Pengembangan granula ubi kayu yang disuplementasi dengan tepung kecambah kedelai

ISSN : 0852 - 0607

Vol. 21 No.2 Juni 2012

PANGAN Vol. No. Hal. Jakarta ISSN

ISSN 0852 -9607

PANGAN

Media Kom lin ikasi dan Informasi

YQl. .: 1 No.2 Juni 2012

DAFTAR lSI

Halarnan

ARTIKEL

A. Dinamika Kalender Tanam Padi di Subwes i The Dynamics of Paddy Planting Time.' in Sulawesi

E. Runtunuwu, H. Syahbuddin, F. Ramadhani, dan W.T. Nugroho ... .... .. ... ... ... 113 - 124 B. Optimalisasi Persediaan Beras Pada TingkJ.: Distributor di Kota Bau-Bau

Optimization of Rice Supply at Disrri,;"'lIfor Level ill The City of Bau-Bau

Antasalam Ajo,R. Marsuki Iswandi dan .-\icJ A. Taridala ... ... .. .. .. .... .. ... ... .. ... 125 - 134 C. Pengembangan Granula Ubi Kayu yang Disuplementasi dengan Tepung Kecambah Kedelai

Development of Cassava Granule Slipplem<'lIted \j'ith So.,: Sprout Flour

Sugiyono, Hoerip Satyagraha, Wiwik Jodijani, Elvira Syamsir .... .. ... .. ... 135 - 148 D. Kombinasi Varietas Kentang Generasi Sam (G1) dengan Jarak Tanam terhadap Pertumbuhan

dan Hasil Kentang (Solanum tuberOSli11I L.)

Combination of Basic Seed of Potato TT'irh Planting Scale on Growth and Production of Potato (Solanum tuberosum L.)

Laurensius Lehar ... ... ... ... .. .. ... .. ... ... .. .. ... ... 149 - 160 E. Etnobotani Tacca leontopetaloides (L.) O.Kuntze Sebagai Bahan Pangan di Pulau Madura dan

Sekitarnya, Jawa Timur

Ethnobotany ofTacca leontopetaloides fL.) 0. Kuntze as Food Material in Madura Island and Its Surrounding Areas, East Java

Siti Susiarti, Ninik Setyowati dan Rugaya.h ... ... .. ... .. ... .. ... ... .. .. .. 161 - 170

F. Keunggulan Jagung QPM (Qualin ' P ro Tein Maize) dan Potensi Pemanfaatannya dalam Meningkatkan Status Gizi

The Advantage of Quality Protein ｍ｡ｩｾ ･＠ and The Potent of Its Utilization In Improving Nutritional Status

Sri Widowati ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... ... .... ... .. ... ... .... .. .. .. .. ... 171 - 184 G. Pengelolaan Tanaman Terpadu pada Padi Sawah yang Ramah Lingkungan

Integrated Crop Management in Rice Em'ironmentally Friendly

A. Wihardjaka dan D. Nursyamsi .. .. .. ... ... ... ... 185 - 196 H. Potensi Pemanfaatan Kacang Hijau dan Tauge dalam Olahan Pangan

The Potent of Using Mung Beans and Soybeans in Food Processing

ｾ Ｌ＠ ＢｾＢＢＧＧＧｾｾＮｩ＠ ... ' : <

ＺＮＮＮＮＮ ＼Ｎ Ｇ ｾＯ ｾ ｾ＠ ....

ＢＢｾ＠ ｾ ｾｾ＠ ｾ ｾ＠

"

Ｎｾ＠

ART IKE L

Pengembangan Granula Ubi Kayu yang Disuplementasi

dengan Tepung Kecambah Kedelai

Development of Cassava Granule Supplemented

with Soy Sprout Flour

Sugiyonoa, Hoerip Satyagrahaa, Wiwik Joelijanib, Elvira Syamsira

alnstitut Pertanian Bogor Darmaga, Bogor

bBadan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) JI. MH Thamrin No. 8, Jakarta

Email : ssugiyono@yahoo.com.au

/

.\askah diterima: 19 Pebruari 201 2 Revisi Pertama : 21 Pebruari 2012 Revisi Terakhir : 25 Pebruari 201 2

, , ,

Penelitian ini bertujuan untuk mengembimgkan produk ganula ubi kayu dengan suplementasi

ｴ･ｰｵｮ

Ｇｧ ｫ ｾ｣｡ｭｨ｡ｨ＠

kedela'L Dari anal isis ra.gam didapatkari hasil bahwa granula ubi kayu yang

､ｩｳｵｰｬ･ｾ･ｮｴ｡ｳｩ＠ dengan tepung kecanibah ke(jelai 10 persen , 15 persen , dan 20 persen memiliki nilai

kesuk9

-ar,i

yang tldak berbedanyata dalam haCrasa,warna , aroma dan tekstur. Granula ubi kayu ｹ｡ｮｧ ｾ＠ ,

Ｇ ､ｩ｢･

ｨ ｾ ｦｦｾ Ｇ ｲ ｬ｡ｫ ｵ｡ ｮ ｾ ｰ･ｮ｡ｮｩ｢

ｩｨ ｡ ｲ［ｉｽ ｾ｡ＲｓＲＰＵ＠

ｏＬｯ ＧＢ ｾｾ ･ｲｳ･ｮ＠

dan lama sangrai 20 menit serta penambahan' ,

. 41.. . , .. ., ... ,"", - . . ｾＮＭＺＮ［ Ｎ＠ ｾ＠ • ; ｾＧＬ＠ ... ; . ' ..•. , - . .

