SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DENGAN
BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8ºC)
SKRIPSI WAWAN KARYADI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
RINGKASAN
WAWAN KARYADI. D14201008. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8ºC). Skripsi.Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing I : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing II : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Daging merupakan satu komoditas ternak yang mempunyai sifat mudah rusak. Proses pengolahan merupakan usaha untuk memperpanjang umur simpan. Salah satu cara pengolahan daging yang dapat dilakukan adalah pembuatan sosis. Sosis dapat diartikan sebagai daging cincang yang dibumbui dan dikemas dalam selongsong sehingga berbentuk silinder panjang. Sosis umumnya dimasak dengan cara dikukus, direbus, diasap, tetapi adapula yang tidak dimasak.
Pemanfaatan asap pada proses pembuatan sosis asap berfungsi sebagai bakterisidal, antioksidan dan pembentuk flavor asap. Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan yang telah lama dilakukan dan tergolong pengawetan secara tradisional. Kualitas produk asap tergantung dari jenis kayu dan senyawa yang ada pada asap kayu tersebut. Kayu yang digunakan adalah kayu keras seperti kayu sengon dan kayu jati. Secara umum asap kayu mengandung senyawa karbonil, asam organik, fenol, basa organik dan gas-gas lainnya. Selain pengasapan metode pengawetan lain yang dapat dilakukan adalah penyimpanan produk pada kondisi dingin. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu 2-10ºC. Penyimpanan dingin dapat memperpanjang daya simpan produk karena dapat menghambat aktivitas mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik sosis dan mengetahui daya terima sosis asap yang dihasilkan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial dengan faktor A merupakan campuran daging dan lidah sapi yaitu A1=100%:0%; A2=85%:15; A3=70%:30% dari total daging, faktor B berupa lama penyimpanan dingin pada suhu 4-8ºC yaitu B1=0 hari, B2=7 hari, B3=14 hari dengan tiga kelompok. Pengelompokan berdasarkan periode hari pembuatan sosis. Peubah yang diamati adalah sifat fisik dan sifat organoleptik sosis. Sifat fisik yang diuji meliputi nilai pH, stabilitas emulsi, kekerasan dan warna, sedangkan sifat organoleptik terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan umum.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis asap campuran daging dan lidah sapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai lemak yang keluar dan kekerasan sosis, namun tidak berpengaruh terhadap nilai pH. Lama penyimpanan dingin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH sosis. Warna sosis asap tidak dipengaruhi oleh kedua faktor perlakuan. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa sosis asap campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan dingin tidak berpengaruh nyata terhadap daya terima panelis, baik warna, aroma, tekstur, rasa maupun penampakan umum. Berdasarkan hasil penelitian penambahan lidah sapi dapat dilakukan sampai 30% dari berat daging.
ABSTRACT
Physical characteristic and sensory evaluation of smoked sausage from beef mixed tongue during cold storage (4-8ºC)
Karyadi, W., I.I. Arief., T. Suryati
Beef is a perishable animal product, there for it need further processing to increase it’s shelf life; such as sausage processing. The benefits of smoking in sausage production are as bactericidal agent, antioxidant agent, and flavor precursor. Quality of smoked product depend on kind of wood and ingredient on the smoked, such as carbonyl, phenol, acid and base organic. Cold storage at 2-10ºC temperature could maintenance shelf life of product. Completely randomized design with factorial pattern 3 x 3 with three replication was used in this experiment. The physical parameters which observed in this research were pH value, emulsion stability, hardness, color value and sensory evaluation of sausage. The result showed that physical characteristic of smoked sausage from beef mixed tongue was significantly differences (P<0,01) on emulsion stability and hardness. Cold storage also influenced on pH value of sausage. The sensory evaluations showed that was not difference color, flavor, texture, taste, and general appearance of sausage. Adding 30% beef tongue as main material could be used for sausage production.
Key words: smoked sausage, beef tongue, cold storage
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DENGAN
BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8ºC)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh: Wawan Karyadi
D14201008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
Judul : SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8ºC)
Nama : Wawan Karyadi NRP : D.14201008
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si) (Tuti Suryati, S.Pt., M.Si) NIP 132 243 330 NIP 132 159 706
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Maret 1982 di Payakumbuh Sumatera Barat. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara dari pasangan bahagia Bapak H. Syamsuatir dan Ibu Hj. Asma.
Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988 di TK Manungggal VI Payakumbuh dan menempuh pendidikan dasar di SDN 22 Talawi Koto Nan Gadang Payakumbuh pada tahun1989-1995. Setelah itu, penulis melanjutkan pendidikan lanjutan menengah pertama di SLTPN 2 Payakumbuh sampai tahun 1998 dan pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di SMUN 1 Harau Kabupaten 50 Kota. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi Ternak Fakultas Peternakan pada tahun 2001.
Selama masa perkuliahan, penulis pernah aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (HIMAPROTER) periode 2003 sebagai staf Club Ruminansia, Pengurus Forum Studi Ilmu dan Telaah Agama Islam ( FORSITA), pengurus Koperasi Mahasiswa IPB (KOPMA IPB) dan menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kampus. Selain itu penulis pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah program S1 diantaranya Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak, Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak, Mikrobiologi Hasil Ternak dan Penilaian Organoleptik Hasil Ternak. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan penulis melakukan penelitian yang berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8ºC)“ dibawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. dan Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
KATA PENGANTAR
Sesungguhnya segala pujian hanya penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan kenikmatan tiada terkira, yang telah menciptakan manusia didunia ini dalam sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri, akal, serta cara pemenuhannya. Atas rahmat dan karunia-Nya penulisan skripsi yang berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8ºC) ” dapat diselesaikan.
Skripsi ini berisikan tentang pemanfaatan lidah sebagai bahan baku tambahan untuk pembuatan sosis asap. Lidah sapi mengandung kalori yang lebih besar dibandingkan kalori daging serta lemak dan protein yang tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk proses pembuatan sosis asap. Skripsi ini menjelaskan cara-cara pembuatan sosis asap, mulai dari persiapan daging, pembuatan adonan sampai proses pengasapan. Sosis asap yang dihasilkan diamati selama beberapa minggu melalui penyimpanan dingin untuk melihat ada atau tidaknya perubahan sifat fisik sosis asap. Selain itu untuk mengetahui daya terima sosis yang telah disimpan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Namun demikian Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada penulis sendiri dan dapat dijadikan sumber bacaan yang bermanfaat bagi pihak yang memerlukan.
