KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
SKRIPSI RETNO PUTRI K. D.
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
RETNO PUTRI K. D. D14050837. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP, M. Si. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief S.Pt, M. Si.
Sosis adalah salah satu bahan pangan yang suda h banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada lama penyimpanan yang berbeda.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan,dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut Gibbon.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir, tidak berbeda nyata.
ABSTRACT
Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Charac teristics; By Subme rsion
the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract
and Refrige rated Storage.
Sausages are a food product that has been consumed by many people in the world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative. Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract, then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research gave a variety of result. The pH and peroxide level were very influenced by those two methods, while the water absorption was influenced by the different period of time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
RETNO PUTRI K. D. D14050837
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk me mperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Oleh:
RETNO PUTRI K.D. D14050837
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Agustus 2009
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari S. TP, M. Si. Irma Isnafia Arief S. Pt, M. Si.
Dekan Fakultas Peternakan Ketua Departemen Ilmu Produksi Institut Pe rtanian Bogor dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno
Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah
Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah
Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini
diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu.
Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan
Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB.
Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa
dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat
KATA PENGAN TAR
Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan
keberkahan-Nya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad
SAW.
Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman da lam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka
memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar
Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan.
Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari
oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai
bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada
tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk
menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat
menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk
dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu
membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis.
Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat
digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran
sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya.
Bogor, 7 Agustus 2009
DAFTAR ISI Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik
(Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin)……….………….
METODE ………... Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada
Suhu Dingin………...
Kadar Air pada Sosis Sapi………...
DAFTAR TABEL
NNomor Halaman
1. Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis...………. 19
2. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Nilai pH Sosis………... 26
3. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Daya Serap Air Sosis..……… 26
4. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kekenyalan Sosis.……….. 27
5. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Aktivitas Air Sosis………..……… 28
6. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kadar Air Sosis..……..……….. 29
7. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Bilangan Peroksida Sosis…..………. 30
8. Nilai Rataan Uji Scoring terhadap Beberapa Kriteria Mutu Sosis Sapi dengan Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
SKRIPSI RETNO PUTRI K. D.
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
RETNO PUTRI K. D. D14050837. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP, M. Si. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief S.Pt, M. Si.
Sosis adalah salah satu bahan pangan yang suda h banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada lama penyimpanan yang berbeda.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan,dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut Gibbon.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir, tidak berbeda nyata.
ABSTRACT
Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Charac teristics; By Subme rsion
the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract
and Refrige rated Storage.
Sausages are a food product that has been consumed by many people in the world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative. Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract, then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research gave a variety of result. The pH and peroxide level were very influenced by those two methods, while the water absorption was influenced by the different period of time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
RETNO PUTRI K. D. D14050837
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk me mperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Oleh:
RETNO PUTRI K.D. D14050837
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Agustus 2009
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari S. TP, M. Si. Irma Isnafia Arief S. Pt, M. Si.
Dekan Fakultas Peternakan Ketua Departemen Ilmu Produksi Institut Pe rtanian Bogor dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno
Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah
Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah
Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini
diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu.
Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan
Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB.
Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa
dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat
KATA PENGAN TAR
Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan
keberkahan-Nya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad
SAW.
Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman da lam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka
memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar
Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan.
Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari
oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai
bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada
tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk
menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat
menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk
dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu
membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis.
Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat
digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran
sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya.
Bogor, 7 Agustus 2009
DAFTAR ISI Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik
(Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin)……….………….
METODE ………... Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada
Suhu Dingin………...
Kadar Air pada Sosis Sapi………...
DAFTAR TABEL
NNomor Halaman
1. Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis...………. 19
2. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Nilai pH Sosis………... 26
3. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Daya Serap Air Sosis..……… 26
4. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kekenyalan Sosis.……….. 27
5. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Aktivitas Air Sosis………..……… 28
6. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kadar Air Sosis..……..……….. 29
7. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Bilangan Peroksida Sosis…..………. 30
8. Nilai Rataan Uji Scoring terhadap Beberapa Kriteria Mutu Sosis Sapi dengan Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Grafik Kekenyalan Sosis Pada Lama Masa Simpan 0, 5, dan 10 Hari Serta dengan dan Tanpa Perendaman
Substrat Antimikroba ………. 19
2. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dengan dan Tanpa
DAFTAR LAMPIRAN
NNomor Halaman
1 Format Uji Organoleptik- Uji Scoring………. 41
2 Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari………... 42
3 Analisis Ragam Aktivitas Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari……….... 42
4 Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari………... 43
5 Analisis Ragam Daya Serap Air Sosis Daging
dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari……… 43 6 Uji Lanjut Tukey Daya Serap Air Sosis Daging Terhadap
Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari……… 43
7 Analisis Ragam pH Sosis Daging denganPerendaman
Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari……. 43
8 Tukey pH Sosis Daging Terhadap Penyimpanan 0, 5,dan
10 Hari………. 44
9 Uji Lanjut Tukey pH Sosis Daging Terhadap Pemberian
Substrat Antimikroba……….. 44
10 Analisis Uji Scoring Aroma Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan
10 Hari……….. 44
11 Uji Lanjut Gibbon dari Uji Skoring Aroma Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10
Hari………. 44
12 Analisis Uji Scoring Rasa Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari……… 45
13 Analisis Uji Scoring Warna Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,
Dan 10 Hari……….. 45
0, 5,dan 10 Hari……… 45 15 Analisis Uji Scoring Kekenyalan Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari……… 45
16 Analisis Uji Scoring Lendir Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging adalah semua jaringan hewan termasuk jaringan ikat, epitel, jaringan
saraf, pembuluh darah, dan lemak, termasuk didalamnya hati, ginjal, paru-paru,
jantung, limpa, dan pankreas. Daging dikatakan sebagai sumber protein, vitamin,
dan mineral. Protein daging mempunyai kualitas yang bagus, yaitu mudah dicerna
oleh saluran pencernaan manusia. Daging juga merupakan sumber vitamin B
kompleks yaitu tiamin, riboflavin, niasin, biotin, vitamin B6 dan B12, asam
pantotenat, dan folasin. Kandungan gizi daging membuat bahan pangan ini mudah
sekali busuk, sehingga lama masa simpan produk daging menjadi kendala yang
sangat besar bagi penjual produk daging dalam memasarkannya. Banyak penjual
menggunakan pengawet buatan yang berbahaya bagi tubuh manusia. Contohnya,
seperti yang sudah banyak diedarkan di masyarakat dan tidak sengaja dikonsumsi
oleh manusia. Bahan pengawet ini sangat berbahaya bagi manusia.
