APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum
(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS
FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
SKRIPSI LIANTI MALA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
ii
RINGKASAN
LIANTI MALA. D14053101. 2009. Aplikasi Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena memiliki gizi yang tinggi, sehingga diperlukan penanganan khusus untuk memperpanjang umur simpannya. Sosis sebagai salah satu jenis diversifikasi produk olahan daging merupakan produk pangan yang berisiko tinggi (high risk food) terhadap kerusakan.
Banyak hal yang telah dilakukan untuk memperpanjang daya simpan produk olahan tersebut, salah satunya dengan penambahan bahan kimia seperti nitrat, nitrit, boraks bahkan formalin sebagai pengawet yang sangat berisiko bagi kesehatan manusia. Substrat antimikroba yang diekstrak dari bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum
diduga merupakan suatu pengawet alami (biopreservatif). Bakteri asam laktat yang terdapat secara alami pada bahan makanan dapat mempertahankan mutu makanan dengan memproduksi senyawa antimikroba antara lain asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin.
Penelitian ini bertujuan membandingkan sifat fisik, kimia dan organoleptik sosis dengan penambahan substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum (1A5) selama 0, 9, dan 18 jam waktu penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor, mulai bulan September 2008 sampai April 2009.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2x3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah pemberian substrat antimikroba dan kontrol. Faktor kedua adalah lama penyimpanan pada 0, 9 dan 18 jam penyimpanan suhu ruang. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), apabila terdapat hasil yang nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji nonparametrik kruskal-wallis, apabila berbeda nyata diuji banding rataan Rank atau Multiple Comparison of Means Ranks. Sifat fisik dan kimia yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, aktifitas air, kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diamati yaitu uji mutu hedonik dengan parameter yang diamati yaitu aroma, warna, rasa, kekenyalan dan lendir.
Hasil penelitian menunjukkan pemberian substrat mempunyai pengaruh yang nyata terhadap pH sosis dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai aw sosis. Kedua faktor perlakuan tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji kruskal-wallis pada pengamatan organoleptik menunjukkan bahwa pemberian substrat dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan rasa sosis, serta tidak mempunyai pengaruh nyata terhadap kekenyalan dan lendir.
ABSTRACT
The application of Antimicrobial Substrates Lactobacillus plantarum (1A5) as Biopreservative on Quality of Physical, Chemical and Organoleptic Beef
Sausage at Storage Room Temperatur
L. Mala., Z. Wulandari., I. I. Arief
Beef is one of the easy food materials destroy either through physical, chemical and organoleptic attributes. Therefore, it is necessary to do an effort for processing and preserving beef. One method to preserve the beef is sausages. Using of chemical contents as preservative often do by producent for giving long life saving sausages but it is too risky for human health. So, it is needed natural preservatives that more safety if consumed by human even long life saving better than chemical preservatives. The aims of the research were to study the effect of addition antimicrobial substrat Lactobacillus plantarum (1A5) to the characteristic of physical, chemical and organoleptic beef sausages at storage room temperatur. The research was conducted by experimental, using completely randomized design of factorial pattern 2x3 (substrat addition and storage time). Each treatment was repeated for three times. Physical and chemical data was analysed by Analisys of
Variance (ANOVA) with matched asumtion, if wasn’t matched it used Kruskal -Wallis method and organoleptic was analysed by Kruskal--Wallis method. The observed parameters physical and chemical test were pH, water absorb capacity, texture, water activity, water content, number of peroxyde and organoleptic test on smell of sausage, colour, taste, texture and mucus. Result of the research indicates that the addition of substrate having an effect on reality to pH and storage time having an effect on very real to water activity (aw). Organoleptic attributes based on
scoring has a significant effect on colour, taste and smell (p<0,01) but not on texture and mucus.
iv
APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum
(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS
FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
LIANTI MALA D14053101
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum
(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS
FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
Oleh LIANTI MALA
D14053101
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 4 Agustus 2009
Pembimbing Utama
Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si
Pembimbing Anggota
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si
Dekan
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 22 November 1987 di Subang. Penulis adalah
anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Umuh dan Ibu Yulia Kencana.
Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada tahun
1999 di SDN Mayang I, Subang. Pendidikan lanjutan menengah pertama
diselesaikan pada tahun 2002 di SMPN IV Kalijati dan pendidikan lanjutan tingkat
atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMUN 2 Subang. Penulis diterima sebagai
mahasiswa di program studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur Undangan Seleksi
Masuk IPB (USMI).
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah mendapatkan beasiswa dari
Supersemar dan BBM IPB. Penulis juga berkesempatan menjadi asisten mata kuliah
tingkah laku ternak pada tahun 2009.
Penulis aktif bergabung dalam keanggotaan HIMAPROTER (Himpunan
Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) staf klub Unggas periode
2006/2007, Sekretaris Umum HIMAPROTER (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan) periode 2007/2008. Penulis juga pernah terlibat dalam
panitia Open House dan sosial gathering ”Gerebek Asrama” dalam rangka promosi
Fakultas Peternakan IPB tahun 2007, Panitia Diskusi Publik Flu Burung yang
diselenggarakan HIMAPROTER pada tahun 2007, Panitia Bakti Sosial Keluarga
Peternakan (Bloka-D) pada tahun 2007, Panitia Seminar Budidaya dan Pelatihan
Pengolahan Hasil Peternakan pada tahun 2007, Panitia Masa Perkenalan Fakultas
(MPF) sebagai anggota Medis pada tahun 2008 serta penulis menjadi pemandu
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul Aplikasi
Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang.
