ABSTRAK
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN WARNA KERABANG TERHADAP KUALITAS INTERNAL TELUR ITIK TEGAL
Oleh Dian Lestari
Telur itik merupakan salah satu pilihan sumber protein hewani yang banyak disukai masyarakat. Namun, telur tergolong komoditas yang mudah mengalami penurunan kualitas dan mudah mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikroba. Selain faktor lama penyimpanan, faktor warna kerabang juga
memengaruhi tingkat kesukaan pada masyarakat. Warna kerabang erat kaitannya dengan ketebalan kerabang sehingga memengaruhi pori-pori kerabang dan proses penguapan dari dalam telur. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengkaji pengaruh warna kerabang pada lama penyimpanan terhadap kualitas internal telur itik tegal, (2) menentukan warna kerabang telur itik yang terbaik pada lama penyimpanan terhadap kualitas internal telur itik tegal.
Penelitian ini dilaksanakan pada 11--25 Maret 2014 bertempat di Laboratorium Produksi dan Reproduksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang. Faktor lama penyimpanan (L0 : 0 hari, L1 : 7 hari, dan L2 : 14 hari) sebagai petak utama dan faktor warna kerabang telur (W1 : terang dan W2 : gelap) sebagai petak tersarang dan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Jumlah telur yang digunakan sebanyak 72 butir dimana 36 butir telur berwarna terang dan 36 butir berwarna gelap. Data yang diperoleh diuji sesuai dengan asumsi sidik ragam. Bila ada data peubah yang nyata pada taraf 5% akan dilanjutkan dengan uji Kontras Ortogonal antara warna kerabang yang berbeda pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan warna kerabang pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai HU, pH putih telur, pH kuning telur, dan warna kuning telur. Perlakuan warna kerabang (terang dan gelap) dengan selisih ketebalan kerabang 0,01 mm pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari memberi kontribusi yang sama terhadap kualitas internal telur.
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN WARNA KERABANG TERHADAP KUALITAS INTERNAL TELUR ITIK TEGAL
Oleh DIAN LESTARI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA PETERNAKAN
Pada Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kotabumi, Lampung Utara pada 19 Juli 1992, merupakan anak ke tiga dari tiga bersaudara, putri pasangan Bapak Darono dan Ibu Roihanati.
Penulis menempuh jenjang pendidikan sekolah dasar pada 1998 di Sekolah Dasar Negeri 6 Candimas, Kotabumi, Lampung Utara. Sekolah Menengah Pertama Negeri 7 Kotabumi, Lampung Utara, diselesaikan pada 2007. Pada 2010 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kotabumi, Lampung Utara.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur Ujian Mandiri(UM) pada 2010. Penulis telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di desa Patoman, Pagelaran, Pringsewu pada Januari--Februari 2013 dan Praktik Umum di Sumber Sari Farm, desa Siraman dan Gondang Rejo, Pekalongan, Lampung Timur pada Juli--Agustus 2013.
Allhamdulillah...
Segala Puji bagi Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya serta suri
tauladanku Nabi Muhammad SAW yang seluruh perjalanan hidupnya menjadi
pedoman hidup seluruh umat
Dengan kerendahan hati karya kecil dan sederhana ini
kupersembahkan kepada
Ayah dan Ibu, sebagai wujud bakti cinta dan terimakasihku,
dengan ketulusan dalam iringan do’a
semoga Allah SWT kelak menempatkan keduanya dalam jannah-Nya.
Untuk keluarga besarku, sahabat-sahabatku, dan para Dosen yang telah
memberikan do’a dan dukungan selama Aku menuntut ilmu
Serta
“
Kesuksesan seseorang tidak terlihat
ketika dia berdiri
dan memberi
perintah.
Kesuksesan seseorang akan
terlihat ketika dia berdiri sama
tinggi dengan
orang lain dan
membantu sesama dalam mengeluarkan yang terbaik
dari diri
mereka
”
(Dian Lestari)
“
Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu,
sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang
yang khusyu
”
(Q.S. Al. Baqarah: 45)
“Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan
kesanggupannya”
(Q.S. Al. Baqarah:
286, Al An’am:
152)
“Karena sesungguhnya sesud
ah kesulitan itu ada kemudahan
”
(QS. Al-Insyiroh: 5-6)
“orang yang ahli mengendalikan
kesabaran
adalah orang yang ahli dalam segala hal
”
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR TABEL ... iv
DAFTAR GAMBAR ... vi
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang dan Masalah ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 2
C. Kegunaan Penelitian ... 2
D. Kerangka Pemikiran ... 3
E. Hipotesis ... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7
A. Deskripsi Telur Itik ... 7
B. Struktur dan Komposisi Telur ... 9
1. Kerabang telur ... 10
2. Putih telur ... 11
3. Kuning telur ... 12
C. Hubungan Warna Kerabang terhadap Ketebalan Kerabang ... 13
E. Kualitas Internal Telur ... 16
1. Nilai haugh unit (HU) ... 16
2. Derajat keasaman (pH) putih dan kuning telur ... 17
3. Warna kuning telur ... 19
III. BAHAN DAN METODE ... 20
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
B. Bahan dan Alat Penelitian ... 20
C. Metode Penelitian ... 21
1. Rancangan penelitian ... 21
2. Analisis data ... 21
D. Prosedur Penelitian ... 22
E. Peubah yang Diamati ... 23
1. Haugh unit (HU) ... 23
2. Derajat keasaman (pH) putih telur ... 24
3. Derajat keasaman (pH) kuning telur ... 24
4. Warna kuning telur ... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
A. Gambaran Umum Peternakan Itik Eko Jaya ... 25
B. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Haugh Unit (HU) ... 27
C. Pengaruh Perlakuan terhadap Derajat Keasaman (pH) ... 31
1. Derajat keasaman putih telur ... 31
2. Derajat keasaman kuning telur ... 33
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 40
A. Simpulan ... 40
B. Saran ... 40
DAFTAR PUSTAKA ... 41
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan gizi telur puyuh, telur ayam, dan telur itik ... 8
2. Komposisi gizi telur itik ... 9
3. Persentase bagian putih telur... 12
4. Kandungan nutrisi bahan pakan ... 26
5. Rata-rata nilai HU telur itik tegal ... 28
6. Rata-rata pH putih telur itik tegal ... 32
7. Rata-rata pH kuning telur itik tegal... 34
8. Rata-rata skor warna kuning telur itik tegal ... 37
9. Analisis ragam nilai HU itik tegal ... 47
10. Koefisien kontras warna kerabang pada lama penyimpanan ... 47
11. Uji kontras ortogonal warna kerabang pada lama penyimpanan
terhadap nilai HU ... 48
12. Data tranformasi ( �+0,5) terhadap pH putih telur itik tegal ... 48
13. Analisis ragam pH putih telur itik tegal ... 49
14. Uji kontras ortogonal warna kerabang pada lama penyimpanan
16. Analisis ragam pH kuning telur itik tegal ... 50
17. Uji kontras ortogonal warna kerabang pada lama penyimpanan
terhadap pH kuning telur ... 51
18. Data tranformasi ( �+0,5) terhadap skor warna kuning telur
itik tegal ... 52
19. Analisis ragam pH kuning telur itik tegal ... 52
20. Data suhu dan kelembapan ruangan pada saat penelitian ... 53
21. Berat awal telur itik tegal ... 53
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur telur itik ... 10
2. Pengukuran tinggi dan lebar kuning serta putih telur ... 23
3. Kandang itik tegal di Peternakan Eko Jaya ... 26
4. Grafik penurunan nilai HU ... 48
5. Grafik peningkatan pH putih telur ... 50
6. Grafik peningkatan pH kuning telur ... 51
1. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Telur itik adalah salah satu pilihan sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, bergizi tinggi, dan harganya relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Namun, telur tergolong komoditas yang mudah mengalami penurunan kualitas sehingga tidak tahan simpan dan pada umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 14 hari di ruang terbuka (Hardini, 2000).
