3 ABSTRACT
Preservation Effectiveness Using Coconut Oil on Maintaining Quality of Egg
Saputri, K. W., T. Suryati and M. Ulfah
Egg is a source of animal protein which is readily available, cheap and well accepted by people. Although egg can be stored for a relatively long time, however the interior quality of egg will decrease during storage. One method to keep egg interior qualites is coating egg with coconut oil. The results showed that interaction of preservation method and storage duration significantly (P<0.05) affected the depth of the egg air sac, albumen index, yolk index and pH value of albumen and yolk. Coated eggs with coconut oil which is stored for 35 days maintained the depth of the egg air sac on quality criteria of grade I (BSN, 2008). Coated eggs with coconut oil also maintained the albumen index and yolk index up to 50% and 70%, respectively coated eggs with coconut oil suppressed the rise of pH of albumen and yolk for 35 days. The pH value of albumen and yolk with coconut oil on day-35 were 8.307 and 6.365 recpectively lower than the pH value of albumen and yolk without coconut oil (9.119 and 7.135). The interaction of preservation method and storage duration did not significantly (P<0.05) affect on the percentage of water and protein content of eggs. Coated eggs with coconut oil was viable and good to be consumed until 35 days.
13 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur ayam ras petelur merupakan sumber protein hewani yang mudah didapatkan, murah harganya dan disukai oleh masyarakat. Selama penyimpanan, kualitas interior telur ayam berkurang setiap harinya dan lama kelamaan telur akan menjadi rusak. Kerusakan pada telur dapat terjadi akibat adanya penguapan CO2 dan
air serta masuknya mikroba ke dalam telur sehingga terjadi pelebaran kantung udara, menurunnya indeks putih dan kuning telur, meningkatnya pH putih dan kuning telur serta menurunnya nilai Haugh Unit. Kerusakan tersebut diikuti dengan munculnya bau karena adanya reaksi kimia protein, lemak dan karbohidrat telur. BSN (2008) manyatakan bahwa telur hanya dapat bertahan selama empat belas hari jika disimpan pada suhu ruang. Oleh karena itu, pengawetan diperlukan untuk menjaga kualitas telur. Prinsip pengawetan telur utuh adalah melindungi kerabang telur agar tidak terjadi penguapan CO2 dan air serta masuknya mikroba ke dalam telur.
14 Tanaman kelapa (Cocos nucifera) banyak tumbuh di daerah tropis seperti di Indonesia sehingga minyak kelapa disebut juga minyak tropis. Minyak kelapa sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai minyak goreng. Minyak kelapa memiliki kelebihan jika dilihat dari kandungan asam lemaknya yang terdiri atas 90% asam lemak jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh dengan persentase asam laurat yang tinggi sebesar 50% dari asam lemak jenuh (Ketaren, 2008). Kandungan asam laurat dalam minyak kelapa mempunyai kemampuan spesifik sebagai antiprotozoa, antivirus, antibakteri dan antijamur. Asam laurat ini mampu membunuh mikroba dengan cara merusak membran sel. Kemampuan spesifik asam laurat dalam minyak kelapa sebagai antibiotik ini banyak digunakan dalam pembuatan obat, kosmetik dan sabun. Keunggulan asam laurat tersebut menjadikan minyak kelapa sebagai alternatif pengawetan telur ayam konsumsi. Selain itu asam lemak jenuh pada minyak kelapa tidak mudah teroksidasi jika terjadi kontak dengan udara sehingga tidak mudah berbau tengik. Namun demikian, sampai saat ini belum banyak tersedia data mengenai kualitas fisik, kimia dan bilangan TBA minyak kelapa sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai pH putih telur, nilai pH kuning telur, kadar air dan protein serta bilangan TBA.
Tujuan
15 TINJAUAN PUSTAKA
Telur dan Komposisi Telur
Telur ayam ras potensial untuk mempertahankan kehidupan embrio ayam karena mengandung nutrien yang cukup bagi pertumbuhan dan perkembangan sebelum penetasan. Struktur kerabang yang kompleks merupakan ciri yang khas mendukung perkembangan embrio. Kerabang berpori-pori untuk keperluan respirasi embrio dan mengurangi kelembaban. Kulit telur adalah sumber utama dari mineral yang diperlukan untuk perkembangan embrio (Mulyantini, 2010). Struktur bagian-bagian telur ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Bagian-Bagian Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)
Kuning Telur
16 Putih Telur
Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%-60% dari berat telur itu. Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini membentuk kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke arah kerabang telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning tetap berada di tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih telur. Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan encer dalam dan lapisan encer luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari jumlah total volume putih telur (Bell dan Weaver, 2002).
Kerabang Telur
Bell dan Weaver (2002) menyatakan bahwa persentase kerabang telur sekitar 10%-12% dari berat telur. Kerabang telur terdiri atas lapisan kristal vertikal, lapisan palisade dan lapisan mamilari. Komponen kerabang telur ayam terdiri atas 95% zat anorganik, 3,3% protein dan 1,6% air, zat anorganik utama adalah kalsium karbonat. Komponen anorganik lainnya yaitu fosfor, magnesium, besi dan belerang. Lapisan kristal terdiri atas kalsium dan magnesium karbonat. Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam. Membran sel kerabang telur terdiri atas dua lapisan membran, yaitu membran sel luar yang melindungi kerabang telur dan membran sel dalam yang melindungi putih telur (Yamamoto et al., 1997).
Kualitas Telur
17 Tabel 1. Persyaratan Tingkatan Mutu Telur
No 2. Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropongan)
a. a.Kedalaman
18 Umur ayam petelur mempengaruhi berat telur. Yuwanta (2010) menyatakan bahwa apabila ayam bertelur pada umur dua puluh minggu maka berat telur akan terus meningkat secara cepat pada enam minggu pertama setelah bertelur, kemudian kenaikan terjadi secara perlahan setelah 30 minggu dan akan mencapai berat maksimal setelah umur 50 minggu. Bell dan Weaver (2002) menyatakan bahwa ayam petelur pada umur 25 minggu menghasilkan bobot telur 52-55 g. Meningkatnya umur ayam menyebabkan kemampuan fungsi fisiologis alat reproduksi semakin menurun. Semakin tua umur ayam petelur maka semakin besar telur yang dihasilkan dan semakin berat (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kenaikan berat telur ini disebabkan oleh meningkatnya jumlah putih telur sedangkan berat kuning telur relatif stabil (Yuwanta, 2010). Berat telur ayam berkolerasi positif terhadap indeks telur, indeks putih telur, ketebalan kerabang dan persentase putih telur serta berkolerasi negatif terhadap persentase kuning telur (Laxmi et al., 2002). Semakin besar telur ayam, maka indeks telur, indeks putih telur dan persentase putih telur semakin meningkat, akan tetapi persentase kuning telur semakin menurun. Indeks telur merupakan perbandingan antara lebar dan panjang telur dikalikan dengan 100%. Indeks telur bervariasi antara 62%-82% (Yuwanta, 2010).
Setiap bangsa ayam memiliki berat telur yang bervariasi. Perbedaan ini berhubungan dengan komponen telur seperti putih telur, kuning telur dan kerabang telur (Song et al., 2000). Ayam petelur dengan ukuran yang besar akan bertelur dengan ukuran besar sedangkan ayam yang kecil akan bertelur dengan ukuran kecil (Romanoff dan Romanoff, 1963). SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) membagi bobot telur menjadi tiga, yaitu kecil (<50 g), sedang (50 g-60 g) dan besar (>60 g). Semakin kecil bobot telur maka indeks telur juga semakin kecil.
19 suhu yang tinggi konsumsi pakan ayam menurun sehingga kerabang telur menjadi tipis (Bell dan Weaver, 2002).
Lama dan suhu dalam penyimpanan telur mempengaruhi kualitas fisik telur. SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) menyatakan bahwa penyimpanan telur konsumsi pada suhu ruang dengan kelembaban 80%-90% dapat mempertahankan kualitas telur selama empat belas hari setelah ditelurkan. Telur yang disimpan pada suhu 4-7 ºC dengan kelembaban 60%-70% dapat bertahan selama tiga puluh hari setelah ditelurkan. Perubahan bobot telur selama penyimpanan disebabkan oleh penguapan air dari ribuan pori-pori pada permukaan kerabang telur yang mengakibatkan penurunan kualitas telur (Park et al., 2003).
