viii
SIFAT FISIK DAN BIAYA PRODUKSI SOSIS ASAP MENGGUNAKAN
SELONGSONG USUS SAPI DENGAN PENAMBAHAN
MINYAK KANOLA
KARTINI TAMBUNAN
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
viii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap Menggunakan Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2014
viii
ABSTRAK
KARTINI TAMBUNAN. Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap Menggunakan Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan LUCIA CYRILLA ENSD.
Sosis merupakan salah satu produk daging olahan yang banyak diminati konsumen. Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan, proses pengolahan, serta selongsong yang digunakan.Salah satu selongsong yang digunakan adalah usus sapi. Pembuatan sosis dengan menggunakan lemak sapi merupakan hal yang lazim untuk dilakukan, sehingga dibutuhkan bahan yang dapat mengurangi kadar lemak yaitu menggunakan lemak nabati berupa minyak kanola. Sosis asap diberi 3 perlakuan dengan memakai lemak sapi sebanyak 15%, minyak kanola 15% dan campuran lemak sapi 7.5% dengan minyak kanola 7.5%. Adonan kemudian diasap dan dikukus. Hasil dari ketiga perlakuan menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap peubah pH, daya serap air dan aw. Total biaya produksi menggunakan lemak sapi sebesar Rp 106 796.28, minyak kanola sebesar Rp 105 986.28 dan campuran minyak kanola dan lemak sapi sebesar Rp 106 391.28.
Kata kunci : biaya produksi, minyak kanola, sosis asap, usus sapi
ABSTRACT
KARTINI TAMBUNAN. Physical properties and smoked sausage production cost using small intestine with the addition of canola Oil. Supervised by oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan LUCIA CYRILLA ENSD.
Sausage is one of meat products that many consumers demand. Sausage is a meat product that has a high nutrition value. Nutrient composition of sausages depend on the type of meat used, the processing, and the casing was used. Smoked sausage use intestine’s casing from beef. Sausage processing can use canola oil which reduces fat content of sausage. The treatments used in this experiments were three treatments such as 15% subcutan fat of cattle, 15% canola oil and 7.5% subcutan fat of cattle plus 7.5% canola oil. The results of this treatments showed no significant difference to pH, water absorption and aw value. Total production cost of sausage that used subcutan fat of cattle was Rp 106 796.28, canola oil Rp 105 986.28, and mixture between subcutan fat of cattle plus canola oil Rp 106 391.28.
viii
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
SIFAT FISIK DAN BIAYA PRODUKSI SOSIS ASAP MENGGUNAKAN
SELONGSONG USUS SAPI DENGAN PENAMABAHAN
MINYAK KANOLA
KARTINI TAMBUNAN
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
viii Judul Skripsi : Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap Menggunakan
Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola Nama : Kartini Tambunan
NIM : D14100102
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi Pembimbing I
Ir Lucia Cyrilla ENSD, MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen
viii
PRAKATA
Puji dan Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan segala berkat dan anugrahNya kepadaPenulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap menggunakan Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola. Tujuan dari penelitian serta penulisan skripsi ini adalah untuk mengetahui sifat fisik daging dalam pembuatan sosis menggunakan selongsong usus sapi dengan penambahan minyak kanola dan mengevaluasi biaya produksi.
Terima kasih juga penulis ucapkan pada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan Ir Lucia Cyrilla ENSD, MSi serta M. Sriduresta S, SPt MSc atas bimbingan dan arahan serta kritik dan saran dalam penulisan hasil penelitian ini. Selain itu penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Dr Rudi Aftnan SPt MSc selaku pembimbing akademik yang telah membimbing selama masa perkuliahan dan sekaligus sebagai penguji sidang. Secara khusus juga penulis ucapkan terima kasih kepada kedua orang tua penulis Dasmar Tambunan dan Ibu Lely Sary Sinaga serta abang kakak atas doa dan dorongan semangat untuk penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman seperjuangan dalam penelitian yaitu Sela Pratiwi, Laras Shafa, Laura Casalla, Hesti Anggrani, Asnidar Reni, Risha Andriani, Dwi Andar, Isnaini Puji, Muhammad Faisal, Jannaatin Alfaafa, Iwan Mahfuzdin dan seluruh teman-teman IPTP 47 yang telah membantu dan memberi semangat berjalannya penelitian ini, dan tidak lupa berterima kasih teman-teman PMK IPB dan keluarga Laboratorium Teknologi Hasil Ternak atas dukungan doa dan cerita untuk penelitian ini.Semoga hasil penelitian ini berguna untuk ilmu pengetahuan khususnya dalam pengembangan dan penerapan ilmu peternakan serta menjadi berkat bagi bangsa Indonesia.
