Validasi Titik Kendali Kritis Pada Pt. Bumitangerang Mesindotama.

(1)

VALIDASI TITIK KENDALI KRITIS

PADA PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA,

TANGERANG

WAHYU PRATAMA MIHARDJA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Validasi Titik Kendali Kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

ABSTRAK

WAHYU PRATAMA MIHARDJA. Validasi Titik Kendali Kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama. Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI dan RAY FRANSCISCA

Validasi dapat dikatakan sebagai cara untuk memastikan bahwa suatu tindakan pengendalian yang diterapkan akan mampu mengendalikan bahaya sampai batasan yang dapat diterima. Kegiatan magang ini bertujuan untuk memvalidasi dan memastikan bahwa semua titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama mampu mengurangi bahaya sampai pada batasan yang dapat diterima. Validasi dilakukan pada sebelas Titik Kendali Kritis (TKK) yang ada pada PT. Bumitangerang Mesindotama, meliputi cocoa nibs roasting, pendeteksian logam pada packing cocoa powder, pendeteksian logam pada packing cocoa cake, pendeteksian logam pada packing cocoa butter (pure prime pressed cocoa butter dan pure prime pressed deodorized cocoa butter), pendeteksian logam pada packing cocoa liquor, cocoa bean sterilizing, powder sifting, pendeteksian logam pada packing cocoa powder 500 kg, cocoa cake alkalizing, penggunaan magnet pada packing cocoa butter 1 mT, dan wet rework. Validasi dilakukan berdasarkan jenis bahaya yang terdapat pada setiap titik kendali kritis, yaitu bahaya mikrobiologi dan fisik. Pada titik kendali kritis dengan bahaya mikrobiologi (seperti roaster, bean sterilizer, cake alkalizer, dan wet rework), validasi dilakukan dengan mengunakan dua tahap, yaitu penentuan batas kritis dan verifikasi pada batas kritis. Lain halnya pada titik kendali kritis dengan bahaya fisik (seperti magnet dan powder sifter), dimana validasi hanya dilakukan satu tahap dengan sepuluh kali pengulangan pada setiap titik, untuk nantinya dijadikan batas kritis. Validasi metal detector hanya dilakukan dengan verifikasi test-piece berupa ferrous, non-ferrous, dan stainless steel dengan ukuran yang bervariasi.

(5)

ABSTRACT

WAHYU PRATAMA MIHARDJA. CCP (Critical Control Point) Validation at PT. Bumitangerang Mesindotama. Supervised by PURWIYATNO HARIYADI and RAY FRANSCISCA.

Validation is one way to ensure that if a preventive action is applied then it could decrease the amount of hazard to such an acceptable level. The objective of this internship program is to validate and ensure that each of the CCP (Critical Control Point) applied in PT. Bumitangerang Mesindotama could decrease the amount of hazard to such an acceptable level. Validation should be done on all eleven CCPs that is owned by PT. Bumitangerang Mesindotama during their cocoa processing. All those eleven CCPs are cocoa nibs roasting, metal detection on cocoa powder packaging line, metal detection on cocoa cake packaging line, metal detection on cocoa butter packaging line (pure prime pressed cocoa butter and pure prime pressed deodorized cocoa butter), metal detection on cocoa liquor packaging line, Cocoa bean sterilizing, powder sifting, in-line metal detection on the 500 kg cocoa powder packaging line, cocoa cake alkalizer, the use of magnets on the 1 mT cocoa butter packaging line, and wet rework. The validation done is classified into two ways, depending on the hazard contained in it such as microbiological hazards and physical hazards. For CCPs containing microbiological hazards, the validation was splited into two steps, determining the critical limit and verifying that the critical limits. As for those CCPs containing physical hazards, validation should only be carried once by doing analysis and testing the CCPs with 10 repetitions at each point until the critical limit is determined. As for the metal detectors, validation is done by verifying the test-pieces given by the machine suppliers.

(6)

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

VALIDASI TITIK KENDALI KRITIS PADA

PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA

WAHYU PRATAMA MIHARDJA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(8)

(9)

(10)

(11)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam magang tugas akhir yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2013 hingga Agustus 2013 ini ialah validasi, dengan judul “Validasi Titik Kendali Kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama”.

Tersusunnya skripsi ini tak lepas dari peran berbagai pihak. Maka dari itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Keluarga tercinta: Papa, Mama, dan Iman untuk doa, dukungan moril, dan kasih sayang kepada penulis.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. selaku dosen pembimbing akademik atas bimbingan, saran, dan motivasi kepada penulis selama masa kuliah, magang, hingga penyusunan tugas akhir. 3. Ibu Ir. Ray Franscisca selaku pembimbing lapang sekaligus Quality and

Technical Director BT Cocoa yang telah memberikan kesempatan, saran, dan bimbingan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir di BT Cocoa.

4. Bapak Kristoforus Rachmat Hendarto selaku Koordinator HACCP sekaligus Factory Director BT Cocoa atas saran dan masukkan teknis selama validasi dilakukan.

5. Ibu Dr. Ir. Harsi D. Kusumanigrum, MSc., selaku dosen bidang studi mikrobiologi atas kesediaan waktu dan saran yang diberikan selama kegiatan magang dan proses validasi berlangsung.

6. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

7. Rekan kerja di BT Cocoa: Bu Idha, Pak David, Pak Ady, Bu Erlita, Kak Iie, Ci Flo, Ci Clara, Putri Maria, Kak Nesia, Kak Ira, Kak Shelly,Yuda, Ko Andrew, Mas Qiqi, Mas Berry, Mba Eli, Rossi, dan Seluruh analis di laboratorium mikrobiologi dan laboratorium kimia atas bantuan, analisa, dan kerja sama, serta pengalaman berharga dan persahabatan selama magang.

8. Sahabat-sahabat terbaik di kosan perwira 77 : Edo, Hendra, Kadek, Agus, dan Bang Sahat atas rasa kekeluargaan, kehangatan, dan kebahagiaan selama lima tahun terakhir ini

9. Sahabat terbaik di bangku kuliah: Contardo, Nur Sofia, Meutia, Andhi Faizal, Bangun, Harum, Stefani, Arum, Eka, Angel dan Indra serta seluruh teman-teman Tacoz (ITP45) atas kenangan terindah yang telah diberikan selama ini.

10.Keluarga Mahasiswa Buddhis IPB atas dukungan spiritual selama lima tahun terakhir ini.

11.Keluarga besar Badan Pengawas dan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

(12)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Magang 1

METODE 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur Analisis Data 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 14

SIMPULAN DAN SARAN 28

Simpulan 28

Saran 29

DAFTAR PUSTAKA 29

LAMPIRAN 31

(13)

DAFTAR TABEL

1 Hasil Analisa TPC Selama Validasi Cocoa Nibs Roaster 14

2 Hasil Validasi Bean Sterilizer 17

3 Hasil Validasi Powder Sifter dengan Ukuran screen sebesar 4 mm 20 4 Hasil Validasi Metal Detector pada PT Bumitangerang Mesindotama 23 5 Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 1 untuk TPC, Enterobacter dan

Mold 24

6 Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 2 untuk TPC, Enterobacter dan

Mold 25

DAFTAR GAMBAR

1 Skema mesin cocoa nibsroasting unit 15

2 Mekanisme kerja mesin cocoa bean sterilizer 16

3 Skema mesin cocoa bean continuous roasting unit 16

4 Grafik hasil validasi wet reworkbatch 1 18

5 Grafik hasil validasi wet reworkbatch 2 19

6 Mekanisme kerja AZO cyclone screen (powder sifter) 20 7 Skema mesin in line metal detector pada packing cocoa powder 500kg 21

8 Skema mesin cocoa cake alkalizer unit 24

9 Grafik hasil validasi magnet pada produksi cocoa butter 1 mT 27

DAFTAR LAMPIRAN

1 Diagram Alir Produksi Pada PT. Bumitangerang Mesindotama 31 2 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs

Roaster 1 35

3 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs

Roaster 2 36

Roaster 4 37

Roaster 4 38

6 Verifikasi Batas Kritis Cocoa Nibs Roaster 39

7 Hasil Validasi Bean Sterilizer (Reaktor) dengan Metode Pengambilan

Sampel Hanya pada Reaktor 43

8 Hasil Validasi Wet Rework 45

9 a Datasheet Hasil Validasi Metal Detector TKK 5 (Packing Cocoa

Powder) 46

10 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Cake

Alkalizer 52

(14)

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Theobroma cacao L. atau lebih dikenal dengan istilah cacao, merupakan tanaman yang pertama kali ditemukan oleh suku Maya dan suku Aztec. Asal nama Theobroma berasal dari kata Theos yang berarti Tuhan/Dewa dan Broma yang berarti makanan, sehingga Theobroma dapat diartikan sebagai makanan para Dewa. Kata Cacao sendiri menurut kepercayaan Aztec diberikan

oleh

cacao diolah menjadi cocoa liquor, cocoa butter, cocoa cake, cocoa powder, dan coklat. Produk hasil olahan cacao ini biasa digunakan untuk pembuatan es krim, coklat batang, susu, permen, dan produk confecctionary lainnya

PT. Bumitangerang Mesindotama merupakan salah satu perusahaan di Indonesia yang bergerak dalam usaha pengolahan cacao. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Bumitangerang Mesindotama adalah cocoa liquor, cocoa butter, cocoa cake, dan cocoa powder.