Kedalaman Kantung Udara
Kantung udara terbentuk setelah ditelurkan oleh ayam betina karena adanya perbedaan suhu di dalam tubuh ayam (41 ºC) dengan suhu lingkungan (28 ºC) yang lebih rendah. Kantung udara semakin bertambah besar karena adanya penguapan atau penyusutan berat telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kedalaman kantung udara dapat dilihat melalui peneropongan (candling) sehingga bagian luar dan di dalam telur dapat dilihat dengan jelas. Kedalaman kantung udara diukur dari diameter dan tinggi kantung udara. SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) menyatakan bahwa mutu telur dapat ditentukan menjadi mutu I, mutu II dan mutu III. Kedalaman kantung udara menurut USDA (2000) ditentukan menjadi kualitas AA (<0,3 cm), kualitas A (0,3-0,6 cm), kualitas B (0,6-0,9 cm) dan kualitas C (>0,9 cm). Kantung udara dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, kelembaban dan perubahan internal dari telur (Yuwanta, 2010). Suhu yang tinggi dan kelembaban yang rendah dapat menyebabkan kantung udara cepat membesar akibat adanya penguapan air di dalam telur (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Indeks Putih Telur
20 luar dengan isi telur melalui pori-pori kerabang telur dan penguapan air akibat dari lama penyimpanan, suhu, kelembaban dan porositas kerabang telur (Yuwanta, 2010). Selama penyimpanan, tinggi putih telur kental akan menurun secara cepat kemudian secara lambat. Indeks putih telur akan menurun sebesar 40% dalam dua puluh jam pada suhu 32 ºC (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Indeks Kuning Telur
Indeks kuning telur dapat dihitung dengan perbandingan tinggi dan diameter rata-rata kuning telur serta mengalikan hasilnya dengan 100 (Mountney, 1976). Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) menyatakan bahwa indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52. Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 ºC. Tekanan osmotik kuning telur lebih besar dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah menuju kuning telur. Perpindahan air secara terus meneurs akan menyebabkan viskositas kuning telur menurun sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah (Romanoff dan Romanoff, 1963). Pemindahan air ini tergantung pada kekentalan putih telur. Kuning telur akan menjadi semakin lembek sehingga indeks kuning telur menurun, kemudian membran vitelin akan rusak dan menyebabkan kuning telur pecah. Yuwanta (2010) menyatakan bahwa indeks kuning telur akan menurun dari 0,45 menjadi 0,30 apabila disimpan selama 25 hari pada suhu 25 ºC. Semakin tua umur telur maka kuning telur semakin besar sehingga indeks kuning telur semakin kecil. Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah tiga bulan penyimpanan pada suhu 2 ºC. Namun demikian tinggi kuning telur menurun lebih cepat setelah tiga minggu penyimpanan ketika disimpan pada suhu 25 ºC (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Nilai pH Kuning Telur dan Putih Telur
21 Bikarbonat terdiri dari sodium dan potasium sebagai buffer. Bikarbonat yang semakin menurun menyebabkan sistem buffer menjadi menurun. Selama putih telur kehilangan CO2 dan terjadi perubahan pH, ovomucin kehilangan kemampuan dalam
mempertahankan kekentalan sehingga putih telur berubah encer (Mountney, 1976). Nilai pH putih telur akan mengalami penurunan yang disebabkan mikroorganisme yang tumbuh selama penyimpanan telah menghasilkan asam (Wulandari, 2004). Kenaikan nilai pH putih telur dapat ditekan dengan pengawetan telur. Nilai pH putih telur dengan pengolesan selulosa meningkat dari 8,71 menjadi 9,44 selama penyimpanan empat minggu (Suppakul et al., 2010). Perubahan pH kuning telur dan putih telur ini dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Semakin tinggi suhu lingkungan maka penguapan air semakin cepat sehingga nilai pH semakin cepat naik.
Komposisi Kimia Telur
Protein telur adalah salah satu protein kualitas tertinggi yang dikenal untuk makanan manusia. Protein telur mengandung semua asam amino esensial, asam amino yang diperlukan dalam kebutuhan manusia, dan berkualitas tinggi sehingga ahli gizi menggunakan telur sebagai standar acuan terhadap protein makanan lainnya yang akan dievaluasi. Komposisi kimia telur ayam ras petelur ditunjukkan secara lengkap pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Telur Ayam Ras Petelur (Bobot Telur 60 g)
Komponen Air Kuning Telur 48,20 15,70-16,60 1,10 0,20-1,00 31,80-35,50 Putih Telur 88,00 9,70-10,60 0,50-0,60 0,40-0,90 0,03
Kerabang 1,60 - 0,80-1,00 - -
Utuh 75,50 12,80-13,40 0,80-1,00 0,30-1,00 10,50-11,80
Sumber : Bell dan Weaver(2002)
22 dalam putih telur terdapat aktivitas antibiotin (avidin) dan antibiotik (lisosom). Semakin tua umur telur maka kadar protein semakin menurun. Protein terdekomposisi lebih banyak pada kuning telur setelah disimpan selama dua belas bulan pada suhu 0,5 ºC (Romanoff dan Romanoff, 1963). Semakin tua umur telur maka kadar protein telur semakin menurun. Komposisi protein telur juga dipengaruhi oleh protein pakan. Pakan ayam petelur yang baik memiliki kadar protein kasar minimal 16% (BSN, 2006). Lama penyimpanan juga berpengaruh terhadap kadar protein.
Lemak kuning telur tersusun atas komplek lemak-protein dalam bentuk Low Density Lipoprotein (LDL). Lemak telur mengandung 65% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5,2% kolesterol. Asam lemak trigliserida pada kuning telur adalah asam linoleat, oleat dan stearat. Asam lemak bebas pada kuning telur segar sebesar 1,72% tetapi setelah penyimpanan selama satu tahun kandungan asam lemak bebas meningkat perlahan menjadi 3,12%. Telur yang disimpan pada suhu 37,5 ºC mengalami penurunan lemak kuning telur karena lemak berdifusi dari kuning telur menuju putih telur (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C. Mountney (1976) menyatakan bahwa vitamin yang terdapat pada telur adalah vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K) dan vitamin yang larut dalam air (B-kompleks, thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B12).
Kadar air merupakan komposisi telur yang penting karena mempengaruhi kualitas interior telur. Selama penyimpanan, kadar air putih telur menurun tidak hanya disebabkan penguapan air tetapi juga adanya difusi air dari putih telur menuju kuning telur. Kadar air kuning telur akan meningkat dari 48,02% menjadi 54,33% selama sepuluh hari pada suhu 30 ºC (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kadar air telur dipengaruhi oleh kecepatan penguapan, suhu dan kelembaban tempat penyimpanan telur.
Pengawetan Telur
23 kualitas yang tinggi dengan melakukan pengawetan yang benar karena dengan pengawetan maka proses kerusakan atau perubahan-perubahan di dalam telur dapat diperlambat. Faktor-faktor yang menyebabkan telur cepat mengalami kerusakan diantaranya adalah terjadinya proses penguapan, hilangnya CO2 melalui pori-pori
kulit telur dan masuknya mikroorganisme ke dalam telur yang akan menguraikan protein yang terdapat di dalam telur. Pengawetan telur dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya adalah pengawetan telur terbuka dan tertutup.Pengawetan telur tertutup adalah pengawetan telur utuh dengan cara menyimpan dalam lemari pendingin suhu 4-10 ºC, pengepakan kering (dry packing), pencelupan telur dengan cairan atau larutan seperti air kapur, air garam, minyak kelapa, parafin, larutan teh hitam dan ekstrak daun jambu biji, dan pemanasan sekilas dalam air mendidih selama lima detik. Pengawetan telur terbuka adalah pengawetan isi telur yang dapat dilakukan dengan cara pan drying, spray drying, dan penyimpanan beku. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan telur diantaranya telur harus segar dan kerabang tidak retak (Yuwanta, 2010).
