EDOMAN PERBAIKAN GIZI
PANTI SOSIAL ASUHAN ANAK
(PSAA)
612.3
Ind
DEPARTEMEN KESEHATAN R.I.
P
TORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT
DIREKTORAT GIZI MASYARAKAT
JAKARTA
12.3 Ind
[1j
pPEOOMAN PERBAIKAN GIZI
01 PANTI SOSIAL ASUHAN ANAK
(PSAA)
DEPARTEMEN KESEHATAN
R.I.
DIREKTORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT
DIREKTORAT GIZI MASYARAKAT
JAKARTA
Katalog Dalam Terbitan. Departemen Kesehatan
612.3
Ind . Indonesia. Departemen Kesehatan. Direktorat Jenderal
p Kesehatan Masyarakat
Pedoman Perbaikan Gizi di Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA). - Jakarta:
Departemen Kesehatan, 2000
I. Judul 1. NUTRITION DISORDERS
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat-Nya, buku "Pedoman Perbaikan Gizi di Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA)" dapat disusun. Buku pedoman ini merupakan perbaikan dali buku "Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan tahun 1989"
Anak memerlukan jaminan kesejahteraan dalam masa pertumbuhan dan perkembangannya agar menjadi sumber daya manusia yang berkualitas, sebagai generasi penerus di masa yang akan datang. Anak di Panti Asuha n mempunyai hak yang sama dengan anak yang diasuh dan dibesarkan dalam lingkungan keluarga. Faktor yang berperan dalam proses pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada anak asuh di Panti Sosial adala, kecukupan konsumsi gizi yang seimbang .
Hasil survei status gizi pada PSAA di wilayah Jakarta, Tangerang dan Bekasi pada tahun 1999 menunjukkan 56,7% anak Kurang Gizi tingkat lingan sampai tingkat berat. Status gizi merupakan salah satu indikator kurangnya asupan zat gizi dari konsumsi makanan sehari-hari. Buku Pedoman Perbaikan Gizi di PSAA ini sebagai acuan untuk penyelenggaraan makanan bagi anak agar memperoleh zat gizi yang seimbang serta terpenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi makanan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Tim Penyusun yang terdili dali pengelola program di Departemen Kesehatan dan Badan Kesejahteraan Sosial Nasional (BKSN) yang telah berperan aktif dalam penyusunan buku pedoman ini. Buku ini mendapat masukan dari pengurus PSAA di Propinsi Lampung , DKI Jaya, Jawa Tengah, Nusa Tenggara Barat dan Sulawesi Selatan yang mempunyai pengalaman mengelola panti sosial. Mudah-mudahan buku pedoman ini dapat membantu petugas penyelenggara PSAA dalam melaksanakan perbaikan gizi anak asuh . Kami menyadali bahwa buku ini belum sempurna, karena itu klitik dan saran demi perbaikan pedoman ini sangat kami harapkan.
Jakarta, Juli 2000
Direktur Gizi Masyarakat,
A
Dr. Dini Latief, M.Sc
PG-PSAA I
OAFTAR lSI
Hal.
KATA PENGANTAR ... . ... ... ... ... '" ... . i
DAFTAR lSi ... . ... .... ... ... .. ... . ... . ... ... .... . ii
DAFTAR LAMPIRAN .... ... ... .. .. .. , ... ... . iii
BAB I PENDAHULUAN ... .. .. '" ... ... ... .... ... . 1
A. Latar Belakang ... ... .. ... ... ... .. ... .... .. ... ... .. . 1
B. Ruang Lingkup ... .. ... . ... ... ... ... . 2
C. Dasar Hukum .... ... ... ... .. . ... ... '" ... . . 2
D. Tujuan ... .... ... . ... . .... .. . , . .. . ... ... . ... . ... . .. 2
II PENYELENGGARAAN MAKANAN BANYAK ... ... .. 3
A. Tujuan Penyelenggaraan Makanan ... .. . .. ... .. 3
B. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan ... .. 3
1. Langkah-Iangkah PABM ... ... ... .. . 5
2. Langkah-Iangkclh Perencanaan Menu ... .
6
3. Langkah-Iangkah Penyusunan Bahan Makanan . 7 4. Langkah-Iangkah Pembelian Bahan Makanan ... 8
5. Langkah-Iangkah Penerimaan Bahan Makanan . 8 6. Langkah-Iangkah Persiapan dan Pemasakan .... 9
7. Langkah-Iangkah Pendistribusian dan Pelayanan Makanan ... .. ... ... .... .. ... . 9
C. Ketenagaan ... ... ... ... .. . ... ... . 10
D. Dana atau Anggaran ... ... .. ... ... . 12
E.
Fasilitas Minimal Penyelenggaraan Makanan ... .. 12F. Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan dalam 14 hygiene dan sanitasi makanan .. .... .. .. ... . .. . III PEMANTAUAN STATUS GIZI (PSG) ANAK ASUH 15 A. Maksud dan Tujuan ... . 15
B. Cara Pelaksanaan ... .... ... .. ... . ... . 15
LAMPIRAN ... . ... ... ... .... ... .... ... .
26
DAFTAR PUSTAKA ... ... ... ... .. ... . ... .. 48
NAMA-NAMA PENYUSUN ... ... ... .. .. .. . 49
PG-PSAA ii
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Pengertian dan Batasan ... .. ... ... ... .. . ... ... ... ... ... .. . .. . 26
2. Kecukupan gizi menurut kelompok umur ... 29
3. Standar kecukupan bahan makanan per orang per hari .. 30
4. Index harga makanan per orang per hari ... .. . .. . ... ... 31
5. Rancangan anggaran belanja makanan setahun ... ... . 33
6 . Pol a Menu ... .. . ... ... ... ... ... .. . ... ... ... ... .. . ... .. . ... ... ... ... ... 34
7. Master Menu ... ... ... .. . ... .. . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . .. . 35
8. Oaftar Bahan Makanan Penukar ... .. ... .. .. .. .... ... .. ... 36
9. Contoh Menu 5 Hari ... ... .. ... ... .. ... .. .. . ... .. . 38
10. Pedoman Menu Untuk Panti Asuhan ... ... .. .. ... 39
11. Ciri Bahan Makanan yang baik .. .... ... .... .. .. .. .. .. .. .. ... ... . 41
12. Table Berat Badan Me nurut Umur pada pria ... ... ... ... ... . 45
13. Table Berat Badan Menurut Umur pada perempuan ... 46
14. Formulir Pencatatan dan Pelaporan .. . ... ... 47
PG-PSAA iii
BABI
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Undang Undang Dasar (UUD) 1945 pasal 34 menyebutkan bahwa fakir miskin dan anak terlantar dipelihara oleh negara. Berkaitan dengan hal itu khususnya anak terlantar maka Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA) perlu mendapatkan perhatian yang seksama baik dari pemerintah maupun masyarakat.
Perhatian yang penuh kepada PSAA dilatarbelakangi bahwa anak-anak asuh memerlukan perlindungan kesejahteraan dalam masa pertumbuhan dan perkembangan . Faktor yang dapat membantu dalam proses pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada anak-anak tersebut diantaranya kecukupan konsumsi zat gizi yang seimbang dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari.
Berdasarkan hasil survei status gizi tahun 1999 pada PSAA di wilayah Jakarta, Tangerang, dan Bekasi menunjukkan bahwa 56,7% anak-anak berstatus Kurang Energi Protein (KEP) tingkat ringan sampai ke tingkat berat. Prevalensi tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan hasil survei pengukuran tinggi badan anak baru sekolah (TBABS) tahun 1995 pada kelompok umur yang sama sebesar 31,1 %.
Keadaan yang memprihatinkan tersebut ditunjang dengan pola konsumsi makanan di PSAA kurang memenuhi syarat-syarat gizi, hygiene dan sanitasi makanan. Oleh karena itu perlu adanya upaya untuk menyelenggarakan dan mengatur makanan yang seimbang, memenuhi syarat gizi sesuai dengan selera anak, keamanan pangan dan perlindungan terhadap gangguan akibat makanan.
PG-PSAA 1
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup yang disajikan dalam pedoman perbaikan gizi di PSAA meliputi penyelenggaraan makanan termasuk hygiene dan sanitasi makanan serta pemantauan status gizi anak .
C. Dasar Hukum
1. U UD 1945 pasal 34 tentang fakir miskin dan anak terlantar dipelihara oleh negara.
2. UU nomor 6 tahun 1974 tentang ketentuan-ketentuan pokok kesejahteraan sosial.
3 . UU nomor 4 tahun 1979 tentang kesejahteraan anak. 4. UU nomor 23 tahun 1992 tentang kesehatan.