Bogor, Oktober 2014
viii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR LAMPIRAN viii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur 2
Peubah 3
Rancangan dan Analisis Data 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 4
Sifat Fisik Sosis Asap 5
Pengukuran pH 5
Pengukuran Daya Serap Sosis 6
Pengukuran Aktivitas Air (Aw) 7
Biaya Produksi Sosis Asap 7
Harga Pokok Produksi 8
Break Event Point (BEP) 8
SIMPULAN DAN SARAN 9
DAFTAR PUSTAKA 9
LAMPIRAN 11
viii
DAFTAR TABEL
1 Uji fisik sosis 5
2 Ringkasan biaya produksi sosis asap 8
3 BEP produk per unit sosis 9
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis ragam Aw sosis asap 11
2 Hasil analisis ragam DSA sosis asap 11
3 Hasil analisis ragam pH sosis asap 11
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Era globalisasi ikut berpengaruh terhadap perubahan gaya hidup dan pola konsumsi masyarakat di Indonesia, terutama masyarakat perkotaan. Selera terhadap produk teknologi pangan tidak lagi bersifat lokal, tetapi menjadi global. Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun bersifat mudah rusak (highly perishable). Oleh sebab itu, diperlukan teknologi pengolahan dan penanganan untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen. Pengolahan daging juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat, meningkatkan nilai tambah pada produk yang dihasilkan, serta menghemat waktu dan energi untuk penyiapan daging sebelum dimakan (Wardani 2003).
Salah satu produk olahan yang dapat dibuat adalah sosis. Sosis merupakan salah satu produk daging olahan yang banyak diminati konsumen. Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan, proses pengolahan, serta selongsong yang digunakan. Salah satu selongsong yang digunakan adalah usus sapi.
Daging merupakan sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Sekalipun demikian ada kontroversi yang kuat yang secara terus menerus tentang beberapa pengaruh konsumsi daging dalam jangka panjang terhadap kesehatan manusia, salah satunya adalah kadar lemak yang berlebihan dapat menyebabkan kolestrol dalam tubuh manusia. Pembuatan sosis dengan menggunakan lemak sapi merupakan hal yang lazim dilakukan, sehingga dibutuhkan bahan yang dapat mengurangi kadar lemak yaitu menggunakan lemak nabati berupa minyak kanola.
Salah satu jenis minyak goreng yang bisa dikategorikan sehat adalah minyak kanola. Canola Oil adalah salah satu jenis minyak nabati yang dihasilkan dari biji buah canola. Kanola adalah salah satu variasi genetik dari perkembangbiakan rapeseed di tahun 1960 dengan menggunakan metode tradisional agar rapeseed lebih mudah diolah dan tentu saja menjadi lebih enak. Minyak kanola memiliki banyak manfaat kesehatan yang diinginkan. Kandungan lemak jenuh hanya 7 persen dan merupakan kandungan terendah dari minyak nabati lain yang beredar di pasaran sehingga bisa dipakai sebagai pengganti lemak sapi pada sosis.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat fisik daging dalam pembuatan sosis menggunakan selongsong usus sapi dengan penambahan minyak kanola dan mengevaluasi biaya produksi.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup pembuatan sosis asap dan penentuan sifat fisik daging menggunakan selongsong usus sapi dengan penambahan minyak kanola dan mengevaluasi biaya produksi sosis asap. Peubah yang diamati berupa sifat fisik yaitu pH, aktivitas air (aw) dan daya serap air. Biaya produksi yang dievaluasi berupa harga pokok produksi dan break even point.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan Februari sampai Juni 2014. Pembuatan sosis dan pengujian sifat fisik dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi, lemak daging, minyak, susu skim bubuk, tepung tapioka, garam, Sodium Tripolyphosphate(STPP), es, bawang putih, merica, jahe, pala, penyedap, minyak kanola, dan usus sapi.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah thermometer bimetal, food processor, kompor, stuffer, refrigerator, panci, dan benang.
