Pengembangan Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Maizena sebagai Pangan Fungsional

(1)

PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN DENGAN BAHAN PENGlKAT MAlZENA

SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Oleh

DWI HAPSARININGSIH F02499007··

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Dwi Hapsariningsih. F02499007. Pengembangan Produk Beku Siap Saji Berbasi, Sayuran dengan Bahan Pengikat Maizena sebagai Pangan Fungsional. Di bawah bimbingan! Sugiyono dan NurWulandari. 2003

INGKASAN

Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-saran selain mengandung komponen zat gizi juga mengandung zat non gizi yang sangat berguna bagi kesehatan berupa serat mn. Sayuran merupakan sumber serat utama dan sumber antioksidan alami serta banyak mengandung vitamin dan mineral.

Terdapal kecenderungan konsumen mengbendaki produk pangan yang praktis, alami, murah. memiliki mutu oranoleptik yang tinggi dan mempunyai sifat ungsional. Produk beku siap saji yang dibual dalam peneliian

i

dimaksudkan untuk memenuhi tuntutan konsumen tersebut. Pengembangan produk eku berhasis sayuran ini menggunakan bahan engikat maizena dan menggunakan bahan tambahan pasta daging ayam. Pasta daging ayam merupakan sumher protein yang dapat menyumbang protein pada produk serta dapat memberikan cita rasa pada produk.

Tujuan dari penelilian ini adaIab unluk mengembangkan produk beku siap saji berbasis sayuran, menentukan fonnulasi terbaik produk, melakukan analisa kimia dan organolepik lerbdap produk dan melm uji penyimpanan selama

6

minggu terhadnp produk. Kegunaan

i

basil penelilian ini adalab untuk mengurangi kesulitan anak�anak dalam menconsumsi sayuran dan untu: mengetabui kandungan i i roduk eku siap saji yang dibual.

Penelilian diln dalam dua tabap, yaitu penelitian pendabuluan dan enelilian lanjutan. Penelilian endabuluan merupakan tabapan untuk melihal pengarub tingkal komosisi sayur, pasta daging ayam dan maizena lerhadap lingkal kesukaan produk. Pada tabap

i

dilakukan formulasi untuk mengetabni komposisi maksimum sayuran yang ditambabkan, sehingga mendapatkan lekstur, a dan wama produk yang baik. Pada tabap ini diln uji hdonik untuk menentukan

1.69% (bb), kadar protein

9.82% (bb), kadar karbohidral 14.79% (bb) dan kadar seral

lotainya 4.94% (bb). Kandungan seral daIam produk seesar 4.94% menyebabkan produ. beku ini dapat diklaim sebagi makanan sumber serat. Berdasarkan sifat sifanya, produk beku ini termasuk daIam golongan pangan ungsional.

(3)

parameter yang lain yaitu rasa, tekstur n aroma mengalami enurunan, dimana semakin lama waktu enyimpanan tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur dan aroma mengalami penurunan. Hal ini tejadi karena selama penyimpanan beku (pembekuan lambat) terbentuk kristal-kristal es yang besar yang menyebabkan tejadinya enurunan mutu prduk. Meskipun tejadi penurunan tingkat kesukaan terhadap

rasa, tekstur

n

aroma produk, produk masih dapat diterima oleh panelis karena

skor hedonik terhadap produk selama penyimpanan tergolong dalam kategori antara agak suka dan suka.

JumJah total mikroba produk selama penyimpanan cenderung mengaIami

penun. Jumlah total mikroba produk selama enyimanan sebanyak < 3 x 102

yang berkisar antara 5.3xlOl - 1.9x102• Berdasarkan analisa total mikroba tersebut

produk yang telah disimpan selama

6

minggu masih dapat diterima secara

(4)

PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SA YURAN DENGAN BAHAN PENGlKAT MAIZENA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat nk memperoleh gelar SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jun Teknologi Pangan dan Gizi Fkls Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

OIeb

DWI HAPSARININGSIH F02499007

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN DENGAN BAHAN PENGlKAT MAIZENA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

DWI HAPSARININGSIH F02499007

Dilahirkan di Puvorejo pada tanggal13 Maret 1981 Tanggal luIus: 2S Agustus 2003

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur enulis panjatkan kehadirat Allab SWT, karena dengan rahmat

dan hidayat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang eIjudul Pengembangan

Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Maizena sebagai

Pangan Fungsional. Skripsi

i

disusun sebagai salah satu syarat untuk memeroleh

gelar SaIjana pada Fakultas Tenologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak dan Ibu, atas jerih payahnya selama ini sehingga impian dan harapan

4.