Na2S2Q50,1 perseri dan lamasangrai 30 menit merniliki nilai kesukaan tertinggi dibandingkan perlakuan

ｹ｡ｮ ｾ ｾ ｩ ｾＩＧｑ Ｇｵｮｴｬ Ｎｬ ｬ＼＠ ｡ｴｲｩ｢ｵｴＢｲｦｬ

ﾧ Ｌｾ ＮＺｰｩｬ

｡ｭ＠

hal atrio6t tekstur, nasi ubL k9YU dengan penambahan Na2S20d:,

ｾＮ＠

: .. -ｾＺｴＢ＠ ' . v ' , ' ｾＺ Ｂ ＬＢ Ｎ Ｂ＠ . ;;; ... i;:. ｾＢｪｻ Ｎ＠ " " :" - '- ｾ＠ ｾ＠

0,0 persen dan v9riasilama sangrai30 menit memiliki nilai kesti kaan terbaik dibandingkan dengan3 '

ｰ･ｲｬｾ

ｾｵ ｡ｮ＠

yang lain, Berd';sarkan hasil uji pem bobotan, produk terbaik adalah granula ubi kayu

ｹ｡ｮ Ｇｧ ｦｾｾ＠

､ｩ｢ｾ ｲ ｦＧ ｰ･ｲｬ｡ｫｵ｡ｮ＠ suplemeritasi tepung kecambah kedelai 20 persen tanpa penambahan Na2S205da'il

Ｇｊ｡ｭ

ｾ ｾ ｾ ｾｲｩ ｧｲ｡ｩ

Ｇｩ Ｒ ｢ｭ･ｮｩｴ

Ｚ＠ ｐｲ ＶＧｾ ｌｩ ｫＭ ［ ｧｲ｡ｮｵｬ｡＠

ｵｰ ｌ ｾ｡ｹｵ＠

terbaik memiliki densitas kamba sebesar 0,62 g/mli '

Ｂ ＢＢＧｾｩ Ｌ＠.. ＺｴＬＺＺＺｾ＠ -. ＮＮＮＬＮ｜Ｂ［ Ｚ ＧｾＮＢ｟ Ｌ ＧＮＱＮＢＺ Ｌ ＬＬＮ＠ Y ';,!"":,",,:) .!I'_,",,c. .. :,_, ;;.; Ｂ ＺＺＢＧ［ＢＺＢＢｾ＠ . • . ｾｾＮｾ＠

kadcu;,air,p,95,persen, kadar protein 11,31 persen, kadar lemak 0,87' persen , kadar abu 3,04 persen,kadar :} ,

karb:¢h Mrat 78:83

ｰ･ｲｾ･ｮＬ＠

ｫ｡､ ｾｦ＠

pati 45,21

ｰ･ｾｳ･ｮ

Ｌ＠

kadar serat 2,50 persen, daya rehidrasi 3,76 9 air/g, 'i-,

､｡ｮ Ｂ ｾｾ ､｡ｲ＠ HeN 12,30 ｰｰｭ Ｍ Ｚｾ［ＬＢ＠ - '

ｾＩ＼＠ ｹＮＮ Ｚ ＭＺｴｾ＠ Ｌ ｾ ［Ｚ｟＠ " " ' C / ' , : : ;' \

kata'Ckunci: granula singkong, kedelai tepung kecambah, suplementasi, memanggang , natrium metabisulfit

pemb-tihan c. . L

ABS,TRACT

ｔｨ･

Ｍｑ｢ｪ･ｃｴｩ

ｾ･ Ｇ ｢ＬＭｴｩｩ

ｩｳ Ｇ ｾ ｾｳ･｡

ｾ ｣ｨｩｳ＠

ｴｯ ｾ ､ ･ｶ･ｩ

ｯ ｰ Ｚ ｡ ｣ ｡ ｳｳ｡ Ｍ ｶ ｡ｧ ｲ｡ ｮｵｔ ･ｰ ｲ Ｖ ､ｵ｣ｴ＠

supplemented with soy sprou(

"'flouti°- BY

ｵｳ ｬｦ［ｬ ｧ ｊ ｨ･ ｾ ｾｮ｡ｬｹｳｩＤ［

ｴ ｾ ｦ Ｎ ｶ｡ ｲｩ｡ ﾷｨ｣･ Ｌ＠

iU( found.;fhat the supplefJIentation of soy sprout flour at

ｴｈｾ

｟＠

. . r'< ｟ＬＮＧｾ＠ -, ; ' ［ＮｾＢＨＧＺＺ［ＭＧｾ＠ ［［［ｾＧＭＧ＠ . ＢＢＺＧＮＮＮ［ＬｾＧＧＺＭｾ＠ .... , , ; " , _. L , ."" ｾｲＺＧｾ＠

rate. ',of 1 0 ｰｾｲ｣･ｮｴＬ Ｎ＠1Speroi{ntand 20 perCfJht do not cause any differences in terms of color, texture;,,' . arodja, and

ｴ ｾﾧ ｴ･ＨＩｦｾｨ･＠

ｰｲ ｾ､ｹ

｣ｴｳ ｾ＠ Ｇ ｃＨＳ ｟Ｂｓｳ｡ｶ｡

ＧＭｧｴ ｾ ｮｵｬ･Ｄ＠

bleached by the' addition of O. 0 percent of

ｎ｡ＲｓＲ､

ｾ ＺＧ［ｾＧ＠

" .• ..;::$:: " ' , " Y: __ •• ,

｡ｮ､ ｾ ｲｯ｡ｳｴ･､＠ for 20 minutes,. and the addition of O. 1 percent of Na2S20s and roasted for 30 minutes. , have the highest ,score of ｴ ＹＮＮｾ ｴ･＠ f;Jmong the . .other products. For the texture attribute, cassava granule; ;

treated by the, addition of 0.0 pe'rcent of Na2"S20s and roasted fo F 30 minutes have the highest score:"'" ---Based on tHe wefgfited riietlfoa,·"it"iS-foumj.qhatthe best'producMs'produced by the ｳｵｰｰｬ･ｭ･ ｦｊ ｴ｡ｴ ｩｑＬｩｴ ｾ ｬｴ＠

of 20 percent of soy sprout flour, withoufthe addition of Na2S2Qs and roasting for 20 minutes. Th fJ ": product had the following chf1raq.teristics:bulkdensity of O. 62 g/ml, and the contents of moisture, protein,' ｾ＠

