IMPLEMENTASI DAN ANALISIS KEUNTUNGAN
TEKNOLOGI
BACK-SLOPPING
PADA PEMBUATAN
“
QUICK TEMPEH
” SKALA IN
DUSTRI RUMAH TANGGA
QABUL DINANTA UTAMA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Implementasi Dan Analisis Keuntungan Teknologi Back-slopping Pada Pembuatan “Quick Tempeh” Skala Industri Rumah Tangga adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
QABUL DINANTA UTAMA. Implementasi Dan Analisis Keuntungan Teknologi Back-slopping Pada Pembuatan “Quick Tempeh” Skala Industri Rumah Tangga. Dibimbing oleh C. HANNY WIJAYA dan SITI NURJANAH.
”Quick Tempeh” merupakan tempe yang dibuat dengan pengasaman kimiawi menggunakan bantuan bahan pengasam Glucono Delta Lactone (GDL). Proses pembuatan “Quick Tempeh” masih terkendala oleh harga GDL yang masih relatif mahal sehingga perlu dilakukan efisiensi. Salah satu upaya untuk efisiensi penggunaan GDL adalah dengan penggunaan kembali sisa hasil larutan perendam atau larutan pengasam untuk proses pembuatan tempe selanjutnya yang disebut teknologi back-slopping. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi GDL yang optimal pada penggunaan larutan back-slopping 1 untuk digunakan pada larutan back-slopping 2 dan mengetahui karakteristik tempe yang dihasilkan dengan cara back-slopping 2 pada konsentrasi optimal yang diperoleh dari back-slopping 1, serta analisis keuntungan dalam pembuatan “Quick Tempeh”pada skala produksi industri rumah tangga dengan menggunakan metode back-slopping yang diteliti. Analisis data optimasi dilakukan dengan menggunakan Response Surface Methodology. Variabel yang dioptimasi adalah konsentrasi GDL yang ditambahkan (B1%-B5%). Respon yang diukur antara lain pH kedelai pra-fermentasi, pH larutan back-slopping, dan kekompakan tempe secara sensori. Konsentrasi GDL optimal yang dihasilkan pada larutan Back-slopping 1 adalah X% (w/v). Konsentrasi GDL hasil optimasi menghasilkan pH kedelai pra-fermentasi 5.3, pH larutan back-slopping 4.5, dan kekompakan tempe 12.9 dari 15. Hasil uji awal larutan back-slopping 2 dengan penambahan GDL X% (w/v) menunjukkan tempe yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan tempe hasil pengasaman alami. Analisis keuntungan menunjukkan penerapan teknologi back-slopping dapat menurunkan total biaya produksi “Quick Tempeh” per hari sebesar 4.8% dibandingakan produksi tanpa penerapan back-slopping. Penggunaan GDL dan penerapan teknologi back-slopping dapat meningkatkan total keuntungan produksi “Quick Tempeh” dibandingkan tempe hasil pengasaman alami (tempe kontrol) sebesar 49.9%.
ABSTRACT
QABUL DINANTA UTAMA. Implementation And Profit Analysis Back-slopping Technology At “Quick Tempeh Making Process in Household Industry. Supervised by C. HANNY WIJAYA and SITI NURJANAH.
ABSTRACT
Quick Tempeh is a tempeh being made through a chemical acidification by using Glucono Delta Lactone (GDL) as the acidulant. Utilization of Quick Tempeh process for small-medium industries faces constraint particularly due to the expensive price of GDL. Efficiency on GDL addition has been done through a back-slopping approach. Back-slopping is a technology which reutilized the soybean soaking solution for next batch of tempeh making. The objective of this study was to determine the optimum concentration of GDL that should be added into the soaking solution the 1st back-slopping for the next using in 2nd back-slopping, and to determine the characteristic of tempeh made by using 2nd back-slopping. Futhermore, the profit comparison among the Quick Tempeh, Quick Tempeh with back-slopping approached and the traditional method in a household production scale have also been calculated. Optimization was conducted by using Response Surface Methodology. The variable optimized in this study was the added concentration of GDL (B1%-B5%). The responses were measured including pH of pre-fermented soybean, pH of back-slopping solution, and the compactness of tempeh using sensory evaluation. The optimum concentration of GDL added was X%. The pH of pre-fermented soybean with optimized GDL concentration was 5.3, the pH of back-slopping solution was 4.5, and compactness value ranging from 12.9 of 15. The caracterization of tempeh produced by 2nd back-slopping with addition of GDL X% (w/v) showed that there was no significant difference from the traditional tempeh (natural acidification) at the significance level of 5%. The profit analysis showed that application of back-slopping technology was able to reduce 4.8% of the total cost comparing to the production without back-slopping applied. The use of GDL and back-slopping have been able to increase the total profit up to 49.9% comparing to the traditional technology.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
IMPLEMENTASI DAN ANALISIS KEUNTUNGAN
TEKNOLOGI
BACK-SLOPPING
PADA PEMBUATAN
“
QUICK TEMPEH
” SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
QABUL DINANTA UTAMA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah yang berjudul “Implementasi Dan Analisis Keuntungan Teknologi Back-slopping Pada Pembuatan “Quick Tempeh” Skala Industri Rumah Tangga” berhasil diselesaikan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya dan Dr. Siti Nurjanah selaku dosen pembimbing yang telah memberi ilmu, saran, dan doa dalam penyelesaian karya ilmiah ini. Terima kasih kepada Ibu Hanny atas kesabaran dan pelajaran moral berharga yang diberikan selama menjadi pembimbing. 2. Dr. Budi Nurtama selaku dosen penguji atas saran dan bimbingan yang
diberikan selama penyelesaian karya ilmiah ini.
3. Bapak, Ibu, Adik (Haerul dan Nurul), keluarga besar, dan teman teman atas dukungan dan bantuan doa selama ini.
4. Bapak Saiful Rohman dan keluarga (Ibu siti jamilah, Alfi, Alfan, dan Rafi), para pekerja IKM Tempe “Saiful Jamil” (Mas Noto, Mas Sukari, Mas Bambang), dan Mas Rifan yang telah memberikan kesempatan untuk belajar, memimbing, dan berbagi pengalaman selama berada di Lumajang.
5. Rifqi, Ojan, Emy atas semangat dan kebersamaannya selama ini
6. Seluruh teman-teman ITP 47, Hi-Co (Kak Aji, Kak Afi, Kak yantel, Andra, Furry, Tasya, Olivia, Masita, dan Radinal), dan teman-teman “Qobs” atas kebersamaan dan kekeluargaan yang luar biasa.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
TUJUAN 2
METODOLOGI 3
Alat 3
Bahan 3
Metode 3
Pembuatan Tempe 4
Analisis 8
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Ujicoba Back-slopping Skala Laboratorium 10
Optimasi Konsentrasi GDL Skala Industri Rumah Tangga 12
Karakterisasi Tempe Hasil Back-slopping 2 16
Analisis Keuntungan Penerapan Teknologi Back-slopping 18
SIMPULAN DAN SARAN 21
Simpulan 21
Saran 21
DAFTAR PUSTAKA 21
LAMPIRAN 24
DAFTAR TABEL
1. Nilai Respon yang diukur pada tahap optimasi penambahan konsentrasi 12
2. Model matematika masing-masing respon 13
3. Kriteria yang digunakan untuk menetapkan tempe optimal 15 4. Perbandingan tempe hasil optimasi dengan tempe pengasaman alami 15
5. Biaya tetap per hari 19
6. Biaya variabel produksi tempe per hari masing-masing perlakuan 19
7. Perbandingan harga produksi tempe per hari 20
8. Perbandingan total keuntungan (laba) selama 4 hari produksi 21
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir rancangan penelitian 3
2. Diagram alir pembuatan tempe IKM Lumajang 4
3. Diagram alir modifikasi metode pembuatan “Quick Tempeh” 5 4. Diagram alir modifikasi metode pembuatan “Quick Tempeh” dengan 6 5. Hasil pengukuran luas area (daya iris) dan kekerasan tempe
masing-7. Perbandingan pertumbuhan miselium tempe hasil pengasaman alami 16 8. Grafik perubahan rata-rata pH larutan back-slopping 17 9. Perbandingan pertumbuhan miselium tempe hasil pengasaman alami 17
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lembar penilaian uji rating hedonik ujicoba back-slopping skala
laboratorium 24
2. Lembar penilaian uji pembedaan sederhana tahap ujicoba back-slopping
skala laboratorium 25
3. Lembar penilaian uji beda dari kontrol tahap ujicoba back-slopping
skala laboratorium 26
4. Lembar penilaian uji rating intensitas tahap optimasi 27 5. Lembar penilaian uji rating intensitas tahap verifikasi back-slopping 1
dan karakterisasi tempe back-slopping 2 28
6. Lembar penilaian uji pembedaan sederhana tahap karakterisasi tempe
hasil back-slopping 2 29
7. Analisis data uji rating hedonik tahap ujicoba back-slopping skala
laboratorium 30
8. Analisis data uji beda dari kontrol 31
9. Analisis uji pembedaan sederhana back-slopping 1 perlakuan waktu
DAFTAR LAMPIRAN (Lanjutan)
10. Analisis uji pembedaan sederhana back-slopping 2 perlakuan waktu
tunggu 14 jam 33
11. Analisis data kekompakan tempe tahap verifikasi 34 12. Analisis data pH larutan setelah perendaman tahap verifikasi 35 13. Analisis data pH kedelai pra-fermentasi tahap verifikasi 36 14. Analisis data uji pembedaan sederhana tahap karakterisasi tempe hasil
back-slopping 2 (ulangan 1) 37
15. Analisis data uji rating intensitas tahap karakterisasi tempe
back-slopping 2 (ulangan 1) 38
16. Analisis data uji pembedaan sederhana tahap tahap karakterisasi tempe
back-slopping 2 (ulangan 2) 39
17. Analisis data uji rating intensitas tahap karakterisasi tempe
back-slopping 2 (ulangan 2) 40
18. Grafik RSM untuk respon pH kedelai pra-fermentasi 41 19. Grafik RSM untuk respon nilai pH larutan back-slopping 42
20. Grafik RSM untuk respon kekompakan tempe 43
21. Grafik optimasi proses berdasarkan nilai desirability 44 22. Perbandingan nilai prediksi dengan hasil dari proses verifikasi 45
23. Analisis data daya iris tempe 46
24. Analisis data kekerasan tempe 47
25. Biaya investasi usaha 48
26. Total biaya penyusutan per hari 49
Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu produk olahan kedelai yang banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia karena kandungan protein yang tinggi dan harganya yang terjangkau.Tempe kedelai merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe (SNI 3144:2009). Setiap daerah di Indonesia memiliki variasi dalam tahapan proses pembuatan tempe dan terdapat modifikasi di beberapa tahapan proses. Modifikasi tahap produksi tempe antara lain pada lama waktu dan teknik perendaman, jenis dan cara penambahan ragi tempe, waktu perebusan dan tambahan proses pemanasan pada tahap lain, jenis bahan pembungkus, serta lama waktu proses fermentasi (Hermana dan Karmini 1996).