Bogor, Oktober 2005
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
ABSTRACT... ii
RIWAYAT HIDUP ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR... vii
DAFTAR LAMPIRAN... viii
PENDAHULUAN... 1
Latar Belakang... 1
Perumusan Masalah ... 2
Tujuan... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Daging dan Lidah Sapi... 3
Sosis ... 4
Definisi Sosis ... 4
Emulsi Sosis... 5
Bahan-Bahan Pembuatan Sosis... 5
Daging ... 5
Lemak atau Minyak ... 5
Es... 6
Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi... 6
Garam... 6
Bumbu-Bumbu ... 6
Selongsong Sosis (casing)... 7
Pengasapan ... 7
Pengemasan ... 8
Penyimpanan Dingin... 10
Sifat Fisik Sosis ... 10
Nilai pH... 10 Stabilitas Emulsi... 10 Kekerasan... 10 Warna... 10 Uji Organoleptik ... 11 Warna... 11 Aroma ... 11 Rasa ... 11 Tekstur ... 11
Penampakan Umum... 12
METODE... 13
Lokasi dan Waktu ... 13
Materi ... 13 Rancangan ... 13 Perlakuan... 13 Model... 13 Peubah... 14 Analisis data... 14 Prosedur... 14
Prosedur Pembuatan sosis... 14
Prosedur Analisis Sifat Fisik... 16
Nilai pH ... 16
Stabilitas Emulsi ... 17
Kekerasan/Daya Putus ... 17
Warna ... 17
Prosedur Uji Organoleptik ... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
Sifat Fisik... 19 Nilai pH... 19 Stabilitas Emulsi... 21 Kekerasan(Daya Putus)... 23 Warna... 25 Nilai L ... 25 Nilai a ... 26 Nilai b... 26 Sifat Organoleptik... 27 Warna... 28 Aroma ... 28 Tekstur ... 28 Rasa ... 29 Penampakan Umum... 29
KESIMPULAN DAN SARAN... 30
Kesimpulan... 30
Saran... 30
UCAPAN TERIMA KASIH... 31
DAFTAR PUSTAKA... 32
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman 1. Komposisi Nilai Nutrisi dan Kandungan Kalori
Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram... 4
2. Formulasi Pembuatan Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran daging dan Lidah Sapi... 15
3. Nilai pH Sosis Asap ... 19
4. Volume Lemak yang Keluar pada Sosis Asap ... 21
5. Nilai Kekerasan Sosis Asap... 23
6. Nilai L Sosis Asap ... 25
7. Nilai a Sosis Asap ... 26
8. Nilai b Sosis Asap... 26
9. Nilai Rataan Uji Hedonik Sosis Asap ... 27
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis Asap dengan Bahan Baku
Campuran Daging dan Lidah Sapi... 16 2. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH Sosis Asap ... 20 3. Pengaruh Penambahan Persentase Lidah Sapi terhadap
Volume Lemak yang Keluar pada Sosis Asap... 22 4. Pengaruh Penambahan Persentase Lidah Sapi terhadap
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Format Uji Hedonik Sosis Asap ... 36
2. Hasil Sidik Ragam Nilai pH Sosis Asap ... 36
3. Uji Lanjut Polinomial Ortogonal Nilai pH Sosis Asap... 36
4. Hasil Sidik Ragam Volume Lemak yang Keluar pada Sosis Asap .. 36
5. Uji Lanjut Polinomial Ortogonal Volume Lemak yang Keluar pada Sosis Asap... 37
6. Hasil Sidik Ragam Nilai Kekerasan Sosis Asap... 37
7. Uji Lanjut Polinomial Ortogonal Nilai Kekerasan Sosis Asap ... 37
8. Hasil Sidik Ragam Nilai L Sosis Asap ... 37
9. Hasil Sidik Ragam Nilai a Sosis Asap ... 37
10. Hasil Sidik Ragam Nilai b sosis Asap... 38
11. Hasil Uji Kruskal-Wallis Rasa Sosis Asap Hari Ke-0 ... 38
12. Hasil Uji Kruskal-Wallis Rasa Sosis Asap Hari Ke-7 ... 38
13. Hasil Uji Kruskal-Wallis Rasa Sosis Asap Hari Ke-14 ... 38
14. Hasil Uji Kruskal-Wallis Aroma Sosis Asap Hari Ke-0... 38
15. Hasil Uji Kruskal-Wallis Aroma Sosis Asap Hari Ke-7... 39
16. Hasil Uji Kruskal-Wallis Aroma Sosis Asap Hari Ke-14 ... 39
17. Hasil Uji Kruskal-Wallis Warna Sosis Asap Hari Ke-0 ... 39
18. Hasil Uji Kruskal-Wallis Warna Sosis Asap Hari Ke-7 ... 39
19. Hasil Uji Kruskal-Wallis Warna Sosis Asap Hari Ke-14 ... 39
20. Hasil Uji Kruskal-Wallis Tekstur Sosis Asap Hari Ke-0... 39
21. Hasil Uji Kruskal-Wallis Tekstur Sosis Asap Hari Ke-7... 40
22. Hasil Uji Kruskal-Wallis Tekstur Sosis Asap Hari Ke-14... 40
23. Hasil Uji Kruskal-Wallis Penampakan Umum Sosis Asap Hari Ke-0... 40
24. Hasil Uji Kruskal-Wallis Penampakan Umum Sosis Asap Hari Ke-7... 40
25. Hasil Uji Kruskal-Wallis Penampakan Umum Sosis Asap Hari Ke-14 ... 40
26. Foto Sosis Asap Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin ... 41
PENDAHULUAN Latar Belakang
Daging dan lidah merupakan sumber protein yang bermutu tinggi karena dapat memenuhi kebutuhan asam-asam amino essensial tubuh. Daging maupun lidah yang dikonsumsi umumnya berasal dari ternak ruminansia salah satunya adalah sapi. Kelemahan daging dan lidah umumnya memiliki sifat mudah rusak bila disimpan lama. Daging dan lidah sapi pada keadaan segar hanya bertahan sampai 36 jam pada suhu 25ºC dan 3-5 hari pada suhu 1-3,5ºC (Buckle et al.,1987) lebih dari itu akan menurun mutunya dan akhirnya membusuk sehingga perlu dilakukan suatu usaha pengolahan dan pengawetan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan daging. Pemakaian lidah sapi dalam pembuatan sosis asap dimaksudkan untuk megurangi biaya formulasi karena harga lidah sapi yang relatif lebih murah dibandingkan dengan harga daging sapi serta pemanfaatan lidah sapi yang belum optimal.
Salah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan dan telah umum dikenal oleh masyarakat adalah pembuatan sosis. Sosis merupakan produk emulsi daging yang ditambah bahan pengisi berupa pati atau tepung, bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan flavor dan daya terima (Soeparno, 1994). Sosis umumnya dibuat dari daging sapi tetapi ada juga dari daging lain seperti daging ayam, daging domba dan daging kambing.
Sosis merupakan produk olahan yang mudah rusak, sehingga diperlukan cara atau teknik supaya sosis dapat disimpan lebih lama dengan kualitas tetap terjaga, salah satunya melalui metode pengasapan. Pengasapan merupakan suatu proses penarikan air dan pengendapan berbagai senyawa kimia pengawet yang berasal dari asap. Kualitas dan kuantitas unsur kimia dalam asap tergantung dari jenis kayu yang digunakan. Kayu yang baik untuk pengasapan bahan pangan adalah kayu keras yang mengandung zat yang mudah terbakar seperti selulosa dan hemiselulosa. Secara umum senyawa yang ada pada asap kayu adalah karbonil, asam organik, fenol, basa organik, alkohol, hidrokarbon, dan gas-gas lainnya. Komponen asap tersebut berfungsi sebagai bakterisidal, antioksidan, dan pembentuk flavor asap.
Semua jenis bahan pangan termasuk sosis mempunyai daya simpan potensial dan periode ini dapat diperpanjang atau diperpendek tergantung pada kondisi
penyimpanan dan perlakuan yang diterima oleh produk pangan selama penyimpanan. Oleh karena itu penyimpanan pada suhu dingin perlu dilakukan agar produk tersebut dapat tahan lebih lama. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu 2-10ºC (Winarno et al., 1988). Pendinginan yang biasa dilakukan dalam lemari es umumnya mencapai suhu 4-8ºC. Penyimpanan sosis pada suhu dingin dapat memperpanjang daya tahan sosis karena aktivitas mikroorganisme dapat dihambat atau ditekan.
Penelitian ini mencoba memanfaatkan lidah sapi sebagai hasil ikutan ternak dalam pembuatan campuran sosis asap sehingga menjadikan lidah bernilai ekonomis tinggi. Selain itu juga melihat sifat fisik sosis asap yang dihasilkan setelah mengalami dua jenis perlakuan yaitu campuran daging dan lidah sapi dengan lama penyimpanan dingin.
Perumusan Masalah
Lidah sapi merupakan salah satu jeroan dari suatu pemotongan ternak. Lidah sapi mempunyai kandungan lemak yang tinggi sehingga untuk dapat jadikan bahan baku pada pembuatan produk emulsi, penambahannya hanya sampai batas tertentu. Lidah sapi dapat ditambahkan pada pembutan sosis asap karena pada prinsipnya lidah sapi juga merupakan daging hanya saja kandungan protein dan lemaknya berbeda dengan daging pada umumnya. Oleh karena itu lidah sapi dapat mengantikan sebagian fungsi daging sebagai bahan baku untuk proses pembuatan sosis asap. Lama penyimpanan dingin dapat mempengaruhi sifat fisik suatu produk termasuk sifat fisik sosis asap yang dihasilkan. Penyimpanan dingin dapat mempertahankan kualitas produk pangan hanya dalam waktu yang terbatas, sehingga perlu diketahui berapa lama produk tersebut dapat disimpan. Oleh karena itu penyimpanan dingin pada suhu 4-8ºC dapat atau tidak mempertahankan kualitas dari produk tersebut.
Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat fisik sosis asap dengan bahan baku campuran daging dan lidah sapi yang dihasilkan selama penyimpanan dingin (4-8ºC). Selain itu untuk mengetahui daya terima panelis terhadap sosis asap yang dihasilkan dengan menggunakan uji organoleptik.
TINJAUAN PUSTAKA Daging dan Lidah Sapi
Menurut Aberle et al., (2001), daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat dimakan oleh manusia serta semua produk hasil olahan yang dibuat dari jaringan tersebut. Soeparno (1994) menambahkan bahwa organ-organ seperti hati, ginjal, paru-paru, jantung, limpa, pankreas dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini.
Berdasarkan keadaan fisik, daging dikelompokkan menjadi 1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, 2) daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan, 3) daging yang dilayukan kemudian didinginkan kemudian dibekukan, 4) daging masak, 5) daging asap, dan 6) daging olahan (Soeparno, 1994). Menurut Aberle et al., (2001), daging dibagi menjadi 1) daging merah seperti daging sapi daging kambing, daging domba, dan daging babi, 2) daging unggas seperti daging ayam, daging itik dan daging angsa, 3) daging seafood seperti daging ikan, kepiting, udang dan kerang, dan 4) daging hewan liar atau buruan seperti daging kijang dan babi hutan.