5. UU nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen 6 . UU nomor 22 tahun 1999 tentang pemerintahan daerah.
7 . Peraturan Pemerintah (PP) RI nomor 25 tahun 2000 tentang kewenangan pemerintah dan kewenangan provinsi sebagai daerah otonomi
D. Tujuan
1. Tujuan Umum
Meningkatkan status gizi anak asuh pada PSAA melalui
ke giatan penyelenggeraan makanan yang cuku p dan seimbang sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan , aman, serta terpantaunya status gizi anak asuh selama berada di PSAA.
2. Tuju an Khusus
a . Terselenggaranya makanan yang cukup dan seimbang, yang memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan.
b. Terjaganya keamanan makanan yang merugikan anak asuh dari gangguan penyakit akibat tercemarnya makanan. c. Terlaksananya pemantauan status gizi anak asuh secara
berkala di PSAA .
2 PG-PSAA
BAB II
PENYELENGGARAAN MAKANAN BANY AK
A. Tujuan Penyelenggaraan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan utama mahluk hidup, termasuk anak asuh di Panti Sosial yang masih dalam keadaan tumbuh kembang. Agar makanan yang diselenggarakan memenuhi sasaran , maka penyediaan makanan di Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA) perlu diselenggarakan seefisien mungkin. Untuk itu penyelenggaraan makanan di PSAA mempunyai tujuan :
1. Menyediakan makanan bagi anak asuh dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi.
2. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera anak asuh .
3. Menyediakan makanan yang memenuhi standar sanitasi dalam batas sumber dana dan fasilitas panti asuhan .
4. Melaksanakan siste m pelayanan makanan yang layak, tepat dan cepat.
Guna tercapainya tujuan di atas ada beberapa hal yang akan dibahas, yaitu : kegiatan penyelenggaraan makanan , ketenagaan, dana, fasilitas , fa ktor-faktor hygiene dan sanitasi makanan
B. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Skema penyelenggaraan makanan dapat dilihat pada alur di bawah ini:
• Kebijakan/Prosedur (Internal)
..
• UU & Peraturan..
(Eksternal)."
PROSES
1. Penyusunan LUARAN
Anggaran (OUT PUT)
2.
MASUKAN 3.
(IN PUT)
• Tenaga 4 .
• Dana 5.
• Fasilitas
• Bah . Mak.
r---.
6 .• Prosedur
7.
ｊｾ＠ 8.
9 .
Perencanaan Menu Penyusunan
Kebutuhan Bah . Mak Pembelian Bah . Mak.
Penerimaan dan
Pe-nyimpanan Bah . Mak. Persiapan dan Pe-masakkan Bah. Mak. Pendistribusian Makanan Pengawasan Penye-lenggaraan Makanan Pencatatan dan
r----.
Makanan memenuhi • Syarat gizi • Cita rasa danselera
• Standar sanitasi dan aman dimakan • Pelayanan yang
[image:13.595.33.373.50.411.2]layak, tepat dan cepat Pelaporan 10. Evaluasi Penyeleng-garaan Makanan
t
UMPAN BALIK...
Pendapat konsumen/klien "'"Gambar 1 : Skema Sistem Penyelenggaraan Makanan
Skema di atas menunjukkan bahwa Sitem Penyelenggaraan makanan ini merupakan suatu sistem penyelenggaraan yang dimulai dari input, proses dan output Sistem penyelenggaraan makanan itu akan berjalan apabila ada kebijakan/ prosedur bersifat
4 PG-PSAA
internal , serta adanya Undangundang dan peraturan bersifat ekstemal yang mendukung terlaksanannya penyelenggaraan makanan tersebut.
Agar penyelenggaraan makanan itu bersifat dinamis, dim ana dalam pelaksanaanya akan timbul berbagai masalah, maka diperlukan pemantauan untuk memperoleh umpan balik dalam penyelenggaraan.
Di bawah ini akan diuraikan lebih rinci lagi dari masingmasing proses kegiatan penyelenggaraan makanan.
1. Langkah-Langkah Penyusunan Anggaran Belanja Makanan (PABM)
1) Tetapkan macam dan jumlah anak asuh yang berhak mendapat makanan.
2) Hitung jumlah anak asuh dan kelompokkan dalam kelompok umur sesuai anjuran kecukupan gizi. (Iihat lampiran 2)
3) Hitung Standar Kecukupan Gizi RataRata Anak Asuh dan terjemahkan dalam Berat Kotor Bahan Makanan (Iihat lampiran 3).
4) Kumpulkan Harga semua jenis bahan makanan setempat. 5) Catat informasi kemungkinan penyediaan dana atau
anggaran, apakah dari anggaran pemerintah atau yayasan atau lainnya.
6) Hitung Indeks Harga Makanan seorang sehari.
Cara : Mengalikan setiap jenis berat kotor bahan makanan dengan Harga setiap jenis bahan makanan, kemudian Jumlahkan (contoh lihat lampiran 4).
PG-PSAA 5
7) Hitung Rancangan Anggaran Belanja Makanan dalam setahun.
Cara :Jumlah anak asuh yang dilayani X Jumlah hari setahun X Indeks Harga (contoh lihat lampiran 5) . 8) Informasikan rancangan anggaran tersebut kepada
pengurus atau kepada yang berwenang sesuai jalur administratif.
9) Ikuti proses pengusulan anggaran ini, dan sampaikan pula pada sumbersumber pemberi I pengelola dana.
10) Siapkan beberapa altematif kemungkinan untuk menaikkan atau menurunkan anggaran yang disusun.
11) Cek kepada pimpinan tentang waktu pencairan dana yang ditetapkan.
2. LangkahLangkah Perencanaan Menu
1) Kumpulkan sebanyak mungkin jenis hidangan/masakan untuk makan pagi, siang , malam dan selingan; sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.
2) Tetapkan siklus menu (5 harilseminggu/10 han) 3) Suat Pola Menu (Iihat lampiran 6)
4) Suat master menu (sesuai siklus menu yang diinginkan, lihat lampiran 7)
5) Masukan hidangan yang sudah dikumpulkan ke dalam master menu. Variasi menu dapat ditukar setiap 6 bulan sekali, tetapi tidak secara keseluruhan. Untuk memilih variasinya dapat dilihat pada lampiran 8.
6) Setiap 6 bulan sekali, susunan siklus menu perlu dievaluasi. Contoh menu dapat dilihat dalam lampiran 910.
6 PG-PSAA
1. Langkah-Langkah Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan
1) Sediakan buku besar bergaris, buat garisgaris untuk setiap halaman buku . KolJm lajur berisikan jenis konsumen/anak asuh yang dilayan i, kolom baris berisikan urutan harian menurut siklus menu yang ditetapkan. Satu halaman buku untuk satu jenis bahan makanan.
Buku Perencanan ｾＨ･｢ｵｴｵｨ｡ｮ＠ Bahan Makanan Nama bahan makanan :
Hari ke ｂ｡ｮｾ｡ｫｮｾ｡＠
1 2 3 4 5 6 7
Jumlah:
2)
PG-PSAA
Hitung semua bahan makanan satu persatu
Misalnya Menghitung daging sapi untuk makanan anak asuh.
• Dalam siklus menu 7 hari terdapat 5 x menu daging (hari ke 1, 3, 4, 5, 7)
• Standar porsi daging adalah 50 gr. • Jumlah anak asuh 75 orang
• Kebutuhan da ging dalam satu siklus menu adalah : 5 x 75 x 50 9
=
18.750 9 atau 18 % kg7 ....4..; ... ... .z.t ... .'.'ＺＺＺ［［Ｚ［［［ ｾﾫＮﾥＮｴﾧ［ｒｑｴ＿ｍ＠
Buku Perencanan Kebutuhan Bahan Makanan Nama bahan makanan : Oaging sapi
Hari ke Banyaknya
1 75 x 50 gr
=
3,75 kg2
-
-3 75 x 50 gr
=
3, 75 kg4 75 x 50 gr
=
3,75 kg 5 75 x 50 gr=
3,75 kg6
-
-7 75 x 50 gr
=
3,75 kg Jumlah: 18,75 kg 3) Buat us ulan seluruh kebutuhan bahan makanan sesuaidengan perhitungan tersebut di atas.
4. Langkah-Iangkah Pembelian Bahan Makanan
1 . Rencanakan pembelian bahan makanan untuk kurun waktu tertentu (3 bulan!6 bulan) , ji ka melalui pelelangan
2) . Rencanakan dengan baik penggunaan dana yang tersedia 3) Buat spesifikasi bahan makanan yang dibeli/dipesan
dengan jelas (jumlah , ukuran , satuan, kemasan dan sebagainya)
4). Buat pembukuan dan rekap semua pembelian.
5.