Akhir-akhir ini telah diteliti cara memperpanjang masa simpan pada daging
sapi dengan menggunakan pengawet alami, antara lain substrat antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) yang terdiri dari bakteriosin, asam organik, dan hidrogen
peroksida. Bakteriosin mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat
bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytegenes, dan
Clostridium botulinum. Asam organik dapat menurunkan pH, sehingga mikroba
yang tidak tahan terhadap kondisi pH yang relatif rendah akan terhambat. Hidrogen
peroksida memiliki kemampuan untuk mengoksidasi yang dapat menyebabkan
perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga dapat digunakan sebagai
antimikroba.
Penyimpanan dingin dengan menggunakan refrigerator merupakan salah
satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan selain dengan
bahan pengawet. Penyimpanan pada suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Menurut Soeparno (1994), penyimpanan
pada suhu dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, disebabkan
penyimpanan karena dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal yang merupakan faktor
pendukung terhadap lamanya masa simpan atau da ya tahan daging segar atau daging
proses. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yaitu pH; daya serap
air; aktivitas air; dan tekstur, sifat kimia yaitu bilangan peroksida dan kadar air, dan
uji organoleptik yaitu warna; aroma; dan rasa, dari waktu penyimpanan yang
dilakukan selama 0, 5, dan 10 hari dalam suhu dingin 4ºC.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakteristik sifat fisik, kimia, dan
organoleptik pada sosis daging sapi dengan perendaman substrat antimikroba dan
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging adalah semua bagian tubuh hewan yang dapat dimakan termasuk
kedalamnya organ-organ seperti hati dan ginjal, otot, dan jaringan lain. Menurut
Muchtadi dan Sugiyono (1992), daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari
hewan yang sehat waktu dipotong. Daging juga didefinisikan sebagai semua
jaringan hewan dan produk olahannya yang tidak menimbulkan penyakit bagi
manusia (Soeparno, 1994).
Daging terdiri dari tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan
lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak bawah
kulit (subkutan), lemak antar otot (intermuskular), lemak dalam otot (intramuskular)
dan lemak dalam sel (intraseluler) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Protein daging
sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein
sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman, 1983).
Protein sarkoplasma berkisar 6% dari berat daging segar dan bersifat larut
dalam air, tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan menganggu
cross-linked miosin selama pembentukan matriks gel serta daya ikat airnya rendah.
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari jaringan yakni sekitar 9,5%, larut
dalam larutan garam, terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi seperti
tropomiosin, troponin, dan aktinin. Protein ini berperan dalam pembentukan gel
terutama fraksi aktomiosin. Miosin mempunyai kemampuan gelasi selama
pemanasan (Suzuki, 1981). Protein stroma berkisar 3% dan tidak larut dalam larutan
garam.
Daging memiliki nilai nutrisi yang tinggi, maka banyak sekali organisme
yang dapat hidup didalamnya. Organisme yang masuk dan hidup didalam daging
dapat menyebabkan daging tersebut tidak menarik karena akan terjadi perubahan
(pembusukan). Organisme yang menyebabkan daging busuk dapat diperoleh melalui
infeksi hewan hidup (penyakit endogenus) atau dengan kontaminasi paskamati
seperti anthraks, tuberkolosis bovine, dan brucellosis. Infeksi eksogenus terjadi
akibat dari terinfeksinya daging yang akan dikonsumsi oleh bakteri atau fungi.
Sumber dari infeksi eksogenus adalah darah yang keluar pada saat pemotongan,
kulit, tanah yang melekat, isi saluran pencernaan, air, udara, alat yang digunakan
seperti pisau, tong, tempat penyimpanan barang serta kontaminasi dari orang itu
sendiri (Lawrie, 1998).
Secara fisik daging dikelompokkan menjadi enam kelompok, yaitu (1)
daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan
dan didinginkan, (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian
dibekukan, (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno,
1994).
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah genetik,
spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, pakan, dan bahan aditif (hormon, antibiotik,
dan mineral) serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi
kualitas daging adalah metode pelayuan dan pemasakan, pH, bahan tambahan,
lemak intramuscular (marbling), serta metode penyimpanan dan pengawetan
(Departemen Kesehatan RI, 2005).
Lactobacillus sp.
Lactobacillus sp. merupakan genus terbesar dari kelompok bakteri asam
laktat (BAL). Genus Lactobacillus bersifat gram positif dan tidak membentuk spora,
bersifat anaerob fakultatif, tumbuh optimum pada kisaran suhu 30ºC - 40ºC tapi
dapat tumbuh pada kisaran 5 - 35ºC. Lactobacillus sp. banyak terdapat pada produk
makanan fermentasi atau produk-produk susu fermentasi seperti yoghurt, keju,
yakult, produk fermentasi daging seperti sosis fermentasi, serta produk fermentasi
sayuran seperti pikel dan sauer kraut. Lactobacillus sp. berkontribusi untuk
pengawetan, ketersediaan nutrisi, dan flour pada produk fermentasi tersebut.
