• Tidak ada hasil yang ditemukan

Aplikasi Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Aplikasi Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang"

Copied!
67
0
0

Teks penuh

(1)

APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum

(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS

FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA

PENYIMPANAN SUHU RUANG

SKRIPSI LIANTI MALA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

(2)

ii

RINGKASAN

LIANTI MALA. D14053101. 2009. Aplikasi Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena memiliki gizi yang tinggi, sehingga diperlukan penanganan khusus untuk memperpanjang umur simpannya. Sosis sebagai salah satu jenis diversifikasi produk olahan daging merupakan produk pangan yang berisiko tinggi (high risk food) terhadap kerusakan.

Banyak hal yang telah dilakukan untuk memperpanjang daya simpan produk olahan tersebut, salah satunya dengan penambahan bahan kimia seperti nitrat, nitrit, boraks bahkan formalin sebagai pengawet yang sangat berisiko bagi kesehatan manusia. Substrat antimikroba yang diekstrak dari bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum

diduga merupakan suatu pengawet alami (biopreservatif). Bakteri asam laktat yang terdapat secara alami pada bahan makanan dapat mempertahankan mutu makanan dengan memproduksi senyawa antimikroba antara lain asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin.

Penelitian ini bertujuan membandingkan sifat fisik, kimia dan organoleptik sosis dengan penambahan substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum (1A5) selama 0, 9, dan 18 jam waktu penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor, mulai bulan September 2008 sampai April 2009.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2x3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah pemberian substrat antimikroba dan kontrol. Faktor kedua adalah lama penyimpanan pada 0, 9 dan 18 jam penyimpanan suhu ruang. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), apabila terdapat hasil yang nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji nonparametrik kruskal-wallis, apabila berbeda nyata diuji banding rataan Rank atau Multiple Comparison of Means Ranks. Sifat fisik dan kimia yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, aktifitas air, kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diamati yaitu uji mutu hedonik dengan parameter yang diamati yaitu aroma, warna, rasa, kekenyalan dan lendir.

Hasil penelitian menunjukkan pemberian substrat mempunyai pengaruh yang nyata terhadap pH sosis dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai aw sosis. Kedua faktor perlakuan tidak memberikan pengaruh

nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji kruskal-wallis pada pengamatan organoleptik menunjukkan bahwa pemberian substrat dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan rasa sosis, serta tidak mempunyai pengaruh nyata terhadap kekenyalan dan lendir.

(3)

ABSTRACT

The application of Antimicrobial Substrates Lactobacillus plantarum (1A5) as Biopreservative on Quality of Physical, Chemical and Organoleptic Beef

Sausage at Storage Room Temperatur

L. Mala., Z. Wulandari., I. I. Arief

Beef is one of the easy food materials destroy either through physical, chemical and organoleptic attributes. Therefore, it is necessary to do an effort for processing and preserving beef. One method to preserve the beef is sausages. Using of chemical contents as preservative often do by producent for giving long life saving sausages but it is too risky for human health. So, it is needed natural preservatives that more safety if consumed by human even long life saving better than chemical preservatives. The aims of the research were to study the effect of addition antimicrobial substrat Lactobacillus plantarum (1A5) to the characteristic of physical, chemical and organoleptic beef sausages at storage room temperatur. The research was conducted by experimental, using completely randomized design of factorial pattern 2x3 (substrat addition and storage time). Each treatment was repeated for three times. Physical and chemical data was analysed by Analisys of

Variance (ANOVA) with matched asumtion, if wasn’t matched it used Kruskal -Wallis method and organoleptic was analysed by Kruskal--Wallis method. The observed parameters physical and chemical test were pH, water absorb capacity, texture, water activity, water content, number of peroxyde and organoleptic test on smell of sausage, colour, taste, texture and mucus. Result of the research indicates that the addition of substrate having an effect on reality to pH and storage time having an effect on very real to water activity (aw). Organoleptic attributes based on

scoring has a significant effect on colour, taste and smell (p<0,01) but not on texture and mucus.

(4)

iv

APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum

(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS

FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA

PENYIMPANAN SUHU RUANG

LIANTI MALA D14053101

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

(5)

APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum

(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS

FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA

PENYIMPANAN SUHU RUANG

Oleh LIANTI MALA

D14053101

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 4 Agustus 2009

Pembimbing Utama

Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si

Dekan

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr

Ketua Departemen

Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 22 November 1987 di Subang. Penulis adalah

anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Umuh dan Ibu Yulia Kencana.

Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada tahun

1999 di SDN Mayang I, Subang. Pendidikan lanjutan menengah pertama

diselesaikan pada tahun 2002 di SMPN IV Kalijati dan pendidikan lanjutan tingkat

atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMUN 2 Subang. Penulis diterima sebagai

mahasiswa di program studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas

Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur Undangan Seleksi

Masuk IPB (USMI).

Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah mendapatkan beasiswa dari

Supersemar dan BBM IPB. Penulis juga berkesempatan menjadi asisten mata kuliah

tingkah laku ternak pada tahun 2009.

Penulis aktif bergabung dalam keanggotaan HIMAPROTER (Himpunan

Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) staf klub Unggas periode

2006/2007, Sekretaris Umum HIMAPROTER (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi

dan Teknologi Peternakan) periode 2007/2008. Penulis juga pernah terlibat dalam

panitia Open House dan sosial gathering ”Gerebek Asrama” dalam rangka promosi

Fakultas Peternakan IPB tahun 2007, Panitia Diskusi Publik Flu Burung yang

diselenggarakan HIMAPROTER pada tahun 2007, Panitia Bakti Sosial Keluarga

Peternakan (Bloka-D) pada tahun 2007, Panitia Seminar Budidaya dan Pelatihan

Pengolahan Hasil Peternakan pada tahun 2007, Panitia Masa Perkenalan Fakultas

(MPF) sebagai anggota Medis pada tahun 2008 serta penulis menjadi pemandu

(7)

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul Aplikasi

Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang.

Sosis merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat mudah rusak,

sehingga diperlukan penanganan khusus agar dapat bertahan lama. Salah satu

caranya adalah dengan penambahan substrat antimikroba yang diisolasi dari bakteri

asam laktat. Penambahan substrat antimikroba diharapkan mampu memperpanjang

umur simpan sosis. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

kualitas fisik, kimia dan organoleptik dari sosis daging sapi yang diberi perlakuan

penambahan substrat antimikroba selama pada 0, 9 dan 18 jam pada penyimpanan

suhu ruang.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis

khususnya dan pembaca umumnya, Amin.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bogor, Agustus 2009

(8)

DAFTAR ISI

Perubahan Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan ... 10

Nilai pH ... 10

Daya Serap Air ... 10

Nilai aw ... 11

(9)

ix

Perendaman Substrat dan Metode Penyimpanan ... 16

Prosedur Pengujian Peubah ... 17

Analisis Kualitas Fisik Sosis ... 17

Nilai pH ... 17

Daya Serap Air ... 17

Aktifitas Air/aw ... 17

Kekenyalan ... 17

Analisis Kualitas Kimia Sosis ... 18

Kadar Air ... 18

Analisis Kualitas Kimia Sosis ... 26

(10)