Pengasaman merupakan salah satu tahapan yang penting dalam pembuatan tempe. Pengasaman dapat berupa pengasaman alami maupun pengasaman kimiawi. Pengasaman alami merupakan proses pengasaman yang dilakukan tanpa adanya penambahan bantuan bahan pengasam. Proses pengasaman jenis ini banyak digunakan oleh pengrajin tempe di Indonesia dengan perendaman kedelai pada suhu 28-31oC sampai air berbusa dan berbau asam (Yeong et al 1999).
Pengasaman alami dapat digantikan dengan pengasaman kimiawi (Nout dan Kiers 2005). Pengasaman kimiawi merupakan proses pengasaman dengan menambahkan bahan pengasam untuk mencapai kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan kapang. Pengasaman kimiawi biasa dilakukan di negara beriklim subtropis dimana proses pengasaman alami berlangsung sangat lambat bahkan sulit terjadi (Liu 1997). Bahan pengasam yang digunakan merupakan bahan tambahan pangan yang diziinkan dan penggunaannya harus sesuai dengan pertaturan yang berlaku. Glucono Delta Lactone (GDL) merupakan alternatif bahan pengasam yang dapat digunakan untuk menghasilkan tempe tanpa mempengaruhi citarasa tempe yang dihasilkan.
Glucono Delta Lactone (GDL) merupakan bahan tambahan pangan yang bersifat Generally Recognized as Safe (GRAS) (FDA 2013). GDL biasa digunakan sebagai bahan penggumpal dalam proses pembuatan tahu (Sarwono dan Saragih 2004). GDL juga digunakan dalam berbagai produk pangan seperti pada pembuatan keju, produk bakery, sosis, salad dressing, produk pickle, dan pada sayur dan buah kaleng. GDL tersedia secara komersial dalam bentuk kristal putih yang halus, tidak berbau dan tidak berasa (Shurtleff dan Aoyagi 1979).
Teknologi pembuatan tempe dengan menggunakan bahan pengasam GDL telah terpilih sebagai satu dari 100 Inovasi Indonesia, suatu program yang dikelola oleh Kementerian Ristek dan Business Innovation Center (BIC) pada tahun 2008. Teknologi ini dikembangkan oleh Wijaya (2008) dan produk tempe yang dihasilkan dikenalkan sebagai “Quick Tempeh”atau dikenal juga sebagai “Tempe Cepat”
derah Lumajang, Jawa Timur. Tempe yang dihasilkan oleh pengrajin tempe di daerah Lumajang berbeda dengan daerah lainnya karena adanya penambahan pepaya muda dalam proses pembuatan tempe. Penambahan pepaya muda sudah menjadi budaya turun temurun di masyarakat Lumajang. Penambahan bahan tambahan tempe yang mengandung karbohidrat tinggi digunakan untuk membantu pertumbuhan kapang dan memberi warna yang lebih putih pada kapang (Shurtleff dan Aoyagi 1979). Salah satu hal yang diperhatikan dalam proses pembuatan tempe adalah limbah yang dihasilkan. Limbah hasil pengasaman alami memiliki bau asam dan mengandung bakteri penghasil asam laktat serta bakteri pembusuk (Yeong et al 1999). Limbah hasil pengasaman alami dapat menyebabkan masalah lingkungan karena sebagian besar pengrajin tempe membuang limbah begitu saja tanpa ada pengolahan lebih lanjut
Penggunaan kembali sisa larutan pengasaman ini disebut teknologi back-slopping. Uji coba awal teknologi back-slopping telah dilakukan oleh Nurzaim (2013) pada IKM Tempe di daerah Lumajang, Jawa Timur. Perendaman kedelai dalam larutan GDL A% (w/v) akan menghasilkan larutan back-slopping sebesar E% dari larutan awal. Larutan back-slopping ini masih memiliki pH rendah yaitu 5.1 sehingga dengan penambahan sedikit GDL dapat menurunkan pH hingga mendekati pH awal larutan segar GDL A% yaitu pH 3.4 (Nurzaim 2013). Hal ini diharapakan dapat mengurangi biaya penggunaan GDL dalam produksi tempe. Hasil pengujian penggunaan ulang larutan pengasam dengan menggunakan larutan back-slopping E% yang ditambahkan GDL sebesar B5% (w/v) dapat menghasilkan tempe yang tidak berbeda nyata dengan tempe hasil perendaman dengan larutan GDL A% (Nurzaim 2013). Namun, optimasi konsentrasi GDL yang ditambahkan dalam larutan back-slopping belum dilakukan. Proses optimasi ini perlu dilakukan dan diharapkan dapat lebih menghemat penggunaan GDL.
Penggunaan GDL dapat mereduksi waktu perendaman dan mengatasi masalah lingkungan yang sering ditimbulkan oleh limbah air hasil pengasaman alami. Penggunaan bahan pengasam GDL dalam pembuatan tempe dapat menambah biaya produksi tempe. Namun, reduksi waktu perendaman dari 24 jam menjadi 3.5 jam diperkirakan dapat meningkatkan efisiensi produksi tempe. Permasalahan yang dialami saat ini adalah harga GDL yang masih cukup tinggi sehingga perlu dilakukan penghematan dengan penggunaan ulang larutan pengasam untuk proses perendaman selanjutnya serta optimasi konsentrasi GDL yang ditambahkan.
TUJUAN
METODOLOGI
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, baskom, tampah, saringan, ember, piring kecil, gelas piala, sealer, timbangan, kompor, stop-watch, blender, termometer, pH meter jenis Pocket pH Tester (Hanna Instrument), dan Texture Analyzer (TA-X2T2i).
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai jenis Bola, Glucono Delta Lactone (GDL), ragi tempe merk cap ayam jago, buah pepaya muda, kayu bakar, plastik pengemas PE ukuran 1/4 kg, dan pelepah pisang.