Faktor lama penyimpanan telur merupakan masalah yang berkaitan erat dengan aspek distribusi mulai dari tingkat peternak sampai telur dikonsumsi konsumen. Untuk mendapatkan jumlah telur konsumsi sesuai dengan jumlah kebutuhan, peternak itik umumnya menyimpan hasil produksi telur dalam jumlah besar selama 2--3 hari di ruang terbuka sebelum dipasarkan pada distributor dan konsumen.
Telur di tingkat distributor umumnya tersimpan selama 3--5 hari pada suhu ruang, sehingga tidak sedikit ditemukan telur yang telah mengalami perubahan kondisi isi telur berupa menurunnya kekentalan kuning dan putih telur, meningkatkan pH dan membesarnya rongga udara pada telur. Hal ini terjadi karena banyak
internal telur yang telah menurun ketika akan dikonsumsi oleh masyarakat. Semakin lama waktu penyimpanan akan semakin besar terjadinya penguapan cairan dan gas dalam telur sehingga akan menyebabkan rongga udara makin besar yang menyebabkan putih telur kental menjadi encer (Sudaryani, 2003).
Selain lama penyimpanan, intensitas warna kerabang menjadi faktor pembatas di tingkat konsumen. Umumnya konsumen lebih suka memilih warna kerabang yang terang hanya karena faktor kebiasaan.
Sampai saat ini informasi mengenai kondisi telur itik pada warna kerabang tertentu yang tersimpan mulai dari tingkat peternak sampai konsumen belum terungkap secara lengkap. Oleh karena itu, maka penting dilakukan penelitian untuk mengkaji pengaruh warna kerabang yang berbeda pada telur itik dengan lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari terhadap penurunan kualitas internal telur.
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. mengkaji pengaruh warna kerabang pada lama penyimpanan terhadap kualitas internal telur itik tegal;
2. menentukan warna kerabang telur itik yang terbaik pada lama penyimpanan terhadap kualitas internal telur itik tegal.
C. Kegunaan Penelitian
warna kerabang yang dikaitkan dengan penurunan kualitasnya selama penyimpanan.
D. Kerangka Pemikiran
Telur itik merupakan produk hasil unggas yang sebagian besar dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Telur itik segar yang baik hanya bertahan hingga 5--7 hari pada suhu ruang dan akan mengalami penurunan kesegaran selama penyimpanan terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba dari luar yang masuk melalui pori-pori kerabang (Hadiwiyoto, 1983).
Penyimpanan telur selama 5--10 hari menyebabkan penurunan kualitas seperti penurunan berat telur dan tinggi putih telur, peningkatkan pH putih dan kuning telur (Silversides dan Budgell, 2004). Setelah 10--14 hari telur akan mengalami perubahan-perubahan kearah kerusakan (Syarief dan Halid, 1990).
Berdasarkan hasil penelitian Priyadi (2002), lama penyimpanan telur selama 14 hari memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan persentase penurunan berat telur, besar kantung udara, pH putih dan kuning telur, indeks putih dan kuning telur serta nilai HU. Pernyataan tersebut sejalan dengan hasil penelitian Hardini (2000) yang menyatakan bahwa penyimpanan telur pada suhu 24--260 C hanya dapat bertahan sampai 14 hari.
meningkatkan pH putih dan kuning telur, perubahan warna pada kuning telur, penipisan kerabang serta penurunan nilai haugh unit (HU).
Selain faktor lama penyimpanan, warna kerabang diduga dapat memengaruhi kondisi internal telur. Berdasarkan hasil penelitian Kurtini (1988), telur yang memiliki warna kerabang yang lebih gelap memiliki ketebalan kerabang yang relatif lebih tebal dibandingkan dengan warna kerabang yang lebih terang. Hal ini dapat memengaruhi besarnya pori-pori kerabang dari telur, sehingga pada warna kerabang yang lebih gelap memiliki pori-pori kerabang yang lebih kecil dan akan lebih rendah terjadinya penguapan sehingga penurunan kualitas internalnya lebih rendah dibandingkan dengan warna kerabang yang lebih terang.
Perbedaan warna kerabang telur terjadi karena telur dengan intensitas warna kerabang lebih gelap mengandung Ca yang relatif lebih banyak, sehingga telur dengan intensitas warna kerabang lebih terang akan memiliki kerabang yang tipis, mudah retak, dan pori-pori kerabang semakin besar (Kurtini dan Riyanti, 2008). Pernyataan tersebut sesuai dengan Joseph, dkk. (1999) yang menyatakan bahwa telur dengan warna kerabang gelap lebih kuat dan tebal dibandingkan dengan telur yang warna kerabangnya terang.
Berdasarkan hasil penelitian Nizam (2012), warna kerabang dipengaruhi oleh pigmen biliverdin yang berwarna hijau (dihasilkan oleh hati) dan zinc chelate
oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur (Hargitai, dkk., 2011). Kerabang telur yang lebih tebal dan berwarna gelap cenderung mempunyai jumlah pori yang lebih sedikit. Semakin sedikit pori-pori penguapan dari dalam telur akan lebih lambat (Grant, 1979).
Telur segar memiliki HU rata-rata 86,63 ± 9,67 yang berarti telur masih dalam kualitas AA, telur yang telah disimpan selama 1 minggu memiliki nilai HU 41,59 ± 19,69 yang berarti termasuk dalam kualitas B dan telur dengan lama penyimpanan 2 minggu hanya telur dengan warna kerabang gelap yang masih dapat dihitung nilai haugh unitnya, sedangkan telur dengan warna kerabang terang nilai haugh unitnya sudah tidak bisa dihitung disebabkan oleh putih telur kental sudah menjadi encer (Jazil, dkk., 2012).
Berdasarkan uraian Sudaryani (2003) serta hasil penelitian Priyadi (2002) terlihat bahwa lama penyimpanan berperan dalam memengaruhi kualitas internal telur. Selain itu, berdasarkan hasil penelitian Kurtini (1988) dan Nizam (2012)
menjelaskan bahwa warna kerabang dapat memengaruhi ketebalan kerabang sehingga memengaruhi proses penguapan dari dalam telur. Apabila telah
E. Hipotesis
1. Terdapat perbedaan kualitas internal telur itik tegal pada perlakuan warna kerabang (terang dan gelap) dalam penyimpanan 0, 7, dan 14 hari.
II.TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Telur Itik
Telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur itik umumnya berukuran besar dan warna kerabang putih sampai hijau kebiruan. Rata-rata bobot telur itik adalah 60--75 g (Resi, 2009).
Telur itik di Lampung rata-rata diproduksi oleh itik tegal yang merupakan itik asli Indonesia. Populasi itik di Lampung sebanyak 642.761 ekor/tahun (Direktorat Jenderal Peternakan, 2013). Produksi telur itik tegal mencapai
250--275butir/ekor/tahun, dewasa kelamin rata-rata 175 hari dengan masa produksi rata-rata 11 bulan per tahun (Whendrato dan Madyana, 1986).
