Meningkatkan Nilai Guna Daging Buah Pala (Myristica sp.) Tua Melalui Pembuatan Fruit Filling

SKRIPSI

MENINGKATKAN NILAI GUN A

DAGING BUAH PALA

(yristica sp.)

TUA MELALUI PEMBUATAN FRUIT FILLING

Oleh:

ERYTA TRISNAYANI

F024986

203

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

F AKUL TAS TENOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERT ANI AN BOGOR

I

buah pala dibuang sebagai limbah setelah diambil biji dan fulinya.

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai a daging buah pala a

melalui pemanfaatannya dalam pembuatan produk olahan

fruit filling.

Limbah

daging buah pala yang pada awalnya ik memiliki nHai jual, setelah mengalami

transfonnasi menjadi produk pangan olahan akan menjadi bemilai ekonomis tinggi.

Penelitian dilakukan ln 4 tahap. Tahap ertaIna dilakukan untuk

mengetahui otensi embentukan gel dari daging buah pala segar serta untuk

mengetahui prdu. yang sesuai untuk aplikasi

f

rui

t iing

pala. PeneJitian tahap

kedua dilakukan untuk mengetahui perlakuan endahuluan yang paling tepat uotuk

memerbaiki sifat-sifat organoteptik

fruit illing

ata, khususnya pada parameter

tekstur, wama, dan

atertaste

getir. Penelitian tahap ketiga dilakukan untuk

meogetahui formula hidrokoloid yang paling baik yang dapat menghasilkan

fruit

illing

dengan sifat tahan suhu pemanggangan dan bebas sineresis. Penelitian tahap keemat dilakukan untuk mengoptimumkan fonnula terpilih melalui embaodingan

terhadap

jam

komersil dan bahan baku yang sudah familiar.

Daing buah pala a memiliki otensi yang cukup tinggi dalam engolahan

selanjutnya menjadi prduk dengan konsistensl seperti gel. Daging buah pala tua

mengandung ektin seesar 8.76%, total gula sebesar 11.43% dan pH seesar 3.16.

Panelis menganggapruit fillmg paJa dapat diaplikasikan pada produk·produk

bakery dan pastry seerti biskuit n cookies, roti manis dan pie serta prduk-produk

konfeksionery seerti permen dan coklat. Produk aplikasi khusus yang dipilih adalah

pie denan ersentase emilihan produk sebesar 60%.

Perlakuan endahuluan yang diberikan pada bahan meliputi blansir dan

erlakuan erendaman dalam lamtan CaCh 2% selama 1 jam, erendaman dalam

lamtan asam askorbat 1 % selama 9 jam dan erendaman dalam lamtan asam

askorbat 2% selama 6 jam. Untuk menhasilkan wama, aroma n tekstur bubur

buah yang baik dipilih erlakuan blansir selama 15 menit. Untuk memerbaiki wama

n mengurangi

atertaste

getir/sepat dipilih erlakuan erendaman dalam larutan

asam askorbat 2% selana 6 jam. Perlakuan ini dapat menurunkan kadar tanin,

mentgi intensitas

aftertaste

getir, mengurangi intensitas wama nerah prduk,

dan meningkatkan enerimaan terhadap wama.

Hidrokoloid yang digunakan pada formula

fr

Uit

iing

adalah kombinasi ektin

dan alginat pada konsenrasi 0%, 0.25% dan 0.5%. Formula kombinasi ektin 0.25%

kelembaban paling tinggi n _{skor enerimaan tekstur paling tinggi dibanding 4} formula terpilih lainnya.

MENINGKATKAN NILAI GUNA DAGING BUAH PALA

(Myrisllca sp.)

TUA MELALUI PEMBUATAN FRIT FILING

S K R IP S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoJeh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertaman Bogor

Ole b

ERYTA TRISNAYANJ

F024986

203

FAKULTAS TEKNOLOGJPERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BGOR

FAKJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MENINGKATK\N NILAI GUNA DAGING BUAH PALA

(yrislica sp.)

TUA MELALU! PEMBUATAN FRUIT ILLING

S K R II'S I

S

e

b

a

gai salh satu

syarat

untuk

m!meroieh gelar

SARJANA TEKIOLOGI PERTANIAN

Pa Jn

Teknologi

Pangan n _Gizi,

Fakultas Teknologi

P�rtanian.

Institut Pertanian

Bogor

Oleh

ERYTA TRISNAYANI

F0249806

Dilahirkan pada tanggal 27 _{Nove lber} 190 di Malang, Jawa Timur

Drs. H. M. Hadad E.A.

Dosen Pembimbing II

Tanggallulus: 9 _{Janu ari} 203

Ir. C.

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum r. wh.