Metode
Penelitian ini diawali dengan ujicoba teknologi back-slopping pada skala laboratorium. Ujicoba ini dilakukan untuk mengetahui berapa kali larutan GDL dapat digunakan secara berulang tanpa mengurangi efektivitasnya. Selain itu, pada ujicoba back-slopping skala laboratorium diuji pengaruh waktu tunggu pada larutan back-slopping terhadap tempe yang dihasilkan. Tahap selanjutnya adalah optimasi konsentrasi GDL larutan back-slopping 1 pada pembuatan “Quick
Tempeh” yang dilakukan di salah satu IKM Lumajang. Konsentrasi GDL optimum pada larutan back-slopping yang terpilih kemudian digunakan untuk mengetahui karakteristik tempe yang dihasilkan dengan penggunaan larutan back-slopping 2 disertai dengan perhitungan analisis keuntungan pada produksi tempe skala indsutri rumah tangga. Diagram alir rancangan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1
Gambar1 Diagram alir rancangan penelitian Uji coba backslopping
skala laboratorium
Optimasi konsentrasi GDL larutan backslopping 1 skala Industri Rumah
tangga
konsentrasi GDL terpilih Karakterisasi tempe hasil backslopping
Pembuatan Tempe
Pada penelitian ini digunakan dua metode dalam proses pembuatan tempe yaitu metode pembuatan tempe yang biasa digunakan oleh IKM tempe di Lumajang (Gambar 2) dan metode “Quick Tempeh” (Gambar 3). Metode pembuatan tempe yang biasa digunakan oleh IKM tempe di Lumajang dimulai dengan proses perebusan kedelai yang telah dibersihkan hingga warna kuning pucat pada biji merata. Biji kedelai yang telah direbus kemudian digiling dan dikupas untuk menghilangkan kulit. Selanjutnya, proses perendaman kedelai. Proses perendaman kedelai masih menggunakan proses pengasaman alami. Proses pengasaman alami yaitu dengan merendam kedelai dalam air selama 24 jam tanpa bantuan bahan pengasam. Setelah melalui proses perendaman, biji kedelai direbus dengan air hingga mendidih. Hal yang unik dalam pembuatan tempe di Lumajang adalah penambahan irisan pepaya muda yang dilakukan pada akhir perebusan kedua. Pepaya yang ditambahkan sebanyak 15% dari berat kedelai kering awal. Kedelai kemudian ditiriskan dan didinginkan. Kedelai yang telah dingin kemudian diberi laru untuk selanjutnya difermentasi selama 36 jam. Laru yang ditambahkan sebanyak 2 sendok makan (12 gram) untuk Hasil pembuatan tempe dengan metode ini akan digunakan sebagai pembanding terhadap produk “Quick
Tempeh”.
Gambar 2 Diagram alir pembuatan tempe IKM Lumajang Kedelai 15 Kg
Penggilingan dan pencucian
Perebusan hingga warna kuning pucat pada biji merata
Perendaman dalam air 24 jam
Perebusan dengan air hingga mendidih
Penirisan dan pendinginan
Inokulasi laru (12 gram)
Fermentasi 36 jam
Tempe Pepaya muda
Metode pengasaman kimiawi yang digunakan dalam pembuatan ”Quick Tempeh” di IKM Lumajang (Gambar 3) merupakan modifikasi hasil penyesuaian metode Putri (2006) dengan metode pembuatan tempe yang diterapkan sehari-hari oleh pengrajin tempe di IKM. Kedelai yang telah dibersihkan direbus hingga warna kuning pucat pada biji merata. Selanjutnya, kedelai digiling dan dicuci untuk menghilangkan kulit kedelai. Setelah itu, kedelai direndam dalam larutan GDL A% selama 3,5 jam. Kedelai yang telah direndam kemudian direbus bersama air rendaman larutan GDL A% selama 90 menit. Pada bagian akhir perebusan ditambahkan irisan tipis pepaya muda sebanyak 15% dari berat kedelai kering. Kedelai kemudian ditiriskan dan didinginkan. Kedelai yang telah dingin diberi laru untuk selanjutnya di fermentasi selama 36 jam.
Metode pembuatan “Quick Tempeh” dengan menggunakan larutan back-slopping (Gambar 4) memiliki tahapan yang hampir sama dengan proses pembuatan dengan metode pembuatan “Quick Tempeh” (gambar 3). Perbedaanya terdapat pada penggunaan sisa larutan GDL untuk proses pembuatan tempe
Gambar 3 Diagram alir modifikasi metode pembuatan “Quick Tempeh” Sisa Larutan
GDL Perebusan dalam larutan
GDL A% 90 menit
Penirisan dan pendinginan Pepaya muda
yang telah diiris
tipis-tipis
Inokulasi laru (12 gram)
Fermentasi 36 jam
Tempe Kedelai 15 Kg
Perendaman dalam larutan GDL A% selama 3.5 jam Penggilingan dan pencucian
selanjutnya. Sisa larutan GDL dari proses pembuatan tempe sebelumnya sekitar E-F%. Larutan sisa GDL yang diperoleh ditambahkan air terlebih dahulu agar dapat mencapai volume 30 L atau agar cukup untuk merendam seluruh kedelai (15 Kg). Selanjutnya larutan ditambahkan GDL untuk membantu menurunkan pH.
Ujicoba Back-slopping Skala Laboratorium
Ujicoba back-slopping skala laboratorium dilakukan untuk mengetahui berapa kali larutan GDL dapat digunakan ulang serta pengaruh waktu tunggu penggunaan ulang larutan GDL untuk perendaman kedelai pada produksi “Quick
Tempeh” selanjutnya. Penelitian berapa kali penggunaan ulang larutan pengasam (back-slopping) bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses back-slopping terhadap produk tempe yang dihasilkan. Pada penelitian ini larutan back-slopping dari larutan segar GDL akan digunakan secara kontinu untuk proses pengasaman kedelai hingga penggunaan larutan back-slopping 2. Setiap selesai perendaman, larutan back-slopping ditambahkan GDL sebesar B5% untuk siap digunakan Gambar 4 Diagram alir modifikasi metode pembuatan “Quick Tempeh” dengan
larutan backslopping Sisa larutan
GDL
Perebusan dalam larutan backslopping 90 menit
Penirisan dan pendinginan Pepaya muda
yang telah diiris
tipis-tipis
Inokulasi laru (12 gram)
Fermentasi 36 jam
Tempe Kedelai 15 Kg
Perendaman dengan larutan backslopping I 3.5 jam Penggilingan dan pencucian
Perebusan hingga warna kuning pucat pada biji merata
Air
Sisa Larutan GDL
kembali dalam proses perendaman selanjutnya. Tempe yang dihasilkan kemudian dilakukan analisis sensori dengan menggunakan uji rating hedonik dan uji pembedaan dengan metode uji beda dari kontrol (difference from control test). Analisis uji beda dari kontrol menggunakan sampel “Quick Tempeh” hasil larutan GDL A% sebagai kontrol.
Pada penelitian ini juga dilakukan pengujian pengaruh pemberian waktu tunggu dalam penggunaan ulang larutan pengasam. Perlakuan waktu tunggu yang diuji yaitu 14 jam dan 18 jam. Hal ini disesuaikan dengan waktu produksi yang dilakukan pada IKM tempe di Lumajang yang memulai waktu produksi sekitar pukul 06.00 dan berakhir pada pukul 18.00 (Nurzaim 2013). Pada penelitian pendahuluan ini, proses perendaman dimulai sekitar pukul 07.00 dengan menggunakan larutan GDL A%. Sisa rendaman larutan GDL A% akan menghasilkan larutan back-slopping 1. Larutan back-slopping 1 ini mulai digunakan untuk merendam sekitar pukul 10.30 dan berakhir pada pukul 14.00 dan sisa larutan disebut sebagai larutan back-slopping 2. Larutan back-slopping 2 akan mulai digunakan untuk merendam sekitar pukul 14.30 dan berakhir pada pukul 17.30. Waktu tunggu diberikan pada larutan back-slopping 1 selama 18 jam dan larutan back-slopping 2 selama 14 jam. Perlakuan pemberian waktu tunggu bertujuan untuk melihat adanya pengaruh waktu tunggu terhadap cita rasa tempe yang dihasilkan. Pengamatan terhadap parameter tersebut dilakukan dengan membandingkan produk “Quick Tempeh” hasil back-slopping dengan perlakuan waktu tunggu dan tanpa perlakuan waktu tunggu. Tempe yang dihasilkan diuji sensori dengan uji diskriminatif metode pembedaan sederhana (simple difference test). Daya iris dan kekerasan tempe yang dihasilkan pada skala laboratorium ini juga akan diukur dengan menggunakan alat Texture Analyzer.
Optimasi Konsentrasi GDL Skala Industri Rumah Tangga
Penelitian tahap ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi GDL optimum yang ditambahkan pada penggunaan larutan back-slopping 1. Analisis optimasi menggunakan metode respon permukaan (Response Surface Methodology) dengan bantuan software Design Expert 7. Penetapan model untuk respon diukur dengan menggunakan One Factor Design. One Factor Design memungkinkan untuk mengembangkan sampai dengan model kubik untuk satu faktor numerik. Variabel yang dioptimasi adalah konsentrasi GDL yang ditambahkan pada larutan back-slopping1 yaitu B1-B5% (w/v). Respon atau parameter yang diamati adalah pH kedelai pra fermentasi, pH larutan back-slopping 1, dan kekompakan tempe.
Pengukuran respon pH kedelai pra-fermentasi dan pH larutan back-slopping dilakukan dengan menggunakan alat pH meter (SNI 01-2891-1992). Analisis sensori untuk respon kekompakan tempe dilakukan dengan metode uji rating intensitas dengan menggunakan skala garis.
lalu dianalisis dengan menggunakan uji Paired Sample T-Test dengan bantuan program SPSS 20.