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram telur puyuh, telur ayam, dan telur itik Zat gizi Telur puyuh Telur ayam Telur itik
Energi (kkal) 158,00 143,00 185,00
Protein (g) 13,05 12,58 12,81
Total lemak (g) 11,09 9,94 13,77
Karbohidrat (g) 0,41 0,77 1,45
Kalsium/Ca (mg) 64,00 53,00 64,00
Besi/Fe (mg) 3,65 1,83 3,85
Magnesium/Mg (mg) 13,00 12,00 17,00 Fosfor/P (mg) 226,00 191,00 220,00
Kalium/K (mg) 132,00 134,00 222,00
Natrium/Na (mg) 141,00 140,00 146,00
Seng/Zn (mg) 1,47 1,11 1,41
Tembaga/Cu (mg) 0,06 0,10 0,06
Mangan/Mn (mg) 0,04 0,04 0,04
Tiamin (mg) 0,07 0,07 0,16
Riboflavin (mg) 0,48 0,48 0,40
Niasin (mg) 0,07 0,07 0,20
Asam Panthothenat (mg) 1,44 1,44 1,86
Vitamin B6 (mg) 0,14 0,14 0,25
Vitamin E (mg) 1,08 0,97 1,34
Kolesterol (mg) 844,00 423,00 884,00
Vitamin B12 (mkg) 1,58 1,29 5,40
Selenium/Se (mkg) 32,00 31,70 36,40
Vitamin K (mkg) 0,30 0,30 0,40
Vitamin A (IU) 543,00 487,00 674,00
Sumber: USDA (2007)
Sentra peternakan itik di Lampung salah satunya berada di daerah Kabupaten Pringsewu. Hal ini karena potensi bidang peternakan unggas di daerah tersebut sangat potensial dengan populasi itik sebanyak 25.131 ekor/tahun (Dinas Komunikasi dan Informatika, 2013).
kurang dibandingkan dengan telur ayam ras dalam berbagai produk olahan pangan (Hamidah, 2007).
B. Struktur dan Komposisi Telur
Struktur dan komposisi telur itik tidak berbeda dengan telur lainnya. Telur segar secara umum mengandung bahan utama yang terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Telur terdiri dari kerabang telur, putih telur, dan kuning telur.
Berdasarkan bobot telur, perbandingan antara ketiga komposisi tersebut adalah 12,0 % kerabang telur ; 52,6 % putih telur ; dan 35,4 % kuning telur (Campbell dan Lasley, 1977). Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan, dan lingkungan. Komposisi telur itik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi gizi per 100 gram telur itik
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. (2004)
Komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bangsa, umur, suhu lingkungan, penyakit, dan kualitas serta kuantitas makanan (Abbas, 1989). Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kerabang telur, 60% putih telur dan
Telur itik
Komposisi Telur utuh Putih telur Kuning telur
Air (%) 70,8 88,0 47,0
Protein (g) 13,1 11,0 17,0
Lemak (g) 14,3 0,0 35,0
Karbohidrat (g) 0,8 0,8 0,8
30% kuning telur (Rasyaf, 1993). Adapun struktur dari telur dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur telur menurut Romanoff dan Romanoff (1963)
1. Kerabang Telur
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kerabang yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kerabang telur (Sumarni dan Djuarnani, 1995). Kerabang telur memiliki sifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar dari lapisan membran kulit luar (Winarno dan Koswara, 2002). Faktor yang memengaruhi ketebalan kerabang telur antara lain adalah kandungan Ca, semakin rendah kandungan Ca pada kerabang telur kualitas kerabang semakin menurun dan kerabang telur semakin tipis (Kurtini dan Riyanti, 2008).
Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0,036 x 0,031 mm dan 0,014 x 0,012 mm yang tersebar di seluruh permukaan kerabang telur (Ramanoff dan Ramanoff 1963). Jumlah pori-pori persatuan luas pada bagian tumpul telur lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lainnya (Sirait, 1986). Oleh sebab itu, akan banyak terjadi penguapan kandungan isi telur dan dapat memudahkan
penetrasi mikroorganisme ke dalam telur (Abbas, 1989).
Jumlah mikroba pada kerabang telur sekitar 102--107 koloni/g. Beberapa mikroorganisme yang mungkin terdapat pada kerabang telur adalah Salmonella,
Campylobacter, dan Listeria. Salmonella merupakan penetrasi utama yang mengontaminasi telur dan produk olahan telur. Salmonella bisa ditemukan dalam saluran pencernaan unggas juga pada saluran telur (Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, 2011).
2. Putih Telur
Putih telur merupakan bagian yang sangat diperhatikan karena sifat biokimianya sehubungan dengan kualitas telur. Putih telur atau disebut juga albumen
merupakan sumber utama protein yang mengandung niasin dan riboflavin
Tabel 3. Persentase bagian putih telur
Bagian putih telur Persentase (%)
lapisan encer luar 23,2
lapisan encer dalam 16,8
lapisan kental luar 57,3
lapisan kental dalam 2,7
Sumber : Powrie (1977)
Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan kandungan air di dalamnya,
sehingga selama penyimpanan bagian ini yang mudah rusak (Kurtini, dkk., 2011). Turunnya tingkat kekentalan putih telur mengakibatkan naiknya pH putih telur. Peningkatan pH putih telur ini disebabkan oleh sebagian besar unsur anorganik putih telur yang terdiri dari natrium dan kalsium bikarbonat. Kehilangan CO2 pada putih telur melalui pori-pori kulit selama penyimpanan menjadikan putih telur menjadi alkali (Winarno dan Jennie, 1982).
3. Kuning Telur
Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dan merupakan bagian yang lebih kental dari pada putih telur. Kuning telur terdiri atas 3 bagian, yaitu membran vitelin, germinal disc, dan kuning telur (Kurtini, dkk., 2011).
dan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma. Germinal disc ini terbentuk dari sitoplasma, oocyte, dan mengandung cytoplasmic inclusions yang penting untuk aktivitas metabolisme normal dari perkembangan embrio. Kuning telur memiliki diameter 25--150 µm dan kuning telur mengandung pigmen karotenoid yang dihasilkan oleh oxycarotenoids (Kurtini, dkk., 2011). Pigmen tersebut secara linier dipengaruhi oleh tingkat pigmen di dalam makanan (Abbas, 1989).
Selama penyimpanan, air dapat berpindah dari putih telur ke kuning telur. Akibatnya, berat kuning telur meningkat dan selanjutnya akan menyebabkan pelemasan membran vitelin hingga pecah, sehingga kuning telur dapat bercampur dengan putih telur (Abbas, 1989).
C. Hubungan Warna Kerabang terhadap Ketebalan Kerabang
Perbedaan warna kerabang telur itik dipengaruhi oleh genetik dari masing-masing unggas (Romanoff dan Romanoff, 1963). Warna biru dan hijau pada kerabang telur itik dipengaruhi oleh pigmen sianin yang banyak terdapat pada permukaan luar kerabang telur (Kurtini dan Riyanti, 2008).
Telur yang berwarna gelap memiliki kerabang yang relatif lebih tebal karena kandungan Ca relatif lebih banyak. Hal ini menunjukkan bahwa telur-telur
tersebut berada dalam uterus lebih lama dibandingkan dengan telur yang berwarna terang (Kurtini dan Riyanti, 2008).
Ketebalan kerabang telur memengaruhi proses penurunan kualitas telur terutama putih telur karena kerabang yang lebih tebal dan berwarna gelap cenderung mempunyai jumlah pori-pori yang lebih sedikit. Semakin sedikit pori-pori maka penguapan dari dalam telur akan lebih lambat (Grant, 1979).
D. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kualitas Internal Telur
Sarwono (1997) menyatakan bahwa telur umumnya akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 14 hari di ruang terbuka. Hasil penelitian Priyadi (2002) menunjukkan bahwa lama penyimpanan telur selama 14 hari memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan persentase penurunan berat telur, besar kantung udara, pH putih dan kuning telur, indeks putih dan kuning telur, serta nilai HU.
telur dan tinggi putih telur, serta meningkatkan pH putih telur (Silversides dan Budgell, 2004).