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Syarat Mutu Sosis/SNI 01-3020-1995 ... 3

2. Formulasi Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Sosis ... 15

3. Nilai Kualitas Fisik Daging Sapi Segar ... 20

4. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap pH Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 21

5. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap Daya Serap Air pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 23

6. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap aW Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 24

7. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap Kekenyalan Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 25

8. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap Kadar Air Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 27

9. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap Bilangan Peroksida pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 28

10. Nilai Rataan Uji Mutu Hedonik pada Sosis dengan Penambahan

Substrat dan Lama Penyimpanan yang Berbeda………... 29

(11)

APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum

(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS

FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA

PENYIMPANAN SUHU RUANG

SKRIPSI LIANTI MALA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

(12)

ii

RINGKASAN

LIANTI MALA. D14053101. 2009. Aplikasi Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena memiliki gizi yang tinggi, sehingga diperlukan penanganan khusus untuk memperpanjang umur simpannya. Sosis sebagai salah satu jenis diversifikasi produk olahan daging merupakan produk pangan yang berisiko tinggi (high risk food) terhadap kerusakan.

Banyak hal yang telah dilakukan untuk memperpanjang daya simpan produk olahan tersebut, salah satunya dengan penambahan bahan kimia seperti nitrat, nitrit, boraks bahkan formalin sebagai pengawet yang sangat berisiko bagi kesehatan manusia. Substrat antimikroba yang diekstrak dari bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum

diduga merupakan suatu pengawet alami (biopreservatif). Bakteri asam laktat yang terdapat secara alami pada bahan makanan dapat mempertahankan mutu makanan dengan memproduksi senyawa antimikroba antara lain asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin.

Penelitian ini bertujuan membandingkan sifat fisik, kimia dan organoleptik sosis dengan penambahan substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum (1A5) selama 0, 9, dan 18 jam waktu penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor, mulai bulan September 2008 sampai April 2009.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2x3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah pemberian substrat antimikroba dan kontrol. Faktor kedua adalah lama penyimpanan pada 0, 9 dan 18 jam penyimpanan suhu ruang. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), apabila terdapat hasil yang nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji nonparametrik kruskal-wallis, apabila berbeda nyata diuji banding rataan Rank atau Multiple Comparison of Means Ranks. Sifat fisik dan kimia yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, aktifitas air, kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diamati yaitu uji mutu hedonik dengan parameter yang diamati yaitu aroma, warna, rasa, kekenyalan dan lendir.

Hasil penelitian menunjukkan pemberian substrat mempunyai pengaruh yang nyata terhadap pH sosis dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai aw sosis. Kedua faktor perlakuan tidak memberikan pengaruh

nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji kruskal-wallis pada pengamatan organoleptik menunjukkan bahwa pemberian substrat dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan rasa sosis, serta tidak mempunyai pengaruh nyata terhadap kekenyalan dan lendir.

(13)

ABSTRACT

The application of Antimicrobial Substrates Lactobacillus plantarum (1A5) as Biopreservative on Quality of Physical, Chemical and Organoleptic Beef

Sausage at Storage Room Temperatur

L. Mala., Z. Wulandari., I. I. Arief

Beef is one of the easy food materials destroy either through physical, chemical and organoleptic attributes. Therefore, it is necessary to do an effort for processing and preserving beef. One method to preserve the beef is sausages. Using of chemical contents as preservative often do by producent for giving long life saving sausages but it is too risky for human health. So, it is needed natural preservatives that more safety if consumed by human even long life saving better than chemical preservatives. The aims of the research were to study the effect of addition antimicrobial substrat Lactobacillus plantarum (1A5) to the characteristic of physical, chemical and organoleptic beef sausages at storage room temperatur. The research was conducted by experimental, using completely randomized design of factorial pattern 2x3 (substrat addition and storage time). Each treatment was repeated for three times. Physical and chemical data was analysed by Analisys of

Variance (ANOVA) with matched asumtion, if wasn’t matched it used Kruskal -Wallis method and organoleptic was analysed by Kruskal--Wallis method. The observed parameters physical and chemical test were pH, water absorb capacity, texture, water activity, water content, number of peroxyde and organoleptic test on smell of sausage, colour, taste, texture and mucus. Result of the research indicates that the addition of substrate having an effect on reality to pH and storage time having an effect on very real to water activity (aw). Organoleptic attributes based on

scoring has a significant effect on colour, taste and smell (p<0,01) but not on texture and mucus.

(14)

iv

APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum

(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS

FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA

PENYIMPANAN SUHU RUANG

LIANTI MALA D14053101

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

(15)

APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum

(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS

FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA

PENYIMPANAN SUHU RUANG

Oleh LIANTI MALA

D14053101

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 4 Agustus 2009

Pembimbing Utama

Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si

Dekan

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr

Ketua Departemen

Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor

(16)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 22 November 1987 di Subang. Penulis adalah

anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Umuh dan Ibu Yulia Kencana.

Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada tahun

1999 di SDN Mayang I, Subang. Pendidikan lanjutan menengah pertama

diselesaikan pada tahun 2002 di SMPN IV Kalijati dan pendidikan lanjutan tingkat

atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMUN 2 Subang. Penulis diterima sebagai

mahasiswa di program studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas

Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur Undangan Seleksi

Masuk IPB (USMI).

Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah mendapatkan beasiswa dari

Supersemar dan BBM IPB. Penulis juga berkesempatan menjadi asisten mata kuliah

tingkah laku ternak pada tahun 2009.

Penulis aktif bergabung dalam keanggotaan HIMAPROTER (Himpunan

Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) staf klub Unggas periode

2006/2007, Sekretaris Umum HIMAPROTER (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi

dan Teknologi Peternakan) periode 2007/2008. Penulis juga pernah terlibat dalam

panitia Open House dan sosial gathering ”Gerebek Asrama” dalam rangka promosi

Fakultas Peternakan IPB tahun 2007, Panitia Diskusi Publik Flu Burung yang

diselenggarakan HIMAPROTER pada tahun 2007, Panitia Bakti Sosial Keluarga

Peternakan (Bloka-D) pada tahun 2007, Panitia Seminar Budidaya dan Pelatihan

Pengolahan Hasil Peternakan pada tahun 2007, Panitia Masa Perkenalan Fakultas

(MPF) sebagai anggota Medis pada tahun 2008 serta penulis menjadi pemandu

(17)

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul Aplikasi

Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang.