Sosis merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat mudah rusak,
sehingga diperlukan penanganan khusus agar dapat bertahan lama. Salah satu
caranya adalah dengan penambahan substrat antimikroba yang diisolasi dari bakteri
asam laktat. Penambahan substrat antimikroba diharapkan mampu memperpanjang
umur simpan sosis. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
kualitas fisik, kimia dan organoleptik dari sosis daging sapi yang diberi perlakuan
penambahan substrat antimikroba selama pada 0, 9 dan 18 jam pada penyimpanan
suhu ruang.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis
khususnya dan pembaca umumnya, Amin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Bogor, Agustus 2009
DAFTAR ISI
Perubahan Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan ... 10
Nilai pH ... 10
Daya Serap Air ... 10
Nilai aw ... 11
ix
Perendaman Substrat dan Metode Penyimpanan ... 16
Prosedur Pengujian Peubah ... 17
Analisis Kualitas Fisik Sosis ... 17
Nilai pH ... 17
Daya Serap Air ... 17
Aktifitas Air/aw ... 17
Kekenyalan ... 17
Analisis Kualitas Kimia Sosis ... 18
Kadar Air ... 18
Analisis Kualitas Kimia Sosis ... 26
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Syarat Mutu Sosis/SNI 01-3020-1995 ... 3
2. Formulasi Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Sosis ... 15
3. Nilai Kualitas Fisik Daging Sapi Segar ... 20
4. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap pH Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 21
5. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap Daya Serap Air pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 23
6. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap aW Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 24
7. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kekenyalan Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 25
8. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kadar Air Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 27
9. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap Bilangan Peroksida pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 28
10. Nilai Rataan Uji Mutu Hedonik pada Sosis dengan Penambahan
Substrat dan Lama Penyimpanan yang Berbeda………... 29
APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum
(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS
FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
SKRIPSI LIANTI MALA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
ii
RINGKASAN
LIANTI MALA. D14053101. 2009. Aplikasi Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena memiliki gizi yang tinggi, sehingga diperlukan penanganan khusus untuk memperpanjang umur simpannya. Sosis sebagai salah satu jenis diversifikasi produk olahan daging merupakan produk pangan yang berisiko tinggi (high risk food) terhadap kerusakan.
Banyak hal yang telah dilakukan untuk memperpanjang daya simpan produk olahan tersebut, salah satunya dengan penambahan bahan kimia seperti nitrat, nitrit, boraks bahkan formalin sebagai pengawet yang sangat berisiko bagi kesehatan manusia. Substrat antimikroba yang diekstrak dari bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum
diduga merupakan suatu pengawet alami (biopreservatif). Bakteri asam laktat yang terdapat secara alami pada bahan makanan dapat mempertahankan mutu makanan dengan memproduksi senyawa antimikroba antara lain asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin.
Penelitian ini bertujuan membandingkan sifat fisik, kimia dan organoleptik sosis dengan penambahan substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum (1A5) selama 0, 9, dan 18 jam waktu penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor, mulai bulan September 2008 sampai April 2009.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2x3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah pemberian substrat antimikroba dan kontrol. Faktor kedua adalah lama penyimpanan pada 0, 9 dan 18 jam penyimpanan suhu ruang. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), apabila terdapat hasil yang nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji nonparametrik kruskal-wallis, apabila berbeda nyata diuji banding rataan Rank atau Multiple Comparison of Means Ranks. Sifat fisik dan kimia yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, aktifitas air, kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diamati yaitu uji mutu hedonik dengan parameter yang diamati yaitu aroma, warna, rasa, kekenyalan dan lendir.
Hasil penelitian menunjukkan pemberian substrat mempunyai pengaruh yang nyata terhadap pH sosis dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai aw sosis. Kedua faktor perlakuan tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji kruskal-wallis pada pengamatan organoleptik menunjukkan bahwa pemberian substrat dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan rasa sosis, serta tidak mempunyai pengaruh nyata terhadap kekenyalan dan lendir.
ABSTRACT
The application of Antimicrobial Substrates Lactobacillus plantarum (1A5) as Biopreservative on Quality of Physical, Chemical and Organoleptic Beef
Sausage at Storage Room Temperatur
L. Mala., Z. Wulandari., I. I. Arief
Beef is one of the easy food materials destroy either through physical, chemical and organoleptic attributes. Therefore, it is necessary to do an effort for processing and preserving beef. One method to preserve the beef is sausages. Using of chemical contents as preservative often do by producent for giving long life saving sausages but it is too risky for human health. So, it is needed natural preservatives that more safety if consumed by human even long life saving better than chemical preservatives. The aims of the research were to study the effect of addition antimicrobial substrat Lactobacillus plantarum (1A5) to the characteristic of physical, chemical and organoleptic beef sausages at storage room temperatur. The research was conducted by experimental, using completely randomized design of factorial pattern 2x3 (substrat addition and storage time). Each treatment was repeated for three times. Physical and chemical data was analysed by Analisys of
Variance (ANOVA) with matched asumtion, if wasn’t matched it used Kruskal -Wallis method and organoleptic was analysed by Kruskal--Wallis method. The observed parameters physical and chemical test were pH, water absorb capacity, texture, water activity, water content, number of peroxyde and organoleptic test on smell of sausage, colour, taste, texture and mucus. Result of the research indicates that the addition of substrate having an effect on reality to pH and storage time having an effect on very real to water activity (aw). Organoleptic attributes based on
scoring has a significant effect on colour, taste and smell (p<0,01) but not on texture and mucus.
iv
APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum
(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS
FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
LIANTI MALA D14053101
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum
(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS
FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
Oleh LIANTI MALA
D14053101
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 4 Agustus 2009
Pembimbing Utama
Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si
Pembimbing Anggota
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si
Dekan
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 22 November 1987 di Subang. Penulis adalah
anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Umuh dan Ibu Yulia Kencana.
Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada tahun
1999 di SDN Mayang I, Subang. Pendidikan lanjutan menengah pertama
diselesaikan pada tahun 2002 di SMPN IV Kalijati dan pendidikan lanjutan tingkat
atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMUN 2 Subang. Penulis diterima sebagai
mahasiswa di program studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur Undangan Seleksi
Masuk IPB (USMI).
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah mendapatkan beasiswa dari
Supersemar dan BBM IPB. Penulis juga berkesempatan menjadi asisten mata kuliah
tingkah laku ternak pada tahun 2009.
Penulis aktif bergabung dalam keanggotaan HIMAPROTER (Himpunan
Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) staf klub Unggas periode
2006/2007, Sekretaris Umum HIMAPROTER (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan) periode 2007/2008. Penulis juga pernah terlibat dalam
panitia Open House dan sosial gathering ”Gerebek Asrama” dalam rangka promosi
Fakultas Peternakan IPB tahun 2007, Panitia Diskusi Publik Flu Burung yang
diselenggarakan HIMAPROTER pada tahun 2007, Panitia Bakti Sosial Keluarga
Peternakan (Bloka-D) pada tahun 2007, Panitia Seminar Budidaya dan Pelatihan
Pengolahan Hasil Peternakan pada tahun 2007, Panitia Masa Perkenalan Fakultas
(MPF) sebagai anggota Medis pada tahun 2008 serta penulis menjadi pemandu
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul Aplikasi
Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang.