Puji n syukur enulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat dan karuniaNyalah penulis dapat menyelesaikan tapoTan tugas akhir dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memeroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institu! Pertanian Bogor.

Penulis menyadari bahwa enulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa hantuan dari beberapa pihak. Oleh karena itu pata kesempatan ini penulis iogin menyampaikan rasa terima kasih sedalam-dalamnya kepada :

1. Prof. Dr. If. C. Hanny Wijaya, MAr selaku dos�n pembimbing 1 yang telah memberikan binbingan n engarahan yang bennanfaat bagi enulis.

2. Drs. H.M. Hadad E.A selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan binbingan, membantu dan memberikan fasililas selama enelitian di Cicurug.

3 Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc selaku dosen penguji atas segala saran dan masukannya yang bennanfaat.

4. lr. Elvira Syamslr, MSl dan Ir. Bud} Nurtama, MAgr atas saran dan arahannya

pada awal enelitian,

5. _{Keluargaku tercinta : Mama, Papa, Mbak Li� Mas Benny dan Hyuga yang tak}

henti-hentinya memberikan doa, kasih sayang dan semangat selama penuhs melaksanakan studi di TPG,

6. _{Mas Sulis yang selalu siap mendengarkan segala keluh kesah dan memerikan}

kasih sayang dan dukungan selama mi.

7. Sahabat-sahabat terdekatku Wiwin, Ratih, Inne, Ninrum n Yuli alas kebersamaan, dukungan dan keceriaan sehingga penuhs tidak merasakan kesepian selama masa kuliah di iPB.

8. Tenan-tenan satu bimbingan Susy, Lince dan Wita atas kerjasama serta sukaduka yang kita alami ersama se1ama enelitian.

9. Baak Suarman, Hendra dan rekan-rekan di IPPTP Cicurug atas segal a bantuan

n kejasamanya.

10. Pak Wahid, Pak Rozaq, Pak Yahya, Pak Sobirin, Bu Rubiyah dan Mbak Ida yang selalu siap membantu di laboratorium.

1 1. Cahyo, Yuli S., Een, Nugi, Ade n semua tenan-tenan TPG 35 atas kebersamaan dan kerjasamanya.

12. Tenan-tenan satu kos : Ratih n Boy, Wiwin dan Romi, Ani, Atik, Lika, Nunuy, Dada dan Desy atas erhatian dan dukungannya.

13. Pak Doel dan Mbak Yani atas kemurahannya meminjamkan komor, oven n alat-alat masak lainnya.

14. Adik-adik kelas : Rony, Aminah, Goldyn, Ema, Elina, Rini, Elizabeth dan Yadi atas dukungannya.

15. Semua pihak yang tidak mungkin enulis sebutkan satu er satu, yang telah memhantu penulis se1ama studi di TPG.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dai sempna, karena itu saran dan kritik dari semua pihak sangat enulis harapkan. Akhir kata, enulis beTharap semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi enulis pribadi n para embaca serta berguna bagl perkenbangan duma endidikan dan ilnu pengetahuan_

Wassalamualaikum f. wh.

Bogor, Januari 2003

Penulis

D. FORMULASI FRIT FILLING ... . . . ... 49

E. OPTIMASI FORMULA FRUIT FILLIN(i ... 58

v. KESIPULAN DAN SARAN ... . . . ... ... 64

A KESIMPULAN ... . . ... . ... 64

B. SARAN ... . ... 65

DAFT AR PUST AKA ... . . . . ... ... 66

DUTAR TAB:"

Halaman

Tabel I. Komposisi daging buab dan biji pala k setiap 100 ram baban ... 4 Tabel 2. Kombinasi konscnrasi ektin n alginat . . . 22

Tabel 3. Kadar air, total gula, kadar pektin dan pH daging buah pala tua ... ... 34

Tabel4. Sifat-sifat oranoleptik buah yang diblansir dengan metode kukus pada suhu 85-95 °c pada berbagai variasi waktu . . . .. . . ... . . 37

Tael5. Nilai L, a n

bfruitfiling

pala pada erbagai kombinasi

perlakuan erendaman.. . ... .. 45

Tabel 6. SkoT hedonik terhadap wama, tekstur, rasa n

aromafruit iling

pal. pada berbag.i erlakuan... ... ... . ... .. 47

T.bel 7. Skor hdonik terhadap na, tekstur, rasa dan

arom.fruit iling

pala pada berbagai komblnasi konsentrasi pektm dan alginat .. . . ... 56

Tabel 8. SkOT intensitas kelembaban dan intensitas kelengkcanruit

iling

pala fonnula alginat 0,5% + ektin 0,25% dan

jam

nenas komersil . . ... 58

Tabel 9. Skor hedonik terh.dap a dan aroma

fruit iling

pala tanp. n

dengan enambahan lavor pata . . . .. '. 62