Langkah-Iangkah Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan1) Periksa bahan makanan sesuai dengan kualitas dan kuantitasnya (untuk mengetahui ciri bahan maka nan ya ng baik lihat lampiran 11 ).
2) Simpan bahan makanan di tempat yang sesuai sehingga tidak rusak dan aman
6. Langkah-Langkah PE!rsiapan dan Pemasakan Makanan
1) Teliti menu, siapkan peralatan persiapan dan memasak 2) Siapkan bahan makanan yang diperlukan, termasuk bumbu 3) Teliti kembali bahan makanan dan bumbu yang telah
dipersiapkan, apakah sudah sesuai dengan macam hidangan yang ada dalam menu
4) Perhatikan lamanya waktu memasak masingmasing masakan, karena setiap masakan memerlukan waktu yang berbedabeda .
Misalnya : Memasak daging memerlukan waktu 23 jam, memasak unggas (ayam) memerlukan % 1 jam, ikan 5 -30 menit, telur 310 men it, sayuran 515 menit, dll
5) Setelah masakan matang perhatikan keempukan dan warna masakan, cicipi terlebih dahulu untuk mengetahui cita rasa masakan .
6) Distribusikan sesLlai waktu makan
7. Langkah-Iangkah Pe!ndistribusian dan Pelayanan Makanan
1) Setelah makanan matang, tempatkan dalam wadah tertutup agar tidak terkontaminasi dari kuman penyakit.
• Wadah yang dipakai harus tidak melunturkan bahan berbahaya ke dalam makanan, setiap wadah dipakai hanya untuk satu jenis makanan dan ditutup .
PG-PSAA 9
• Suhu penyimpanan untuk makanan basah harus di atas
60DC atau di bawah 10DC .
• Waktu tunggu sebelum makanan disantap adalah : Makanan yang akan disimpan kurang dari 4 (empat) jam dapat disim pan pada suhu ruang .
Makanan yan g akan disimpan lebih dari 4 (e mpat) jam haru s disimpan pada suhu dingin (di bawah
10DC) dan dipanaskan sebelum dimakan , atau
disimpan pada suhu panas (di atas 60D
C).
2) Makanan segera didistribusikan ke ruang makan atau ke setiap kamar
8. Pengawasan terhadap Penyelenggaraan Makanan
Pengawasan dapat dilakukan terhadap : eita rasa makanan ; nilai gizi makanan ; hygiene dan sanitasi.
1) Cita rasa makanan; dilakukan setiap hari
2) Nilai gizi makanan, sesuai atau tidak dengan standar keeukupan
3) Perlu diperhatikan hygiene dan sanitasi makanan setiap saat
9. Pencatatan dan Pelaporan
Semua kegiatan penyelenggaraan makanan termasuk hygiene dan sanita si serta pemantauan status gizi perlu dilakukan peneatatan secara berkala.
10. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan
Dalam melakukan evaluasi penyelenggaraan makanan pada sistem serta dari makanan yang dikonsumsi terhadap status gizi Anak.
10 PGPSAA
c.
KetenagaanTenaga penyelenggara makanan terdiri dari: 1. Penanggung Jawab
2. Pengawas 3 . Pelaksana
Untuk tenaga pengawas dan pelaksana diharapkan men gerti dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak.
Dalam menyelenggarakan makan an di PSAA, pelaksana/penjamah makanan harus memenuhi kriteria sebagai berikut:
• Harus berbadan sehat yang dinyatakan dengan Sural Keterangan Dokter, tidak mengidap penyakit menular (TBC , Kholera, Diare / Gastroenteritis, Typhus, Disenteri, Kecacin gan, Penyakit kulit dan tidak karier) . Untuk menyatakan tida k sebagai karier harus diperiksa usap duburnya dan diperiksa ke laboratorium.
• Berperilaku sehat, selalu menjaga kebersihan badan meliputi kebersihan gigi, rambut, kuku, telinga, kaki dan badan sendiri yaitu membersihkannya secara periodik, misalnya mandi minimal 2 (dua) kali sehari, mencuci rambut minimal 2 (dua) kali perminggu, memotong kuku, sikat gigi 2 (dua) kali sehari . Memakai celemek dan tutup kepala yang diganti setiap hari pada waktu memasak.
• Tidak merokok, tidal< bersin menghadap makanan , tidak mengunyah, tidak mf'mggaruk, tidak mengupil pada waktu menjamah makanan, serta menutup luka terbuka bila mengalami kecelakaan kecil, memegang makanan dengan alat (tidak langsung) dan memakai alas kaki bila hendak keluar dapur.
• Mencuci tangan dengan sabun sebelum memegang makanan dan setelah dari WC, membuang sampah pada tempatnya, menjaga kebersihan pekarangan dan sebagainya
PG-PSAA 11
• Terbiasa menangan i makanan da'iam Jumlah be sar dan mempunyai pengetahuan dan mampu menerapkan kaidah hygiene dan san itasi makanan serta gizi da lam peng olahan makanan.
D. Dana atau Anggaran
Jum lah dan sumber dana disesuaikan dengan kemamp uan masingmasing panti
E. Fa silitas Minimal Penyele nggaraan Makanan
1. Bangunan dapur
Kriteria yang Perlu Diperhatikan pada Bangunan Dapur Jumlah orang yang mendapat makan
Ma cam dan jumlah bahan makanan
Variasi masakan yang akan diolah atau diselenggarakan A rus kerja penerimaan , persiapan , pemasa kan , pendistribusian makanan
Dana atau anggaran yang tersed ia
Persyaratan banyaknya ruang di dapur yang dianj urkan Ruang penerimaan baha n makanan
Ruang penyimpanan bah an makanan Ruang persiapan bahan makanan Ruang pemasakan
Ruang distribusi makanan
Ruang pencucian dan penyimpanan alat masak Ruang pembuangan sampah (tempat sampah)
Ruang ganti pakaian pegawai (sebaikn ya ada kamar mandi dan WC)
2. Peralatan memasak dan makan
Peralatan terdiri dari peralatan masak dan peralatan makan. 1) Peralatan masak harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
• Tidak boleh terbuat dari bahan yang dapat melepaskan zatzat berbahaya sehingga melunturi makanan seperti tembaga, aluminium, kadmium, seng, timah hitam dan arsen.
• Harus utuh, tidak cacat dan tidak rusak.
• Setiap peralatan digunakan sesuai fungsinya, seperti penggunaan pisau harus berbeda sesuai kegunaannya. • Tersimpan dalam keadaan bersih pada tempat yang
mudah diambil.
• Alat penumbuk I cobek yang terbuat dari batu dijaga kebersihannya, harus dibersihkan setiap dipakai.
2) Peralatan makan I minum
• Piring, gelas, mangkuk sayur dan peralatannya harus dijaga kebersihannya.
• Pencucian pera latan makan terpisah dari tempat pencucian peralatan dapur ｾ dengan memperhatikan 5 prinsip cara pencucian : Scraping (mengeluarkan sampahnya), plashing (merendam), rinsing
(membasuh/menggosok pakai sabun), washing
(membilas) dan sanitazing (membebas hamakan dengan cara panas matahari, semprot dengan uap, oven panas) .
• Peralatan yang sudah selesai dicuci, pengeringnya ditiriskan di rak piring. Tidak boleh dikeringkan dengan lap, bila digunakan lap harus sekali pakai .
• Peralatan yang telah bersih tidak boleh dipegang pada tempat yang akan menempel di mulut, untuk mencegah pencemaran oleh tangan .
PG-PSAA 13
14
F. Faktorfaktor lain yang harus diperhatikan dalam hygiene dan sanitasi makanan.
1) Air bersih :
• Sesuai persyaratan yang ditetapkan
• Jernih, tidak berbau , tidak berasa, tidak berwarna. 2) Limbah :
• Harus mengalir
s Ti dak menimbulkan gangguan (bau dan sebagainya)
• Sal uran limbah harus tertutup
• Diupayakan agar disediakan saringan untuk limbah lemak.
3) Tempat cuci tangan : • Jumlahnya harus cukup
• Harus disediakan sabun dan pengering tangan. 4) Ventilasi:
• Harus memungkinkan terjadinya pertukaran udara yang baik
5) Tempat Pembuangan Sampah : • Harus kedap air, bersih , tertutup
• Diupayakan menggunakan kantong plastik sehingga tempat sampah tidak kotor.
