Diversifikasi Produk Sari Buah dalam Kemasan di PT. FITS Mandiri

(1)

SKRIPSI

DIVERSIFlKASI _U

_N

SARI BUAH DALAM KEMASAN

I T. F_T_{S MANDIRI, BOGOR}

Oleh

TUBAGUS BAHTIAR RUSBANA

F0249037

2003

FAKULTAS TENOLOGr PERTANIAN

NSTlTUT PERT ANlAN BOGOR

(2)

SRIPSI

DIVERSIFlKASI MINUMAN SARI BUAII DALAM KEMASAN Dl T. FITS MANDIRI, BOGOR

Oleb

TUBAGUS BAIITIAR RUSBANA

F02499037

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTAIAN BOGOR

BOGOR

(3)

(4)

UCAPAN TERIMA KASIH

Selama studi dan penulisan tuas akhir ini, penulis dibantu oleh beberapa pihak baik secara moril maupun materil yang secara nyata sangat membantu sekali. Oleh karena itu dengon segQla hormat penulis mengucapkan terima kasih, kepada:

1. Ibu dan Bapak tercinta, Semua kakak tersayang, Semua keponakan dan keluorga besar Tuagus Entus Bosuni. Semoga Allah selalu melimpahkan hidayah dan kasih sayong-Nya kepada kite semua sehingga dapot kemboli berkumpul di surga-Nya.

2. Sapak Dr. Ir. Siamet Budijanto. M.Agr. sebagoi bapak dan pembimbing penulis selama studio Semoa kebijaksanaan dan kebaikan Bapak dibalas oleh Allah SWT. dengan balasan yang sebaik-aiknya.

3. Ibu Rinrin Jamrianti, 5P seago. pembimbing selama penyelesoian tugas okhir. Semoa dikaruniai keluarga yang sakinah dengan putera dan puteri yang sholeh.

4. Bapak Ir. H. Darwin Kadarisman,MS. yang telah bersedia menjadi dosen penguji. Semoga pelajaran yang Bapak berikan dapat saya gunakan dengan sebaik-baiknya.

5. Keluarga besar Hizbul 'Adalah we! 'Arafah dan keluarga kedl didaamnya, s.i\lvga Allah senantiasa membitnbing pr'ibali-pribaii kita :enjadi generasi yang dicintai-Nya menuju kejayaan hakiki

6. _{Teh Ambar, Kong Idhuy, Kong Niko serta Abang Otem dan ara personil}

di PT. FITS Mandiri, yang telah ikllt mewarnai hari-hari selama penyele::aian tugas akhir. Semoga kebersamacn yang kita jalin membuahkon xesukses.n di hari mendatang.

7. Rongga, Eki, Nanang serta semua keluorga Teh EFA, dan saudara seperjuangan di' Fateta dan IPB, semoga kebersomoan selama inj mengontarkan kito kedalom keridhaan-Nyl.

Semoga kita semua tetap disatukan oleh-Nya walaupun telah berbeda ruang dan woktu.

(5)

Tubagus Bahtiar Rusbarra. F0249903 7. Diversiikasi Produk Sari Buah dalam Kemasan di T. FITS Mandiri. Dibawah bimbingan : Siamet Budjanto.

ABSTRAK

Kegiatan riset dan engembangan produk atau

Reseach nd Development

(R and D)

merupakan suatu bidang yang sangat enting dalam kegiatan indusri. Tujuan yang paling mendasar dari bidang ini adalah memunculkan produk n

yang dapat diterima konsumen dalam rangka menghadapi eraingan dan siklus prod uk. Produk yang telah dikeJuarkan oleh suatu eruahaan dan dapat diterima oJeh konsumen pada siklusnya akan mengalami masa ertumbuhan, dimana pennintaan akan sangat banyak. Setelah itu, produk akan mengaJami masa pematangan dan pada akhinya mengalami masa enurunan, dimana konsumen merasa bosan dengan produk yang dikonsumsinya. Riset dan pengembangan yang dilakukan di PT. FITS Mandiri didasarkan pada dorongan konsumen

(maret riven)

dengan membuat suatu rencana rencana kerja yang didukung studi pustaka dan informasi lainnya. Tujuan riset dan engembangan kali ini yaitu membentuk sari buah

reay to drink,

stabil, awet tetapi tidak menggunakan bahan pengawet, serta dapat diplikasikan pada lini produksi di PT. FITS Mandiri.

