KUALITAS FISIK BAKSO DAGING KERBAU YANG DIAWETKAN DENGAN SUBSTRAT ANTIMIKROBA Pediococcus pentosaceus
BAF715 DENGAN LAMA PENYIMPANAN BERBEDA PADA SUHU DINGIN
SKRIPSI
HIDAYAT ISKANDAR E10016144
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS JAMBI
2021
KUALITAS FISIK BAKSO DAGING KERBAU YANG DIAWETKAN DENGAN SUBSTRAT ANTIMKROBA Pediococcus pentosaceus
BAF715 DENGAN LAMA PENYIMPANAN BERBEDA PADA SUHU DINGIN
OLEH:
HIDAYAT ISKANDAR E10016144
Telah Diuji Dihadapan Tim Penguji
Pada Hari Rabu, tanggal 7 Juli 2021, dan dinyatakan Lulus Ketua : Dr. Ir.Hj. Afriani, M.P.
Sekretaris : Dr. Ir. Zulfa Elymaizar, M.P.
Anggota : 1. Ir. Haris Lukman, M.Si.
2. Dr. Drh. Fahmida, M.P.
3. Dr. Ir. Yurleni, M.Si.
Menyetujui : Menyetujui :
Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping
Dr. Ir.Hj. Afriani, M.P. Dr. Ir. Zulfa Elymaizar, M.P.
NIP.196212281988032001 NIP.196205061990032001
Tanggal : Tanggal :
Mengetahui : Mengetahui :
Wakil Dekan BAKSI Ketua Jurusan / Program Studi
Dr. Ir. Syafwan, M.Sc. Dr. Bayu Rosadi, S.Pt., M.Si.
NIP. 196902071993031003 NIP.197212101999031003
Tanggal : Tanggal :
KUALITAS FISIK BAKSO DAGING KERBAU YANG DIAWETKAN DENGAN SUBSTRAT ANTIMIKROBA
Pediococcus PentosaceusBAF715 DENGAN LAMA PENYIMPANAN BERBEDA PADA SUHU DINGIN
Hidayat Iskandar (E10016144) di bawah bimbingan Afriani
1)dan Zulfa Elymaizar
2)RINGKASAN
Daging merupakan produk peternakan yang diperoleh dari hasil pemotongan ternak dengan sifatnya yang sangat mudah mengalami pembusukan, sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut, salah satunya dengan cara pembuatan bakso. Bakso yang disimpan pada suhu dingin hanya bertahan selama 3 hari, untuk memperpanjang daya simpan diperlukan bahan pengawet, salah satunya pengawet alami dengan cara menambahkan substrat antimikroba dari bakteri asam laktat (BAL). Salah satu BAL yang dapat digunakan yaitu Pediococcus pentosaceus BAF715.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi yang dilaksanakan selama 14 hari. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. perlakuan yang diberikan adalah lama penyimpanan bakso pada suhu dingin dengan rincian:
P0 (tanpa penyimpanan) sebagai kontrol, P2 (penyimpanan 2 hari), P4 (penyimpanan 4 hari), P6 (penyimpanan 6 hari), P8 (penyimpanan 8 hari) dan P10 (penyimpanan 10 hari). Peubah yang diamati adalah nilai pH bakso, daya ikat air dan uji Eber. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan bakso yang diawekan dengan substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH bakso dan daya ikat air. Nilai pH dan daya ikat air bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba mengalami peningkatan sampai penyimpanan 10 hari, pada uji Eber pada penyimpanan sampai 6 hari tidak mengalami pembusukan sedangkan penyimpanan 8 hari dan 10 hari sudah mengalami pembusukan.
Disimpulkan bahwa lama penyimpanan bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 pada suhu dingin dapat meningkatkan nilai pH, daya ikat air dan kebusukan (uji Eber). Bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 dapat disimpan selama 6 hari pada suhu dingin.
Keterangan : 1). Pembimbing Utama
2). Pembimbing Pendamping
PERNYATAAN
Dengan ini penulis menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kualitas Fisik Bakso Daging Kerbau yang Telah Diawetkan dengan Substrat Antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 dengan Lama Penyimpanan Berbeda pada Suhu Dingin” adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam bentuk daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini sesuai dengan kaidah penulisan ilmiah yang berlaku.
Jambi, Juli 2021
Hidayat Iskandar
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jambi 10 November 1998, sebagai
anak keempat dari lima bersaudara dari pasangan Ayah
Iskandar dan Ibu Guslinar. Penulis menyelesaikan
pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 09 Kota Jambi
pada tahun 2010, pendidikan sekolah menengah pertama
di SMP Negeri 5 Kota Jambi pada tahun 2013,
pendidikan sekolah menengah kejuruan di SMK Swasta
Revany Indra Putra Jambi pada tahun 2016. Pada tahun 2016 penulis diterima
sebagai mahasiswa program studi S1 Peternakan Fakultas Peternakan Universitas
Jambi melalui jalur SBMPTN. Pada bulan Juni 2019 penulis melaksanakan
Praktek Kerja Lapang di Peternakan Berkah di Desa Sungai Duren Kecamatan
Jambi Luar Kota Kabupaten Muaro Jambi dengan judul “Manajemen
Pemeliharaan Ternak Puyuh di Peternakan Berkah Desa Sungai Duren
Kecamatan Jambi Luar Kota Kabupaten Muaro Jambi’’. Penulis mengikuti
Kuliah Kerja Nyata (KUKERTA) Reguler pada tahun 2019 di Posko 2 Desa
Muntialo Kecamatan Betara Kabupaten Tanjung Jabung Barat.
PRAKATA
Puji dan syukur kehadiran ALLAH SWT, atas rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul “Kualitas Fisik Bakso Daging Kerbau yang Diawetkan dengan Substrat Antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 Dengan Lama Penyimpanan Berbeda pada Suhu Dingin”. Skripsi ini merupakan persyaratan akademik untuk menyelesaikan pendidikan strata satu (S1) pada program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penyelesaian skripsi ini telah melibatkan banyak pihak. Skripsi ini tidak akan dapat terselesaikan tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu dengan segala kerendahan hati, izinkan penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Hj. Afriani, M.P selaku pembimbing utama yang telah banyak meluangkan waktu dan begitu sabar membimbing penulis, memberikan masukan selama ini dalam penelitian, menulis, dan menyusun skripsi.
2. Dr. Ir. Zulfa Elymaizar, M.P selaku pembimbing pendamping yang telah banyak meluangkan waktu dan begitu sabar membimbing penulis, memberikan masukan selama ini dalam penelitian, menulis dan menyusun skripsi.
3. Kedua orang tua yang terkasih dan tercinta yakni Bapak Iskandar dan Ibu Guslinar terima kasih atas segala perjuangan dan pengorbananmu selama ini, yang selalu memberikan doa dengan penuh keikhlasan, kesabaran, melimpahkan seluruh kasih sayang, memberikan dorongan moral serta materil dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
4. Tim penguji Ir. Haris Lukman M.Si, Dr. Drh. Fahmida, M. P dan Dr. Ir.
Yurleni, M.Si yang telah banyak memberikan kritik dan saran kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini sesuai dengan yang diharapkan.