Secara anatomis lidah sapi memiliki ketebalan yang lebih besar pada bagian pangkal dan tengah dibandingkan dengan bagian ujung. Lidah terdiri atas massa otot yang tertutup oleh membran mukosa. Otot hioglosus melekat pada simfisis mandibel dan otot stiloglosus melekat sepanjang bagian dalam dari tulang tiohioid. Lidah tertutup oleh epitel squamous terstratra yang membentuk papila dalam jumlah banyak, khususnya bagian permukaan dorsalnya. Papila yang terdapat pada semua jenis ternak adalah yang disebut filiform, fungiform, dan circum volat (Frandson, 1992). Komposisi kimia dari lidah sapi terdiri dari protein 16,4%; lemak 15%; air 68%; abu 0,9%; karbohidrat 0,4% dan energi 210 kalori/100g (Nuraini dan Komariah, 1998). Selain itu lidah sapi juga mengandung beberapa vitamin seperti tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, dan asam askorbat dan juga beberapa mineral seperti kalsium, zat besi, mangan, fosfor, potasium, sulfur, seng dan tembaga (Schweigert, 1987). Menurut Anderson (1988), komposisi nilai nutrisi dan kandungan kalori daging dan lidah sapi dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Nilai Nutrisi dan Kandungan Kalori Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram
Kandungan Daging Sapi Lidah Sapi
Kalori (Kkal) 147,00 224,00 Air (g) 71,60 64,33 Protein (g) 20,94 14,90 Lemak (g) 6,33 16,09 Karbohidrat (g) 0,00 3,68 Vitamin (g) 0,01 0,01 Mineral (g) 0,66 0,55 Sumber : Anderson (1988) Sosis Definisi Sosis
Kata sosis berasal dari bahasa latin salsus yang berarti daging yang diawetkan dengan penggaraman. Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan kedalam selubung sosis (Badan Standarisasi Nasional, 1995).
Sosis mempunyai rasa dan bentuk yang khas sesuai dengan daerah asal sosis itu dibuat (Rust, 1987). Menurut Soeparno (1994), sosis yang ada pada dasarnya ada lima kelas, yaitu: sosis segar, sosis segar diasap, sosis masak, sosis kering dan agak kering, serta sosis spesialitas daging masak. Berdasarkan sistem United State Department of Agricultural (USDA), sosis dikategorikan menjadi sosis mentah, sosis asap belum masak, sosis asap masak, sosis fermentasi, dan meat loaf. Sosis mentah dibuat dari daging segar atau beku yang belum mengalami pemasakan. Sosis asap belum dimasak pada dasarnya sama seperti sosis mentah tetapi dalam pembuatannya di aplikasikan pengasapan untuk mengembangkan warna, rasa dan aroma (Claus et al., 1994). Konsumen menyukai sosis disebabkan beberapa hal yaitu 1) mudah dalam persiapannya, 2) jenisnya banyak sehingga konsumen tidak mudah bosan, 3) ekonomis karena dibuat dari daging yang tidak mempunyai nilai komersial yang tinggi, dan 4) nilai nutrisinya yang bagus.
Emulsi Sosis
Sosis termasuk produk olahan daging yang berbentuk emulsi. Fase eksternal dari emulsi daging adalah suatu larutan garam dan protein, tetapi pada saat yang bersamaan larutan tersebut berfungsi sebagai medium protein yang tidak larut dan partikel-partikel serabut otot serta jaringan pengikat terdispersi. Fase eksternal ini disebut sebagai matriks (Muchtadi, 1990).
Rust (1987) membagi protein yang berhubungan dengan emulsi menjadi beberapa tipe yaitu 1) protein sarkoplasmik, yaitu protein yang larut dalam air dan tidak larut dalam larutan garam kuat, 2) protein miofibril, yaitu protein yang larut dalam garam tapi tidak larut dalam air, dan 3) protein jaringan ikat dan organela, yaitu protein yang tidak dapat larut dalam keduanya. Muchtadi (1990) menambahkan bahwa pada umumnya protein larut garam lebih efisien sebagai emulsifier dari pada protein larut air. Hal ini disebabkan protein garam mempunyai luas permukaan 50 kali lebih besar untuk mengelilingi partikel-partikel dibandingkan dengan protein larut air.
Bahan-Bahan Pembuatan Sosis
Daging. Daging yang sering digunakan dalam pembuatan sosis biasanya daging yang kurang memiliki nilai komersial tinggi, namun harus daging segar (Soeparno, 1994). Xiong dan Mikel (2001), menambahkan bahwa daging yang digunakan dalam pembuatan sosis sebaiknya daging prerigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,2-6,8 karena pada pH ini protein daging masih belum terlalu banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus.
Lemak atau Minyak. Lemak memberi pengaruh yang besar terhadap daya palatabilitas. Keempukan dan juicenes dari sosis dipengaruhi oleh lemak di dalam sosis tersebut (Rust, 1987). Penggunaan minyak nabati akan menghasilkan emulsi yang kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewani. Hal ini karena minyak mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran lemak kecil menjadi butiran besar. Butiran besar ini akan lebih sulit terselubungi dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk akan mudah pecah yang berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis (Smith, 2001).
Es. Penambahan es bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikan secara merata, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama pembentukan adonan (Kramlich, 1971). Menurut Aberle et al., (2001), jumlah es yang ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20-30% dari berat daging.
Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi. Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, daya ikat air, flavor, dan karakteristik irisan produk serta mengurangi pengerutan selama pemasakan dan biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempuyai protein yang tinggi, antara lain tepung kedelai, isolat protein, atau skim bubuk. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi rendah, contohnya adalah tapioka (Soeparno, 1994).
Garam. Garam adalah salah satu bahan yang paling penting dalam pembuatan sosis. Garam mempunyai peran sebagai pemberi rasa, pengawet, dan melarutkan protein miofibril. Garam akan menyelimuti lemak dan mengikat air sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil. Jumlah garam yang digunakan dalam berbagai produk sosis bervariasi tergantung tempat itu berasal, biasanya untuk sosis segar 1,5-2% (Rust, 1987).
Bumbu-Bumbu. Bumbu-bumbu mempunyai pengaruh pengawet terhadap produk daging olahan karena mengandung lemak yang bersifat bakteriostatik. Beberapa bumbu mempunyai sifat antioksidan, sehingga dapat menghambat ransiditas atau ketengikan. Penambahan bumbu-bumbu dimaksudkan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994). Lada dan bawang putih merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis. Biasanya bumbu ditambahkan dalam bentuk yang sudah diproses, misalnya digiling. Menurut Aberle et al., (2001), bumbu berfungsi sebagai penyedap, penambah karakteristik warna dan sebagai agen antioksidan.
Selongsong Sosis (Casing). Produk akhir suatu jenis sosis pada umunya dimasukkan ke dalam casing. Casing tersebut dapat alami, seperti usus halus hewan yang telah dibersihkan dan dapat juga buatan seperti selulosa dan kolagen yang dapat dimakan serta plastik yang tidak dapat dimakan. Casing berfungsi mencegah berhamburnya daging giling, mencegah penguapan air dan kehilangan lemak selama pemasakan atau pengasapan (Muchtadi, 1990). Selongsong kolagen untuk produk asap berdiameter kecil dirancang menjadi empuk selama proses pemanasan. Selama proses pemanasan dan pengasapan selongsong akan mengeras. Selanjutnya pemasakan dengan kelembaban yang tinggi akan melunakkan selongsong dan meningkatkan keempukan (Bacus, 1984).
Pengasapan
Pengasapan adalah suatu proses penarikan air dan pengendapan berbagai senyawa kimia pengawet yang berasal dari asap. Tujuan awal dari pengasapan adalah untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan (Lawrie, 1995). Kramlich (1971) menambahkan bahwa tujuan pengasapan adalah menghasilkan rasa dan aroma yang baik dan mencegah ketengikan daging akibat oksidasi lemak.
Soeparno (1994) menyatakan ada beberapa metode pengasapan yaitu pengasapan dingin, pengasapan panas dan pengasapan dengan cara merendam bahan ke dalam larutan. Pengasapan panas akan menghasilkan produk matang dengan waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan pengasapan dingin. Pengasapan panas lebih ditujukan untuk memperoleh aroma asap yang khas.