Peningkatan nilai pH disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-pori kerabang. Telur unggas yang berumur 1 hari mempunyai pH putih telur sekitar 7,6--7,9. Suhu dan lama penyimpanan dapat meningkatkan pH putih telur sampai maksimal 9,7 (Hintono, 1997).
Hasil penelitian Kurniawan (1991) menunjukkan bahwa pH putih telur itik pada umur satu hari berkisar antara 7,1--7,7 dan pada putih telur itik yang telah disimpan selama 14 hari pada suhu ruang meningkat hingga 8,3--9,1. Menurut Seideman, dkk. (1963), telur itik tegal segar mempunyai pH optimal karena memiliki pH 8,05.
Bertambahnya umur simpan telur mengakibatkan tinggi lapisan kental putih telur menjadi turun. Hal ini terjadi karena perubahan struktur gelnya sehingga
permukaan putih telur semakin meluas akibat pengenceran yang terjadi dalam putih telur karena perubahan pH dari asam menjadi basa dan penguapan CO2 (Dini, 1996).
Kenaikan pH pada putih telur akibat hilangnya CO2 yang lebih lanjut
Kuning telur mempunyai nilai pH 6,0 pada telur yang baru ditelurkan. Selama penyimpanan pH kuning telur meningkat sampai nilai maksimal 6,4--6,9 tergantung dari temperatur dan lama penyimpanan (Kurtini, dkk., 2011).
E. Kualitas Internal Telur
Kualitas telur dapat diartikan sebagai sekumpulan sifat-sifat yang dimiliki oleh telur dan memiliki pengaruh terhadap penilaian konsumen. Menentukan kualitas telur terutama bagian isi dalam telur dapat diketahui dengan peneropongan dan melakukan penilaian kualitas internal telur dengan memecahkan telur kemudian menempatkannya pada meja kaca, selanjutnya penilaian utama dilakukan terhadap putih dan kuning telur kemudian penentuan kualitas internal telur yang paling baik adalah berdasarkan HU yang merupakan indeks dari tinggi putih telur kental terhadap berat telur. Semakin tinggi nilai HU, semakin baik kualitas putih telur, ini menandakan telur masih segar. Kerabang telur meliputi bentuk, kelicinan, ketebalan, keutuhan, dan kebersihan (Kurtini, dkk., 2011).
Penurunan kualitas dari putih telur yang disebabkan oleh penguapan CO2 dan H2O melalui pori-pori kerabang. Hal ini akan memengaruhi tingkat kesegaran dari putih telur dan akan menurunkan nilai haugh unit telur dan derajat keasaman (Syarief dan Halid, 1992).
1. Nilai Haugh Unit (HU)
telur yang mengandung ovomucin lebih sedikit maka akan lebih cepat mencair. Putih telur yang semakin kental, maka nilai HU yang diperoleh semakin tinggi. Penurunan nilai HU ini berkaitan dengan peningkatan pH putih telur.
Peningkatan pH putih telur menyebabkan rusaknya serabut-serabut ovomucin
yang membentuk jala pada protein putih telur (Stadelman dan Cotteril, 1995).
Telur segar memiliki HU rata-rata 86,63 ± 9,67 setelah disimpan selama 7 hari memiliki nilai HU 41,59 ± 19,69 dan telur dengan lama penyimpanan 14 hari hanya telur dengan warna kerabang gelap yang masih dapat dihitung nilai HUnya, karena pada telur dengan warna kerabang sedang dan terang putih telur telah mengencer (Jazil, dkk., 2012) dan hasil penelitian Sari (2010), nilai HU pada telur yang disimpan selama 14 hari sebesar 53,77.
Hasil penelitian Dini (1996) menunjukkan bahwa dengan meningkatnya umur simpan telur, tinggi lapisan kental putih telur akan menurun. Hal ini terjadi karena perubahan struktur gelnya sehingga permukaan putih telur semakin meluas akibat pengenceran yang terjadi dalam putih telur karena penguapan CO2 dan perubahan pH dari asam menjadi basa sehingga akan menyebabkan penurunan kekentalan putih telur sehingga mempengaruhi HU telur.
2. Derajat Keasaman (pH) Putih dan Kuning Telur
keasamannya menjadi naik atau dapat mengakibatkan pH semakin meningkat (Sarwono, 1997).
Suhu dapat memengaruhi tinggi putih telur, pH putih telur, dan kuning telur. Semakin tinggi suhu maka CO2 yang hilang lebih banyak, sehingga menyebabkan pH putih telur dan kuning telur meningkat serta mengakibatkan pengenceran pada putih telur. Kenaikan pH putih telur rata, sedangkan kenaikan pH kuning telur berjalan secara linier dan relatif kecil (Indratiningsih, 1984).
Telur yang baru dikeluarkan mempunyai pH putih telur sebesar 7,6 dan 6,0 untuk kuning telur, tetapi selama dalam penyimpanan dapat meningkat menjadi 9,5 pada putih telur dan 6,4 pada kuning telur atau lebih pada telur yang berkualitas rendah. Peningkatan pH dapat disebabkan oleh menguapnya CO2 melalui pori-pori
kerabang telur (Kurtini, dkk., 2011).
Perubahan pH putih telur ini disebabkan hilangnya CO2 dari telur. Penggantian CO2 yang hilang ini dengan cara pemecahan bikarbonat. Bikarbonat terdiri dari sodium dan potasium sebagai buffer. Bikarbonat yang semakin menurun
menyebabkan sistem buffer menjadi menurun. Selama putih telur kehilangan CO2 dan terjadi perubahan pH, ovomucin kehilangan kemampuan dalam
mempertahankan kekentalan sehingga putih telur berubah encer (Mountney, 1976).
9,0. Pada pH yang lebih dari 9,0 akan mengakibatkan encernya putih telur (Seideman, dkk., 1963).
3. Warna Kuning Telur
Kecerahan pada kuning telur merupakan indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas telur. Penilaian warna kuning telur dapat dilakukan secara visual dengan membandingkan warna kuning telur dengan alat yolk color fan yang memiliki skala Roche yaitu standar warna 1--15 dari warna pucat sampai warna pekat atau orange tua (Kurtini, dkk., 2011).
Kualitas dan warna kuning telur dipengaruhi oleh kadar karotenoid dan kenaikan kadar pigmen dalam ransum sehingga akan memengaruhi proses pigmentasi (Scott, dkk., 1982). Tyczkowski dan Hamilton (1991) menyatakan bahwa
karotenoid sebagai pigmen warna yang tidak dapat disintesis oleh unggas tetapi harus tersedia dalam pakan.
Warna kuning telur sangat erat kaitannya dengan vitamin A yang terdapat di dalam pakan sehingga semakin besar karoten yang akan terdeposisi dalam kuning telur yang akhirnya akan memengaruhi warna kuning telur (Piliang, dkk., 2001).
III. BAHAN DAN METODE
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada 11--25 Maret 2014 di Peternakan Eko Jaya dan Laboratorium Produksi dan Reproduksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan Penelitian
Penelitian ini menggunakan 72 butir telur itik tegal dari induk yang berumur 11 bulan dengan kisaran berat telur 67,61 ± 0,73 g, dengan koefisien keragaman sebesar 1,08% pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari dengan intensitas warna kerabang yang berbeda yaitu terang (skor 1) dan gelap (skor 2) pada suhu ruang berkisar 28--290 C. Telur berasal dari Peternakan itik intensif Eko Jaya yang berada di Desa Bulukarto, Kecamatan Gadingrejo, Kabupaten Pringsewu.