Sosis merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat mudah rusak,
sehingga diperlukan penanganan khusus agar dapat bertahan lama. Salah satu
caranya adalah dengan penambahan substrat antimikroba yang diisolasi dari bakteri
asam laktat. Penambahan substrat antimikroba diharapkan mampu memperpanjang
umur simpan sosis. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
kualitas fisik, kimia dan organoleptik dari sosis daging sapi yang diberi perlakuan
penambahan substrat antimikroba selama pada 0, 9 dan 18 jam pada penyimpanan
suhu ruang.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis
khususnya dan pembaca umumnya, Amin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Bogor, Agustus 2009
DAFTAR ISI
Perubahan Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan ... 10
Nilai pH ... 10
Daya Serap Air ... 10
Nilai aw ... 11
ix
Perendaman Substrat dan Metode Penyimpanan ... 16
Prosedur Pengujian Peubah ... 17
Analisis Kualitas Fisik Sosis ... 17
Nilai pH ... 17
Daya Serap Air ... 17
Aktifitas Air/aw ... 17
Kekenyalan ... 17
Analisis Kualitas Kimia Sosis ... 18
Kadar Air ... 18
Analisis Kualitas Kimia Sosis ... 26
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Syarat Mutu Sosis/SNI 01-3020-1995 ... 3
2. Formulasi Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Sosis ... 15
3. Nilai Kualitas Fisik Daging Sapi Segar ... 20
4. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap pH Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 21
5. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap Daya Serap Air pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 23
6. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap aW Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 24
7. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kekenyalan Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 25
8. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kadar Air Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 27
9. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan
Terhadap Bilangan Peroksida pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 28
10. Nilai Rataan Uji Mutu Hedonik pada Sosis dengan Penambahan
Substrat dan Lama Penyimpanan yang Berbeda………... 29
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Prosedur Pembuatan Sosis dengan Penambahan Substrat
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Analisis Ragam Kadar Air Sosis Suhu Ruang ... 39 2. Analisis Ragam aW Sosis Suhu Ruang ... 39
3. Uji Lanjut Tukey Nilai aw Sosis... 39
4. Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Suhu Ruang ... 39
5. Analisis Ragam Nilai pH Sosis Suhu Ruang ... 39
6. Uji Lanjut Tukey Nilai pH Sosis ... 40
7. Uji Kruskal-Wallis Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba
dan Lama Penyimpanan Terhadap Daya Serap Air Sosis ... 40
8. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Aroma Sosis ... 40
9. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Rasa Sosis ... 41
10. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Warna Sosis ... 42
11. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Kekenyalan Sosis ... 42
12. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Lendir Sosis ... 43
13. Nilai Modus Uji Mutu Hedonik pada Sosis dengan Penambahan
Substrat dan Lama Penyimpanan yang Berbeda ... 43
14. Format Uji Organoleptik ... 44
15. Gambar Sosis dan Substrat Antimikroba ... 45 16. Gambar Proses Pembuatan Sosis ... 45
17. Gambar Uji Daya Serap Air, pH dan Kekenyalan ... 45
18. Gambar Sosis Kontrol dan Penambahan Substrat pada Berbagai
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan sumber protein hewani yang mempunyai peranan penting
bagi perkembangan tubuh khususnya dalam regenerasi sel tubuh, selain itu daging
memiliki palatabitas dan akseptabilitas yang baik. Kandungan nutrisi yang terdapat
dalam daging lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral. Berbagai produk olahan daging kini telah banyak
dikembangkan (Gines et al., 2005). Produk olahan daging dibuat untuk
meningkatkan keanekaragaman jenis olahan daging dan memperpanjang daya
simpan daging.
Salah satu produk olahan daging yang telah berkembang di masyarakat
adalah sosis sapi. Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah
dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam
pembungkus atau selongsong, dengan atau tidak dimasak. Sosis sapi banyak
digemari masyarakat karena selain rasanya enak, sosis memiliki bentuk yang
menarik. Sebagai produk olahan daging, sosis mempunyai potensi sebagai media
tumbuhnya mikroba patogen. Kadar air sosis yang tinggi hingga mencapai 60%
sangat menunjang pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba patogen tentunya dapat
menyebabkan kerusakan dan kebusukan pada sosis. Kualitas sosis juga ditentukan
oleh proses penyimpanan terutama kualitas fisik, kimia dan mikrobiologisnya.
Penyimpanan suhu ruang mempunyai potensi yang besar terjadinya kontaminasi
bakteri, karena pada suhu ruang bakteri dapat berkembang dengan pesat. Sosis
daging sapi merupakan salah satu bentuk makanan olahan yang mempunyai daya
simpan pendek terutama jika disimpan pada suhu ruang (± 25ºC).
Pengawetan produk olahan daging dengan penambahan pengawet buatan
sering dilakukan oleh para produsen produk olahan. Alasan yang sering
dikemukakan antara lain karena lebih murah, praktis dan kemampuan daya simpan
produk sangat lama. Penggunaan bahan kimia sebagai bahan pengawet makanan
sangat beresiko bagi kesehatan manusia, karena sifatnya cenderung toksik pada
jaringan tubuh. Nitrit sebagai salah satu bahan tambahan pangan yang memberikan
banyak keuntungan, ternyata dari berbagai penelitian telah dibuktikan bahwa nitrit
2 2007). Nitrosodimetilamin hasil reaksi nitrit dapat menyebabkan kerusakan pada hati
dan bersifat karsinogen kuat yang bisa memicu penyakit tumor pada beberapa organ
tikus percobaan (Astawan, 2008). Pengawet alami dapat menjadi pengganti pengawet
buatan karena lebih aman untuk dikonsumsi dan mempunyai daya simpan yang baik.
Perkembangan dunia bioteknologi dalam bidang pengawetan makanan telah
menghasilkan suatu terobosan dengan memanfaatkan bakteri yang memiliki
kemampuan untuk memperpanjang daya simpan makanan yang dikenal dengan
istilah biopreservatif. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang terdapat secara alami pada bahan makanan, misalnya susu, daging atau bahan lain yang mudah rusak
dan digunakan untuk memproduksi bahan pangan olahan. Bakteri asam laktat dapat
mempertahankan mutu makanan dari bakteri pengganggu dan bakteri pembusuk
dengan memproduksi berbagai agen antibakteri, diantaranya asam organik (asam
asetat dan asam laktat), diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin (Holzapfel et al.,
1995).
Tujuan
Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas sosis dengan penambahan
pengawet substrat antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) baik secara fisik, kimia, dan organoleptik selama 0, 9 dan 18 jam waktu penyimpanan pada suhu
TINJAUAN PUSTAKA
Sosis
Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari
campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung
atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain
yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Komponen daging yang
sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam
peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur
produk yang kompak. Syarat mutu sosis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Sosis/SNI 01-3020-1995
Nutrisi Jumlah (%)
Air (maks) 67,0
Protein (min) 13,0
Abu (maks) 3,0
Lemak (maks) 25,0
Karbohidrat (maks) 8,0
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (DSN) (1995)
Emulsi Sosis
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi suatu
cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang
lain. Cairan yang berbentuk globula-globula kecil disebut fase dispersi atau fase
diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase
kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan
membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi
(Soeparno, 2005).