Menurut Sutoyo (1987), pengasapan dingin dilakukan pada suhu 30-40°C dengan lama pengasapan 2 minggu, sedangkan pengasapan panas dilakukan pada suhu 65-120°C dengan lama pengasapan 2-4 jam. Suhu pengasapan yang terlalu tinggi menyebabkan pengeringan yang berlebihan, tetapi suhu yang terlalu rendah akan merusak bau asap karena jumlah fenol yang diserap oleh bahan terlalu tinggi. Kualitas dan kuantitas unsur kimia dalam asap tergantung dari jenis kayu yang digunakan. Kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang mengandung banyak zat yang mudah terbakar seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin (Winarno et al., 1988). Bahan-bahan yang dapat menghasilkan asap antara lain serbuk gergaji kayu keras, sekam, sabut kelapa, dan tongkol jagung.
Menurut Winarno et al., (1988), kayu keras akan menghasilkan asap dengan kandungan bahan pengawet kimia lebih tinggi dibandingkan kayu lunak. Senyawa kimia yang dapat diidentifikasi dari hasil pengasapan jumlahnya lebih dari 200 jenis. Secara umum senyawa yang ada pada asap kayu adalah karbonil, asam dan basa organik, fenol, alkohol, hidrokarbon dan gas-gas seperti CO2, CO, O2, N2 dan NO2. Komponen asap tersebut berfungsi sebagai bakterisidal, antioksidan dan pembentuk flavor asap.
Senyawa yang terkandung dalam asap sangat menentukan flavor daging asap. Flavor produk daging asap tergantung pada reaksi antar komponen asap dan protein daging, misalnya fenol dan polifenol dengan grup-SH dan karbonil dengan grup amino (Soeparno, 1994).
Senyawa asam organik dari asap memberikan warna pada makanan yang diserap. Fenoldehid dan fenol akan membentuk suatu lapisan damar pada bagian permukaan makanan yang diserap, sehingga tampak mengkilap. Selain itu fenol adalah penyebab utama aroma yang khas pada makanan yang diasap (Wibowo 1996). Ruiter (1979) menambahkan bahwa pembentukan warna coklat pada permukaan daging yang diasap disebabkan oleh reaksi Maillard. Reaksi tersebut terjadi antara gugus aldosa dan komponen karbonil dari asap dengan gugus amino dari protein pada permukaan daging yang diasap.
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk melindungi produk pangan dengan cara membungkusnya dengan bahan pengemas. Secara umum pengemasan memiliki enam fungsi utama yaitu 1) menjaga produk pangan tetap bersih dan melindungi makanan dari kotoran dan debu, 2) melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, 3) efisiensi dan ekonomis, 4) mempunyai kemudahan dalam membuka dan menutup, 5) mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak, dan 6) menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan (Buckle et al., 1987).
Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan dengan gas hampa (tekanan kurang dari 1 atm) dengan mengeluarkan oksigen dari kemasan (Syarief et al., 1989). Kemasan vakum dibuat dengan memasukkan produk kedalam plastik, diikuti dengan
pemompaan udara keluar kemudian ditutup dan setelah itu direkatkan dengan panas (Jay, 2000). Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti polietilen, polipropilen, nilon, polyester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan (Winarno, 1994). Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai laminasi (Syarief et al., 1989).
Sifat-sifat umum polietilen adalah 1) penampakannya bervariasi dari transparan, berminyak sampai keruh tergantung dari cara pembuatannya serta jenis resin yang digunakan, 2) mudah dibentuk, lemas dan gampang ditarik, 3) daya rentang tinggi dan tahan sobek, 4) mudah di kelim panas sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain, 5) tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia lainnya, 6) memiliki sifat kedap air dan uap air, dan 7) dapat digunakan untuk penyimpanan beku (Syarief et al., 1989).
Penyimpanan Dingin
Menurut Winarno (1997), pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu 2-10°C. Pendinginan yang biasa dilakukan dalam lemari es umunya mencapai 4-8°C. Penyimpanan daging pada suhu dingin dapat memperpanjang daya tahan daging karena pada suhu dingin aktifitas mikroorganisme dapat dihambat dan ditekan.
Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan dingin ini dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dam mesofilik. Beberapa jenis mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak bersifat patogen (Fellows, 1990).
Pendinginan akan mengawetkan bahan pangan beberapa hari atau minggu tergantung dari macam bahan pangan, misalnya rendang daging sapi yang disimpan dalam lemari es dapat tahan sampai sembilan hari (Mainofri, 1990). Hermanianto (2002) menambahkan bahwa sosis matang yang disimpan pada suhu 0-2°C dapat
bertahan 2-3 minggu, sedangkan sosis mentah yang disimpan pada suhu 12-15°C dapat tahan antara tiga minggu sampai tiga bulan.
Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh yang kecil terhadap cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi serta bentuk dan penampakan bahan pangan namun perlu mengikuti prosedur standar dengan lama penyimpanan tertentu (Daulay, 1988). Masa simpan bahan pangan perishable seperti daging dan ikan mentah pada suhu 5,5ºC adalah kurang dari satu minggu.
Sifat Fisik Sosis Nilai pH
Soeparno (1994) menyatakan, bahwa nilai pH dapat digunakan untuk menentukan suatu produk bersifat asam, netral atau basa. Nilai pH daging berhubungan dengan daya mengikat air, kesan juice daging, keempukan, susut masak, warna dan sifat mekanik daging seperti daya putus.
Stabilitas Emulsi
Menurut Swift dan Ellies (1986), stabilitas emulsi didasarkan atas jumlah lemak yang tidak teremulsi dan terpisah dari adonan. Semakin besar jumlah lemak yang terpisah dari adonan maka semakin tidak stabil emulsi dari adonan yang dihasilkan. Muchtadi (1990), menambahkan bahwa faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah minyak yang ditambahkan, jenis minyak dan titik cair dari minyak tersebut. Kekerasan
Kekerasan merupakan faktor penentu dalam pembentukan tekstur suatu produk. Menurut Aberle et al., (2001), komponen utama yang mempengaruhi kekerasan adalah kelompok jaringan ikat, kelompok serat daging, dan kelompok lemak yang berhubungan dengan otot.
Warna
Warna mempunyai arti dan peranan penting pada komoditas pangan. Peranan tersebut sangat nyata pada tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (obyektif) dan sifat organoleptik (subyektif). Warna sebagai sifat obyektif merupakan manifestasi dari sifat sebagai fenomena fisik (Soekarto dan Hubeis, 1993).
Sifat Organoleptik
Organoleptik merupakan penilaian mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui syaraf sensorik. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu suatu produk terutama produk hasil pertanian dan makanan. Salah satu cara penilaian organoleptik adalah dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik merupakan penilaian panelis tentang suka atau tidak suka, dapat menerima atau tidak dapat menerima terhadap suatu produk yang diuji. Kriteria yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik terdiri dari rasa, warna, tekstur dan aroma (Soekarto dan Hubeis, 1993).
Warna
Warna suatu bahan pangan mempunyai peranan penting dalam penentuan mutu serta mempunyai daya tarik untuk konsumen sehingga konsumen dapat memberi kesan suka atau tidak suka dengan cepat. Warna pada produk makanan tertentu merupakan faktor penentu kerusakan serta petunjuk tingkat mutu dan pedoman proses pengolahan (Soekarto, 1981).
Aroma
Aroma suatu produk dapat di nilai dengan cara pembauan. Aroma produk daging olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan suhu pemasakan, selain itu aroma produk olahan dapat juga dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan dan pemasakan terutama bumbunya (Winarno, 1997).
Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Indra yang berperan dalam menentukan rasa adalah indra pencicip yang dapat membedakan empat rasa utama yaitu manis, asin, asam dan pahit (Winarno, 1997).
Tekstur
Tekstur merupakan halus atau tidaknya suatu irisan pada saat disentuh dengan jari oleh panelis. Aspek yang dinilai pada kriteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk yang dihasilkan. Tekstur suatu bahan makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, serta jenis dan jumlah karbohidrat atau protein (Fardiaz et al.,1992).
Penampakan umum
Penampakan umum merupakan pertimbangan terakhir konsumen dalam menerima suatu produk baru. Penampakan umum merupakan kesimpulan dari beberapa faktor yang saling mempengaruhi dan sulit dipisahkan satu sama lain, seperti warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1981).
METODE Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar dan Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan dan Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan serta Bagian Kimia Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juli 2005.
Materi
Bahan utama untuk pembuatan sosis adalah daging sapi prerigor bagian paha yaitu otot semitendinosus dan lidah sapi. Bahan tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, susu skim bubuk, minyak nabati, es, garam, bumbu-bumbu (bawang putih, pala, dan lada bubuk), casing kolagen diameter 20 mm dan plastik polietilen
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari food processor, stuffer, timbangan, wadah plastik, panci, kompor, pisau, alat pengemas vakum, lemari es, termometer, dan ruang pengasap. Alat yang digunakan untuk pengukuran sifat fisik adalah Instron UTM 5542 Type Warner-Brätzler Shear, chromameter tipe CR-200, tabung Babcock, sentrifuse, buret, pH meter, dan penangas air. Peralatan dalam uji organoleptik antara lain piring kertas, pisau, kertas kuisioner dan alat tulis.