Minyak Kelapa (Cocos nucifera)
Minyak kelapa (Cocos nucifera) memiliki sifat khas yaitu persentase asam laurat yang tinggi. Asam laurat mempunyai kemampuan sebagai antivirus, antifungi, antiprotozoa dan antibakteri. Semakin banyak konsentrasi asam laurat dalam minyak kelapa, dapat mempercepat penurunan populasi bakteri diantaranya Staphylococcus aureus (Nakatsuji et al., 2009).
24 Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam Lemak Minyak Kelapa (%)
Bilangan Thio Barbituric Acid (TBA)
Minyak akan mengalami kerusakan selama proses pengolahan misalnya proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan selama penyimpanan. Ketengikan (rancidity) dibagi atas tiga golongan, yaitu ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity), ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity) dan ketengikan oleh proses hidrolisis (hidrolitic rancidity). Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena adanya oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh. Oksidasi minyak nabati terjadi melalui proses inisiasi, propagasi dan terminasi (Ketaren, 2008). Inisiasi merupakan reaksi pembentukan radikal bebas. Propagasi merupakan reaksi perubahan radikal bebas menjadi radikal yang lain. Terminasi merupakan reaksi yang melibatkan kombinasi dua radikal untuk membentuk produk yang lebih stabil.
26 MATERI DAN METODE
Lokasi dan Waktu
Pengujian kualitas fisik telur dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Pengujian kualitas kimia telur dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilakukan selama dua bulan yaitu bulan April sampai Mei 2011.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan adalah 72 butir telur ayam ras petelur umur nol hari (bobot telur 50-60 g, indeks telur 0,78 dan tebal kerabang 0,43 mm) dari strain Lohmann umur 25 minggu berasal dari Peternakan R di Cibinong yang diberi ransum komersial Crown Feed CP 51 (Tabel 4), kelapa parut, air, kertas saring, heksan, selenium, H2SO4 pekat, akuades, NaOH 40%, H3BO3 2%, Brom Cresol
Green-Methyl Red, HCl 0,1 N dan pereaksi TBA. Alat-alat yang digunakan adalah kompor, pengaduk, wajan, kuas, wadah, nampan, rak telur, spatula, meja kaca, kertas label, pensil, gelas plastik, timbangan digital, jangka sorong digital (Mitutoyo 200 mm), micrometer (Mitutoyo kode 7301), candler, official egg air cell gauge, pH meter (Schott instrumen lab 850), termohigrometer, kamera digital, alat tulis, cawan, oven, labu Kjeldahl, buret, labu Erlenmeyer, labu destilasi, electric heater, pipet, tabung reaksi, water bath dan spektrofotometer UV-160.
Tabel 4. Komposisi Nutrien Ransum Komersial Ayam Petelur Strain Lohmann Umur 25 Minggu
Komponen Kadar (%)
Kadar Air 10,65
Lemak Kasar 7,23
Protein Kasar 14,49
Abu 9,66
Serat Kasar 2,69
BETN 55,28
27 Prosedur
Pembuatan Minyak Kelapa
Kelapa parut dari kelapa tua sebanyak 3,5 kg dicampur dengan 7 liter air hangat sedikit demi sedikit kemudian diambil santannya. Santan dimasukkan ke dalam wadah dan dibiarkan selama satu jam hingga bakal minyak dan air terpisah. Bakal minyak tersebut dimasak di atas kompor dengan api sedang selama tiga jam dan terus diaduk sampai terbentuk minyak. Minyak kelapa yang terbentuk sebanyak ± 300 ml, kemudian disaring dan dibiarkan dingin.
Pengawetan Telur
Metode pengawetan telur dengan minyak kelapa dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu tanpa pengolesan dan dengan pengolesan minyak kelapa, kemudian dilakukan 6 waktu penyimpanan, yaitu: 0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari, 28 hari, dan 35 hari. Pengawetan telur dilakukan pada suhu 28-30 ºC dan kelembaban rata-rata 75%-80%.
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian ini, yaitu kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai pH kuning dan putih telur, kadar air, kadar protein, bilangan TBA dan analisis ransum.
1. Kedalaman Kantung Udara. Telur diteropong dengan menggunakan candler untuk melihat kantung udara dengan posisi bagian tumpul diatas. Kantung udara dilingkari dengan menggunakan pensil. Kedalaman kantung udara diukur dengan official egg air cell gauge sesuai standar USDA (2000) dan SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008).
2. Indeks Putih Telur. Indeks putih telur didapat dari perbandingan antara tinggi dan diameter putih telur dimana tinggi dan diameter putih telur kental diukur dengan jangka sorong sesuai dengan standar SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008).
28 4. Nilai pH Kuning dan Putih Telur. Nilai pH kuning dan putih telur diukur dengan menggunakan pH meter (Schott instrumen lab 850). Setelah tombol MODE ditekan, alat dikalibrasi pada buffer pH 7 dan pH 4 dengan menekan tombol CAL kemudian tombol SC dan tombol OK. Nilai pH diukur dengan menekan tombol SC kemudian tombol OK. Pengukuran pH selanjutnya dapat dilakukan setelah pengukur pH dibilas dengan air sampai bersih dan dikeringkan.
5. Penentuan Kadar Air (AOAC, 1980). Sampel (putih dan kuning telur yang telah dihomogenkan) ditimbang sebanyak 1-2 g dengan menggunakan buret atau pipet. Sampel dipanaskan pada cawan suhu 150 °C hingga mencapai berat konstan selama delapan jam. Sampel didinginkan dalam eksikator dan segera ditimbang setelah dikeluarkan. Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar Air =
6. Penentuan Kadar Protein (AOAC, 1980). Penentuan kadar protein telur dilakukan dengan menghitung nitrogen total dengan menggunakan metode Kjeldhal. Sampel ditimbang (kira-kira 0,25 g) kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 0,25 g katalis selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Larutan
tersebut didestruksi selama satu jam sampai larutan jernih. Setelah didinginkan selama 15 menit, hasil destruksi ditambah dengan 50 ml aquadest dan 20 ml larutan NaOH 40% lalu dilakukan destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 10 ml larutan H3BO3 2% ditambah 2 tetes Brom Cresol
Green-Methyl Red. Proses destilasi dihentikan apabila volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan. Larutan 10 ml tersebut dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai berwarna merah muda. Blanko ditetapkan dengan menambahkan 10 ml H2SO4 0,1 N dan ditambah 2 tetes indikator serta
dititrasi dengan HCl 0,1 N. Persentase protein dihitung dengan menggunakan rumus:
%N =
Keterangan: Kadar protein = %N x faktor perkalian (6,25)
29 dilakukan hari ke-35 pada kerabang telur yang diolesi minyak kelapa dan kuning telur. Sampel sebanyak 5 g dihomogenkan dengan 9,5 ml akuades dan 2,5 ml HCl. Sampel dipindahkan dalam labu destilasi. Labu destilasi dipasang pada alat destilasi. Labu dipanaskan dengan electric heater selama sepuluh menit. Destilat yang diperoleh diaduk, 5 ml destilat dipipet ke dalam tabung reaksi. Pereaksi TBA ditambahkan sebanyak 5 ml lalu dipanaskan selama 35 menit. Tabung dipindahkan dari water bath dan didinginkan selama sepuluh menit. Absorbansi sampel diukur menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Bilangan TBA dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Bilangan TBA (mg malonaldehida/kg) = absorbansi x 7,8
Rancangan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola faktorial 2x6 dengan 4 kali ulangan untuk kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai pH putih dan kuning telur dan 2 kali ulangan untuk kadar air dan protein. Faktor perlakuan A adalah metode pengawetan yang terdiri atas dua taraf perlakuan yaitu tanpa minyak kelapa (M0) dan dengan pengolesan minyak kelapa (M1). Faktor B adalah lama penyimpanan telur ayam yang terdiri atas 6 taraf perlakuan yaitu 0 hari (P0), 7 hari (P1), 14 hari (P2), 21 hari (P3), 28 hari (P4), dan 35 hari (P5). Rancangan tersebut dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 5.