2. Alat Penelitian
suhu dan kelembapan lingkungan tempat penyimpanan telur; pH meter untuk mengukur pH putih dan kuning telur; meja kaca datar yang digunakan untuk alas meletakkan pecahan telur yang diukur; pisau untuk memecahkan telur; tripod micrometer untuk mengukur tinggi putih telur; roche yolk color fan untuk mengukur warna kuning telur; gelas piala untuk meletakkan putih dan kuning telur yang akan diukur pHnya; micrometer sekrup untuk mengukur ketebalan kerabang; kertas tisu untuk mengelap peralatan yang digunakan; label untuk menandai telur itik tegal; baskom plastik sebagai tempat penampung telur yang sudah dipecah; peralatan tulis digunakan untuk menulis data.
C. Metode Penelitian
1. Rancangan Penelitian dan Peubah yang Diamati
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola tersarang, faktor lama penyimpanan (L0 : 0 hari, L1 : 7 hari, dan L2 : 14 hari) sebagai petak utama dan faktor warna kerabang telur (W1 : terang danW2 : gelap) sebagai petak tersarang dan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Jumlah telur yang digunakan sebanyak 72 butir, setiap satuan percobaan terdiri atas 3 butir telur. Telur yang digunakan seragam karena berasal dari strain induk, umur induk, jenis ransum, dan berat telur yang relatif sama. Peubah yang diamati adalah haugh unit (HU), pH putih telur, pH kuning telur, dan warna kuning telur.
2. Analisis Data
5% akan dilanjutkan dengan uji Kontras Ortogonal antara warna kerabang yang berbeda pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari. Apabila ada data yang kurang dari bilangan 10 atau 15 maka ditransformasi dengan �+ 0,5.
D. Prosedur Penelitian
Prosedur dalam penelitian ini adalah:
a. Mengumpulkan 72 butir telur itik tegal dari dalam kandang itik petelur, masing-masing 36 butir berwarna kerabang terang dan 36 butir berwarna kerabang gelap;
b. membawa 72 butir telur itik tersebut dari kandang itik petelur Eko Jaya ke Laboratorium Produksi dan Reproduksi Ternak, Universitas Lampung; c. menimbang bobot awal telur dan memberi tanda pada telur sesuai dengan
perlakuan, kemudian memindahkan telur ke dalam egg tray;
d. menyimpan telur di ruang penyimpanan pada suhu 28--29oC selama 0, 7, dan 14 hari;
e. memecahkan telur pada masing-masing perlakuan lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari sebanyak 24 butir dengan intensitas warna kerabang terang dan gelap, kemudian memeriksa kualitas internal telur.
1. menghitung nilai HU dari telur itik tegal;
2. menghitung pH putih telur menggunakan pH meter; 3. menghitung pH kuning telur;
E. Peubah yang Diamati
1. Haugh Unit (HU)
[image:36.595.114.508.353.409.2]Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama putih telur. Perhitungan nilai HU diawali dengan menimbang berat telur (W) dengan timbangan digital, selanjutnya telur dipecah dengan hati-hati pada meja kaca datar, kemudian melakukan pengukuran tinggi putih telur kental (H) yaitu pada jarak 4--8 mm dari perbatasan dengan kuning telur dengan menggunakan tripod micrometer dan disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengukuran tinggi dan lebar kuning serta putih telur
Keterangan:
t = tinggi kuning telur (mm) h = tinggi putih telur (mm) l = lebar kuning telur (mm)
Menurut Austic dan Nesheim (1990), haugh unit dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan: HU : Haugh Unit
H : Tinggi putih telur (mm) W : Berat telur (g)
2. Derajat Keasaman (pH) Putih Telur
Putih telur dipisahkan dari kuning telur kemudian dimasukkan ke dalam gelas piala lalu diaduk hingga homogen, dan dilakukan pengukuran pH (Romanoff dan Romanoff, 1963).
3. Derajat Keasaman (pH) Kuning Telur
Pengukuran pH kuning telur dilakukan dengan menggunakan pH meter. Pengukuran dilakukan 3 kali pada masing-masing satuan percobaan kemudian dirata-ratakan hasilnya (Kurtini, dkk., 2011).
4. Warna Kuning Telur
Kecerahan kuning telur merupakan saah satu indikator yang dapat digunakan sebagai penentu kualitas internal telur. Kualitas warna kuning telur ditentukan dengan membandingkan warna standar dari “Roche yolk color fan” berupa
lembaran kipas warna standar dengan skor 1--15 dari warna pucat sampai orange
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian pada kualitas internal telur itik tegal maka dapat disimpulkan :
1. Perlakuan warna kerabang pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai HU, pH putih telur, pH kuning telur, dan warna kuning telur.
2. Perlakuan warna kerabang (terang dan gelap) dengan selisih ketebalan kerabang 0,01 mm pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari memberi kontribusi yang sama terhadap kualitas internal telur.
B. Saran
1. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan mengenai pengaruh lama
penyimpanan dan warna kerabang terhadap kualitas internal telur itik tegal dengan menggunakan perlakuan warna kerabang yang lebih kontras;
2. Sebaiknya peternak memberikan ransum yang mengandung pigmen xantophyl
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, M. H. 1989. Pengelolaan Produksi Unggas. Edisi ke-1. Universitas Andalas. Padang.
Austic, R. E. and M. C. Nesheim. 1990. Poultry Production. 4th Edition. Lea and Febiger. Philadelphia. London.
Balnave, D. and J. N. Bird. 1996. Relative efficiencies of yellow carotenoids of egg yolk pigmentation. Asian Australian Journalis of Animal Science. Australia.
Budiman dan Rukmiasih. 2007. Karakteristik Putih Telur Itik Tegal. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Campbell, J. R. and J. F. Lasley. 1977. The Science of Animal that Serve Menkind Tata Mc. Graw Hill. New Delhi.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 2011. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Dinas Komunikasi dan Informatika. 2013. Profil Kabupaten Pringsewu. Pringsewu.
Dini, S. 1996. Pengaruh Pelapisan Parafin Cair terhadap Sifat Fisik dan Kimia Telur Ayam Ras selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan-Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2013. Daftar Populasi, Konsumsi, dan Produksi Ternak. Jakarta.
Fitriasani, Y. 2010. Pengaruh Umur Induk terhadap Kualitas Internal Telur Itik Tegal yang Disimpan selama 2 Minggu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty. Yogyakarta.
Hamidah. 2007. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Umur Telur dan Level Penambahan Cream of Tartaryang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hardini, S. Y. P. K. 2000. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur Konsumsi dan Telur Biologis terhadap Kualitas Interior Telur Ayam Kampung. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Terbuka. Jakarta.
Hargitai, R., R. Mateo, and J. Torok. 2011. Shell tickness and pore density in relation to shell colouration female characterstic, and enviroental factors in the collared flycatcher ficedulaalbicollis. Journal. Ornithol. 152: 579--588. Hintono, A. 1997. Kualitas telur yang disimpan dalam kemasan atmosfer
termodifikasi. Jurnal Sainteks. 4: 45--51.
Indratiningsih. 1984. Pengaruh Flesh Head pada Telur Ayam Konsumsi selama Penyimpanan. Laporan Penelitian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Jazil, N., A. Hintono., dan S. Mulyani. 2012. Penurunan Kualitas Telur Ayam
Ras dengan Intensitas Warna Cokelat Kerabang Berbeda selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.
Joseph, N. S., N. A. Robinson, R. A. Renema, and F. E. Robinson. 1999. Shell quality and color variation in broiler eggs. Journal. Appl. Poult. Res. 8: 70--74.