Rancangan Perlakuan
Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor A adalah campuran daging dan lidah sapi yang terdiri atas tiga taraf perlakuan yaitu A1=100:0, A2=85:15, dan A3=70:30 dan faktor B adalah lama penyimpanan dingin pada suhu 4-8ºC yang terdiri atas tiga taraf perlakuan yaitu B1=0 hari, B2=7 hari, dan B3=14 hari.
Model
Model matematis yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2000) adalah sebagai berikut.
Keterangan :
Y
ijk = nilai pengamatan pada faktor A taraf i, faktor B taraf j, kelompok kì
= nilai tengah umumá
i = pengaruh campuran daging dan lidah pada taraf ke-i dari faktor Aâ
j = pengaruh lama penyimpanan dingin pada taraf ke-j dari faktor Báâ
ij = pengaruh interaksi dari faktor A dan faktor Bñ
k = pengaruh aditif dari kelompokÅ
ijk = pengaruh galat dari percobaan k yang mendapat perlakuan i dan j.Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah sifat fisik dan sifat organoleptik sosis asap. Sifat fisik yaitu nilai pH, stabilitas emulsi, kekerasan dan warna, sedangkan sifat organoleptik terdiri atas warna, aroma, tekstur, rasa dan penampakan umum.
Analisis Data
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga periode pembutan sosis yang dijadikan kelompok. Pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik sosis dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Apabila berpengaruh, maka dilanjutkan dengan uji lanjut polinomial orthogonal, sedangkan pengolahan data nonparametrik hasil uji hedonik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan bila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji banding rataan ranking (multiple comparisson of mean rank test).
Prosedur Prosedur Pembuatan Sosis
Daging dan lidah sapi yang akan dibuat sosis dibersihkan dari lemak subcutan lalu dipotong kecil-kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan food processor dan dibagi menjadi 2 tahap yaitu: 1) daging dan lidah, 10% es batu, 10% minyak dicampur lalu digiling selama 30 detik, 2) penambahan 15% es batu, 3% garam, dan bumbu-bumbu (1% lada, 0.5% pala, 1% bawang putih) serta 20% tapioka dan 8% susu skim dicampur kumudian digiling
selama 90 detik. Komposisi bahan-bahan pembuatan sosis asap dapat dilihat pada Tabel 2.
Penggilingan dilakukan dalam dua tahap dengan tujuan agar adonan yang dihasilkan lebih merata. Adonan sosis yang telah digiling dimasukkan ke dalam stuffer untuk diisikan kedalam selongsong sosis (casing) kolagen, kemudian dikukus pada suhu 60-65 OC selama 45 menit. Selanjutnya dilakukan pengasapan pada suhu 80-90°C selama 2 jam, sehingga dihasilkan sosis asap. Setelah itu didinginkan sampai mencapai suhu ruang. Proses selanjutnya yaitu pengemasan vakum sosis asap dengan mengunakan plastik polietilen sebelum dilakukan penyimpanan dingin pada suhu 4-8°C selama 14 hari. Pengujian sifat fisik dan organoleptik sosis asap dilakukan pada hari ke-0, hari ke-7, dan hari ke-14. Diagram alir pembuatan sosis asap campuran daging dan lidah sapi dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 2. Formulasi Pembuatan Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Bahan
100:0 85:15 70:30
--g-- --%-- --g-- --%-- --g-- --%--
Daging sapi segar 400 59 340 50 280 41
Lidah sapi segar - - 60 9 120 18
Es batu 100 15 100 15 100 15
Tepung Tapioka 80 12 80 12 80 12
Minyak Nabati 40 6 40 6 40 6
Susu Skim Bubuk 32 4,7 32 4,7 32 4,7
Garam Dapur 12 1,8 12 1,8 12 1,8
Lada Bubuk 4 0,6 4 0,6 4 0,6
Bawang Putih 4 0.6 4 0,6 4 0,6
Pala Bubuk 2 0,3 2 0,3 2 0,3
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi
Prosedur Analisis Sifat Fisik
Nilai pH (AOAC, 1984). Pengukuran pH dilakukan dengan alat pH meter. Alat pH meter mula-mula dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas menggunakan aquades dan dikeringkan. Contoh sosis sebanyak 10 gr dihaluskan menggunakan blender dengan menambahkan air sebanyak 100 ml sampai homogen selama satu menit, kemudian dituang kedalam gelas ukur. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam sampel dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter. Pengukuran nilai pH dilakukan secara duplo per sampel.
Daging sapi (Prerigor) Lidah Sapi
Dipotong kecil-kecil Dipotong kecil-kecil
Penggilingan I (30 detik) Penggilingan II (90 detik)
Pengisian ke dalam casing Pengukusan (60º-65ºC, 45 menit) Pengasapan (80º-90ºC, 2jam) Sosis Asap Es15% Garam Bumbu Tapioka Susu skim Minyak Es 10% Pengemasan vakum Penyimpanan Dingin (4-8ºC) Selama 0, 7, 14 hari
Stabilitas Emulsi (Sams, 2001). Metode yang digunakan merupakan modifikasi metode Paley Fat Bottle yaitu dengan tabung Babcock. Sampel berupa sosis dihancurkan, lalu ditimbang sebanyak 9 gram. Sampel dimasukkan kedalam tabung, kemudian ditambahkan air hingga mencapai ¾ volume tabung. Setelah itu dipanaskan didalam penanggas air suhu 85°C selama 35 menit, kemudian di sentrifuse selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm lalu ditambahkan air bersuhu 70ºC hingga mencapai leher tabung dan dilakukan sentrifuse lagi selama 2 menit. Setelah itu ditambahkan air lagi hingga lemak dapat dibaca dalam skala tabung sehingga volumenya dapat diketahui. Tabung kemudian disentrifuse lagi selama satu menit. Jumlah lemak yang terlepas dibaca pada skala dan dinyatakan dalam ml. Stabilitas emulsi diindikasikan berdasarkan jumlah lemak yang terlepas, semakin tinggi volume lemak yang terlepas, maka kestabilan emulsi semakin rendah.
Kekerasan/Daya Putus (Wiranatakusumah, 1998). Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan sehingga terjadi perubahan bentuk yang diinginkan. Kekerasan yang di uji adalah kekerasan produk sosis. Pengukuran menggunakan alat Instron (Warner Brätzler Shear). Sampel sosis ditempatkan pada alat pemotong. Sampel dipotong sampai putus dengan chart speed 250 mm/menit. Parameter yang diukur dinyatakan dalam bentuk grafik dan secara otomatis terhubungkan dengan komputer. Respon dari kekerasan yang dihasilkan diterapkan dalam grafik skala, nilai kekerasan dinyatakan oleh tinggi grafik maksimal dengan satuan Kgf/cm2.
Warna. Pengukuran dilakukan dengan chromameter Minolta CR-200 dengan parameter x,y dan Y. Sebelum digunakan alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan standar warna yang mendekati warna sosis asap (Y=25,30, x= 0,3630 dan y= 0,3360) dari nilai x, y dan Y yang terukur dikonversi ke nilai L, a dan b(notasi Hunter) melalui persamaan berikut:
Y = y L = 10Y1/2
X = Y (x/y) a = {17,5 (1,02X-Y)}/Y1/2 Z = Y (1-x-y)/y b = {7,0 (Y-0,847 Z)}/Y1/2
Nilai L menunjukkan parameter kecerahan dengan nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah dan hijau dengan nilai
0-100 untuk warna merah dan 0-(-80) untuk warna hijau, sedangkan nilai b menyatakan nilai kromatik campuran biru dan kuning dengan nilai 0-70 untuk warna kuning dan 0-(-70) untuk warna biru. Pengukuran dilakukan pada permukaan sosis setelah selongsong dibuka.
Prosedur Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dengan parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan penampakan umum. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan panelis. Panelis yang dipilih adalah 30 orang mahasiswa Teknologi Hasil Ternak dengan beberapa kriteria, diantaranya 1) panelis bukan merupakan kelompok vegetarian, 2) panelis sudah pernah mengkonsumsi produk sosis, 3) panelis tidak berada dalam keadaan sakit, dan 4) panelis tidak dalam keadaan lapar ataupun dalam keadaan kenyang.