Prosedur
Persiapan Selongsong
3 Pembuatan Sosis
Sebanyak 300 g daging postmortem 24 jam yang telah dipisahkan dengan lemaknya diiris tipis-tipis kemudian dimasukkan ke dalam food processor beserta premix 1 (garam dan STPP) dan 40 g es batu. Campuran tersebut digiling selama 30 detik sampai halus. Selanjutnya ditambahkan bahan premix 2 (skim, minyak, bawang putih, merica, pala dan jahe) dan 40 g es batu, lalu digiling lagi selama 90 detik hingga adonan tercampur rata.
Tahap selanjutnya yaitu penambahan bahan premix 3 yaitu tepung tapioka dan 40 g es batu terakhir. Adonan diaduk kembali hingga merata. Setelah adonan kalis, adonan dimasukkan ke dalam stuffer manual untuk pengisian adonan ke dalam selongsong usus sapi. Stuffer ditekan hingga adonan keluar mengisi selongsong. Sosis dibentuk sepanjang 5 cm dan selongsong diikat menggunakan benang. Sosis kemudian diasap selama 15 menit pada suhu 60 °C - 65 °C. Tahap selanjutnya yaitu proses pengukusan pada suhu >60 °C.
Peubah
Sifat Fisik
Analisis Nilai pH (AOAC 2005). Nilai pH diukur menggunakan pH meter.Alat pH meter dikalibrasi pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dan dikeringkan. Kemudian ditusukkan pada sosis dan dibiarkan hingga angka yang tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Pencucian dan pengeringan elektroda dilakukan setiap akan digunakan kembali.
Analisis Water Activity (aw) (AOAC 2005). Penentuan nilai aktivitas air dari produk diukur dengan menggunakan aw meter. Pengkalibrasian aw meter dilakukan dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai aw sekitar 0.7509. Sampel sebanyak 1 g dilumatkan dan dimasukkan ke dalam aw meter. Tombol start ditekan saat alat dalam posisi ready. Nilai aw dapat dibaca jika alat tersebut dalam posisi completed.
Analisis Daya Serap Air (Fardiaz et al. 1992). Pengukuran dilakukan dengan cara mengambil sampel sebanyak 1 g kemudian dihaluskan. Sampel selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung sentrifus yang sebelumnya telah dioven pada suhu 105oC selama 24 jam. Selanjutnya ditambahkan 10 ml aquades dan diaduk menggunakan vortex dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Jumlah supernatan yang terbentuk diukur menggunakan gelas ukur. Rumus yang digunakan untuk menghitung daya serap air adalah sebagai berikut.
Daya Serap Air (%) =
x100%
Rancangan dan Analisis Data
4
Model rancangan percobaan menurut (Mattjik dan Sumertajaya 2013). Data diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil analisis yang menunjukkan perbedaan, diuji dengan uji pembanding berganda Tukey.
Biaya Produksi
Prosedur penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan kegiatan diantaranya adalah identifikasi gagasan yaitu bahwa produk yang diteliti memiliki peluang memenuhi kebutuhan pasar dan memiliki keunggulan dibandingkan dengan produk sejenis yang sudah ada. Tahap selanjutnya adalah perumusan masalah yang didukung oleh studi lapang dan studi dokumentasi, dilanjutkan dengan pengumpulan data, pengolahan data, dan analisis hasil, yaitu dengan melakukan perhitungan efisiensi biaya produksi. Perhitungan Biaya Produksi akan dikaji dengan menggunakan parameter Harga Pokok Produksi (HPP) dan Break Even Point (BEP).
