTAKA... 104
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Nilai Investasi/Modal UKM... 111
Lampiran 2. Data Kapasitas Produksi UKM... 112
Lampiran 3. Data Tingkat Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) UKM... 113
Lampiran 4. Data Kemampuan Manajemen UKM... 114
Lampiran 5. Daftar Pertanyaan (Kuesioner)... 115
Lampiran 6. Penentuan Kategori dan Skor Tingkat Keamanan Pangan dengan Pendekatan CPPB-IRT ... 126
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Skor Tingkat Penerapan Keamanan Pangan dengan Pendekatan Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT) ... 43
Tabel 2. Definisi dan Pengukuran Variabel Penelitian... 45
Tabel 3. Jumlah Penduduk Menurut Lapangan Usaha... 52
Tabel 4. Keadaan Sentra Industri Kecil di Kota Batu... 54
Tabel 5. Profil Sosial Demografi UKM... 55
Tabel 6. Profil Usaha Pengolah... 58
Tabel 7. Karakteristik Bahan Tambahan Makanan yang Digunakan Pengolah (UKM)... 61
Tabel 8. UKM Menurut Skala Usaha dan Lokasi Pemasaran... 64
Tabel 9. UKM Menurut Kelayakan dan Skala Usaha per Hari... 66
Tabel 10. Tingkat Penerapan Keamanan Pangan dengan Pendekatan CPPB-IRT Pada Industri Pangan skala UKM Kota Batu... 76
Tabel 11. Analisis Hubungan Faktor Modal dengan Tingkat Keamanan Pangan. 87 Tabel 12. Analisis Hubungan Faktor Produksi dengan Tingkat Keamanan Pangan... 89
Tabel 13. Analisis Hubungan Faktor Pendidikan dan Pelatihan dengan Tingkat Keamanan Pangan... 90
104 DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Petunjuk Teknik Operasi Sanitasi di UPI pada Usaha SKM. Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan. Dirjen Perikanan Tangkap, Jakarta.
Anonimous. 2006. Kajian Fakto-Faktor Yang Mempengaruhi Perkembangan Usaha UKM Di Propinsi Sumatera Utara. Jurnal Pengkajian Koperasi dan UKM Nomor 1 Tahun 1.
Anonimous. 2006, Pelatihan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) Bagi Penanggung Jawab UPI. Disampaikan pada Pelatihan Tanggal 5 Juni 2006.
Anonimous. 2006. Hambatan Usaha Kecil dan Menengah dalam Kegiatan Ekspor. Deputi Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK. Jurnal Pengkajian Koperasi dan UKM. Nomor 1, Tahun 1.
Afrianto, E dkk. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Departemen Pendidikan Nasional.
Agustini, S. 2009. Analisa Resiko Bahaya Dan Identifikasi Titik Kendali Kritis Pada Industri Air Minum Dalam Kemasan. Jurnal Standardisasi Volume 11, No. 1.
Arifin, L. 2005. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Intensitas Penggunaan dana Modal Ventura oleh UKM. Tesis. Program Stdi Magister Manajemen. PPs. UNDIP.
BSN. 1999. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik Krits (HACCP) . Badan Standardisasi Nasional. Pedoman 1004-1999.
Faisal, A. 2002. Pengantar Pangan dan Gizi. Swadaya. Jakarta.
Hafsah. M. J., 2004, Upaya Pengembangan Usaha Kecil dan Menengah (UKM), Infokop Nomor 25 Tahun XX.
Hardono. 2004. Faktor-Faktor yang Menghambat Bisnis Ekspor UKM. Makalah dalam Diskusi Panel Pengembangan UKM dalam Kegiatan Ekspor, 21 September 2004, Hotel Bumi Karsa, Jakarta.
105 Ircham, M. 2004. Menjaga Kesehatan Rumah dari Berbagai Penyakit.
Fitramaya, Yogyakarta.
Kadarisman, D. 1996. ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. VII (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.