Sosis merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat mudah rusak,

sehingga diperlukan penanganan khusus agar dapat bertahan lama. Salah satu

caranya adalah dengan penambahan substrat antimikroba yang diisolasi dari bakteri

asam laktat. Penambahan substrat antimikroba diharapkan mampu memperpanjang

umur simpan sosis. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

kualitas fisik, kimia dan organoleptik dari sosis daging sapi yang diberi perlakuan

penambahan substrat antimikroba selama pada 0, 9 dan 18 jam pada penyimpanan

suhu ruang.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis

khususnya dan pembaca umumnya, Amin.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bogor, Agustus 2009

(18)

DAFTAR ISI

Perubahan Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan ... 10

Nilai pH ... 10

Daya Serap Air ... 10

Nilai aw ... 11

(19)

ix

Perendaman Substrat dan Metode Penyimpanan ... 16

Prosedur Pengujian Peubah ... 17

Analisis Kualitas Fisik Sosis ... 17

Nilai pH ... 17

Daya Serap Air ... 17

Aktifitas Air/aw ... 17

Kekenyalan ... 17

Analisis Kualitas Kimia Sosis ... 18

Kadar Air ... 18

Analisis Kualitas Kimia Sosis ... 26

(20)

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Syarat Mutu Sosis/SNI 01-3020-1995 ... 3

2. Formulasi Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Sosis ... 15

3. Nilai Kualitas Fisik Daging Sapi Segar ... 20

4. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap pH Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 21

5. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap Daya Serap Air pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 23

6. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap aW Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 24

7. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap Kekenyalan Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 25

8. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap Kadar Air Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 27

9. Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba dan Lama Penyimpanan

Terhadap Bilangan Peroksida pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 28

10. Nilai Rataan Uji Mutu Hedonik pada Sosis dengan Penambahan

Substrat dan Lama Penyimpanan yang Berbeda………... 29

(21)

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Prosedur Pembuatan Sosis dengan Penambahan Substrat

(22)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Analisis Ragam Kadar Air Sosis Suhu Ruang ... 39 2. Analisis Ragam aW Sosis Suhu Ruang ... 39

3. Uji Lanjut Tukey Nilai aw Sosis... 39

4. Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Suhu Ruang ... 39

5. Analisis Ragam Nilai pH Sosis Suhu Ruang ... 39

6. Uji Lanjut Tukey Nilai pH Sosis ... 40

7. Uji Kruskal-Wallis Pengaruh Pemberian Substrat Antimikroba

dan Lama Penyimpanan Terhadap Daya Serap Air Sosis ... 40

8. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Aroma Sosis ... 40

9. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Rasa Sosis ... 41

10. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Warna Sosis ... 42

11. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Kekenyalan Sosis ... 42

12. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Lendir Sosis ... 43

13. Nilai Modus Uji Mutu Hedonik pada Sosis dengan Penambahan

Substrat dan Lama Penyimpanan yang Berbeda ... 43

14. Format Uji Organoleptik ... 44

15. Gambar Sosis dan Substrat Antimikroba ... 45 16. Gambar Proses Pembuatan Sosis ... 45

17. Gambar Uji Daya Serap Air, pH dan Kekenyalan ... 45

18. Gambar Sosis Kontrol dan Penambahan Substrat pada Berbagai

(23)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan sumber protein hewani yang mempunyai peranan penting

bagi perkembangan tubuh khususnya dalam regenerasi sel tubuh, selain itu daging

memiliki palatabitas dan akseptabilitas yang baik. Kandungan nutrisi yang terdapat

dalam daging lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,

karbohidrat, vitamin dan mineral. Berbagai produk olahan daging kini telah banyak

dikembangkan (Gines et al., 2005). Produk olahan daging dibuat untuk

meningkatkan keanekaragaman jenis olahan daging dan memperpanjang daya

simpan daging.

Salah satu produk olahan daging yang telah berkembang di masyarakat

adalah sosis sapi. Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah

dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam

pembungkus atau selongsong, dengan atau tidak dimasak. Sosis sapi banyak

digemari masyarakat karena selain rasanya enak, sosis memiliki bentuk yang

menarik. Sebagai produk olahan daging, sosis mempunyai potensi sebagai media

tumbuhnya mikroba patogen. Kadar air sosis yang tinggi hingga mencapai 60%

sangat menunjang pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba patogen tentunya dapat

menyebabkan kerusakan dan kebusukan pada sosis. Kualitas sosis juga ditentukan

oleh proses penyimpanan terutama kualitas fisik, kimia dan mikrobiologisnya.

Penyimpanan suhu ruang mempunyai potensi yang besar terjadinya kontaminasi

bakteri, karena pada suhu ruang bakteri dapat berkembang dengan pesat. Sosis

daging sapi merupakan salah satu bentuk makanan olahan yang mempunyai daya

simpan pendek terutama jika disimpan pada suhu ruang (± 25ºC).

Pengawetan produk olahan daging dengan penambahan pengawet buatan

sering dilakukan oleh para produsen produk olahan. Alasan yang sering

dikemukakan antara lain karena lebih murah, praktis dan kemampuan daya simpan

produk sangat lama. Penggunaan bahan kimia sebagai bahan pengawet makanan

sangat beresiko bagi kesehatan manusia, karena sifatnya cenderung toksik pada

jaringan tubuh. Nitrit sebagai salah satu bahan tambahan pangan yang memberikan

banyak keuntungan, ternyata dari berbagai penelitian telah dibuktikan bahwa nitrit

(24)

2 2007). Nitrosodimetilamin hasil reaksi nitrit dapat menyebabkan kerusakan pada hati

dan bersifat karsinogen kuat yang bisa memicu penyakit tumor pada beberapa organ

tikus percobaan (Astawan, 2008). Pengawet alami dapat menjadi pengganti pengawet

buatan karena lebih aman untuk dikonsumsi dan mempunyai daya simpan yang baik.

Perkembangan dunia bioteknologi dalam bidang pengawetan makanan telah

menghasilkan suatu terobosan dengan memanfaatkan bakteri yang memiliki

kemampuan untuk memperpanjang daya simpan makanan yang dikenal dengan

istilah biopreservatif. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang terdapat secara alami pada bahan makanan, misalnya susu, daging atau bahan lain yang mudah rusak

dan digunakan untuk memproduksi bahan pangan olahan. Bakteri asam laktat dapat

mempertahankan mutu makanan dari bakteri pengganggu dan bakteri pembusuk

dengan memproduksi berbagai agen antibakteri, diantaranya asam organik (asam

asetat dan asam laktat), diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin (Holzapfel et al.,

1995).

Tujuan

Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas sosis dengan penambahan

pengawet substrat antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) baik secara fisik, kimia, dan organoleptik selama 0, 9 dan 18 jam waktu penyimpanan pada suhu

(25)

TINJAUAN PUSTAKA

Sosis

Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari

campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung

atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain

yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Komponen daging yang

sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam

peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur

produk yang kompak. Syarat mutu sosis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Sosis/SNI 01-3020-1995

Nutrisi Jumlah (%)

Air (maks) 67,0

Protein (min) 13,0

Abu (maks) 3,0

Lemak (maks) 25,0

Karbohidrat (maks) 8,0

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (DSN) (1995)

Emulsi Sosis

Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi suatu

cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang

lain. Cairan yang berbentuk globula-globula kecil disebut fase dispersi atau fase

diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase

kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan

membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi

(Soeparno, 2005).