5. Nenek Dahniar yang telah membantu penulis baik dalam segi materi maupun
non materi dan telah memberi penulis nasihat yang sangat berarti dan berguna
dalam hidup penulis termasuk dalam perkuliahan.
6. Pembimbing Akademik serta Pembimbing Praktek Lapang Dr. Ir. Afzalani, M.P yang telah memberikan banyak masukan, nasehat serta motivasinya kepada penulis selama masa perkuliahan dan telah meluangkan waktu membimbing penulis dalam menyelesaikan penulisan laporan Praktek Kerja Lapang.
7. Team BAL Rizka Amalia Ay, Reta Aditya, Neta Yunita, Abenni angraini dan Yulia Riska Azzahra serta adik junior Winda, Ghea dan Ida yang telah membantu sekaligus belajar, atas kerjasama selama penelitian ini penulis ucapkan terimakasih.
8. Teman seperjuangan penulis di fakultas peternakan Abenni Anggraini, Rizka Amalia Ay, Reta Aditya, Neta Yunita, Yulia Riska Azzahra, Febri Iskandar, Luthfy Wisnu Prayuda yang selalu memberikan semangat, memotivasi dan selalu mendukung penulis sampai saat ini.
9. Teman Kerinci penulis Septi Depiani, Yuyun Yolanda, Frisma Ardian Lestari, Agir Pradipa Fitri dan Wiwik Dwi Sandar yang telah membantu penulis pada saat belajar kuliah dan memberi arahan dalam pembuatan skripsi.
10. Nadia Faradila yang telah banyak membantu, dan selalu sabar mendengarkan keluh kesah serta telah banyak memberikan semangat dan motivasi kepada penulis selama ini.
11. Teman- teman KKN Posko 2 atas kerja sama tim yang baik, dan kenangan yang indah selama masa KKN.
12. Teman-teman kelas A angkatan 2016 untuk kebersamaannya selama ini dalam perjuangan kita menggapai impian sebagai seorang S.Pt.
Penulis menyadari bahwa kesempurnaan hanya milik ALLAH SWT. Oleh karena itu, penulis sangat terbuka terhadap kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan di kemudian hari.
Jambi, Juli 2021
Hidayat Iskandar
i
DAFTAR ISI
Halaman
PRAKATA ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... iii
DAFTAR GAMBAR ... iv
DAFTAR LAMPIRAN ... v
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 3
1.3. Manfaat ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Daging Kerbau ... 4
2.2. Bakso... 4
2.3. Antimikroba ... 5
2.4. Bakteri Asam Laktat (Pediococcus Pentosaceus BAF715) ... 5
2.5. pH ... 7
2.6. Daya Ikat Air... 7
2.7. Tingkat Kebusukan (Uji Eber) ... 8
BAB III. MATERI DAN METODA ... 9
3.1. Tempat dan Waktu ... 9
3.2. Materi dan Peralatan ... 9
3.3. Metoda ... 9
3.3.1. Penyegaran Bakteri ... 9
3.3.2. Produksi Antimikroba ... 9
3.3.3. Pembuatan Bakso Daging Kerbau ... 10
3.3.4. Aplikasi Substrat Antimikroba pada Bakso Daging Kerbau ... 10
3.4. Rancangan Percobaan ... 11
3.5. Peubah yang Diamati ... 12
ii
3.5.1. Nilai pH ... 12
3.5.2. Daya Ikat Air ... 12
3.5.3. Tingkat Kebusukan (Uji Eber) ... 13
3.6. Analisis Data ... 13
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 14
4.1. Nilai pH Substrat Antimikroba, Daging Kerbau dan Bakso Tanpa Perlakuan ... 14
4.1. Nilai pH Bakso Daging Kerbau ... 15
4.1. Daya Ikat Air Bakso Daging Kerbau ... 16
4.1. Tingkat Kebusukan (Uji Eber) Bakso Daging Kerbau ... 17
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 19
5.1. Kesimpulan ... 19
5.2. Saran ... 19
DAFTAR PUSTAKA ... 20
LAMPIRAN ... 23
iii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Nilai pH Substrat Antimikroba, Daging Kerbau Segar Dan Bakso Tanpa
Perlakuan ... 14
2. Tingkat Kebusukan (Uji Eber) ... 18
1
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram Alir Penelitian ... 11
2. Histogram Nilai pH Bakso Daging Kerbau ... 15
3. Histogram Nilai Daya Ikat Air Bakso Daging Kerbau ... 16
1
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Analisis Ragam pH Bakso Daging Kerbau ... 23
2. Analisi Ragam Daya Ikat Air Bakso Daging Kerbau ... 26
3. Tingkat Kebusukan (Uji Eber) Bakso Daging Kerbau ... 29
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Daging merupakan produk peternakan yang diperoleh dari hasil pemotongan ternak dengan sifatnya yang sangat mudah mengalami pembusukan. Salah satu daging yang banyak dikonsumsi adalah daging kerbau. Daging kerbau mengandung protein pada kisaran 18,90 - 22,30% dan kadar air 75,00 - 77,70% (Arganosa dkk., 1975). Ciri ciri dari daging kerbau yaitu warnanya lebih tua daripada daging sapi, serabutnya lebih kasar, lemaknya berwarna putih dan bila diraba akan melekat pada jari. Tekstur daging kerbau lebih liat dari ternak lainnya karena disembelih pada umur tua (Arintawati, 2005). Dari kandungan air dan protein didalam daging kerbau yang tinggi ini maka daging mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan salah satunya dengan cara pembuatan bakso.
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari daging dan banyak dikonsumsi oleh kalangan masyarakat baik anak-anak, remaja maupun dewasa. Bakso memiliki kandungan nutrisi yang tinggi terdiri dari kadar protein minimal 9%, kadar lemak maksimal 2%, kadar air maksimal 70% dan kadar abu maksimal 3% (BSN, 1995).
Bakso yang disimpan pada suhu dingin (4C) hanya bertahan selama 3 hari (Paulus, 2009), sehingga diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya.
Pengawetan dapat digunakan yaitu pengawetan kimia dan pengawetan alami.
Pengawetan secara alami yaitu dengan cara menambahkan substrat
antimikroba dari bakteri asam laktat (BAL). BAL selama pertumbuhan banyak
menghasilkan asam, asam ini dapat menurunkan nilai pH sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk bahkan bakteri patogen. Salah satu
BAL yang dapat digunakan yaitu Pediococcus pentosaceus BAF715. Pediococcus
pentosaceus adalah bakteri yang bersifat homofermentatif (sebagian besar hasil akhir
merupakan asam laktat sekitar 80%) yang dapat tumbuh pada berbagai tekanan pH
dan suhu.
1
Mozzi et al. (2010) menyatakan bahwa BAL homofermentatif yang memproduksi sebagian besar asam laktat sedangkan BAL heterofermentatif yang selain memproduksi asam laktat juga memproduksi produk fermentasi seperti asam asetat, etanol, gas karbon dioksida dan asam format. Akan tetapi salah satu kelemahan Pediococcus yaitu tidak dapat tumbuh pada suhu 50
oC. Wikandari et al.
(2012) menyatakan bahwa Pediococcus dicirikan juga dengan kemampuan isolat untuk tumbuh pada pH 4,2 dan pH 8,6, serta tumbuh pada suhu 45
oC tetapi tidak dapat tumbuh pada 50
oC. Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan makanan dalam masa penyimpanan.