6) Pencegahan vektor (tikus , lalat, serangga , kecoa) 7) Jamban & Peturasan :
• Minimal 1 jamban untuk 15 orang
• Tidak boleh berhubungan langsung dengan ruang pengolahan makanan
• Memenuhi syarat sanitasi
BAB III
PEMANTAUAN STATUS GIZI (PSG) ANAK ASUH
A. Maksud dan Tujuan
Maksud dan tujuan pemantauan status gizi anak asuh antara lain : 1) Mengetahui secara dini masalah gizi yang dihadapi dan tindak
lanjut penanggulangannya;
2) Meningkatkan kondisi atau "perlormance" dari PSAA ;
3) Untuk meningkatkan kepedulian pihak luar PSAA dan memperoleh dukungan dana dari Pemerintah Daerah dan Donatur setempat.
B. Cara Pelaksanaan
Pemantauan status gizi di PSAA dilakukan dengan cara:
1) Pengukuran Antropometri yaitu melakukan penimbangan berat
badan dan pengukuran tinggi badan yang dilakukan secara
berkala setiap 3 (tiga) bulan sekali.
2) Jika Panti Sosial memiliki ketersediaan sumber daya yang cukup seperti dana, tenaga dan sarana, maka dapat juga dilakukan Pemeriksaan Kadar Haemoglobin (Hb) darah anak yang bisa dilaksanakan setahun sekali. Secara teknis pemeriksaan kadar Hb dapat dikonsultasikan pada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat.
3) Untuk menentukan standar penilaian status gizi anak asuh yang berusia kurang dari 18 tahun, setelah dilakukan penimbangan maka hasilnya dapat dibandingkan dengan Tabel Serat 8adan Menurut Umur (88/U), lihat lampiran 12 dan 13, berdasarkan jenis kelamin . Da lam pemanfaatan tabel tersebut, terdapat 4 (empat) kategori status gizi anak yaitu :
• Status gizi buruk diberi tan da berwama merah, • Status gizi kurang diberi tanda berwarna kuning , • Status gizi baik di beri tanda be rwarna hijau, dan • Status gizi lebih diberi tanda berwama jingga.
4) Apabila hasil timbangan berada pada kisaran nilai yang berada dalam kolom warna merah berarti anak tersebut menderita gizi buruk, kolom warna kuning berarti menderita gizi kurang, kolom warna hijau berarti dalam status gizi baik dan pada kolom jingga berarti berstatus gizi lebih .
5) Sedangkan untuk usia 18 tahun ke atas maka cukup menggunakan Grafik Indeks Massa Tubuh (IMT). Lihat cara menentukan IMT dengan grafik pada halaman 23.
6) Perhatian!!!!
Apabila ditemukan indikasi anak asuh yang menderita kelainan gizi, misalnya kasus gizi buruk atau menderita anemia gizi maka tindak lanjut yang harus dilakukan adalah agar anak asuh segera dirujuk ke Puskesmas, sarana kesehatan lainnya atau petugas kesehatan terdekat.
16 PG-PSAA
Alat stel kearah 0 (nol
Petunjuk Hasil TImbangan
Posisi Depan 7) Petunjuk pengukuran berat badan.
A/at timbanq
ｾ＠
Alat menimbang berupa timbangan injak (bathroom scale)
[image:26.595.66.377.78.418.2]Timbangan Injak (Bathroom Scale)
Gambar 2 : Timbangan Injak
Posisi timbanqan
Letakkan pada lantai yang datar/tidak miring/tidak bergelombang (usahakan menggunakan lantai semen/tegell keramik.
Posisi jarum petunjuk harus selalu menunjukkan angka 0 (nol), apabila tidak menunjukkan 0, harus distel agar jarum menunjukkan 0
PG-PSAA
Demikian juga setiap akan menimbang jarum petunjuk harus selalu dicek, agar posisinya menunjukkan O.
Cam menimbanq
Orang yang akan ditimbang , menginjakan kedua ka kinya pada daerah timbangan yang tersedia
Posisi orang yang ditimbang berdiri dan menghadap jarum petunjuk
Usahakan menggunakan pakaian seminimal mungkin, agar tidak berpengaruh terhadap berat badan yang sebenamya.
Tidak menggunakan alas kaki.
Tidak menggunakan asesories termasuk jam tangan.
[image:27.595.37.375.92.413.2]Usahakan ditimbang di tempat yang terang sehingga dapat dibaca hasil timbangannya dengan jelas.
Gambar 3 : Posisi Menimbang
Hasil timbangan
Hasil timbangan dapat dilihat pada jarum petunjuk yang menunjukkan suatu angka, dengan angka dihitung juga 1 digit di belakang koma.
Ha sil dicatat pad a Formulir catatan yang telah disediakan (Contoh formulir lihat lampiran 14).
8) Petunjuk Pengukuran Tinggi Badan
Ketelitian peng ukuran tinggi badan sangat penting. Kesalahan pengukuran akan memberi kan kesimpulan dan interpretasi yang salah. Untuk menghindari kesalahan pengukuran , petunjuk berikut ini perlu diikuti dengan seksama.
18 PG-PSAA
A/at Ukur
ringa'
BadanGunakan Mierotoise atau Pita meteran dan kayu bentuk segitiga siku-siku . Sebaiknya, JANGAN GUNAKAN ALAT YANG LAIN fff.
Cara Memasang Pita Meteran
ｌ｡ｫｵｫｾｭｬ｡ｨ＠ halhal berikut (lihat gambar 4) ;
Pilihlah lantai yang rata dan dinding yang memenuhi syaratsyarat berikut:
• Dinding harus rata dan tegak lurus dengan lantai (90 derajat), Bagian dinding yang rata tidak kurang dari lebar bahu anak Ｈ ｾ＠ 25 em) , Jangan dipilih dinding yang bagian bawahnya menonjol. • Pasanglah pita meteran tegak lurus di dinding dengan angka "0
em" berada tepat di lantai dan angka "200 em" berada di atas. • Periksalah bahwa pita meteran sudah menempel seluruhnya ke
dinding . Pita meteran dapat menempel seluruhnya dengan memakukannya ke dindillg dengan beberapa paku keeil, atau dengan alat perekat/selotip pada beberapa bagian .
• Periksalah apakah pita meteran sudah terpasang tegak lurus, gunakanlah benang yan g ujungnya diberi pemberat (paku , batu keeil , dsb). Ujung be nang bagian atas diletakkan atau digantungkan bersamaan dengan ujung pita meteran dan bagian bawah dibiarkan menggantung bebas. Karena ada pemberat, benang akan tegak lurus. Sejajarkan pita meteran dengan benang , dengan demikian pita meteran akan terpasang tegak lurus . Setelah pita meteran terpasang tegak lurus , benang dapat dilepas untuk selanjutnya siap untuk melakukan pengukuran tinggi badan .
Gambar 4 : Cara Memasang Pita Meteran
Iknang
LlLl.L_l Dinding
Lantai Pembera!
ff+Benang
Tegak ｌｵｲｵ ｓｾｴ］ｾ｟ＮＮＮｌＭｊ＠ Dinding Lamai
Cara Mengukur Tinggi Badan
Posisi Anak
Sewaktu diukur anak dalam posisi dengan syaratsyarat berikut: (lihat gambar S)
• Sewaktu diu kur, anak tid ak boleh memakai alas kaki (sepatu, sandal) dan penutup kepala (topi, dll).
• Anak be rdiri membelakangi dinding dengan pita meteran berada di tengah bagian kepala.
• Posisi anak tegak bebas, tidak 'sikap tegak' seperti tentara. • Tangan dibiarkan tergantung bebas menempel ke badan • Tumit rapat, tetapi ibu jari kaki tidak rapat.
• Kepala, tulang belikat, pinggul dan tumit menempel ke dinding • Anak menghadap dengan pandangan lurus ke depan.
20 PG-PSAA
[image:29.595.32.359.53.276.2] [image:29.595.37.193.103.233.2]Gambar 5 : Posisi Tubuh Anak pada waktu diukur
1 - - - -.- r-'Iaukur 1
hcb.kan, k...,.I, !)Cllb•• dan fUmii nM!ncm",,, patla dlndi",
Cara Penqqunaan A/at Bantu :
Untuk menentukan angka tinggi badan anak pada pita meteran, digunakan alat bantu berupa segitiga sikusiku. (Uhat Gambar 6)
Segitiga sikusiku diletakkan di atas kepala.:
Satu sisi menempel di bagian tengah kepala anak, dan satu sisi lainnya menempel ke pita meteran di dinding.
Hasil pengukuran dibaca sebelum segitiga sikusiku yang menempel di kepala anak digerakkan.
Gambar 6 : Rentangan Pita Meteran dan Mistar Segitiga SikuSiku
Ml". Be..",
SqitJc· Situsiku
PI,"
Melcnn
Dindin,
Pember..1
PG-PSAA 21
[image:30.595.87.338.76.183.2]Cara Membaca Anqka Tinqqi Badan :
• Pembaeaan dilakukan setelah anak selesai diukur pada skala yang ditunj uk oleh sudut segitiga sikusiku .