Tabel 5. Kombinasi Perlakuan Antara Lama Penyimpanan dan Metode Pengawetan Telur Ayam Ras
Perlakuan
Lama Penyimpanan (hari)
0 (P0) 7 (P1) 14 (P2) 21 (P3) 28 (P4) 35 (P5) Tanpa Pengolesan
Minyak Kelapa (M0) M0P0 M0P1 M0P2 M0P3 M0P4 M0P5 Dengan Pengolesan
30 Model rancangan percobaan yang digunakan (Mattjik dan Sumertajaya, 2006) adalah:
Yijk = µ + Ai + Bj + ABij +
ε
ijkKeterangan:
Yijk = Pengamatan pada faktor lama penyimpanan taraf ke-i, faktor metode
pengawetan taraf ke-j pada ulangan ke-k µ = Nilai tengah umum
Ai = Pengaruh faktor metode pengawetan taraf ke-j (j=1,2)
Bj = Pengaruh faktor lama penyimpanan taraf ke-i (i= 0, 7,14, 21, 28, 35)
ABij = Pengaruh interaksi dari faktor metode pengawetan taraf ke-j dan faktor
lama penyimpanan taraf ke-i
ε
ijk = Pengaruh acak faktor metode pengawetan ke-i, faktor lama penyimpanantaraf ke-j dan ulangan ke-k
Analisis Data
31 HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Telur
Kedalaman Kantung Udara
Pembesaran kantung udara telur ayam ras dengan pengolesan minyak kelapa dapat ditekan sampai umur simpan 35 hari (Tabel 6). Kedalaman kantung udara telur ayam ras pada umur nol hari adalah <0,3 cm. Berdasarkan USDA (2000) kedalaman kantung udara ini termasuk ke dalam kualitas AA atau mutu telur I (BSN, 2008). Setelah penyimpanan 35 hari, kantung udara telur ayam ras tanpa pengolesan minyak kelapa mengalami kenaikan dari <0,3 cm menjadi 0,9 cm sedangkan kedalaman kantung udara telur dengan pengolesan minyak kelapa tidak mengalami kenaikan dan tetap bertahan <0,3 cm. Telur ayam ras tanpa pengolesan minyak kelapa mengalami penurunan dari mutu I menjadi mutu II (BSN, 2008) atau dari kualitas AA menjadi kualitas B (USDA, 2000) sedangkan telur ayam ras dengan pengolesan minyak kelapa tetap bertahan pada mutu I (BSN, 2008) atau kualitas AA (USDA, 2000).
Tabel 6. Kedalaman Kantung Udara Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari
Perlakuan
Lama Penyimpanan (hari)
P0 P1 P2 P3 P4 P5
---cm---
M0 <0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,9
M1 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 Keterangan: M0=tanpa pengolesan minyak kelapa; M1=dengan pengolesan minyak kelapa;
P0=0 hari; P1=7 hari; P2=14 hari; P3=21 hari; P4=28 hari; P5=35 hari
32 penelitian ini tidak terlihat secara nyata dikarenakan adanya perbedaan kadar air masing-masing telur. Kecepatan penguapan air dan gas di dalam telur dipengaruhi oleh pori-pori kerabang telur masing-masing telur. Semakin banyak pori-pori kerabang telur maka penguapan akan semakin cepat sehingga pembesaran kantung udara juga semakin cepat. Pengolesan telur ayam ras dengan minyak kelapa ini bertujuan untuk mengurangi penguapan air dan gas dengan cara menutup pori-pori kerabang telur. Minyak kelapa akan mengisi ruang kosong pada pori-pori kerabang telur dan menutupnya sehingga air di dalam telur tidak dapat keluar, akan tetapi tetap bertahan di dalam telur.
Suhu dan kelembaban selama penyimpanan berpengaruh terhadap kantung udara yang kemudian mempengaruhi kualitas telur. SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) menyatakan bahwa kualitas telur dapat dipertahankan selama empat belas hari pada suhu kamar setelah ditelurkan apabila disimpan pada kelembaban 80%-90%. Namun demikian telur yang disimpan pada suhu 4-7 ºC dengan kelembaban 60%-70% dapat lebih lama bertahan sampai penyimpanan 30 hari. Suhu penyimpanan telur ayam ras dalam penelitian ini adalah 25-30 ºC, sedangkan kelembabannya adalah 75%-80%. Telur tanpa pengolesan minyak kelapa hanya dapat mempertahankan mutu I (BSN, 2008) atau kualitas AA (USDA, 2000) selama tujuh hari sedangkan telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat mempertahankan mutu I (BSN, 2008) atau kualitas AA (USDA, 2000) sampai 35 hari.
Indeks Putih Telur
33
Keterangan: Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05); M0=tanpa pengolesan minyak kelapa; M1=dengan pengolesan minyak kelapa; P0=0 hari; P1=7 hari; P2=14 hari; P3=21 hari; P4=28 hari; P5=35 hari
Metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap indeks putih telur. Lama penyimpanan 35 hari juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap indeks putih telur. Begitu juga dengan interaksi metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa dan lama penyimpanan 35 hari berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap indeks putih telur. Tabel 7 menunjukkan bahwa selama penyimpanan 35 hari, indeks putih telur tanpa pengolesan minyak kelapa mengalami penurunan dari 0,12 menjadi 0,02. Mutu telur tanpa pengolesan minyak kelapa ini mengalami penurunan dari mutu II menjadi loss. Indeks putih telur dengan pengolesan minyak kelapa juga mengalami penurunan dari 0,12 menjadi 0,06 yaitu dari mutu II menjadi mutu III. Walaupun telur dari kedua perlakuan mengalami penurunan mutu, akan tetapi indeks putih telur dengan pengolesan minyak kelapa lebih tinggi daripada indeks putih telur tanpa pengolesan minyak kelapa pada hari ke-35. Hal ini membuktikan bahwa kondisi putih telur dengan pengolesan minyak kelapa lebih baik daripada telur tanpa pengolesan minyak kelapa selama penyimpanan 35 hari (Gambar 2). Selama penyimpanan 35 hari, telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat mempertahankan indeks putih telur sampai 50% sedangkan telur tanpa pengolesan minyak kelapa hanya mampu mempertahankan indeks putih telur sampai 17%.
Putih telur mengalami kehilangan air dan gas CO2 selama penyimpanan
(Yuwanta, 2010). Gas CO2 yang hilang akan digantikan oleh bikarbonat.
34 kehilangan gas CO2 dari telur sehingga dapat mempertahankan kemampuan
ovomucin dalam menjaga kekentalan putih telur selama penyimpanan 35 hari.
Indeks Kuning Telur
Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. Indeks kuning telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat dipertahankan 70% selama penyimpanan 35 hari (Tabel 8). Rataan indeks kuning telur ayam ras umur nol hari adalah 0,50.
SNI 01-3926-2008
(BSN,
2008)
menyatakan bahwa
nilai indeks kuning telur ini termasuk dalam telurmutu I. Persentase kuning telur dipengaruhi oleh umur ayam. Semakin bertambahnya umur ayam maka bobot telur yang dihasilkan akan semakin besar tetapi persentase kuning telur akan semakin kecil. Kondisi kuning telur yang bulat cembung dipengaruhi oleh kekuatan membran vitelin dan khalaza yang melindungi kuning telur.
Tabel 8. Indeks Kuning Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari
Perlakuan Lama Penyimpanan (hari)
P0 P1 P2 P3 P4 P5
M0 0,51±0,05a 0,26±0,02d 0,17±0,01e 0,13±0,01ef 0,12±0,03ef 0,07±0,01f
M1 0,49±0,04a 0,45±0,02ab 0,45±0,02ab 0,41±0,03bc 0,41±0,04bc 0,35±0,07c
Keterangan: Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05); M0=tanpa pengolesan minyak kelapa; M1=dengan pengolesan minyak kelapa; P0=0 hari; P1=7 hari; P2=14 hari; P3=21 hari; P4=28 hari; P5=35 hari
35 telur dengan pengolesan minyak kelapa juga mengalami penurunan dari 0,49 menjadi 0,35 setelah disimpan selama 35 hari. Mutu telur dengan pengolesan minyak kelapa ini juga mengalami penurunan dari mutu I menjadi III. Selama penyimpanan 35 hari telur ayam dengan pengolesan minyak kelapa mampu mempertahankan indeks kuning telur sampai 70% sedangkan telur tanpa pengolesan minyak kelapa hanya mampu mempertahankan indeks kuning sampai 13%.