Beberapa spesies Lactobacillus sp. dapat digolongkan sebagai bakteri asam laktat
homofermentatif. Bila tergolong homofermentatif maka dapat memfermentasi gula
menjadi campuran asam laktat, asam asetat, alkohol, dan CO2 . Lactobacillus
plantarum sebagai bakteri asam laktat hanya mengubah laktosa menjadi asam laktat.
homofermentatif. Metabolisme homofermentatif ini hanya menghasilkan asam laktat
sebagai produk akhir yang dapat membuat kondisi lingkungan menjadi lebih asam.
Kondisi lingkungan seperti inilah yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa
bakteri berbahaya. Oleh sebab itu, bakteri Lactobacillus plantarum juga berfungsi
sebagai agen antimikroba (Buckle et al.,1987).
Bakteri asam laktat berbentuk bulat maupun batang, gram positif dan
(dengan sedikit pengecualian) tidak motil secara permanen. Bakteri asam laktat
dapat hidup dengan dan tanpa oksigen, sumber energi terbesarnya untuk tumbuh
adalah fermentasi gula. Bakteri ini mempunyai kapasitas respirasi sangat terbatas
dan oleh karena itu tidak dapat memperoleh ATP dari respirasi (Sta nier et. al.,
1963).
Bakteri asam laktat Lactobacillus sp (1A5) memiliki nilai pH 3,93± 0,05.
Aktivitas asam organik tanpa penambahan buffer pada S. aureus sebanyak
7,08±1,11, S. typhimurium sebanyak 9,25±1,17, dan E. coli sebanyak 12,38±0,74.
Lactobacillus sp (1A5) memiliki daya hambat paling besar dibandingan dengan
isolat lainnya. Rataan diameter zona hambat yang terbentuk dari substrat
antimikroba 1A5 mempunyai penghambatan yang paling baik terhadap ketiga
bakteri patogen dan memiliki nilai asam tertitrasi cukup tinggi yang berbanding
lurus terhadap nilai pH yaitu 0,57 % (Permanasari, 2009).
Antimikroba
Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Beberapa kelompok senyawa kimia utama yang
bersifat antimikrobial adalah fenol dan senyawa fenolik, alkohol, halogen, logam
berat dan senyawanya, zat warna, deterjen, senyawa amonium kuartener, asam dan
basa, dan gas khemo sterilen. Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroba oleh
senyawa antimikroba antara lain (1) perusakan dinding sel sehingga mengakibatkan
lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh, (2)
mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien
di dalam sel, (3) denaturasi protein sel, dan (4) perusakan sistem metabolisme dalam
sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler (Pelczar et al., 1979).
(membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal
(membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang) dan
germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Kemampuan suatu zat
antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai
faktor, antara lain (1) konsentrasi zat pengawet, (2) waktu penyimpanan, (3) suhu
lingkungan, (4) sifat-sifat mikroba (jenis konsentrasi, umur dan keadaan mikroba),
dan (5) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah
senyawa didalamnya.
Menurut Fardiaz (1992), makanan mungkin mengandung komponen yang
dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Komponen antimikroba tersebut
terdapat didalam makanan melalui berbagai cara, yaitu : (1) terdapat secara ilmiah
didalam bahan pangan, (2) ditambahkan dengan senga ja kedalam makanan, dan (3)
terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi
makanan. Zat-zat yang digunakan sebagai antimikroba harus mempunyai beberapa
kriteria ideal antara lain tidak bersifat racun bagi bahan pangan, ekonomis, tidak
menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma makanan, tidak mengalami penurunan
aktivitas karena adanya komponen makanan, tidak menyebabkan timbulnya galur
resisten dan sebaiknya membunuh daripada hanya menghambat pertumbuhan
mikroba (Frazier dan Westhoff, 1988).
Bakteriosin
Bakteriosin adalah salah satu kategori substansi yang diproduksi oleh bakteri
yang dapat menghambat bakteri lain yang merugikan. Selain bakteriosin, ada juga
senyawa litik, enzim dan produk metabolisme seperti hidrogen peroksida dan
diacetil. Bakteriosin disintesis oleh bakteri asam laktat yang berhubungan dengan
asam organik. Bakteriosin sering dihubungkan dengan senyawa antimikroba berupa
protein yang mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat
pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies
penghasil strain (Jack et al., 1995). Substansi ini diproduksi oleh beberapa strain
termasuk didalamnya adalah bakteri asam laktat (BAL) (Gorris dan Bennik, 1994).
Bakteri ini mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya
seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dan Clostridium botulinum.
kesehatan, aktif pada konsentrasi rend ah dan pada bakteri asam laktat biasanya
digunakan sebagai biopreservatif makanan (Vuyst dan Vandamme, 1993).
Asam Organik
Terbentuknya asam laktat dan asam organik oleh bakteri asam laktat dapat
menyebabkan penurunan pH. Akibatnya mikroba yang tidak taha n terhadap kondisi
pH yang relatif rendah akan terhambat (Fardiaz, 1982). Jenie (1996) menyatakan
bahwa akumulasi produk akhir asam yang rendah pH- nya menghasilkan
penghambatan yang luas baik terhadap gram positif maupun gram negatif.
Efek penghambatan dari asam organik terutama berhubungan dengan jumlah
asam yang tidak terdisosiasi. Asam yang tidak terdisosiasi dapat berdifusi secara
pasif kedalam membran sel. Asam didalam sel tersebut membelah menjadi proton
dan anion sehingga mempengaruhi pH didalamnya (Rini, 1995).
Hidrogen Peroksida
Hidrogen peroksida (H2O2) merupakan oksidator, bleaching agent dan anti
bakteri. Hidrogen peroksida murni tidak berwarna, berbentuk cairan seperti sirup
dan memiliki bau yang menusuk. Kemampuan H2O2 untuk mengoksidasi
menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga digunakan
sebagai antimikroba. Fungsi H2O2 sebagai antimikroba tergantung pada kemampuan
oksidatifnya. Kemampuan bakterisidal dari H2O2 beragam, tergantung pH,
konsentrasi, suhu, waktu dan tipe serta jumlah mikroorganisme. Pada kondisi
tertentu, spora bakteri ditemukan paling resisten terhadap H2O2, diikuti dengan
bakteri gram positif. Bakteri yang paling sensitif terhadap H2O2 adalah bakteri gram
negatif, terutama koliform. Selain itu, senyawa ini juga dapat terdekomposisi
menjadi air dan oksigen. Pada suhu ruang, dekomposisi H2O2 berjalan lambat.