• Lihat skala panjang di bawah sudut siku (lihat gambar 7 dan 8)
• Saca angka di bawah sisi segitiga sikusiku tersebut, yang menunjukkan angka dalam em .
• Jumlah skala keeil diatas panjang menunjukkan milimeter (persepuluh em)
• Sudut segitiga sikusiku tepat di skala panjang , baea: 109,3 em • Catatlah segera hasil ukur pada Formulir pencatatan yang tel ah
[image:31.595.25.382.191.516.2]disediakan .
Gambar 7 : Cara Membaca Hasil Pengukuran
Dad ｳ｡ｭｰｩｮｾ＠
ｓｩ ｫｵＭｾ＠
_ 1O'J,Jcm _ _ _
109.3
Gambar 8: Cara Membaca Pita Meteran
109,3
22 PG-P SAA
Cara menentukan Indeks Massa Tubuh (1M!) dengan menggunakan Grafik
Dengan menggunakan grafik IMT, akan diketahui apakah berat badan seseorang dinyatakan normal, kurus atau gemuk. Penggunaan IMT hanya untuk usia di atas 18 tahun dan tidak dapat diterapkan pada bayi, anak, remaja, ibu hamil dan olahragawan .
Caranya adalah sebagai berikut : Lihat grafik IMT dibawah ini, kE!mudian
• Tentukan titik berat badan dan tinggi badan anda pada masing-masing sumbu grafik
• Tarik garis lurus dari titik yang menunjukkan berat badan sejajar dengan sumbu tinggi badan.
• Tarik garis lurus dari titik tinggi badan tegak lurus sejajar dengan sumbu berat badan.
• A ngka pada pertemuan antara garis berat badan dan tinggi badan
tersebut adalah nila; IMT anda .
PG-PSAA 23
Gambar 9: Grafik IMT Untuk Usia 18 Tahun Keatas
Tinggi Badan (em)
24 PG-PSAA
[image:33.595.55.365.55.515.2]Batas am bang IMT ditentukan dengan merujuk ketentuan FAOIWHO, yang membedakan batas ambang untuk lakiIaki dan perempuan. Batas ambang normal untuk laki-/aki adalah :20,1-25,0; dan untuk
perempuan adalah : 18,7-23,8. Untuk kepentingan pemantauan dan
tingkat defisiensi kalori ataupun kegemukan digunakan ambang batas lakiIaki untuk kategori kurus tingkat berat dan ambang batas perempuan untuk kategori gemuk tingkat be rat.
Untuk kepentingan Indonesia, batas ambang dimodifikasi lagi berdasarkan pengalaman klinis dan hasil penelitian di beberapa negara berkembang. Pada akhirnya diambil kesimpulan, batas ambang IMT untuk Indonesia a(jalah sebagai berikut:
PENENTUAN STATUS GIZI BERDASARKAN KATAGORIIMT
Kurus Kekurangan berat badan tingkat berat <17,0 Kekurangan berat badan tingkat ring an 17,018,4
Normal 18,525,0
Gemuk Kelebihan berat badan tingkat ringan 25,127,0 Kelebihan berat badan tingkat berat >27,0
PG-PSAA 25
Lampiran 1
Pengertian dan Batasan
Untuk menghasilkan pengetahuan dan pandangan yang sama dalam buku pedoman gizi di PSAA maka diperlukan pengertian dan batasan-batasan istilah yang digunakan sebagai berikut :
1. Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA)
Adalah suatu lembaga usaha kesejahteraa n sosial yan g mempunyai tanggung jawab untuk memberikan pelayanan
kesejahteraan sosial kepada anak terlantar dengan
melaksanakan penyantunan dan pengenta san anak
terlantar, memberikan pelayanan pengganti orang tua/wali anak dalam memenuhi kebutuhan fisik , mental dan sosial pada anak asuh sehingga memperoleh kesempatan yan g
luas, tepat dan memadai bagi perkembangan
kepribadiannya sesuai dengan yang diharapkan sebagai bag ian dari generasi penerus cita-cita bangsa dan sebagai insan yan g akan turut aktif dalam bidan g pembangun an nasional (Oepsos , 1997 hal 4)
2. A n ak asuh
Adalah anak-an ak yang telah terdaftar menjadi asuhan disuatu PSAA deng an syarat-syarat yang ditetapkan oleh penanggung jawab PSAA tersebut.
3. Makanan yang memenuhi kecukupan gizi
Arlalah makanan seimbang yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewan i, lauk nabati , sayur dan buah.
PG- PS AA
26
4. Anemia Gizi Besi
Adalah suatu keadaan gizi anak asuh karena kekurangan zat besi pembentuk sel darah merah, ditandai dengan timbulnya gejala 5 L (Iemah, lesu, letih, lelah dan lalai) dan hasil pemeriksaan Hb (Haemoglobin) darah di bawah 12 gr%.
5. Pemantauan status gizi
Adalah suatu kegiatan penentuan status gizi melalui pengukuran Berat Badan, Tinggi Badan, pemeriksaan Hb, yang dilakukan secara berkala.
6. Penyelenggaraan makanan
Adalah serangkaian proses kegiatan yang saling berkaitan dimulai dari penyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, penyusunankebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan baharf makanan, persiapan dan pemasakan makanan, pendistribusian dan pelayanan makanan , pengawasan dan pencatatanl pelaporan serta evaluasi penyelenggaraan makanan.
7. Kurang Energi Protein (KEP)
Adalah suatu keadaan kurang gizi yang disebabkan rendahnya energi dan protein dalam makanan seharihari sehingga tidak memenuhi angka kecukupan gizi (AKG).
8. Gizi
Adalah ｳ･ｧｾｬ｡＠ sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan .
GP·PSAA 27
9. Keadaan gizi
Adalah keadaan kesehatan sebagai akibat dari makanan
yang dimakan.
1 O.lntervensi gizi
Adalah suatu bentuk penanggulangan terhadap masalah gizi
dengan upaya khusus seperti pemberian tablet tambah
darah pada mereka yang. anemia gizi besi, pemberian oralit,
vitamin A, pemberian makanan tambahan atau pemanfaatan
pekarangan.
11. Pendidikan Gizi
Adalah suatu proses belajar mengajar tentang pengetahuan
gizi yang dilakukan, agar anak asuh dapat memperhatikan
dirinya lebih sadar dan menghayati penerapan gizi dalam
kehidupan seharihari.
12. Hygiene makanan
Adalah upaya untuk meningkatkan derajat kesehatan
individu melalui makanan yang akan disajikan
I
dikonsumsi
13.Sanitasi makanan
Adalah upaya untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat melalui makanan yang akan disajikan / dikonsum si
28 PG-PSAA
Lampiran 2.
Kecukupan Gizi Menurut Kelompok Umur
7-9
1900
37395
10 -12
2000
45305
13 -15
2400
64 35416 -18
2S00
66369
GP-PSAA 29
Lampiran 3
Standar Kecukupan Bahan Makanan Per orang Per hari
Nilai Gizi:
Energi : 2000 kal Protein 45 gr Hidrat Arang : 305 gr
BAHAN MAKANAN DALAM BERAT BERSIH
Beras Oaging Telur ayam Tempe Kacang Hijau Bayam Wortel Ketimun Pisang Pepaya Gula pasir Mi
300 100 50 50 25 100 50 50 50 100 20 25
30 PG -PSAA
Lampiran 4
Index Harga Makanan Per orang Per Hari
Contoh Lauk Utama Oaging
Beras gr 300 2100/ kg 800
2 Daging gr 100 2800/ kg 2800
3 Telu r ayam btr 50 500/ btr 500
4 Tempe gr 50 3000/ kg 150
5 Kacang Hijau gr 25 7000/ kg 175
6 Bayam gr 100 1000/ kg 150
7 Wortel gr 50 2000/ kg 150
8 Ketimun gr 50 2000/ kg 150
9 Pisang Ambon bh 50 250/ bh 250
10 Pepaya gr 100 1000/ kg 125
11 Gula pasir gr 20 3000/ kg 60
12 Minyak gr 25 3500/ kg 80
13 Bumbu 400
Jumlah 5.705
Catatan : Harga bahan makanan menurut harga pasar di Jakarta, Me; 2000
GP-PSAA 31
Contoh Lauk Ulama Ikan
Beras
2 Ikan
3 Telur ayam
4 Tempe
5 Kacang Hijau
6 Bayam
7 Ketimun
8 Wortel
9 Pisang Ambon
10 Pepaya
11 Gula pasir
12 Minyak gr gr btr gr gr gr gr gr bh gr gr gr 300 100 50 25 150 70 75 125 20 25 2400/ kg 7000/ kg 500/ btr 3000/ kg 7000/ kg 1000/ kg 2000/ kg 2000/ kg 250/ bh 1000/ kg 3000/ kg 3500/ kg Jumlah 800 700 500 150 175 150 150 150 250 125 60 80 0 3.690
Lampiran 5
Contoh Rancangan Anggaran Belanja Makanan Setahun
Data
Jumlah Anak Asuh
=
75 orang Jumlah hari setahun = 36S hariIndex harga makanan sehari (lihat lampiran 3) a. Lauk Utama Oaging : Rp.