Karakterisasi Tempe Hasil Back-slopping 2
Penelitian lanjutan bertujuan untuk menguji penggunaan larutan back-slopping2 dalam proses pembuatan “Quick Tempeh” selanjutnya. Larutan back-slopping2 merupakan sisa larutan pengasam yang dihasilkan pada pembuatan tempe dengan menggunakan larutan back-slopping 1 hasil optimasi. Prinsip penggunaan larutan back-slopping 2 sama dengan pada penggunaan larutan back-slopping 1. Larutan back-slopping 2 ditambahkan air hingga volumenya dapat merendam 15 kg kedelai. Setelah itu, larutan tersebut ditambahkan GDL sebesar X% untuk membantu menurunkan pH larutan.
Tempe yang dihasilkan dianalisis dengan menggunakan uji sensori metode pembedaan sederhana dengan tempe hasil pengasaman alami (kontrol) sebagai pembanding. Atribut kekompakan tempe diukur dengan menggunakan uji rating intensitas.
Analisis
Daya Iris
Pengukuran daya iris dan kekerasan tempe menggunakan Texture Analyzer (TA-X2T2i) dengan probe Warner-Bratzler Blader berbentuk pisau. Sampel yang diuji berukuran 3x3x3 cm dengan menggunakan speed 1.5 mm/detik dan jarak 35 mm. Respon daya iris tempe dapat dilihat dari luas area kurva yang dihasilkan pada saat pengujian setiapsampel. Luas area yang dihasilkan texture analyzer pada pengukuran daya iris sampel tempe merupakan seluruh gaya yang dibutuhkan probe pisau sejak menyentuh permukaan tempe sampai mengiris tempe pada kedalaman yang telah diatur hingga pisau kembali terangkat ke permukaan tempe lagi.
Analisis Sensori (Meilgard et al 1999)
Uji rating hedonik digunakan untuk mengukur respon kesukaan panelis terhadap cita rasa tempe rebus secara keseluruhan (rasa, aroma, dan tekstur). Panelis yang digunakan 73 panelis tidak terlatih menggunakan sampel tempe rebus. Tempe rebus digambarkan dengan atribut aroma yang sama dengan tempe mentah tetapi dengan intensitas lebih rendah dan aroma rebus lebih dominan (Nurkori 1999). Pengukuran respon uji hedonik ini dilakukan dengan mengukur nilai kesukaan panelis terhadap panelis terhadap tempe dengan menggunakan skor skala 7 yaitu dari skor 1 (sangat tidak suka) sampai skor 7 (sangat suka) (Lampiran 1).
seberapa jauh tingkat perbedaan dengan menggunakan skor skala 7 yaitu skor 1 menyatakan “tidak berbeda/sama” sampai skor 7 yang menyatakan “sangat berbeda” (Lampiran 3).
Uji diskriminatif dengan metode uji pembedaan sederhana menggunakan 40 orang panelis tidak terlatih dengan dengan menguji sampel tempe hasil back-slopping dengan dan tanpa pemberian waktu tunggu (Lampiran 2). Sampel diujikan secara berpasangan dengan empat kombinasi pasangan (A/A, B/B, A/B, B/A). Setiap panelis akan menerima dua jenis pasangan sampel yaitu pasangan yang sama atau pasangan yang berbeda.Panelis diminta untuk menyatakan apakah pasangan sampel sama atau berbeda. Uji pembedaan sederhana juga dilakukan untuk menguji sampel tempe hasil pengasaman alami (tempe kontrol) dengan tempe hasil back-slopping (Lampiran 6).
Uji rating intensitas digunakan untuk mengukur respon panelis terhadap kekompakan tempe yang dihasilkan. Panelis yang digunakan adalah 10 panelis ahli yang terdiri dari pengrajin tempe dan pedagang tempe yang berada di sekitar Kelurahan Jogutrunan, Kabupaten Lumajang. Panelis diminta menilai intensitas atribut kekompakan pada beberapa sampel tempe mentah yang dihasilkan. Pengukuran respon ini akan menggunakan skala garis yang berukuran 15 cm dengan ujung sebelah kiri garis meyatakan “sangat tidak kompak” dan ujung sebelah kanan garis menyatakan “sangat kompak”. Panelis diminta untuk memberikan tanda pada skala garis yang tersedia untuk mewakili penilaian mereka terhadap sampel yang diuji (Lampiran 4 dan 5).
Analisis Keuntungan
Analisis keuntungan bertujuan untuk mengetahui besarnya keuntungan atau kerugian dari usaha yang dikelola. Keuntungan diperoleh jika total penerimaan lebih besar daripada total biaya produksi yang dikeluarkan. Sebaliknya, usaha dikatakan rugi apabila total penerimaan lebih kecil daripada total biaya produksi yang dikeluarkan. Total penerimaan dapat diperoleh dari hasil perkalian jumlah produk yang dijual dengan harga jual produk. Total biaya produksi diperoleh dari penumlahan biaya tetap dan biaya variabel.
Biaya tetap merupakan biaya yang tidak dipengaruhi oleh besar kecilnya jumlah produksi (Warisno dan Kres 2010). Biaya tetap pada produksi tempe terdiri dari biaya penyusutan, biaya tenaga kerja, biaya pemeliharaan bangunan, dan biaya pemeliharaan alat. Biaya penyusutan diukur dengan menggunakan metode garis lurus. Penyusutan pada metode garis lurus adalah sama untuk setiap tahun masa pakai. Biaya penyusutan dapat diperoleh dari pembagian hasil pengurangan harga perolehan aset dengan nilai sisa terhadap perkiraan umur pakai alat. Biaya pemeliharaan adalah biaya yang dikeluarkan untuk memelihara atau menjaga fasilitas atau peralatan pabrik dan mengadakan perbaikan, penyesuian, atau pergantian yang diperlukan agar terdapat keadaan produksi sesuia yang direncanakan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ujicoba Back-slopping Skala Laboratorium
Pengasaman kimiawi merupakan proses pengasaman dengan menambahkan bahan pengasam untuk mencapai kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan kapang. Proses pengasaman kedelai dalam proses pembuatan tempe bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk serta memberikan kondisi lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan kapang (Kuswanto 2004). Pengasaman kimiawi dapat memperpendek waktu perendaman menjadi 2-3 jam dibandingkan pengasaman alami yang membutuhkan waktu 20-30 jam (Hermana dan Karmini 1996). Pada umumnya, bahan pengasam yang banyak digunakan dalam pembuatan tempe yang telah dikenal saat ini adalah asam asetat dan asam laktat (Hermana dan Karmini 1996). Namun, penggunaan kedua bahan pengasam tersebut umumnya masih memberikan rasa asam dan getir pada produk tempe yang dihasilkan.
Tempe hasil pengujian berapa kali penggunaan larutan GDL memiliki karakteristik miselium penuh, aroma dan rasa khas tempe dan tekstur yang kompak sehingga ketika diiris tidak rontok. Hasil uji hedonik pada tempe hasil larutan GDL A%, back-slopping 1, dan back-slopping 2 menunjukkan bahwa ketiga sampel tidak berbeda (taraf signifikansi 5%) (Lampiran 7). Tempe yang dihasilkan larutan back-slopping 1 memiliki nilai rata-rata kesukaan tertinggi yaitu 4.49. Nilai rata-rata kesukaan terendah dihasilkan oleh tempe back-slopping 2 yaitu 4.32. Tempe hasil pengasaman kimiawi dengan menggunakan GDL memiliki citarasa serupa dengan tempe hasil pengasaman alami (Nurzaim 2013). Uji beda dari kontrol juga dilakukan pada ketiga sampel tersebut dengan menggunakan tempe hasil larutan GDL A% sebagai blind control. Sampel blind control memiliki rata-rata nilai perbedaan terendah yaitu 2.77. Nilai perbedaan back-slopping 1 dan back-slopping 2 yaitu 3.32 dan 3.50. Hasil ANOVA uji beda dari kontrol menunjukkan bahwa ketiga sampel tempe tidak berbeda (taraf signifikansi 5%) (Lampiran 8).
Pengujian tempe back-slopping pemberian waktu tunggu 14 dan 18 jam menghasilkan tempe yang memiliki miselium penuh, aroma dan rasa khas tempe, dan tekstur yang kompak sehingga ketika diiris tidak rontok. Hasil uji pembedaan sederhana menunjukkan bahwa perlakuan waktu tunggu menghasilkan citarasa tempe yang tidak berbeda nyata dengan tempe back-slopping tanpa pemberian waktu tunggu (taraf siginifikansi 5%) (Lampiran 9 dan 10).