Perubahan kondisi lingkungan seperti pH dan suhu mempengaruhi kecepatan
dekomposisi H2O2 terdekomposisi. Kenaikan suhu menyebabkan keefisienannya
juga semakin meningkat (Branen et al.,1990).
Sosis
Sosis adalah tipe produk sapi kominusi yang unik dan biasanya diberi
tambahan bumbu atau rempah untuk menambahkan intesitas rasa dan profilnya.
daging yang berkualitas rendah seperti daging sisa pembersihan lemak, daging di
kepala dan pundak, dan hasil sampingan yang masih layak untuk dimakan.
Kenyamanan dan variasi adalah alasan penting lain mengapa sosis dikonsumsi luas
di kalangan masyarakat modern. Berdasarkan pada karakteristik produk dan
spesifikasi metode pengolahan yang digunakan, sosis dapat diklasifikasi menjadi
tiga kelompok utama: sosis segar, sosis curing, dan sosis fermentasi. Secara teknik,
pembuatan sosis terdiri dari beberapa langkah, yaitu kominusi untuk mengurangi
ukuran lemak dan daging (pemotongan, penggilingan dan pencacahan),
pencampuran dengan bahan lain, pemasukan adonan kedalam selongsong,
pengikatan sosis hingga dicapai panjang yang diinginkan, dan terakhir adalah
pengemasan. (Youling dan William, 2000). Komponen daging yang sangat penting
dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan
hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang
kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein
yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Kramlich ,1971)
Bahan-bahan Pe mbuatan Sosis
Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan
tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam.
Bahan tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan
bahan makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003).
Daging
Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging
yang nilai ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak
banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk,
daging dada dan daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk
pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar
6,2-6,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang
terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001).
Lemak atau Minyak
Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan
dihasilkan (Pearson dan Tauber, 1973). Penggunaan lemak cair akan menghasilkan
emulsi yang kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena
lemak cair mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran
lemak kecil menjadi butiran besar atau globula. Bentuk globula akan lebih sulit
terselubungi dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk mudah
pecah yang berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis
(Smith, 2001).
Es
Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada
pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis
adalah 20%-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam
bentuk es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam
bentuk es bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara
merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging,
membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah
selama penggilingan dan pembentukan adonan.
Garam
Garam merupakan bahan tambahan bukan daging yang paling penting dalam
proses pembuatan sosis, garam mempunyai peranan sebagai pemberi rasa, pengawet
dan melarutkan protein myofibril, garam akan menyelimuti lemak dan mengikat air
sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil. Konsentrasi garam yang digunakan
dalam berbagai produk sosis bervariasi tergantung asal pembuatan sosis ters ebut,
biasanya untuk sosis segar 1,5 -2% (Rust, 1987). Menurut Savic (1985), jumlah
garam yang ditambahkan tergantung pada jenis sosis terutama kadar lemaknya,
biasanya berkisar antara 1,8-2,2%.
Sodium Trifosfat (STPP)
Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein
daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah
penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus
mengandung fosfat kurang dari 0.5 % (Soeparno,1994). Menurut Wilson et al.
rata-rata 0.3 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan
lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fosfat yang
digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi- fungsi kimia yaitu mengontrol
pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi- fungsi
tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air,
emulsifikasi dan memperlambat oksidasi.
Bumbu-bumbu
Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan organik yang telah dikeringkan dan
biasanya sudah dalam bentuk serbuk (Rust, 1987). Bumbu merupakan senyawa
nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama
ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa (Soeparno, 1994). Menurut
Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah
karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan. Savic (1985)
menyatakan jumlah bumbu yang ditambahkan dalam campuran sosis bervariasi dari
0,7-2% atau lebih.
Bawang Putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam
bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera.
Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang
disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri.
Minyak atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik. Selain itu, dalam
bawang putih terdapat scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat
antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Komposisi kimia bawang putih bubuk
per 100 g terdiri dari 6,5 g air, protein 16,8 g, lemak 0,4 g, abu 3,3 g dan karbohidrat
77,6 g (Farell, 1990).
Lada
Lada memproduksi beberapa komponen antara lain terpen, hidrat
a-felandren, dipenten, dan beta-kariofilin. Lada pada konsentrasi lebih dari 3% dapat
menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes (Ting dan Diebel, 1992).
Komposisi kimia pada lada putih per 100 g terdiri dari 11,4 g air, protein 10,4 g,
Pala
Pala (Imyrtistica fragans houtt) sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang
mengandung fixed oil yang terdiri atas trimyristin, gliceril ester dari asam-asam
palmitat, oleat dan linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi seperti mysristicin.
Komposisi kimia pala bubuk per 100 g erdiri dari 8,2 g air, protein 6,7 g, lemak 32,4
g, abu 2,2 g, dan karbohidrat 50,5 g (Farell, 1990).
Bahan Pengikat dan Pengisi
Tujuan penambahan dari bahan-bahan ini adalah untuk meningkatkan
stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air produk daging, meningkatkan
citarasa, mengurangi pengerutan produk selama pemasakan, menigkatkan
karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi bahan (Soeparno, 1994).
Manurut Kramlich (1971), bahan pengikat dan bahan pengisi dapat dibedakan
berdasarkan kandungan protein dan karbohidratnya. Bahan pengikat mengandung
protein yang lebih tinggi sehingga dapat membantu meningkatkan emulsifikasi
lemak, sedangkan bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat dan hanya
sedikit mempengaruhi emulsifikasi lemak.