Guna menjamin keamanan dari produk yang dihasilkan oleh PT. Bumitangerang Mesindoma, maka penerapan sistem HACCP dilakukan. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang mendasar pada pengertian bahwa bahaya pada proses pengolahan pangan dapat timbul pada setiap lini produksi, akan tetapi bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan cara melakukan tindakan-tindakan pencegahan (Bryan, 1992). Di dalam penerapan sistem HACCP terdapat tahap penentuan TKK (Titik Kendali Kritis), dimana TKK merupakan suatu tahapan proses pada pengolahan pangan dimana pengendalian dapat dilakukan sehingga bahaya pada produk pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai pada batas yang dapat diterima (Bryan, 1992). Pengendalian bahaya pada TKK dapat dilakukan dengan mengendalikan faktor fisik seperti suhu dan waktu untuk pengendalian menggunakan proses termal (Bryan, 1992).

Berdasarkan hasil verifikasi diagram alir yang dilakukan oleh perusahaan, diperoleh sebelas TKK pada proses pengolahan cacao pada PT. Bumitangerang Mesindotama, yaitu cocoa nibs roaster, bean sterilizer, wet rework, powder sifter, metal detector pada packing cocoa powder, metal detector pada packing cocoa cake, metal detector pada packing cocoa powder 500 kg (jumbo bag), cake alkalizer, magnet pada produksi cocoa butter 1 mT, metal detector pada packing cocoa butter, serta metal detector pada packing cocoa liquor.

(16)

2

Tujuan Magang

Tujuan umum dari kegiatan magang yang dilakukan adalah untuk memastikan bahwa setiap titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama mampu menghilangkan bahaya sampai pada batas yang dapat diterima yaitu nilai TPC < 500 CFU/g dan seluruh mikroba patogen terbunuh (Meursing, 2009). Sedangkan tujuan khusus dari validasi yang dilakukan adalah untuk menentukan batas kritis dari setiap TKK dan memastikan bahwa setiap TKK mampu mengeliminasi bahaya pada batas kritis yang telah ditentukan.

METODE

Waktu dan Tempat Magang

Magang dilakukan selama delapan bulan dimulai dari bulan Januari hingga Agustus 2013. Lokasi magang berada di PT. Bumitangerang Mesindotama (BT Cocoa) yang terletak di Jl. Dipati Unus No. 30 Cibodas 15138, Tangerang. Hari kerja magang dimulai dari Senin sampai Jumat pukul 08.30 – 16.30 WIB dan Sabtu pukul 08.30 – 14.30 WIB.

Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan selama melakukan validasi pada kesebelas titik kendali kritis adalah Cocoa Nibs, Cocoa Powder, Cocoa Butter, Cocoa Liquor, Teepol, Air Panas, dan media yang digunakan untuk analisa mikrobiologi : PCA (Plate Count Agar) untuk uji TPC, LSB (Lactose-Sulfite Broth) untuk uji coliform, BGLBB (Brilliant green Lactose Bile Broth) untuk uji lanjut coliform, DG (Dichloran Glycol) untuk uji yeast dan mold, VRBGA (Violet Red Bile Glucose Agar) untuk uji enterobacter, RVSB ( Rappaport-Vasialidis Soya Peptone Broth) untuk uji salmonella, XLDA (Xylose Lysin Deoxycholate Agar) untuk uji lanjut salmonella, MBGA (Modified Briliant Green Agar) untuk uji lanjut salmonella, MLCB (Mannitol Lysine Crystal Violet Briliant Green Agar) untuk uji lanjut salmonella, ECB (E. Coli Broth) untuk uji E. coli, dan BPW (Buffered Peptone Water) sebagai media pengaya untuk semua uji yang dilakukan.

Alat

(17)

3 inkubator, autoklaf, jarum ose, neraca, water bath, kulkas, beaker glass, beaker plastik, gelas ukur, hot plate, pH meter, kain lap, BSC (Bio Safety Cabinet), pipet, cawan petri logam, oven, dan ayakan tepung.

Gambaran Proses Produksi

Secara umum proses produksi cacao pada PT. Bumitangerang Mesindotama dimulai dengan proses penerimaan bahan baku, bahan bantu proses, dan juga bahan pengemas. Proses berikutnya dilanjutkan dengan tahapan cleaning yang meliputi proses classifying, destoning, infrared drying, dan winnowing. Tahapan proses dilanjutkan dengan proses roasting (cocoa nibs roasting , bean roasting,dan bean sterilizing), grinding, dan milling, sehingga menghasilkan produk berupa cocoa liquor.

Tahapan dilanjutkan dengan proses pressing dengan produk berupa cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa cake dari hasil pressing, akan melewati tahapan pulverizing dan powder sifting untuk menghasilkan produk akhir berupa cocoa powder. Sedangkan cocoa butter dari hasil pressing diproses lebih lanjut melalui tahapan bleaching, deodorizing, dan tempering. Pada bagian akhir proses, setiap produk akan dilewatkan ke dalam metal detector, dan dimasukkan ke dalam gudang finished good (finished good warehouse). Diagram alir proses secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1. Dari tahapan proses produksi yang terdapat pada Lampiran 1 didapatkan sebelas titik kendali kritis yaitu cocoa nibs roaster (TKK 1), bean sterilizer (TKK 2), wet rework (TKK 3), powder sifter (TKK 4), metal detector pada packing cocoa powder (TKK 5), metal detector pada packing cocoa cake (TKK 6), metal detector pada packing cocoa powder 500 kg (TKK 7), cake alkalizer (TKK 8), magnet pada produksi cocoa butter 1 mT (TKK 9), metal detector pada packing cocoa butter (TKK 10), serta metal detector pada packing cocoa liquor (TKK 11)

Validasi Titik Kendali Kritis

(18)

4

Validasi untuk TKK dengan potensi bahaya mikrobiologis dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap penentuan batas kritis yang dilanjutkan tahap verifikasi batas kritis. Tahap penentuan batas kritis dilakukan sebanyak tiga batch untuk setiap parameter proses pada TKK yang ada, kemudian dilanjutkan dengan verifikasi sebanyak 30 batch pada batas kritis yang telah ditentukan. Lain halnya dengan validasi titik kendali kritis dengan potensi bahaya mikrobiologi, validasi dan verifikasi titik kendali kritis dengan potensi bahaya fisik dilakukan dalam satu tahapan. Validasi titik kendali kritis dengan potensi bahaya fisik seperti powder sifter dan magnet pada produksi cocoa butter 1 mT dilakukan sebanyak 10 ulangan, sedangkan validasi metal detector sebanyak 30 ulangan.

Prosedur Analisis Data 1.Validasi Cocoa Nibs Roaster

Validasi cocoa nibs roaster ditujukan untuk mengurangi jumlah cemaran mikroba hingga memenuhi standard yang diajukan perusahaan yaitu 0 CFU/g untuk cemaran TPC, yeast, mold, enterobacter, dan salmonella. Batas kritis yang ditetapkan perusahaan pada HACCP Plan sebelumnya adalah pada suhu 100 °C dengan proses selama 15 menit.

Validasi yang dilakukan adalah untuk menetapkan batas kritis baru atau meyakinkan bahwa batas kritis yang ditetapkan oleh perusahaan sebelumnya sudah berjalan dengan baik.Validasi cocoa nibs roaster dibagi menjadi 2 tahap yaitu menentukan batas kritis dan verifikasi batas kritis. Berikut adalah prosedur yang dilakukan untuk selama validasi cocoa nibs roaster dilakukan :

1.1 Menentukan Batas Kritis :

1.Sampel initial berupa cocoa nibs diambil untuk menghitung jumlah cemaran awal mikroba sebelum melalui proses roasting.