*Nilai dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan tempe kontrol (taraf signifikansi 5%)
Gambar 5 Hasil pengukuran luas area (daya iris) dan kekerasan tempe masing- masing perlakuan
A B C
D E F
Hasil pengukuran daya iris tempe pada Gambar 5 menunjukkan bahwa tempe kontrol memiliki rata-rata luas area yaitu 17.977 gs dengan nilai kekerasan sebesar 1.573 g. Tempe hasil perendaman dengan larutan back-slopping 1 perlakuan waktu tunggu 18 jam memiliki rata-rata luas area terbesar yaitu 20.473 gs dengan nilai kekerasan 1.774 g. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa
“Quick Tempeh” semua perlakuan menghasilkan daya iris dan kekerasan produk yang tidak berbeda nyata dengan tempe kontrol (taraf signifikansi 5%) (Lampiran 23 dan 24). Tempe hasil pengujian pada skala laboratorium dapat dilihat pada Gambar 6.
Optimasi Konsentrasi GDL Skala Industri Rumah Tangga
Teknologi back-slopping adalah penggunaan kembali sisa hasil perendaman kedelai untuk proses pembuatan kedelai selanjutnya. Penambahan air perendaman bekas produksi sebelumnya dapat dilakukan pada proses pembuatan tempe dengan pengasaman alami untuk mempercepat proses perendaman (Hermana dan karmini 1996). Limbah hasil pengasaman kimiawi dapat digunakan kembali sebagai bahan pengasam untuk proses pengasaman berikutnya (Putri 2006).
Hasil uji awal menunjukkan bahwa teknologi back-slopping dapat dilakukan dalam pembuatan tempe dengan menggunakan sisa larutan pengasam GDL. Penggunaan larutan back-slopping E% yang ditambahkan GDL sebesar B5% dapat menghasilkan tempe yang tidak berbeda nyata dengan tempe hasil pengasaman alami (taraf signifikansi 5%) (Nurzaim 2013). Optimasi konsentrasi GDL yang ditambahkan pada larutan back-slopping perlu dilakukan untuk menngefisiensikan penggunaan GDL.
Nilai respon yang diperoleh (Tabel 1) kemudian digunakan untuk memperoses model (Tabel 2). Adjusted R2 merupakan ukuran dari sejumlah variasi mengenai rata-rata yang dijelaskan oleh model. Predicted R2 merupakan sejumlah variasi dalam data baru yang terjelaskan oleh model. Selisih antara Adjusted R2 dan Predicted R2 tidak lebih dari 0.2. Adequate precision merupakan ukuran jangkauan dalam respon relatif terpilih terhadap error yang terhubung. Adequate precision yang diinginkan adalah yang bernilai lebih dari 4. Nilai p-value model yang diinginkan adalah nilai yang signifikan (<0.05). Hal ini menunjukkan terdapat efek model. Nilai p-value yang tidak signifikan (>0.10) menunjukkan tidak ada efek signifikan pada model. Lack of fit menunjukkan kesesuaian model dengan data. Nilai lack of fit model yang diiginkan adalah nilai yang tidak signifikan (>0.10). Hal ini menunjukkan kesesuaian model dengan data baik.
Tabel 2 Model matematika masing-masing respon
Parameter Orde
Kedelai pra-fermetasi merupakan kedelai yang telah melalui proses perendaman dan perebusan dengan larutan GDL. Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan GDL konsenstrasi B1% hingga B4% pada larutan back-slopping 1 menghasilkan pH kedelai pra-fermentasi yaitu 5.4. Penambahan GDL B5% pada larutan back-slopping 1 menghasilkan pH kedelai pra-fermentasi yaitu 5.3. Respon pH kedelai pra-fermentasi menunjukkan orde model cubic (Lampiran 18). Persamaan matematika untuk respon ini adalah :
pH kedelai pra-fermentasi = 5.49 – 1.59 A + 7.81A2– 11.43A3 Berdasarkan persamaan matematika yang diperoleh, pH kedelai pra-fermentasi cenderung akan menurun saat penambahan konsentrasi GDL. Kedelai yang dimasak pada larutan pengasam memiliki pH yaitu 4.3 - 5.7 (Ashenafi dan Busse 1991). Jika pH awal dari kedelai yang telah dimasak tidak cukup rendah dapat menyebabkan munculnya patogen yang dapat kerusakan pada produk tempe yang dihasilkan. Bakteri tidak dapat berkembang pada kedelai yang memiliki pH 5 atau lebih rendah (Steinkraus et al 1960). Pertumbuhan kapang akan sedikit lebih lambat ketika kedelai memiliki pH dibawah 3.5 (Babu et al 2009). Proses fermentasi setelah 48 jam dapat menyebabkan kenaikan pH kedelai mendekati netral karena terjadi pembebasan amonia (Lopez 1990).
Respon pH Larutan Back-slopping
B1%. Respon pH larutan back-slopping menunjukkan orde model linear (Lampiran 19). Persamaan matematika untuk respon ini adalah :
pH larutan back-slopping = 4.99 – 1.17A
Konstanta negatif pada persamaan matematika menunjukkan bahwa peningkatan jumlah konsentrasi GDL yang ditambakan pada larutan back-slopping 1 akan semakin menurunkan pH larutan back-slopping 1. Penambahan konsentrasi GDL yang lebih kecil akan menghasilkan pH larutan back-slopping yang lebih tinggi. Proses pengasaman terjadi pada saat proses perendaman kedelai. Proses pengasaman bertujuan untuk mencapai tingkat keasaman (pH) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada kedelai. Penggunaan asam laktat dalam proses perendaman kedelai dapat menurunkan pH hingga 3.5 (Chang et al 2009). Pertumbuhan kapang yang baik terjadi pada pH kedelai di antara 3.5-5.2 (Hermana dan Karmini 1996).
Respon Kekompakan Tempe
Hasil pengujian menunjukkan bahwa nilai kekompakan tempe tertingi dihasilkan pada penambahan konsentrasi GDL B5% sebesar 13.5 dari 15. Nilai kekompakan tempe terendah dihasilkan pada penambahan konsentrasi GDL B1 % yaitu 10.8 dari 15. Respon kekompakan tempe menunjukkan orde model cubic (Lampiran 20). Persamaan matematika untuk respon ini adalah :
Kekompakan tempe = 3.42+ 108.96 A – 381.79 A2 + 417.24 A3 Berdasarkan persamaan matematika, peningkatan konsentrasi GDL yang ditambahkan cenderung akan meningkatkan respon kekompakan tempe. Namun, peningkatan konsentrasi GDL akan meningkatkan biaya produksi pada tempe. Tempe yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna putih bersih dan merata, permukaan ditutupi oleh miselium kapang secara kompak dan merata serta bila diiris tidak hancur, dan memiliki rasa, bau, dan aroma khas tempe (Syarief et al. 1999). Kekompakan tempe juga dipengaruhi oleh kondisi biji yang terbelah dengan baik (Warisno dan Kres 2010). Biji yang masih utuh akan mempersulit penetrasi kapang tempe dalam pembentukan tekstur tempe yang diinginkan. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan untuk menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik antara lain oksigen, suhu, jenis laru, dan derajat keasaman (nilai pH) (Syarief et al 1999).
Optimasi Produk
Proses optimasi dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan GDL yang menghasilkan respon yang optimal sesuai target optimasi yang diinginkan. Nilai target optimasi yang dapat dicapai dikenal dengan istilah nilai desirability yang ditunjukkan dengan nilai 0-1. Tempe yang diinginkan adalah tempe yang memiliki pH kedelai pra-fermentasi yang rendah dan kekompakan tempe yang tinggi. Parameter pH larutan back-slopping yang diinginkan adalah larutan yang memiliki pH rendah. Laju pertumbuhan kapang Rhizopus relatif tetap stabil selama pH 3.5-5.0 (Babu et al 2009). Kriteria yang digunakan untuk menetapkan tempe yang optimal dapat dilihat pada Tabel 3.
konsentrasi GDL B1% dan B3% memiliki nilai desirability 0.000. Hal ini dapat disebabkan nilai respon yang diperoleh belum mendekati sasaran yang ditetapkan pada penentuan kriteria tempe yang optimal sehingga grafik optimasi nilai desirability yang dihasilkan fluktuatif (Lampiran 21).