Kurniawan, I. 1991. Pengaruh Penambahan Asam atau Garam Asam terhadap Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal Umur Satu dan Empat Belas Hari. Karya Ilmiah. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kurtini, T. 1988. Pengaruh Bentuk dan Warna Kulit Telur terhadap Daya Tetas
dan Seks Rasio Itik Tegal. Tesis. Fakultas Pascasarjana. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Kurtini, T. dan Riyanti. 2008. Teknologi Penetasan Unggas. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Kurtini, T., K. Nova, dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Mushawwir, A. dan D. Latipudin. 2013. Biologi Sintesis Telur; Perspektif Fisiologi, Biokimia, dan Molekuler Produksi Telur. Edisi ke-1. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Nizam, M. 2012. Telur dan Susu. Jurnal Penelitian. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.
Piliang, W. G., A. Suprayogi, N. Kusmorini, M. Hasanah, S. Yuliani, dan Risfaheri. 2001. Efek Pemberian Daun Katuk (Sauropus Andro Gynus) dalam Ransum terhadap Kandungan Kolesterol Karkas dan Telur Ayam Lokal. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor Bekerjasama dengan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Proyek ARMP II. Bogor.
Pelczar, M. dan Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Edisi ke-2. Alih Bahasa: Ratna Siri Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Powrie, W. D. 1977. Chemistry of Egg and Egg Product. In Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. Egg Science and Technology. Avi publishing company. New York.
Priyadi, W. 2002. Pengaruh Jenis Telur dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Internal Telur yang Diawetkan dengan Parafin Cair. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Rasyaf, M. 1993. Beternak Itik Komersil. Edisi ke-2. Kanisius. Yogyakarta. Resi, K. 2009. Pengaruh Sistem Pemberian Pakan yang Mengandung Duckweed
terhadap Produksi Telur Itik Lokal. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Mataram. Mataram.
Romanoff, A. I. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. Jhon Willey and Sons. Inc. New York.
Saha, P. K., S. D. Chowdhury, S. C. Das., and S. K. Saha. 1999. Replacement value of two bangladeshi varieties of yellow corn for wheat in diet of laying chicken. Asian Australian Journalis of Animal Science. Australia.
Sari, G. W. 2010. Pengaruh Umur Induk terhadap Kualitas Internal Telur Itik Hasil Persilangan Itik Tegal dan Mojosari yang Disimpan selama 2 Minggu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. Sarwono, B. 1997. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Edisi ke-4. Penebar
Swadaya. Bandung.
Scott, M. L., M. C. Nesheim, and R. J. Young. 1982. Nutrition of The Chicken. 3rd Edition. M. L. Scott dan Associates Ithaca. New York.
Silversides, F. G. and K. Budgell. 2004. The relationships among measures of egg albumen height, ph, and whipping volume. Poultry Sci.
83 : 1619--1623.
Sinurat, A. P. 2000. Penyusunan Ransum Ayam Buras dan Itik. Pelatihan Proyek Pengembangan Agribisnis Peternakan. Dinas Peternakan DKI Jakarta. Jakarta.
Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.
Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4th Edition. Food Products Press. An Imprint of the Haworth Press. Inc. New York.
Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sumarni dan N. Djuarnani. 1995. Diktat Penanganan Pascapanen Unggas. Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian. Ciawi. Bogor. Syarief, R. dan H. Halid. 1990. Buku Monograf Teknologi Penyimpanan
Pangan. Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Syarief, R. dan H. Halid. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tyczkowski, J. K. and P. B. Hamilton. 1991. Altered metabolism of carotenoids during pale-bird syndrome in chickens infected with eimeria acervulina. Journal. Poultry. Sci 70: 2074--2081.
United States Departement of Agriculture (USDA). 2007. Nutrient Database for Standard Reference. RI.
Whendarto dan I. M. Madyana. 1986. Beternak Itik Tegal secara Populer. Eka Offset. Semarang.
Winarno, F. G. dan L. Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan
Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.
Berdasarkan data nilai HU telur itik tegal pada Tabel 5 diperoleh perhitungan analisis ragam sebagai berikut :
Faktor koreksi C = Y..2 = (1815,31)2 r.p 24 = 3.295.350,40
24 = 137.306,27
JK(T) = ∑ ∑ yij2– C = (99,012+95,432+....+57,072) – 137.306,27 = 143.723,08 – 137.306,27 = 6416,82 JK(P) = 1/r ∑ yi2– C = 1/4 (573.427,27) – 137.306,27 = 6050,55 JK(g) = JK(T) – JK(P) = 6416,82 – 6050,55 = 366,27
KT(P) =JK(P)/(p-1) = 6050,55/(6-1) = 6050,55/5 = 1.210,11 KT(G) = JK(G)/p(r-1) = 366,27/6(4-1) = 366,27/18 = 20,35 KK =
√
KT (G) x 100% =√
20,35 x 100% = 2,11%y 453,83 Fhit = KT (P) = 1.210,11 = 59,47
KT (G) 20,35
Keterangan :
Tabel 9. Analisis ragam nilai HU telur itik tegal
SK db JK KT F hitung F tabel (0,05)
Perlakuan 5 6050,55 1210,11 59,47* 2,77 Galat 18 366,27 20,35
Total 23 6416,82 KK : 2,11%
Keterangan :
SK : sumber keragaman KT : kuadrat tengah
db : derajat bebas KK : koefisien keragaman
JK : jumlah kuadrat * : berbeda nyata (P<0,05)
Berdasarkan hasil analisis ragam nilai HU telur itik tegal (Tabel 9) maka dilanjutkan dengan uji Kontras Ortogonal sebagai berikut
Tabel 10. Koefisien Kontras warna kerabang pada lama penyimpanan
koefisien koefisien ortogonal kontras untuk varietas (b) ∑b2
P1 P2 P3 P4 P5 P6
P1 Vs P2 -1 1 0 0 0 0 2
P3 Vs P4 0 0 -1 1 0 0 2
P5 Vs P6 0 0 0 0 -1 1 2
Total 385,23 390,03 282,03 286,23 227,52 244,27 Keterangan:
P1 : 0 hari terang P4 : 7 hari gelap
P2 : 0 hari gelap P5 : 14 hari terang
