KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
DAGING SAPI DENGAN SELONGSONG USUS SAPI PADA
LAMA PENCAMPURAN NANAS YANG BERBEDA
SELA PRATIWI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Selongsong Usus Sapi pada Lama Pencampuran Nanas yang Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2014
Sela Pratiwi NIM D14100007
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
ABSTRAK
SELA PRATIWI. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Selongsong Usus Sapi pada Lama Pencampuran Nanas yang Berbeda. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan MOCHAMMAD SRIDURESTA SOENARNO.
Perlakuan waktu pencampuran nanas yang berbeda mempengaruhi kualitas dan cita rasa selongsong usus sapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis sifat fisik dan organoleptik sosis sapi yang dibuat dengan menggunakan selongsong usus sapi pada lama pencampuran nanas yang berbeda.Hasil uji fisik menunjukkan bahwa pencampuran nanas yang berbeda (0 menit, 1.25 menit, dan 2.5 menit) pada selongsong usus sosis sapi berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai daya serap air. Hasil uji kimia menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap kadar air dan karbohidrat. Hasil uji hedonik menunjukkan panelis lebih menyukai sosis dengan pencampuran nanas selama 1.25 menit. Pencampuran usus selama 1.25 menit lebih baik, karena membuat sosis menjadi tidak alot dan teksturnya lebih lunak.
Kata kunci : nanas, selongsong sosis, usus sapi, waktu pencampuran
ABSTRACT
SELA PRATIWI. Physical Chemical dan Organolepic Characteristic of Beef Sausage with Cattle Intestine Sausage at Different Mixed Time. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF dan MOCHAMMAD SRIDURESTA SOENARNO.
Pineapple treatment that mixed with different time influenced quality and flavour of cattle casig. The purpose of this research was to analyze the physical properties, chemical content, and the palatability of beef sausage using pineapple mixed cattle intestines casing within different mixed time. The physical results showed that different mixed time (0 minutes, 1.25 minutes, and 2.5 minutes) had significant difference (P<0.05) on water holding capacity. The chemical result showed significant difference (P<0.05) on thewater and carbohydratecontent. Beside that, the hedonic result showed that panelist preferred sausage with mixed time for 1.25 minutes. Intestine mixing for 1.25 minute was preferable to make casingnot tough andsausage texture became tender.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
DAGING SAPI DENGAN SELONGSONG USUS SAPI PADA
LAMA PENCAMPURAN NANAS YANG BERBEDA
SELA PRATIWI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Selongsong Usus Sapi pada Lama Pencampuran Nanas yang Berbeda
Nama : Sela Pratiwi NIM : D14100007
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief,SPt MSi Pembimbing I
Mochammad Sriduresta Soenarno, SPt MSc Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi dengan berjudul Sifat Fisik kimia dan Organoleptik Sosis Sapi dengan Selongsong Usus Sapi pada Lama Pencampuran Nanas yang Berbeda dapat diselesaikan. Waktu penelitian dimulai pada bulan Maret sampai bulan Juni 2014.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan Mochammad Sriduresta Soenarno, SPt MSc selaku pembimbing skripsi, serta Ir Sri Rahayu MS selaku pembimbing akademik sekaligus dosen penguji ujian sidang. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada keluarga besar Laboratorium Ruminansia Besar, keluarga besar Laboratorium Terpadu Analisis Hasil Ternak, serta Ibu Endang dari Laboratorium Pusat Antar Universitas yang telah banyak membantu dalam teknis penelitian. Karya ini juga tidak terlepas dari peran orang tua penulis Puji Rahayu (Almh) dan Pujo serta Murtini yang tanpa hentinya memberikan bimbingan dan doa selama ini. Selain itu juga tak terlepas dari dukungan kedua adik tercinta Giri Prasojo dan Nadia Trimawanti. Ucapan terima kasih juga saya tujukan untuk Kartini Tambunan, Jannaatin Al Faafa, Laras Shafa F, Vinny Putri S, Rangga Lawe S, Slamet Heri K, Rayis U, Asnidar R, Faisal Nur H, M Irfan F, dan D’Protector yang selalu menemani dalam keadaan apapun. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada M Jundi Adila, Tarmidzi Taher A, Yudistira Soeherman, Siti Fatimah, Hida Laili MR, dan ISMAPETI yang telah memberikan banyak pelajaran baru. Semoga karya ini bermanfaat untuk semuanya dan semakin dikembangkan.