, • - - ? , . ' ""< " ' . ' . '"' . . " )', Ｌ ﾷ Ｇ［ｾ ｴ Ｐ Ｚｔ Ｌｾ＠

fat, ash, carbohydrate, starch, and fiber areS.9S, 11.31, 0.87;' 3:04, 78.83, 4S.21, and 2.S0 percent "" respectively. The rehydration rate is 3.76 g water/g, with th.e content of 12.30 ppm of HeN; keywords : cassava granule, soy sprout flour, supplementation, roasting, sodium metabis-UlphM{" bleaching

I. PENDAHULUAN

S

ebagian besar rakyat Indonesia sangat

bergantung pada beras sebagai bahan pangan pokok baik dalam hal jumlah maupun kontribusinya dalam pemenuhan zat gizi. Konsumsi beras rakyat Indonesia tertinggi di dunia yaitu 140 kg per kapita per tahun (Republika 2011). Seiring dengan jumlah konsumsinya yang tinggi, beras menyumbang 53 persen kebutuhan kalori dan 47persen kebutuhan protein per hari (Syah, 2009). Dengan demikian ketersediaan beras merupakan hal yang sangat penting bagi rakyat Indonesia. Demikian penting ketersediaan beras sehingga jika produksi beras nasional tidak mencukupi, maka dilakukan impor beras. Ketergantungan pada satu jenis bahan pangan dinilai kurang baik dari segi ketahanan pangan , karena berisiko terjadinya masalah yang serius jika ketersediaan bahan pangan tersebut tidak mencukupi kebutuhan.

Upaya untuk mengurangi ketergantungan beras dilakukan melalui program diversifikasi pangan. Program diversifikasi pangan pad a dasarnya meningkatkan konsumsi pangan non beras dan mengurangi konsumsi beras. Dengan demikian jika terjadi kekurangan ketersediaan beras, pangan non beras dapat menggantikan kekurangan tersebut untuk mencukupi kebutuhan kalori. Meskipun program diversifikasi pangan sudah lama dilakukan, tetapi hasilnya belum terlihat nyata. Masyarakat masih bergantung pada beras dan konsumsi beras cenderung tetap tinggi. Beberapa faktor yang menyebabkan program diversifikasi pangan kurang berhasil adalah bahan pangan non beras dianggap inferior dibandingkan dengan beras, ketersediaan bahan pangan non beras kurang terjamin baik dari segi kuantitas maupun kualitasnya, proses pengolahan pangan non beras kurang praktis dibandingkan beras, sifat sensori bahan pangan non beras kurang disukai dibandingkan beras, dankomitmen pemerintah yang kurang berdampak signifikan pad a peningkatan konsumsi pangan non beras. Menurut Tedjokoesoemo (1992) pangan non beras harus mampu memberikan manfaat seperti beras dengan harga yang bersaing serta terjangkau oleh daya beli masyarakat.

Indonesia menghasilkan banyak komoditas pangan sumber karbohidrat potensial yang dapat

136

dijadikan alternatif atau substitusi makanan pokok. Komoditas tersebut diantaranya jagung, ubi jalar, ubi kayu, talas, dan lain sebagainya. Ubi kayu merupakan bahan pangan yang tidak asing dan sangat populer bagi penduduk yang \inggal di daerah perdesaan. Hal tersebut ､ｩｴｵｮｪ｡ｮｧ ｾ ､･ｮｧ｡ｮ＠

statusnya sebagai bahan pangan lokal yang mudah tumbuh pada berbagai daerah, mudah ditanam, mudah didapat, dan relatif murah harganya. Produksi ubi kayu seluruh Indonesia sekitar 23,5 juta ton ubi segar pada tahun 2011 (BPS, 2011 ) . .

Kadar karbohidrat Ubi kayu cukup tinggi. Sedangkan kadar proteinnya jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan beras dan jagung. Kekurangan protein tersebut dapat diatasi dengan suplementasi bahan pangan lainnya seperti kecambah kedelai. Kecambah kedelai atau tauge mengandung nilai gizi ya!lg tinggi, mudah dicerna, murah, dan mudah didapat. Kecambah kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik (Astawan, 2003).

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan granula ubi kayu yang disuplementasi dengan tepung kecambah kedelai untuk meningkatkan kadar proteinnya. Produk granula ubi kayu tersebut diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah ubi kayu, menggantikan beras (disebut analog beras), dan sekaligus mengurangi konsumsi serta ketergantungan masyarakat pada beras. Pambayun,dkk. , (1997) telah melaporkan pembuatan granula ubi kayu tetapi melalui proses fermentasi.

II. METODOLOGI 2.1. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu dan kedelai. Bahan tambahan yang digunakan adalah air, natrium metabisulfit, natrium bikarbonat (NaHC03), natrium metaphospat (NaHP04), HCI, H2S04, H3B03 dan senyawa-senyawa lain untuk anal isis proksimat. Peralatan yang digunakan meliputi pisau, ember, talenan , alat penanak/pengukus (dandang), timbangan, komper, serta alat-alat lain untuk analisis yaitu oven, spektrofotometer, whiteness-meter, gelas ukur, neraca, corong, cawan aluminium, cawan porselin, alat destilasi, labu Kjeldahl, erlenmeyer, tabung reaksi, dan labu takar.