Sifat fisik pada makanan meliputi pH, daya ikat air dan tingkat kebusukan (uji Eber). Pengamatan terhadap pH penting dilakukan karena perubahan pH berpengaruh terhadap kualitas bakso yang dihasilkan. Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman bakso. Daya mengikat air didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan. Air di dalam bakso terbagi 3 yaitu air bebas, air terikat tidak kuat dan air terikat kuat. Hampir semua prosedur penyimpanan dan pengolahan daging dipengaruhi oleh daya mengikat air, yaitu semakin lama bakso disimpan maka kemampuan daya mengikat airnya semakin menurun dikarenakan bakso tidak mampu lagi mempertahankan kandunguan air didalamnya. Pemeriksaan awal pembusukan dilakukan dengan uji tingkat kebusukan (uji Eber). Jika terjadi pembusukan maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan terbentuk NH
4Cl (gas), Pada daging busuk jelas terlihat gas putih (NH
4Cl) pada dinding tabung karena pada daging busuk gas NH
3sudah terbentuk (Prawesthrini dkk, 2009). Pada lama penyimpanan bakso, semakin lama bakso disimpan maka tingkat kebusukan bakso semakin tinggi, hal ini menyebabkan kualitas bakso menurun.
Hal inilah yang mendasarkan dilakukannya penelitian dalam upaya
mendapatkan informasi tentang kemampuan antimikroba bakteri Pediococcus
1
pentosaceus untuk menghambat bakteri patogen dalam mempertahankan kualitas fisik dan memperpanjang daya simpan bakso.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan :
1. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas fisik bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba dari Pediococcus pentosaceus BAF715 pada suhu dingin.
2. Untuk mengetahui lama penyimpanan yang terbaik terhadap kualitas fisik bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba dari Pediococcus pentosaceus BAF715 pada suhu dingin.
1.3. Manfaat
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa lama penyimpanan bakso yang diberi susbtrat antimikroba
Pediococcus pentosaceus BAF715 dapat mempertahankan kualitas fisik bakso daging
kerbau selama penyimpanan pada suhu dingin.
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging Kerbau
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan hasil produk pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 2005). Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) daging adalah sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong. Hammes et al. (2003) menyatakan bahwa daging merupakan komponen esensial dalam makanan manusia untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang optimal karena kandungan zat gizi daging yang lengkap meliputi protein, lemak, air, karbohidrat, mineral dan vitamin.
Daging kerbau warnanya lebih tua daripada daging sapi, serabutnya lebih kasar, lemaknya berwarna putih bila diraba akan melekat pada jari dan tekstur daging kerbau lebih liat dari ternak lainnya karena umumnya disembelih pada umur tua (Arintawati, 2005). Kandungan protein daging kerbau adalah 20,25% (Cockrill, 1974).
2.2 Bakso
Menurut BSN (1995) bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging tidak kurang dari 50% pati atau serelia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Panjaitan (2006) menyatakan bahwa, pembuatan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku utama yaitu daging dan bahan pengisi yaitu tepung tapioca dan lada, serta bahan tambahan yang terdiri dari garam, STPP (Sodium Tri Polyphosphate), dan es atau air es. Bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan bakso.
Bahan pengisi yang umum digunakan di antaranya adalah tepung tapioka
yang berfungsi untuk bahan pengisi sekaligus sebagai bahan yang membantu
membuat tekstur bakso menjadi lebih kenyal. Kandungan komposisi kimia tepung
1
tapioka terdiri atas kadar air 13,12%, kadar protein 0,13%, kadar lemak 0,04%, kadar abu 0,16%, dan kadar karbohidrat 86,55% (Pandisurya, 1983).
2.3 Antimikroba
Antimikroba adalah suatu komponen yang bersifat dapat menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (bakteristatik atau fungistatik) atau membunuh bakteri atau kapang (bakterisidal atau fungisidal) (Fauziah, 2014). Komponen antimikroba yang terdapat dalam makanan dapat melalui beberapa cara yaitu (1) terdapat secara alamiah di dalam bahan pangan, (2) sengaja ditambahkan ke dalam makanan tersebut, (3) terbentuk selama pengolahan atau jasad renik yang tumbuh selama fermentasi makanan (Fardiaz, 1992). Davidson dan Branen (1993) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi substrat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah konsentrasi zat pengawet, waktu penyimpanan, suhu lingkungan, sifat-sifat mikroba (jenis, umur, konsentrasi serta keadaan mikroba), sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, dan jenis senyawa didalamnya.
Antimikroba yang digunakan berasal dari bakteri asam laktat (BAL). BAL biasa digunakan untuk produk pangan fermentasi yang mampu menghasilkan asam laktat, asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin yang dapat memberikan pengaruh positif bagi yang mengkonsumsi. Substrat antimikroba telah umum digunakan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negatif sehingga dapat meningkatkan keamanan dan daya tahan makanan. Substrat antimikroba juga digunakan sebagai biopreservatif baik pada pakan maupun bahan pangan karena kemampuannya menghambat bakteri perusak dan patogen, juga karena tidak adanya residu yang menimbulkan efek negatif.
2.4 Bakteri Asam Laktat Pediococcus pentosaceus
Menurut Hafsan (2014) bakteri asam laktat mampu berperan sebagai
penghasil senyawa antimikroba, baik melalui penggunaannya secara langsung di
dalam makanan pada proses fermentasi maupun melalui metabolit-metabolit yang
1
dihasilkannya untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan kualitas produk serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk. Penggunaan supernatan antimikroba BAL dengan perendaman agar asam organik dari supernatan antimikroba dapat berdifusi ke dalam bakso, terionisasi dan akhirnya memecahkan inti sel dari bakteri psikrofilik (Paulus, 2009). Hafsan (2014) menyatakan bahwa senyawa antimikroba adalah senyawa kimiawi atau biologis yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba.
Metabolit-metabolit bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai senyawa antimikroba antara lain asam organik (asam laktat dan asam asetat), bakteriosin, hidrogen peroksida (Ouwehand dan Vesterlund, 2004), yang dapat membunuh bakteri patogen dan pembusuk (Desniar et al., 2012). Asam organik dalam pangan dapat berfungsi sebagai asidulan atau pengawet, sementara garamnya atau ester dapat menjadi antimikroba yang efektif pada pH mendekati netral, asam laktat adalah produk utama bakteri asam laktat, sedangkan asam asetat, propionat, malat dan asam- asam lainnya dengan konsentrasi beragam juga dihasilkan tergantung jenis produk dan mikroba yang digunakan (Hafsan, 2014). Bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri asam laktat merupakan senyawa antimikroba yang telah banyak dimanfaatkan sifat antagonistiknya dalam bidang biopreservatif pangan, maupun kemampuannya dalam menghambat bakteri Gram positif dan atau Gram negatif dan sebagai terapeutik (Ali dan Radu, 1998).