Ir.Hj.Endang Prangdimurti, Msi. selaku dosen engnji yang telab menberikan

saran dan masukan bagi penyempnaan skripsi

i.

5.

Proyek QUE - FTSP yang telab membiayai penelitian sehingga penelitian dapat semoga persababatan kita

k

lekang oleh waktu.

10 . Tenan-ten satu kos (Vivi, Diyas, lin, Asih, Umi, Dik Nur, Fitri, Poppy,

Wiwin). Terima kasih buat semangat, keersamaan, perhatian, dan keceriaan

yang dibagi selama ini.

II. Bapak Sidik, Bapak Rozak, Bapak Sobirin, Bapak Yabya, dan Bapak Mashudi selaku lahoran yang telab memberikn tenaga,

u

dan pikiran.

(7)

12. Bapak n ibu kost. Mas il, Lisfah terina kasih atas binbingannya selama di Bogor.

13. Tenan-tenan TPG 36 atas kebersamaannya selama enpat tabun di TPG.

Penulis nenyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempna sehingga

kritik dan saran yang nenbangun akan enulis terina dengan senang hati. Senoga

tulisan ini bennanfaat bagi kita senua. Amien.

(8)

(9)

c. PENGAMATAN... .. . . . ... .. .. ... .. . .. . .. ... .. . ... . ... . .. . . .... 15

1 . Uii Hedonik .. .. . .... .. . . .... ... . . . . ... ... ... .. . . .... ... . .. . . .. 15

2 . Analisa Proksimat.. . . ... ... . . . . .... .... .. . ... . .. .. .. . ... ... . . .... ... 15

V. HASIL DAN PEMBAHASAN. ... .. . . .. .. ... ... . . . .. .. . .... .. .. .... .... . . . 22

A. PEMILIHAN BAHAN BAKU.... ... .. . . . . ... .. .... .. . . . .. . .... .... .... 22

B. PENENTUAN FORMULASI TERBAiK. . ... . ... ... . .. . . .. ... .. . . 22

C . ANALISA KIMIA. .... . . .. . ... ... .. . .. .... .. . .... .. . . .... ... .. . . 31

1. Kadar Air. .. ... ... ... .. . . .. .. ... .. . . . .. ... . . .. .... . .. .. ... .... 31

2 . Kadar Abu.... ... . . . ... ... . . .. . . ... . .. .. .. ... .. . . . .... ... . .. .. . .. 32

3 .

ar

Protein.. .. . .. .. .. . . .... . .. ... .. .. .. ... ... ... ... . . . ... . . .. . 33

4 .

r

ek... . . .. .. . ... ... .. ... . . .. 33

5 .

ar

Karbohidrat. .. ... ... ... ... .. .. .. .... .. . .. ... . ... .... . . .. . . .. .. 34

6 . Kadar Sera!.... .. .... ... .. . . .. .. ... . ... .... . . . .. ... ... .. . ... . .. . . . 35

D. UJI PENyIMPANAN. .... . . .... ... .. .. . ... ... .. .. .. . . . .. . ... .. . . . .. 37

1. Uii 37 Hedonik . . . .. ... . .. . .... . ... . . ... ... ... .. . . .... . .. .. ... . . ... 2 . Uii Total Mik roba.. ... . . .. . .. .... . ... . . . . ... ... ... ... . . .. . .. .. ... ... ... . . . .. .. ... . 42

V. KESMPULAN DAN SARAN.. ... .. ... . . . .. . .. . . . .... ... . ... . . . .. .. . ... 44

A. KESIMPULAN... .. .... ... ... . .. . . ... ... . . .. .... .... .. . .. ... . 44

B. SARAN.. . . ... . . . .... . .. .... . . .. ... ... .... .. .. ... ... . .... . . ... .. ... . 45

DAFTAR PUSTAKA.. .. . . . ... . . ... .... . .. ... .... .. .. .. ... ... . . ... .. ... .. 46

(10)

DfR TBEL

Halaman Tabel 1 . Komposisi kimia hayam dan wortel ... . . .. ...

9

Tabel

2.

Komposisi kimia daging ayam ... ... 10

Tabel3 . Fonulasi pengaruh enambaban sayuran terhadap produk .... . . 13

Tabel4 . Fonulasi perlakuan enambaban maizena n pasta ayam

dengan berbagai konsentrasi . ... .. ... . .. . . . .. .. .... .. .. . . .. . . .. ... ... ... . 13

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)