P3 : 7 hari terang P6 : 14 hari gelap
JK (komponen) = (∑bT)2 r*∑b2
JK (1) = ((-1 x 385,23)+(1 x 390,03))2
=
2,88 4 x 2JK (2) =
((-1 x 282,03)+(1 x 286,23))2
=
2,21 4 x 2 [image:45.595.111.514.362.764.2]Tabel 11. Uji Kontras Ortogonal warna kerabang pada lama penyimpanan terhadap nilai HU
SK Db JK KT F hitung F tabel(0,05)
Ulangan 3 101,02 33,67 1,65tTN 3,16
Perlakuan 5 6050,55 1210,11 59,47TN 2,77
JK1 1 2,88 2,88 0,14tn 4,41
JK2 1 2,21 2,21 0,11tn
JK3 1 35,07 35,07 1,72tn
Galat 18 366,27 20,35
Total 23 6416,82
Keterangan:
SK : sumber keragaman db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat
JK 1 : jumlah kuadrat komponen 1 (P1 Vs P2) JK 2 : jumlah kuadrat komponen 2 (P3 Vs P4) JK 3 : jumlah kuadrat komponen 3 (P5 Vs P6) KT : kuadrat tengah
[image:46.595.113.501.113.591.2]tn : tidak berbeda nyata (P>0,05)
[image:46.595.112.511.636.750.2]Gambar 4. Grafik penurunan nilai HU (data setelah ditransformasi)
Tabel 12. Data tranformasi (√x+0,5) terhadap pH putih telur itik tegal (Tabel 6) Lama
penyimpanan
Warna kerabang
Ulangan
Jumlah Rata-rata
1 2 3 4
0 hari Terang 2,85 2,87 2,88 2,88 11,48 2,87 Gelap 2,86 2,88 2,86 2,89 11,49 2,87 7 hari Terang 2,92 2,90 2,90 2,90 11,62 2,91 Gelap 2,90 2,91 2,90 2,90 11,61 2,90 14 hari Terang 2,93 2,94 2,93 2,93 11,73 2,93 Gelap 2,93 2,96 2,90 2,92 11,71 2,93
Berdasarkan data tranformasi nilai pH putih telur itik tegal pada Tabel 12 diperoleh perhitungan analisis ragam sebagai berikut
Tabel 13. Analisis ragam pH putih telur itik tegal
SK db JK KT F hitung F tabel (0,05)
Perlakuan 5 0,0139 0,0038 13,9333* 2,7700
Galat 18 0,0036 0,0002
Total 23 0,0175 KK : 0,0339%
Keterangan:
SK : sumber keragaman db : derajat bebas
JK : jumlah kuadrat KT : kuadrat tengah KK : koefisien keragaman * : berbeda nyata (P<0,05)
[image:47.595.115.491.475.768.2]Berdasarkan hasil analisis ragam nilai pH putih telur itik tegal (Tabel 13) maka dilanjutkan dengan uji Kontras Ortogonal sebagai berikut
Tabel 14. Uji Kontras Ortogonal warna kerabang pada lama penyimpanan terhadap pH putih telur
SK db JK KT F hitung F tabel(0,05)
Ulangan 3 100,85285 33,61762 1,65209TN 3,16000 Perlakuan 5 0,01393 0,00279 13,93333TN 2,77000
JK1 1 0,00001 0,00001 0,06250 tn 4,41000
JK2 1 0,00001 0,00001 0,06250 tn
JK3 1 0,00005 0,00005 0,25000 tn
Galat 18 0,00360 0,00020
Total 23 0,01753
Keterangan :
SK : sumber keragaman db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat
JK 1 : jumlah kuadrat komponen 1 (P1 Vs P2) JK 2 : jumlah kuadrat komponen 2 (P3 Vs P4) JK 3 : jumlah kuadrat komponen 3 (P5 Vs P6) KT : kuadrat tengah
Gambar 5. Grafik peningkatan pH putih telur (data setelah ditransformasi)
Tabel 15. Data tranformasi (√x+0,5) terhadap pH kuning telur itik tegal (Tabel 7) Lama penyimpanan Warna kerabang Ulangan
Jumlah Rata-rata
1 2 3 4
0 hari Terang 2,71 2,69 2,69 2,69 10,78 2,70 Gelap 2,68 2,72 2,70 2,71 10,81 2,70 7 hari Terang 2,76 2,73 2,75 2,73 10,97 2,74 Gelap 2,75 2,75 2,74 2,74 10,98 2,75 14 hari Terang 2,76 2,76 2,76 2,75 11,03 2,76 Gelap 2,75 2,76 2,74 2,76 11,01 2,75
Berdasarkan data tranformasi nilai pH kuning telur itik tegal pada Tabel 15 diperoleh perhitungan analisis ragam sebagai berikut
Tabel 16. Analisis ragam pH kuning telur itik tegal
SK db JK KT F hitung F tabel (0,05)
Perlakuan 5 0,0143 0,0029 22,4609* 2,7700
Galat 18 0,0023 0,0001
Total 23 0,0166 KK : 0,2792%
Keterangan:
SK : sumber keragaman db : derajat bebas
JK : jumlah kuadrat KT : kuadrat tengah KK : koefisien keragaman * : berbeda nyata (P<0,05)
2.84 2.86 2.88 2.90 2.92 2.94 0 hari terang 0 hari gelap 7 hari terang 7 hari gelap 14 hari terang 14 hari gelap
Berdasarkan hasil analisis ragam nilai pH kuning telur itik tegal (Tabel 16) maka dilanjutkan dengan uji Kontras Ortogonal sebagai berikut
Tabel 17. Uji Kontras Ortogonal warna kerabang pada lama penyimpanan terhadap pH kuning telur
SK db JK KT F hitung F tabel(0,05)
Ulangan 3 100,85285 33,61762 1,65290TN 3,16000 Perlakuan 5 0,01435 0,00287 22,46087TN 2,77000 JK1 1 0,00011 0,00011 0,88043 tn 4,41000 JK2 1 0,00001 0,00001 0,09783 tn
JK3 1 0,00005 0,00005 0,39130 tn
Galat 18 0,00230 0,00013
Total 23 0,01665
Keterangan:
SK : sumber keragaman db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat
JK 1 : jumlah kuadrat komponen 1 (P1 Vs P2) JK 2 : jumlah kuadrat komponen 2 (P3 Vs P4) JK 3 : jumlah kuadrat komponen 3 (P5 Vs P6) KT : kuadrat tengah
tn : tidak berbeda nyata (P>0,05)
Gambar 6. Grafik peningkatan pH kuning telur (data setelah ditransformasi)
2.67 2.68 2.69 2.70 2.71 2.72 2.73 2.74 2.75 2.76 2.77 0 hari terang 0 hari gelap 7 hari terang 7 hari gelap 14 hari terang 14 hari gelap
[image:49.595.131.490.483.659.2]Tabel 18. Data tranformasi (√x+0,5) terhadap skor warna kuning telur itik tegal (Tabel 8)
Lama penyimpanan
Warna kerabang
Ulangan
Jumlah Rata-rata
1 2 3 4
0 hari Terang 2,40 2,34 2,41 2,54 9,69 2,42
Gelap 2,48 2,20 2,48 2,61 9,77 2,44
7 hari Terang 2,54 2,48 2,41 2,40 9,83 2,46
Gelap 2,41 2,54 2,48 2,48 9,91 2,48
14 hari Terang 2,48 2,54 2,41 2,41 9,84 2,46
Gelap 2,34 2,61 2,48 2,41 9,84 2,46
Berdasarkan data tranformasi skor warna kuning telur itik tegal pada Tabel 18 diperoleh perhitungan analisis ragam sebagai berikut
Tabel 19. Analisis ragam warna kuning telur itik tegal
SK db JK KT F hitung F tabel (0,05)
Perlakuan 5 0,007 0,001 0,138tn 2,77
Galat 18 0,184 0,010
Total 23 0,191 KK : 2,634%
Keterangan:
SK : sumber keragaman db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat KT : kuadrat tengah KK : koefisien keragaman
[image:50.595.108.512.383.444.2]Tabel 20. Data suhu dan kelembapan ruangan pada saat penelitian
Tanggal
Suhu (oC) Kelembapan (%)
Pukul (WIB)
02.00 06.00 13.00 18.00 02.00 06.00 13.00 18.00