Menurut Hafsan (2014) salah satu keuntungan penggunaan bakteriosin BAL
sebagai antimikroba yakni kemampuannya dalam mengeliminer mikroba-mikroba
patogen dan pembusuk makanan asal susu dan daging dengan karakteristik substansi
antimikroba tersebut, yakni tidak toksik, mampu menghambat dalam kadar yang
rendah dan dihasilkan oleh bakteri yang tergolong GRAS (generally recognised as
safe) yaitu mikroba yang tidak beresiko terhadap kesehatan. Bakteri asam laktat
(BAL) memproduksi hidrogen peroksida di bawah kondisi pertumbuhan aerob, dan
karena berkurangnya katalase selular, pseudokatalase atau peroksidase. Hidrogen
peroksida merupakan salah satu agen pengoksidasi yang kuat dan dapat dijadikan
1
sebagai zat antimikroba melawan bakteri, fungi dan bahkan virus. (Ouwehand dan Vesterlund, 2004).
Pediococcus dicirikan juga dengan kemampuan isolat untuk tumbuh pada pH 8,6 dan pH 4,2, serta tumbuh pada suhu 45
oC tetapi tidak dapat tumbuh pada 50
oC (Wikandari et al., 2012). Menurut Bagenda et al. (2008) P. pentosaceus masih optimal tumbuh pada pH 5,0 P.pentosaceus membentuk D(-) dan L(-) laktat dari glukosa, selain itu mengubah asam malat menjadi L(+)-laktat. Hasil penelitian Afriani (2018) menunjukkan bahwa, isolat BAL proteolitik BAF715 memiliki karakteristik Gram-positif, berbentuk bulat, bersifat homofermentatif, tidak motil, katalase negatif, tidak dapat tumbuh pada kadar garam ≥6,5%, dapat tumbuh pada pH 3-8, tidak dapat tumbuh pada suhu 50
oC dan suhu 10
oC.
2.5 pH
Nilai pH memiliki peranan penting dalam kehidupan sehari-hari dan perlu dipantau bagi kontrol kualitas produk farmasi, kosmetik, dan makanan (Schaude et al., 2017). Kondisi pH pada cairan tubuh perlu dipantau untuk mengetahui tingkat kualitas kesehatan tubuh (Rios-Mera et al., 2017). Pengukuran nilai pH dilakukan untuk mengetahui sifat asam, netral atau basa dari suatu produk pangan, Nilai pH juga dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik daging yang lain seperti daya mengikat air, keempukan, susut masak, dan warna daging (Soeparno, 2005).
Temperatur tinggi meningkatkan laju penurunan pH, sedangkan temperatur rendah menghambat laju penurunan pH (Soeparno, 2005). Ini sama hal nya seperti hasil dari penelitian Ismail et al. (2016) menunjukkan bahwa nilai pH bakso meningkat seiring dengan menurunnya suhu penyimpanan, yaitu dalam keadaan segar 5,70±0,20, yang disimpan dalam refrigerator 5,72±0,075 dan dalam freezer 5,83±0,023.
2.6 Daya Ikat Air
Daya ikat air oleh protein atau water holding capacity/water binding capacity
(WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang
1
ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan (Soeparno, 2005). Forrest et al. (1975), menyatakan bahwa daya ikat air daging tergantung pada banyaknya gugus reaktif protein.
Keadaan pH yang rendah karena banyaknya asam laktat, maka gugus reaktif protein tersebut akan menyebabkan banyak air daging yang terlepas. Hasil penelitian Ismail et al. (2016) menunjukkan bahwa suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air bakso, daya ikat air tertinggi terdapat pada perlakuan penyimpanan suhu dingin yaitu 23,33 ± 7,026 (% air bebas).
2.7 Tingkat Kebusukan (Uji Eber)
Pemeriksaan awal pembusukan dilakukan dengan uji Eber. Jika terjadi
pembusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding
tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan
terbentuk NH
4Cl (gas). Pada daging sapi segar, dingin, dan beku yang diperiksa
hasilnya negatif dimana tidak terdapat NH
4Cl setelah diuji dengan menggunakan
larutan Eber karena pada daging-daging tersebut belum terbentuk gas NH
3. Pada
daging busuk jelas terlihat gas putih (NH
4Cl) pada dinding tabung karena pada
daging busuk gas NH
3sudah terbentuk (Prawesthrini et al ,2009).
1
BAB III
MATERI DAN METODA
3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Peternakan, Universitas Jambi, dimulai dari tanggal 1 Agustus 2020 sampai dengan tanggal 21 Agustus 2020.
3.2. Materi dan Peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pediococcus pentosaceus BAF715 (10
8) (Afriani, 2018), daging kerbau bagian paha belakang yang dibeli di pasar Angso Duo, Jambi, MRS Broth, larutan Eber, bawang putih, lada, garam, Sodium tripolifosfat (STPP), es batu dan tepung tapioka (Afrianty, 2002) dan aquades.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah food processor, timbangan digital, plastik, kompor, papan iris, tisu, pH meter, kertas saring Whatman No. 41, pinset, gelas becker, sentrifuge, laminator air flow, refrigerator, water pres 35 kg, kawat steril, Cool box dan Milimeter Block.
3.3. Metoda
3.3.1. Penyegaran bakteri
Bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pediococcus pentosaceus BAF715 telah disimpan pada suhu dingin -20
oC, sehingga sebelum digunakan dilakukan penyegaran. Pertama-tama diambil BAL sebanyak 10 ml dari tabung ependof dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 90 ml MRS Broth, lalu dihomogenisasi dan diinkubasi pada suhu 37,5
oC selama 24 jam.
3.3.2. Produksi antimikroba
1
Pediococcus pentosaceus BAF715 yang sudah disegarkan kemudian diambil sebanyak 5% dan dimasukkan ke dalam 500 ml MRS Broth. Setelah itu, bakteri asam laktat (BAL) Pediococcus pentosaceus BAF715 diinkubasi selama kurang dari 48 jam pada suhu 37,5
oC. Setelah itu dimasukkan ke dalam tabung ependof dan disentrifuge dengan kecepatan putar 6.000 rpm selama 20 menit pada suhu 4ºC.
Setelah itu terdapat endapan berwarna putih dan cairan yang dihasilkan dinamakan supernatan yang mengandung substrat antimikroba. Kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring ke dalam gelas becker.
3.3.3. Pembuatan Bakso Daging Kerbau
Bakso dibuat dengan menggunakan daging kerbau sebanyak 300 gram.
Pertama-tama daging dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikatnya, kemudian dipotong kecil-kecil. Setelah itu potongan daging dimasukkan ke dalam food processor dan digiling sampai agak halus. Lalu ditambahkan es batu 10%, garam 2%, STPP 0.2%, tepung tapioka 40%, dan lada 0,2%, lalu digiling kembali hingga halus dan homogen. Setelah homogen adonan diangkat lalu didiamkan selama kurang lebih 5 menit lalu dicetak dan direndam dalam air panas yang bersuhu 50-60 °C selama 10 menit. Pematangan bakso dilakukan dengan merebus dengan air bersuhu 100°C selama 10 menit. Prosedur pembuatan bakso ini mengacu pada metode Afrianty (2002).