Pemilihan bahan pengikat dan bahan pengisi yang akan digunakan harus
memiliki daya serap air yang baik, memiliki rasa yang enak, memberikan warna
yang menarik, dan harganya murah. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan
menambah nilai gizi sosis (Wilson et al., 1981). Menurut Ockerman (1983),
komposisi susu skim terdiri dari kadar air 3,0%, protein 38,0%, lemak 1,0%, abu
7,0% dan karbohidrat 51%.
Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan daging
adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi
dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g bahan. Komposisi utama tapioka
adalah kadar air 12,0% bahan basah, kadar protein 0,15% bahan kering, lemak 0,3%
bahan kering, dan abu 0,3% bahan kering (Direktorat Gizi, 1995).
Selongsong
Selongsong atau casing sosis terdapat dalam dua macam, yaitu selongsong
alami dan buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti
mikroorganisme, sehingga perlu dilakukan penggaraman yang diikuti dengan
pembilasan (Hui et al.,2001). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam
selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang
terbuat dari usus hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong
yang terbuat dari selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong
yang terbuat dari logam.
Penyimpanan pada Suhu Dingin
Menurut Winarno (1997), pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan
diatas suhu pembekuan yaitu 2-10˚C. Pendinginan yang biasa dilakukan dalam
lemari es umumnya mencapai 4-8˚C. Penyimpanan daging pada suhu dingin dapat
memperpanjang daya tahan daging karena pada suhu dingin aktivitas
mikroorganisme dapat dihambat dan ditekan.
Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan
tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan pada suhu
dingin dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan
dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan dingin dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Beberapa jenis
mikoorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembus ukan, tetapi jenis ini tidak
bersifat patogen (Fellows, 1990).
Penyimpanan pada suhu dingin mempunyai pengaruh yang kecil terhadap
cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi, bentuk dan penampakan bahan pangan, namun
perlu mengikuti prosedur standar dengan la ma penyimpanan tertentu (Daulay,
1988). Masa simpan bahan pangan perishable seperti daging dan ikan mentah pada suhu 5,5˚C adalah kurang dari satu minggu. Sosis mempunyai masa lama simpan yang berbeda-beda, tergantung dari cara pengolahannya. Sosis mentah harus
disimpan dalam refrigerator dengan kemasan utuh, dapat disimpan dalam waktu
tiga hari atau simpan beku, dan masak sempurna sebelum dikonsumsi. Sosis masak
dapat disimpan dalam refrigerator selama tujuh hari setelah kemasan dibuka, atau
simpan beku. Sosis kering dapat disimpan pada suhu ruang sampai tiga minggu.
Sosis semi kering dapat bertahan hingga tiga minggu (kemasan utuh) dengan
penyimpanan dalam refrigerator. Jika kemasan sudah terbuka, simpan dalam
Perubahan Karakte ristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik ( Selama Penyimpanan pada Suhu Dingin)
Penyimpanan bahan baku pangan dalam refrigerator selain dapat
memperpanjang masa simpan, ternyata juga dapat merusak bahan baku itu sendiri.
Kerusakan bahan baku dapat dilihat dari beberapa karakteris tik yaitu sifat fisik,
kimia, dan organoleptik.
Perubahan Sifat Fisik
Perubahan sifat fisik adalah perubahan yang dapat dilihat dengan mata
telanjang atau tidak menggunakan bantuan bahan kimia. Menurut penelitian Ruban
(2008), perubahan sifat fisik pada sosis dengan perlakuan penambahan tepung
kentang dan tepung tapioka pada penyimpanan suhu dingin terdapat pada nilai pH
sosis babi. Nilai pH sosis semakin lama semakin meningkat seiring dengan lamanya
penyimpanan sosis didalam lemari pendingin, perlakuan yang diberikan, serta
interaksi diantara keduanya. Menurut Reddy et. al. (1995), peningkatan nilai pH
diakibatkan peningkatan substansi dasar volatile yaitu ammonia karena kativitas
bakteri.
Perubahan sifat fisik selama penyimpanan pada suhu dingin juga dapat
terlihat dari kemampuan daya mengikat air daging. Menurut penelitian Banani et al.
(2006), seiring dengan lama penyimpanan dalam refrigerator, kemampuan daya
mengikat air oleh organ (otot bisep femur, jantung, ginjal, dan hati) daging kambing
semakin lama semakin menurun. Penurunan daya mengikat air oleh jantung, ginjal,
dan hati terlihat signifikan pada hari kelima penyimpanan pada suhu dingin.
Penurunan daya mengikat air pada otot bisep femur terlihat signifikan pada hari
ke-15.
Aktivitas air pada bahan pangan selama proses penyimpanan banyak
dipengaruhi oleh bahan pengawet yang digunakan. Menurut penelitian Khuntia et al.
(1993), ikan bandeng dengan perlakuan berbagai bahan pengawet (sodium benzoat,
potassium sorbat dan sodium dihidrogen phosphat), kadar airnya meningkat selama
masa simpan 119 hari pada suhu dingin.
Perubahan Sifat Kimia
penyimpanan pada suhu dingin. Menurut penelitian Pathir et al. (2009), terdapat
perubahan tingkat keasaman pada ikan fillet yang disimpan selama 84 hari pada
suhu dingin. Tingkat keasaman meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan.
Faktor yang mempengaruhi tingkat keasaman ini antara lain adalah spesies ikan
yang dipakai dan banyaknya lemak yang terkandung dalam ikan tersebut.
Total volatile basic nitrogen (TVB-N) pada bahan pangan dapat berubah
seiring dengan lama penyimpanan pada suhu dingin. Menurut penelitian Pathir et al.