Bogor, Oktober 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN
vii vii 1 Latar Belakang
Tujuan
Ruang Lingkup Penelitian
1 1 1
METODE 2
Waktu dan Lokasi Penelitian Bahan
Alat Prosedur
2 2 2 2
Peubah yang diamati 4
Rancangan 6
Analisis Data 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Penelitian Pendahuluan Karakteristik Fisik Sosis
6 7
Karakteristik Kimia Sosis 8
Organoleptik Sosis 9
SIMPULAN DAN SARAN 12
DAFTAR PUSTAKA 12
LAMPIRAN 14
DAFTAR TABEL
1 Data hasil analisis fisik kimia sosis 7
2 Data hasil analisis kimia sosis 9
3 Data hasil organoleptik sosis 10
DAFTAR LAMPIRAN
1 Analisis ragam pH sosis 14
2 Analisis ragam aw sosis 14
PENDAHULUAN
Latar belakang
Sosis merupakan produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus dengan penambahan tepung dan bumbu yang dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Adonan sosis yang basah membutuhkan tempat khusus agar didapat sosis yang kompak dan padat. Selongsong sosis yang berkembang di masyarakat yakni selongsong buatan dan alami. Salah satu selongsong buatan yang beredar di pasaran yakni selongsong selulosa. Selongsong ini praktis dan mudah dalam pengolahan. Namun di dalam selongsong tersebut terdapat vinil khlorida dan akrilonitril yang merupakan monomer yang berbahaya karena dapat menimbulkan kanker (Sulchanet et al. 2007). Bahan tersebut akan berbahaya bila berpindah ke dalam bahan pangan.
Selongsong alami merupakan selongsong yang pertama kali digunakan pada saat produk sosis pertama kali ditemukan (INSCA 2006). Selongsong alami sebagian besar berasal dari organ pencernaan hewan, salah satunya yakni usus (FAO 2008). Selongsong ini memiliki sifat elastis sehingga melekat erat pada adonan sosis. Selain itu, sifatnya yang aman untuk dikonsumsi menjadi keuntungan lebih dibanding selongsong jenis lain. Menurut FAO (2008), meskipun selongsong usus sapi dapat dimakan, namun sebagian masyarakat lebih memilih untuk mengupasnya karena usus sapi alot pada saat dimakan. Oleh karena itu, dibutuhkan perlakuan khusus agar sifat usus sapi yang alot menjadi lebih lunak. Kesadaran konsumen mengenai kesehatan menjadi bahan pertimbangan untuk melaksanakan penelitian ini.
Nanas merupakan buah yang memiliki enzim bromelin yang cukup tinggi. Menurut Winarno (2010) bromelin adalah enzim protease yang dapat menghidrolisis protein. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut (Utami 2010). Penggunaan nanas pada lama proses pencampuran yang berbeda diharapkan dapat meningkatkan keempukan selongsong sosis yang berasal dari usus sapi.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis sapi yang dibuat dengan menggunakan selongsong usus sapi pada lama pencampuran buah nanas yang berbeda.
Ruang Lingkup Penelitian
lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serta penilaian organoleptik berdasarkan uji hedonik dan mutu hedonik.
METODE
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan yakni dari bulan Maret sampai Mei 2014. Laboratorium yang digunakan yakni Laboratorium Ruminansia Besar, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, dan Laboratorium Pengujian Organoleptik, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan serta Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian knuckle dan usus sapi bagian usus halus yang berasal dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) PT. Elders, susu skim bubuk, tepung tapioka, jahe, garam, STPP, es batu, bawang putih, merica, penyedap, lada, ketumbar, biji pala, dan buah nanas matang jenis nanas Palembang.
Alat
Alat yang digunakan untuk membuat sosis adalah food processor, kompor, dan stuffer. Alat untuk uji fisik, kimia, dan organoleptik adalah pH meter, timbangan analitik, sentrifuce, tanur, aw meter, tabung erlenmeyer, oven, desikator, cawan, thermometer bimetal, piring kertas.