Putih telur memiliki kandungan air yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen telur lainnya. Air dalam putih telur akan menguap melalui pori-pori kerabang selama penyimpanan dan sebagian berpindah menuju kuning telur. Semakin encer putih telur maka kandungan air dalam putih telur juga semakin banyak, sehingga air yang berpindah menuju kuning telur juga semakin banyak. Perpindahan air dari putih telur menuju kuning telur disebabkan oleh tekanan osmotik kuning telur yang lebih tinggi dari putih telur. Perpindahan air secara terus menerus akan menyebabkan penurunan kekuatan membran vitelin sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah. Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa tinggi kuning telur menurun lebih cepat setelah tiga minggu penyimpanan ketika disimpan pada suhu 25 ºC. Pengolesan telur dengan minyak kelapa mampu mempertahankan kekentalan putih telur sehingga air yang berpindah menuju kuning telur hanya sedikit. Perpindahan air dalam jumlah sedikit ini dapat mempertahankan kekuatan membran vitelin. Telur dengan pengolesan minyak kelapa mampu mempertahankan kuning telur tetap kokoh sehingga bentuk kuning telur tetap bulat dan cembung selama penyimpanan 35 hari (Gambar 2).
36 Gambar 2. Kondisi Putih dan Kuning Telur Selama Penyimpanan 35 Hari, M0P0=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-0,
M0P1=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-7, M0P2=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-14, M0P3=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-21, M0P4=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-28, M0P5=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-35, M1P0=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-0, M1P1=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-7, M1P2=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-14, M1P3=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-21, M1P4=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-28, M1P5=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-35
M0P0 M0P1
M1P2 M1P1
M1P0
M0P5 M0P4
M0P3 M0P2
37 Nilai pH Putih Telur
Nilai pH putih telur akan meningkat sejak ditelurkan akibat hilangnya gas CO2. Kenaikan nilai pH ini akan menurunkan kualitas telur khususnya kualitas putih
telur. Pengolesan minyak kelapa pada telur dapat mempertahankan pH putih telur selama 35 hari (Gambar 3).
Metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH putih telur. Lama penyimpanan 35 hari juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH putih telur. Interaksi metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa dan lama penyimpanan 35 hari berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH putih telur. Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai pH putih telur tanpa pengolesan minyak kelapa yang disimpan selama 35 hari mengalami kenaikan dari 8,54 menjadi 9,89 setelah 7 hari, kemudian menurun menjadi 9,12 pada hari ke-35. Nilai pH putih telur dengan pengolesan minyak kelapa yang disimpan selama 35 hari mengalami penurunan dari 8,54 menjadi 7,86 setelah 14 hari. Nilai pH putih telur naik menjadi 8,35 pada hari ke 21 hari lalu menurun menjadi 7,89 hari ke-28 dan naik kembali menjadi 8,31 hari ke-35.
Selama penyimpanan telur akan mengalami kehilangan air dan gas CO2.
Namun demikian dalam penelitian ini kehilangan air pada telur tidak terlihat secara nyata karena adanya perbedaan kadar air masing-masing telur. Penggantian CO2
yang hilang ini dilakukan dengan pemecahan bikarbonat dimana bikarbonat
8,54 Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari
38 berfungsi sebagai buffer. Bikarbonat yang semakin menurun menyebabkan sistem buffer menjadi menurun sehingga pH putih telur meningkat. Perubahan pH putih telur ini menyebabkan ovomucin kehilangan kemampuan dalam mempertahankan kekentalan sehingga berubah menjadi encer (Mountney, 1976). Putih telur yang menjadi encer ini menyebabkan indeks putih telur menurun sehingga kualitas putih telur juga akan menurun. Pengolesan telur dengan minyak kelapa ini dapat mengurangi hilangnya gas CO2 dalam telur sehingga kenaikan pH putih telur dapat
diperlambat. Kekentalan putih telur dapat terjaga yang ditunjukkan dengan indeks putih telur telur dengan pengolesan minyak kelapa yang lebih tinggi daripada telur tanpa pengolesan minyak kelapa.
Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa nilai pH putih telur akan meningkat dari 7,6 menjadi 9,0 atau 9,7 selama penyimpanan. Nilai pH putih telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat dipertahankan tidak meningkat sampai umur simpan 35 hari sedangkan pH putih telur tanpa pengolesan minyak kelapa sudah mengalami peningkatan sejak umur simpan 7 hari.
Nilai pH putih telur pada telur dengan pengolesan minyak kelapa selama penyimpanan 35 hari realitf stabil. Hal ini menunjukkan belum terdapat aktivitas mikroorganisme di dalam telur. Nilai pH putih telur yang terkontaminasi mikroorganisme akan terus menurun karena mikroorganisme tersebut akan menghasilkan asam (Wulandari, 2004). Mikroorganisme pada telur dapat berasal dari ekskreta ayam yang menempel pada kerabang telur yang dapat mengontaminasi telur melalui kerabang telur dan menurunkan kualitas telur selama penyimpanan. Namun demikian, telur yang digunakan dalam penelitian ini diseleksi pada kerabang yang bersih sehingga kemungkinan kontaminasi mikroba dapat diperkecil dan kualitas telur masih baik sampai penyimpanan 35 hari.
Nilai pH Kuning Telur
39 Metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH kuning telur. Lama penyimpanan 35 hari juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH kuning telur. Interaksi metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa dan lama penyimpanan 35 hari berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH kuning telur. Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai pH kuning telur tanpa pengolesan minyak kelapa yang disimpan selama 35 hari mengalami kenaikan dari 5,98 menjadi 7,14. Nilai pH kuning telur dengan pengolesan minyak kelapa yang disimpan selama 35 hari juga mengalami kenaikan dari 5,98 menjadi 6,37. Nilai pH kuning telur akan meningkat secara perlahan dari 6,0 menjadi 6,8 selama penyimpanan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Nilai pH kuning telur dari hari ke-0 menuju hari ke-7 baik pada telur tanpa pengolesan minyak kelapa maupun dengan pengolesan minyak kelapa mengalami kenaikan. Telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat mempertahankan pH kuning telur dari umur simpan 7 hari sampai umur 35 hari. Telur tanpa pengolesan minyak kelapa hanya cukup tinggi dan hanya mampu mempertahankan kualitas telur selama empat belas
40 hari (BSN, 2008). Suhu yang baik dalam penyimpanan telur adalah 4-7 ºC karena dapat mempertahankan kualitas telur sampai tiga puluh hari (BSN, 2008). Penutupan pori-pori kerabang telur dengan minyak kelapa dapat mengurangi hilangnya CO2
sehingga mampu menekan kenaikan pH kuning telur selama penyimpanan.
Komposisi Kimia Telur
Kadar Air Telur
Kadar air telur merupakan komposisi telur yang penting karena mempengaruhi kualitas interior telur. Kadar air telur akan mengalami penurunan selama penyimpanan. Kadar air telur baik dengan pengolesan minyak kelapa maupun tanpa pengolesan minyak kelapa tetap stabil selama penyimpanan 35 hari (Tabel 9). Tabel 9. Kadar Air Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak Kelapa Selama
Penyimpanan 35 Hari
Perlakuan Lama Penyimpanan (hari)
P0 P1 P2 P3 P4 P5
---%---
M0 76,20±0,08ab 75,74±1,12ab 75,97±0,33ab 77,12±1,82a 74,03±0,23b 75,12±0,54ab
M1 76,56±0,02ab 77,31±0,73a 76,97±0,61ab 75,85±0,60ab 77,12±0,23a 75,93±0,81ab
Keterangan: Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05); M0=tanpa pengolesan minyak kelapa; M1=dengan pengolesan minyak kelapa; P0=0 hari; P1=7 hari; P2=14 hari; P3=21 hari; P4=28 hari; P5=35 hari
41 Rataan kadar air telur ayam ras umur nol hari pada penelitian ini adalah 76,38%. Menurut Bell dan Weaver (2002) kadar air telur ayam ras dengan bobot telur 60 g sekitar 75,50%. Putih telur memiliki kadar air yang tinggi. Selama penyimpanan, putih telur kental akan menjadi encer. Perubahan putih telur ini dipengaruhi oleh hilangnya gas CO2 yang menyebabkan kemampuan ovomucin
dalam mempertahankan kekentalan telur menurun sehingga putih telur menjadi encer dan jumlah air menjadi naik. Putih telur encer memiliki tekanan yang lebih rendah daripada kuning telur kental. Perbedaan tekanan antara putih telur dan kuning telur menyebabkan terjadinya osmosis. Air pada putih telur akan berpindah menuju kuning telur. Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa kadar air kuning telur akan meningkat dari 48,02% menjadi 54,33% selama 10 hari pada suhu 30 ºC. Jumlah air kuning telur yang semakin meningkat dapat menyebabkan kekuatan membran vitelin kuning telur menurun sehingga kuning telur akan menjadi pecah.