(2009), nilai TVB-N pada ikan fillet meningkat secara konstan seiring dengan lama
simpan 84 hari mencapai 11,41-19,12 mg/100g. Nilai TVB-N yang baik pada
sebuah bahan pangan ialah dibawah 32-40 mg/100g. Penggunaan bahan pengawet
(potasium sorbat dan kombinasi garam) dapat menekan nilai TVB-N dan
meminimalisir aktivitas mikroba.
Perubahan Sifat Organoleptik
Lama masa simpan bahan makanan dalam refrigerator dapat mempengaruhi
sifat sensori atau organoleptik bahan makanan tersebut. Menurut Ogunbowo dan
Okanlawon (2006), semakin panjang masa simpan bahan makanan dalam
refrigerator, maka semakin menurun daya terima sensori (bau dan penampilan
umum) bahan makanan dengan atau tanpa perlakuan apapun. Pada penelitiannya,
hasil organoleptik terbaik adalah daging ayam tanpa perlakuan yang disimpan
selama nol hari dibandingkan daging ayam dengan perlakuan pada waktu yang
sama. Perubahan daya terima (bau) mulai terlihat pada lama penyimpanan hari ke 14
dan 21.
Perubahan sifat organoleptik juga dilihat pada perubahan warna, rasa, dan
tekstur bahan makanan. Pada penelitian Bana ni et al. (2006), perubahan warna pada
organ kambing (ginjal, hati, jantung, dan otot bisep femuris) yang diteliti berubah
pada penyimpanan suhu dingin hari ke-5 dan ke-10. Semakin lama masa simpan
dalam refrigerator, warna merah pada organ kambing semakin menurun
intensitasnya. Bahkan diakhir penyimpanan terbentuk lendir berwarna
kehijau-hijauan pada organ hati tanpa perlakuan.
Selama proses penyimpanan dalam lemari pendingin, penurunan intensitas
rasa daging organ berubah secara signifikan. Secara keseluruhan intensitas rasa
rasa ini ditunjukkan dengan timbulnya rasa asam pada organ kambing (Banani et
al.2006).
Seiring dengan lama penyimpanan pada suhu dingin, nilai tekstur daging
akan meningkat, walaupun nilai daging kontrol lebih baik daripada daging dengan
perlakuan. Nilai tekstur pada otot bisep femuris tidak berbeda nyata terhadap lama
penyimpanan pada suhu dingin (Banani et. al.2006).
Kekenyalan pada bahan makanan juga dapat berubah pada penyimpanan
suhu dingin. Menurut Gedikoglu (2008) pada penelitiannya, bologna siap santap
dengan perlakuan penambahan antimikroba yang disimpan selama 112 hari pada
penyimpanan suhu dingin bersifat berbeda nyata terhadap kekenyalannya dengan
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan September 2008 sampai Maret 2009.
Lokasi penelitian dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Be sar,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Bogor
dan Laboratorium PAU, Institut Pertanian Bogor.
Materi Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi (200
gram), substrat antimikroba (200 ml),MRSB, yeast ekstrak, lemak daging (15%),
minyak (5%), susu skim bubuk (15%), tepung tapioka (25%), garam (3,5%), STPP
(0,5%), es (40%), bawang putih (2%), merica (0,5%), jahe(0,5%), pala (0,2%),
penyedap (2,5%), dan selongsong sosis nonedible. Bahan yang digunakan untuk uji
fisik dan kimia adalah buffer standar pH 4 dan 7, aquades, NaCl , KI, dan 0,1 N Na2S2O3.
Alat
Alat yang digunakan untuk membuat sosis adalah thermometer bimetal, food
processor, kompor, stuffer, refrigerator, panci, dan benang. Alat untuk membuat
substrat adalah autoclave, sentrifuse, spoid, tabung corning,vortex, plastik steril,
tabung reaksi, milipore, dan inkubator. Alat untuk uji fisik dan kimia adalah lemari
pendingin, pH meter, timbangan analitik, tanur, Stevens L.F.R.A texture Analyzer
TA1000-1000 GX 1 G, blender, Aw meter, erlenmeyer, oven, desikator, dancawan.
Rancangan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu lama
penyimpanan 0,5, dan 10 hari pada suhu dingin 4ºC dan pemberian substrat anti
mikroba 100% serta tanpa pemberian substrat antimikroba (0%) sebagai kontrol
dengan menggunakan tiga kali ulangan. Jika hasil berbeda nyata maka dilanjutkan
dengan uji Tukey.
Yijk = µ + Ci + Pj + CPij + € ijk
Keterangan:
Yijk = Variabel respon akibat pengaruh substrat antimikroba
ke-i dan lama penyimpanan ke-j pada ulangan ke-k.
µ = Nilai tengah umum
Ci = Pengaruh substrat antimikroba ke-i terhadap kualitas
sosis; i= 2, 3
Pj = Pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap kualitas
sosis; j= 1, 2, 3
Cpij = Pengaruh interaksi antara substrat antimikroba ke-i
dengan lama penyimpanan ke-j.
€ijk = Pengaruh galat percobaan pada unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan ke- ij; k= 1, 2, 3
Analisis Data
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik untuk melihat tingkat
kesukaan konsumen. Hasil penilaian oganoleptik dianalisis dengan metode non
parametrik sesuai petunjuk Kruskal Wallis. Apabila hasilnya berbeda nyata maka
dilanjutkan dengan uji yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Pengujian
parameter rasa, hanya dilakukan pada penyimpanan hari ke-0 saja, sehingga
perlakuan yang dibahas hanya perlakuan perendaman substrat antimikroba dengan
kontrol.
Rumus Gibbons : |Ri – Rj| ≤ [K (N+1)/6]0.05
Jika |Ri – Rj| lebih besar dari Z [K(N+1)/6]0.05, maka perbedaan Ri dan Rj
adalah nyata pada taraf α.