HPP (Harga Pokok Produksi). Pengertian harga pokok produksi menurut Bustamin dan Nurlela (2006) adalah kumpulan biaya produksi yang terdiri dari bahan baku langsung, tenaga kerja, dan biaya overhead pabrik ditambah persediaan produk dalam proses awal serta dikurangi persediaan produk dalam proses akhir. Perhitungan HPP menggunakan rumus sebagai berikut :
HPP =
BEP (Break Even Point). Suatu cara atau teknik yang digunakan oleh seorang manajer perusahaan untuk mengetahui pada volume (jumlah) penjualan dan volume produksi berapakah suatu perusahaan yang bersangkutan tidak menderita kerugian dan tidak pula memperoleh laba (Bustamin dan Nurlela 2006). BEP menggunakan rumus sebagai berikut :
5
Tabel 1 Hasil uji fisik sosis
Penampilan fisik dari sosis asap disajikan pada Gambar 1.Pengukuran sifat fisik sosis asap dengan penambahan lemak sapi dan minyak kanola memiliki panjang 10 cm.
Gambar 1 Sifat penampilan sosis asap Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dua kali pada parameter ini yaitu pH adonan dan pH produk. pH adonan sosis dengan menggunakan lemak sapi adalah sebagai kontrol adalah sebesar 5.73±0.006. Hasil yang ditunjukkan dengan penambahan minyak kanola sebesar 5.70±0.010 dan penambahan minyak kanola dan lemak sapi adalah sebesar 5.74±0.045. Berdasarkan hasil analisis ragam, nilai pH dari ketiga perlakuan menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0.05). Nilai pH yang seragam dari ketiga perlakuan masih dalam batas normal. Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman yang disebabkan oleh ion hidrogen tersebut (Fardiaz 1989). Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman sosis. Hal ini dapat disebabkan oleh bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan merombak glikogen untuk menghasilkan asam laktat. Pengukuran pH daging tidak dapat diukur segera setelah pemotongan (biasanya dalam waktu 45 menit) untuk mengetahui penurunan pH awal.
Nilai pH adonan sosis berbeda dengan nilai pH produk sosis asap. Pengukuran pH ini sesuai dengan Forrest et al. (1975) bahwa perlakuan selama proses pengolahan daging dapat mengubah nilai pH.Perlakuan sosis asap dengan penambahan lemak dan minyak kanola tidak berbeda nyata terhadap pH produk sosis asap (P<0.05). Nilai pH sosis yang dihasilkan dengan lemak sapi adalah 6.03±0.005, dengan minyak kanola sebesar 5.78±0.053 dan dengan penambahan lemak sapi dan minyak kanola sebesar 5.94±0.176. Nilai pH penambahan lemak sapi lebih besar dibandingkan nilai pH dengan penambahan minyak kanola. Nilai
Peubah Lemak sapi Kanola Lemak+Kanola Komersil
6
pH yang tinggi dapat memperbaiki daya ikat air (Buckle etal. 1985). Pearson dan Young (1989) menyatakan bahwa pH daging meningkat, maka daya ikat air juga meningkat. Rendahnya nilai pH mengakibatkan struktur daging terbuka sehingga menurunkan daya ikat air, dan tingginya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging tertutup sehingga daya ikat air tinggi. Kecilnya nilai pH yang dihasilkan minyak kanola dikarenakan minyak kanola tidak memiliki daya ikat air yang baik dibandingkan lemak sapi.
Hasil ketiga perlakuan memberikan nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan nilai pH komersil yaitu sebesar 5.52 ± 0.027. Perbedaan hasil ini disebabkan sosis komersil mengandung pati tapioka termodifikasi. Menurut Glicksman (1969), pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat lainnya.Pati tapioka yang dimodifikasi dengan bahan tambahan makanan yang mengandung sekuestran fosfat menyebabkan nilai pH sosis komersil lebih asam. Hal lain yang menyebabkan perbedaan pH adalah jenis daging yang digunakan. Menurut Abadi (2004), perbedaan nilai pH sosis dapat dipengaruhi oleh jenis daging yang digunakan sebagai bahan pembuatan sosis.