Sebelum melakukan uji organoleptik panelis terlebih dahulu diberi informasi dasar mengenai sosis yang akan diujikan. Sampel sosis yang akan diujikan terlebih dahulu didiamkan pada suhu ruang setelah disimpan dilemari es supaya sosis tidak terasa dingin seperti es. Sosis dipotong kecil-kecil dan disajikan secara acak agar dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan sampel yang disajikan. Panelis memberikan tanggapannya dengan menuliskan nilai dengan rentang nilai antara 1-5 dengan kriteria 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: netral, 4: suka, 5: sangat suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik
Sifat fisik suatu produk olahan daging sangat menentukan kualitas produk olahan tersebut, yaitu dengan mengetahui sifat fisik suatu produk olahan dapat di nilai apakah kualitas produk tersebut baik atau buruk. Sifat fisik yang diamati pada penelitian ini yaitu nilai pH, stabilitas emulsi, kekerasan dan warna. Pengukuran semua peubah dilakukan pada waktu yang sama untuk setiap lama penyimpanan. Nilai pH
Nilai pH merupakan faktor penting yang harus diketahui untuk semua produk pangan olahan khususnya produk olahan daging. Nilai pH adonan sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan, terutama daging yang dipakai. Nilai pH ini berpengaruh banyak terhadap sifat-sifat produk yang dihasilkan, yaitu masa simpan, daya mengikat air, tekstur, stabilitas emulsi, kekerasan dan warna produk. Nilai pH sosis asap yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai pH Sosis Asap
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Lama Simpan (hari) 100:0 85:15 70:30 Rataan* 5,98±0,13 6,00±0,06 5,98±0,06 5,99±0,01 6,03±0,10 6,07±0,13 6,05±0,08 6,05±0,02 0 7 14 6,01±0,11 6,02±0,11 6,04±0,16 6,02±0,02 Rataan 6,01±0,03 6,03±0,04 6,02±0,04
Keterangan: * Perlakuan lama penyimpanan dingin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH sosis asap dengan persamaan Y = 5,99 + 0,015X – 0,0009X2
Nilai rataan pH sosis asap pada penelitian ini berkisar antara 5,99-6,05. Nilai tersebut masih sesuai dengan kisaran nilai pH sosis matang yang terdapat di pasaran yaitu 5,12-7,80 (Irianto et al., 1994). Campuran daging dan lidah sapi tidak berpengaruh terhadap pH sosis asap. Interaksi antara lama simpan dengan campuran daging dan lidah sapi juga tidak berpengaruh terhadap pH sosis. Hal ini disebabkan nilai pH daging dan lidah tidak terlalu berbeda. Nilai pH daging segar berkisar antara 6,2-6,8 dan pH lidah segar berkisar antara 6,0-6,2, sehingga campuran antara daging dan lidah sapi tidak mempengaruhi nilai pH sosis asap.
Lama penyimpanan dingin sosis asap berpengaruh nyata terhadap pH sosis. Nilai pH sosis asap selama penyimpanan dingin membentuk kurva kuadratik dengan persamaan Y = 5,99 + 0,015X – 0,0009X2. Persamaan tersebut memperlihatkan adanya peningkatan pH sosis asap dari waktu penyimpanan hari ke-0 sampai dengan hari ke-7, kemudian berangsur-angsur menurun sampai dengan waktu penyimpanan hari ke-14. Berdasarkan persamaan tersebut nilai pH sosis asap maksimum didapat pada waktu penyimpanan hari ke 8,33 dengan nilai 6,06. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2. 5,99 6,05 6,02 5,98 5,99 6 6,01 6,02 6,03 6,04 6,05 6,06 0 2 4 6 8 10 12 14 16
La m a Sim pa n (ha ri)
N il a i p H
Gambar 2. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH Sosis Asap Nilai pH sosis asap pada hari ke-0 mempunyai rataan 5,99. Hal ini dipengaruhi oleh pH dan kondisi daging. Kondisi daging yang prerigor menyebabkan pH daging tinggi yaitu diatas 5,5 (Lawrie, 1995). Selang waktu antara pemotongan sampai dengan pengolahan sosis sangat mempengaruhi nilai pH ultimat yaitu sekitar 5,4-5,5. Nilai pH ultimat yaitu nilai pH yang tercapai setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif atau glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan enzim glikolitik tersebut. Semakin lama selang waktu tersebut, maka penurunan pH daging akan semakin besar sehingga pH sosis yang dihasilkan rendah. Nilai pH sosis asap setelah di simpan terus mengalami peningkatan sampai pada hari ke-7 menjadi 6,05. Hal ini disebabkan protein menjadi lebih bermuatan negatif. Tingginya muatan negatif akan meningkatkan kekuatan tolak antara protein di dalam miofilamen yang pada akhirnya akan memudahkan miofibril untuk mengembang dan menahan air. Selain itu meningkatnya nilai pH juga disebabkan tingkat kelarutan protein miofibril makin tinggi sehingga akan meningkatkan stabilitas emulsi sosis (Smith, 2001).
Nilai pH sosis asap setelah disimpan selama tujuh hari mulai mengalami penurunan sampai pada hari ke-14. Penurunan pH terjadi selama penyimpanan. Menurut Winarno et al., (1988), penurunan yang besar terjadi pada penyimpanan suhu tinggi sedangkan pada suhu rendah penurunan pH berlangsung lebih lambat. Selama penyimpanan mikroba yang mampu bertahan terhadap pemanasan, keterbatasan oksigen dan suhu dingin masih melakukan aktivitasnya. Menurut Fardiaz (1992), bakteri anaerobik dan anaerob fakultatif dapat menyebabkan timbulnya keasaman karena aktivitasnya yang menghasilkan asam lemak seperti asam format, asam asetat, asam propionat dan asam butirat selain itu juga dihasilkan asam laktat dan asam suksinat.
Nilai pH sosis asap hasil penelitian berkisar 5,99-6,05 lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Serdaroglu dan Ozsumer (2003) yang menyatakan bahwa nilai pH sosis matang berkisar 6,04-6,10. Hal ini disebabkan perbedaan perlakuan yaitu penggunaan jenis bahan pengikat dan jumlah lemak yang ditambahkan serta komposisi bahan-bahan yang digunakan.
Stabilitas Emulsi
Penentuan stabilitas emulsi adonan sosis didasarkan atas jumlah lemak yang tidak teremulsi dan keluar dari adonan sosis. Semakin tinggi volume lemak yang keluar maka stabilitas emulsi semakin rendah. Stabilitas emulsi merupakan indikasi kestabilan protein sebagai bahan pengikat dalam berikatan dengan minyak dan air pada produk emulsi. Volume lemak yang keluar dari sosis asap yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Volume Lemak yang Keluar pada Sosis Asap
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Lama Simpan (hari) 100:0 85:15 70:30 Rataan ---(ml)--- 0,53±0,33 0,88±0,16 1,45±0,25 0,95±0,46 0,48±0,03 0,90±0,13 1,22±0,21 0,87±0,37 0 7 14 0,60±0,30 1,05±0,52 1,42±0,42 1,02±0,41 Rataan** 0,54±0,06 0,94±0,09 1,36±0,13
Keterangan: ** Perlakuan campuran daging dan lidah sapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap volume lemak yang keluar dengan persamaan Y = 0,537 + 0,0273X
Hasil penelitian menunjukkan bahwa volume lemak yang keluar pada sosis asap memiliki nilai rataan berkisar antara 0,54-1,36 ml. Campuran daging dan lidah sapi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap volume lemak yang keluar. Lama simpan dan interaksi antara lama simpan dengan campuran daging dan lidah sapi tidak berpengaruh nyata terhadap volume lemak yang keluar.
0,54 0,94 1,36 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 0 5 10 15 20 25 30 35 Lida h sa pi (%) N il ai L em ak ya n g K el u ar (m l)
Gambar 3. Pengaruh Penambahan Persentase Lidah Sapi terhadap Volume Lemak yang Keluar pada Sosis Asap
Volume lemak yang keluar pada sosis asap membentuk kurva linier dengan persamaan Y = 0,537 + 0,0273X. Hal ini menunjukkan bahwa adanya peningkatan jumlah lemak yang keluar atau tidak teremulsi sekitar 0,40 ml setiap peningkatan 15% jumlah lidah sapi dalam formulasi sosis asap yang disajikan Gambar 3.
Peningkatan penambahan lidah sapi mengakibatkan meningkatnya jumlah lemak yang keluar, hal ini disebabkan kandungan kadar lemak lidah sapi yang tinggi yaitu sebesar 16,09 g dalam 100 g lidah sapi. Sosis pada perlakuan A1 (100:0) lebih stabil dibandingkan dengan perlakuan A2 (85:15) dan A3 (70:30), dimana lemak yang terpisah pada perlakuan 100:0 lebih sedikit dibandingkan 85:15 dan 70:30. Hal ini terjadi karena kadar protein yang tinggi pada perlakuan (100:0) dan kadar lemaknya rendah sehingga protein dapat lebih kuat mengikat lemak, sedangkan untuk perlakuan (85:15) dan (70:30) protein tidak kuat mengikat lemak sehingga lemak mudah terlepas dari emulsi dan sosis menjadi kurang stabil.