2.Setelah cocoanibs selesaidiproses di alkalizer dan masuk ke dalam roaster, suhu dinaikan hingga mencapai 90°C.

3.Penghitungan waktu dilakukan selama 15 menit setelah tercapai suhu 90°C.

4.Sampling dilakukan pada cocoa nibs yang telah mengalami proses roasting pada suhu 90°C selama 15 menit dengan menggunakan botol sampel mikrobiologi.

5.Hal yang serupa dilakukan ketika suhu roaster mencapai 100°C, 110°C, 120°C, dan saat discharge.

1.2 Verifikasi Batas Kritis :

1.Penentuan batas kritis didasarkan pada hasil analisa mikrobiologi yang dilakukan terhadap parameter Total Plate Count (TPC), Coliform, Enterobacter, Yeast, Mold,dan Salmonella dari sampel roaster.

(19)

5 3. Sampling sebanyak 30 kali pengulangan dilakukan pada masing-masing roaster untuk membuktikan bahwa setiap produk yang diproses pada batas kritissudah steril.

2.Validasi Bean Sterilizer

Bean sterilizer merupakan mesin pada PT. Bumitangerang Mesindotama yang berfungsi untuk mensterilkan cocoa bean yang telah melalui proses bean roasting. Proses ini dijadikan titik kendali kritis karena adanya potensi bahaya cemaran mikrobiologis pada cocoa bean yang telah melewati proses bean roasting. Validasi dilakukan sebanyak 3 batch untuk masing-masing parameter proses guna menentukan batas kritis. Setelah batas kritis ditentukan, proses dilanjutkan dengan verifikasi, dimana pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan pada batas kritis dilakukan. Validasi bean sterilizer dibagi menjadi dua tahap yaitu menentukan batas kritis dan verifikasi batas kritis. Berikut adalah prosedur dalam melakukan validasi bean sterilizer :

2.1Menentukan Titik Kritis

1.Validasi dilakukan dengan menggunakan 2 parameter yaitu tekanan dan waktu.

2. Validasi dilakukan setelah cocoa bean memasuki reaktor roaster. 3. Validasi akan dilakukan pada tekanan 1 bar selama 30 dan 60 detik ;

1,5 bar selama 3 detik, 5 detik, 7 detik, 10 detik, 20 detik, 30 detik, 60 detik, dan 90 detik ; dan 2 bar selama 60 detik dengan suhu produk, suhu pada dek roaster dan reaktor dicatat. Dari percobaan tersebut akan ditentukan 1 titik yang akan menjadi batas kritis.

4.Batas kritis kemudian diuji dengan melakukan pengulangan sebanyak 30 kali.

2.2 Metode Pengambilan Sampel pada Reaktor Bean Sterilizer

1.Sampel dari hopper pre roasting diambil sesaat sebelum validasi dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba awal sebelum proses roasting dilakukan.

2.Roaster dinyalakan.

3. Reaktor di set pada tekanan dan waktu yang diinginkan . 4.Tunggu hingga proses sterilisasi pada reaktor selesai beroperasi. 5.Sampel diambil untuk uji mikrobiologi.

3. Validasi Wet Rework / Mixing Tank

Wet rework merupakan tahapan proses pada PT. Bumitangerang Mesindotama yang ditujukan untuk mengolah kembali cocoa powder dengan spesifikasi cemaran mikrobiologis yang tidak memenuhi standar menjadi produk yang terbebas sepenuhnya dari cemaran mikroba. Terdapat tiga tahapan proses pada saat proses rework dilakukan yaitu, feeding, mixing, dan heating.

(20)

6

pengulangan, sedangkan verifikasi batas kritis dilakukan dengan melakukan pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan pada batas kritis yang telah ditentukan. Berikut adalah prosedur selama melakukan validasi wet rework :

3.1Menentukan batas kritis -

1. Cocoa powder dengan spesifikasicemaran mikrobiologis tertentu (coliform, enterobacteriaceae, atau cemaran mikrobiologis lainnya) sebanyak 600 kg dipersiapkan.

2. Cocoa butter sebanyak 400 kg dipersiapkan.

3. Sampling awal pada cocoa powder dengan reject mikrobiologi untuk mengetahui jumlah awal mikroba yang ada pada produk dilakukan. 4. Cocoa butter dilelehkan dan ditransfer ke dalam mesin wet rework. 5. Cocoa powder sebanyak 600 kg dimasukkan ke dalam mesin. 6. Mesin wet rework dioperasikan hingga tercapai suhu 95°C .

7. Setelah suhu 95°C tercapai, sampling pada menit ke-3, menit ke-5, menit ke-7,menit ke-10, menit ke-15, menit ke-20, menit ke-25, menit 30, menit 60, menit 120, menit 150 , dan juga menit ke-180 dilakukan.

8. Analisa mikrobiologi dilakukan terhadap parameter Total Plate Count (TPC), Coliform, Enterobacter, Yeast, Mold,dan Salmonella untuk melihat efektifitas proses wet rework dalam menginaktifasi mikroba. 3.2Verifikasi Batas Kritis :

1. Penentuan batas kritis didasarkan pada hasil analisa mikrobiologi yang dilakukan terhadap parameter Total Plate Count (TPC), Coliform, Enterobacter, Yeast, Mold,dan Salmonella dari sampel roaster.

2. Batas kritis ditentukan pada titik (kombinasi suhu dan waktu) dimana seluruh hasil analisa menunjukkan hasil negatif.

3. Sampling sebanyak 30 kali pengulangan dilakukan pada masing-masing roaster untuk membuktikan bahwa setiap produk yang diproses pada batas kritissudah steril.

4 Validasi Powder Sifter

Powder sifter dijadikan sebagai salah satu titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama untuk mencegah feltrope dari mesin press untuk bercampur dengan finished goods. Potensi bahaya pada powder sifter adalah feltrope yang merupakan potensi bahaya fisik.

(21)

7 feltrope yang diujikan berhasil ditangkap seluruhnya oleh powder sifter. Berikut adalah prosedur yang dilakukan selama validasi powder sifter dilakukan:

4.1Metode validasi powder sifter

1. Screen filter dengan ukuran 4 mm dikeluarkan dan diletakkan pada sebuah meja.

2. Screen filter dibersihkan dari cocoa powder dan feltrope yang masih menempel.

3. 1 kg cocoa powder disiapkan.

4. Sebanyak 5 gram feltrope yang telah dihaluskan disiapkan.

5. Feltrope yang telah disiapkan sebelumnya dicampurkan ke dalam cocoa powder yang sebelumnya juga telah dipersiapkan.

6. Campuran cocoa powder dan feltrope dituangkan ke dalam screen filter sambil menggoyangkan screen filter.

7. Ambil sampel feltrope yang tersangkut pada screen filter.

8. Sebanyak sepuluh kali pengulangan dilakukan untuk melihat efektifitas powder sifter dalam menangkap feltrope.

9. Feltrope dibersihkan dari cocoa powder yang menempel. 4.2 Metode Pembersihan feltrope dari cocoa powder

1. Siapkan sampel feltrope yang tersangkut di powder sifter. 2. Letakkan sampel feltrope pada ayakan tepung.

3. Lakukan pengayakan dengan cara menggoyangkan ayakan.

4. Tambahkan air panas untuk membantu melarutkan cocoa powder yang masih menempel pada feltrope.

5. Bilas feltrope hingga bersih dan tidak ada lagi cocoa powder yang menempel.

6. Sampel feltrope dikeringkan dengan menggunakan oven. 7. Feltrope yang sudah kering ditimbang.

5 Validasi Metal Detector

(22)

8

detector TKK 7 adalah ferrous dengan diameter 2 mm; stainless steel dengan diameter 2 mm; dan non ferrous dengan diameter 2 mm. Validasi metal detector dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan, dimana didalam proses validasi tersebut sudah mencakup proses verifikasi.

Validasi metal detector TKK 5, TKK 6, TKK 10a, TKK 10b, dan TKK 11 dilakukan dengan menempelkan test piece yang telah diberikan oleh produsen mesin di tengah-tengah pada sisi depan dan belakang produk yang dilewatkan ke dalam metal detector tersebut, sedangkan untuk validasi pada TKK 7 dilakukan dengan melekatkan test piece pada sebuah tali, dilanjutkan dengan menjatuhkan test piece melewati metal detector dengan tali dipegang erat. Setelah test piece terdeteksi, tali ditarik dan test piece diganti dengan test piece lainnya. Berikut adalah prosedur selama validasi metal detector dilakukan:

5.1Validasi metal detector pada packing cocoa powder (TKK 5)

1. Produk berupa 1 zak cocoa powder dilewatkan ke dalam metal detector 2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian

depan-tengah produk

3. Produk dilewatkan ke dalam metal detector

4. Setelah terdeteksi metal detector, test piece dilepas dan ditempel pada bagian belakang-tengah produk.

5. Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector 6. Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk.

7. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x) apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector.

8. Prosedur 1-8 diulangi dengan menggunakan test piece yang berbeda (stainless steel 3.0 mmdan non ferrous 3.5 mm).

9.Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali.

5.2 Validasi metal detector pada packing cocoa cake (TKK 6)

1. Produk berupa 1 zak cocoa cake dilewatkan ke dalam metal detector. 2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian

depan-tengah produk.

3. Produk dilewatkan ke dalam metal detector.

5. Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector. 6. Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk.

8. Prosedur 1-8 diulangi dengan menggunakan test piece yang berbeda (stainless steel 3.0 mm dan non ferrous 3.5 mm).

9. Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali.

5.3Validasi Metal Detector pada Packing Cocoa Powder 500 kg (TKK 7) 1. Test piece ferrous dengan diameter 2.0 mm, stainless steel dengan

(23)

9 2. Benang dan selotip dipersiapkan.

3. Benang ditempelkan pada setiap test-piece dengan menggunakan selotip.

4. Screw conveyor pada mesin dibuka.

5. Test piece ferrous dengan diameter 2.0 mm dijatuhkan tepat pada bagian tengah metal detector.

7. Prosedur 1-6 dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan.

8. Prosedur 1-7 diulangi dengan menggunakan test-piece stainless steel atau non ferrous.

5.4Validasi metal detector pada packing cocoa butter (TKK 10a dan 10b) 1. Produk berupa 1 dus cocoa butter dilewatkan ke dalam metal detector. 2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian

4. Setelah terdeteksi metal detector, test piece dilepas dan ditempel pada bagian belakang-tengah produk.

5. Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector. 6. Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk.

9. Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali.

5.5 Validasi metal detector pada packing cocoa liquor (TKK 11)

1. Produk berupa 1 dus cocoa liquor dilewatkan ke dalam metal detector. 2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian

5.Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector. 6.Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk.

9.Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali. 6 Validasi Cake Alkalizer

(24)

10

meyakinkan bahwa batas kritis yang ditetapkan mampu menghasilkan produk yang terbebas dari cemaran mikroba.

Penentuan batas kritis pada validasi dilakukan dengan menggunakan tiga batch atau tiga kali pengulangan dan tiga puluh batch selanjutnya untuk verifikasi batas kritis. Standard yang diajukan perusahaan untuk validasi cocoa cake alkalizer adalah 0 CFU/g untuk setiap parameter cemaran mikroba. Berikut adalah prosedur selama proses validasi cake alkalizer dilakukan:

6.1Menentukan batas kritis

1. Persiapkan bahan utama berupa cocoa powder sebanyak 1,7 ton denganjumlah mikroorganisme yang diketahui.

2. Persiapkan air sebesar 10% dari bahan utama yang digunakan, yaitu sebanyak 170 L.

3. Lakukan sampling bahan utama untuk menghitung jumlah mikroba awal pada sampel sebelum masuk mesin lloveras cake alkalizer. 4. Proses filling (memasukkan bahan dari hopper ke dalam mesin)

dilakukan oleh operator.

5. Proses heating bahan pada alkalizer dimulai.

6. Pemanasan pada air juga dilakukan hingga air mencapai suhu 70°C. 7. Proses heating dilakukan hingga produk mencapai suhu 70°C. 8. Setelah suhu 70°C tercapai, air di transfer ke dalam alkalizer. 9. Setelah air selesai di transfer, maka proses berlanjut pada proses

mixing.

10.Proses mixing dilakukan selama 70 menit.

11.Sampling dilakukan pada suhu 80°C, 90 °C, 100 °C, dan 110 °C dengan waktu selama 0, 5, 10, dan 15 menit.

12.Analisa mikrobiologi lengkap (analisa TPC, entero, coliform, yeast, mould, dan salmonella) dilakukan pada sampel hasil validasi. 13.Validasi dilakukan sebanyak 3 batch supaya batas kritis dapat

ditentukan . 6.2Verifikasi batas kritis :

1. Penetuan batas kritis didasarkan pada hasil analisa mikrobiologi dari sampel cake alkalizing.

2. Batas kritis ditentukan pada titik (kombinasi suhu dan waktu) dimana seluruh hasil analisa menunjukkan hasil negatif (steril).

3. Sampling sebanyak 30 batch dilakukan untuk membuktikan bahwa setiap produk yang diproses pada batas kritissudah steril.

7 Validasi Magnet pada produksi cocoa butter 1mT

(25)

11 adanya potensi bahaya fisik seperti iron dust pada finished goods. Validasi magnet dilakukan untuk meyakinkan bahwa penggunan magnet dengan kekuatan tertentu akan mampu mencegah iron dust untuk masuk dan bercampur dengan finished goods. Validasi TKK ini dilakukan dengan menggunakan 6 kekuatan magnet yang berbeda, yaitu 1000 Gauss, 2000 Gauss, 3000 Gauss, 4000 Gauss, 5000 Gauss, dan 6000 Gauss. Validasi dilakukan dengan melakukan sepuluh kali pengulangan pada setiap kekuatan magnet dengan berat iron dust di awal sebanyak 10 gram. Berikut adalah prosedur yang dilakukan selama validasi magnet :

7.1Mengukur kekuatan magnet pada produksi cocoa butter 1mT : 1. Magnet pada proses produksi cocoa butter 1mT dikeluarkan dan

diletakkan pada sebuah meja.

2. Magnet dibersihkan dari iron dust yang mungkin menempel. 3. Kekuatan magnet diukur dengan menggunakan gaussmeter. 4. Kekuatan magnet yang terekam pada gaussmeter dicatat. 7.2Persiapan Validasi

1. Iron dust sebanyak 400 gram ditimbang.

2. Iron dust dibersihkan dari sisa-sisa cocoa cake atau cocoa liquor yang masih menempel dengan cara merendam iron dust dengan air panas yang dicampur dengan teepol.

3. Setelah bersih, iron dust dikeringkan di dalam oven selama 16 jam. 4. Iron dust sebanyak 10 ±0,0100 gram ditimbang ke dalam cawan petri. 5. Prosedur 4 diulangi sebanyak 30 kali sehingga tersedia 30 sampel iron

dust.

6. Persiapkan cocoa butter cair sebanyak 1000 mL pada beaker plastic untuk digunakan kemudian.

7.3Validasi Magnet

1. Sebanyak 1000 mL cocoa butter cair pada beaker glass plastik dipersiapkan.

2. Sebanyak 10 gram iron dust yang telah ditimbang sebelumnya dipersiapkan.

3. Magnet dilapisi dengan plastik.

4. Cocoa butter cair yang akan digunakan harus terlebih dahulu dipastikan terbebas dari iron dust. Hal ini dilakukan dengan cara memasukkan magnet dengan kekuatan 6000 gauss ke dalam cocoa butter cair dan memutar magnet ke seluruh bagian beaker plastik . 5. Plastik dilepaskan dari magnet dan diganti dengan plastik baru untuk

melapisi magnet.

(26)

12

7. Magnet dimasukkan ke dalam beaker plastik yang berisi cocoa butter. 8. Magnet diputar di dalam cocoa butter pada beaker plastik selama 15

menit.

9. Iron dust dipisahkan dari magnet dengan cara melepaskan plastik dari magnet dan memasukkan iron dust ke dalam beaker glass berukuran 300 ml.

10. Cocoa butter cair yang telah digunakan harus kembali dipastikan terbebas dari iron dust. Hal ini dilakukan dengan cara memasukkan magnet dengan kekuatan 6000 gauss ke dalam cocoa butter cair dan memutar magnet ke seluruh bagian beaker glass .

11. Sebanyak 10 kali pengulangan dilakukan pada magnet dengan

kekuatan 1000 gauss, 2000 gauss, 3000 gauss, 4000 gauss, 5000 gauss, dan 6000 gauss untuk melihat keefektifan dari setiap magnet yang diuji dalam menangkap iron dust yang berada pada cocoa butter. 7.4 Analisa Sampel Hasil Validasi

1. Kertas saring dikeringkan pada oven dengan suhu 103±2°C selama 1 jam. Prosedur ini diulang sebanyak 30x (sesuai dengan jumlah sampel yang akan dianalisa).