2.2. Metode Penelitian

2.2.1. Formulasi Produk Granula Ubi Kayu

dengan Suplementasi Tepung Kecambah Kedelai

Tahapan proses pembuatan granula ubi kayu yang disuplementasi dengan tepung kecambah

Ubi kayu

t

Dibuang dan dibersihkan kulitnya

ｾ＠

Diiris dengan slicer

(tebal2 mm)

t

Direndam dalam larutan perendam (Na2HP04 0,1 persen+ NaHC032 persen , 6 jam)

ｾ＠

Dicuci sampai bersih (2 kali)

•

Direndam larutan NazSzOs

(1f2 jam)"

t

Dicuci sampai bersih (2 kali)

...

Dijemur dengan sinar matahari (2 hari)

...

Digiling dengan disc mill

...

Diayak dengan saringan 60 mesh

I

kedelai disajikan pada Gambar 1. Pad a proses ini, dilakukan perendaman dalam larutan campuran natrium bikarbonat (NaHC03) 2 persen dan natrium metaphospat (NaHP04) 0,1 persen untuk memodifikasi granula pati agar porous (Smith, 1985). Suplementasi tepung kecambah

Kedelai

+

Direndam semalam dalam air

t

Dikecambahkan selama 2 hari

t

Direndam dalam larutan perendam

(NazHP04 0,1 persen+NaHC03

2 persen , 6 jam)

ｾ Ｎ＠

Dicuci sampai bersih (2 kali)

..

Direndam larutan NaZS20S

(1f2 jam)"

..

Dicuci sampai bersih (2 kali)

...

Dijemur dengan sinar matahari (2 hari)

t

Digiling dengan disc mill

dan diayak 60 mesh

t

Diekstrak lemaknya dengan heksan (2: 1)

I

Dicampur dalam empat kombinasi (100:0 (kontrol), 90:10, 85:15, 80:20)

t

Dibentuk granula dengan tampah dengan disemprot air (300g : 180ml)

•

Disangrai pad a suhu konstan 70°C (15 men it)"

•

Dijemur dengan matahari sampai kering

t

Granula ubi kayu

Keterangan : Tanda" merupakan tahap perlakuan.

[image:5.610.83.512.163.720.2]

Perendaman NazSzOs tidak dilakukan pada tahap formulasi

Gambar 1. Skerrya Proses Pembuatan Granula Ubi Kayu yang Disuplementasi Tepung Kecambah

Kedelai

Pengembangan Granula Ubi Kayu yang Disuplementasi dengan Tepung Kecambah Kedelai Development of Cassava Granule Supplemented 137

kedelai dilakukan pad a konsentrasi 0, 10, 15 dan 20 persen. Produk yang dihasilkan diuji hedonik (7 tingkat kesukaan) terhadap atribut warna, tekstur, aroma dan rasa. Penyiapan sam pel pada uji hedonik dilakukan del'1gan cara menambahkan air pada granula ubi kayu dengan perbandingan 1 : 1 lalu dilakukan pemanasan selama 5 - 7 men it. Pada uji ini digunakan 30 orang panelis. Selanjutnya dari data uji hedonik dilakukan anal isis varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan . Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan tingkat suplementasis terbaik.

2.2.2. PenentuanKonsentrasi Na2S20s dan

Lama Pel"!yangraian

Parameter proses yang mempengaruhi penerimaan produk oleh konsumen adalah konsentrasi Na2S205 dan lama penyangraian. Konsenstrasi Na2S205 menentukan derajat putih produk dan lama penyangraian menentukan tingkat gelatinisasi. Pada penelitian ini digunakan konsentrasi Na2S205 0 persen (A 1), 0,1 persen (A2) dan 0,2 persen (A3). Penyangraian dilakukan pada suhu tetap (70DC) selama 10 menit (81), 20 menit (82) dan 30 menit (83).

Produk yang dihasilkan diuji hedonik seperti halnya pada Tahap 1. Uji pembobotan dilakukan

untuk menentukan kombinasi terbaik dari konsentrasi Na2S205 dan lama penyangraian.

2.2.3. Karakterisasi Produk Terpilih

Produk terbaik hasil Tahap 2 diuji proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat dengan metode AOAC, 1995), kadar pati (AOAC, 1995), kadar serat (AOAC, 1995), kadar HCN (AOAC, 1995), derajat

putih (whiteness meter), densitas kambah

(Muchtadi dan Sugiyono, 1992), dan daya rehidrasi (8euchat, 1977).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk granula ubi kayu yang dihasilkan disajikan pada Gambar 2 dan 3. Penampakan produk yang sudah dimasak disajikan pada Gambar 4 dan 5. Formulasi terbaik ditentukan melalui uji organoleptik (hedonik) yang digabungkan dengan uji pembobotan. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna, tekstur, aroma, maupun rasa, sedangkan uji pembobotan dilakukan untuk mengetahui produk terbaik dimana atribut produk dilihat secara keseluruhan. Atribut warM, tekstur, aroma dan rasa merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan mutu produk pangan (Winarno, 1997).

Gambar 2. Granula Ubi Kayu yang Disuplementasi Tepung Kecambah Kedelai 0 Persen (A), dan 10 Persen (8).

[image:6.608.77.518.478.727.2]

[image:7.614.15.588.15.801.2]

Gambar 3. Granula Ubi Kayu yang Oisuplementasi Tepung Kecambah Kedelai 15 persen (C), dan

20 Persen (0).

Gambar 4. Granula Ubi Kayu yang Telah Oimasak, Suplementasi Tepung Kecambah Kedelai 0

Persen (A) , dan 10 Persen (B)

Gambar 5. Granula Ubi Kayu yang Telah Oimasak, Suplementasi Tepung Kecambah Kedelai 15

Persen (A), dan 20 Persen (B).