3.3.4. Aplikasi substrat antimikroba pada bakso daging kerbau
Bakso daging kerbau dimasukkan ke dalam 18 gelas becker yang steril
masing-masing diisi dengan 1 bakso. Kemudian ditambahkan substrat antimikroba 10
ml hingga bakso terendam. Setelah 30 menit masing-masing bakso diangkat dan
dimasukkan ke dalam kantong plastik steril. Setelah itu direkatkan dengan siler
kemudian bakso disimpan ke dalam refrigerator sesuai perlakuan. Setelah itu
dilakukan pengujian yaitu meliputi pH, daya ikat air dan tingkat kebusukan (uji
Eber). Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini.
1
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian.
3.4. Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan sehingga diperoleh satuan percobaan sebanyak 18 unit percobaan. Adapun perlakuannya sebagai berikut :
P0 = Bakso Tanpa Penyimpanan Bakso Daging
Kerbau
Direndam dengan substrat antimikroba selama 30 menit
Diangkat lalu dimasukkan ke dalam plastik, lalu direkatkan.
Dilakukan pengamatan
pH Daya ikat air
Disimpan pada refrigerator sesuai perlakuan
Uji Eber
1
P2 = Bakso dengan penyimpanan selama 2 hari
P4 = Bakso dengan penyimpanan selama 4 hari P6 = Bakso dengan penyimpanan selama 6 hari P8 = Bakso dengan penyimpanan selama 8 hari P10 = Bakso dengan penyimpanan selama 10 hari
Model matematika yang digunakan sebagai berikut (Steel dan Torrie, 1995).
Yij = µ + αi + εij Keterangan:
Yij = nilai pengamatan pada perlakauan ke-i (1, 2, 3, 4, 5, 6) dan ulangan ke-j (1, 2, 3)
µ = nilai rata-rata umum (nilai harapan) αi = Pengaruh perlakuan ke-i
εij = Pengaruh Galat percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
3.5. Peubah yang Diamati 3.5.1. pH (AOAC, 1995)
Pengukuran pH dilakukan dengan pH meter. Cara pengukuran mula-mula alat ini dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas menggunakan aquades dan dikeringkan dengan tisu. Sampel adonan sebanyak 10 gram dihaluskan dengan blender dengan menambahkan air sebanyak 100 ml sampai homogen selama satu menit. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam sampel dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter.
3.5.2. Daya ikat air (Sudrajat, 2007)
Pengukuran dilakukan dengan metode Hamm, yaitu dengan cara mengambil
sampel dari adonan bakso sebanyak 0,3 gram, kemudian sampel disimpan di antara
dua kertas saring tipe Whatman 41. Setelah itu, sampel daging tersebut dipress
dengan carverpress selama lima menit dengan tekanan 35 kg/cm2. Batas antara
1
daging dengan air ditandai, lalu diukur dengan milimeter blok dengan cara, batas luar (wet area) diberi tanda dengan titik, lalu diputar searah jarum jam, kemudian diukur dengan cara mengisi berapa banyak kotak yang terisi pada batas luar (wet area), dan ini juga berlaku untuk mengukur batas dalam (lingkaran dalam). Kandungan air yang keluar dari daging setelah penekanan dapat dihitung dengan rumus :
mg H
2O =
Luas Area Basah (cm2)0,0948
− 8,0
% air bebas =
mg (H2O)300
x 100%
Keterangan :
0,0948 = konstanta rumus mg H2O 300 = hasil konversi 0,3 g menjadi mg
3.5.3. Tingkat Kebusukan (Uji Eber) (Dengen, 2015)
Bakso daging kerbau diletakkan menggantung di atas reagen eber dalam tabung reaksi. Kemudian amati perubahan yang terjadi setelah 2- 3 menit. Jika timbul awan putih di sekitar dinding tabung berarti daging telah mengalami proses awal pembusukan. Namun, jika tidak timbul awan putih di sekitar daging berarti daging tersebut belum mengalami proses awal pembusukan. Hasil dari uji Eber dapat dinyatakan negatif apabila tidak terdapat awan putih yang terbentuk di sekitar daging, positif 1(+) = terbentuk uap setelah 3 menit, positif 2(++) = terbentuk uap setelah 2 menit, positif 3(+++) = terbentuk uap setelah 1 menit dan positif 4(++++) = terbentuk uap <1 menit (Franciska et al., 2018).
3.6. Analisis Data
Data pH dan daya ikat air yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam
(ANOVA). Bila tedapat hasil yang nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan (Stell
dan Torrie, 1995). Data uji Eber dianalisis secara deskriptif yaitu dengan
mendeskripsikan atau menggambarkan hasil uji Eber tersebut.
1
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Nilai pH Substrat Antimikroba, Daging Kerbau Segar dan Bakso Tanpa Perlakuan.
Nilai pH adalah nilai penting untuk menunjukkan kondisi keasaman suatu substrat yang akan mempengaruhi pertumbuhan mikroba dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai pH Daging Kerbau Segar, Substrat Antimikroba dan Bakso Tanpa Perlakuan.
Peubah Nilai
pH substrat antimikroba 3,4
pH daging kerbau Segar 5,8
pH Bakso tanpa perlakuan 6,8
Pada Tabel 1 dapat diliha bahwa nilai pH substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 yaitu 3,4. Substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 memiliki tingkat asam yang tinggi karena bakteri Pediococcus pentosaceus BAF715 merupakan salah satu BAL yang bersifat homorfermentatif yaitu menghasilkan 80% asam laktat. Hasil penelitian ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Yeni (2016) yang menunjukkan bahwa nilai pH substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus yaitu 3,2.
Nilai pH daging kerbau sebesar 5,8. Hal ini berarti bahwa daging kerbau masih dalam keadaan segar layak dikonsumsi sesuai dengan pendapat Rahmat (2008) yang menyatakan bahwa pH daging kerbau berkisar antara 5,6-5,8.
Nilai pH bakso tanpa perlakuan yaitu 6,8. Nilai pH tersebut mendekati netral,
hal ini dipengaruhi oleh pemakaian STPP. Penambahan STPP dalam adonan bakso
dapat meningkatkan pH karena bersifat basa. Menurut Ockerman (1983) STTP pada
umumnya bersifat basa dengan nilai pH antara 9-9,7.. Sesuai dengan pendapat Angga
(2007) bahwa nilai pH adonan daging dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan,
terutama pH daging yang digunakan.
1
4.2. Nilai pH Bakso Daging Kerbau
Pengukuran nilai pH dilakukan untuk mengetahui sifat asam, netral atau basa dari suatu produk pangan, Nilai pH juga dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik daging antara lain seperti daya mengikat air, keempukan, susut masak, dan warna daging (Soeparno, 2005). pH bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF 715 dengan lama penyimpanan yang berbeda pada suhu dingin dapat dilihat pada Gambar 2.
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
Gambar 2. Histogram Nilai pH Bakso Daging Kerbau
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF175 berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap nilai pH (Lampiran 1). Hal ini berarti bahwa kekuatan asam dari substrat antimikroba (asam organik, diasetil dan H
2O
2) yang dihasilkan oleh bakteri Pediococcus pentosaceus semakin lemah seiring dengan semakin lama penyimpanan. Sejalan dengan pendapat Putri (2009) menyatakan bahwa, faktor yang mempengaruhi substrat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan bakteri salah satunya adalah waktu penyimpanan.