Menurut Swift dan Ellise (1986), kestabilan emulsi tidak hanya tergantung dari jumlah lemak yang ditambahkan tetapi juga tergantung dari titik cair lemak tersebut. Apabila lemak yang ditambahkan mempunyai titik cair yang tinggi, maka
akan menghasilkan emulsi yang stabil dan sebaliknya, apabila lemak yang ditambahkan mempunyai titik cair rendah akan menghasilkan emulsi yang tidak stabil. Muchtadi (1990), menambahkan bahwa kestabilan emulsi daging sangat dipengaruhi oleh jenis protein dan konsentrasi protein yang terdapat dalam daging dan tipe lemak.
Kekerasan (Daya Putus)
Tingkat kekerasan menunjukkan tekstur yang berhubungan dengan struktur otot daging dan jumlah air dalam sosis serta dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan sosis. Nilai kekerasan sosis asap yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5 .
Tabel 5. Nilai Kekerasan Sosis Asap
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Lama Simpan (hari) 100:0 85:15 70:30 Rataan ---(kgf/cm2)--- 2,80±0,51 2,07±0,20 1,68±0,06 2,18±0,57 2,75±0,40 2,05±0,15 1,90±0,25 2,23±0,45 0 7 14 2,24±0,23 2,16±0,14 1,83±0,25 2,08±0,22 Rataan** 2,60±0,31 2,09±0,06 1,80±0,11
Keterangan: ** Perlakuan campuran daging dan lidah sapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kekerasan sosis asap dengan persamaan Y = 2,56 - 0,0267X
Nilai rataan kekerasan sosis asap hasil penelitian berkisar antara 1,80-2,60 kgf/cm2. Campuran daging dan lidah sapi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kekerasan sosis asap. Lama simpan dan interaksi antara lama simpan dengan campuran daging dan lidah sapi tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan sosis. Campuran daging dan lidah sapi A1 (100:0) memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi dibandingkan dengan campuran daging : lidah sapi A2 (85:15) dan A3 (70:30). Hal ini karena lidah mengandung lemak yang cukup tinggi (16,09 g) dan ditambah lagi dengan adanya penambahan minyak nabati pada proses pembuatan sosis, semakin banyak persentase lemak yang digunakan maka kekerasan sosis yang dihasilkan semakin menurun.
2,6 2,09 1,8 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 0 5 10 15 20 25 30 35 Lida h S a pi (%) K ek er as an (k g f/ c m 2 )
Gambar 4. Pengaruh Penambahan Persentase Lidah Sapi terhadap Kekerasan Sosis Asap
Nilai kekerasan sosis asap membentuk kurva linier. Sosis asap dengan penambahan lidah sapi menghasilkan persamaan Y=2,56-0,0267X. Hal ini menunjukan adanya penurunan nilai shear sekitar 0,40 kgf/cm2 setiap peningkatan 15% lidah sapi. Hal ini diperjelas pada Gambar 4. Nilai kekerasan sosis berangsur menurun seiring dengan meningkatnya berat lidah yang ditambahkan. Berat lidah yang ditambahkan ikut menentukan kontribusi terhadap penurunan nilai shear sosis asap
Kekerasan produk emulsi dapat dipengaruhi oleh air yang ditambahkan pada adonan atau kandungan air pada bahan-bahan yang ditambahkan. Kekerasan menunjukkan kekuatan sosis menahan tekanan sampai hancur. Sosis yang berkualitas baik memiliki kekerasan yang rendah. Nilai kekerasan yang rendah menyebabkan keempukkan semakin tinggi, hal ini diduga karena dipengaruhi oleh pH dan jenis daging yang digunakan. Kekerasan sosis dapat dipengaruhi juga oleh penambahan lemak dan air pada saat pembuatannya. Penambahan lemak yang tinggi akan menghasilkan sosis yang terlalu empuk, dan penambahan air yang terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lembek. Data hasil uji kekerasan sosis pada penelitian ini berkisar 1,80-2,60 kgf/cm2. Tingkat kekerasan sosis yang dihasilkan pada penelitian ini sebenarnya masih sangat kecil dan termasuk kategori empuk karena menurut Sams (2001), produk emulsi yang memiliki nilai kurang dari 3,62 kgf/cm2 termasuk kategori empuk.
Menurut Indirani (1982) terdapat korelasi antara kekerasan dengan stabilitas emulsi, semakin tidak stabil adonan sosis semakin empuk sosis yang dihasilkan. Hal
ini sesuai dengan hasil penelitian yaitu sosis dengan perlakuan 70:30 memiliki stabilitas emulsi yang paling rendah dan memiliki nilai kekerasan yang paling rendah.
Warna
Warna sosis diukur dengan menggunakan chromameter dan diperoleh tiga nilai yaitu nilai L (tingkat kecerahan), nilai a (warna kromatik merah sampai hijau), dan nilai b (warna kromatik biru sampai kuning).
Nilai L. Kecerahan warna sosis asap dapat diketahui dari nilai L hasil pengukuran chromameter. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan (warna akromatik) yang memiliki nilai antara 0 (hitam) sampai 100 (putih). Semakin tinggi nilai L semakin cerah warna sosis asap. Nilai L sosis asap dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai L Sosis Asap
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Lama Simpan (hari) 100:0 85:15 70:30 Rataan 0 46,44 45,12 45,16 45,57±0,75 7 45,58 46,38 45,95 45,97±0,40 14 45,80 46,32 46,21 46,11±0,27 Rataan 45,94±0,45 45,94±0,71 45,77±0,55 45,88±0,19
Nilai rataan tingkat kecerahan (L) sosis asap pada penelitian ini adalah 45,88. Hal ini menunjukkan bahwa sosis asap yang dibuat dari campuran daging dan lidah sapi mempunyai tingkat kecerahan yang sedang, artinya sosis asap memiliki tingkat kecerahan antara hitam dengan putih yaitu berwarna coklat muda.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa sosis asap campuran daging dan lidah sapi serta lamanya penyimpanan dingin tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan sosis, serta tidak terdapat interaksi yang nyata antara kedua perlakuan. Suhu dan lamanya pengasapan yang sama serta bahan-bahan sosis dengan komposisi yang hampir sama menyebabkan tingkat kecerahan sosis tidak berbeda nyata. Penambahan lidah pada perlakuan A2 (85:15) dan A3 (70:30) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kecerahan sosis.
Nilai a. Nilai a menunjukkan warna kromatik merah sampai hijau. Nilai a (positif) mempunyai kisaran 0 sampai 100 untuk warna merah dan nilai -a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai a dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai a Sosis Asap
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Lama Simpan (hari) 100:0 85:15 70:30 Rataan 0 -5,67 -5,64 -5,15 -5,49±0,29 7 -4,89 -5,07 -5,66 -5,21±0,40 14 -4,83 -5,37 -5,30 -5,17±0,29 Rataan -5,13±0,47 -5,36±0,29 -5,37±0,17 -5,29±0,16
Nilai rataan a yang didapat pada penelitian adalah -5,29. Tanda negatif menandakan sosis berada pada daerah hijau, tetapi nilai warna sosis tersebut masih sangat kecil sehingga tidak menunjukkan warna hijau yang spesifik. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa nilai a dari sosis asap tidak dipengaruhi secara nyata baik oleh campuran daging, lama simpan maupun interaksi keduanya. Nilai negatif dapat terjadi akibat globin terdenaturasi. Menurut Lawrie (1995), globin yang terdenaturasi dan bereaksi dengan oksigen akan menghalangi terbentuknya warna merah karena mioglobin akan membentuk warna hijau sulfmioglobin jika bereaksi dengan hidrogen dan oksigen.