Pengukuran Daya Serap Air Sosis
Dalam pembentukan adonan sosis yang stabil biasanya ditambahkan lemak, baik lemak nabati maupun lemak hewani, karena disamping untuk kestabilan sosis, penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur yang empuk, dan rasa serta aroma yang lebih baik. Jumlah penambahan lemak untuk pembuatan sosis berkisar antara 5%-25%. Penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan keriput. Menurut Meat Inspection Division dan USDA, kandungan lemak pada sosis masak tidak melebihi 30% (Purwaningsih 2006), sedangkan menurut SNI (2010) kandungan maksimal kadar lemak sosis adalah sebesar 25%.
Daya serap air (DSA) menunjukan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis. Produk sosis diperlukan DSA yang tinggi (Muchtadi dan Sugiono 1992). Daya serap air dapat mempengaruhi mutu sosis. Daya serap air yang tinggi mengakibatkan sedikit air yang hilang selama proses pemasakan sosis, menyebabkan keempukan dan tekstur sosis menjadi lebih baik, sebaliknya daya serap air rendah menyebabkan rendemen sosis rendah dan teksturnya kurang baik (Soeparno 2005).
7 pati tapioka sehingga air yang ada dalam kandungan sosis terikat, terlihat dari ketika sosis dimasak akan mengembang.
Tinggi dan rendahnya nilai DSA yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh nilai pH. Daya mengikat air menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pada pH titik isoelektrik protein- protein daging 5.0-5.1, pada pH isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif) dan solubilitasnya minimal.Nilai pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi banyak ruang untuk molekul air (Soeparno 2005).
Nilai DSA juga dipengaruhi dengan suhu pemasakan. Temperatur pemasakan yang tinggi menurut Christensen (2000) dapat mempengaruhi nilai dan tingkat perubahan struktur protein pada daging. Protein sarkoplasmik mengalami denaturasi sempurna pada temperatur 60oC (Soeparno 2005). Protein yang terdenaturasi menyebabkan protein daging lebih terbuka dan banyak air bebas, sehingga akan menghasilkan DSA rendah sementara nilai daya serap air yang rendah pada minyak kanola disebabkan oleh karena tingginya kandungan lemak/minyak, sehingga air sulit masuk (meresap) ke dalam bahan tersebut karena permukaan partikel bahan ini diselaputi oleh minyak.
Pengukuran Aktivitas Air (aw)
Aktivitas air adalah jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Aktivitas air merupakan kandungan air dalam bahan pangan yang mempengaruhi daya tahan pangan tersebut terhadap serangan mikroba (Winarno 1997). Hasil ketiga perlakuan tidak berbeda nyata terhadap nilai aw (P<0.05). Nilai aw yang dihasilkan lemak sapi adalah sebesar 0.90±0.004, dengan penambahan minyak kanola sebesar 0.91±0.004 dan campuran minyak kanola dan lemak sapi sebesar 0.90±0.009. Hasil ketiga memiliki nilai yang sama dengan nilai aw sosis komersil sebesar 0.89 ± 0.009.
Pembuatan sosis menggunakan usus sapi dilakukan melalui proses pengasapan, pemasakan dengan melibatkan pengasapan akan menurunkan kadar air sosis asap, namun tidak menimbulkan perbedaan yang nyata pada nilai aw sosis. Penurunan kadar air ini terjadi karena penguapan air sosis selama proses pengasapan, sedangkan nilai awnya tidak berbeda. Hal ini didukung oleh pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa pengasapan sosis akan menyebabkan permukaan sosis menjadi kering karena penguapan air dari sosis. Selanjutnya Fennema (1979) menyatakan bahwa, kadar air bahan pangan bisa berbeda nyata, pada nilai aw yang sama atau yang disebut adanya fenomena Hysteresis.