5.700,-b. Lauk Utama Ikan : Rp. 3.090,
Rancangan anggaran setahun:
Jumlah anak asuh xjumlah hari setahun x index harga a. Lauk Utama Oaging
75 x 365 x Rp . 5.700,
=
Rp . 156.037.500b. Lauk Utama Ikan
75 x 365 x Rp. 3.690,
=
Rp.101.013.750,-GP-PSAA 33
Lampiran 6
POLA MENU
Nasi/Penukar
Nasi/Penukar Makanan Nasi!
selingan Penukar
Lauk Hewani Lauk Hewani
Lauk hewanil Nabati
Sayur Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur
Buah Buah
34 PG-PSAA
Lampiran 7
MASTER MENU
PAGI
Pk.10.00
SIANG
MALAM
GP-PSAA 35
Lampiran 8
OAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR
1. Kelompok Makanan Pokok
1 Beras
2 Beras jagung
3 Kentang
4 Singkong
5 Tales
6 Ubi
7 Mie Instan
8 Tepung Sagu
50 50 400 400 *) 200 150 60 40*)
Y. gelas
Y. gelas
4 Bj sedang 1 pot besar 1 gj besar 1 bj sedang 1 bks 7sdm
*) Kurang mengandung protein,
padanan kelompok lauk hewani
2. Kelompok Lau k Hewani
1 Daging sa pi
2 Daging ayam
3 Ikan Kembung
4 Ikan Bandeng
5 Ikan Segar
6 Ikan Asin
7 Ikan Teri
8 Telur ayam negeri
9 Telur asin
sehingga 50 50 50 50 50 25 25 50 50
perlu ditambah satuan
1 Pot . Sedang 1 Pot. Sedang 1 ekor sedang 1/3 ekor sedang 1 Pot. Sedang 1 Pot. Sedang 2SDM 1 butir 1 butir
36 PG-PSAA
3. Kelompok ｌ｡ｵｾＨ＠ Nabati
1 Kacang Hijau
2 Kacang Kedelai
3 Kacang Merah
4 Kacang Tanah Terkupas
5 Kacang Tolo
6 Oncom
7 Tahu
8 Tem
4.
Kelompok Sayuran25 25 25 20 25 50 100 50
2 "h SOM
2 "h SOM
2 "h SOM
2 S0M
2 "h SOM
2 Pot Sedang 1 Bj . Besar 2 Pot. Seda
5. Kelompok Buah-buahan
1 Alpokat 2 Belimbing 3 Jambu biji 4 Jambu air 5 Ouku 6 Jeruk manis
7 Mangga
8 Nanas
9 Nangka masak 10 Pepaya 11 Pisang ambon 12 Rambutan 13 Serna 50 125 100 100 75 100 50 75 50 100 50 75 100 "h buah sedang 1 buah sedang 1 buah sedang 2 buah sedang 15 buah 2 buah sedang
"h buah besar
1/6 buah sedang
3 buah
1 pot sedang 1 buah sedang
8 buah 1
GP-PSAA 37
Lampiran 9
CONTOH MENU 5 HARI
01 PANTI ASUHAN PER ORANG I HARI
1. 2 3 4 5 38 Nasi Oaging bb
Kuning
Oseng-oseng buncis
- Nasi - Telur dadar - Tumis wortel
- Nasi - Kering teri - Tumis Kc ,
Panjang +
Tauge - Nasi - Babat Goreng - Orak-arik sayuran - Nasi Udang goreng Cah
·... .zu ... .. ...§§.. ....t ...)< ..it
- Bubur Kc . 1]0
- Poding agar-agar srikaya
- Kue Talam
- Putu ayu
- Getuk Singkong campur kac.
1]0
- Nasi
-
Ikan goreng-
Sambal gorengtempe
- Sayur asem
- Pepaya
- Nasi
- Semur lidah
-
Tahu bb. Rujak-
Urapan- Nenas
- Nasi
- Fu Yung Hai
daging
- Perkedel Tempe
-
Cap cay cah- Jeruk
- Nasi
- Empal daging
-
Rempeyekkacang
-
Pecel- Nasi
- Ayam goreng
- Rendang tempe
-
Sup sayuranNasi
- Ayam bb RUjak - Tahu telur - Sayur bobor
- Pisang
- Nasi
- Daging bb opor - Tempe Goreng - Asam-asam
buncis
- Nasi
- Bandeng bb Bali - Tahu goreng - Sambal Gr, Labu
siam + daun so
- Pepaya
- Nasi - Pepes ikan - Tempe goreng - Sayur lodeh - Pisang
- Nasi
- Daging bb Blado - Tahu isi
- Sayur kare - Nenas
PG-PSAA
Lampiran 10
PEDOMAN MENU UNTUK PANTI ASUHAN (SIKLUS MENU 5 HARI)
Ne PAGI 10.00/16.00 SIANG MALAM
1 NASI
Beras 70gr
DAGING BB KUNING
Daging 50gr
OSENGOSENG - Buncis 75 gr
BUBUR KAC. IJO
Kac. Ije 25gr
Santa.n 50gr
Gula 20gr
NASI
Beras . 140 gr
IKANGORENG
Ikan 75 gr
SAMBAL GR TEMPE
Tempe 25 gr
SAYURASEM
Kac Panjang 50 gr
Labu siam 50 gr
Nangka 50 gr
Jagung 50 gr
PEPAYA
- Pepaya ' 100gr
NASI
Beras 140 gr
AYP,M GORENG
Ayam 25 gr
TAHU TELUR
Ta hu 25 gr
Telur 25 gr
SAYUR BOBaR
8ayam 75 gr
Jagung muda 50gr
PISANG RAJA - Pisang 75gr
2 NASI
Beras : 70gr
TELUR DADAR
Telur 50 gr
TUMIS WORTEL
Werte! : 75 gr
PUDING AGARAG,\R SRIKAYA
- Agar-agar 25 gr
Santan 5 0 gr
Gula 20 gr
NASI
Beras 140 gr
SEMUR LlDAH
Daging 75 gr
TAHU BUMBU RUJAK
Tahu 25 gr
Tom at 25 gr
URAPAN
Kac Panjang 50gr
Toge 50gr
Kangkung 50gr
Kelapa 50gr
NENAS
Nenas 100 or
NASI
Beras 140 gr
DAGING BB OPOR
Daging 25 gr
Kelapa 75 gr
TEMPE GORENG
Tempe 25 gr
ASAMASAM BUNCIS
Buncis 75gr
PISANO SUSU
Pisang 75 gr
3 NASI
Beras 70 g r
K ERING TERI
Ten : 50 gr
TUMIS KAC. PANJ ANG Kac. panjang . 75 gr
Toge . 25 gr
K UETALAM
Tepung beras 25 gr
Kelapa 50 gr
Gula 20 gr
NASI
Beras 140 gr
FU YUNG HAl DAGING
Daging ci ncang 25 gr
Tel ur 25 gr
PERKEDEL TEMPE
Tempe 25 gr
Te lur lOgr
CAP CAY CAH
Kembang kel 75 gr
Werte! 75 gr
Sawi 25 gr
JERUK
Jeruk 50 gr
NASI
Beras 140 gr
DANDENG BB BALI
Bandeng 25 gr
TAHU GORENG
Tahu 25gr
SAMBAL GR _LABU SlAM +DAUN SO
Labu slam 50 gr
Daun so 25 gr
PEPAYA
Pepaya 100 gr
GP-PSAA 39
Lanjutan
4 NASI PUTU AYU NASI NASI
Seras : 70 g' Tepung Tengu . 25 gr Beras : 140 gr Beras : 140 gr
· Kelapa : 10g'
BABAT GORENG Gula · 10 gr EMPAL DAGING PEPESIKAN
. Babat 50 gr Telur . 10 gr · oaging 50 gr ·Ikan 25 gr
ORAKARIK REMPEYEK KACANG TEMPE GORENG
SAYURAN Tepung beras 50 gr Tempe 25gr
Sayuran : 75gr Kacang tanah 25 gr
Telur : 25 gr SAYUR LOoEH
PECEL Labu siam 50 gr
Daun singkong 50gr Daun so 25gr
Toge 25gr Gon 25gr
Kac. Panjang 75 gr Kac. PanJang 50 gr
Kacang tanah 50gr Terong 50 gr
Jagung 25 gr
SEMANGKA
Semangka 50gr PISANG RAJA
Pisang 75 gr
5 NASI GETUK SINGKONG DAN NASI NASI
Beras : 70 gr KAC . TOLO Beras : 140 gr Beras 140 gr
· Singkong · 150 gr
UoANG GORENG KeJapa 10 gr AYAM GORENG DAGING BB BLAoO
. Udang · 75 gr · Gula 10 gr Ayam Goreng 50gr Daging 50gr
Telur 10 gr
CAH KANGKUNG RENDANG TEMPE TAHU lSI
Kangkung .75 gr Tempe 25 gr Tahu 25 gr
Toge 10 gr
SUP SAYURAN
Kool 50gr SAYUR KARE
Wortel 75 g' Kool 50gr
Kentang 25 gr Buncis 50 gr
Bunds 50g' Worle! 75 gr
Daun sledri 25gr Kelapa 25gr
PEPAYA NENAS
. Pepaya . 100gr Nenas 75 gr
40 PG-PSAA
Lampiran 11
Ciri Bahan Makanan Yang Baik 1. Bahan makanan hewani :
a. Oaging
Ciriciri daging yang baik adalah sebagai berikut:
1) Oaging tampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat 2) Tidak tercium bau asam atau busuk
3) Sifat daging masih elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal) dan tidak kaku
4) Bila dipegang tidak Jekatllengket tetapi masih terasa kebasahannya.