Tabel 3 Kriteria yang digunakan untuk menetapkan tempe optimal
Parameter Sasaran Batas bawah Batas atas Importance
Konsentrasi GDL In range B1 % B5% -
pH kedelai pra-fermentasi Minimize 5.3 5.4 3
pH larutan back-slopping Minimize 4.4 4.9 3
Kekompakan tempe Maximize 10.8 13.5 3
Verifikasi Produk
Tempe yang telah dioptimasi kemudian diverifikasi untuk membandingkan kesesuaian antara nilai prediksi dengan nilai aktual. Verifikasi dilakukan dengan kembali melakukan produksi tempe dengan menggunakan konsentrasi GDL optimal yang terpilih yaitu X%. Tahap verifikasi ini bertujuan untuk memberikan bukti bahwa tahapan proses yang dilakukan menghasilkan nilai respon yang masuk dalam kisaran nilai yang ditentukan oleh program Design Expert 7. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa tempe yang dihasilkan memiliki pH kedelai pra-fermentasi 5.3, pH larutan back-slopping 4.5, dan kekompakan tempe 12.9 dari 15 (Lampiran 22). Tempe hasil verifikasi menunjukkan bahwa nilai ketiga respon yang diuji berada pada rentang 95% confident interval atau 95% prediction interval. Respon pH kedelai pra-fermentasi dan pH larutan back-slopping menunjukkan bahwa tempe verifikasi masih berada pada rentang 95% confident interval dan 95% prediction interval. Respon kekompakan tempe menunjukkan bahwa tempe hasil verifikasi berada pada rentang 95% prediction interval. Oleh karena itu, proses verifikasi dapat dikatakan berhasil.
Tempe hasil optimasi kemudian dibandingkan dengan tempe hasil pengasaman alami yang dihasilkan IKM tempe di Lumajang. Perbandingan tempe yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 7. Hasil pengujian Paired Sample T-test menunjukkan bahwa parameter pH kedelai pra-fermentasi dan pH larutan setelah perendaman pada tempe hasil optimasi berbeda nyata (taraf signifikansi 5%) dengan tempe hasil pengasaman alami (Lampiran 12 dan 13). Sebaliknya, pada parameter kekompakan tempe menunjukkan bahwa tempe hasil optimasi tidak berbeda nyata (taraf signifikansi 5%) dengan tempe hasil pengasaman alami (Lampiran 11).
Tabel 4 Perbandingan tempe hasil optimasi dengan tempe pengasaman alami Sampel
Berdasarkan Tabel 4 tempe hasil optimasi memiliki pH kedelai pra – fermentasi yang lebih tinggi daripada tempe hasil pengasaman alami. Perbedaan nilai pH kedelai pra-fermentasi ini dapat disebabkan oleh perbedaan lamanya waktu perendaman. Perendaman yang lebih lama akan menghasilkan tekstur kedelai yang lebih lunak dan penyerapan asam pada kedelai lebih banyak. Parameter nilai pH larutan setelah perendaman juga dipengaruhi oleh lama perendaman dan perbedaan pH awal larutan. Pada proses pengasaman alami perendaman dilakukan dengan air tanpa penambahan bahan pengasam selama 24 jam. Selama proses pengasaman alami tejadi fermentasi asam laktat yang menghambat pertumbuhan patogen dan mikroba pembusuk pada tempe. Pada proses pengasaman alami ini jenis mikroorganisme yang umum ditemukan adalah jenis-jenis bakteri pembentuk asam-asam organik yaitu bakteri dari kelompok Enterobacillus seperti Lactobacillus sp., L. plantarum, dan sebagainya (Pawiroharsono 1996). Larutan back-slopping 1 hasil optimasi memiliki pH larutan awal yaitu 4.5 dan lama perendaman selama 3.5 jam. Hal ini menyebabkan tekstur pada kedelai tidak terlalu lunak dan kesempatan untuk menyerap asam pada saat perendaman lebih singkat.
Karakterisasi Tempe Hasil Back-slopping 2
Penggunaan larutan back-slopping 2 sebanyak E% dari larutan sisa hasil rendaman sebelumnya bertujuan untuk lebih menghemat penggunaan GDL dalam proses pembuatan tempe. Hasil pengamatan visual secara subjektif menunjukkan proses perendaman dan pemasakan dengan menggunakan larutan back-slopping 2 menghasilkan kedelai yang relatif lebih lengket dibandingkan dengan kedelai hasil perendaman larutan GDL A% dan back-slopping 1. Hal ini disebabkan oleh larutan yang telah digunakan pada dua kali produksi sebelumnya.
Berdasarkan Gambar 8, rata-rata pH larutan back-slopping 2 yaitu 5.3. Penambahan kembali GDL bertujuan untuk menurunkan pH larutan back-slopping 2. Rata-rata nilai pH larutan back-slopping 2 setelah penambahan GDL X% yaitu 4.9. Penambahan bahan pengasam pada proses perendaman kedelai dilakukan untuk menurunkan pH larutan dan kedelai hingga pH 5.0 atau lebih rendah (Babu et al 2009). Langkah ini dilakukan untuk menurunkan pertumbuhan Gambar 7 Perbandingan pertumbuhan miselium tempe hasil pengasaman alami
mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan kerusakan pada tempe.
Keterangan : Perlakuan (A) Larutan back-slopping 1 + GDL X% , (B)
Larutan back-slopping 1+GDL X% setelah perendaman ,(C) Larutan back-slopping 2, dan (D) Larutan back-slopping 2 + GDL X%
Berdasarkan gambar 8, rata-rata pH larutan back-slopping 2 yaitu 5.3. Tempe hasil back-slopping 2 memiliki miselium penuh, aroma dan rasa khas tempe, dan tekstur yang kompak sehingga ketika diiris tidak rontok. Perbandingan pertumbuhan miselium tempe hasil back-slopping 2 GDL X% dengan tempe hasil pengasaman alami dapat dilihat pada gambar 9. Tempe hasil back-slopping 2 memiliki kekompakan tempe yang tidak berbeda nyata dengan tempe hasil pengasaman alami (taraf signifikansi 5%) (Lampiran 15 dan 17). Hasil uji pembedaan sederhana keseluruhan atribut sensori menunjukkan bahwa tempe hasil back-slopping 2 tidak berbeda nyata dengan tempe hasil pengasaman alami (taraf signifikansi 5%) (Lampiran 14 dan 16).
4,4
4,8
5,3
4,9
3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4
A B C D
pH
Perlakuan
Gambar 9 Perbandingan pertumbuhan miselium tempe hasil pengasaman alami (kiri) dan hasil backslopping 2 (kanan)
Analisis Keuntungan Penerapan Teknologi Back-slopping
Industri pengolahan tempe di Indonesia memiliki prospek yang cukup baik karena tempe merupakan makanan tradisional yang telah dikenal oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia (Astuti et al 2000). Industri skala kecil mengolah kedelai kurang dari 300 kg per hari dan industri skala besar mengolah lebih dari 300 kg kedelai per hari (Kurniasari 2010).
Produksi tempe dilakukan berdasarkan rata-rata produksi pada IKM tempe “Saiful Jamil” di Lumajang. Dalam melakukan analisis keuntungan ini diperlukan penetapan asumsi yang disesuaikan dengan kondisi saat dilakukan analisis. Asumsi-asumsi yang ditetapkan pada analisis keuntungan usaha pembuatan tempe antara lain
1. Skala usaha termasuk skala menengah dengan kapasitas produksi sebesar 275 Kg kedelai per hari
2. Setiap 1 Kg kedelai menghasilkan 3 potong tempe dengan berat sekitar 500 gram dan harga Rp. 4000/potong
3. Tempe yang diproduksi diasumsikan terjual habis semua
4. Produksi dilakukan di dalam bangunan tembok berukuran 4x4 meter yang dilengkapi dengan listrik dan sumur bor. Tempat usaha dapat digunakan selama 15 tahun
5. Membuat sumur bor dan bak air dengan asusmsi masa pakai selama 10 tahun
6. Masa pakai rak fermentasi selama 6 tahun
7. Masa pakai tong besi, alat pengupas kulit kedelai, pisau, dan pompa air selama 5 tahun
8. Masa pakai bak, tampah, dan keranjang berjaring selama 2 tahun 9. Biaya pemeliharaan bangunan per tahun sebesar 10% dari total biaya
investasi bangunan
10.Biaya pemeliharaan alat per tahun sebesar 5% dari total biaya investasi alat
Faktor yang mempengaruhi besar kecilnya suatu skala usaha terutama pada industri pengolahan adalah kapasitas produksi, volume usaha, biaya dan manfaat (Sulaeman 1996). Biaya produksi terbagi menjadi biaya tetap dan biaya variabel. Selain itu, terdapat biaya investasi yang terdiri dari biaya bangunan dan semua peralatan yang digunakan dalam proses produksi tempe. Total biaya investasi usaha tempe yaitu Rp. 27.970.000 (Lampiran 25). Setiap komponen pada biaya investasi memiliki asumsi umur dan nilai sisa yang digunakan untuk menghitung biaya penyusutan yang akan dimasukkan pada perhitungan biaya tetap. Biaya penyusutan diperoleh dari pembagian selisih harga perolehan aset/investasi dan nilai sisa dengan perkiraan umur pakai alat usaha. Besarnya total biaya penyusutan per hari yang diperoleh yaitu Rp. 6.575 (Lampiran 26). Biaya pemeliharaan merupakan biaya yang dikeluarkan untuk memelihara bangunan dan peralatan usaha. Besarnya biaya pemeliharaan bangunan dan perlatan per hari yaitu Rp 6.194 dan Rp. 778 (Lampiran 27).
penyusutan peralatan (Tabel 5). Total biaya tetap per hari pada analisis ini yaitu Rp. 163.557.