Kadarisman, D dan M.A. Wirakartakusumah. 1995. “Standarisasi dan
Perkembangan Jaminan Mutu Pangan”. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. VI (1). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.
Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor : 23/Men.Kes/ SK/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik untuk Makanan.
Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.5.1639 tahun 2003, tentang Pedoman Cara Poduksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga. Kesuma, N.E dkk. 2011. Pemahaman Konsep dan Penyusunan Quality
Management Sistem pada Industri Pangan dengan Penerapan 3 Q. Jurnal dan Buletin Manajemen Mutu dan Industri Pangan. Volum I, Nomor 17. Kuncoro, M. 2000. Usaha Kecil di Indonesia : Profil, Masalah dan Strategi
Pemberdayaan. Makalah yang disajikan dalam Studium Generale dengan topik Strategi Pemberdayaan Usaha Kecil di Indonesia di STIE Kerja Sama. Yogyakarta.
Kurnia, D. dan M. D. Ria. 2003. Model Pengawasan Industri Pangan untuk Menjamin Keamanan Pangan Dalam rangka Meningkatkan Daya Saing
Produk Makanan dan Minuman, Pusat Penelitian Sistem Mutu dan
Teknologi Pengujian. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Kusnandar dan Muhaimin. 2003. Pengembangan Produk Agroindustri Jamu dan Analisis Struktur Kelembagaan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol.XIV, No.1
Kristiningrum E dan E,H Purwanto. 2010. Kajian Persepsi Industri Terhadap Manfaat Penerapan Standar. Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1.
Lavinia, F dkk. 2011. Prinsip Penerapan Quality Management system (QMS) pada Perusahaan. Jurnal dan Buletin Manajemen mutu dan Industri Pangan. Volum I. Nomor 1.
106 Nazir M. 2009. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor.
Padmadinata dkk. 2004. Kemampuan Daya Saing UKM Makanan dan Minuman Di DKI Jakarta, Jawa Barat dan Jawa Tengah: Tinjauan Aspek Sistem Mutu. Pusat Standar dan Sistem Mutu-LIPI. Jakarta.
Rinto, E. Arafah, S.B. Utama, 2009, Kajian Keamanan Pangan (Formalin, Garam Dan Mikrobia) Pada Ikan Sepat Asin Produksi Indralaya. Jurnal Pembangunan Manusia Vol. 8, No. 2.
Riyadi, A.N. Bambang, T.W. Agustini , 2007, Analisis Kebijakan Keamanan Pangan Produk Hasil Perikanan Di Pantura Jawa Tengah. Jurnal Pasir laut. Vol. 2, No. 2 Januari : 30-39.
Sardi, L.S. 2005. Keterkaitan Keamanan Pangan dengan Word Trade Organization Aspek Kultural, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jurnal Standarisasi. Volum 7. Nomor 1.
SNI. 1998. SNI 01-3719-1995. Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis. Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
Siaka. I. M., 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang Beredar Di Wilayah Kota Denpasar, Jurnal Kimia 3 (2), Juli 2009 : 87-92.
Suhartono dan Irawan. 2000. Metode Penelitian Sosial. PT. Remaja Rosdakarya. Bandung.
Sumarsono, S. 2008. Profil dan Keterlibatan Pekerja Wanita Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Pangan Di Kabupaten Jember. Jurnal Ekonomi Volum 3 Nomor 2.
Suhendar S, 2008. Model Pengembangan Agribisnis Komoditi Lidah Buaya (Aloevera). Peneliti pada Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK. Kementrian Negara Koperasi dan UKM, Jakarta.
Syarif T,---, Kajian Efektifitas Model Promosi Pemasaran Produk UMKM. Peneliti pada Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK.
Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A., 1990, Kimia Nutrisi Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta
107
Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 20 Tahun 2008 Tentang Usaha Mikro, Kecil dan Menengah.
Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan.
Watiningsih, 2010, Analisis Pengaruh Sektor Agroindustri Terhadap Penyerapan Tenaga Kerja Dan Pengentasan Kemiskinan Di Jawa Timur, Tesis, Magister Agribisnis, Program Pasca Sarjana, Universitas Muhammadiyah Malang.