Selama penyimpanan, kadar air putih dan kuning telur khususnya telur tanpa pengolesan minyak kelapa mungkin mengalami kenaikan, tetapi tidak terlihat secara nyata. Hal ini dapat dilihat dari indeks putih dan kuning telur yang semakin menurun selama penyimpanan 35 hari. Indeks putih dan kuning telur yang semakin menurun menunjukkan bahwa kualitas putih dan kuning telur menurun dari kental menjadi encer sehingga jumlah air pada putih dan kuning telur semakin tinggi. Kadar air telur dalam penelitian ini mungkin berbeda antara satu dengan yang lainnya yang dilihat dari adanya perbedaan bobot telur. Bobot telur dalam penelitian ini termasuk dalam kelompok telur sedang dengan berat 50-60 g (BSN, 2008). Telur dengan bobot yang tinggi akan memiliki persentase putih telur yang tinggi juga sedangkan telur dengan bobot rendah memiliki persentase putih telur yang rendah (Laxmi et al., 2002). Telur dengan persentase putih telur yang tinggi memiliki kadar air yang tinggi juga sedangkan telur dengan persentase putih telur rendah memiliki kadar air yang rendah juga. Selain itu kadar air dalam telur dipengaruhi oleh kecepatan penguapan masing-masing telur. Semakin cepat penguapan air maupun hilangnya gas CO2 pada telur
42 Kadar Protein Telur
Kadar protein telur merupakan komposisi telur juga mempengaruhi kualitas interior telur. Semakin banyak jumlah kadar protein pada telur maka kualitas interior telur semakin bagus. Kadar protein telur baik dengan pengolesan minyak kelapa maupun tanpa pengolesan minyak kelapa tetap stabil selama penyimpanan 35 hari (Tabel 10).
Keterangan: Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05); M0=tanpa pengolesan minyak kelapa; M1=dengan pengolesan minyak kelapa; P0=0 hari; P1=7 hari; P2=14 hari; P3=21 hari; P4=28 hari; P5=35 hari
Metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein telur. Lama penyimpanan selama 35 hari juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein telur. Interaksi metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa dan lama penyimpanan 35 hari tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein telur. Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar protein telur ayam ras umur nol hari tanpa pengolesan minyak kelapa adalah 12,05% sedangkan kadar protein setelah hari ke-35 adalah 11,71%. Kadar protein telur dengan pengolesan miyak kelapa pada hari ke-0 adalah 11,90% sedangkan pada hari ke- 35 adalah 11,11%.
43 Bilangan Thio Barbituric Acid (TBA)
Bilangan TBA kerabang telur yang diolesi minyak kelapa pada penyimpanan hari ke- 35 sebesar 0,0015 mg malonaldehida/kg sampel. Bilangan TBA kuning telur pada penyimpanan telur hari ke-35 sebesar 0,025 mg malonaldehida/kg sampel. Uji TBA ini dilakukan untuk mendeteksi malonaldehida yang terbentuk dalam proses oksidasi lemak dan minyak. Malonaldehida merupakan produk oksidasi pada tahap terminasi yang menimbulkan bau tengik. Izzreen dan Noriham, (2011) menyatakan bahwa ketengikan pada kue sudah terdeteksi pada bilangan TBA sebesar 1,4 mg malonaldehida/kg sampel, tetapi produk tersebut masih baik untuk dikonsumsi. Ketengikan pada daging ayam terdeteksi apabila bilangan TBA >1 mg malonaldehida/kg sampel (Kolsarici et al., 2010). Gunsen et al. (2011) menyatakan bahwa produk ikan masih dikatakan baik apabila bilangan TBA kurang dari 5 mg malonaldehida/kg sampel. Hal ini menunjukkan bahwa bilangan TBA kerabang telur yang diolesi minyak kelapa dan kuning telur telur hari ke-35 masih di bawah ambang batas yang dapat diterima sehingga telur dengan pengolesan minyak kelapa sampai penyimpanan hari ke-35 masih baik untuk dikonsumsi. Bilangan TBA kerabang telur yang diolesi minyak kelapa dan kuning telur pada penyimpanan hari ke-35 dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 11.
Tabel 11. Bilangan TBA Kerabang Telur yang Diolesi Minyak Kelapa dan Kuning Telur Ayam Ras pada Penyimpanan Hari ke-35
Sampel
Bilangan TBA (mg malonaldehida/kg
sampel) Kerabang Telur yang Diolesi Minyak Kelapa Hari
ke-35
0,0015
Kuning Telur Hari ke-35 0,025
Sumber: Hasil analisis Lab. Mutu dan Keamanan Pangan. Seafast Center (2011)
45 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Metode pengolesan telur ayam ras dengan minyak kelapa dapat berfungsi sebagai pelindung kerabang telur sehingga dapat mempertahankan kualitas telur (kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai pH putih telur dan nilai pH kuning telur) selama penyimpanan 35 hari pada suhu 25-30 ºC dan kelembaban 75%-80%. Kadar air dan protein telur baik dengan maupun tanpa pengolesan minyak kelapa tidak mengalami perubahan yang berarti selama penyimpanan 35 hari. Bilangan TBA minyak kelapa pada kerabang telur masih di bawah batas ambang yang dapat diterima sehingga telur dengan pengolesan minyak kelapa sampai 35 hari masih layak dan baik untuk dikonsumsi.
Saran
EFEKTIVITAS PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN
MINYAK KELAPA DALAM MEMPERTAHANKAN
KUALITAS TELUR AYAM RAS PETELUR
SKRIPSI
KADE WAHYU SAPUTRI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
EFEKTIVITAS PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN
MINYAK KELAPA DALAM MEMPERTAHANKAN
KUALITAS TELUR AYAM RAS PETELUR
SKRIPSI
KADE WAHYU SAPUTRI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
2 RINGKASAN
KADE WAHYU SAPUTRI. D14070133. 2011. Efektivitas Pengawetan dengan Menggunakan Minyak Kelapa dalam Mempertahankan Kualitas Telur Ayam Ras Petelur. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Maria Ulfah, S.Pt., M.Sc.Agr.