b. Ikan
Ikan segar meliputi ikan air tambak darat, sungai atau ikan laut. Ikan darat biasanya dijajakan dalam keadaan hidup sedangkan ikan laut sudah dalam keadaan mati. Ikan yang masih hidup secara fisik lebih baik sebagai pilihan utama untuk bahan makanan jenis ikan.
Untuk ikan yang sudah mati perlu diperhatikan ciriciri sebagai berikut:
1). Warna kulit terang, cerah dan tidak suram
2). Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat dan tidak mudah rentok
3) . Mata melotot, jernih dan tidak suram 4) . Oaging elastis, bila ditekan tidak berbekas 5). Insang berwarna merah segar dan tidak bau
6) .Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya. 7).Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain dari
biasanya
8) . Ikan akan tenggelam dalam air
GP-PSAA 41
c. Telur '
Telur yang dimaksud adalah telur ayam, telur bebek atau telur burung puyuh.
Ciriciri telur yang baik adalah
1) Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor 2) Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
3) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit 4) Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
5) Bila dikocok tidak kopyor (koclak) atau disebut telur dingin (kuning telur telah pecah)
2. Bahan Makanan Nabati
Bahan makanan nabati pada umumnya termasuk jenis yang mudah membusuk terutama jenis bahan yang segar sepert: sayuran, buah dan umbi. Tetapi sebagian makanan nabati termasuk makanan yang tahan lama seperti bahan makanan kering seperti beras, kacang dan bijibijian lainnya. Pemilihan bah an makanan nabati perlu diperhatikan ciriciri sebagai berikut ini:
a. Buahbuahan
1) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor dan bag ian isi masih terbungkus dengan baik. 2) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna
tambahan, warna buatan (karbitan), dan warna lain selain warna buah.
3) Tidak berbau busuk, bau asam /basi atau bau yang tidak segar lainnya.
4) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
b. Sayuran
1) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu .
2) Kulit buah atau umbi tidak rusak/pecah, dan tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
3) Tidak ada bagian tubuh yang rusak, berubah warnanya atau mengandung kotoran.
c. Bijibijian
1) Keadaan umumnya baik, kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap) .
2) Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain wama aslinya sesuai dengan bawaannya.
3) Tidak terdapat bekas gigitan serangga atau hewan pengerat lainnya (biji berlubangIubang).
4) Tidak tercium bau selain bau khas biji yang bersangkutan. 5) Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk
itu (tauge),
6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
Perhatian : Biji yang telah berubah wamanya, bemoda
atau berjamur dan terasa pahit berkemungkinan mengandung aflatoksin yang dapat mematikan.
d. Jenis Tepung .
Tepung adalah bahan makanan yang berupa butir halus yang dibuat dari proses penggilingan bahan makanan jenis biji/bahan kering atau proses pengedapan sari tepung . Dewasa ini banyak dijumpai tepung seperti tepung beras, tepung ganduml gandum/terigu, tapioka, sagu, telur, ikan dsb. Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba atau jamur.
GP-PSAA 43
Maka ciri tepung yang baik adalah :
1) Kekeringannya cukup dan tidak lembab atau basah
2) Wama aslinya tidakberubah
3) Tidak mengandung kutu atau serangga
4) Masih dalam kemasan pabrik atau jarninan keutuhannya e Bumbu kering tahan lama .
Bumbu kering tahan lama disimpan karena sedikitnya kadar air. Untuk pemakaiannya bumbu in: akan dicampur dengan air sehingga menjadi basah . Bumbu yang telah dicampur dan siap digunakan tidak tahan disimpan tetapi harus segera digunakan. Ciri pemilihan bumbu kering adalah sebagai berikut:
1) Keadaannya kering dan tidak dimakan serangga
2) Warna mengkilap dan berisi penuh 3) Bersih yaitu bebas dari kotoran dan debu
3. Makanan Fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah sedemikian rup 3 melalui proses fermentasi dengan bantuan mikroba yang membantu terbentuknya proses pe ngolahan makanan . Beberapa contoh dari proses makanan ferment'3Si adalah sebagai berikut 1) Makanan fermentasi nabati seperti tauco, kecap, tempe ,
oncom , tempoyak, bir, tape , dan lainlain. Makanan difermentasikan dengan cara merebus makanan asal kemudian ditumbuhi ragi deng 2n dieramkan selama waktu tertentu sehingga terjadi makanan yang dikehendaki.
2) Maka nan fermentasi hewani seperti terasi , petis , daging asap.
Lampiran 12
lABEL BERAT BADAN MENURUT UMUR ANAK LAKRAKI
Gizi Buruk GiZ1 KUf1tog Gili Bi!lIk Gizi l ebih
Tahun/ 8ulan) • <: 60%
Umur
I
II ';0% . 790,," BO Gk·l10% > l100k I
12 12 16.15 16,16 22 .22 22 23
6
5 9 12 . 11
22,77 22,78 6
124: 1655 16.56
0 12 .4 1
23,32
1695 16,96 23,33
3 12 .71 12.72
17,35
"
17 ,36 23.87"
23,88 613 .01 13,02
6 6
17,83 17,84 24,53 24,S<;
9 13 .37 13.38
18,31 18,32 25,19
7 13 ,73 13.74 25.20
7 0
1871 25,74
14,03 14 ,04 18.72 25 .75 3
, 6 14,39 1.. .40 1919 19.20 26.40 26,4 1 14.81
9
ｾ＠ 15.17
3 15.59
6 16,01
9 16.43
0 16,85
17,3:1 6
3
17,81 9 18,36 18,83
0
3 19,43
19,97 9 6 20 ,57 21,17 0
3 21.83 22,49
6
9 23,15 23,87 0 24,59 3 25.37 26,15
•
6 26 ,99 3 0 27 ,83 6 28 .679 29 .57
0 30,47
3 31.37
6 32,27
9 33,11 34,01 0 34,85 6 3 35,69 36,47 9 37,25 0 37 ,97 3 38,63 6
9 39 ,23
0 39,77 40 ,25 3 40,61 6 , 4103 4133 e 7 8 8 8 8 9 9 9 9 10 10 10 10 11 11 11 11 12 12 ,
.