Sosis merupakan salah satu produk emulsi, dimana pembuatannya

menggunakan bahan utama daging yang mengandung protein. Sosis adalah suatu

emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase dispersi dari emulsi, sedangkan air

yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinyu. Sosis

(26)

4 ayam atau kombinasinya dengan penambahan air, bahan pengikat dan bahan penguat

rasa atau bumbu (Essien, 2007).

Komposisi Sosis Air

Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan

dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan

keempukan dan juice (sari minyak) daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut

garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk

serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno, 2005).

Air dalam produk akhir makanan baik segar maupun olahan berpengaruh

besar terhadap sifat kimia, mikrobiologi, nilai nutrisi, tekstur, penampilan dan rasa

makanan (Schmidt, 2004). Penambahan air es berfungsi untuk menghindari kenaikan

temperatur yang terlalu cepat sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga. Temperatur

optimal stabilitas emulsi pada proses kominusi dibawah 18˚C (Essien, 2007).

Garam

Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa dan sebagai pengawet. Menurut

Soeparno (2005), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan

tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2%, sejumlah bakteri terhambat

pertumbuhannya. Garam juga berfungsi sebagai pelarut dan mengekstraksi protein

otot pada bagian permukaan daging, mengkoagulasi protein semi-fluid selama

pemanasan, berikatan dengan daging dan membentuk tekstur sosis. Komposisi garam

dalam sosis berkisar 1-3% (Buege, 2001). Menurut Sunarlim (1992), penambahan

garam sebaiknya tidak kurang dari 2% dan lebih dari 4%, karena konsentrasi garam

kurang dari 1,8% menyebabkan rendahnya protein terlarut. Garam juga berperan

penting pada penurunan air selama pemasakan, serta mengontrol daya mengikat air

(Vandendriessche, 2008).

Sodium Tripolifosfat (STPP)

Menurut Soeparno (2005), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya

(27)

5 garam, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah

penambahan fosfat dalam pembuatan sosis tidak boleh lebih dari 0,5% (Hui et al.,

2001). Purnomo (1990) menyatakan bahwa terdapat pembatasan dalam penggunaan

polifosfat, hal ini disebabkan fosfat memiliki rasa agak pahit pada konsentrasi

tertentu. Penggunaan fosfat pada umumnya berkisar 0,3% dan tidak melebihi 0,5%.

Lemak

Lemak berperan besar pada palatabilitas sosis, tetapi juga menimbulkan

masalah dalam proses pengolahan. Menurut Winarno (1997), lemak ditambahkan ke

dalam bahan makanan dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki

tekstur dan citarasa dalam bahan pangan. Sosis masak harus mengandung lemak

tidak lebih dari 25% (DSN, 1995).

Bahan Pengikat

Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi,

meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan

selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah

material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan

emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari

bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk.

(Soeparno, 2005).

Bahan Pengisi

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi

mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Tepung pengisi mengandung

lemak dalam jumlah relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah

sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi

yang rendah. Bahan pengisi ternyata dapat meningkatkan daya mengikat air karena

mampu menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung dapat

mengabsorbsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula. Contoh dari bahan

pengisi adalah tepung gandum, jagung, beras, pati dari tepung-tepung tersebut dan

sirup jagung. Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstra umbi ketela pohon

(Manihot utilissima Pohl) yang telah mengalami pencucian dan pengeringan.

(28)

6

Penyedap dan Bumbu

Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang

ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk

tersebut. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan

sosis. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk

menambah/meningkatkan flavor (Soeparno, 2005).

Selongsong Sosis

Soeparno (2005), menyatakan bahwa selongsong (casing) adalah bahan

pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat berfungsi

sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan

pengangkutan serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong atau

casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti babi, sapi, domba

atau ayam.

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,

yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet.

Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan (Astawan, 2008).

Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat sering ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan.

Bakteri ini hidup pada susu, daging segar dan sayur-sayuran dalam jumlah yang

kecil. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, tidak berspora, berbentuk

batang maupun coccus, tidak memiliki sitokorm dan bersifat anaerobik tetapi toleran terhadap oksigen (Fardiaz, 1992). Penelitian Misgiyarta dan Widowati (2002)

menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat diisolasi dari kobis busuk, asinan sawi,

(29)

7 tahu, feses bayi, feses sapi, susu terkontaminasi, susu kedelai, pisang busuk, pepaya

busuk, nanas busuk, dan sirsak busuk. Bahkan penelitian Suardana et al. (2007) menunjukkan bahwa dari cairan rumen sapi bali dapat diisolasi bakteri asam laktat

(BAL) dengan kemampuan antimikroba yang cukup luas, baik terhadap bakteri

Gram positif maupun Gram negatif yakni isolat SR21 (Lactococcus lactis spp lactis) dan isolat SR54 (Lactobacillus brevis). Bakteri asam laktat tersebut nantinya sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber biopreservatif.

Penggunaan bakteri asam laktat sebagai biopreservatif tidak membahayakan

mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim-enzim dalam saluran

pencernaan. Saluran pencernaan manusia ataupun hewan diperkirakan mengandung

flora normal sampai 1012 bakteri per gram isi saluran cerna dan setidak-tidaknya

terdiri atas 500 species yang sebagian besar merupakan bakteri asam laktat

(Suardana et al., 2007). Bakteri asam laktat memproduksi berbagai komponen

bermassa molekul rendah termasuk asam, alkohol, karbon dioksida, diasetil,

hidrogen peroksida dan metabolit lainnya. Banyak metabolit mempunyai spektrum

aktivitas yang luas melawan spesies lain dan produksi tersebut dipengaruhi secara

luas oleh matriks makanan itu sendiri (Helander et al., 1997).

Lactobacillus plantarum

Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum (1A5) yang merupakan isolat 5 dari umur daging sapi 12 jam post mortem yang diambil dari pasar anyar Bogor. Bakteri asam laktat yang diiolasi dari

produk daging kemungkinan menjadi pilihan terbaik untuk keamanan mikrobiologi

karena dapat beradaptasi pada kondisi yang terdapat pada daging (Vignolo et al., 1993). Hasil penelitian Permanasari (2008) menunjukkan bahwa jenis isolat bakteri

yang mempunyai diameter zona hambat terbaik adalah isolat bakteri 1A5 dan

antimikroba yang bekerja dominan pada konfrontasi terhadap tiga bakteri uji adalah

asam organik.

Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 370C (Frazier dan Westhoff, 1998). L. plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0 -10 µm) dan tidak bergerak (non motil). Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob, mampu

(30)

8 asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Menurut Buckle et al. (1987) asam laktat

dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam.

Menurut Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk

menghambat mikroorganisme patogen pada bahanpangan dengan daerah penghambatan

terbesar dibandingkan dengan bakteri asamlaktat lainnya.