Pengembangan Granllia Ubi KaYli yang Disliplementasi dengan Tepllng Kecambah Kedelai Development o(Cassava Granule Supplemented 139

3.1.Warna

Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk berada pada kisaran 3,07 - 4 ,53 (antara agak tidak suka sampai netral). Hasil ANOVA dan uji Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk tanpa suplementasi tepung kecambahkedelai lebih tinggi dibandingkan dengan produk dengan suplementasi tepung kecambah kedelai. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk dengan

suplementasi tepung kecambah kedelai 1

°

persen

dan 20 persen tidak berbeda nyata pada Gambar 6 . Suplementasi tepung kecambah kedelai

5.00 .,.,,---45

<0 c:

; 4.00

ｾ＠

c:

ｾ＠ 3.00

:t:

::I

ｾ＠ 2.00

:t:

...

_<0

ｾ＠ 1.00

c:

j: 0.00

100:0 90:10

menyebabkan warna produk lebih gelap. Hal ini disebabkan karena warna tepung kecambah kedelai agak gelap. Warna produk pangan yang gelap umumnya kurang disukai konsumen (Hutchings, 1994).

3.2. Tekstur

.". Skor tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur produk berada pada kisaran 3,30 hingga 3,57 (antara agak tidak suka sampai netral). Dari hasil ANOVA diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur produk tidak berbeda nyata untuk keempat perlakuan dapat dilihat pada Gambar 7.

85:15 80:20

Tingkat form ulasi tepung (ubi kayu : kecambah kedelai)

Gambar 6. Hubungan Antara Suplementasi Tepung Kecambah Kedelai dengan Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Produk

5 4.00

...

'"

:t:

$ 3.00

c:

C'O ｾ＠_:; 200 _.

'"

Q)

::: 1.00

C'O

:t:

ｾ＠ 0.00

j:

100:0 90:10 85:15 80:20

Tingkat formulasi tepung (ubi kayu: kecambah kedelai)

Gambar 7. Hubungan Antara Suplementasi Tepung Kecambah Kedelai dengan Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Produk

[image:8.618.84.478.507.732.2]

3.3.Aroma

Berdasarkan data yang diperoleh, diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk tanpa suplementasi tepung kecambah kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan produk dengan suplementasi tepung kecambah kedelai yang dapat dilihat pad a Gambar 8. Hal tersebut disebabkan karena adanya senyawa-senyawa pada tepung kecambah kedelai yang menyebabkan aroma yang tidak disukai oleh panelis.

3.4. Rasa

Berdasarkan uji hedonik diperoleh data bahwa tingkat kesukaan panel is terhadap rasa produk berada pada kisaran 2,47 hingga 3,43 (antara tidak suka sampai netral) . Hasil ANOVA menunjukkan bahwa skor rasa produk berbeda nyata pad a selang kepercayaan 95 persen dari

III 5.00

E

o

:; 4.00

I:

m 3.00

.lI:

j

ｾ＠ 2.00

.lI:

] 1.00

C1 I:

j: 0.00

100:0 90:10

perlakuan yang diterapkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa produk tanpa suplementasi tepung kecambah kedelai paling disukai oleh panelis diantara produk yang dibuat. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk dengan suplementasi tepung kecambah kedelai 10 persen dan 20 persen tidak berbeda nyata (antara tidak suka sampai agak tidak suka). Hal ini berarti suplementasi tepung kecambah kedelai menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk. Hal ini disebabkan karena tepung kecambah hasil pengeringan berasa agak pahit (Cahyono, 2004). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Fadilah (2003) yang menyatakan bahwa tepung kedelai berasa agak pah it. Pada Gambar 9 dapat dilihat hubungan antara tingkat formulasi tepung (ubi kayu dan kecambah kedelai) dan tingkat kesukaan rasa .

85:15 80:20

Tingkat formulasi tepung (ubi kayu : kecambah kedelai)

Gambar 8. Hubungan Antara Suplementasi Tepung Kecambah Kedelai dengan Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Produk

III 1/1

4.00

E 3.00 I:

III

ｾ＠

ｾ＠ 2.00

G)

.lI:

1V

ｾ＠ 1.00 I:

j:

0.00

100:0 90:10 85:1 5 80:20

Tingkat formulasi tepung (ubi kayu : kecambah kedelai)

Gambar 9. Hub.ungan Antara Suplementasi Tepung Kecambah Kedelai dengan Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Produk

Pengembangan Granula Ubi Kayu yang Disuplementasi dengan Tepung Kecambah Kedelai Development of Cassava Granule Supplemented 141

[image:9.622.159.434.344.509.2] [image:9.622.129.522.558.738.2]

3.5. Uji Pembobotan

Uji ini menghasilkan nilai bobot untuk atribut rasa, warna , aroma, dan tekstur masing-masing adalah 33,33 persen, 21,33 persen, 24,33 persen, dan 21,00 persen. Nilai bobot ini kemudian dikalikan dengan skor rata-rata kesukaan panelis pada uji hedonik sehingga dihasilkan nilai total terbobot untuk masing-masing perlakuan yang

terlihat pada Gambar 10. Produk tanpa

suplementasi tepung kecambah kedelai mendapat nilai lebih tinggi dibandingkan dengan produk dengan suplementasi tepung kecambah kedelai. Produk dengan suplementasi tepung kecambah kedelai 10 persen, 15 persen, dan 20 persen memiliki total terbobot yang tidak berbeda nyata. 8erdasarkan hal ini, maka produk yang dipilih

500.00

.,.-:---:::-ｾ＠

; 400.00

I'I!

] 300.00 o

.0

E 200.00

Gl

a.

o

100.00

::I.

en 0.00

100:0 90:10

adalah suplementasi tepung kecambah kedelai 20 persen yang memberikan kadar protein tertinggi.

3.6. Pengaruh Konsentrasi Na-metabisulfit dan

Lama Penyangraian

Dari gabungan perlakuan tersebut, produk diuji secara organoleptik (uji hedonik) oleh 30 panelis untuk mengetahui ting-kat kesukaan terhadap atribut rasa, warna, aroma dan tekstur granula ubi kayu yang disuplementasi dengan tepung kecambah kedelai. Penampakan granula ubi kayu yang disuplementasi tepung kecambah kedelai 20 persen dan granula ubi kayu yang sudah dimasak dengan dapat dilihat pada Gambar 11 , 12,13,14,15 dan 16.