2. Teepol sebanyak 500 ml dipersiapkan. 3. Air panas sebanyak 3 L dipersiapkan.

4. Teepol sebanyak 50 ml dicampurkan ke dalam beaker glass yang sudah berisi sampel (iron dust dan cocoa butter), kemudian diaduk. 5. Pembilasan iron dust dilakukan dengn menambahkan air panas

sebanyak 250 ml ke dalam beaker glass yang berisi sampel yang sudah bercampur dengan teepol.

6. Pengadukan dilakukan agar cocoa butter dan teepol tercampur. 7. Air sisa pembilasan sampel dituangkan ke dalam beaker plastik .Hal

ini dilakukan untuk mencegah terbuangnya iron dust selama proses pembilasan berlangsung.

8. Prosedur diulangi hingga beaker plastik penuh. 9. Magnet dilapisi dengan plastik.

10.Magnet dimasukkan ke dalam air sisa pembilasan sampel dan digerakkan ke seluruh bagian beaker selama 15 menit.

11.Plastik dilepaskan dari magnet dan iron dust yang menempel pada plastik disiram dengan menggunakan air panas ke dalam beaker glass yang berisi sampel.

12.Prosedur 5-11 dilakukan hingga tidak lagi terdapat gelembung minyak yang terlihat pada lapisan teratas air.

(27)

13 14.Kertas saring dikeluarkan dari dalam desikator dan ditimbang pada

timbangan dengan akurasi ±0,0002 gram untuk mendapatkan berat awal kertas saring.

15.Iron dust yang telah selesai melewati tahap pembilasan,dimasukkan ke dalam kertas saring.

16. Kertas saring yang berisikan iron dust dimasukkan ke dalam oven selama 16 jam.

17. Kertas saring yang sudah terdapat iron dust di dalamnya ditimbang pada timbangan dengan akurasi ±0,0002 gram.

18. Rumus sebagai berikut digunakan untuk mengetahui jumlah iron dust yang telah berhasil tertangkap magnet :

Residu besi (g) = (a-b)

(28)

14

HASIL DAN PEMBAHASAN

Validasi Cocoa Nibs Roaster

Proses cocoa nibs roasting merupakan proses penyangraian cocoa bean yang berfungsi untuk membentuk flavor dan juga untuk membunuh bakteri patogen yang terdapat pada cocoa nibs seperti Eschericia coli dan Salmonella sp. (Coldier, 1994). Validasi dilakukan untuk memastikan bahwa penyangraian cocoa nibs pada batas kritis sudah sepenuhnya terbebas dari cemaran mikroba seperti TPC, enterobacter, yeast, mold, coliform dan salmonella. Standard yang diajukan perusahaan untuk proses validasi cocoa nibs roaster adalah sebesar 0 CFU/g. Validasi dilakukan sebanyak 3 batch untuk masing-masing roaster.

Parameter proses yang digunakan adalah temperatur dan waktu. Penentuan batas kritis dilakukan pada suhu 90°C, 100°C, 110°C, dan 120°C selama 15 menit. Setelah batas kritis ditentukan, tahapan dilanjutkan dengan melakukan verifikasi. Verifikasi dilakukan dengan melakukan pengambilan sampel sebanyak 30 kali pada masing-masing roaster.Data yang diperoleh selama validasi roaster dapat dilihat pada Lampiran 2, 3, 4, dan 5.

Dari data pada Lampiran 2, 3, 4, dan 5, dapat dilihat bahwa sampel telah bersih dari mikroba seperti yeast, mold, enterobacter, coliform, dan salmonella. Tetapi produk tidak seluruhnya bebas mikroba berdasarkan parameter TPC. Hasil analisa TPC dari validasi cocoa nibs roaster dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Hasil Analisa TPC Selama Validasi Cocoa Nibs Roaster

(29)

15 Pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa cocoa nibs roaster 1 dan 4 sudah mampu menghasilkan produk yang steril pada suhu 90°C dengan pemanasan selama 15 menit, sedangkan roaster 2 baru dan 3 baru mampu menghasilkan produk yang steril sepenuhnya setelah melalui proses pemanasan pada suhu 100°C selama 15 menit.

Proses cocoa nibs roasting pada suhu 100°C selama 15 menit telah menunjukkan bahwa roaster telah menghasilkan panas yang cukup untuk mengeliminasi mikroba dari produk.

Tahapan validasi dilanjutkan dengan verifikasi untuk memastikan bahwa batas kritis yang telah ditentukan melalui proses validasi benar-benar telah menjamin produk terbebas dari mikroba. Verifikasi dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan pada setiap cocoa nibs roaster. Hasil verifikasi cocoa nibs roaster dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa cocoa nibs roaster 1 dan 2 sudah mampu menghasilkan produk yang sepenuhnya terbebas dari mikroba pada suhu 100°C, sedangkan hasil verifikasi pada cocoa nibs roaster 3 dan 4 menunjukkan masih terdapatnya peluang kontaminasi yang mungkin terjadi. Dari 30 kali ulangan yang dilakukan pada cocoa nibs roaster 3 dan 4, terdapat 1 ulangan dengan nilai TPC sebesar 10 CFU/g. Hal ini jika dibandingkan dengan jumlah pengulangan yang dilakukan dapat dinilai tidak menimbulkan risiko yang signifikan. Maka dari itu, dari hasil validasi dan verifikasi yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa batas kritis pada proses cocoa nibs roasting berada pada suhu 1000C dengan pemanasan selama 15 menit.

(30)

16

Validasi Bean Sterilizer (Reaktor)

Bean sterilizer berfungsi untuk menghasilkan cocoa bean dengan aroma yang sangat harum, selain itu kemampuan bean sterilizer dalam mensterilkan cocoa bean perlu diuji guna menjaga keamanan setiap produk yang dihasilkan dari mesin tersebut. Prinsip kerja dari mesin ini untuk mensterilkan cocoa bean adalah dengan menggunakan tekanan dan waktu yang dapat diatur. Mesin ini mampu beroperasi dengan menggunakan tekanan yang berkisar antara 1 – 2,5 bar (Duyvis Wiener 2013).

Gambar 2 Mekanisme kerja mesin cocoa bean sterilizer (Duyvis Wiener 2013)

(31)

17 Tekanan yang dihasilkan dengan menggunakan uap digunakan untuk meningkatkan suhu di dalam reaktor. Suhu tinggi yang dihasilkan dari tekanan pada kurun waktu yang telah diatur di dalam mesin ini yang merupakan parameter utama yang berperan untuk inaktivasi mikroba yang terdapat di dalam cocoa bean. Mekanisme kerja mesin dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.

Validasi dilakukan sebanyak 3 batch untuk masing-masing parameter proses guna menentukan batas kritis. Setelah batas kritis ditentukan, proses dilanjutkan dengan verifikasi, dimana pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan pada batas kritis dilakukan. Validasi bean sterilizer dilakukan pada tekanan 1 bar selama 30 dan 60 detik; 1,5 bar selama 10 detik, 20 detik, 30 detik, 60 detik, dan 90 detik; serta tekanan 2 bar selama 60 detik. Data hasil validasi bean sterilizer dapat dilihat pada Tabel 2, dan data hasil validasi selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7.

Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa tren cemaran TPC pada validasi bean Tabel 2 Hasil Validasi Bean Sterilizer

(32)

18

sterilizer tidak konsisten dengan peningkatan parameter tekanan dan waktu, Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kontaminasi akibat proses pengambilan sampel yang sangat kompleks dan hanya dapat dilakukan oleh operator. Karenanya, meskipun proses pada tekanan 1,5 bar selama 90 detik dan 2 bar selama 60 detik sudah sepenuhnya terbebas dari cemaran mikroba, data tersebut tidak dapat dijadikan dasar untuk menetapkan batas kritis dan validasi terhadap proses ini tidak dapat diteruskan ke tahap verifikasi. Validasi pada bean sterilizer belum sepenuhnya selesai dilakukan, sehingga diharapkan kedepannya, validasi pada TKK ini dapat dilanjutkan oleh PT. Bumitangerang Mesindotama untuk menentukan batas kritis dan juga memverifikasi batas kritis.

Validasi Wet Rework/Mixing Tank

Validasi wet rework dibagi menjadi dua tahap yaitu penentuan batas kritis dan verifikasi batas kritis. Penentuan batas kritis dilakukan dengan tiga kali pengulangan, sedangkan verifikasi batas kritis dilakukan dengan melakukan pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan pada batas kritis. Selama program magang berlangsung, validasi hanya dapat dilakukan sebanyak dua batch saja. Hal ini disebabkan karena cocoa liquor tank yang selalu terisi penuh selama proses produksi berjalan. Selain itu, kemampuan wet rework dalam menginaktivasi mikroba patogen dalam cocoa powder yang di rework menjadi salah satu faktor yang masih diragukan. Menurut Coldier (1994), produk hasil proses pada mesin rework, harus diperlakukan seperti bahan baku dengan risiko tinggi. Hasil validasi wet rework secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 8. Sedangkan grafik hasil validasi wet rework untuk TPC dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5.