Antimikroba

Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat

pertumbuhan dan akifitas mikroba. Menurut Fardiaz (1992), zat anti mikroba dapat

bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan

bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan

kapang) dan germisidal (menghambat germinisasi spora bakteri). Kemampuan suatu

zat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai

faktor, antara lain (1) konsentrasi zat pengawet, (2) waktu penyimpanan, (3) suhu

lingkungan, (4) sifat-sifat mikroba (jenis, konsentrasi, umur dan keadaan mikroba),

(5) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah

senyawa di dalamnya (Branen dan Davidson, 1993).

Bakteri Lactobacillus plantarum yang diisolasi dari daging segar memiliki kemampuan mensekresikan substansi tertentu yang bersifat antimikroba. Substansi

tersebut adalah diasetil, hidrogen peroksida, asam-asam organik dan bakteriosin

(Goriss dan Bennik, 1994). Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL

homofermentatif yang mampu memproduksi asam laktat. Bukti dari adanya substansi

antimikroba yang dihasilkan adalah dengan tidak tumbuhnya bakteri uji disekitar

lubang sumur yang diisi supernatan Lactobacillus plantarum, sehingga terbentuk zona bening disekitar lubang sumur tersebut melalui metode uji difusi sumur

(Permanasari, 2008).

Asam Organik

Asam organik merupakan substansi alami dari berbagai jenis makanan. Aksi

antimikroba dari asam organik berdasarkan pada kemampuannya untuk menurunkan

pH dalam pangan yang berfase air. Asam organik dalam pangan dapat berfungsi

sebagai pengawet, sementara garamnya atau ester dapat menjadi antimikroba yang

(31)

9 organik berhubungan dengan keseimbangan asam-basa, penambahan proton dan

produksi energi oleh sel (Roller, 2003).

Bakteriosin

Bakteriosin sering dihubungkan dengan senyawa antimikroba berupa protein

yang mudah didegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat

pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies

penghasil (Jack et al., 1995). Substansi ini diproduksi oleh beberapa strain termasuk didalamnya adalah bakteri asam laktat (BAL). Bakteri ini mempunyai sifat

bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Lysteria monocytegenes, Clostridium botulinum. Bakteriosin bersifat irreversible, mudah dicerna, berpengaruh positif terhadap kesehatan, aktif pada

konsentrasi rendah dan pada bakteri asam laktat biasanya digunakan sebagai

biopreservatif makanan (Vuyst dan Vandamme, 1993).

Hidrogen Peroksida

Hidrogen peroksida (H2O2) merupakan oksidator, bleaching agent dan anti

bakteri. Hidrogen peroksida murni tidak berwarna, berbentuk cairan seperti sirup dan

memiliki bau yang menusuk. Kemampuan H2O2 untuk mengoksidasi menyebabkan

perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga digunakan sebagai

antimikroba. Kemampuan bakterisidal dari H2O2 beragam tergantung pH,

konsentrasi, suhu, waktu dan tipe serta jumlah mikoorganisme. Bakteri yang paling

sensitif terhadap H2O2 adalah bakteri gram negatif, terutama koliform (Branen dan

Davidson, 1993).

Penyimpanan Suhu Ruang

Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan. Umur simpan merupakan salah satu persyaratan yang

harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan selain produk aman dikonsumsi

oleh masyarakat. Mutu produk pangan akan mengalami perubahan (penurunan)

selama proses penyimpanan. Memperpanjang umur simpan produk pangan dapat

dilakukan dengan peningkatan mutu awal atau dengan perlakuan selama proses

(32)

10 Masa simpan atau umur simpan bahan pangan adalah waktu tenggang atau

waktu selang suatu bahan pangan dapat disimpan dalam keadaan masih dapat

dikonsumsi. Masa simpan erat kaitannya dengan perubahan yang terjadi pada produk

pangan, baik perubahan fisik, biologis maupun kimiawi. Semua perubahan tersebut

merupakan rangkaian proses yang akan menyebabkan produk pangan membusuk,

sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Proses pembusukan dapat dihambat

secara fisik yaitu dengan pengeringan dan pendinginan, secara kimiawi yaitu dengan

penambahan larutan garam, larutan asam serta untuk produk-produk tertentu

penambahan larutan antibiotika, dan secara biologis yaitu dengan penggunaan

mikroba antagonis untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk (Rostini, 2007).

Temperatur sangat menentukan laju pertumbuhan dan jumlah

mikroorganisme. Sebagian besar mikroorganisme mempunyai pertumbuhan

optimum pada temperatur antara 15ºC sampai 40ºC (Soeparno, 2005). Produk olahan

daging dalam hal ini sosis jangan disimpan pada suhu ruang lebih dari 2 jam, karena

suhu ruang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

Perubahan Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan Nilai pH. Pengamatan terhadap pH penting dilakukan karena perubahan pH berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan. Pengukuran pH bertujuan untuk

mengetahui tingkat keasaman sosis yang disebabkan oleh ion hidrogen (H+). Lama penyimpanan dapat menyebabkan kenaikan nilai pH sosis secara signifikan seperti

dikemukakan oleh Ruban et al. (2008). Penelitian Arief (2002) menyatakan bahwa lama penyimpanan tidak mempengaruhi nilai pH selama penyimpanan pada sosis

fermentasi. Menurut Hadiwiyoto (1993) pada umumnya ikan yang sudah tidak segar

atau mengalami penyimpanan mempunyai pH yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan

karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa seperti amonia,

trimethylamine dan senyawa-senyawa volatil.

Daya Serap Air. Air merupakan komponen vital dalam berbagai taraf produksi dan pengawetan pangan (Schmidt, 2004) sehingga mempengaruhi lama penyimpanan.

Daya mengikat air oleh protein sosis adalah kemampuan sosis untuk mengikat airnya

atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar. Pengaruh luar

(33)

11 mengikat air mempunyai hubungan dengan nilai pH, dimana pH yang lebih tinggi

dan lebih rendah dari titik isoelektrik akan meningkatkan daya mengikat air

(Soeparno, 2005).

Nilai aW. Aktifitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap air bahan (p)

dengan tekanan uap air (p0) pada temperatur yang sama. Nilai aw menunjukkan

stabilitas dan keamanan pangan karena pengaruhnya terhadap pertumbuhan

mikrobiologi, tingkat reaksi kimia dan biokimia, serta kandungan fisik (Vulkov,

2006). Aktifitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya

digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba

lainnya (Herawati, 2008). Menurut penelitian Ferrari dan Torres (2002) lama

penyimpanan tidak mempengaruhi nilai aw sosis.

Kekenyalan. Kekenyalan berhubungan dengan elastisitas. Peningkatan nilai kekenyalan selama penyimpanan disebabkan oleh kristalisasi kembali pati yang telah

mengalami gelatinisasi yang disebut retrogradasi. Menurut Winarno (1997), proses

kristalisasi terjadi bila molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain

serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir granula. Kekerasan

atau tekstur mengalami perubahan sejalan dengan waktu penyimpanan yang

bertambah.

Kadar Air. Air merupakan komponen yang sangat penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Laju perubahan

kimiawi maupun fisik pada bahan makanan sangat dipengaruhi oleh air (DeMan,

1997). Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan

adalah perubahan kadar air dalam produk (Herawati, 2008). Nilai kadar air tidak

dipengaruhi lama penyimpanan pada sosis fermentasi (Arief, 2002).