Sosis merupakan salah satu produk emulsi, dimana pembuatannya
menggunakan bahan utama daging yang mengandung protein. Sosis adalah suatu
emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase dispersi dari emulsi, sedangkan air
yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinyu. Sosis
4 ayam atau kombinasinya dengan penambahan air, bahan pengikat dan bahan penguat
rasa atau bumbu (Essien, 2007).
Komposisi Sosis Air
Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan
dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan
keempukan dan juice (sari minyak) daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut
garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk
serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno, 2005).
Air dalam produk akhir makanan baik segar maupun olahan berpengaruh
besar terhadap sifat kimia, mikrobiologi, nilai nutrisi, tekstur, penampilan dan rasa
makanan (Schmidt, 2004). Penambahan air es berfungsi untuk menghindari kenaikan
temperatur yang terlalu cepat sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga. Temperatur
optimal stabilitas emulsi pada proses kominusi dibawah 18˚C (Essien, 2007).
Garam
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa dan sebagai pengawet. Menurut
Soeparno (2005), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan
tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2%, sejumlah bakteri terhambat
pertumbuhannya. Garam juga berfungsi sebagai pelarut dan mengekstraksi protein
otot pada bagian permukaan daging, mengkoagulasi protein semi-fluid selama
pemanasan, berikatan dengan daging dan membentuk tekstur sosis. Komposisi garam
dalam sosis berkisar 1-3% (Buege, 2001). Menurut Sunarlim (1992), penambahan
garam sebaiknya tidak kurang dari 2% dan lebih dari 4%, karena konsentrasi garam
kurang dari 1,8% menyebabkan rendahnya protein terlarut. Garam juga berperan
penting pada penurunan air selama pemasakan, serta mengontrol daya mengikat air
(Vandendriessche, 2008).
Sodium Tripolifosfat (STPP)
Menurut Soeparno (2005), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya
5 garam, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah
penambahan fosfat dalam pembuatan sosis tidak boleh lebih dari 0,5% (Hui et al.,
2001). Purnomo (1990) menyatakan bahwa terdapat pembatasan dalam penggunaan
polifosfat, hal ini disebabkan fosfat memiliki rasa agak pahit pada konsentrasi
tertentu. Penggunaan fosfat pada umumnya berkisar 0,3% dan tidak melebihi 0,5%.
Lemak
Lemak berperan besar pada palatabilitas sosis, tetapi juga menimbulkan
masalah dalam proses pengolahan. Menurut Winarno (1997), lemak ditambahkan ke
dalam bahan makanan dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki
tekstur dan citarasa dalam bahan pangan. Sosis masak harus mengandung lemak
tidak lebih dari 25% (DSN, 1995).
Bahan Pengikat
Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi,
meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan
selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah
material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan
emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari
bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk.
(Soeparno, 2005).
Bahan Pengisi
Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Tepung pengisi mengandung
lemak dalam jumlah relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah
sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi
yang rendah. Bahan pengisi ternyata dapat meningkatkan daya mengikat air karena
mampu menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung dapat
mengabsorbsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula. Contoh dari bahan
pengisi adalah tepung gandum, jagung, beras, pati dari tepung-tepung tersebut dan
sirup jagung. Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstra umbi ketela pohon
(Manihot utilissima Pohl) yang telah mengalami pencucian dan pengeringan.
6
Penyedap dan Bumbu
Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang
ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk
tersebut. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan
sosis. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk
menambah/meningkatkan flavor (Soeparno, 2005).
Selongsong Sosis
Soeparno (2005), menyatakan bahwa selongsong (casing) adalah bahan
pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat berfungsi
sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan
pengangkutan serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong atau
casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti babi, sapi, domba
atau ayam.
Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,
yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet.
Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan (Astawan, 2008).
Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat sering ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan.
Bakteri ini hidup pada susu, daging segar dan sayur-sayuran dalam jumlah yang
kecil. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, tidak berspora, berbentuk
batang maupun coccus, tidak memiliki sitokorm dan bersifat anaerobik tetapi toleran terhadap oksigen (Fardiaz, 1992). Penelitian Misgiyarta dan Widowati (2002)
menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat diisolasi dari kobis busuk, asinan sawi,
7 tahu, feses bayi, feses sapi, susu terkontaminasi, susu kedelai, pisang busuk, pepaya
busuk, nanas busuk, dan sirsak busuk. Bahkan penelitian Suardana et al. (2007) menunjukkan bahwa dari cairan rumen sapi bali dapat diisolasi bakteri asam laktat
(BAL) dengan kemampuan antimikroba yang cukup luas, baik terhadap bakteri
Gram positif maupun Gram negatif yakni isolat SR21 (Lactococcus lactis spp lactis) dan isolat SR54 (Lactobacillus brevis). Bakteri asam laktat tersebut nantinya sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber biopreservatif.
Penggunaan bakteri asam laktat sebagai biopreservatif tidak membahayakan
mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim-enzim dalam saluran
pencernaan. Saluran pencernaan manusia ataupun hewan diperkirakan mengandung
flora normal sampai 1012 bakteri per gram isi saluran cerna dan setidak-tidaknya
terdiri atas 500 species yang sebagian besar merupakan bakteri asam laktat
(Suardana et al., 2007). Bakteri asam laktat memproduksi berbagai komponen
bermassa molekul rendah termasuk asam, alkohol, karbon dioksida, diasetil,
hidrogen peroksida dan metabolit lainnya. Banyak metabolit mempunyai spektrum
aktivitas yang luas melawan spesies lain dan produksi tersebut dipengaruhi secara
luas oleh matriks makanan itu sendiri (Helander et al., 1997).
Lactobacillus plantarum
Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum (1A5) yang merupakan isolat 5 dari umur daging sapi 12 jam post mortem yang diambil dari pasar anyar Bogor. Bakteri asam laktat yang diiolasi dari
produk daging kemungkinan menjadi pilihan terbaik untuk keamanan mikrobiologi
karena dapat beradaptasi pada kondisi yang terdapat pada daging (Vignolo et al., 1993). Hasil penelitian Permanasari (2008) menunjukkan bahwa jenis isolat bakteri
yang mempunyai diameter zona hambat terbaik adalah isolat bakteri 1A5 dan
antimikroba yang bekerja dominan pada konfrontasi terhadap tiga bakteri uji adalah
asam organik.
Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 370C (Frazier dan Westhoff, 1998). L. plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0 -10 µm) dan tidak bergerak (non motil). Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob, mampu
8 asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Menurut Buckle et al. (1987) asam laktat
dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam.
Menurut Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk
menghambat mikroorganisme patogen pada bahanpangan dengan daerah penghambatan
terbesar dibandingkan dengan bakteri asamlaktat lainnya.
Antimikroba
Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan dan akifitas mikroba. Menurut Fardiaz (1992), zat anti mikroba dapat
bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan
bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan
kapang) dan germisidal (menghambat germinisasi spora bakteri). Kemampuan suatu
zat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai
faktor, antara lain (1) konsentrasi zat pengawet, (2) waktu penyimpanan, (3) suhu
lingkungan, (4) sifat-sifat mikroba (jenis, konsentrasi, umur dan keadaan mikroba),
(5) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah
senyawa di dalamnya (Branen dan Davidson, 1993).
Bakteri Lactobacillus plantarum yang diisolasi dari daging segar memiliki kemampuan mensekresikan substansi tertentu yang bersifat antimikroba. Substansi
tersebut adalah diasetil, hidrogen peroksida, asam-asam organik dan bakteriosin
(Goriss dan Bennik, 1994). Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL
homofermentatif yang mampu memproduksi asam laktat. Bukti dari adanya substansi
antimikroba yang dihasilkan adalah dengan tidak tumbuhnya bakteri uji disekitar
lubang sumur yang diisi supernatan Lactobacillus plantarum, sehingga terbentuk zona bening disekitar lubang sumur tersebut melalui metode uji difusi sumur
(Permanasari, 2008).
Asam Organik
Asam organik merupakan substansi alami dari berbagai jenis makanan. Aksi
antimikroba dari asam organik berdasarkan pada kemampuannya untuk menurunkan
pH dalam pangan yang berfase air. Asam organik dalam pangan dapat berfungsi
sebagai pengawet, sementara garamnya atau ester dapat menjadi antimikroba yang
9 organik berhubungan dengan keseimbangan asam-basa, penambahan proton dan
produksi energi oleh sel (Roller, 2003).
Bakteriosin
Bakteriosin sering dihubungkan dengan senyawa antimikroba berupa protein
yang mudah didegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat
pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies
penghasil (Jack et al., 1995). Substansi ini diproduksi oleh beberapa strain termasuk didalamnya adalah bakteri asam laktat (BAL). Bakteri ini mempunyai sifat
bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Lysteria monocytegenes, Clostridium botulinum. Bakteriosin bersifat irreversible, mudah dicerna, berpengaruh positif terhadap kesehatan, aktif pada
konsentrasi rendah dan pada bakteri asam laktat biasanya digunakan sebagai
biopreservatif makanan (Vuyst dan Vandamme, 1993).
Hidrogen Peroksida
Hidrogen peroksida (H2O2) merupakan oksidator, bleaching agent dan anti
bakteri. Hidrogen peroksida murni tidak berwarna, berbentuk cairan seperti sirup dan
memiliki bau yang menusuk. Kemampuan H2O2 untuk mengoksidasi menyebabkan
perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga digunakan sebagai
antimikroba. Kemampuan bakterisidal dari H2O2 beragam tergantung pH,
konsentrasi, suhu, waktu dan tipe serta jumlah mikoorganisme. Bakteri yang paling
sensitif terhadap H2O2 adalah bakteri gram negatif, terutama koliform (Branen dan
Davidson, 1993).
Penyimpanan Suhu Ruang
Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan. Umur simpan merupakan salah satu persyaratan yang
harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan selain produk aman dikonsumsi
oleh masyarakat. Mutu produk pangan akan mengalami perubahan (penurunan)
selama proses penyimpanan. Memperpanjang umur simpan produk pangan dapat
dilakukan dengan peningkatan mutu awal atau dengan perlakuan selama proses
10 Masa simpan atau umur simpan bahan pangan adalah waktu tenggang atau
waktu selang suatu bahan pangan dapat disimpan dalam keadaan masih dapat
dikonsumsi. Masa simpan erat kaitannya dengan perubahan yang terjadi pada produk
pangan, baik perubahan fisik, biologis maupun kimiawi. Semua perubahan tersebut
merupakan rangkaian proses yang akan menyebabkan produk pangan membusuk,
sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Proses pembusukan dapat dihambat
secara fisik yaitu dengan pengeringan dan pendinginan, secara kimiawi yaitu dengan
penambahan larutan garam, larutan asam serta untuk produk-produk tertentu
penambahan larutan antibiotika, dan secara biologis yaitu dengan penggunaan
mikroba antagonis untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk (Rostini, 2007).
Temperatur sangat menentukan laju pertumbuhan dan jumlah
mikroorganisme. Sebagian besar mikroorganisme mempunyai pertumbuhan
optimum pada temperatur antara 15ºC sampai 40ºC (Soeparno, 2005). Produk olahan
daging dalam hal ini sosis jangan disimpan pada suhu ruang lebih dari 2 jam, karena
suhu ruang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Perubahan Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan Nilai pH. Pengamatan terhadap pH penting dilakukan karena perubahan pH berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan. Pengukuran pH bertujuan untuk
mengetahui tingkat keasaman sosis yang disebabkan oleh ion hidrogen (H+). Lama penyimpanan dapat menyebabkan kenaikan nilai pH sosis secara signifikan seperti
dikemukakan oleh Ruban et al. (2008). Penelitian Arief (2002) menyatakan bahwa lama penyimpanan tidak mempengaruhi nilai pH selama penyimpanan pada sosis
fermentasi. Menurut Hadiwiyoto (1993) pada umumnya ikan yang sudah tidak segar
atau mengalami penyimpanan mempunyai pH yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan
karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa seperti amonia,
trimethylamine dan senyawa-senyawa volatil.
Daya Serap Air. Air merupakan komponen vital dalam berbagai taraf produksi dan pengawetan pangan (Schmidt, 2004) sehingga mempengaruhi lama penyimpanan.
Daya mengikat air oleh protein sosis adalah kemampuan sosis untuk mengikat airnya
atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar. Pengaruh luar
11 mengikat air mempunyai hubungan dengan nilai pH, dimana pH yang lebih tinggi
dan lebih rendah dari titik isoelektrik akan meningkatkan daya mengikat air
(Soeparno, 2005).
Nilai aW. Aktifitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap air bahan (p)
dengan tekanan uap air (p0) pada temperatur yang sama. Nilai aw menunjukkan
stabilitas dan keamanan pangan karena pengaruhnya terhadap pertumbuhan
mikrobiologi, tingkat reaksi kimia dan biokimia, serta kandungan fisik (Vulkov,
2006). Aktifitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya
digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba
lainnya (Herawati, 2008). Menurut penelitian Ferrari dan Torres (2002) lama
penyimpanan tidak mempengaruhi nilai aw sosis.