(33)

19

Validasi wet rework menghendaki supaya produk yang keluar setelah diproses melalui mesin tersebut nantinya terbebas dari mikroba. Standard yang ditetapkan oleh perusahaan adalah sebesar 0 CFU/g untuk cemaran TPC, yeast, mold, enterobacter, coliform, dan salmonella dengan harapan keamanan produk dari cemaran mikroba pada tahap pengolahan selanjutnya akan terjamin. Pada Lampiran 10, terlihat bahwa dari dua batch validasi yang dilakukan, dapat dilihat bahwa mesin sudah sepenuhnya mampu mengurangi jumlah mikroba untuk yeast, mold, enterobacter, coliform, dan salmonella hingga 0 CFU/g, sedangkan hasil validasi untuk TPC (Total Plate Count) tidak memenuhi standard yang telah ditetapkan oleh perusahaan , yaitu 0 CFU/g. Dari Gambar 4 dan 5, dapat dilihat bahwa tren cemaran TPC selama validasi wet rework sangat tidak konsisten, yang ditandai dengan jumlah cemaran yang naik turun. Inkonsistensi ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu distribusi panas pada mesin yang kurang merata serta desain sampling point yang memungkinkan adanya kontaminasi silang (pipa berbentuk L dan keran tipe ball-valve). Untuk mengatasi hal ini, diperlukan pengujian lebih lanjut terhadap penyebaran panas dalam mesin dan validasi ulang pada proses setelah perbaikan terhadap sampling point dilakukan.

Validasi Powder Sifter

Powder sifter merupakan TKK 4 pada PT. Bumitangerang Mesindotama yang berfungsi untuk mencegah bahaya seperti feltrope dari mesin cocoa press dan benda asing lainnya untuk masuk ke dalam finished goods. Prinsip kerja alat ini adalah dengan mentransportasikan bahan melewati screen dengan diameter 4 mm dengan menggunakan screw conveyor. Setelah melewati screen, bahan dengan ukuran partikel yang lebih kecil dari screen akan mampu lewat dan jatuh ke bawah, sementara feltrope yang ukuran partikelnya lebih besar dari screen tidak bisa melewati screen, dan akan terus terbawa oleh screw conveyor hingga ke

(34)

20

tempat pembuangan yang terletak pada ujung mesin. Mekanisme kerja mesin dapat dilihat pada Gambar 6.

Validasi powder sifter dilakukan untuk melihat apakah screen dengan ukuran 4 mm mampu menahan feltrope yang telah bercampur dengan bahan (cocoa powder). Validasi dilakukan sebanyak 10 kali pengulangan.Standard yang diajukan perusahaan adalah seluruh feltrope yang diujikan berhasil ditangkap seluruhnya oleh powder sifter. Data hasil validasi dapat dilihat pada Tabel 3.

Gambar 6 Mekanisme kerja AZO cyclone screen (powder sifter)

Tabel 3 Hasil Validasi Powder Sifter dengan Ukuran screen sebesar 4 mm

Ulangan Berat feltrope awal (gram)

Berat Feltrope yang tertahan pada powder sifter

(gram)

1 5.01 5.01

2 5.02 5.02

3 5.02 5.02

4 5.01 5.01

5 5.02 5.02

6 5.02 5.02

7 5.01 5.01

8 5.00 5.00

9 5.02 5.02

(35)

21 Dari Tabel 3, dapat terlihat bahwa jumlah feltrope sebelum dimasukkan sama dengan jumlah feltrope setelah keluar dari powder sifter. Setelah sebanyak 10x pengulangan dilakukan, powder sifter mampu menangkap feltrope sebesar 100%. Hal ini sesuai dengan standar yang diajukan oleh perusahaan.

Dari data ini, maka dapat disimpulkan bahwa ukuran screen powder sifter sebesar 4 mm sudah cukup untuk memisahkan seluruh feltrope dari produk akhir, dengan ini pula dapat ditetapkan bahwa ukuran screen powder sifter sebesar 4mm merupakan batas kritis dimana feltrope seluruhnya mampu ditangkap oleh powder sifter.

Validasi Metal Detector

Berdasarkan peraturan FDA CPG Sec. 555.425 mengenai pencemaran pangan oleh benda asing keras dan tajam disebutkan bahwa keberadaan logam yang tajam dengan ukuran ≥ 7 mm memiliki potensi untuk melukai usus dan menyebabkan pendarahan pada organ dalam. Guna mencegah keberadaan logam dengan ukuran ≥ 7 mm pada produk, maka validasi metal detector dilakukan dengan menggunakan test piece dengan diameter 2,5 – 3,5 mm.

Metal detector memiliki 3 buah coil yaitu 1 buah transmitter coil dan 2 buah receiver coil. Transmitter coil berfungsi untuk mengirimkan sinyal radio yang nantinya akan diterima oleh receiver coil. Fungsi dari sinyal yang ditembakkan adalah untuk memperjelas keberadaan logam yang terdapat pada produk. Respon yang diterima tergantung pada konduktivitas logam.

Semakin tinggi konduktivitas logam tersebut, maka akan semakin mudah terdeteksi oleh metal detector. Proses pengujian metal detector dilakukan dengan menggunakan test piece yang telah diberikan oleh perusahaan manufaktur mesin metal detector. Hal ini dilakukan karena test piece telah dirancang sedemikian rupa untuk pengujian metal detector (Clute, 2009).

Menurut Clute (2009), metode pengujian metal detector dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menempatkan test piece pada produk dan melewatkannya ke dalam metal detector atau dengan hanya melewatkan test piece

(36)

22

ke dalam metal detector. Metode kedua tentu lebih mudah dilakukan, dan resiko test piece terlepas dari produk pun tidak ada. Akan tetapi, kelemahan dari metode kedua adalah bahwa efek dari produk dan kemasan tidak akan terlihat saat pengujian dilakukan. PT. Bumitangerang Mesindotama memiliki 5 buah metal detector dengan tipe conveyor guna mendeteksi dan mencegah keberadaan logam yang mungkin terdapat pada finished goods. Validasi metal detector dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan, dimana didalam proses validasi tersebut sudah mencakup proses verifikasi. Data sheet hasil validasi metal detector dapat dilihat pada Lampiran 9.

Metal detector pada TKK 5 (Metal DetectorPacking Cocoa Powder), TKK 6 (Metal DetectorPacking Cocoa Cake), TKK 10a (Metal DetectorPacking Pure Prime Pressed Cocoa Butter), TKK 10b (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Deodorized Cocoa Butter) dan TKK 11 (Metal Detector Packing Cocoa Liquor) merupaka metal detector dengan tipe conveyor, sedangkan metal detector pada TKK 7 merupakan metal detektor dengan tipe inline metal detector. Prinsip pendeteksian dari kedua jenis metal detector tersebut sama, namun metode validasi yang dilakukan harus dibedakan karena gravitasi dan ketinggian memiliki andil terhadap kemampuan mesin inline metal detector dalam mendeteksi test piece.

Validasi pada TKK 5, TKK 6, TKK 10a, TKK 10b, dan TKK 11 dilakukan dengan menempelkan test piece yang telah diberikan oleh produsen mesin di tengah-tengah pada sisi depan dan belakang produk yang dilewatkan ke dalam metal detector tersebut. Ada tiga buah test piece yang digunakan untuk validasi metal detector. Ketiga test piece tersebut adalah ferrous dengan diameter 2,5 mm ; stainless steel dengan diameter 3,0 mm; dan non ferrous dengan diameter 3,5 mm. Di sisi lain, validasi pada TKK 7 dilakukan dengan melekatkan test piece pada sebuah tali dengan menggunakan selotip. Kemudian, test piece dijatuhkan melewati metal detector dengan tali dipegang erat. Setelah test piece terdeteksi, tali ditarik dan test piece diganti dengan test piece lainnya. Pada TKK 7, test piece yang digunakan antara lain ferrous dengan diameter 2,0 mm ; stainless steel dengan diameter 2,0 mm; dan non ferrous dengan diameter 2,0 mm.