Telur ayam ras petelur merupakan sumber protein hewani yang mudah didapatkan, murah harganya dan disukai oleh masyarakat. Walaupun telur dapat bertahan lama, akan tetapi kualitas interior telur ayam berkurang setiap harinya. Oleh karena itu diperlukan metode untuk mempertahankan daya simpan telur, salah satunya dengan cara pengolesan telur dengan minyak kelapa.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh metode pengawetan telur dengan menggunakan minyak kelapa dan lama penyimpanan terhadap kualitas telur ayam ras meliputi kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, pH putih telur, pH kuning telur, kadar air, dan kadar protein. Penelitian ini menggunakan 72 sampel telur umur nol hari dari peternakan Rony di Cibinong. Ayam ras petelur yang digunakan adalah strain Lohmann umur 25 minggu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2x6 dengan 4 ulangan untuk perlakuan fisik dan 2 ulangan untuk perlakuan kimia. Faktor A adalah metode pengawetan yang terdiri atas 2 taraf perlakuan yaitu tanpa minyak kelapa (M0) dan dengan pengolesan minyak kelapa (M1). Faktor B adalah lama penyimpanan telur ayam yang terdiri atas 6 taraf perlakuan yaitu 0 hari (P0), 7 hari (P1), 14 hari (P2), 21 hari (P3), 28 hari (P4), dan 35 hari (P5).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi lama penyimpanan dan metode pengawetan telur berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas telur (kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai pH kuning telur dan pH putih telur). Pengolesan telur dengan minyak kelapa yang disimpan selama 35 hari ini dapat mempertahankan kedalaman kantung udara tetap pada kriteria mutu I (BSN, 2008) atau kualitas AA (USDA, 2000). Telur dengan pengolesan minyak kelapa ini juga mampu mempertahankan indeks putih telur sampai 50% dan indeks kuning telur sampai 70%. Pengolesan telur dengan minyak kelapa dapat menekan kenaikan pH putih dan kuning telur selama 35 hari. Nilai pH putih dan kuning telur dengan pengolesan minyak kelapa pada hari ke-35 yaitu 8,31 dan 6,36 yang lebih rendah daripada nilai pH putih dan kuning telur tanpa pengolesan minyak kelapa, yaitu 9,119 dan 7,135. Hasil analisis kimia telur menunjukkan bahwa interaksi lama penyimpanan dan metode pengawetan telur tidak berpengaruh (P<0,05) terhadap kadar air dan protein telur. Telur dengan pengolesan minyak kelapa masih layak dan baik untuk dikonsumsi sampai 35 hari.
3 ABSTRACT
Preservation Effectiveness Using Coconut Oil on Maintaining Quality of Egg
Saputri, K. W., T. Suryati and M. Ulfah
Egg is a source of animal protein which is readily available, cheap and well accepted by people. Although egg can be stored for a relatively long time, however the interior quality of egg will decrease during storage. One method to keep egg interior qualites is coating egg with coconut oil. The results showed that interaction of preservation method and storage duration significantly (P<0.05) affected the depth of the egg air sac, albumen index, yolk index and pH value of albumen and yolk. Coated eggs with coconut oil which is stored for 35 days maintained the depth of the egg air sac on quality criteria of grade I (BSN, 2008). Coated eggs with coconut oil also maintained the albumen index and yolk index up to 50% and 70%, respectively coated eggs with coconut oil suppressed the rise of pH of albumen and yolk for 35 days. The pH value of albumen and yolk with coconut oil on day-35 were 8.307 and 6.365 recpectively lower than the pH value of albumen and yolk without coconut oil (9.119 and 7.135). The interaction of preservation method and storage duration did not significantly (P<0.05) affect on the percentage of water and protein content of eggs. Coated eggs with coconut oil was viable and good to be consumed until 35 days.
4
EFEKTIVITAS PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN
MINYAK KELAPA DALAM MEMPERTAHANKAN
KUALITAS TELUR AYAM RAS PETELUR
KADE WAHYU SAPUTRI
D14070133
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk Memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
5 Judul Skripsi : Efektivitas Pengawetan dengan Menggunakan Minyak Kelapa
dalam Mempertahankan Kualitas Telur Ayam Ras Petelur
Nama : Kade Wahyu Saputri
NIM : D14070133
Menyetujui,
Pembimbing Utama, Pembimbing Anggota,
(Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.) (Maria Ulfah, S.Pt., M.Sc.Agr.) NIP: 19720516 199702 2 001 NIP: 19761101 199903 2 001
Mengetahui: Ketua Departemen,
IlmuProduksi danTeknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB
(Prof. Dr. Ir. CeceSumantri, M.Agr.Sc.) NIP. 19591212 198603 1 004
6 RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 7 Maret 1989 di Baturaja, Sumatera Selatan. Penulis adalah anak kedua dari pasangan Bapak I Ketut Sada Wiratha dan Ibu Siti Lestari.
Penulis mengawali pendidikan pada tahun 1994 di Taman Kanak-kanak Xaverius Baturaja dan diselesaikan pada tahun 1995. Penulis memulai pendidikan dasar pada tahun 1995 dan diselesaikan pada tahun 2001 di SD Xaverius II Baturaja. Pendidikan lanjutan tingkat pertama dimulai pada tahun 2001 dan diselesaikan pada tahun 2004 di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Ogan Komering Ulu. Penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Ogan Komering Ulu pada tahun 2004 dan diselesaikan pada tahun 2007.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan pada tahun 2008. Penulis aktif dalam kegiatan Komisi Pelayanan Anak UKM Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) IPB periode 2008-2011. Penulis aktif dalam Persekutuan Ouikumene Protestan Katolik (POPK) Fakultas Peternakan periode 2009-2010 sebagai sekretaris. Penulis aktif dalam kegiatan Kelompok Pra Alumni UKM PMK IPB sebagai pengurus periode 2010-2011. Penulis pernah menjadi kakak asistensi agama pada periode 2008-2009.
Penulis pernah mengikuti lomba cerpen dalam D’days of Art Fakultas Peternakan
7 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Efektivitas Pengawetan dengan Menggunakan Minyak Kelapa dalam
Mempertahankan Kualitas Telur Ayam Ras Petelur” yang dilaksanakan pada bulan April hingga Mei 2011. Skripsi ini memberikan gambaran mengenai kualitas fisik dan kimia telur ayam ras petelur yang diawetkan dengan minyak kelapa. Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini dapat menjadi alternatif masyarakat untuk mempertahankan daya simpan telur konsumsi selama tiga puluh lima hari tanpa mengalami penurunan kualitas telur yang berarti.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat kelulusan penulis dari Program Sarjana pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam skripsi ini. Namun demikian semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan menjadi salah satu sumber ilmu pengetahuan.
Bogor, Oktober 2011
8
Kedalaman Kantung Udara………... 7
Indeks Putih Telur……… 7
Indeks Kuning Telur……… 8
Nilai pH Kuning Telur dan Putih Telur………... 8
9
HASIL DAN PEMBAHASAN……….... 19
Kualitas Telur………...……….. 19
Kedalaman Kantung Udara………. 19
Indeks Putih Telur………... 20
Indeks Kuning Telur………... 22
Nilai pH Putih Telur………... 25
Nilai pH Kuning Telur………... 27
Komposisi Kimia Telur………..………... 28
Kadar Air Telur………... 28
Kadar Protein Telur………. 30
Bilangan TBA………. 31
KESIMPULAN DAN SARAN……….. 33
Kesimpulan………. 33
Saran………... 33
UCAPAN TERIMA KASIH……….. 34
DAFTAR PUSTAKA………... 35
10 DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Persyaratan Tingkatan Mutu Telur………... 5 2. Komposisi Telur Ayam Ras Petelur (Bobot Telur 60 g)………….. 9 3. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa………... 12 4. Komposisi Nutrien Ransum Komersial Ayam Petelur Strain
Lohmann Umur 25 Minggu……….….……… 14
5. Kombinasi Perlakuan Antara Lama Penyimpanan dan Metode
Pengawetan Telur Ayam Ras………... 17
6. Kedalaman Kantung Udara Telur Ayam Ras yang Diberi
Perlakuan Minyak Kelapa Selama Penyimpanan………. 19
7. Indeks Putih Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak
Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari…..……… 21 8. Indeks Kuning Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak
Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari..……… 22 9. Kadar Air Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak
Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari………..……… 28 10. Kadar Protein Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak
Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari…..……… 30 11. Bilangan TBA Kerabang Telur yang Diolesi Minyak Kelapa dan
11 DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Struktur Bagian-Bagian Telur ……….. 3 2. Kondisi Putih dan Kuning Telur Selama Penyimpanan 35 Hari …… 24 3. Nilai pH Putih Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak
Kelapa Selama Penyimpanan……….. 25 4. Nilai pH Kuning Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak
Kelapa Selama Penyimpanan……….. 27
12 DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Analisis Ragam Indeks Putih Telur Ayam Ras……….. 38
2. Analisis Ragam Indeks Kuning Telur Ayam Ras……….. 38 3. Analisis Ragam pH Putih Telur Ayam Ras……….... 38
4. Analisis Ragam pH Kuning Telur Ayam Ras……… 39
5. Analisis Ragam Kadar Air Telur Ayam Ras………... 39
13 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur ayam ras petelur merupakan sumber protein hewani yang mudah didapatkan, murah harganya dan disukai oleh masyarakat. Selama penyimpanan, kualitas interior telur ayam berkurang setiap harinya dan lama kelamaan telur akan menjadi rusak. Kerusakan pada telur dapat terjadi akibat adanya penguapan CO2 dan
air serta masuknya mikroba ke dalam telur sehingga terjadi pelebaran kantung udara, menurunnya indeks putih dan kuning telur, meningkatnya pH putih dan kuning telur serta menurunnya nilai Haugh Unit. Kerusakan tersebut diikuti dengan munculnya bau karena adanya reaksi kimia protein, lemak dan karbohidrat telur. BSN (2008) manyatakan bahwa telur hanya dapat bertahan selama empat belas hari jika disimpan pada suhu ruang. Oleh karena itu, pengawetan diperlukan untuk menjaga kualitas telur. Prinsip pengawetan telur utuh adalah melindungi kerabang telur agar tidak terjadi penguapan CO2 dan air serta masuknya mikroba ke dalam telur.