Sari buah yang dikembangkan yaitu buah nanas, tomat, jambu biji, jeruk lemon. dan markisa. Fonnulasi dilakukan dengan menggunakan beberapa erlakuan yaitu pcngenceran, penambahan gula pada konsentrasi 9 - 12% dan penambahan asam Pdda kisaran 0.05 - 0.8% untuk mendapatkan perbandingan gula asam yang diterima, serla enambahan CMC dan xanthan gum pada kisaran 0,05 - 0,20%. Untuk melihat kestabilan produk dalam kemasan cup, dilakukan penyimpanan pada suhu ruang dan referigerator. Keawetan produk sangat tergantung pada proses pembuatannya, sehingga perlu dilakukan suatu standar bai. produksi maupun sanitasi.

Secara teknis produksi sari buah dapat diapliY.8sikan pada lini produksi yang dillliliki oleh PT. FITS Mandiri. Formula sari buah jambu biji dibuat dengan menambahkan empat bagian air dalam satu bagian sari buah dan dilakukan penambahan gula dan asam sampai mencapai 12 ± 0,2 dan °Srix3,8 ± 0,2. Untuk menjaga kestabilan wana maka ditambahkan pewama ponceau 4R sebanyak 5 ppm. FomlUla sari buah nanas dibuat dengan mencampurkan tiga bagian air ke dalam tiga bagian sari buah nanas. pH akhir dan derajat Brix disesuaikan sampai mencapai 3,6 ± 0.2 dan 12,3 ± 0,2. Penambahan pewarna

(sunset yellow)

dan lavor untuk sari buah nanas masing·masing sebanyak 6 ppm.

(6)

SKRIPSI

DIVERSIFIKASI MINUMAN SARI BUAH DALAM KEMASAN DI T. FITS MANDIRI, BOGOR

Sebagai Salah Satu Syara! nk Memperoleh Gelar

SAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jn Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

F02499037

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(7)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

D1VERSIFIKASI MINUMAN SARI BUAH DALAM KEMASAN DI T. FITS MANDlRI, BOGOR

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat nk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

F02499037

Dilahirkan pada tangga120 September )981

Oi Pandeglang

Tanggal lulus: - �8 Agustus 2003

. ' '; '. : Qisetujui,

Bogor, � _ September 2003

.. -�

(8)

KATA PENGANTAR

Segala puji

ai

Allah SWT. yang !elah melimn beroagai kenikmatan dan potensi yang menakjubkan pada diri manusia. Berkat hidayah dan kekuatan yang

dilimpahkan-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga

selalu tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. kekasih Allah yang senantiasa dicintai

pengikutnya sampai akhir jaman.

Perjalanan panjang dalam menjalani studi di Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor diakhiri oleh penulis dengan membuat sebuah laporan tugas akhir yang berjudul " Diversifikasi Minuman Sari Buah dalam

Kemasan di PT. FITS Mandiri, Bogar" yang merupakan laporan kegiatan selama

melakukan penelitian bera T. FITS Mandiri. Harapan enulis semoga skripsi ini dapat

erguna bagi semua pi� n penulis menyadari bahwa dicJ.amnya banyak sekali

kekurangan. Oleh ea itu enulis akan menerima" saran n kritik n. kebaikan

dimasa depan.

Bogar, September 2003

(9)

•

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN •..•... 3

B. VISI, MISI, DAN TUJUAN PERUSAHAAN ... 4

H. ASPEK PRODUKSI DAN PENGEMBANGAN PRODUK ... 8

I. STRATEGI PEMASARAN DAN DISTRIBUSI .. ... 9

III. RUANG LINGKUP KEGIATAN MAGANG ... 11

A. LINGKUP KEGIATAN MAGANG ...•...•..••...•... 11

B. ANALISIS PERMASALAHAN DALAM PENGEMB.\NGAN PRODUK ••.••...•... 12

1. Produk akhir yaug diitgiukan ... 13

2. Indikator keberhasilan ... 13

3. Renc�na kerja ... 14

IV. PENGEMBANGAN PRODUK SARI BUAH ...••... 19

A. FORMULASI SARI BUAH JAMBU BIJI ... 20

(10)

F.

KESTABILAN SARi BUAH SELAMA PENYIPANAN

.••.. 30

V.

PERENCANAAN PRODUKSI SARi BUAH

...•...•..•.. 33

A.

STANDARD OPERATING PROCEDURE

(SOP) PEMBUATAN

SARI BUAH

...••.•.•...•••...•. 33

B. LANDASAN TEKNIS PELAKSANAAN SANITASI

DALAM PELAKSANAAN PRODUKSI

... 34

C. REKOMENDASI

...•...•..•...•..•...•...• 43

I.

KESIMPULAN DAN SARAN

... 46

A. KESIPULAN

•....•.••...•••••.•.••...•.••••...•.•••..•....••....•.•••...•. 46

B. SARAN

... 47

DATAR PUSTAKA

... 48

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)