Kekenyalan. Kekenyalan berhubungan dengan elastisitas. Peningkatan nilai kekenyalan selama penyimpanan disebabkan oleh kristalisasi kembali pati yang telah
mengalami gelatinisasi yang disebut retrogradasi. Menurut Winarno (1997), proses
kristalisasi terjadi bila molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain
serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir granula. Kekerasan
atau tekstur mengalami perubahan sejalan dengan waktu penyimpanan yang
bertambah.
Kadar Air. Air merupakan komponen yang sangat penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Laju perubahan
kimiawi maupun fisik pada bahan makanan sangat dipengaruhi oleh air (DeMan,
1997). Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan
adalah perubahan kadar air dalam produk (Herawati, 2008). Nilai kadar air tidak
dipengaruhi lama penyimpanan pada sosis fermentasi (Arief, 2002).
Bilangan Peroksida. Selama masa penyimpanan terjadi reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan lemak menjadi rusak. Menurut Herawati (2008) kerusakan produk
pangan juga disebabkan oleh ketengikan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis
komponen bahan pangan. Bilangan peroksida dapat dipakai sebagai indikator bahwa
minyak atau lemak telah mengalami awal dari proses oksidasi yang menyebabkan
12
Aroma. Masa penyimpanan dapat mempengaruhi aroma karena proses oksidasi, kontraksi dengan udara menyebabkan penguapan sehingga aromanya berkurang
bahkan semakin lama akan menimbulkan aroma busuk (Mulyana, 2008). Kebusukan
akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk
seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh
mikroorganisme (Luthana, 2009).
Rasa. Lama penyimpanan juga mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap nilai karakteristik organoleptik diantaranya penampilan umum, rasa, dan tekstur sosis.
(Ruban et al., 2008). Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila. Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi pangan dengan komponen rasa yang
lain.
Warna. Selama penyimpanan dapat terjadi perubahan warna. Terdapat lima sebab
yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu pigmen yang ada
secara alami pada makanan, reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi antara
senyawa organik dengan udara, dan penambahan zat warna (Winarno, 1997). Suhu
penyimpanan menyebabkan pigmen mengalami dekomposisi dan berubah
strukturnya sehingga sifatnya pun berubah yang ditandai dengan pemucatan
(Mulyana, 2008).
Lendir. Pembentukan lendir merupakan salah satu tanda terjadinya kerusakan pangan selama penyimpanan. Pembentukan lendir pada produk-produk daging, ikan,
dan sayuran, antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti
khamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta
13
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pusat Antar Universitas
(PAU) Institut Pertanian Bogor, dari Bulan September 2008 dan April 2009.
Materi
Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah food processor, stuffer, casing (selongsong), timbangan, sealer, termometer dan peralatan dapur (talenan, pisau, baskom kecil, panci, pengaduk dan lain-lain). Alat yang digunakan dalam
pembuatan substrat yaitu autoclave, milipore 0,22 µm, tabung schott, tabung reaksi, tabung corning dan inkubator, sentrifuge, cawan dan pipet. Alat yang digunakan
untuk analisa fisik-kimia adalah pH meter daging, aw meter, texture analyzer,
plani-meter, kertas whatman-41, blender, labu takar, vortex, sentrifuge, pipet, gelas piala,
labu erlenmeyer, oven, desikator, kertas saring, pelastik.
Bahan yang digunakan adalah daging segar, MRS_B, Yeast Ekstrak 3%,
isolat bakteri Lactobacillus plantarum (1A5), aquades, lemak daging, minyak, susu skim bubuk, tepung tapioka, garam, STPP, es, bawang putih, merica, jahe, pala, dan
penyedap.
Rancangan
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu kualitas sosis dengan
pemberian pengawet substrat antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) dan kontrol (tanpa pengawet) dengan lama penyimpanan 0, 9 dan 18 jam pada suhu
ruang menggunakan 3 kali ulangan.
Model matematis yang digunakan berdasarkan Steel and Torrie (1995):
Yijk = + Ci + Pj + Cpij +ijk
i = kontrol, penambahan substrat
j = 0 jam, 9 jam, 18 jam
k = ulangan 1, ulangan 2, ulangan 3
Keterangan : Yijk : variabel respon akibat pengaruh substrat antimikroba ke-i dan
14 : nilai tengah umum
Ci : pengaruh substrat antimikroba ke-i terhadap kualitas sosis
Pj : pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap kualitas sosis
Cpij : pengaruh interaksi antara substrat antimikroba ke-i dengan
lama penyimpanan ke-j
ijk : pengaruh galat percobaan pada unit percobaan ke-k dalam
kombinasi perlakuan ke-ij
Sebelum data dianalisis keragamannya, terlebih dahulu data diuji kenormalan,
kehomogenan dan kebebasan galatnya agar memenuhi asumsi untuk pengujian
ragam (ANOVA). Apabila uji asumsi terpenuhi dan perlakuan berpengaruh secara
nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey dan apabila uji asumsi tidak terpenuhi maka
data dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis.
Uji Organoleptik dilakukan dengan menggunakan 30 orang panelis. Penilaian organoleptik dianalisis dengan uji non parametrik Kruskal-Wallis
menggunakan program minitab 14, jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji
banding rataan Rank atau Multiple Comparison of Means Ranks, dengan rumus sebagai berikut :
Ri - Rj ≤ Z [ k (N + 1) / 6 ]0,5
Jika Ri - Rj lebih besar dari Z [ k (N + 1) / 6 ]0,5, maka perbedaan Ri dan Rj adalah
nyata pada taraf α (0,05) dengan selang kepercayaan 95%.
Keterangan : k : jumlah level dalam perlakuan
N : jumlah total data (jumlah panelis X jumlah sampel )
Ri : rataan rangking untuk level perlakuan ke-i
Rj : rataan rangking untuk level perlakuan ke-j
Z : nilai Z untuk perbandingan lebih dari dua rata-rata
Prosedur
Penelitian ini meliputi pembiakan kultur, produksi substrat antimikroba,
pembuatan sosis dengan penambahan substrat antimikroba yang kemudian dilakukan
analisa fisik, kimia dan organoleptik selama penyimpanan 0, 9, dan 18 jam pada
15
Produksi Substrat Antimikroba
Media pertumbuhan bakteri asam laktat berupa de Man Rogosa Sharpe broth
(MRSB) ditambahkan dengan yeast extract sebanyak 3%. Kultur BAL Lactobacillus plantarum (1A5) masing-masing ditumbuhkan pada media tersebut selama 20 jam pada suhu 37oC. Substrat antimikroba kemudian diekstraksi, dimana ekstraksi substrat antimikroba yang dihasilkan berupa cairan bebas sel dengan cara
disentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama 20 menit pada suhu 4oC. Seluruh cairan yang telah disentrifugasi selanjutnya disaring steril dengan penyaring milipore
0,22 m hingga didapatkan supernatan antimikroba. Supernatan substrat antimikroba
digunakan untuk merendam produk (Ogunbawo et al., 2003).