Prosedur
Persiapan Sampel. Langkah awal yakni pemilihan nanas yang akan digunakan. Nanas dikupas kulitnya dan dicuci. Nanas kemudian ditimbang. Nanas yang digunakan sebanyak 26 g untuk 1 kg usus (Bakker and Houben 1997). Nanas yang telah ditimbang kemudian dicacah. Sampel usus sapi yang digunakan adalah bagian usus halus. Usus dipisahkan dari lemak perut dan bagian dalam usus dikerik. Tindakan ini bertujuan untuk membuang bagian mukosa dan serosa kemudian menyisakan submukosa dan kedua lapisan otot polos. Usus selanjutnya dicuci hingga bersih. Kemudian usus dicampur dengan nanas yang telah dicacah halus dan didiamkan sesuai perlakuan. Usus lalu dicuci kembali.
(2.5 g) untuk digiling. Setelah itu, adonan dimasukkan ke dalam selongsong usus yang sudah diolesi nanas. Selanjutnya sosis tersebut dikukus dengan suhu dibawah 60 oC hingga matang. Skema pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram pembuatan bakso
Daging dipotong kecil-kecil, dimasukan ke dalam food processor
Digiling hingga halus
Ditambahkan es batu, garam, STPP, lada, ketumbar, bawang putih, biji pala, jahe, penyedap
Ditambahkan es batu dan susu skim
Digiling kembali selama 1
Digiling kembali hingga
Ditambahkan es batu dan tepung tapioka
Adonan dimasukan ke dalam selongsong
Sosis dimasak pada suhu ± 60 oC hingga
Karakteristik Fisik
Analisis Nilai pH (AOAC 2005). Nilai pH diukur menggunakan pH meter. Alat pH meter dikalibrasi pada pH 7 dan 4. Elektroda dibilas dan dikeringkan. Kemudian ditusukkan pada sosis dan dibiarkan hingga angka yang tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Pencucian dan pengeringan elektroda dilakukan setiap akan digunakan kembali.
Analisis Water Activity (aw) (AOAC 2005). Penentuan nilai aktivitas air dari produk diukur dengan menggunakan aw meter. Pengkalibrasian aw meter dilakukan dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai aw sekitar 0.7509. Sampel sebanyak 1 g dilumatkan dan dimasukkan ke dalam aw meter. Tombol start ditekan saat alat dalam posisi ready. Nilai aw dapat dibaca jika alat tersebut dalam posisi completed.
Analisis Daya Serap Air (Fardiaz et al 1992). Pengukuran dilakukan dengan cara mengambil sampel sebanyak 1g kemudian dihaluskan. Sampel selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung sentrifus yang sebelumnya telah dioven pada suhu 105 oC selama 24 jam. Selanjutnya ditambahkan 10 ml aquades dan diaduk menggunakan vortex dengan kecepatan 3 500 rpm selama 30 menit. Jumlah supernatan yang terbentuk diukur menggunakan gelas ukur. Rumus yang digunakan untuk menghitung daya serap air adalah sebagai berikut.
Daya Serap Air (%) = volume aquades awal−volume supernatan yang terbentuk
volume aquades awal x100%
Karakteristik Kimia
Analisis Kadar Air (AOAC 2005). Analisis dilakukan dengan menimbang cawan alumunium steril menggunakan neraca analitik untuk mengetahui bobot kosongnya. Sekitar 1 g sampel sosis ditimbang dalam cawan alumunium. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 8 jam dan didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang sampai diperoleh bobot konstan dari cawan dan sampel kering.