4,700,10c 5,100,17b 5,300,20b 5,400,20b 5,700,17a 5,900,10a
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
P0 P2 P4 P6 P8 P10
Ph
Lama Penyimpanan (Hari)
1
Hasil uji lanjut dapat dilihat pada Gambar 2 menunjukkan bahwa pH pada lama penyimpanan 10 hari (P10) dan 8 hari (P8) berpengaruh nyata (P<0,05) paling tinggi dibandingkan dengan pH pada perlakuan P0, P2, P4 dan P6, akan tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) atau relatif sama dengan P8. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikemukakan bahwa semakin lama penyimpan maka nilai pH semakin tinggi pula.
Hal ini diduga bahwa lama penyimpanan bakso daging kerbau mengakibatkan tingkat keasaman substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF175 menjadi menurun.
Nilai pH bakso antara lama penyimpanan 2,4 dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0.05), namun nilai pH pada perlakuan tanpa penyimpanan nyata (P<0.05) pada hari 8 P dan 10.
Nilai pH bakso daging kerbau perlakuan mengalami penurunan jika dibandingkan dengan nilai pH bakso daging kerbau tanpa perlakuan (6,8). Nilai pH bakso daging kerbau perlakuan berkisar antara 4.70 0.10 pada perlakuan tanpa penyimpanan (P0) sampai dengan 5.90 0.10 pada perlakuan lama penyimpanan 10 hari (P10). Hal ini karena perendaman bakso selama 30 menit dengan substrat antimikroba menyebabkan keasaman dari substrat antimikroba sudah memasuki pori- pori bakso. Hasil penelitian ini mendekati hasil penelitian Reta (2020) yang menyatakan bahwa pH bakso yang diberi substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 yang disimpan pada suhu dingin berkisar antara 4,5-5,4.
Penurunan pH pada bakso perlakuan ini akibat dari penimbunan asam laktat yang diharapkan dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Komariah, 2008).
4.3. Daya Ikat Air Bakso Daging Kerbau
Daya ikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan (Soeparno, 2005). Daya mengikat air sangat penting dalam menentukan kualitas dari suatu produk pangan.
Winarno (1993) menyatakan bahwa, air merupakan komponen penting dalam bahan
pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan.
1
Daya ikat air bakso daging kerbau pada penyimpanan suhu dingin yang diberi substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF 715 dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P <0,05).
Gambar 3. Histogram nilai Daya Ikat Air Bakso Daging Kerbau
Hasil analisis ragam menyatakan bahwa lama penyimpanan bakso yang diberi substrat antimikroba Pediococcus Pentosaceus BAF715 pada suhu dingin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap daya ikat air (Lampiran 2) Hal ini diduga pengaruh lama penyimpanan yang mengakibatkan daya ika air menurun. Sejalan dengan penelitian Forrest et al. (1975) menyatakan bahwa berkurangnya daya ikat air daging tergantung pada banyaknya gugus reaktif protein, banyaknya asam laktat menyebabkan keadaan pH menurun.
Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Gambar 3 menunjukkan bahwa daya ikat air pada Lama penyimpanan 10 hari (P10) nyata (P<0,05) memiliki daya ikat air yang paling tinggi (40,531,05) dibandingkan dengan daya ikat air pada perlakuan P0, P2, P4 dan P6 akan tetapi berbeda tidak nyata (P>0,05) atau relatif sama dengan daya ikat air pada perlakuan P8. Hasil tersebut dapat dikemukakan bahwa semakin lama penyimpan maka daya ikat air semakin tinggi pula. Hal ini
29,971,05c
34,870,58b 35,930,64b 37,030.64b 39,200,70a 40,531,05a
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
P0 P2 P4 P6 P8 P10
Daya Ikat Air %
Lama Penyimpanan (hari)
1
diduga lama penyimpanan bakso daging kerbau mengakibatkan tingkat keasaman subtrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF175 menjadi menurun.
Daya ikat air bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 berkisar antara 29,971,05 pada penyimpanan 0 hari (P0) sampai dengan 40,531,05 pada penyimpanan 10 hari (P10). Nilai pH akhir yang semakin tinggi dapat menyebabkan daya ikat air semakin besar (persentase air bebas semakin kecil), dengan kata lain tingkat penurunan pH berpengaruh terhadap daya ikat air. Hasil penelitian ini tidak sesuai dengan hasil penelitian Prasetyo (2002) yang mendapatkan daya ikat air sebesar (11,39%).
4.4. Tingkat Kebusukan (Uji Eber) Bakso Daging Kerbau
Pemeriksaan awal pembusukan dilakukan dengan uji Eber. Jika terjadi pembusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan terbentuk NH
4Cl (gas). Pada daging busuk jelas terlihat gas putih (NH
4Cl) pada dinding tabung karena pada daging busuk gas NH
3sudah terbentuk (Prawesthrini dkk, 2009). Nilai uji Eber pada bakso daging kerbau yang diberi susbtrat antimikroba Pediococus pentosaceus BAF 715 pada suhu dingin dapat dilihat pada Tabel 2. di bawah ini.
Tabel 2. Nilai Uji Eber Bakso Daging Kerbau.
Perlakuan Reaksi Eber
P0 -
P2 -
P4 -
P6 -
P8 ++
P10 +++
Keterangan : (-) terbentuk uap setelah 4 menit, (+) terbentuk uap setelah 3 menit, (++) terbentuk uap setelah 2 menit, (+++) terbentuk uap setelah 1 menit, (++++) terbentuk uap < 1 menit.
Hasil pengujian Eber pada penelitian ini menunjukkan bahwa bakso daging
kerbau yang diberi substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 terhadap
1
uji Eber pada sampel dengan lama penyimpanan 0 hari (P0), 2 hari P(2), 4 hari P(4) dan 6 hari P(6) tidak mengalami pembusukan atau tidak berawan sedangkan hari 8 (P8) dan hari 10 (P10) didapat hasil sampel berawan atau mengalami pembusukan.
Hal ini diduga karena lama penyimpanan pada bakso daging kerbau, menyebabkan kenaikan pH dan semakin rendahnya daya ikat air bakso daging kerbau sehingga menjadikan bakso daging kerbau ini mengalami pembusukan. Semakin lama bakso disimpan maka pembusukan semakin tinggi, pembusukan daging dapat disebabkan karena adanya kontaminasi mikroorganisme (mikroba) pembusuk. Aktivitas mikroba pembusuk menyebabkan terjadinya degradasi protein daging menjadi asam amino sehingga sel-sel daging menjadi busuk (Usmiati dan Marwati, 2007).
Prinsip kerja pada uji Eber adalah daging yang mengalami pembusukan akan
mengeluarkan gas NH
3. Pengujian dilanjutkan dengan mentabulasikan terlebih
dahulu angka 0 untuk hasil negative (-), (1) terbentuk uap setelah 3 menit (+), (2)
terbentuk uap setelah 2 menit (++), (3) terbentuk uap setelah 1 menit (+++), (4)
terbentuk uap <1 menit (++++) dan ditransformasikan ke dalam uji statistik
(Franciska et al., 2018). Menurut Dengen (2015) hasil pengujian Eber pada daging
yang busuk akan menghasilkan gas putih pada dinding tabung reaksi.
1
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:
1. Lama penyimpanan bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba Pediococcus Pentosaceus BAF 715 pada suhu dingin meningkatkan pH, daya ikat air dan tingkat kebusukan (uji Eber).
2. Bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba Pediococcus Pentosaceus BAF715 dapat disimpan selama 6 hari pada suhu dingin.
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian dapat disarankan bahwa penelitian ini perlu
adanya uji lanjut seperti pengujian kualitas organoleptik.
1
DAFTAR PUSTAKA
Afriani. 2018. Potensi Bakteri Asam Laktat Proteolitik yang Diisolasi dari Bekasam Ikan Sepat (Trichogaster pectoralis) dan Aplikasinya untuk Meningkatkan Kualitas Dendeng Daging Sapi. Disertasi. Program Doktor Fakultas Peternakan, Universitas Andalas, Padang.
Afrianty. 2002. Sifat Fisika-kimia dan Palatabilitas Bakso dengan Bahan Baku Utama Daging Sapi Beku pada Waktu Pembekuan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ali, G.R.R. and S. Radu. 1998. Isolation and Screening of Bakteriosin Producing LAB from Tempe. University of Malaysia.
Angga, W. D. 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisufit dan Mix Pengawet Terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi Pada Suhu Ruang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1995. Official Method of
Analysis, Association of Official Analytical Chemist Inc, Virginia, USA.
Arganosa, F. C. V. Arganosa, and P. Ibarra. 1973. Carcase Evaluation and Utilization of Carabeef.
Arintawati, M. 2005. Memilih Daging Sehat dan Halal. LP Pengawasan Obat dan Makanan MUI. http://www.republika.co.id.
Bagenda D.K., K. Hayashi, K. Yamazaki and Y. Kawai. 2008. Characterization of an antimicrobial substances produced by Pediococcus pentosaceus Iz3.13 isolated from Japanese fermented marine food. Fish Sci. 74(2) : 439-448.
BSN (Badan Standar Nasional). 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Cockrill, R. W. 1974. The Husbandry and Health of The Domestic Buffall. Food and Agriculture Organization of The United Nations. Roma.
Davidson, P. M. and A. L. Branen. 1993. Antimicrobial in Food. 2nd Edition. Resised and Expanded. Marcel Dekker Inc., New York.
Dengen, P. M. R. 2015. Perbandingan Uji Pembusukan dengan Menggunakan
Metode Uji Postma, Uji Eber, Uji H
2S dan Pengujian Mikroorganisme pada
Daging Babi di Pasar Tradisional Sentral Makassar. Skripsi. Fakultas
Kedokteran, Universitas Hasanuddin, Makassar.
1
Desniar, I. Rusmana, A. Suwanto dan N. R. Mubarik. 2012. Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat asal bekasam. J. Akuantika 3(2):
135–145.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fauziah, R. R. 2014. Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok yang Beredar di Lingkungan Universitas Jember Ditinjau dari Kandungan Boraks, Formalin dan TPC.Jurnal Agroteknologi, 8(01):67-72.
Forrest, J. C., E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge and R. A. Markel. 1975.
Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Company, San Francisco.
http://www.cababstractsplus.org.
Franciska. J., I.W. Suardana., I.N. Suarsana. 2018 bakteriosin asal Streptococcus Bovis 9A sebagai Biopreserventif pasa Daging Sapi Ditinjau dari Uji Eber.
Jurnal Indonesia Medicus Veterinus. 7 (2) : 158-167.
Hafsan. 2014. Bakteriosin asal bakteri asam laktat sebagai biopreservatif pangan. J.
Teknosains, 8(2): 175 – 184.
Hammes, W. P., D. Haller, and G. Ganzle. 2003. Fermented Meat in: E. R.
Farriworth (Ed). Handbook of Fermented Functional Foods. CPC Press, Boca Raton.
Ismail, M., R. Kautsar, P. Sembada, S. Aslimah dan I.I. Arief. 2016. Kualitas fisik dan mikrobiologis bakso daging sapi pada penyimpanan suhu yang berberda.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(3) : 372-374.
Komariah, S., 2008. Aplikasi Substrat Antimikroba Dari Lactobacillus Fermentum 2B4 Sebagai Biopreservatif Pada Daging Sapi Iris Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Fakultas Peternkan. Istitut Pertanian Bogor, Bogor.
Mozzi, F., R. R. Raya and M. Vignolo. 2010. Biotechnology of Lactid Acid Bacteria:
Novel applications. Blackwell Publishing, Ltd., London, UK.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud.
Dirjen DIKTI. PAU IPB, Bogor.
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue.10th Ed. Dept. of Animal Science.
The Ohio State University and The Agricultural Research and Development Center, New York.
Ouwehand, A. C. and S. Vesterlund. 2004. Antimicrobial Components From Lactic
Acid Bacteria. In Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional
Aspects. Ed. S. A. Salminen, A. Von Wright, ouwehand, A. C. Marcel
Dekker, new york: 375-395.
1
Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung terhadap Mutu Bakso. Skripsi. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB, Bogor.
Panjaitan, R. 2006. Sifat Fisik, Kimia, dan Palatabiliras Bakso Daging Kerbau dengan Menggunakan Bagian Daging dan Taraf Tepung Tapioka yang Berbeda.
Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Paulus, R. 2009. Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Prasetyo, D. 2002. Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging sapi dan daging kerbau pada lama postmortem yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. IPB, Bogor.
Putri, A. F. E. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Karagenan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Prawesthirini, S., H. P. Siswanto, A. T. S. Estoepangestie, M, H. Effendy N. Harijani, G. C. de Vries, Budiarto dan E. K. Sabdoningrum. 2009. Analisa Kualitas Susu, Daging dan Telur. Cetakan Kelima. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga., Surabaya.
Rahmat, N., 2008. Penampilan Produksi Dan Kualitas Daging Kerbau Dengan Penambahan Probiotik, Kunyit Dan Temulawak Pada Pakan Penggemukan.
Institut Pertanian Bogor.
Reta, A., 2020. Pengaruh Level Konsentrasi Substrat Antimikroba Asal Pediococcus Pentosaceus BAF715 Sebagai Biopersepatif Terhadap Kualitas Mikroorganisme Bakso Daging Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin.
Skripis. Fakultas Peternakan. Universitas Jambi, Jambi.
Rios-Mera, J. D., J. S da Silva Pinto and C. J. Contreras-Castillo. 2017. Effect of ultimate pH and ageing on thermal denaturation of bovine muscle proteins.
Meat Sci., 131: 25-27.
Schaude, C., E. Fröhlich, C. Meindl, J. Attard, B. Binder dan G. J. Mohr. 2017. The Development of Indicator Cotton Swabs for the Detection of pH in Wounds.
Sensors, 17. doi:10.3390/s17061365.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press,
Yogyakarta.
1
Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometri. Edisi Kedua. Terjemahan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dan Daging Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Usmiati S dan Marwati T. 2007. Seleksi dan Optimasi Proses Produksi Bakteriosin dari Lactobacillus sp. J.Pascapanen 4(1):27-37.
Wikandari P. R., Suparmo, Y. Marsono dan E.S. Rahayu. 2012. Karakterisasi bakteri asam laktat proteolitik pada bekasam. J. Natur Indones. 14(2): 120–125.