Biaya Produksi Sosis Asap
8
menggunakan minyak kanola sedikit lebih murah dibandingkan dengan penambahan lemak sehingga dapat mengefisiensi bahan produksi sosis asap. Ringkasan harga pokok produksi disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Ringkasan biaya produksi sosis asap
Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi (HPP) sosis asap antara penambahan lemak dan minyak kanola tidak berbeda jauh yaitu sebesar Rp 10 679 dan Rp 10 598 dengan jumlah sosis yang dihasilkan 10 buah. Sedangkan harga jual sosis sejenis (komersil) dipasaran adalah sebesar Rp 54 490 dengan jumlah 16 buah sosis, sehingga harga satuan sosis adalah sebesar Rp 3 405. Harga pokok produksi sosis komersil lebih kecil dibandingkan dengan harga pokok produksi sosis asap dikarenakan sosis komersil banyak mengandung bahan tambahan dibandingkan dengan bahan baku, contohnya adalah pengawet.
Pembuatan sosis asap menggunakan minyak kanola memberikan harga pokok sedikit lebih murah dibandingkan dengan penambahan lemak sapi dan dapat dikatakan bahwa minyak kanola dapat menggantikan lemak sapi dalam pembuatan sosis sehingga sosis yang dihasilkan lebih sehat. Keuntungan dari sosis asap adalah sosisnya lebih sehat dan edible karena menggunakan selongsong usus sapi. Usus sapi sendiri memberikan tambahan nutrisi gizi serta memberikan rasa yang khas karena melalui proses pengasapan, hanya saja sosis asap ini mudah tengik karena tidak ada penambahan bahan pengawet atau bahan lainnya.
Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) merupakan titik impas, dimana nilai penjualan atau pendapatan sama dengan total biaya. Analisis BEP tersebut merupakan cara untuk mengetahui volume penjualan minimal agar suatu usaha tidak mengalami kerugian tetapi juga belum memperoleh laba (laba sama dengan nol). BEP sangat tergantung terhadap perubahan fixed operating cost, variable operating cost per unit dan harga jual per unit hasil produksi perusahaan. Dalam contoh perhitungan nilai BEP unit lemak adalah sebesar 7.87. Produsen dikatakan tidak mengalami keuntungan dan tidak mengalami kerugian pada kapasitas produksi sebanyak 7.87 unit sosis atau pada penjualan Rp 12 000 per unit. Nilai BEP sosis asap dengan menggunakan lemak adalah sebesar 7.87, dengan menggunakan minyak kanola 7.77 dan dengan lemak sapi dicampur dengan minyak kanola sebesar 7.82. Hasil ketiga perlakuan menghasilkan nilai BEP yang tidak berbeda, namun hasil BEP sosis asap dengan penambahan minyak kanola lebih rendah dibandingkan dengan
9 menggunakan lemak sapi. Hal ini dikarenakan biaya produksi dari sosis asap yang menggunakan minyak kanola lebih rendah dibandingkan lemak sapi. Perbedaan nilai BEP dari ketiga perlakuan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, menurut Kasmir (2010) faktor yang mempengaruhi nilai BEP terdiri atas besarnya biaya tetap, biaya variabel satuan produk, harga jual satuan, serta jumlah penjualan produk.
Secara umum hasil analisa BEP menunjukkan bahwa pembuatan sosis asap menggunakan selongsong usus sapi tidak efesien dalam penggunaan modal produksi. Hal ini juga menyebabkan belum dikatakan menguntungkan dikarenakan selisih skala usaha dengan BEP masih negatif dan usaha ini masih perlu ditingkatkan. Rincian BEP produk per unit sosis disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 BEP produk per unit sosis
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Penambahan minyak kanola dalam pembuatan sosis asap tidak memberikan pengaruh terhadap sifat fisik sosis, sehingga minyak kanola bisa menggantikan lemak sapi dalam pembuatan sosis asap. Ketiga perlakuan jika dibandingkan dengan sosis komersil memberikan hasil yang berbeda terhadap pH dan daya serap air sosis. Harga sosis asap lebih mahal dibandingkan dari sosis komersil.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang daya simpan produk dan daya terima konsumen terhadap sosis asap. Produsen harus meningkatkan jumlah sosis (volume) produksi untuk mencapai efisiensi biaya produksi atau meningkatkan harga jual sosis.