Pembuatan Sosis
Proses pembuatan sosis yang dilakukan adalah sebagai berikut : Daging,
lemak, garam, STPP dan setengah bagian es digiling dalam food processor. Tahapan selanjutnya dimasukkan bumbu (bawang putih, merica, jahe, pala dan penyedap
secukupnya), skim, minyak, tepung tapioka, dan setengah bagian es lainnya. Adonan
selanjutnya digiling sampai legit dan dimasukkan ke dalam selongsong (casing)
dengan menggunakan stuffer. Sosis mentah kemudian direbus selama 45 menit dengan suhu 60-700C. Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Formulasi Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Sosis
16
Perendaman Substrat dan Metode Penyimpanan
Sosis yang telah matang dimasukkan kedalam plastik yang telah disterilkan
sebelumnya lalu ditambahkan supernatan substrat antimikroba yang didapat dari
hasil ekstraksi dengan perbandingan 1:1, misalnya 100 gram sosis direndam dalam
100 ml substrat. Plastik kemudian dikemas dan proses perendaman dilakukan disuhu
ruang selama 30 menit agar substrat dapat terserap dengan sempurna. Proses
selanjutnya air sisa rendaman dibuang dan sosis kembali dimasukkan kedalam
plastik steril serta dikemas kembali. Sosis yang akan diuji kemudian diletakkan pada
nampan dan disimpan dimeja rak pada ruangan terbuka disuhu ruang. Langkah
selanjutnya dilakukan analisa kualitas fisik, kimia dan organoleptik selama
penyimpanan 0, 9, 18 jam. Prosedur pembuatan sosis dengan penambahan substrat
antimikroba dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Prosedur Pembuatan Sosis dengan Penambahan Substrat Antimikroba Dimasukkan ke dalam plastik, dikemas dan didiamkan 30 menit
17
Prosedur Pengujian Peubah
Analisis Kualitas Fisik Sosis
Nilai pH (AOAC, 1995). Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter daging. Caranya adalah pH meter dikalibrasi dengan larutan standar (ber-pH 4 dan
7), kemudian sampel sosis sebanyak 5 gram dihancurkan dengan blender dan
dilarutkan ke dalam 45 ml aquades. Elektroda pH meter dimasukan ke dalam larutan
daging dan dilihat nilai pHnya.
Daya Serap Air. Pengukuran dilakukan dengan cara mengambil sampel dari adonan sebanyak 1 gram dalam bentuk halus, kemudian sampel dimasukkan ke dalam
tabung reaksi ditambahkan 10 ml aquades dan selanjutnya divortex. Tabung reaksi
ditutup dan disimpan selama 30 menit pada suhu ruang. Setelah 30 menit, tabung
reaksi disentrifuse selama 30 menit dengan kecepatan 3500 rpm, kemudian diukur
volume supernatan dengan gelas ukur. Air yang terserap dihitung sebagai selisih air
mula-mula dengan volume supernatan.
Daya Serap Air (g/g) = Jumlah air yang ditambahkan (10 ml) - Jumlah supernatan
yang terbentuk (ml)
Keterangan: dengan asumsi berat jenis air adalah 1 g/ml
Aktifitas Air/aw (AOAC, 1995). Nilai aw dilakukan dengan menggunakan alat aw
meter Shibaura WA-360. Alat aw meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan
menggunakan larutan garam NaCl jenuh (suhu 30oC dan nilai aw 0,7509) sebelum
digunakan untuk pengukuran. Sampel dipotong tipis dengan ketebalan kira-kira 0,2
cm dan diletakkan dalam cawan pengukuran aw. Alat aw meter dijalankan, setelah
cawan ditutup dan dikunci sampai menunjukkan tanda completed ( selama 3-4 menit) nilai aw dapat dibaca.
Kekenyalan. Pengukuran kekenyalan sosis dilakukan dengan menggunakan alat Stevens L.F.R.A Texture Analyzer. Kondisi pengukuran yang digunakan adalah
sebagai berikut: jarak 50 mm, dan kecepatan probe 0,5 mm/detik, kecepatan kertas
grafik 30 mm/menit. Cara kerja alat ini adalah menekan sampel hingga ada tolakan.
Titik tolakan tersebut yang akan memperlihatkan nilai gaya yang diperlukan untuk
memecah produk sosis tersebut yang terekam pada grafik. Hasil pengukuran akan
18 diperoleh dengan membagi tinggi puncak grafik pertama dengan tinggi puncak grafik
kedua dengan rumus sebagai berikut:
Gambar 1. Grafik yang Dihasilkan pada Pengukuran Kekenyalan
Analisis Kualitas Kimia Sosis
Kadar Air (AOAC, 1995). Pengukuran dilakukan dengan cara sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya, selanjutnya
dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 4-6 jam hingga diperoleh berat yang konstan, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar air (%) = Bobot awal – bobot akhir x 100%
Bobot awal
Bilangan Peroksida (Apriyantono et al., 1989). Bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebankan dari potasium iodida melalui reaksi
oksidasi oleh peroksida dalam lemak pada suhu ruang didalam medium asam
asetat/kloroform. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml,
kemudian ditambahkan 30 ml pelarut yang terdiri dari 60% asam asetat glacial dan
40% kloroform. Semua sampel dikocok sampai larut, ditambahkan 0,5 ml larutan
potassium iodida jenuh, dan didiamkan selama 2 menit diruang gelap sambil
digoyang. Langkah selanjutnya ditambahkan 30 ml air destilasi, dimana kelebihan
19 banyaknya jumlah iod yang dibebaskan. Penetapan untuk blanko dibuat dengan cara
yang sama.