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia, Jakarta
Winarno, F. G., 2004. HACCP Dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. MBrio Press. Bogor.
...,2004.GMP (Cara Pengolahan Pangan Yang Baik). MBrio Press. Bogor.
Wirakartakusumah, M.A. dan Dahrul Syah. 1990. Perkembangan Industri Pangan di Indonesia. Pangan. Vol II (5).
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Kota Batu merupakan salah satu kota di Propinsi Jawa Timur yang memiliki potensi utama dibidang pertanian, peternakan dan perdagangan. Pengembangan sektor pengolahan hasil pertanian (sektor primer) yang disinergikan dengan industri jasa, seperti obyek wisata dan perhotelan telah menjadi kekuatan yang menunjang aktivitas ekonomi masyarakat dan daerah Kota Batu. Sejak sepuluh tahun yang lalu, bidang pertanian, perdagangan dan pariwisata telah menjadi leading sector di dalam menggerakkan perekonomian di Kota Batu. Bidang-bidang tersebut telah memberikan kontribusi yang cukup tinggi bagi masyarakat dan pendapatan Kota Batu.
Walaupun akhir-akhir ini sektor perdagangan dan sektor pariwisata telah mengalami perkembangan yang cukup siginifikan, akan tetapi sektor pertanian tetap menjadi sektor utama dalam rangka pengembangan Kota Batu sebagai Kota Wisata. Hal ini dikarenakan sebagian besar penduduk Kota Batu masih menggantungkan hidupnya dari sektor pertanian. Dilihat dari struktur mata pencahariannya, sebagian besar penduduk di wilayah Kota Batu bekerja di sektor pertanian (37,03 %), urutan kedua pada sektor perdagangan (25,06%), dan urutan ketiga pada sektor jasa (15,61%) dari total pekerja di Kota Batu (Sumber : Kota
Batu Dalam Angka Tahun 2010). Kondisi tersebut telah mendorong
2 Pengembangan agroindustri yang mempunyai peluang dan berpotensi adalah agroindustri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian dalam negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil mungkin, dan produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang mampu bersaing di pasar global. Berdirinya industri pangan harus diimbangi dengan penerapan standar mutu atau sistem jaminan mutu pangan dalam rangka perwujudan keamanan pangan.
Jaminan keamanan pangan merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam rangka untuk melindungi masyarakat (konsumen) yang utama dalam hal keselamatan dan kesehatan masyarakat (konsumen). Pemerintah telah menerbitkan undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Berdasarkan Undang-Undang Perlindungan Konsumen tersebut dinyatakan bahwa kewajiban pelaku usaha diantaranya adalah menjamin mutu barang dan/atau jasa yang diproduksi dan/atau diperdagangkan berdasarkan ketentuan standar mutu barang dan/atau jasa yang berlaku.
Sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen. Suatu produk akan dianggap baik oleh konsumen tidak hanya baik secara organoleptik namun dari segi keamanan juga dipertimbangkan. Makanan yang sehat dengan kandungan gizi tinggi, layak dan aman merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi pada bahan pangan (Rinto dkk., 2009).
3 dapat ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi dari bahan-bahan yang tidak dapat dicerna seperti logam, plastic, maupun bahan yang dapat mengganggu pencernaan manusia. Secara kimia berasal dari zat-zat kimia berbahaya yang tidak boleh digunakan sebagai bahan pangan. Bahaya mikrobiologi berasal dari adanya mikrobia patogen maupun racun yang ditimbulkannya pada bahan pangan.
Program keamanan pangan nasional sampai saat ini belum tertata dengan baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan seperti : sistem investigasi yang efektif untuk kasus-kasus gangguan keamanan pangan, tingkat cemaran, potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan serta penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di dalam negeri dan sistem pengawasannya.