85:15 80:20

[image:10.603.87.547.301.735.2] [image:10.603.170.437.320.505.2]

Tingkat formulasi tepung (ubi kayu: kecambah kedelai)

Gambar 10. Nilai Total Terbobot untuk Masing-Masing Produk

Gambar 11. Granula Ubi Kayu Perlakuan Na2S20s 0 Persen, dan Lama Sangrai 10 Menit (A181),

20 Menit (A 182), 30 Menit (A 183).

[image:11.608.13.586.9.807.2]

Gambar 12. Granula Ubi Kayu Perlakuan Na2S205 0,1 Persen, dan Lama Sangrai 10 Menit (A2B 1), 20 Menit (A2B2), 30 Menit (A2B3)

Gambar 13. Granula Ubi Kayu Perlakuan Na2S205 0,2 Persen, dan Lama Sangrai 10 Menit (A3B1),

20 Menit (A3B2), 30 Menit (A3B3).

Gambar 14. Granula Ubi Kayu Masak Perlakuan Na2S205 0 Persen, dan Lama Sangrai 10 Menit

(A'1B1), 20 Menit (A1B2), 30 Menit (A1B3).

Pengembangan Granula Ubi Kayu yang Disuplementasi dengan Tepung Kecambah Kedelai Develapmelll a/Cassava Granule Supplemented 143

[image:12.611.198.424.64.225.2] [image:12.611.80.529.276.440.2]

Gambar 15. Granula Ubi Kayu Masak Perlakuan Na2S205 0,1 Persen , dan Lama Sangrai 10 Menit (A2B1), 20 Menit (A2B2) , 30 Menit (A2B3).

Gambar 16. Granula Ubi Kayu Masak Perlakuan Na2S20 5 0,2 Persen , dan Lama Sangrai 10 Menit (A3B1), 20 Menit (A3B2) , 30 Menit (A3B3) .

3.6.1. Warna

Pada pengujian tingkat kesukaan warna

didapatkan hasil skor yang tidak berbeda nyata

antar kesembilan sampel dapat dilihat pada

Gambar 17. Hal ini berarti panelis tidak mendeteksi

C1I 4.3

c _4.2

...

C1I 4.1

==

c

C1I 4 ._ C1I _3.9

ｾ＠

:::I _3.8

III Q)

3.7

ｾ＠

-

C1I 3.6

ｾ＠

3.5

Cl

c

3.4

j::

3.3

10 menit 20 menit 30 menit

Waktu sangrai

adanya perbedaan kesukaan terhadap warna dari 9 sam pel yang disajikan. Data tersebut dipertegas oleh uji obyektif warna yang dilakukan

dengan menggunakan whiteness meter dimana

nilai derajat putih tepung ubi kayu dan tepung kecambah kedelai relatif sarna.

III Na-metabisulfit 0,0 %

DNa metabisulfit 0,1 %

[image:12.611.81.536.602.744.2]

o Na-metabisulfit 0,2 %

Gambar 17.Skor Atribut Kesukaan Warna Nasi Ubi Kayu

3.6.2. Tekstur

Analisis ragam (AN OVA) untuk skor hedonik tekstur menunjukkan perbedaaan nyata antar perlakuan. Perlakuan penambahan Na2S205 0,0 persen dengan lama sangrai 30 menit berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya. Perlakuan penambahan Na2S205 0,0 persen dengan lama sangrai 30 menit tersebut mendapatkan skor tertinggi yaitu 5,87 (berkisar dari agak suka ke suka). Hal ini berarti dari segi atribut tekstur, perlakuan penambahan Na2S205 0,0 persen dengan lama sangrai 30 menit lebih disukai dari yang lain yang disaji pada Gambar 18 .

.... ₇

::l 5.87

..

tfj

6

.:t:

Q)

..

_{c::: 5}

nI nI 4 .:t: ::l tfj Q) 3 .:t:

..

nI 2 .:t: Cl c::: 1 j:: 0

diduga karena formulasi tepung yang diterapkan adalah sama (80 : 20) sehingga komposisi senyawa-senyawa penyebab aromanya sama .

3.6.4. Rasa

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 penelis terhadap rasa didapatkan bahwa perlakuan yang diterapkan menghasilkan tingkat kesukaan yang berbeda nyata . Skor tingkat kesukaan yang tinggi diperoleh pada perlakuan penambahan 0,0 persen Na2S205 dengan lama sangrai 20 menit sebesar 4,4 7 dan penambahan 0,1 persen Na2S205 dengan lama sangrai 30 men it sebesar 4,50. Data ini menunjukkan bahwa

3.93

I!l Na-metabisulfit 0,0 %

[J Na metabisulfit 0,1 %

, ,

[) Na-metabisulfit 0,2 %

'

,

10 menit 20 menit 30 men it

[image:13.613.63.532.282.429.2]

Waktu sangrai

Gambar 18. Skor Atribut Kesukaan Tekstur Nasi Ubi Kayu

3.6.3. Aroma

Uji hedonik terhadap atribut aroma pada perlakuan tahap kedua menghasilkan data yang hampir mirip dengan atribut warna dimana dari kesembilan perlakuan ternyata tidak berbeda nyata yang dapat dilihat pada Gambar 19. Hal ini

3.87 nI 3.9

E 3.8

0 3.8

.... nI c::: _3.7 nI nI

.:t: _3.6

::l

tfj

Q) _3.5

.:t:

-

nI _3.4

.:t: Cl c::: 3.3 j:: 3.2

kesukaan panelis berada pad a tingkat antara netral dan agak suka . Skor hedonik rasa dari 7 perlakuan lainnya tidak berbeda nyata, tetapi secara nyata lebih rendah dari skor hedonik rasa

2 perlakuan sebelumnya yang terlihat pada

Gambar 20.