Bilangan Peroksida. Selama masa penyimpanan terjadi reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan lemak menjadi rusak. Menurut Herawati (2008) kerusakan produk

pangan juga disebabkan oleh ketengikan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis

komponen bahan pangan. Bilangan peroksida dapat dipakai sebagai indikator bahwa

minyak atau lemak telah mengalami awal dari proses oksidasi yang menyebabkan

(34)

12

Aroma. Masa penyimpanan dapat mempengaruhi aroma karena proses oksidasi, kontraksi dengan udara menyebabkan penguapan sehingga aromanya berkurang

bahkan semakin lama akan menimbulkan aroma busuk (Mulyana, 2008). Kebusukan

akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk

seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh

mikroorganisme (Luthana, 2009).

Rasa. Lama penyimpanan juga mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap nilai karakteristik organoleptik diantaranya penampilan umum, rasa, dan tekstur sosis.

(Ruban et al., 2008). Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila. Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi pangan dengan komponen rasa yang

lain.

Warna. Selama penyimpanan dapat terjadi perubahan warna. Terdapat lima sebab

yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu pigmen yang ada

secara alami pada makanan, reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi antara

senyawa organik dengan udara, dan penambahan zat warna (Winarno, 1997). Suhu

penyimpanan menyebabkan pigmen mengalami dekomposisi dan berubah

strukturnya sehingga sifatnya pun berubah yang ditandai dengan pemucatan

(Mulyana, 2008).

Lendir. Pembentukan lendir merupakan salah satu tanda terjadinya kerusakan pangan selama penyimpanan. Pembentukan lendir pada produk-produk daging, ikan,

dan sayuran, antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti

khamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta

(35)

13

METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas

Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pusat Antar Universitas

(PAU) Institut Pertanian Bogor, dari Bulan September 2008 dan April 2009.

Materi

Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah food processor, stuffer, casing (selongsong), timbangan, sealer, termometer dan peralatan dapur (talenan, pisau, baskom kecil, panci, pengaduk dan lain-lain). Alat yang digunakan dalam

pembuatan substrat yaitu autoclave, milipore 0,22 µm, tabung schott, tabung reaksi, tabung corning dan inkubator, sentrifuge, cawan dan pipet. Alat yang digunakan

untuk analisa fisik-kimia adalah pH meter daging, aw meter, texture analyzer,

plani-meter, kertas whatman-41, blender, labu takar, vortex, sentrifuge, pipet, gelas piala,

labu erlenmeyer, oven, desikator, kertas saring, pelastik.

Bahan yang digunakan adalah daging segar, MRS_B, Yeast Ekstrak 3%,

isolat bakteri Lactobacillus plantarum (1A5), aquades, lemak daging, minyak, susu skim bubuk, tepung tapioka, garam, STPP, es, bawang putih, merica, jahe, pala, dan

penyedap.

Rancangan

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak

lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu kualitas sosis dengan

pemberian pengawet substrat antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) dan kontrol (tanpa pengawet) dengan lama penyimpanan 0, 9 dan 18 jam pada suhu

ruang menggunakan 3 kali ulangan.

Model matematis yang digunakan berdasarkan Steel and Torrie (1995):

Yijk = + Ci + Pj + Cpij +ijk

i = kontrol, penambahan substrat

j = 0 jam, 9 jam, 18 jam

k = ulangan 1, ulangan 2, ulangan 3

Keterangan : Yijk : variabel respon akibat pengaruh substrat antimikroba ke-i dan

(36)

14  : nilai tengah umum

Ci : pengaruh substrat antimikroba ke-i terhadap kualitas sosis

Pj : pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap kualitas sosis

Cpij : pengaruh interaksi antara substrat antimikroba ke-i dengan

lama penyimpanan ke-j

ijk : pengaruh galat percobaan pada unit percobaan ke-k dalam

kombinasi perlakuan ke-ij

Sebelum data dianalisis keragamannya, terlebih dahulu data diuji kenormalan,

kehomogenan dan kebebasan galatnya agar memenuhi asumsi untuk pengujian

ragam (ANOVA). Apabila uji asumsi terpenuhi dan perlakuan berpengaruh secara

nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey dan apabila uji asumsi tidak terpenuhi maka

data dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis.

Uji Organoleptik dilakukan dengan menggunakan 30 orang panelis. Penilaian organoleptik dianalisis dengan uji non parametrik Kruskal-Wallis

menggunakan program minitab 14, jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji

banding rataan Rank atau Multiple Comparison of Means Ranks, dengan rumus sebagai berikut :

Ri - Rj ≤ Z [ k (N + 1) / 6 ]0,5

Jika Ri - Rj lebih besar dari Z [ k (N + 1) / 6 ]0,5, maka perbedaan Ri dan Rj adalah

nyata pada taraf α (0,05) dengan selang kepercayaan 95%.

Keterangan : k : jumlah level dalam perlakuan

N : jumlah total data (jumlah panelis X jumlah sampel )

Ri : rataan rangking untuk level perlakuan ke-i

Rj : rataan rangking untuk level perlakuan ke-j

Z : nilai Z untuk perbandingan lebih dari dua rata-rata

Prosedur

Penelitian ini meliputi pembiakan kultur, produksi substrat antimikroba,

pembuatan sosis dengan penambahan substrat antimikroba yang kemudian dilakukan

analisa fisik, kimia dan organoleptik selama penyimpanan 0, 9, dan 18 jam pada

(37)

15

Produksi Substrat Antimikroba

Media pertumbuhan bakteri asam laktat berupa de Man Rogosa Sharpe broth

(MRSB) ditambahkan dengan yeast extract sebanyak 3%. Kultur BAL Lactobacillus plantarum (1A5) masing-masing ditumbuhkan pada media tersebut selama 20 jam pada suhu 37oC. Substrat antimikroba kemudian diekstraksi, dimana ekstraksi substrat antimikroba yang dihasilkan berupa cairan bebas sel dengan cara

disentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama 20 menit pada suhu 4oC. Seluruh cairan yang telah disentrifugasi selanjutnya disaring steril dengan penyaring milipore

0,22 m hingga didapatkan supernatan antimikroba. Supernatan substrat antimikroba

digunakan untuk merendam produk (Ogunbawo et al., 2003).