Tabel 5 Biaya tetap per hari
Komponen Biaya
Total biaya penyusutan 6.575
Biaya tenaga kerja 150.000
Biaya pemeliharaan bangunan 6.194 Biaya pemeliharaan alat 788
Total 163.557
Pada kasus ini, produksi tempe dengan proses pengasaman alami (tempe kontrol) dan pengasaman kimiawi (“Quick Tempeh”) memiliki kesamaan pada biaya tetap dan biaya investasi. Perbedaan biaya terletak pada biaya variabel. Biaya variabel merupakan biaya yang bergantung pada besar kecilnya produksi tempe yang dilakukan. Biaya variabel pada produksi “Quick Tempeh” terdiri dari biaya kedelai, GDL, ragi, kayu bakar, pelepah pisang, pepaya muda dan tenaga kerja. Produksi tempe dengan proses pengasaman alami tidak terdapat biaya GDL. Penggunaan GDL dalam produksi tempe memang akan meningkatkan biaya produksi dibandingkan dengan pembuatan dengan proses pengasaman alami. Namun, penggunaan GDL dalam produksi tempe akan mempersingkat waktu perendaman kedelai sehingga akan meningkatkan perputaran dana pada pengrajin. Penerapan teknologi back-slopping juga dapat menghemat penggunaan GDL yang membantu menekan biaya produksi. Biaya variabel produksi tempe kontrol,
“Quick Tempeh” tanpa back-slopping, dan “Quick Tempeh”dengan back-slopping dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Biaya variabel produksi tempe per hari masing-masing perlakuan
Komponen Jumlah Satuan
kedelai 275 Kg 8.200 2.255.000 2.255.000 2.255.000
Laru tempe merk cap
jago
2 Bungkus 2.000 5.000 5.000 5.000
kayu bakar 1 Paket 75.000 75.000 75.000 75.000
pelepah
pisang 6 Ikat 5.000 30.000 30.000 30.000
pepaya
muda 20 Buah 2.000 40.000 40.000 40.000
Biaya listrik 1 Hari 10.000 10.000 10.000 10.000
GDL 5
a
2.53b Kg 40.000 0 247.500
a
113.850b
Total biaya produksi merupakan hasil penjumlahan antar biaya tetap dan biaya variabel. Harga pokok produksi merupakan hasil pembagian antara total biaya produksi dengan jumlah keseluruhan tempe yang dihasilkan. Hasil perhitungan menunjukkan total biaya produksi tertinggi terdapat pada “Quick
Tempeh” tanpa back-slopping yaitu Rp. 2.826.057 dengan nilai HPP per hari yaitu Rp. 3.426. “Quick Tempeh” dengan penerapan back-slopping memiliki total biaya produksi per hari yaitu Rp. 2.692.407 dengan nilai HPP per hari yaitu Rp. 3.264. Hal ini menunjukkan teknologi back-slopping dapat menurunkan total biaya produksi “Quick Tempeh” per hari sebesar 4.8%. Total biaya produksi tempe pengasaman alami (tempe kontrol) yaitu Rp. 2.578.557 dan nilai HPP per hari yaitu Rp. 3.126.
Produksi tempe dengan basis 275 Kg kedelai dapat menghasilkan tempe sebanyak 825 potong. Total pendapatan diperoleh dari hasil perkalian harga jual tempe per potong dengan total keseluruhan tempe yang dihasilkan. Apabila harga jual tempe sebesar Rp. 4.000/potong maka total pendapatan perhari yaitu Rp. 3.300.000. Laba merupakan selisih antara total pendapatan dengan total biaya produksi per hari. Perbandingan harga produksi tempe per hari dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Perbandingan harga produksi tempe per hari
Komponen
2.578.557 2.826.057 2.692.407
Tempe yang
3.300.000 3.300.000 3.300.000
Laba (Rp) 721.443 473.943 607.593
Produksi tempe kontrol untuk sekali produksi membutuhkan waktu selama 4 hari hingga menghasilkan tempe yang siap dijual kepada konsumen. Seperti dilihat pada Tabel 8, hasil perhitungan menunjukkan total keuntungan produksi tempe kontrol yaitu Rp. 721.443. Dengan waktu yang sama, produksi tempe dengan bantuan GDL dapat dilakukan selama dua kali produksi dan menghasilkan jumlah tempe yang lebih banyak. Produksi pada hari pertama dilakukan dengan menggunakan GDL A%. Produksi hari kedua dilakukan penerapan teknologi back-slopping. Sisa hasil perendaman GDL A% hari pertama dapat digunakan kembali dengan penambahan GDL hanya sebesar X%. Produksi “Quick Tempeh” tanpa penerapan teknologi back-slopping meningkatkan keuntungan sebesar 31.4% dari total keuntungan tempe kontrol. Total keuntungan yang diperoleh dari produksi “Quick Tempeh” yang disertai dengan penerapan teknologi back-slopping yaitu Rp. 1.081.536. Hal ini menunjukkan bahwa produksi “Quick
Tabel 8 Perbandingan total keuntungan (laba) selama 4 hari produksi
Produksi Jumlah batch produksi Total keuntungan (Rp)
Tempe Kontrol 1 721.443
Konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) yang optimal pada penggunaan larutan back-slopping 1 adalah X% (w/v). Penggunaan larutan back-slopping 2 yang ditambahkan GDL X% dalam pembuatan “Quick Tempeh” pada skala industri rumah tangga menghasilkan karakteristik fisik tempe yang memiliki miselium penuh, aroma dan rasa khas tempe, dan tekstur yang kompak (ketika diiris tidak rontok). Tempe hasil back-slopping 2 memiliki keseluruhan atribut sensori dan kekompakan yang tidak berbeda nyata dengan tempe hasil pengasaman alami (taraf signifikansi 5%). Penerapan teknologi back-slopping dapat menurunkan 4.8% total biaya produksi “Quick Tempeh” dibandingkan tanpa penerapan back-slopping dan dapat meningkatkan total keuntungan 49.9% dibandingkan tempe pengasaman alami.
Saran
Penelitian lanjut mengenai optimasi larutan back-slopping 2, umur simpan produk, mikroorganisme yang terdapat pada larutan back-slopping, dan kandungan nilai nutrisi pada produk tempe hasil back-slopping perlu dilakukan. Selain itu, perlu juga diteliti mengenai dampak sisa larutan back-slopping terhadap lingkungan. Pengenalan dan sosialisasi teknologi ini kepada pengrajin tempe dan masyarakat luas perlu ditingkatkan .
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat
Ashenafi, M dan Busse,M. 1991. The microflora of soak water during tempeh production from various beans. Journal of Applied Microbiology. 70. 334-338
Babu, P.Dinesh, R. Bhakyaraj, R Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh” – A Review. World Journal of Dairy & Food Sciences 4(1): 22-27
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara uji makanan dan minuman (SNI01-2891-1992). Jakarta (ID): Pusat Standardisasi Industri, Departemen Perindustrian.
[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 3144: 2009, Tempe Kedelai. [terhubung berkala] http://www.bsn.go.id (diakses tanggal 19 Juli 2013). Chang, C.T , Hsu, C.K, Chou, S.T. Chen, Y.C, Huang, F.S. , dan Chung, Y.C.
2009. Effect of Fermentation Time on the Antioxidant Activities of Tempeh Prepared from Fermented Soybean Using Rhizopus oligosporus. International Journal of Food Science and Technology. 44: 799-806
[FDA] Food Drugs Administration. 2013. Code Of Federal Regulation Tittle 21. Maryland (US) : U.S Food and Drugs Administration
Hermana dan M Karmini. 1996. Pengembangan teknologi pembuatan tempe. Di
Kurniasari, E. 2010. Analisis Dampak Kenaikan Harga Kedelai di Sentra Industri Tempe Kelurahan Semanan Jakarta Barat [skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Kuswanto K R. Industrialization of tempe fermentation. Di dalam Steinkraus K H (ed.). 2004. Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2nd ed. New York: Marcel Dekker
Meilgaard, M. G.V. Civille, dan B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Technique. CRC press, Boca Raton
Nout MJR, Kiers JL. 2005. A Review Tempe Fermentation, Innovation, and Functionality: Update into The Third Millenium. Journal of Applied Microbiology. 98(4):789-805.