Keterangan : K = jumlah level dalam perlakuan (1, 2, 3,…, 6)
N = jumlah total data (jumlah panelis x jumlah sampel)
Ri = jumlah peringkat dalam contoh ke- i
Rj = jumlah peringkat dalam contoh ke-j
Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah sifat fisik, kimia, dan
organoleptik.
Sifat Fisik
Peubah yang diamati pada sifat fisik pengemasan sosis ini adalah pH, daya
serap air, tekstur, dan aktivitas air.
pH (AOAC, 1995). Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH meter. Sebelum digunakan, alat dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan pH 7. Sebanyak 5g contoh di
haluskan, ditambahkan aquades sebanyak 45ml untuk membasahi dan diaduk hingga
rata. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH
dilihat pada layar.
Daya Serap Air (Fardiaz et al, 1992). Mula- mula sosis dihaluskan dengan menggunakan blender. Sosis yang sudah halus ditimbang sebanyak 1g lalu
dimasukkan kedalam tabung corning. Sebanyak 10ml aquades ditambahkan kedalam
tabung. Tabung corning dihomogenisasi dengan menggunakan vorteks. Tabung
didiamkan selama 30 menit dan dimasukkan kedalam lemari pendingin. Setelah 30
menit tabung disentrifugase selama 30 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Setelah
itu ukur jumlah air yang tidak diserap oleh sosis.
Kekenyalan (M uhibiddin, 2007). Sosis dalam cawan aluminium, kemudian dilakukan pengukuran tekstur menggunakan Stevens L.F.R.A texture Analyzer
TA1000-1000 GX 1 G. Kondisi pengukuran yang digunakan adalah sebagai berikut:
Jarak 50 mm, dan kecepatan probe 0,5 mm/detik, kecepatan kertas grafik 30
mm/menit. Dari hasil pengukuran ini akan diperoleh kurva yang pada umumnya
berbentuk seperti gambar 1. Data yang diperoleh diinterpretasikan sebagai kekuatan
pecah, titik pecah, dan rigiditas gel. Menurut Angalet (1986), kekuatan pecah
merupakan besarnya kekuatan (g/cm2) yang diperlukan untuk memecah sosis,
Gambar 1. Grafik Kekenyalan Sosis Pada Lama Masa Simpan 0, 5, dan 10
Hari serta Dengan dan Tanpa Perendaman Substrat Antimikroba
Kekenyalan yang sudah terukur dalam kurva akan terbentuk seperti gambar
1, kemudian panjang kurva puncak yang paling tinggi dan puncak yang paling
rendah diukur dengan menggunakan jangka sorong. Kedua pengukuran ini
kemudian kita masukkan kedalam rumus yaitu:
Kekenyalan = x 100%
Keterangan:
Pig 1 = Pan jang Gra fik Terendah
Pig 2 = Pan jang Gra fik Tertinggi
Aktivitas Air (aw) (AOAC, 1995). Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan
aw meter merk Shibaura W A- 360. Alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan
menggunakan larutan NaCl jenuh pada kertas saring dan diletakkan pada cawan,
kemudian nilai aw diset sampai dengan 0,750 g. Sampel dipotong dengan ketebalan
kira-kira 0,2 cm dan diletakkan dalam cawan pengukur. Setelah ditutup dan dikunci,
alat dijalankan sampai menunjukkan tanda Completed, nilai aw dapat dibaca.
Sifat Kimia
Sifat kimia produk olahan daging akan menentukan kualitasnya. Sifat kimia
Kadar Air (AOAC, 1984). Mula- mula cawan kosong dikeringkan didalam oven pada suhu 105ºC selama 15 menit dan didinginkan didalam desikator, kemudian
ditimbang. Sebanyak lima gram sampel dimasukkan dalam cawan yang telah
ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105ºC selama enam
jam. Cawan yang berisi sampel yang telah dikeringkan selanjutnya dipindahkan ke
dalam desikator, didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai
diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air sebagai persen berat basah adalah:
Kadar air (%bb) = x 100 %
Bilangan Peroksida (Apriyantono, 1989). Pertama-tama sebanyak 5,00g ± 0,005 g contoh ditimbang dalam erlenmeyer 250 ml bertutup dan ditambahkan 30 ml larutan
asam asetat-khloroform ( 3 : 2 ). Larutan digoyang sampai bahan terlarut semua.
Sebanyak 0,5 ml larutan jenuh KI ditambahkan. Larutan didiamkan selama satu
menit dengan kadangkala digoyangkan kemudian ditambahkan sebanyak 30 ml
aquades. Sampel dititrasi dengan 0,1N Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang.
Kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%. Titrasi dilanjutkan sampai terlihat
warna biru hampir hilang. Angka peroksida dinyatakan dalam miliequivalen dari
peroksida dalam setiap 1000 g contoh. Bilangan peroksida dapat diketahui dengan
rumus:
Bilangan Peroksida =
Organoleptik
Penilaian dengan indera disebut juga penilaian organoleptik atau penilaian
sensorik. Penginderaan adalah proses pengenalan atau kesadaran akan sifat-sifat
benda atau komoditi karena alat tubuh indera mendapat rangsangan dari
benda-benda tersebut. Meilgaard et al. (1999) menyatakan bahwa rangsangan terhadap
suatu bahan pangan bisa berupa penampakan, aroma, tekstur, dan flavor.
Mekanisme pengambilan rangsangan dapat dilakukan dengan cara mencium,
menyentuh, melihat, dan mendengar dengan menggunakan panca indera. Pada uji
organoleptik ini yang diukur adalah rasa, warna, aroma, tekstur, dan lendir.
Penelitian kali ini menggunakan 30 orang panelis. Kriteria yang diamati
(1 skor terendah dan 5 skor tertinggi). Formulir uji skoring dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Prosedur
Penelitian ini dilaksanakan dengan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama, dengan prosedur sebagai berikut:
Pembiakan Kultur 1A5
Bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan dalam penelitian ini adalah
isolate BAL 1A5 dari daging. Kultur BAL yang tersedia dibiakkan dalam de Man
Rogosa Sharpe Broth (MRSB). Kultur kerja yang disiapkan tersebut ditumbuhkan
selama 20 jam pada suhu 37ºC.