14 Tanaman kelapa (Cocos nucifera) banyak tumbuh di daerah tropis seperti di Indonesia sehingga minyak kelapa disebut juga minyak tropis. Minyak kelapa sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai minyak goreng. Minyak kelapa memiliki kelebihan jika dilihat dari kandungan asam lemaknya yang terdiri atas 90% asam lemak jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh dengan persentase asam laurat yang tinggi sebesar 50% dari asam lemak jenuh (Ketaren, 2008). Kandungan asam laurat dalam minyak kelapa mempunyai kemampuan spesifik sebagai antiprotozoa, antivirus, antibakteri dan antijamur. Asam laurat ini mampu membunuh mikroba dengan cara merusak membran sel. Kemampuan spesifik asam laurat dalam minyak kelapa sebagai antibiotik ini banyak digunakan dalam pembuatan obat, kosmetik dan sabun. Keunggulan asam laurat tersebut menjadikan minyak kelapa sebagai alternatif pengawetan telur ayam konsumsi. Selain itu asam lemak jenuh pada minyak kelapa tidak mudah teroksidasi jika terjadi kontak dengan udara sehingga tidak mudah berbau tengik. Namun demikian, sampai saat ini belum banyak tersedia data mengenai kualitas fisik, kimia dan bilangan TBA minyak kelapa sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai pH putih telur, nilai pH kuning telur, kadar air dan protein serta bilangan TBA.
Tujuan
15 TINJAUAN PUSTAKA
Telur dan Komposisi Telur
Telur ayam ras potensial untuk mempertahankan kehidupan embrio ayam karena mengandung nutrien yang cukup bagi pertumbuhan dan perkembangan sebelum penetasan. Struktur kerabang yang kompleks merupakan ciri yang khas mendukung perkembangan embrio. Kerabang berpori-pori untuk keperluan respirasi embrio dan mengurangi kelembaban. Kulit telur adalah sumber utama dari mineral yang diperlukan untuk perkembangan embrio (Mulyantini, 2010). Struktur bagian-bagian telur ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Bagian-Bagian Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)
Kuning Telur
16 Putih Telur
Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%-60% dari berat telur itu. Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini membentuk kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke arah kerabang telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning tetap berada di tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih telur. Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan encer dalam dan lapisan encer luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari jumlah total volume putih telur (Bell dan Weaver, 2002).
Kerabang Telur
Bell dan Weaver (2002) menyatakan bahwa persentase kerabang telur sekitar 10%-12% dari berat telur. Kerabang telur terdiri atas lapisan kristal vertikal, lapisan palisade dan lapisan mamilari. Komponen kerabang telur ayam terdiri atas 95% zat anorganik, 3,3% protein dan 1,6% air, zat anorganik utama adalah kalsium karbonat. Komponen anorganik lainnya yaitu fosfor, magnesium, besi dan belerang. Lapisan kristal terdiri atas kalsium dan magnesium karbonat. Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam. Membran sel kerabang telur terdiri atas dua lapisan membran, yaitu membran sel luar yang melindungi kerabang telur dan membran sel dalam yang melindungi putih telur (Yamamoto et al., 1997).
Kualitas Telur
17 Tabel 1. Persyaratan Tingkatan Mutu Telur
No 2. Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropongan)
a. a.Kedalaman
18 Umur ayam petelur mempengaruhi berat telur. Yuwanta (2010) menyatakan bahwa apabila ayam bertelur pada umur dua puluh minggu maka berat telur akan terus meningkat secara cepat pada enam minggu pertama setelah bertelur, kemudian kenaikan terjadi secara perlahan setelah 30 minggu dan akan mencapai berat maksimal setelah umur 50 minggu. Bell dan Weaver (2002) menyatakan bahwa ayam petelur pada umur 25 minggu menghasilkan bobot telur 52-55 g. Meningkatnya umur ayam menyebabkan kemampuan fungsi fisiologis alat reproduksi semakin menurun. Semakin tua umur ayam petelur maka semakin besar telur yang dihasilkan dan semakin berat (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kenaikan berat telur ini disebabkan oleh meningkatnya jumlah putih telur sedangkan berat kuning telur relatif stabil (Yuwanta, 2010). Berat telur ayam berkolerasi positif terhadap indeks telur, indeks putih telur, ketebalan kerabang dan persentase putih telur serta berkolerasi negatif terhadap persentase kuning telur (Laxmi et al., 2002). Semakin besar telur ayam, maka indeks telur, indeks putih telur dan persentase putih telur semakin meningkat, akan tetapi persentase kuning telur semakin menurun. Indeks telur merupakan perbandingan antara lebar dan panjang telur dikalikan dengan 100%. Indeks telur bervariasi antara 62%-82% (Yuwanta, 2010).
Setiap bangsa ayam memiliki berat telur yang bervariasi. Perbedaan ini berhubungan dengan komponen telur seperti putih telur, kuning telur dan kerabang telur (Song et al., 2000). Ayam petelur dengan ukuran yang besar akan bertelur dengan ukuran besar sedangkan ayam yang kecil akan bertelur dengan ukuran kecil (Romanoff dan Romanoff, 1963). SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) membagi bobot telur menjadi tiga, yaitu kecil (<50 g), sedang (50 g-60 g) dan besar (>60 g). Semakin kecil bobot telur maka indeks telur juga semakin kecil.
19 suhu yang tinggi konsumsi pakan ayam menurun sehingga kerabang telur menjadi tipis (Bell dan Weaver, 2002).
Lama dan suhu dalam penyimpanan telur mempengaruhi kualitas fisik telur. SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) menyatakan bahwa penyimpanan telur konsumsi pada suhu ruang dengan kelembaban 80%-90% dapat mempertahankan kualitas telur selama empat belas hari setelah ditelurkan. Telur yang disimpan pada suhu 4-7 ºC dengan kelembaban 60%-70% dapat bertahan selama tiga puluh hari setelah ditelurkan. Perubahan bobot telur selama penyimpanan disebabkan oleh penguapan air dari ribuan pori-pori pada permukaan kerabang telur yang mengakibatkan penurunan kualitas telur (Park et al., 2003).
Kedalaman Kantung Udara
Kantung udara terbentuk setelah ditelurkan oleh ayam betina karena adanya perbedaan suhu di dalam tubuh ayam (41 ºC) dengan suhu lingkungan (28 ºC) yang lebih rendah. Kantung udara semakin bertambah besar karena adanya penguapan atau penyusutan berat telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kedalaman kantung udara dapat dilihat melalui peneropongan (candling) sehingga bagian luar dan di dalam telur dapat dilihat dengan jelas. Kedalaman kantung udara diukur dari diameter dan tinggi kantung udara. SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) menyatakan bahwa mutu telur dapat ditentukan menjadi mutu I, mutu II dan mutu III. Kedalaman kantung udara menurut USDA (2000) ditentukan menjadi kualitas AA (<0,3 cm), kualitas A (0,3-0,6 cm), kualitas B (0,6-0,9 cm) dan kualitas C (>0,9 cm). Kantung udara dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, kelembaban dan perubahan internal dari telur (Yuwanta, 2010). Suhu yang tinggi dan kelembaban yang rendah dapat menyebabkan kantung udara cepat membesar akibat adanya penguapan air di dalam telur (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Indeks Putih Telur