11-3-2014 28 28 28 28 61 63 62 63
12-3-2014 28 28 28 28 54 53 66 58
13-3-2014 28 28 28 29 57 59 62 60
14-3-2014 28 28 28 28 59 61 62 60
15-3-2014 28 29 28 28 58 62 60 62
16-3-2014 28 28 29 28 57 60 60 60
17-3-2014 29 28 28 28 61 61 61 60
18-3-2014 28 28 29 28 58 57 58 59
19-3-2014 28 28 28 29 59 59 59 59
20-3-2014 28 29 28 28 60 60 61 60
21-3-2014 28 28 28 28 60 60 61 60
22-3-2014 28 28 28 28 61 60 61 62
23-3-2014 29 28 28 28 57 61 62 63
24-3-2014 28 29 28 28 60 63 63 64
25-3-2014 28 28 28 - 64 63 64 -
Jumlah 422 423 422 394 886 902 922 850 Rata-rata 28,13 28,20 28,13 28,14 59,07 60,13 61,47 60,71
Tabel 21. Berat awal telur itik tegal Lama penyimpanan Warna kerabang Ulangan Jumlah Rata-rata (g)
1 2 3 4
0 hari
Terang 68,30 67,07 66,40 67,93 269,70 67,43 Gelap 66,43 66,53 67,23 66,73 266,93 66,73 7 hari
Terang 68,00 68,43 67,33 68,07 271,83 67,96 Gelap 67,73 67,23 66,97 66,77 268,70 67,18 14 hari
[image:51.595.113.524.608.752.2]Rata-rata berat telur (x) = ∑ (berat telur) Jumlah telur
= (68,30 + 67,07 + 66,40 +....+ 67,37) 24
= 67,61 g
Standar deviasi = ∑√(x1- x)2 + (x2– x)2 +...+ (xn – x)2 n-1
=∑√(68,30 - 67,61)2 + (67,07 – 67,61)2 +...+(67,37 – 67,61)2 24-1
= 0,73 g
Koefisien keragaman = s standar deviasi x 100% Rata-rata berat telur
= 0,73 x 100% 67,61
[image:52.595.112.519.395.543.2]= 1,08%
Tabel 22. Rata-rata ketebalan kerabang telur itik tegal Lama
penyimpanan
Warna kerabang
Ulangan
Jumlah Rata-rata (mm)
1 2 3 4
0 hari Terang 0,30 0,29 0,30 0,30 1,18 0,30 Gelap 0,31 0,30 0,32 0,32 1,25 0,31 7 hari Terang 0,29 0,30 0,31 0,30 1,20 0,30 Gelap 0,30 0,31 0,33 0,33 1,27 0,32 14 hari Terang 0,30 0,30 0,30 0,29 1,20 0,30 Gelap 0,31 0,31 0,32 0,33 1,27 0,32
DATA KONSUMSI PAKAN ITIK
Jumlah konsumsi ransum (g/2000 ekor/hari)
Konsentrat = 21 kg/hari = 21.000 g/hari
Dedak = 500 kg/3 hari = 166,67 kg/hari = 166.670 g/hari Tepung ikan = 2 kg/hari = 2.000 g/hari
Jumlah konsumsi ransum (g/ekor/hari)
Konsentrat = 21.000 g/hari = 10,50 g/ekor/hari 2.000 ekor
Dedak = 166.670 g/hari = 83,33 g/ekor/hari 2.000 ekor
Tepung ikan = 2.000 g/hari = 1,00 g/ekor/hari 2.000 ekor
Enceng gondok = 5.000 g/hari = 2,50 g/ekor/hari 2.000 ekor _______________ +
97,33 g/ekor/hari
Kandungan protein yang terdapat pada setiap bahan pakan
Bahan pakan = Jumlah pemberian bahan pakan x protein bahan pakan Jumlah konsumsi keseluruhan
Konsentrat = 10,50 g/hari x 27,48 % = 2,96 % 97,33 g/ekor/hari
Dedak = 83,33 g/hari x 7,18 % = 6,15 % 97,33 g/ekor/hari
Tepung ikan = 1,00 g/hari x 33,38 % = 0,34 % 97,33 g/ekor/hari
Enceng gondok = 2,50g/hari x 4,77 % = 0,12 % 97,33 g/ekor/hari
Total protein pakan = konsentrat + dedak + tepung ikan + enceng gondok = 2,96 % + 6,15 % + 0,34 % + 0,12 %
Kandungan kalsium yang terdapat pada setiap bahan pakan
Bahan pakan = Jumlah pemberian bahan pakan x kalsium bahan pakan Jumlah konsumsi keseluruhan
Konsentrat = 10,50 g/hari x 0,37 % = 0,04 % 97,33 g/ekor/hari
Dedak = 83,33 g/hari x 0,22 % = 0,18 % 97,33 g/ekor/hari
Tepung ikan = 1,00 g/hari x 1,60 % = 0,02 % 97,33 g/ekor/hari
Enceng gondok = 2,50g/hari x 1,43% = 0,04 % 97,33 g/ekor/hari
Total kalsium pakan = konsentrat + dedak + tepung ikan + enceng gondok = 0,04 % + 0,18 % + 0,02 % + 0,04 %
[image:54.595.213.415.496.640.2]= 0,28 %
Gambar 7. Tata letak penelitian
L2W2U1 L0W1U3 L1W1U2 L1W1U4 L0W1U2 L0W1U4 L2W2U3 L2W2U2 L1W2U4 L1W2U1 L2W1U1 L2W1U3 L1W1U1 L1W1U3 L0W2U2 L0W2U4 L1W2U2 L0W1U1 L0W2U1 L0W2U3 L1W2U3 L2W2U4 L2W1U2 L2W1U4 Keterangan :
L0 : perlakuan lama penyimpanan 1 hari W1 : warna kerabang terang (skor 1) L1 : perlakuan lama penyimpanan 7 hari W2 : warna kerabang gelap (skor 2) L2 : perlakuan lama penyimpanan 14 hari
SANWACANA
Puji syukur ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Penyimpanan dan Warna Kerabang terhadap Kualitas Internal Telur Itik Tegal”.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Riyanti, M.P.--selaku Dosen Pembimbing Utama--atas bimbingan, motivasi, serta nasehatnya.
2. Ibu Veronica Wanniatie, S.Pt., M.Si.--selaku Dosen Pembimbing anggota --atas bimbingan, saran, dan motivasinya.
3. Ibu Ir. Khaira Nova, M.P.--selaku Dosen Pembahas--atas saran dan perbaikan serta motivasinya.
4. Bapak Dr. Ir. Rudy Sutrisna, M.S.--selaku Pembimbing Akademik--atas bimbingan, motivasi, dukungan, dan juga tempat mencurahkan berbagai masalah selama kuliah.
5. Ibu Sri Suharyati, S.Pt., M.P.--selaku Sekretaris Jurusan Peternakan--atas izin dan bimbingannya.
6. Bapak Prof. Dr. Ir. Muhtarudin, M.S.--selaku Ketua Jurusan Peternakan--atas izin untuk melaksanakan penelitian.
9. Bapak Suparlan--selaku pemilik Peternakan Eko Jaya--atas izin dan bantuan yang selama penulis melaksanakan penelitian ini.
10. Ayah dan Ibu tercinta atas segala limpahan kasih sayang, doa, dukungan, dan nasehat yang telah diberikan kepada penulis.
11. Kakak-kakakku tersayang Dedy Rahman dan Devi Kurniati atas kebersamaan, keceriaan, bantuan, dan kasih sayang selama ini.
12. Rangga Saputra, Nurma Septiana, dan Sekar Puteri Hiroko selaku sahabat seperjuangan dalam penelitian atas kerjasama, bantuan, motivasi, nasehat, dan kasih sayang yang tidak pernah terlupakan.
13. Nani, Anung, Sherly, Tiwi, Aini, Repi, Nova, Irma, Niko, kak Zulfi, dan teman-teman Peternakan Angkatan 2010 atas kebersamaan, bantuan, perhatian, motivasi, dan semangat yang diberikan.
14. Mas Agus atas bantuan menyiapkan fasilitas selama perkuliahan, serta pada penelitian ini.
15. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terima kasih atas bantuannya.
Semoga semua yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan balasan dan rahmat dari Allah SWT, dan semoga karya ini dapat bermanfaat. Amin.
Bandar Lampung, September 2014 Penulis