Ekstraksi Substrat Antimikroba
Media pertumbuhan bakteri asam laktat berupa MRSB sebanyak 1000 ml
yang ditambahkan dengan yeast extract sebanyak 3% kultur BAL 1A5 ditumbuhkan
pada kedua media yang berbeda tersebut selama 20 jam pada suhu 37ºC (Ogunbowo
et al.,2003). Setelah itu, substrat antimikroba disentrifugasi dengan kecepatan 6000
rpm selama 20 menit pada suhu 4ºC dan menghasilkan cairan bebas sel. Seluruh
cairan disaring steril dengan penyaring milipore 0,22 µm hingga didapatkan substrat
antimikroba (Ogunbowo et al.,2003). Substrat antimikroba yang dihasilkan
digunakan untuk merendam produk.
Perendaman produk dilakukan dengan cara menimbang terlebih dahulu sosis
yang telah dibuat. Substrat antimikroba diukur menggunakan gelas ukur sesuai
dengan berat sosis dengan perbandingan 1:1, setelah diketahui berat sosis yang akan
direndam,. Perendaman dilakukan dengan menggunakan plastik steril didalam ruang
kaca steril, kemudian disealer pada bagian atas plastik. Perendaman dilakukan
selama 30 menit.
Pengawetan Sosis dengan Substrat Antimikroba pada Suhu Dingin
Sosis daging sapi dibuat dari daging sapi segar. Pertama-tama daging, garam,
STPP, dan ½ bagian es digiling dalam food cutter/food processor. Lemak, minyak,
jadi dimasukkan kedalam selongsong (casing) untuk sosis dengan menggunakan
stuffer. Sosis mentah kemudian direbus selama 45 menit pada suhu 60˚C-70˚C.
Sosis yang sudah direbus sebagian direndam kedalam substrat antimikroba dengan
perbandingan 1:1 (volume substrat : berat sosis) dan sebagian lagi tidak direndam
atau sebagai kontrol. Kemudian sosis dimasukkan dan disimpan kedalam ruang
pendingin atau refrigerator pada suhu 4˚C selama 0, 5, dan 10 hari. Waktu ini
didasarkan bahwa daging segar pada umumnya mempunyai daya simpan selama 48
jam atau dua hari pada suhu tersebut. Diharapkan dengan penambahan bakteriosin
alami ini dapat memperpanjang umur simpannya sampai lebih dari dua hari. Peubah
yang diamati adalah sifat fisik yaitu pH; daya serap air; aktivitas air; dan tekstur,
sifat kimia yaitu bilangan peroksida dan kadar air dan sifat organoleptik.
Tabel 1. Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis
Bahan yang Digunakan
Komposisi (g)
Bahan yang Digunakan
Komposisi (g)
Daging 400 Bawang putih 8
Tapioka 100 Merica 2
Susu skim 60 Jahe 2
Lemak 60 Pala 0,8
Minyak 20 Es batu 80
STTP 2 Penyedap 10
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dengan dan Tanpa Perendaman Substrat Antimikroba yang Disimpan dalam Suhu Dingin pada Waktu Penyimpanan yang Berbeda.
Daging Sapi 400 gr
Digiling 1
Digiling 2
Pengisian kedalam selongsong (casing)
Perebusan
Sosis daging sapi
Direndam dalam
substrat antimikroba
Tidak direndam dalam substrat antimikroba
(kontrol)
lemak 15%, minyak 5%, dan es batu
20%
-es batu 20%, -tepung tapioca 25%
- susu skim 15%, -bawang putih 2% -STPP 0,5% -garam 3,5% -merica 0,5%, -pala 0,2% - jahe 0,5%.
Dimasukan kedalam refrigeratorpada suhu 4’C selama
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Sosis Sapi
Nilai pH Sosis Sapi
Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat
menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack et al.,1995)
dan asam laktat (Rostini, 2007). Nilai pH adalah nilai logaritma negatif dari
konsentrasi ion hidrogen [H+]. Ion hidrogen [H+] bertanggungjawab untuk kondisi
asam sedangkan ion hidroksil [OH-] bertanggungjawab untuk kondisi basa
(Winarno, 1997).
Perlakuan perendaman substrat antimikroba berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai pH sosis. Sosis dengan perendaman dalam substrat
antimikroba memiliki pH yang lebih rendah dibanding dengan tanpa perendaman
(kontrol). Nilai pH substrat adalah 4,14. Tingkat asam yang cukup rendah ini karena
Lactibacillus sp. merupakan salah satu kelompok bakteri asam laktat (BAL) yang
mampu melakukan proses biokimia serta menghasilkan asam laktat dan pH yang
rendah. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat
berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3- 4,5 sehingga pertumbuhan
bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat ( Rostini, 2007). Substrat
antimikroba masuk kedalam selongsong dan meresap kedalam sosis, setelah
perendaman dilakukan nilai pH sosis dengan perendaman lebih rendah dibanding
dengan sosis yang tidak mengalami perendaman. Substrat antimikroba meresap
melalui kedua ujung ikatan sosis yang telah dibuka.
Berdasarkan analisa ragam diperoleh hasil bahwa lama simpan berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap pH sosis. Semakin lama penyimpanan, pH sosis
akan semakin meningkat. Peningkatan pH diakibatkan adanya reaksi antara protein
dengan asam dan menghasilkan amonia yang bersifat basa. Akumulasi asam laktat
akan mendegradasi protein yang terdapat dalam sosis, dan degradasi tersebut
menghasilkan ammonia (Madigan dan Martinko, 2006). Peningkatan nilai pH
diakibatkan juga oleh meningkatnya populasi khamir pada sosis. Khamir akan
membentuk alkali sehingga meningkatkan nilai pH, konsentrasi amonia, dan