Bilangan peroksida (Milimol per 1000 g contoh) = 0,5 x N x A x 1000/G
Keterangan: A = ml sodium tiosulfat yang dipakai contoh – ml sodium tiosulfat yang
dipakai penetapan blanko
N = Normalitas sodium tiosulfat
G = Berat contoh (gram)
Uji Organoleptik (Soekarto, 1990)
Uji organoleptik yang digunakan pada sosis yang disimpan pada 0, 9 dan 18
jam adalah uji mutu hedonik dimana parameter yang digunakan adalah aroma,
warna, rasa, kekenyalan dan lendir. Uji organoleptik dilaksanakan serentak pada satu
waktu dengan hitungan mundur. Delapan belas jam sebelum uji dilakukan
pembuatan sosis, begitu selanjutnya dengan 9 jam kemudian dilakukan uji
organoleptik secara keseluruhan pada 0 jam. Uji organoleptik dilakukan oleh 30
panelis mahasiswa agak terlatih dengan memberikan penilaian pada skor yang telah
ditetapkan dan pengajuan sampel serta acak, yang selanjutnya ditransformasikan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Daging Sapi Segar
Nilai pH dan daya mengikat air (DMA) merupakan peubah yang digunakan
untuk mengukur kualitas fisik daging sapi segar. Nilai pH dan DMA pada daging
sapi segar yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Kualitas Fisik Daging Sapi Segar
Peubah Nilai
pH 5,45 ± 0,00
DMA (%) 41,46 ± 3,98
Berdasarkan Tabel 3 didapatkan bahwa nilai pH daging sapi segar yang
digunakan mencapai 5,45. Hasil tersebut sesuai dengan pH daging ultimat menurut
Soeparno (2005) yaitu 5,4-5,8. Nilai pH daging ultimat adalah nilai pH yang dicapai
setelah glikogen otot menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak
aktif pada pH rendah atau setelah glikogen tidak lagi sensitif terhadap
serangan-serangan enzim glikolitik (Lawrie, 1995). Nilai pH yang rendah pada daging
dipengaruhi oleh penimbunan asam laktat dimana mekanisme pembentukan asam
laktat yang terdapat di dalam daging dimulai pada saat hewan mati.
Daya mengikat air (DMA) adalah kemampuan daging atau suatu sistem untuk
mengikat semua atau sebagian komponen air yang terdapat didalamnya serta air yang
ditambahkan (Honikel, 2004). Pengukuran DMA dilakukan dengan pengukuran area
basah yang dihasilkan ketika daging ditekan dengan beban tertentu. Area basah
terbentuk karena adanya pelepasan H2O dari daging. Nilai DMA dihitung
berdasarkan persentase H2O yang keluar dari daging. Semakin kecil pesentase H2O
yang keluar maka daya mengikat air semakin besar. Nilai DMA daging sapi segar
yang digunakan pada penelitian ini adalah sebesar 41,46% ± 3,98. Nilai tersebut
diperoleh karena daging masih dalam keadaan segar (belum diberi perlakuan apapun)
dan hanya mengalami pemotongan saja. Nilai DMA ini dipengaruhi oleh nilai pH,
pH yang lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik akan meningkatkan daya
mengikat air. Titik isoelektrik daging adalah 5,5 (Lawrie, 1995). Mekanisme daya
21 faktor yang mempengaruhi antara lain penurunan pH, kekuatan ion dan oksidasi
(Huff-Lonergan dan Lonergan, 2005).
Daging mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari
lingkungan yang mengandung cairan (water absorption). Ada tiga bentuk ikatan air
di dalam otot yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5%
sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai
lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana
lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga
adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya
kira-kira 10%. Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air
terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul
akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Abustam, 2009).
Kualitas Fisik Sosis Nilai pH
Salah satu faktor pada bahan pangan yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba adalah pH, yaitu suatu nilai yang menunjukkan keasaman atau kebasaan.
Penurunan pH merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan untuk mencegah
pertumbuhan mikroba. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH netral, dan pH
6,0 – 8,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang
dan kamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah dengan kisaran pH 3,0 – 6,0
(Buckle et al., 1987). Pengaruh pemberian substrat antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) dan lama penyimpanan terhadap nilai pH sosis dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Pemberian Substrat dan Lama Penyimpanan Terhadap pH Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang
Keterangan : Tanda huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaaan yang nyata (P<0,05)
Perakuan
Lama penyimpanan
Rata-rata
0jam 9jam 18jam
Kontrol 6,01±0,08 6,09±0,13 6,23±0,04 6,11±0,11a
Ditambah pengawet
substrat antimikroba 5,69±0,32 5,82±0,39 5,99±0,21 5,84±0,15
b
22 Hasil perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pemberian
substrat memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH sosis. Hal tersebut dapat
dilihat pada Tabel 4 yang menunjukkan bahwa pemberian substrat menurunkan pH
dengan rataan 6,11 menjadi 5,84 sehingga nilainya berada dibawah pH netral yang
merupakan kondisi optimum pertumbuhan mikroba. Penurunan pH disebabkan
adanya asam organik yang terkandung dalam substrat. Asam-asam organik sebagai
hasil produksi bakteri asam laktat sering digunakan sebagai acidulants (bahan pengasam) yang dapat menurunkan pH, sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya
pada produk akan terhambat (Winarno, 1997).
Bakteri Lactobacillus yang diisolasi dari daging segar memiliki kemampuan mensekresikan substansi tertentu yang bersifat antimikroba. Substansi tersebut
adalah diasetil, hidrogen peroksida, asam-asam organik dan bakteriosin (Goriss dan
Bennik, 1994). Pembentukan asam organik terjadi melalui proses fermentasi glukosa
yang terdiri dari dua tahap yaitu (1) pemecahan rantai karbon dari glukosa dan
pelepasan paling sedikit dua pasang karbon atom hidrogen, menghasilkan senyawa
karbon lainnya yang lebih teroksidasi dibandingkan glukosa. Senyawa yang
teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam
tahap pertama sehingga membentuk asam piruvat; (2) tahap kedua, asam piruvat
bertindak sebagai penerima hidrogen, sehingga asam piruvat yang direduksi oleh
NADH2 menghasilkan asam laktat dan senyawa lain seperti asam asetat, CO2 dan
etanol (Fardiaz, 1992).
Rendahnya nilai pH tidak dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, karena
lama penyimpanan tidak dapat menambah kandungan asam organik yang terdapat
dalam sosis. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH sosis
seperti tertera pada Tabel 4. Hal ini disebabkan sosis disimpan pada suhu ruang yang
memiliki temperatur tidak stabil. Temperatur lingkungan (penyimpanan) mempunyai
hubungan yang erat dengan penurunan pH daging. Selama penyimpanan sosis
mengalami kenaikan nilai pH, hal tersebut sesuai dengan pernyataan Ruban et al. (2008) yang menyatakan bahwa lama penyimpanan menyebabkan kenaikan nilai pH
pada sosis. Kenaikan pH sosis diduga karena timbulnya senyawa yang bersifat basa