Pembuatan Sosis

Proses pembuatan sosis yang dilakukan adalah sebagai berikut : Daging,

lemak, garam, STPP dan setengah bagian es digiling dalam food processor. Tahapan selanjutnya dimasukkan bumbu (bawang putih, merica, jahe, pala dan penyedap

secukupnya), skim, minyak, tepung tapioka, dan setengah bagian es lainnya. Adonan

selanjutnya digiling sampai legit dan dimasukkan ke dalam selongsong (casing)

dengan menggunakan stuffer. Sosis mentah kemudian direbus selama 45 menit dengan suhu 60-700C. Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Formulasi Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Sosis

(38)

16

Perendaman Substrat dan Metode Penyimpanan

Sosis yang telah matang dimasukkan kedalam plastik yang telah disterilkan

sebelumnya lalu ditambahkan supernatan substrat antimikroba yang didapat dari

hasil ekstraksi dengan perbandingan 1:1, misalnya 100 gram sosis direndam dalam

100 ml substrat. Plastik kemudian dikemas dan proses perendaman dilakukan disuhu

ruang selama 30 menit agar substrat dapat terserap dengan sempurna. Proses

selanjutnya air sisa rendaman dibuang dan sosis kembali dimasukkan kedalam

plastik steril serta dikemas kembali. Sosis yang akan diuji kemudian diletakkan pada

nampan dan disimpan dimeja rak pada ruangan terbuka disuhu ruang. Langkah

selanjutnya dilakukan analisa kualitas fisik, kimia dan organoleptik selama

penyimpanan 0, 9, 18 jam. Prosedur pembuatan sosis dengan penambahan substrat

antimikroba dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Prosedur Pembuatan Sosis dengan Penambahan Substrat Antimikroba Dimasukkan ke dalam plastik, dikemas dan didiamkan 30 menit

(39)

17

Prosedur Pengujian Peubah

Analisis Kualitas Fisik Sosis

Nilai pH (AOAC, 1995). Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter daging. Caranya adalah pH meter dikalibrasi dengan larutan standar (ber-pH 4 dan

7), kemudian sampel sosis sebanyak 5 gram dihancurkan dengan blender dan

dilarutkan ke dalam 45 ml aquades. Elektroda pH meter dimasukan ke dalam larutan

daging dan dilihat nilai pHnya.

Daya Serap Air. Pengukuran dilakukan dengan cara mengambil sampel dari adonan sebanyak 1 gram dalam bentuk halus, kemudian sampel dimasukkan ke dalam

tabung reaksi ditambahkan 10 ml aquades dan selanjutnya divortex. Tabung reaksi

ditutup dan disimpan selama 30 menit pada suhu ruang. Setelah 30 menit, tabung

reaksi disentrifuse selama 30 menit dengan kecepatan 3500 rpm, kemudian diukur

volume supernatan dengan gelas ukur. Air yang terserap dihitung sebagai selisih air

mula-mula dengan volume supernatan.

Daya Serap Air (g/g) = Jumlah air yang ditambahkan (10 ml) - Jumlah supernatan

yang terbentuk (ml)

Keterangan: dengan asumsi berat jenis air adalah 1 g/ml

Aktifitas Air/aw (AOAC, 1995). Nilai aw dilakukan dengan menggunakan alat aw

meter Shibaura WA-360. Alat aw meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan

menggunakan larutan garam NaCl jenuh (suhu 30oC dan nilai aw 0,7509) sebelum

digunakan untuk pengukuran. Sampel dipotong tipis dengan ketebalan kira-kira 0,2

cm dan diletakkan dalam cawan pengukuran aw. Alat aw meter dijalankan, setelah

cawan ditutup dan dikunci sampai menunjukkan tanda completed ( selama 3-4 menit) nilai aw dapat dibaca.

Kekenyalan. Pengukuran kekenyalan sosis dilakukan dengan menggunakan alat Stevens L.F.R.A Texture Analyzer. Kondisi pengukuran yang digunakan adalah

sebagai berikut: jarak 50 mm, dan kecepatan probe 0,5 mm/detik, kecepatan kertas

grafik 30 mm/menit. Cara kerja alat ini adalah menekan sampel hingga ada tolakan.

Titik tolakan tersebut yang akan memperlihatkan nilai gaya yang diperlukan untuk

memecah produk sosis tersebut yang terekam pada grafik. Hasil pengukuran akan

(40)

18 diperoleh dengan membagi tinggi puncak grafik pertama dengan tinggi puncak grafik

kedua dengan rumus sebagai berikut:

Gambar 1. Grafik yang Dihasilkan pada Pengukuran Kekenyalan

Analisis Kualitas Kimia Sosis

Kadar Air (AOAC, 1995). Pengukuran dilakukan dengan cara sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya, selanjutnya

dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 4-6 jam hingga diperoleh berat yang konstan, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Kadar air (%) = Bobot awal – bobot akhir x 100%

Bobot awal

Bilangan Peroksida (Apriyantono et al., 1989). Bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebankan dari potasium iodida melalui reaksi

oksidasi oleh peroksida dalam lemak pada suhu ruang didalam medium asam

asetat/kloroform. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml,

kemudian ditambahkan 30 ml pelarut yang terdiri dari 60% asam asetat glacial dan

40% kloroform. Semua sampel dikocok sampai larut, ditambahkan 0,5 ml larutan

potassium iodida jenuh, dan didiamkan selama 2 menit diruang gelap sambil

digoyang. Langkah selanjutnya ditambahkan 30 ml air destilasi, dimana kelebihan

(41)

19 banyaknya jumlah iod yang dibebaskan. Penetapan untuk blanko dibuat dengan cara

yang sama.

Bilangan peroksida (Milimol per 1000 g contoh) = 0,5 x N x A x 1000/G

Keterangan: A = ml sodium tiosulfat yang dipakai contoh – ml sodium tiosulfat yang

dipakai penetapan blanko

N = Normalitas sodium tiosulfat

G = Berat contoh (gram)

Uji Organoleptik (Soekarto, 1990)

Uji organoleptik yang digunakan pada sosis yang disimpan pada 0, 9 dan 18

jam adalah uji mutu hedonik dimana parameter yang digunakan adalah aroma,

warna, rasa, kekenyalan dan lendir. Uji organoleptik dilaksanakan serentak pada satu

waktu dengan hitungan mundur. Delapan belas jam sebelum uji dilakukan

pembuatan sosis, begitu selanjutnya dengan 9 jam kemudian dilakukan uji

organoleptik secara keseluruhan pada 0 jam. Uji organoleptik dilakukan oleh 30

panelis mahasiswa agak terlatih dengan memberikan penilaian pada skor yang telah

ditetapkan dan pengajuan sampel serta acak, yang selanjutnya ditransformasikan

(42)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas Daging Sapi Segar

Nilai pH dan daya mengikat air (DMA) merupakan peubah yang digunakan

untuk mengukur kualitas fisik daging sapi segar. Nilai pH dan DMA pada daging

sapi segar yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Kualitas Fisik Daging Sapi Segar

Peubah Nilai

pH 5,45 ± 0,00

DMA (%) 41,46 ± 3,98

Berdasarkan Tabel 3 didapatkan bahwa nilai pH daging sapi segar yang

digunakan mencapai 5,45. Hasil tersebut sesuai dengan pH daging ultimat menurut

Soeparno (2005) yaitu 5,4-5,8. Nilai pH daging ultimat adalah nilai pH yang dicapai

setelah glikogen otot menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak

aktif pada pH rendah atau setelah glikogen tidak lagi sensitif terhadap

serangan-serangan enzim glikolitik (Lawrie, 1995). Nilai pH yang rendah pada daging

dipengaruhi oleh penimbunan asam laktat dimana mekanisme pembentukan asam

laktat yang terdapat di dalam daging dimulai pada saat hewan mati.