Nilai b. Nilai b menunjukkan warna kromatik biru sampai kuning dengan kisaran 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai 0 sampai -70 untuk warna biru. Nilai b sosis asap hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai b Sosis Asap
Campuran Daging dan Lidah Sapi Lama Simpan (hari) 100%:0% 85%:15% 70:30% Rataan 0 34,33 34,27 33,56 34,05±0,43 7 34,35 35,11 34,23 34,56±0,48 14 34,87 34,87 34,75 34,83±0,07 Rataan 34,52±0,31 34,75±0,43 34,18±0,60 34,48±0,34
Rataan nilai b pada penelitian ini adalah 34,48. Hasil ini menunjukkan bahwa sosis asap yang dibuat dari campuran daging dan lidah sapi mempunyai warna agak kuning. Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa campuran daging, lama penyimpanan, interaksi kedua perlakuan tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap nilai b. Warna kuning pada sosis berasal dari lemak daging maupun dari minyak yang ditambahkan saat pembuatan sosis. Intensitas warna kuning yang diperoleh cukup rendah karena minyak yang ditambahkan terperangkap dalam karbohidrat yang berasal dari bahan tambahan (tepung tapioka). Sosis yang dibuat dengan menggunakan minyak nabati yang berwarna kuning ditambah pengasapan menyebabkan warna sosis menjadi agak kuning
Sifat Organoleptik
Berdasarkan uji hedonik sosis asap hasil penelitian dapat diketahui skor rataan dan nilai modus dari penilaian panelis. Hasil uji tersebut dapat dilihat pada Tabel 9 dan nilai modusnya pada Tabel 10.
Tabel 9. Skor Rataan Uji Hedonik Sosis Asap
Hari Ke-0 Hari Ke-7 Hari Ke-14
Parameter 100:0 85:15 70:30 100:0 85:15 70:30 100:0 85:15 70:30 Warna 3,4 3,3 3,3 3,3 3,0 3,4 3,5 3,7 3,2 Aroma 3,4 3,5 3,5 3,5 3,4 3,8 3,5 3,6 3,6 Tekstur 3,7 3,5 3,5 3,5 3,2 3,3 3,5 3,4 3,4 Rasa 3,7 3,6 3,6 3,6 3,2 3,7 3,5 3,7 3,6 Penam.umum 3,6 3,5 3,5 3,5 3,3 3,3 3,5 3,5 3,5
Ket: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka
Tabel 10. Nilai Modus Uji Hedonik Sosis Asap
Hari Ke-0 Hari Ke-7 Hari Ke-14
Parameter 100:0 85:15 70:30 100:0 85:15 70:30 100:0 85:15 70:30 Warna 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Aroma 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Tekstur 4 4 4 4 4 3 4 4 4 Rasa 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Penam.umum 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Warna
Campuran daging dan lidah sapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna sosis. Suhu pengasapan, bahan asap dan lamanya proses pengasapan yang sama menghasilkan sosis asap berwarna coklat. Hal ini disebabkan oleh senyawa fenoldehid dan fenol yang membentuk lapisan damar pada permukaan makanan. Selain itu reaksi Maillard juga menyebabkan warna produk asap menjadi coklat. Suhu, bahan dan lamanya pengasapan yang sama menyebabkan tidak terlihat lagi pengaruhnya terhadap warna. Nilai rataan untuk uji warna berkisar antara 3,0-3,7 atau berkisar antara netral sampai suka dengan nilai modus empat untuk setiap perlakuan.
Aroma
Campuran daging dan lidah sapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma sosis. Ini disebabkan oleh senyawa yang terdapat dalam asap dan fenol yang menghasilkan aroma yang khas pada produk asap, sehingga dihasilkan sosis dengan aroma khas asap. Menurut Aberle et al., (2001) aroma sosis dipengaruhi oleh senyawa volatil serta uap air yang terlepas selama pemasakan. Selain itu aroma sosis juga dipengaruhi oleh zat-zat yang ada dalam daging dan bahan-bahan selain daging. Aroma produk olahan daging juga dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan suhu pemasakan. Nilai rataan untuk aroma berkisar antara 3,4-3,8 atau berkisar antara netral sampai suka dengan nilai modus empat untuk setiap perlakuan.
Tekstur
Tekstur dalam bahan pangan umumnya dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, protein serta struktur karbohidrat yang terkandung. Campuran daging dan lidah sapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur sosis. Tekstur sosis dipengaruhi oleh air dan minyak yang ditambahkan pada saat pembuatan sosis. Perubahan tekstur disebabkan proses emulsi pada saat pembentukan adonan dan hilangnya air pada saat pengasapan. Nilai rataan tekstur berkisar antara 3,2-3,7 atau netral sampai suka dengan nilai modus 4 hampir untuk semua perlakuan dan 3 untuk perlakuan 70:30 pada hari ke-0. Hal ini terjadi karena naiknya nilai pH yang menyebabkan turunnya stabilitas emulsi. Hal tersebut mengakibatkan panelis merespon produk menjadi agak disukai.
Rasa
Campuran daging dan lidah sapi tidak memberikan pengaruh terhadap rasa sosis. Rasa sosis dipengaruhi oleh daging, bumbu-bumbu, dan bahan-bahan yang ditambahkan selama pengolahan, selain itu flavor asap dipengaruhi juga oleh reaksi senyawa yang terkandung didalam asap dengan protein daging seperti polifenol dan fenol dengan grup-SH. Nilai rataan rasa sosis berkisar antara 3,2-3,9 atau netral sampai suka dengan nilai modus 4 untuk setiap perlakuan.
Penampakan Umum
Campuran daging dan lidah sapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan umum. Penampakan umum merupakan tanggapan panelis secara keseluruhan dari suatu produk yang dipengaruhi oleh empat kriteria umum yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. Nilai rataan untuk penampakan umum berkisar antara 3,3-3,6 atau netral sampai suka dengan nilai modus 4 atau suka untuk semua perlakuan.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Nilai pH sosis asap campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan dingin (4-8ºC) membentuk kurva kuadratik dengan persamaan Y=5,99 +0,015X - 0,000918X2 sampai penambahan lidah 17,81% dari total adonan. Nilai pH sosis meningkat sampai pada penyimpanan hari ke-7 dan menurun kembali sampai pada penyimpanan dingin hari ke-14. Penambahan lidah sapi pada proses pembuatan sosis asap berpengaruh terhadap Volume lemak yang keluar dan kekerasan. Volume lemak yang keluar yang dihasilkan membentuk kurva linier dengan persamaan Y=0,537+0,0273X, semakin tinggi penambahan lidah maka semakin banyak jumlah lemak yang terlepas. Kekerasan yang dihasilkan dengan penambahan lidah membentuk kurva linier dengan persamaan Y=2,56-0,0267X, semakin tinggi penambahan lidah maka kekerasan sosis semakin rendah. Sosis asap yang dihasilkan tergolong sosis empuk karena kekerasannya kurang dari 3,62 kgf/cm2. Campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap warna sosis asap, baik nilai L, nilai a, maupun nilai b. Campuran daging dan lidah sapi serta lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik sosis asap.
Berdasarkan sifat organoleptiknya, sosis asap hasil penelitian baik pada hari ke-0, hari ke-7 maupun pada hari ke-14 relatif disukai oleh panelis. Penambahan lidah pada campuran adonan sosis masih dapat digunakan sampai 30% dari berat daging.
Saran
Lidah sapi dapat digunakan sebagai bahan baku sosis asap, namun perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kualitas fisik sosis asap dari campuran lidah sapi tersebut dengan melakukan perbaikan formulasi bahan bakunya dan bahan pembantu yang digunakan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT dengan limpahan rahmat dan karunia-Nya yang tak terhingga dan hanya dengan pertolongan-Nya skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang banyak membantu baik materi, doa, motivasi, serta perhatian dan kasih sayang yang tiada henti diberikannya. Kepada Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si., dan Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. yang telah membimbing, mengarahkan dan membantu penyusunan proposal hingga tahap akhir penulisan skripsi. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Ir. Zulfikar Moesa, MS, dan Ir. B. N. Polli, SU yang telah menguji, mengkritik, dan memberikan sumbanganpemikiran serta masukan dalam penulisan skripsi ini. Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr. Pallawarukka selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan nasehatnya selama penulis menjadi mahasiswa.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Yayasan Supersemar dan PT. Indocement yang telah memberikan bantuan beasiswa pendidikan. Kepada Riza Hartati, S.Pt., Ary Priyambodo, S.Pt., dan Syukriadi yang telah banyak memberikan bantuan moril dan materil selama ini kepada penulis. Kepada Hendria atas suka duka dan kerjasamanya selama penelitian bersama. Andi Sawali dan Wisnu Hadi Saputra yang telah memberikan perhatian dan menjadi teman yang baik bagi penulis selama ini. Kepada CHK Karyadinata yang telah banyak membantu mengajari cara pengolahan data statistik. Teman-teman THT dan TPT 38 lainnya yang telah memberikan keceriaan dan kenangan manis selama 4 tahun bersama. Kepada Panca Rudi Kuntadi terima kasih atas pinjaman komputer serta bantuan yang diberikan selama penyusunan skripsi. Asobani, Dwi Cahyo, Uton Hartono, dan warga wisma An-Nur lainya atas perhatian dan keceriaan yang diberikan selama tinggal bersama.
Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada civitas akademika Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Bogor, Oktobers 2005 Penulis