CI Na-metabisulfit 0,0 %

3.47

[) Na metabisulfit 0,1 %

I I I

, ,

,

I I I

, ,

,

I I I

'" C Na-metabisulfit 0,2 %

I I I

' "

I I I

,

" ....

10 menit 20 menit 30 men it

[image:13.613.53.519.593.784.2]

Waktu sangrai

Gambar 19. Skor Atribut Kesukaan Aroma Granula Ubi Kayu

Pengembangan Granula Ubi Kayu yang Disuplementasi dengan Tepung Kecambah Kedelai Development of Cassava Granule Supplemented 145

5

III 4.5

III

4

III

...

c: 3.5

III III 3

.:.:

::l

III _2.5

CII

.:.: 2

1ii

.:.: _1.5

01

c:

i=

0.5 0

10 menit 20 menit

Waktu sangrai

"" " _{ＢＧ ｾ ＭＭＭＭＭＭ Ｍ ＭＭＭＭ ﾭ}

, ' ,

Ｂ Ｂ ｾ ＭＭＭＭＭＭ ＭＭＭＭＭ Ａ＠

, "

" , Ｌ ｾ ＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭ Ｍ Ｚ＠

.... ...

,

" " \- - -

--, "

ＢＧ ｾ ＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭ ｾ＠

" ,

Ｂ Ｇ ｾ ＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭ ｾ＠

'" "

30 men it

DNa-metabisulfit 0,0 %

aN a metabisulfit 0,1 %

[image:14.612.98.546.66.217.2] [image:14.612.91.549.434.598.2]

CN a·metabisulfit 0,2 %

Gambar 20. Skor Atribut Kesukaan Rasa Nasi Ubi Kayu

3.7. Uji Pembobotan Tahap Dua

Uji pembobotan dilakukan berdasarkan uji

hedonik tahap 2. Hasil uj i pembobotan

menunjukkan bahwa produk yang mempunyai

ｳｾｯｲ＠ pembobotan paling tinggi adalah produk dengan penambahan 0,0 persen Na2S205 dan lama sangrai 20 menit dengan nilai 412,90 persen yang terlihat pada Gambar 21 . Oleh karena itu produk in i dipilih sebagai produk terbaik untuk dikarakterisasi. ｾ＠ ｾ＠ c: III

-

0 .c 0 .c E CII c.

...

0 .:.: (/) 420 410 400 390 380 370 360 350 340 330 320

10 menit 20 menit

Waktu sangrai

Produk terpilih dimaksud mempunyai densitas kamba 0,622 g/ml. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa granula ubi kayu mempunyai kadar air 5,95 persen, protein 11 ,31 persen , lemak 0,87 persen , abu 3,04 pe rsen , dan karbohidrat 78,83 persen dapat dilihat pada Tabel 1. Upaya meningkatkan kadar protein produk dengan me'1bmbahkan tepung kecambah kedelai dinilai berhasil karena mampu meningkatkan kadar protein tepung ubi kayu dari 1,64 persen menjadi

30 menit

B Na-metabisulfit 0,0 %

DNa metabisulfit 0,1 %

o Na-metabisulfit 0,2 %

Gambar 21. Nilai Pembobotan pad a Tahap Kedua Produk Granula Ubi Kayu

3.B. Analisis Produk Terpilih

Produk terpilih yang dikarakterisasi adalah granula ubi kayu yang disuplementasi tepung kecambah kedelai dengan formulasi perbandingan 80 persen tepung ubi kayu dan 20 persen tepung kecambah kedelai. Perlakuan terpilih adalah penambahan 0,0 persen Na2S205 dan lama sangrai 20 menit.

146

11,31 persen pad a produk. Peningkatan kadar protein produk ini disebabkan karena kadar protein tepung kecambah kedelai mencapai 55,04 persen. Sunandar (2004) juga berhasil meningkatkan kadar protein produk biskuit berbasis ubi jalar dengan menambahkan kecambah kedelai.

Derajat putih produk terpilih adalah 54,59 persen. Nilai tersebut lebih rendah dari derajat

-Tabel 1. Komposisi Gizi dan Kandungan HeN Granula Ubi Kayu Terpilih

Komponen Nilai rata rata

Air (%) 5,95

Protein (%) 11 ,31

Lemak (%) 0,87

Abu (%) 3,04

Karbohidrat (%) 78,83

Pati (%) 45,21

Serat (%) 2,50

HeN (ppm) 12,30

putih tepung ubi kayu atau tepung kecambah kedelai. Penurunan derajat putih produk dapat te rjadi karena proses penyangraian . Proses penyangra ian menyebabkan reaksi pencoklatan non enzimatis (Maillard) sehingga derajat putih . produk menurun (Hutchings, 1994).

Oaya rehidrasi produk granula ubi kayu adalah 3,76 9 air/g sampel. Hal ini berarti setiap gram produk granula ubi kayu mampu menyerap air sebanyak 3,76 gram air. Produk granula ubi kayu memiliki kadar HeN yang rendah yaitu 12,30 ppm. Selama proses pengolahan tepung ubi kayu terjadi penurunan kadar HeN yang sangat nyata karena HeN bersifat mudah larut da lam air.

IV. KESIMPULAN

4.1. Kesimpulan

Granula ubi kayu yang disuplementasi tepung kecambah kedelai 10 persen, 15 persen, dan 20 persen memiliki nilai kesukaan yang tidak berbeda nyata dalam hal rasa , warna , aroma dan tekstur. Granula ubi kayu dengan perlakuan penambahan Na2S20s 0,0 persen dan lama sangrai 20 menit serta penambahan Na2S20s 0,1 persen dan lama sangrai 30 menit memiliki niLai kesukaan tertinggi dibandingkan perlakuan yang lain untuk atribut rasa. Oalam hal atribut tekstur, granula ubi kayu dengan penambahan Na2S20s 0,0 persen dan lama sangrai 30 menit memiliki nilai kesukaan terbaik dibandingkan dengan perlakuan yang lain . Berdasarkan uji pembobotan, granula ubi kayu terbaik adalah · yang disuplementasi tepung kecambah kedelai 20 persen, tanpa penambahan

Na2S20s dan lama sangrai 20 menit.