4 Salah satu tantangan terbesar pada saat ini adalah memproduksi dan menyiapkan pangan yang aman. Keamanan pangan produk pangan olahan bukan menjadi hal baru lagi. Konsumen telah berubah cara pandangnya terhadap suatu produk yang akan dikonsumsi. Selain harga dan mutu, keamanan produk telah menjadi hal penting yang mendapat perhatian mengingat hasil produk agroindustri merupakan bahan pangan yang langsung dikonsumsi oleh manusia.
Berdasarkan hasil pengawasan di lapang yang yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Malang masih ditemukan adanya penggunaan pewarna kain jenis rhodamin untuk mamin. Uji sampel yang dilakukan pada 40 produk makanan dan minuman menemukan 6 jenis mamin mengandung bahan berbahaya. Diantaranya jenis kerupuk warna-warni, kerupuk mie merah, saos dan jus (Jawa Pos, 19/1/2011). Sebagian produk pangan yang diperiksa ditemukan sekitar 9,08%-10,23% pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan tersebut umumnya dibuat menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan, merupakan pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba, pangan yang sudah kadaluwarsa, pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai persyaratan.
5 digunakan sebanyak 25,5% contoh minuman mengandung sakarin dan 70,6% mengandung siklamat. Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah: (1) Pewarna berbahaya (Rhodamin B., Ponceau 3R, Violet 6 B). (2) Pemanis buatan khusus untuk diet (Siklamat dan Sakarin). (3) Formalin dan (4) Boraks.
Berdasarkan data tersebut di atas menunjukkan bahwa masih banyak produsen dan distributor terutama skala UKM yang belum memiliki kesadaran yang tinggi terhadap pentingnya keamanan pangan. Hal ini dapat dilihat bahwa hingga saat ini masih banyak produsen dan distributor yang belum menerapkan
Good Agricultural Practice (GAP), Good Handling Pratice (GHP), Good
Manufacturing Practice (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang masih jauh dari standar. Selain itu permasalahan umum yang sering terjadi dalam proses pengolahan makanan dan minuman antara lain kecenderungan terjadinya pencemaran pangan oleh mikrobia maupun bahan kimia berbahaya.
6 Tingkat penerapan keamanan pangan ditinjau dari standar pengendalian mutu dengan pendekatan Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT): keputusan kepala BPOM tahun 2003. Bertolak dari persoalan tersebut di atas maka menarik untuk dilakukan penelitian analisis tingkat penerapan keamanan pangan produk olahan hasil pertanian khususnya di industri pangan skala UKM di Kota Batu.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimanan tingkat keamanan pangan pada UKM ditinjau dari standar pengendalian mutu dengan pendekatan Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT): keputusan kepalaBPOMtahun2003.
2. Apa saja faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkat keamanan pangan pada UKM ditinjau dari modal, produksi, pengetahuan dan manajemen.
3. Bagaimana rumusan pengembangan kebijakan mutu dan keamanan pangan produk olahan hasil pertanian di industri pangan skala UKM dan implementasinya.
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
7 2. Menganalisis faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkat keamanan
pangan pada UKM ditinjau dari modal, produksi, pengetahuan, dan manajemen.
3. Merekomendasikan rumusan pengembangan kebijakan mutu dan keamanan pangan produk olahan hasil pertanian di industri pangan skala UKM dan implementasinya.
1.4. Kegunaan Penelitian
A. Bagi peneliti
1. Mengetahui gambaran riil faktor penyebab tingkat penerapan standar pengendalian mutu dan keamanan pangan di industri pangan skala UKM Kota Batu.
2. Merupakan bahan referensi untuk penelitian selanjutnya.
B. Bagi Pemerintah
1. Sebagai dasar acuan dan pertimbangan pemerintah dalam penyusunan rumusan pengembangan kebijakan mutu dan implementasinya.
2. Sebagai dasar pengembangan industri pangan skala UKM terutama dalam
hal tingkat penerapan keamanan pangan dengan pendekatan CPPB-IRT: BPOMtahun2003.