Kadar Air(%)=bobot sampel basah−(bobot cawan dan sampel kering−bobot cawan )
bobot sampel basah x100%
Kadar abu dihitung menggunakan rumus: Kadar abu (%) = bobot abu
bobot sampel x 100%
Analisis Kadar Protein (AOAC 2005). Sebanyak 0.1 g sampel ditempatkan dalam labu kjeldahl 100 mL dan ditambahkan selenium dengan perbandingan 1:1 dengan sampel dan 3 mL H2SO4 pekat. Sampel didestruksi hingga larutan menjadi jernih selama satu jam dan labu destruksi didinginkan kemudian ditambah aquadest sebanyak 50 mL dan 20 mL NaOH 40%, kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang berisi campuran 10 mL larutan H3BO3 2% dan 2 tetes Brom Cresol Green Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume destilat menjadi 10 mL dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan lalu destilat dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai merah muda. Kadar Nitrogen dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Nitrogen (%) =(volume titran sampel (ml )−volume titran blanko (ml ))x N Hcl x 14
Bobot sampel kering (mg )x 1000 x 2.5 x 100
Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : Kadar protein = 6.25 x % Nitrogen Analisis Kadar Lemak (AOAC 2005). Sampel sosis sebanyak 2 g disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan gulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Kemudian ekstraksi selama 6 jam dengan pelarut lemak berupa heksan sebanyak 150 mL. Lemak yang terekstrak dikeringkan dalam oven pada suhu 100 oC selama 1 jam. Kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar Lemak = Bobot Lemak terekstrak
Bobo t sampel−sampel Kering x 100%
Analisis Kadar Karbohidrat (by difference method). Analisis dilakukan dengan metode by difference yaitu dengan menghitung selisih yang dihasilkan setelah perhitungan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Kadar karbohidrat dihitung menggunakan rumus :
Kadar karbohidrat (%) = 100 - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak )
Penilaian Organoleptik
kekenyalan, tekstur, dan kealotan. Pengujian menggunakan skala 1 sampai 4. Panelis yang diperlukan ialah panelis tidak terlatih sebanyak 40 orang. Sampel diambil dari tiap perlakuan (Setyaningsih et al. 2010).
Rancangan
Model
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola searah. Perlakuan yang diberikan yaitu pembuatan sosis sapi dengan selongsong usus sapi tanpa pencampuran, lama pencampuran selongsong usus dengan buah nanas selama 1.25 menit, dan lama pencampuran selongsong usus dengan buah nanas selama 2.5 menit dengan 3 kali ulangan. Model matematika yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2013) adalah sebagai berikut :
Yij = μ + Pi + εij
Keterangan:
Yij : pengamatan pada lama waktu pencampuran nanas ke-i dan ulangan ke-j
µ : rataan umum
Pi : pengaruh lama waktu pencampuran nanas ke-i (0 menit, 1.25 menit, 2.5 menit) εij : pengaruh acak pada lama waktu pencampuran nanas ke-i dan ulangan
ke-j (1, 2, 3).
Analisis Data
Data diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil analisis yang menunjukkan perbedaan nyata, diuji dengan uji pembanding berganda Tukey. Data organoleptik diolah dengan uji nonparametrik Kruskal-Wallis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
menit. Hasil yang didapat juga masih sama dengan tahapan yang pertama, yakni selongsong yang digunakan tetap pecah.
Tahapan yang ketiga tidak melibatkan pencampuran garam. Menurut Bakker and Houben (1997), formulasi penggunaan garam untuk pengawetan usus sapi yakni sebanyak 26 g garam untuk 1 kg usus. Formulasi ini kemudian diganti dengan nanas untuk menghasilkan usus yang lebih lunak. Nanas yang digunakan, tidak diambil sarinya, melainkan hanya dicacah dan tidak dicampur dengan air. Perlakuan yang digunakan yakni tanpa pencampuran (0 menit), lama waktu pencampuran 2.5 menit (2.5 menit), dan lama waktu pencampuran 5 menit (5 menit). Setelah dicampur nanas, usus segera dicuci dengan air. Hasil yang didapatkan pada perlakuan tanpa pencampuran yakni selongsong yang digunakan tidak pecah. Selongsong tersebut melekat erat pada sosis. Namun selongsong tetap alot pada saat dimakan. Hasil dari selongsong yang dicampur nanas selama 2.5 menit yakni selongsong yang digunakan mengalami perubahan bentuk menjadi lendir yang menyelimuti sosis yang dihasilkan. Lama pencampuran 5 menit menghasilkan sosis dengan selongsong yang telah pecah. Berdasarkan tahapan-tahapan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, maka didapatkan hasil bahwa formulasi nanas yang digunakan untuk penelitian ini adalah 26 g untuk 1 kg usus dengan nanas hanya dicacah, dengan perlakuan yang diberikan yakni tanpa pencampuran nanas (0 menit), lama waktu pencampuran 1.25 menit (1.25 menit), dan lama waktu pencampuran 2.5 menit (2.5 menit).