Produk granula ubi kayu yang disuplementasi tepung kecambah kedelai 20 persen ( paling disukai panelis) memiliki densitas kamba sebesar 0,62 g/ml , kadar air 5,95 persen, kadar protein 11,31 persen, kadar lemak 0,87 persen, kadar abu 3,04 persen , kadar karbohidrat 78,83 persen, kadar pati 45,21 persen , kadar serat 2,50 persen , daya rehidrasi 3,76 9 air/g , dan kadar HeN 12,30 ppm.

4.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian leb ih lanjut, terutama untuk memperbaiki tekstur dan rasa granula ubi kayu yang dihasilkan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penelitian ini dibiayai oleh Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT).

DAFTAR PUSTAKA

Astawan , M. 200 3. Mar;' Ramai-ramai Makan Tauge!

www.kompas .com/kesehatan/senior/gizi. Kamis , 17 April 2003

AOAC . 1995. Official Methode of Analysis. Association

of Official Agricultural Chemists, Washington DC, USA

Beuchat, L.R. 1977. Functional and Electrophoretic characteristic of succynylated peanut flour protein.

J. Agric. Food Chem . 25 : 258 - 261 .

BPS. 2011 . Tabel Luas Panen- Produktivitas- Produksi

Tanaman Ubi Kayu Seluruh Provinsi.

Pcngembangan Granula Ub i Kayu yang Disuplementasi dengan Tepung Kecambah Kedelai Development ofe assava Granule Supplemented 147

[image:15.612.58.415.90.266.2]

http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?adodb_next_pa ge=3&eng=0&pgn=6&prov=99&thn 1 =2009&thn 2=2012&luas=1 &produktivitas=1 &produksi=1 [5 Maret 2012]

Cahyono, D. 2004. Pengaruh Proses Pengeringan

terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Hasil Germinasi dengan Perlakuan Natrium Aiginat Sebagai Elisitor Fenolik Antioksidan . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Fadilah, R.I.N . 2003 . Pemanfaatan Tepung Tempe

dan Tepung Kedelai dalam Meningkatkan Kandungan Protein Granula Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Semi Instan. Skripsi Sarjana , Jurusan Gizi Masyarakat Dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Hutchings, J.B. 1994. Food Colour and Appearance.

Blackie Academic and Profesional. Glasgow.

Muchtadi, T.R . dan Sugiyono. 1992. Petunjuk

Praktikum. IImu Pengetahuan Bahan Pangan . PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Pambayun, dkk. 1997. Rendemen dan Sifat Kimiawi Granula Ubi Kayu (Oyek) yang Diproses pada Berbagai Periode Fermentasi. Makalah Disajikan

dalam Seminar Nasional Teknologi Pangan ,

Denpasar-Bali, 16-17 Juli.

Republika. 2011. Mentan: Jangan Terpaku Konsumsi

Beras. http ://www.republika.co.id/berita/

nasional/umum/11 105/17

IIIbax4-mentan-jangan-terpaku-konsumsi-beras [5Maret 2012]

Smith, DA 1985. Chemical treatment and process modification for producing improved quick cooking

rice . J Food Sci, vol 50: 926-931.

Syah, D. 2009. Riset untuk Mendayagunakan Potensi

Lokal, Pelajaran dari Industrialisasi Oiversifikasi Pangan. IPB Press, Bogor.

Sunandar, F. 2004. Pemanfaatan Tepung Komposit

dari Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L) , Kecambah Kedelai (Glycine max Merr) dan Kecambah Kacang Hijau (Virginia radiata L) sebagai Substituen Parsial Terigu dalam Produk Pangan Alternatif Biskuit Kaya Energi Protein.

Skripsi Sarjana, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Tedjokoesoemo, H. 1992. Program Diversifikasi Pangan dan Gizi. Makalah disajikan dalam Seminar Penerangan Penganekaragaman Pangan dalam Rangka Meningkatkan Gizi Masyarakat, Jakarta, 19-20 Oktober.

148

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

BIODATA PENULIS :

Sugiyono dilah irkan di Sidoarjo, 29 Juli 1965. Pendidikan S1 ditempuhnya di Institut Pertanian Bogor dengan bidang studi teknologi pangan , kemudian pendidikan S2 dan S3 di University of New South Wales, Australia dengan bidang bioteknologi. Saat ini beliau bekerja sebagai staf pengajar di Departemen IImu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor sekaligus menjabat sebagai Wakil Dekan Fakultas Teknolog i Pertanian IPB.

Hoerip Satyagraha dilahirkan di Madiun, 25 Maret 1982, menempuh pendidikan S1 bidang teknologi pangan di Institut Pertanian Bogor, dan sa at ini sedang menempuh pendidikan S2 bidang manajemen di Universitas Gadjah Mada . Sa at ini

beliau bekerja sebagai Asst. Corporate Human

Capital Manager di PT. Aerofood Indonesia . Wiwiek Joelijani adalah seorang Pelleliti di Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.

Elvira Syamsir dilahirkan di Padang, 9 Agustus 1969, menempuh pendidikan S1 bidang teknologi pangan di Institut Pertanian Bogor, kemudian pendidikan S2 dan S3 bidang ilmu pangan juga di Institut Pertanian Bogor. Saat ini beliau bekerja sebagai Dosen di Departemen Ilmu dan Teknologi PanganFakultas Teknologi Pertanian IPB