Validasi metal detector TKK 5 (Metal Detector Packing Cocoa Powder), TKK 6 (Metal DetectorPacking Cocoa Cake), TKK 10a (Metal DetectorPacking Pure Prime Pressed Cocoa Butter), TKK 10b (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Deodorized Cocoa Butter), TKK 11 (Metal Detector Packing Cocoa Liquor), dan TKK 7 (in line meta ldetector pada packing cocoa powder 500 kg) dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa dari ketiga test piece yang diujikan, seluruhnya dapat terdeteksi oleh mesin.

(37)

23

Dari data yang tersaji pada Tabel 4, dapat disimpulkan bahwa apabila test piece dengan diameter lebih kecil dari 7 mm dapat terdeteksi sebanyak 100%, maka logam dengan diameter diatas atau sama dengan 7 mm dapat dengan mudah terdeteksi. Sehingga dapat disimpulkan bahwa, batas kritis pada TKK 5 (Metal DetectorPacking Cocoa Powder), TKK 6 (Metal DetectorPacking Cocoa Cake), TKK 10a (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Cocoa Butter), TKK 10b (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Deodorized Cocoa Butter) dan TKK 11 (Metal Detector Packing Cocoa Liquor) adalah logam ferrous 2.5 mm, stainless steel 3.0 mm, dan non-ferrous 3.5 mm. Sedangkan batas kritis untuk TKK 7 (inline metal detector pada packing cocoa powder 500 kg) adalah logam ferrous dengan diameter 2,0 mm; stainless steel dengan diameter 2,0 mm; dan non ferrous dengan diameter 2,0 mm.

Validasi Cocoa Cake Alkalizer

Cocoa cake alkalizer merupakan mesin yang dimiliki oleh PT. Bumitangerang Mesindotama dalam memproduksi black cake untuk kemudian diproduksi menjadi black powder. Validasi cocoa cake alkalizer dilakukan untuk menguji kemampuan mesin ini dalam mensterilkan setiap produk yang telah selesai diproses pada mesin ini.

Prinsip kerja dari mesin ini adalah menghasilkan suhu tinggi dengan menggunakan tekanan 1-4 bar yang dihasilkan dari uap. Proses alkalisasi dibagi menjadi tiga tahap yaitu inisiasi, mixing, dan drying. Tahap inisiasi merupakan

Tabel 4 Hasil Validasi Metal Detector pada PT Bumitangerang Mesindotama

Metal Detector Jumlah

30x Ferrous 2.5 mm 100%

30x Non-Ferrous 3.5 mm 100%

30x Stainless Steel 3.0 mm 100%

Packing Cocoa Cake (TKK 6)

Packing Pure Prime Pressed Cocoa Butter

(TKK 10a )

Packing Pure Prime Pressed Deodorized Cocoa Butter (TKK 10b)

Packing Cocoa Liquor (TKK 11)

Packing Cocoa Powder 500 kg (TKK 7)

(38)

24

tahapan awal pada proses dimana dilakukan input bahan baku, air, serta larutan-larutan yang diperlukan selama proses berlangsung. Suhu awal pada tahap inisiasi berkisar antara 67 hingga 70°C. Tahap selanjutnya dari tahap inisiasi adalah tahapan mixing. Tahapan mixing merupakan tahapan yang dianggap paling kritis pada proses alkalisasi karena selama tahap mixing berlangsung, suhu dan tekanan akan naik dengan stabil, sehingga pada tahap ini validasi dilakukan. Pada tahapan ini, cocoa cake yang dihasilkan akan diturunkan kadar airnya hingga mencapai 1,5%. Skema mesin cake alkalizer dapat dilihat pada Gambar 8.

Validasi dilakukan dengan menggunakan tiga batch pertama untuk

menentukan batas kritis dari mesin dan tiga puluh batch selanjutnya untuk verifikasi batas kritis. Standard yang diajukan perusahaan untuk validasi cocoa cake alkalizer adalah 0 CFU/g untuk setiap parameter cemaran mikroba. Validasi pada ketiga batch pertama dilakukan dengan resep alkalisasi dengan parameter proses temperatur dan tekanan. Validasi dilakukan dengan proses alkalisasi supaya validasi yang dilakukan mampu mewakili proses pembuatan black cake. Pada tahapan proses ini, parameter tekanan hanya digunakan untuk meningkatkan suhu proses, sehingga tekanan di dalam mesin selama proses berlangsung tidak dapat dikontrol. Oleh karenanya, yang dijadikan acuan utama parameter proses adalah temperatur.

Gambar 8 Skema mesin cocoa cake alkalizer unit (S.A. Martin Lloveras, 2013). (A) main tank ; (B) water preparation tank ; (C) product feed ; (D) exhaust system ; (E) vacuum pump; (F) discharge gate ; (G)thermic media inlet ; (H) main drive ; (I) delumping .

Tabel 5 Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 1 untuk TPC, Enterobacter dan Mold

Parameter Inisial Suhu Proses (°C)

1 2 90 100 110 120 130 140 150

TPC (CFU/g) 150 90 80 0 0 0 0 0 0

(39)

25

Dari data yang ditampilkan pada tabel 5,6,dan 7 dapat dilihat bahwa proses pada suhu 100°C sudah sepenuhnya terbebas dari cemaran mikroba. Akan tetapi, karena perusahaan menghendaki dua parameter proses untuk validasi yang dilakukan, maka validasi dilanjutkan pada batch 4, dimana parameter proses yang digunakan adalah temperatur dan waktu selama proses mixing.

Dari data yang ditampilkan pada Tabel 8, dapat dilihat bahwa proses pada menit 30 sudah sepenuhnya terbebas dari mikroba, akan tetapi pada menit ke-31, terjadi kontaminasi TPC yang sangat besar dari 0 CFU/g menjadi 780 CFU/g. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kecerobohan ketika pengambilan dan penanganan sampel. Berdasarkan data yang didapatkan, validasi dengan parameter seperti pada batch 4 perlu dilakukan ulang sebanyak 3 batch. Akan tetapi, karena mesin mengalami kerusakan hingga masa magang berakhir maka validasi ulang tidak dapat dilakukan. Maka dari itu, hasil validasi dari keempat batch pada cocoa cake alkalizer tidak dapat dijadikan landasan untuk menentukan batas kritis pada cocoa cake alkalizer. Data lengkap hasil validasi cake alkalizer selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 10.

1 2 90 100 110 120 130 140 150

TPC (CFU/g) 30 20 70 0 0 0 0 0 0

Enterobacter (CFU/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

Mold (CFU/g) 90 50 0 0 0 0 0 0 0

Parameter Inisial Waktu Proses (menit)

1 2 0 5 10 15 20 25 30 31 36 41 46 48 53 58 63 TPC

(CFU/g) 30 180 10 50 50 10 10 10 0 780 0 0 0 0 0 0 0 Enterobacter

(CFU/g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Mold

(CFU/g) 10 110 30 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tabel 6 Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 2 untuk TPC, Enterobacter dan Mold

1 2 90 100 110 120 130 140 150

TPC (CFU/g) 205 80 10 0 0 0 0 0 0

Enterobacter (CFU/g) 10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

(40)

26

Validasi Magnet pada Produksi Cocoa Butter 1mT

Validasi dilakukan menggunakan magnet dengan 6 kekuatan berbeda, dimulai dari 1000 Gauss, 2000 Gauss, 3000 Gauss, 4000 Gauss, 5000 Gauss, dan 6000 Gauss. Penentuan batas kritis untuk magnet pada produksi cocoa butter 1mT dilakukan dengan cara mencari perbedaan yang signifikan dari jumlah iron dust yang berhasil ditangkap pada setiap kekuatan magnet.Validasi dilakukan dengan melakukan sepuluh kali pengulangan pada setiap kekuatan magnet dengan berat iron dust di awal sebanyak 10 gram.

Dari validasi yang dilakukan dengan menggunakan enam kekuatan magnet yang berbeda, dapat dilihat pada Lampiran 9 bahwa jumlah iron dust (%) yang dapat ditangkap oleh magnet dengan kekuatan dari 1000 hingga 6000 gauss secara berturut-turut adalah sebesar 98,4947%; 98,7779%; 98,9310%; 99,9798% ; 99,9892%; dan 99,9961%. Berdasarkan data yang terdapat pada Lampiran 11, maka penentuan batas kritis magnet pada produksi cocoa butter 1 mT dilakukan dengan menghitung selisih persentase iron dust yang berhasil ditangkap oleh magnet.