Karakteristik Fisik Sosis
Karakteristik fisik sosis yang diamati dalam penelitian ini yaitu nilai pH, aw, dan Daya Serap Air (DSA). Data hasil pengujian fisik sosis dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini,
Tabel 1 Data hasil analisis fisik sosis Parameter Pencampuran Nanas (menit)
0 1.25 2.5
Keterangan : Angka yang disertai huruf yang berbeda pada tiap parameter yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Pencampuran buah nanas pada usus tidak memberikan pengaruh terhadap nilai pH sosis. Namun nilai pH sosis ini lebih tinggi dari pH ultimat normal daging yakni sebesar 5.5 (Soeparno 2005). Peningkatan nilai pH dari pH ultimat normal daging menjadi sosis disebabkan adanya penambahan bahan lain yang ditambahkan pada adonan sosis dan proses pemasakan yang dilakukan (Abadi 2004).
nanas hanya dilakukan dalam jangka waktu yang relatif singkat, sehingga kerja enzim bromelin maupun asam yang terdapat di dalam nanas belum mempengaruhi nilai aw sosis.
Mala (2009) menyatakan bahwa DSA mengindikasikan kemampuan bahan dalam menyerap air yang dipengaruhi oleh ikatan protein dalam produk. Hasil penelitian ini menunjukkan pencampuran nanas berpengaruh nyata terhadap nilai DSA sosis. Menurut Soeparno (2005) DSA pada sosis dipengaruhi oleh nilai pH sosis. Pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging (5-5.1), DSAakan meningkat. Pada kisaran pH isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air (Soeparno 2005).
Pengaruh pencampuran nanas terhadap nilai DSA sosis diduga disebabkan oleh adanya proses denaturasi pada selongsong usus yang digunakan. Denaturasi protein ini disebabkan oleh enzim bromelin yang menyebabkan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil (Winarno 2008). Hal ini menyebabkan ikatan peptida pada usus yang digunakan menjadi tidak stabil dan pada saat perlakuan pencucian setelah pencampurannanas, banyak air yang masuk ke dalam usus. Semakin lama waktu pencampurannanas, maka DSA yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini sesuai menurut Utami (2011) yang menyatakan bahwa perlakuan penambahan nanas menyebabkan Daya Ikat Air (DIA) daging meningkat, yang disebabkan oleh adanya protein yang terdenaturasi.
Karakteristik Kimia Sosis
Pengujian karakteristik kimia digunakan untuk mengetahui kandungan nutrisi sosis sapi yang dibuat. Karakteristik kimia yang diamati diantaranya adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Hasil pengujian kimia disajikan dalam Tabel 2.
Kadar air sosis yang dihasilkan menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antar perlakuan (p<0.05). Sosis yang diberi perlakuan pencampuran nanas memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding tanpa pencampuran. Perlakuan lama pencampuran nanas juga mempengaruhi kadar air sosis, yakni pencampuran 2.5 menit lebih rendah dibanding pencampuran 1.25 menit. Menurut Mala (2009) kadar air sosis sangat erat hubungannya dengan jumlah air yang ditambahkan pada proses pembuatan sosis dan juga kandungan air dalam bahan yang digunakan. Pencampuran nanas dan proses pemasakan diduga menyebabkan penurunan kadar air sosis. Hal ini disebabkan banyaknya air yang keluar selama pemanasan. Kadar air sosis yang digunakan dalam penelitian ini memenuhi batasan yang ditetapkan oleh SNI (1995) yaitu maksimum 67.0 %.
Perlakuan pencampuran nanas terhadap selongsong sosis tidak memberikan pengaruh terhadap kandungan lemak sosis. Hal ini disebabkan tidak adanya perbedaan penggunaan dan jumlah bahan baku yang ditambahkan pada adonan sosis. Perbedaan kandungan lemak dalam sosis diduga karena adanya perbedaan kandungan lemak yang ada di dalam bahan yang ditambahkan.
Tabel 2 Data hasil analisis kimia sosis sapi
Keterangan : Angka yang disertai huruf yang berbeda pada tiap parameter yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Berdasarkan data, kadar air dalam sosis semakin menurun dengan bertambahnya lama pencampuran. Namun kadar protein semakin bertambah dengan bertambahnya lama pencampuran. Kadar protein sosis yang dihasilkan menunjukkan sosis tanpa pencampuran nanas memiliki kandungan protein yang lebih kecil dibanding sosis dengan pencampuran nanas. Hal ini diduga disebabkan oleh pengaruh kadar air dari masing-masing sosis. Kadar air sosis yang menurun menyebabkan peningkatan kadar protein sosis. Semakin kecil kadar air dalam bahan pangan maka semakin tinggi persentase protein yang dikandungnya (Dalillah 2006). Selain itu, penambahan bahan tambahan yang relatif sedikit diduga menyebabkan kadar proteinnya juga meningkat.