DAFTAR PUSTAKA
Abadi A. 2004. Sifat fisik dan organoleptik sosis daging sapi dengan kombinasi minyak jagung dan wortel yang berbeda. [skripsi]. Fakultas Peternakan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
10
Bustamin B, Nurlela. 2006. Akuntansi Biaya Kajian Teori Dan Aplikasi.Edisi 1. Jakarta (ID): Graha Ilmu
Buckle KA, Edward RA, Plet GH, Mooton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan dalam Bahasa Indonesia. Penerjemah H Purnomo dan Adiono. Jakarta (ID): Mutiara.
Christensen. 2000. Handbook of Bacterial Adhesion. New Jersey (US): Humana Pr Inc.
[DSN] Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3020-1995. Sosis. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia
Fardiaz D, Andarwulan N, Wijaya H, Puspitasari NL. 1992. Petunjuk Laboratorium: Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Fardiaz S. 1989. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat Antar Universitas. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Fennema OR.1996. Food Chemistry.New York (US): Marcel Dekker.
Forrest JC, Aberle HB, Hedrick MD, Judge, Merkel RA. 1975 .Principles of Meat Science. San Fransisco (SN): WH Freeman and Co.
Glicksman M. 1969.Technology in Food Industry. New York (US): Academic Pr. Hadiwiyoto S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur.
Yogyakarta (ID): Liberty.
Kasmir. 2010. Penghantar Manajemen Keuangan. Jakarta(ID): Kencana Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah: Aminudin P. Jakarta (ID): UI-Pr. Mattjik AA, Sumertajaya M. 2013. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS
dan Minitab. Bogor (ID) : IPB Pr.
Muchtadi TR, Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Murdani SB. 2003. Studi kualitas fisik-kimiawi dan organolpetik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) akibat pengaruh perebusan, pengukusan, dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian. 4(3) : 193-202.
Pearson AM, Young RB. 1989. Muscle ang Meat Biochemistry. California (US): Academic Pr.
Purwaningsih E. 2006. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Bandung (ID): Ganeca Exact.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.
11
LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil analisis ragam Aw sosis asap
db JK KT F P
Ulangan 2 2.406E-05 1.202E-05
Perlakuan 2 1.844E-04 9.219E-05 1.69 0,2932 Galat 4 2.178E-04 5.444E-05
Total 8 4.262E-04
Lampiran 2 Hasil analisis ragam DSA sosis asap
db JK KT F P
Ulangan 2 0.41056 0.20528
Perlakuan 2 0.19056 0.09528 0.76 0.5249 Galat 4 0.50111 0.12528
Total 8 1.10222
Lampiran 3 Hasil analisis ragam pH sosis asap
db JK KT F P
Ulangan 2 0.01074 0.00537
Perlakuan 2 0.09421 0.04710 3.01 0.1593 Galat 4 0.06256 0.01564
Total 8 0.16751 Lampiran 4 Hasil analisis ragam pH adonan
db JK KT F P
Penulis dilahirkan pada tanggal 22 April 1992 di Kutacane Aceh. Penulis adalah anak kelima dari 5 bersaudara dari pasangan Bapak Dasmar Tambunan dan Ibu Lely Sary Sinaga.
Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1998 di SD Negeri Kali Baru II Bekasi dan diselesaikan pada tahun 2004. Pendidikan lanjutan tingkat pertama dimulai pada tahun 2004 dan diselesaikan pada tahun 2007 di SMP Negeri 3 Bekasi. Penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 10 Bekasi pada tahun 2007 hingga tahun 2010.
12