Adapun contoh perhitungannya adalah sebagai berikut : ∆n = n₂ – n₁

Apabila dimisalkan bahwa magnet dengan kekuatan lebih besar sebagai n2 dan magnet dengan kekuatan lebih kecil sebagai n1, maka rumus menghitung selisih persentase jumlah iron dust mampu ditangkap oleh magnet adalah sebagai berikut :

∆1 = 98,7779 – 98,4947 = 0,2832 ∆2 = 98, 9310 – 98,7779 = 0,1531 ∆3 = 99,9798 – 98,9310 = 1,0488 ∆4 = 99,9892 – 99,9798 = 0,0094 ∆5 = 99,9961 – 99,9892 = 0,0069

(41)

27

Maka dari itu, dapat disimpulkan bahwa batas kritis magnet pada produksi cocoa butter 1 mT adalah penggunaan magnet dengan kekuatan 4000 Gauss. Hal ini dilakukan atas dasar efisiensi kemampuan magnet dalam menangkap iron dust. Selain itu, pengggunaan magnet dengan kekuatan 4000 Gauss akan mampu menghemat biaya produksi karena memiliki biaya investasi yang lebih murah jika dibandingkan dengan magnet berkekuatan 5000 dan 6000 Gauss. Menurut standar yang diusung oleh Codex Alimentarius Commission pada tahun 1999, batas maksimal keberadaan besi dalam cocoa butter tidak ditentukan karena tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Akan tetapi, keberadaan besi dalam bentuk iron dust pada cocoa butter sangat mengganggu kualitas dari cocoa butter yang di produksi. Penggunaan magnet dengan kekuatan 4000 Gauss juga sebagai langkah preventif yang diambil oleh perusahaan dalam menjaga kesehatan masyarakat yang hendak mengonsumsi produk hasil olahan dari cocoa butter yang diproduksi oleh perusahaan. Maka dari itu, penggunaan magnet pada produksi cocoa butter ini merupakan langkah yang sangat tepat dalam mengurangi jumlah iron dust yang mungkin masuk ke dalam produk.

Gambar 9 Grafik hasil validasi magnet pada produksi cocoa butter 1 mT

97.5

(42)

28

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Validasi sebelas titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama menghasilkan beberapa batas kritis baru dan memastikan bahwa batas kritis yang terdapat pada hasil validasi sebelumnya masih valid. Berikut adalah batas-batas kritis yang diperoleh dari hasil validasi :

1. Batas kritis untuk cocoa nibs roaster (TKK 1) adalah pemanasan pada suhu 100°C selama 15 menit.

2. Batas kritis untuk bean sterilizer (TKK 2) tidak dapat ditentukan karena tren cemaran TPC pada validasi bean sterilizer yang tidak konsisten dengan peningkatan parameter tekanan dan waktu. Hal ini disebabkan karena proses pengambilan sampel yang kompleks dan hanya dapat dilakukan oleh operator, sehingga integritas sampel tidak dapat terjamin seutuhnya.

3. Batas kritis untuk wet rework (TKK 3) tidak dapat ditentukan karena inkonsistensi tren cemaran TPC selama validasi wet rework yang disebabkan oleh penyebaran panas dalam mesin yang kurang merata dan sampling point yang memungkinkan adanya kontaminasi silang.

4. Batas kritis untuk powder sifter (TKK 4) adalah ukuran screen yang digunakan sebesar 4 mm.

5. Batas kritis untuk metal detector (TKK 5) adalah Ferrous dengan diameter 2.5 mm, stainless steel 3.0 mm, dan non-ferrous 3.5 mm

6. Batas kritis untuk metal detector ( TKK 6) adalah Ferrous dengan diameter 2.5 mm, stainless steel 3.0mm, dan non-ferrous 3.5 mm

7. Batas kritis untuk metal detector (TKK 7) pada packing cocoa butter 500 kg / jumbo bag adalah ferrous dengan diameter 2.0 mm, stainless steel dengan diameter sebesar 2.0 mm dan non-ferrous sebesar 2.0 mm. 8. Batas kritis untuk cake alkalizer (TKK 8) tidak dapat ditentukan karena

adanya kontaminasi TPC pada salah satu data validasi cocoa cake alkalizer. Kontaminasi tersebut kemungkinan disebabkan karena kecerobohan saat pengambilan dan penanganan sampel. Pengulangan tidak dimungkinkan karena kerusakan pada mesin setelah data keluar dari laboratorium.

9. Batas kritis untuk magnet pada produksi cocoa butter 1mT (TKK 9) adalah magnet dengan kekuatan minimum 4000 Gauss.

10. Batas kritis untuk metal detector (TKK 10) adalah Ferrous dengan diameter 2.5 mm, stainless steel 3.0 mm, dan non-ferrous 3.5 mm

(43)

29 Dari beberapa kesimpulan di atas, masih terdapat beberapa titik kendali kritis dengan batas kritis yang belum dapat ditentukan. Beberapa faktor yang menyebabkan hal tersebut antara lain kendala teknis, kesalahan manusia, serta keterbatasan waktu magang. Oleh karena validasi titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama belum sepenuhnya berhasil diselesaikan maka belum dapat ditarik kesimpulan secara menyeluruh dari hasil magang ini. Untuk mengatasi hal ini, validasi pada titik kendali kritis yang belum selesai harus diulang atau dilanjutkan kembali dengan mempertimbangkan kesalahan yang terjadi pada kegiatan magang ini.

Saran

Beberapa saran yang perlu dipertimbangkan oleh PT. Bumitangerang Mesindotama berdasarkan hasil validasi yang telah dilakukan ini adalah dengan melakukan perbaikan terhadap sistem sampling untuk bean sterilizer seperti menambahkan sampling point pada mesin bean sterilizer, mempercepat proses agitasi pada mesin wet rework sehingga distibusi panas dapat menyebar secara merata, mendisain ulang sampling point pada mesin wet rework, yaitu dengan mengganti ball valve dan pipa L dengan sampling valve yang tepat, validasi ulang terhadap cake alkalizer (TKK 8) dengan metode penanganan dan pengambilan sampel yang lebih baik perlu dilakukan, melakukan verifikasi pada batas kritis yang telah ditentukan, melakukan monitoring terhadap setiap titik kendali kritis yang ada, dan melakukan studi berkelanjutan dalam penentuan batas kritis setiap Titik Kendali Kritis (TKK) dan Operational Prerequisite Program (OPrP).

DAFTAR PUSTAKA

[BG].Buhler Group. 2013. Roasting System Tornado RS [Internet]. [Diunduh 30

Agustus 2013]. Tersedia pada

Bryan, F.L. 1992. Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations. Geneva : World Health Organization.

[CAC]. Codex Alimentarius Commission . 2008. Guideline for the validation of food safety control (CAC/GL 69 2008) [Internet]. [Diunduh 8 Februari 2013]. Tersedia Pada http://www.codexalimentarius.org

[CAC]. Codex Alimentarius Commission . 1999. Distribution of the Report of the 17th Session of the Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate (ALINORM99/14). [Internet]. [Diunduh 7 Maret 2014].Tersedia Pada ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/005/X0817E/X0817e.pdf.

Clute, Mark. 2009. Food Industry Quality Control Systems. Florida (USA) : CRC Press.

Coldier, J.L. 1994. HACCP in The Chocolate Industry. Food Cont. 5(3):71-75 [FDA]. Food and Drugs Administration . 2009. CPG Sec. 555.425 Foods,

Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects [Internet] . [Diunduh

(44)

30

http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanc eManual/ucm074554.htm .

[FDA]. Food and Drugs Administration . 2011. Process Validations : General Principles and Practices [Internet]. [Diunduh 29 Oktober 2013]. Tersedia Pada

[ICMSF]. International Commision on Microbiological Specification for Food. 2011. Microorganism in foods 8 :Use of Data for Accesing Process Control and Product Acceptance. New York (USA) : Springer .

Meursing, E.H. 2009. De Zaan Cocoa and Chocolate Manual. ADM Cocoa : Switzerland.

[RDWB]. Royal Duyvis Wiener BV. 2013. Cocoa Bean Processing. Duyvis Wiener : Netherland

[RDWB]. Royal Duyvis Wiener BV. Cocoa Bean Processing [Internet]. [Diunduh 31 Agustus 2013]. Tersedia Pada http://duyviswiener.com/cocoa-processing/cocoa-bean-processing.

[RDWB]. Royal Duyvis Wiener BV. Cocoa Processing Plants : Turn-Key Solutions. Duyvis Wiener : Netherland

[RDWB]. Royal Duyvis Wiener BV. Presentation Roaster and Sterilizer. Duyvis Wiener : Netherland

(45)

(46)

32

(47)

33 Lampiran 1 Diagram Alir Produksi Pada PT. Bumitangerang Mesindotama

(48)

34

(49)

35 Lampiran 2 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs

Roaster 1