Kadar karbohidrat dalam sosis pada penelitian ini juga lebih tinggi bila dibandingkan SNI (1995) yang menyebutkan batas maksimal kadar karbohidrat sosis adalah 8%. Perlakuan pencampuran nanas juga berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar karbohidrat sosis. Perbedaan kadar karbohidrat dipengaruhi oleh kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Hal ini disebabkan oleh pengujian yang dilakukan untuk menguji kadar karbohidrat adalah by different method.
Organoleptik Sosis
Penilaian uji hedonik pada penelitian kali ini yaitu warna, rasa, aroma, kekenyalan, tekstur, dan kealotan, sedangkan penilaian mutu hedonik hanya menilai warna, aroma, kekenyalan, tekstur, dan kealotan tanpa penilaian rasa. Warna merupakan alat sensori pertama yang dapat langsung dilihat oleh panelis
BB (%)
Parameter Pencampuran Nanas (menit)
selongsong sosis, memberikan pengaruh nyata (P<0.05) pada uji hedonik warna sosis. Panelis cenderung menyukai sosis tanpa pencampuran dan pencampuran 1.25 menit dibanding pencampuran2.5 menit. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama pencampuran nanas akan menyebabkan perubahan warna pada sosis yang dihasilkan. Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna sosis menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0.05). Pencampuran selongsong menggunakan nanas menyebabkan intensitas warna sosis menjadi cokelat gelap. Perubahan intensitas warna ini diduga karena adanya perubahan warna pada adonan sosis. Panelis memberikan penilaian warna sosis kontrol yakni cokelat muda, sosis dengan pencampuran nanas 1.25 menit berwarna cokelat, dan sosis dengan pencampuran 2.5 menit berwarna cokelat gelap. Perubahan adonan sosis diduga dipengaruhi oleh warna pada daging yang digunakan. Menurut Soeparno (2005) perubahan warna daging disebabkan mioglobin mengalami proses oksidasi sehingga menjadi metmioglobin (warna cokelat) dan saat mengalami pemanasan metmioglobin mengalami denaturasi dan berubah warna menjadi cokelat keabu-abuan.
Penilaian panelis terhadap rasa sosis tidak berbeda nyata dari masing-masing perlakuan. Rasa sosis yang dibuat disukai oleh panelis. Penggunaan bahan-bahan seperti jahe, ketumbar, pala, lada, dan bahan lainnya mempengaruhi rasa yang diciptakan.
Tabel 3 Data hasil uji organoleptik sosis sapi Uji Hedonik
Parameter Pencampuran Nanas (menit)
0 1.25 2.5
Parameter Pencampuran Nanas (menit)
0 1.25 2.5
Berdasarkan uji hedonik, kesukaan panelis terhadap aroma sosis tanpa pencampuran tidak berbeda nyata terhadap sosis dengan pencampuran nanas. Panelis cenderung menyukai semua aroma sosis baik tanpa pencampuran maupun dengan pencampuran nanas. Hal ini juga didukung dengan data uji mutu hedonik yang menyatakan bahwa sosis tanpa pencampuran dan sosis dengan pencampuran nanas 2.5 menit, memiliki bau khas sosis. Namun sosis dengan pencampuran nanas 1.25 menit menunjukkan hasil yang tidak beraroma sosis. Hal ini diduga disebabkan adanya aroma nanas yang digunakan. Namun pada pencampuran 2.5 menit, aroma tersebut sudah tidak tercium karena aroma nanas tergolong senyawa volatile (Murdianto 2012). Senyawa volatile merupakan senyawa-senyawa ester yang memiliki sifat mudah menguap (Syahrumsyah et al. 2010).