Daya mengikat air (DMA) adalah kemampuan daging atau suatu sistem untuk

mengikat semua atau sebagian komponen air yang terdapat didalamnya serta air yang

ditambahkan (Honikel, 2004). Pengukuran DMA dilakukan dengan pengukuran area

basah yang dihasilkan ketika daging ditekan dengan beban tertentu. Area basah

terbentuk karena adanya pelepasan H2O dari daging. Nilai DMA dihitung

berdasarkan persentase H2O yang keluar dari daging. Semakin kecil pesentase H2O

yang keluar maka daya mengikat air semakin besar. Nilai DMA daging sapi segar

yang digunakan pada penelitian ini adalah sebesar 41,46% ± 3,98. Nilai tersebut

diperoleh karena daging masih dalam keadaan segar (belum diberi perlakuan apapun)

dan hanya mengalami pemotongan saja. Nilai DMA ini dipengaruhi oleh nilai pH,

pH yang lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik akan meningkatkan daya

mengikat air. Titik isoelektrik daging adalah 5,5 (Lawrie, 1995). Mekanisme daya

(43)

21 faktor yang mempengaruhi antara lain penurunan pH, kekuatan ion dan oksidasi

(Huff-Lonergan dan Lonergan, 2005).

Daging mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari

lingkungan yang mengandung cairan (water absorption). Ada tiga bentuk ikatan air

di dalam otot yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5%

sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai

lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana

lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga

adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya

kira-kira 10%. Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air

terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul

akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Abustam, 2009).

Kualitas Fisik Sosis Nilai pH

Salah satu faktor pada bahan pangan yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroba adalah pH, yaitu suatu nilai yang menunjukkan keasaman atau kebasaan.

Penurunan pH merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan untuk mencegah

pertumbuhan mikroba. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH netral, dan pH

6,0 – 8,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang

dan kamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah dengan kisaran pH 3,0 – 6,0

(Buckle et al., 1987). Pengaruh pemberian substrat antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) dan lama penyimpanan terhadap nilai pH sosis dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh Pemberian Substrat dan Lama Penyimpanan Terhadap pH Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang

Keterangan : Tanda huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaaan yang nyata (P<0,05)

Perakuan

Lama penyimpanan

Rata-rata

0jam 9jam 18jam

Kontrol 6,01±0,08 6,09±0,13 6,23±0,04 6,11±0,11a

Ditambah pengawet

substrat antimikroba 5,69±0,32 5,82±0,39 5,99±0,21 5,84±0,15

b

(44)

22 Hasil perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pemberian

substrat memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH sosis. Hal tersebut dapat

dilihat pada Tabel 4 yang menunjukkan bahwa pemberian substrat menurunkan pH

dengan rataan 6,11 menjadi 5,84 sehingga nilainya berada dibawah pH netral yang

merupakan kondisi optimum pertumbuhan mikroba. Penurunan pH disebabkan

adanya asam organik yang terkandung dalam substrat. Asam-asam organik sebagai

hasil produksi bakteri asam laktat sering digunakan sebagai acidulants (bahan pengasam) yang dapat menurunkan pH, sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya

pada produk akan terhambat (Winarno, 1997).

Bakteri Lactobacillus yang diisolasi dari daging segar memiliki kemampuan mensekresikan substansi tertentu yang bersifat antimikroba. Substansi tersebut

adalah diasetil, hidrogen peroksida, asam-asam organik dan bakteriosin (Goriss dan

Bennik, 1994). Pembentukan asam organik terjadi melalui proses fermentasi glukosa

yang terdiri dari dua tahap yaitu (1) pemecahan rantai karbon dari glukosa dan

pelepasan paling sedikit dua pasang karbon atom hidrogen, menghasilkan senyawa

karbon lainnya yang lebih teroksidasi dibandingkan glukosa. Senyawa yang

teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam

tahap pertama sehingga membentuk asam piruvat; (2) tahap kedua, asam piruvat

bertindak sebagai penerima hidrogen, sehingga asam piruvat yang direduksi oleh

NADH2 menghasilkan asam laktat dan senyawa lain seperti asam asetat, CO2 dan

etanol (Fardiaz, 1992).

Rendahnya nilai pH tidak dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, karena

lama penyimpanan tidak dapat menambah kandungan asam organik yang terdapat

dalam sosis. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH sosis

seperti tertera pada Tabel 4. Hal ini disebabkan sosis disimpan pada suhu ruang yang

memiliki temperatur tidak stabil. Temperatur lingkungan (penyimpanan) mempunyai

hubungan yang erat dengan penurunan pH daging. Selama penyimpanan sosis

mengalami kenaikan nilai pH, hal tersebut sesuai dengan pernyataan Ruban et al. (2008) yang menyatakan bahwa lama penyimpanan menyebabkan kenaikan nilai pH

pada sosis. Kenaikan pH sosis diduga karena timbulnya senyawa yang bersifat basa

Gambar

Tabel 1. Syarat Mutu Sosis/SNI 01-3020-1995
Tabel 2. Formulasi Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Sosis
Gambar 2. Prosedur Pembuatan Sosis dengan Penambahan Substrat
grafikke2
+7

Referensi

Dokumen terkait

Sirtu di Krueng Samalanga, Desa Batte Iliek, Kecamatan Samalanga mempunyai sumber daya hipotetik 2.000.000 ton, Desa Menasa Tambu, Kecamatan Peudada mempunyai sumber daya

Mekanisme hambatan lainnya adalah produksi kitinase, pelekatan pada dinding sel cendawan, aktivitas peroksidase, induksi ketahanan (El Gouth et al., 2003), dan

Sistem informasi p-care Identiikasi pasien Kunjungan pasien Indeks pasien Petugas RM BPJS Kepala klinik Rekap kunjungan pasien JKN Graik kunjungan Penyakit pasien Pelayanan

Tingkat signifikansi variabel ukuran perusahaan yaitu sebesar 0,000 &lt; 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa ukuran perusahaan (SIZE) berpengaruh signifikan terhadap

Tampilan aplikasi yang muncul di form Data Barang adalah tampilan untuk menginputkan data Barang yang dibuat oleh bagian pembelian seperti terlihat pada gambar III.4 berikut

Tidak  dinafikan  kepentingan  sungai  sebagai  sumber  alam  yang  penting  di  Malaysia.  Terdapat  ramai  cendiakawan  yang  juga  bertindak  sebagai 

Selain itu, di dalam makalah ini kami juga melampirkan data perhitungan sesuai dengan yang kami dapatkan dari sumber yang ada yaitu beberapa hasil laporan Tugas

Db Merupakan instans kelas DB yang berfungsi menghubungkan antara aplikasi dengan repositori knowledge base dan Tabel tempdata pada basis data. Tabel Lampiran 12 Operasi