Nurkori. 1999. Identifikasi dan Karakterisasi Flavor Tempe [skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor
Nurzaim, Fahmi Hakim. 2013. Implementasi Teknologi “Quick Tempeh” Termodifikasi pada Skala Industri Rumah Tangga dan Uji Awal Penggunaan Ulang Larutan Pengasam[Skripsi]. Bogor : IPB
Pawiroharsono,S. 1996. Aspek Mikrobiologi Tempe. Di dalam Sapuan & N. Soetrisno (eds). Bunga Rampai Tempe Indonesia. Jakarta : Yayasan tempe Indonesia
Prawira,IKP. 2012. Laporan Kegiatan Uji Coba Quick Tempeh di Lumajang. Putri, MDPT. 2006. Modifikasi Pengasaman Kimiawi Dalam Pembuatan
Tempe Yang Didasarkan Pada Aspek Citarasa[Skripsi]. Bogor : IPB Shurtleff W dan Akiko Aoyagi. 1979. The Book of Tempeh. California (US):
Soyinfo Center
Food Science. 25(6): 777-788
Sarwono, B. dan Y.P. Saragih. 2004. Membuat Aneka tahu Cetakan III. Jakarta: Penebar Swadaya
Suhaidi, I. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal terhadap Mutu Tahu [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara. Sulaeman, S. 1996. Skala Usaha Bisnis Tempe Di Indonesia. Di dalam Sapuan &
N. Soetrisno (eds). Bunga Rampai Tempe Indonesia. Jakarta : Yayasan Tempe Indonesia
Yeong B.Y., A.A Basry, dan A. Puruhita (Eds). 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala
Warisno dan Kres D. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka
Lampiran 1 Lembar penilaian uji rating hedonik ujicoba back-slopping skala laboratorium
UJI RATING HEDONIK
Nama : Tanggal :
No Booth : Produk : Tempe Rebus
Pertanyaan:
1. Apakah anda menyukai tempe? Instruksi :
Dihadapan Anda terdapat 3 sampel uji
1. Lakukan penilaian terhadap tempe secara individu tanpa membandingkan (satu per satu)
2. Nilailah kesukaan Anda terhadap tempe berdasarkan cita rasa tempe secara keseluruhan (rasa,aroma, dan tekstur) dengan memberikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda
3. Lakukan pula penilaian terhadap sampel berikutnya dengan cara seperti penilaian pada sampel sebelumnya
4. Berikan komentar Anda pada kolom yang tersedia
Penilaian
Kode sampel .
...
. ...
. ...
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Netral
5. Agak suka
6. Suka
7. Sangat suka
Komentar:
Lampiran 2 Lembar penilaian uji pembedaan sederhana tahap ujicoba back-slopping skala laboratorium
UJI PEMBEDAAN SEDERHANA
Nama : Tanggal :
No Booth : Produk : Tempe rebus
Instruksi
Dihadapan Anda terdapat satu (1) pasang sampel tempe rebus 1. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan
2. Pencicipan hanya diperboloehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan
3. Indentifikasi apakah terdapat perbedaan keseluruhan atribut sensori di antara sampel
Beri penilaian Anda dengan memberi tanda (√) pada kolom di bawah ini.
Kode sampel Penilaian
Sampel Sama Sampel Beda
... ...
Lampiran 3 Lembar penilaian uji beda dari kontrol tahap ujicoba back-slopping skala laboraotrium
UJI BEDA DARI KONTROL
Nama : Tanggal :
Sampel : Tempe rebus No Booth :
Instruksi :
Dihadapan anda terdapat sampel tempe rebus (berkode) dan kontrol (R). Anda diminta untuk menguji secara berpasangan untuk mengetahui adakah perbedaan diantaranya dan seberapa besar bedanya
Caranya:
1. Cicipilah sampel kontrol
2. Netralkan mulut dengan air putih yang telah disediakan
3. Beri tanda (√) pada kolom yang telah disediakan sesuai dengan kode sampel yang dicoba
4. Ulangi langkah yang sama pada pencicipan sampel selanjutnya
Respon perbedaan Kode Sampel
257 308 352
Tidak beda/sama Sedikit berbeda Agak berbeda Moderat
Cukup besar perbedaan Beda
Sangat berbeda
Komentar
Lampiran 4 Lembar penilaian uji rating intensitas tahap optimasi UJI RATING INTENSITAS
Nama : Tanggal :
No. Telp / HP : Produk :Tempementah
Instruksi :
Dihadapan Anda terdapat sampel uji
1. Lakukan penilaian terhadap tempe yang disajikan
2. Tentukan intensitas kekompakan tempe dengan memberikan tanda (X) pada skala garis di bawah ini berdasrkan penilaian anda
Kode sampel:……. Kekompakan tempe
Lampiran 5 Lembar penilaian uji rating intensitas tahap verifikasi back-slopping 1 dan karakterisasi tempe back-slopping 2
UJI RATING INTENSITAS
Nama : Tanggal :
No. Telp / HP : Produk : Tempe mentah
Instruksi :
Dihadapan Anda terdapat sampel uji
1. Lakukan penilaian terhadap tempe yang disajikan tanpa membandingkan antar sampel
2. Tentukan intensitas kekompakan tempe dengan memberikan tanda (X) pada skala garis di bawah ini berdasrkan penilaian anda
Kode sampel:……. Kekompakan tempe
Sangat tidak kompak Sangat kompak
Kode sampel:……. Kekompakan tempe
Sangat tidak kompak Sangat kompak
Lampiran 6 Lembar penilaian uji pembedaan sederhana tahap karakterisasi tempe hasil back-slopping 2
UJI PEMBEDAAN SEDERHANA
Nama : Tanggal :
No Booth : Produk : Tempe rebus
Instruksi
Dihadapan Anda terdapat satu (1) pasang sampel tempe rebus 1. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan
2. Pencicipan hanya diperboloehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan
3. Indentifikasi apakah terdapat perbedaan keseluruhan atribut sensori di antara sampel
Beri penilaian Anda dengan memberi tanda (√) pada kolom di bawah ini.
Kedua sampel sama Kedua sampel berbeda
Lampiran 7 Analisis data uji rating hedonik tahap ujicoba back-slopping skala laboratorium
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Source Type
III Sum of Squares
df Mean
Square
F Si
g.
Model 4469,3
42a 75 59,591 30,795 ,000
sampel 1,342 2 ,671 ,347 ,707
panelis 259,78
1 72 3,608 1,865 ,001
Error 278,658 144 1,935
Total 4748,000 219
Lampiran 8 Analisis data uji beda dari kontrol
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor Source Type III Sum
of Squares
df Mean Square F Sig.
Model 1505,439a 46 32,727 9,653 ,000
panelis 138,144 43 3,213 ,948 ,569
sampel 11,773 2 5,886 1,736 ,182
Error 291,561 86 3,390
Total 1797,000 132
Lampiran 9 Analisis uji pembedaan sederhana bcakslopping 1 perlakuan waktu tunggu 18 jam
Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
jawaban *
sajian 40 100,0% 0 0,0% 40 100,0%
jawaban * sajian Crosstabulation
Count
sajian Total
AA AB BA BB
jawaban 0 4 2 2 2 10
1 6 8 8 8 30
Total 10 10 10 10 40
Chi-Square Tests
Value df Asymp. Sig. (2-sided)
Pearson Chi-Square 1,600a 3 ,659
Likelihood Ratio 1,502 3 ,682
Linear-by-Linear
Association ,936 1 ,333
N of Valid Cases 40
Lampiran 10 Analisis uji pembedaan sederhana back-slopping 2 perlakuan waktu tunggu 14 jam
Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
jawaban *
sajian 40 88,9% 5 11,1% 45 100,0%
jawaban * sajian Crosstabulation
Count
Sajian Total
CC CD DC DD
Jawaban 0 6 2 5 6 19
1 4 8 5 4 21
Total 10 10 10 10 40
Chi-Square Tests
Value df Asymp. Sig. (2-sided)
Pearson Chi-Square 4,311a 3 ,230
Likelihood Ratio 4,560 3 ,207
Linear-by-Linear
Association ,176 1 ,675
N of Valid Cases 40
Lampiran 11 Analisis data kekompakan tempe tahap verifikasi
Paired Samples Statistics
Mean N Std.
Deviation
Std. Error Mean Pair 1 kontrol 13,0100 10 1,50883 ,47713
optimasi 12,8800 10 1,00200 ,31686
Paired Samples Correlations
N Correlatio n
Sig.
Pair 1 kontrol &
optimasi 10 ,438 ,205
Paired Samples Test
Paired Differences t df Sig.
(2-taile
d)
Mean Std.
Deviatio n
Std. Error Mean
95% Confidence Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair 1 kontrol -
Lampiran 12 Analisis data pH larutan setelah perendaman tahap verifikasi
Paired Samples Statistics
Mean N Std.
Deviation
Std. Error Mean Pair 1 kontrol 4,4000 3 ,00000 ,00000
optimasi 4,9333 3 ,05774 ,03333
Paired Samples Correlations
N Correlatio n
Sig.
Pair 1 kontrol &
optimasi 3 . .
Paired Samples Test
Paired Differences t df Sig.
(2-taile
d)
Mean Std.
Deviati on
Std. Error Mean
95% Confidence Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair 1 kontrol -