Hasil uji Kruskal Wallis juga menunjukkan bahwa kekenyalan, tekstur, dan kealotan menunjukkan hasil yang berbeda nyata antar perlakuan (P<0.05). Tekstur makanan sering ditentukan oleh kandungan air dan lemaknya, jenis dan jumlah struktur karbohidratnya, dan kandungan protein di dalamnya (Abadi 2004). Penilaian tekstur cenderung pada tekstur sosis yang dibuat. Panelis lebih menyukai sosis tanpa pencampuran dan sosis dengan pencampuran nanas 1.25 menit dibanding dengan pencampuran 2.5 menit. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik, sosis tanpa pencampuran dan sosis dengan pencampuran nanas 1.25 menit memiliki tekstur yang lebih lunak dibanding sosis dengan pencampuran 2.5 menit. Menurut Widjanarko (2012), tekstur sosis sangat dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung dalam sosis. Berdasarkan hasil yang diperoleh kadar air sosis kontrol dan sosis dengan pencampuran 1.25 menit memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding pencampuran 2.5 menit. Hal inilah yang menyebabkan sosis menjadi lunak.
Hasil uji hedonik kekenyalan sosis menunjukkan nilai yang berbeda nyata (P<0.05). Berdasarkan hasil uji mutu hedonik sosis dengan pencampuran 2.5 menit lebih kenyal dibandingkan sosis perlakuan lain. Menurut Indriyani (2007) kekenyalan sosis berhubungan dengan struktur otot daging dan jumlah air yang ditambahkan dalam adonan serta bahan-bahan yang ditambahkan. Berdasarkan data kadar air pada Tabel 2, kandungan kadar air pada pencampuran 2.5 menit lebih rendah dibanding perlakuan lain. Hal ini diduga menjadi penyebab kekenyalan pada sosis. Selain itu kekenyalan suatu produk emulsi ditentukan oleh bahan pengisi yang digunakan, karena bahan pengisi yang berupa tepung mempunyai sifat kenyal saat dipanaskan (Sianipar 2003).
menilai sosis tersebut alot. Hal ini diduga disebabkan terjadinya proses gelatinisasi pada adonan. Enzim bromelin pada nanas akan mengubah struktur protein menjadi penyusun usus sapi (Winarno 2010). Oleh karena itu, pencampuran sosis 2.5 menit diduga menyebabkan susunan protein usus banyak mengalami pemutusan kolagen dan elastin sehingga pada saat dimasak selongsong menjadi pecah. Pecahnya selongsong ini menyebabkan adonan tidak memiliki pelindung dan terjadi kontak langsung dengan uap air.
Gelatinisasi disebabkan adanya kontak langsung uap air dengan amilosa-amilopeptin yang ada pada tepung tapioka ditambahkan (Winarno 2008). Imanningsih (2012) menyatakan bahwa proses pemanasan yang dilakukan, menyebabkan ikatan hidrogen pada tepung akan semakin banyak yang terputus, sehingga air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat. Proses inilah yang menyebabkan adonan menjadi alot (Imanningsih 2012).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pencampuran nanas 0, 1.25, dan 2.5 menit memberikan pengaruh terhadap daya serap air, kadar air, dan kadar karbohidrat pada sosis. Namun secara umum pencampuran nanas terhadap selongsong sosis tidak memberikan perubahan fisik dan kimia pada sosis yang dihasilkan. Hasil uji hedonik menunjukkan panelis lebih menyukai sosis dengan pencampuran nanas selama 1.25 menit. Pencampuran nanas selama 1.25 menit lebih baik untuk membuat selongsong sosis menjadi tidak alot dan teksturnya lebih lunak.
Saran
Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai pengaruh pencampuran nanas terhadap karakteristik fisik dari selongsong usus yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
Abadi A. 2004. Sifat fisik dan organoleptik sosis daging sapi dengan kombinasi minyak jagung dan wortel (Daucus Carota L) yang berbeda [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Bakker WAM and Houben JH. 1997. Improved treatment of natural casings for quality improvement in automated filling processes; sub project P3; salting and curing. EU-CRAFT Project BRE 2. CT94. 1945. Final Report My. Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet, M Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan
H. Purnomo dan Adiono. Jakarta (ID): UI Pr.
Dalillah E. 2006. Evaluasi nilai gizi dan karakteristik protein daging sapi dan hasil olahannya [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3020-1995. Sosis. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2008. Casing [internet]. [diunduh
2013 Juni 3]. Tersedia pada : http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e20.htm.
Fardiaz D, Andarwulan N, Hariantono HW, Puspita NL. 1992. Teknik analisis sifat kimia dan fungsional komponen pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Imanningsih N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Penel Gizi Makan. 35 (1): 13-22.