Winamo, F. G., 1993. Pangan, Gizi Teknologi dan Konsumen. Pr. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yeni. 2016. Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Pediococcus Pentasaceus
E.1222 Menggunakan Substrat Whey Tahu. Skripsi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor
1
LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis ragam pH bakso daging kerbau yang diberi substrat antimikroba dengan lama penyimpanan yang berbeda.
Ulangan Perlakuan
Jumlah
P0 P2 P4 P6 P8 P10
U1 4,8 5,0 5,3 5,4 5,8 6,0 32,30
U2 4,6 5,0 5,5 5,6 5,8 5,8 32,30
U3 4,7 5,3 5,1 5,2 5,5 5,9 31,70
Jumlah 14,10 15,30 15,90 16,20 17,10 17,70 96,30 Rataan 4,70 5,10 5,30 5,40 5,70 5,90 48,15
SD 0,10 0,17 0,20 0,20 0,17 0,10 0,35
a) Faktor Koreksi (FK) =
𝑌𝑖𝑗2𝑟.𝑡
=
96.302
3.6
=
9.27318
= 515,21
b) Jumlah kuadrat (JK)
Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT = ∑(𝑌 𝑖𝑗)
2– FK
= (4,80
2+ 4,60
2+ 4,70
2+ 5.00
2+ 5,00
2+ 5,30
2+ 5,30
2+ 5,50
2+ 5,10
2+ 5,40
2+ 5,60
2+ 5,20
2+ 5,80
2+ 5,80
2+ 5,50
2+ 6,00
2+ 5.80
2+ 5,90
2) – 515,21
= 518,27 – 515,21 = 3,07
Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) JKP = (∑
(∑ Yij)2
r
) – FK
=
(14,10)2+ (15,30)2+ (15,90)2 + (16,20)2+(17,10)2+ (17,70)2
3
– - 515,21
=
198,81 +234,09 + 252,81 + 262,44 + 292,41+313,293
- 515,21
=
1553,853
- 515,21
= 517,95 – 515.21 = 2,75
Jumlah Kuadrat Galat (JKG)
1
JKG = JKT – JKP
= 3,07 – 2,75
= 0,32 c) Kuadrat Tengah (KT)
Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) KTP =
JKPdbp
=
2,755
= 0,55
Kuadrat Tengah Galat (KTG) KTG =
JKGdbg
=
0,3212
= 0,03 d) F hitung (Fhit)
Fhit =
KTPKTG
=
0,550,03
= 20,59 Tabel ANOVA
SK db JK KT F hitung F tabel
0,05 0,01
Perlakuan 5 2,75 0,549 20,59** 3,11 5,06
Galat 12 0,32 0,026667
Total 17 3,07
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01) Uji Lanjut Duncan
SX (Simpangan baku) = √
𝐾𝑇𝐺𝑟
= √
0,033
= 0,094
Tabel SSR dan LSR 5%
Jarak perbandingan (Perlakuan) 2 3 4 5 6
SSR 0,05 3,08 3,23 3,31 3,37 3,41
LSR 0,05 0,290 0,305 0,312 0,318 0,321
1
Perbandingan Antar Perlakuan
Perlakuan P10 P8 P6 P4 P2 P0
5,90 5,70 5,40 5,30 5,10 4,70 P0
4,70 1,20 1,00 0,70 0,60 0,40
P2
5,10 0,80 0,60 0,30 0,20
P4
5,30 0,60 0,40 0,10
P6
5,40 0,50 0,30
P8
5,70 0,20
P10 5,90
Perbandingan Nilai Beda Nyata
Perlakuan Nilai Beda Nilai LSR 0,05 Kesimpulan
P10-P0 1,20 0,290 *
P10-P2 0,80 0,305 *
P10-P4 0,60 0,312 *
P10-P6 0,50 0,318 *
P10-P8 0,20 0,321 tn
P8-P0 1,00 0,290 *
P8-P2 0,60 0,305 *
P8-P4 0,40 0,312 *
P8-P6 0,30 0,318 *
P6-P0 0,70 0,290 *
P6-P2 0,30 0,305 *
P6-P4 0,10 0,312 tn
P4-P0 0,60 0,290 *
P4-P2 0,20 0,305 tn
P2-P0 0,40 0,290 *
Keterangan : * : Berbeda Nyata (P<0,05)
tn : Berbeda Tidak Nyata (P>0,05)
1
Perlakuan Rataan Notasi
P0 4,70
cP2 5,10
bP4 5,30
bP6 5,40
bP8 5,70
aP10 5,90
a1
Lampiran 2. Analisis Ragam Daya ikat air bakso daging kerbau yang diberi substrat
antimikroba dengan lama penyimpanan yang berbeda.
Ulangan Perlakuan
Jumlah
P0 P2 P4 P6 P8 P10
U1 30,0 35,2 36,3 37,4 39,5 40,5 218,90
U2 28,9 34,2 35,2 36,3 38,4 39,5 212,50
U3 31,0 35,2 36,3 37,4 39,7 41,6 221,20
Jumlah 89,90 104,60 107,80 111,10 117,60 121,60 652,60 Rataan 29,97 34,87 35,93 37,03 39,20 40,53 326,30
SD 1,05 0,58 0,64 0,64 0,70 1,05 4,51
a) Faktor Koreksi (FK) =
𝑌𝑖𝑗2𝑟.𝑡
=
652.602
3.6
=
425.886,7618
= 23.660,38
b) Jumlah Kuadrat (JK)
Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT = ∑(𝑌 𝑖𝑗)
2– FK
= (30,00
2+ 28,90
2+ 31,00
2+ 35,20
2+ 34,20
2+ 35,20
2+ 36,30
2+ 35,20
2+ 36,30
2+ 37,40
2+ 36,30
2+ 37,40
2+ 39,50
2+ 38,40
2+ 39,70
2+ 40,50
2+ 39,50
2+ 41,60
2) – 23.493,89
= (23.875,52 – 23.660,3756)
= 215,14
Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) JKP = (∑
(∑ Yij)2
r
) – FK
=
(89,90)2+ (104,60)2+ (107,80)2 + (111,10)2+(117,60)2+ (121,60)23
- 23.660,38
=
8.082,01 +10.941,16 + 11.620,84 + 12.343,21 + 13.829,76+14.786,563
- 23.660,38
=
71.603,543
- 23.660,38
= 23.867,84 – 23.660,38
= 207,47
Jumlah Kuadrat Galat (JKG) JKG = JKT – JKP
= 215,14 – 207,47
= 7,67
1
c) Kuadrat Tengah (KT)
Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) KTP =
JKPdbp
=
207,475
= 41,49
Kuadrat Tengah Galat (KTG) KTG =
JKGdbg
=
7,6712
= 0,64 d) F hitung (Fhit)
Fhit =
KTPKTG
=
41,490,639441667
= 64,89 Tabel ANOVA
SK db JK KT F hitung F tabel
0,05 0,01
Perlakuan 5 207,47 41,49 64,89** 3,11 5,06
Galat 12 7,67 0,64
Total 17 215,14
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P<0,01) Uji Lanjut Duncan
SX (Simpangan baku) = √
𝐾𝑇𝐺𝑟
= √
0,639441667 3= 0,462
Tabel SSR dan LSR 5%
Jarak perbandingan (Perlakuan) 2 3 4 5 6
SSR 0,05 3,08 3,23 3,31 3,37 3,41
1