'2 ' 3 , 3 13 13 I. 1. 14 1. 15 15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 17 ISI
14 .82 15,1815.60 1602 16,44 16,86 17,34 17,82 18,36 18,84 19.44 19 ,98 20.58 21 18 21,84 22,5() 23,16 '23,88 24,60 25.Ja 2616 27.00 27.64 28.68 29,58 30,48 31 ,38 32,28 33,12 34,02 34,88 35.70 36.48 37.26 37.98 38.64 39,24 39,78 40,26 40.68 41 .04 41.34 19,7= 20 ,2::
20 Ｗｾ＠ Ｒ＠ Ｑ＠ Ｎ Ｓｾ＠ 2191 22.47 23.11 23.75 24,47 25,11 25,91 26,63 27,43 28.23 29 ,11 29.99 30 ,87 31 ,83 32 ,19 33 .83 34.87 ＳＵＮｾ＠ 37.11 38.23 39.43 <40.63 <41,83 43 03 <44,15 <45,35 46,47 47,59 48 ,63 49.67 50,63 51,51 52 ,31 53,03 53.67 54,23 54,71 5511 I i ; I 1976 20.24 2080 2136 2192 22.48 23,'2 23.16 24 .48 25 ,12 25.92 26.64 27, 44 28.24 29,12 30.00 3088 31.84 32,80 33.84 34.88 36,00 31 ,12 36,24 39,44 40,&4 <41,64 43.04 44,16 45,36 46,48 47,60 48,&4 49.68 50,64 51,52 52,32 53 ,04 53.68 54,24 54,72 5512
I
I271 7 27,18
2784
ｾ＠ 83
28 ,61
: ! 60
:e ｾ.. 29,38 30 \4 30,15
30.91 30.92
31.79 31 .80
32,87 32.68
33,66 33.67
34,54 34 ,55
35,64 35.65 36,63 36,64 37.74 37.73 38,84 38.83 40,05 40 ,04 41 ,25 41,26 42 ,46 42,47 43,18 43.19 45 ,10 45 , 11 46,53 46,54
47,96 41,97
495() 49,51
51,04 51 ,05
52,58 52.5.9
5423 5424
55,89
55.88
57,54
57 .53
59,16 59,19 60 .12 60.73 6237 62.38 6391 63.92 65,45 65.46
6668 68.69
6331 68 .32
02 .: =' 69 "'
_ ｾ＠4 70.85 71 84 Ｗ＠ Ｑ＠ Ｌ ｾ＠
72.93 7294
73.81 73.82
74,58 74.59 75,24 7525 7579 7580
GP-PSAA 45
Lampiran 13
TABEl BERAT BADAN MENURUT UMUR
ANAK PEREMPUAN Umur
(TahunlBulan
GIZ\ Buruk
< 6 0 %
Gin Kurang
60°A, "79%
Gizi Baik 80% 110%
Gizi Leblh
::.1 1()O'"
11 ,69 11,70 15,59 15,60 21.45 21413
11,99 12,00 15,99 16,00 22,00 22 ,01 12 .35 12,36 16,47 16,48 22,66 22,67
12 .71 12.72 16,95 16,96 23,32 23 .33
13,07 13,OS 17,43 17,44 23,98 2399
13 ,49 13,SO 17,99 18,00 24.75 24,76
13,97 13.98 18,63 18,64 25,63 25,64
14 , 39 14,40 19,19 19,20 26.40 26,41
14,8 7 14 ,88 19,83 19,54 27,28 27,29
6 15,41 15 ,42 20,55 20,56 28 ,27 28,28
. 8 15 ,95 15,96 21,27 21 ,28 29.26 29, 27
16 .49 16 ,50 21 ,99 22,00 30 ,25 3026
17 .09 17 , 10 22,79 22,60 31,35 31,36
17 .63 17,64 23,51 23,52 32 .34 32 ,35
18 .29 18.30 24 ,39 24,40 33 ,55 33 ,56
18 .89 18,90 25 , 19 25,20 34,65 34 ,66
10 19,49 19 .50 25,99 26,00 35,75 35,76
10 2015 20, 16 26 ,87 26 ,88 36 ,96 36 .97
10 20 .81 20,82 27,75 27 ,76 38.17 38 . 18
10 2 1,47 21 ,48 28 ,63 28 ,64 39 ,.38 39 ,39
11 22 ,19 22.20 29,59 29.60 40,70 40 .71
11 22,85 22,86 30 ,47 30,48 41 ,91 41 ,92
11 23 ,51 23,52 31 ,35 3 1,36 43 ,12 43 .13
11 24 ,23 24 ,24 32 ,31 32,32 44 ,44 44 ,45
12 24,89 24 ,90 33 ,19 33.20 45,85 45,66
12 25,61 25,62 34 ,15 34 , 16 48,97 46.98
12 26.27 26 ,28 35 ,03 35.04 48,18 48 . 19
12 26,99 27,00 35.99 36.00 49,50 49 .51
13 27,65 27,66 36 ,87 36." 50 ,7 1 50 .7 2
13 28,31 28,32 37 ,75 37,76 51 ,92 51 .93 13 28,97 28.98 38,63 36 .64 53. 13 53.14
13 29.57 29,58 39 ,43 39 .44 54 ,23 54 .24
14 3017 30.18 40 ,23 -40.24 55 ,33 55 .34
14 30,71 30,n 40 ,95 40,96 56.32 56 .33 14 31,25 31,26 41 ,67 -4' ,68 57 ,31 57 .32
14 31.73 31,74 42 ,31 42 ,32 58 .19 58 .20
15 32,21 32,22 42,95 -42,96 59,07 59.08
15 32.63 32,64 43,51 43,52 59 ,8< 59.65
15 32,99 33,00 43 ,99 44,00 60 ,50 60.51 15 33,29 33.30 44 ,39 44,40 61 ,06 61 .06 16 33,53 33,54 44,71 44,n 61 ,49 61 .50
16 33,71 33,n 44,95 44 ,96 61 ,82 61 .63
16 33,63 33,804 45,11 45,12 62 ,04 62 .06 16 33,95 33,96 45,27 45 .28 62 ,26 62.27 17 34,01 34,02 45,35 45,36 62 ,37 62,38
17 34,01 34,02 45,35 45,36 62,37 62,38
17 34.01 34,02 45,35 45,36 62,37 62,38
17 34,01 34,02 45,35 45,36 62,37 62,38
18 34,07 34,08 4543 4544 62,48 62.49
46 PG-PSAA
[image:55.595.39.375.82.437.2]G)
",0 Lampiran 14
;}l
CONTOH FORMULIR PENCATATAN
:t.. PEMANTAUAN STATUS GIZI (PSG) BULAN: (MARET/JUNI/SEPT/DES) *
TAHUN: ...
:t..
NAMA PSAA ... . ... .
ALAMAT . ... . ...
TGL. PENCATATAN : ...
NO. NAMA JENIS UMUR BB TB STATUS GIZI KET.
URUT ANAK KELAMIN (TAHUN , (KG) (eM ) BAlK KURANG BURUK LEBIH
BUU\N \
(1 ) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11 )
* Coret yang tidak perlu ---,
---Petugas PSAA
.t>.
DAFTAR PUSTAKA
1. Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Ditjen Binkesmas, Depkes, "Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan", Jakarta, 1989.
2. Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Ditjen Binkesmas, Depkes, "Panduan Pengumpulan Data Status Gizi Anakanak PSAA di wilayah Jakarta, Tangerang dan Bekasi", Jakarta , 1999.
3. Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Ditjen Binkesmas, Depkes, "Pedoman Tata Laksana Kekurangan Energi dan Protein pada Anak di Rumah Sakit Kabupaten/Kota", Jakarta, 2000.
4 . Widiakarya Pangan dan Gizi, Angka Kecukupan Gizi, Jakarta: 1998
5. Departemen Kesehatan RI , Buku Pedoman Teknis Penyediaan, Pengelolaan dan Penyaluran Makanan di Rumah Sakit, Jakarta, 1990.
6 . Departemen Kesehatan RI , Padanan Bahan Makanan, Jakarta, 1996.
7. Departemen Sosial RI , Panduan Pelaksanaan Pembinaan Kesejah teraan Sosial Anak melalui Panti Sosial Asuhan Anak. Jakarta 1997
48 PG-PSAA
TIM PENYUSUN
Pengarah:
1. Dr. Dini Latief (Direktur Gizi Masyarakat) 2. Drs. Arizal, MCN (Direktorat Gizi Masyarakat) 3. H. Suklan, SKM, M.Sc, MM (Direktorat PL) 4. DR. Uken Sutrisno, M.Sc (Puslitbang Gizi Bogor) 5. Rochamah, SKM, MARS (RSCM)
PenyusunlPelaksana:
i. Ir. Mochamad Amin (Dinkes Dati i Jawa Tengah)
2. Carolyne Clara, ES, SE (PSAA Tunas Bangsa Jawa Tengah) 3. Suparmi Widyasari (Dinkes Dati I Lampung)
4. Sukiran, SH (PSAA Nurul Islam Bandar Lampung)
5. Bambang Rustanto, SKM (Dinkes Dati I Nusa Tenggara Barat) 6. Sa han, SH (PSAA Harapan Nusa Tengggara Barat)
7. Ir.Yahya M, SU (PA Patmos, Yayasan Sumber Kasih Mataram) 8. Astati Made Amien, AMG (Dinkes Dati I Sulawesi Selatan) 9. Dra. KA. Tjupriasti, S. (Panti Asuhan Seroja Sulawesi Selatan) 10. HM. Willem Mamonto, BSW (PSBR Putra Utama 01 Jakarta) 11. Ermina Marhaeny, SH