Indriyani B. 2007. Karakteristik sosis sapi dengan menggunakan bahan dasar tepung daging sapi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
INSCA. 2006. A brief history of natural casings [internet]. [diunduh 2014 Januari
11]. Tersedia pada : http://insca.kdgp.me/modules.php?name=Casings&cont=2.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Edisi Ke-5. Terjemahan: Parakkasi, A. Jakarta (ID) : UI Pr.
Mala L. 2009. Aplikasi substrat antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai biopreservatif terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik sosis sapi pada penyimpanan suhu ruang [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Mattjik AA, Sumertajaya M. 2013. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor (ID) : IPB Pr.
Murdianto W, Hudaida S. 2012. Pengaruh natrium bikarbonat terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan nilai sensoris dari sari buah nanas berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1):1-5.
Setyaningsih D, Anton A, Maya PS. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr.
Sianipar DT. 2003. Pengaruh kombinasi bahan pengisi dan bahan pengikat terhadap sifat fisik, kimia, serta palatabilitas fish nugget dari jagung merah ikan tuna (Thunnus Obsesus) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.
Sulchanet M, Endang WN. 2007. Keamanan pangan kemasan plastik dan styrofoam. Majalah Kedokteran Indonesia. 57(2):55-58.
Merr) dan waktu pemasakan yang berbeda terhadap kualitas daging itik afkir [skripsi]. Surakarta (ID) : Universitas Sebelas Maret.
Utami DP, Pudjomartatmo, Adi MPN. 2011. Manfaat bromelin dari ekstrak buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dan waktu pemasakan untuk meningkatkan kualitas daging itik afkir. Sains Peternakan. 9(2) : 82-87. Widjanarko SB, Elok Z, Aan MK. 2012. Studi kualitas fisik-kimiawi dan
organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) akibat pengaruh perebusan, pengukusan dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian. 4(3) : 193 – 202.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): Mbrio Pr. Winarno FG. 2010. Enzim Pangan. Bogor (ID): Mbrio Pr.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Analisis ragam daya serap air sosis dengan pencampuran nanas pada selongsong yang digunakan
SK db JK KT F P
Perlakuan 2 18.5 9.250 6.53 0.031
Galat 6 8.5 1.417
Total 8 27
Lampiran 2 Analisis ragam kadar air sosis dengan pencampuran nanas pada selongsong yang digunakan
SK db JK KT F P
Perlakuan 2 10.0072 5.0036 19.50 0.002
Galat 6 1.5394 0.2566
Total 8 11.5466
Lampiran 3 Analisis ragam kadar karbohidrat sosis dengan pencampuran nanas pada selongsong yang digunakan
SK db JK KT F P
Perlakuan 2 4.2158 2.1079 13.70 0.006
Galat 6 0.9231 0.1538
Total 8 5.1388
RIWAYAT HIDUP
Penulis yang merupakan anak pertama dari 3 bersaudara ini dilahirkan di Palembang pada tanggal 11 Mei 1992. Penulis merupakan anak dari pasangan Puji Rahayu (Almh) dan Pujo. Giri Prasojo dan Nadia Trimawanti merupakan saudara kandung penulis dengan nama lengkap Sela Pratiwi ini.
SMP N 2 BA III pada tahun 2004 dan SMA N 2 BA III pada tahun 2007, serta dilanjutkan di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010. Penulis diterima sebagai mahasiswa jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Penulis aktif dalam kegiatan organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Peternakan (HIMAPROTER) sebagai staf Keprofesian selama 2 periode kepengurusan. Selain itu penulis juga aktif sebagai Majelis Pekerja Nasional Ikatan Senat Mahasiswa Peternakan Indonesia periode 2012 - 2014. Tidak hanya itu, penulis juga diberi kesempatan untuk menjadi ketua kelas Hubungan Masyarakat Klub Sekolah Peternakan Rakyat pada tahun 2013. Penulis berkesempatan menjadi penerima beasiswa BBM pada tahun 2012 sampai 2014.
